Generalidades de la Piscicultura en Colombia

GENERALIDADES DE LA PISCICULTURA COMO MATERIA PRIMA EN

COLOMBIA

ANGYELINA GULLIEN LOPEZ

ANYILSON VILLAMIZAR PARDO 1050550960

ERIKA KARINA RAMIREZ 1116785780

PEDRO CACERES ROJAS 1065239268

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PORGRAMA INGENIERIA AGRONOMICA

PAMPLONA NORTE DE SANTANDER

2015

2

GENERALIDADES DE LA PISCICULTURA COMO MATERIA PRIMA EN

COLOMBIA

ANGYELINA GULLIEN LOPEZ

ANYILSON VILLAMIZAR PARDO

ERIKA KARINA RAMIREZ 1116785780

PEDRO CACERES ROJAS

Materias primas agropecuarias

MAURICIO EDUARDO CONTRERAS

Ingeniero de Produccin Agro Industrial

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PORGRAMA INGENIERIA AGRONOMICA

PAMPLONA NORTE DE SANTANDER

2015

3

CONTENIDO

Pg.

1 INTRODUCCIN ............................................................................................................ 8

2 OBJETIVOS ................................................................................................................. 10

2.1 OBJETIVO GENERAL 10

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 10

3 ESPECIES .................................................................................................................... 11

3.1 TRUCHA ARCORIS (Oncorhynchus mykiss). 11

3.2 TILAPIA (MOJARRA) ROJA Y TILAPIA PLATEADA (Oreochromis sp.) 12

3.3 CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypomus) Y CACHAMA NEGRA (Colossoma

macropomum). 13

3.4 BAGRE (Pseudoplatystoma fasciatum) 13

3.5 CARPA COMN (Cyprinus carpio) Y CARPA PLATEADA (Hypophtalmicthys

molitrix) 14

4 ALIMENTACIN ........................................................................................................... 15

4.1 ALIMENTOS NATURALES 15

4.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS 16

4.3 ALIMENTOS COMPLETOS 17

5 REPRODUCCIN ........................................................................................................ 18

5.1 REPRODUCCION DE LA CACHAMA BLANCA 18

5.1.1 Manejo de los reproductores en cautiverio ...................................................... 19

5.1.2 Seleccin de reproductores ............................................................................ 20

5.1.3 Induccin hormonal incubacin .................................................................... 20

5.1.4 Larvicultura ..................................................................................................... 20

5.2 REPRODUCCION DE LA TRUCHA 21

5.2.1 Reproduccin natural. ...................................................................................... 21

5.2.2 Reproduccin artificial ...................................................................................... 22

5.2.3 Seleccin y manejo de reproductores. ............................................................. 22

5.3 REPRODUCCION DE LA TILAPIA 23

6 SISTEMA DE MANEJO ................................................................................................ 24

6.1 TIPOS DE EXPLOTACIN 24

4

6.1.1 Extensiva ......................................................................................................... 24

6.1.2 Semiextensiva ................................................................................................. 24

6.1.3 Intensiva .......................................................................................................... 25

6.1.4 Superintensiva ................................................................................................. 25

6.2 PARMETROS FSICOS Y QUMICOS 26

6.2.1 Temperatura .................................................................................................... 26

6.2.2 Salinidad .......................................................................................................... 26

6.2.3 Luz ................................................................................................................... 26

6.2.4 Evaporacin ..................................................................................................... 27

6.2.5 Oxgeno Disuelto ............................................................................................. 27

6.2.6 Dixido de carbono .......................................................................................... 27

6.2.7 Alcalinidad total y Dureza total ......................................................................... 27

6.3 INFRAESTRUCTURA 28

6.3.1 Fuente de Agua ............................................................................................... 28

6.3.2 Calidad del suelo ............................................................................................. 29

6.3.3 Forma y tamao del estanque ......................................................................... 29

6.3.4 Profundidad ..................................................................................................... 30

7 ENFERMEDADES ........................................................................................................ 32

7.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN NO INFECCIOSO. 32

7.1.1 Cambios bruscos de temperatura. ................................................................... 32

7.1.2 Potencial de Hidrgeno (pH): Condicin de acidez del agua. ........................... 32

7.1.3 Enfermedad de las burbujas. ........................................................................... 32

7.1.4 Exceso de slidos en suspensin. .................................................................. 33

7.1.5 Toxinas endgenas. ......................................................................................... 33

7.1.6 Toxinas exgenas. .......................................................................................... 33

7.1.7 Lesiones mecnicas. ....................................................................................... 34

7.1.8 Enfermedades nutricionales. ............................................................................ 34

7.2 ENFERMEDADES DE ORIGEN INFECCIOSO. 34

7.2.1 Enfermedades producidas por parsitos. ......................................................... 34

7.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS. 39

7.3.1 Saprolegniasis. ................................................................................................ 39

7.3.2 Branquiomicosis. ............................................................................................. 40

5

7.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS. 41

7.4.1 Pseudomonasis. .............................................................................................. 41

7.4.2 Aeromoniasis (Ascitis). .................................................................................... 41

7.4.3 Columnaris....................................................................................................... 42

7.5 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS. 43

7.5.1 Necrosis Pancretica Infecciosa. ..................................................................... 43

7.5.2 Viremia Primaveral de la Carpa (SVC). ................ Error! Marcador no definido.

8 COMERCIALIZACIN .................................................................................................. 44

8.1 DEMANDA. 45

8.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA EN COLOMBIA. 46

8.3 PROCESOS PARA LA TILAPIA ROJA, TRUCHA Y CACHAMA. 47

8.4 COMERCIALIZACIN 47

8.5 CONSUMIDORES 49

8.5.1 Consumidores nacionales ................................................................................ 50

8.5.2 Consumidores internacionales ........................................................................ 50

8.6 MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO PARA LA COMERCIALIZACIN 50

8.6.1 Sacrificio .......................................................................................................... 50

8.6.2 Presentacin del producto para comercializar .................................................. 53

9 CONTROL DE CALIDAD .............................................................................................. 59

9.1 FRESCURA Y DETERIORGO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 59

9.2 CARACTERISTICAS DE PESCADO DETERIORADO O FRESCO SENSORIAL 62

9.3 REQUISITOS PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE

CALIDAD EN LA ACUICULTURA 63

9.3.1 Seleccin del lugar........................................................................................... 63

9.3.2 Suministro y calidad del agua .......................................................................... 63

9.3.3 Sanidad de los peces ...................................................................................... 64

9.3.4 Suministro de alimentos ................................................................................... 64

9.4 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP APLICADOS A LA ACUICULTURA 64

CONCLUSIONES ............................................................................................................ 66

BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 67

6

LISTA DE TABLAS

Pg

Tabla 1 Porcentaje de biomasa en cada uno de los pesos de los peces. .............. 15

Tabla 2 Estructura de la actividad acucola y pesquera en Colombia .................... 44

Tabla 3 Tiempo de deterioro del pescado en funcin de la temperatura ............... 61

Tabla 4 Etapas del deterioro del pescado .............................................................. 61

Tabla 5 Caracteristicas de pescado fresco y deteriorado. ..................................... 62

7

LISTA DE FIGURAS

Pg

Figura 1 Principales truchas arcoris comercializadas en Colombia ..................... 11

Figura 2 Izquierda, tilapia roja; derecha, tilapia plateada ...................................... 12

Figura 3 Izquierda, cachama negra; derecha, cachama blanca ........................... 13

Figura 4 Bagre rayado .......................................................................................... 14

Figura 5 Izquierda, carpa comn o espejo; derecha, carpa plateada ................... 14

Figura 6 Produccin de Cachama Blanca ............................................................. 19

Figura 7 Produccin de Trucha. ............................................................................ 21

Figura 8 Ejemplar con lesiones en las aletas, producidas por la enfermedad de las

burbujas. ................................................................................................................ 33

Figura 9 Enfermedad del punto blanco. (Ichthyophthiriosis). ................................ 35

Figura 10 Enfermedad de opacidad de la piel (Chilodonellasis). .......................... 36

Figura 11 Piojo del pez de agua dulce (Argulosis). ............................................... 37

Figura 12 Ejemplar de Lernaea anclado a la piel de un pez. ................................ 38

Figura 13 Ejemplar con Saprolegniasis. ............................................................... 39

Figura 14 Ejemplar con branquiomicosis .............................................................. 40

Figura 15 Ejemplares con las lesiones de Aeromoniasis. ..................................... 42

Figura 16 Ejemplar con los sntomas de Columnaris. ........................................... 43

Figura 17 Los eslabones de la cadena de pesca en Colombia ............................ 46

Figura 18 Sacrificio de peces utilizando golpe trmico. ........................................ 51

Figura 19 Desangrado por corte del istmo en un ejemplar de cachama. ............. 52

Figura 20 Desangrado por el mtodo de corte de cola en tilapia. ......................... 53

Figura 21 Pescado entero a la venta .................................................................... 54

Figura 22 Presentacin pescado entero, eviscerado y congelado ........................ 55

Figura 23 Pescado molido sin presencia de espinas ............................................ 56

Figura 24 Extraccin del costillar y costillar listo para mercado ............................ 56

Figura 25arriba de Izq. a Der. Escamado y retirado de la piel; 17-18 abajo de Izq.

a Der. Fileteado y filetes listos para el mercado .................................................... 57

8

1 INTRODUCCIN

La notable disminucin de la pesca de captura en el mundo ha conducido a que la

produccin acucola (acuicultura) se constituya en una fuente alternativa de

protena para la seguridad alimentaria mundial y a su vez, como una actividad

generadora de empleo e ingresos. Dentro de ese conjunto, la piscicultura, definida

como aquella actividad dedicada al cultivo de peces bajo manejo e

implementacin de buenas prcticas (desarrollo gentico, incubacin,

alimentacin, reproduccin y sanidad de las especies), ha crecido de manera

considerable durante las ltimas dcadas. De hecho, en los ltimos 20 aos la

produccin mundial de especies como la tilapia, trucha y cachama han crecido a

ritmos de 12%, 6% y 29%, respectivamente (FAO, 2003). En ese contexto, la

produccin acucola colombiana se ha orientado en el mismo sentido que la

produccin mundial, esto es, al cultivo de camarn, tilapia, trucha y cachama.

Estas tres ltimas son las principales especies en materia de piscicultura

desarrolladas en el pas y por tanto, constituyen el objeto de estudio de este

trabajo.

En la actualidad, el pas cuenta con 88 plantas de proceso con una capacidad de

24.000 toneladas/ao para su comercializacin a nivel nacional, de las cuales slo

cinco cuentan con la certificacin del INVIMA sobre implementacin del plan

HACCP , requisito imprescindible para ingresar en los mercados internacionales.

Estas ltimas se encuentran localizadas en los departamentos del Huila, Tolima, el

Valle del Cauca, Cauca y una en el eje cafetero (FEDEACUA, 2001).

La produccin nacional de peces de cultivo concierne, principalmente, a las

especies de tilapia, trucha y cachama, cuya participacin conjunta, durante los

ltimos 12 aos, ha sido del 96,3% del total de la piscicultura y del 65,3% de la

produccin acucola. En particular, la produccin de tilapia ha participado con el

9

49% de la actividad pisccola, mientras la cachama y la trucha han constituido el

31% y 16%, de manera respectiva. El 4% restante se ha destinado a otras

especies como el bocachico, la carpa, el yam etc., las cuales se producen como

acompaantes de la produccin de tilapia, trucha y cachama (Martnez y Acevedo,

2004).

10

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Consultar las generalidades de la piscicultura en Colombia.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las especies de peces cultivados y el manejo para el criadero en

Colombia

Aprender cuales son los tipos de enfermedades que afectan la piscicultura

Identificar los procesos para la comercializacin y el control de la calidad de la

piscicultura en Colombia

11

3 ESPECIES

3.1 TRUCHA ARCORIS (Oncorhynchus mykiss).

Se caracteriza por ser un pez que alcanza un peso entre 1 y 3 Kilogramos en su

edad adulta; su hbitat de desarrollo se encuentra en zonas de temperaturas entre

10 y 18C, lo cual en Colombia limita su produccin en regiones que se

encuentran entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar. Este pez originario

del Ro Sacramento en California, Norteamrica, fue introducido al pas en 1939

para repoblacin de aguas fras de ros, quebradas y lagunas andinas. En un

comienzo su produccin se orientaba para fines deportivos, pero posteriormente,

por su aceptacin en el mercado se constituy en un pez de cultivo. En la

actualidad, se desarrollan proyectos comerciales intensivos caracterizndose por

sus altas densidades, obtenindose entre 50 y 80 Ton. Por mes; para pequeos

productores el volumen alcanzado es de 5 Ton. Mes (Martnez, 2005).

Figura 1 Principales truchas arcoris comercializadas en Colombia

Fuente: (WDCodyClifford, 2013). Disponible en:

http://www.cotodepezca.com/trucha-arcoiris-especie-invasora/).

12

3.2 TILAPIA (MOJARRA) ROJA Y TILAPIA PLATEADA (Oreochromis sp.)

La tilapia roja se obtuvo de mltiples cruces entre varias especies de tilapia:

Oreochromis mossambicus, Oreochromis niloticus, Oreochromis aureus y

Orochromis hornorum, su coloracin la hace similar a especies como el pargo rojo

y la percha, lo que estimul a productores e investigadores a iniciar un acelerado

programa de hibridacin permitiendo la obtencin de nuevas lneas (strain) de

tilapia roja (Castillo, 2003).

Adems, dadas las caractersticas de alto valor nutritivo que contribuye al

desarrollo cerebral, al aprendizaje en los nios, la proteccin y sanidad de la vista

y de enfermedades vasculares y tumores malignos entre otros, hace atractivo su

consumo. No obstante, a diferencia de otras especies de tilapia, la tilapia roja

demanda atenciones tcnicas considerables en su proceso de cultivo, por ejemplo,

requiere ambientes con temperatura entre los 24 y 30C, alimentacin con

balanceado comercial y proteccin especial en todas las etapas, por cuanto es

vulnerable a la predacin dado que carece de mimetismo natural (Castillo, 2003).

Figura 2 Izquierda, tilapia roja; derecha, tilapia plateada

Fuente: (Barranco, 2012). Disponible en:

http://cortedefiletedetilapiaroja2012.blogspot.com/).

13

3.3 CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypomus) Y CACHAMA NEGRA

(Colossoma macropomum).

La principal produccin se concentra en la regin de la Orinoqua, en especial, el

departamento del Meta participa con el 14,5% (1.140 Ton.) de la produccin

nacional, constituyndose en el principal productor de la regin (Martnez, 2005).

Sin embargo, este departamento no ocupa el primer regln en la produccin de

este pez ya que, de acuerdo con informacin del INCODER, para el 2002 el Meta

present el segundo mayor registro (1.140 Ton.) despus del departamento de

Santander (1.162 Ton.). Otras producciones de relativa importancia se hallan en:

Crdoba (883 Ton.), Tolima (863 Ton.) y Caquet (857 Ton.) (Martnez, 2005).

Figura 3 Izquierda, cachama negra; derecha, cachama blanca

Fuente: (Emperor Food, 2015). Disponible en:

http://www.emperorfood.com/store/index.php?act=viewProd&productId=409

3.4 BAGRE (Pseudoplatystoma fasciatum)

La carne de estos peces es muy apetecida y por esto mismo se los est

pescando en exceso, haciendo que cada vez sean ms escasos y que slo se

encuentren ejemplares pequeos. Su gran talla y comportamiento migratorio los

hace muy vulnerables a la pesca.

14

Figura 4 Bagre rayado

Fuente: (Longas, 2011). Disponible en:

http://www.espaciodepesca.com/2013/02/peces-de-los-andes-de-colombia-guia-

de.html

3.5 CARPA COMN (Cyprinus carpio) Y CARPA PLATEADA (Hypophtalmicthys

molitrix)

Son bastante resistentes a medios adversos. Esta especie se propaga en aguas

estancadas donde no hay otros peces, especialmente carnvoros. Es posible la

propagacin artificial con el uso de hormonas. En Colombia, se cultiva la variedad

Carpa Espejo parcialmente escamosa (FAO, 2002).

Figura 5 Izquierda, carpa comn o espejo; derecha, carpa plateada

Fuente: (Aquipesca, 2015). Disponible en: http://www.aquipesca.com/pesca-

carpas-cordoba/pesca-carpas-cordoba.html

15

4 ALIMENTACIN

Para tener xito y rentabilidad en el cultivo es importante controlar al parmetro

quiz ms costoso, la alimentacin. Para determinar cul es la alimentacin a

suministrar se debe sacar el 10% al 15% del total de los peces del estanque,

pesar y establecer el peso promedio y luego multiplicarlo por el nmero total de

peces obteniendo la biomasa que sirve para ajustar la racin diaria segn un

porcentaje establecido para cada peso promedio.

Tabla 1 Porcentaje de biomasa en cada uno de los pesos de los peces.

Peso promedio en gramos Porcentaje de biomasa

Menos de 5 10

De 5 a 20 8

De 20 a 50 6

De 50 a 100 4

De 100 a 200 3,5

De 200 a 300 3

De 300 a 500 2,5

Fuente: Modificado de (Romero, 2011)

Por otra parte, existen 3 tipos de alimentos utilizados en el cultivo de peces, que

son:

4.1 ALIMENTOS NATURALES

Son aquellos naturalmente presentes en los estanques. Pueden ser detrito,

bacterias, plancton, gusanos, insectos, caracoles, plantas acuticas y peces. Su

abundancia depende en gran medida de la calidad del agua.

16

4.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

Normalmente consisten en materiales econmicos y disponibles localmente, por

ejemplo plantas terrestres, desperdicios de comida o productos derivados de la

agricultura. Los complementarios pueden ser:

vegetales terrestres: hierbas, legumbres, hojas y semillas de arbustos y

rboles leguminosos, frutas y verduras.

plantas acuticas: jacinto acutico, lechuga acutica, lenteja de agua.

pequeos animales terrestres: lombrices, termitas, caracoles.

animales acuticos: gusanos, renacuajos, ranas, peces de descarte.

arroz: quebrado, pulido, salvado, cscaras.

trigo: harinilla, salvado.

maz: pienso de gluten; harina de gluten.

tortas oleaginosas de la extraccin de aceite de semillas de mostaza, coco,

cacahuete, palmera africana, algodn, girasol, soja.

caa de azcar: melazas, tortas de filtrado, bagazos.

pulpa de caf.

semillas de algodn.

desechos de cerveceras y levadura.

desechos de comida.

desechos de mataderos: asaduras (menudillos), sangre, contenido del

rumen.

crislidas de gusanos de seda.

estircol: de gallina y de cerdo.

17

4.3 ALIMENTOS COMPLETOS

Consisten en una mezcla de ingredientes cuidadosamente seleccionados para

proporcionar todos los elementos nutritivos necesarios para que los peces crezcan

bien. Deben estar hechos de forma que sea fcil ingerirlos y digerirlos. Estos

alimentos son muy difciles de preparar en la finca y normalmente son

suficientemente caros.

Los alimentos diarios se den fraccionar de tal manera que no se suministre la

cantidad necesaria en una sola aplicacin, se recomienda dividir el alimento en 3

fracciones que correspondan a la maana, al medio da y en la tarde. En

necesario tener en cuenta que a medida que los peces crecen la porcin de

alimento debe ser mayor, se recomienda hacer un pesaje cada mes para llevar un

promedio de suministro de alimentacin.

El tamao del alimento depende fundamentalmente del tamao de la boca del pez,

es decir, el tamao del alimento est definido por la fase de crecimiento del

animal. Los peces que presentan tamaos pequeos (etapa alevn) requieren

alimentos en forma de polvo con un contenido proteico de 38 a 40%, la segunda

etapa corresponde al estado juvenil o de crecimiento, aqu, el alimento ya se

puede suministrar en forma granulada con un porcentaje proteico de 35 a 38% y

por ltimo se presenta la etapa de engorde donde se suministran alimentos con

porcentajes de protenas de 22 a 28%.

18

5 REPRODUCCIN

Los peces tienen diversos mecanismos de reproduccin. Aunque la

heterosexualidad es el ms comn, algunas especies son hermafroditas es decir,

sus miembros desarrollan tanto ovarios como testculos, bien en fases vitales

distintas o simultneamente. Algunas especies de rapes exhiben parasitismo

sexual; en este caso, el macho se fija sobre el cuerpo de la hembra de forma

permanente, obteniendo su alimento del sistema circulatorio de sta. Los peces

ovparos son los que ponen huevos, que son fecundados en el exterior del cuerpo

de la hembra; en estos casos, el desarrollo de las cras es tambin externo. Las

especies que dispersan sus huevos en el agua producen a menudo cantidades

prodigiosas de ellos. Un nico bacalao, por ejemplo, puede producir hasta 7

millones de huevos. Los peces vivparos presentan fecundacin interna y

alumbran las cras en un estado de desarrollo avanzado. El viviparismo se ha

dado a menudo entre los peces y perdura en el tiburn, el celacanto y algunos

peces de acuario como el guppy. Hay diversos mecanismos para proporcionar

nutrientes a los embriones, que pueden multiplicar hasta mil veces su tamao

antes del alumbramiento. (Bonilla, 2006)

5.1 REPRODUCCION DE LA CACHAMA BLANCA

La principal limitante en la cachamicultura era la poca disponibilidad de semilla

para su explotacin, esta slo se lograba durante dos o tres meses al ao y en

cantidades reducidas se conseguan estos alevinos (Merino, 1984). El desarrollo

de la produccin de alevinos como una industria especializada dentro del sector

conllev a alcanzar una tecnologa que actualmente permite disponer de millones

de alevinos durante todos los meses del ao.

19

Figura 6 Produccin de Cachama Blanca

Fuente: Bonilla, jairo rojas. 2006

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201508/pROTOCOLO_PRACTICA_3_2014.pdf.

Los alevinos se producen principalmente en el rea de los Llanos Orientales de

Colombia, en la zona del Pie de Monte Llanero, municipios de Villavicencio,

Cumaral, Restrepo, Acacas, Guamal y Castilla La Nueva, en el departamento del

Meta; pero tambin se producen en Montera (Departamento de Crdoba), y en

Florencia (Departamento del Caquet) y en diferentes estaciones de los

departamentos de Antioquia, Huila, Santander, Valle y Casanare, en cantidades

menores y por temporadas (Bonilla, 2006)

5.1.1 Manejo de los reproductores en cautiverio

En un comienzo, los reproductores se obtenan principalmente del medio natural,

pero ahora la mayora de las fincas productoras de alevinos levantan sus propios

pies de cra. Para llegar a ser ejemplares adultos aptos para reproduccin, los

machos de las cachamas blancas tardan 3 aos y las hembras 4 aos, con pesos

de 3 y 4 kilos en adelante (Bonilla, 2006)

20

5.1.2 Seleccin de reproductores

Los lotes de reproductores deben ser monitoreados para establecer el estado de

madurez gonadal tanto de hembras como de machos. Las hembras se revisan por

sondeo (canulacin o cateterizacin) o por extraccin lateral con una jeringa se

obtiene una muestra de huevos, con posterior aclaracin con lquido de Serra. Los

machos se chequean por presin abdominal. (Bonilla, 2006)

5.1.3 Induccin hormonal incubacin

El protocolo bsico con EPC consiste en una dosis inicial de 0.5 mg/Kg a la hora 0

y una dosis final de 5 mg/Kg a las 8 12 horas siguientes. Se pueden aplicar una

o ms dosis previas de 0.25 mg/Kg, dependiendo del estado de maduracin de los

huevos observados en el proceso de seleccin mediante aclaracin con lquido de

Serra. El desove ocurre entre 8 9 horas (230 240 horas-grado) despus de la

ltima dosis; para cachama blanca se ha generalizado el desove semi-natural, es

decir, se realiza en piletas (normalmente circulares) en donde la hembra y el

macho se cortejan y aparean solos. (Da Silva, 1989 y Gonzlez, 1989), citado por:

(Bonilla, 2006)

5.1.4 Larvicultura

La permanencia de las larvas en la incubadora vara de acuerdo con la tcnica y el

manejo particular de los productores en cada granja; algunos siembran en

estanques de tierra el primero o segundo da de nacidas; otros siembran en

estanques el tercer da y otros al cuarto o quinto da. Tambin hay quienes

trasladan las larvas a piletas y all las mantienen para alimentarlas en los das 5, 6

y 7, luego las siembran en los estanques. (Daz y Lpez, 1993). Citado por:

(Bonilla, 2006)

21

5.2 REPRODUCCION DE LA TRUCHA

Figura 7 Produccin de Trucha.

Fuente: Bonilla, jairo rojas. 2006

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201508/pROTOCOLO_PRACTICA_3_2014.pdf.

5.2.1 Reproduccin natural.

Los peces de la familia salmonidae son de carcter reoflico con respecto a la

reproduccin, lo que significa que remontan corrientes para finalizar su ciclo

reproductivo con cortejo y la emisin simultnea de los productos sexuales.

Cuando el pez se encuentra en las ltimas etapas de madurez permanece cerca

de la desembocadura del curso de agua que va a remontar, que por lo general es

el mismo en el cual naci. Luego inicia la subienda y en el trayecto completa su

madurez. La hembra busca en los remansos un lugar que presente un substrato

apropiado (grava fina, corriente suave) y una vez definido el sitio, por medio de

fuertes coletazos, forma una o varias concavidades en el suelo y luego se inicia el

cortejo con el macho finalizando con la emisin simultnea de sus productos

sexuales y la fertilizacin. Las ovas permanecen en ese substrato hasta la

22

eclosin y reabsorcin del saco vitelino. Luego los alevinos inician el trayecto

corriente abajo. (Bonilla, 2006)

5.2.2 Reproduccin artificial

Implica adelantar todas las etapas que conciernen a los procesos de obtencin de

ovas, desde el mantenimiento y manejo del plantel de reproductores hasta el

levante final de los alevinos logrados despus de la incubacin del material. La

reproduccin de semilla es una especialidad en la cra de truchas y un proceso

exigente que requiere rigurosas condiciones de sitio, calidad y cantidad de agua y

labores de manejo. (Bonilla, 2006)

5.2.3 Seleccin y manejo de reproductores.

En Colombia la produccin de ovas es relativamente constante a lo largo del ao,

con picos en las pocas que corresponden a los meses de menor temperatura en

el hemisferio norte, entre los meses de noviembre a marzo. La revisin de la

madurez de los reproductores es entonces un procedimiento permanente en las

fincas de produccin. Las hembras desovadas debern ser retiradas del grupo

principal, al igual que aquellas cuyas caractersticas indiquen la proximidad de la

ovulacin. Aun cuando esta circunstancia requiere de instalaciones mayores para

el manejo de lotes parciales, se facilita y mejora el control sobre los mismos. La

maduracin de las hembras, en las condiciones relativamente constantes del

trpico, se inicia a partir del decimoctavo mes de vida llegando a su madurez total

alrededor del segundo ao. (Bonilla, 2006)

23

5.3 REPRODUCCION DE LA TILAPIA

Son muy prolficas debido a que se pueden reproducir a edad temprana (3 a 6

meses) lo que implica condiciones de manejo adecuadas. Se ha estimado que una

hembra de 200 g de peso vivo puede producir aproximadamente 0.5 larvas viables

por gramo de peso. Son especies incubadoras bucales, es decir, que las hembras

guardan sus huevos fertilizados en su cavidad bucal y sta caracterstica hace que

la sobrevivencia de las larvas sea mayor, entre 85 y 90%. El peso ideal de los

reproductores en donde se alcanza el mayor pico de produccin se encuentra

entre los 160 y 300 g (Espejo, 2001); a partir de esta talla la motilidad espermtica

en el macho se ve fuertemente afectada y en las hembras se presenta

taponamiento del oviducto, lo que hace que no puedan llevar a cabo su funcin de

ovoposicin. Reproductores con peso superior a los 300 g presentan

inconvenientes de manejo y de fisiologa reproductiva, son ms delicados para las

faenas de traslado, pesaje, muestreos y para el manejo en general. Debe existir

un plantel permanente de reposicin de reproductores correspondiente al 25% del

total de peces que se est trabajando en reproduccin, en una talla de 150 a 200

g; este grupo debe alimentarse con una racin que garantice un nivel superior al

30% de protena con base en un 2% de la biomasa de peces en el estanque.

(Bonilla, 2006)

24

6 SISTEMA DE MANEJO

6.1 TIPOS DE EXPLOTACIN

Esta clasificacin se da de acuerdo al nivel tecnolgico, manejo y rendimiento que

presenten los cuerpos de agua empleados en la acuicultura.

6.1.1 Extensiva

El cuerpo de agua es de un tamao apreciable o extenso y cuya funcin

original no es exclusivamente el cultivo de peces. (un lago, embalse,

reservorio, jagey, etc.).

Se ejerce muy poco control sobre los peces cultivados

El medio acutico es el que condiciona la especie a cultivar y el manejo.

Se pueden introducir peces para repoblacin o pesca deportiva.

La alimentacin de los peces es de tipo natural; es decir, la que se produce

directamente en el cuerpo de agua (fitoplancton, zooplancton, semillas,

frutas, entre otros).

Eventualmente se pueden suministrar subproductos agrcolas de la finca

para su alimentacin.

Generalmente la entrada y salida del agua no tienen ningn control;

suficiente es mantener el nivel constante, reponindose las prdidas por

evaporacin y filtracin.

6.1.2 Semiextensiva

Se implementa un cierto grado el uso de tecnologas.

Exige un mayor cuidado y monitoreo de los peces.

Pueden utilizarse estanques construidos o reservorios de mediana

capacidad.

25

Los cuerpos de agua se fertilizan con cierta regularidad para mejorar la

oferta de alimento natural.

Eventualmente se usan concentrados o suplementos en la alimentacin de

los peces.

Generalmente se manejan policultivos.

Parte de la produccin se vende y la otra de destina al autoconsumo.

6.1.3 Intensiva

Son explotaciones de tipo comercial en donde se busca la mxima

produccin en espacios reducidos.

Se emplea una alta tecnologa.

Los estanques son diseados tcnicamente de acuerdo a las especies a

explotar.

Se requiere permanente oferta de agua de excelente calidad y cantidad.

Se manejan altas densidades de siembra.

La entrada y salida del agua estn bajo absoluto control.

Los peces dependen exclusivamente de la alimentacin artificial a base de

concentrados comerciales balanceados segn los requerimientos de la

especie.

6.1.4 Superintensiva

Generalmente se aprovechan grandes cuerpos de agua como represas o

embalses).

Lo ms frecuente es el uso de jaulas y jaulones flotantes, corrales, o

canales.

Se manejan las ms altas densidades de siembra de peces por rea.

Se requiere un recambio de agua permanente sobre las jaulas sembradas.

26

La alimentacin es a base de concentrados comerciales con dietas

balanceadas.

Es muy exigente el manejo y sanidad de los peces.

Se maneja a gran escala, con produccin sostenible y de manera

competitiva con base en la calidad. (Bonilla, 2006)

6.2 PARMETROS FSICOS Y QUMICOS

6.2.1 Temperatura

Las diferentes especies de peces tienen sus rangos ptimos de temperatura

(Truchas: menores a 18C; Carpa: 18-24C; Mojarra, Cachama, Camarn de agua

dulce y Bagre: ms de 25C.)

6.2.2 Salinidad

El agua de las reas de alta precipitacin, donde los suelos son lavados

constantemente, tiene una baja salinidad (150 a 250 mg/l).

6.2.3 Luz

Sin lugar a dudas el sol juega un papel determinante en el proceso fotosinttico

desarrollado por los vegetales dentro del agua. Sin embargo, una muy alta

intensidad lumnica (80 kilo luz) presenta una marcada disminucin de la actividad

fotosinttica, debido a que la radiacin ultravioleta afecta los cloroplastos.

27

6.2.4 Evaporacin

A mayor concentracin de sales, menor evaporacin. El agua de mar se evapora

menos que el agua dulce (2 a 3% veces).

6.2.5 Oxgeno Disuelto

Los niveles ms bajos de oxgeno se darn en las primeras horas de la

madrugada y la maana e irn incrementndose a medida que es mayor la

intensidad solar. Los niveles mximos de oxgeno se darn en las primeras horas

de la tarde y con el ocaso van disminuyendo gradualmente con la intensidad de

luz.

6.2.6 Dixido de carbono

Durante el da, a travs del proceso de fotosntesis, hay consumo de CO2 y a su

vez hay produccin del mismo producto de la respiracin de los organismos

animales. En los estanques ricos en fitoplancton, el consumo de CO2 puede ser

tan alto que puede llegar a cero. Durante la noche cesa la fotosntesis, no se

consume ms CO2, pero contina la respiracin, y por consiguiente la liberacin

de CO2 al agua de modo que vuelve a subir su concentracin, alcanzando el

mnimo en las primeras horas de la tarde y el mximo en la noche.

6.2.7 Alcalinidad total y Dureza total

Los mejores niveles de alcalinidad total y dureza total para acuicultura estn entre

20 y 300 mg/l. Si los valores de estos dos parmetros son bajos se pueden

corregir mediante encalamiento de los estanques. (Bonilla, 2006)

28

6.3 INFRAESTRUCTURA

Hay tres formas de producir peces de acuerdo con las instalaciones y son:

Estanque en tierra.

Estanque en cemento.

En jaulas flotantes.

Aqu trataremos la primera alternativa, ya que es la forma constructiva ms

econmica y comn en la zona rural de nuestro pas. Consiste en un recinto

artificial de agua de poca profundidad, excavado en tierra de forma tal que pueda

vaciarse totalmente. Se debe seleccionar un buen lugar para ubicarlo, en lo

posible cerca de la casa para facilitar su cuidado, procurando que el

abastecimiento de agua se encuentre lo ms cerca posible y el estanque est

ubicado en gran parte a pleno sol. Se debe tener en cuenta la fuente de toma del

agua, la calidad del suelo y la geometra del estanque.

6.3.1 Fuente de Agua

El agua, en lo posible, debe proceder de un lugar ubicado ms alto que el

estanque, de tal forma que pueda llegar a l por gravedad. El abastecimiento de

agua debe estar ubicado lo ms cercano posible, tener disponibilidad de agua todo

el tiempo y que no est contaminada. Puede provenir de fuentes como:

manantiales, quebradas, ros, nacimientos y reservorios. El agua debe ser

conducida por acequia, manguera o tubera plstica desde la fuente de agua ms

prxima. La cantidad de agua necesaria vara de acuerdo al nmero de peces por

metro cuadrado que se siembre en el estanque, a mayor densidad de siembra,

mayor cantidad de agua o mayor porcentaje de recambio de agua, con el fin de

que se suplan las prdidas de oxgeno disuelto y se descontamine el sistema de

productos de excrecin como el amon

29

6.3.2 Calidad del suelo

Los mejores suelos para la construccin de estanques son los franco-arcillosos,

puesto que retienen bien el agua y son fciles de trabajar ya sea con maquinaria o

mano de obra. El suelo debe tener por lo menos un 20% de arcilla, lo que puede

determinarse con un examen de laboratorio. Existe sin embargo un mtodo muy

sencillo para determinar si el sitio donde pensamos construir nuestro estanque es

adecuado: a. Tome un puado de tierra de la superficie y apritelo hasta formar

una bola, tire hacia arriba la bola y recjala al caer. Si la bola se deshace quiere

decir que el suelo contiene demasiada arena o grava y por esto no nos sirve. Si la

bola no se rompe, an no se puede estar seguro si el suelo es apto para la

construccin, as que es la hora de hacer una segunda prueba. b. Cave un hoyo

de unos 80 centmetros de profundidad y llnelo completamente de agua, luego

cbralo con ramas frondosas o madera. A las 12 horas el agua se habr filtrado,

entonces debe llenarlo y taparlo nuevamente. Si a las 12 horas de hacer esto la

mayor parte del agua est todava en el hoyo, quiere decir que el suelo retiene el

agua lo suficiente para que se pueda construir un estanque en ese lugar.

6.3.3 Forma y tamao del estanque

La forma ideal de un estanque es rectangular, sin embargo, muchas veces la

forma depende del relieve y del tamao del predio. Las ventajas del estanque

rectangular son las siguientes: es ms fcil y rpida la cosecha, mejor

aprovechamiento del agua de recambio, puesto que recorre toda la totalidad del

estanque. El tamao puede ser de varias hectreas hasta unos cuantos metros

cuadrados, dependiendo del tipo de piscicultura, la especie a cultivar, la topografa

de la finca, as como los siguientes factores: El mercadeo. La capacidad

econmica del piscicultor. El espacio que tenga en la finca para esta actividad.

La cantidad de agua que entre al estanque. (Cantidad de peces por entrada de

agua al estanque).

30

6.3.4 Profundidad

La profundidad ideal es de un metro promedio, es decir de 0.8 metros en la parte

ms panda y 1.2 en la parte ms profunda. Estanques con profundidad inferior a

0.5 metros son propicios para el fcil calentamiento del agua y proliferacin de

plantas acuticas. Estanques con profundidades superiores a 2 metros son muy

difciles de manejar (pesca), son costosos y se pierde el espacio de 1.5 hacia

abajo, puesto que la luz solar no llega hasta all y por supuesto los peces

tampoco.

Dentro de los elementos que deben conformar un estanque, se pueden

mencionar:

a. Dique: es un terrapln compacto para retener el agua, su altura es igual a la

profundidad del agua ms una porcin de borde libre para evitar el

desbordamiento. A la parte superior del dique se le denomina Corona y el

Talud es la parte lateral o parte inclinada de los estanques.

b. Entrada y salida de agua: deben ubicarse en extremos opuestos al

estanque, esto permite una mejor circulacin y adecuado recambio de la

misma. El tubo de la salida del agua debe ser giratorio de tal manera que al

querer desocupar el estanque tan solo se necesita acostarlo sobre el fondo.

c. Rebosadero: para evitar que el agua sobrante de lluvias o de exceso de

caudal cause desbordamientos se construye un rebosadero unos 5 a 10

centmetros por encima del nivel del agua.

d. Caja de pesca: es una estructura localizada en la parte profunda del

estanque, cerca del desage, generalmente 30 cm por debajo del fondo.

Sirve para recoger la cosecha cuando se desocupa un estanque.

31

e. Bocatoma: es la estructura que se localiza en la fuente de agua, su

dimensin depende del caudal a tomar.

f. Desarenado: en pisciculturas a gran escala, con altas densidades y fuentes

de agua que se enturbian en invierno, es indispensable construir el

desarenado que consiste en un estanque con diferentes barrenas para

retener los sedimentos y partculas en suspensin.

g. Canal de conduccin: es la estructura que conduce el agua desde la fuente

hasta los estanques. Puede ser canal abierto o por tubera. (Bonilla, 2006)

32

7 ENFERMEDADES

7.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN NO INFECCIOSO.

7.1.1 Cambios bruscos de temperatura.

Los niveles de adaptacin de temperatura corresponden a entre 18 y 30 C, para

las especies explotadas comercialmente en nuestro pas. Las variaciones bruscas

de temperatura (agudas) o temperaturas extremas por perodos prolongados

(crnicas), generan estrs, disminucin en las defensas, disminuyen el apetito de

los peces y pueden causar la muerte. (FAO, 2011)

7.1.2 Potencial de Hidrgeno (pH): Condicin de acidez del agua.

Las especies de peces producidas en nuestro medio generan resultados

satisfactorios en un intervalo de pH 6 a 8, fuera de dicho intervalo podran

presentarse dificultades. Cuando los peces estn expuestos de forma crnica a

bajo pH los sntomas se evidencian en las branquias produciendo una lesin

aguda con disfuncin respiratoria y muerte, adems en ocasiones se visualizan

daos sobre la piel, aletas y cornea. As tambin, se observan efecto a largo plazo

en la fisiologa y bajo crecimiento de los peces sobrevivientes. (FAO, 2011)

7.1.3 Enfermedad de las burbujas.

La exposicin de los peces a sobresaturacin de gases atmosfricos en el agua

(especialmente oxgeno) genera lesiones que se observan en el interior de los

tejidos como pequeas burbujas, especialmente bajo la piel, en los ojos o en las

aletas. (FAO, 2011)

33

Figura 8 Ejemplar con lesiones en las aletas, producidas por la enfermedad de las burbujas.

Fuente: FAO, 2011 disponible en:

http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf.

7.1.4 Exceso de slidos en suspensin.

Las partculas suspendidas en el agua de los estanques en produccin, pueden

generar lesiones en las branquias produciendo serios trastornos respiratorios.

(FAO, 2011)

7.1.5 Toxinas endgenas.

Los desechos del metabolismo de los peces (amoniaco y nitrito) pueden producir

efecto txico sobre su salud si se acumulan en niveles elevados, conduciendo al

animal a la muerte o una patologa branquial crnica. (FAO, 2011)

7.1.6 Toxinas exgenas.

En las explotaciones pisccolas son innumerables los compuestos que pueden ser

txicos a los peces y que son introducidos a los estanques del exterior. Los

sntomas que aparecen con ms frecuencia son lesiones en branquias, piel, como

34

as tambin fuertes lesiones hepticas y en menor proporcin en el rin. (FAO,

2011)

7.1.7 Lesiones mecnicas.

Las actividades rutinarias que se realiza en los estanques suelen ocasionar

lesiones, en especial durante el manipuleo o recogida con redes, que generan

prdidas de escamas, lesiones de la epidermis, con las consiguientes infecciones

con microorganismos de zonas desprotegidas expuestas por la lesin.

7.1.8 Enfermedades nutricionales.

Los sntomas caractersticos que se presentan en la deficiente calidad del alimento

estn relacionados con la desnutricin. La desnutricin es muy fcil de identificar

en un pez, en las observaciones del animal se presentan con prdida de condicin

corporal y peso, malformaciones del esqueleto, crecimiento lento y problemas

reproductivos. Adems, en algunas ocasiones se tornan agresivos, presentan un

aumento del canibalismo, que puede ir de unos simples mordiscos hasta intentos

de engullir peces enteros. (FAO, 2011)

7.2 ENFERMEDADES DE ORIGEN INFECCIOSO.

7.2.1 Enfermedades producidas por parsitos.

Ichthyophthiriosis.

Es responsable de la enfermedad denominada punto blanco en la mayora de las

especies de peces de agua dulce. Los peces afectados se frotan contra el fondo u

otros objetos, saltan o se deslizan sobre la superficie del agua. Dicha conducta es

debida a la irritacin que produce los trofozoitos maduros al digerir los tejidos

cutneos para salir al exterior y cumplir su ciclo de vida. La enfermedad se inicia

35

cuando el parsito se pone en contacto con el pez y atraviesa la membrana

mucoso protectora que recubre la piel, en dicha etapa no se visualizan los puntos

blancos, pero se observan cambios en el comportamiento como saltos,

deslizamiento sobre la superficie y frotamientos contra sustratos que se

encuentran en el estanque. Con posterioridad aparecen los puntos blancos

patognomnicos de medio milmetro de dimetro en todo el cuerpo, que pueden

confluir para formar lesiones ms grandes. (FAO, 2011)

Tratamiento. Las medidas bsicas de prevencin para el punto blanco son:

Cuidar la calidad del agua en que viven los peces, intentando mantener rangos de

pH y temperatura ptimos para las especies, evitar comprar peces de fincas sin

certificacin sanitaria, observar rutinariamente los peces, para identificar puntos

blancos en la piel de forma circular.

Figura 9 Enfermedad del punto blanco. (Ichthyophthiriosis).



36

Chilodonellasis.

Es causante de la enfermedad denominada opacidad de la piel. La enfermedad

comnmente comienza sobre la cabeza y la aleta dorsal para luego extenderse

sobre todo el cuerpo. El cuerpo del animal afectado puede presentar una

purulencia que asemeja papel de lija, pero que con el transcurso del tiempo

comienza la piel a desprenderse. Tambin suele atacar las branquias,

presentando en dicho caso cuadros bastantes crticos, pues adems de frotarse

contra el fondo y superficie duros, se presentan problemas respiratorios boqueo

en superficie. Los peces presentan movimientos lentos y se separan de los

cardmenes. (FAO, 2011)

Tratamiento. Se puede realizar con baos (inmersiones) en agua con sal comn

en una proporcin de 1 % (1g por cada 100 ml de agua) durante 10 minutos, con

repeticiones durante las siguientes semanas hasta que se observe una mejora.

Figura 10 Enfermedad de opacidad de la piel (Chilodonellasis).



37

Argulosis.

Esta enfermedad es denominada comnmente piojo de los peces de agua dulce,

infestando a peces nativos y cultivados en acuicultura. Los peces afectados al

inicio de la infestacin se frotan contra sustratos duros por la irritacin cutnea,

presentan aletas cadas y presentan nado violento en la superficie del estanque.

Con posterioridad aparecen puntos enrojecidos y se evidencian los parsitos. Esta

enfermedad puede producir una mayor mortalidad en alevines. (FAO, 2011)

Tratamiento. Los tratamientos con permanganato de potasio a razn de 2 a 3

mg/l de agua generan buenos efectos, pero para un control ms seguro, se deben

realizar prcticas de drenaje, secado y desinfeccin con cal viva de los estanques,

destruyendo todas las fases del ciclo de vida del parsito.

Figura 11 Piojo del pez de agua dulce (Argulosis).



38

Lerneasis.

En los peces aparecen sobre la superficie del cuerpo esta enfermedad, como una

varilla anclada que corresponde a una parte del cuerpo del ectoparsito, no es

raro que a ambos lado de la misma se presenten masas globulosas que

corresponden a los sacos ovgeros. El pez se ve desnutrido y enflaquece,

presentando movimientos natatorios rpidos, se frotan sobre las superficies de

sustrato que se encuentran en los estanques, tratando de desprenderse del

parsito. (FAO, 2011)

Tratamiento. Los tratamientos repetidos con sulfato de cobre son moderadamente

eficaces pero no erradican el problema. Lo mejor es el drenaje, secado y la

desinfeccin con cal viva para eliminar todas las fases, hasta inclusive los huevo.

Figura 12 Ejemplar de Lernaea anclado a la piel de un pez.



39

7.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS.

7.3.1 Saprolegniasis.

Es el ms importante de los agentes fngicos que ataca a los peces de agua

dulce, normalmente acta como un patgeno secundario de los peces enfermos o

que estn inmunodeprimidos por la presencia de otras afecciones o por

desnutricin. Presenta sntomas externos visibles, sean placas o copos

algodonosos de hongos. El pez infectado se aparta y nada aislado por los rincones

del estanque o cerca de la superficie respirando lentamente, se frota contra

sustratos duros. Su apetito est muy disminuido, tambin en algunas ocasiones se

observan laceraciones y desgarramiento de aletas, infectan las zonas ulceradas

producidas por la presencia de otras enfermedades como la furunculosis (lesiones

cutneas causadas por bacterias). (FAO, 2011)

Tratamiento. En peces enfermos se puede utilizar fungicidas como el

permanganato de potasio al 1% (10 g/l de agua) o el yoduro de potasio (0.5g/10 l

de agua). Sin embargo, lo ideal es la prevencin con buena calidad del agua y la

observacin rutinaria de los peces en cultivo.

Figura 13 Ejemplar con Saprolegniasis.


http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf

40

7.3.2 Branquiomicosis.

En los cultivo de peces de agua dulce es un padecimiento considerado de

importancia econmica por la mortandad que generan, alcanzando el 95% a las 24

horas de infeccin, pudiendo llegar el 100% de mortalidad en 48 horas. El nombre

comn con el que se conoce a esta enfermedad es de la putrefaccin de las

agallas. La enfermedad se presenta como cualquier otro padecimiento que ataca

las branquias, pero rpidamente se convierte en un problema generalizado, con

efectos devastadores. Las esporas atacan las branquias, extendindose

rpidamente sobre el tejido, produciendo un doble efecto de intoxicacin, por la

necrotizacin del rgano, producindose rpidamente la muerte. (FAO, 2011)

Tratamiento. El tratamiento se torna imposible en los estanques de produccin

por lo fulminante de la enfermedad, mientras que el control de los estanques

infectados se realiza con secado al sol y desinfeccin con cal viva, adems de

control de la calidad de agua.

Figura 14 Ejemplar con branquiomicosis



41

7.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS.

7.4.1 Pseudomonasis.

La enfermedad septicmica por Pseudomonas, se presenta a escala mundial y

son susceptibles a la enfermedad todas las especies de peces que viven en aguas

dulces y salobres. Esta infeccin se presenta con ms frecuencia en cultivos en

estanques cuando los peces estn estresados por una pobre condicin

medioambiental. La enfermedad se manifiesta con un curso agudo o crnico, con

lesiones hemorrgicas sobre la piel y tejidos internos, siendo esto ltimo lo ms

frecuente. Adems se presenta oscurecimiento de la piel, descamacin, ascitis

abdominal y exoftalmia. (FAO, 2011)

7.4.2 Aeromoniasis (Ascitis).

Lesiones.

La forma ulcerosa: Se observan mculas (motas) y lceras en la piel.

La forma asctica. Exoftalmia, notable hinchazn del vientre, ano inflamado y

prolapso del mismo, descamacin y aletas enrojecidas, congestionadas. Cavidad

visceral con lquido gelatinoso, sanguinolento, ocasionalmente maloliente, hgado

plido amarillo con manchas blanquecinas caracterstico e hiperemias. Rin

inflamado de consistencia pastosa. Bazo hipertrofiado, hemorrgico. (FAO, 2011)

La forma con ulceras y necrosis. Hgado hiperemico, hemorragia generalizada.

Tratamiento. Antibitico: Estreptomicina, sulfamidas por va oral en alimento (500

mg/kg de pez). Es poco efectivo cuando la enfermedad ha avanzado e infestado a

un porcentaje importante (>10% de los organismos del estanque); es preferible

eliminar el lote, para evitar la propagacin.

42

Figura 15 Ejemplares con las lesiones de Aeromoniasis.



7.4.3 Columnaris.

En el pez se aprecia sobre la piel manchas blanquecinas que dan lugar a un

rpido deterioro del lugar afectado con ulceraciones en un lapso de 24 horas, al

mismo tiempo las aletas pueden mostrarse lechosas y erosionadas. El

comportamiento del animal es tpico en esta enfermedad, visualizndose bloqueos

de los peces en la superficie. Pese a recibir el nombre de hongo bucal, este

microorganismo infecta todo el cuerpo, piel, branquias, rgano interno,

dependiendo de la virulencia del patgeno y a menudo se confunde con una

infeccin mictica, diferenciando de esta ltima por no presentar la estructura

algodonosa. (FAO, 2011)

Tratamiento. En los estanques de produccin, una vez instalada la enfermedad,

se torna muy difcil el control, debido a la extensin y volumen de los cuerpos de

agua, obligando al productor a tomar medidas drsticas como la eliminacin del

lote y secado y desinfeccin para su eliminacin.

43

Figura 16 Ejemplar con los sntomas de Columnaris.



7.5 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS.

7.5.1 Necrosis Pancretica Infecciosa.

Es una enfermedad que principalmente ataca a los alevines de truchas, pero es de

distribucin mundial y pueden infectar a peces continentales. Los peces se

presentan con inapetencia, ascitis, exoftalmia y prdida de equilibrio, adems las

heces se visualizan en forma de condenas unidas unos con otros. En la revisin

despus de la muerte suelen apreciarse el intestino con un exudado blanco y la

lesin apreciada es la necrosis e inflamacin del pncreas. Los niveles de

mortandad son muy altos, superiores a los 90 %, en los alevines, mientras que a

los peces de mayor edad disminuye su gravedad. (FAO, 2011)

Tratamiento para enfermedades producidas por virus. No se dispone de

tratamientos para dicha enfermedad, adems se recomienda en caso de presencia

de la patologa en un establecimiento el sacrificio de todos los animales existentes,

como as tambin de medida de desinfeccin de la explotacin.

44

8 COMERCIALIZACIN

La comercializacin de pescado tiene una ventaja en Colombia por ser el nico

pas que tiene costas sobre dos ocanos pacfico y atlntico lo que hace que

cuente con una zona marina potencialmente econmica en los cuales estn

presentes todos los tipos de ecosistemas marinos tropicales, cuya importancia en

trminos de produccin de bienes y servicios para el hombre y de su rol en el

funcionamiento y balance adecuado de la cuenca del Caribe y del ocano en

general, es indiscutible.

La participacin del Producto Interno Bruto (PIB) generado por el subsector

pesquero y acucola, frente al sector agropecuario en los ltimos diez aos, 1990

1999, se ha mantenido en 3,52%. Esto se refleja en el PIB Nacional donde el

aporte del subsector es del 0,51%. En la actualidad es uno de los pocos sectores

de la rama agropecuaria que presenta una balanza comercial estable y positiva.

Esto se debe indudablemente a que la pesca y la acuicultura se han proyectado

como una alternativa interesante para los inversionistas y campesinos del pas. La

produccin de estas actividades ha tenido un promedio de 160.000 toneladas,

siendo las capturas en la pesca industrial de un 55%, en la artesanal de un 25%

y en la acuicultura un 20%.

Tabla 2 Estructura de la actividad acucola y pesquera en Colombia

PESCA INDUSTRIAL PESCA ARTESANAL ACUICULTURA

Es la actividad de

extraccin de recursos

pesqueros en aguas

marinas. Este se

caracteriza por el uso de

embarcaciones, dotadas

de sistemas mecnicos

La pesca continental

comprende principalmente

todas las aguas interiores.

Esta actividad es

exclusivamente artesanal

tanto para la

comercializacin como para

Las especies cultivadas son

los camarones del gnero

Penaeus, peces de aguas

continentales: tilapias

(Oreochromis), cachamas

(Piaractus), trucha arco iris

(Oncorhynchus mykiss) y,

45

para la maniobra de las

artes o redes y cuentan

con la infraestructura y los

equipos para la

conservacin de los

productos pesqueros. Por

la alta participacin en el

total de las capturas, son

importantes de resaltar la

industria de atn y

camarn

la subsistencia. Las

especies de mayor inters

comercial son el bocachico,

valentn, bagre, cachama,

nicuro, capaz y doncella.

en el caso de los moluscos

marinos, la ostra de mangle

(Crassostrea rhizophorae).

El auge de la acuicultura se

refleja en el crecimiento de

la oferta total del sector, de

manera que, a mediados de

los ochenta, su aporte fue

del 3% y, a finales de los

noventa, creci al 18 %.

Fuente: (UNIDO-FAO, s.f) disponible en:

http://www.unido.org/fileadmin/import/24117_DiagnsticoNacionaldeColombia.pdf

8.1 DEMANDA.

Las zonas en donde se presentan los mayores consumos son las costeras,

asentadas en las riberas de los ros, de vocacin acucola y en las principales

ciudades (Bogot, Cali, Medelln, Cartagena, Barranquilla, Bucaramanga y

Villavicencio). En otras regiones, el consumo es bajo, debido a la inconstancia y/o

insuficiencia de la oferta, el relativo alto precio de los productos pesqueros, en

comparacin con otros crnicos (vacunos, avcolas y porcinos) y la falta de

campaas de promocin del consumo, en el mbito nacional. El consumo de

productos pesqueros y acucolas ha aumentado paulatinamente en los ltimos

aos, debido a cambios en los hbitos del consumidor, quien reconoce sus altas

cualidades nutricionales, as como al incremento y diversidad de la oferta, tanto de

productos nacionales como importados. Entre 1993 y 1998, el consumo per cpita

creci de 3,8 a 6,5 Kg/ao, acercando a Colombia, cada vez ms, al promedio

latinoamericano de 9 Kg/ao (FAO, 1996). Pese al incremento del consumo, las

principales limitaciones son la insuficiente oferta nacional y el poco conocimiento del

46

consumidor sobre la variedad de productos disponibles en el mercado y las formas de

preparacin distintas al frito o asado. (UNIDO-FAO, s.f)

8.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA EN COLOMBIA.

En trminos generales la cadena en Colombia rene cinco actividades bsicas:

Proveedores de insumos, extraccin y cultivo, transformacin, comercializacin y

consumidores, que se constituyen en los eslabones de la cadena.

Figura 17 Los eslabones de la cadena de pesca en Colombia

Fuente: (UNIDO-FAO, s.f) disponible en:

http://www.unido.org/fileadmin/import/24117_DiagnsticoNacionaldeColombia.pdf

En la descripcin de los eslabones de la cadena nos centraremos en los

eslabones que comprenden el proceso, la comercializacin, y los consumidores de

tilapia roja, trucha y cachama.

47

8.3 PROCESOS PARA LA TILAPIA ROJA, TRUCHA Y CACHAMA.

Actualmente en Colombia existen 5 plantas de proceso de productores pisccolas

que cuentan con el certificado del Invima de implementacin del plan HACCP,

requerido por los mercados internacionales, para la exportacin de productos de

estas caractersticas. Dos de estas plantas son de productores de truchas

ubicadas una en el Cauca y la otra en el Eje Cafetero. Las tres restantes son de

productores de tilapia roja, que se encuentran ubicadas en los departamentos de

Huila, Valle del Cauca y Tolima (El Espinal). La capacidad instalada de la planta

ubicada en el Huila permite procesar hasta 7.000 kilos por turno de tilapia entera.

Esto significa, que puede procesar para exportacin, a capacidad completa, cerca

de 350 toneladas por lnea de proceso en dos turnos al da. La planta ubicada en

el Espinal tiene una capacidad potencial hasta de 250 toneladas por mes del

producto y 20 toneladas mensuales de filete. La planta ubicada en el Valle posee

una excelente infraestructura para la produccin de filetes. En los departamentos

del Meta, Valle y Santander se hace necesario un esfuerzo conjunto entre los

productores y el Gobierno, que permita la construccin de plantas de proceso de

manejo colectivo, de tal manera que dicha produccin pueda destinarse a los

mercados de exportacin. (UNIDO-FAO, s.f)

8.4 COMERCIALIZACIN

En el mercado interno se puede determinar que existe el siguiente canal de

distribucin:

1. Plaza de las flores y/o red de fros de corabastos: Canal mayorista a

travs del cual se comercializa la mayora del producto que se vende al

detal.

48

2. Institucional: Comercializadores de pescado que dentro de su portafolio

tienen a la tilapia roja, trucha y cachama.

3. Intermediarios: Comercializadores, que por lo general son personas

naturales o sociedades de hecho, que intermedian entre el productor y el

comercializador institucional en volmenes importantes, encontrndose una

especializacin en la tilapia roja, trucha y cachama.

4. Cadenas de supermercados: Que por la calidad y oportunidad generan

negociaciones con caractersticas especficas. La competencia entre ellos

ha permitido que los productos se consuman no solo en lo nichos de

mercados tradicionales, como lo eran los estratos 1, 2 y 3, sino tambin en

los de 4, 5 y 6, que anteriormente no los consuman, por no existir una

oferta constante en los sitios en que estos estratos frecuentan realizar las

compras de sus alimentos. Se estima que actualmente la comercializacin

de estos productos por los supermercados representa, slo en la ciudad de

Bogot, cerca de un 35% del total de la oferta existente. Hasta hace tres

aos sta no era superior al 20%. Se espera que la participacin siga

incrementndose en los prximos aos, por el ingreso al mercado de

nuevos hipermercados y el mayor afianzamiento de los actuales.

5. Minoristas: Establecimientos de comercio como restaurantes y puntos de

venta de carne o pollo que adicionan en la oferta de sus productos la tilapia

roja, trucha y cachama.

6. Consumidor final.

En la actualidad algunos exportadores de trucha y tilapia, se encuentran

trabajando en la consolidacin de esfuerzos, para poder disminuir sus costos de

comercializacin en el exterior, compartiendo, en algunos casos, clientes comunes

49

y en otros por ejemplo, la participacin en ferias y eventos internacionales. Sobre

este caso se han realizado exportaciones en conjunto compartiendo espacio en

contenedores, permitiendo de esta forma optimizar los costos de fletes terrestres y

martimos. (UNIDO-FAO, s.f) .

En la mayora de los casos el producto se empaca en lonas de poliuretano, salvo

algunas compaas que empacan en cajas de cartn o, en algunos casos, el

cliente exige ese empaque. Algunos productores han montado infraestructura de

fro en los sitios de comercializacin, representada bsicamente en cuartos fros

de sostenimiento de producto y vehculos de reparto para atender la clientela. Esto

genera costos adicionales en el proceso de comercializacin, pero ha

representado el posicionamiento de algunas marcas en el mercado, hecho que ha

permitido elevar un poco el precio de venta del producto con respecto al de

referencia para la venta, que es el de la plaza de las flores y/o red de fros de

corabastos, que generalmente se tiene un diferencial en precio contra el

consumidor final de hasta un 50%. La principal amenaza que tienen los

productores nacionales para atender el mercado nacional se manifiesta en la

informalidad de la mayora de los agentes comercializadores, que encuentran

alternativas de producto en la importacin del mismo desde Ecuador, pas

productor a gran escala de tilapia roja, a precios inferiores a los de referencia en la

plaza de las flores. El producto se vende congelado y, afortunadamente para los

productores nacionales, hasta la fecha la calidad del mismo es muy inferior al

cultivado en el pas. Para la importacin de este producto el Gobierno colombiano

no exige ningn tipo de gravamen y est exento del IVA. (UNIDO-FAO, s.f)

8.5 CONSUMIDORES

En Colombia, como en todos los pases, con costumbres cristianas, se genera un

gran consumo en la poca de cuaresma y de semana santa. En dicho periodo, se

vende cerca del 20 al 30% de la produccin anual a unos excelentes precios. Se

50

puede decir que durante esta poca hace falta producto para vender. (UNIDO-FAO,

s.f)

8.5.1 Consumidores nacionales

Actualmente el mercado colombiano demanda Tilapia, cachama y trucha,

preferiblemente tallas que oscilan entre los 100 y los 500 gramos. El pas posee

las lneas genticas que garantizan esta tendencia del mercado. Tambin se

manejan las tallas por la longitud del animal, las que estn entre los 28 y 35

centmetros. La variedad demandada en Colombia para el caso de la trucha es la

trucha arco iris donde se busca obtener una coloracin roja de la carne. (UNIDO-

FAO, s.f)

8.5.2 Consumidores internacionales

La tilapia es muy popular dentro de los consumidores que gustan de un pez de

carne blanca y de sabor relativamente neutral, por lo que se considera que tiene

un enorme potencial comparado con el bagre de canal, que aunque firmemente

establecido, tiene una carne algo grasosa y puede ser reemplazado por la tilapia.

(UNIDO-FAO, s.f)

8.6 MANIPULACIN Y PROCESAMIENTO PARA LA COMERCIALIZACIN

8.6.1 Sacrificio

El sacrificio de peces se puede realizar de diferentes modos teniendo en cuenta

las condiciones de almacenamiento y las exigencias del mercado de destino.

(FAO, 2014)

51

Golpe trmico:

La muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua fra- El cambio

brusco de la temperatura genera un choque trmico con lo que sobreviene en

pocos minutos su muerte siguiendo los siguientes pasos:

En un recipiente con agua aadir hielo en igual proporcin (50% agua y 50%

hielo). Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-8C).

Introducir los peces esperando algunos minutos (aproximadamente 10 minutos)

hasta que se produzca la muerte, asegurndose de que los peces del fondo sean

los primeros en pasar a la siguiente etapa. (FAO, 2014)

Figura 18 Sacrificio de peces utilizando golpe trmico.

Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf

Golpe elctrico

Es la utilizacin de corriente alterna para generar un choque elctrico y producir la

muerte del animal. Este mtodo es el menos recomendado para su utilizacin en

las fincas rurales debido al riesgo que representa para el operador manipularlo.

Corte de istmo

En este mtodo se consigue una rpida salida de la sangre debido a la ubicacin

del corte que es entre las agallas. En este lugar la presin sangunea es muy alta

y se produce una salida casi completa de la sangre en poco tiempo, disminuyendo

52

el sufrimiento del animal. En el caso que se practique el fileteado del animal, la

utilizacin de esta tcnica es la ms recomendada consiguiendo un buen

sangrado, manteniendo las vsceras alejadas de la carne (para que no contamine

con el contenido). (FAO, 2014)

Figura 19 Desangrado por corte del istmo en un ejemplar de cachama.


Decapitado

El corte total de la cabeza es otro mtodo que se utiliza para realizar el sangrado

de los peces, con este proceso se obtiene un total desagrado del animal al

seccionar los principales vasos sanguneos que llegan a la branquias impulsado

por el corazn. Es un mtodo muy eficaz para lograr una total evacuacin de la

sangre pero generalmente quedan daadas parte de la cavidad abdominal en el

proceso y puede generar contaminacin de la carne con el contenido de la misma.

Corte de cola

El desangrado se realiza por el corte de la vena caudal que transporta la sangre

luego de recorrer el circuito arterial. El efecto es normalmente bajo quedando

remanente de sangre en la carne debido a que la incisin se realiza en un lugar

donde la presin sangunea es muy baja. (FAO, 2014)

53

Figura 20 Desangrado por el mtodo de corte de cola en tilapia.


8.6.2 Presentacin del producto para comercializar

Entero fresco

En esta presentacin el pez conserva su anatoma y no se somete a ningn

procesamiento ni conservacin. En general se venden vivos preservndolos en

pequeas jaulas en el agua. Esta prctica tambin se utiliza en los pesque y

pague (pesca urbana) en donde el consumidor extrae de los estanques de pesca

su pieza y son comercializados en fresco. Esta forma de comercializacin

presenta la ventaja de no tener gastos de procesamiento, adems de que no

presenta mermas ya que no es eviscerado, con lo que se comercializa un peso

adicional equivalente al 10-15% del peso total. En este tipo de presentacin el

productor conseguir los mejores resultados econmicos, pues se conjugan en un

sitio todos los componentes de un negocio, los insumos, recursos humanos,

producto y el mercado, pero lamentablemente es un segmento de mercado muy

restringido. (FAO, 2014)

54

Figura 21 Pescado entero a la venta


Entero eviscerado congelado

El procesamiento es bsico en esta presentacin del pescado, donde se procede

al sacrificio con cualquiera de los mtodos descriptos ms arriba, seguidamente se

procede a la extraccin de las vsceras, para ser expuesto al pblico en forma

fresca o sometida a algn proceso de conservacin (enfriado, congelado) para

evitar el deterioro, de acuerdo al tiempo que transcurrir para la venta. Los

factores que determinan el tiempo en el que se deteriora el producto son: la

temperatura y la higiene del entorno, pudiendo influir en menor manera la especie,

el tamao, el desgaste en el momento de la captura hasta la muerte y la

alimentacin. Las ventajas que ofrece la exposicin del producto en esta

presentacin, es que el pez genera buen rendimiento y se logra comercializar con

un poco de procesamiento en mercados ms distantes obteniendo buenos

beneficios. El inconveniente en esta presentacin del producto es que los peces

de tamao pequeo presentan mucha espina y los clientes ya se tornan ms

exigentes y en ocasiones desalienta al consumo. (FAO, 2014)

55

Figura 22 Presentacin pescado entero, eviscerado y congelado


Molido

Los peces que presentan espinas intramusculares que estn fuertemente

adheridos a la carne, generando dificultad para la eliminacin manual de la misma,

son procesados con este mtodo para su presentacin en el mercado. El proceso

consiste en pasar por un molino de molienda fina la carne del pescado, con el fin

de triturar las espinas y lograr consumir el producto sin producir daos en boca.

Los clientes aprecian esta presentacin para la preparacin de hamburguesas,

bollito de pescado, empanadas, entre otras preparaciones. El inconveniente con

31 que tropiezan los productores para esta presentacin es la necesidad de contar

con el molino y el recurso humano para la elaboracin. El piscicultor cuenta para

su presentacin en el mercado, con esta alternativa de procesamiento para los

peces que presentan espinas intramusculares como la cachama (Piaractus

mesopotamicus), que con un costo relativamente bajo puede lograr utilizar ms

completamente el pescado (mejor rendimiento), logrando de esa forma un

beneficio mayor y la satisfaccin del cliente que tendr en su plato un producto de

calidad y sin espinas. (FAO, 2014)

56

Figura 23 Pescado molido sin presencia de espinas


Cortes especiales (costillas de cachama o pac)

En la presentacin en el mercado de la cachama (Piaractus mesopotamicus), en

especial los producidos de piscicultura, es habitual encontrar el corte denominado

tradicionalmente como costillar, en realidad el corte abarca tanto los costillares

como el lomo del pescado. En el proceso de extraccin de la carne solo se

excluyen los huesos de la columna vertebral, las espinas intramusculares del

dorso del lomo y la cabeza, generndose un corte sin espinas pequeas. (FAO,

2014)

Figura 24 Extraccin del costillar y costillar listo para mercado


57

Fileteado

Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen lminas longitudinales de

diferente grosor (filetes) de msculo sin espinas. Dicha tcnica es muy utilizada en

nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este

tipo de presentacin. El fileteado se practica tambin en el pac o cachama y

otras especies que se comercializan. Los rendimientos de filetes son relativamente

bajos (alrededor de 30 a 40% con relacin al peso del pescado entero),

dependiendo del tamao del ejemplar. Esta merma genera costos adicionales que

se traducen en un precio de venta ms elevado. La ventaja del fileteado para el

consumidor es la de disponer de un producto sin espinas, de excelente

presentacin a la vista, por lo que es altamente demandado. Para el productor.

Por su parte, los filetes ocupan un espacio relativamente pequeo que facilita la

exposicin en el mercado y abarata los costos de transporte y se ofrece con un

valor elevado. Para lograr esta presentacin, sin embargo, el productor requiere

instalaciones y equipamiento adecuados, como as tambin, de personal

entrenado para realizar el proceso. (FAO, 2014)

Figura 25arriba de Izq. a Der. Escamado y retirado de la piel; 17-18 abajo de Izq. a Der. Fileteado y filetes listos para el mercado


58

En el fileteado existen dos formas de realizarlo, una de ellas sin eviscerado previo

solo se retira la piel y se obtiene el filete, y la segunda con eviscerado para evitar

contaminacin o rpida descomposicin. (FAO, 2014)

59

9 CONTROL DE CALIDAD

El trmino calidad es mucho ms amplio y complejo que el de inocuidad y tambin

es ms subjetivo, por cuanto el concepto no significa lo mismo para todas las

personas. En este caso, el concepto de calidad presupone llegar a un estndar

preconcebido. Se ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes

a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de

su especie. El trmino calidad implica un aspecto puramente comercial:

Satisfaccin de las expectativas del cliente. Muchas veces tambin se asocia la

calidad a factores tales como la rapidez de distribucin, la atencin al cliente o el

precio exacto (segn la oferta y la demanda del producto). Por ejemplo, un

consumidor puede decir que un camarn es de buena calidad cuando su tamao

es grande y uniforme, o que un pescado no le gusta por tener espinas, pero

ninguno de estos elementos est vinculado con la inocuidad; tanto uno como el

otro puede ser inocuo o no, independientemente de esta valoracin de calidad de

ese consumidor en particular. Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de

los pescados y productos pesqueros como en el de otros alimentos, se utilice el

trmino control de calidad en forma genrica, incluyendo los dos conceptos: el de

inocuidad y el de calidad. (Avdalov, s.f )

9.1 FRESCURA Y DETERIORGO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

La musculatura de los peces vivos es estril, o sea libre de bacterias, pero tan

pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del ambiente

dndose inicio al fenmeno del deterioro que conduce a la ulterior putrefaccin del

pescado. Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura

(catepsinas) como en los rganos digestivos, una vez cesada la actividad vital,

empiezan a digerir al propio pescado que las contiene, generando as dos

fenmenos importantes: por un lado la degradacin que ellas mismas producen y

60

por otro, las condiciones para que las bacterias de la putrefaccin invadan y

acten. Tanto las bacterias como las enzimas operan en funcin directa de la

temperatura, o sea que a mayor temperatura, ms rpida ser su actividad y ms

rpido el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado

se conservar fresco durante ms tiempo es la de 0 C. Los cambios post mortem

ms notorios ocurridos en el pescado desde el punto de vista sensorial incluyen:

aparicin del rigor mortis, cambios en la apariencia, color, olor y textura muscular.

Inmediatamente despus de la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y

con textura firme, los msculos se hallan en estado de relajacin; esta etapa se

conoce como pre-rigor mortis. Despus de unas horas, los msculos se contraen,

se vuelven inflexibles, duros y rgidos, instaurndose la etapa de rigor mortis.

Cumplidas algunas horas, los msculos retoman su estado de relajacin, entrando

en la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes los

procesos de descomposicin. El tiempo transcurrido entre la muerte y la

putrefaccin depende de varios factores tales como: la especie, el tamao, la

alimentacin, el mtodo de captura, la manipulacin y, fundamentalmente, la

temperatura de almacenamiento. As, por ejemplo, un pescado que es mantenido

en condiciones ptimas de refrigeracin, almacenado a 0 C con abundante hielo,

tiene una duracin de 15 das; sin embargo, se descompondr mucho ms

rpidamente, en apenas muy pocas horas, si es dejado a temperaturas superiores

a los 10 C. por tal motivo la mejor forma de mantener la vida til del pescado y

prolongarla es la refrigeracin con hielo de inmediato. (Avdalov, s.f )

61

Tabla 3 Tiempo de deterioro del pescado en funcin de la temperatura

Fuente: (Avdalov, s.f ) disponible en:

http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/man

ual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf

Por otro lado las etapas de deterioro del pescado se clasifican como se muestra

en la tabla 4.

Tabla 4 Etapas del deterioro del pescado




62

9.2 CARACTERISTICAS DE PESCADO DETERIORADO O FRESCO

SENSORIAL

Los sntomas de deterioro de un pescado se identifican observando

detenidamente el pescado, as se puede detectar la presencia de descomposicin,

ya que sta se muestra con una serie de cambios o alteraciones sensoriales que

podemos reconocer en distintos rganos como la piel, los ojos, las branquias, el

msculo y los rganos internos las cuales se describen en la tabla 5. (Avdalov, s.f

)

Tabla 5 Caracteristicas de pescado fresco y deteriorado.




63

9.3 REQUISITOS PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE

CALIDAD EN LA ACUICULTURA

9.3.1 Seleccin del lugar

Los cultivos debern localizarse en reas donde el riesgo de contaminacin por

factores qumicos, fsicos o microbiolgicos sea mnimo y donde estos eventuales

peligros puedan controlarse. Los suelos donde se construyan los estanques no

debern contener bajo ninguna circunstancia niveles de contaminacin que

puedan afectar a las especies cultivadas. (Avdalov, s.f )

9.3.2 Suministro y calidad del agua

El agua y su calidad son un aspecto fundamental en el momento de decidir dnde

iniciar un emprendimiento en acuicultura. Por ello, para garantizar la calidad del

producto deben ser analizadas las principales fuentes de abastecimiento (agua

fretica, agua de lluvia, agua de riego, agua de cuerpos de agua naturales y

artificiales). Algunas de las caractersticas fisicoqumicas ms importantes que

deben ser consideradas son: temperatura, turbidez, color, estratificacin, pH,

oxgeno disuelto, acidez, alcalinidad, salinidad, dureza total, nitrgeno, fosfatos,

silicatos, cloruros, cloro, demanda biolgica de oxgeno, demanda qumica de

oxgeno, etc. Otro elemento muy importante que debe tenerse en consideracin es

la eventual contaminacin del agua que ser utilizada en los cultivos. La presencia

de plaguicidas, pesticidas, fertilizantes, descargas industriales o de industrias

mineras y otros posibles contaminantes pueden ser potencialmente peligrosos,

tanto para la supervivencia de las especies cultivadas, como para los

consumidores de los productos pesqueros elaborados con esos especmenes

contaminados. (Avdalov, s.f )

64

9.3.3 Sanidad de los peces

La higiene y sanidad de los estanques donde se cran los peces tienen un efecto

directo en la salud de los mismos y en la salud pblica. El mal mantenimiento y la

falta de control favorecen las patologas de los peces, mariscos y crustceos

cultivados, con los consecuentes perjuicios sanitarios y econmicos. Diversos

agentes pueden ser causantes de enfermedades en los peces:

Generalidades de la Piscicultura en Colombia

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