LABORATORIO EXPERIMENTAL

MULTIDISCIPLINARIO I

Profesoras:

I.A. Edith Fuentes Romero I.A. Patricia Muñoz Aguilar

Integrantes: •Cruz Tenhjay Karina

•Melo Cruz Stephanie •Pérez Márquez Aline Jazmín

•Rincón Vázquez Ariadna Marina

INTRODUCCIÓN

• En la actualidad el mercado de los malvaviscos ha dado

muestras muy creativas, presentando gran variedad de

malvaviscos fabricados comercialmente utilizando

generalmente grenetina para su elaboración; los cuales son

evitados por la gente vegetariana. Con el objetivo de innovar

la formulación se utilizan sustitutos de este ingrediente como

proteínas de soya, o algunas gomas.

• La soya es rica en proteínas y aminoácidos esenciales, en la

industria se utilizan gran variedad de polímeros o gomas

sustituyendo a los agentes gelificantes tradicionales.

• De esta manera crear una golosina innovadora con un alto

valor nutricional proteico.

SISTEMA DISPERSO

Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran

distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas.

GELES

*Es un sistema semisólido que

consta de una red (tridimensional

de polímeros) de sólidos dentro

de la cual un líquido es atrapado (Jan W.Cooch, 2011).

*Se define a un gel como un

sistema difásico constituido por

una red macromolecular

tridimensional sólida que retiene

entre sus mallas una fase liquida (Multon J.L., 1988).

La capacidad de los alimentos

para formar geles depende de la

unión entre las moléculas de

polímeros que restringe la

expansión de la red. Por lo tanto

la red continua se hincha con una

alta proporción liquida. La

versatilidad de construir geles

funcionales es amplio en gran

medida cuando se mezclan los

geles formando diferentes

estructuras basadas en sus

diferentes fases que forman.

Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la

fase continua es un gel que está conformado por una red de macromoléculas como fase continua y como

fase dispersa por una solución de agua y azúcares. Por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que

se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, algunas gomas, clara de huevo,

saborizantes y colorantes; todos ellos batidos para obtener una consistencia esponjosa o de merengue.

Algunos tienen un agente espumante, que pueden ser proteínas hidrolizadas de leche, de soya o

albumina de huevo.

SOYA

• Su contenido de proteína esta entre el 35-44%

• En 100g de proteína de soya, hay un 90% de

globulinas y un 10% albuminas. (Fukushima,1991)

MALVAVISCOS

La semilla de soya más producida en el mundo es la

de la familia Glycine max, siendo USA, China y Brasil

los países más productores.

El aislado de proteína de soya es el producto más

refinado debido a la remoción tanto de carbohidratos

solubles como insolubles, de la fibra y del aceite,

por lo que su contenido de proteína es de 90%.

Proteína a emplear

PROPIEDADES FUNCIONALES

• Estabilidad de la emulsión

• Espumado

• Absorción de agua

• Adhesividad

• Formación de masa

La goma gellan se obtiene a partir de la

fermentación de la glucosa realizada en cultivo

puro del microorganismo Sphingomonas elodea.

Químicamente es un polisacárido

complejo de alto peso molecular

formado por una cadena lineal de

unidades repetidas de glucosa,

rhamnosa y ácido glucurónico en

proporción 2:1:1. La estructura

molecular puede variar ligeramente

dependiendo del grado de

neutralización del ácido glucurónico

con diversas sales sódicas o

potásicas.

• Goma Gellan de bajo grado de acetilación (LA)

• Goma Gellan de alto grado de acetilación (HA

Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de

cationes formando geles estables a elevadas temperaturas. La

viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la

adición de diferentes tipos de sales. Se utiliza principalmente

como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).

Las carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales que están presentes

en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Rhodophicea).

Es un polisacárido de alto peso molecular con

contenido de éster sulfato de 15% a 40%

formado por unidades alternadas de D-

galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG)

unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica.

La posición y el número de grupos de éster

sulfato así como el contenido de 3,6-AG

determinan las diferencias primarias entre los

tipos de carragenina kappa, iota y lambda. La

carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de

éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.

Se hidrata a temperatura ambiente en agua, pero la

adición de sales aumenta el punto de gelificación que

la solución se convierte en un gel con límite de

elasticidad.

- La carragenina iota forma geles en agua solamente

con la presencia de ciertos cationes; es sensible al ion

calcio.

- Produce geles blandos y elásticos en soluciones

acuosas con sales de calcio.

- No presenta sinéresis.

- La fuerza de gel es directamente proporcional a la

concentración de carragenina y de sales.

- El gel formado es termorreversible y puede ser

sometido a ciclos de calentamiento y enfriamiento sin

alteración considerable en la estructura del gel (pH

neutro).

DIAGRAMAS DE

PROCESO

MONTADO

BATIDO

CALENTAR

MEZCLADO II

HIDRATACION

MEZCLADO

DIAGRAMA 1: GRENETINA

Grenetina Agua purificada

2 Minutos

Azúcar, Agua Jarabe de maíz

10 minutos T=22 C

2 Minutos

8 Minutos

T=90 C

Agua, Grenetina

hidratada, Azúcar Jarabe de maíz

Vainilla Colorante

Azúcar Glass

10 - 15 minutos Velocidad Máxima

DIAGRAMA 2: CARRAGENINA IOTA

Carragenina iota Agua purificada

T=25 C

Leche de soya

Azúcar Jarabe de maíz

Saborizante Colorante

Azúcar Glass

10 -15 Minutos T=80 - 85 C

12 minutos Velocidad Máxima

Aislado proteico de soya Agua purificada

MONTADO

BATIDO

BATIDO

CALENTAR

HIDRATACIÓN I

MEZCLADO II

MEZCLADO I

MEZCLADO IV

CALENTAR

HIDRATACIÓN II

MEZCLADO III

30 Minutos T= 80 C

Cloruro de calcio

10 Minutos T=25 C

1 minuto Velocidad Máxima

DIAGRAMA 3: GOMA GELANA DE ALTO ACILO

Goma gelana de alto acilo Agua purificada

T=25 C

Leche de soya

Azúcar Jarabe de maíz

Saborizante Colorante

Azúcar Glass

10 -15 Minutos T=80 - 85 C

12 minutos Velocidad Máxima

Aislado proteico de soya Agua purificada

MONTADO

BATIDO

BATIDO

CALENTAR

HIDRATACIÓN I

MEZCLADO II

MEZCLADO I

MEZCLADO IV

CALENTAR

HIDRATACIÓN II

MEZCLADO III

30 Minutos T= 90 C

Cloruro de calcio

10 Minutos T=25 C

1 minuto Velocidad Máxima

FORMULACIÓN DE MALVAVISCOS (GRENETINA, GOMA GELANA, CARRAGENINA IOTA).

Formulación

tradicional Objetivo 1 Objetivo 2 Objetivo 3

Colorante 0.06% 0.06% 0.06% 0.06%

Jarabe de maíz 20.45% 20.45% 20.45% 20.45%

Azúcar 48.16% 48.16% 48.16% 48.16%

Agua 14.7%

Saborizante 5.42% 5.42% 5.42% 5.42%

Grenetina 3.7% ---- ----- -----

Agua 7.6% 7.6% 7.6% 7.6%

Leche de soya ----- 14.7% 14.7% 14.7%

Carragenina iota

----- ----- 0.2-0.4-0.6% -----

Goma gelana de alto acilo ----- ----- ----- 0.2-0.4-0.6%

Aislado proteico de soya ----- 2-4-6% 2-4-6% 2-4-6%

• Ya que la azúcar contiene grupos carbonilo y grupos hidroxilo junto con el agua puede formar puentes de hidrogeno Azúcar

• Ayuda a la que la espuma sea firme y elástica.

• Ayudan a realzar el sabor, color, y a la estabilidad del producto, ya que espesa y retiene el agua. También evita la cristalización del azúcar.

Jarabe de maíz

• Actúa como agente gelificante formando redes tridimensionales.

• Actúa como el agente espumante, incorporando aire al producto. Grenetina

• Reúne una amplia gama de propiedades funcionales, entre las que se encuentran emulsionante, espumante, gelificante, entre otras.

Aislado proteico de soya

• De estructura lineal; actúa como el agente gelificante. Goma gellana

Carragenina Iota Actúa como el agente gelificante.

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

• Badui, Salvador, Química de los alimentos, México, 1999, Pearson educación.

• Bermudez, Silvia , Guzman Rosa, Química de los alimentos, Santa Fé de Bogotá, 1995, Unisur.

• Imeson, Thickening and gelling agents for foods, Blackie Academic and Professional, Londres, 1992.

• Jan W. Gooch., Encyclopedic Dictionary of Polymers. 2011.

• Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia, España, 1988.

• P. V. Paulsen, Solae., Isolated soy protein usage in beverages, Solae LLC, USA.

• Phillips, Williams, Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing Limited, Reino Unido, 2009

• Robinson, David, Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos, 1991, Acribia ed.

• Zuñiga R.N, Aguilera J.M., Aerated food gels fabrication and potential applications. Universidad católica de chiles. Santiago Chile. 2008

Bibliografía