GASTRONOMIA POBLANA

Una de las muchas razones por las cuales Puebla es famosa, es por nuestra exquisita y variada comida.

Sus ollas de barro, sus metates y las cucharas de madera, dan un toque diferente a todas las del país.

Las raíces gastronómicas de la cocina de Puebla las encontramos en la combinación de la comida indígena con la hispánica.

La cocina indígena fue muy rica en moles y pipianes. Los conventos fueron importantes en la creación y

evolución de la cocina poblana.

Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos más conocidos, a la que se suele identificar en México con relación a dos platillos que se consideran platos nacionales del país:

El mole poblano y los chiles en nogada.

MOLE POBLANO

Hay varias versiones sobre el mole que se conocen actualmente: La historia del mole se remonta a la época

precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los

grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote).

Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa rosa, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar, el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó Mole a este platillo.

MOLE POBLANO

Creado en el convento de Sta Rosa, por el siglo XVII.

La leyenda dice que fue creación de sor Andrea de la Asunción, esta monja habría creado el platillo en ocasión de una celebracion.

En la leyenda, el nombre del plato se asocia con una expresión de admiración de Andrea de la Asunción al ver a ésta moliendo los ingredientes afanosamente; aunque se sabe que el origen de la palabra mole es de origen náhuatl

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete.

El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos  guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

 fray Pascual  éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

RECETA Ingredientes

¼ kg de chile mulato ¼ kg de chile ancho 100 g chile chipotle ¼ kg de chile pasilla ¼ kg de cacahuate picado ¼ kg de ajonjolí tostado ¼ kg de almendras ¼ kg de platano macho ¼ kg de pasas ¼ kg de cacahuate 2 tablilla de chocolate 1 diente de ajo sin cáscara 2 rajas de canela 1 clavo 1 cucharada cafetera de anís entero 2 tortillas quemada ½ kg cebolla picada sal al gusto ¼ kg de manteca ½ kg de jitomate 50 g. de azúcar 1 pechuga de pollo gde.

Para 20 personas

•Utensilios:• Sartén• Pala de madera• Cazuela de barro • Licuadora• Bowls

Procedimiento La manteca se calienta a

fuego bajo en la sartén. Ahí se doran poco a poco y

de manera uniforme los chiles, moviéndolos con la cuchara de madera.

Se sacan y se reservan. Sin retirar la sartén del fuego se fríen por separado las pasitas, las almendras, los cacahuates. Se retiran y reservan.

Después se fríe y el jitomate el ajo y la cebolla; conforme se frían, se van colocando en el recipiente.

Por ultimo el plátano macho. En otro sartén se dora el

ajonjolí con la canela, anís y clavo.

Se queman las tortillas. Los ingredientes anteriores se

muelen en la licuadora ( o molino) hasta formar una pasta.

Se agrega sal al gusto. En una cazuela de barro se le

agrega un poco de manteca y se pone la pasta.

Se la agrega un litro de caldo de pollo (pechuga), la barra de chocolate y azúcar. Hasta disolver.

Se le agrega el pollo y listo!

DULCES TÍPICOS  Puebla es uno de los estados más ricos y

reconocidos por su amplia en cuanto a dulces se refiere y a que cuenta con más de 300 delicias, los cuales fueron creados en su mayoría en la época colonial.

Los dulces típicos  surgen de la fusión de las culturas árabe, española e indígena.

Surgieron en los conventos de las diferentes órdenes que existían en Puebla: clarisas, dominicas, carmelitas, etc.

El principal motivo por los que surgieron estos dulces en los conventos fue por agradecimiento a sus benefactores y después se dieron cuenta que podían obtener grandes beneficios si los vendían. Desde esos días hasta la actualidad estos dulces se elaboran de forma artesanal y existe una gran variedad.

CAMOTES Cuenta Artemio Valle Arizpe, que una jovencita( Sor

Josefa de San Agustín), proveniente de un pueblo de Zacatlán, llego al convento de Sta. Clara .

En una ocasión sus padres le enviaron de regalo, una canastada de camotes. Entonces ella recordó que sola hacer su padre una cajeta de almibarada de camote y demás frutas.

La religiosa pidió permiso a la superiora para hacer un tanto para su padre y otro para el convento. Se dispuso a prepararla ayudada por otras Sores, pero su entusiasmo la distrajo y la cajeta se paso de punto; angustiada, se encomendó a San Pascual Bailón.

De ahí vino a su mente la idea de los camotes, los cuales los probo toda la comunidad.

CAMOTES

Ingredientes 1 Kg. de Camote 1 Kg. de Azúcar 1/2 Litro de Agua 5 gotas de esencia 1 pizca de

colorante

Utensilios:• Pala de madera.• Coludo• Cacerola • Papel encerado

Procedimiento Se ponen a cocer los camotes en agua a cocer. Una vez cocidos se pelan y se machucan con un

tenedor hasta formar una masa. Se disuelve el azúcar en 1/2 taza de agua y se

pone a fuego lento hasta lograr un almíbar, ya que está listo se mezcla con el puré de camote.

 Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa.

Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el colorante, revolviendo muy bien.

Se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar.

Con la mano se forman los camotitos y después se azucaran.

Se dejan secar muy bien, enseguida se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco.

TORTITAS DE STA. CLARA Ingredientes:

½ taza de agua  - 125 grs. de azúcar glass  1/8 de cucharadita de

bicarbonato 3 Yemas 380 grs. de manteca de cerdo 750 grs. de harina 5 Pliegos de papel de estraza  Harina para enharinar  500 grs. de pepita de calabaza 1 Cucharada de tequesquite 500 grs. de azúcar  ½ Taza de agua  ¼ de litro de leche

25 personas.

Utensilios: • Pala de madera• Coludo• Licuadora • Bowls • Papel de estraza• Charolas

Procedimiento Disuelver el azúcar glass y el bicarbonato

con media taza de agua en un bowl; añade la manteca y se bate una pala hasta que esté bien acremada.

Incorpora la harina y mezcla muy bien con las manos hasta formar una pasta.

En papel de estraza se coloca un poco de pasta; cubra con otro pliego de papel enharinado y aplana con mucho cuidado hasta dejar la pasta de medio centímetro de grueso.

Corta la pasta con un cortador redondo y con mucho cuidado se coloca en charolas forradas de papel de estraza.

En la orilla de cada tortilla ponga una tirita de la misma pasta para formar un borde y se marca todo el derredor con un tenedor para hacer un diseño de piquitos.

se deja reposar las tortitas durante 24 horas

Después se colocan en horno precalentado a 200ºC durante 12 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas.

Se dejan enfriar y se rellenan.

Para el relleno: Se ponen las pepitas a remojar desde una noche antes

en medio litro de agua mezclada con la ceniza. Al día siguiente se lavan muy bien y tallan sobre un

metate o piedra para quitarles el pellejito verde. Se lavan de nuevo, se secan y se muelen. El azúcar en media taza de agua se derrite, hasta que

tome punto de bola dura. Añade la pepita molida, deja hervir un poco, se retira

de la lumbre y bata. Cuando se haya enfriado un poco agregua la leche,

sigue batiendo hasta que esté fría y entonces rellene las tortitas.