AdV 124

Madrid comienza a ocupar el espacio que merecedentro de la alta gastronomía contemporánea tras los últimos reconocimientos. Sin embargo, la ciudad, sus habitantes y quienes la visitan presumen de ‘sus’ platos de siempre, sus platosfetén. Una ruta-menú por su Cocido madrileño,Rabo de toro guisado, Callos a la madrileña,Gallinejas y entresijos y las tradicionales Rosquillas del SantoPor Víctor M. Feliú Fotografía Miguel G. Rodríguez / Agencias

8destino madrid gastronomía

Platos feten

Lhardy mantiene intactos susfamosos salonesIsabelino –a la dcha.–y Japonés,y su fachada en caoba de Cuba.

AdV 125

AdV 127AdV 126

eguramente si hiciésemos una encuesta sobre el plato más conocidode la gastronomía madrileña, el cocido sería el más nombrado y, qui-zás, el más aclamado. Como no podía ser de otra manera, en esta

ciudad que es cruce de caminos y lugar de acogida de aquellos que vienen yvan, y como sucede con buena parte de las tradiciones que a lo largo de lostiempos han terminado por adoptarse como propias, parece que el origen deeste plato no es madrileño, sino que es una derivación, aprovechando la le-gumbre, verduras y carnes que se daban en la zona, de un plato medieval co-nocido, además de por su contundencia, por el nombre de Olla podrida.

Lo cierto, origen a un lado, es que Madrid ha hecho de su Cocido madrile-ño, seña de identidad, como seña de identidad es este plato de un restauranteque es historia viva de la ciudad: Lhardy, que a la sombra de la Puerta del Sol,en la Carrera de San Jerónimo, celebra este año su 175 aniversario.

Siete generaciones han pasado pues desde que Èmili Huguenín, despuésconocido como Èmili Lhardy, abriese las puertas de la “primera pastelería ele-gante” de Madrid y posteriormente, el restaurante, que se convertía en el pri-mero de cocina internacional de España.

Milagros Novo es la perfecta anfitriona en Lhardy. Tras ella, y juntoal histórico espejo que llevase a la literatura Azorín, su hijo DanielMarugan Novo y Valentín Mongue. Abajo, el Salón Isabelino.

El ‘Cocido madrileño’ se sirve en Lhardy en dos vuelcos y su excelente servicio siempre nos preguntará en una tercera ‘vuelta’ si queremos repetir. Abajo, imagen de la mítica tienda.

LHARDYDirección: Carrera de SanJerónimo, 8.Telf: 91 521 33 85.Telf: 91 522 22 07.Web: www.lhardy.com.Precio medio carta: 50-60euros.

LHARDY

S

COCIDO MADRILEÑO historia vivaLhardy ha sido, y es,

epicentro de la vida socialmadrileña por 175 años

Mantiene Lhardy, tantos años después, su apuesta por una cocina refi-nada y un servicio protocolario, del que disfrutaron nobleza, casta políticay los más ilustres personajes de los distintos ámbitos de la cultura durantetodo el siglo XX y que le convirtieron en el epicentro de la vida social ma-drileña. Su fama llega con platos que aún mantiene en carta, como su Con-somé Lhardy, del que además se puede disfrutar en la tienda, sirviéndoseuno mismo como marca su tradición, Gamo a la austríaca, Callos a la ma-drileña, Solomillo a la Brosche o Chipirones en su tinta Lhardy. Platos, a losque se le suman ahora, los que aspiran a ser ‘nuevos clásicos’ y con los quese intenta atraer a nueva nueva generación de amantes de la buena mesa:Crema de boletus, fideo ibérico y aceite de trufa, el Canelón de aguacate y cara-binero con su coulis o las Cocochas de bacalao y almejas con toque de lima.

Volviendo al cocido, el de Lhardy es protagonista indiscutible en las me-sas al mediodía. En dos vuelcos, su sopa es excelente y da paso a los garban-zos –zamoranos–, repollo, zanahoria, patata, pechuga de gallina, morcillode ternera, hueso de caña, la bola o pelota, el tocino, el lacón, hueso de ca-ña, salchicha, morcilla y chorizo, pudiéndose acompañar de tomate, con osin cominos.

Y para disfrutar de la experiencia al completo,nada como terminar tan grata comidacon el Souflé, sin duda, el postrerey de esta histórica casa.

En Lhardy cuentancon obrador de paste-lería propio, pero losmayores aplausosse los lleva su afamado Souflé.

AdV 128

i el cocido ocupa lo más alto enel escalafón de los platos castizos,ahora, en pleno mes de mayo y

metidos ya de lleno en la feria taurinamás importante del mundo, no le andamuy lejos otra receta tradicional con laque han disfrutado generaciones de ma-drileños: rabo de toro guisado.

Para disfrutarlo, nada mejor que irsehasta la misma puerta de la Monumen-tal Plaza de Toros de Las Ventas, desdedonde casi se divisa la entrada –apenas acien metros– de Casa Toribio, el únicorestaurante del mundo que puede certi-ficar –desde 1995– que en sus mesas sesirve en exclusiva el rabo de toro de lidiade Las Ventas, además de conseguir losde otros muchos cosos taurinos.

Otro sabor pues, otra textura, unproducto excepcional en definitiva queToribio Anta y Mari Carmen Rodrígueztratan con exquisito mimo para el bene-plácito de sus fieles. Descongelado–desde el ‘mal de las vacas locas’ se hizonecesario y hoy es garantía para poderdisfrutarlo todo el año– se macera du-rante 24 horas en vino de Toro –por elcuerpo de este caldo, no por coinci-dencias en la nomenclatura–, para serguisado entre verduritas –previamentepochadas– y vino tino, hasta que adquie-re esa melosidad tan característica.

La redondez de su plato estrella es deobligada visita para amantes de esta recetaplato y excusa para poder desgustar otrosplatos, en los que Toribio Anta no duda:“hay que apostar por un producto de ex-cepcional calidad”. Así pues, a elegir entra las Anchoas naturales, el Salpicón dela casa, los Chipirones Encebollados sobre Patata Inglesa, Pulpo a la Sanabresa osu aclamado Cabrito Asado –previo encargo–. De postre: Torrijas.

CASA TORIBIODirección: Cardenal Belluga, 14. Madrid.Telf: : 91 355 90 20.

https://twitter.com/CasaToribioPrecio medio: 40-50 euros.

Un producto único en todo el mundo, mimo, paciencia y saber hacer. Son los ‘secretos’ confesables de Casa Toribio, dondepoder degustar –disfrutar– de su afamado ‘Rabo de Toro de Lidia de Las Ventas y otras Plazas’.

Su paso por casas como Zalacaín, Fortuny, El Bodegón o Cuenllas, además de un ‘stage’ en El Bulli, sirven comobase a Antonio del Álamo para ponerse al frente de la cocina,“tradicional y abierta al mundo”, del renovado Aldaba.A la derecha, ‘Pastel de brioche con crema tostada’.

ALDABADirección: Alberto Alcocer, 5. Madrid.Telf: : 91 359 73 86.Web: www.restaurantealdaba.es.Precio medio carta: 60 euros.Aparcacoches y salones privados.

CASA TORIBIORABO DE TORO DE LIDIA

S

Toribio Anta y MariCarmen Rodríguezsiguen luchando para que Casa Toribiocontinúe siendo unreferente a la hora dedisfrutar a la mesa.

exclusividadel rabo de toro de lidia es un producto excepcional

con el que disfrutar a la mesa

ALDABACALLOS

ecir de unos callos que son los mejores de Madrid es una osadía pe-ro... ¿qué es la vida sin riesgo? Los callos de Aldaba son los mejoresde Madrid o, al menos, para no herir sensibilidades y otros de obliga-

do reconocimiento, están entre los mejores. Y es que estamosante otro de los platos típicos de la capital, dondeno había taberna que se preciase que nopresumiese de su receta.

En Aldaba, que inicia en elaño de su vigésimo aniver-sario una nueva etapacon cambios sustan-ciales que van desdelos fogones a la sa-la, pueden sacarpecho. La ‘cul-pa’ es de Anto-nio del Álamo,amante y “fa-nático” confesode los callos yque ha sabidodar con un platoque por sí mismojustifica la visita.Muy condimentados–clavo, tomillo, pimientanegra, laurel, pimentón...–,con abundante huesos de paletaibérica y un sofrito de tomate pelado y

cebolla, la pata, el morro y la toalla reciben con gusto el toque ahumado queles da el chorizo y morcilla asturianos, quizás secreto de su éxito. A partir ahí,al saber hacer lleva a todos estos ingredientes por distintos procesos de cocción

y desengrasado, que terminan en un par de días de reposo paraensamblar un plato redondo. Déjense aconsejar por

Javier Gila, sumiller que también se suma aeste nuevo paso de Aldaba, a la hora de

seleccionar los caldos, dentro deuna bodega con más de 500

referencias.Completa la terna Jo-

sé Luis Pereira, que di-rige el gran equipode sala de Aldabacon maestría.

Más allá de loscallos, una cuida-dísima oferta decocina tradicionalcon toques mo-

dernos: Verdurasbraseadas con Idiazá-

bal, magníficos arro-ces, Lubina salvaje con

crema de batata, Solomilloasado, fileteado sobre focaccia

de mozzarella y aceituna negra.O clásicos como su Steak Tartar con

huevo escalfado y caviar.

redondoAntonio del Álamo ha conseguido la excelenciacon su receta de callos

D

AdV 131

Gabino Domingo posaorgulloso en

la fachada de su freiduría de gallinejas,

con la que dignifica a este plato y a todos

los madrileños quesiguen la tradición

de degustarlo.

FREIDURÍA DE GALLINEJAS EMBAJADORES

Dirección: Embajadores, 84. Madrid.Telf: : 91 517 59 33.

Web: www.gallinejasembajadores.com.Horario: de 11.00 a 23.00 horas.

i en restaurantes, nien tabernas. Huboun tiempo en el

que otro de los platos de Madridse comía en plena calle, de pie osentados en la propia acera yempinando la bota que cadauno traía desde casa. Eran losquioscos donde se despachabanen los barrios populares cucuru-chos y bocadillos de gallinejas yentresijos.

Hoy, metidos ya de lleno enel siglo XXI, y gracias al empeñopersonal y la dedicación de todauna vida de Gabino Domingo,los madrileños y quienes visitanla capital tienen su casa en el 84de Embajadores: en la Freiduríade Gallinejas Embajadores, don-de poder sentarse a disfrutar deun bocado tan exquisito y exclu-sivo de Madrid, como, en oca-siones, desconocido.

Y si no que se lo digan al pro-pio Gabino, que lucha contrauna definición a todas luceserrónea en el diccionario de laReal Academia, donde se dice

que son las gallinejas tripas fritas de la gallina y otras aves, cuando en realidad este platoque se viene degustando en Madrid son partes fritas del intestino delgado del cordero le-chal. A los ocupantes de los famosos sillones de la Academia, recomendarles el libro ‘LasGallinejas’, que con el esfuerzo y la dedicación del propio Gabino Domingo y David Sanz,repasa la historia y la verdad del más castizo de los platos.

Dejando el libro a un lado, a la casa de Gabino se va a degustar de Gallinejas y Entresijosde lechal, pero también de las Tiras, los Canutos o los Chicharrones –distintos cortes– o deZarajos, Mollejas blancas, Chorrillos, Botones o Pitos picantes. Lo mejor, dejarse aconsejar porel personal para aclarar cualquier duda sobre estos bocados. Ensaladas, patatas y postres ca-seros completan la oferta, a la que se ha añadido ahora la posibilidad de pedir platos comofiletes de ternera o de pollo, por si alguno de los comensales decide no disfrutar de las galli-nejas. Otro motivo de festejo para los clientes de la sala: la freiduría ya abre los domingos.

ómo no terminar este particular recorrido por los platos deMadrid sin sus tradicionales ‘rosquillas del Santo’, que losmadrileños llevaban ensartadas en hilo de bramante hasta la

pradera de San Isidro para celebrar el día de su patrón y hoy en-cuentran en cualquiera de las pastelerías de la capital durante prác-ticamente todo el mes de mayo, con diferente grado de éxito, esosí. Acierto seguro las que elaboran en Nunos José Fernández y suequipo de profesionales, que vienen desarrollando en los últimosaños una apuesta firme por “el producto de aquí”, respetando lastradiciones y “dándoles una vuelta, para hacer las reuniones fami-liares más divertidas”, en torno a una buena bandeja de dulces.

Por eso, y porque el propio José Fernández empezó a ver concierta preocupación cómo empezaban a proliferar productos forá-neos como lo macarons o los muffins, en Nunos se pueden encon-trar los productos de siempre, elaborados con artesanía y siguiendoal pie de la letra las tradiciones, pero, a la vez, se puede disfrutar desus ‘colecciones’, revisiones libres de las recetas originales.

Es el caso de sus afamadas torrijas, a las que cada año rinden pe-regrinaje miles de fieles que esperan cola para hacerse con esas pe-queñas joyas, desde la más clásica de Canela y azúcar o las de Vino,a las novedades, como la Torrija de Petit Suis, la de Escabeche de Na-ranja o la de Yogur de Chocolate, entre otras Torrijas en Conserva,nombre de la colección de este año.

Ahora en mayo, tiempo de rosquillas Tontas –la más simple y lamás demandada–, Listas –recubierta por un almíbar de limón–, lasde Santa Clara –con manto de glasa blanco– y Francesas –con al-mendra y canela–, además de las distintas coberturas con las queNunos intenta seducir a los paladares que buscan nuevos sabores.Eso sí, el secreto de toda ella, la maestría –artesanía pura– con laque trabajan la masa –harina, aceite, huevo y azúcar– a mano.

FREIDURIA DE GALLINEJAS EMBAJADORESGALLINEJAS, ENTRESIJOS Y MOLLEJAS

N

bocado castizolas gallinejas son un plato

tan exclusivo de Madrid como,en ocasiones, desconocido

‘Gallinejas, mollejas y entresijos de cordero lechal’ de la Freiduría de Embajadores. El bocado más castizo.

NUNOSROSQUILLAS DEL SANTO

C

en dulcetradición e innovaciónen alta pastelería es la apuesta de Nunos

El maestro pastelero José Fernández se muestra orgulloso de la doble apuesta que viene realizando dentro de la ‘gastronomíadulce’: respeto a las tradiciones que nos marca el calendario e innovación en las mismas para beneplácito del paladar.

NUNOSDirección: Narváez, 63. Madrid.Telf: 91 409 24 56.Telf: 609 575 470.Web: www.pasteleria-nunos.esHorario: abierto todos los días,de 9.00 a 21.00 horas.

AdV 130