Gastronomía Patagónica

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COCINA ARGENTINA REGIÓN PATAGONICA

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COCINA ARGENTINA

R E G I Ó NP A T A G O N I C A

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E HISTORIA

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La Memoria Del Sur

"Tuvo una luna azul entre las manos callosas

guanaqueras en el viento.

Tuvo un silencio agreste y taciturno boleando

en su mirada la distancia.

Se fue apagando solo, ese tehuelche

que fue dueño del campo y de la noche.

y no dejó un lamento ni un reproche

por la altivez nevada de la raza. Llegaron otros

tiempos: fue el silencio churrasqueando el

guanaco del olvido masticando mesetas de

recuerdos persiguiendo ñandúes siempre

esquivos. Tuvo una luna azul entre sus manos

chicha de calafates renegrido, embriaguez de

mañanas que sangraban salpicando al chaltén

con luz y sangre. (..)

sólo queda la sombra de un gigante

que cambió el silencio por la gloria".

[Peña, 1981].

PATAGONIA

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CARACTERÍSTICAS GEOGRÁFICAS

LÍMITES

CLIMA

FLORA - FAUNA

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Bioregión

PatagoniaEl territorio es una unidad

histórica reconocida jurídicamente

a partir de la sanción de la Ley 954

de 1878 que crea la "Gobernación

de la Patagonia" y Seis años

después, con la ley 1532 surgen

los territorios de Neuquén, Río

Negro, Chubut, Santa Cruz y

Tierra del Fuego.

marítimos, la ballena franca azul

austral, la única colonia continental

de elefantes marinos del mundo y

las reservas de pingüinos de la

península Valdez.

La superficie de la

Patagonia es de 757 000 Km.

cuadrados y se ubica al sur del río

Colorado, en el extremo del

continente americano. Abarca las

provincias más australes:

Neuquén, Río Negro, Chubut,

Santa Cruz y Tierra del Fuego,

Antártida e Islas del Atlántico Sur.

Con características propias que la

La Patagonia Argentina se

caracteriza por sus contrastes.

Pueden encontrarse lugares

paradisíacos, con las más

variadas especies vegetales, todo

tapizado de verde, con ríos y

arroyos de rápida corriente y

caídas de agua, con vertientes

cristalinas y heladas o surgentes

termales de inesperadas

cualidades. Y muy cerca, a veces

a pocos metros, asistir al

comienzo del más duro y hermoso

desierto, en el que sólo los

coirones, como seca y

achaparrada manifestación

vegetal, nos dicen que en esos

lugares podría haber verde... si

hubiese agua.

Esa meseta patagónica

seca, ventosa y diáfana tiene

también un atractivo especial, es

difícil sustraerse al encanto de su

magnificencia, de su cielo

infinitamente azul, o tapizado con

estrellas.

Contrastando con el

santuario de los más

impresionantes mamíferos

diferencias de las demás regiones;

comprende también una muy

pequeña porción del sur de La

Pampa, Mendoza y Buenos Aires

(partido de Patagones).

Hace millones de años

estas tierras fueron el fondo del

mar, pero luego se elevó la

imponente Cordillera de los Andes

y transformó el paisaje en

montaña. Por esta razón es uno

de los lugares del mundo donde se

encuentran los más grandes

fósiles de dinosaurios.

Patagonia Hoy

La Patagonia es una de las

regiones menos pobladas del

mundo. Su pasado de mito y

misterio le ha dejado una marca

indeleble: el último confín del

mundo.

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Además de los mares, la Cordillera de los

Andes juega también un rol preponderante en la

conformación climática de las regiones argentinas y,

por este cordón montañoso, la Patagonia es una región

de clima predominantemente árido y semidesértico.

Las principales características del clima

patagónico son sus otoños y primavera cortos, e

inviernos largos. Gran amplitud térmica entre el verano

y el invierno, así como también es marcada la

diferencia de temperatura entre el día y la noche.

Las masas de aire marítimo polar del Pacífico,

descargan casi toda su humedad al otro lado de los

Andes. El aire subpolar interviene en la formación de

las depresiones móviles y penetra desde el sur hasta el

norte del país.

En la isla de Tierra del Fuego, por la ubicación cercana al polo sur, en verano hay aproximadamente

hasta dieciocho horas de luz, mientras que en invierno hay solo de siete a ocho horas. Los días son claros y

brillantes, con temperaturas no tan bajas como en lugares de igual latitud en el hemisferio norte, debido al

carácter insular de la provincia. A fines del invierno y hasta principio del verano los vientos crecen en intensidad.

En otoño y en primavera se destacan los colores que ofrece el bosque.

En invierno los fríos son muy intensos al igual que las tormentas de nieve y los vientos son del oeste, por

lo cual las costas patagónicas son comúnmente de aguas serenas. La inmediación de los Océanos Atlántico y

Pacífico, contribuye como un regulador de la temperatura.

Para poder transitar con total tranquilidad y disfrutar de todos los paisajes patagónicos, la mejorépoca es en verano, entre los meses de diciembre y marzo, aunque esto excluye, claro está, a losamantes de la nieve.

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Clima

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La fauna fueguina es rica en aves marinas y no tanto en

mamíferos terrestres. Se destaca el zorro fueguino, el guanaco,

el ciervo colorado, el conejo y el castor.

Se destacan como animales terrestres la liebre

patagónica o mara, el puma, el huemul, las ovejas con las

diferentes razas. La liebre, el ciervo, el jabalí, el guanaco y los

ñandúes son la base de ciertas comidas regionales.

En la región patagónica se destacan los mejores

territorios para especies exóticas de caza mayor. Dentro de las

especies autóctonas se halla el pecarí labiado, el pecarí de

collar, el chancho cimarrón, el carpincho, el puma, el avestruz,

las corzuelas, el tapir y el guanaco.

Entre los animales exóticos de caza menor se destaca la

liebre europea, introducida en el siglo XIX, y especies autóctonas

como perdices, patos y martinetas.

Sin duda las truchas y salmones son las variedades más

buscadas. Se destaca el salmón encerrado, la trucha arco iris,

la trucha de arroyo o salmonada, la trucha criolla o perca, y la

trucha marrón.

En el sector alto andino, por las difíciles condiciones

climáticas, la flora de la región solo crece en forma dispersa. Existen

pequeñas plantas adaptadas a condiciones rigurosas.

En la zona del bosque húmedo, crecen grandes árboles

como el coihue y la lenga, formando bosques densos, que se tornan

de un hermoso rojizo y anaranjado en otoño. El ciprés, se desarrolla

en áreas más secas dentro del bosque de transición, y el ñire ocupa

diferentes ambientes acompañado por otras especies arbóreas.

Finalmente, diversas variedades de pastos duros y pequeños arbustos se hallan en la inmensa

estepa que se extiende por esta región.

Fauna

Flora

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La Patagonia Argentina muestra dos tipos de relieve

notoriamente característicos:

El este es el lugar de las mesetas. La subregión de

Patagonia extraandina goza de un clima frío y seco, y un

bioma de estepa.

El relieve es de planicies escalonadas cortadas por

valles fluviales.

El oeste es el terreno de las montañas. La subregión

andina concuerda con los Andes patagónicos. La

vegetación se divide en bosque andino patagónico y

bosque subpolar magallánico; siendo también una zona

rica en lagos. La mayor parte de este territorio se

encuentra integrado por parques nacionales.

Aún quedan unos restos de la última glaciación en el

campo de hielo continental, del que vienen numerosos

glaciares como el Perito Moreno, entre otros.

Relieve

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Está constituida por cordones montañosos separados

entre sí por valles y lagos, y cuyas cumbres están cubiertas

por glaciares.

Limita por el Norte con la región cuyana, al Este con

la Patagonia extrandina, al Oeste con Chile y por el Sur con

Chile y el océano Atlántico.

Se caracteriza por la disminución de la altura de las

montañas. El encadenamiento deja de ser contínuo como en

los Andes centrales por lo que la divisoria de aguas no

coincide con las más altas cumbres, lo que fue motivo de

litigios para establecer el límite entre Argentina y Chile.

Extensos lagos y frondosos bosques definen el

paisaje, desarrollándose además estructuras volcánicas como

el volcán Copahue, el Domuyo y el Lanín.

Al Sur del lago Aluminé se suceden las depresiones

transversales ocupadas por lagos que desaguan hacia el

Pacifico o el Atlántico. En este tramo de la cordillera, como

consecuencia de la presencia de un clima frío con abundantes

precipitaciones invernales, los bosques adquieren gran

desarrollo y ascienden hasta los 1.900 m predominando los

Notofagus (lenga, roble, raulí, ñire) y en los sitios húmedos y

abrigados: el coligüe, bambúsea de gran altura.

En el Norte existe una formación pura de pehuén,

cuyos piñones integraban la dieta de los indígenas y fueron

motivo de grandes migraciones. Las abundantes

precipitaciones níveas impiden la ocupación de los valles

occidentales, instalándose en ellos, en el verano, los

pastores con sus rebaños.

La Patagonia Andina es húmeda, las precipitaciones

superan los 2000 mm por año y hacia el este es cada vez

más seca hasta la zona Atlántica, donde el promedio anual

de lluvias es de sólo 200 mm.

En los valles y vegas del Este hay población

permanente, encontrándose en ellos las localidades de Junín

de los Andes, San Martín de los Andes y el centro turístico

de San Carlos de Bariloche. Hacia el Sur, en los valles

longitudinales de El Bolsón y Esquel, se han desarrollado

importantes centros agrícolas.

El principal núcleo urbano del sector Sur es Ushuaia,

la ciudad más austral del globo, importante puerto sobre el

canal Beagle y en cuyo crecimiento han intervenido factores

ajenos a la naturaleza física del área, presentando

actualmente un destacado desarrollo industrial

especialmente de la línea electrónica.

PATAGONIA ANDINA

Del extenso campo de hielo continental el glaciar Perito

Moreno, es el más activo, termina en el lago Argentino y su

avance suele ocluir el brazo meridional o canal de los

témpanos.

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Forma parte de las unidades estructurales más antiguas del país, se

encuentran en ella los principales yacimientos petrolíferos.

Es una meseta, y su morfología es variada y compleja. El relieve actual

es consecuencia de una serie de movimientos pirogénicos que no afectaron por

igual a toda el área, pudiéndose distinguir mesetas y terrazas, sierras, valles y

cañadones y depresiones.

Las mesetas, llamadas regionalmente pampas, son extensas planicies

horizontales cuyos bordes forman barrancas de hasta 200 m. Al Oeste son más

frecuentes los mantos de basalto que, más resistentes a la erosión, dan al perfil

de la meseta un rasgo característico: la llamada barda. Las terrazas son

superficies planas, escalonadas, por las que se desciende desde la meseta hacia

los valles y cuencas.

Los valles fluviales atraviesan las mesetas casi transversalmente desde

sus nacientes en los lagos o el reborde oriental de los Andes patagónicos hasta

su desembocadura en el Atlántico. Los ríos que los forman no son navegables y

varios han sido aprovechados hidráulicamente con la construcción de embalses

(Florentino Ameghino, Alicurá, El Chocón y otros).

Los cañadones son antiguos valles fluviales, generalmente de suelo

salino, desconectados del sistema actual, que llevan agua sólo en ocasiones; en

estas cuencas el agua origina excelentes pastizales. Las sierras se levantan

aisladas en el Oeste e integran el llamado sistema de los Patagónides. Las

depresiones ocupan extensiones de formas y dimensiones variadas, algunas de

ellas bajo el nivel del mar.

El clima imperante en la región es árido y frío, con vientos del Oeste que

soplan a gran velocidad. Las precipitaciones inferiores a 300 mm son invernales y

se producen en forma de nieve. Existe un gran contraste entre la duración del día

estival (16 horas de luz) y el invernal (8 horas) en el extremo austral de la región.

La sequedad y el viento imprimen a la vegetación un carácter uniforme,

predominando la estepa arbustiva fuertemente aferrada al suelo, en la que

predominan las formas en cojín. Las riberas de los ríos pueden estar

acompañadas por un monte de sauces, en galería; en los bajos húmedos crecen

los mallines y en Tierra del Fuego las turberas.

PATAGONIAEXTRANDINA

DIQUE FLORENTINO AMEGHINO, CHUBUT

MESETA DEL VALLE DE LOS ALTARES CHUBUT

EMBALSE FLORENTINO AMEGHINO, CHUBUT

Se extiende hasta el estrecho de Magallanes, y se prolonga

por las planicies de Río Grande de Tierra del fuego y por el

este conforma la plataforma continental que incluye a las

Islas Malvinas, limitando con el Mar Argentino. Por el

norte limita con la región de cuyo y la llanura pampeana.

Por el suroeste limita con la Patagonia Andina y Chile.

Page 11: Gastronomía Patagónica

Argentina crece

En un hecho histórico que

hace a las cuestiones de

soberanía nacional, el día 27 de

marzo pasado (2016) la 40°

Comisión de Límites de la

Plataforma que depende de la

Convención de las Naciones

Unidas sobre el Derecho del Mar

(CONVEMAR), aprobó por

unanimidad un pedido argentino

de extensión sobre el límite

exterior de la plataforma

continental, que incluyen las

Malvinas, las islas del Atlántico

Sur y Antártida.

Por esta decisión el país

ganará 1.700.000 kilómetros

cuadrados (35% más que la

superficie actual) de plataforma

continental comprendidos en la

nueva demarcación que se

presentó, en 2009, es decir entre

las 200 millas marinas y el límite

exterior. Sólo ese porcentaje

representa el 48% del territorio

nacional y se sumará a los

4.800.000 kilómetros cuadrados

entre la línea de base y las 200

millas marinas.

MarArgentino

Con 1.000.000 km2

aproximadamente, la

plataforma Argentina se

constituye en una de las más

grandes del mundo, y sobre

ella se encuentra el Mar

Argentino.

Presenta un progresivo ensanchamiento a medida que avanza hacia el

sur y, morfológicamente, tiene cierta similitud con la Patagonia

Extraandina, debido a las mesetas en forma de escalones.

Las islas Malvinas se hallan dentro de la plataforma Argentina.

En cuanto al Mar Argentino, generalmente presenta un oleaje

moderado y la amplitud de sus mareas aumenta hacia el sur.

Siendo la región más austral del territorio argentino, se

encuentra la mayor parte del año cubierta de nieve y hielo. Esta región

se asienta sobre la placa tectónica antártica.

El Sector Antártico Argentino se caracteriza por incluir una gran

península en forma de S alargada, que se encuentra recorrida por los

Antartandes, que geológicamente resulta ser la continuación de la

cordillera de los Andes.

Su relieve tiene afloramientos rocosos, llamados nunatak; y los

vientos, que alcanzan los 200 km/h forman dunas de hielo

denominadas sastrugis.

Forman parte de esta región las islas Orcadas del Sur, Shetland del

Sur, Decepción, Palmer, Biscoe, Belgrano, Elefante, Clarence,

Berkner, Portillo y Quijada.

AntártidaArgentina

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Algunos de los ríos

Argentinos cruzan la frontera con

Chile hasta llegar al océano

Pacífico y se los considera

pertenecientes a la Pendiente del

Pacífico. Tal es el caso del río

Futaleufú, que alimenta una usina

hidroeléctrica.

El Complejo hidroeléctrico

Futaleufú, cuyo nombre oficial es

Gral. San Martín, se encuentra

sobre el río Futaleufú, provincia del

Chubut.

El río Futaleufú (también conocido

como Grande) es un cauce fluvial,

alimentado por lagos de origen

glaciar, del Parque Nacional Los

Alerces en la provincia del Chubut,

Argentina. El río atraviesa la

cordillera de los Andes hacia Chile

y desemboca en el lago Yelcho.

Todos los lagos argentinos

se hallan en la Patagonia, tanto en

la zona cordillerana como en la

extracordillerana. Alguno de los

lagos de la región cordillerana son

compartidos con Chile, como

General Vintter, Buenos Aires,

Pueyrredón, San Martín y

Fagnano, en cambio los restantes

son de exclusiva soberanía

argentina.

Los lagos de los Andes

patagónicos de la región

cordillerana de exclusiva

soberanía argentina son el lago

Argentino (1.415 km2); el

Viedma (1.088 kmz), el Nahuel

Huapi (550 km2) y otros menores.

Los lagos más importantes

de la Patagonia extraandina son

el Colhué Huapi (803 km2) y

el Musters(434 km’), ambos en la

provincia de Chuhut. Las lagunas

se encuentran esparcidas a lo

largo de todo el territorio argentino.

Las hay de origen marino, éstas

tienden a desaparecer para

terminar convirtiéndose en salinas;

otras son acumulaciones de agua

de lluvia o de deshielos.

COMPLEJO HIDROELÉCTRICO

Pendientedel Pacífico

Lagos yLagunas

RÍO FUTALEUFU

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Page 13: Gastronomía Patagónica

ECONOMÍA

ACTIVIDADES ECOMÓMICAS EN CRECIMIENTO

RECURSOS POR PROVINCIA

ACTIVIDADES Y RECURSOS TURÍSTICOS

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Patagonia extrandina

Las condiciones del suelo, el clima y la vegetación handeterminado el escaso poblamiento de la Patagonia.El recurso más importante es la ganadería, con la críaextensiva de ovinos con prácticas trashumantes,predominando las razas Corriedale y Merino. Estaactividad determinó el establecimiento de puertossobre el litoral, para atender sus necesidades,radicándose en ellos posteriormente, la industriafrigorífica y en tiempos más recientes la actividadpesquera, que incluye la explotación de algas, peces,crustáceos y mamíferos marinos.La agricultura sólo es posible en las zonas quedisponen de riego, como en los valles de los ríosNegro y Chubut y junto al lago Colhué Huapi. El oasisfluvial de mayores proporciones es el del alto valle delrío Negro donde las grandes obras de irrigaciónpermiten la práctica de la agricultura en gran escala,con cultivos protegidos de los fuertes vientos porcortinas de álamos; produciéndose frutas deexcepcional calidad (manzanas, peras y vid) que seexportan o industrializan en el lugar. Existe tambiénuna importante producción hortícola, sembrándoseademás alfalfa como forrajera.

Patagonia andina

En los valles y bolsones cordilleranos se realizandiversos cultivos: hortalizas, frutales, cebada, lúpulo yflores. Los que se encuentran al Sur del lago Gral.Vintter son valles bajos y se comunican directamentecon las mesetas orientales, a las que llegan lasmorenas terminales de los antiguos glaciares, en ellospredomina la cría de vacunos y ovinos que aprovechalos campos de veraneada. La explotación forestal estáextendida en toda la región, especialmente en Tierradel Fuego que concentra también una importanteactividad pesquera.

Las zonas más industrializadas son las del alto valle del río Negro y Comodoro Rivadavia y las industrias másdestacadas la petroquímica, del cemento, del aluminio (ALUAR), textiles y derivadas de la pesca. Pero La Patagonia no se destaca sólo con los recursos no renovables, también provee al mercado nacional ymundial con las frutas propias de climas templados (manzana, pera y frutos de carozo), y diferentes productosde mar y lanas.

ACTIVIDAD ECONÓMICA EN PATAGONIA

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Lúpulo de la Patagonia

En la localidad de Lago Puelo, provincia de Chubut; en 2011 surge Lúpulo de la Patagonia y PaluanSRL. Este es un desprendimiento de la empresa proveedora de lúpulo a la principal empresacervecera del país, con el objetivo de aprovechar los cambios en la demanda de lúpulo consecuenciade la diferenciación de los tipos de cervezas que demanda el mercado consumidor. Este nuevo sectorincluye a la fabricación de cerveza casera y cervecerías artesanales de distintos tamaños, todas ellasdemandantes de lúpulos especiales para dar sabor particular a cada una.Implicó un cambio sustancial de producir un “commodity” a “specialities”, con una clientela numerosa(actualmente 250 clientes), demandante de poca cantidad de producto y dispersa en casi todas lasprovincias.Para este cambio de la demanda debieron adaptar diferentes variedades, ambientes y formas deprocesamiento/elaboración para obtener lúpulos diferenciados, lo cual requirió cambios en losdistintos procesos con la utilización de herramientas (parámetros de calidad con análisis específicosy software) para la diferenciación y la trazabilidad de los productos. También implicó un cambio enla manera de atender a cada cliente y en la logística para distribuir en forma segura pequeñosvolúmenes a grandes distancias.Es un excelente ejemplo de adaptación de la producción a los cambios de la demanda, en unproducto muy complejo donde la calidad tiene una importancia relevante. La fortaleza es haberabordado este nuevo mercado con una visión integral, desde la producción primaria, laindustrialización, la logística, el marketing y la atención a los clientes, incluyendo el conocimientosobre la elaboración de la cerveza, ya que el resultado (el sabor) es una interacción entre esta y ellúpulo.

ACTIVIDADES CON PROYECCIÓN POSITIVA

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VITIVINICULTURA EN LA PATAGONIA

Tradicionalmente dos regiones de la Argentina se han caracterizado por la producción devinos: Mendoza y Salta. Pero desde no hace mucho tiempo los vinos patagónicos han tomadofuerza y ya son varias las bodegas afincadas en esta región del sur argentino.

Lo interesante de estos nuevos emprendimientos es que se han lanzado a producir vinos demedia y alta gama conocidos como “vinos de las zonas frías”.

La reconversión e implantación de nuevos viñedos y desarrollo de nuevas bodegas tambiénha tenido como factor determinante el auge del comercio internacional de vinos del país y elcreciente interés de los países importadores por los vinos del nuevo mundo vitivinícola. Estosescenarios motivaron transformaciones cualitativas a través de la inversión, innovacióntecnológica y cambio de las variedades de vid para adaptarlas a las nuevas exigencias delmercado.

En la provincia de Río Negro se encuentran las bodegas pioneras de la Patagonia que siguen elcurso del río más caudaloso de la región. En el Alto Valle del Río Negro, las vides han sido cultivadastradicionalmente desde hace más de un siglo. Mientras que en la provincia de La Pampa, a orillas delrío Colorado, la industria de la vid está empezando a cosechar sus frutos en las bodegas de 25 deMayo, Casa de Piedra y Gobernador Duval.

Los vinos -Merlot, Pinot Noir, Malbec y Viognier-, se degustan aquí con la vista en el límpidohorizonte patagónico. La Ruta del Vino de Río Negro propone realizar caminatas por los viñedos,participar de la cosecha, conocer las chacras de producción de frutales y disfrutar sabores únicos quehablan del espíritu emprendedor de los pobladores del lugar.

S A T I S F A C

CI Ó

N

GA

R

AN

T I Z A D A

CALIDAD DE

EXPORTACIÓN

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Page 17: Gastronomía Patagónica

VID EN LA PATAGONIA

Según los últimos datos obtenidos en el año 2013 a partir de la primera década de los 2000 comienza un

crecimiento sostenido en la superficie de producción (una suba del 32%). Aumento en el que incidió la

transformación de la superficie plantando variedades de alta calidad enológica tintas, prevaleciendo en la región

las variedades Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Negro y Syrah. En las blancas las

variedades Chardonnay, Sauvignon, Pedro Giménez y Torrontés Riojano. Estas implantaciones demuestran una

importante mejora cualitativa en el cepaje de la zona. Las variedades de alta calidad enológica constituyen el

85,94% de la superficie con uvas de vinificar que han aumentado el 90% con respecto al inicio de los 2000.

Los volúmenes exportados por esta región se han incrementado considerablemente en los últimos

años. Río Negro fue la provincia pionera de la región y sus bodegas han estado de siempre en la industria

vitivinícola del país. En esta zona se encuentran las bodegas más australes del país, ubicadas en el Alto Valle de

Río Negro. El sector vitivinícola de la provincia está conformado por 34 bodegas, de las cuales 13 actualmente

exportan parte de su producción. Esta región del país se caracteriza por poseer un clima continental seco,

escaso régimen de lluvias, buena insolación, y una gran amplitud térmica durante el período de maduración de las

uvas. Estas características, sumadas a los suelos aluviales, permiten el cultivo de finos cepajes que dan origen a

vinos muy equilibrados. Las exportaciones de vinos de esta provincia se han incrementado y son importados

principalmente por Estados Unidos, Canadá Brasil y Reino Unido.

Neuquén según especialistas se está consolidando como la capital vitivinícola del extremo sur de

Argentina, cuenta actualmente con 11 bodegas de las cuales 8 exportan vinos. El gobierno provincial implementó

un programa para desarrollar y fomentar la actividad turística y agrícola, especialmente el cultivo de frutales y

vides, alentando la inversión privada con intervención estatal. Nació entonces el emprendimiento en San Patricio

del Chañar.

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Page 18: Gastronomía Patagónica

ALGAS ROJASLas algas marinas ha sido explotadas y utilizadas por centurias en agricultura, ganadería, alimentación

humana y animal, en la industria farmacéutica y como materia prima de sustancias gelificantes y/o viscosantesde uso industrial, a nivel mundial.

Es por ello que el ficocultivo es una de las actividades económicas que se desarrolla en las costaspatagónicas con proyección positiva.

Su uso en alimentación humanaExisten varias especies aptas para el consumo humano pero por el momento la más utilizada en argentina

es el alga roja (porphyra columbina) se comercializa con el nombre de “luche” en el sur de Argentina. Seexpende seca, congelada o como condimento seco.

Además, de su procesamiento obtenemos dos monosacáridos utilizados en la industria alimentaria; ellosson los agares y los carragenanos, que se utiLIzan como gelificantes, espesantes, estabilizantes para postres,flanes, golosinas, mermeladas. Los carragenanos en los helados evitan la cristalización, en moussesestabilizan la estructura espumosa. También se utilizan en productos cárnicos como salchichas,hamburguesas y embutidos para aumentar la cohesión y la capacidad de retener agua luego de lacongelación.

CRÍA DE GUANACOS

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El guanaco es una especie del grupo de los camélidos que habita el extremo sur del continente, hoy elnúmero es reducido, el 95% se halla en la patagonía.

Para los aborígenes de la zona eran alimento y abrigo. Las tribus de Tehuelches, Onas y Yámanas estabarelacionadas con los lugares de distribución de los guanacos. Su convivencia regida por leyes no escritas, serespetaba: no matar a las hembras ni a las crias, solo sacrificar un número reducido de machos adultos portemporada.

La llegada del hombre blanco, el alambrado de campos y el habitad reducido y habiendo sido diezmado porla introducción de especies exóticas, como la oveja, y por la disminución de la pasturas, y por la introducciónde enfermedades antaños desconocidas, los guanacos se han constituido hoy en día en una de lasalternativas más prometedoras para la economía de la región.

El guanaco está emparentado con la llama, la vicuña y la alpaca, su lana es similar, corta y fina. No haygrandes diferencia entre macho y hembra, sus pezuñas son almohadillas elásticas que le dan velocidad ycapacidad de transitar terrenos escabrosos y no dañas los terrenos por los que transitan.

Un grupo de patagónicos, dedicados durante años a la ganadería ovina, y con un mercado con precios cadavez más bajos para su materia prima, la lana. Aceptan el desafio del cambió y nace así el “Proyecto Guenguel”,aprovechar al guanaco como alternativa de producción.

Desde 1997 realizan la cría de guanacos en situación de semicautiverio, lo que permite la obtención de fibra yproductos artesanales de lana hilada.

La lanadel guanaco de considera una “fibra preciosa” por su notable suavidad y su baja densidad, lo que lahace fresca en verano y abrigada en invierno. Debe añadirse el valor agregado de provenir de una zonaconsiderada como reserva ecológica: la Patagonia.

Page 19: Gastronomía Patagónica

Agricultura

Los cultivos principales son:· Manzanas

· Peras

· Duraznos

· Ciruelas

· Nogales

· Vides

· Lúpulo

· y diferentes tipos de hortalizas.

La actividad frutícola es la más importante generaotras actividades, como producción de jugos.

Ganadería

El ganado sobresaliente es el lanar, y su mayorproducción se da en los departamentos del centro ydel sur. Las principales razas son: Merino y durosCorriedale.Como consecuencia a las características climáticas elque cría el ganado, debe transportarse con sumanada de un lugar a otro buscando pasturas tiernas.El ganado caprino se encuentra en el centro y nortede la provincia. Los vacunos, con predominio de razas europeas, secrían en zonas de precordillera.

Industrias Las principales industrias situadas son:

· Alimentos · Textiles · Madereras · Mecánicas · Cerámica · Plásticas

· Químicas · Metalúrgicas · Subsidiarias del petróleo; cementeras, yeseras y caleras, entre otras.

Provincia exportadora de:· Jugos de manzana · Pera · Fruta fresca · Lanas

NEUQUÉN

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Page 20: Gastronomía Patagónica

ECONOMIAEn esta provincia se destaca la producción de bienes primarios. En el sector agropecuario, la actividad esencial esla explotación agrícola en especial la fruticultura y, en segundo lugar, la horticultura. Alrededor de un 30% de esaproducción tiene como destino la exportación en fresco, el resto se industrializa, en su mayoría en forma dejugos concentrados.

Actividad frutihortícolaMANZANALas áreas de producción son: Alto Valle del río Negro,Alto Valle del río Colorado y los valles medio e inferiordel río Negro. Las principales variedades son:

∙ Red Delicius

∙ Granny Simth

La primera se consume en fresco en el mercadointerno y el principal país comprador es Brasil. Lavariedad Granny Smith se reserva en si su mayorparte a los mercados de Europa y los Estados Unidos.PERALas variedades más desarrolladas son:

∙ Williarn´s

∙ Packham´s

∙ Triumph Beurre d´Anjou

OTRAS ESPECIESEntre las frutales se encuentran:

∙ Durazno

∙ Ciruela

∙ Frambuesa

∙ Grosella

∙ Cereza

∙ Guinda

∙ Frutilla

∙ Logamberry

∙ Zarzamora.

RÍO NEGRO

· Jugos naturales y concentrados

· Dulces

· Mermeladas

· Frutas en conserva

· Frutas desecadas

· Frutas deshidratadas

· Salsas concentradas

· Jugos

· Tomate pelado al natural

Industria frutihortícola

Actividad fundada en la transformación de materias primas locales. Del proceso de las frutas se logran:

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Actividad ganaderaEn las tierras que no tienen riego y solamente dependen del agua de lluvia, la provincia cuenta con un importante capitalganadero. El ganado dominante es el ovino con rebaños orientados a la producción de lana, le sigue y en carácterprogresivo, el ganado vacuno.

Actividad PesqueraSe basa en la utilización de los recursos existentes en el golfo San Matías y en el sector del mar Argentino.Entre las especies ictícolas más capturadas se encuentran:

∙ Salmón de mar

∙ Merluza

∙ Pejerrey

∙ Róbalo

∙ Lisa

∙ Almejas

∙ Cholas

∙ Mejillones

∙ Pulpos

∙ Berberechos y otros moluscos

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ECONOMÍA Lana

Ella encabeza la producción, industrialización y exportación de lanas, posee la mayor cantidad de cabezas ovinasde todo el país, y tiene la mayor capacidad procesadora de lanas del país.

Carne ovinaDestinada al consumo interno y a la exportación, siendo este un producto de alto sabor y valor dietético por subajo contenido de colesterol. La carne de cordero patagónico, libre de agroquímicos, compone un productoorgánico de excelencia, muy considerado en los mercados internacionales.

Carne bovinaLa raza predominante es la Hereford, cuya cría se desarrolla en la precordillera y el engorde en los valles de bajoriego. La jurisdicción conserva una barrera sanitaria animal", de carne vacuna con hueso, cuidando la tierra delvirus de la fiebre aftosa

CHUBUT

Otros animalesChubut posee criaderos de especies apreciadas por su piel,lana o pelo, tales como:

Zorro azul Zorro plateado Nutrias Conejos de angora Chinchillas Guanacos

PescaLa actividad pesquera es muy importante para laeconomía de Chubut. A la variada fortuna ictícola de susaguas se anexa una elemental infraestructura deindustrialización.Entre las especies se destacan:

Merluza Abadejo Salmón Lenguado Mero Pejerrey Centolla Langostino Calamar Vieyra.

La provincia de Chubut ocupa el primer lugar, como productora de caolín. En el noroeste se explota la turba, muy utilizada en agricultura. La actividad en la cuenca del golfo de San Jorge proyecta una gran producción de crudo

representando un gran porcentaje de la producción nacional. Las reservas petrolíferas superan los15 años de explotación.

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ECONOMÍA GANADO OVINO

La cría de ganado ovino es la principal ocupación de los establecimientos de la provincia. La raza más explotada es laCorriedale, Este tipo de raza se llama de doble propósito porque de ella se consigue carne y lana. Esta raza, muycotizados en América y en el mundo.

GANADO BOVINO Y OTROSLa ganadería bovina presenta un desarrollo creciente y es complementaria de la ovina. La isla de Tierra del Fuego es laprimera en cantidad de cabezas, provincia declarada "zona libre de fiebre aftosa". Completan la producción la cría deporcinos y en menor cantidad, la de equinos.

AGRICULTURAEl cultivo principal es el de las forrajeras, como la alfalfa, pero en cantidades reducidas. La agricultura usualmente no seejerce en esta zona. En el área de los valles en el verano se cultivan:VerdurasHortalizasEspecies florales

TIERRA DEL FUEGO

PETRÓLEO Y GAS

La utilización de yacimientos petrolíferos y gasíferos estáagrupada en el extremo norte de la isla. El más importantees San Sebastián, donde se consigue un petróleo deexcelente particularidad.

EXPLOTACIÓN DE BOSQUESEn los valles del centro y sur de la isla los bosques permiten desarrollar la actividad maderera. Las distintas especiesmadereras crean tres productos básicos:RollizosPostesLeñaEn este momento los aserraderos desarrollan una actividad artesanal.

PESCALas aguas dulces y las aguas limítrofes a las costas del archipiélago cuentan con aproximadamente de 65 especies depeces. Muchas se utilizan para la producción pesquera. En mayor grado se capturan centollas y centollones, que sonexportados en su gran mayoría. La zona popular de pesca de estos crustáceos de aguas templado-frías es el canal deBeagle.

LA INDUSTRIA Con la Ley 19.640 empezó el incremento industrial en la provincia, ya que se benefició, con privilegios aduaneras yexcepciones impositivas, la localización de industrias. El mayor porcentaje de las manufacturas del Municipio de RíoGrande y el Municipio de Ushuaia son electrónicas, le siguen las textiles y de conserva de pescado.

TURBA

La turba de la zona se utiliza productivamente comofertilizante, que se prepara en secaderos. En las islasMalvinas, en cambio, se utiliza como combustible, pese a subaja temperatura.

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GanaderíaLa explotación del ganado ovino es una de las actividades principales ocupando el primer lugar como provinciaproductora de esta especie.Las principales razas son:

La Corriedale (se explota al sur de la provincia) La Merino Argentina (se explota en el centro y norte)

El producto obtenido de ambas razas es de excelente calidad. Existen otras producciones tales como las dedicadas a lacarne y las curtiembres.El aprovechamiento bovino es un complemento de la actividad ovina.Las carnes exportadas son consideradas como sanas y unas de las mejores de la región, por ser "zona libre de aftosa".Santa Cruz también cuenta con un considerado número de cabezas de ganado equino y porcino.

El Municipio de Perito Moreno, cuenta con superficies cultivables que se dedican a cultivos forrajeros, como la avena y el centeno.También se consigue papa y gran variedad de hortalizas y verduras. El mercado dominante del Municipio de El calafate son susexcelentes cultivos frutihortícolas (guindos, damascos y cerezos) y las condiciones están dadas para el desarrollo de las flores.

El Municipio de Los Antiguos es el más importanteen cultivos de:

FrutasCerezosDamascosPeralesCiruelosManzanosMembrilleros

Verduras y HortalizasLechugaAcelgaZapalloZapallitoTomateHinojoPerejilGarbanzoEscarolaPorotoZanahoriaRabanito

SANTA CRUZ

AgriculturaLa actividad agrícola no está demasiado desplegada, por ende se trabaja la floricultura y la horticultura.

Explotación Forestal

Las especies destacadas son:LengaÑireCoihueAlercesCanelosLa lenga es la más explotada debido a la calidad en su madera.

También se ha promovido la plantación de:

ÁlamosSaucesTamariscos

Estas plantaciones tienen como fin actuar de "cortinas de viento".

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La actividad ictícola es considerable, debido a su extendido litoral oceánico. Las sedes pesqueras más importantes sonlos Municipios de: Puerto Deseado, Puerto San Julián, Puerto Santa Cruz y Río Gallegos.

El langostino y el calamar, transformados y sin transformar, son dos de las especialidades más exportadas por SantaCruz.

Es muy importante la cantidad de vegetales marinos como también las algas marinas de gran dimensión y ricas enproteínas.

Los mariscos más abundantes son:

CentollaCholgaMejillónCalamarPulpoLangostinoKrill antártico

En los lagos donde más se captura son el Cardiel y el Buenos Airesobteniéndose salmónidos como:

Trucha arco irisTrucha marrón

Pesca

La variedad es muy amplia tales como:

Sardina fueguinaCentollaMerluza de colaPolacaMerluza comúnMerluza negraBacalao australAbadejoBrótolaCazónRóbaloAnchoítaPez galloTiburónCaballaCorvinaSalmón de mar

La provincia cuenta con grandiosas riquezas en:

PetróleoGasCarbónOroY otros minerales

Posee las más grandes reservas de petróleo, es la segunda encategoría por sus reservas de gas y la única creadora de carbónmineral

Los minerales no combustibles son:CaolínArcillasCarbonatosBicarbonatosSulfato de sodioTitanioSal comúnYesoCalizas

Los minerales metalíferos:

PlataPlomoEstañoZincOro

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Es uno de los puntos turísticos más visitado de Argentina, tanto por nativos como por extranjeros, por susnutridos paisajes y ciudades ubicadas al pie de la Cordillera de los Andes y en sus preciosas costas.

TURISMO

Camino de los 7 LagosMontañas y densos bosques de colihues acompañan el sinuoso camino de ripio que guía de un lago aotro a quienes se lanzan en esta aventura por los recovecos que la naturaleza ha trazado encercanías a Villa La Angostura.

Avistaje de BallenasEn la Península Valdés, la temporada se extiende desde junio hasta mediados de diciembre. Podráoptar por el servicio de empresas que lo trasladarán al encuentro más emocionante con la BallenaFranca Austral.

Glaciar Perito MorenoEl Perito Moreno es uno de los tantos glaciares que forman el Parque Nacional Los Glaciares. Todosforman el Hielo Continental Patagónico (17.000 km de extensión), una de las reservas de aguapotable más importante del mundo.

Termas de CopahueLas aguas termales son aguas de deshielo que adquieren propiedades debido a las emanacionesgaseosas del volcán, en su transformación se cargan de minerales y gases en concentracionesvariadas.

Bosques PetrificadosLa protección de hermosos bosques principalmente de lenga, 2 interesantes sistemas lacústres, unaporción de la estepa patagónica, restos fósiles y una rica fauna, justificaron la creación, en 1937, delParque Nacional Perito Moreno.

Punta TomboPlena de magia entre los meses de septiembre y abril, Punta Tombo ampara anualmente a miles ymiles de pingüinos magallánicos que han elegido este sitio del litoral patagónico argentino parareproducirse y prolongar la especie.

Tren La TrochitaEl Expreso Patagónico une el hoy y el ayer. Declarado Monumento Histórico Nacional, recorre lospaisajes patagónicos cargado de turistas, y es escenario elegido para los más distinguidos eventosesquelinos.

Cerro Fitz RoyEl Chaltén resguarda dentro de sus límites territoriales al cerro Fitz Roy, conocido por los aborígenescomo Chaltén, de 3405msnm, arrogándose el privilegio de contener dos de las montañas más difícilde escalar a nivel mundial.

LUGARES PARA VISITAR

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¿QUÉ HACER EN PATAGONIA?

Los AltaresCristalinos cursos de agua, altivas montañas y mesetas preludian a lo largo del camino, llamado asídebido a su extraña formación rocosa simuladora de altares naturales que miran al cielorefulgiendo con sus colores rojizos.

Buceo en Puerto MadrynPresentando las cristalinas aguas que lo bordean como su más preciado tesoro turístico, la ciudadde Puerto Madryn encabeza su cartelera con amplias alternativas acuáticas, entre las que sobresaleel buceo.

TREKKING: Caminata que se practica en todo tipo de terreno, existen diversosgrados de dificultad, y se puede ir subiendo gradualmente. Las rutas se dividenen cuatro tipos de dificultades, leve, media, moderada y difícil.

RAFTING: deporte de equipo, donde los tripulantes de las balsas reman yorientan su peso de manera coordinada para recorrer los rápidos de los Ríos ymantenerse a flote, el grado de dificultad se clasifica según los ríos, que varíande 1 fáciles a 6 grados los difíciles.

CABALGATAS: Paseos a caballos por recorridos montañosos, bosques, playas oarroyos.

ACTIVIDADES AÉREAS: Se destacan la práctica de parapente, ala delta y losvuelos en planeadores, se practican al despegar de una montaña, aprovechandolas corrientes de viento que suben por sus laderas para planear y ascender,logrando vuelos de larga duración.

MONTAIN BIKING: Entrar en el mundo de dos ruedas y recorrer las montañas de la forma segura, disfrutando parajes inaccesibles y senderosescondidos

MONTAÑISMO: ascender o hacer rappel en las montañas más impresionantes de laPatagonia, considerado de alto riesgo.

BUCEOS Y ACTIVIDADES NAÚTICAS: puede recorrer el fondo delmar, conocer el mundo subacuático, acariciar paces y visitar naufragios legendarios.La belleza de los lagos Patagonia, brinda el marco para los deportes náuticos comosurf, kayak ismo y windsurf.

Otras actividades para desarrollar 4x4, Canopy, Esquí – Snowboard y otrasactividades.

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SÍNTESIS HISTÓRICA

HOMBRE PATAGÓNICO PRIMITIVO

PUEBLOS ORIGINARIOS (PASADO Y PRESENTE)

ORÍGENES DEL NOMBRE PATAGONIA

COLONIZACIÓN GALESA

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Los primeros hombres llegaron al extremo sur dela Patagonia y a los canales fueguinos hace unos 10.000años. Sus orígenes étnicos eran diferentes, peroseguramente todos entraron por el norte y provenían delas tribus que pasaron por el Estrecho de Béhring, en laépoca de las glaciaciones.

Estos pueblos recibieron a lo largo de sudesarrollo influencias materiales, espirituales (como losestilos de arte rupestre) y también raciales de muchosotros pueblos.

Sabemos pocas cosas de ellos: Sus viviendastenían una forma semicircular y estaban semienterradas.Eran cazadores y pescadores, para la pesca utilizabanbotes y arpones y también recolectaban moluscos.

Pertenecían a diversas etnias y tribus de lenguachon, entre las cuales que destacan en la Patagoniaoriental los tehuelches propiamente dichos (aonikenk),los teushen y los gününa këna o guenaken. En la IslaGrande de Tierra del Fuego se hallaban los onas oselk'nam en el norte y centro y los mánekenks o haushen el sudeste, ambos pueblos estaban emparentadosentre sí y también hablaban lenguas de la familia chon.En la región de los canales patagónicos habitabanpueblos nómades canoeros: los chonos desde el sur deChiloé hasta el golfo de Penas, los kawésqar o alacalufesdesde una zona de contacto con los chonos hasta lascercanías del Estrecho de Magallanes y los yaganes oyámanas, que vivían en la zona del canal Beagle y sedesplazaban entre el estrecho y el cabo de Hornos.

Las culturas patagónicas eran nómadas, por loque no hay restos de pueblos ni escritura u otrasmanifestaciones culturales vinculadas con su desarrollo.Pero hay construcciones de piedra y túmulos funerarios,de forma piramidal. También abundan grabados ypinturas, algunos en excelente estado de conservación,como los de la “Cueva de las Manos”, a orillas del ríoPinturas, en Santa Cruz.

EL HOMBRE PRIMITIVO EN LA PATAGONIA

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Los primitivos aborígenes de la zona pertenecían al grupo de cazadores recolectores, que desde largo tiemporecorrían lo que hoy constituyen las regiones de Pampa y Patagonia. La gran traslación que demandaba el rastreo deanimales, aún para grupos pedestres, hace que no se pueda hablar de agrupaciones cabalmente circunscriptas, sino depoblaciones que periódicamente tomaron contacto entre sí.

Luego de la ocupación española durante los siglos XVI y XVII toda el área de Pampa y Patagonia que había sidotehuelche, estaba concretando su araucanización a través de los numerosos pasos cordilleranos de Río Negro yNeuquén, por grupos provenientes de Chile. Después de la incorporación del caballo, la movilidad de los cazadores seincrementaría desdibujándose muchos de los rasgos más peculiares de los diferentes grupos por obra del intercambiogeneralizado.

Los araucanos, antaño horticultores sedentarios, sumaron la caza, pesca y recolección a su actividad agrícola congran variedad de cultivos, y la cría de animales de corral y camélidos domésticos. En el siglo XIX ya se había concretado laaraucanización de la totalidad de La Pampa y su influencia llegaría hasta el río Santa Cruz.

Los indígenas se convertirían en domesticadores y cazadores de caballos, siendo la carne de potranca, susustento preferido. Respecto del intercambio con los primeros europeos, se difundiría el consumo de yerba, azúcar,farináceos, tabaco, bebidas alcohólicas (con consecuencias devastadoras para la estabilidad de diversos grupos y por loque aún hoy se continúan denominando vicios traídos por los blancos. Pese a que corrientemente se refieran a yerba,harina y azúcar, productos a los que son sumamente aficionados.

Luego de la campaña del desierto encabezada por Roca, los sobrevivientes fueron confinados en tierras de bajaproductividad, bajo el régimen jurídico de reservas, obligados a convertirse en criadores de ovejas, chivos y caballos.

Las prácticas alimentarias de los remotos pobladores de Patagonia incluían la carne de potranca, avestruz yguanaco presentes en todas las comidas.

Siendo el sustento preferido de los cazadores patagónicos el avestruz, sobre todo cuando estaba gordo. Sólocuando este animal no abundaba o cuando estaba flaco, cazaban más guanacos por su mayor disponibilidad.

Cuando contaban con carne en cantidad, cortaban los cuartos traseros en lonjas largas y delgadas, colgándolasde un palo a secar. La carne así secada se asaba lo mismo que la fresca, o bien machacada sobre una piedra hasta tornarlablanda y fibrosa y se servía mezclada con grasa de avestruz (consumían grandes cantidades de grasa); en caso deextrema necesidad consumían también puma y zorrino.

En el pasado

Existe una marcada preferencia por r la carne de yegua, que se comecon ajo, cebolla y vinagre.

El guanaco se hace en milanesa, bife /o charque. El charque en tirasbien finitas y largas, se sala, se hace orear, se cuelga en cañas. Con la sangre sejunta y se hace morcilla.

La preferencia por la carne de caballo a la vacuna, siendo ambosanimales importados; aparentemente radica en el parecido de su carne ygrasa, con la carne y la grasa de avestruz que es también un animal de carnesrojas. Los originarios habrían preferido siempre la carne de avestruz a la deguanaco, y por lo tanto habría sido natural reemplazarla con la de caballo.

Los animales que se cazan para comer son: liebre, guanaco, choique.En el área cordillerana todavía se cosecha el piñón de araucaria: se

cocina y se hierve con cáscara. También al rescoldo, se hace un pozo, sequema y se tira la ceniza, se hace como pochoclo.

Cabe considerar que es la resignificación que han dado estos pueblosoriginarios a sus antiguas prácticas de caza y recolección les ha permitido lasupervivencia en un medio hostil señalado por la vulnerabilidad social.

En el presente

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Colonización patagónica

Por El Tratado de Tordesillas de 1494 firmado entre las coronas de Portugal y Castilla; La Patagonia queda dentrode la zona perteneciente a Castilla. Pero Américo Vespucio en el viaje al servicio de Portugal iniciado en Lisboa en1501, ha sido señalado como quien descubrió la Patagonia e islas Malvinas hacia 1502.

La Expedición de Magallanes en marzo de 1520 desembarca en la bahía San Julián para pasar el invierno allí, endonde tomaron contacto con los tehuelches.

Los tehuelches ocupaban el sur de la Patagonia continental se denominaban así mismos aonikenk; cuandollegaron los españoles los bautizaron con el nombre de patagones y la zona que habitaban Patagonia. Las primerasnoticias de estos sudamericanos fueron transmitidas por el cronista de Hernando de Magallanes, Antonio Pigafetta,quien por primera vez les llama “patagones”, nombre que se ha conservado hasta hoy. La mayoría de los autores hancreído que expresaba lo propio que “patones”, debido al tipo de calzado de cuero utilizado por ellos y queacrecentaba notoriamente sus huellas impresas en la nieve. Dicho error debe corregirse, puesto que dicho nombrederiva de la palabra patak de origen quichua, pero incorporada al lenguaje de los indios y cuya significación equivale acenturia, agrupación numérica que tal vez se hallaba en San Julián, a la llegada de los españoles, quienes oyendodecir tal vez a los indios interrogados “somos muchos, somos una centuria” pensaron que patak era el nombre deaquellos.

Los españoles los llamaron patagones (Patagón. Patagones, Patagonia…) y los mapuches los denominaron:puelche (“pueblo del este) a los del norte, pehuenches (“gente del pehuén, pehuén fruto base de la dietaalimentaria) a los de la zona cordillerana y tehuelche a los del sur.

Por El Tratado de Tordesillas de 1494 firmado entre las coronas de Portugal y Castilla; La Patagonia queda dentrode la zona perteneciente a Castilla. Pero Américo Vespucio en el viaje al servicio de Portugal iniciado en Lisboa en1501, ha sido señalado como quien descubrió la Patagonia e islas Malvinas hacia 1502.

La Expedición de Magallanes en marzo de 1520 desembarca en la bahía San Julián para pasar el invierno allí, endonde tomaron contacto con los tehuelches.

Los tehuelches ocupaban el sur de la Patagonia continental se denominaban así mismos aonikenk; cuandollegaron los españoles los bautizaron con el nombre de patagones y la zona que habitaban Patagonia. Las primerasnoticias de estos sudamericanos fueron transmitidas por el cronista de Hernando de Magallanes, Antonio Pigafetta,quien por primera vez les llama “patagones”, nombre que se ha conservado hasta hoy. La mayoría de los autores hancreído que expresaba lo propio que “patones”, debido al tipo de calzado de cuero utilizado por ellos y queacrecentaba notoriamente sus huellas impresas en la nieve. Dicho error debe corregirse, puesto que dicho nombrederiva de la palabra patak de origen quichua, pero incorporada al lenguaje de los indios y cuya significación equivale acenturia, agrupación numérica que tal vez se hallaba en San Julián, a la llegada de los españoles, quienes oyendodecir tal vez a los indios interrogados “somos muchos, somos una centuria” pensaron que patak era el nombre deaquellos.

Los españoles los llamaron patagones (Patagón. Patagones, Patagonia…) y los mapuches los denominaron:puelche (“pueblo del este) a los del norte, pehuenches (“gente del pehuén, pehuén fruto base de la dietaalimentaria) a los de la zona cordillerana y tehuelche a los del sur.

Primer encuentro

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Page 32: Gastronomía Patagónica

El primer intento por fundar una población estable en Patagonia lo realiza el adelantado Simón de alcazaba,adelantado envía de por el rey Carlos V, quien en 1535 funda en la actual Chubut Nueva León. Desde allí toma contactocon los tehuelches, pero a sólo 20 días de ocupación perece a manos de un motín. Los supervivientes abandonan elpuerto y regresan al caribe. Luego de esto pasarían múltiples exploradores, misiones evangelizadoras e incursionespiratas hasta llegar en el siglo XIX a la primer colonización exitosa de la Patagonia.

Fue llevada a cabo por inmigrantes galeses, que llegaron a Chubut escapando de la nueva confesión religiosa que lossoberanos ingleses querían imponer en Gales. Pocos meses después, se asentaron en el Valle Inferior del Río Chubut,fundando en su margen norte el pueblo de Rawson, que llamaron así en honor al ministro del Interior argentino,Guillermo Rawson, de quien habían recibido ayuda para su asentamiento en la Patagonia. A mediados de 1886,comenzaron la construcción de un ferrocarril para unir la Bahía Nueva con el valle inferior del río Chubut, comoconsecuencia de esa construcción, surgen en sus cabeceras los pueblos de Puerto Madryn (Bahía Nueva) y de Trelew(valle inferior del río Chubut). Entre 1874 y 1876 llegaron a Chubut nuevos contingentes de colonos galeses, los cuales,pacíficamente y en mutua colaboración con los tehuelches avanzaron por los valles fluviales creando nuevaspoblaciones permanentes hasta los valles cordilleranos (Trevelín, Esquel, Valle 16 de Octubre etc.). También variasfamilias se instalaron en el Valle Medio de Río Negro, donde desarrollaron un sistema de riego que fue de granimportancia para el crecimiento de esa región. En la actualidad, el día 28 de julio se celebra de una de las mayoresfestividades de la comunidad galesa: El Día del Desembarco. Ese día, en todas las capillas galesas del Valle del Río Chubutse hacen ceremonias, se sirve un té y se realizan distintos festejos, como recitales de canciones y poesías en lenguagalesa

Nueva León y colonización galesa

Matrimonio Galés – Tehuelche.

Colono galés, Edmund Hunt, con su amigo TehuelcheNahuelquir Chiquichán, 1936

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Page 33: Gastronomía Patagónica

GASTRONOMÍA PATAGÓNICA

RECETARIO

Page 34: Gastronomía Patagónica

GastronomíaLa inmensa geografía patagónica, su producción, sus inmigrantes y sus aborígenes han impregnado de deliciosos

sabores a la tierra del fin del mundo. Posee, además, una indiscutida calidad de materias primas: ciervo, jabalí, trucha,salmón, hongos del bosque, moras, frambuesas, chocolates, entre otros manjares. Quizás el plato más típico sea elcordero patagónico, una delicia única en el mundo.

En la zona cordillerana los platos se elaboran a base de truchas,salmón y ciervo. El ciervo suele prepararse a la cazadora, alescabeche o como paté; las truchas se sirven enteras o en filete,acompañadas con salsas o ahumadas. A ellos se añaden platostraídos por los inmigrantes de Europa Central como chucrut, raclettey fondue. Y se advierte en su gastronomía la influencia de losaborígenes mapuches en platos como el curanto, una combinaciónde carnes y hortalizas, cocidas sobre piedras calientes en el fondode un pozo cavado en la tierra tapado con hojas y tierra. Otra opciónen esta región es degustar una tabla de truchas, salmón, ciervo yqueso ahumados, acompañada de un vinos o cerveza de la zona.

Bariloche es conocida por su tradición cervecera, hay demuchas clases y de diferentes materias primas como la cebada,la malta y el lúpulo. Pero también por sus exquisitos chocolatesartesanales y sus famosos dulces de mosqueta, saúco, grosella,frutilla, cassis o frambuesa.

En la zona atlántica existen una infinidad de peces y bivalvos.Meros, congrios, abadejos, merluzas, cholgas, mejillones yalmejas. Entre los crustáceos sobresale la centolla, queconstituye uno de los mejores platos para probar en Ushuaia,junto con la merluza negra.

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Page 35: Gastronomía Patagónica

Trucha de 1,100 kg aproximadamente Brócoli: 100 gr Repollitos de Bruselas: 100 gr Zanahorias baby: 100 gr Remolacha: 150 gr Brotes: cantidad necesaria Sal marina en escamas/ pimienta: cantidad

necesaria Aceite de oliva extra virgen: 100 centímetros

cúbicos

Para la truchaA partir de un filete de trucha sin espinas cortado en la pescadería, cortar ocho trozos de 120 gramos(aproximadamente) y cocinar en una plancha con aceite de oliva extra virgen durante 4 minutos por lado.

Para los vegetalesEste plato se realiza con vegetales de invierno. Se eligen los más frescos; se cocinan en poca agua hasta que esténtiernos, se sacan y se corta la cocción con agua y hielo. Cortar el brócoli por el tallo y luego a este hacerle un corte encruz para que se cocine más rápido. Partir los repollitos de Bruselas en mitades y blanquear ambos vegetales durante 2minutos (con agua hirviendo); una vez fríos, guardar en un recipiente hermético. Cortar la remolacha en cubospequeños y blanquear durante 4 minutos. Para la zanahoria baby, limpiar y blanquear durante 3 minutos.

Emulsión de albahacaEn un mortero, colocar un puñado de hojas de albahaca y jugo de medio limón, romper con el mortero y agregar aceiteneutro en forma de hilo. Machacar hasta que haya emulsionado, rectificar sabor, agregar sal y pimienta a gusto.

ArmadoDisponer dos trozos de trucha recién retirados de la plancha en cada plato junto a los vegetales calentados; colocar laemulsión de albahaca sobre estos últimos, incorporar la sal en escamas a gusto junto con los brotes de eneldo.

Blanquear o escaldarEs la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos para luego sumergirlos en agua helada para detenersu cocción. Esta técnica se utiliza con el fin de cocinar el alimento en su punto justo sin que pierda vitaminas y mineralesen exceso, o bien facilitar la operación de quitarle la piel a vegetales o frutos secos.También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir el volumen o la precocción delos alimentos.

Datos útiles

Preparación

Trucha con vegetales de estación, brotes y sal marina

Ingredientes

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Page 36: Gastronomía Patagónica

Costillas de cordero: 3 unidades Aceite de oliva: 50 cc Sal: c/n Pimienta negra: c/n Salsa Vino tinto Malbec: 100 cc Agua: 50 cc Menta: 10 hojas Azúcar: 25 gr Sal: c/n Pimienta negra: c/n

Para las costillas de corderoLimpiar el exceso de grasa de las costillas de cordero. Bañarlas con aceite de oliva y reservar en la heladera.Luego, grillar las costillas de cordero a punto rosé y salpimentar.

Para la salsaEn una sauteuse (sartén) pequeña mezclar el vino, el agua, las hojas de menta y el azúcar. Llevar a hervor hasta el puntomijote y reducir por un par de minutos.Salpimentar a último momento.Filtrar la salsa a través de un colador chino. Armado del platoServir las costillas acompañadas con la salsa y una guarnición de cebolla quemada y tomates cherrys asados.

Preparación

Costillas de cordero

Ingredientes

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Page 37: Gastronomía Patagónica

» Masa al huevo: medio kilogramo

» Relleno :» Cebollas cortadas en juliana: 2 unidades» Blanco de puerro picado: 2 unidades» Zanahoria en cubitos: 2 unidades» Ajo picado: 1 diente» Cordero magro cortado a cuchillo:1 kilogramo

» Salsa :» Chalotes en pluma: 2 unidades» Blanco de puerro picado: media unidad» Ajo picado: a gusto» Vino tinto: medio vaso» Fondo oscuro de cordero: medio vaso» Arándanos: 100 gramos» Manteca

Preparación relleno:Rehogar la verdura sazonada a fuego lento, agregar el cordero. Seguir cocinando a fuego lento hasta que se evaporenlos jugos. Agregar vino blanco, fondo oscuro y hierbas aromáticas; cocinar hasta que la carne esté tierna y se consuma elvino. Dejar enfriar.

Masa:Estirar la masa y armar los ravioles.

Salsa:En un sartén, sudar las verduras, salpimentar, glasear con vino y fondo, agregar los arándanos y reducir 3 minutos. Ponermanteca en otra sartén, agregar la pasta cocida y cocinar 2 minutos.

Emplatado

Ravioles de cordero en salsa de malbec y arándanosIngredientes

Servir en plato hondo y decorar con romero fresco y pimienta negra recién molida

Pasos

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Page 38: Gastronomía Patagónica

25cc de aceite 1 Tomate pelado sin semillas picado 1 Cebolla picada 1 pimiento picado 50g de Jamón picado 250g de Carne de centolla 200g de Langostinos o Camarones limpios y pelados 200g de anillos de calamaretis limpios 1 cuchara de pimentón dulce 1 lata de Azafrán 1 cucharada de Cebollín picado 2 hojas de laurel Sal Pimienta negra de molinillo 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de tomillo picado 150cc de Vino blanco 150g de Crema de leche 2 huevos Batidos reservar un poco para pintar

1. En una olla se dora en aceite, la cebolla, los pimientos, el tomate, el ajo, el pimentón, el tomillo, el jamón y se salaa gusto.

2. Al estar cocidos estos ingredientes se le incorporan los langostinos, los calamarettis y la carne de centolla.3. Se echa el vino con el azafrán diluido en él y el laurel y salpimentar a gusto.4. Cocinar a fuego mínimo tapado entre 15 y 20 minutos.5. Se agrega la crema de leche y rectifica la sal y pimienta de ser necesario, seguir cocinando a fuego bajo de 10 a

15 minutos hasta que la preparación espese.6. Apagar el fuego y dejar enfriar.7. Colocar el relleno en un recipiente y agregar los huevos a medio batir (reservando un poco para pintar las

empanadas) incorporar el perejil y revolver bien.

Preparación

Empanadas fueguinas

Ingredientes

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Es una torta típica de la cocina patagónica (Argentina) y más específicamente de la provincia de Chubut. Esta provinciapertenece a Argentina que se encuentra ubicada al sur del país en la región llamada Patagónica o Patagonia.

En el sur del Río Negro se instala una colonia Galesa con el propósito de que sus tradiciones se mantuviesen vivas, comoreligión y cultura.Y a su vez con el propósito de poder trabajar este árido suelo Patagónico. De toda esta situación surge la necesidad deun alimento rico en calorías, de fácil conservación y de larga duración naciendo así la torta Galesa. Es por lo tanto unproducto típico de la colonia Galesa de la provincia de Chubut que pertenece a la PatagoniaEsta torta nace de la necesidad que tenían los galeses de alimentos ricos en calorías y que a su vez durasen muchotiempo y en buenas condiciones...Desde Argentina era muy pocos los alimentos que llegaban y tenían que solucionar este importante tema de algunamanera.Se juntaron entonces un grupo de familias, reunieron los alimentos que ellos contaban y armaron un alimento que pasóa conocerse como Torta Galesa. Las mujeres con mucha habilidad en el arte culinario fueron mezclando harina, azúcarnegro y frutos secos como nueces e ingredientes por el estilo junto con especias, ingredientes que aportaran calorías ya la vez tuviese la virtud de conservarse bastante tiempo.

La torta Galesa pasó a ser un símbolo de supervivencia y de perseverancia para esta región tan necesitada de alimentos.Con el tiempo y durante muchos años, pasó a ser la torta de bodas de las parejas. Se repartía entre los invitados, y elsobrante se la llevaban los novios para su casa envuelta en un papel fino.Se guardaba en un recipiente de lata para galletas.

Las parejas acostumbraban a comer un trozo de la misma cada vez que cumplían fecha de casados. Su masa semantenía siempre fresca y con un sabor muy especial. Con esta forma de actuar querían simbolizar que siemprepodrían superar los momentos difíciles que se les presentasen, como lo hicieron los antepasados cuando tuvieron lanecesidad de crear un alimento rico en calorías y energía.

TORTA GALESA

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200gramos de pasas de uva (1 y 1/2 tazas) 2 tazas de fruta abrillantada picada 1 taza de nueces picadas... (100gramos) 1 taza de coñac o ron (250cc) 6 huevos 1 cucharadita de polvo de hornear (polvo químico,

levadura química) 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 taza de leche (250cc.) 1 pizca de sal 3 tazas de harina (360gramos) 3 tazas de azúcar rubia o negra (660gramos aprox.) 1 cucharadita de canela 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de jengibre 350gramos de mantequilla pomada

Colocar la fruta abrillantada junto con las pasas de uva y las nueces en un tazón. Agregarle el coñac o ron y dejarla que se macere en la heladera durante 2 o 3 días. Batir la mantequilla con el azúcar rubia o negra hasta que esté cremosa y homogénea. Agregar los huevos de a uno y siempre batiendo. Reservar. Cernir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela, nuez moscada el jengibre. Agregar todos estos ingredientes secos a la mantequilla batida, intercalando con la leche. Con una espátula ir integrando todo en forma envolvente. Incorporar los frutos macerados junto con la bebida mientras se va mezclando. Enmantecar un molde de 26cm de diámetro por 10cm de alto. Forrar el fondo con papel manteca, enmantecado y todo el contorno también. Llevar a un horno moderado 180º durante 1 hora o más. Probar si está cocido pinchando el centro con un palito

de brochette. Si este sale sin nada adherido y seco nos indica que está pronto. Retirar del horno y esperar unos minutos. Desmoldar. La torta Galesa se puede conservar bien envuelta en papel film y papel aluminio. Dejarla en un lugar fresco y oscuro. A medida que pasan los días va quedando con mejor sabor. Se puede guardar por mucho tiempo y saborearla mejor.

Preparación

Torta Galesa

Ingredientes

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Procedimiento

Dulce de calafate

Ingredientes

El calafate es un fruto que hace tiempo se cultiva en la Patagonia de exquisito sabor y un símbolo de nuestro sur.

Calafate 1 kg.

Manzanas verdes ½ kg.

Azúcar 700 grs.

Agua (cantidad necesaria)

En una olla profunda poner agua y hervir el calafate junto con las manzanas peladas y cortadas, cocinar hasta que lafruta deteriore su forma y se deshaga, aquí extraer, con el método más sencillo posible, el máximo del jugo obtenido,tanto del agua como en del exprimido de la fruta; en este momento agregar esta jalea en otro recipiente y los 700 g. deazúcar, cocinar a fuego medio hasta conseguir el punto de consistencia deseado.

En Patagonia también se cultivan y utilizan frutos como:Cereza, Mora, Frambuesa, Grosella, Arándano, Rosamosqueta y el Saúco para elaborar dulces y licores , pero elCalafate es el único autóctono.Su fruto era usado por los pueblos originarios para teñir ypintarse los rostros, así como para preparar una bebidaparecida a la chicha.

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BIBLIOGRAFÍA Y MATERIAL DE CONSULTA

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• Recursos biológicos bentónicos: la Zona Costera Patagónica Argentina /Héctor Eliseo Zaixso, Alicia Boraso de Zaixso. 1a ed. - Comodoro Rivadavia:Universitaria de la Patagonia - EDUPA, 2015.E-Book.ISBN 978-987-1937-45-5

• CHOLY BERRETEAGACOCINA DE NUESTA TIERRA -3ª ED. –BUENOS AIRES: ATLÁNTIDA, 2012.ISBN 978-950-08-3124-6

ABRIL 2016