Ing° CIP Pablo Enrique More Espinoza

Hace un poco más de 20 años la brecha entre ciencia y gastronomía era inmensa.

La gastronomía tradicional, basada en conocimientos empíricos y heredera en recetas milenarias, no era atraída por la ciencia

En 1988 los científicos Nicholas Kurti y Hervé This. Se formularon la misma pregunta y dieron origen a la moderna gastronomía molecular

Se conoce como gastronomía molecular a la ciencia que estudia los principios de las transformaciones culinarias con el propósito de investigar antiguos proverbios gastronómicos, explorar recetas, introducir nuevos ingredientes o técnicas y crear nuevos platos.

Según Peter Barham autor de “The Science of Cooking”, la gastronomía molecular es el tratado de la experiencia del comer como un todo, desde la adecuada selección de ingredientes y la preparación del plato hasta la satisfacción del comensal.

Es por lo tanto, una ciencia interdisciplinaria que involucra la física, química, biología, bioquímica, fisiología y psicología.

El estudio de las transformaciones culinarias ha logrado el entendimiento de preguntas tan sencillas como importantes para la gastronomía.¿ Por qué el huevo se vuelve sólido al cocinarlo?¿Por qué la fruta se torna oscura al cortarla?¿Por qué las crustáceos cambian de color al aumentar la temperatura durante su cocción?.

La gastronomía molecular ha permitido el empleo de algunas técnicas innovadoras como la cocina al vacío, el uso de nitrógeno líquido, las mezclas por ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de extractos aromáticos para modificar el aroma y el sabor de distintos platos, la obtención de nuevas texturas por el uso de enzimas para conseguir “pegar” trozos de diferentes alimentos entre sí o presentarlos sin su recubrimiento habitual.

De igual manera se estudia la experiencia del comer para entender la sensación del placer del comensal.Un enfoque de cómo los cinco sabores básicos; dulce, salado, amargo, ácido y umami, así como el aroma, la temperatura de los alimentos y otros factores como el estado de ánimo y ambiente pueden influir no sólo en la palatabilidad y aceptabilidad de las comidas sino en la elección de alimentos saludables.

La gastronomía molecular es una ciencia nueva que seguirá creciendo y dando resultados tangibles y beneficioso para todos.