Gastronomía Mexicana

Gastronomía Nacional.

Marypaz Silva Vargas

Licenciatura En Turismo VIANEY GUADALUPE GOMEZ ALVARADO

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS ECONOMICO ADMINISTRATIVAS

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RAÍCES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA.

Índice

Contenido

Índice 1

Resumen. 3

Abstract. 3

Introducción. 4

Desarrollo. 5

Historia de la gastronomía mexicana. 6

Sistemas de cocción. 7

Mercados de finales del s. XV y principios del s. XVI 8

Gastronomía en el México independiente. 9

Bebida de los Dioses. 11

Comida mexicana. 12

Influencia de la cocina mexicana en el mundo. 13

Sencillamente exquisita gastronomía. 14

¿Cómo es un platillo a la mexicana? 15

¿Qué quiere decir “capeado en la cocina mexicana? 16

¿Cómo cocinar el arroz al estilo tradicional? 16

Ingredientes VIP´s 17

Utensilios antiguos de la Cocina Mexicana. 21

Anafre 21

Comal 21

Metate 22

Molcajete 22

Molinillo 22

Prensa para tortillas 23

Olla de tamales 23

Gastronomía mexicana como atractivo turístico. 23

Ferias y gastronomía. 25

Gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 27


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Datos curiosos de la gastronomía mexicana. 29

Conservatorio gastronómico mexicano 30

Conclusión. 32

Bibliografía. 33


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Resumen.

¿De qué manera funciona la gastronomía mexicana en nosotros? La comida mexicana representa también la cultura histórica del país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.

En algún momento has llegado a pensar ¿qué sería de nosotros sin acompañar nuestros alimentos con tortillas de maíz, o quizá sin frijoles o una buena salsa?

Es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República.

(Platillos, conquista, sabores, extranjeros, maíz, frijoles)

Abstract.

Of what way does Mexican gastronomy work in us? The Mexican food represents also the historical culture of the country, since many saucers originated a long before the Conquest, existing in her a wide diversity of flavors, colors and textures that do of the Mexican food a great attraction so much for natives as foreigners.

About some moment you have managed to think what would be of us without accompanying our food on tortillas of maize, or probably without beans or a good sauce?

The importance of the maize is indisputable as base of most of the Mexican kitchens. It is known well that the company always has sought to consume maize cultivated in Mexico, so it is the cereal most sowed in the whole Republic.

(Saucers, Conquest, flavors, foreigners, maize, beans)


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Introducción.

Se necesita algo más que recetas para entender la cocina mexicana: hay que describir y definir sus técnicas, ingredientes y características exclusivas. Este ensayo se elabora con la finalidad de hacerlo, es simplemente indiscutible la manera en la que la hora de la cocina mexicana se expande de un país a otro.

¿Qué es lo extraordinario de la cocina mexicana? No se trata de hacer uso de algún ingrediente autóctono o sabor exótico, si no de las originales ideas culinarias que a los mismos mexicanos nos parecen algo fantástico. Además se trata de equilibrios aromáticos, de adaptarse a la necesidad de aprovechar ciertos ingredientes en ausencia de otros. Se trata de técnicas, carencias y generosidades, su historia, religión, cultura, clima y geografía.

No existe ninguna otra cocina que tenga “antojitos” parecidos a los mexicanos. Los moles y salsas en general son una explosión única en el arte culinario.

La peculiar y creativa manera de utilizar maíz, chile, insectos y plantas son exclusivas.

México y su gastronomía necesitan más que recetarios.

Si somos lo que comemos… ¡A ponernos deliciosos y de colores!


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Desarrollo.

La cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural antigua que continua viva hasta nuestro tiempo; se caracteriza por su gran diversidad ingredientes, técnicas y procedimientos. La base son productos agrícolas que derivan de procesos de domesticación de miles de años y que poseen una amplísima diversidad genética.

Los ingredientes autóctonos en sus platillos incluyen: frijoles negro, blanco, bayo, flor de mayo, ayocotes; calabaza, chilacayote, flor de calabaza, pepitas, calabacitas; chiles pasilla, ancho, poblano, chilaca, serrano, guajillo, jalapeño, ancho, cora, de árbol, cascabel, chipotle, amarillo, güero, colorado, miahuateco, mora, morita, chilpaya, habanero, amashito y pasilla mixe. También xoco, chaya, achiote, hoja blanca, hoja santa, cuajilote, ahuahtli, guaje, chayote silvestre, flor de colorín, nopales, xoconostles, trompillos; hongos azul, clavito, cuitlacoche y pata de pájaro. Algunos ingredientes animales son las chicatanas, venados, jumiles, cazón, anguila, acamayas y bagre.


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Historia de la gastronomía mexicana.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México, que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

La comida mexicana representa también la cultura histórica de ese país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.

Según un estudio del instituto Smithsoniano, en EE.UU., la comida mexicana es una de las más antiguas del mundo, tras descubrir Semillas fosilizadas que indican que los indígenas oaxaqueños llevan más de 500 mil años cultivando el Chile.

La gastronomía mexicana nace con la transculturización de las culturas indígenas tras la llegada de los españoles. La fusión de ingredientes, condimentos y vegetales indígenas —como el maíz, producto que destacó en las recetas milenarias indígenas con preparados como el pozole, el atole rústico de fécula de maíz, la tortilla— que no existían en Europa con otros

ingredientes traídos de otros continentes —como la canela, las almendras, distintos frijoles, el arroz, el cilantro, el plátano macho, otras variedades de calabazas, entre muchos otros—. Todos estos ingredientes hoy en día forman parte de una adquisición propia dentro de la cocina mexicana.

Durante la época colonial surgieron exquisitas recetas en todas las regiones del país y muchas de ellas tienen origen desconocido, como el mole; se dice que el


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mole se originó en un convento donde las monjas no tenían qué cocinar, por lo que aunaron diversos ingredientes dentro de un molcajete; quizá la historia no sea cierta, pero un hecho que sí lo es, es que en las zonas tropicales del sureste mexicano, como Oaxaca y Chiapas, lugares que se aíslan dentro una exuberante vegetación, se encuentran los más exquisitos moles del país. De igual manera, México se apropió de muchas otras recetas, como la horchata y los churros, provenientes de España y que en nuestros días se consideran plenamente mexicanos, obviándose que son producto de una adjudicación ajena. Por otro lado, la modificación de recetas extranjeras es una gran delicia. Así, el “huachinango a la veracruzana” es la versión mexicana, y del oriental estado de Veracruz, del “bacalao a la vizcaína” español, en el que se cambian algunos ingredientes, como los chiles jalapeños que ocupan el lugar de las aceitunas.

Sistemas de cocción.

Contrariamente a ideas recibidas y a imágenes populares, entre las formas de cocción dominaba lo cocido y lo guisado sobre lo asado. Sobre todo, claro está, a causa de la enorme importancia de los cereales y harinas en la alimentación popular medieval. Es notable una práctica, usar especialmente para las aves, consistente en cocerlas primero en agua y asarlas luego en el horno, previamente untadas con yema de huevo. Se aprovechaba así el caldo del ave para otras preparaciones y con este procedimiento la carne resultaba mucho más tierna. Por razones de economía, se comía poca carne de animales

jóvenes.

No hay que olvidar que lo que sabemos, gracias a los libros de cocina, se refiere evidentemente a la cocina de aquellos que podían tener un cocinero asalariado, que era entonces un buen empleo.


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Vajilla medieval

La mayoría de los platos guisados eran de “cuchara” y se servían en recipientes hondos o escudillas. Generalmente se ahorraba todo lo que se podía en carnes, muy onerosas en general y, salvo en las casas ricas, el plato de legumbres con un pedazo de tocino se parecía mas a una sopa que a un guisado. Se engordaba entonces el plato con trozos de pan. De entre los platos más corrientes en los hogares populares de la urbe medieval, sabemos que los guisantes frescos eran la legumbre más apreciada. Se rehogaban con embutido de cerdo y tocino.

Mercados de finales del s. XV y principios del s. XVI

El mercado de la gran Tenochtitlan era el centro económico de las operaciones mercantiles del pujante imperio azteca, a finales del siglo xv y principios del XVI.

El conquistador hispano Hernán cortes, que lo conociera y visitara en 1520, lo describió con frases elogiosas en sus “cartas de relación”, que enviara al rey de España para darle cuenta del éxito de su misión.

Según él era el sitio más poblado del planeta, superior a los mercados de oriente y al de la misma Constantinopla, porque diariamente concurrían millares de personas para vender unos, y otros para adquirir la enorme variedad de productos de uso general que allí se expedían. Además cortes en su segunda carta de relación que enviara al rey Carlos v

el 30 de octubre de 1520, le decía en torno a los alimentos.

“Hay calle de caza, donde se venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallina, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos de cañuela” y en párrafos posteriores continuaba enumerando: “venden conejos liebres, venados y perros pequeños, que crían castrados para comer…hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzos, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras, en que cerezas y ciruelas son semejantes a las de España. Venden miel de abeja y cera y mieles de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey, que es muy mejor arrope. Venden mucho


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maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de las otras islas y tierra firme…

“venden pasteles de aves y empanadas y pescados. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y ánsares y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; y venden tortillas de huevos hechas…hay en este mercado casas donde dan de comer y beber por precio, que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa), y chilemole, caldo hecho con agua de chile, espesado y condimentado de varios modos, para acompañar las carnes y legumbres”

Gastronomía en el México independiente.

La comida mexicana fue el producto de un mestizaje entre los usos y alimentos indígenas. Al consumarse la independencia, en 1821, llegaron extranjeros de Europa y de los Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en nuestro país e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida. La dieta del mexicano de las clases populares siguió siendo básicamente la misma que antes de la independencia. Pero como sucede con la comida, las costumbres se mestizan y junto a esas exquisiteces extranjeras importadas se hace gala de las mancerinas de plata para el chocolate, las vajillas de Talavera y las cazuelas y los jarros.


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Francia: Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio y abrieron restaurantes donde se servían platillos franceses, quesos, vinos, licores y postres. También crearon las pastelerías.

España: Durante la Colonia llegaron los españoles; se dedicaron al comercio y abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se vendía también mantelería y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal para procesar el maíz utilizado en las tortillerías, así como los molinos de trigo con cuya harina se preparaba el pan. De allí nos vienen los bolillos, las teleras y numerosas variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar nuestra merienda.

Inglaterra: De los ingleses, nos viene el té, nunca totalmente popularizado en nuestro país, las carnes asadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto poco duras, contrarias a las viandas suaves, acompañadas con salsas, que tanto le gustan al mexicano.

Estados unidos: Desde la declaración de la Independencia empezaron a visitarnos los norteamericanos y durante la invasión de 1847 se instalaron en cantinas y bares a su estilo y seguramente se consumía whisky, destilado de grano.

Alemania: Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde podía producirse ese estimulante y los sembradíos de café aparecieron en los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. También la cerveza es alemana y algunas formas clásicas de preparar el cerdo cuando se acompaña de esa bebida.


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China: Los chinos emigraron a México desde San Francisco durante la segunda mitad del siglo y los encontramos instalados en el norte con sus lavanderías, sus restaurantes, cafés de chino, cuya principal bebida se sirve para el desayuno en gruesos vasos de vidrio con leche hirviendo y café destilada, acompañada de los famosos bísquets y pan "de chino".

Bebida de los Dioses.

Durante la colonia fueron muchas y muy variadas las bebidas embriagantes que se elaboraban en todo el territorio novohispano.

Pulque

Pulque: aunque existía una gran variedad de magueyes que se podían encontrar en todo el virreinato, cada uno de ellos con distintas propiedades y usos, no todos eran adecuados para obtener pulques de buena calidad. La región donde se encontraba el maguey fino para producir el mejor pulque era la zona conocida con el nombre general de los llanos Apan, que se localiza entre los actuales estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.

En la misma forma que el moderno otomí, emplearon los antiguos indígenas al maguey por lo que la planta fue considerada sagrada; las pencas secas eran leña y abono para los cultivos, lejías para lavar y fibras para tejer, hilos y agujas para coser, punzones para el calzado, papel para sus jeroglíficos, canales para el agua, cuerdas, redes y vallas. Además obtenían vinagre del aguamiel, y diversas partes de la planta tenían aplicaciones medicinales. Los tlachiqueros extraían de las pencas de maguey el jugo de la planta, mediante succión que hacían con la boca al través de largos guajes huecos que llamaban acocotes. Al pulque en aguamiel se le llamaba octli, y ya fermentado neutli.


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Comida mexicana.

La comida mexicana es quizás una de las más variadas e interesantes cocinas del mundo y, de hecho, se ganó un lugar en la lista de la UNESCO de "patrimonio cultural inmaterial" de la Humanidad en noviembre de 2010 debido a su increíble variedad.

La cocina moderna de México ha evolucionado a partir de la fusión e incorporación de elementos extranjeros, ingredientes y técnicas, con las recetas de los indígenas amerindios. Los estereotipos occidentales asociados con las recetas de México son el uso de un montón de especias y platos como los nachos y los burritos. Sin embargo, este estereotipo está muy lejos de la realidad.

Los principales alimentos básicos de las recetas de comida mexicana son los frijoles y el maíz, que a menudo se utiliza para hacer tamales, tortillas o gorditas. El uso de las especias varía según la región, pero los ingredientes más importantes son la canela, el chile, el orégano y el epazote. El mole es una base fundamental de una gran cantidad de recetas mexicanas, es un nombre genérico que se da a la amplia gama de salsas usadas en todo México. También, uno de los elementos más populares de México son los antojitos, que son muy similares a


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las tapas españolas, y puede consumirse como aperitivo o como una comida completa en sí misma.

Al ser un país tan grande, encontramos una gran variedad regional en la cocina tradicional mexicana. Oaxaca, por ejemplo, es conocida por sus tamales salados, mientras que los estados del norte son conocidos por su "carne asada". De hecho, en algunos pueblos hay algunos platos interesantes cocinados al estilo maya cuyos ingredientes principales pueden ir desde la carne de iguana a los huevos de hormiga.

Si bien hay una gran variación quizás los dos productos más famosos de la gastronomía mexicana sean el tequila, que sólo se produce en determinadas regiones, y el chocolate, que era conocido como la "bebida de los dioses" por los mayas y que fue usado como una forma de moneda por los aztecas.

Hay mucho que aprender sobre la comida de México. Sus diversos sabores, sus combinaciones únicas de colores y presentaciones son asombrosas, y en esta sección encontrará mucha información sobre esta gastronomía y su fascinante variedad y riqueza.

Influencia de la cocina mexicana en el mundo.

Tomate azteca

Por eso, hay que hacer hincapié en que sin la civilización azteca no habría habido tomates, ni por tanto cocina italiana ni provenzal.

Sin los aztecas, no habría tampoco pavo -guajolote- de Navidad, ni los tazones de chocolate espesito de Año Nuevo....

y sin palomitas de maíz.

Europa le debe mucho a la cocina azteca

Papas, maíz, jitomate, chile, frijoles... son nombres cargados de misteriosas resonancias prehispánicas y leyendas.

Son cultivos milenarios, pacientes e imaginativos, que no agotan, ni mucho menos, la extraordinaria riqueza de la gastronomía mexicana.


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Sobre la base de una cocina campesina y agrícola, fundamentada en el "elote" -maíz-, la llegada de los españoles supuso la aportación de todo tipo de legumbres, especias y ganado (lanar, vacuno, porcino y bovino).

Sencillamente exquisita gastronomía.

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes y cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las

cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicos festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial.

La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.


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En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa.

Es una manifestación cultural viva, antigua con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile. México es uno de los contados centros de domesticación de plantas cultivadas en donde sobresale la domesticación del maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal, jitomate, tabaco, vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol, tomate, entre otros. Tan solo con el maíz, en México se han documentado más de 600 platillos distintos.

La gran variedad de ingredientes prehispánicos, son producto de la fusión entre la inmensa biodiversidad del país y la diversidad cultural. Además, desde la llegada de los españoles, se han ido incorporando una gran cantidad de elementos de muchísimas regiones del planeta.

Recientemente, la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Sin embargo, muchos de los ingredientes originales se están perdiendo. La importación de productos agrícolas de otros países, el desarrollo de variedades híbridas y transgénicas, el cambio en la cultura alimenticia y el desconocimiento de los ingredientes originales son algunas de las razones de esta lamentable pérdida.

¿Cómo es un platillo a la mexicana?

En el uso más común dentro de la cocina de México, elaborar algo a la mexicana quiere decir utilizar ingredientes que tengan los tres colores de la bandera nacional: verde, blanco y rojo.

Aunque en teoría se puede emplear cualquier ingrediente que del color deseado, la parte verde suele ser cilantro, calabacita o algún chile fresco; lo blanco muchas veces lo pone la cebolla, el queso o la crema; el rojo lo proporciona más frecuentemente el jitomate. Estos elementos no solo lucen los colores anhelados sino también son ingredientes fundamentales de la


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tradición culinaria nacional e imparten los sabores más característicos de la cocina mexicana.

¿Qué quiere decir “capeado en la cocina mexicana?

En la cocina mexicana, capear se refiere al proceso de cubrir un elemento con clara de huevo batida para después freírlo en aceite hasta que esté ligeramente dorado. En muchas ocasiones el ingrediente capeado se sirve sumergido o semi-sumergido en alguna salsa, aunque también se puede comer en seco o como relleno para taco o torta.

El capeado se parece un poco al empanizado o la cubierta de tempura pero suele ser más ligero por no contener ni pan molido ni harina en la mezcla de huevo. Muchas veces, sin embargo, se cubre el ingrediente a capear con una fina capa de harina antes de pasarlo por el huevo batido, con el fin de que éste se adhiera mejor.

Algunos de los platillos mexicanos que comúnmente llevan el capeado son los chiles rellenos, los chiles en nogada, el pescado frito (como para tacos estilo Baja California), los nopales rellenos y los huauzontles y antojitos como las flores de calabaza rellenas, entre otras.

¿Cómo cocinar el arroz al estilo tradicional?

1.- Compra un arroz blanco de grano largo o al menos mediano. (También se puede utilizar el arroz integral, que porta más nutrientes, pero éste no es la variedad de arroz que tradicionalmente se ha usado en la cocina mexicana.)


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2.- Limpia el arroz crudo, quitando con los dedos cualquier piedra, cascarita u otro material extraño que pudiera tener.

3.- Escurre el arroz remojado en un colador que sea lo suficientemente fino para que no se escapen los granos. Enjuaga el arroz bajo el chorro de agua, moviéndolo con los dedos, hasta que el agua salga transparente. Golpea ligeramente el colador para quitar el exceso de agua y permite que quede unos momentos escurriéndose.

4.- En la misma olla donde se va a cocer el arroz, calienta manteca de cerdo o aceite vegetal. La cantidad variará según cuánto arroz tengas; si en la receta no viene indicado, utiliza dos o tres cucharadas soperas de grasa por taza de arroz. Ya caliente el aceite o manteca, añade el arroz – ya bien escurrido – y fríelo en la grasa, moviendo con frecuencia con una espátula o palita de madera, hasta que la mayor parte de los granos se hayan dorado. (Comúnmente se dice que el arroz “se pone de color paja.”) No es necesario que todos y cada uno de los granos estén doraditos, sino solamente la mayoría. Debido a que los gramos se pueden quemar muy fácilmente, es necesario dar toda tu atención a este paso para evitar que se eche a perder, pues el arroz quemado tiene muy mal sabor.

5.- Ya doradito el arroz, agrega el líquido (agua, caldo, etc.) indicado en la receta – en cantidad suele ser aproximadamente el doble de volumen de líquido de lo que se está ocupando de arroz crudo – y cualquier otro ingrediente deseado como pueden ser verduras picadas, fruta seca, etc. Tapa la olla, baja un poco el fuego y permite que el arroz se cueza - sin moverlo ni destaparlo – hasta que se haya consumido el líquido. Destapa la olla; se verán pequeños “hoyitos” en el arroz cocido. Mete suavemente una cuchara hasta el fondo de la olla para comprobar que el agua se haya evaporado. Prueba un poco del arroz que está en la superficie; si éste está cocido, ya está tu arroz.


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6.- Quita la olla del fuego y deja que descanse, tapado, durante unos 20 minutos para el agua se termine de absorber y el arroz quede en su punto. Sírvelo solo en platos chicos como “sopa seca” o en plato grande como acompañamiento para un guisado.

Ingredientes VIP´s

Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz. A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas

variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos.

Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla es utilizada en la mayoría de los platillos principalmente, en tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, picaditas, y gran variedad de


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antojitos mexicanos, una principal forma de utilizar la tortilla, es en las chalupas las cuales son tortillas grandes y de un grosor muy delgado, su preparación es fácil.

Chile: el chile es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la región conocida como

Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.

Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No solo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no solo nos identifican con una tierra o un grupo, también nos transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos enseña modos de relacionarnos con los otros.

El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza “los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional” no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo»

Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el


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arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

Arroz: es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—,

amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los

huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.


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Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache

Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la época de los Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (chocoterapia) e incluso

como afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes.

Utensilios antiguos de la Cocina Mexicana.

Así como la comida Mexicana ha sobrevivido a lo largo del tiempo, desde el México Prehispánico hasta nuestros días. Los antiguos utensilios prehispánicos, usados para cocinar la comida Mexicana, también siguen vigentes y en uso; principalmente cuando se trata de cocinar comida típica y auténtica Mexicana.

Fueron una gran variedad los utensilios de cocina que emplearon los antiguos indígenas como: molcajete, metate, comal, jarros, cazuelas, prensa para tortillas, canastas, platos de barro, molinillos, ollas, espátulas, cucharas, palos, cuchillos, sopladores, vasijas, calabazas huecas, instrumentos de cacería, etc.

Es una larga lista pero destaquemos los utensilios más utilizados y los más populares.

Anafre


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Este instrumento es una especie de estufa portátil hecha de metal. En la base tiene un compartimiento para poner leña o carbón. En la parte superior tiene una plancha donde se calienta la comida.

Es un instrumento simple, pero en aquella época cuando no había estufas debió haber sido muy útil.

ComalEl comal es un disco de barro cocido de 50 cm de diámetro aproximadamente. Este disco se colocaba sobre 3 piedras, sin tocar los brasas y se usaba para cocer tortillas, asar chiles, tostar granos y calentar comida.

Sí desea comprar un comal lo debe de “curar”. Para esto se deben de frotar sus 2 caras con una mezcla de agua y cal; y luego dejar secar al sol.

Con este proceso se cierran los poros para evitar filtraciones. Aunque hoy en día los comales son hechos principalmente de hierro.

Metate

El metate fue el instrumento más importante para los indígenas porque en el molían granos y de esta molienda obtenían la harina para las tortillas, el atole y más alimentos.

Este utensilio consiste en una piedra volcánica rectangular con sus extremos elevados. La piedra se apoya sobre 3 pies los

cuales tienen una ligera inclinación para facilitar la molienda. El metlapil, de la lengua Náhuatl “hijo del metate” consiste en una piedra pesada e irregular más ancha que el metate con la cual los granos se muelen.

– Imaginen que incómodo era moler en el metate; uno se tiene que arrodillar, tomar el metlapil y rodarlo con las manos a lo largo del metate.


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Molcajete

Este utensilio de cocina consiste en un mortero hecho de piedra volcánica con 3 pies donde se muelen productos blandos con un “tejolote” (cilindro de piedra). Principalmente se usa para moler jitomates, cebollas, sales, ajo, chiles, especias, hierbas, etc.

Se dice que una salsa preparada en molcajete tiene un mejor sabor que una hecha en licuadora...

Molinillo

A quien no le gusta disfrutar de un espumoso chocolate caliente... esto se lograba gracias al molinillo. Es un palo cilíndrico de madera de unos 35 cm. En su parte inferior es más ancho, tiene una esfera y anillos sobre de esta.

Para utilizarlo se sostiene con las palmas y se rueda de un lado a otro. Resulta perfecto para batir chocolate, atoles y otras bebidas; creando espuma en la superficie de la bebida.

Prensa para tortillasEsta herramienta sustituye la acción de elaborar tortillas a mano. Consiste en 2 planchas de madera las cuales son presionadas por una palanca. Entre las planchas se deposita la masa para después aplastarla y tener la tortilla lista para cocer.


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– Ahora se usan las prensas para tortilla de metal debido a que son más eficientes y duraderas.

Olla de tamales

El antecesor de la olla express, la olla de tamales. Es una vaporera a la cual se le coloca una reja cerca del fondo. Debajo de la reja se vierte agua y sobre la reja se ponen los tamales para cocerlos al vapor. Cocinando los alimentos de esta manera se conservan por más tiempo, no pierden sus sales ni vitaminas y

tienen mejor consistencia.

Gastronomía mexicana como atractivo turístico.

México es muy famoso por su gastronomía. Pero más allá de los tacos y el guacamole, que gozan de renombre internacional, hay ricas y variadas tradiciones culinarias a lo largo de todo el país. Los sabores, aromas y texturas de la cocina tradicional mexicana son una grata sorpresa para los sentidos, especialmente los productos exóticos como los gusanos de maguey, hormigas y chapulines fritos. La inigualable fusión de sabores en platillos como el mole y las tradicionales salsas mexicanas es un deleite para los paladares más exigentes.

En tu visita a México no dejes de probar las cocinas regionales de Yucatán y Oaxaca. La gastronomía oaxaqueña es una de las más famosas en México e incluye el mole, las tlayudas (una gran tortilla que se


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acompaña con ingredientes regionales) y, para los aventureros, los chapulines aderezados con sal, ajo y otras especias.

Los sabores de Yucatán son menos extremos pero sorprenden en cada platillo. Puedes comenzar con la cochinita pibil, que es carne de puerco aderezada con naranja, cebolla morada y salsa de axiote, cocinada en un horno bajo tierra.

Chefs contemporáneos están desarrollando continuamente la personalidad gastronómica de México, incorporando ingredientes de todas partes del mundo para crear una fusión cosmopolita. En la ciudad de México, el rango de platillos que se ofrece no está limitado a los platillos tradicionales del país.

El Centro Histórico y los barrios de Polanco, Roma, Condesa y Tlalpan albergan restaurantes que ofrecen platillos internacionales de gran calidad. ¡Ven y saborea este desfile gastronómico!


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Ferias y gastronomía.


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Gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El 16 de noviembre del 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, luego de que en el 2005, México la postulara por primera vez como candidata ante la UNESCO y que en ese momento fuera rechazada. El

origen de la cocina mexicana se funda en el encuentro de dos tradiciones culinarias con una antigüedad milenaria: la comida de España y la de los pueblos nativos de México.

De origen indígena es el maíz, el chile, el frijol, las calabazas, el aguacate y el camote; el jitomate, el cacao, el guajolote y muchas frutas y condimentos más; algunas técnicas de cocina, como la nixtamalización, el cocimiento en hornos a ras de tierra, la molienda en molcajete y metate. Con los españoles llegaron las carnes de puerco, res y pollo; la pimienta, el azúcar, la leche y todos sus derivados; el trigo, los cítricos y otra constelación de ingredientes que forman parte de la dieta cotidiana de los mexicanos.

De ese encuentro nacieron el pozole, el mole, la barbacoa y los tamales; el chocolate, una variada gama de panes, los tacos y el amplio repertorio de antojitos mexicanos. Nacieron bebidas como el atole, el champurrado, el chocolate con leche y las aguas frescas como la Jamaica, la horchata de arroz y el agua de raíz; postres como el acitrón y toda la gama de dulces cristalizados; el rompope, la cajeta, la Jericaya y licores, como el tequila.

La historia del país y sus vínculos con otros pueblos permitieron la incorporación de otras cocinas. La Nao de China trajo del oriente una variedad de especias y sobre todo el arroz. La cocina árabe llegó a México indirectamente por medio de los españoles. La relación con Latinoamérica dejó los ceviches y los moros con cristianos.


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Por otra parte, los invasores dejaron su huella: la carne de res molida, llegó con el ejército belga de Carlota y el pan de caja fue, según la leyenda, un invento de las tropas estadounidenses que vinieron a México en 1847. Los inmigrantes también, con los quesos italianos y el pan francés; los alemanes menonitas de Chihuahua y los mineros ingleses de Hidalgo, que dejaron su famoso paste. Entre otros muchos ejemplos.

La cocina mexicana es también muchas cocinas y cada región tiene su especialidad. Para el poeta Ramón López Velarde, la patria es una superficie de maíz, y así es, la comida de todas las regiones la unifica el maíz; José Vasconcelos, por su parte, sentenció que la civilización termina donde comienza la carne asada; en contrapartida Alfonso Reyes, oriundo de Monterrey, vio en ello una copia del mundo de Odiseo, en donde se lleva a cabo proezas gastronómicas dignas de la épica de Homero.

Más allá de las divergencias literarias, finalmente hay que subrayar, que la diversidad de cocinas es producto de una historia de muchos siglos y que en efecto, existen múltiples platillos preparados de acuerdo a los patrones establecidos en las recetas tradicionales, cuya finalidad es: satisfacer el sentido del gusto mexicano, por lo que varían de una región a otra, de un pueblo a otro, e incluso de una casa a otra.

Son tantas las recetas de la gastronomía mexicana, que quizá sería imposible que una persona pueda, en su vida, probarlas todas


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Datos curiosos de la gastronomía mexicana.

La gastronomía Mexicana es muy variada y amplia, se encuentran platos muy fáciles de hacer como las quesadillas, sin embargo, se pueden encontrar algunos que su elaboración tarda hasta semanas enteras como las cebollas en escabeche.

En México se consume un tipo de insecto llamado gusano del maguey, pero además del gusano de maguey hay más insectos comestibles y algunos de ellos llegan a ser muy caros.

Se dice que en la antigüedad los mayas que habitaron en 5 Estados de México, agregaban picante al chocolate. Esto además de ser una curiosidad, es una razón del sabor que tiene la comida en la Península de Yucatán, ya que la comida Mexicana ha sido directamente influenciada por la cultura Maya, Azteca, Olmeca, etc.

La vainilla es parte importante de la historia de México. Es el segundo condimento más caro del planeta y ha llevado su aroma y sabor a todo el mundo.

Moctezuma, el último rey azteca, se tomaba 17 tazas de chocolate al día y eso, posiblemente, le ayudó a tener embarazadas a 300 de sus múltiples esposas, por esto se dice que el chocolate es afrodisíaco y aumenta la virilidad.

Según un estudio del instituto Smithsoniano, en EE.UU., la comida mexicana es una de las más antiguas del mundo, tras descubrir Semillas fosilizadas que indican que los indígenas oaxaqueños llevan más de 500 mil años cultivando el Chile.


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Conservatorio gastronómico mexicano

Fue creado para salvaguardar las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organización de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más grandes y variadas en el mundo.

Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.

Entre los objetivos del CCGM se encuentra el desarrollo de programas, proyectos y proponer acciones tales como ferias, foros y encuentros enfocados a:

Organizar el rescate del sistema alimentario como parte fundamental del patrimonio cultural de México así como impulsar su desarrollo socio económico.


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Exaltar el valor de las cocinas tradicionales como transmisoras de nuestro legado cultural.

Favorecer las expresiones y corrientes innovadoras que permitan la difusión de nuestra cultura gastronómica antigua.

Gestionar la transmisión de conocimientos


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Conclusión.

La verdadera importancia que tiene la gastronomía en nuestro país es asombrosa, ya que no solo forma parte de nuestra identidad como mexicano, también gracias a esta, varias regiones y países alrededor del mundo han podido desarrollar sus propias técnicas culinarias, me parece importante el hecho de difundir las raíces de lo que es “nuestra identidad”.

Este proyecto de investigación me ayudo y me eh quedado maravillada porque aun que conocía algunos platillos prehispánicos, el hecho de documentarme acerca de sus técnicas originales, utensilios y pensar en el

tiempo real que ocupaban preparando los alimentos ¡desde su cosecha! Eso si es mucho que agradecer y algo que nos llena de orgullo como mexicanos.

Amé leer de nuevo que en efecto la Gastronomía Mexicana es Patrimonio de la Humanidad Intangible, y como no iba a serlo, si la cocina mexicana es netamente perfecta. Me gusta que exista el Conservatorio de la Cultura de la Gastronomía Mexicana y por sobre eso, que sus objetivos son claros y específicos.


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Bibliografía.

http://www.mexican-authentic-recipes.com/articulos-curiosidades_comida_mexicana.html

http://www.conabio.gob.mx/web/medios/pdf/bp157_diana_kennedy_espanol_100914.pdf

http://m.taringa.net/comunidades/taringamexico/3734746/La-Gastronomia-Mexicana-Historia-y-Mucho-Mas.html

http://menudiando.com/home/datos-curiosos/#.VToCCdJ_Oko

http://www.donquijote.org/cultura/mexico/sociedad/gastronomia/

http://www.visitmexico.com/es/gastronomia-mexicana

http://www.mexican-authentic-recipes.com/historia-utensilios_prehispanicos.html

http://comidamexicana.about.com/od/TipsYTecnicas/


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Gastronomía Mexicana

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