Gastronomía de Francia

La gastronomía de Francia está considerada como unade las más importantes del mundo. Está caracterizada porsu variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tan-to cultural como de materias primas, pero también porsu refinamiento.[1][2] Su influencia se deja sentir en ca-si todas las cocinas del mundo occidental, que han idoincorporando a sus bases conocimientos técnicos de lacocina francesa. Varios chefs franceses tienen una granreputación internacional, como es el caso de Taillevent,La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Estáahora incluida, junto con la gastronomía de México, en lalista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,desde el 16 de noviembre de 2010,[3]

1 Influencia

Productos regionales del Franco Condado.

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

• la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crèmefraîche y la manzana;

• la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras,las setas y el armañac;

• la cocina del sureste está caracterizada por influen-cias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hier-bas y el tomate;

• la cocina del norte está caracterizada por influenciasbelgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo,de judías y de la cerveza;

• la cocina del este, caracterizada por influenciasalemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cer-veza y el sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existentambién otras cocinas locales como la cocina del valle deLoira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocinavasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y elpimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cer-cana de la cocina catalana) o la cocina del centro con sucaza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinosy sus pescados de agua dulce (en Brenne).Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas di-ferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguensiendo observables, y una persona que viaje por Franciapuede observar cambios significativos en la manera de co-cinar, en los platos servidos y en los ingredientes utiliza-dos. Por otra parte, la tradicional predilección del consu-midor francés por los productos de la tierra (terroir) hafavorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional yde sus productos, mientras que el movimiento slow food(también llamado ecogastronomía) gana en adeptos.Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita,junto con algunos platos de las ex coloniasmagrebíes (conel cuscús a la cabeza), también se han ido incorporandoal elenco.

2 Imagen externa

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomíafrancesa con la alta cocina servida en los grandes restau-rantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente re-finada, es heredera directa de las cocinas regionales deLyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de Pa-rís. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los france-ses lógicamente no comen o no preparan esta cocina ensu vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a con-sumir platos típicos de su región, mientras que los másjóvenes son propensos a comer especialidades de otrasregiones o incluso comida extranjera.

1

2 3 HISTORIA

Pero hay otros productos, más cercanos al consumidorde a pie que la llamada haute cuisine, que están universal-mente identificados con la gastronomía gala. Es el casode la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses,que con su amplia variedad y elevada calidad forman elbuque insignia de la gastronomía del Hexagone.Así mismo, determinadas materias primas menos cono-cidas por los legos en materia culinaria están asociadasirremediablemente con la cocina francesa, al ser elemen-tos clave en la elaboración de numerosísimas recetas.Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni, lashierbas de Provenza o la mantequilla.

3 Historia

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, sugastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con elpaso de la historia, los movimientos sociales, políticos oartísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y elacceso a nuevas y diversas materias primas. El origen delas sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudadde París, donde residían los chefs encargados de la reale-za, figuras en algunos casos de extrema importancia en lasociedad de la época y cuya influencia se extendía al restodel Reino y del orbe.

3.1 Edad Media

Banquete en París en 1378 dado por Carlos V de Francia (cen-tro) en honor de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijoWenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 1455–1460.

La comida diaria del hombre de a pie durante la EdadMe-dia era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependien-te de las materias disponibles en el entorno más cercano.Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocraciacuando se trata de desarrollar platos más elaborados, basede la gastronomía medieval. En estos banquetes los platosse servían todos al mismo tiempo (service en confusion) yeran comidos con las manos. Primaban las carnes, acom-pañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, queservían más a consideraciones prácticas y de manejo queculinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pastabrisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos eramachacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándo-se en la creencia muy extendida de que eso facilitaba laasimilación de los nutrientes.[4]

Los banquetes terminaban con un issue de table que conel tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre.Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, quesoo vinos especiados como el hipocrás.[5]

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (ylas restricciones del calendario eclesiástico), existiendométodos rudimentarios para la conservación de alimen-tos. El ganado era sacrificado a principios del invierno ysu carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semi-llas o raíces se hervían en miel.Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos,se creaban estanques artificiales. La carne de algunos ma-míferos como ballenas, delfines o marsopas se considera-ba pescado y era consumida durante la Cuaresma.[6] Laavicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reser-vada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos,jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícilde conseguir.Las especias como pimienta, canela, nuez moscada oclavo ya eran empleadas pese a que su precio era muyelevado y se conservaban como auténticos tesoros. Ade-más se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en díacomo hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas comple-tamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb,granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se uti-lizaba para condimentar vinagre o verjus combinado conazúcar o miel.Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso decolores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo conpreparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol parael rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración seempleaban láminas de oro y plata, lo que permitía cons-trucciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en es-te sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas depavo asado y decorado con sus plumas en incrustacionesde oro en pico y patas (generalmente rellenos con carnede otras aves más sabrosas como ganso o pollo).[7]

El chef de cocina más importante de este periodo esGuillaume Tirel (también conocido como Taillevent),quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo

3.3 Siglo XVII e inicios del XVIII 3

Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija pa-ra recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración delDecamerón, Flandes, 1432.

XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarnicionesde cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia.Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronó-micos de la Francia Medieval y constituye el primer librode recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocinaromana.

3.2 Antiguo Régimen

Durante el Antiguo Régimen la actividad económica ycultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen losprincipales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimen-tos se distribuyen en los mercados (como los parisinos deLa Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica es-tá regulada en gremios supervisados por las autoridadeslocales y la corona.[9]

Entre los gremios relacionados con la alimentación sedistinguen los de materias primas (pescadores, carnice-ros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidasmás o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros,charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la basepara la posterior aparición de la actividad industrial, aldefinir entre otras cosas la asignación de tareas (apren-diz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales nose escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente mo-vimientos de entrada y salida de las mismas dentro delmismo gremio.[10]

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando alacervo culinario los productos traídos de América comolas alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Catalina de Médici tiene el récord de 66 pavos (incorporadosa las cocinas europeas tras el Descubrimiento) servidos en unacena.[8]

3.3 Siglo XVII e inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de lahaute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medie-val a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varen-ne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissierfrançois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebreCuisinier françois,[11] que supone una auténtica revolu-ción en materia culinaria. La Varenne preconiza poten-ciar el sabor natural de los productos abandonando losplatos fuertemente especiados. De las especias exóticas(comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, car-damomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo,laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción co-mo condimentos. Los sabores agridulces son proscritos yel azúcar, utilizado hasta el momento como una especiamás se reserva exclusivamente para los postres.Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, losespárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a lavez que se cambia el concepto de cocción de los alimentostratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos

4 3 HISTORIA

Portada de Le Cuisinier françois, de La Varenne.

más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunica-ciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescadoscada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o prepa-raciones que enmascaren una posible mala conservación.De esta época data también Le Cuisinier roïal et bour-geois, escrito por François Massialot en 1691. Cocineropor cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente enla corte y al servicio de otras grandes familias sin estaradscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer re-cetario donde los platos aparecen clasificados por ordenalfabético, si bien no detalla las cantidades que se debenemplear, con lo que se entiende que es un libro destinadoa los ya iniciados en materia de cocina.[12] Posteriores re-ediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nue-vas recetas hasta completar un segundo volumen y másdetalles técnicos que lo hacen asequible a un público me-nos especializado.

3.4 Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolución francesa barre también loscimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gre-mios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier pro-ducto sin más control que el de las propias autoridades.En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Ca-rème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabaráal servicio del propio Napoleón.Carème es célebre en su época por sus extravagantesconstrucciones de dulces conocidas como pièces mon-tèes.[13] Pero su verdadero legado a la posteridad es la de-nominación de unos fondos o salsas madres a partir de lascuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplí-simo repertorio. Se trata de las salsas, española, velouté, bechamel, holandesa y tomate , que todavía se empleanhoy en día.

Marie-Antoine Carême.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones pue-dan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificóy codificó toda la cocina existente de la época (muchomás complicada todavía de como aparece en su obra).Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel fra-nçais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de lacuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).[14]

3.5 Siglo XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva re-visión con la irrupción durante las últimas décadas delsiglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef

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Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando delas cocinas de los restaurantes de algunos de los hotelesmás prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carl-ton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritzde París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divi-sión del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ínte-gramente por un único cocinero, lo es por un grupo deellos donde cada uno se encarga únicamente de la parteen la que está especializado.[15]

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de losmenús a través de una serie de artículos en revistas espe-cializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912.Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado enla década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde losalimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en uncarro a la mesa bien decorados y se cortan delante de loscomensales permitiéndoles comerlos calientes.Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide cu-linaire 1903, escrito en colaboración con otros autores yconsiderado como uno de los libros de cocina más impor-tantes de la historia.Además de en sus propias recetas,[16] Escoffier se inspi-ra en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones mo-dernas del Viander de Taillevent, pero también en platoscampesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nuevacocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes ca-ros y escasos y resta importancia al uso de las salsas con-sistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarni-ciones y salsas potencien el sabor propio de los platos envez de enmascararlo.Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que losometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Gui-de Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos «no podíaserlo durante mucho tiempo» debido «al continuo pro-greso que vive la gastronomía».[17]

3.6 Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado adistintos chefs en distintos momentos de la historia (aVincent La Chapelle, François Marin y Menon en losaños 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por ejem-plo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisineclassique protagonizada a partir de la década de 1970 ypopularizada en la de 1980 por los alumnos de FernandPoint (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Ver-gé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, PaulBocuse).Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma decocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianosy condimentados con hierbas y especias más finas quebuscan la combinación de sabores (frente a la tendenciaanterior que pretendía realzarlos o la medieval, que en-mascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la

Paul Bocuse.

salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Seminimiza asimismo el uso de otras salsas potentes comobechamel o española.Por un lado se simplifica el servicio presentando los pla-tos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de lapresentación vuelve a recaer en el chef y no en los cama-reros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidosen el emplatado del alimento con colores, olores y formasvistosas e innovadoras.Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta elnúmero de platos por menú pero teniendo en cuenta porprimera vez cuáles son las necesidades alimenticias delcomensal sin incurrir en excesos (se dice que el origende esto puede estar en la escasez de alimentos durante laSegunda Guerra Mundial).[18]

4 Distribución de las comidas

4.1 Desayuno

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionalesde la Europa continental (menos copioso que el de los paí-ses anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia conla fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de ori-gen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería in-dustrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas,napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productosde este tipo —antes reservado a desayunos especiales—,se ha extendido a los desayunos de todos los días.[19] El

6 4 DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS

Persona comiendo la típica tartine (pan con mantequilla y mer-melada).

desayuno típico del francés medio es el pain et confiture,baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada ymantequilla.[20]

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente ca-fé con leche o café solo, pero también chocolate o té) yocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

4.2 Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier país, la comida que puede encon-trarse en los restaurantes será por lo general más copiosaque la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin em-bargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se esinvitado por un francés a una comida medianamente for-mal en su domicilio, el orden habitual de los platos (sal-vando las diferencias regionales que pueden encontrarse)será el siguiente:

• Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con algu-na bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto,mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas al-coholizadas a base de hierbas, o cócteles como elkir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Seacompaña de algo de comida (por lo general fría)como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos,aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de lastapas españolas.

• Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser másligero que en otras gastronomías, más próximo a losantipasti italianos. Son habituales las ensaladas (sa-lades), sopas (soupes) para las cenas, platos de ver-duras crudas (crudités), charcutería variada, patés,determinadas frutas como el aguacate o el pomeloque se comen de entrante, pasteles o tartas saladascomo el pâté Lorrain o la quiche.

• Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde sesirve la carne o el pescado en sus distintas prepara-ciones, aunque también pueden ser a base de arroz,pasta o legumbres.

Tabla de quesos con Valençay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne,Epoisses de Bourgogne,Neufchâtel, Saint-félicien.

• Fromage. Entre el plato principal y los postreses costumbre servir una selección de quesos paradegustar.[21]

• Dessert. El postre puede ir desde simple fruta oyogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y sise desea con una pequeña copa de licor (digestif), comoel Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta,para ayudar a bajar la comida.Aunque en algunas zonas del norte y del este del país lacerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que lascomidas se acompañen de vino (cuyo color varía según losplatos servidos). En la región de Champaña, es tradicionalservir champagne durante toda la comida.Entre semana, el horario habitual para las comidas es en-tre las doce de mediodía y la una y media de la tarde,mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarioscomerciales, las comidas familiares los fines de semanapueden prolongarse de forma considerable.

En el bistró, por Jean Béraud.

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Cartel de una brasserie.

5 Tipos de restaurantes

Los franceses distinguen varios tipos de establecimientodonde se sirve comida y bebida, en función de la hora deldía:

• Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante quepuede encontrarse en casi cualquier país del globo.Varían los menús según la especialización de cadauno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan enfunción de un menú preestablecido o a la carta.

• Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más fa-miliar, los menús suelen dictarse verbalmente o seescriben cada día en una pizarra.

• Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente es-te término evoluciona hacia vinotecas donde puedendegustarse vinos de las distintas AOCs.

• Brasserie. En su origen se refería a las fábricas decerveza que solían disponer de una taberna dondese podía también comer. Hoy en día, una brasserieofrece además de bebidas a lo largo de toda la jorna-da una pequeña selección de platos para acompañar-las. Es el equivalente de las cervecerías en España.

• Café. Los cafés, que no se deben de confundir con lascafeterías, son la primera opción para el consumo decafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones(en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no estándestinados al consumo de comida.

• Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, in-fusiones, cafés y chocolates), y especialmente fre-cuentados en desayunos y meriendas, suelen ser-vir dulces y pasteles en acompañamiento. Debido alefecto de la inmigración muchas teterías han ido ad-quiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar enlas grandes ciudades salones de té orientales dondeacompañar el té de una pipa de agua o pasteleríaárabe.

• Bar. A pesar del nombre norteamericano, es sim-plemente un establecimiento destinado a bebidas al-cohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y aun público por lo general más nocturno.

• Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tra-dicional cercana a la haute cuisine.

• Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de lasclases trabajadoras hoy reconvertidos en atraccionesturísticas.

6 Especialidades por origen

6.1 Según la región

El chucrut alsaciano con su acompañamiento.

• Alsacia:

• Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico deEstrasburgo

• Beerawecka, bizcocho de frutas• Bredela, pequeños pasteles de Navidad• Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas,sal, patatas, carne de cerdo

• Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto si-milar a la pizza

• Kouglof, brioche en forma de montaña• Mannala, hombrecillo de pan• Pretzel, galletita de origen alemán• Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy tí-pica del sur de Alemania)

• Artois-Picardía:

• Andouillette de Cambrai, salchicha a base deintestinos de cerdo o vaca

8 6 ESPECIALIDADES POR ORIGEN

• Escavèche, escabeche de pescado de agua dul-ce en vino y vinagre

• Hochepot, estofado de cuatro carnes con vege-tales

• Potjevleesch, tarrina de cuatro-carnes

Torta de patatas típica de la región de Lemosín.

• Auvernia:

• Aligot, puré de patatas con queso Cantal fresco(tomme fraîche)

• Tripoux, callos de ternera picados envueltos entiras de piel de estómago de ternera (pansette)

• Truffade, patatas salteadas en manteca y quesoCantal fresco (tomme fraîche)

• Bretaña:

• Crêpes, el postre más conocido de la cocina ga-la

• Far Breton, flan con frutas (en general ciruelaspasas)

• Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto conuna masa de harina de trigo negra

• Galette, crêpes saladas elaboradas con harinade trigo sarraceno

• Kouign amann, tarta elaborada con gran can-tidad de mantequilla

• Yod kerc'h, gachas de avena salada tradicional

• Borgoña:

• Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), cara-coles cocinados en sus conchas que se rellenanantes de servir con mantequilla, ajo y perejil

• Gougère, pastel hecho de pasta choux mezcla-da con queso Comté o Gruyère

• Huevos en meurette, huevos pochados acompa-ñados de pan tostado y salsa de vino tinto

Gougères de queso Gruyère.

• Mostaza, especialidad de Dijon• Pôchouse, estofado de pescado en vino tinto• Potée bourguignonne, variante del pot-au-feu abase de carne de cerdo salada y repollo

• Centro:

• Aligot pure de papas con queso Cantal (muyconcentrado)

• Languedoc-Rosellón

• Bourride, plato de pescado típico de Sète• Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmi-gado gratinada típica de Nimes

• Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas ydistintas partes de carne animal

• Lemosín

• Clafoutis, tarta de cerezas• Pâté aux pommes de terre, tarta de patatas ycrème fraiche.

• Lorraine:

• Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo dela región con que se elaboran licores, merme-ladas y tartas

• Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos,créme fraiche y beicon

• Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embu-tidos y verduras

• Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marina-da, envuelta en masa de hojaldre

• Normandía:

• Tripes à la mode de Caen, callos cocinados ensidra y Calvados

• Matelote, pescado cocinado en sidra o vino

6.2 Especialidades pan francesas 9

• Tarte Tatin, torta con manzanas y caramelo• Escalopes à la crème, filetes de carne blan-ca con crema y champiñones y espina-tas/arroz/papas

• Provenza-Alpes-Costa Azul:

• Bouillabaisse, sopa hecha con una mezcla depescados mediterráneos, tomates y hierbas

• Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence• Ensalada nizarda, especialidad de Niza• Pan-bagnat, bocadillo relleno de los ingre-dientes de la ensalada nizarda

• Pastis, licor de anís• Pissaladière, variante nizarda de la pizza• Ratatouille, pisto hecho con berenjena, tomate,calabacín, pimientos y albahaca

• Socca, pasta de harina típica de Niza• Tapenade, puré de olivas negras usado comoaperitivo o condimento

• Ródano-Alpes

• Crème de marrons, mermelada de castañas tí-pica del Ardèche

• Coussin de Lyon, dulce lyonés a base de cho-colate y pasta de almendras

• Fondue savoyarde, fondue elaborada con que-so y vino blanco donde se mojan pequeños cu-bos de pan

• Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nataque suele servir de acompañamiento

• Nougat, dulce típico de Montélimar• Quenelles, albóndigas con forma de salchichas,típicas de Lyon

• Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon,crema y beicon

• Raclette, queso Raclette fundido servido sobrepatatas y charcutería

• Sopa de cebolla, acompañada a menudo contostas y queso fundido

• Suroeste:

• Canelés, pastelitos con vanilla típicos deBurdeos

• Cassoulet, un plato elaborado con alubias, sal-chicha y confit de pato o ganso

• Confit de canard, carne de pato confitada en sugrasa (a veces también de oca o ganso)

• Foie gras, el hígado de patos o gansos cebados

La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingre-dientes del sudoeste, típicamente gésiers, piñones y pato o gansoconfitados.

• Graisserons,partes de pato cortados como pate• Garbure, sopa de col• Jamón de Bayona, salado con sal de las salinasdel estuario del Adur

• Salade landaise, ensalada con elementos delpato (típicamente mollejas, paté o magret)

• Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra• Gastronomía vasca, como pinchos, piperrada,pastel vasco...

• Departamentos/dominios de Ultramar

• Acras de morue, buñuelos de bacalao típicosde Guadalupe

• Couac, sémola de yuca típica de la Guayana• Boudin martiniquais, morcilla de Martinica

Un croque-monsieur gratinado puede encontrarse en panaderíasy puestos ambulantes de todo el país.

Varianta... Croque Madame con un huevo

6.2 Especialidades pan francesas

Los siguientes platos son conocidos por todo el territoriogalo sin ser especialidad de ninguna región en concreto:

10 8 NOTAS Y REFERENCIAS

• Coq au vin, estofado de gallo al vino

• Croque-monsieur, sándwich mixto al horno (si llevahuevo se denomina croque-madame)

• Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas ycarne picada

• Pot-au-feu, cocido de buey y verduras

Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encon-trarse en las boulangeries (panaderías) de toda Francia:

• Beignet

• Brioche

• Cruasán

• Eclair

• Macaron

• Magdalena

• Pain au chocolat

• Tarte Tatin

Postres:

• Clafoutis

• Crème brûlée

• Mousse

6.3 Platos no franceses

Los siguientes platos puede pensarse que son franceses,pero no lo son o su origen no está claro:

• Patatas fritas: Francia, España y Bélgica se disputansu invento.

7 Bibliografía

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• Rambourg, Patrick (2010). Histoire de la cuisineet de la gastronomie françaises (en francés). Perrin(coll. Tempus n° 359), Paris. ISBN 978-2-262-03318-7.

• Rambourg, Patrick (2011).Historia de la cocina y lagastronomia francesa. Claridad, Buenos Aires. ISBN978-950-620-325-2.

8 Notas y referencias[1] Barlösius, Eva (1999). Soziologie des Essens (en alemán).

Juventa Verlag GmbH, Weinheim. p. 150. ISBN 978-3779914648. «La cocina francesa se considera en muchospaíses como la más desarrollada desde el punto de vistacultural».

[2] France Guide. Página oficial del turismo francés (ed.). «Lagastronomía en Francia». Consultado el 28-11-2008.

[3] «La Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmate-rial de la UNESCO se enriquece con 46 nuevos elemen-tos». Consultado el 17-08-2011.

[4] Wheaton, Barbara Ketcham (1996). Savoring the Past:The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (en in-glés). First Touchstone, Nueva York. pp. 13–15. ISBN978-0-684-81857-3.

[5] Wheaton, 1-7.

[6] Wheaton, 9-12.

[7] Wheaton, 15-16.

[8] Wheaton, 81.

[9] Wheaton, 71-72.

[10] Wheaton, 73.

[11] François-Pierre de La Varenne (Prólogo de Mary y PhilipHyman) (2001). Le cuisinier françois (D'après l'edition de1651) (en francés). Manucius. ISBN 9782845780262.

[12] Wheaton, 149-154.

[13] Mennel, Stephan (1996). All Manners of Food: eating andtaste in England and France from the Middle Ages to thepresent (en inglés). University of Illinois Press, Chicago.pp. 144–145. ISBN 978-0-252-06490-6.

[14] Mennell, 144-148.

[15] Mennell, 157-159.