ESTADO DE MEXICO:

El platillo mas reconocido en el estado de México es la sopa de hongos que consiste en lavar los hongos dejar que se escurran. Aparte se cuece la carne de puerco, ya que tenemos los hongos desinfectados se fríen con mantequilla un poco de cebolla y ajo picado finamente. Después de 15 min. Se agregara chile poblano en rajas ya asado y desvenado, jitomate molido con caldo de pollo con epazote., se le agrega sal y pimienta al gusto.

CHIAPAS:

En Chiapas tenemos gran variedad de platillos típicos , las famosas chalupas que son tostadas con lomo de cerdo guisado, con verduras y queso , tenemos también la chispota que es carne de res guisada en garbanzo, oro platillos muy reconocido es la Lengua en azafrán Con verduras, especias, aceitunas y pasas, acompañada con de un delicioso francés. Y no podemos dejar de nombrar la comida grande de Chiapas que es el guiso principal enfiestas tradicionales, como también el que hacen en las ferias esta consta de carne molidas y espinacas.

QUERETARO:

Los intercambios culinarios que se dieron después de la conquista se fusionaron para dar lugar a una cocina mestiza, prueba de ello es el gusto de la sopa queretana con camote morado, pechuga de gallina, manteca, yemas de huevo y especias diversas. la lengua mechada con legua de res, jamón serrano, salchicha, chorizo, alcaparras, pasas, almendras, perejil y jamón.

Otro platillo muy de la región es el llamado nopal relleno tradicional y a la vez exótico, una gran penca de nopal se rellena con mas nopales en trozos, ajo, cebolla, chiles y orejano, se llevado al horno, se sirve con queso, aguacate, cilantro y salsa molcajeteada (hecha con jitomates, cebolla, chiles verdes, sal y limón.

GUERRERO:

Sin duda uno de los platillos típicos de guerrero es el pozole, cocer el maíz en 20 tazas de agua con la cebolla y ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes.Saque y rebane las carnes cuando están cocidas.Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel.Siga cociendo hasta que el maíz este tierno. Hay 2 diferentes tipos el pozole blanco.es un platillo hecho con granos reventados de maíz cacahuazintle. El pozole rojo es sazonado con un chile para

darle la tonalidad y sabor.

JALISCO:

En Jalisco podemos encontrar gran cantidad de platillos entre ellos esta la Carne en su jugo que es un sopa de carne, y esta es una especialidad de Jalisco. También tenemos la Torta ahogada que es un virote salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de chile de árbol. En Jalisco encontramos la famosa Birria que es carne de chivo y por supuesto no podemos dejar de nombrar las Jericallas que es un dulce de queso y leche quemada.

MICHOACAN:

Michoacán sin duda alguna es uno de los lugares con los que contamos en la republica mexicana con platillos exquisitamente deliciosos algunos ejemplos de ellos son las famosas cofundas es una especie de tamal hecho de maíz que se acompaña con crema y un guiso llamado churipo que consiste en elaborar un caldo picoso de res que está acompañado por verduras y por cofundas.Otro platillo típico de aquí es el Pescado Blanco Es un pescado que vive en los lagos de Pátzcuaro y de Cuitzeo y se sirve de muchas formas como: frito, empanizado, en caldo, etc.

PUEBLA:

En puebla tenemos platillos muy conocidos como las enchiladas de mole poblano que son tortillas pasadas en aceite rellenas de pollo bañadas en el mole poblano acompañadas de crema, cebolla y aguacate por otra parte tenemos el molote que es una empanada frita. Puede estar rellena de queso, papa, requesón, tinga y sesos. También tenemos el Jocoque que generalmente se ocupa como una entrada en las comidas o como simple botana, se puede acompañar de pan árabe con cebolla y chile finamente picado.

SINALOA:

En Sinaloa tenemos platillos tales como los tamales tontos que son tamales únicamente de masa, sin carne u otro relleno, tamales barbones y tamales de camarón, típicos de Escuinapa, en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal. Los Frijoles puercos Frijoles refritos revueltos con chorizo con una base de manteca para darles un mejor sabor , no podemos decir Sinaloa sin mencionar el delicioso Colache de calabacitas, también llamado colachito. La Machaca es un platillo muy conocido en Sinaloa que consta de carne de res seca, salada y

deshebrada. Es la base de muchos platillos como los tacos sin chuchara y el caldillo de machaca. También se come revuelta con huevo, o frita en tacos de tortilla de harina.

YUCATAN:

Aquí tenemos grandes platillos como la Sopa de lima, Consomé ligero de pollo con jugo de lima. La famosa Cochinita pibil que es a base de carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa de varias especias , tenemos también los Papadzules que es una especie de tacos de huevo cocido bañados en salsa de pepita Panuchos es uno de los antojitos regionales más populares de Yucatán, Se mezcla la masa con la harina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas y se cuecen en un comal, procurando separa el hollejo; se les unta un poco de fríjol refrito y se sellan muy bien, se fríen en la manteca o aceite caliente. Se escurren sobre papel absorbente y se preparan poniendo sobre las tortillas lechuga, pollo, rebanadas de tomate, aguacate y pepino y por último la cebolla. Codzitos Tacos fritos bañados en caldo de jitomate y como olvidar nombrar los famosos Huevos motuleños.

veamos....de hidalgo..... los pastes, la barbacoa y el pulquede guerrero.... el pozole verdede monterrey.... la arrachera y el cabritode guanajuato.... la capirotada y las enchiladas rojasde oaxaca..... el pollo con moledel edo. de mexico.... el chorizo verde, rojo, almendrado y envinado...de veracruz..... los mariscosde tamaulipas.... la carne tampiqueñade puebla... los chiles en ahogadade yucatan... la sopa de lima y la cachinita pibilde guadalajara.... las famosas tortas ahogadasdel df... los tacos en todas sus variedadesde sinaloa... el chilorio y cortes de carne

AGUASCALIENTESGALLINA EN HUARACHE 

Ingredientes: 1 gallina grande 100 grs. de jamón crudo 100 grs. de chorizo 5 rebanadas de piña 1 manzana 1 pera 1 camote 1 jitomate grande 1 cebolla chica 4 dientes de ajo manteca, en cantidad necesariapimienta, canela, y 1 clavo de olor, molidosalcaparras, almendras, pasas y azafrán vino tinto 

sal 

Procedimiento: 

Untar con bastante manteca una cazuela grande y ponerle en el fondo una capa de jitomate, cebolla y ajo, todo bien picado: las especias molidas; jamón y chorizo en rajas; rebanadas de pera y manzana; las alcaparras, las pasas y las almendras. De estos ingredientes usar sólo la mitad. Limpiar y lavar perfectamente la gallina, partirla en trozos grandes y retirarle los huesos. 

Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el vino, en la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene la cazuela. Esta, se pone a cocinar a dos fuegos, hasta que se haya cocido bien la carne y sazonado el caldillo.Servir caliente. 

BAJA CALIFORNIA CAPIROTADA 

Ingredientes: 4 bolillos partidos en rebanadas2 panochas de piloncillo 1/2 taza de cacahuate pelado1/2 taza de pasas1 taza de queso añejo partido en cuadros1 rama de canela 1 cucharada sopera de grageas de coloresaceite para freír 

Procedimiento: Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una mielDore las rebanadas de pan en aceite y quite

el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel. En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel. Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores. 

BAJA CALIFORNIA SURLANGOSTA AL MOJO DE AJO

Ingredientes: 4 o 5 langostas vivas100 grs. de mantequilla2 cabezas de ajo machacadassalpimienta 

Procedimiento: La langosta viva y entera se mata introduciéndola en agua hirviendo hasta que quede roja (se puede cocer en vino blanco). Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las partes queden unidas. Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se quema la mantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se vierte sobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para que se doren. Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con verduras cocidas. 

CAMPECHE.JAIBAS DE CHIMPACHOLE

Ingredientes: 6 Jaibas 25 grs. de manteca 1 litro de caldo de pescado 3 chiles anchos 1 cebolla 2 dientes chicos de ajo 1 ramita de epazote sal 

Procedimiento: Quitarles las conchas de encima y también las tenazas a las jaibas. Una vez limpias y bien lavadas, cortarlas en pedazos, pero sin sacar la carne de las conchas. Poner a cocinar las jaibas,

sin quitarles la concha, en un caldillo, que se habrá hecho con los chiles tostados y molidos, la cebolla y los dientes de ajo, fritos en manteca, agregándole el caldo, y cuando rompe el hervor, añadirle el epazote. Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que las jaibas se cuezan bien. Sazonar con sal y servir caliente.

COAHUILA FLAUTAS DEL NORTE

Ingredientes: 10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz) 350 grs. de lomo de cerdo molido 1 cebolla 300 grs. de jitomates 30 grs. de pasas sin semilla 30 grs. de almendras 1/8 de cucharadita de clavo de olor molido1/8 de cucharadita de canela molida 600 grs. de papas ¼ de lt. de aceite sal y pimienta

Procedimiento: En 2 cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronada se agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado, molido y colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y sal; se deja hervir hasta que espesa.Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríen en aceite.

COLIMA TATEMADO AL ESTILO COLIMA 

Ingredientes: 1 Kg. de lomo de cerdo1/2 cucharada de comino 2 hojas de laurel 3 dientes de ajo1/2 cucharada de pimienta molida 6 chiles pasillas 

50 grs. de mantecavinagresal 

Procedimiento: Mezclar las especias con un poco de vinagre. Trozar la carne y colocarla en una cacerola grande con manteca, sal, las especias que

se habrán molido, las hojas de laurel enteras, y un litro y medio de agua, o la que sea necesaria para tapar bien la carne. Poner la cacerola al horno que debe estar a 250 grados C., teniendo cuidado que no le vaya a faltar agua. Cuando la carne esté cocida perfectamente, retirarla y servir caliente en su jugo. 

CHIAPASQUESO RELLENO 

Ingredientes:½ Kg. de carne de cerdo 1 queso de bola3 chiles serranos picados fino 2 cucharadas de jamón crudo, picado fino 2 cucharadas de cebolla, picada fina2 huevos 2 jitomates molidos y colados 1 cucharada de perejil, picado fino | 4 tomates verdes, molidos y colados 1 diente de ajo molido100 grs. de aceitunas picadas fina50 grs. de pasas sin semillas 50 grs. de almendras, peladas y picadas crema fresca aceite sal |

Procedimiento: En una cucharada de aceite, freír la cebolla con el jamón, luego, añadirle la carne, los jitomates, los tomates, los chiles (tostados y desvenados), las aceitunas, las pasitas, las almendras, el ajo, el perejil y la sal. Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que la carne esté cocida. Retirar del fuego y añadirle los huevos, ligeramente batidos, y un poco del queso

desmoronado. Mezclar todo muy bien, y con esto rellenar el queso, (al cual, previamente se le habrá vaciado con una cuchara por la parte superior, dejándole una capa de 1 cm. de espesor, para que no se deshaga al cocinarse). 

CHIHUAHUAPICADILLO 

Ingredientes: 3/4

Kg. de carne de res molida3 jitomates 1 diente de ajo1 cucharada cafetera de vinagre1/2 cebolla picada1 papa2 zanahorias - aceite para freír - sal y pimienta 

Procedimiento: Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos. Fría la cebolla hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que esté casi cocida; añada sal y pimienta. Licúe el jitomate con el ajo y el vinagre; cuele sobre la carne. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdura esté tierna y sazonada la salsa.

DISTRITO FEDERAL TOSTADAS DE PATA

Ingredientes: 2 tazas de frijoles refritos4 manitas de puerco en escabeche deshuesadas y picadas muy finas1 lechuga picada muy fina3 aguacates en guacamole o en rajas1 taza de queso fresco desmoronado1 taza de rebanadas muy finas de cebolla

16 tortillas del día anterior¼ taza de aceite o de mantecasal y pimienta1 chile jalapeño en escabeche rebanado muy fino (opcional).

Procedimiento: Se fríen las tortillas hasta que queden doradas, se dejan enfriar. Se untan con los frijoles refritos, encima se ponen patitas picadas, cebolla, lechuga, aguacate y se termina con el queso; se pueden adornar con rajitas verdes o rojas. Se pueden servir acompañadas con la verdura del escabeche a un lado. NOTA: Las tostadas deben prepararse en el momento de servirse para evitar que se humedezcan. 

DURANGOGALLINA BORRACHA 

Ingredientes:

1 gallina, joven y tierna250 grs. de jamón crudo, en tiras1 jitomate grande 1 taza de jerez 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 1 chorizo1/2 cucharadita de azúcarclavo, canela, nuez moscada, pimientapasas y almendrasaceite 

Procedimiento: Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomate molido, el diente de ajo y el perejil picados. Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para que se forme el caldo.Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas. Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco

de pan frito y molido. Servir bien caliente.

GUANAJUATOTAQUITOS DE SILAO, GUANAJUATO 

Ingredientes: 16 tortillas chicas100 grs. de queso fresco chorizos 3 chiles chipotles en vinagre2 aguacates150 grs. de tomates verdes2 cebollas medianas | 1 diente de ajo1/2 lechuga1 ramita de cilantro mantecasal |

Procedimiento:Freír los chorizos en manteca y retirarlos de la sartén. En la manteca que quedó, freír 1 cebolla finamente picada. Se retira la cebolla y en la misma manteca freír levemente las tortillas. Después, a cada una de ellas colocarles una rebanada de queso, una de aguacate, una de chipotle (sin semilla), una de chorizo, cebolla frita y un poco de salsa de tomate. Enrollar las tortillas y disponerlas sobre un platón.

Recubrirlas con cilantro picado, y decorarles con las hojas de lechuga. La salsa de tomate se hará moliendo los tomates, la cebolla y el ajo juntos, y friendo todo con una cucharada de manteca.   Dejar hervir a fuego moderado hasta que espese.

GUERREROCEVICHE DE ACAPULCO

Ingredientes :1/2 Kg. de filetes de pescado sierrajugo de limón, en cantidad necesaria para recubrirlos2 jitomates grandes1 cebolla mediana, picada fina3 cucharadas de cilantro picado | 3 cucharadas de aceite de oliva2 aguacates

orégano seco, desmenuzadochile picado4 aceitunas grandessal |

Procedimiento:Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y recubrirlos con jugo de limón. Así dejar durante varias horas, hasta que el pescado se haya cocido. Entonces, escurrir bien los trozos, y lavarlos con agua fría filtrada, y exprimir bien. Luego, mezclarlo con los jitomates, (pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el chile picado, la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón. Se dispone todo en un platón, que se coloca en el refrigerador, antes de llevarse a la mesa, agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y el orégano. Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna. 

HIDALGOBARBACOA 

Ingredientes: 1 Pierna de cordero de 3 a 4 kilos2 Kg. de costillas de cordero250 gms. de garbanzos previamente remojados1 kg. de zanahorias cortadas en cuadritos6 hojas de laurel 10 dientes de ajo

10 tomates verdes con cáscara partidos en cuatro2 cucharadas de sal| 1 cucharadita de pimienta 2 cebollas partidas en cuatro4 litros de pulque, cerveza o agua8 pencas de maguey asadas 12 hojas de aguacate6 chiles verdes (opcional) |

Procedimiento: En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate. 

Se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más pencas maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente. 

JALISCOTORTAS AHOGADAS Ingredientes: 1/2 Kilo carnitas 8 bolillosajo 100 gramos de chile de árbol sal | 1/4 de frijoles fritosOrégano 10 jitomates 3 clavos de olor |

Procedimiento: Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile.Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile. Chile Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que

estén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal. 

Salsa 

Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3

dientes de ajo, orégano, y sal al gusto.

Se sirve con cebolla desflemada. 

ESTADO DE MEXICO

CHORIZO DE TOLUCA 

Ingredientes:1/2 Kg. de pulpa de puerco

50 grs. de chile ancho

175 grs. de tocino 

15 grs. de chile pasilla

1/2 cebolla chica

1/2 taza de vinagre 

1 diente de ajo

1 pizca de comino y 1 clavo de olor | 1 gr. de pimienta

1 gr. de canela

1 gr. de semillas de cilantro

1 gr. de orégano

3 grs. de pimentón

tripas de cerdo mediano

sal |

Procedimiento:

Picar finamente el tocino y la carne.Tostar, desvenar y moler el chile con

todos los ingredientes, vinagre y sal. Luego, mezclarlo bien con la carne y el

tocino picados. 

Con esa mezcla rellenar las tripas bien lavadas, y amarrarlas

aproximadamentea 10 cms. una de otra. 

Se conservan un mes.

MICHOACAN

CORUNDAS 

Ingredientes: 

1 Kg. de masa de maíz

1 pizca de tequesquite

1/4 taza de leche

1 taza de manteca

Cáscaras de 8 tomates

Hojas verdes de maíz 

Sal 

Procedimiento: 

Hierva las cáscaras de tomate en una taza de agua con una pizca de

tequesquite. 

Mezcle el agua de cáscaras de tomate con la leche.

Bata la mezcla hasta que esponje y agregue poco a poco la mezcla a la masa;

ECETARIO

CONTIENE CERCA DE 6600 RECETAS ORIGINARIAS DE TODA LA

REPUBLICA MEXICANA

LIC. EN GASTRONIOMIA GRUPO: LG-101-M 2011

SOPAS

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES 2 cebollas grandes partidas en rebanadas delgadas

4 cucharadas de mantequilla 5 tazas de caldo de pollo (o de res) 4

cucharadas de crema 4 cucharadas de queso manchego rallado Sal al

gusto PREPARACIÓN Acitrone la cebolla en la mantequilla. Agregue

el caldo, déjelo hervir durante 15 minutos y sazone con la sal. Al

momento de servir, coloque sobre cada plato de sopa una cucharada

de crema y otra de queso. Se puede adornar con rodajas de pan frito y

queso encima y suprimir la crema.

AGUASCALIENTES

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite

2 zanahorias chicas, crudas y ralladas 2 calabacitas chicas, crudas y

ralladas 1 poro chico picado 1 cebolla chica picada 5 tazas de agua 2

cucharadas de consomé en polvo 4 rebanadas de tocino frito

PREPARACIÓN Ponga la mantequilla y el aceite al fuego, y en ellos

Acitrone las verduras. Agregue el agua y el consomé y deje hervir a

fuego suave durante 20 minutos. Coloque una rebanada de tocino en

cada plato al momento de servir.

SOPA DE MANZANA

INGREDIENTES: Puré de manzana Mantequilla sin sal Crema agria

Sal y pimienta PREPARACION Todos los ingredientes se mezclan en

una licuadora con un poco de caldo de pollo Se pone a sazonar

en un sartén aproximadamente de 510 min Se parte una manzana por

la parte de arriba se le saca el relleno. Se vierte la sopa dentro de la

manzana.

Mortero las almendras con el perejil y se le añaden a la sopa. Los

huevos cocidos se cortan en cuadritos y se añaden al final antes de

servir.

SOPA DE TOMATES

Ingredientes: Aceite de oliva 1 cebolla 2 kg de tomates Albahaca Sal y

pimienta Vino blanco Azúcar PREPARACION Calentar el aceite en

una cacerola grande a fuego medio, añadir la cebolla troceada, tapar y

cocer hasta que empiece a estar blanda, en torno a seis minutos. Se

añaden los tomates, se agrega un vasito pequeño de vino dulce o

coñac con un poco de azúcar.... y se continua cociendo todo hasta que

se vayan convirtiendo en un puré (unos 15 minutos

aproximadamente). Verter el puré en la batidora y trabajar hasta

formar un la sopa propiamente; entonces pasar por un tamiz. Puede

prepararse para servir caliente o fría. Antes de ponerla en mesa.

Añadir la sal, y la pimienta con unas hojas de albahaca por encima.

SOPA DE PATATA

INGREDIENTES: patata cebolla Almendras Perejil 2 huevos cocidos 1

cucharadita de pimentón dulce Sal Aceite de oliva 1 1

PREPARACION En el aceite se fríen primero las almendras hasta

dorarlas, se reservan. Se dora a continuación la cebolla, luego se

añade el pimentón y se rehoga en el mismo aceite. Se añade el agua

según los comensales.

La patata se corta a cuadritos como para ensaladilla, se le añade al

caldo y la sal, se deja hervir. Cuando este tierna, se pica en un

CREMAS

CREMA DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla 1/2 cebolla picada 2 dientes

de ajo pelados y picados 3 tazas de grano de elote crudo 2 chiles

anchos asados y remojados en agua hirviendo 1 litro de caldo de pollo

2 manojos de flor de calabaza rama y hojitas de epazote 1/2 litro de

leche 1/2 taza de crema chile pasilla frito en tiritas PREPARACION En

la mantequilla se acitronan la cebolla, el ajo y los elotes, se agregan el

chile ancho escurrido y el caldo de pollo, dejándolo en lumbre

moderada. Luego, se agregan la mitad de las flores de calabazas

picadas, el epazote y la leche, se sazona y se deja que hierva durante

unos minutos. Entonces se retira la rama del epazote, se muele la

sopa y se cuela; se fríen las flores restantes en poca mantequilla y se

sazona.

1 taza de crema espesa mezclada con 2 cucharadas de cilantro

picadito PREPARACIÓN Los jitomates y las cebollas se licuan y se

cuelan. El chorizo se pone a freír con la manteca, se retira de la olla y,

en la misma manteca se fríe el jitomate, se añade el caldo en polvo y

cuando está bien frito en el jitomate se agregan los frijoles molidos con

el chile chipotle y su caldo y el chorizo frito; se deja hervir durante

unos minutos y se sirve acompañada

por el queso, el aguacate, las tortillas y la crema.

1

1

CREMA DE CEBOLLA

INGREDIENTES: 2 cebollas medianas 1 patata pequeña 1 nuez de

mantequilla 2 vasos de leche 1 hoja de laurel 1 vaso de caldo Sal y

pimienta al gusto PREPARACION Pelar y trocear las cebollas y la

patata. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las cebollas a

fuego lento hasta que queden transparentes. Añadir el resto de

ingredientes y subir el fuego hasta llevar a ebullición. Reducir el fuego,

tapar y dejar cocer 20 minutos. Quitar la hoja de laurel y dejar enfriar

ligeramente para pasar la Mezcla por el pasapurés o la batidora.

Rectificar de sal y pimienta.

CREMA DE FRIJOL CON CHORIZO

INGREDIENTES: 3 jitomates medianos 1/2 cebolla mediana 2

cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz 200 gr. de

chorizo picado 2 cucharadas de caldo de Pollo en polvo al gusto 3

tazas de frijol cocido 6 tazas de caldo de frijol 1 ó 2 chiles chipotles

adobados 250 gr. de queso añejo o panela cortado en trocitos 1

aguacate pelado y cortado en cuadritos 3 tortillas cortadas en tiritas y

fritas

CREMA DE ESPINACA

INGREDIENTES 300gr de espinaca ¼ de leche ¼ de cebolla 1 ajo ½

de crema Sal y pimienta 150gr de queso crema filadelphia

PREPARACION Poner a cocer en agua las espinacas. Picar finamente

el ajo y la cebolla y poner a acitronarlos, agregar el queso crema

Licuar las espinacas, la crema y

la leche. Verter el licuado de espinacas a la cacerola con la cebolla,

ajo y el queso crema Salpimentar y servir.

COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE GUAYABA

INGREDIENTES: Lomo de cerdo con costilla Cebolla Ajo Jitomate

Apio Laurel Sal Pimienta negra Guayaba Azúcar Mantequilla Harina

PREPARACIÓN Tomar el lomo de cerdo, partirlo a lo largo dejando la

costilla de 6 cm aprox. Separar las costillas con un cuchillo hasta llegar

al lomo, atarlo formando una corona y salpimentar. Preparar un fondo

de cebolla, ajo, apio, jitomate y laurel, meter la corona de costilla y

hornear aprox. 2 horas a 250º, previamente cubierto con papel

aluminio. Agregar guayabas al fondo y hervir 30 min. Agregar azúcar y

un rubio claro de harina y mantequilla, colar y mantener la salsa

caliente.

PLATOS FUERTES

CONEJO ENCHILADO

INGREDIENTES: Conejo entero Sal Chile guajillo Consomé de pollo

Pimienta Hierbas finas Aceite PREPARACIÓN Se cuece el conejo con

las hierbas finas y la sal. Aparte se hace un adobo con el chile, la

pimienta y el aceite. Se mezcla el conejo en el adobo y se adorna con

papas.

CAMARONES EN CREMA DE AGUACATE

Ingredientes: 1 kg. De camarón grande 2 tazas de jugo de almendras

2 aguacates grandes y maduros 1/2 cebolla 2 dientes de ajo Consomé

granulado 1 chile serrano 2 cucharadas de jugo de limón 1/2 taza de

aceite de oliva 1 taza de crema o

media crema cucharadas de mantequilla

2

Caldillo. Servir caliente.

PREPARACIÓN Se lavan los camarones muy bien, se limpian y se les

quita la cáscara. Se secan con una servilleta y se acomodan en un

plato sazonándolos con sal y pimienta. Se licúa el resto de los

ingredientes. En una sartén se derrite la mantequilla y se agrega el

licuado, una vez que hierve se sazona con el consomé granulado, se

agregan los camarones y se cocina por 5 minutos. Se puede servir

sobre una cama de arroz blanco.

POSTRES

POCHOLAS

350 grs. de carne molida 1 chile ancho 1/2 cucharadita de cominos 1/2

diente de ajo 2 cucharadas de aceite Sal PREPARACIÓN El día

anterior, freír los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se

quemen. Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos

a remojar en agua caliente con un poco de sal. Al día siguiente

escurrirlos y molerlos con el ajo y los cominos. Sazonar la carne con

sal, y molerla muy finamente, mezclar con el chile molido y volverla a

moler formando las pacholas, es decir, bistecs muy delgados, teniendo

cuidado que no se rompan.

CODORNICES A LA PASTORA

INGREDIENTES: 6 codornices sal, vinagre y pimienta PREPARACIÓN

Sin quitarle las plumas a las codornices, cortarles la cabeza y las

patas. Lavarlas bien y destriparlas por la parte posterior teniendo

mucho cuidado de retirarle la comida que le puede haber quedado en

el buche. Pasarles sal por fuera, y por

dentro: sal, pimienta y vinagre. Luego envolver cada codorniz en una

torta de barro, y ponerlos sobre un fuego fuerte, quitándose cuando la

superficie del barro se pone blanca. Cuando se retiran, romper el barro

por mitad. Todas las plumas quedarán adheridas al barro, y las

codornices estarán sabrosamente cocidas al vapor. Servir enseguida.

Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el

vino, en la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene la

cazuela. Esta, se pone a cocinar a dos fuegos, hasta que se haya

cocido bien la carne y sazonado el

BUÑUELOS INFLADOS

INGREDIENTES: 1 taza de leche 1 taza de harina 1 cucharadita de

ralladura de limón 1 pizca de sal Aceite el necesario 4 huevos Azúcar

al gusto 25 grs. de mantequilla Canela recién molida PREPARACIÓN

Se coloca al fuego la leche con el azúcar y la sal. Cuando suelta el

hervor se agrega toda la harina

y la ralladura del limón. Se está moviendo hasta que la pasta quede

bien cocida y se desprenda de los dos lados de la cacerola. Se deja

enfriar un poco y se empiezan a agregar los huevos, uno por uno,

batiendo bien, sin agregar el siguiente hasta que el anterior esté bien

incorporado. Se toman cucharaditas de esta pasta y se fríen en el

aceite y la mantequilla caliente. Se revuelcan en azúcar y en canela o

se acompañan con jarabe de azúcar blanca o miel de piloncillo.

PREPARACIÓN Horno

precalentado a 175ºC. En un refractario mezcle las hojuelas de maíz,

el azúcar y la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea.

Coloque extendiendo bien en un molde refractario. Espolvoreé ahí el

chocolate, el coco y las nueces. Vacíe la leche condensada. Horneé

durante 25 minutos, enfríe y corte en barritas.

PAY DE GUAYABA MEMBRILLATE

INGREDIENTES: 50 membrillos lavados Azúcar la misma cantidad del

membrillo ya preparado PREPARACIÓN Los membrillos se ponen a

cocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar y

están blandos se escurren, ya fríos se les quita la cáscara, el centro y

las semillas. Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone de

azúcar. Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y Ÿ litro de

agua aproximadamente, se le agrega el membrillo moviendo

constantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del

cazo se retira y caliente se sirve en los moldes. Pasadas 24 horas los

moldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, se

desmolda. Tartaleta: 1 paquete de galletas marías 1 barra de

mantequilla 1 puño de nuez puño de coco Relleno: 1 1/2 sobre de

gelatina sin sabor 1 taza de jugo de guayaba 1 lata de guayaba

escurrida 1 lata de leche condensada 1/4 crema

1

PALANQUETAS

INGREDIENTES: 1 1/2 tazas de hojuelas de maíz molidas 3

cucharadas de azúcar 1/2 taza de mantequilla (100 grs.) 1 taza de

chocolate

para repostería en trozos 1 1/2 tazas de coco rallado 1 taza de nuez

picada 1 lata de leche condensada

Preparación Tartaleta: Licua las galletas, agrega nuez y luego revuelve

con el coco. Amasa con la mantequilla derretida, forra un molde

refractario redondo, y hornea por 8 ó 9 minutos a 350ºF. Deja enfriar.

Relleno: Disuelve la gelatina con el jugo de guayaba caliente y deja a

que se haga punto de huevo. Licua la guayaba con la leche

condensada y la crema, agrega lo anterior. Decora con gajos de

guayaba y nuez molida.

POSTRE FRIO DE LIMON

INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 1 lata de leche

evaporada 1/2 taza de jugo de limón

1 cucharadita de ralladura de limón Galletas de barquillo

PREPARACIÓN Congele la leche evaporada durante 1 1/2 horas y

bátalas hasta que esponje. Mezcle la leche condensada con el jugo y

la ralladura de limón. Incorpore las dos leches con movimiento

envolvente. Vacíe en copas y refrigere. Sírvalo acompañado con las

galletas.

PREPARACIÓN Ponga al fuego el agua con la canela y el piloncillo.

Coloque en su picadora porciones de frutas frescas y agréguelas al

agua hirviendo. Deje hervir a fuego suave hasta que el líquido reduzca

y las frutas estén suaves.

MEDIAS DE SEDA

1 lata de leche condensada 1 taza de granadina 1 taza de brandy 2

tazas de hielo frapé o triturado PREPARACIÓN Licuar todos los

ingredientes. Servir en copas anchas.

Espolvorear canela y adornar con una cereza.

BEBIDAS

SANGRIA

2 botellas de 3/4 de vino tinto (California de Valle Redondo) 6 kg. de

naranjas (jugo) 3 kg. de limones (jugo) 1 1/4 kg. de azúcar 1 kg. de

manzanas peladas y picadas finitas, hielo al gusto 6 litros de agua

PREPARACIÓN Se hace el agua de limón. Se le agrega el vino tinto y

el jugo de naranja. Se mezcla muy bien. Se agrega la manzana y el

hielo. Se puede guardar varios días en el refrigerador. Se sirve en

cualquier ocasión y a cualquier hora

JUGO DE FRUTAS PRIMAVERA

3 rebanadas de piña 2 tazas de fresas 2 duraznos 3 naranjas sin

cáscara 2 limones sin cáscara 1 melón chico sin cáscara 2 rebanadas

de papaya 3/4 taza de azúcar 1 botella de agua mineral Hielo

PREPARACIÓN Introduzca las frutas en su extractor y mezcle los

jugos en una jarra grande. Agregue el azúcar, el hielo picado y agua

mineral. Agite bien y sirva

PONCHE DE FRUTAS SECAS

1 taza de ciruelas pasa deshuesadas 1 taza de orejones de manzana

1 taza de orejones de pera 1 taza de orejones de durazno 1 raja de

canela grande 2 tazas de piloncillo triturado 3 litros de agua

HORCHATA DE ALMENDRA Y MELON

1/2 taza de almendras 1 melón mediano 4 tazas de leche fría

8 cucharadas de azúcar Hielo picado PREPARACIÓN Remoje las

almendras en agua caliente y quíteles la piel. Quite la cáscara al

melón, rebánelo y póngalo en el vaso licuadora de su picadora

junto con las almendras, la leche y el azúcar. Sírvalo con hielo picado.

DISTRITOFEDERAL

SOPAS

SOPA DE HONGOS

Ingredientes 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados

1/2 cebolla picada 3 latas de champiñones rebanados 2 chiles guajillo

secos y sin semillas 2 litros de consomé de pollo 2 cucharadas de

epazote picado 1/2 cucharada de sal 1/2 cucharada de caldo de pollo

PREPARACION Fría en aceite bien caliente el ajo, la cebolla, los

champiñones y los chiles hasta acitronar. Agregue el consomé de

pollo, el epazote y el caldo de pollo. Sazone con sal y deje hervir

durante 10 minutos. Sirva bien caliente.

colado, deja sazonar durante un par de minutos y agrega el consomé

en polvo añádelo al caldo de jitomate junto con las papas. Al primer

hervor agrega sal a tu gusto y si lo deseas también, una pizca de

pimienta para acentuar el sabor. Comprueba que la papa está bien

cocida antes de retirar del fuego y comprueba la sazón. Sirve caliente

y acompaña con un par de gotas de limón

SOPA AZTECA

INGREDIENTES 2 tortillas cortadas en tiras jitomates medianos

molidos 1/2 cebolla finamente picada 1 diente de ajo 2 litros de caldo

de pollo 1 rama de perejil 4 chiles pasilla fritos 1 aguacate cortado en

cuadritos 1/2 taza de queso rallado Crema Sal y pimienta y Aceite para

freír Preparación: Freír las tiras de tortillas en aceite caliente y

escurrirlas. A parte,

freír el jitomate molido con el ajo y la cebolla en 3 cucharadas de

aceite. Agregar el caldo, perejil y dos chiles molidos y colados.

Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento durante unos

15 minutos. Servir la sopa con tiras de tortilla, trozos de chile pasilla,

aguacate, queso y crema.

SOPA DE PAPA

Papas Grandes 2 Jitomate ¼ de Cebolla 1 Cucharada de Consomé en

Polvo 1 Diente de Ajo Sal y Pimienta al Gusto Aceite Vegetal

PREPARACION Lava perfectamente las papas y posteriormente

pícalas en tiras medianas, mientras tanto, muele los jitomates con la

cebolla, el ajo y 3 vasos de agua En una cacerola vierte un poco de

aceite vegetal y agrega el jitomate molido previamente

SOPA DE MEDULA

INGREDIENTES 1/4 kg. De médula 1 y 1/2 lt. de caldo de pollo colado

2 chiles chipotles secos 1 rama de epazote

1/2 pechuga de pollo deshebrada 1/4 cucharadita de sal

PREPARACIÓN Limpie la médula muy bien, pártala en trozos

pequeños. Ponga a hervir el caldo y agregue la médula, los chipotles,

el epazote y el pollo, deje cocinar a fuego lento 10 minutos y sazone

con sal.

2 cdas. de mantequilla sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Licua

los elotes con una taza de leche, en una cacerola agrega la

mantequilla y la cebolla hasta que se dore, ya que esté acitronada la

cebolla, agrega el puré de elote y la leche restante, agrega sal y

pimienta y deja hervir sirve caliente

en recipientes hondos ponle encima unos granos de.

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES 2 zanahorias picadas 1/2 taza de chícharos 1 papa

picada 1/2 taza de ejotes picados 2 elotes partidos en rodajas 1 hueso

poroso de res 6 tazas de caldo de pollo 2 jitomates grandes picados 2

dientes de ajo 1 trozo de cebolla chile serrano al gusto aceite para freír

perejil al gusto sal al gusto PREPARACIÓN Cuece las zanahorias, los

chícharos, la papa, los ejotes y los elotes, junto con el hueso y el caldo

de pollo, licua el jitomate con el ajo y la cebolla, fríelo y sazónalo,

vierte lo anterior en el caldo donde cociste las verduras agrega el

perejil, la sal y el chile serrano a tu gusto

CREMA DE ZANAHORIA

1 cucharadita de consomé de pollo en polvo ¼ de cucharadita de nuez

moscada ¼ de cucharadita de pimienta 1/3 de taza de cebolla

finamente picada 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite

de cocina 1 diente de ajo pequeño (opcional) PREPARACIÓN

Acitronar la cebolla y el diente de ajo en la mantequilla y el aceite,

moler las zanahorias con la cebolla en la licuadora con una taza del

agua del cocimiento. Vaciar en la cacerola y sazonar con el consomé,

la nuez moscada y la pimienta, checar la sal. En cuanto hierva,

agregar la leche. Si se va a servir de inmediato, seguir calentando,

pero evitar el hervor. Hay que cubrir la cacerola con una tapa para que

no haga nata y calentar muy

bien antes de servir, pero que no llegue al hervor. Se puede servir con

croutones de pan o trocitos de queso panela.

CREMAS

CREMA DE ELOTE

INGREDIENTES 6 elotes desgranados 6 tazas de leche 1 cebolla

picada finamente

CREMA DE ESPINACAS

INGREDIENTES 1 kilo de espinaca fresca 50 grs. de mantequilla

1/2 cebolla picada 1/2 litro de leche 1/4 de litro de crema 1 cucharadita

de harina 1 litro de consomé sal y pimienta PREPARACIÓN En la

mantequilla se acitronar la cebolla y la harina, a que dore. Se agregan

las espinacas cocidas con poca agua y molidas, y después consomé,

leche, sal y pimienta. Debe hervir 5 minutos. Se retira del fuego y se

agrega la crema calentada a baño maría. Se sirve con cuadritos de

pan dorado en mantequilla.

8 Calabacitas 1cucharadita de cebolla finamente picada 1 lata de

leche evaporada 2 Litros de agua 2 cucharaditas de mantequilla sal,

consomé al gusto PREPARACION Cueces las calabacitas en el agua

a que queden duritas, las licuas y reservas, en 1 cucharadita de

mantequilla acitrones la cebolla, le agregas las calabacitas licuadas,

las sazonas con el consomé y la sal, le agregas la leche evaporada y

cuando hierva la mantequilla.

CHAMPIÑONES

35 gramos de mantequilla 250 gramos de champiñones 1/2 limón 1/4

de cebolla 17 gramos de harina 60 mililitros de vino blanco 750

mililitros de leche 60 mililitros de crema Sal Pimienta PREPARACION

Saltear en la mitad de la mantequilla los champiñones rebanados

rociados con el jugo de limón, y la cebolla en trozos. Cocinar por cinco

minutos y moler, mezclar la mantequilla restante con la harina para

formar un roux, agregar los champiñones molidos y el vino. Mover

constantemente y agregar la leche, rectificar el sabor y agregar la

crema.

COMIDAS

TACOS AL PASTOR

INGREDIENTES Pastor: 500 grs. bistec de cerdo con grasa 100 grs.

cebolla fileteada 50 grs. chile ancho 20 grs. chile guajillo 8 grs. ajo 500

ml. jugo de piña 10 pz. Pimienta negra entera

CREMA DE CALABAZA

50 grs. achiote 20 grs. almendra pelada 5 pz. Pimienta gorda entera

20 grs. cacahuate 3 hojas laurel 2 grs. comino 1 grs. clavo en polvo 2

grs. sal Para los tacos: 20 pz. Tortilla chica 100 grs. cebolla 20 grs.

cilantro 200 grs. piña natural 100 grs. limón 250 ml. salsa de jitomate

picante 75 ml. aceite PREPARACIÓN 1. Colocar la carne y la cebolla

en un bowl. 2. Cocinar los chiles y el ajo en el jugo de piña hasta que

estén muy suaves. 3. Licuar con el resto de los ingredientes del pastor.

4. Adobar la carne y dejar reposar durante 1 hora. 5. Picar la carne y

guisarla en aceite caliente. 6. Cortar la piña en trozos grandes y

añadirla a la carne. Sazonar con sal. 7. Picar finamente la cebolla y el

cilantro ya lavado. 8. Calentar las tortillas y rellenarlas con la carne. 9.

Espolvorear cebolla, cilantro

y trozos de piña. 10. Bañar con la salsa al gusto y con limón

INGREDIENTES 1 hogaza de pan duro, 2 cabezas de ajos, 4

pimientos verdes (2 si son muy grandes), 200 gr. de magra de cerdo,

Aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal. PROCEDIMIENTO Lo

primero troceamos el pan y lo humedecemos, debe quedar mojado del

todo pero no empapado. Ponemos una sartén al fuego con AOVE y

freímos los ajos enteros, una vez fritos los sacamos escurridos y

reservamos, freímos en el mismo aceite los pimientos troceados y la

carne también troceada, una vez todo dorado sacamos escurrido y

reservamos. Añadimos entonces el pan, salamos y desliamos las

migas, esto es, con el fuego no muy fuerte, las vamos moviendo con

ayuda de una rasera, hasta transformar el amasijo de pan mojado en

pequeñas bolitas de pan cocido. Aproximadamente 40 minutos

después las migas estarán, las apartamos del fuego, les mezclamos

los ajos, los pimientos y la carne y las presentamos.

CALDO TLALPEÑO

INGREDIENTES medio pollo (de preferencia cortado en vertical ósea

un ala y una pierna) 2 zanahorias en cuarterones 2 dientes de ajo

enteros taza y media de ejotes cortados en tres, para mejor

presentación que el corte sea diagonal taza y media de garbanzos .

(Déjalos remojar un día antes, y cambia regularmente el agua.

después del día y antes de la preparación, pélalos). 3 chiles chipotles,

puedes agregarle también

MIGAS

chiles

de lata según tu gusto 1 rama de epazote laurel sal y pimienta ,

puedes ponerle la pimienta entera aguacate queso fresco , o panela .

tortillas en tiras fritas PREPARACIÓN En suficiente agua pones a

cocer el pollo con las zanahorias, junto con la cebolla y los dientes de

ajo, agrega los garbanzos pelados, hasta que estén blanditos, ósea

cocidos. Agrega el epazote, el laurel, los chipotles y los ejotes, deja

hervir a flama baja, sal pimienta. El caldo estará cuando todo tenga

consistencia y la verdura este suave.

REVOLTIJO

1 1/2 kilo romeritos, ya limpios 1/4 kilo camarón seco 100 grs. pan

molido 6 huevos frescos 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 kilo

papas pequeñas 10 nopales cocidos y partidos en tiras 3 cucharadas

de ajonjolí tostado 1/4 taza almendras tostadas 7 chiles anchos 3

chiles pasillas 3 chiles mulatos un pedacito de tortilla frita un pedacito

de pan frito manteca de cerdo o aceite de oliva necesario para freír

una rajita de canela sal, la necesaria PREPARACIÓN : Limpia y lava

los romeritos con bastante agua para que se les quite bien la tierra.

Ponlos a cocer en agua hirviendo con sal y escúrrelos ya cocidos.

Quita la cáscara a los camarones y muélelos

con el pan hasta convertirlos en un polvo bastante fino. Bate las claras

de huevo a punto de turrón y luego agrega las yemas, el camarón

molido y el polvo de hornear. Forma una pasta

tomando cucharaditas de la misma para freírlas en aceite muy caliente

a fuego lento para que no se quemen y esponjen. Deja dorar y

escúrrelas. Limpia y pon a cocer los nopales en agua hirviendo con sal

y un pedazo de cebolla, escúrrelos y déjalos enfriar. Tuesta y desvena

los chiles y ponlos a remojar en agua caliente. Tuesta y muele el

ajonjolí con canela, tortilla, pan, almendras y sal. Ya que todo está

bien molido, agrega una poca de agua fría para que no esté tan

espeso y pon el resto de los ingredientes. Sazona con sal y deja hervir

a fuego lento una media hora o hasta que todo esté bien incorporado y

el caldillo ligeramente consumido. Es un guisado muy común en

México que se sirve con tortillas calientes. En las casas de la provincia

mexicana, todavía se hacen las tortillas en comal y se sirven en la

mesa “calientitas”.

TACOS DE SUADERO

INGREDIENTES 1 Kg. de suadero 1 Litro de leche 1 cebolla grande

picada finamente

1 manojo de cilantro picado 2 hojas de aguacate Tortillas de maíz

calientes (las necesarias) Hiervas de olor (mejorana, tomillo, laurel)

Aceite o manteca para freír Sal

Preparación En una olla pon a cocer el suadero con un poco de agua y

la leche (el objeto de ponerle leche es que el suadero se cueza muy

blandito y le da un sabor muy diferente), cuando comience a hervir,

agrega las hiervas de olor y las hojas de aguacate, pero no

directamente, sino

ponlas dentro de un costalito de manta, deja que se cueza durante 40

minutos aproximadamente y agrega sal al gusto. Nota: El suadero que

vas a utilizar, no debe ser la tapa que venden, ya que este viene de

una forma cuadriculada y es muy delgado, pide el suadero base, estos

son trozos de carne bastante gruesa y muy jugosa. Una vez que el

suadero ya se encuentre mas o menos blandito (no demasiado), lo vas

a poner en una sarten o cazuela con el aceite (o manteca) poniéndole

un poco de agua, de este modo el suadero se terminara de cocer, pero

no se reducirá tanto. Preparación de los tacos Revuelve la cebolla

picada con el cilantro y coloca en un recipiente; si lo deseas puedes

agregar un chorrito de vinagre de caña para que la cebolla se

desfleme un poco. En una tabla pica el suadero en trocitos (ni muy

grandes, ni muy chicos), toma una tortilla y ponle un poco de suadero,

un poco de cebolla con el cilantro y una buena cucharada de la salsa

de tu preferencia.

2 litros de agua. Para 10 a 12 personas. PREPARACIÓN Si la semilla

de amaranto no está tostada, una vez limpia se tuesta ligeramente en

una sartén, moviéndola con una cuchara de madera para que no se

queme y se tueste parejo. Luego se disuelve con la mano en un poco

de agua fría. Aparte, en una olla se ponen los 2 litros de agua a hervir,

cuando suelte el primer hervor se le añade el amaranto disuelto, las

rajitas de

canela y el azúcar. Se mueve constantemente para evitar que se suba.

Cuando empiece a hervir, se le baja el fuego. Se deja hervir de 10 a

15 minutos y se sirve.

ATOLE DE PINOLE

INGREDIENTES 1 Litro de leche 1 Lata de leche clavel 1 Taza de

pinole 1 Raja de canela azúcar al gusto PREPARACIÓN

Bebidas

ATOLE DE AMARANTO

INGREDIENTES ½ kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar,

¼ de kilo de azúcar, unas rajitas de canela,

Calentar la leche con la raja de canela, cuando va a empezar a hervir

se agrega el pinole disuelto en un poco de leche. Mueva

continuamente hasta que espese, si es necesario se agrega un poco

de azúcar y por ultimo una taza de leche clavel si lo prefiere más

espeso puede aumentar la cantidad de pinole

PULQUE DE GUAYABA

Ingredientes 1 ltr. Pulque curado 8 guayabas 1 naranja azúcar al gusto

Las guayabas s se mondan, se machacan lo mas que se pueda, se

mezclan con el Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete al

refrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador fino

y se sirve.

la leche caliente y revuelve. Deja reposar esta cuela el arroz y reserva

la leche. Coloca una taza de arroz en la licuadora con una taza de la

leche que reservaste y muélelo hasta que el arroz quede pulverizado

lo más que se pueda. Cuela cuantas veces sea necesario hasta que te

quede la leche sin arroz .Añade el azúcar y la vainilla. Guarda

en el refrigerador y espolvoree un poco de canela

AGUA DE JAMAICA

INGREDIENTES 2 Tazas de Flores de Jamaica secas y limpias 10

Tazas de Agua 3/4 de Azúcar Hielo PREPARACIÓN Se cosen las

flores con las tazas de agua hasta que hierva, después se le baja el

fuego y se deja otros 10 minutos, se apaga el fuego y se deja enfriar.

Se cuela el liquido y se vacea en una jarra, se endulza y se le pone el

hielo. AGUA DE HORCHATA INGREDIENTES 4 tazas de Arroz

blanco 2 cucharadas de Canela molida 4 litros de Leche entera

caliente 1½ taza de Azúcar 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Enjuaga el arroz colocándolo en una coladera y debajo del chorro de

Agua . Calienta la leche pero no dejes que hierva. Cuando veas que

va a empezar a subir la espuma le apagas. En un recipiente grande de

plástico pones el arroz y la canela. Vacía

POSTRES

BUÑUELOS

Harina 2 tazas Huevo 1 Leche 1/4 taza Mantequilla ó Margarina 1/3

barra Raja de Canela1 Sal 1 pizca Aceite suficiente para freír Agua 1/2

litro Preparación Batir la mantequilla con una pizca de sal y el huevo.

Incorporar la harina y agregar leche hasta formar

INGREDIENTES 1 Taza de arroz 1 lata de leche condensada 1

pedazo de canela 1/4 lt. de leche natural 2 tazas de agua

PREPARACIÓN

Se lava el arroz hasta que el agua salga limpia. Se pone a remojar por

un rato y se pone a cocer en las 2 tazas de agua a fuego suave.

Cuando el arroz

se este esponjando y el agua se haya disminuido, agregamos la leche

natural y la leche condensada poco a poco, calculando lo dulce que se

desee. Se deja hervir hasta que el arroz este suave. Se vacía en un

recipiente y se adorna con pasas, nuez, etc. Se sirve frio o caliente.

DULCES CRISTALIZADOS

5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio) 8

litros de agua 1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño) 1 kg.

de breva o higo (no muy maduro 1 taza de azúcar refinada molida

finamente PREPARACIÓN Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la

cal, y mezcle perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el

agua, añada el chilacayote y los higos, procurando que queden

sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el chilacayote en

la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que la

cáscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con agua

potable. Pele el chilacayote y rebánelo en gajos de aproximadamente

3 cm de espesor. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el

chilacayote (para facilitar que penetre el azúcar) Para la preparación

del almíbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800 gr. de azúcar

morena y deje hervir 4 ó 5 minutos. Agregue el higo y deje hirviendo

aproximadamente 1 hora Pasado este tiempo, retírelo del fuego, y

deje reposar 24 horas la olla tapada. Al día siguiente, agregue al

almíbar ¾ de taza de

azúcar y póngalo a hervir una hora. Debe repetir este procedimiento

durante 4 días. Es el mismo procedimiento para el chilacayote, pero en

otra olla por separado. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la

olla y escúrrala en la tela de alambre. Colóquelas al sol para que

sequen, procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempo

aproximado de 8 horas. Para darle el acabado final al chilacayote,

hierva un litro de agua, coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja

rápidamente (2-3 segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcar

refinada (coloque el azúcar sobre el papel encerado). Para el caso del

higo cristalizado, hierva ½ litro de agua caliente, agregue 7

cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvala completamente

en el agua. Acomode los higos en el escurridor y sumerja rápidamente

(mientras realice el acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Por

último, colóquelos en una charola de acero inoxidable y déjelos secar.

GORDITAS DE NATA

INGREDIENTES 1 kg. de harina de trigo 1 cucharada de azúcar

refinada 1/4 de cucharadita de polvo para hornear (ej. royal, si no

tienes una bicarbonato de sodio). La raspadura de la cáscara de dos

limones (lo puedes hacer con el rallador de queso y solo la corteza

verde). 5 huevos 1 taza de nata (puedes comprar un litro de leche

bronca y hiérvela, retira de ahí la nata).

PREPARACIÓN Pon en una superficie

(puede ser una charola o la mesa limpia) la harina, el azúcar, el polvo

para hornear y la raspadura de limón. Revuelve. Agrega después los

huevos y la nata. Amasa hasta que la masa ya no se pegue en las

manos (si te queda muy chiclosa agrega más harina). Deja reposar a

temperatura ambiente por 20 min. Haz bolitas con la masa, enharina

una tabla o charola y extiende las bolitas con un rodillo hasta que

queden delgadas. Cuécelas en un comal caliente untado con

mantequilla a fuego lento y espera a que se inflen. Envuélvelas en

papel china de colores

COCADAS

Azúcar 500 gramos, Coco rallado o molido 250 gramos, Maicena 30

gramos, Mantequilla 15 gramos, Leche 1/2 taza, Canela en polvo al

gusto. Se revuelven muy bien todos los ingredientes y se colocan al

fuego hasta que de punto de bola. Se sacan por cucharadas sobre

papel aluminio. Si se quieren morenas se les echa caramelo.

VERACRUZ

Sopas

SOPA DE CHAYOTE

Ingredientes ●3 chayotes 2 muslos de pollo y un esqueleto ●125 grs.

de jamón ibérico ●1 huevo ●1 patata ●2 puerros ●1 zanahoria ●1 rama

de apio ●¼ pimiento morrón rojo ●1 cucharadita de jengibre rallado

●Agua ●Aceite virgen extra Carbonell ●Sal Preparación Haz un caldo

de ave en una cazuela con agua, sal, los muslos y el esqueleto de

pollo, un puerro y una zanahoria. Deja hervir y cuela. Pon el caldo

colado en una cazuela y agrega el chayote pelado y la patata cortados

en daditos. Añade el jengibre rallado y el apio en juliana fina. Sazona y

cocina durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.

Transcurrido este tiempo, incorpora el pimiento cortado en tiras finas y

el puerro en juliana. Saltea en una sartén con un poco de aceite el

jamón finamente picado e incorpóralo a la sopa. Deja cocinar a fuego

suave otros 3-4 minutos. Añade un huevo a la sopa. Remueve bien y

condimenta con perejil picado. Sirve la sopa en plato hondo.

SOPA DE MARISCOS Ingredientes ●6 jitomates medianos, ●1 cebolla

mediana partida en cuatro, ●2 dientes de ajos pelados, ●3 chiles de

árbol secos, asados y despepitados , ●4 cucharadas de aceite para

freír, ●2 litros de caldo de pescado o en su defecto caldo de pollo,

●500 gramos de camarones cocidos medianos pelados, ●2 kilos de

pulpo cocido, pelado y cortado en trocitos, ●500 gramos de filete de

pescado cortado en tiras, ●1 rama grande de epazote, sal al gusto.

Preparación Se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el chile, se

cuela y se sofríe en aceite bien caliente. Cuando está bien sazonado

se le añade el caldo, los camarones, el pulpo y las tiras de filete de

pescado y la rama de epazote; se deja hervir durante unos seis

minutos y se sirve bien caliente. Sal al gusto.

SOPA DE ALMEJAS

Ingredientes

●3 kilos de almejas ●1 lata de leche evaporada ●1 cucharada de

perejil, finamente picado

●1 cucharada de cebolla, finamente picada ●2 cucharadas de

mantequilla ●1 cucharada de Maicena (Fécula de Maíz) ●nuez

moscada, sal y pimienta, al gusto Preparación Lavar bien las almejas y

ponerlas a hervir durante algunos minutos; hasta que se abran.

Retirarlas del agua y desprenderlas de las conchas. Colar el agua

utilizada para su cocción y reservarla. Machacar la mitad de las

almejas con las rebanadas de cebolla, añadirles el agua en la que

hirvieron y dejar hervir unos minutos. Derretir la mantequilla y agregar

la harina, sin dejar que se dore. Se va añadiendo el caldo poco a poco,

sin dejar de revolver. Cuando se ha terminado con el caldo se agrega

la leche. Poner sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Agregar la otra

mitad de las almejas, que están enteras y dejar al fuego hasta que

suelte el hervor. SOPA DE OSTIONES Ingredientes ●300 ostiones

frescos chicos, sin concha ●1 chile ancho seco ●1 chile chipotle en

conserva ●2 cucharadas de tocino, finamente picado ●2 cucharadas

de harina de trigo ●11/2 litros de caldo de pollo ●sal y pimienta ●unas

gotas de limón Preparación

Fríe el tocino en su propia grasa; cuando ya se ha dorado agrégale la

harina, mueve constantemente para no se queme; después añade el

chile ancho previamente remojado en agua caliente, desvenado y

molido con el agua en que se remojó y el chipotle; fríe todo unos

minutos, sazona con la sal y la pimienta

y agrégale el caldo. Deja hervir a fuego vivo para que espese un poco

de caldo. Lava los ostiones muy bien. Cuando el caldo esté en

ebullición agrégale los ostiones y deja hervir unos 20 minutos. Esta

sopa debe quedar bastante ligera. Al momento de servir puedes

agregar unas gotas de limón. SOPA DE JAIBAS ingredientes ●2

cabezas de pescado grande ●1 y ½ kilo de colas, espinas y retazos de

pescado ●1 cebolla grande entera ●1 zanahoria ●2 cucharadas de

perejil picado ●2 hojas de laurel ●12 jaibas limpias ●5 cucharadas de

aceite ●1 cucharada de harina ●2 jitomates pelados, sin semillas y

picados ●4 dientes de ajo picados ●1 rama de apio picado ●250

gramos de papas peladas y cortadas en cuadritos ●1 pimiento morrón

pelado y cortado en trocitos ●sal y pimienta Preparación Preparar un

litro y medio de caldo de pescado, agregarle las jaibas y dejar 20

minutos. Colar y reservar. Parte las jaibas cocidas y reserva la pulpa.

Dora la harina en dos cucharadas de aceite, agrega tres cucharadas

de aceite, el

jitomate, el ajo y el apio picados; cocina a fuego bajo 10 minutos.

Agrega al caldo, las papas en trocitos y el pimiento. Cuando las papas

están casi cocidas agrega la pulpa de jaiba y sazona con sal y

pimienta. Sirve en cuanto las papas están cocidas, con el perejil

picado espolvoreado encima.

QUESO

Ingredientes ●2 calabacines medianos o uno grande ●1 patata

mediana ●4

quesitos en porciones ●1/2 vaso de leche ó 3 cucharadas de nata ●1

poquito de mantequilla: una cucharada. ●Una pizca de pimienta negra

●Sal preparación

CREMAS

CREMA DE HABAS

Ingredientes ●1 taza de habas cocidas ●3 cucharadas de aceite de

oliva ●½ taza de cebolla picada 1 y ½ cucharadita de ajo picado ●1

litro de caldo de pollo ●sal y pimienta, al gusto Preparación Calienta el

aceite a fuego alto, fríe la cebolla hasta acitronarla ligeramente y

añade el ajo. Fríe todo unos cuatros minutos más a fuego alto. Agrega

las habas cocidas y mueve para que se fría, retira del fuego y deja

enfriar. Separa la mitad de la mezcla de las habas con la mitad del

caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa. Repite este paso

con la otra mitad y el resto del caldo. Reserva el licuado para calentar

antes de servir. Calienta la sopa y salpimienta al gusto momentos

antes de servir. Añade las habas para que floten por toda la sopa. Este

paso debe hacerse al final, pues si esta sopa se calienta demasiado o

se hace con mucha anticipación, se ennegrece o pierde sabor.

Se pone una cazuela con cuatro vasos de agua en el fuego y se lleva

a ebullición. Se pela la patata y se parte en trozos, se lava el calabacín

y se trocea quitándole los extremos, todo ello se echa en la cazuela y

se deja cocer quince minutos.5 minutos antes de terminar la cocción

se echan los quesitos y la mantequilla. Se

salpimienta. En un vaso de batidora o en la misma cazuela, una vez

templada, se bate el calabacín y la patata hasta dejar consistencia de

crema, se añade la leche o la nata y se vuelve a batir. Se sirve en

cuencos individuales caliente.

CREMA DE JAIBA

Ingredientes ●1/ kilo de pulpa de jaiba (limpia de cartílagos) ●50

gramos de mantequilla ●5 tazas de agua ●Media cucharadita de caldo

de camarón en polvo ●cucharadita de consomé en de pollo en polvo

●4 cucharaditas de crema agria ●1 taza de cuadraditos de bolillo frito

●1 taza de puré de tomate ●3 cucharaditas de cebolla picada

CREMA DE CALABACINES CON

Preparación Preparar la pulpa de la jaiba, limpiándola muy bien. Poner

a cocer la pulpa de la jaiba con un poco de mantequilla. Añadir la

cebolla y el puré de tomate y saltear con la jaiba. Dejar que se fría

todo junto hasta que se seque un poco la mezcla. Prepara un caldo

con las 5 tazas de agua y los concentrados de camarón y pollo. Para

ayudar a mezclarlos bien quizás es conveniente hacerlo con una

licuadora. Se calienta este caldo y antes de servir se añade la crema

agria, mezclándola y disolviéndola muye bien.

COMIDAS

JAIBAS EN CHILPACHOLE

Ingredientes ●12 jaibas enteras ●1 rama de epazote ●6 jitomates ●1

rajita de canela ●2 clavos ●6 pimientas negras ●2 chiles chipotles

secos, hervidos, desvenados y sin semillas ●3 cucharadas de aceite

●100 grs de masa para

tortillas ●2 litros de caldo de pollo ●3 dientes de ajo ●3 hojitas de

albahaca ●3 cucharadas de consomé de pollo Preparación Ponga a

asar los jitomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, el

clavo, la

canela y los chiles chipotles. Fría la mezcla en el aceite. Añada las

jaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agregue la masa

disuelta en un poco de agua colada. Agregue el epazote y el consomé.

Tápelo y deje cocinar por una hora.

ENCHILADAS VERACRUZANAS

Ingredientes ●100 gr. de chile ancho ●Un diente de ajo ●8 tortillas ●1/2

pechuga desmenuzada ya cocida ●8 cdas de aceite para freir ●1/4 de

queso rallado ●Frijoles refritos ●Col picada ●1 jitomate rebanado

Preparación Se remoja el chile y se muele

con un diente de ajo y sal al gusto, de modo a que quede un poco

espeso Se bañan las tortillas en el chile y se frien en 1 cda de aceite

en un sarten de preferencia de teflón. En la tortilla sancochada, se le

pone una embarrada de frijoles refritos, pollo desmenuzado, se hace

un taco, y así con las 8 tortilla, 4 por persona, se sirven adorrnadas

con la ensalada de col y el jitomate rebanado aderesada con un poco

de limón y sal

servir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.

GORDITAS DE FRIJOL

Ingredientes ●1 kilo de masa blanca ●½ taza de natas ●1 taza de

frijoles negros, cocidos y molidos en un poco de su caldo

●3 cucharadas de harina ●sal al gusto ●2 tazas de aceite Revolver

uniformemente la masa, las natas, los frijoles, la harina y la sal hasta

lograr una masa suave. Dividirla en bolas pequeñas que se palmean

sobre una hoja de plátano o plástico grueso para formar gorditas de

siete centímetros de diámetro por medio centímetro de grueso. Freír

en aceite durante un minuto, voltear y bañar constantemente con el

aceite para que inflen, servir calientes acompañadas de salsa verde,

roja o de chipotle

PESCADO A LA VERACRUZANA

●Rebanadas de filete de robalo. ●Cebolla cortada en Juliana. ●1

Pimiento verde cortado en Juliana. ●2 Dientes de ajo picados. ● 16

Aceitunas en rebanadas. ●2 Jitomates (sin cascara ni semilla, picado)

●1 Lata chica de puré de jitomate. ●4 Chiles güeros en vinagre. ●1

Cucharadita de consomé en polvo. ● 1/2 Cucharadita de canela en

polvo. ●1 Cucharadita de sal. Procedimiento Se prepara la salsa

veracruzana acetrinando la cebolla en aceite de olivo mezclado con

aceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos, jitomate, la sal,

consomé, canela y el puré de jitomate. Se le añade un poco del

vinagre de los chiles un poco de agua se coce y sazona la salsa. Por

separado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimienta

blanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente. Ya listos se

sirven bañados con la salsa. Se pueden

PULPO EN SU TINTA

Ingredientes

●1 pulpo grande, limpio ●Hierbas de olor ●Sal ●1 cebolla ●2 tazas de

puré de tomate ● 1 vaso de vino tinto ●2 cucharadas de aceite de oliva

●1/4 de taza de aceituna sin

hueso ●1/4 de taza de alcaparras ●1/4 de taza de almendras

fileteadas ●1/4 de taza de pasitas claras Preparación Cueza el pulpo

en la olla exprés con agua, la hierbas de olor, las sal, dos dientes de

ajo y media cebolla, durante 20 minutos. Apague. Cuele (guarde la

tinta) y corte el pulpo .Licue tres dientes de ajo y media cebolla con el

puré de tomate Diluya la tinta del pulpo en el vino y vacíe en una

sartén con el aceite de oliva y el puré de tomate .Sazone con sal y las

hierbas de olor. Cocine a fuego lento durante diez minutos. Verifique la

sazón Vierta los pulpos y el resto de los ingredientes. Sirva bien

caliente y acompañe con pan y vino blanco

Ingredientes: ●4 cucharadas copeteadas de buen café molido mediano

●4 tazas de agua ●4 cucharadas de licor de naranja ●4 tiritas de

cáscara de naranja ●azúcar al gusto Preparación Prepara el café

siguiendo las instrucciones de la cafetera que vayas a usar. Tuerce las

cascaritas de naranja y agrégalas al café junto con el licor de naranja.

Sirve el café caliente en una taza y ponle una tirita de cáscara de

naranja.

HORCHATA DE COCO

Ingredientes: ●1 coco ●kilo de azúcar ●horchata Preparación: Muele

muy finamente el coco. Ponlo en un cedazo y agrégale

agua caliente, para que suelte toda la grasa. Endulza la horchata y

agrégale un poco de hielo en trozo. TEPACHE JAROCHO

Ingredientes

Bebidas

ATOLE DE COYOL

Ingredientes ●120 gramos de coyol molido ●250 gramos de azúcar

●1/2 kilo de masa

Preparación Revuelve el coyol con la masa. Vierte y mezcla muy bien

en agua o leche. Cuela el preparado y mezcla azúcar. Ponlo al fuego y

mueve constantemente. Sírvelo bien caliente.

●Raja de canela ●6 clavos de olor ●Un kilo de piloncillo ●Gramos de

cebada ●Una piña madura Preparación Pela la piña, muélela y

colócala en una olla de barro junto con sus cáscaras y las

CAFÉ CAÑAMELAR

especies. Agrega 2 litros de agua, tapa la olla y deja macerar durante

dos días. Hierve la cebada en un litro de agua, hasta que el grano

reviente. Viértelo en la olla y deja fermentar dos días más. Cuélalo en

una servilleta húmeda y sirve con hielo, al gusto. TORITO DE

CACAHUATE Ingredientes: (Rinde litro y medio) ●1 lata de leche

evaporada ●1 lata de leche condensada ●2 tazas de aguardiente de

caña ●250 gramos de crema de cacahuate ●Hielo, el necesario

Preparación: Licúa todos los ingredientes y agrégale hielos al gusto. Si

no lo sirves al momento de prepararlo, omite el hielo y refrigera. Antes

de servirlo, licúalo nuevamente con un poco de hielo. Sírvelo en vasos

medianos.

●1 yema de huevo (20g). ●1 cucharada de fécula de maíz (10g).

●1/2 raja de canela. ●2 cucharadas soperas de pasitas (20g). ●1/4 de

taza de azúcar (45g). ●6 hojitas de menta o yerbabuena Preparación

Licue la leche con la yema, el azúcar y la fécula de maíz. Vierta en una

cacerola y se pone a fuego bajo junto con la canela, moviendo

suavemente. Cuando comience a espesar agregue el puré de

chicozapote pasándolo por un colador. Continúe moviendo hasta que

tenga la consistencia de una crema espesa. Vacíe en copas

individuales y refrigere. Para servir, adorne con 4 pasitas al centro y

una hoja.

BUÑUELOS VERACRUZANOS Ingredientes ●1/2 Kg. Harina de trigo

●12 pza. Yemas de huevo ●1 C Azúcar ●1 1/2 c Polvo hornear ●350

gr. Manteca de cerdo ●1/2 Tza Jerez ●1 pza. Raja de canela ●1 c Anís

en semila ●1 pizca sal ●3 Tza. miel (4 Tza. agua, piloncillo)

Preparación

Postres

COPAS DE CHICOZAPOTE Ingredientes. ●3 chicozapotes pelados,

sin semillas y hechos puré (450g) ●2 tazas de leche evaporada

(480ml).

En una cacerola coloca el agua, el anís y la canela, deja hervir. Cuela,

enfría y reserva. Cierne la harina y el polvo de hornear, forma una

fuente y coloca en el medio el azúcar, las yemas y 2 cucharadas de

manteca, integra y amasa un poco.

Agrega el cocimiento de anís, el jeréz y la sal. Amasa muy bien y

golpea la masa contra la mesa hasta que quede elástica y no se

pegue, cúbrela con una servilleta o tela y deja reposar por dos horas.

Una

vez reposada, forma bolitas y extiénde con el rodillo hasta que queden

muy delgadas. Calienta el resto de la manteca en un sartén o cacerola

donde quepan los buñuelos sin romperse y fíelos hasta que doren.

Colóca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Para

preparar la miel hierve el agua con el piloncillo hasta que espece,

puedes agregar canela. Sirve inmediatamente los buñuelos bañados

con miel tibia.

Flambear con el brandy y servir calientes o tibios. TORTA DE COCO

Ingredientes ●100 grs de margarina ●1 taza de azúcar ●2 huevos ●1/2

cdta de vainilla ●2 tazas de harina sin preparar ●3 cdtas de polvo de

hornear ●1/4 cdta de sal ●1/2 taza de leche ●1 taza de coco rallado ●1

bolsita de manjar blanco Preparación Batimos la margarina hasta que

esté cremosa y agregamos el azúcar poco a poco, mientras seguimos

batiendo bien. Luego echamos los huevos, uno por uno antes de

agregar otro huevo al batido. Vertemos la vainilla. Aparte tamizamos la

harina con el polvo de hornear y la sal y la vamos añadiendo a la

mezcla del batidor, alternando con la leche. Finalmente le

incorporamos (sin dejar de batir) el coco rallado (dejar un poquito para

la presentación). Vertemos la mezcla en un molde redondo,

enmantequillado

PLÁTANOS AL HORNO

Ingredientes ●azúcar moreno 3 cucharadas ●margarina 50 gr. ●limón

1 unidad ●naranja 1 unidad ●brandy 3 cucharadas Preparación Pelar

los plátanos, quitar las hebras y cortarlos por la mitad a lo largo y

después, en trozos grandes. Colocarlos en una fuente refractaria y

cubrirlos \r\ncon el azúcar, la margarina (o mantequilla) derretida y los

zumos de la naranja y el limón. Introducirlo en el horno precalentado, a

temperatura media, durante 10-12 minutos.

enharinado, y llevamos a horno moderado por 40 a 50 minutos. Una

vez frío, cortamos en capas y untamos con manjarblanco. Cubrimos la

superficie con baño de azúcar en polvo o manjarblanco y

espolvoreamos con coco rallado. CANILLAS Ingredientes ●2 canillas

de Pan que estèn duras (baguetts) ●1 taza de azùcar ●300 gramos de

jalea de guayaba ●5 huevos ●2 tazas de queso blanco duro rallado

●1.1/2 kitros de leche.

Preparación Se le quiza la corteza al pan, se parte en pedacitos

pequeños y se remoja en la leche, dos horas antes. Luego se licua la

mitad del pan y se le agregan los huevos. Esto se agrega a la mitad

del pan que quedò sin licuar. Se agrega el queso rallado. Con el

azùcar se prepara un melado suave y se le agrega a la mezcla. Se

coloca en un molde acaramelado y se le agregan los trocitos de jalea

de guayaba. Se coloca en el horno por una hora a 300º.

GUERRERO

SOPAS

SOPA DE CODO ESTILO GUERRERO

Ingredientes ●400 g de Codo ●1 pechuga de pollo y 2 piernas

deshuesadas ●3 jitomates troceados ●4 dientes de ajo ●1 cebolla

picada fino ●2 hojas

de laurel ●4 chiles guajillo troceados ●1 manojo de rabanitos

rebanados al gusto ●½ lechuga romana lavada y rebanada fino

●aceite el necesario ●chile piquín en polvo ●limones al gusto

●orégano al gusto ●sal y pimienta al gusto

mezcla en una sartén con una cucharada de aceite caliente y sazona.

Retira el pollo del caldo y agrega el Codo. Después de 5 minutos

incorpora la mezcla de chile previamente colada, baja el fuego y

espera a que la pasta esté cocida. Rectifica la sazón. Deshebra el

pollo, una vez cocida la pasta reintegra al caldo.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes ●3 Cabezas de pescado grandes ●3 Jitomates grandes

●2 Zanahorias ●1 Cebolla ●6 Pimientas ●3 Hojas de Laurel ●2

Cucharadas de Aceite ●2 Cucharadas de Vinagre ●1 Ramita de Perejil

●Sal al gusto Preparación

Preparación Pon a hervir los chiles hasta que se suavicen y retira las

semillas. Reserva los chiles y el agua de cocción. Cuece el pollo en un

litro de agua hirviendo con sal, pimienta y las hojas de laurel. En una

cacerola calienta dos cucharadas de aceite y sofríe los ajos, la mitad

de la cebolla, los chiles y los jitomates. Cocina 4 minutos y licúa todo

con el agua de los chiles. Fríe esta

Las cabezas de pesado se lavan y se ponen a cocer en dos litros de

agua, con los jitomates lavados y en cuartos la cebolla, la zanahoria

en rodajas, el laurel, aceite, vinagre, perejil y sal. Se deja hervir hasta

que se cosa el pescado, se retira del fuego y se sacan las cabezas

quitándoles toda la carne y desmenuzándola. Se sirve en un plato

hondo con el caldo colado y muy caliente.

SOPA DE CANGREJO

Ingredientes

●4 cangrejos crudos, limpios y en pedazos ●Caldo de vacuno ●2

plátanos verdes cortados en rodajas ●2 cucharadas de mantequilla

●1/2 taza de leche ●3 tomates maduros, su jugo Sal y pimienta

Preparación Cocinar los cangrejos en caldo de vacuno. Una vez

cocidos agregar los plátanos, leche, mantequilla, jugo de tomate, sal y

pimienta. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos.

CREMA DE MARISCOS

Ingredientes ●12 Piezas de ostiones frescos ●12 Piezas de almejas

chicas ●12 Piezas de mejillones ●12 Piezas de camarones medianos

●100 grs. de mantequilla ●1 Tallo de apio picado ●1 Pieza de poro

finamente picado ●3 Papas peladas y picadas ●2 Tazas de leche ●1

Taza de crema ●2 Yemas de huevo ●2 Cucharadas de jugo de limón

●2 Tazas de agua ●Sal y pimienta preparación Se pone a hervir el

agua; agregar los mariscos. Tape y deje cocinar 5 minutos o hasta que

las conchas abran. Cuele los mariscos (reserve el caldo), quite las

conchas y báñelos con jugo de limón. En la mantequilla derretida,

sofría el apio, poros y papas. Cocine hasta que estén tiernos; sazone

con sal y las pimientas. Vierta el caldo de mariscos y la leche; cocine a

fuego suave hasta que estén tiernos los vegetales.

Aparte, bata las yemas con la crema. Agregue los mariscos a la sopa

cuando esté hirviendo. Añada poco a poco la mezcla de

Cremas

CREMA DE CAMARONES

Ingredientes ●12 tazas de caldo ●1 libra de camarones ●2 tazas de

leche ●2 onzas de mantequilla ●1/4 de harina de trigo ●4 cucharadas

de crema de leche PREPARACIÓN Se lavan los camarones y se

ponen en la leche la víspera. Se pone la mantequilla en una olla, se le

agrega la harina y se deja freír rebulléndola, se le añade la leche en

que se dejaron los camarones y en esta salsa se licúan la mitad de los

camarones, esto se le añade el caldo y se deja hervir. El resto de los

camarones se fríen un poquito en mantequilla se colocan en los platos

y se les añade la crema de leche.

yemas y crema. Deje calentar pero no hervirse.

CREMA DE OSTIONES AHUMADOS

Ingredientes ●2 cdas. de mantequilla ●2 cdas. de cebolla picada ●1

cdita. de ajo picado ●¼ tz de vino blanco ●2 latas de ostiones

ahumados ●1 papa cocida ●200 mls de crema ●2 ½ tzs de leche ●Sal

y pimienta Preparación 1. En una cacerola fundir la mantequilla y

saltear la cebolla junto con el ajo. 2. Agregar el vino blanco y dejar

reducir el alcohol por un rato. 3. Moler lo anterior en una licuadora

junto con los ostiones con un poco de aceite de la lata de los ostiones,

la papa en cubos, la crema y la leche. 4. Regresar a la cacerola;

sazonar con sal y pimienta. 5. Dejar cocinar

unos minutos y rectificar al final la sazón

●orégano seco, desmenuzado ●chile picado ●4 aceitunas grandes

●sal Preparación Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y

recubrirlos con jugo de limón. Así dejar durante varias horas, hasta

que el pescado se haya cocido. Entonces, escurrir bien los trozos, y

lavarlos con agua fría filtrada, y exprimir bien. Luego, mezclarlo con los

jitomates, (pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el chile picado,

la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón. Se dispone todo en un

platón, que se coloca en el refrigerador, antes de llevarse a la mesa,

agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y el orégano.

Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.

CLEMOLE

INGREDIENTES ●1 gallina ●10 chiles cascabeles ●250 grs. de chile

ancho ●250 grs. de ejotes tiernos ●250 grs. de calabacitas tiernas

●250 grs. de elotes tiernos ●10 grs. de pimienta delgada ●1 cebolla

grande ●2 dientes de ajo ●4 clavos de olor ●manteca de cerdo ●sal y

pimienta

COMIDAS

CEVICHE DE ACAPULCO

Ingredientes ●1/2 Kg. de filetes de pescado sierra ●jugo de limón, en

cantidad necesaria para recubrirlos ●2 jitomates grandes ●1 cebolla

mediana, picada fina ●3 cucharadas de cilantro picado ●3 cucharadas

de aceite de oliva ●2 aguacates

PREPARACIÓN Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua

suficiente, en cazuela. Añadirle

1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, y

colocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavos

de olor. Cuando la gallina esté cocinada añadirle los ejotes, los elotes,

las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshagan

al cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles y

anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con un

poco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unas

rebanadas de cebolla. Cuando la salsa esté bien frita añadirle la

preparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que no

se desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deberá quedar

muy espeso. Servir bien caliente.

manteca. Cuando está frito, se agregar dos tazas de agua y al

empezar a hervir se le pone el pescado. Se agrega la rama de epazote

y se cocina hasta que el pescado esté suave. Se sirve acompañado

con arroz y tortillas.

POZOLE BLANCO

INGREDIENTES: ●650 grs. de maíz cacahuazintle ●250 grs. de

cabeza de cerdo ●125 grs. de espinazo de cerdo ●250 grs. de pulpa

de cerdo ●3 dientes de ajo ●1 cebolla grande ●2 limones ●1/2 lechuga

orejona ●1 manojo de rabanitos ●una salsa picante ●cal ●sal

Procedimiento Cocinar toda la carne en agua con sal, y apartar. Lavar

el maíz y colocarlo en 2 litros de agua con cal. Ponerlo a cocinar y

cuando puede despellejarse, lavarlo restregándose

muy bien. Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua con

los ajos. Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejar

hervir unos minutos más. Para servirlo, adornarlo con rebanadas de

cebolla, lechuga picada, rabanitos cortados en forma de flor y los

limones cortados en mitades. Se acompaña con la salsa que se habrá

escogido.

CHILATE DE PESCADO SECO

INGREDIENTES: ●1 kilo de pescado seco desmenuzado y remojado

●100 grs. de chile guajillo grande, tostado ●1 diente de ajo ●sal al

gusto ●1 rama de epazote ●1 cucharada de manteca

PROCEDIMIENTO: Se pone a remojar el pescado por 8 horas, se

escurre. Se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y sal al gusto, todo

bien molido. Se fríe en la

HUEVOS EN SALSA ROJA

INGREDIENTES:

●8 huevos ●100 grs. de chile guajillo ●3 dientes de ajo ●250 grs. de

jitomate ●1 ramita de epazote ●50 grs. de manteca ●18 ciruelas

amarillas silvestres enteras ●sal al gusto Procedimiento Se tuesta el

chile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega el

ajo y los jitomates hervidos. Se pone la salsa al fuego con ½ taza de

agua, la sal, las ciruelas y el epazote. Se deja a fuego lento 8-10

minutos y se dejan poniendo los huevos a que se cuezan en la salsa.

Ingredientes ●3 zapotes negros maduros ●1½ litro de agua ●300

gramos de azúcar ●4 naranjas, el jugo únicamente Preparación Se

pelan los zapotes,

se aplastan con molinillo de madera; se les agrega el agua y se cuelan

en coladera gruesa. Se pone el azúcar y se revuelven hasta que se

haya disuelto completamente; por último el jugo de las naranjas.

AGUA DE CACAO

INGREDIENTES ●1/2 kilo de haba seca ●1/2 kilo de maíz ●1/2 kilo de

cacao ●1 palo de canela cortado en trozos grandes ●350 gramos de

azúcar, o al gusto ●1 cucharadita de anís ●12 tazas de agua hervida,

fría PREPARACIÓN Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba y

llevar al molino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvo

fino. Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladera

presionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver y

batir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre

un poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá o

laqueadas.

Bebidas

AGUA DE GUANÁBANA

Ingredientes ●1 guanábana ●1 leche Nestlé ●canela ●hielo

Preparación Se limpia la guanábana de semillas y se licua con la

canela y la leche, se le agrega agua y suficiente hielo al gusto

AGUA DE ZAPOTE PRIETO

ATOLE DE CIRUELA

Ingredientes ●1 kg de ciruelas frescas ●1/2 kg de masa ya preparada

●1 litro y medio de leche ●azucar al gusto ●1 raja de canela entera

Preparación Se pone a hervir la leche junto con la canela. Se cuela la

masa en un colador con poca agua, se le agregan las ciruelas frescas

y se deja hervir

todo hasta que revienten las ciruelas y hierva aproximadamente 50

minutos moviendolo todo constantemente.

DULCE DE COCO

Ingredientes ●1 litro de leche ●1 raja de canela ●1 pizca de sal ●200

gramos de coco rallado ●1 taza de azúcar ●8 yemas ●50 gramos de

maizena ●Gotas de pintura vegetal amarilla Preparación Pon a hervir

tres cuartos de litro de leche junto con la canela, sal, coco y azúcar.

Licua la leche restante con las yemas y la maicena, cuando la primera

leche suelte el hervor, añade el licuado, meneando constantemente

hasta que espese. Retira la canela y agrega la pintura amarilla

revolviendo bien.Vacía en un platón dulcero grande o en moldecitos

individuales y listo.

ATOLE BLANCO

Ingredientes ●1 Litro de maíz grande ●Piloncillo (opcional) ●Leche

DULCE DE TAMARINDO

Ingredientes:

Preparación Se remoja el maíz 24 horas, se le quita el hollejo y se

muele en el molio o metate a que quede resquebrajado. Se cuela en

un cedazo y se pone a cocer sin leche, sin dejar de menear. Se

acompaña con piloncillo, o si desea se endulza con azúcar

●1 kg de tamarindo ● 1 litro de agua previamente hervida o clorada ●2

tazas de azúcar estándar (1/2 kg. aprox) ●½ taza de azúcar refinada

para revolcar los dulces Preparación Retire la cáscara de los

tamarindos y enjuáguelos al chorro de agua, escúrralos y en la olla de

tres litros ponga a hervir el agua, tape para que hierva

más rápido y

Postres

cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con la

cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos. Después

escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre la

boca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga los

tamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo queden

en el colador los huesos y hebras. Coloque la cacerola con la pulpa a

fuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azúcar,

retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola. Deje enfriar un

poco, mientras añada la azúcar restante a la charola, forme bolitas de

tamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar.

diámetro, con las palmas de las manos. Si desea hacer tarugos de

tamarindo con chile revuelque cada bolita dentro de un pequeño

recipiente con el chile en polvo

LIMONES RELLENOS

ingredientes ●12 limones ●2 tazas de coco rallado ●1y 1/2 tazas de

azúcar ●colorante vegetal verde. Raspe con cuidado la cáscara de los

limones hasta que queden casi blancos. Hiérvalos unos diez minutos,

corte una rebanada delgada en la parte superiror del limón y haga dos

cortes hasta la mitad. Sáqueles la pulpa y métalos en agua con unas

gotas de colorante vegetal verde. Siga hirviendo unos diez minutos

más. Mezcle el coco y el azúcar con media taza de agua y póngalo a

fuego medio hasta que el coco se ablande

y quede mieloso. Rellene los limones con la mezcla.

TARUGOS DE TAMARINDO

Ingredientes ●1/2 kg de tamarindo ●el jugo de 1 limón ●1/4 de taza de

chile de ábol en polvo ●2 tazas de azúcar granulada Preparación Pele

los tamarindos, quitando la cáscara que los cubre. Retire las venitas o

raicitas. Deje las semillitas. Coloque los tamarindos ya pelados en una

bandeja o charola amplia, separe los tamarindos en trocitos como se

muestra en la imagen. Agregue solamente 11/2 tazas de azúcar y el

jugo de limón. Con las manos bien limpias, triture los tamarindos junto

con el azúcar hasta que se mezclen bien. Deseche cada semillita que

se vaya separando y deje solamente las que queden dentro de la

pulpa. Una vez triturado el tamarindo, tome pequeñas porciones y

haga bolitas de aprox. 3 centímetros de

CONSERVA DE COCO QUEMADO

Ingredientes ●1a 2 Cocos ●500 gramos de pulpa de coco rallada (7

tazas) ●4 tazas de agua ●750 gr de papelón en trocitos

●250 gr de azúcar ●6 clavos de especia ●1 taza de apio rallada (150

gr) ●½ taza de leche. Preparación: Se parte el coco. Se elimina el

agua. Se le saca la pulpa. Se ralla la pulpa con la piel oscura que tiene

adherida y se reserva. Luego en un caldero se ponen el agua, el

papelón, el azúcar y los clavos. Se lleva a un hervor y se cocina unos

50 a 55 minutos o hasta que esté de color marrón oscuro. Con una

cuchara perforada se eliminan los

clavos. Se agregan, el coco, el apio y la leche y se remueve un poco.

Se cocina unos 15 minutos, hasta que despegue del fondo del caldero.

Luego se retira del fuego y se vierte inmediatamente en una bandeja

de vidrio, o en poquitos sobre hojas de limón o naranja.

TAMAULIPAS

Sopas

SOPA DE CARNE SECA

Ingredientes ●750gr. de carne seca ●3/4 litros de agua ●6 cucharadas

de aceite ●3 ajos ●1 cebolla ●600gr. de tomate ●2 cdas. de cilantro

●500gr. de papas ●sal y pimienta Preparación La carne seca se

remoja en agua tibia durante una hora. Pasado ese tiempo se la

cambia el agua por otra igualmente tibia, se le deja remojar otra hora,

y se vuelve a cambiar el agua por tercera vez, procurando tallar la

carne, con el objeto de que suelta toda su sal. En ocasiones se puede

conseguir carne no muy salada. Entonces se seca con un lienzo, en

trozo se mete al horno con un calor regular de 350 grados y se deja

ahí hasta que dora y quede otra vez bien seca. entonces se le

machaca en la licuadora hasta que queda en pedacitos chicos bien

machacados, o bien se corta en trozos. Y Se pone el aceite al fuego,

se fríe bien la carne, se le agrega la cebolla y los dientes de ajo

finamente picados, cuando están acitronados se les agrega el cilantro

y el tomate también picado.

estando todo bien frito se añaden papas crudas y cortadas en

cuadritos, el caldo, sal y pimienta, se le deja hervir

a fuego lento hasta que las papas están cocidas, agregándole más

caldo si es necesario. Se sirve muy caliente.

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES ●1 paquete de pasta de lluvia ●1.5 litros de agua ●2

cdas de consome de pollo ●1 zanahoria mediana, rallada ●1 calabaza

mediana, rallada ●1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas,

cortadas en ●julianas (solo las hojas) ●Sal, al gusto PREPARACION

Remoja la pasta en una taza con agua durante 15 minutos. Calienta el

resto del agua a fuego lento alto; cuando suelte el hervor agrega el

consome de pollo, mezcla y deja hervir por un minuto. Añade la

zanahoria y la calabaza, cuece por 5 minutos; sazona e integra las

espinacas y la pasta; revuelve y deja cocer de 15 a 20 minutos. Sirve

caliente y decora con hojitas de espinaca.

Cremas

CREMA DE AGUACATE

Ingredientes ●1 aguacate ●1 cebolla pequeña ●1 chile serrano sin

semilla ●100 grs. de queso crema ●3 tazas de caldo de pollo frío y

desgrasado ●Cilantro picado para adornar Preparacion

Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en

lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme

Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado,

una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y

rebanadas de cebolla. (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

Muela el aguacate, la cebolla, el chile, el queso crema y

el caldo en la licuadora, sirva en un tazón. Adorne con hojitas de

cilantro, Sirva en frío.

Comidas

CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes Ingredientes: ●6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar

●2 chiles anchos ●1 jitomate chico ●1 diente de ajo ●1 trozo de cebolla

●6 trozos de queso asadero ●6 tortillas ●2 aguacates ●1 cebolla ●6

limones ●4 cucharadas soperas de aceite ●sal Procedimiento Tueste,

desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo

de cebolla y sal. Fría y sazone. ●750 grs. de camarones crudos,

pelados ●1 Kg. de jitomates ●chiles cascabel, en la cantidad que se

desee ●3 chayotes grandes ●3 tazas de caldo o de agua ●1 cebolla

mediana ●1 diente de ajo ●3 cucharadas de aceite vegetal ●1 rama de

epazote ●sal Procedimiento: Pasar los chiles cascabel por aceite

caliente y molerlos junto con el jitomate, pelado y sin semillas , la

cebolla y el ajo. Freír lo molido en aceite, y verterle el caldo. Agregarle

los chayotes crudos, pelados y

CAMARONES CON CHAYOTE

rebanados, o cortados en cuadros, y la rama de epazote, sazonando

con sal. Cuando los chayotes se hayan cocidos, agregarle los

camarones, añadiendo más agua o caldo, si se necesitara. La salsa

debe quedar espesa.

SALPICÓN DE JAIBA

Ingredientes ●1kg. De pulpa de jaiba sal ●1 cebolla grande picadita -

pimienta molida ●5 dientes de ajo almendras ralladas ●2 cajitas de

puré de tomate -aceitunas

●2 cucharaditas de perejil picadito -condimento treviño ●2 ramas de

apio picaditas ●2 cucharadas de pimentón ●1 pimiento morron ●5

jitomates pelados y picados

SÁBALO A LA PARRILLA

Ingredientes: ●1 pescado sábalo de 3/4 de Kg. ●1 taza de aceite

●alcaparras y acederas ●mantequilla ●sal y pimienta Preparacion

Descamar, vaciar y lavar el sábalo. Secarlo, y dejarlo escurrir entre

dos lienzos. Colocarlo en un platón con sal, pimienta y aceite. Mezclar

bien en esta salsa para que se penetre bien, y dejar reposar

aproximadamente una hora. Luego, colocarlo sobre la parrilla a fuego

lento, y dejar cocinar. Al llevarlo a la mesa recubrirlo con mantequilla

derretida, y esparcirle por encima las alcaparras y las acederas.

Preparación En un poco de aceite de oliva se acitrona la cebolla sele

agrega el ajo, el apio y el chile morron picaditos, se fríe también las 2

cucharadas de pimentón se le agrega el jitomate (pasados por agua

hirviendo para pelarlos y quitarles la piel y sin semillas picadito ), se le

baja el fuego, se tapa y se deja hervir hasta que el jitomate suelta su

jugo y se le agrega el puré de tomate, las especies, se le pone un

poco de jugo de chiles en vinagre, ya que hirvió bastante y que esta un

poco espeso se le agrega la pulpa de jaiba, las almendras y aceitunas.

Se prueba para ver que esta bien condimentada y se deja hervir y

secar un poco.

FRIJOLES CHARROS

Ingredientes:

●1 kg. de frijoles limpios y cocidos en agua y

con sal (de preferencia bayos) ●3 chorizos grandes ●200 gramos de

tocino en lonchas (rebanadas) cortado en cuadritos ●200 gramos de

jamon tipo york (cocido) cortado en cuadritos ●200 gramos de

salchichas cortado en cuadritos ●200 gramos de chicharrón de cerdo

en trozos chicos (opcional) ●3 diantes de ajo picados finamente ●una

pizca de pimienta negra recien molida ●4 chiles serranos enteros (sin

el rabo) ●1 ramito de cilantro picado finamente ●3 tomates rojos

medianos cortado en cuadritos pequeños ●media cebolla blanca

cortada en cuadritos. ●aceite el necesario para freir (no mucho).

PREPARACIÓN una vez que tenemos lo frijoles bien cocidos; freímos

aparte en una sartén el chorizo desmenuzado; cuando este a medio

freir añadimos el jamon , el tocino, y las salchichas cortadas en

cuadritos, y acabamos de freir bien, posteriormente agregamos el

tomate y la cebolla, cocinamos hasta que la cebolla se ponga

transparente y el tomate se deshaga. Retiramos del fuego Ponemos a

hervir nuevamente los frijoles y agregamos todo el sofrito, agregamos

tambien el cilantro, el ajo, la pimienta y los chiles enteros; el chicharron

si se desea. Dejamos hervir unos 10 a 15 minutos para que se

concentre un poco. nota: (los chiles serranos enteros los utilizamos

para dar sabor pero no suelta picante); se acompaña con tortillas de

maíz calientitas y si se quiere picante, cada quien puede ponerle a su

porción salsa casera; que ya les enseñé a preparar

BEBIDAS

AGUA DE HUAPILLA

Ingredientes ●Huapilla ●Azúcar ●Agua

Preparación Se pone a fermentar la huapilla en agua varios días

( mínimo 15 días ); para prepararse se rebaja con agua y se le agrega

azúcar y hielo al gusto. El Tepache (Chicha en algunos países de

Centro y Sur América) es una bebida alcohólica a base, originaria de

México (Jalisco). Hoy en día es típicamente hecha con cáscara de

piña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo. Es una de las bebidas

fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra

tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues

originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su

versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y glucosa.

TEPACHE DE PIÑA

Ingredientes ●1 Piña ●1 1/2 Kilo de Piloncillo ●5 Litros de Agua

Preparación

Cuando compre una piña, lávela muy bien antes de pelarla y así

aprovecha las cáscaras en preparar un rico Tepache que es una

bebida muy mexicana. En una olla de peltre o de barro, se ponen los 5

litros de agua y se endulca con el piloncillo, una vez que se disolvieron

los piloncillos se le agregan las cascaras de la piña se tapa la olla y se

deja fermentar durante 4 días. una vez transcurridos los 4 días ya esta

listo el tepache, se

sirve bien frio.

previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centímetro entre el

producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.

Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de

caducidad.

PEMOLES ESTILO CANOAS

Ingredientes ●1 Kg. De harina de maíz (maseca) ●1/2 kg. De manteca

vegetal ●2 tazas de azúcar ●2 huevos ●Té de canela Preparación Se

integran la harina y el azúcar, se agregan la manteca y los huevos y se

junta todo con un poquito del té de canela frío. Se hacen rosquitas y se

hornean, hasta que estén listas.

POSTRES

MERMELADA DE NOPAL

Ingredientes ●½ kg. de nopales ●2 tazas de azúcar ●La cáscara y los

corazones de dos manzanas ●1 taza de agua ●1 cucharada sopera de

jugo de limón ●Una pizca de bicarbonato Preparación Se pone a hervir

el agua con las cáscaras y los corazones de manzana. Se lavan muy

bien los nopales, se pican y se licúan con el agua en donde se

cocieron las cáscaras y corazones de manzana. Se vacía en una

cacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego medio de 5 a 10

minutos. Al momento de hervir se agrega el jugo de limón y la pizca de

bicarbonato de sodio. La espuma formada se va retirando y se agita

constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue.

Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del

recipiente, la mermelada estará lista. A continuación se envasa en

caliente

en frascos de vidrio

PAY DE LECHE

Ingredientes ●1 MASA BASICA PARA PAY horneada al blanco ●3

tazas de leche ●1 RAJA de canela gruesa ●¼ cucharadita de sal ●4

cucharadas de maizena ●huevo ●¼ taza de agua ●½ taza de azúcar +

2 cucharadas o al gusto ●1 cucharadita de vainilla Preparación

Pon a hervir la leche con el azúcar, sal, vainilla y canela. Licua la

maizena, huevo y agua o bátela con un batidor de globo. Agrega un

poco de la leche a la mezcla de maizena para atemperar, y después

vacíala a la leche moviendo constantemente con el batidor. Cocínalo

todo sin dejar de mover hasta que espese y esté cocida. Vacía el

dulce tibio sobre la costra horneada para pay, (crujiente) y

espolvoréalo con canela molida. Deja enfriar y mételo al refrigerador

para que cuaje bien. Mejor de un día para otro.

PEPITORIAS

●10 obleas grandes de trigo ●10 cucharaditas de cajeta o miel de

abeja o de piloncillo ●90 pepitas de calabaza (100 gramos)

Preparación Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego.

Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que divida

en dos una oblea. Unta una de las mitades con una cucharadita de

cajeta o de miel, cuidando que la orilla quede bien cubierta. Pon sobre

la orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la mitad. Dobla la

oblea en dos por donde se encuentra la raya mojada. Déjala secar en

un lugar plano. Haz lo mismo

con las demás obleas.

TLAXCALA

Ingredientes

SOPAS

SOPA DE MILPA

Ingredientes ●250 gramos de flor de calabaza. ●2 elotes rebanados.

●2 chayotes pelados y cortados en cuadritos. ●4 calabazas cortadas

en julianas. ●4 zanahorias cortadas en julianas. ●150 gramos de

champiñones en mitades. ●6 tazas de caldo de pollo. ●sal y pimienta.

●epazote al gusto. ●2 aguacates. ●chile chipotle al gusto. Preparación

Cocer las verduras en el caldo de pollo a fuego medio, ya que estén

suaves, sazonarlas con sal y pimienta. Añadir el epazote y la flor de

calabaza, cocinar seis minutos más, retirar del fuego.

Preparación Pele las habas y lave. Caliente el aceite y añada la

almáciga, el agua deje hervir. Añada la cebolla pelada y las habas

para cocer. Quite la espuma que se forma en la superficie.

Condimente con pimienta y sal.

SOPA DE NOPALES

Ingredientes ●4 pencas de nopales en trocitos. ●½ cucharada de

aceite. ●1 diente chico de ajo. ●2 cebollitas cambray picadas

finamente. ●3 tazas de caldo de pollo desgrasado. ●8 hojas de

espinacas limpias y en tiritas. ●1 cucharadita de cilantro picado.

●Queso panela en cubitos para servir la sopa. ●Sal al gusto.

Preparación Poner a cocer los nopales en una taza de agua con

cebolla, ajo, cilantro y sal.Cubre la olla y cuando comiencen a hervir

dejalos por 15 ó 20 minutos de cocimiento a fuego bajito. Una vez

cocidos se escurren en coladera

y se dejan ahí hasta que se enfríen. Aparte sofrie la cebolla y ajo con

poco aceite, entonces Añadir el caldo y los nopales. Deja hervir 10

minutos. Moler en licuadora las espinacas con el cilantro y un poco de

caldo y se vierte a la sopa. Dejar

SOPA DE HABAS

Ingredientes ●1/2 kg habas germinadas ●1 cebolla ● Pimienta negra ●

2 granos de almáciga ● 3 vasos de agua ● 1 cuchara de aceite ●sal

otros cinco minutos al fuego. Ya para servir añadir la panela en cubitos

y si se desea también cilantro picado.

• 2 calabazas, cocidas y cortadas en cuadritos • ½ taza de granos de

elote cocidos Preparación: Sofríe el ajo y la cebolla en el aceite

caliente, luego agrega el huitlacoche y mezcla perfectamente.

Salpimienta. Cocina durante 15 minutos y añade el epazote. Aparte,

en una cacerola, derrite la mantequilla, vierte la harina, un chorrito de

leche y mueve constantemente. Licua el huitlacoche con el resto de la

leche, cuela y vacía en la preparación de la mantequilla con la harina..

Mueve continuamente y cocina a fuego lento hasta que hierva unos

minutos. Antes de retirarlo del fuego, añade las calabacitas y los

granos de elote.

SOPA TLAXCALTECA

●4elotes desgranados ●1 ramita de epazote ●30 gramos de

mantequilla ●1/4 de cebolla ●1 diente de ajo ●1 chile poblano en rajas

●2 calabacitas en cubos ●10 piezas de flor de calabaza ●1/4 de taza

de crema ●100 gramos de queso

fresco en cubitos Hervir a fuego medio el elote con la ramita de

epazote. Calentar la mantequilla para freír en ella la cebolla y el ajo.

Cuando estén dorados, incorporarlos al agua donde se sigue cociendo

el elote. Agregar también las rajas de chile poblano. Cuando el elote

está cocido incorporar las calabacitas, la flor de calabaza y si es

necesario se añade un poco más de agua. Añadir la crema y el queso

fresco justo antes de servir

CREMA DE NOPALES

●1 Kg. de nopales ●1/2 cebolla ●2 dientes de ajo ●100 gr. de

mantequilla ●1 cucharada de aceite ●6 tazas de consomé ●1 taza de

crema ●Sal y Pimienta ●250 gms. de escamoles Las pencas de nopal

que sean tiernas, córtelas en trozos, después hiérvalas en agua

salada, aproximadamente de 30 a 40 minutos. Puede utilizar un cazo

de cobre, ya que su efecto será que los nopales tomen un color verde

esmeralda al cocerse.Ya que estén suaves se escurren y se enjuagan

varias veces. Aparte rebane la cebolla en rodajas y fríalas con los

dientes de ajo, hasta que se

Cremas

CREMA DE HUITLACOCHE

Ingredientes • 2 dientes de ajo, picados • ½ cebolla, picada • 2

cucharadas de aceite • 300 g de huitlacoche, picado • sal y pimienta •

2 cucharadas de hojas de epazote • 2 cucharadas de mantequilla • 1

cucharada de harina • 1 l de leche

acitronen en la mantequilla y el aceite juntos. Muela después esta

fritura con los nopales, en el consomé

que sea necesario y viértalo en un recipiente, donde se incorpora el

resto del caldo y la crema. Dejar que hierva durante 15 minutos,

sazonar con sal y pimienta. Ya para servirla, se le agrega los

escamoles, que deben freirse antes en mantequilla

Comidas

MIXIOTES

Ingredientes ●1 kilo de carne de carnero o chivo (cabra) cortada en

trozos ●6 chiles guajillos limpios, sin venas y semillas ●1/2 cebolla ●2

dientes de ajo ●1 raja chica de canela ●½ cucharadita de orégano ●¼

de cucharadita de tomillo ●una pizca de comino sal y pimienta al gusto

●Mixiote de pencas de maguey. (Se consiguen en Ciudad de México

en el ●mercado de Jamaica o bien utilice hojas de papel de aluminio)

preparación Remoje los chiles en agua hirviendo para que se suavicen

y muélalos con la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas de olor, se

cuela; se sazona al gusto. Marine la carne en esta salsa

por lo menos 60 minutos. Se remojan muy bien los mixiotes de

maguey para suavizarlos, a que queden como una telita suave y se

rellena esta con un poco de la mezcla anterior. Se forman los Mixiotes

como tamal oaxaqueño, amarrado en ambas puntas con un cordel o

mecate. Se acomodan en una vaporera (con agua hirviendo abajo), se

tapa, y se cuecen al vapor, a fuego medio hasta que la carne se sienta

muy suave. Se sirven en las mismas hojas o mixiotes. Nota: se puede

sustituir en un caso extremo el mixiote por papel

de aluminio agregando al envolver un trozo pequeño de penca de

maguey delgada; no quedan igual, pero los mixiotes son cada vez más

difíciles de conseguir por el daño ecológico que ocasiona la

destrucción de magueyes para obtenerlos

MOLE DE OLLA

Ingredientes ●. de espinazo de puerco ●2 xoconoxtles ●2 elotes ●1

taza de ejotes cortados en rajitas ●6 calabazitas ●1 cebolla ●4 dientes

de ajo ●2 ramas de epazote ●4 pimientas gordas ●chile pasilla al

gusto ●sal Preparación Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de agua

junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en

rebanadas, las ramas de epazote, los 2 dientes de ajo, la

pimienta y la sal. Lave, remoje y desvene los chiles. Licúelos en 1/2

taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en que

se esta cociendo el espinazo. Añada las calabacitas y los ejotes. Baje

el fuego y cueza hasta que las verduras estén tiernas.

●50 Gramos de Manteca Vegetal ●¼ Kilogramo de Queso Oaxaca

●Sal y Pimienta al Gusto ●½ Lechuga Romanita ●¼ Crema

Preparación

MOLE PRIETO

●1/2 kilo de lonjas de puerco (grasa) ●1/2 kilo de maciza de puerco

●Sal al gusto ●130 gramos de masa de maíz ●6 chiles chipotles

asados y despepitados ●6 chiles pasilla asados y despepitados ●1 raja

de canela ●4 clavos ●6 pimientas ●2 cucharadas de ajonjolí tostado

Se ponen a cocer la carne y las lonjas con agua y sal al gusto hasta

que estén muy suaves, se sacan del agua de cocimiento y se cortan

en trocitos. La mitad de la maciza se muele a que quede como puré y

se le añade al caldo junto con la masa y los chiles molidos con la

canela, los clavos, la pimienta y el ajonjolí tostado. Se meten los trozos

de carne restantes en el mole y se deja espesar. También se le

conoce como Huitlacoche y es un hongo de la mazorca de maíz, que

se consume específicamente en México, desde épocas prehispánicas

en platillos tradicionales, como quesadillas, tacos, sopas, entre otros.

CERDO BORRACHO INGREDIENTES:

●1/2 Kg. de lomo de puerco ●1/4 litro de cerveza ●20 grs. de azúcar

●1 cebolla rebanada ●1 cucharadita de sal ●1/2 cucharadita de

pimienta en polvo ●manteca Procedimiento: Limpiar y lavar la carne.

Luego, espolvorearla con sal, pimienta y azúcar. Freír con manteca

hasta que dore, junto con la cebolla. Ponerlo, entonces, en una

cazuela con la cerveza, y cocinar hasta que la carne esté

perfectamente cocinada. Servir cortada en rebanadas y bañada con su

propio jugo.

QUESADILLAS DE HUITLACOCHE

Ingredientes ●1 Kilogramo de Cuitlacoche Fresco ●2 Diente de Ajo ●4

Chiles Serrano ●1 Rama de Epazote ●½ Kilogramo de Masa de Maíz

(Nixtamal)

Bebidas

ATOLE DE MASA AZUL

Ingredientes ●500 gramos de masa de nixtamal ●1 1/2 litros de agua

●1 raja de canela ●3 tazas de fresas molidas y coladas ●2 tazas de

azúcar ●1 1/2

litros de leche hervida Procedimiento Disuelva la masa en al agua

hasta que se desbaraten todos los grumos; luego, pásele por un

colador. Ponga sobre el fuego el agua con la masa, la canela y las

fresas molidas; menee continuamente hasta que la mezcla se ponga

transparente; retírela del calor. Por último, añada el azúcar y la leche

caliente; ponga de nuevo sobre fuego bajo y menee constantemente

hasta que tome punto de

●Sal a gusto Preparación Se cuecen la pechuga y los elotes con la

cebolla, la sal y el epazote. Se retira del caldo y se deshebra. Se licúa

la masa con un poco de caldo de la cocción, el epazote y los chiles.

Cuela y regresa al fuego con el caldo que quedó en la olla con los

elotes. Agrega la pechuga y sierve caliente.

TOLE DE CANELA

Ingredientes ●½ piloncillo en trocitos ●1 raja de canela ●2 tazas de

agua hirviendo ●100 grs. de masa de maíz ●½ taza de agua ●2 tazas

de leche Preparación Ponga el piloncillo y la canela en el agua al

fuego. Incorpore la masa disuelta en ½ taza de agua. Deje hervir de 4

a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir

5 minutos a fuego suave revolviendo constantemente

ATOLE CHILATOLE

Ingredientes ●6elotes tiernos (choclos) 5 desgranados y 1 en trozos ●1

pechuga de pollo partida ●1/4 de cebolla ●Epazote al gusto ●6 chiles

verdes ●1 taza de masa de maíz

CURADO DE FRESA

Ingredientes ● 1 litro de

pulque ● 15 fresas ● 2/3 taza de azúcar

● 1 rajita de canela ● 1/4 de cucharadita de nuez moscada

Preparación Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con el

pulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo.Puede dejarse

enfriar en el refrigerador antes de servirlo

buñuelos, se escurren sobre papel absorbente, se colocan en un

platón, se les pone encima el requesón desbaratado y se bañan con la

miel. *Miel: En una cacerola se pone el piloncillo en trocitos, el agua y

la canela y se deja hervir hasta que esté espesita.

DULCE DE CALABAZA

Ingredient es ●1 calabaza grande de 3 kg ●6 conos de piloncillo ●4

rajas de canela ●1 naranja ●1 taza de agua Preparación Coloca en

una cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y la canela.

Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma un

jarabe.Retira la naranja cuando el líquido tenga consistencia melosa y

coloca los trozos de calabaza en una cacerola dejando las cáscaras

hacia afuera y hacia el fondo de la cacerola, los centros por dentro.

Báñalas con el jarabe, agrega un poco más de agua si es necesario y

deja hervir por unos 30 minutos, debes mover periódicamente y bañar

los trozos de

Postres

BUÑUELOS DE REQUESÓN CON MIEL

●1/2 kilo de harina cernida ●125 gramos de manteca de cerdo ●1/2

cucharadita de anís disuelto en ●1 taza de agua ●aceite de maíz para

freír ●500 gramos de requesón Para

la miel: ●1 litro de agua ●1/2 kilo de piloncillo ●1 raja de canela Se

amasa muy bien la harina con la manteca y el agua de anís hasta

lograr una pasta suave y manejable .Se deja reposar durante una

hora, se hacen unas bolitas y se van extendiendo sobre una mesa

enharinada con un palote dándoles una forma redonda y ayudándose

a extenderlas con los dedos. Se calienta el aceite y ahí se van

dorando los

CALABAZA HASTA QUE TODA ESTÉ IMPREGNADA MUÉGANOS

Ingredientes ●1/2 taza de agua ●1/2 taza de leche (si quieres leche

puede ser agua). ●1 taza de harina de trigo. ●1 cucharadita de

matequilla. ●1 pisca de sal. preparación Pon a hervir el agua, leche,

mantequilla y sal, cuando suelte el hervor quitas del fuego y hechas

toda la harina moviendo hasta que se te despegue de los bordes del

recipiente, deja que enfríe un poco para tocarla y que no te queme.

Luego haces bolitas y las fries hasta dorar en suficiente aceite.Aparte

prepara la miel, que puede ser de Panela o con azúcar. Se cocina con

unpoquito de agua y 1 raja de canela (puedes omitir la canela) hasta

lograr que espese un poco y con ésta sirves los nuégados.

Ingredientes●1kilo pepita gruesa de calabaza (pelada) ●6 claras de

huevo ●1 litro de miel de abeja Para preparar turrón de pepita hay que

batir las claras de huevo a punto de turrón; añadir la miel; poner en el

fuego. Revolver con una pala de madera por espacio

de una hora. Añadir la pepita tostada y molida; dejar en el fuego hasta

ver el fondo del cazo; mezclar bien. Verter sobre papel celofán y cortar

en porciones. Rinde 6 raciones.

TURRÓN DE PEPITA

Sopas

SOPA DE PESCADO

●1 Cabeza de Esmedregal ●1/ Kilogramo de Arroz ●2 Jitomates ●2

Papas Grandes ●3 Ajos1 Chile Verde ● 1 Cebolla ●1 Bolillo ●1 Limón

●1 Cucharada de Vinagre Blanco ●2 Cucharadas de Manteca ●1

Rama de Perejil ●Sal y Pimienta al Gusto Preparación Lava

perfectamente la cabeza de pesada y machácala, después remójala

en un recipiente con suficiente agua, sal y el jugo del limón. Lava, asa

y pela los jitomates. Asa también el chile, la cebolla picada y los ajos.

Después múelelos junto con el jitomate. Mientras tanto, corta en

pequeños cuadros el pan, después tuéstalo y fríelo con un poco de

manteca. Aparta y retira el exceso de grasa. Espera a que esté dorado

y apártalo, después agrega la papa picada y finalmente la cabeza de

pescado y las hojas de perejil desinfectado. Mezcla ligeramente los

ingredientes.Vierte dos vasos de agua tibia a la preparación,

salpimienta y deja que hierva todo hasta que el arroz esté

completamente cocido. Si es necesario, agrega más agua después del

primer hervor, en caso de hacerlo, añade también más sal, para que

no se distorcione el sazón. Sirve caliente con pan frito.

añada sal al gusto. Con la hoja de elote forme un cucurucho y rellénelo con un poco de masa; cierre el cucurucho con el extremo de la hoja

para formar un triángulo ligeramente aplastado. Cueza los tamalitos al vapor durante una hora. Sírvalos calientes, sin hoja, con salsa de chile y con crema.

MORELOS MOLE ESTILO MORELOS

Ingredientes: ½ kilo de carne de cerdo en trozos ½ kilo de carne de carnero en trozos ½ kilo de carne de ternera en trozos ½ kilo de cecina en tiras 5 chiles pasillas tostados, desvenados y remojados 10 chiles anchos tostados, desvenados y remojados 5 chiles mulatos tostados, desvenados y remojados ½ kilo de tomates verdes | 2 cucharadas de semilla de chile tostadas 2 cebollas 6 dientes de ajo 10 tunas joconoxtles (rosadas) peladas y cortadas en tiras gruesas 1 rama de epazote 100 grs. de masa de maíz sal al gusto

|Procedimiento: 

Los joconoxtles son una clase de tunas ácidas.Procedimiento: La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 cm.Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos, con tomates, semillas, cebollas, ajos, joconoxtles y epazote. La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla, se sazona con sal, y se deja hervir a fuego lento hasta que esté cocido-

NAYARITTOSTADAS DE NAYARIT 

Ingredientes:18 tortillas delgadas1/2 lechuga picada120. grs. de queso ralladopatitas de cerdo en vinagre | una salsa picante (ver salsas)manteca y sal |

Procedimiento:Freír las tortillas en bastante manteca.

Dejarlas dorar y escurrirlas bien sobre papel estraza. Ponerles encima las patitas en vinagre desmenuzadas sazonando con sal, y decorarlas con queso y lechuga. Acompañarlas con salsa picante. 

NUEVO LEONCABRITO EN SU SANGRE Ingredientes: 1 cabrito chico 3 chiles anchos colorados 2 chiles verdes 1 jitomate grande | 1 cebolla chica 4 dientes de ajo 6 granos de pimienta 2 clavos cominos y orégano sal |

Procedimiento: Quitarle las menudencias al cabrito y apartar la sangre. Luego trozarlo y lavarlo bien. Poner a cocer con los chiles verdes cortados, el jitomate, la cebolla y ajo picados. Cuando esté hirviendo, echarle encima de la carne la sangre del cabrito. Ya cocida la sangre, retirarla y desbaratarla. Aparte freír las tripas y las menudencias picadas. Luego, añadirlas a la carne y echarle encima los chiles colorados molidos, el clavo, el comino, la pimienta y la sal.   Freír todo junto en manteca, dejándose sazonar bien. Espolvorear con orégano y servir. 

OAXACACECINA EN SALSAIngredientes: 500 grs. de cecina de cerdo (blanca sin enchilar)35 grs. de manteca4 dientes de ajo| ½ cucharadita de orégano500 grs. de jitomates

2 chiles verdes |

Procedimiento: Se corta en trozos la cecina, se fríe en la manteca. Cuando dore se escurre. Se le agregan los dientes de ajo y el orégano molidos. Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates molidos. Se hierve para que sazone

bien, se rectifica la sal. 

PUEBLACHILES EN NOGADA

Ingredientes:Para los chiles:12 chiles poblanos.4 huevos1 cucharada de harina1 taza de aceite.Para el picadillo de carne:500 grs. de carne de puerco (picada)1 cebolla 1 taza de puré de jitomate (natural)3 cucharadas de aceite60 grs. de pasas60 grs. de almendras30 grs. de piñones2 acitrones (biznaga)2 duraznos | 2 peras2 manzanas panocheras1 plátano macho maduroSal y pimienta, al gusto.Para la salsa de nogada:100 nueces de castilla frescas100 grs. de queso de cabra.1 copita de oporto (jerez)medio litro de leche.Adorno:1 granada1 cucharada de perejil chino. |

Procedimiento:Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color

será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante

que la carne esté picada finamente. 

Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.

Para hacer la nogada:Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los

chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera). Se sirve inmediatamente.

QUERETARO

MAZAMORRA DE ELOTE 

Ingredientes:9 elotes tiernos3 huevos 4 elotes desgranados | 1 taza de habas verdes2 litros de caldotortillas de maízsal unas tortillas |

Procedimiento:

Desgranar, moler y mezclar los 9 elotes con caldo. Luego, colarlos y ponerlos al fuego, removiendo seguido para que no se quemen. Resultará una crema espesa. Para servir añadir los granos de los otros elotes, las habas verdes peladas, todo previamente bien cocido. 

Acompañar con unas tortillas preparadas con los huevos y cortadas en cuadritos. 

QUINTANA ROOPANUCHOS DE PAVO 

Ingredientes: 2 tazas de frijol negro, cocido y molido1/2 Kg. de masa de maíz2 tazas de pechuga de pavo cocida3 huevos duroscebollitas en escabechemantecasal 

Procedimiento:Refreír bien el frijol en 2 cucharadas de manteca. Con la masa, hacer 24 tortillas delgadas, que se cuecen en el comal. Levantarles la capa delgada, untarlos con frijoles y agregarles una rebanadas de huevo duro. 

Cerrarlos y freírlos, evitando que se endurezcan. Escurrirlos sobre papel estraza, y encima,

colocarles el pavo en trocitos y las cebollitas en escabeche. 

SAN LUIS POTOSITACOS POTOSINOS 

Ingredientes: 18 tortillas suaves.1 pechuga de pollo4 jitomates 1 cebolla mediana2 tazas de ejotes3 papas chicas4 zanahorias1/2 taza de queso rallado1 taza de crema6 hojas de lechugaChile en vinagreHierbas de olor Aceite para freírSal 

Procedimiento: Cueza el pollo en agua con sal y deshébrelo. Parta los ejotes, las papas y las zanahorias, cuézalos, escúrralos y fría todo ligeramente. Ase el jitomate y pélelo. Licúelo con la cebolla, las hierbas de olor y la sal.Pase las tortillas por la salsa y fríalas en aceite. Ponga sobre cada tortilla un poco de pollo deshebrado, enrolle las tortillas y coloque tres taquitos en cada plato. Ponga sobre los tacos un poco de la verdura frita, espolvoree con queso, añada una cucharada de crema y adorne con chiles en vinagre y hojas de lechuga bien lavadas.

SINALOAMOCHOMOS DE SINALOA 

Ingredientes:

1/2 Kg. de carne de res1/2 cebolla mantecasal 

Procedimiento:Salar y asar la carne, luego, machacarla, desmenuzarla y freírla con bastante manteca, hasta que quede completamente dorada. Añadirle enseguida, la cebolla picada, y dejarla al fuego un rato más. Servir caliente, con una salsa al gusto. 

SONORAALAMBRES ESTILO SONORA 

Ingredientes: 12 chorizos de bola350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas2 cebollas chicas en rebanadas2

chiles cuaresmeños en rebanadas ½ Kg. de pulpa de cerdo 1 manojo chico de rabanitosmantecasal y pimienta 

Procedimiento: Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta. Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile. 

Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. ( También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ). Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor. 

Se pueden acompañar con tortillas de harina. 

TABASCOPEJELAGARTO EN CHIRMOL 

Ingredientes: 1 pejelagarto de dos kilos¼ de semillas de calabaza 1 tortilla¼ kg. de masa2 chiles dulces (pimiento morrón) | 1 cebolla 1 rama de epazote 1 ajo 12 hojas de epazote2 jitomates rebanados. |

Procedimiento: Se asa el pejelagarto , se le quita la piel y se corta en trozos. Se vuelve a asar para que quede bien dorado. Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla, los chiles se fríen, la

cebolla se asa y todo se muele junto con la masa y 2 tazas de agua, se cuela.Se pone al fuego la mezcla, y una vez que hierve se le agrega la rama de epazote y los trozos de pejelagarto. Se retira del fuego, y se sirve adornando el plato con los chilesdulces, hojitasde epazote y los jitomates rebanados. 

TAMAULIPASSOPA DE JAIBAS 

Ingredientes: 6 jaibas cocidas 3 jitomates3 papas 1 poro 2 dientes de ajo 1 pimiento morrón fresco 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de aceite vegetal | 2 cucharadas de aceite de oliva algunos tronquitos de apio 3 huevos duros, picados 

3 litros de caldo o de agua sal y pimienta. |

Procedimiento: Se pelan las papas y se parten en cuadritos. Se quitan las semillas al pimiento y se pica. También se pica el ajo. Se rebanan el apio y el poro. Se pelan los jitomates y se les quitan las semillas, después se pican. Se calientan los dos aceites y se fríen los ajos, el porro y el pimiento, las papas y el apio. Cuando todo esta bien rehogado, se une la harina. Cuando esta empiece a tomas color se añade los jitomates picados, dejando freírse bien. Se vierte entonces el caldo o el agua, dejando hervir hasta que todo quede suave. Se pone entonces la carne de las jaibas cortadas en trocitos, y los huevos picados, sazonando con sal y pimienta. Se sirve muy caliente. Se puede acompañar con cuadritos de pan frito. 

TLAXCALAXOLOSTLE 

Ingredientes:1 pollo tierno1/2 cebolla

mediana1 y 1/2 cucharada de manteca1 y 1/2 litro de agua| 1 diente de ajo1 rama de epazote 1 cucharada de harina chile cascabel, la cantidad que se deseetortillassal |

Procedimiento:Trozar el pollo, flamearlo y lavarlo luego, freirlo con manteca, evitando que se dore. Retirarlo, y en esta grasa freír los chiles, bien lavados y secos, y retirarlos. 

Freír el ajo y la cebolla, y cuando se pongan transparentes, agregarles la harina. Poner el pollo a cocinar en el agua con sal, cebolla, ajo y epazote. A mitad de la cocción, añadirle los chiles, dejandolos hervir sin que se desbaraten. Este platillo hay que servirlo bien caliente, en platos hondos, como sopa, poniendo una pieza de pollo en cada plato. Acompañarlo con tortillas calientes. 

VERACRUZHUACHINANGO VERACRUZANO 

Ingredientes: 1 Kg. de huachinango en rebanadas3 jitomates 1 taza de puré de jitomate en latachiles largos o jalapeños 1/2 taza de cebolla picada 2 dientes de ajo picados2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de aceite vegetal | 3 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de azúcarlaurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se deseeorégano 2 cucharadas de alcaparras1 frasco chico de aceitunaslimónsal y pimienta |

Procedimiento: Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas con sal y pimienta.Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los

dos lados, evitando que se doren.Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados ( sin piel ni semillas ), y el puré de jitomate. Dejar sofreír muy bien y agregarle las hierbas aromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de caldo de pescado o agua. 

En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de huachinango, y recubrirlas con la salsa, aceitunas, alcaparras y rajas de chile, bañando todo con un poco de aceite de oliva. Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de 230 grados C., y se deja hasta que el huchinango esté cocido. Servir bien caliente. 

YUCATANCOCHINITA PIBIL 

Ingredientes: 1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.8 naranjas12 dientes de ajo 15 cominos 25 gms. de pimienta | 1 cucharadita de achiote hojas de plátano1 cucharadita de orégano sal |

Procedimiento: Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla. Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal. Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas. Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al

horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente. 

ZACATECASPACHOLAS

Ingredientes: ½ kilo de carne de res molida ½ kilo de carne de puerco molida 1 cebolla mediana molida 3 dientes de ajo molidos 

1 taza de perejil picado sal al gusto Aceite para freír | ½ kilo de jitomate 4 chiles de árbol asados y despepitados 1 cebolla mediana picada 1 cucharada de aceite de maíz 1 cucharada de orégano caldo de pollo en polvo al gusto |

Procedimiento: Las pacholas: se mezclan muy bien todos los ingredientes, se pone esta mezcla en el metate y se van bajando con la mano del metate las pacholas que deben quedar como bisteces chinitos. Se van colocando sobre papel encerado, y ya para servirlas se fríen rápidamente en aceite bien caliente. Para la salsa se pone a cocer los jitomates con los chiles y un poco de agua, se muelen y se cuelan. La cebolla se acitrona en el aceite caliente, se añade el jitomate colado, el caldo de pollo y el orégano y se deja sazonar muy bien la salsa que deberá quedar especita. 

PRESENTACION: 

Sirve en un platón ovalado, acomodadas en escalón y decorado con un manojito de perejil chino. Se acompañan con la salsa en una salsera y si lo desea puré de manzana o de papas.

ECETARIO

CONTIENE CERCA DE 6600 RECETAS ORIGINARIAS DE TODA LA

REPUBLICA MEXICANA

LIC. EN GASTRONIOMIA GRUPO: LG-101-M 2011

SOPAS

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES 2 cebollas grandes partidas en rebanadas delgadas

4 cucharadas de mantequilla 5 tazas de caldo de pollo (o de res) 4

cucharadas de crema 4 cucharadas de queso manchego rallado Sal al

gusto PREPARACIÓN Acitrone la cebolla en la mantequilla. Agregue

el caldo, déjelo hervir durante 15 minutos y sazone con la sal. Al

momento de servir, coloque sobre cada plato de sopa una cucharada

de crema y otra de queso. Se puede adornar con rodajas de pan frito y

queso encima y suprimir la crema.

AGUASCALIENTES

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite

2 zanahorias chicas, crudas y ralladas 2 calabacitas chicas, crudas y

ralladas 1 poro chico picado 1 cebolla chica picada 5 tazas de agua 2

cucharadas de consomé en polvo 4 rebanadas de tocino frito

PREPARACIÓN Ponga la mantequilla y el aceite al fuego, y en ellos

Acitrone las verduras. Agregue el agua y el consomé y deje hervir a

fuego suave durante 20 minutos. Coloque una rebanada de tocino en

cada plato al momento de servir.

SOPA DE MANZANA

INGREDIENTES: Puré de manzana Mantequilla sin sal Crema agria

Sal y pimienta PREPARACION Todos los ingredientes se mezclan en

una licuadora con un poco de caldo de pollo Se pone a sazonar

en un sartén aproximadamente de 510 min Se parte una manzana por

la parte de arriba se le saca el relleno. Se vierte la sopa dentro de la

manzana.

Mortero las almendras con el perejil y se le añaden a la sopa. Los

huevos cocidos se cortan en cuadritos y se añaden al final antes de

servir.

SOPA DE TOMATES

Ingredientes: Aceite de oliva 1 cebolla 2 kg de tomates Albahaca Sal y

pimienta Vino blanco Azúcar PREPARACION Calentar el aceite en

una cacerola grande a fuego medio, añadir la cebolla troceada, tapar y

cocer hasta que empiece a estar blanda, en torno a seis minutos. Se

añaden los tomates, se agrega un vasito pequeño de vino dulce o

coñac con un poco de azúcar.... y se continua cociendo todo hasta que

se vayan convirtiendo en un puré (unos 15 minutos

aproximadamente). Verter el puré en la batidora y trabajar hasta

formar un la sopa propiamente; entonces pasar por un tamiz. Puede

prepararse para servir caliente o fría. Antes de ponerla en mesa.

Añadir la sal, y la pimienta con unas hojas de albahaca por encima.

SOPA DE PATATA

INGREDIENTES: patata cebolla Almendras Perejil 2 huevos cocidos 1

cucharadita de pimentón dulce Sal Aceite de oliva 1 1

PREPARACION En el aceite se fríen primero las almendras hasta

dorarlas, se reservan. Se dora a continuación la cebolla, luego se

añade el pimentón y se rehoga en el mismo aceite. Se añade el agua

según los comensales.

La patata se corta a cuadritos como para ensaladilla, se le añade al

caldo y la sal, se deja hervir. Cuando este tierna, se pica en un

CREMAS

CREMA DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla 1/2 cebolla picada 2 dientes

de ajo pelados y picados 3 tazas de grano de elote crudo 2 chiles

anchos asados y remojados en agua hirviendo 1 litro de caldo de pollo

2 manojos de flor de calabaza rama y hojitas de epazote 1/2 litro de

leche 1/2 taza de crema chile pasilla frito en tiritas PREPARACION En

la mantequilla se acitronan la cebolla, el ajo y los elotes, se agregan el

chile ancho escurrido y el caldo de pollo, dejándolo en lumbre

moderada. Luego, se agregan la mitad de las flores de calabazas

picadas, el epazote y la leche, se sazona y se deja que hierva durante

unos minutos. Entonces se retira la rama del epazote, se muele la

sopa y se cuela; se fríen las flores restantes en poca mantequilla y se

sazona.

1 taza de crema espesa mezclada con 2 cucharadas de cilantro

picadito PREPARACIÓN Los jitomates y las cebollas se licuan y se

cuelan. El chorizo se pone a freír con la manteca, se retira de la olla y,

en la misma manteca se fríe el jitomate, se añade el caldo en polvo y

cuando está bien frito en el jitomate se agregan los frijoles molidos con

el chile chipotle y su caldo y el chorizo frito; se deja hervir durante

unos minutos y se sirve acompañada

por el queso, el aguacate, las tortillas y la crema.

1

1

CREMA DE CEBOLLA

INGREDIENTES: 2 cebollas medianas 1 patata pequeña 1 nuez de

mantequilla 2 vasos de leche 1 hoja de laurel 1 vaso de caldo Sal y

pimienta al gusto PREPARACION Pelar y trocear las cebollas y la

patata. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las cebollas a

fuego lento hasta que queden transparentes. Añadir el resto de

ingredientes y subir el fuego hasta llevar a ebullición. Reducir el fuego,

tapar y dejar cocer 20 minutos. Quitar la hoja de laurel y dejar enfriar

ligeramente para pasar la Mezcla por el pasapurés o la batidora.

Rectificar de sal y pimienta.

CREMA DE FRIJOL CON CHORIZO

INGREDIENTES: 3 jitomates medianos 1/2 cebolla mediana 2

cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz 200 gr. de

chorizo picado 2 cucharadas de caldo de Pollo en polvo al gusto 3

tazas de frijol cocido 6 tazas de caldo de frijol 1 ó 2 chiles chipotles

adobados 250 gr. de queso añejo o panela cortado en trocitos 1

aguacate pelado y cortado en cuadritos 3 tortillas cortadas en tiritas y

fritas

CREMA DE ESPINACA

INGREDIENTES 300gr de espinaca ¼ de leche ¼ de cebolla 1 ajo ½

de crema Sal y pimienta 150gr de queso crema filadelphia

PREPARACION Poner a cocer en agua las espinacas. Picar finamente

el ajo y la cebolla y poner a acitronarlos, agregar el queso crema

Licuar las espinacas, la crema y

la leche. Verter el licuado de espinacas a la cacerola con la cebolla,

ajo y el queso crema Salpimentar y servir.

COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE GUAYABA

INGREDIENTES: Lomo de cerdo con costilla Cebolla Ajo Jitomate

Apio Laurel Sal Pimienta negra Guayaba Azúcar Mantequilla Harina

PREPARACIÓN Tomar el lomo de cerdo, partirlo a lo largo dejando la

costilla de 6 cm aprox. Separar las costillas con un cuchillo hasta llegar

al lomo, atarlo formando una corona y salpimentar. Preparar un fondo

de cebolla, ajo, apio, jitomate y laurel, meter la corona de costilla y

hornear aprox. 2 horas a 250º, previamente cubierto con papel

aluminio. Agregar guayabas al fondo y hervir 30 min. Agregar azúcar y

un rubio claro de harina y mantequilla, colar y mantener la salsa

caliente.

PLATOS FUERTES

CONEJO ENCHILADO

INGREDIENTES: Conejo entero Sal Chile guajillo Consomé de pollo

Pimienta Hierbas finas Aceite PREPARACIÓN Se cuece el conejo con

las hierbas finas y la sal. Aparte se hace un adobo con el chile, la

pimienta y el aceite. Se mezcla el conejo en el adobo y se adorna con

papas.

CAMARONES EN CREMA DE AGUACATE

Ingredientes: 1 kg. De camarón grande 2 tazas de jugo de almendras

2 aguacates grandes y maduros 1/2 cebolla 2 dientes de ajo Consomé

granulado 1 chile serrano 2 cucharadas de jugo de limón 1/2 taza de

aceite de oliva 1 taza de crema o

media crema cucharadas de mantequilla

2

Caldillo. Servir caliente.

PREPARACIÓN Se lavan los camarones muy bien, se limpian y se les

quita la cáscara. Se secan con una servilleta y se acomodan en un

plato sazonándolos con sal y pimienta. Se licúa el resto de los

ingredientes. En una sartén se derrite la mantequilla y se agrega el

licuado, una vez que hierve se sazona con el consomé granulado, se

agregan los camarones y se cocina por 5 minutos. Se puede servir

sobre una cama de arroz blanco.

POSTRES

POCHOLAS

350 grs. de carne molida 1 chile ancho 1/2 cucharadita de cominos 1/2

diente de ajo 2 cucharadas de aceite Sal PREPARACIÓN El día

anterior, freír los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se

quemen. Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos

a remojar en agua caliente con un poco de sal. Al día siguiente

escurrirlos y molerlos con el ajo y los cominos. Sazonar la carne con

sal, y molerla muy finamente, mezclar con el chile molido y volverla a

moler formando las pacholas, es decir, bistecs muy delgados, teniendo

cuidado que no se rompan.

CODORNICES A LA PASTORA

INGREDIENTES: 6 codornices sal, vinagre y pimienta PREPARACIÓN

Sin quitarle las plumas a las codornices, cortarles la cabeza y las

patas. Lavarlas bien y destriparlas por la parte posterior teniendo

mucho cuidado de retirarle la comida que le puede haber quedado en

el buche. Pasarles sal por fuera, y por

dentro: sal, pimienta y vinagre. Luego envolver cada codorniz en una

torta de barro, y ponerlos sobre un fuego fuerte, quitándose cuando la

superficie del barro se pone blanca. Cuando se retiran, romper el barro

por mitad. Todas las plumas quedarán adheridas al barro, y las

codornices estarán sabrosamente cocidas al vapor. Servir enseguida.

Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el

vino, en la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene la

cazuela. Esta, se pone a cocinar a dos fuegos, hasta que se haya

cocido bien la carne y sazonado el

BUÑUELOS INFLADOS

INGREDIENTES: 1 taza de leche 1 taza de harina 1 cucharadita de

ralladura de limón 1 pizca de sal Aceite el necesario 4 huevos Azúcar

al gusto 25 grs. de mantequilla Canela recién molida PREPARACIÓN

Se coloca al fuego la leche con el azúcar y la sal. Cuando suelta el

hervor se agrega toda la harina

y la ralladura del limón. Se está moviendo hasta que la pasta quede

bien cocida y se desprenda de los dos lados de la cacerola. Se deja

enfriar un poco y se empiezan a agregar los huevos, uno por uno,

batiendo bien, sin agregar el siguiente hasta que el anterior esté bien

incorporado. Se toman cucharaditas de esta pasta y se fríen en el

aceite y la mantequilla caliente. Se revuelcan en azúcar y en canela o

se acompañan con jarabe de azúcar blanca o miel de piloncillo.

PREPARACIÓN Horno

precalentado a 175ºC. En un refractario mezcle las hojuelas de maíz,

el azúcar y la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea.

Coloque extendiendo bien en un molde refractario. Espolvoreé ahí el

chocolate, el coco y las nueces. Vacíe la leche condensada. Horneé

durante 25 minutos, enfríe y corte en barritas.

PAY DE GUAYABA MEMBRILLATE

INGREDIENTES: 50 membrillos lavados Azúcar la misma cantidad del

membrillo ya preparado PREPARACIÓN Los membrillos se ponen a

cocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar y

están blandos se escurren, ya fríos se les quita la cáscara, el centro y

las semillas. Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone de

azúcar. Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y Ÿ litro de

agua aproximadamente, se le agrega el membrillo moviendo

constantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del

cazo se retira y caliente se sirve en los moldes. Pasadas 24 horas los

moldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, se

desmolda. Tartaleta: 1 paquete de galletas marías 1 barra de

mantequilla 1 puño de nuez puño de coco Relleno: 1 1/2 sobre de

gelatina sin sabor 1 taza de jugo de guayaba 1 lata de guayaba

escurrida 1 lata de leche condensada 1/4 crema

1

PALANQUETAS

INGREDIENTES: 1 1/2 tazas de hojuelas de maíz molidas 3

cucharadas de azúcar 1/2 taza de mantequilla (100 grs.) 1 taza de

chocolate

para repostería en trozos 1 1/2 tazas de coco rallado 1 taza de nuez

picada 1 lata de leche condensada

Preparación Tartaleta: Licua las galletas, agrega nuez y luego revuelve

con el coco. Amasa con la mantequilla derretida, forra un molde

refractario redondo, y hornea por 8 ó 9 minutos a 350ºF. Deja enfriar.

Relleno: Disuelve la gelatina con el jugo de guayaba caliente y deja a

que se haga punto de huevo. Licua la guayaba con la leche

condensada y la crema, agrega lo anterior. Decora con gajos de

guayaba y nuez molida.

POSTRE FRIO DE LIMON

INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 1 lata de leche

evaporada 1/2 taza de jugo de limón

1 cucharadita de ralladura de limón Galletas de barquillo

PREPARACIÓN Congele la leche evaporada durante 1 1/2 horas y

bátalas hasta que esponje. Mezcle la leche condensada con el jugo y

la ralladura de limón. Incorpore las dos leches con movimiento

envolvente. Vacíe en copas y refrigere. Sírvalo acompañado con las

galletas.

PREPARACIÓN Ponga al fuego el agua con la canela y el piloncillo.

Coloque en su picadora porciones de frutas frescas y agréguelas al

agua hirviendo. Deje hervir a fuego suave hasta que el líquido reduzca

y las frutas estén suaves.

MEDIAS DE SEDA

1 lata de leche condensada 1 taza de granadina 1 taza de brandy 2

tazas de hielo frapé o triturado PREPARACIÓN Licuar todos los

ingredientes. Servir en copas anchas.

Espolvorear canela y adornar con una cereza.

BEBIDAS

SANGRIA

2 botellas de 3/4 de vino tinto (California de Valle Redondo) 6 kg. de

naranjas (jugo) 3 kg. de limones (jugo) 1 1/4 kg. de azúcar 1 kg. de

manzanas peladas y picadas finitas, hielo al gusto 6 litros de agua

PREPARACIÓN Se hace el agua de limón. Se le agrega el vino tinto y

el jugo de naranja. Se mezcla muy bien. Se agrega la manzana y el

hielo. Se puede guardar varios días en el refrigerador. Se sirve en

cualquier ocasión y a cualquier hora

JUGO DE FRUTAS PRIMAVERA

3 rebanadas de piña 2 tazas de fresas 2 duraznos 3 naranjas sin

cáscara 2 limones sin cáscara 1 melón chico sin cáscara 2 rebanadas

de papaya 3/4 taza de azúcar 1 botella de agua mineral Hielo

PREPARACIÓN Introduzca las frutas en su extractor y mezcle los

jugos en una jarra grande. Agregue el azúcar, el hielo picado y agua

mineral. Agite bien y sirva

PONCHE DE FRUTAS SECAS

1 taza de ciruelas pasa deshuesadas 1 taza de orejones de manzana

1 taza de orejones de pera 1 taza de orejones de durazno 1 raja de

canela grande 2 tazas de piloncillo triturado 3 litros de agua

HORCHATA DE ALMENDRA Y MELON

1/2 taza de almendras 1 melón mediano 4 tazas de leche fría

8 cucharadas de azúcar Hielo picado PREPARACIÓN Remoje las

almendras en agua caliente y quíteles la piel. Quite la cáscara al

melón, rebánelo y póngalo en el vaso licuadora de su picadora

junto con las almendras, la leche y el azúcar. Sírvalo con hielo picado.

DISTRITOFEDERAL

SOPAS

SOPA DE HONGOS

Ingredientes 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados

1/2 cebolla picada 3 latas de champiñones rebanados 2 chiles guajillo

secos y sin semillas 2 litros de consomé de pollo 2 cucharadas de

epazote picado 1/2 cucharada de sal 1/2 cucharada de caldo de pollo

PREPARACION Fría en aceite bien caliente el ajo, la cebolla, los

champiñones y los chiles hasta acitronar. Agregue el consomé de

pollo, el epazote y el caldo de pollo. Sazone con sal y deje hervir

durante 10 minutos. Sirva bien caliente.

colado, deja sazonar durante un par de minutos y agrega el consomé

en polvo añádelo al caldo de jitomate junto con las papas. Al primer

hervor agrega sal a tu gusto y si lo deseas también, una pizca de

pimienta para acentuar el sabor. Comprueba que la papa está bien

cocida antes de retirar del fuego y comprueba la sazón. Sirve caliente

y acompaña con un par de gotas de limón

SOPA AZTECA

INGREDIENTES 2 tortillas cortadas en tiras jitomates medianos

molidos 1/2 cebolla finamente picada 1 diente de ajo 2 litros de caldo

de pollo 1 rama de perejil 4 chiles pasilla fritos 1 aguacate cortado en

cuadritos 1/2 taza de queso rallado Crema Sal y pimienta y Aceite para

freír Preparación: Freír las tiras de tortillas en aceite caliente y

escurrirlas. A parte,

freír el jitomate molido con el ajo y la cebolla en 3 cucharadas de

aceite. Agregar el caldo, perejil y dos chiles molidos y colados.

Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento durante unos

15 minutos. Servir la sopa con tiras de tortilla, trozos de chile pasilla,

aguacate, queso y crema.

SOPA DE PAPA

Papas Grandes 2 Jitomate ¼ de Cebolla 1 Cucharada de Consomé en

Polvo 1 Diente de Ajo Sal y Pimienta al Gusto Aceite Vegetal

PREPARACION Lava perfectamente las papas y posteriormente

pícalas en tiras medianas, mientras tanto, muele los jitomates con la

cebolla, el ajo y 3 vasos de agua En una cacerola vierte un poco de

aceite vegetal y agrega el jitomate molido previamente

SOPA DE MEDULA

INGREDIENTES 1/4 kg. De médula 1 y 1/2 lt. de caldo de pollo colado

2 chiles chipotles secos 1 rama de epazote

1/2 pechuga de pollo deshebrada 1/4 cucharadita de sal

PREPARACIÓN Limpie la médula muy bien, pártala en trozos

pequeños. Ponga a hervir el caldo y agregue la médula, los chipotles,

el epazote y el pollo, deje cocinar a fuego lento 10 minutos y sazone

con sal.

2 cdas. de mantequilla sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Licua

los elotes con una taza de leche, en una cacerola agrega la

mantequilla y la cebolla hasta que se dore, ya que esté acitronada la

cebolla, agrega el puré de elote y la leche restante, agrega sal y

pimienta y deja hervir sirve caliente

en recipientes hondos ponle encima unos granos de.

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES 2 zanahorias picadas 1/2 taza de chícharos 1 papa

picada 1/2 taza de ejotes picados 2 elotes partidos en rodajas 1 hueso

poroso de res 6 tazas de caldo de pollo 2 jitomates grandes picados 2

dientes de ajo 1 trozo de cebolla chile serrano al gusto aceite para freír

perejil al gusto sal al gusto PREPARACIÓN Cuece las zanahorias, los

chícharos, la papa, los ejotes y los elotes, junto con el hueso y el caldo

de pollo, licua el jitomate con el ajo y la cebolla, fríelo y sazónalo,

vierte lo anterior en el caldo donde cociste las verduras agrega el

perejil, la sal y el chile serrano a tu gusto

CREMA DE ZANAHORIA

1 cucharadita de consomé de pollo en polvo ¼ de cucharadita de nuez

moscada ¼ de cucharadita de pimienta 1/3 de taza de cebolla

finamente picada 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite

de cocina 1 diente de ajo pequeño (opcional) PREPARACIÓN

Acitronar la cebolla y el diente de ajo en la mantequilla y el aceite,

moler las zanahorias con la cebolla en la licuadora con una taza del

agua del cocimiento. Vaciar en la cacerola y sazonar con el consomé,

la nuez moscada y la pimienta, checar la sal. En cuanto hierva,

agregar la leche. Si se va a servir de inmediato, seguir calentando,

pero evitar el hervor. Hay que cubrir la cacerola con una tapa para que

no haga nata y calentar muy

bien antes de servir, pero que no llegue al hervor. Se puede servir con

croutones de pan o trocitos de queso panela.

CREMAS

CREMA DE ELOTE

INGREDIENTES 6 elotes desgranados 6 tazas de leche 1 cebolla

picada finamente

CREMA DE ESPINACAS

INGREDIENTES 1 kilo de espinaca fresca 50 grs. de mantequilla

1/2 cebolla picada 1/2 litro de leche 1/4 de litro de crema 1 cucharadita

de harina 1 litro de consomé sal y pimienta PREPARACIÓN En la

mantequilla se acitronar la cebolla y la harina, a que dore. Se agregan

las espinacas cocidas con poca agua y molidas, y después consomé,

leche, sal y pimienta. Debe hervir 5 minutos. Se retira del fuego y se

agrega la crema calentada a baño maría. Se sirve con cuadritos de

pan dorado en mantequilla.

8 Calabacitas 1cucharadita de cebolla finamente picada 1 lata de

leche evaporada 2 Litros de agua 2 cucharaditas de mantequilla sal,

consomé al gusto PREPARACION Cueces las calabacitas en el agua

a que queden duritas, las licuas y reservas, en 1 cucharadita de

mantequilla acitrones la cebolla, le agregas las calabacitas licuadas,

las sazonas con el consomé y la sal, le agregas la leche evaporada y

cuando hierva la mantequilla.

CHAMPIÑONES

35 gramos de mantequilla 250 gramos de champiñones 1/2 limón 1/4

de cebolla 17 gramos de harina 60 mililitros de vino blanco 750

mililitros de leche 60 mililitros de crema Sal Pimienta PREPARACION

Saltear en la mitad de la mantequilla los champiñones rebanados

rociados con el jugo de limón, y la cebolla en trozos. Cocinar por cinco

minutos y moler, mezclar la mantequilla restante con la harina para

formar un roux, agregar los champiñones molidos y el vino. Mover

constantemente y agregar la leche, rectificar el sabor y agregar la

crema.

COMIDAS

TACOS AL PASTOR

INGREDIENTES Pastor: 500 grs. bistec de cerdo con grasa 100 grs.

cebolla fileteada 50 grs. chile ancho 20 grs. chile guajillo 8 grs. ajo 500

ml. jugo de piña 10 pz. Pimienta negra entera

CREMA DE CALABAZA

50 grs. achiote 20 grs. almendra pelada 5 pz. Pimienta gorda entera

20 grs. cacahuate 3 hojas laurel 2 grs. comino 1 grs. clavo en polvo 2

grs. sal Para los tacos: 20 pz. Tortilla chica 100 grs. cebolla 20 grs.

cilantro 200 grs. piña natural 100 grs. limón 250 ml. salsa de jitomate

picante 75 ml. aceite PREPARACIÓN 1. Colocar la carne y la cebolla

en un bowl. 2. Cocinar los chiles y el ajo en el jugo de piña hasta que

estén muy suaves. 3. Licuar con el resto de los ingredientes del pastor.

4. Adobar la carne y dejar reposar durante 1 hora. 5. Picar la carne y

guisarla en aceite caliente. 6. Cortar la piña en trozos grandes y

añadirla a la carne. Sazonar con sal. 7. Picar finamente la cebolla y el

cilantro ya lavado. 8. Calentar las tortillas y rellenarlas con la carne. 9.

Espolvorear cebolla, cilantro

y trozos de piña. 10. Bañar con la salsa al gusto y con limón

INGREDIENTES 1 hogaza de pan duro, 2 cabezas de ajos, 4

pimientos verdes (2 si son muy grandes), 200 gr. de magra de cerdo,

Aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal. PROCEDIMIENTO Lo

primero troceamos el pan y lo humedecemos, debe quedar mojado del

todo pero no empapado. Ponemos una sartén al fuego con AOVE y

freímos los ajos enteros, una vez fritos los sacamos escurridos y

reservamos, freímos en el mismo aceite los pimientos troceados y la

carne también troceada, una vez todo dorado sacamos escurrido y

reservamos. Añadimos entonces el pan, salamos y desliamos las

migas, esto es, con el fuego no muy fuerte, las vamos moviendo con

ayuda de una rasera, hasta transformar el amasijo de pan mojado en

pequeñas bolitas de pan cocido. Aproximadamente 40 minutos

después las migas estarán, las apartamos del fuego, les mezclamos

los ajos, los pimientos y la carne y las presentamos.

CALDO TLALPEÑO

INGREDIENTES medio pollo (de preferencia cortado en vertical ósea

un ala y una pierna) 2 zanahorias en cuarterones 2 dientes de ajo

enteros taza y media de ejotes cortados en tres, para mejor

presentación que el corte sea diagonal taza y media de garbanzos .

(Déjalos remojar un día antes, y cambia regularmente el agua.

después del día y antes de la preparación, pélalos). 3 chiles chipotles,

puedes agregarle también

MIGAS

chiles

de lata según tu gusto 1 rama de epazote laurel sal y pimienta ,

puedes ponerle la pimienta entera aguacate queso fresco , o panela .

tortillas en tiras fritas PREPARACIÓN En suficiente agua pones a

cocer el pollo con las zanahorias, junto con la cebolla y los dientes de

ajo, agrega los garbanzos pelados, hasta que estén blanditos, ósea

cocidos. Agrega el epazote, el laurel, los chipotles y los ejotes, deja

hervir a flama baja, sal pimienta. El caldo estará cuando todo tenga

consistencia y la verdura este suave.

REVOLTIJO

1 1/2 kilo romeritos, ya limpios 1/4 kilo camarón seco 100 grs. pan

molido 6 huevos frescos 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 kilo

papas pequeñas 10 nopales cocidos y partidos en tiras 3 cucharadas

de ajonjolí tostado 1/4 taza almendras tostadas 7 chiles anchos 3

chiles pasillas 3 chiles mulatos un pedacito de tortilla frita un pedacito

de pan frito manteca de cerdo o aceite de oliva necesario para freír

una rajita de canela sal, la necesaria PREPARACIÓN : Limpia y lava

los romeritos con bastante agua para que se les quite bien la tierra.

Ponlos a cocer en agua hirviendo con sal y escúrrelos ya cocidos.

Quita la cáscara a los camarones y muélelos

con el pan hasta convertirlos en un polvo bastante fino. Bate las claras

de huevo a punto de turrón y luego agrega las yemas, el camarón

molido y el polvo de hornear. Forma una pasta

tomando cucharaditas de la misma para freírlas en aceite muy caliente

a fuego lento para que no se quemen y esponjen. Deja dorar y

escúrrelas. Limpia y pon a cocer los nopales en agua hirviendo con sal

y un pedazo de cebolla, escúrrelos y déjalos enfriar. Tuesta y desvena

los chiles y ponlos a remojar en agua caliente. Tuesta y muele el

ajonjolí con canela, tortilla, pan, almendras y sal. Ya que todo está

bien molido, agrega una poca de agua fría para que no esté tan

espeso y pon el resto de los ingredientes. Sazona con sal y deja hervir

a fuego lento una media hora o hasta que todo esté bien incorporado y

el caldillo ligeramente consumido. Es un guisado muy común en

México que se sirve con tortillas calientes. En las casas de la provincia

mexicana, todavía se hacen las tortillas en comal y se sirven en la

mesa “calientitas”.

TACOS DE SUADERO

INGREDIENTES 1 Kg. de suadero 1 Litro de leche 1 cebolla grande

picada finamente

1 manojo de cilantro picado 2 hojas de aguacate Tortillas de maíz

calientes (las necesarias) Hiervas de olor (mejorana, tomillo, laurel)

Aceite o manteca para freír Sal

Preparación En una olla pon a cocer el suadero con un poco de agua y

la leche (el objeto de ponerle leche es que el suadero se cueza muy

blandito y le da un sabor muy diferente), cuando comience a hervir,

agrega las hiervas de olor y las hojas de aguacate, pero no

directamente, sino

ponlas dentro de un costalito de manta, deja que se cueza durante 40

minutos aproximadamente y agrega sal al gusto. Nota: El suadero que

vas a utilizar, no debe ser la tapa que venden, ya que este viene de

una forma cuadriculada y es muy delgado, pide el suadero base, estos

son trozos de carne bastante gruesa y muy jugosa. Una vez que el

suadero ya se encuentre mas o menos blandito (no demasiado), lo vas

a poner en una sarten o cazuela con el aceite (o manteca) poniéndole

un poco de agua, de este modo el suadero se terminara de cocer, pero

no se reducirá tanto. Preparación de los tacos Revuelve la cebolla

picada con el cilantro y coloca en un recipiente; si lo deseas puedes

agregar un chorrito de vinagre de caña para que la cebolla se

desfleme un poco. En una tabla pica el suadero en trocitos (ni muy

grandes, ni muy chicos), toma una tortilla y ponle un poco de suadero,

un poco de cebolla con el cilantro y una buena cucharada de la salsa

de tu preferencia.

2 litros de agua. Para 10 a 12 personas. PREPARACIÓN Si la semilla

de amaranto no está tostada, una vez limpia se tuesta ligeramente en

una sartén, moviéndola con una cuchara de madera para que no se

queme y se tueste parejo. Luego se disuelve con la mano en un poco

de agua fría. Aparte, en una olla se ponen los 2 litros de agua a hervir,

cuando suelte el primer hervor se le añade el amaranto disuelto, las

rajitas de

canela y el azúcar. Se mueve constantemente para evitar que se suba.

Cuando empiece a hervir, se le baja el fuego. Se deja hervir de 10 a

15 minutos y se sirve.

ATOLE DE PINOLE

INGREDIENTES 1 Litro de leche 1 Lata de leche clavel 1 Taza de

pinole 1 Raja de canela azúcar al gusto PREPARACIÓN

Bebidas

ATOLE DE AMARANTO

INGREDIENTES ½ kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar,

¼ de kilo de azúcar, unas rajitas de canela,

Calentar la leche con la raja de canela, cuando va a empezar a hervir

se agrega el pinole disuelto en un poco de leche. Mueva

continuamente hasta que espese, si es necesario se agrega un poco

de azúcar y por ultimo una taza de leche clavel si lo prefiere más

espeso puede aumentar la cantidad de pinole

PULQUE DE GUAYABA

Ingredientes 1 ltr. Pulque curado 8 guayabas 1 naranja azúcar al gusto

Las guayabas s se mondan, se machacan lo mas que se pueda, se

mezclan con el Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete al

refrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador fino

y se sirve.

la leche caliente y revuelve. Deja reposar esta cuela el arroz y reserva

la leche. Coloca una taza de arroz en la licuadora con una taza de la

leche que reservaste y muélelo hasta que el arroz quede pulverizado

lo más que se pueda. Cuela cuantas veces sea necesario hasta que te

quede la leche sin arroz .Añade el azúcar y la vainilla. Guarda

en el refrigerador y espolvoree un poco de canela

AGUA DE JAMAICA

INGREDIENTES 2 Tazas de Flores de Jamaica secas y limpias 10

Tazas de Agua 3/4 de Azúcar Hielo PREPARACIÓN Se cosen las

flores con las tazas de agua hasta que hierva, después se le baja el

fuego y se deja otros 10 minutos, se apaga el fuego y se deja enfriar.

Se cuela el liquido y se vacea en una jarra, se endulza y se le pone el

hielo. AGUA DE HORCHATA INGREDIENTES 4 tazas de Arroz

blanco 2 cucharadas de Canela molida 4 litros de Leche entera

caliente 1½ taza de Azúcar 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Enjuaga el arroz colocándolo en una coladera y debajo del chorro de

Agua . Calienta la leche pero no dejes que hierva. Cuando veas que

va a empezar a subir la espuma le apagas. En un recipiente grande de

plástico pones el arroz y la canela. Vacía

POSTRES

BUÑUELOS

Harina 2 tazas Huevo 1 Leche 1/4 taza Mantequilla ó Margarina 1/3

barra Raja de Canela1 Sal 1 pizca Aceite suficiente para freír Agua 1/2

litro Preparación Batir la mantequilla con una pizca de sal y el huevo.

Incorporar la harina y agregar leche hasta formar

INGREDIENTES 1 Taza de arroz 1 lata de leche condensada 1

pedazo de canela 1/4 lt. de leche natural 2 tazas de agua

PREPARACIÓN

Se lava el arroz hasta que el agua salga limpia. Se pone a remojar por

un rato y se pone a cocer en las 2 tazas de agua a fuego suave.

Cuando el arroz

se este esponjando y el agua se haya disminuido, agregamos la leche

natural y la leche condensada poco a poco, calculando lo dulce que se

desee. Se deja hervir hasta que el arroz este suave. Se vacía en un

recipiente y se adorna con pasas, nuez, etc. Se sirve frio o caliente.

DULCES CRISTALIZADOS

5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio) 8

litros de agua 1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño) 1 kg.

de breva o higo (no muy maduro 1 taza de azúcar refinada molida

finamente PREPARACIÓN Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la

cal, y mezcle perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el

agua, añada el chilacayote y los higos, procurando que queden

sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el chilacayote en

la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que la

cáscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con agua

potable. Pele el chilacayote y rebánelo en gajos de aproximadamente

3 cm de espesor. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el

chilacayote (para facilitar que penetre el azúcar) Para la preparación

del almíbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800 gr. de azúcar

morena y deje hervir 4 ó 5 minutos. Agregue el higo y deje hirviendo

aproximadamente 1 hora Pasado este tiempo, retírelo del fuego, y

deje reposar 24 horas la olla tapada. Al día siguiente, agregue al

almíbar ¾ de taza de

azúcar y póngalo a hervir una hora. Debe repetir este procedimiento

durante 4 días. Es el mismo procedimiento para el chilacayote, pero en

otra olla por separado. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la

olla y escúrrala en la tela de alambre. Colóquelas al sol para que

sequen, procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempo

aproximado de 8 horas. Para darle el acabado final al chilacayote,

hierva un litro de agua, coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja

rápidamente (2-3 segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcar

refinada (coloque el azúcar sobre el papel encerado). Para el caso del

higo cristalizado, hierva ½ litro de agua caliente, agregue 7

cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvala completamente

en el agua. Acomode los higos en el escurridor y sumerja rápidamente

(mientras realice el acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Por

último, colóquelos en una charola de acero inoxidable y déjelos secar.

GORDITAS DE NATA

INGREDIENTES 1 kg. de harina de trigo 1 cucharada de azúcar

refinada 1/4 de cucharadita de polvo para hornear (ej. royal, si no

tienes una bicarbonato de sodio). La raspadura de la cáscara de dos

limones (lo puedes hacer con el rallador de queso y solo la corteza

verde). 5 huevos 1 taza de nata (puedes comprar un litro de leche

bronca y hiérvela, retira de ahí la nata).

PREPARACIÓN Pon en una superficie

(puede ser una charola o la mesa limpia) la harina, el azúcar, el polvo

para hornear y la raspadura de limón. Revuelve. Agrega después los

huevos y la nata. Amasa hasta que la masa ya no se pegue en las

manos (si te queda muy chiclosa agrega más harina). Deja reposar a

temperatura ambiente por 20 min. Haz bolitas con la masa, enharina

una tabla o charola y extiende las bolitas con un rodillo hasta que

queden delgadas. Cuécelas en un comal caliente untado con

mantequilla a fuego lento y espera a que se inflen. Envuélvelas en

papel china de colores

COCADAS

Azúcar 500 gramos, Coco rallado o molido 250 gramos, Maicena 30

gramos, Mantequilla 15 gramos, Leche 1/2 taza, Canela en polvo al

gusto. Se revuelven muy bien todos los ingredientes y se colocan al

fuego hasta que de punto de bola. Se sacan por cucharadas sobre

papel aluminio. Si se quieren morenas se les echa caramelo.

VERACRUZ

Sopas

SOPA DE CHAYOTE

Ingredientes ●3 chayotes 2 muslos de pollo y un esqueleto ●125 grs.

de jamón ibérico ●1 huevo ●1 patata ●2 puerros ●1 zanahoria ●1 rama

de apio ●¼ pimiento morrón rojo ●1 cucharadita de jengibre rallado

●Agua ●Aceite virgen extra Carbonell ●Sal Preparación Haz un caldo

de ave en una cazuela con agua, sal, los muslos y el esqueleto de

pollo, un puerro y una zanahoria. Deja hervir y cuela. Pon el caldo

colado en una cazuela y agrega el chayote pelado y la patata cortados

en daditos. Añade el jengibre rallado y el apio en juliana fina. Sazona y

cocina durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.

Transcurrido este tiempo, incorpora el pimiento cortado en tiras finas y

el puerro en juliana. Saltea en una sartén con un poco de aceite el

jamón finamente picado e incorpóralo a la sopa. Deja cocinar a fuego

suave otros 3-4 minutos. Añade un huevo a la sopa. Remueve bien y

condimenta con perejil picado. Sirve la sopa en plato hondo.

SOPA DE MARISCOS Ingredientes ●6 jitomates medianos, ●1 cebolla

mediana partida en cuatro, ●2 dientes de ajos pelados, ●3 chiles de

árbol secos, asados y despepitados , ●4 cucharadas de aceite para

freír, ●2 litros de caldo de pescado o en su defecto caldo de pollo,

●500 gramos de camarones cocidos medianos pelados, ●2 kilos de

pulpo cocido, pelado y cortado en trocitos, ●500 gramos de filete de

pescado cortado en tiras, ●1 rama grande de epazote, sal al gusto.

Preparación Se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el chile, se

cuela y se sofríe en aceite bien caliente. Cuando está bien sazonado

se le añade el caldo, los camarones, el pulpo y las tiras de filete de

pescado y la rama de epazote; se deja hervir durante unos seis

minutos y se sirve bien caliente. Sal al gusto.

SOPA DE ALMEJAS

Ingredientes

●3 kilos de almejas ●1 lata de leche evaporada ●1 cucharada de

perejil, finamente picado

●1 cucharada de cebolla, finamente picada ●2 cucharadas de

mantequilla ●1 cucharada de Maicena (Fécula de Maíz) ●nuez

moscada, sal y pimienta, al gusto Preparación Lavar bien las almejas y

ponerlas a hervir durante algunos minutos; hasta que se abran.

Retirarlas del agua y desprenderlas de las conchas. Colar el agua

utilizada para su cocción y reservarla. Machacar la mitad de las

almejas con las rebanadas de cebolla, añadirles el agua en la que

hirvieron y dejar hervir unos minutos. Derretir la mantequilla y agregar

la harina, sin dejar que se dore. Se va añadiendo el caldo poco a poco,

sin dejar de revolver. Cuando se ha terminado con el caldo se agrega

la leche. Poner sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Agregar la otra

mitad de las almejas, que están enteras y dejar al fuego hasta que

suelte el hervor. SOPA DE OSTIONES Ingredientes ●300 ostiones

frescos chicos, sin concha ●1 chile ancho seco ●1 chile chipotle en

conserva ●2 cucharadas de tocino, finamente picado ●2 cucharadas

de harina de trigo ●11/2 litros de caldo de pollo ●sal y pimienta ●unas

gotas de limón Preparación

Fríe el tocino en su propia grasa; cuando ya se ha dorado agrégale la

harina, mueve constantemente para no se queme; después añade el

chile ancho previamente remojado en agua caliente, desvenado y

molido con el agua en que se remojó y el chipotle; fríe todo unos

minutos, sazona con la sal y la pimienta

y agrégale el caldo. Deja hervir a fuego vivo para que espese un poco

de caldo. Lava los ostiones muy bien. Cuando el caldo esté en

ebullición agrégale los ostiones y deja hervir unos 20 minutos. Esta

sopa debe quedar bastante ligera. Al momento de servir puedes

agregar unas gotas de limón. SOPA DE JAIBAS ingredientes ●2

cabezas de pescado grande ●1 y ½ kilo de colas, espinas y retazos de

pescado ●1 cebolla grande entera ●1 zanahoria ●2 cucharadas de

perejil picado ●2 hojas de laurel ●12 jaibas limpias ●5 cucharadas de

aceite ●1 cucharada de harina ●2 jitomates pelados, sin semillas y

picados ●4 dientes de ajo picados ●1 rama de apio picado ●250

gramos de papas peladas y cortadas en cuadritos ●1 pimiento morrón

pelado y cortado en trocitos ●sal y pimienta Preparación Preparar un

litro y medio de caldo de pescado, agregarle las jaibas y dejar 20

minutos. Colar y reservar. Parte las jaibas cocidas y reserva la pulpa.

Dora la harina en dos cucharadas de aceite, agrega tres cucharadas

de aceite, el

jitomate, el ajo y el apio picados; cocina a fuego bajo 10 minutos.

Agrega al caldo, las papas en trocitos y el pimiento. Cuando las papas

están casi cocidas agrega la pulpa de jaiba y sazona con sal y

pimienta. Sirve en cuanto las papas están cocidas, con el perejil

picado espolvoreado encima.

QUESO

Ingredientes ●2 calabacines medianos o uno grande ●1 patata

mediana ●4

quesitos en porciones ●1/2 vaso de leche ó 3 cucharadas de nata ●1

poquito de mantequilla: una cucharada. ●Una pizca de pimienta negra

●Sal preparación

CREMAS

CREMA DE HABAS

Ingredientes ●1 taza de habas cocidas ●3 cucharadas de aceite de

oliva ●½ taza de cebolla picada 1 y ½ cucharadita de ajo picado ●1

litro de caldo de pollo ●sal y pimienta, al gusto Preparación Calienta el

aceite a fuego alto, fríe la cebolla hasta acitronarla ligeramente y

añade el ajo. Fríe todo unos cuatros minutos más a fuego alto. Agrega

las habas cocidas y mueve para que se fría, retira del fuego y deja

enfriar. Separa la mitad de la mezcla de las habas con la mitad del

caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa. Repite este paso

con la otra mitad y el resto del caldo. Reserva el licuado para calentar

antes de servir. Calienta la sopa y salpimienta al gusto momentos

antes de servir. Añade las habas para que floten por toda la sopa. Este

paso debe hacerse al final, pues si esta sopa se calienta demasiado o

se hace con mucha anticipación, se ennegrece o pierde sabor.

Se pone una cazuela con cuatro vasos de agua en el fuego y se lleva

a ebullición. Se pela la patata y se parte en trozos, se lava el calabacín

y se trocea quitándole los extremos, todo ello se echa en la cazuela y

se deja cocer quince minutos.5 minutos antes de terminar la cocción

se echan los quesitos y la mantequilla. Se

salpimienta. En un vaso de batidora o en la misma cazuela, una vez

templada, se bate el calabacín y la patata hasta dejar consistencia de

crema, se añade la leche o la nata y se vuelve a batir. Se sirve en

cuencos individuales caliente.

CREMA DE JAIBA

Ingredientes ●1/ kilo de pulpa de jaiba (limpia de cartílagos) ●50

gramos de mantequilla ●5 tazas de agua ●Media cucharadita de caldo

de camarón en polvo ●cucharadita de consomé en de pollo en polvo

●4 cucharaditas de crema agria ●1 taza de cuadraditos de bolillo frito

●1 taza de puré de tomate ●3 cucharaditas de cebolla picada

CREMA DE CALABACINES CON

Preparación Preparar la pulpa de la jaiba, limpiándola muy bien. Poner

a cocer la pulpa de la jaiba con un poco de mantequilla. Añadir la

cebolla y el puré de tomate y saltear con la jaiba. Dejar que se fría

todo junto hasta que se seque un poco la mezcla. Prepara un caldo

con las 5 tazas de agua y los concentrados de camarón y pollo. Para

ayudar a mezclarlos bien quizás es conveniente hacerlo con una

licuadora. Se calienta este caldo y antes de servir se añade la crema

agria, mezclándola y disolviéndola muye bien.

COMIDAS

JAIBAS EN CHILPACHOLE

Ingredientes ●12 jaibas enteras ●1 rama de epazote ●6 jitomates ●1

rajita de canela ●2 clavos ●6 pimientas negras ●2 chiles chipotles

secos, hervidos, desvenados y sin semillas ●3 cucharadas de aceite

●100 grs de masa para

tortillas ●2 litros de caldo de pollo ●3 dientes de ajo ●3 hojitas de

albahaca ●3 cucharadas de consomé de pollo Preparación Ponga a

asar los jitomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, el

clavo, la

canela y los chiles chipotles. Fría la mezcla en el aceite. Añada las

jaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agregue la masa

disuelta en un poco de agua colada. Agregue el epazote y el consomé.

Tápelo y deje cocinar por una hora.

ENCHILADAS VERACRUZANAS

Ingredientes ●100 gr. de chile ancho ●Un diente de ajo ●8 tortillas ●1/2

pechuga desmenuzada ya cocida ●8 cdas de aceite para freir ●1/4 de

queso rallado ●Frijoles refritos ●Col picada ●1 jitomate rebanado

Preparación Se remoja el chile y se muele

con un diente de ajo y sal al gusto, de modo a que quede un poco

espeso Se bañan las tortillas en el chile y se frien en 1 cda de aceite

en un sarten de preferencia de teflón. En la tortilla sancochada, se le

pone una embarrada de frijoles refritos, pollo desmenuzado, se hace

un taco, y así con las 8 tortilla, 4 por persona, se sirven adorrnadas

con la ensalada de col y el jitomate rebanado aderesada con un poco

de limón y sal

servir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.

GORDITAS DE FRIJOL

Ingredientes ●1 kilo de masa blanca ●½ taza de natas ●1 taza de

frijoles negros, cocidos y molidos en un poco de su caldo

●3 cucharadas de harina ●sal al gusto ●2 tazas de aceite Revolver

uniformemente la masa, las natas, los frijoles, la harina y la sal hasta

lograr una masa suave. Dividirla en bolas pequeñas que se palmean

sobre una hoja de plátano o plástico grueso para formar gorditas de

siete centímetros de diámetro por medio centímetro de grueso. Freír

en aceite durante un minuto, voltear y bañar constantemente con el

aceite para que inflen, servir calientes acompañadas de salsa verde,

roja o de chipotle

PESCADO A LA VERACRUZANA

●Rebanadas de filete de robalo. ●Cebolla cortada en Juliana. ●1

Pimiento verde cortado en Juliana. ●2 Dientes de ajo picados. ● 16

Aceitunas en rebanadas. ●2 Jitomates (sin cascara ni semilla, picado)

●1 Lata chica de puré de jitomate. ●4 Chiles güeros en vinagre. ●1

Cucharadita de consomé en polvo. ● 1/2 Cucharadita de canela en

polvo. ●1 Cucharadita de sal. Procedimiento Se prepara la salsa

veracruzana acetrinando la cebolla en aceite de olivo mezclado con

aceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos, jitomate, la sal,

consomé, canela y el puré de jitomate. Se le añade un poco del

vinagre de los chiles un poco de agua se coce y sazona la salsa. Por

separado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimienta

blanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente. Ya listos se

sirven bañados con la salsa. Se pueden

PULPO EN SU TINTA

Ingredientes

●1 pulpo grande, limpio ●Hierbas de olor ●Sal ●1 cebolla ●2 tazas de

puré de tomate ● 1 vaso de vino tinto ●2 cucharadas de aceite de oliva

●1/4 de taza de aceituna sin

hueso ●1/4 de taza de alcaparras ●1/4 de taza de almendras

fileteadas ●1/4 de taza de pasitas claras Preparación Cueza el pulpo

en la olla exprés con agua, la hierbas de olor, las sal, dos dientes de

ajo y media cebolla, durante 20 minutos. Apague. Cuele (guarde la

tinta) y corte el pulpo .Licue tres dientes de ajo y media cebolla con el

puré de tomate Diluya la tinta del pulpo en el vino y vacíe en una

sartén con el aceite de oliva y el puré de tomate .Sazone con sal y las

hierbas de olor. Cocine a fuego lento durante diez minutos. Verifique la

sazón Vierta los pulpos y el resto de los ingredientes. Sirva bien

caliente y acompañe con pan y vino blanco

Ingredientes: ●4 cucharadas copeteadas de buen café molido mediano

●4 tazas de agua ●4 cucharadas de licor de naranja ●4 tiritas de

cáscara de naranja ●azúcar al gusto Preparación Prepara el café

siguiendo las instrucciones de la cafetera que vayas a usar. Tuerce las

cascaritas de naranja y agrégalas al café junto con el licor de naranja.

Sirve el café caliente en una taza y ponle una tirita de cáscara de

naranja.

HORCHATA DE COCO

Ingredientes: ●1 coco ●kilo de azúcar ●horchata Preparación: Muele

muy finamente el coco. Ponlo en un cedazo y agrégale

agua caliente, para que suelte toda la grasa. Endulza la horchata y

agrégale un poco de hielo en trozo. TEPACHE JAROCHO

Ingredientes

Bebidas

ATOLE DE COYOL

Ingredientes ●120 gramos de coyol molido ●250 gramos de azúcar

●1/2 kilo de masa

Preparación Revuelve el coyol con la masa. Vierte y mezcla muy bien

en agua o leche. Cuela el preparado y mezcla azúcar. Ponlo al fuego y

mueve constantemente. Sírvelo bien caliente.

●Raja de canela ●6 clavos de olor ●Un kilo de piloncillo ●Gramos de

cebada ●Una piña madura Preparación Pela la piña, muélela y

colócala en una olla de barro junto con sus cáscaras y las

CAFÉ CAÑAMELAR

especies. Agrega 2 litros de agua, tapa la olla y deja macerar durante

dos días. Hierve la cebada en un litro de agua, hasta que el grano

reviente. Viértelo en la olla y deja fermentar dos días más. Cuélalo en

una servilleta húmeda y sirve con hielo, al gusto. TORITO DE

CACAHUATE Ingredientes: (Rinde litro y medio) ●1 lata de leche

evaporada ●1 lata de leche condensada ●2 tazas de aguardiente de

caña ●250 gramos de crema de cacahuate ●Hielo, el necesario

Preparación: Licúa todos los ingredientes y agrégale hielos al gusto. Si

no lo sirves al momento de prepararlo, omite el hielo y refrigera. Antes

de servirlo, licúalo nuevamente con un poco de hielo. Sírvelo en vasos

medianos.

●1 yema de huevo (20g). ●1 cucharada de fécula de maíz (10g).

●1/2 raja de canela. ●2 cucharadas soperas de pasitas (20g). ●1/4 de

taza de azúcar (45g). ●6 hojitas de menta o yerbabuena Preparación

Licue la leche con la yema, el azúcar y la fécula de maíz. Vierta en una

cacerola y se pone a fuego bajo junto con la canela, moviendo

suavemente. Cuando comience a espesar agregue el puré de

chicozapote pasándolo por un colador. Continúe moviendo hasta que

tenga la consistencia de una crema espesa. Vacíe en copas

individuales y refrigere. Para servir, adorne con 4 pasitas al centro y

una hoja.

BUÑUELOS VERACRUZANOS Ingredientes ●1/2 Kg. Harina de trigo

●12 pza. Yemas de huevo ●1 C Azúcar ●1 1/2 c Polvo hornear ●350

gr. Manteca de cerdo ●1/2 Tza Jerez ●1 pza. Raja de canela ●1 c Anís

en semila ●1 pizca sal ●3 Tza. miel (4 Tza. agua, piloncillo)

Preparación

Postres

COPAS DE CHICOZAPOTE Ingredientes. ●3 chicozapotes pelados,

sin semillas y hechos puré (450g) ●2 tazas de leche evaporada

(480ml).

En una cacerola coloca el agua, el anís y la canela, deja hervir. Cuela,

enfría y reserva. Cierne la harina y el polvo de hornear, forma una

fuente y coloca en el medio el azúcar, las yemas y 2 cucharadas de

manteca, integra y amasa un poco.

Agrega el cocimiento de anís, el jeréz y la sal. Amasa muy bien y

golpea la masa contra la mesa hasta que quede elástica y no se

pegue, cúbrela con una servilleta o tela y deja reposar por dos horas.

Una

vez reposada, forma bolitas y extiénde con el rodillo hasta que queden

muy delgadas. Calienta el resto de la manteca en un sartén o cacerola

donde quepan los buñuelos sin romperse y fíelos hasta que doren.

Colóca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Para

preparar la miel hierve el agua con el piloncillo hasta que espece,

puedes agregar canela. Sirve inmediatamente los buñuelos bañados

con miel tibia.

Flambear con el brandy y servir calientes o tibios. TORTA DE COCO

Ingredientes ●100 grs de margarina ●1 taza de azúcar ●2 huevos ●1/2

cdta de vainilla ●2 tazas de harina sin preparar ●3 cdtas de polvo de

hornear ●1/4 cdta de sal ●1/2 taza de leche ●1 taza de coco rallado ●1

bolsita de manjar blanco Preparación Batimos la margarina hasta que

esté cremosa y agregamos el azúcar poco a poco, mientras seguimos

batiendo bien. Luego echamos los huevos, uno por uno antes de

agregar otro huevo al batido. Vertemos la vainilla. Aparte tamizamos la

harina con el polvo de hornear y la sal y la vamos añadiendo a la

mezcla del batidor, alternando con la leche. Finalmente le

incorporamos (sin dejar de batir) el coco rallado (dejar un poquito para

la presentación). Vertemos la mezcla en un molde redondo,

enmantequillado

PLÁTANOS AL HORNO

Ingredientes ●azúcar moreno 3 cucharadas ●margarina 50 gr. ●limón

1 unidad ●naranja 1 unidad ●brandy 3 cucharadas Preparación Pelar

los plátanos, quitar las hebras y cortarlos por la mitad a lo largo y

después, en trozos grandes. Colocarlos en una fuente refractaria y

cubrirlos \r\ncon el azúcar, la margarina (o mantequilla) derretida y los

zumos de la naranja y el limón. Introducirlo en el horno precalentado, a

temperatura media, durante 10-12 minutos.

enharinado, y llevamos a horno moderado por 40 a 50 minutos. Una

vez frío, cortamos en capas y untamos con manjarblanco. Cubrimos la

superficie con baño de azúcar en polvo o manjarblanco y

espolvoreamos con coco rallado. CANILLAS Ingredientes ●2 canillas

de Pan que estèn duras (baguetts) ●1 taza de azùcar ●300 gramos de

jalea de guayaba ●5 huevos ●2 tazas de queso blanco duro rallado

●1.1/2 kitros de leche.

Preparación Se le quiza la corteza al pan, se parte en pedacitos

pequeños y se remoja en la leche, dos horas antes. Luego se licua la

mitad del pan y se le agregan los huevos. Esto se agrega a la mitad

del pan que quedò sin licuar. Se agrega el queso rallado. Con el

azùcar se prepara un melado suave y se le agrega a la mezcla. Se

coloca en un molde acaramelado y se le agregan los trocitos de jalea

de guayaba. Se coloca en el horno por una hora a 300º.

GUERRERO

SOPAS

SOPA DE CODO ESTILO GUERRERO

Ingredientes ●400 g de Codo ●1 pechuga de pollo y 2 piernas

deshuesadas ●3 jitomates troceados ●4 dientes de ajo ●1 cebolla

picada fino ●2 hojas

de laurel ●4 chiles guajillo troceados ●1 manojo de rabanitos

rebanados al gusto ●½ lechuga romana lavada y rebanada fino

●aceite el necesario ●chile piquín en polvo ●limones al gusto

●orégano al gusto ●sal y pimienta al gusto

mezcla en una sartén con una cucharada de aceite caliente y sazona.

Retira el pollo del caldo y agrega el Codo. Después de 5 minutos

incorpora la mezcla de chile previamente colada, baja el fuego y

espera a que la pasta esté cocida. Rectifica la sazón. Deshebra el

pollo, una vez cocida la pasta reintegra al caldo.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes ●3 Cabezas de pescado grandes ●3 Jitomates grandes

●2 Zanahorias ●1 Cebolla ●6 Pimientas ●3 Hojas de Laurel ●2

Cucharadas de Aceite ●2 Cucharadas de Vinagre ●1 Ramita de Perejil

●Sal al gusto Preparación

Preparación Pon a hervir los chiles hasta que se suavicen y retira las

semillas. Reserva los chiles y el agua de cocción. Cuece el pollo en un

litro de agua hirviendo con sal, pimienta y las hojas de laurel. En una

cacerola calienta dos cucharadas de aceite y sofríe los ajos, la mitad

de la cebolla, los chiles y los jitomates. Cocina 4 minutos y licúa todo

con el agua de los chiles. Fríe esta

Las cabezas de pesado se lavan y se ponen a cocer en dos litros de

agua, con los jitomates lavados y en cuartos la cebolla, la zanahoria

en rodajas, el laurel, aceite, vinagre, perejil y sal. Se deja hervir hasta

que se cosa el pescado, se retira del fuego y se sacan las cabezas

quitándoles toda la carne y desmenuzándola. Se sirve en un plato

hondo con el caldo colado y muy caliente.

SOPA DE CANGREJO

Ingredientes

●4 cangrejos crudos, limpios y en pedazos ●Caldo de vacuno ●2

plátanos verdes cortados en rodajas ●2 cucharadas de mantequilla

●1/2 taza de leche ●3 tomates maduros, su jugo Sal y pimienta

Preparación Cocinar los cangrejos en caldo de vacuno. Una vez

cocidos agregar los plátanos, leche, mantequilla, jugo de tomate, sal y

pimienta. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos.

CREMA DE MARISCOS

Ingredientes ●12 Piezas de ostiones frescos ●12 Piezas de almejas

chicas ●12 Piezas de mejillones ●12 Piezas de camarones medianos

●100 grs. de mantequilla ●1 Tallo de apio picado ●1 Pieza de poro

finamente picado ●3 Papas peladas y picadas ●2 Tazas de leche ●1

Taza de crema ●2 Yemas de huevo ●2 Cucharadas de jugo de limón

●2 Tazas de agua ●Sal y pimienta preparación Se pone a hervir el

agua; agregar los mariscos. Tape y deje cocinar 5 minutos o hasta que

las conchas abran. Cuele los mariscos (reserve el caldo), quite las

conchas y báñelos con jugo de limón. En la mantequilla derretida,

sofría el apio, poros y papas. Cocine hasta que estén tiernos; sazone

con sal y las pimientas. Vierta el caldo de mariscos y la leche; cocine a

fuego suave hasta que estén tiernos los vegetales.

Aparte, bata las yemas con la crema. Agregue los mariscos a la sopa

cuando esté hirviendo. Añada poco a poco la mezcla de

Cremas

CREMA DE CAMARONES

Ingredientes ●12 tazas de caldo ●1 libra de camarones ●2 tazas de

leche ●2 onzas de mantequilla ●1/4 de harina de trigo ●4 cucharadas

de crema de leche PREPARACIÓN Se lavan los camarones y se

ponen en la leche la víspera. Se pone la mantequilla en una olla, se le

agrega la harina y se deja freír rebulléndola, se le añade la leche en

que se dejaron los camarones y en esta salsa se licúan la mitad de los

camarones, esto se le añade el caldo y se deja hervir. El resto de los

camarones se fríen un poquito en mantequilla se colocan en los platos

y se les añade la crema de leche.

yemas y crema. Deje calentar pero no hervirse.

CREMA DE OSTIONES AHUMADOS

Ingredientes ●2 cdas. de mantequilla ●2 cdas. de cebolla picada ●1

cdita. de ajo picado ●¼ tz de vino blanco ●2 latas de ostiones

ahumados ●1 papa cocida ●200 mls de crema ●2 ½ tzs de leche ●Sal

y pimienta Preparación 1. En una cacerola fundir la mantequilla y

saltear la cebolla junto con el ajo. 2. Agregar el vino blanco y dejar

reducir el alcohol por un rato. 3. Moler lo anterior en una licuadora

junto con los ostiones con un poco de aceite de la lata de los ostiones,

la papa en cubos, la crema y la leche. 4. Regresar a la cacerola;

sazonar con sal y pimienta. 5. Dejar cocinar

unos minutos y rectificar al final la sazón

●orégano seco, desmenuzado ●chile picado ●4 aceitunas grandes

●sal Preparación Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y

recubrirlos con jugo de limón. Así dejar durante varias horas, hasta

que el pescado se haya cocido. Entonces, escurrir bien los trozos, y

lavarlos con agua fría filtrada, y exprimir bien. Luego, mezclarlo con los

jitomates, (pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el chile picado,

la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón. Se dispone todo en un

platón, que se coloca en el refrigerador, antes de llevarse a la mesa,

agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y el orégano.

Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.

CLEMOLE

INGREDIENTES ●1 gallina ●10 chiles cascabeles ●250 grs. de chile

ancho ●250 grs. de ejotes tiernos ●250 grs. de calabacitas tiernas

●250 grs. de elotes tiernos ●10 grs. de pimienta delgada ●1 cebolla

grande ●2 dientes de ajo ●4 clavos de olor ●manteca de cerdo ●sal y

pimienta

COMIDAS

CEVICHE DE ACAPULCO

Ingredientes ●1/2 Kg. de filetes de pescado sierra ●jugo de limón, en

cantidad necesaria para recubrirlos ●2 jitomates grandes ●1 cebolla

mediana, picada fina ●3 cucharadas de cilantro picado ●3 cucharadas

de aceite de oliva ●2 aguacates

PREPARACIÓN Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua

suficiente, en cazuela. Añadirle

1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, y

colocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavos

de olor. Cuando la gallina esté cocinada añadirle los ejotes, los elotes,

las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshagan

al cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles y

anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con un

poco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unas

rebanadas de cebolla. Cuando la salsa esté bien frita añadirle la

preparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que no

se desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deberá quedar

muy espeso. Servir bien caliente.

manteca. Cuando está frito, se agregar dos tazas de agua y al

empezar a hervir se le pone el pescado. Se agrega la rama de epazote

y se cocina hasta que el pescado esté suave. Se sirve acompañado

con arroz y tortillas.

POZOLE BLANCO

INGREDIENTES: ●650 grs. de maíz cacahuazintle ●250 grs. de

cabeza de cerdo ●125 grs. de espinazo de cerdo ●250 grs. de pulpa

de cerdo ●3 dientes de ajo ●1 cebolla grande ●2 limones ●1/2 lechuga

orejona ●1 manojo de rabanitos ●una salsa picante ●cal ●sal

Procedimiento Cocinar toda la carne en agua con sal, y apartar. Lavar

el maíz y colocarlo en 2 litros de agua con cal. Ponerlo a cocinar y

cuando puede despellejarse, lavarlo restregándose

muy bien. Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua con

los ajos. Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejar

hervir unos minutos más. Para servirlo, adornarlo con rebanadas de

cebolla, lechuga picada, rabanitos cortados en forma de flor y los

limones cortados en mitades. Se acompaña con la salsa que se habrá

escogido.

CHILATE DE PESCADO SECO

INGREDIENTES: ●1 kilo de pescado seco desmenuzado y remojado

●100 grs. de chile guajillo grande, tostado ●1 diente de ajo ●sal al

gusto ●1 rama de epazote ●1 cucharada de manteca

PROCEDIMIENTO: Se pone a remojar el pescado por 8 horas, se

escurre. Se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y sal al gusto, todo

bien molido. Se fríe en la

HUEVOS EN SALSA ROJA

INGREDIENTES:

●8 huevos ●100 grs. de chile guajillo ●3 dientes de ajo ●250 grs. de

jitomate ●1 ramita de epazote ●50 grs. de manteca ●18 ciruelas

amarillas silvestres enteras ●sal al gusto Procedimiento Se tuesta el

chile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega el

ajo y los jitomates hervidos. Se pone la salsa al fuego con ½ taza de

agua, la sal, las ciruelas y el epazote. Se deja a fuego lento 8-10

minutos y se dejan poniendo los huevos a que se cuezan en la salsa.

Ingredientes ●3 zapotes negros maduros ●1½ litro de agua ●300

gramos de azúcar ●4 naranjas, el jugo únicamente Preparación Se

pelan los zapotes,

se aplastan con molinillo de madera; se les agrega el agua y se cuelan

en coladera gruesa. Se pone el azúcar y se revuelven hasta que se

haya disuelto completamente; por último el jugo de las naranjas.

AGUA DE CACAO

INGREDIENTES ●1/2 kilo de haba seca ●1/2 kilo de maíz ●1/2 kilo de

cacao ●1 palo de canela cortado en trozos grandes ●350 gramos de

azúcar, o al gusto ●1 cucharadita de anís ●12 tazas de agua hervida,

fría PREPARACIÓN Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba y

llevar al molino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvo

fino. Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladera

presionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver y

batir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre

un poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá o

laqueadas.

Bebidas

AGUA DE GUANÁBANA

Ingredientes ●1 guanábana ●1 leche Nestlé ●canela ●hielo

Preparación Se limpia la guanábana de semillas y se licua con la

canela y la leche, se le agrega agua y suficiente hielo al gusto

AGUA DE ZAPOTE PRIETO

ATOLE DE CIRUELA

Ingredientes ●1 kg de ciruelas frescas ●1/2 kg de masa ya preparada

●1 litro y medio de leche ●azucar al gusto ●1 raja de canela entera

Preparación Se pone a hervir la leche junto con la canela. Se cuela la

masa en un colador con poca agua, se le agregan las ciruelas frescas

y se deja hervir

todo hasta que revienten las ciruelas y hierva aproximadamente 50

minutos moviendolo todo constantemente.

DULCE DE COCO

Ingredientes ●1 litro de leche ●1 raja de canela ●1 pizca de sal ●200

gramos de coco rallado ●1 taza de azúcar ●8 yemas ●50 gramos de

maizena ●Gotas de pintura vegetal amarilla Preparación Pon a hervir

tres cuartos de litro de leche junto con la canela, sal, coco y azúcar.

Licua la leche restante con las yemas y la maicena, cuando la primera

leche suelte el hervor, añade el licuado, meneando constantemente

hasta que espese. Retira la canela y agrega la pintura amarilla

revolviendo bien.Vacía en un platón dulcero grande o en moldecitos

individuales y listo.

ATOLE BLANCO

Ingredientes ●1 Litro de maíz grande ●Piloncillo (opcional) ●Leche

DULCE DE TAMARINDO

Ingredientes:

Preparación Se remoja el maíz 24 horas, se le quita el hollejo y se

muele en el molio o metate a que quede resquebrajado. Se cuela en

un cedazo y se pone a cocer sin leche, sin dejar de menear. Se

acompaña con piloncillo, o si desea se endulza con azúcar

●1 kg de tamarindo ● 1 litro de agua previamente hervida o clorada ●2

tazas de azúcar estándar (1/2 kg. aprox) ●½ taza de azúcar refinada

para revolcar los dulces Preparación Retire la cáscara de los

tamarindos y enjuáguelos al chorro de agua, escúrralos y en la olla de

tres litros ponga a hervir el agua, tape para que hierva

más rápido y

Postres

cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con la

cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos. Después

escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre la

boca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga los

tamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo queden

en el colador los huesos y hebras. Coloque la cacerola con la pulpa a

fuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azúcar,

retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola. Deje enfriar un

poco, mientras añada la azúcar restante a la charola, forme bolitas de

tamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar.

diámetro, con las palmas de las manos. Si desea hacer tarugos de

tamarindo con chile revuelque cada bolita dentro de un pequeño

recipiente con el chile en polvo

LIMONES RELLENOS

ingredientes ●12 limones ●2 tazas de coco rallado ●1y 1/2 tazas de

azúcar ●colorante vegetal verde. Raspe con cuidado la cáscara de los

limones hasta que queden casi blancos. Hiérvalos unos diez minutos,

corte una rebanada delgada en la parte superiror del limón y haga dos

cortes hasta la mitad. Sáqueles la pulpa y métalos en agua con unas

gotas de colorante vegetal verde. Siga hirviendo unos diez minutos

más. Mezcle el coco y el azúcar con media taza de agua y póngalo a

fuego medio hasta que el coco se ablande

y quede mieloso. Rellene los limones con la mezcla.

TARUGOS DE TAMARINDO

Ingredientes ●1/2 kg de tamarindo ●el jugo de 1 limón ●1/4 de taza de

chile de ábol en polvo ●2 tazas de azúcar granulada Preparación Pele

los tamarindos, quitando la cáscara que los cubre. Retire las venitas o

raicitas. Deje las semillitas. Coloque los tamarindos ya pelados en una

bandeja o charola amplia, separe los tamarindos en trocitos como se

muestra en la imagen. Agregue solamente 11/2 tazas de azúcar y el

jugo de limón. Con las manos bien limpias, triture los tamarindos junto

con el azúcar hasta que se mezclen bien. Deseche cada semillita que

se vaya separando y deje solamente las que queden dentro de la

pulpa. Una vez triturado el tamarindo, tome pequeñas porciones y

haga bolitas de aprox. 3 centímetros de

CONSERVA DE COCO QUEMADO

Ingredientes ●1a 2 Cocos ●500 gramos de pulpa de coco rallada (7

tazas) ●4 tazas de agua ●750 gr de papelón en trocitos

●250 gr de azúcar ●6 clavos de especia ●1 taza de apio rallada (150

gr) ●½ taza de leche. Preparación: Se parte el coco. Se elimina el

agua. Se le saca la pulpa. Se ralla la pulpa con la piel oscura que tiene

adherida y se reserva. Luego en un caldero se ponen el agua, el

papelón, el azúcar y los clavos. Se lleva a un hervor y se cocina unos

50 a 55 minutos o hasta que esté de color marrón oscuro. Con una

cuchara perforada se eliminan los

clavos. Se agregan, el coco, el apio y la leche y se remueve un poco.

Se cocina unos 15 minutos, hasta que despegue del fondo del caldero.

Luego se retira del fuego y se vierte inmediatamente en una bandeja

de vidrio, o en poquitos sobre hojas de limón o naranja.

TAMAULIPAS

Sopas

SOPA DE CARNE SECA

Ingredientes ●750gr. de carne seca ●3/4 litros de agua ●6 cucharadas

de aceite ●3 ajos ●1 cebolla ●600gr. de tomate ●2 cdas. de cilantro

●500gr. de papas ●sal y pimienta Preparación La carne seca se

remoja en agua tibia durante una hora. Pasado ese tiempo se la

cambia el agua por otra igualmente tibia, se le deja remojar otra hora,

y se vuelve a cambiar el agua por tercera vez, procurando tallar la

carne, con el objeto de que suelta toda su sal. En ocasiones se puede

conseguir carne no muy salada. Entonces se seca con un lienzo, en

trozo se mete al horno con un calor regular de 350 grados y se deja

ahí hasta que dora y quede otra vez bien seca. entonces se le

machaca en la licuadora hasta que queda en pedacitos chicos bien

machacados, o bien se corta en trozos. Y Se pone el aceite al fuego,

se fríe bien la carne, se le agrega la cebolla y los dientes de ajo

finamente picados, cuando están acitronados se les agrega el cilantro

y el tomate también picado.

estando todo bien frito se añaden papas crudas y cortadas en

cuadritos, el caldo, sal y pimienta, se le deja hervir

a fuego lento hasta que las papas están cocidas, agregándole más

caldo si es necesario. Se sirve muy caliente.

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES ●1 paquete de pasta de lluvia ●1.5 litros de agua ●2

cdas de consome de pollo ●1 zanahoria mediana, rallada ●1 calabaza

mediana, rallada ●1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas,

cortadas en ●julianas (solo las hojas) ●Sal, al gusto PREPARACION

Remoja la pasta en una taza con agua durante 15 minutos. Calienta el

resto del agua a fuego lento alto; cuando suelte el hervor agrega el

consome de pollo, mezcla y deja hervir por un minuto. Añade la

zanahoria y la calabaza, cuece por 5 minutos; sazona e integra las

espinacas y la pasta; revuelve y deja cocer de 15 a 20 minutos. Sirve

caliente y decora con hojitas de espinaca.

Cremas

CREMA DE AGUACATE

Ingredientes ●1 aguacate ●1 cebolla pequeña ●1 chile serrano sin

semilla ●100 grs. de queso crema ●3 tazas de caldo de pollo frío y

desgrasado ●Cilantro picado para adornar Preparacion

Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en

lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme

Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado,

una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y

rebanadas de cebolla. (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

Muela el aguacate, la cebolla, el chile, el queso crema y

el caldo en la licuadora, sirva en un tazón. Adorne con hojitas de

cilantro, Sirva en frío.

Comidas

CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes Ingredientes: ●6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar

●2 chiles anchos ●1 jitomate chico ●1 diente de ajo ●1 trozo de cebolla

●6 trozos de queso asadero ●6 tortillas ●2 aguacates ●1 cebolla ●6

limones ●4 cucharadas soperas de aceite ●sal Procedimiento Tueste,

desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo

de cebolla y sal. Fría y sazone. ●750 grs. de camarones crudos,

pelados ●1 Kg. de jitomates ●chiles cascabel, en la cantidad que se

desee ●3 chayotes grandes ●3 tazas de caldo o de agua ●1 cebolla

mediana ●1 diente de ajo ●3 cucharadas de aceite vegetal ●1 rama de

epazote ●sal Procedimiento: Pasar los chiles cascabel por aceite

caliente y molerlos junto con el jitomate, pelado y sin semillas , la

cebolla y el ajo. Freír lo molido en aceite, y verterle el caldo. Agregarle

los chayotes crudos, pelados y

CAMARONES CON CHAYOTE

rebanados, o cortados en cuadros, y la rama de epazote, sazonando

con sal. Cuando los chayotes se hayan cocidos, agregarle los

camarones, añadiendo más agua o caldo, si se necesitara. La salsa

debe quedar espesa.

SALPICÓN DE JAIBA

Ingredientes ●1kg. De pulpa de jaiba sal ●1 cebolla grande picadita -

pimienta molida ●5 dientes de ajo almendras ralladas ●2 cajitas de

puré de tomate -aceitunas

●2 cucharaditas de perejil picadito -condimento treviño ●2 ramas de

apio picaditas ●2 cucharadas de pimentón ●1 pimiento morron ●5

jitomates pelados y picados

SÁBALO A LA PARRILLA

Ingredientes: ●1 pescado sábalo de 3/4 de Kg. ●1 taza de aceite

●alcaparras y acederas ●mantequilla ●sal y pimienta Preparacion

Descamar, vaciar y lavar el sábalo. Secarlo, y dejarlo escurrir entre

dos lienzos. Colocarlo en un platón con sal, pimienta y aceite. Mezclar

bien en esta salsa para que se penetre bien, y dejar reposar

aproximadamente una hora. Luego, colocarlo sobre la parrilla a fuego

lento, y dejar cocinar. Al llevarlo a la mesa recubrirlo con mantequilla

derretida, y esparcirle por encima las alcaparras y las acederas.

Preparación En un poco de aceite de oliva se acitrona la cebolla sele

agrega el ajo, el apio y el chile morron picaditos, se fríe también las 2

cucharadas de pimentón se le agrega el jitomate (pasados por agua

hirviendo para pelarlos y quitarles la piel y sin semillas picadito ), se le

baja el fuego, se tapa y se deja hervir hasta que el jitomate suelta su

jugo y se le agrega el puré de tomate, las especies, se le pone un

poco de jugo de chiles en vinagre, ya que hirvió bastante y que esta un

poco espeso se le agrega la pulpa de jaiba, las almendras y aceitunas.

Se prueba para ver que esta bien condimentada y se deja hervir y

secar un poco.

FRIJOLES CHARROS

Ingredientes:

●1 kg. de frijoles limpios y cocidos en agua y

con sal (de preferencia bayos) ●3 chorizos grandes ●200 gramos de

tocino en lonchas (rebanadas) cortado en cuadritos ●200 gramos de

jamon tipo york (cocido) cortado en cuadritos ●200 gramos de

salchichas cortado en cuadritos ●200 gramos de chicharrón de cerdo

en trozos chicos (opcional) ●3 diantes de ajo picados finamente ●una

pizca de pimienta negra recien molida ●4 chiles serranos enteros (sin

el rabo) ●1 ramito de cilantro picado finamente ●3 tomates rojos

medianos cortado en cuadritos pequeños ●media cebolla blanca

cortada en cuadritos. ●aceite el necesario para freir (no mucho).

PREPARACIÓN una vez que tenemos lo frijoles bien cocidos; freímos

aparte en una sartén el chorizo desmenuzado; cuando este a medio

freir añadimos el jamon , el tocino, y las salchichas cortadas en

cuadritos, y acabamos de freir bien, posteriormente agregamos el

tomate y la cebolla, cocinamos hasta que la cebolla se ponga

transparente y el tomate se deshaga. Retiramos del fuego Ponemos a

hervir nuevamente los frijoles y agregamos todo el sofrito, agregamos

tambien el cilantro, el ajo, la pimienta y los chiles enteros; el chicharron

si se desea. Dejamos hervir unos 10 a 15 minutos para que se

concentre un poco. nota: (los chiles serranos enteros los utilizamos

para dar sabor pero no suelta picante); se acompaña con tortillas de

maíz calientitas y si se quiere picante, cada quien puede ponerle a su

porción salsa casera; que ya les enseñé a preparar

BEBIDAS

AGUA DE HUAPILLA

Ingredientes ●Huapilla ●Azúcar ●Agua

Preparación Se pone a fermentar la huapilla en agua varios días

( mínimo 15 días ); para prepararse se rebaja con agua y se le agrega

azúcar y hielo al gusto. El Tepache (Chicha en algunos países de

Centro y Sur América) es una bebida alcohólica a base, originaria de

México (Jalisco). Hoy en día es típicamente hecha con cáscara de

piña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo. Es una de las bebidas

fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra

tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues

originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su

versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y glucosa.

TEPACHE DE PIÑA

Ingredientes ●1 Piña ●1 1/2 Kilo de Piloncillo ●5 Litros de Agua

Preparación

Cuando compre una piña, lávela muy bien antes de pelarla y así

aprovecha las cáscaras en preparar un rico Tepache que es una

bebida muy mexicana. En una olla de peltre o de barro, se ponen los 5

litros de agua y se endulca con el piloncillo, una vez que se disolvieron

los piloncillos se le agregan las cascaras de la piña se tapa la olla y se

deja fermentar durante 4 días. una vez transcurridos los 4 días ya esta

listo el tepache, se

sirve bien frio.

previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centímetro entre el

producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.

Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de

caducidad.

PEMOLES ESTILO CANOAS

Ingredientes ●1 Kg. De harina de maíz (maseca) ●1/2 kg. De manteca

vegetal ●2 tazas de azúcar ●2 huevos ●Té de canela Preparación Se

integran la harina y el azúcar, se agregan la manteca y los huevos y se

junta todo con un poquito del té de canela frío. Se hacen rosquitas y se

hornean, hasta que estén listas.

POSTRES

MERMELADA DE NOPAL

Ingredientes ●½ kg. de nopales ●2 tazas de azúcar ●La cáscara y los

corazones de dos manzanas ●1 taza de agua ●1 cucharada sopera de

jugo de limón ●Una pizca de bicarbonato Preparación Se pone a hervir

el agua con las cáscaras y los corazones de manzana. Se lavan muy

bien los nopales, se pican y se licúan con el agua en donde se

cocieron las cáscaras y corazones de manzana. Se vacía en una

cacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego medio de 5 a 10

minutos. Al momento de hervir se agrega el jugo de limón y la pizca de

bicarbonato de sodio. La espuma formada se va retirando y se agita

constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue.

Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del

recipiente, la mermelada estará lista. A continuación se envasa en

caliente

en frascos de vidrio

PAY DE LECHE

Ingredientes ●1 MASA BASICA PARA PAY horneada al blanco ●3

tazas de leche ●1 RAJA de canela gruesa ●¼ cucharadita de sal ●4

cucharadas de maizena ●huevo ●¼ taza de agua ●½ taza de azúcar +

2 cucharadas o al gusto ●1 cucharadita de vainilla Preparación

Pon a hervir la leche con el azúcar, sal, vainilla y canela. Licua la

maizena, huevo y agua o bátela con un batidor de globo. Agrega un

poco de la leche a la mezcla de maizena para atemperar, y después

vacíala a la leche moviendo constantemente con el batidor. Cocínalo

todo sin dejar de mover hasta que espese y esté cocida. Vacía el

dulce tibio sobre la costra horneada para pay, (crujiente) y

espolvoréalo con canela molida. Deja enfriar y mételo al refrigerador

para que cuaje bien. Mejor de un día para otro.

PEPITORIAS

●10 obleas grandes de trigo ●10 cucharaditas de cajeta o miel de

abeja o de piloncillo ●90 pepitas de calabaza (100 gramos)

Preparación Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego.

Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que divida

en dos una oblea. Unta una de las mitades con una cucharadita de

cajeta o de miel, cuidando que la orilla quede bien cubierta. Pon sobre

la orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la mitad. Dobla la

oblea en dos por donde se encuentra la raya mojada. Déjala secar en

un lugar plano. Haz lo mismo

con las demás obleas.

TLAXCALA

Ingredientes

SOPAS

SOPA DE MILPA

Ingredientes ●250 gramos de flor de calabaza. ●2 elotes rebanados.

●2 chayotes pelados y cortados en cuadritos. ●4 calabazas cortadas

en julianas. ●4 zanahorias cortadas en julianas. ●150 gramos de

champiñones en mitades. ●6 tazas de caldo de pollo. ●sal y pimienta.

●epazote al gusto. ●2 aguacates. ●chile chipotle al gusto. Preparación

Cocer las verduras en el caldo de pollo a fuego medio, ya que estén

suaves, sazonarlas con sal y pimienta. Añadir el epazote y la flor de

calabaza, cocinar seis minutos más, retirar del fuego.

Preparación Pele las habas y lave. Caliente el aceite y añada la

almáciga, el agua deje hervir. Añada la cebolla pelada y las habas

para cocer. Quite la espuma que se forma en la superficie.

Condimente con pimienta y sal.

SOPA DE NOPALES

Ingredientes ●4 pencas de nopales en trocitos. ●½ cucharada de

aceite. ●1 diente chico de ajo. ●2 cebollitas cambray picadas

finamente. ●3 tazas de caldo de pollo desgrasado. ●8 hojas de

espinacas limpias y en tiritas. ●1 cucharadita de cilantro picado.

●Queso panela en cubitos para servir la sopa. ●Sal al gusto.

Preparación Poner a cocer los nopales en una taza de agua con

cebolla, ajo, cilantro y sal.Cubre la olla y cuando comiencen a hervir

dejalos por 15 ó 20 minutos de cocimiento a fuego bajito. Una vez

cocidos se escurren en coladera

y se dejan ahí hasta que se enfríen. Aparte sofrie la cebolla y ajo con

poco aceite, entonces Añadir el caldo y los nopales. Deja hervir 10

minutos. Moler en licuadora las espinacas con el cilantro y un poco de

caldo y se vierte a la sopa. Dejar

SOPA DE HABAS

Ingredientes ●1/2 kg habas germinadas ●1 cebolla ● Pimienta negra ●

2 granos de almáciga ● 3 vasos de agua ● 1 cuchara de aceite ●sal

otros cinco minutos al fuego. Ya para servir añadir la panela en cubitos

y si se desea también cilantro picado.

• 2 calabazas, cocidas y cortadas en cuadritos • ½ taza de granos de

elote cocidos Preparación: Sofríe el ajo y la cebolla en el aceite

caliente, luego agrega el huitlacoche y mezcla perfectamente.

Salpimienta. Cocina durante 15 minutos y añade el epazote. Aparte,

en una cacerola, derrite la mantequilla, vierte la harina, un chorrito de

leche y mueve constantemente. Licua el huitlacoche con el resto de la

leche, cuela y vacía en la preparación de la mantequilla con la harina..

Mueve continuamente y cocina a fuego lento hasta que hierva unos

minutos. Antes de retirarlo del fuego, añade las calabacitas y los

granos de elote.

SOPA TLAXCALTECA

●4elotes desgranados ●1 ramita de epazote ●30 gramos de

mantequilla ●1/4 de cebolla ●1 diente de ajo ●1 chile poblano en rajas

●2 calabacitas en cubos ●10 piezas de flor de calabaza ●1/4 de taza

de crema ●100 gramos de queso

fresco en cubitos Hervir a fuego medio el elote con la ramita de

epazote. Calentar la mantequilla para freír en ella la cebolla y el ajo.

Cuando estén dorados, incorporarlos al agua donde se sigue cociendo

el elote. Agregar también las rajas de chile poblano. Cuando el elote

está cocido incorporar las calabacitas, la flor de calabaza y si es

necesario se añade un poco más de agua. Añadir la crema y el queso

fresco justo antes de servir

CREMA DE NOPALES

●1 Kg. de nopales ●1/2 cebolla ●2 dientes de ajo ●100 gr. de

mantequilla ●1 cucharada de aceite ●6 tazas de consomé ●1 taza de

crema ●Sal y Pimienta ●250 gms. de escamoles Las pencas de nopal

que sean tiernas, córtelas en trozos, después hiérvalas en agua

salada, aproximadamente de 30 a 40 minutos. Puede utilizar un cazo

de cobre, ya que su efecto será que los nopales tomen un color verde

esmeralda al cocerse.Ya que estén suaves se escurren y se enjuagan

varias veces. Aparte rebane la cebolla en rodajas y fríalas con los

dientes de ajo, hasta que se

Cremas

CREMA DE HUITLACOCHE

Ingredientes • 2 dientes de ajo, picados • ½ cebolla, picada • 2

cucharadas de aceite • 300 g de huitlacoche, picado • sal y pimienta •

2 cucharadas de hojas de epazote • 2 cucharadas de mantequilla • 1

cucharada de harina • 1 l de leche

acitronen en la mantequilla y el aceite juntos. Muela después esta

fritura con los nopales, en el consomé

que sea necesario y viértalo en un recipiente, donde se incorpora el

resto del caldo y la crema. Dejar que hierva durante 15 minutos,

sazonar con sal y pimienta. Ya para servirla, se le agrega los

escamoles, que deben freirse antes en mantequilla

Comidas

MIXIOTES

Ingredientes ●1 kilo de carne de carnero o chivo (cabra) cortada en

trozos ●6 chiles guajillos limpios, sin venas y semillas ●1/2 cebolla ●2

dientes de ajo ●1 raja chica de canela ●½ cucharadita de orégano ●¼

de cucharadita de tomillo ●una pizca de comino sal y pimienta al gusto

●Mixiote de pencas de maguey. (Se consiguen en Ciudad de México

en el ●mercado de Jamaica o bien utilice hojas de papel de aluminio)

preparación Remoje los chiles en agua hirviendo para que se suavicen

y muélalos con la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas de olor, se

cuela; se sazona al gusto. Marine la carne en esta salsa

por lo menos 60 minutos. Se remojan muy bien los mixiotes de

maguey para suavizarlos, a que queden como una telita suave y se

rellena esta con un poco de la mezcla anterior. Se forman los Mixiotes

como tamal oaxaqueño, amarrado en ambas puntas con un cordel o

mecate. Se acomodan en una vaporera (con agua hirviendo abajo), se

tapa, y se cuecen al vapor, a fuego medio hasta que la carne se sienta

muy suave. Se sirven en las mismas hojas o mixiotes. Nota: se puede

sustituir en un caso extremo el mixiote por papel

de aluminio agregando al envolver un trozo pequeño de penca de

maguey delgada; no quedan igual, pero los mixiotes son cada vez más

difíciles de conseguir por el daño ecológico que ocasiona la

destrucción de magueyes para obtenerlos

MOLE DE OLLA

Ingredientes ●. de espinazo de puerco ●2 xoconoxtles ●2 elotes ●1

taza de ejotes cortados en rajitas ●6 calabazitas ●1 cebolla ●4 dientes

de ajo ●2 ramas de epazote ●4 pimientas gordas ●chile pasilla al

gusto ●sal Preparación Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de agua

junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en

rebanadas, las ramas de epazote, los 2 dientes de ajo, la

pimienta y la sal. Lave, remoje y desvene los chiles. Licúelos en 1/2

taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en que

se esta cociendo el espinazo. Añada las calabacitas y los ejotes. Baje

el fuego y cueza hasta que las verduras estén tiernas.

●50 Gramos de Manteca Vegetal ●¼ Kilogramo de Queso Oaxaca

●Sal y Pimienta al Gusto ●½ Lechuga Romanita ●¼ Crema

Preparación

MOLE PRIETO

●1/2 kilo de lonjas de puerco (grasa) ●1/2 kilo de maciza de puerco

●Sal al gusto ●130 gramos de masa de maíz ●6 chiles chipotles

asados y despepitados ●6 chiles pasilla asados y despepitados ●1 raja

de canela ●4 clavos ●6 pimientas ●2 cucharadas de ajonjolí tostado

Se ponen a cocer la carne y las lonjas con agua y sal al gusto hasta

que estén muy suaves, se sacan del agua de cocimiento y se cortan

en trocitos. La mitad de la maciza se muele a que quede como puré y

se le añade al caldo junto con la masa y los chiles molidos con la

canela, los clavos, la pimienta y el ajonjolí tostado. Se meten los trozos

de carne restantes en el mole y se deja espesar. También se le

conoce como Huitlacoche y es un hongo de la mazorca de maíz, que

se consume específicamente en México, desde épocas prehispánicas

en platillos tradicionales, como quesadillas, tacos, sopas, entre otros.

CERDO BORRACHO INGREDIENTES:

●1/2 Kg. de lomo de puerco ●1/4 litro de cerveza ●20 grs. de azúcar

●1 cebolla rebanada ●1 cucharadita de sal ●1/2 cucharadita de

pimienta en polvo ●manteca Procedimiento: Limpiar y lavar la carne.

Luego, espolvorearla con sal, pimienta y azúcar. Freír con manteca

hasta que dore, junto con la cebolla. Ponerlo, entonces, en una

cazuela con la cerveza, y cocinar hasta que la carne esté

perfectamente cocinada. Servir cortada en rebanadas y bañada con su

propio jugo.

QUESADILLAS DE HUITLACOCHE

Ingredientes ●1 Kilogramo de Cuitlacoche Fresco ●2 Diente de Ajo ●4

Chiles Serrano ●1 Rama de Epazote ●½ Kilogramo de Masa de Maíz

(Nixtamal)

Bebidas

ATOLE DE MASA AZUL

Ingredientes ●500 gramos de masa de nixtamal ●1 1/2 litros de agua

●1 raja de canela ●3 tazas de fresas molidas y coladas ●2 tazas de

azúcar ●1 1/2

litros de leche hervida Procedimiento Disuelva la masa en al agua

hasta que se desbaraten todos los grumos; luego, pásele por un

colador. Ponga sobre el fuego el agua con la masa, la canela y las

fresas molidas; menee continuamente hasta que la mezcla se ponga

transparente; retírela del calor. Por último, añada el azúcar y la leche

caliente; ponga de nuevo sobre fuego bajo y menee constantemente

hasta que tome punto de

●Sal a gusto Preparación Se cuecen la pechuga y los elotes con la

cebolla, la sal y el epazote. Se retira del caldo y se deshebra. Se licúa

la masa con un poco de caldo de la cocción, el epazote y los chiles.

Cuela y regresa al fuego con el caldo que quedó en la olla con los

elotes. Agrega la pechuga y sierve caliente.

TOLE DE CANELA

Ingredientes ●½ piloncillo en trocitos ●1 raja de canela ●2 tazas de

agua hirviendo ●100 grs. de masa de maíz ●½ taza de agua ●2 tazas

de leche Preparación Ponga el piloncillo y la canela en el agua al

fuego. Incorpore la masa disuelta en ½ taza de agua. Deje hervir de 4

a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir

5 minutos a fuego suave revolviendo constantemente

ATOLE CHILATOLE

Ingredientes ●6elotes tiernos (choclos) 5 desgranados y 1 en trozos ●1

pechuga de pollo partida ●1/4 de cebolla ●Epazote al gusto ●6 chiles

verdes ●1 taza de masa de maíz

CURADO DE FRESA

Ingredientes ● 1 litro de

pulque ● 15 fresas ● 2/3 taza de azúcar

● 1 rajita de canela ● 1/4 de cucharadita de nuez moscada

Preparación Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con el

pulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo.Puede dejarse

enfriar en el refrigerador antes de servirlo

buñuelos, se escurren sobre papel absorbente, se colocan en un

platón, se les pone encima el requesón desbaratado y se bañan con la

miel. *Miel: En una cacerola se pone el piloncillo en trocitos, el agua y

la canela y se deja hervir hasta que esté espesita.

DULCE DE CALABAZA

Ingredient es ●1 calabaza grande de 3 kg ●6 conos de piloncillo ●4

rajas de canela ●1 naranja ●1 taza de agua Preparación Coloca en

una cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y la canela.

Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma un

jarabe.Retira la naranja cuando el líquido tenga consistencia melosa y

coloca los trozos de calabaza en una cacerola dejando las cáscaras

hacia afuera y hacia el fondo de la cacerola, los centros por dentro.

Báñalas con el jarabe, agrega un poco más de agua si es necesario y

deja hervir por unos 30 minutos, debes mover periódicamente y bañar

los trozos de

Postres

BUÑUELOS DE REQUESÓN CON MIEL

●1/2 kilo de harina cernida ●125 gramos de manteca de cerdo ●1/2

cucharadita de anís disuelto en ●1 taza de agua ●aceite de maíz para

freír ●500 gramos de requesón Para

la miel: ●1 litro de agua ●1/2 kilo de piloncillo ●1 raja de canela Se

amasa muy bien la harina con la manteca y el agua de anís hasta

lograr una pasta suave y manejable .Se deja reposar durante una

hora, se hacen unas bolitas y se van extendiendo sobre una mesa

enharinada con un palote dándoles una forma redonda y ayudándose

a extenderlas con los dedos. Se calienta el aceite y ahí se van

dorando los

CALABAZA HASTA QUE TODA ESTÉ IMPREGNADA MUÉGANOS

Ingredientes ●1/2 taza de agua ●1/2 taza de leche (si quieres leche

puede ser agua). ●1 taza de harina de trigo. ●1 cucharadita de

matequilla. ●1 pisca de sal. preparación Pon a hervir el agua, leche,

mantequilla y sal, cuando suelte el hervor quitas del fuego y hechas

toda la harina moviendo hasta que se te despegue de los bordes del

recipiente, deja que enfríe un poco para tocarla y que no te queme.

Luego haces bolitas y las fries hasta dorar en suficiente aceite.Aparte

prepara la miel, que puede ser de Panela o con azúcar. Se cocina con

unpoquito de agua y 1 raja de canela (puedes omitir la canela) hasta

lograr que espese un poco y con ésta sirves los nuégados.

Ingredientes●1kilo pepita gruesa de calabaza (pelada) ●6 claras de

huevo ●1 litro de miel de abeja Para preparar turrón de pepita hay que

batir las claras de huevo a punto de turrón; añadir la miel; poner en el

fuego. Revolver con una pala de madera por espacio

de una hora. Añadir la pepita tostada y molida; dejar en el fuego hasta

ver el fondo del cazo; mezclar bien. Verter sobre papel celofán y cortar

en porciones. Rinde 6 raciones.

TURRÓN DE PEPITA

Sopas

SOPA DE PESCADO

●1 Cabeza de Esmedregal ●1/ Kilogramo de Arroz ●2 Jitomates ●2

Papas Grandes ●3 Ajos1 Chile Verde ● 1 Cebolla ●1 Bolillo ●1 Limón

●1 Cucharada de Vinagre Blanco ●2 Cucharadas de Manteca ●1

Rama de Perejil ●Sal y Pimienta al Gusto Preparación Lava

perfectamente la cabeza de pesada y machácala, después remójala

en un recipiente con suficiente agua, sal y el jugo del limón. Lava, asa

y pela los jitomates. Asa también el chile, la cebolla picada y los ajos.

Después múelelos junto con el jitomate. Mientras tanto, corta en

pequeños cuadros el pan, después tuéstalo y fríelo con un poco de

manteca. Aparta y retira el exceso de grasa. Espera a que esté dorado

y apártalo, después agrega la papa picada y finalmente la cabeza de

pescado y las hojas de perejil desinfectado. Mezcla ligeramente los

ingredientes.Vierte dos vasos de agua tibia a la preparación,

salpimienta y deja que hierva todo hasta que el arroz esté

completamente cocido. Si es necesario, agrega más agua después del

primer hervor, en caso de hacerlo, añade también más sal, para que

no se distorcione el sazón. Sirve caliente con pan frito.

Campeche

mariscos agrega las verduras, espera hasta que

se cuezan. Añade los mariscos cuando las verduras estén en término

medio de la cocción. Añade sal, orégano, las pimientas y cominto.

Deja hervir durante 10 minutos más aproximadamente. Rectifica la

sazón y de ser necesario agrega un poco de sal. Sirve esta delicia

culinaria caliente y disfruta con tu familia una receta tradicional

mexicana

SOPA DE MARISCOS CAMPECHANA

Ingredientes ●½ Kilogramo de Calamares ●½ Kilogramo de

Camarones ●1 Pulpo Mediano ●2 Caracoles ●1 Chile Verde ●1

Cebolla Mediana ●2 Clavos de Olor ●1 Pizca de Orégano en Polvo v1

Cucharada de Pimienta de Castilla ●3 Pimientas ●1 Rama de Perejil

Desinfectada ●2 Dientes de Ajo ●2 Ramas de Cilantro Desinfectadas

●1 Papa ●1 Zanahoria ●1 Chayote ●1 Calabaza ●1 Pizca de Comino

●3 Cucharadas de Aceite de Oliva ●Sal al Gusto Preparación Lava

perfectamente todos los mariscos y cuécelos con poca agua por

separado. Una vez cocido retira la piel del pulpo, es decir, la pequeña

tela negra.Pica finamente el jitomate, el chile y la cebolla, después

fríelos con el aceite de oliva.Lava y pica la zanahoria, el chayote, la

papa y la calabaza. Junta un poco de agua donde se cocieron los

Cremas

CREMA DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes : ●1 k (2 lb) de espárragos verdes frescos, sin el extremo

fibroso ●1 cebolla grande, picada ●1 poro (parte blanca) picado ●3

cucharadas de mantequilla sin sal ●1 cucharada de aceite ●Sal

●Pimienta ●5

tazas de caldo de pollo ●¾ de taza de leche evaporada o crema de

leche ●Gotas de jugo de limón ●Puntas de espárragos, cortadas

longitudinalmente para decorar Preparación: Cortar los espárragos en

trozos de 1 cm (½

pulgada).Derretir 2 cucharadas de mantequilla con el aceite en una

olla a fuego bajo y agregar las cebollas y el poro. Cocinar hasta que

estén tiernas. Agregar los espárragos y sazonar. Cocinar, moviendo

durante 5 minutos aproximadamente. Agregar el caldo de pollo y

cocinar a fuego lento, con la olla tapada, hasta que los espárragos

estén bien cocidos (aproximadamente 20 minutos). Retirar del fuego y

dejar enfríar 10 minutos. Licuar los espárragos hasta lograr una crema

suave y regresarla a la olla. Agregar la leche o crema y rectificar la

sazón. Si la sopa se quiere menos espesa agregarle más caldo. Llevar

la sopa a hervir y agregar la cucharada de mantequilla restante.

Agregar unas gotas de jugo de limón. Cocinar las puntas de

espárragos para la decoración en agua con sal durante 5 minutos o

hasta que estén tiernos. Escurrir y separar.

●¼ de litro crema natural ●5 ó 6 gotas de colorante vegetal rojo ●Sal y

pimienta, al gusto ●½ cucharadita de caldo de pollo en polvo ●1 litro

de leche ●Para decorar: ●1 manojo de cebollín ●100 gramos de

piñones rosas ●150 gramos de queso de cabra Preparación Calentar,

en una olla profunda, la mantequilla y acitronar la cebolla.

Moler en la licuadora los piñones junto con el queso crema, el queso

de cabra, el caldo de pollo, la crema natural, las gotas de colorante

rojo para que adquiera un tono rosado; sazonar con sal, pimienta y el

caldo de pollo en polvo y, por último añadir la cebolla acitronada hasta

que adquiera una crema tersa. Regresar la crema al fuego y añadir la

leche moviendo constantemente; rectificar sazón y servir la sopa bien

caliente adornando cada plato con cebollín, piñones y bolitas de queso

de cabra.

CREMA DE PIÑÓN

Ingredientes ●40 gramos de de mantequilla ●½ cebolla mediana,

picada finamente ●350 gramos de piñón rosa ●200 gramos de queso

crema ●150 gramos de queso de cabra ●1 ½ litro de caldo de pollo

Comidas

CAZÓN A LA CAMPECHANA

Ingredientes: ●½ kg. de cazón tierno, limpio y rebanado ●3 jitomates

●1 chile güero ●1 cucharada cafetera de chile piquín en polvo ●2

ramas de epazote ●1 cebolla ●1 diente de ajo ●aceite para freír ●sal

Preparación Cueza el cazón en 2 tazas de agua con una rama de

epazote Fría la cebolla rebanada, la otra rama de epazote, el ajo y el

chile güero. Ya fritos, añada el jitomate y el chile piquín, sazone y deje

espesar. Añada el cazón con su caldo. Deje hervir para que espese un

poco y retire del fuego. Sirva muy caliente. Jaibas en chilpachole

Ingredientes: ●6 Jaibas ●25 grs. de manteca ●1 litro de caldo de

pescado ●3 chiles anchos ●1 cebolla

●2 dientes chicos de ajo ●1 ramita de epazote ●sal Procedimiento:

Quitarles las conchas de encima y también las tenazas a las jaibas.

Una vez limpias y

bien lavadas, cortarlas en pedazos, pero sin sacar la carne de las

conchas. Poner a cocinar las jaibas, sin quitarles la concha, en un

caldillo, que se habrá hecho con los chiles tostados y molidos, la

cebolla y los dientes de ajo, fritos en manteca, agregándole el caldo, y

cuando rompe el hervor, añadirle el epazote. Dejar cocinar a fuego

moderado, hasta que las jaibas se cuezan bien. Sazonar con sal y

servir caliente. Ingredientes: ●1 y 1/2 Kg. de pámpano de tamaño

mediano ●6 cominos ●1 cebolla grande en rebanadas ●4 cucharadas

de aceite vegetal ●2 limones ●1 cucharada de sal ●4 dientes de ajo

●1/2 cucharadita de pimienta ●1/2 cucharadita de orégano seco ●1

cm. cuadrado de achiote. Procedimiento: Limpiar y lavar muy bien los

pámpanos, untarlos completamente con sal y limón y dejar así durante

dos horas. Moler el achiote junto con las especias y los ajos,

añadiéndole un poquito de agua. Untar los pámpanos por fuera y por

dentro con aceite y la salsa de achiote. Colocarlos en una fuente

refractaria alargada, y engrasada con aceite, cubriéndolos con las

rebanadas de cebolla. Ponerlos en el horno, que debe estar a 230

grados C. Cuando haya soltado el jugo, retirar éste y dejar el pescado

en el horno hasta que dore.

SALSA

DE CHILE A LA CAMPECHANA

Ingredientes

Bebidas

●10 chiles pasilla ●1 ajo asado ●1 naranja agria ●sal

POZOL

Ingredientes ●1 kilo de maíz ● 1 cucharada de cal viva ● 250 gramos

de cacao tostado y pelado ● 3 litros de agua Preparación

Procedimiento Se tuestan los chiles, se les quitan las semillas y el

rabito. Se muelen en el molcajete el ajo asado, los chiles y el jugo de

naranja y sal al gusto. Se usa para pescado frito.

CAZÓN CON TORTILLAS

Ingredientes: ●250 grs. de cazón ●12 tortillas delgaditas ●1/2

cucharadita de epazote picado ●1/2 cucharada de cebolla picada fina

●manteca ●sal Procedimiento: Quitarle la sal al pescado, lavarlo bien y

cocinarlo en agua con sal. Luego desmenuzarlo, y freírlo con manteca,

la cebolla picada y el epazote. Cocinar a fuego muy bajo y remover

continuamente hasta que se seque, pero sin que se dore. Calentar las

tortillas, y servir caliente.

Cueza el maíz en el agua necesaria con la cal durante unos minutos,

hasta que el hollejo se desprenda fácilmente al frotar los granos con

los dedos. Retírelo del calor y lávelo varias veces, para limpiarlo

perfectamente. Regréselo al fuego y déjelo hervir hasta que reviente.

Muela por separado el cacao y el maíz reventado. Revuelva ambos

ingredientes y después bátalos con tres litros de agua fría. Sirva el

pozal en jícaras.

AGUA DE CHIA

Ingredientes: 2½ lt. aprox. 1 taza de semillas

de chía 2 lt. y 1 taza de agua 1/3 de taza de jugo de limón 1 taza de

azúcar Procedimiento

Se deja a remojo la chía en una taza de agua durante 2 o 3 horas, o

hasta que esponje y suelte mucílago. En 2 lt. De agua se vierte el jugo

de limón y se disuelve el azúcar. Se agrega la chía remojada. Se sirve

fría

POSTRES

DULCE DE CALABAZA DURA

Ingredientes:

CREMA DE COCO

●50 g. de coco rallado ●¾ litro de leche ●4 cdas. de azucar ●3 cdtas.

de maizena ●1 tacita de agua ●1 corteza de limón Se cueve la leche

con el azúcar y la corteza de limón. Sin que hierva, se le añade el coco

rallado y la maicena, previamente desleída con el agua. Se deja hervir

un poco, removiendo y se sirve en una fuente. ●1 calabaza grande de

cáscara dura ●1 ½ kilo de azúcar ●2 conos de panela (piloncillo) ●2

cocos secos ●2 hojas de higo Preparación La calabaza se parte en

pedazos chicos y se pone a fuego con poca agua, porque la calabaza

suelta agua, se le agrega el azúcar, la panela y las hojas de higo. Los

cocos se parten y se saca la carne y cortan en pedazos y se le

agregan a la calabaza, se tapa y se deja cocer por dos horas hasta

que quede bien melada la calabaza junto con el coco. Queda en un

color oscuro por la panela que además tiene un excelente sabor y

entre más días pasan más rico queda.

ATOLE DE PIÑON

Ingredientes ●1 lata de leche ●8 tazas de agua ●1 taza de piñones

●1/4 de azucar

●1/4 taza d maicena Preparacion

DULCE DE PAPAYA

Ingredientes

Caliente 6 tazas de agua en una olla Se muelen los piñones en la

licuadora disuelva las piñones y viértaloslen la olla, pasándolos por un

colador fino. luego ponga la lata de leche y la azucar y se deja hervir

por 20 minutos. Disuelves la maicena en una taza de agua y la

agregas lentamente

●1 kilo de papaya ●1 limón verde ●½ kilo de azúcar ●1 hoja de higo ●2

cucharadas de cal Preparación La papaya se corta, se despepita y se

pela, procurando que la cáscara salga muy fina, se

corta en pedazos de tres centímetros cuadrados, y se remoja dentro

del agua en que se haya disuelto la cal, por espacio de una hora; si se

quiere bien dura, se deja más tiempo, o se le pone más cal. Se pone

agua al fuego en un trasto que no sea de lata ni de loza lascada, y

cuando esté bien hirviendo se echa dentro la papaya después de

lavarla para quitarle la cal; se tapa y se deja hervir según lo requiera la

fruta, hasta que se sienta suave, se va sacando con una espumadera

y echándola en agua fría; después se pone en un trasto a escurrir y

luego se punza por los cuatro lados y se exprime con cuidado para no

romperla. Las cascaritas verdes tambien se sancochan y se echan

luego en agua fría. El azúcar se pone al fuego con dos tazas de agua;

cuando esté hirviendo, se le echa el jugo del limón verde y se deja que

esté espesita,

y entonces se le echan los pedazos de papaya y se deja hervir un rato

a fuego vivo, luego se dejo a fuego lento.

●50 gramos de azúcar glass ●1 yema de huevo ●50 gramos de

mantequilla Preparación 1. Batir los huevos con el azúcar hasta que se

espese; mezclarle la harina, cernida con el polvo de hornear y el

cocoa. 2. Verter esta mezcla en el molde forrado con papel de

aluminio. 3. Cocerlo en el horno durante el tiempo indicado. 4. Ponerlo

sobre un papel azucarado, colocar otro papel de aluminio encima y

enrollarlo firmemente, dejando el papel de alumnio dentro. 5. Preparar

el relleno amasando la mantequilla con el azúcar y el cocoa. 6.

Desenrollar el bizcocho, rellenarlo con la mezcla de mantequilla y

enrollarlo. 7. Para el mazapán: Mezclar el azúcar y las almendras en

polvo, ligarlo con la yema de huevo. 8. Extender la mezcla hasta

conseguir una capa suficiente para cubrir el rollo de chocolate. 9.

Untar el rollo de chocolate con un poco de mantequilla. 10. Cubrir con

el mazapán todo el rollo de chocolate. 11. Envolver este rollo con

papel fino de pastelería; fruncir los extremos con una cinta.

MAZAPÁN DE CHOCOLATE

Ingredientes ●3 huevos ●100 gramos de azúcar glass ●80 gramos de

harina ●1 cucharada de polvo de hornear ●15 gramos de cocoa Para

el relleno

PASTA DE CAMOTE CON COCO

Ingredientes ●80 gramos de mantequilla ●100 gramos de azúcar glass

●20 gramos de cocoa

Para el mazapán ●100 gramos de almendras molidas ●50 gramos de

azúcar en polvo ●1 1/2 kg de camote blanco, pelado y cocido ●1 1/2

cocos frescos pelados y rallados ●750 gr de azúcar ●50 gr de agar o 2

cuch de gelatina sin sabor ●unas gotas de colorante rojo.

P r e p a r a c i ó n

adera para que quede un puré fino. El coco rallado se licúa con su

agua y si es necesario una poca más de agua y se cuela. Se mezcla el

camote con la leche de coco y el azúcar y se pone sobre la lumbre

para que espese. El agar se disuelve en agua fría y se le añade a la

mezcla anterior cuando esté hirviendo (si usa gelatina es la misma

operación), se añaden unas gotas de colorante rosa mezclado

perfectamente. Cuando la mezcla esté espesa se vierte en un molde

rectangular como para panqué y se refrigera hasta que cuaja.

E l

SOPA ITALIANA DE POROTOS

ITALIA

c a m o t e s e p a s a p o r u n a c o l

Ingredientes ●175 gr de porotos secos (tipo borlotti). Dejarlos en agua

fría por la noche y no olvidar cubrirlos. ●Un par de hojas de laurel ●Un

ramillo de rosemary y de tomillo ●1,2 litros de caldo vegetal ●2

cucharadas de aceite de oliva ●1 cebolla picada ●1 diente de ajo

picado ●1cucharada de rosemary, tomillo y salvia fresco ●2 zanahorias

picadas ●2 palos de apio ●1 zuchinni picada ●85 ml de vino tinto ●300

ml de salsa de tomate ●2 cucharadas de perejil fresco Preparación

Saltear

los porotos con las hojas de laurel y el tomillo y el rosemary. Agregar el

caldo y llevar a punto de hervor. Dejar hervir por 10 minutos. Bajar el

fuego y cubrir. Dejar cocinar lentamente por 45 o 50 minutos hasta que

los porotos estén cocidos. Añadir los otros vegetales y las hierbas.

Cocinar aún por 5

preparación Ponga en el vaso el apio , la zanahoria , el puerro y la

cebolla , programe 8 segundos , velocidad 7 . Añada el aceite y

programe 3 minutos , 100º , velocidad 1 . Incorpore la berza , el repollo

, el tomate , 200 grs. de alubias , el agua , la pastilla de caldo , el

tomillo , la albahaca , la cayena y la sal , programe 40 minutos , 100º ,

velocidaad Añada el resto de las alubias y mezcle con la espátula .

Precaliente el horno a 180º. Frote las rodajas de pan con el ajo y

colóquelas en una fuente de horno honda . Vierta el contenido del

vaso y hornee durante 15 minutos . Sirva la ribollita rociada con el

aceite y espolvoreada del queso parmesano.

minutos. Agregar el vino tinto y llevar a hervor por 3 minutos.

Finalmente agregar la salsa de tomate, cubrir y haga cocer a fuego

lento por 20 minutos.

SOPA DE RIBOLLITA TOSCANA

Ingredientes: ●100 grs. de apio ●100 grs. de zanahoria ● 100 grs. de

puerro ● 50 grs. de cebolla ● 20 grs. de aceite ●200 grs. de berza ó

acelgas cortada en tiras ●100 grs. de repollo cortado en tiras ●2

tomates peladospelados en trozos

●400 grs. de alubias precocidas ● 800 grs. de agua ● 1 pastilla de

caldo de verduras ● 1 ramita de tomillo ●4 hojas de albahaca ● 1

cayena ● 1 cucharadita de sal ● 200 grs. de pan en rodajas ●1 diente

de ajo ● 30 grs. de aceite de oliva ● 40 grs. de queso parmesano

SOPA DE VERDURA CON MEJILLONES

Ingredientes ●250 gr de calabacines en trozos ●250 gr de acelgas en

trozos ●100 gr de espinacas. ●100 gr de apio en trozos. ●300 gr de

patatas en trozos. ●700 gr de mejillones frescos. ●6 cucharas de

aceite virgen extra ●1 cebolla en trocitos ●6 hojas de albahaca ●Perejil

triturado ●1 rama de romero ●4 lonchas de pan sin sal fresco tostados

en

trozos blanca molida Preparación

●Pimienta

● 1 cebolla grande ● 1 diente de ajo ● 1 ramillete de romero ● 2

cucharadas soperas de aceite de oliva ● Queso parmesano para servir

Pelar y picar finamente la cebolla. Pelar y machacar el ajo con la

ayuda de un utensilio específico para ello. Dorar el ajo y la cebolla en

el aceite de oliva, añadir la lata de tomates, el azúcar, la pastilla de

caldo deshecha (con la ayuda de los dedos), el romero y 1/2 l de

agua.Cubrir y cocer durante 10 min a fuego lento. Mezclar bien el

pesto con el jamón y servir inmediatamente en boles grandes. Ofrece

queso parmesano a los comensales, para que lo añadan a la sopa.

Hervir las verduras sin sal, hasta obtener una sopa. En una sartén

dorar la cebolla

junto al aceite, la rama de romero, el perejil picado y las hojas de

albahaca. Y para terminar un poco de pimienta. Verter en la sopa.

Ahora en una otra sartén abrir los mejillones bien limpios. Filtrar el

agua de los mejillones. Tostar los trozos de pan sin sal. Verter el agua

filtrada en la sopa y mezclar. Tomar 4 platos poner un poco de pan

tostado en cada y después la sopa. Por último, verter los mejillones y

comer caliente. Acompañar con un óptimo vino blanco sin burbujas

SOPA DE HABICHUELA

Ingredientes ● 300 gramos de habichuelas rojas. ● 1 diente de Ajo. ● 6

cucharas de aceite de oliva virgen. ● 2 cebollas, perejil, Medio Kilo de

tomates “pelados” (o puede ● ser salsa de tomate) queso de oveja

rallado (o tambien puede ● ser queso parmesano rallado) y sal.

Preparación Cocinar en 2 0 3 litros con 1 poco de agua salada las

habichuelas y el ajo. Agregar poco a poco el aceite, las cebollitas el

ajo y el perejil triturados. Cuando una parte considerable de agua haya

evaporado hay

SOPA DE TOMATE

Ingredientes ● 1 lata de tomates pelados ● 1 terrón de azúcar ● 2

cucharadas soperas de pesto (de tarro) ● 250 g de pasta, que sea

pequeña (farfalle, por ejemplo) ● 2 puñados de guisantes congelados

● 2 lonchas gorditas de jamón ● 1 pastilla de caldo de ternera sin

grasa

que agreagr los tomates y seguir cocinando. Servir con queso rallado

por encima.

puede sustituir

por una mezcla de clavo molido, canela , nuez moscada , pimienta

negra molida) ●1/2 cucharadita de jengibre en polvo ●sal Poner todos

los ingredientes menos las especias en una perola grande, cubrir con

agua y cocinar durante 25 minutos. Quitar el laurel, condimentar y

pasar por batidora. Debe quedar una crema bien fina. Servir bien

caliente acompañada de una rodaja de pan al gusto.

CREMAS CREMA DE VERDURAS

●1 cebolla roja troceada ●2 dientes de ajo pelados ●1 puerro troceado

●3 zanahorias peladas y en trozos ●250 grs de judías verdes ●1 trocito

de repollo blanco ●1 nabo pelado y troceado ●1 calabacín pequeño

lavado en trozos ●1 pera pelada y troceada ●1 hoja de laurel ●unas

hojitas de albahaca Preparación Rehogar en un chorrito de aceite de

oliva la cebolla y el ajo, darles unas vueltas y agregar el puerro, las

zanahorias y las judías, dejar unos minutos y luego agregar el resto de

ingredientes, sal marina y cubrir con agua caliente. Cuando estén la

verduras cocidas, se quita la hoja de laurel y se pasa por la batiora.

Servir bien caliente y si gusta se le pone pimienta.

CREMA DE ZAPALLITOS ITALIANOS AL CURRY

Ingredientes

●3Unid.Zapallos italianos ●5Grs.Curry ●1,5Cc.Fondo blanco de ave

●100Cc.Crema fresca ●100Grs.Cebolla ●30Grs.Mantequilla ●Sal,

pimienta, perejil picado ●2DientesAjo Preparación Lavar verduras.

Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.

Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos

aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry,

cocinar por 15 minutos. Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo

hasta dar la consistencia deseada. Servir caliente refinado con crema

y espolvoreado con perejil picado fino

CREMA DE CALABAZA ROJA

Ingredientes●500 grs de calabaza roja pelada, troceada y sin semillas

●1 1/2 cebolla pelada y troceada ●1 puerro troceado ●1 pera grande

pelada y troceada ●2 hojas de laurel ●2 cucharadas de tamari (salsa

pura de soja) ●1/2 cucharadita de garam masala ( se

CREMA DE GARBANZOS

Ingredientes ●400 gramos de garbanzos ●1 diente de ajo ●1

cucharada de semillas de sésamo ●3 cucharadas deaceitede oliva ●1

cucharada de jugo de limón ●Sal y pimienta negra molida, a gusto

Preparación Poco a poco ir incorporando el líquido de cocción de los

garbanzos hasta formar una crema consistente. Salpimentar a gusto.

Colocar en un pequeño recipiente para llevar a la mesa y servir

rodeado de tostaditas, galletitas, palitos de zanahoria, etc.

10 minutos. Se le da un hervor agregando la leche. Fuera del fuego se

incorporan las yemas sin dejar de remover. Se sirve muy caliente con

unos trocitos de pan frito. Comidas

BERENJENAS AL CIUFFO

●500 gramos de berenjenas, ●150 gramos de bacon, ●1 cebolla

grande, ●200 gramos de tomates, ●aceite de oliva, ●sal. Preparación

Corte las berenjenas en cuadritos sin quitar la cáscara, la cebolla en

rodajas finas, el bacon en bastoncitos y los tomates en trocitos

pequeños. En una sarten, mezcle los ingredientes y añada aceite y

sal. Añada también agua y deje guisar durante media hora mezclando

de vez en cuando con una cuchara. Deje secar el agua y sirva.

CREMA DE COLIFLOR

Ingredientes ●0,5 decilitros de aceite ● 1 litro de caldo de pollo ● 1

coliflor grandecito ● 3 cucharadas de harina ● 3 yemas de huevo ●

250 ccs de leche ● 1 pizca de sal Preparación Se pone a blanquear la

coliflor en una olla con un poco de sal y agua y la harina. Se deja

cocer 5 minutos y después se escurre. Con el aceite frito y la harina se

hace un rehogado al que se le añade el caldo caliente y después la

coliflor. Hervir todo en la olla exprés por

BULBOS DE HINOJO ESTILO DE APULIA

Ingredientes ●4 bulbos de hinojo ●3 tomates colorados grandes ●150

gr. de aceitunas negras deshuesadas

●2 dientes de ajo ●3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

extra ●2 latas de 50 gr. de anchoas en aceite de oliva ●2 bolas de

mozarella (queso tierno de leche de búfala) ●1 cucharada (de las de

café) de azúcar ●2 ramas de tomillo salsero ●Sal ●Pimienta

Preparación Empecemos por poner un puchero con agua y sal a

hervir. Cuando lo haga, tengamos en ella durante 10 segundos los

tomates. Saquémoslos y pelémoslos. Reservemos. Quitemos

las hojas y las ramas a los bulbos de hinojo. Limpiemos bien sus

cascos exteriores y su base en contacto con la tierra y cortémoslos en

2 mitades en sentido longitudinal y ponerlas a cocer entre 10 y 15

minutos (hasta que estén tiernas). Los tomates, pelados y cortados en

dados, los pondremos en una "poele" con el aceite de oliva bien

caliente, donde los tendremos, removiendo, durante 3 minutos.

Añadiremos entonces el azúcar, la sal, la pimienta recién molida, los

dientes de ajo, previamente aplastados, y las aceitunas, cortadas con

unas tijeras en trozos pequeños. Dejaremos que el todo cueza, a

fuego no demasiado fuerte, durante 10 minutos. Sacaremos las

mitades de bulbo de hinojo y las secaremos bien, dejándolas con la

parte

abombada hacia arriba para que suelten toda el agua de su interior.

Cogeremos una fuente de pyrex (u otra resistente al calor) y

dispondremos en ella las 8 mitades, pero esta vez con la parte plana

hacia arriba. Cortaremos las bolas de mozarella para obtener de ellas

8 hermosas lascas, que pondremos sobre la referida parte plana de

los bulbos. Sobre cada porción de queso pondremos 2 o 3 anchoas,

regaremos con el aceite de las latas y pondremos la bandeja en el

horno en posición "grill" dejando gratinar unos minutos. Cuando el

queso esté dorado retiraremos, añadiremos la salsa de tomate y

llevaremos a la mesa para servir inmediatamente.

CORAZONES

DE PESTO

Ingredientes ●1 tajada de pan integral picado ●1 diente de ajo ●1 taza

de perejil fresco ●1 taza de nueces ●1 taza de cilantro fresco ●1

cucharadita de paprika húngara ●1 cucharada de vinagre de vino ●2

cucharadas de cebolla roja finamente picada ●Sal y pimienta al gusto

●20 champiñones medianos ●1 cucharadita de aceite de oliva

extravirgen 2 cucharadas de vino tinto

BAJA CALIFORNIA NORTE

P r e p a r a c i ó n M e z c l e e n e l p r o c e s a d o r l a s n u e c e

s, el pan, el ajo, el perejil, el cilantro, la paprika y el vinagre hasta

formar una pasta. Pase la pasta a un tazón y añada la cebolla roja y

sal al gusto. Lave bien los champiñones y remueva con el palo. En una

sartén vierta aceite de oliva y dore los champiñones a fuego medio.

Voltéelos hasta que doren por ambos lados. Agregue vino tinto y suba

a fuego alto. Deje enfriar sobre un plato. En cada champiñón, unte un

poco de presto y sirva a temperatura ambiente PLATOS FUERTES

JUDIAS

Ingredientes: 300 g de judías [fríjoles] blancas, 300 g de tomates, 200

g de cortezas de cerdo, 50 g de jamón serrano, 3 cucharadas de

aceite de oliva, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil

picado, 2-3 hojas de albahaca, Sal, pimienta recién molida

Preparación: Ablandar las judías en abundante agua durante 12 horas.

Escurrirlas, colocarlas en una cazuela con agua fría sin sal y cocerlas

durante 1

hora y 45 minutos, o hasta que estén tiernas, salando cuando el agua

comience a hervir. Mientras

tanto pasar las cortezas sobre el fuego para eliminar los pelos

restantes y rasparlas. Cocerlas en una olla con agua durante unos 15

minutos, luego escurrirlas, cortarlas en tiritas, pasarlas a una cazuela,

mojarlas con un poco de agua, salarlas y cocerlas durante 30 minutos

o hasta que estén tiernas. Cuando las judías y las cortezas estén

listas, picar el jamón, el ajo y la albahaca y sofreírlos con el perejil en

el aceite en una cazuela de terracota, junto con la cebolla picada.

Después de 5 minutos añadir los tomates pelados, sin semillas y

cortados en pedacitos. Salpimentar y cocerlos durante unos 20

minutos. Salpimentar y cocer durante unos 20 minutos. Añadir luego

las judías escurridas e incorporar las cortezas junto con 6 cucharadas

de su salsa. Tapar el recipiente y cocer durante otros 15 minutos

mojando, si es necesario, con algunas cucharadas de agua de cocción

de las judías.

añaden cuatro cucharadas de buen vinagre, sal, pimienta al gusto.

Estos ingredientes se cocinan un rato hasta que la salsa se haya

reducido más o menos a la mitad. Cuando esto haya sucedido se le

agrega dos cucharaditas de mostaza, 1/2 de taza de crema de leche y

dos cucharadas de mantequilla moviendo mientras va añadiendo los

ingredientes. Esta salsa se cocina a fuego lento moviéndola por unos

10 minutos. Cuando todo está unido y la salsa lista se colocan las

costillas en un plato o una fuente y se vierte la salsa sobre ellas. Este

plato se puede servir acompañado de yuca sancochada frita y

ensalada pico de gallo.

LANGOSTA AL MOJO DE AJO

Ingredientes: 4 o 5 langostas vivas 100 grs. de mantequilla 2 cabezas

de ajo machacadas Sal Y pimienta Procedimiento: La langosta viva y

entera se mata introduciéndola en agua hirviendo hasta que quede

roja (se puede cocer en vino blanco). Se parte la langosta a lo largo

del cuerpo, cuidando que las partes queden unidas. Se retiran las

vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se quema la

mantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se vierte

sobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para que

se doren. Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con verduras

cocidas.

COSTILLAS DE CERDO AMARILLAS

Ingredientes: 6 costillas de chancho 4 cucharadas de vinagre Sal,

pimienta 2 cucharadas de mostaza 1/2 de taza de crema de leche 2

cucharadas de mantequilla Preparación: Se pone a cocinar en agua

con sal las costillas de cerdo. Hay que ver que el agua las cubra y se

cocinan a fuego lento. Una vez que el agua se haya evaporado, se

deja que doren en su propia grasa. Cuando estén listas y bien doradas

se sacan de la olla y se mantienen calientes donde usted lo vea

conveniente. En la grasa

que queda se le

PESCADO EN ENSALADA

Ingredientes: 350 grs. de pescado hervido 1 cucharada de salsa de

jitomate 150 grs. de lechuga picada 1/4 taza de mayonesa 70 grs. de

apio, picado finamente 1/2 cucharada de jugo de cebolla 1 cucharada

de perejil picado Sal y pimienta

Procedimiento: En una fuente de servir poner las hojas de lechuga.

Luego, colocar encima en el centro, el pescado previamente

condimentado con sal y pimienta Sobre éste, verterle la salsa de

jitomate, a la que se le habrá añadido el jugo de cebolla. Cubrir todo

con el apio picado, esparcirle arriba la mayonesa y rociar con perejil

picado. Boquerones Macerados: Ingredientes: 16 boquerones

medianos abiertos sin espinas, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 1 naranja,

1 limón, 1 lima, 1 cucharadita de mostaza de grano, 1 vaso de aceite

de oliva, sal gorda, pimienta. Preparación: Preparar el aliño. Lavar bien

los cítricos y secar con un paño; rallar la cáscara en juliana fina (sin la

parte blanca para que no amargue) con un rallador especial. Colocar

en un cuenco de cristal y echar el aceite. Dejar reposar 1 hora y

remover el conjunto de vez en cuando. Exprimir los cítricos y reservar

aparte el jugo obtenido. Picar la cebolleta y el ajo finos; poner en una

sartén con un poco del aceite macerado y colado y sofreír 10 minutos

a fuego suave; retirar del fuego. Añadir la juliana y la mostaza y

remover con varillas hasta

mezclar bien. Reservar esta salsa para cubrir los boquerones a la

plancha. Lavar los boquerones y secar con papel de cocina.

Espolvorear con pimienta y sal gorda, poner en una fuente, rociar con

otro poco del aceite macerado por ambos lados. Pasarlos por la

plancha bien caliente, previamente pincelados con aceite, hasta que

se doren. Colocar en una fuente y cubrir con la salsa de los cítricos.

1 Kg de brécol (brócoli), 4 tomates, 50 g de almendras crudas peladas,

Salsa bechamel, 4 cucharadas de aceite de oliva, Perejil, cebollino y

sal marina. Preparación: Lavamos los tomates y los cortamos en

rodajas gruesas. Tostamos las almendras y las picamos. Lavamos y

picamos el cebollino y el perejil. Limpiamos el brécol y lo separamos

en ramilletes. Hervimos el brécol en agua salada durante 3 minutos.

Untamos con un poco de aceite la bandeja del horno y colocamos el

brécol y el tomate. Horneamos durante 20 minutos a 180ºC.

Elaboramos una salsa bechamel tradicional. Ponemos en una fuente

las hortalizas, vertemos sobre ellas la salsa bechamel y las almendras.

Servimos caliente adornado con perejil y cebollino.

SOPAS

SOPA MARINERA DE ARROZ:

Ingredientes: 250 gramos de mero en una rodaja, 250 gramos de

pescadilla en una rodaja, 250 gramos de congrio en una rodaja,

raspas y cabezas de pescado blanco, 10 mejillones, 2 chalotas, 1

puerro, 2 tomates rojos, 1 diente de ajo, 1 ramita

de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de apio, 1 chorrito de aceite de

oliva virgen extra, 150 gramos de arroz en grano redondo, sal y

pimienta. Preparación: Limpiar las rodajas de pescado; reservar. Poner

a hervir una olla con 2 l de agua, las raspas y las cabezas del

pescado. Agregar el puerro, el apio, el perejil y el laurel. Cuando

hierva, echar las rodajas de pescado. Cocer tapado 20 minutos a

fuego suave. Retirar el pescado, desmigarlo y dejar cocer el caldo.

ASADO DE BRÉCOL:

Ingredientes:

Pelar, picar y rehogar las chalotas con un poco de aceite en una

cazuela. Echar el tomate, pelado y picado. Agregar el ajo prensado, la

sal y el arroz. Remover y añadir los mejillones. Retirar los mejillones

cuando estén abiertos. Colar el caldo, verter en la cazuela y llevar a

ebullición. Echar las migas de pescado, el tomillo, salpimentar y

continuar la cocción otros 20 minutos. Añadir los mejillones al final.

Servir con tomillo fresco.

100 gr. de espinacas, 100 gr. trocitos de sardinas fritas o asadas.

Preparación: Se cuecen las patatas y las espinacas cortados en trozos

en el agua, cuando esté la patata blanda se le añade el ajo, un poquito

de sal y pan (si se consume el agua echar más), una vez todo cocido 5

minutos más echar las sardinas y servir.

SOPA DE PESCADO Y MARISCOS SOPA CASTELLANA DEL

SIGLO XVIngredientes: Ingredientes: 75 gr. de aceite o manteca

de cerdo, 75 gr. de jamón magro picado, 100 gr. de pan del día

anterior (si es posible, de hogaza), 1 cucharada de pimentón dulce,

unos granos de comino, 4 huevos, 3/4 l. de caldo o agua, 2 dientes de

ajo. Preparación: Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó

viejas recetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica. El

secreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar el

agua enseguida. Picar el jamón y los ajos. Cortar el pan en rebanadas

o láminas muy finas. Calentar el aceite (o la manteca) y añadir los

ajos; freír hasta que estén ligeramente dorados. Agregar el jamón y las

rebanadas de pan. Freír 2 m. Agregar el pimentón y dorar ligeramente.

Agregar caldo o agua, sazonar y agregar el comino (si gusta el aroma,

o si no, se puede omitir). Cuando la sopa empiece a hervir agregar los

huevos y escalfarlos durante 3 m. Servir muy caliente. • 2 dl de aceite.

• 1 cebolla picada • 1 zanahoria • 1 puerro • Una pizca de laurel • Una

pizca de tomillo • Unas hojas de estragón • 1 dl de vino blanco • 1 dl de

coñac • 1 cabeza de merluza (o similar) • 2 camarones • 200 g de

cigalas pequeñas • 2 gambas o langostinos • 1 cucharada de arroz • 2

tomates maduros • 2 cucharaditas de salsa de tomate almejas y

mollejones • Sal Preparación: Dispone en una cazuela con aceite la

cebolla picada, la zanahoria y el puerro (también picado), el laurel, el

tomillo y el

estragón. Haz sudar todo el conjunto a fuego lento. Añade los

camarones y las cigalas machacadas en un mortero y deja rehogar de

nuevo. Flamea con el coñac y añade el vino blanco. Trocea los

tomates y échalos en la cazuela junto con la salsa de tomate. 4.

Aparte, hierve durante 10 minutos la cabeza de pescado junto con las

peladuras de la zanahoria y el verde de los puerros. Añade las

gambas y deja cocer durante 3 minutos más. Cola y vierte el caldo en

la cazuela. Pela las gambas, extrae la carne que se pueda de la

cabeza y reserva. Cuando el caldo arranque a hervir, añade el arroz.

Cose durante 3/4 de

SOPA DE AJOIngredientes: 1 cabeza de ajo frito majado, 1 l de agua,

sal, 200 gr. de miga de pan, 1 cebolla, 2 patatas,

hora. Tritura con el triturador eléctrico y pasa por un colador.

Comprueba el punto de sal. A tener en cuenta: Las gambas y la carne

de las cabezas reservadas, así como unas almejas, unos trozos de

pescado e incluso unos mejillones abiertos al vapor y sacados de la

cáscara, se puede utilizar como guarnición para la sopa. SOPA DE

PASTA Y VERDURAS Ingredientes: 500 g de verduras y hortalizas

variadas (apio, zanahoria, repollo, nabo,...) 1/2 cucharada de albahaca

picada 1 diente de ajo 60 gramos de pasta fina (tallarines, espaguetis

o fideos) 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación: Cortar en tiras

las verduras y en cuadraditos las hortalizas. Picar fino

el ajo. Poner en una cazuela las dos cucharadas de aceite de oliva y

rehogar unos minutos las verduras y hortalizas. Echar 1 litro de agua,

un poco de sal y dejar cocer 30 minutos. Agregar la pasta previamente

cortada en trozos pequeños (3-4 cm) y la albahaca. Cocer 10 minutos

más. Servir caliente. Nota: Si dispones de ello, siempre quedará la

sopa más sabrosa si utilizas caldo de verdura en vez de agua.

Cortado en pedacitos muy pequeños Preparación: Nota importante no

olvidar, en esta receta se puede variar la proporción de la leche o

caldo, siempre que se respete que la cantidad total de líquido sea de 1

litro o sea 4 tazas). Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebolla

molida sin dejar que se queme, añádele la harina, sal y pimienta y

revuelva para formar una pasta. Añádele poco a poco el caldo y la

leche, revolviendo siempre para que no se formen grumos (En una

batidora o licuadora se pueden batir juntos cebolla, harina, sal,

pimienta y caldo para luego añadirlos a la mantequilla derretida, si lo

prefiere hacer así.) Cuando ya la sopa halla hervido y este espesa,

coja un poco de la misma y se la agrega a la taza de queso molido y

vuélvala a cocinar a fuego lento o en Baño de María, sin dejarla hervir,

y revolviéndola hasta que el queso se derrita en la crema. Rectifíquele

el punto de sal y pimienta probándola, agréguela al resto del caldo y

siga revolviendo

todo a fuego lento hasta que esté todo bien mesclado y uniforme.

Sírvala en pozuelos hondos o en tazas y una vez servida, agréguele

encima en el centro, dos cucharadas de queso molido o rallado a cada

taza o porción.

CREMA DE TOMATE A LA ALBAHACA

CREMAS

CREMA DE QUESO

Ingredientes: 4 cucharadas soperas de mantequilla derretida 1

rebanada de cebolla 4 cucharadas de harina de trigo 1 cucharadita de

sal 1/8 cucharadita de pimienta molida 3 tazas de leche 1 taza de

caldo de res, gallina, o pollo 1 1/2 taza de queso amarillo, molido o

Ingredientes: 400 g tomate frito 300 g leche evaporada 300 g leche

desnatada 1 cucharada de albahaca (en polvo o fresca) 1 cucharada

azúcar 100 g queso parmesano Preparación: En una cacerola echar el

tomate frito, la leche evaporada, la leche desnatada y la cucharada de

azúcar. Calentar a fuego muy suave, removiendo para que no se

pegue. Incorporar la albahaca y dejar cocer unos 20 minutos,

hasta que se haga un poco más cremoso. Rectificar de sal, servir

caliente y añadir, ya en la mesa, un poco de queso parmesano rallado

o en lascas finas. Nota: Esta crema aguanta muy bien de un día para

otro. CREMA DE PUERROS Ingredientes: 3 puerros grandes 3

patatas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de

mantequilla Preparación: Lavar, pelar y cortar en rodajas los puerros.

Hacer lo mismo con las patatas. Ponerlos en una olla con agua

hasta cubrirlos, echar las 4 cucharadas de aceite y poner al fuego para

que cueza durante 20 minutos. Retirar del fuego, echar la mantequilla

y, sin sacarlo de la olla, pasarlo bien por la batidora. Si queda algo

espeso añadir un poco de agua, salar al gusto y volverlo a poner al

fuego hasta que rompa a hervir. Retirar y dejar reposar unos minutos.

Nota: Si usas una olla rápida, debes echar al principio 3 vasos de agua

y dejarlo cocer 10 minutos. CREMA DE BRÓCOLI Ingredientes: 1 Kg.

de brócoli 4 cucharadas rasas de mantequilla 3 vasos de leche

desnatada Pimienta blanca Preparación: Cocer el brócoli en agua con

sal (1 cucharadita colmada de sal por cada litro de agua) hasta que

estén bien tiernos los troncos. Escurrirlo, añadirle un chorro de leche,

la mantequilla y pasarlo por la batidora o trituradora, añadiendo

leche hasta lograr una consistencia de crema. Añadir sal y pimienta al

gusto. Nota: Si tienes problemas de colesterol, puedes sustituir la

mantequilla por aceite de oliva. CREMA DE TOMATE Ingredientes:

500 gr. de tomates maduros 100 gr. de patatas 100 gr. de zanahorias

100 gr. de apio 100 gr. de cebolla 100 gr. de queso fresco 1 diente de

ajo 1 cucharada de harina 1 chorrito de coñac Tomillo Preparación:

Trocear finamente las 5 verduras y meterlas, junto con el diente de ajo,

en una olla. Añadir 1,5 litros de agua y cocer durante 50 minutos (si

estamos empleando

una olla a presión, la cantidad de agua sería 3/4 de litro y el tiempo de

cocción 20 minutos). Triturar todo con la batidora y colarlo. Añadir la

cucharada de harina previamente desleída en un decilitro de agua con

el chorrito de coñac, y darle un hervor removiendo bien para que

espese un poco. Servir añadiendo un poco de tomillo y el queso fresco

cortado en cuadraditos pequeños. Notas: Los tomates se pueden

sustituir por el mismo peso de tomates pelados enteros de bote. Dado

que este plato se conserva bien, puede que interese preparar más

cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días.

POSTRES

Turrón de Chocolate

Ingredientes: 250 gr. de mantequilla, 250 gr. de bizcochos, 100 gr. de

nueces peladas, 100 gr. de avellanas, 8 cucharadas de azúcar, 1

tableta de chocolate sin leche. Preparación: Fundir el chocolate

troceado, al baño maría, con 5 cucharadas de agua. Mezclar la

mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, añadir el chocolate

tibio, los bizcochos muy desmenuzados y los frutos secos

machacados; mezclarlo bien. Poner toda la mezcla en un molde

rectangular, untado previamente con mantequilla y dejarlo reposar

durante 24 horas colocando un peso encima. Desmontar y reservar

hasta servir.

Preparación: Cortar la fruta en lonchas finas, retirando las pepitas pero

no la cáscara. Cubrirlas con agua abundante y dejarlas durante un día

en maceración.

Pasado este tiempo, poner la fruta en una cacerola cubierta con un

litro y medio de agua, cociéndola lentamente durante 40 minutos y

dejarla reposar durante otro día. Se cuece nuevamente con azúcar (en

la proporción de 800 gr. de azúcar por 1 kg. de fruta) durante una hora

y media a fuego lento. Se conserva en tarros. TORTA MÁRMOL

Ingredientes: 100 gr.de manteca blanda 35 gr de azúcar 2 huevos 2

tazas de harina 3 cditas.de polvo de hornear sal. Media taza de leche

caliente. Una cdita.de esencia de vainilla una cdita.de ralladura de

limón 150 gr.de chocolate Preparación: Batir 100 gr.de manteca

blanda con una taza y un tercio de azúcar hasta que todo se convierta

en una crema (aunque se quedará con las ganas…) Incorpórele 2

yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición

(todo va mejorando…) Tamice 2 tazas de harina junto con 3 cditas.de

polvo de hornear y un poquitito así de sal. Agregue al batido de

manteca la harina tamizada, alternando con media taza de leche

caliente. Mezcle con movimientos envolventes. Únale suavemente, y

mezclando de la misma forma, 2 claras batidas a punto de nieve.

Separe la mezcla en dos mitades. A una mitad perfúmela con una

cdita.de esencia de vainilla y una cdita.de ralladura de limón. Reserve.

A la otra mitad mézclele 150 gr.de chocolate

FLAN CON LECHE CONDENSADA Ingredientes: 1 litro de leche

entera; 300 gr. de leche

condensada; una cuchara rasa de maicena; 3 huevos. Preparación:

Acaramelar una flanera con dos cubiletes de azúcar. Meter en el vaso

los Ingredientes y homogeneizar unos segundos, cocer por 10 minutos

a 85 grados 90 grados, Velocidad 3. Verter la crema en la flanera

acaramelada y dejar enfriar. Después meter en el frigorífico.

Mermelada de Naranja Ingredientes: 8 naranjas 2 limones azúcar 1

litro y 1/2 de agua

previamente rallado y disuelto a baño maría con una cda. (o dos…) de

leche. Mezcle bien. Enmanteque y enharine un molde de 22 cm. o uno

tipo budín inglés. Llene el molde con ambas preparaciones,

alternándolas por cucharadas: una porción blanca, otra oscura… Y, en

la vuelta siguiente, alternando los tonos: donde puso mezcla blanca

coloque oscura y viceversa. Siga así hasta terminar con ambas

preparaciones. Coloque el molde en horno moderado y cocine

alrededor de 50 minutos. Desmoldar sobre una rejilla y dejarla enfriar.

MOUSSE DE FRESAS Ingredientes: 300 g de fresas 50 de queso

fresco bajo en calorías 50 g de azúcar 2 claras de huevo Preparación:

Lavar, cortar y triturar las fresas hasta conseguir un puré. Incorporar al

puré de fresas el queso fresco y el azúcar y seguir batiendo toda la

mezcla. Montar a punto de nieve las claras de huevo y añadir

lentamente al resto de los ingredientes. Reservar en la nevera, al

menos durante tres horas antes de servir. BEBIDAS

Terminar

de completar el vaso con refresco de cola. Finalmente se añaden unas

gotas de limón y se adorna con una rodaja del mismo cítrico.

MARGARITA

INGREDIENTES 1/2 vaso cointreau 1/2 vaso zumo de limón Tequila

Hielo picado Azúcar al gusto PREPARECION Llenar la licuadora con

hielo, agregar el azúcar, el zumo de limón, cointreau y finalmente

completar la licuadora con el tequila. Una vez tengamos todos los

ingredientes licuar. A la hora de servir, humedecer y añadir sal a los

bordes de la copa.

SANGRIA PREPARADA

INGREDIENTES 1/2 botella de vino tinto o rosado 1 taza de jugo de

naranja 4 rodajas de limón 4 rodajas de naranja 1/2 taza de frutas

finamente picadas 4 cucharadas de azúcar Agua de soda (la suficiente

para completar 1.5 litros de refresco) Cubitos de hielo.

PREPARACION Lave las naranjas y el limón con jabón y enjuáguelos

con agua fría. Exprima las naranjas necesarias para completar 1 taza

de jugo. Corte media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limón

otras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo de

naranja y las rodajas de limón y naranja en una jarra con capacidad de

2 litros. Pele las frutas que vaya a utilizar para la sangría y después

córtelas en pedazos pequeños. Agréguelas al jugo que tiene la jarra.

Añada entonces el vino y el

CUBALIBRE (CUBA LIBRE)

INGREDIENTES 42 ml (1 ½ onza) de ron blanco Varias gotas de limón

Rodaja

de limón Refresco de cola PREPARACION La receta más clásica

consiste en poner en un vaso varios cubos de hielo, añadir el ron

blanco.

azúcar, y revuelva hasta que se disuelva el azúcar. Por ultimo,

agregue el agua de soda y unos cubitos de hielo.

LICUADO

Ingredientes: 2 kiwis dorados de Nueva Zelandia 1 plátano mediano

1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de cubos de yogur congelado o

bien 3 cucharadas de yogur de sabor tropical y hielo al gusto

Preparación: Licua los kiwis pelados y rebanados. Agrega el plátano,

jugo de naranja y los cubos de yogur hasta que la mezcla sea

uniforme. Sirve con hielo en vasos altos. Rinde 2 porciones. TEQUILA

PREPARADO CON KIWI Ingredientes: 3 cucharadas de tequila 3

cucharadas de Cointreau 5 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas

de jarabe de granadina 1 kiwi dorado 1 gajo de limón 1 rebanada de

Kiwi Dorado para adornar Sal y hielo Preparación: Coloca la sal en un

plato extendido. Humedece la orilla de una copa de margarita con el

gajo de limón para luego cubrir con la sal. Licue el hielo, el tequila, el

cointreau, la granadina y el jugo de limón y luego agrega el kiwi

dorado. Vuelve a licuar pero sólo hasta que se haya mezclado

cuidando que no se rompan las semillas porque pueden amargar la

bebida. Sírvelo en la copa y adorna con una rebanada de kiwi.

SONORA

1 kilo de diezmillo (1/4 de kilo por persona) 1 cucharada de sal

PREPARACION Se debe poner leña o carbón para hacer las brasas.

La carne se pone en una parrilla sobre las brasas. Ya que comienza a

aparecer un jugo con sangre en la superficie se le debe de poner sal y

voltear. No se le vuelve a voltear y se le deja asar hasta que suelta el

mismo jugo. En este punto está término medio y jugosa. Se

acostumbra colocar, en la parrilla sobre brasas, cebollas verdes a que

se asen junto con la carne y se sirven como botana en jugo de limón.

3. ALAMBRES ESTILO SONORA Ingredientes: 12 chorizos de bola.

350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas. 2 cebollas chicas en

rebanadas. 2 chiles cuaresmeños en rebanadas. ½ Kg. de pulpa de

cerdo. 1 manojo chico de rabanitos. Manteca. Sal y pimienta.

Procedimiento: Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en

manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar los

cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta. Retirar la carne, y en

la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las

brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las

papas, el chorizo, la cebolla y el chile. Luego de haber ensartado todo,

untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los

alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas.(También

se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ). Se dará

vuelta de vez en cuando los alambres, para que se

doren parejos. Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para

servirlos

PLATOS FUERTES

1. BURRITOS DE MACHACA INGREDIENTES 1/4 de kilo de carne

machaca 2 cucharaditas de harina 2 cucharadas de manteca 10 chiles

colorados 3 cucharadas de vinagre 1/2 cucharadita de sal 1/2

cucharadita de orégano 10 tortillas de harina grandes

PREPARACION En tres tazas de agua se pone a cocer el chile

colorado, ya cocido se licúa. Las tortillas se parten a la mitad. En la

manteca se fríe la harina, se le agrega la machaca y se revuelve para

que no se queme y quede bien frita. Se le agrega el chile molido y se

sazona con el vinagre, orégano y sal, se deja hervir a fuego lento por

unos minutos. Con la carne y las tortillas se hacen los burros (tacos).

2. CARNE ASADA INGREDIENTES

adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor. Se

pueden acompañar con tortillas de harina. CAZUELA INGREDIENTES

125 grs. de garbanzos de buena calidad 125 grs. de ejotes tiernos 375

grs. de falda de ternera 2 jitomates 1 chile ancho 1 cebolla mediana 1

diente chico de ajo Sal y pimienta PREPARACION Poner a remojar los

garbanzos durante la noche anterior. También, tostar el chile, quitarle

las semillas y desvenarlo dejándolo en agua caliente con sal, toda la

noche. Al día siguiente cortar la carne en pequeños trozos, y cocinarla

junto con los garbanzos. A mitad de la cocción, agregarle

los ejotes atados en manojito, la cebolla y la sal. Moler los chiles con el

ajo y los jitomates. Freír y echarlo en el caldo que contiene la carne,

los garbanzos y los ejotes. Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir

todo, durante una hora aproximadamente, teniendo cuidado que

quede caldoso. Servir bien caliente.

PREPARACION El garbanzo se pone a remojar, luego se le quitan los

hollejos. Se lavan las carnes y se parten en cuadros. Los elotes se

limpian y se parten en trocitos. Se pone a cocer en el agua todas las

carnes, con el ajo y la cebolla. Cuando empieza a hervir se le quita la

espuma y se le agregan garbanzo, los elotes y la sal. Cuando ya estén

cocidos se le añaden el chorizo y demás verduras. Se deja hervir a

fuego bajo hasta que todo esté bien cocido. Se sirve muy caliente.

SOPAS

POZOLE DE TRIGO

INGREDIENTES Medio kilo de trigo limpio y remojado. Una pechuga

de pollo laurel agua la necesaria 5 jitomates cebolla ajo 4 chiles

guajillo 3 chiles de árbol Orégano cebolla picada lechuga desinfectada

tostadas crema PREPARACION El trigo lo compramos en las tiendas

naturistas debe venir limpio sin cáscara y debe ser entero, lo ponemos

a remojar una noche antes o unas horas, yo ya lo conseguí limpio y

remojado en la central pero no si no encuentran así en su mercado

hagan el procedimiento. Una vez remojado lo ponemos a hervir con

sal, cebolla, ajo y unas hojas de

laurel, si tienen olla express pues más rápido si no si se lleva más o

COCIDOS

INGREDIENTES 1/2 kilo de aldilla 1/2 kilo de camote 1 colita de res

1/2 kilo de papas 100 gr. de chorizo 1/4 kilo de ejotes tiernos 2 tazas

de garbanzo 4 calabacitas 3 elotes tiernos 3 membrillos repollo chico 3

pedazos de calabaza 3 dientes de ajo 1 manojo de cilantro verde

tomate2 cucharaditas de sal 4 litros de agua 1/2 cucharadita de

pimienta

menos una hora y media en una olla tapada. Aparte ponemos a cocer

nuestra pechuga con su cebolla ajo y un poquito de sal. Cuando ya

está cocido lo anterior doramos los chiles en una cucharadita de

aceite, pueden agregar más si les gusta más picoso y los molemos

con los jitomates, un pedazo de cebolla y ajo. Regresamos al sartén

donde freímos los chiles y dejamos que se sazone bien el jitomate,

agregamos un poquito de consomé en polvo una media cucharada

nada más por que los otros líquidos ya tienen sal. Desmenuzamos el

pollo y agregamos el jitomate y el pollo desmenuzado y el caldo del

pollo colado a la cocción del trigo al que previamente le retiramos las

hojas de laurel la cebolla y el ajo. Agregamos orégano pero ya no es

necesario poner más sal. Dejamos hervir un ratito para que se integren

los sabores y servimos como todos los pozoles, con su cebolla picada,

lechuga, orégano, si les gusta pues rabanitos y acompañamos con

tostadas y crema.

1

Chile Poblano asado cortado en rajas 1 Cebolla chica picada 2

Cucharadas de Aceite Sal PREPARACION Los Elotes se fríen en el

aceite y se les agrega la cebolla a que acitrones, se licuan los

jitomates y se le agregan a los elotes junto con las rajas de chile. Se le

agrega agua la necesaria para que se cosan y se les pone sal. Se

sirven con un poco de Queso ó Crema. SOPA DECAMARON

INGREDIENTES 100 gramos de camarón seco. 2 zanahorias cortadas

en cuadritos. Papas de cambray. 2 hojas de laurel. Chile serrano al

gusto. Pimentón en polvo. PREPARACION Limpie el camarón y

enjuáguelo bien para quitarle lo salado. En una olla con 7 tazas de

agua hierva el camarón con las papas unos 10 minutos, agregue las

zanahorias, el chile y las hojas de laurel. Cuando los vegetales estén

tiernos, agregue el pimentón; sirva caliente. No es necesario poner sal.

CALDO DE QUELITE

INGREDIENTES 1/2 kilo de quelites limpios, 1/2 kilo de flor de

calabaza limpia y picada, 1 diente de ajo picado, 1 cebolla picada, 1

hoja de epazote, sal y aceite de maíz el necesario, 1 litro de caldo de

pollo. PREPARACION En una olla, se pone a acitronar la cebolla y el

ajo picados, después se agregan los quelites y la flor de calabaza,

dejándoles cocer 10 minutos, se agrega el caldo. Se tapa y sazona, 1

minuto antes de servir se agrega el epazote, y listo. Sopa de elote

INGREDIENTES 4 Elotes tiernos y rebanados 1 Jitomate

CALDO

DE QUESO

INGREDIENTES 1 cebolla 1 cebolla verde 1 tomate 3 chiles verdes 3

papas 1 cucharada de aceite 1/2 litro de leche 1/2 litro de agua 2 tazas

de queso seco PREPARACION

La leche y el agua se hierven juntas. Los chiles verdes se asan, se

limpian y se pican en cuadritos. Las papas se pican en cuadritos

regulares. El tomate y la cebolla se pican finamente. El queso se pica

en cuadritos regulares. En el aceite se sofríen las papas, la cebolla, el

tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal.

Antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira del

fuego y se tapa.

Pelar, quitar las semillas y trocear el melón. Pasarlo por la batidora.

Añadir el zumo del limón, el yogur y la nata. Salar al gusto y batir de

nuevo. Meter en el frigorífico al menos una hora. Tras servir, decorar

cada plato con 2 o 3 gotas (no más) de salsa de tabasco. Nota: Si

tienes un poco de hierbabuena, puedes utilizarla para decorar. PURÉ

DE VERDURAS INGREDIENTES: 1 Kg. de verduras variadas:

acelgas, patatas, zanahorias, puerros,... 1 ramillete de apio (sólo para

dar sabor) 1 nabo mediano 1 pastilla starlux de caldo de verduras 3

cucharadas de aceite de oliva Sal y perejil PREPARACIÓN: Cortar en

trocitos pequeños todas las verduras una vez limpias, incluido el nabo.

Ponerlas en una cazuela, junto con el apio entero, la pastilla de caldo

vegetal,

el perejil y sal. Cubrir con agua. Dejar cocer hasta que las verduras

estén tiernas, aproximadamente 30 minutos. Retirar el apio, dejar

enfriar un poco y pasarlas por el pasapurés o por la batidora. A

continuación, rectificar de sal si es necesario, rociar el puré con las

tres cucharadas de aceite de oliva y mezclar todo muy bien. Nota: En

caso de falta de tiempo, se pueden sustituir las verduras frescas por

dos bolsas de sopa juliana ya troceada. Aunque añada algunas

calorías, se puede acompañar con picatoste NIXTAMAL Ingredientes 1

kilo de maíz 3 cucharadas soperas de cal

CREMAS

CREMA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES: 500 g champiñones

frescos 2 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 pastilla avecrem 2

quesitos desnatados PREPARACIÓN: Limpiar muy bien los

champiñones, trocearlos y mojarlos con el zumo de limón para que no

se oscurezcan. En una cazuela añadir el aceite y sofreír unos minutos

el ajo fileteado. Después echar los champiñones, 600 cc de agua (dos

vasos y medio) y la pastilla de avecrem, dejando cocer a fuego medio

hasta que los champiñones estén balditos. Una vez cocidos, añadir los

dos quesito. CREMA FRÍA DE MELÓN INGREDIENTES: 1 melón

mediano 1 limón 1 yogur natural 150 gr. De nata baja en grasa (15-

20% de mg) Unas gotas de tabasco Sal PREPARACIÓN:

3 litros de agua Preparación Se hierve el agua con la cal bien disuelta.

El maíz se limpia lo más posible. Se

pone el maíz en el agua con cal, se deja cocer hasta que toma color

amarillo y se desprende ligeramente la cutícula (el hollejo). Se retira y

se deja enfriar.

se hinche mucho solo tres piquetes. Se colocan en láminas las que

antes habremos untado un poco de manteca vegetal para que no se

peguen. Se hornean a 250 grados centígrados por espacio de unos 15

a 20 minutos CALABAZA EN MIEL INGREDIENTES 2calabazas

medianas 2 cucharadas de aceite puro de maíz o girasol 4 cucharadas

de miel pura Nuez moscada PREPARACION Lo primero que se debe

hacer es precalentar el horno a temperatura moderada. A continuación

se cortan las calabazas por la mitad y se les quita las semillas. Dentro

de cada mitad de calabaza colocar 1/2 cucharada de aceite, 1

cucharada de miel y una pizca de nuez moscada. Luego se envuelven

cada una de las mitades con papel de aluminio. En una fuente para

horno se coloca un poco de agua junto con las calabazas envueltas en

el papel. Y se hornean durante una hora o hasta que estén tiernas al

pincharlas con un cuchillo. A las semillas que sobraron se las muele

con un tenedor o molinillo y se las tuesta unos minutos en una sartén,

luego se las colocará en las calabazas una vez que se saquen del

horno. PASTEL DE ELOTE INGREDIENTES 3 tazas de granos de

elote 1 lata de leche condensada 4 huevos 80 gramos de queso crema

2 cucharadas cafeteras de polvo para hornear 200 gramos

de mantequilla 1 cucharada de esencia de vainilla

POSTRES 1. COYOTAS ESTILO SONORA INGREDIENTES; 1 KILO

DE HARINA½ KILO DE MANTECA VEGETAL1 CERVEZA FRIA1

PISCA DE SAL*1 PILONCILLO RAYADO CON UN POQUITO DE

HARINA* PREPARACION Para pulverizar el piloncillo se coloca en

una bolsa de tela, con un martillo se golpea hasta que quede bien

molida. Luego le agregamos un poquito de harina, con esta

rellenaremos las coyotas… Se bate o se mezcla la harina con la

manteca y la sal, se le agrega la cerveza fría y se bate todo bastante

bien a que se incorpore en una sola masa. Luego se deja reposar por

espacio de una hora. Al comienzan a hacer las bolas calcular que, una

vez que las hallamos distendido con el rodillo, nos queden a un

diámetro de unas 6 pulgadas…Se necesitan dos tortillas para hacer

una coyota, se procede ha rellenar en el centro de la tortilla de abajo,

con el *piloncillo que tenemos preparado* poco menos de una

cucharada cafetera. Después se coloca la tortilla de arriba se sella con

un tenedor por todo el borde, enseguida se le espolvorea azúcar

arriba, .y picar por “arriba” de la tortilla con un palillo con el fin de que

no

PREPARACION Primeramente coloca en el vaso de su licuadora las

tres tazas de elote, la leche, los huevos, la

mantequilla, el queso crema y la vainilla. Licua a velocidad media.

Engrasa con mantequilla un molde para pastel y luego vacía en

este la pasta. Hornea su pastel a 180º C durante 20 minutos

aproximadamente, o hasta que tengas un pastel perfectamente cocido.

Para checar que el pastel no está apelmazado puedes introducir un

palillo de dientes y verificar que no se le pegue nada de masa.

Finalmente deja enfriar y desmolda tu pastel. Colócalo sobre un bonito

platón. JAMONCILLO DE LECHE INGREDIENTES 2 litros de Leche. 1

kilo de azúcar. 200 g de nuez. 1 pliego de papel encerado o

parafinado. 1 pliego de papel celofán. PREPARACION Se pone la

leche en un cazo al fuego y, cuando suelte el hervor, se le agrega el

azúcar; se deja hervir moviéndola hasta que se vea bien el fondo al

cazo; se aparta del fuego y se bate con fuerza hasta que tome

consistencia. En un molde de Pan de caja, forrado con papel

encerado, se pone una capa de jamoncillo, otra nuez y el resto del

jamoncillo; se aprieta con la mano mojada en agua. Se apartan 12

mitades de nuez. Se quita el papel encerado. La base del jamoncillo

se adorna con las Nueces y se envuelve en el papel celofán.

EMPANADAS DE CALABAZA INGREDIENTES 1 Kg. de harina 1

huevo Canela molida al gusto 1 1/2 cucharada de anís 5 cucharaditas

de vainilla 1 cuchara grande de manteca 2 cucharadas de polvo de

hornear 1 sobre de Levadura por kilo

* Hervir Agua con Azúcar "ojo" que quede dulce (suficiente agua para

amasar todo lo anterior). * Reposar un momento, "ojo" solamente un

momento

porque sino se esponja por efecto de la levadura. PREPARACION *

Cortar en pedazos grandes sin cáscara y sin lo de adentro (semillas)

se cocina en vapor con poquita agua porque la calabaza suelta

mucha, ya que este pre cocida, agregar canela entera y piloncillo,

después cocer bien "ojo" no agregar mucho piloncillo ya que después

la mermelada va a quedar muy café, agregar poca azúcar. Se

necesitas estar meneando constantemente para que no se pegue y si

le falta agua solamente ponle poca (suficiente para que se disuelva el

piloncillo). Es recomendable que la mermelada se prepare desde un

día antes o mucho antes de que llene las empanadas para que este

fría y también para ponerla a escurrir. BEBIDAS CHAMPURRO

Ingredientes 1-1/4 de litros de agua 250 gramos de piloncillo (3

pilones) 1 raja de canela 4 clavos de olor 1/2 taza de harina 100

gramos de cocoa (1/2 taza) Agua para mezclar la harina Preparación

Se hierve el agua con el piloncillo, la canela y los clavos hasta que se

disuelva el piloncillo. Se tuesta la harina en un sartén hasta que tome

un color dorado. Se deja enfriar y se mezcla con agua fría. Se le

agrega la cocoa y se revuelve hasta que no queden grumos. Puede

colarse. Una vez que el agua haya hervido se le agrega lentamente la

harina diluida con la cocoa, y se revuelve constantemente para que no

se

pegue. Se deja hervir hasta que se cuece y se espese. MORIR

SOÑANDO INFREDIENTES 5 naranjas 1 lata de leche evaporada o

su equivalente en leche Azúcar morena al gusto Vainilla al gusto Hielo

2 vasos de agua (si echas leche pon un solo vaso de agua)

Preparación Exprime las naranjas, agrega el azúcar, la vainilla y el

agua. Mézclalo muy bien hasta que se deshaga el azúcar y añade el

hielo, vuelve a mezclarlo todo muy bien. Añade la leche evaporada, sin

dejar de remover, y sirve en bonitos vasos individuales RON PONCHE

INGREDIENTES: 10 latas de leche condensada 24 yemas de huevo 3

1/2 tazas de azúcar 2 cditas de nueces 2 cditas de extracto de vainilla

1 taza de agua 2 – 3 tazas de ron PREPARACION Mezclar los

primeros 5 ingredientes en una olla, cocinar a fuego lento revolviendo

constantemente (tener en cuenta que esta parte es la más difícil ya

que lleva de 45 minutos a 1 hora de cocción. Esta es la versión

panameña del Egg nog. Remover del calor. Agregar una copa de ron y

de agua a la preparación. Colar el ponche y colocarlo en una jarra.

Refrigerar 4 horas.

SINALOA

Se tuestan las lisas en el comal, se dejan enfriar, se les quitan las

espinas y se desmenuza la pulpa. Se fríe la pulpa junto con el jitomate

y las cebollas picadas, orégano, pimienta, nuez moscada y sal. Se

agregan las aceitunas, laurel, chícharos y se deja 5 minutos más.

PLATOS FURTES CHILAQUILES SINALOENSES INGREDIENTES

18 tortillas 6 chiles anchos colorados 1

trozo de cebolla 3 dientes de ajo picados finamente 1 taza de queso

añejo, rallado aceite para freír sal PREPARACION Parta las tortillas en

cuatro, levante la cascarita, rellénelas con queso rallado; recubra con

la cascarita, fría y escurra. Desvene, remoje y licúe los chiles con el

ajo y el trozo de cebolla en un poco de agua en que se remojó. Fría

hasta que sazone y añada sal. Agregue 2 tazas de agua. Hierva un

poco. Retire del fuego. Coloque las tortillas en el fondo de una

cazuela. Vierta el caldillo y cubra de queso rallado. Sirva caliente. LISA

ESTILO BACALAO INGREDIENTES 6 lisas sin cabeza (o barrilete o

bonito) 2 jitomates grades picados 1 cebolla grande 1 pizca de

orégano 1 pizca de pimienta nuez moscada al gusto ½ taza de aceite

1 taza de chícharos cocidos 2 hojas de laurel sal 24 aceitunas

deshuesadas PREPARACION

TAMALES TONTOS INGREDIENTES 8 hojas de elote (hojas de

mazorca de maíz) 4 cdas de manteca de puerco 200 gramos de harina

de elote para amasar 1/2 cda de levadura (ej. roya) 1 vaso de caldo (al

gusto, pero cuanto más bueno sea, mejor) 1 comino molido al gusto1

azúcar (al gusto) 1/2 pimiento verde ( o un chile picoso al gusto) 100 g

de elote (maíz de lata vale) (o fresco hecho) 75 gramos de queso

rallado Sal PREPARACION Ponemos las hojas de elote (maíz) en

remojo 24 horas antes de la preparación de los tamales. Batimos la

manteca de cerdo hasta que esté

esponjosa. Sin dejar de batir agregamos la sal, el azúcar, el comino, la

harina y la levadura. La masa debe adquirir una consistencia de

miguitas muy pequeñas. Agregamos poco a poco el caldo hasta que

veamos que la consistencia cambia a la de una nata (crema) batida.

En otro cuenco mezclamos el maíz con el pimiento o chile troceado y

el queso. Extendemos sobre una hoja de elote (maíz) un par de

cucharadas de la masa que hemos preparado y otra cucharada del

cuenco del maíz. Doblamos la hoja de elote (maíz), haciendo forma de

paquetitos rectangulares, hay que conseguir que la masa de harina

envuelva el relleno de maíz. Por último,

envolvemos el paquete en papel de aluminio. Hacemos todos los

tamales hasta terminar los ingredientes. Finalmente, cocemos al vapor

durante unos 60 minutos Retiramos el papel de aluminio y los

servimos en su envoltorio de hojas de elote en un canastilla

MOCHOMOS INGREDIENTES 1/2 Kg. de carne de res. 1/2 cebolla,

manteca. Sal. PREPARACION Salar y asar la carne, luego,

machacarla, desmenuzarla y freírla con bastante manteca, hasta que

quede completamente dorada. Añadirle enseguida, la cebolla picada, y

dejarla al fuego un rato más. Servir caliente, con una salsa al gusto.

PREPARACION Las tortillas se pasan por la salsa, se fríen en la

manteca caliente, se rellenan con el chorizo, se doblan en dos y se

espolvorean con la lechuga, los rabanitos y

las calabacitas. Se sirven acompañadas por la salsa picosa. Salsa:

Los chiles se ponen con el agua sobre la lumbre a que suelte el

hervor, se retiran del fuego, se dejan reposar 10 minutos, se licúan y

se cuelan. Se le añade sal a gusto. Salsa picosa para acompañar: Se

tuestan los chiles en el comal y se muelen con el vinagre y sal al

gusto. SOPAS SOPA DE TORTILLA ESTILO SINALOA

INGREDIENTES Para el caldo: Tomate Chile guajillo o chipotle 1/2

cebolla 1 Diente de ajo grande 4 tazas de caldo de pollo o res Para

servir en tazón individual: Queso fresco en cuadritos o queso rallado 1

chile pasilla frito o chile chipotle de lata cortado en tiras pequeñas

Aguacate el cuadritos Crema Queso seco Cotija o parmesano

PREPARACION Corte las tortillas en tiritas delgadas

aproximadamente de medio centímetro y úntelas con aceite y

póngalas extendidas sobre una charola y métalas al horno

precalentado por 1o minutos a una temperatura de 250ºc. Por otro

lado licúe el tomate, chile sin semillas, la cebolla y el ajo. Ponga a

hervir hasta que se haga espeso y de poco a poco agregue el caldo de

pollo o res y ponga sal a su gusto. Deje dar un hervor y apague. El

chiste de esta receta consiste en la presentación, se recomienda

utilice un tazón individual amplio, sirva la sopa

ENCHILADAS DEL SUELO INGREDIENTES 2 tortillas chicas recién

hechas Manteca para freír Para la salsa: 8 chiles anchos,

despepitados

y desvenados 2 tazas de agua Sal al gusto Para el relleno: 300

gramos de chorizo desmenuzado y bien frito Para decorar: 2 tazas de

lechuga bien lavada y finamente picada 6 rabanitos picados 3

calabacitas cocidas y picadas Salsa picosa para acompañar: 50

gramos de chile de árbol seco 1/2 taza de vinagre Sal al gusto

y en el centro ponga un puñito de tortillas doradas, cuadritos de queso

fresco, aguacate, chile pasilla en rebanaditas, una cucharada grande

de crema y queso parmesano o Cotija. Si no cuenta con tortillas

busque en su tienda totopos de maíz sin condimento, también a esta

receta puede agregarle pedacitos de chicharrones de cerdo. CALDO

DE RES INGREDIENTES: 1 kg de carne para cocer picada en

cuadros 2 zanahorias peladas y picadas en rodajas 2 calabacitas

picadas en rodajas 2 papas picadas en cubos 1/2 taza de arroz 1

tomate picadito 1/2 cebolla picadita cilantro picadito pimienta en bola 1

diente de ajo 1/2 chile verde picado en rodajas sal PREPARACION

ponemos a cocer la carne con el diente de ajo, pimienta en bola, chile

verde, sal ,cuando ya este cocinada la carne retiramos el diente de

ajo, aparte en una sartén ponemos un poco de aceite y agregamos el

arroz y lo doramos un poco, seguido agregamos la cebolla y el cilantro

y lo dejamos acitronar, después agregamos el tomate, y todo esto lo

pasamos al caldo con la carne, y agregamos también la verdura,

y dejamos cocinar, rectificamos la sal y listo. COCIDO DE RES

INGREDIENTES: 1 kg de chamberete de res 1/2 taza de garbanzos 1

elote en trozos 2 calabazas en rodajas 3 papas cortadas en cuartos

1/2 cebolla fileteada 2 zanahorias peladas y picadas en rodajas

1/2 repollo partido en dos 100 gr de ejotes pimienta en bola 2 dientes

de ajo cilantro sal PREPARACION en una olla onda ponemos el

chamberete, garbanzo, elotes, dientes de ajos, cebolla, pimienta en

bola, sal y lo dejamos cocinar, se retiran los ajos ya que este todo

cocinado ,agregamos los ejotes, zanahoria, cilantro, repollo, y se dejan

cocinar estas verduras al final agregamos la papa y la calabacita ya

que son mas rápidas de cocinar se ponen al final. ya que se hayan

cocinado apagamos el fuego, se acompaña con jugo de limón y

chiltepín. CALDILLO DE MACHACA INGREDIETES: carne machaca

al gusto 4 papas peladas y cortadas en tiras 1/2 cebolla fileteada 1/2

tomate picadito cilantro picadito puré de tomate 1 chile verde 1 cubo

de knorr de res pimienta orégano sal PREPARACION ponemos en

una olla onda aceite y acitronamos la cebolla, después agregamos el

chile verde, las papas, tomate, puré de tomate, y agregamos el agua

hirviendo, cubito de knorr de res, pimienta, orégano, cilantro y dejamos

cocinar las papas y al final agregamos la carne machaca y rectificamos

la sal si es necesario. GALLINA PINTA INGREDIENTES: 1 kg de

chamberete

de res, costilla de res

250 gr de maíz pre cocido ( nixtamal) 250 gr de frijol 2 dientes de ajo 1

cebolla blanca 1 chile verde picado en rodajas sal PARA

ACOMPAÑAR LA GALLINA PINTA cebolla picadita cilantro picadito

limón chiltepín PREPARACION ponemos a cocer la carne con el

nixtamal, frijol, dientes de ajo, cebolla, chile verde, pimenta en bola, ya

que este todo cocinado agregamos la sal y dejamos unos minutos mas

en el fuego, lo servimos y agregamos cebollita picada y cilantrito, limón

y chiltepín.

ambiente, con un poco de nuez moscada espolvoreada por encima.

Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede que interese

preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos

días. ZANAHORIAS A LA CREMA INGREDIENTES: 1/2 kilo de

zanahorias 1/2 litro de leche desnatada 1 cucharada de mantequilla 1

cucharada de harina Sal, pimienta, nuez moscada PREPARACION:

Pelar y cortar las zanahorias en rodajas. Rehogar con la cucharada de

mantequilla durante 5 minutos en una cazuela. Añadir agua hasta

cubrirlas y dejar cocer 10 minutos. Añadir la leche y la cucharada de

harina espolvoreándola despacio mientras removemos. Dejar cocer 10

minutos más. Sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada.

Servir caliente. AJOBLANCO (O AJO BLANCO) INGREDIENTES: 200

g de almendras crudas peladas (o molidas) 2 dientes de ajo 200 g de

miga de pan 100 ml de aceite de

oliva 50 g vinagre PREPARACION: Con una batidora mezclar las

almendras, con el ajo, la miga de pan previamente humedecida y la

sal. A continuación, añadir lentamente el aceite y el vinagre para crear

una emulsión (como la mayonesa). Cuando la emulsión esté hecha,

añadir agua fría hasta conseguir una crema. En principio es 1 litro de

agua, pero la cantidad depende de la consistencia que se le quiera dar

al ajo blanco. Rectificar de sal. Nota:

CREMAS

CREMA DE CALABACÍN ESTILO SINALOA Ingredientes 1 Kg. de

calabacines (unos 4 medianos) 250 c/c (1 vaso) de leche

semidesnatada 1 cucharada de aceite 1 pastilla de caldo (tipo starlux)

4 unidades de queso en porciones Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación Pelar los calabacines, cortarlos en rodajas de

aproximadamente 1 cm y rehogarlos en una cazuela con el aceite

durante unos minutos. Añadir el vaso de leche, la pastilla de caldo y

completar con agua hasta cubrir los calabacines. Dejar cocer hasta

que estén blandos. Añadir el queso en porciones, sal y pimienta al

gusto. Pasar bien por la batidora y dejar reposar. Se sirve en boles a

temperatura

Se acompaña con uvas blancas peladas, daditos de melón, o de

manzana.

PURÉ DE ESPINACAS INGREDIENTES: 1 paquete pequeño (unos

75 gr.) de puré de patatas en copos. 1/4 de kilo de espinacas

congeladas 1 cebolla 50 gr. de jamón de york 2 pastillas de caldo

vegetal 2 cucharadas de

aceite PREPARACIÓN: Pelar y picar fino la cebolla, rehogándola

después en el aceite hasta que esté blanda. Añadir las espinacas

descongeladas y bien escurridas, rehogándolas 5 minutos más.

Disolver las pastillas de caldo en 1 litro de agua caliente y añadir

lentamente los copos de puré. Echar entonces las espinacas,

mezclando bien y llevando hasta ebullición. Después de apagar el

fuego, se pasa por la batidora. Se sirve tibio, directamente en los

platos, adornado con unas tiritas de jamón y, si se desea un sabor un

poco más agrio, con una cucharada de yogur desnatado en cada

plato. Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede que interese

preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos

días. GAZPACHO Ingredientes: 3 tomates maduros 1 pimiento (si es

verde, que sea carnoso) 1 pepino mediano 2 dientes de ajo 4

cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre 100 gr. de

miga de pan Preparación:

En un cazo alto, echar la miga de pan y empaparla con el aceite y el

vinagre. Pelar los dientes de ajo, el pepino y los tomates (se pelan

bien tras escaldarlos brevemente en agua hirviendo). Quitar las

semillas de los pimientos y los tomates, y trocear todo (tomate,

pimiento, pepino y ajo) antes de añadirlos al cazo. Batirlo un par de

minutos y añadir después 1,5 litros de agua fría (6 vasos) y sal al

gusto. Batir bien nuevamente y dejar reposar una o dos

horas en la nevera antes de servir. Notas: Si tenemos en casa, 1/2

cucharadita de comino le viene muy bien al gazpacho. Dado que este

plato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidad

para que nos solucione un plato dentro de unos días. POSTRES 1.

CREMAS DE DURAZNOS INGREDIENTES 100gr de azúcar 2 claras

1 lata de duraznos en almíbar

PREPARACION Poner el azúcar en una cacerolita. Cubrirlo con agua

y hacer hervir hasta punto hilo fuerte. Retirar del fuego y agregar

suavemente las claras batidas a nieve. Añadir los duraznos sin jugo,

bien pisados con un tenedor y unir bien. TACUINES INGREDIENTES

150 gramos de azúcar 150 gramos de panocha (piloncillo) en trozos

1/2 taza de agua 1 cucharadita de anís

1/2 kilo de manteca de puerco o de manteca vegetal 2 huevos 1 kilo

de harina para tortillas PREPARACION Se hace una miel sobre el

fuego con el azúcar, la panocha, el agua y el anís y se deja enfriar. Se

bate muy bien la manteca, se le agregan los huevos, y sin dejar de

batir se añaden la harina y la miel poco a poco. Se hace una bola con

la pasta (si fuera necesario se le pone un poquito de agua). Se toman

pedacitos de la pasta, se hacen chorritos y luego unas rosquitas que

se colocan en una charola de horno engrasada. Se meten al horno

precalentado a 180ºC de 12 a 15 minutos o hasta que estén cocidos y

doraditos. 2. PANQUE CON DURAZNO Y FRUTA INGREDIENTES

60grs

de harina 60grs de sémola 3cdtas de polvo de hornear 1cda de

edulcorante en polvo 1 taza de yogur de fruta 1/2 taza de leche

descremada 2cdas de aceite de maíz 1 huevo 2 duraznos pelados y

picados 1/3 taza de mermelada de frutas 2cdas de jugo de naranja

Rocío vegetal PREPARACION Poner en el bol de la licuadora el yogur

de fruta, la leche descremada, la harina, la sémola, el polvo de

hornear, el edulcorante, el aceite y el

huevo. Licuar todo, volcar la preparación en un tazón y dejar reposar

en la heladera durante una hora. Luego incorporarle los duraznos

picados. Pasarle rocío vegetal a una panquequera y dejarla que se

caliente bien. Volcar unas cucharadas de la preparación y girar el

panque quera para que se distribuya bien. Dejar cocinar hasta que la

superficie se llene de burbujitas, luego dar vuelta y cocinar unos

segundos, retirar y acomodar sobre un plato. Aparte calentar la

mermelada junto con el jugo de naranja e ir untando los panqueques

con ella. GALLETAS DE COCO INGREDIENTES Harina: 40 gramos

Claras de huevo: 2 claras Yemas de huevo: 1 yemas Azúcar: 140

gramos Sal PREPARACION Se ponen las dos claras de huevo y la

yema en un bol junto con el azúcar y la sal y se baten bien hasta

obtener una mezcla espumosa y esponjosa A continuación se añade

la harina previamente tamizada y se bate todo nuevamente Finalmente

se añade el coco y se remueve hasta obtener una mezcla

cremosa y homogénea Se forra una bandeja para el horno con papel

de hornear y se van disponiendo pequeñas cantidades de la mezcla,

de la medida de una nuez, encima del papel, procurando de dejar

espacio entre ellas porque se ensanchan un poco al cocerlas Se

introduce la bandeja en el horno previamente calentado a 160 grados

y se dejan cocer, a esta misma temperatura, durante unos 15 o 20

minutos, hasta que las galletas estén doraditas Cuando están doradas,

se sacan del horno y se dejan enfriar. Es importante no tocarlas

cuando aún están calientes puesto que aún podrían estar

blandas Una vez frías se sacan de la bandeja del horno y ya estarán

listas para servir HELADO DE NANCHE INGREDIENTES 1lt de base

½ cucharadita de vainilla 200gr de nanche (o al gusto)

PREPARACION Moler el 150gr de nanche muy bien con la mano y

quitar los huesos A los otros 50 gr. Quitar los huesos y moler en

licuadora con un poco de base. BEBIDAS TEJUINO ESTILO SINALOA

INGREDIENTES 1 kilo de masa de maíz 1 kilo de piloncillo 3 litros de

agua 2 limones sal al gusto el jugo de 1 limón hielo muy picadito al

gusto PREPARACION Hierve el agua con el piloncillo hasta que se

deshaga aparte y en poca agua muele la masa en la licuadora y

agrega esto al agua hirviendo se forma un atole y cuando ya este casi

frio, exprime los limones (2) deja reposar de 2 a 3 días hasta que

fermente, preferentemente en una

olla de barro cubierta con una manta limpia. AGUA DE VALENCIA

INGREDIENTES 25 gr. de azúcar. Whisky. Cointreau o licor de

naranja. Vodka.

Cava seco. Zumo de naranja. PREPARACION Mezclar los

ingredientes por este orden: Echar 25 gr. de azúcar, un chorrito de

Whisky y remover. A continuación echamos dos chorritos de Cointreau

o parecido (licor de naranja) y remover. Echamos 8-10 Cl de Vodka y

remover. Seguimos con 30 Cl de Cava seco y remover. Y por último 65

Cl de Zumo de naranja (preferiblemente natural y sin grumos) y

remover. AGUA DE AVENA INGREDIENTES 1 taza de avena 1 raja

de canela azúcar al gusto 3 litros de agua PREPARACION Licua la

avena con canela y un poco de agua ya licuado cuela la mezcla y

agrega el agua y endulza. AGUA DE CHIA INGREDIENTES Agua 2½

lit. aprox. 1 taza de semillas de chía 2 lit. y 1 taza de agua 1/3 de taza

de jugo de limón 1 taza de azúcar PREPARACION Se deja a remojo la

chía en una taza de agua durante 2 o 3 horas, o hasta que esponje y

suelte mucílago. En 2 lit. de agua se vierte el jugo de limón y se

disuelve el azúcar. Se agrega la chía remojada. Se sirve fría.

PLATOS FUERTES 1. ADOBO DE PUERCO INGREDIENTES 1

pierna de cerdo (7 kg o más). 7 chiles anchos secos. 1 de taza de vino

blanco. 1/4 de taza de vinagre. 1 cebolla. 7 dientes de ajo.

MORELOS

7 clavos de olor. cucharadas de manteca de cerdo. 2 cucharaditas de

comino. Sal y pimienta.

PREPARACION Lavar y secar la pierna; licuar la cebolla, los ajos, los

clavos, la sal y la pimienta con 3/4 de taza de vino blanco. En un

recipiente poner la pierna haciendo incisiones y bañándola con la

mezcla dejándola reposar toda la noche en un lugar fresco o en el

frigo. Tostar los chiles, desvenar y remojar. Licuarlos en el vinagre y

poca agua del remojo. Untar una charola de manteca meter la pierna y

bañar de con el adobo. Tapar con aluminio y meter al horno a fuego

medio 1 hora por cada kg. TOSTADAS DE TUETANO

INGREDIENTES 24 tortillas chicas

300 gramos de lomo de puerco 3 huesos grandes de tuétano 150

gramos de queso añejo 460 gramos de tomates previamente asados 3

chiles poblanos previamente asados y desvenados 4 dientes de ajo 2

cebollas 1 rama de cilantro 1 cucharadita de orégano 1 lechuga

finamente picada 1 manojo de rábanos finamente picados

PREPARACION Cocer los huesos de tuétano. Untar a las tortillas y

poner una capa de queso rallado, la salsa y el lomo deshebrado. Dorar

en la parrilla hasta que el queso empiece a fundirse. Adornar con la

lechuga y los rábanos. Moler los tomates, los chiles poblanos, el ajo, la

cebolla, el cilantro y el orégano. Freír con manteca. Agregar un poco

de agua y dejar hervir. 3. BUDIN DE MILPA INGREDIENTES

Ingredientes: La salsa de tomate verde: 3 tazas de tomates verdes

cocidos colados 3 chiles serranos cocidos con los

tomates 2 dientes de ajo pequeños picados 2 cucharadas de cebolla

blanca picada 2 cucharadas de aceite vegetal Las rajas: 7 chiles

poblanos, asados, pelados y limpios, cortados en rajas delgadas 3

cucharadas de aceite vegetal 1/3 cebolla en rebanadas delgadas sal al

gusto El budín:

1/3 taza de aceite vegetal 18 tortillas Milpa Real, cortadas en mitades

2 tazas de pollo cocido y deshebrado Para servir: 1 1/2 tazas de crema

1 3/4 taza de queso chihuahua rallado

PREPARACION Tener listo un refractario de 25 cm de diámetro y 10

de profundidad. Licuar los tomates verdes junto con 1/2 taza del

líquido que se reservó de la cocción, chiles, ajo, cebolla, hasta obtener

una salsa lisa. Calentar el aceite en una sartén, agregar la salsa y

cocinar a fuego alto durante aprox. 5 minutos, revolver de vez en

cuando para que no se pegue. Calentar 3 cucharadas de aceite y freír

la cebolla hasta acitronar durante 1 minuto. Añadir las rajas y la sal,

tapar y dejar cocinar a fuego bajo hasta que los chiles estén tiernos,

durante 5 minutos aproximadamente. Freír cada tortilla, sin dejar que

se doren o endurezcan. Eliminar el exceso de grasa. Colocar un tercio

de las tortillas en el fondo del refractario. Añadir en capas la mitad del

pollo, mitad de rajas y un tercio de la salsa, crema y queso. Repetir las

capas hasta terminar con una última de tortilla, el resto de la salsa,

crema y queso.

Hornear el budín durante 5 minutos o hasta que esté bien caliente y el

queso se haya derretido. 4. POLLO EN PIPIAN INGREDIENTES

3 pechugas grandes de pollo (1 kg) - 4 tazas (1 litro) de agua - 3

dientes de ajo - ½ cebolla cortada en trozos - 3 ramitas de perejil - 1

cucharada de sal Para el Pipián: - 12 chiles serranos - 1 kg de tomates

verdes sin cáscara - ¼ cebolla - 2 dientes de ajo - 1 hoja de lechuga -

1 taza (45 g) de hojas de rábano picadas - 1 ½ tazas (185 g) de

semillas de calabaza, sin sal y sin cáscara - ¼ taza (60 g) de

cacahuates sin sal - 2 cucharadas de aceite - una taza de cilantro

picado - ½ litro de caldo de pollo - sal al gusto PREPARACION En una

cacerola grande con tapa, cocer las pechugas de pollo en el agua, con

el ajo, la cebolla, el perejil y la sal durante 20 minutos. Escurrir el caldo

y reservarlo. Quitar la piel de las pechugas y cortarlas en mitades.

Para hacer el pipián, se ponen los chiles en una cacerola con agua

hirviendo. Cocer sin tapar, durante 8 minutos. Añadiendo luego los

tomates verdes y seguir hirviendo hasta que cambien de color (4 a 5

minutos) se escurren y se pasan a un procesador de alimentos o

similar, los chiles, el tomate verde junto con la cebolla, el ajo, la

lechuga, el cilantro y las hojas de rábano, hacer un puré de

consistencia homogénea. Calentar un comal o sartén de hierro y tostar

las semillas de calabaza durante 3 minutos,

moviendo constantemente, hasta que salten. Molerlas con el

cacahuate (sin añadir líquido). Calentar el aceite en sartén, poner las

semillas de calabaza y cacahuate molidas y freír durante 2 minutos,

revolviendo a menudo. Agregar poco a poco el puré de tomates

verdes, moviendo bien para eliminar grumos. Añadir 2 tazas del caldo

y comprobar la sazón. Cuando comience a hervir, dejar que se cueza

sin tapa durante 10 minutos. Incorporar las pechugas de pollo y

continuar la cocción a fuego medio durante 25 minutos. Mover

suavemente para evitar que el pipián se corte. Si espesa demasiado,

añadir más caldo. ALBONDIGAS CON CHICHARRON

INGREDIENTES 1 1/2 Libras de carne molida de cerdo. 1 1/2 Libra de

carne de res. 2 Tomates verdes. 1/4 De cebolla. 2 Huevos. 1 Latita de

chipotles adobados. 1 1/2 Taza de chicharrón molido. 2 Dientes de ajo.

8 Hojitas de yerbabuena. 1 Cucharada de consomé. 1 Taza de arroz

cocido. 3 Tazas de sofrito de tomate. Sal y pimienta. PREPARACION

Licuamos los tomates verdes, ajo, cebolla, hierba buena, huevos,

consomé y el chipotle. Aparte ponga las carnes molidas, los

chicharrones y el arroz. Agregamos la mezcla de la licuadora y unimos

todo. Hacemos las albóndigas, las ponemos en la salsa hirviendo, y

las dejamos cocer. SOPAS

SOPA DE NOPALES CON CHILE MORITA INGREDIENTES 12

Nopales Frescos 1 Rama de Cilantro 3 Jitomates 2 Dientes de Ajo

1 Cebolla

5 Huevos 50 Gramos de Chile Morita Seco 3 Tazas de Caldo de Pollo

o Res Aceite Vegetal Sal al Gusto PREPARACION Lava

cuidadosamente los nopales y límpialos con un cuchillo liso para evitar

que se queden con alguna espina. Corta los nopales en pequeños

cuadritos y cuécelos en una cacerola con agua, un diente de ajo y la

mitad de una cebolla. Agrega sal. Cuando veas que han cambiado de

color y estén suaves, significa que ya están cocidos, así que los

puedes retirar. Escúrrelos y después enjuágalos con abundante agua.

Por otro lado, licua el jitomate con un diente de ajo, la otra mitad de la

cebolla con los chiles y un 1 taza de agua. Cuela la salsa y después

fríela hasta que esté sazonada y cocida. Antes de que tu salsa se

seque mientras se esta sazonando, agrega las dos tazas de caldo y

mueve, después vierte los nopales y el cilantro desinfectado y picado.

Deja hervir todo junto. Cuando suelte el hervor, agrega los huevos

enteros. Cuando sirvas tu sopa, puedes quitarles el cascarón.

Comprueba la sazón de la sal.

Se tapa la cacerola y se deja cocer el arroz a fuego lento.

sopa de flor de calabaza ingredientes 1/2 Kg. de Flor de Calabaza 1/4

Kg. de Calabacitas 3 Elotes Tiernos 2 Litros de Leche 1/4 Litro de

Crema 1 Barra de Mantequilla 2 Cucharadas de Harina 2 Cebollas Sal

y pimienta PREPARACION Se fríe la cebolla y la flor de calabaza

finamente picada con la mitad de

la mantequilla. Se agrega la leche y se deja en el fuego hasta que

espese, cuando esta lista se retira del fuego, se muele y se cuela. En

la otra mitad de la mantequilla se fríe la harina hasta que toma un color

dorado, se agrega la leche con la flor de calabaza ya molida, los elotes

desgranados, las calabacitas en cuadritos (crudas), sal y pimienta. Se

deja hervir hasta que las verduras están cocidas, al servir puede

agregar un poco de crema a cada plato.

SOPA DE ARROZ BLANCO INGREDIENTES 1/2 Kilo de Arroz 1

Barrita de mantequilla 1 Pedazo de Cebolla 3 Tazas de Agua 1

Cucharada de Consomé PREPARACION Se limpia y se lava muy bien

el arroz, después se escurre. En una cacerola se pone el agua a

hervir, ya que esta hirviendo se agrega la mantequilla, el consomé y el

trozo de cebolla.

SOPA DE GRBANZOA CON NOPALES INGREDIENTES 400 gramos

de nopales picados y cocidos 200 gramos de garbanzo 5 chiles pasilla

3 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 diente de ajo 1 rama de cilantro

picado sal al gusto

PREPARACION Una noche antes de cocinarlos, remoja los garbanzos

en agua fria. Al día siguiente, cuécelos con sal y quitales los pellejitos

que sueltan. Muele cuatro cucharadas de garbanzos con medio litro

del agua en la que se cocieron. Desvena, remoja y muele los chiles

con la cebolla y el ajo. Fríe esta mezcla, y cuando esté espesa, agrega

los nopales cocidos, los garbanzos enteros,

el cilantro y la sal.

1 Kg. de nopales 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 100 gr. de mantequilla 1

cucharada de aceite 6 tazas de consomé 1 taza de crema Sal y

Pimienta 250 gr. de escamoles PREPARACION Las pencas de nopal

que sean tiernas, córtelas en trozos, después hiérvalas en agua

salada, aproximadamente de 30 a 40 minutos. Puede utilizar un cazo

de cobre, ya que su efecto será que los nopales tomen un color verde

esmeralda al cocerse. Ya que estén suaves se escurren y se enjuagan

varias veces. Aparte rebane la cebolla en rodajas y fríalas con los

dientes de ajo, hasta que se acitronen en la mantequilla y el aceite

juntos. Muela después esta fritura con los nopales, en el consomé que

sea necesario y viértalo en un recipiente, donde se incorpora el resto

del caldo y la crema. Dejar que hierva durante 15 minutos, sazonar

con sal y pimienta. Ya para servirla, se le agrega los escamoles, que

deben freírse antes en mantequilla. NOTA: Esta crema conserva el

característico sabor, un tanto ácido, de los nopales y no necesita de

mayores adiciones, que podrían alterarlo. Sin embargo, la delicadeza

de los escamoles le va de maravilla. Cuando no es temporada de los

escamoles se puede recurrir a los granos de elote en su lugar.

CALDO DE INDIANILLA INGREDIENTES 1 pollo cortado en trozos 3

dientes de ajo 1/2 taza de arroz 1/2 taza de garbanzo remojado 1

cebolla 2 zanahorias 1 cucharada

cafetera de perejil picado al gusto limones al gusto chiles serranos sal

PREPARACION Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo, la

cebolla, las zanahorias, el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno,

retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo. Cueza los

garbanzos y el arroz por separado. Sirva en plato hondo una

cucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzado

y caldo. Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.

CREMAS

CREMA DE NOPALES INGREDIENTES

CREMA DE COLIFLOR INGREDIENTES 50 grs. de mantequilla ¼ de

cebolla picada 2 tallos de apio picado 5 tazas de caldo de pollo ½

coliflor cocida (de 30 grs. aproximadamente)

1 cucharada de harina 1 taza de crema Perejil picado PREPARACION

Sofreír la mantequilla, la cebolla y el apio hasta que se acitronen, de 3

a 4 minutos. Moler la coliflor con un poco de caldo, harina, cebolla y el

apio acitronados. Vaciar en una olla e incorporar el resto del caldo,

dejar cocer unos 5 minutos más, rectificar de sal. Para servir, vaciar en

un tazón la crema y agregar una taza de sopa caliente, mezclar

perfectamente y añadir el resto de la sopa, servir con el perejil

espolvoreado encima. 1. CREMA DE AGUACATE INGREDIENTES 1

aguacate 1 cebolla pequeña 1 chile serrano sin semilla 100 grs. de

queso crema 3 tazas de caldo de pollo frío y desgrasado Cilantro

picado para adornar PREPARACION Muela el aguacate,

la cebolla, el chile, el queso crema y el caldo en la licuadora, sirva en

un tazón. Adorne con hojitas de cilantro, Sirva en frío. 2. CREMA DE

AGUACATE CON TEQUILA INGREDIENTES ¼ kg. de aguacates 1

taza de jugo de naranja o mandarina ½ de cucharadita de ralladura de

la fruta sin lo blanco 3 cucharadas de tequila 4 tazas de caldo de ave

frío 4 cucharadas de cilantro picado 1 chile verde serrano desvenado y

picado 6 cucharadas de granos de granada o de pulpa de sandía

picada

PREPARACION Se pone la pulpa de aguacate en la licuadora y se

muele con el jugo de naranja o de mandarina. Se agrega el caldo,

tequila, cilantro y chile; debe de quedar todo bien integrado y con

consistencia de crema, se licúa en dos partes; salpimentar. Al

momento de servir se adorna con granos de granada o sandía. Se

sirve fría. 3. CREMA DE PEPINOS INGREDIENTES 3 pepinos

pelados, sin semillas y picados 3 cucharadas de cebolla picada 2

dientes de ajo 3 cucharadas de aceite 1 taza de berros 2 tazas de

caldo de pollo hirviendo 2 tazas de leche 1/2 cucharadita de sal 1/8

cucharadita de pimienta 1/8 cucharadita de nuez moscada

PREPARACION Freír 2 ½ pepinos con ajo y cebolla, después se

muelen en la licuadora con la leche, berros, sal, pimienta y el caldo de

pollo. Vaciar en una olla junto con el medio pepino picado restante y la

nuez moscada; dejar hervir 3 minutos. POSTRES 1. NIEVE DE NUEZ

INGREDIENTES

1 Litro de Leche 250 Gramos de Azúcar 50 Gramos de Nuez 1

Cucharadita de Maicena PREPARACION Se pone la leche a hervir

con el azúcar y la maicena muy bien disuelta, se deja hervir y

cuando empieza a espesar ligeramente, se le pone la nuez molida y se

retira del fuego. Se deja enfriar y se vaccea en moldecitos, se meten

los moldes al congelador y antes de que se congele completamente se

despega la nieve de las orillas, se bate con la cuchara y se deja

congelar completamente. 2. GELATINA DE ROMPOPE

INGREDIENTES 2 sobres de grenetina 1 Taza de Azúcar 1 Taza de

Rompope 1 Taza de fresas lavadas y rebanadas. PREPARACION Se

pone a hidratar la grenetina en media taza de agua fría, ya que esta

hidratada se pone a baño maría y se mueve para que se disuelva

completamente. Se pone a hervir el azúcar en 4 tazas de agua y se le

agrega la grenetina. Se mezcla muy bien, se retira del fuego y se deja

entibiar. Se le agrega el rompope y se revuelve muy bien hasta que se

incorpore. Se vaccea la mezcla en un molde y se mete al refrigerador

hasta que cuaje completamente. Se saca del molde y se pone en un

platón. Se adorna con las rebanadas de fresa y se espolvorea con un

poquito de azúcar. 3. NARANJAS RELLENAS INGREDIENTES 8

Naranjas 3 Tazas de crema para batir 1 taza de jugo de naranja 1 1/4

de taza de azúcar 2 Cucharadas de ralladura de naranja 2

Cucharaditas de licor de naranja Hojas de

menta para decorar 4.

PREPARACION Se corta la parte de arriba de las naranjas del tamaño

que nos quepa una cuchara y le sacamos el relleno cuidadosamente

para dejar únicamente la cascara. Se exprime la pulpa que sacamos y

apartamos el jugo ya colado. Se bate la crema hasta que esponje, se

agrega una taza de jugo de naranja y el azúcar en forma de lluvia. Se

agrega la ralladura y las dos cucharaditas de licor de naranja, se

mezcla suavemente. La mezcla se vaccea en un recipiente tapado y

se mete al congelador hasta que tenga consistencia de helado. Se

rellenan las cascaras de naranja con la mezcla y se adornan con las

hojas de menta. MERMELADA DE TEJOCOTE INGREDIENTES 1 Kg.

de Tejocotes 1 Kg. de Azúcar PREPARACION Se lavan muy bien los

tejocotes y se ponen a cocer con 5 tazas de agua, una vez que estén

cocidos se pelan y se dejan reposar en la misma agua durante dos

días. Luego se ponen a cocer nuevamente agregándoles el azúcar

hasta que espese un poco. Se vaccean en un molde de plástico. Se

pueden comer así solos o servirse un poco y agregarles leche.

También se pueden machacar y ponerlos nuevamente al fuego

agregándoles mas azúcar según el gusto y mover continuamente

hasta que tomen consistencia de mermelada. 5. LECHE ENVINADA

INGREDIENTES

1 1/2 Litros de Leche 2 Tazas de azúcar 1 Taza de Jerez Dulce 1

Yema de Huevo 100 Gr. de Pasas 100 Gr. de Almendras

PREPARACION

Se pone a hervir la leche con el azúcar a fuego lento y se revuelve

constantemente hasta que espese. Después se retira del fuego y se le

agrega el jerez, batiéndolo con una cuchara de madera. Se vaccea la

preparación en un molde refractario, con una brocha se unta la yema

de huevo batida sobre la mezcla y se adorna con las pasas y las

almendras. BEBIDAS 1. AGUARDIENTE DE NARANJAS

INGREDIENTES La piel de una docena de naranjas Dos litros de agua

Un litro de alcohol etílico Una vaina de vainilla Una rama de canela

PREPARACION Colocar la piel de las naranjas, el litro de alcohol, la

vaina de vainilla y la rama de canela. Déjalos macerar durante 25 a 30

días. Cuando esté lista esa etapa, debes proceder a hacer el filtrado

con un filtro de papel o un colador fino y reservar. Mientras tanto,

deberás preparar un almíbar con el agua y el azúcar. A los cinco

minutos de romper el hervor estará listo. Junta el alcohol filtrado con el

almíbar y embotella el contenido. Deja reposar la mezcla definitiva por

unos 15 días más. Tendrás una excelente receta de licor casero con

un gran sabor cítrico. PULQUE CURADO DE TUNA INGREDIENTES

8 tunas rojas 1 Naranja Azúcar al gusto PREPARACION Las tunas se

mondan, se machacan lo mas que se pueda, se mezclan con el

Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete al refrigerador unas dos

o dos y media horas; se pasa por un colador Fino y se sirve. TORITO

DE CACAHUATE INGREDIENTES 1 lata de leche evaporada 1 lata de

leche condensada 2 tazas de aguardiente de caña 250 gramos de

crema de cacahuate Hielo, el necesario PREPARACION Licúa todos

los ingredientes y agrégale hielos al gusto. Si no lo sirves al momento

de prepararlo, omite el hielo y refrigera. Antes de servirlo, licúalo

nuevamente con un poco de hielo. Sírvelo en vasos medianos.

TEPACHE INGREDIENTES Las cáscaras de 1 piña entera madura

(alrededor de 1 1/2 kg.), 12 tazas (3lt.) de agua, 600 gr. de piloncillo o

azúcar morena, 1 ramita de canela de unos 8 cm., 3 clavos de olor.

PREPARACION

Lavar la piña perfectamente, quitar el tallo y cortar rebanar la cáscara

para luego cortarla en trozos medianos. Colocar la cáscara en trozos

en un recipiente grande (si es de barro mejor) y agregar 8 tazas (2lt.)

de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar en

un sitio caliente (junto al hogar dijeran los españoles) durante 48

horas. Colar el líquido resultante - el Tepache - y agregar otras 4 tazas

(1 l.) de agua. o, si prefiere, añadir 1 taza (1/2 l.) de cerveza y - dejar

reposar otras 12 horas. Colar y añadir 3 tazas (3/4 l.) de agua. Servir

con cubos de hielo. POMPOPE INGREDIENTES 2 Litros de leche

pasteurizada. 1 y media tazas de azúcar. 1 y media taza de ron (320

ml) ó media taza de alcohol puro de caña (130 ml). 9 yemas de huevo

batidas. 5 cucharadas

soperas de vainilla. 2 rajas de canela. Nuez moscada (la punta de una

cuchara cafetera, opcional) Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.

4 clavos enteros (opcional). PREPARACION En la olla de 3 litros se

vierte la leche, se pone a fuego alto y se adiciona el bicarbonato de

sodio, cuando suelte el primer hervor, se baja la flama a media y se

añade el azúcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve con

ayuda de una pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.

Cuando se ha evaporado la

mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 y

cuarto h.), se retira del fuego y se deja entibiar. Las yemas batidas se

añaden a la leche tibia, pasándolas por un colador de orificio fino

mezclando ambos ingredientes. Nuevamente se pone la olla con la

leche a fuego alto a que de el primer hervor y se retira, cuando ha

entibiado se añade el ron o alcohol. Envasado, conservación y

caducidad: Se vacía el rompope a una botella vacía, limpia y

previamente esterilizada, con ayuda de un embudo. Finalmente se

coloca una etiqueta adherible con el nombre del producto, fecha de

elaboración y de caducidad. El rompope elaborado mediante esta

tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en

refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres

meses.

PLATOS FUERTES CHALUPAS INGREDIENTES 250 gr de carne de

ternera 250 gr de tomates verdes

2 chiles verdes para salsa 8 tortillas de maíz 1/4 de cebolla mediana 1

diente de ajo 1/2 lechuga 1 queso fresco Sal y pimienta

PREPARACION Haz una salsa con tomates, cebolla, ajo, chiles

verdes, sal y pimienta: pica cada ingrediente y los mezclas en un

recipiente. Corta en tiras la carne, previamente cocida en una sartén.

En la misma sartén, fríe las tortillas y escúrrelas. Para servir, coloca en

una fuente las tortillas, encima el relleno (generoso), rocía con la salsa

y queso fresco en trocitos, acompaña finalmente con unas hojas de

lechuga fresca.

CHIAPAS

AGUACATE CON CHICHARRON EN CUADRITOS INGREDIENTES 2

aguacates de cáscara delgada, partidos en gajos 1/2 taza de

chicharrón de cerdo, partido en cuadritos 2 jitomates, partidos en gajos

2 cucharadas de aceite 4 cebollas de cambray, rebanadas 1/4 de taza

de hojas de cilantro, picado Jugo de un limón Chile verde Sal, al gusto

PREPARACION Mezcle con cuidado los aguacates, los jitomates, las

cebollas, el cilantro, el chile y el chicharrón. Sazone la mezcla anterior

con el

aceite, el limón y la sal. Al servir, ponga un poco más de chicharrón

encima.

ALMENDRADO INGREDIENTES 1 pollo mediano cortado en piezas

más una pechuga entera Sal y pimienta Aceite de maíz para freír 3

chiles anchos desvenados y despepitados 125 gramos de almendras

peladas 4 jitomates asados, pelados y despepitados 2 dientes de ajo 1

cebolla

mediana 6 pimientas negras 3 clavos de olor 1 varita de canela 1/2

bolillo 2 cucharadas de azúcar o al gusto Sal al gusto 4 tazas de caldo

de pollo Para adornar: 100 gramos de almendras peladas 100 gramos

de aceitunas deshuesadas PREPARACION Las piezas de pollo se

salpimientan y se fríen en una cazuela de barro en el aceite cuidando

que no se doren demasiado. Se sacan y en la misma grasa se fríen los

chiles, las almendras, los jitomates, el ajo, la cebolla, las pimientas, los

clavos, la canela y el pan; luego se muele todo esto perfectamente

añadiendo si es necesario un poco de caldo, se vuelve a poner en la

cazuela y se deja sazonar a fuego lento, se añade otra vez el pollo, el

azúcar, el caldo y se tapa. Se deja cocer a fuego lento hasta que se

cueza el pollo. Antes de servirlo se añaden las almendras y las

aceitunas. ALMEJAS A LA MEXICANA INGREDIENTES 2 kilos de

almejas blancas pequeñas

1 cebolla pequeña 2 tomates grandes 2 cucharadas de perejil picado 3

chiles serranos verdes 1 cucharadita de cilantro picado 4 cucharadas

de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto PREPARACION Pique la

cebolla y el tomate finamente, así como el chile serrano (aji o pimiento

picante). Lave muy bien las almejas, con todo y su concha;

acomódelas en una cacerola honda. Vierta dos tazas de agua fría,

agregue al agua el tomate, cebolla y chile picado. Añada el perejil,

cilantro y aceite de

oliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Ponga la cacerola al fuego

y tápela; deje hervir a fuego suave, removiendo de vez en cuando

hasta que todo esté bien cocido y la salsa se haya consumido.

Sírvalas calientes.

ALBONDIGON CON SALSA DE ALMENDRAS INGREDIENTES 1 k

de carne molida 1 huevo 1/2 taza de pan molido 1/2 de taza de leche

Sal y pimienta 3 huevos cocidos 3 zanahorias, peladas, picadas y

cocidas Salsa de almendras: 100 g de almendras 1/2 de litro de crema

Sal y pimienta PREPARACION Mezcla con las manos los primeros

cinco ingredientes. Extiende la carne con un rodillos, sobre un lienzo

limpio, hasta dejarla de dos centímetros de grueso. En medio

acomoda los huevos cocidos y las zanahorias. Envuelve con la carne y

presiona con las manos húmedas

para sellar bien el rollo. Enrolla el lienzo apretándolo bien y ponlo a

cocer en baño María con hierbas de olor, durante 45 minutos. Aparta

unas cuantas almendras con cáscara. Remoja el resto en agua

caliente y pélelas. Muélelas con la crema, sal y pimienta. Pica las

almendras que apartaste y espárcelas sobre la salsa ya preparada.

Sírvela en un tazón aparte. SOPAS SOPA DE AGUACATE CON

JAMON INGREDIENTES 4 tazas de caldo de pollo 2 tazas de jugo de

jitomate 100 gramos de jamón 2 hojas de laurel 3 aguacates grandes 2

clavos de olor 1 aguacate picado en cubitos 2 cucharadas de jugo de

limón Sal al gusto PREPARACION En una

olla se pone a calentar el caldo de pollo y se mezcla con el jugo de

jitomate, el laurel, los clavos, y la sal. Cuando hierva se cuela y se

pone en otra olla y se le añaden los 3 aguacates hechos puré y el

jamón en cuadritos, se pone nuevamente al fuego y se deja hervir

durante cinco minutos, por ultimo se agrega el jugo de limón y se

adorna con el aguacate picado.

2 Cucharadas de Vinagre 1 Ramita de Perejil Sal al gusto

PREPARACION Las cabezas de pesado se lavan y se ponen a cocer

en dos litros de agua, con los jitomates lavados y en cuartos la cebolla,

la zanahoria en rodajas, el laurel, aceite, vinagre, perejil y sal. Se deja

hervir hasta que se cosa el pescado, se retira del fuego y se sacan las

cabezas quitándoles toda la carne y desmenuzándola. Se sirve en un

plato hondo con el caldo colado y muy caliente. CALDILLO DE PAPAS

ESTILO CHIAPAS INGREDIENTES 1/4 kilo de papas 3 dientes de ajo

2 huevos 1/2 cebolla 100 gramos de queso mantecoso 1 litro de caldo

de huesos de res 1 cucharada de hierbabuena perejil sal

PREPARACION Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la

cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que esta cocido,

agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor.

Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estén

cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los

huevos crudos en la olla, batiendo

y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los

ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima. CALDO

MICHI INGREDIENTES 6 filetes e pescado sierra 3 jitomates pelados,

sin las semillas y picados.

SOPA DE PESCADO INGREDIENTES 3 Cabezas de pescado

grandes 3 Jitomates grandes 2 Zanahorias 1 Cebolla 6 Pimientas 3

Hojas de Laurel 2 Cucharadas de Aceite

6 dientes de ajo picadillo. 1 cebolla picada 1/4 de col partido en 3

partes 4 zanahorias medianas peladas 1 chayote pelado y cortado tipo

rajas 3 calabacitas en rajitas 1 rama de apio picadillo 3 chiles güeros 2

cucharadas de aceite de oliva 1 pizca de orégano 2 ramitas de cilantro

1 pizca de sal 1 pizca de pimienta PREPARACION En una cacerola

ponga dos cucharadas de aceite y fría la cebolla a que acitrone,

agregue el ajo, agregue las verduras y fríalas por 3 minutos, agregue

el jitomate, sal y pimienta. Agregue 7 tazas de agua y el pescado y

déjelos a fuego lento por 45 minutos. Agregue el orégano, los chiles, el

cilantro y limón al gusto. CONSOME DE RES INGREDIENTES

Chamberete de Res: 1 kg, con hueso Rodilla de Res: 1 hueso Carne

Molida de Res: 1/2 kg Zanahoria:2, enteras y peladas Ajo: 3 dientes

Cebolla Blanca: 1 partida a la mitad Laurel: 1 hoja Apio: 1 rama Huevo:

1 clara, ligeramente batida Para la Guarnición: Hongos: 2 tazas

Mantequilla: 4 cucharadas Perejil: 6 cucharadas, finamente

picadas Cebolla Blanca: 4 cucharadas, finamente picada

PREPARACION Hierve todos los ingredientes, en suficiente agua,

exepto la clara. Cuando la carne esté bien cocida, deja enfriar y

refrigera toda la noche; al día siguiente, retírale la grasa que se formó

en

la superficie y cuela. Añade la clara al consomé y hierve por unos

minutos. Cuela otra vez para retirar la clara, sirve caliente y acompaña

con la guarnición. Para la Guarnición: Saltea los hongos en la

mantequilla, agrega el perejil y la cebolla; cocina unos minutos y

reserva.

CREMAS CREMA DE CAMARON INGREDIENTES 6 hoja santa 3

chiles poblanos 100 gr. de mantequilla 500 gr. de camarones cocidos

4 tazas de caldo de pescado 1 taza de champaña o vino blanco 1 taza

de crema Sal y pimienta PREPARACION Se le da un hervor a la hoja

santa y después se muelen en la licuadora, junto con los chiles; éstos,

previamente asados, pelados y desvenados, y sin semillas. Cuele todo

y fríala en la mantequilla. Mientras tanto, hierva los camarones durante

cinco minutos, en el caldo de pescado; ya pelados se muelen en su

propio caldo, mezclándolos después con la fritura anterior y se deja

que todo revuelto se sazone a fuego muy bajo, por unos minutos.

Cuando se prepara la sopa con vino, se incorpora esté, y se deja

hervir un poco, si se hace con champaña se agrega ésta junto con la

crema, cuando ya va a servir la sopa. Se agrega la

sal y pimienta. CREMA DE MARISCOS INGREDIENTES 12 Piezas de

ostiones frescos 12 Piezas de almejas chicas 12 Piezas de mejillones

12 Piezas de camarones medianos 100 grs. de mantequilla 1 Tallo de

apio picado

1 Pieza de poro finamente picado 3 Papas peladas y picadas 2 Tazas

de leche 1 Taza de crema 2 Yemas de huevo 2 Cucharadas de jugo

de limón 2 Tazas de agua Sal y pimienta PREPARACION Se pone a

hervir el agua; agregar los mariscos. Tape y deje cocinar 5 minutos o

hasta que las conchas se abran. Cuele los mariscos (reserve el caldo),

quite las conchas y báñelos con jugo de limón. En la mantequilla

derretida, sofría el apio, poros y papas. Cocine hasta que estén

tiernos; sazone con sal y las pimientas. Vierta el caldo de mariscos y la

leche; cocine a fuego suave hasta que estén tiernos los vegetales.

Aparte, bata las yemas con la crema. Agregue los mariscos a la sopa

cuando esté hirviendo. Añada poco a poco la mezcla de yemas y

crema. Deje calentar pero no hervir. Sirva caliente.

Añada los 2 cubos de caldo de pollo y cocine la crema por 2 min.

Cuele para eliminar posibles grumos y bagazo del cilantro. Por último

añada las 3 cucharadas de crema y mezcle bien. Sirva con daditos de

queso.

CREMA DE YUCA INGREDIENTES 1/4 taza Aceite de Oliva Extra

Virgen 1 1/2 taza cebolla blanca picadita 2 cdtas. Ajo Picadito 2 lbs.

Yuca Congelada 2 sobres Cubito en Polvo de Pollo 6

tazas agua 1/2 taza crema ligera a gusto Queso parmesano rallado

PREPARACION En una cacerola mediana eche el aceite de oliva,

caliente y eche la cabello y ajo y cocine por 2 a 3 minutos. Eche el

resto de los ingredientes, tape y cocine por 30 minutos. Deje enfriar y

pase por el procesador de alimentos o la licuadora eléctrica y mezcle

hasta que quede cremoso. Sirve con queso parmesano rallado.

CREMA DE MEJILLONES INGREDIENTES 1 patata gorda 1 puerro 1

zanahoria 500 gr. mejillón 1 vaso tomate (en puré) 1 vaso leche aceite

sal PREPARACION Cocer los mejillones hasta que se abran. Sacarlos

de sus conchas y reservar algunos y el caldo. En una olla rehogar la

patata, el puerro, la

CREMA DE CILANTRO INGREDIENTES 40 gr. mantequilla. 4

Cucharadas de harina. 1, 1/4 litro de leche. 1 Manojo de cilantro. 1/4

litro agua. 2 cubos de consomé de pollo (caldo concentrado) 3

Cucharadas de crema de leche (nata) PREPARACION En una

cacerola derrita la mantequilla al fuego y agregue la harina mezclando

vigorosamente. Deje cocer la harina por un min. y agregue la leche

diluyendo la mezcla anterior. Por otro lado licue el cilantro con el agua

e incorpórelo a la leche una vez que haya espesado.

zanahoria y el puré de tomate. Cuando esté rehogado añadir el caldo

de los mejillones colado, los mejillones y sal. Cocer durante 15 ó 20

minutos. Añadir la leche y dejar cocer otros 5 minutos más. Hacer

una crema y añadir los mejillones reservados picados. Servir caliente.

Cocer: Hacer entrar en ebullición un liquido. POSTRES AMARETIS

INGREDIENTES 11 claras 900 grs. de azúcar 3000 grs. de almendras

PREPARACION Moler las almendras y mezclarlas con el azúcar.

Mojar con las claras en cantidad suficiente para hacer una pasta no

muy dura. En un mármol, estirar la masa y cortar pequeños trozos.

Hacer unas bolitas, colocarlas en una asadera en mantecada y

hornear a temperatura moderada por unos 35 minutos. ALFAJOR DE

COCO INGREDIENTES 1 coco grande pelado y rallado finamente 500

gramos de azúcar 1 1/2 tazas de agua Colorante rojo Para los moldes:

Aceite de almendras dulces u obleas PREPARACION El azúcar se

pone con el agua en una cacerola sobre el fuego sin dejar de mover

hasta que se desbarate, luego ya no se mueve y se deja hervir a fuego

lento hasta que tome punto de bola dura. Se debe tener cuidado de

estar limpiando las orillas de la cacerola con una brochita mojada en

agua para que la miel no se azucare. Está a punto de bola dura

cuando al poner un poquito de miel en una taza de agua fría se puede

formar una bolita entre el pulgar y

el índice o cuando la miel alcance una temperatura de 118-120°C en el

termómetro especial para azúcar. Una vez obtenido este punto, se le

añade el coco rallado y se pone durante cinco minutos más sobre el

fuego. Se saca y se divide la pasta

en dos partes, una se pinta de rosa fuerte y la otra se deja blanca. En

moldes rectangulares engrasados con aceite de almendras dulces o si

lo prefiere forrados con obleas, se pone una capa de

aproximadamente 1 1/2 centímetros de pasta blanca y sobre esta otra

capa del mismo grueso de pasta rosa, se deja enfriar y se desmolda.

ANTE DE ALMENDRA INGREDIENTES 250 gramos de almendras

peladas y molidas 3 tazas de leche 250 gramos de azúcar 3

marquesotes Para el jarabe: 500 gramos de azúcar 1 litro de agua 2

rajas de canela 2 tazas de jerez seco Para decorar: 50 gramos de

almendras peladas 50 gramos de pasitas Rajitas de canela

PREPARACION Las almendras se ponen en una cacerola a fuego

medio con la leche y el azúcar hasta que espese (aproximadamente

una hora 15 minutos). Los marquesotes se rebanan y en un refractario

se pone una capa de marquesote remojado en el jarabe, una de crema

de almendras, y así sucesivamente hasta terminar con marquesote

mojado en jarabe. Se voltea el ante sobre el platón de servicio y se

cubre con la crema de almendras restante. Se decora con las

almendras, las pasitas y la canela.

ANTE DE CAJETA INGREDIENTES 750 gramos de huevo separando

las yemas de las claras 1 taza de azúcar 2 1/2 tazas de harina 2

cucharadas de polvo para hornear 1 cucharada de vainilla Para el

jarabe: 1 1/2 tazas de agua 1/4 taza de azúcar 1/4 taza de jerez seco

Para rellenar

y adornar: 1 1/4 litros de cajeta 1 1/2 tazas de fruta cubierta picada

(biznaga, naranja, limón, cerezas) 1/2 taza de nueces picadas, más 12

enteras para adornar 1/4de taza de piñones 1/4 de taza de almendras

peladas y picadas, más 12 enteras para adornar 1/2 taza de pasitas

PREPARACION Se baten las yemas a punto de listón, se les agrega

el azúcar poco a poco y se sigue batiendo hasta que estén muy

blancas. Se añade la vainilla. Se cierne la harina tres veces con el

polvo para hornear. Las claras se baten a punto de turrón y se le van

añadiendo a las yemas batidas alternando una cucharada de claras

batidas con una de claras hasta terminar. Se vierte la pasta en dos

moldes cuadrados de 25 o 30 centímetros, engrasados y enharinados

y se meten al horno precalentado a 175°C durante 50 minutos o hasta

que al meter un palillo en el centro salga limpio. Se colocan sobre

unas rejillas y se dejan reposar durante cinco minutos. Se desmoldan,

se colocan sobre las rejillas y se dejan enfriar completamente y se

parten a la mitad. Se pone una de las rebanadas sobre un platón

cuadrado, se embarra con bastante cajeta, sobre esto se

pone fruta picadita, nueces, almendras y piñones y después se coloca

otra rebanada de pastel y así sucesivamente hasta terminar con el

pastel. Se cubre entonces todo con cajeta tratando de que quede muy

bien emparejada; la superficie del pastel se adorna con

cuadros hechos con pasitas; luego se hacen en el centro de dichos

cuadros unas flores de nueces con el centro de almendra y otras de

almendras con el centro de nuez. En el centro del pastel se hace una

flor de nueces y en el de la flor se pone una cereza. GELATINA DE

KALUA INGREDIENTES 1 Litro de leche 1 Lata de Leche Nestle 80

Grms. de grenetina 1 Lata de Leche Carnation Clavel 150 Grms. de

Crema 1 Taza de Licor de Café "Kalúa" 190 Grms. de Queso Crema

Philadelphia 3 Cucharadas de Café Soluble 1 Molde con capacidad

para 3 Litros PREPARACION Se licúan todos los ingredientes, la

grenetina se disuelve en 1/2 taza de agua y se pone a baño maría

hasta que quede a punto de listón y se vaccea a lo que licuamos y se

agita rápidamente con una palita de madera. Se vaccea al molde

previamente engrasado y se refrigera a que cuaje. BEBIDAS AGUA

DE CACAO INGREDIENTES 1/2 kilo de haba seca 1/2 kilo de maíz

1/2 kilo de cacao 1 palo de canela cortado en trozos grandes 350

gramos de azúcar, o al gusto 1 cucharadita de anís 12 tazas de agua

hervida, fría

PREPARACION Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba y llevar

al molino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvo fino.

Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladera

presionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver y

batir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre

un poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá o

laqueadas. AGUA DE OBISPO INGREDIENTES 1/4 de kilo de betabel

pelado y rallado en crudo 2 litros de agua 50 gramos de cacahuates

ligeramente tostados 2 hojas de lechuga orejona finamente picada 1

manzana pelada y rallada (opcional) 1 plátano pelado y rebanado 1

naranja pelada y cortada en rodajas Azúcar al gusto PREPARACION

Se pone el betabel con el agua y se deja reposar durante 15 minutos,

se añade el resto de los ingredientes y se sirve. AGUA DE GUAPILLA

INGREDIENTES Guapilla Azúcar Agua PREPARACION Se pone a

fermentar la guapilla en agua varios días (mínimo 15 días); para

prepararse se rebaja con agua y se le agrega azúcar y hielo al gusto.

AGUA DE NOPAL Y PIÑA INGREDIENTES 4 nopales tiernos crudos y

sin aguates 1 piña mediana El jugo de 3 limones

Una ramita de apio Azúcar al gusto 2 litros de agua o al gusto

PREPARACION Quitarle a los nopales los aguates y partirlos en

trozos. La piña también la cortamos en trozos y licuamos todos los

ingredientes perfectamente con el agua y el azúcar al gusto. Si se

desea se cuela, si no tomarla con todo y fibra. Tomar fría AGUA DE

PLATANO INGREDIENTES 3 plátanos tabasco maduros 1 ramita de

canela Azúcar al gusto Cubitos de hielo PREPARACION Pele los

plátanos y licúelos con 4 tazas de agua. Pase el licuado a una jarra y

agregue otras 4 tazas de agua. Aparte, hierva durante

5 minutos la rajita de canela en 1/2 taza de agua. Agregue la infusión

de canela al refresco de plátano, pruébelo y endúlcelo con azúcar.

Agregue unos cubitos de hielo y, antes de servir, revuelva el agua de

plátano porque la pulpa tiende a acumularse en la superficie.

PLATOS FUERTES TACOS POTOSINOS INGREDIENTES 18 tortillas

suaves. 1 pechuga de pollo 4 jitomates 1 cebolla mediana 2 tazas de

ejotes 3 papas chicas 4 zanahorias 1/2 taza de queso rallado 1 taza de

crema 6 hojas de lechuga Chile en vinagre Hierbas de olor Aceite para

freír Sal PREPARACION Cueza el pollo en agua con sal y deshébrelo.

Parta los ejotes, las papas y las zanahorias, cuézalos, escúrralos y fría

todo ligeramente. Ase el jitomate y pélelo. Licúelo con la cebolla, las

hierbas de olor y la sal. Pase las tortillas por la salsa y fríalas en

aceite. Ponga sobre cada tortilla un poco de pollo deshebrado, enrolle

las tortillas y coloque tres taquitos en cada plato. Ponga sobre los

tacos un poco de la verdura frita, espolvoree con queso, añada una

cucharada de crema y adorne con chiles en vinagre y hojas de

lechuga bien lavadas. RABO DE MESTIZA INGREDIENTES 12

huevos duros 1 taza de leche hervida 1/2 queso fresco 1/4 litro de

crema espesa 25 grs. de mantequilla 1 y 1/2 tazas de jitomates molido

3 chiles poblanos 2 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas de

perejil picado 2 cucharadas de aceite vegetal

SAN

LUIS POTOSI

tortillas sal PREPARACION Tostar, pelar y desvenar los chiles;

cortados en forma de rajas. En una cacerola, calentar el aceite y la

mantequilla y freír la cebolla, el jitomate molido y los chiles. Cuando

estén bien refritos, agregarles el perejil, la leche hervida y, después la

crema, dejando hervir muy lentamente para que no se corte.

Agregarles el queso en rebanadas y los huevos duros, también

rebanados. Dejar un rato y retirar del fuego. Servir muy caliente,

acompañado de tortillas. MOLOTES INGREDIENTES 1/2 Kg. de masa

de maíz 250 grs. de lomo de puerco 115 grs. de queso añejo 175 grs.

de manteca 30 grs. de pasas 30 grs. de almendras 1 acitrón 230 grs.

de jitomate 1 cebolla 1 lechuga aceite vinagre pimienta molida sal

PREPARACION Moler la masa con el queso y la sal. Envolverla en

una paño, y dejar reposar durante 24 hrs. Luego, con ella, preparar las

gorditas. Freírlas, escurrirlas sobre papel estraza, y rellenarlas con lo

siguiente: Freír la carne cortada en trocitos, agregarles el jitomate,

(asado y molido con cebolla), las pasas, las almendras, el acitrón, un

poco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal. Dejar freír todo hasta

que espese. Cuando esté en su punto, rellenar las gorditas, que se

sirven con lechuga picada.

1.

ENCHILADAS DE PATO INGREDIENTES 24 tortillas 1 pato mediano

175 grs. de manteca 5 chiles anchos 1 lechuga 2 cebollas

2 dientes de ajo 4 rabos de cebolla 2 xoconostles 3 limones 1 manojo

de rábanos 2 cucharadas de pan molido 2 cucharadas de ceniza 2

tunas 1/4 cucharadita de orégano en polvo sal. PREPARACION

Limpiar, flamear y lavar bien el pato. Luego, cortarlo en piezas, y

cocinar en agua con sal, ceniza, rabos de cebolla y tunas. (Estos

ingredientes sirven para darle un sabor especial).Ya cocido, deshebrar

y freír el pato en manteca, para el relleno. Preparar friendo el pan

molido con los chiles desvenados. Estos, una vez fritos, molerlos junto

con el ajo, y añadirles el orégano. En esta salsa, remojar las tortillas,

una por una. Después, rellenarlas con el pato ya frito y enrollarlas.

Para servir, decorarlas con las hojas de lechuga y los rábanos

cortados en forma de flores.

2.

ENCHILADAS POTOSINAS INGREDIENTES 20 Tortillas 100 Grms.

de Chile Ancho 20 Grms. de Queso Fresco 3 Dientes de Ajo 1 Manojo

de Cebollas de rabo 1 Rajita de Canela Aceite 1/4 Litro de Crema

PREPARACION Se tuestan, desvenan y remojan los chiles. Después

se muelen con el ajo, la canela y un poco de agua en la que se

remojaron. Se ponen a hervir la salsa con un poco de sal. Se dejan

enfriar, la salsa debe de quedar caldosa. Pase la tortilla en esta salsa

y luego fría la tortilla en el aceite muy caliente, sin dorarlas. Rellénelas

con queso, cebolla picada y dóblelas. Acomódelas en un platón

refractario engrasado,

báñelas con lo que quedo de la salsa, póngales crema y métalas al

horno. Se sirven muy calientes. SOPAS 1. SOPA DE AJO

INGREDIENTES 6 huevos 5 dientes de ajo 50 gramos de jamón

taquitos 150 g de rebanadas de pan duro o tostado 6 vasos de caldo

natural o preparado con 1 cubito de caldo vegetal diluido en la misma

cantidad de agua caliente 1 cebolla pequeña 1cucharadita de

pimentón 1 cucharadita de perejil aceite de oliva. PREPARACION En

una cazuela, freír las rebanadas de pan cortadas muy finas, en

abundante aceite, hasta que se doren. Apartar y retirar el aceite de la

sartén dejando un poquito para freír los ajos. Freír los ajos enteros y la

cebolla picada, separar del fuego y añadir el pimentón sin dejar de

remover. Añadir el jamón. Añadir el caldo, retirar los ajos y volver a

poner en el fuego. Añadir el pan y empaparlo bien, el perejil, salar y

dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Bien en una cazuela

grande de barro o en pequeñas cazuelitas individuales, cascar los

huevos encima de la sopa y meter en el horno precalentado hasta que

se cuaje la clara.

SOPA DE CACAHUATES INGREDIENTES 4 yemas grandes de

huevo 150 g de mantequilla de cacahuate 1 vaso repleto de nata para

cocinar natural o preparado con 1/3 de cubito disuelto en la misma

cantidad de agua caliente 1 cucharadita de curry Un ramito de

cebollino picado Sal Pimienta 3 vasos de caldo de verduras

PREPARACION

En una cazuela, llevar a ebullición el caldo con la mantequilla de

cacahuete y el curry, bien mezclado. Batir las yemas y la nata, añadir

un poco de caldo ya caliente. Mezclar bien todo en la cazuela y

cocinar a fuego muy bajo, removiendo continuamente, hasta que la

sopa espese. Rectifique de sal y antes de servir espolvoree el

cebollino sobre la sopa. SOPA DE HUEVO Y LIMON INGREDIENTES

1 limón 2 huevos de corral ¼ K de zanahorias 1 cebolla mediana 1

nuez de mantequilla 2 vasos de caldo (natural o preparado con medio

cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente) 1 vaso de leche

1 hoja de laurel Sal Pimienta PREPARACION Pelar y trocear los

vegetales. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las

zanahorias y la cebolla hasta que ésta quede transparente. Añadir el

caldo, la piel del limón y el laurel, y llevar a ebullición. Bajar el fuego,

tapar y dejar cocer 25 minutos. Retirar la hoja de laurel y apartar del

fuego. Verter la leche,

pasar por el pasapurés o la batidora y devolver a la cazuela. Exprimir

el limón y batir su zumo junto con los huevos. Verter en la cazuela

mientras se va batiendo la mezcla. Sazonar al gusto y recalentar

cuidadosamente para servir pero sin dejar que hierva. SOPA DE

MANZANA INGREDIENTES Pulpa de manzana Mantequilla sin sal

Crema agria Pimienta y sal PREPARACION Se ponen todos los

ingredientes en la licuadora para mezclarlos,

y se le agrega un poco de caldo de pollo. Se pone a sazonar en un

sartén, de 5 a 10 min. Aproximadamente. Mientras tanto se parte una

manzana de tal forma que quede como recipiente para la sopa, por lo

que se le debe quitar el relleno. Una vez sazonada la sopa, se vacía

dentro de la manzana y se tapa con la parte que se cortó. SOPA DE

ESPINACAS INGREDIENTES Un manojo de espinacas Una cebolla

50 gr margarina 1 litro de caldo 1 cucharada de harina 250 litro nata

Nuez moscada Sal y pimienta preparacion Lavar muy bien las

espinacas Pelar y trocear la cebolla y sofreír en la margarina durante 5

minutos Añadir las espinacas y el caldo y cocinar a fuego medio

durante 30 minutos. Pasar por la batidora Mezclar la harina con la

leche. Añadir a las espinacas y poner a fuego alto Remover a fuego

alto durante 2 minutos Añadir nuez moscada, sal y pimienta.

(Opcional)

Si quiere, se puede poner gratinar un poco de queso parmesano

CREMAS CREMA DE LECHUGA INGREDIENTES ¼ de lechuga 2

nueces de mantequilla 2 vasos de caldo natural o preparado con un

cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente ½ vaso de nata

para cocinar 1 huevo Sal Pimienta 1 patata grande PREPARACION

Lavar y trocear la lechuga y la patata muy fina. Derretir en una cazuela

la mantequilla y saltear durante un par de minutos la lechuga y la

patata. Añadir el caldo, la nata, la sal y la pimienta y llevar a ebullición.

Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos. Añadir el huevo

entero sin dejar de remover. Apartar del fuego y servir. CREMA DE

CALABAZA Y MEJILLONES INGREDIENTES 1 calabaza de kilo 1/2

mas o menos 1 cebolla grande Un cascarón de pollo (o restos del

mismo) 1 pastilla de caldo de pollo (optativo) 1 kilo de mejillones. 1 litro

de agua PREPARACION Se hierven los huesos del pollo solos, a

continuación se le añade la cebolla partida y la calabaza a trozos con

la pastillita de caldo. Poca sal pues la pastilla ya sala. Cuando ya esta

cocida se sacan los huesos y se pasa por el túrmix. Debe quedar muy

espesa. A

continuación bien limpia los mejillones, se abren en cazuela tapada al

fuego al vapor. El caldo que sueltan se cuela y se añade a la crema, y

naturalmente también los mejillones. CREMA DE REPOLLO

INGREDIENTES Repollo: 1 pequeño Cebolla Blanca: 1 mediana

Agua: 1 1/2 taza Azúcar: 1/2 cucharadita Sal: 1/2 cucharadita

Mantequilla: 3 cucharadas Harina: 1/4 taza Leche: 2 1/2 tazas

Pimienta Negra: al gusto PREPARACION Picar finamente el repollo y

la cebolla. Hervirlos con azúcar y sal por 30 minutos o hasta que el

líquido esté casi evaporando y apagar. Aparte, derretir la mantequilla,

mezclar la harina, bajar la flama y agregar la leche revolviendo

constantemente. Cocinar hasta que especie un poco. Agregar pimienta

al gusto. Vaciar la sopa de leche sobre el repollo,

y mezclar lentamente. CREMA DE ZANAHORIA INGREDIENTES

Zanahorias: 6 Cebolla Blanca: 1/4 Mantequilla: 3 cucharadas

Consomé de Pollo: 2 cuadros Leche: 2 tazas Agua: 1 1/2 taza Pan: 2

rebanadas, frito y cortado en cuadritos PREPARACION Sofreír la

cebolla finamente picada en mantequilla a fuego lento. Licuar las

zanahorias ya cocidas por tres minutos con la taza y media de agua.

Agregar a la cacerola con la cebolla. Dejar cocinar por tres minutos.

Incorporar la leche y los cuadros de consomé de pollo. Revolver hasta

que hierva. Al servir se le agrega el pan frito en cuadritos.

CREMA DE PORO PIMIENTO Y ELOTE INGREDIENTES Cebolla

Blanca: 1/2 chica, picada Poro: 150 gr picado Mantequilla: 1

cucharada Aceite de Oliva: 2 cucharadas Fécula de Maíz: 3

cucharadas Leche: 1 1/2 tazas, caliente Pimiento Morrón Rojo: 1

picado Caldo de Pollo: 1 taza Sal: al gusto Pimienta Negra: al gusto

Crema: 1 taza Tortillas de Maíz: 1 taza en tiras Elotes: 2 desgranados

y hervidos Queso Manchego: 4 cucharadas, rallado PRERARACION

Saltea la cebolla y el poro en la mantequilla y el aceite. Agrega la

fécula y mezcla. Incorpora la leche y al soltar el hervor añade el

pimiento. Hierve por 5 minutos, retira del fuego y deja enfriar; licúa y

cuela. Regresa al fuego, vierte el caldo y salpimienta. Mezcla la crema

con un poco de la preparación anterior y regrésala a la mezcla. Sirve

con tiras de tortillas,

los granos de elote y queso. POSTRES NATILLA INGREDIENTES

Arroz 100 gr Leche 1 litro Azúcar al gusto Vainilla al gusto Canela al

gusto Preparación Se pone a hervir la leche, se incorpora el arroz

hasta que este cocido, mover constante mente durante 10 minutos, se

vaccea en un recipiente se espolvorea la canela y la vainilla y se deja

enfriar

pay de queso con tuna ingredientes 1 tartaleta preparada, 1 lata de

Leche condensada, 1 lata de leche evaporada, 5 huevos, 1 paquete

grande de queso crema, 1/2 cucharada de fécula de maíz, 2 tunas

blancas, licuadas y coladas. Para decorar: 2 tunas rojas cortadas en

rodajas, 2 tunas verdes cortadas en rodajas, 1/2 paquete grande de

queso crema. PREPARACION Ponga en la licuadora las tunas

coladas, las leches, los huevos, el queso crema y la fécula de maíz;

licúe todo muy bien. Vacíe la mezcla en la tartaleta preparada y

hornee de 25 a 30 minutos a una temperatura de 180º C. Ya que esté

listo el pastel, déjelo enfriar; decórelo poniéndole dos hileras de tuna

verde, en medio el queso crema embarrado con espátula o con duya

y, al último, la tuna roja. dulce de platano INGREDIENTES 3 Plátanos

machos 1 Copita de Vino tipo Jerez 200 Gramos de Azúcar 1/8 Litro

de Crema 5 Gramos de Vainilla 50 Gramos de Mantequilla

PREPARACION Se pelan los plátanos y se rebanan finamente a lo

largo, se ponen a freír en la mantequilla, después de fritos se colocan

en un platón y se espolvorean con los 100 gramos de azúcar molida

con la vainilla, encima se les pone el jerez. La crema y el azúcar

restante se baten y se vierten encima de los plátanos. ENPANADAS

DE LECHE INGREDIENTES

1 Kilo de Harina 1/2 Kilo de Manteca Vegetal 1 Cerveza 1 Pisca de Sal

Ingredientes para el Relleno: 1 Litro de Leche 1 Lechera Nestlé 1

Leche Carnation Clavel 1/2 Taza de Rompope 1 Rajita de Canela 60

Gr. de Maicena PREPARACION Preparación del Relleno: Se pone a

hervir las leches con la raja de canela, una vez que hierva se le

vaccea la maicena diluida en 1/2 taza de agua y por ultimo se agrega

el rompope, se sigue batiendo hasta que quede una crema consistente

y se retira del fuego. Preparación de la Pasta: En una mesa se hace

una especie de volcán con la harina y en el centro se pone la manteca,

la cerveza, sal y se revuelve todo hasta dejar una pasta manejable,

después se hacen bolitas con la pasta y se extienden para formar

tortillitas, enseguida se rellenan y se cierran, se procede a meterlas al

horno a 170º durante 20 o 30 Minutos apróx. Se sacan del horno y se

les espolvorea azúcar. POSTRE DEMANZANA INGREDIENTES 6

Manzanas Chicas 24 Fresas 1 Rebanada de Piña 200 Gramos de

azúcar PREPARACION Se lavan las manzanas y se ponen al fuego

con un poco de agua, cuando se dejen pelar se retiran del fuego, una

vez peladas se machacan o muelen hasta hacer

una pasta. Con el azúcar se hace un almíbar claro agregándole agua y

se incorpora en la pasta de manzana, se pone en

el fuego meneándolo hasta que tome consistencia, se pone en un

platón decorado con rebanadas de fresa y piña. BEBIDAS LIMONADA

ROJA INGREDIENTES Jugo de limón natural colado Almíbar o azúcar

Jarabe de granadina Tehuacán natural Hielo PREPARACION En una

jarra poner hielo a gusto, vaciar el jugo del limón, luego verter el

almíbar o azúcar y luego un toque de granadina. Por último el

Tehuacán y revolver. Se sirve en vaso con sorbito y adornado con

cáscara de limón. LECHE DE GALLINA INGREDIENTES 1 litro de

leche 1 tarro grande de leche condensada Ginebra o licor blanco a

gusto PREPARACION Se congela el litro de leche, luego se saca del

congelador y se revuelve en una licuadora con el tarro completo de

leche condensada, y la misma medida de licor. Se mezcla en la

licuadora y ya. REY AZTECA INGREDIENTES Hielo 1 chorro de leche

evaporada 1 chorro de esencia de vainilla 1 chorro de jarabe natural

2,5 Oz. De Brandy PREPARACION Se introducen todos los elementos

en la licuadora, se licua y sirve en copa de agua.

DESARMADOR INGREDIENTES Vodka Jugo de naranja

PREPARACION En un vaso con hielo verter el vodka y el jugo de

naranja. MICHELADA INGREDIENTES Cerveza Salsa maggie Salsa

inglesa Salsa tabasco Jugo de limón Sal PREPARACION En un tarro

para cerveza previamente

escarchado en sal Poner hielo a gusto, agregar la salsa maggie y la

inglesa, posteriormente la tabasco, exprimir el jugo de medio limón o

dos limones dependiendo el gusto, dos golpecitos de sal, completar el

vaso con cerveza oscura de preferencia.

PLATOS FUERTES Alignot INGREDIENTES 600 g de papas 300 g de

tomme fresco de Cantal 1 diente de ajo 60 g de mantequilla 1.5 dl de

crema fresca Sal y pimienta PREPARACION Lavar las papas.

Cocerlas en agua salada, a fuego medio, durante 20 o 30 min.

Verificar la cocción. Cortar el queso de Cantal en rueditas. Pelar el ajo.

Cuando las papas estén cocidas pelarlas y molerlas. Añadir la

mantequilla, mezclar con una espátula. Vaciar lentamente la crema.

Mezclar de nuevo. Añadir el ajo prensado. Sazonar con sal y pimienta.

Calentar a fuego lento sin dejar de mover. Cuando ya esté caliente

añadir de un solo golpe las rodajas de queso. ASPIC DE MARISO

INGREDIENTES 1 huevo duro cortado en rebanadas 6 aceitunas

partidas 600 cc. de caldo de cocción del marisco 1 pizca de sal 1 pizca

de pimienta 2 cucharadas de vino blanco 200 gr. de mariscos surtidos

300 gr. de patatas cocidas cortadas en dados 100 gr. de mayonesa 1

cucharadita de mostaza 1 gelatina sin sabor, sobre 1 pimiento morrón

PREPARACION Unir el vino con el caldo de la cocción y calentar.

Disolver la gelatina siguiendo las instrucciones del envase. Agregar el

caldo y dejar enfriar.

Colocar en el fondo del molde una capa del caldo de 1 cm., de

espesor y ponerlo

FRANCIA

en el refrigerador hasta que este cuajado. Cuando este frío, colocar las

rodajas de huevo y las aceitunas, echar otra capa de gelatina y volver

a enfriar en el refrigerador. Por último mezclar las patatas con los

mariscos, la mayonesa, la mostaza y sazonar y rellenar el molde.

Añadir el resto de la gelatina. Se conserva en el refrigerador durante 4

horas antes de desmoldarlo. Adornar con tiritas de pimiento morrón. 1.

ATUN FRESCO ALA CASUELA INGREDIENTES 1 pizca de sal 2

dientes de ajo 800 gr. de atún fresco cortado en 4 filetes 4 cebollas

grandes 1 pizca de pimienta 400 gr. de tomates maduros 1 vaso de

vino blanco 50 gr. de mantequilla PREPARACION Eliminar la piel del

pescado. En una cazuela de barro fundir la mantequilla sobre fuego

suave, poniendo los trozos de atún que se dorarán por ambos lados.

Añadir las cebollas y el ajo triturados, y después los tomates cortados.

Regar con el vino blanco. Salpimentar y mientras dure la cocción,

tapar la cazuela. Dejar cocer durante 20 minutos. CAMARONES

MADELEINE INGREDIENTES 2.

4 cucharadas de mantequilla 1 1/2 kilos de camarones crudos y

pelados tamaño mediano 1/3 taza de brandy 2 tazas de crema 1

cucharada de mostaza tipo Dijon Sal y pimienta blanca

PREPARACION Derretir la mantequilla y cocinar los camarones hasta

que ya no haya líquido;

añadir el brandy y flamear. Cuando la llama se apague, agregar la

crema y no dejar de mover hasta que ésta se integre a los camarones;

añadir la mostaza y sazonar. CHATEAUBRIAND INGREDIENTES 2

cucharadas de aceite 600 g de filetes del centro del solomillo 1 pellizco

de estragón 2 cucharadas de mantequilla 100 ccs de vino blanco seco

1 huevo, la yema 1 pellizco de pimienta negra molida 1 pellizco de sal

PREPARACION Se aplastan un poco los filetes hasta lograr un grosor

de unos 4 centímetros. Se untan con aceite y se espolvorean con la

pimienta, se reservan. Cuando la parrilla esté muy caliente se ponen

sobre ella los filetes y se asan unos 7 u 8 minutos por cada lado. Se

procurará que las

marcas de la parrilla queden impresas sobre los filetes a modo de

cuadrícula. Una vez asados se sazonan con sal y se reservan al calor

un minuto antes de servirlos. Se realiza una salsa con yema de huevo

y un poco de agua en un cazo a fuego lento y al baño maría, se le va

añadiendo poco a poco la mantequilla, hasta que sea homogénea,

batiendo con varillas y al final se le añade el vino blanco seco, el

estragón y sal. Debe de quedar cremosa. Se echa por encima de los

solomillos y se sirve caliente. SOPAS SOPA DE AJO ALESTOLO

VASCO INGREDIENTES 150 g de cebollas 1 cabeza de ajo 2 cdas.

de aceite 1 cdita. de azúcar morena 20 g de harina 1.5 l de caldo de

ave desgrasado 1 manojo de hierbas

de olor (1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de perejil) 2

huevos 1 chorrito de vinagre de vino sal y pimienta PREPARACION

Pelar y limpiar las cebollas y el ajo. Freírlos durante 10 min en las 2

cdas. de aceite en una cacerola de barro, a fuego lento para evitar que

se doren. Añadir el azúcar con la harina dejándola cocer sin quemarla.

Incorporar el caldo para diluirlas. Añadir el manojo de hierbas de olor.

Dejar hervir ligeramente durante 30 min. Salpimentar si es necesario.

Retirar el manojo de hierbas y licuar. Volver a calentar hasta alcanzar

un ligero hervor. Retirar del fuego. Separar las claras de las yemas.

Batir las claras a punto de turrón. Batir también las yemas con el

vinagre en un recipiente aparte. Vaciar las claras sobre la sopa

mezclando rápidamente. Añadir las yemas en forma de

hilo. Vaciar todo en una sopera caliente y presentarlo inmediatamente

SOPA DE VERDURA INGREDIENTES 1 kg de alubias frescas 500 g

habas frescas 500 g de chícharos frescos 800 g de papas 200 g de

zanahorias 200 g de poro 100 g de nabo 200 g de jamón en un solo

trozo 1 manojo de hierbas de olor (tomillo, laurel, perejil, 1 rama de

apio) 1 pimiento rojo seco 1 col verde 500 g carne de pato, puerco o

ganso con todo y grasa 2 dientes de ajo 1 pedazo de pan de centeno

un poco duro sal y pimienta PREPARACION Limpiar las alubias, las

habas y los chícharos. Lavar y picar las

papas, zanahorias, poro, nabos y cebolla en cuadritos. Lavar y limpiar

el pimiento. Quitarle el rabo. Hervir todas las verduras, el jamón, las

hierbas de olor y el pimiento durante 1 h en 3.5 l de agua fría. El

recipiente debe estar tapado. Limpiar la col, eliminando el centro y las

zonas duras. Cortarla en 4, lavarla con cuidado y cortarla de nuevo en

tiritas. Vaciarlas con el resto de las verduras y cocer 30 min. más.

Añadir la carne, los ajos pelados y aplanados, sal y pimienta. Cocer

durante 30 min. Más. Cortar el pan en rebanadas muy finas.

Colocarlos al fondo de la sopera. Remojarlos con un poco del caldo de

verduras. Retirar las hierbas de olor y la carne. Vaciar la sopa sobre el

pan. Servir inmediatamente. SOPA DE CEBOLLA INGREDIENTES

50 gramos de mantequilla aceite 4 cebollas cortadas finas 1 diente ajo

machacado 1 cucharada azúcar 150 gramos de harina medio vaso de

jerez 2 cucharadas vinagre 1 vaso vino blanco 1 baguette en

rebanadas parmesano rallado 1 lata de medio kilo de consomé ternera

1 vaso agua PREPARACION Freír las cebollas durante 10 minutos

agregar el ajo y el azúcar remover hasta que adquiera un color dorado

verter el vinagre y dejar cocer durante 2 minutos espolvorear harina,

removiendo durante un minuto más verter el jerez, el agua y el

consomé remover hasta que adquiera consistencia hervir a fuego lento

sin tapar durante 25 minutos untar las rebanadas

con aceite y ajo, espolvorear con el queso y pasar al horno durante 5

minutos a 210c. SOPA RETONA DE PESCADO INGREDIENTES 2

Cucharaditas de mantequilla 1 puerro grande en rodajas finas 2

chalotes picados finos 125 ml de sidra seca 300 ml de caldo de

pescado 250 g de patatas en dados 1 hoja de laurel 4 cucharadas de

harina 200 ml de leche 200 ml de nata espesa 50 g de acedera 350 g

rape o de filetes de abadejo sin piel, cortados en trozos de 2,5 cm al y

pimienta

PREPARACION Derrita la mantequilla en una cazuela grande a fuego

medio-bajo y sofría el puerro y el picadillo de chalote, removiendo

varias veces, 5 minutos o hasta que empiecen a estar tiernos. Vierta

entonces la sidra y llévelo a ebullición. Añada el caldo, las patatas y el

laurel, sálelo a su gusto (siempre que el caldo no estuviera ya salado)

y deje que vuelva a hervir. Baje el fuego y cuézalo 10 minutos. Ponga

la harina en cuenco pequeño y mézclela con unas cucharadas de la

leche hasta formar una pasta espesa. Añada un poco más de leche y

dilúyala. Con la sopa hirviendo a fuego lento, añade la pasta de harina.

Cuézalo 5 minutos, removiendo. Vierta el resto de la leche y la mitad

de la nata. Cueza la sopa 10 minutos más, o hasta que las patatas

estén tiernas. Pique la acedera y mézclela con el resto de la nata.

Échela en la sopa y, a continuación, incorpore el pescado. Cuézalo,

removiendo de vez en cuando,

3 minutos más, o hasta que el rape adquiera cierta consistencia o se

desprenda la piel del abadejo. Pruebe la sopa y rectifique la sazón si

fuera necesario. Sírvala en cuencos calientes. SOPA DE ZANAHORIA

Y NARANJA INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva 1

cebolla, muy picada 750 g de zanahorias, en dados sal y pimienta

negra, al gusto Ralladura y zumo de una naranja 500 ml de caldo

vegetal, ligero 150 ml de leche PREPARACION Rehoga la cebolla y

las zanahorias en una cazuela. Tápalo y cuécelo durante 5-10

minutos, a fuego lento. Añade la ralladura y el zumo de la naranja y el

caldo, llévelo a ebullición y déjalo cocer, a fuego lento, durante 20

minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas. Déjalo enfriar un

poco, añade la leche y

mezcla con la batidora. Vuelva a calentar y sazona al gusto. CREMAS

CREMA DE PUERROS INGREDIENTES Puerro, 4 unidades Patata,

400 gramos Cebolla mediana, 1 unidad Diente de ajo, 1 unidad

Mantequilla, 50 gramos Caldo de pollo, 6 tazas Nata líquida, 1/2 taza

Sal, al gusto Pimienta blanca molida, al gusto Consomé (gelatina), 1

taza PREPARACION A partir de un buen consomé de carne, hacer la

gelatina (o hacerlo con gelatina en polvo y caldo de carne). Repartir la

gelatina en las tazas. Lavar los puerros y cortarlos en juliana, al igual

que la cebolla. Pelar y picar el ajo. Rehogarlo todo en una cazuela con

la mantequilla, hasta que estén

blandos y no tomen color. Agregar las patatas peladas, lavadas y

troceadas, el caldo, salpimentar y cocer a fuego lento, con la cacerola

tapada, unos 20 minutos. Triturar todo con la batidora y pasar por el

chino. Enfriar y dejar en el frigorífico hasta el momento de servir, un

mínimo de 3-4 horas. Añadir la nata y rectificar el sazonamiento. Verter

la crema sobre la gelatina, decorar con cebollino picado y servir.

CREMA DE GUISANTES INGREDIENTES ½ K de guisantes 1

zanahoria 1 puerro ½ ramita de apio 1 yema de huevo 4 cucharadas

de nata para cocinar

3 vasos de caldo natural o preparado con un cubito diluido en la

misma cantidad de agua caliente 1 pellizco de azúcar 1 cucharadita de

maicena Pimienta Sal 50 g de mantequilla PREPARACION Pelar y

cortar en rodajas la zanahoria, el puerro y el apio. Derretir la

mantequilla en una cazuela, freír las verduras picadas un par de

minutos y añadir los guisantes. Añadir el caldo y cocer hasta que las

verduras estén tiernas. Dejar enfriar ligeramente y pasar por el

pasapurés o la batidora. Devolver a la cazuela, añadir la maicena y dar

un hervor. Antes de servir, añadir las yemas y el azúcar disueltas en la

nata y mezclar bien con la crema. CREMA DE SETAS

INGREDIENTES 1 Kg. de setas 1 Cebolla 1 Puerro (solo lo blanco) 4

Dientes de ajo ½ Litro de caldo blanco ¼ Litro de nata Perejil picado

para la presentación Aceite de oliva Sal PREPARACION

Trocear la cebolla, las setas, el puerro y los dientes de ajo y poner a

rehogar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando las verduras

estén tiernas añadir el caldo blanco y cocer 20 minutos. Triturarlo con

una trituradora de mano y pasarlo por un pasapurés. Añadir la nata

líquida, rectificar de sal y decorar con un poco de perejil picado en el

momento de servir. CREMA DE 3 QUESOS INGREDIENTES

95 g de Queso Crema 50 g de Queso tipo Manchego 50 g de Queso

Parmesano de 2 tazas. de leche pasteurizada 1 pizca de nuez

moscada 1 cubito de consomé de res disuelto en 1 taza. De agua 2

cdas. De crema Sal al gusto Pimienta al gusto PREPARACION

LICUAR todos los ingredientes. CALENTAR en una cacerola a fuego

bajo sin dejar que hierva, revolviendo constantemente, para evitar que

se pegue, hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.

ACOMPAÑAR con los croutones.

inmediatamente. Servir con un coulis de fresa, o de kiwi, o de

frambuesa. BISCUIT HELADO INGREDIENTES 8 yemas de huevo 4

claras de huevo 240 gr. de azúcar 1 dl. de agua 3 dl. de nata

PREPARACION Pones el azúcar y el agua al fuego. Dejas que se

disuelva el azúcar y que hierva 3 minutos. Mientras tanto, bates las

yemas de huevo hasta que se blanqueen. Ahora le vas añadiendo

poco a poco el jarabe (agua y azúcar) que has preparado, sin dejar de

batir. Continuarás batiendo hasta que la mezcla se enfríe y esté

esponjosa.

Por otro lado, montarás las claras a punto de nieve y en otro bol

montarás la nata. Por último mezclarás la batida de las yemas y jarabe

con las claras y la nata en ese orden. Puedes aromatizar la mezcla

con pernod, pacharán, anís, nueces picadas... Echarás la mezcla en

un molde que introducirás en el congelador un mínimo de 4 horas.

Para servirlo lo acompañarás con salsa de chocolate caliente. Brie con

hojaldre INGREDIENTES 1 manzana 150 gr. de queso brie 3

cucharadas de mermelada de albaricoque 1 huevo (la clara) 1 plancha

de hojaldre 100 gr. de uvas PREPARACION Se coloca la masa de

hojaldre extendida en una superficie, poner el queso brie encima.

Rociar la superficie con suficiente mermelada de albaricoque.

Asegurarse de tapar con el hojaldre todo el queso, sellándolo bien, y

posteriormente bañarlo con la clara del huevo.

POSTRES BISCUIT GLASÉ DE HIGOS SECOS INGREDIENTES 130

gramos de higos secos 130 gramos de azúcar 3 huevos Leche

mezclado con 1/2 litro de nata litro 250 gramos de nata montada.

PREPARACION Pasar los higos sin rabo y picados, por la turmix,

juntamente con medio litro de nata y leche. Mezclar las yemas con el

azúcar y mover con las varillas hasta que quede una mezcla muy

esponjosa y de color muy claro. Montar las claras a punto de nieve.

Incorporar la nata montada bien consistente, incorporar las yemas y

azúcar mezcladas con la pasta de higos y mezclar

con mucho cuidado y suavemente con unas varillas procurando que

no se baje la mezcla. Introducir en un molde de pudín, tapar con un

film de plástico, y poner a congelar

Ponerlo en una bandeja de horno y introducirlo en el horno

precalentado a 150º por 10 minutos aproximadamente. Servirlo con

manzana en rodajas finas y uvas. CAKE DE ROQUEFORT

INGREDIENTES 200 gr de harina 1 sobre de levadura 200 gr de nata

líquida 3 huevos 150 gr de roquefort 70 gr de pasas PREPARACION

Meter las uvas pasas en una taza de agua caliente. Precalentar el

horno a 210°, mezclar la harina, la levadura y los huevos enteros en

una terrina. Añadir el roquefort en trocitos y la nata líquida. Colar las

pasas e incorporarlas a la pasta. Extender con la mano, mantequilla

por todo el molde y añadir la preparación. Introducirlo en el horno,

bajando el termostato a 6 o a 180°C, dejarlo durante 35 min. Dejarlo

enfriar antes de sacarlo del molde CARLOTA DE PIÑA

INGREDIENTES 50 gramos de mantequilla 1 molde redondo de 25

centímetros de diámetro 1 lata de 860 gramos de piña en almíbar 250

gramos de mantequilla 2 yemas de huevo 1/4 de taza de leche

evaporada 1/4 de taza de ron 14 cerezas 50 soletas PREPARACION

Engrasar generosamente con la mantequilla suavizada el molde.

Licuar cinco rebanadas de piña, sin que se hagan puré. Reservar.

Batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Añadir las yemas y sin

dejar

de batir, la leche, la piña

licuada y el ron. Acomodar en el centro del molde una rebanada de

piña y alrededor las mitades. Intercalar las cerezas. Colocar encima

una capa de la preparación anterior y acomodar en el molde 20

soletas con la parte plana hacia adentro. Untar nuevamente con

crema, otro tanto de soletas y seguir así, sucesivamente, hasta

terminar con la mezcla. Cubrir el molde con papel de estaño y

congelar. Desmoldar el pastel, pasando alrededor un cuchillo delgado.

Colocar papel de estaño en un plato. Voltear encima el molde y

esperar cinco minutos a que el pastel se desprenda. Ponerlo al platón

en el que se va a servir y congelarlo hasta el momento de llevarlo a la

mesa. BEBIDAS PASTIS DE PASTANAGA INGREDIENTES 2 vasos

Azúcar 5 ud. Huevo 1 vaso Aceite de oliva (que no esté del todo lleno)

2 1/4 vaso Harina 1 vaso frutos secos (nueces, avellanas, piñones) y

pasas Levadura en polvo (1 y 1/3 sobre) 2 cucharadita Canela 1

cucharadita azúcar Vainillado 3 vaso Zanahoria rallada 1 pizca

Manteca de cerdo PREPARACION Se ralla la zanahoria. Se separan

las claras de las yemas y se suben las primeras. Se van mezclando los

ingredientes: primero el azúcar con las yemas, se añade el aceite,

después la zanahoria y la harina. Se mezclan los frutos secos, la

vainilla y la canela. Finalmente se incorporan las claras ya montadas y

la levadura. Se pone la pasta dentro de un

molde previamente untado con manteca y espolvoreado de harina.

Cocción. Se pone en el horno (temperatura media) ya caliente y se

deja cocer alrededor de una hora. (la medida es un vaso de agua)

CHAMPAN SIN ALCOHOL INGREDIENTES 100 ml. de zumo de

manzana 150 ml. de gaseosa PREPARACION Mezcla estos 2

ingredientes bien fríos, justo en el momento en el que lo vayas a

consumir y dentro de la copa en la que lo vayas a tomar... y a

degustarlo tanto niños como mayores. LICOR LIMONCELLO

INGREDIENTES 1/2 litro alcohol puro (90 grados) 1/2 litro de agua

350 gramos azúcar 4 limones grandes (solo su cáscara en tiritas)

PREPARACION Cortar las cáscaras de los limones, solo la parte

amarilla ya que la blanca amarga. Tomar un gran frasco de vidrio y

verter las cáscaras y todo el alcohol, tapar y guardar en lugar fresco

durante 10 días. Después de 10 días, tomar una olla, verter el agua y

el azúcar, ponerla al fuego y dejar que hierva. Dejar enfriar y mezclar

con el alcohol, quitando las cascaras de los limones. Mezclar muy bien

y filtrar. Guardar en botellas tapadas durante 45 días.

ZACATECAS

1kg de carne de puerco (pierna o lomo) 10 chiles rojos 1/2 bolillo

La gastronomía de Zacatecas es amplia y variada, es una cocina rica

en sabores y aromas, se basa principalmente en productos como las

carnes, el maíz, el chile, el jitomate, frutas y los frijoles 1-Asado de

bodas

sal. la cáscara de media naranja 50 g de azúcar cortado en

rodajas 1 clavo, una pizca de cominos 2 bolitas de azafrán 2 dientes

de ajo 1 cebolla mediana una pizca de canela molida 4 hojas de laurel

Preparación: Freír la carne con los dientes de ajo, la cebolla, el laurel,

sal y la cáscara de naranja bien lavada y cortada en trozos, hasta que

esté bien dorada. Los chiles rojos y el pan, remojados en agua, se

trituran junto con la canela, el clavo, el azafrán, los cominos, el ajo, el

azúcar y la sal y se cuela (por el chino o un colador) para conseguir

una textura homogénea y evitar grumos. Freír la mezcla anterior a

fuego suave, sin dejar de mover, hasta lograr una consistencia

espesa. Agregar a continuación la carne y se deja cocer todo unos

minutos. Servir en un plato plano, acompañar con sopa de arroz

blanco y con alguna guarnición, en este caso rabanitos y cebolla

morada. Que no falte el limón tanto para la guarnición como para el

asado. CHOCOLATE O TORTILLA

2-Postre (Peras y manzanas con café) peras 2 manzanas azúcar curry

(pizca) comino molido (pizca) pimienta (pizca) licor de café (a gusto)

brandy (media taza) 3-Preparación:

Picar en cubos las manzanas y las peras, conservar en un recipiente

con agua para que no se oxiden durante el procedimiento, freír en

mantequilla con un poco de aceite de oliva, condimentar con las

especias

y agregar azúcar a que caramelice, luego incorporamos el brandy y

flameamos hasta que el alcohol se consuma en seguida servimos en

una taza licor de café, añadimos las frutas con una pisca de canela.

1/2 kg de carne de res picada 1/2 kg de carne de cerdo picada 1

cucharada de frijoles cocidos 1 cebolla finamente picada 20 cominos

molidos 3 chiles guajillos 3 chiles poblanos secos 2 ajos pelados 3

clavos de olor 3 cucharadas soperas de manteca Pimienta Sal

Preparación: Los chiles, cocidos previamente en agua, se licuan con

los frijoles, la cebolla, los cominos, los ajos, la pimienta, la sal y los

clavos y a continuación mezclar con ambas carnes picadas, amasar

bien hasta conseguir una consistencia homogénea. Formar tortitas de

carne, aplanarlas con ayuda de un rodillo o con ayuda de una máquina

de hacer tortillas y freírlas en la manteca. Si nos gustan más

crujientes, se cubren antes las tortillas de carne en harina antes de

freírlas. Servir las tortillas de carne con arroz a la mexicana y una

ensalada de lechuga, jitomate y cebolla de guarnición, si se desea.

2 yemas de huevo ¼ de taza de jerez 1 taza de azúcar 1 taza de

leche

5-POLLO CALPADO

Preparación: Se le saca el agua al coco y se aparta. Partimos el coco

y le quitamos la carne después lo rallamos con un rallador de queso

común. En una cacerola se vierten el agua de coco, la

2 cucharadas de aceite de maíz 1 cebolla mediana cortada en juliana

4 chiles xactico leche, la carne coco rallado y el azúcar.

Mezclamos, se cocina a fuego bajo hasta que se ponga transparente

el coco y se retira del fuego. Se enfría un poco la mezcla; se le

agregan la yema de huevo y el jerez y se mueve constantemente. Ya

que ha enfriado un poco más, se pone nuevamente al fuego y no se

deja de mover hasta incorporar perfectamente todos los ingredientes.

Una vez que se ha reducido el líquido y tiene una consistencia espesa,

se retira del fuego y se deja enfriar nuevamente por 5 o 10 minutos,

moviendo de vez en cuando, para ponerlo en un refractario. 1 pollo

bien limpio cortado en piezas, aceite de maíz para freír. Para la salsa:

1 coco 1 taza de agua de coco 4-Cocadas Jerezanas

sal al gusto 4 cucharadas de pasitas 16 alcaparras 12 aceitunas

deshuesadas 1 pizca de pimienta negra 1 pizca de clavo 1 pizca

de azafrán 2 cucharadas de vinagre 4 tomates grandes pelados,

despepitados y picados 1 chile dulce grande o un pimiento morrón

despepitado y cortado en rajas 4 chiles güeros

1 Paquete de Papel Encerado Se prepara a base de azúcar y un poco

de anís o a veces vainilla, en un recipiente con flama baja derrite el

piloncillo, 2 Cucharadas de Nuez Picada 3 Cucharadas de

Mantequilla 2 Tazas de Azúcar 2 Tazas de Piloncillo Rallado

el azúcar y la mantequilla. Recuerda revolver constantemente la

mezcla con una pala de madera. Deja hervir por aproximadamente 7

minutos o hasta que al introducir una cuchara y sacarla se forme un

hilito o hebra dura. Entonces retira del fuego. Engrasa un molde

extendido y vierte el caramelo, tratando de extender lo más que se

pueda. Mientras esto sucede, engrasa tus manos con un poco de

mantequilla. Cuando se empiece a enfriar, dobla las esquinas hacia el

centro teniendo cuidado de no romperlas. En cuanto la temperatura lo

permita, forma una bola con el caramelo. Después divide en varios

trozos, estira y enrolla cada uno de estos varias veces y antes de que

enfríen, espolvoréales la nuez picada. Finalmente se retuercen un

poco para darles su forma típica. Envuelve cada una en papel

encerado.

Preparación: Las piezas de pollo se secan muy bien y se salpimentan;

se frien en aceite caliente hasta que estén bien doraditas por todas

partes, se meten a la salsa y se dejan cocer a fuego lento hasta que

estén suaves y bien cocidas, si es necesario se le añade un poquito de

caldo de pollo a la salsa para que no se reseque demasiado, aunque

debe quedar espesita. Salsa: En el aceite caliente se acitronan la

cebolla, los chiles y los pimientos, se añade el jitomate, el azafrán, el

clavo y la pimienta molidos con el vinagre, se agregan las aceitunas,

las alcaparras y las pasitas y sal

al gusto. Se deja sazonar muy bien la salsa y ahí se añade el pollo. 6-

Charamuscas de Nuez

7-CHOLAYO DE PUERCO

sal al gusto cominos 12 chiles pasilla 4 dientes de ajo 1

esponazo de puerco

1 lechuga Procedimiento: Cueza la carne; déjela enfriar, deshébrela y

fríala ligeramente. Ase, desvene, pele y muela los chiles; después

mézclelos con la crema, agregue la mitad del queso desmoronado y

ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retírela y póngala

en un lugar donde no se enfríe. Fría ligeramente las tortillas, mójelas

en la salsa, rellénelas con la carne deshebrada y dóblelas. Acomode

las enchiladas en un platón; vierta encima la salsa que sobró. Adorne

con las hojas frescas de lechuga y queso. Sírvalas muy calientes. 1

taza de crema 1 taza de queso fresco desmoronado 6 chiles

poblanos l/4 kg. de lomo de puerco 18 tortillas apartan 12

mitades de nuez. Se quita el papel encerado. La base del jamoncillo

se adorna con las Nueces y se envuelve en el papel celofán. 10- EN

CHILADAS ZACATECAS

El espinazo se parte en pedazos chicos y se pone a cocer,

sancochándolo solamente. Se le agrega el chile pasilla seco y molido,

con los cominos y el ajo, dejando todo en el fuego hasta que se

sazone bien. Se prepara en una olla grande y con suficiente cantidad

de agua, para que a su cocimiento quede con bastante caldo, por ser

este la parte más sabrosa

del platillo.

Se pone la leche en un cazo al fuego y, cuando suelte el hervor, se le

agrega el azúcar;se deja hervir moviéndola hasta que se vea bien el

fondo al caso; se aparta del fuego y se bate con fuerza hasta que tome

consistencia. 1 pliego de papel celofán 1 pliego de papel encerado

o parafinado. 200 g de nuez. 1 kilo de azúcar. 2 litros de Leche.

9-Jamoncillos de leche

11-Mousse de Fresa En un molde de Pan de caja, forrado con papel

encerado, se pone una capa de jamoncillo, otra nuez y el resto del

jamoncillo; se aprieta con la mano mojada en agua. Se

Hojas de hierbabuena Rodajas de fresas 2 cucharadas de jugo de

limón ½ taza de leche evaporada 1 lata (14 onzas) de Leche

Condensada Azucarada LA LECHERA de NESTLÉ 3 tazas de

fresas picadas 1/2 taza de agua fría 1 sobre (7 gramos) de

gelatina sin sabor

1 taza de crema (nata líquida) 1 pechuga de pollo deshuesada,

mantequilla o aceite de oliva, sal.

Preparacion: Mientras el pollo se cuece con media cebolla, un ajo,

cilantro y sal, lavar la flor de calabaza y retirar los tallos y pistilos.

ESPOLVOREA la gelatina sobre el agua en una olla pequeña.

Calienta durante 1 minuto hasta que la gelatina se disuelva. Pon las

fresas, la leche condensada azucarada, la leche evaporada, el jugo de

limón y la mezcla de la gelatina en una licuadora. Tapa la licuadora y

licua hasta que la mezcla

esté suave. Vierte en copas de postre y refrigera durante 2 horas o

hasta que cuajen por completo. Decora con las rodajas de fresas y las

hojas de hierbabuena. SOPA FLOR DE CALABAZA Ingredientes: 1 kg

de flor de calabaza 1 cebolla 2 dientes de ajo cilantro 1 chile serrano 1

pizca de mejorana fresca una pizca de tomillo fresco 1 cucharada de

perejil picado, sal y pimienta 1 litro y medio de caldo de pollo 1/4 kg de

champiñones

En una sartén con mantequilla o aceite de oliva, sofreír la otra mitad

de la cebolla cortada en aros, el chile, los champiñones cortados en

láminas, el ajo, la mejorana, el tomillo, el perejil y la flor de calabaza;

agregar sal al gusto y el caldo de pollo, para que hierva entre 10 y 15

minutos.

Licuar la mezcla anterior junto con la crema, y agregar más caldo si es

necesario (según los gustos), poner a hervir. Cortar el pollo en tacos

diminutos y freír a fuego medio con mantequilla, pimienta y sal. Añadir

el pollo a la sopa y servir caliente. ASADO DE BODAS Ingredientes: 1

kg de carne de puerco (pierna o lomo) 10 chiles rojos 1/2 bolillo

cortado en rodajas 1 clavo, una pizca de cominos

2 bolitas de azafrán 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana una pizca de

canela molida 4 hojas de laurel 50 g de azúcar la cáscara de media

naranja sal. Preparacion: Freír la carne con los dientes de ajo, la

cebolla, el laurel, sal y la cáscara de naranja bien

lavada y cortada en trozos, hasta que esté bien dorada. Los chiles

rojos y el pan, remojados en agua, se trituran junto con la canela, el

clavo, el azafrán, los cominos, el ajo, el azúcar y la sal y se cuela (por

el chino o un colador) para conseguir una textura homogénea y evitar

grumos. Freír la mezcla anterior a fuego suave, sin dejar de mover,

hasta lograr una consistencia espesa. Agregar a continuación la carne

y se deja cocer todo unos minutos. Servir caliente, si se desea

acompañado si se desea por arroz a la mexicana y frijoles molidos con

chile, ajo y cominos.

1/4 de cebolla 4 dientes de ajo 5 tazas de caldo de pollo o agua con

consomé Chile chipotle seco al gusto 1 aguacate partido en cuadritos

al gusto Panela partida en cuadritos al gusto Crema fresca al gusto

Cilantro verde picado al gusto Pimienta al gusto Preparación: Corta las

tortillas en tiras y fríalas en aceite, estílalas y reserva.Licúa el jitomate

con la cebolla y los ajos. Guisa esta salsa y agrega el consomé.Deja

hervir un momento, vacíale el caldo y tápala. Cuando suelte el hervor

ponle pimienta y baje el fuego. Vuelve a hervir hasta que sazone y

añade el cilantro. Apaga.Acomoda las guarniciones en platos soperos

y vierte en ellos el caldo. Pon a cada plato una cucharada de crema,

chile chipotle y sirve.

BIRRIA AL ESTILO ZACATECAS 1 carnero joven y tierno 2 Kgs. de

masa de maíz 250 grs. de chile

ancho 120 grs. de chile cascabel 30 grs. de chile mora 5 dientes de ajo

15 pimientas enteras 5 clavos de olor 2 ramitas de tomillo 1 raja de

canela

SOPAS DE ZACATECAS INGREDIENTES SOPA DE TORTILLA (5

porciones) 8 tortillas frías 1/2 kilo de jitomate

1/2 cucharadita de cominos orégano vinagre sal PARA LA SALSA 1

kg. de jitomate 60 grs. de chile cascabel 4 cebollas 1 cucharadita de

orégano sal Procedimiento: Para hacer la birria, partir el carnero en

trozos, que se colocan en una bandeja de hornear. Asar los chiles,

remojarlos en agua caliente y molerlos con todas las especias y los

ajos. Agregar el vinagre necesario para formar una salsa, y con esta

cubrir bien la carne. Dejar reposar durante 24 horas. Pasado este

tiempo, cubrir la bandeja con un papel, y luego con la masa de maíz,

teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guarde

el vapor. Poner en el horno, previamente calentado a 250 grados C.,

hasta que se cueza bien el carnero. Una vez cocido, destapar la

bandeja, y todo el jugo que se formó, agregarle la salsa, o sea que se

hace la birria. LENGUA EN SALSA DE ALMENDRAS Ingredientes: 1

lengua de res, bien limpia cocida con ajo, cebolla y una rama de

hierbabuena 1 cucharada de manteca 100 grs. de almendras 1 cebolla

mediana finamente picada

1 rebanada de bolillo frita 1 rollito de perejil 6 cucharadas de aceitunas

5 chiles jalapeños en vinagre

sal pimienta Procedimiento: Se fríe en la manteca la cebolla junto con

las almendras y el pan frito, cuidando de que no se queme. Todo esto

se muele. Se le añade ½ lt. del agua en que se coció la lengua o agua

sola y se deja hervir. Se agregan poco a poco las rebanadas de

lengua, el perejil, las aceitunas y los chiles. Se deja sazonar muy bien.

PESCADO SARANDEADO ESTILO NAYARIT

NAYARIT

1/4 de chile morron en rajas 1/4 de Cebolla en rajas sal y pimienta

salsa de soya salsa maggi salsa inglesa 1/2 cda. de salsa de

botella (la de su preferencia) 1/2 cda. de Mostaza 1 cda. de

mayonesa una cabeza de Ajos 1 pescado grande (pargo, dorado o

huachinango grande) de mas o menos kilo y medio abierto al estilo

mariposa

Preparacion: Poner el pescado en una prensa para asar cubierta con

papel aluminio (solo la parte de abajo) con la piel hacia abajo en una

cacerolita pequenia poner los dientes de la cabeza de ajos sin cascara

a freir en suficiente aceite como para cubrirlos a fuego muy muy bajito

con el objeto de suavizarlos por completo para poder hacer un pure

con ellos, (cuidando de que el fuego no este muy alto porque los dora

y ya no sirven) aparte salpimentar el pescado generosamente, de

manera que al ponerlo a las brasas se quede bien el sabor de la sal y

la pimienta. aparte en un recipiente mezclar la mayonesa la mostaza

la salsa de botella y

150 250 grs. de cebolla blanca fileteada en lascas 400 grs. de

jitomate o tomate rojo, picado en cuadro mediano para guisar. 300

grs. de ejote limpio y lavado, cortado en bastoncitos en diagonal. 4

papa blanca de mediano tamaño, partida en rodajas no muy delgadas,

freír en aceite bien caliente y dejar pendiente. Un pollo entero en

piezas de aproximadamente 1.200 kg, limpio y bien lavado. unas

gotas de salsa maggi, inglesa y de soya al gusto solo para dar sabor

(si gusta puede agregar unas gotas de Cerveza a esta mezcla tambien

para dar buen sabor pero es opcional). Sacar los ajos del aceite y

presionarlos con fuerza por un colador Fino para recoger el pure que

va saliendo, ese pure se unta con una brochita al pescado ya

salpimentado y luego se aplica la mezcla de la mayonesa con los

demas ingredientes (con la misma brochita) para terminar se

acomodan las rajas de Pimiento morron y cebolla en todo el pescado

se cierra la prensa y se asa el pescado primero boca abajo (la carne

primero) por diez minutos para que se dore el pescado y se caramelice

el ajo y luego se voltea y se asa entre siete y diez minutos... el carbon

no debe estar en llamas fuertes, de preferencia ya un poco consumido

porque si no quema el pescado. acompaniar con Arroz blanco y

tortillas y una salsa de tomate, ya sea en taquitos o con el tenedor es

delicioso. POLLO A LA PLAZA ESTILO IXTLAN DEL RIO

grs. de chile verde anageim, o chile poblano picado en rajas

Una zanahoria, una bara de apio, dos diente de ajo, seis pimienta

enteras y una pizca de sal para coser el pollo. Sal, pimienta, aceite

para freir las papas, manteca de cerdo necesaria para freir el pollo y la

verdura y vinagre

Se parte el pollo en piezas se pone en una cacerola se agregan lo

ingredientes indicados para la cocción, se tapa y se pone al fuego, una

vez que el pollo pierde su color crudo se saca y se deja colando, en el

caldo se dejan las partes que no se utilizan y la parte que casi no tiene

carne, se deja hervir por 10 ó 15 minutos y se obtiene un consome.

Una ves escurrido el pollo, se salpimenta y se fríe en manteca bien

caliente, se tapa para que no salpique mucho. Las piezas se

acomodan en un platon, mientras que en la misma sarten se sofríe la

verdura junto con el ejote, se salpimenta, se agrega el pollo hasta que

todo quede bien guisado, se agrega un poquito de vinagre casi rosiado

para resaltar los sabores. Se sirve con las papas fritas por encima y se

acompaña de arroz y frijoles refritos

sal al gusto MODO DE PREPARACIÓN: se pone a cocer el frijol de la

manera acostumbrada, 1 lata pequeña de chiles jalapeños en rajas

1/2 kilo de Chorizo de puerco 1/2 kilo manteca de puerco 1/2 kilo

de queso chihuahua rallado 1 kilo de frijol mayocoba o de su

preferencia

FRIJOLES PUERCOS

ya cocido se muele lo mejor posible o si prefiere lo licua, se deja

pendiente. en una sarte grande se derrite la manteca de puerco, ya

derretida, se le agrega el chorizo, cuando el chorizo este bien cocido,

se agrega el frijol que dejo pendiente, ya que se incorpore bien el frijol

con la manteca, se agrega el Queso rallado y los chiles jalapeños, se

deja hervir unos 10 minutos. se pueden servir solos con tostadas de

maiz o acompañando algun otro plato.

Jengibre - 14 g (una vez picado serán aproxim Limas - 5 unidades

Mero - 800 g (Un filete. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne

firme. Abadejo, por ejemplo) ½ limón por plato Pica la cebolla y el

ajo y sofríelos en aceite. Remueve constantemente. Mientras tanto

lava, pica el jitomate y quítale las semillas. Una vez que la cebolla se

ponga transparente agrega el jitomate picado y déjalo unos momentos

en el aceite para que agarre sabor. Agrega el puré y el chipotle (según

que tanto te guste o aguantes el chile). Destapa el frasco de ostiones y

échalo a la olla con todo y agua. Remueve. Espera que hierva. Sazona

con sal y pimienta al gusto. Para terminar, agrega el cilantro y sirve.

Antes de comerlo, no te olvides de ponerle limón CEVICHE DE

PESCADO La receta del ceviche el pescado se cocina en frío, o sea

que nunca recibe calor Sal y pimienta al gusto Cilantro - 20 g (un

manojoadamente dos cucharadas)

Cebolla morada - 1/2 unidad Ají picante - 2 unidades de hojitas)

1 lata de chiles chipotles adobados 1 rama de cilantro desinfectada

1 frasco de ostiones en agua 1 paquete de puré de jitomate 1

jitomate 2 dientes de ajo 1 cebolla (de preferencia amarilla) 1

cucharadita de aceite SOPAS DE OSTION

Preparación Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeños

cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas. Este jugo

puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando las

limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor.

Adicionarle el cilantro picado y reservar. Cortar el mero en bocados de

aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos más

grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se busca.

Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionar

sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de

servirse. Mientras tanto, ciselar la cebolla y “lavar” con agua y sal. Esto

implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarlo

reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o

tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa pero

mucho menos fuerte. Incorporar la cebolla al resto de la preparación

justo antes de servir. Tradicionalmente, este plato puede acompañarse

con choclo o batata hervida, camote, cancha salada

(maíz andino) o yuyos (algas). BEBIDAS Tejuino: Bebida de maíz

fermentado.

LA PIEL DE 1 LIMÓN, 1 CANUTO DE CANELA, 3/4 L DE LECHE,

7 YEMAS DE HUEVO, 1 cucharada sopera de pasas Preparación

de la natilla 1.-Comencemos mezclando muy bien las yemas con el

azúcar,la harina y la leche. 2.-Agreguemos la esencia tan rica de la

vainilla ,y pongamos la mezcla al fuego sin dejar de mover hasta que

se vea el fondo del recipiente.Retire del fuego. CREMA CATALINA 6

tazas de leche 1 cucharada sopera de esencia de vainilla 3/4 taza

de azúcar 2 cucharadas soperas de harina 4 yemas Licor de

nanche: La frutilla se pone a macerar en alcohol y azúcar.También se

prepara en agua fresca. Agua de cebada: Refrescante bebida

preparada con este cereal, la gente de la costa la consume por

costumbre sobre todo en verano. Tepache de piña: la cáscara de la

piña se pone a macerar en agua con azúcar hasta que fermente.Se

sirve bien frío POSTRES Natilla

200 G DE AZÚCAR Preparación 1-Para hacer la crema catalana

primero pondremos el canuto de canela y la piel del limón dentro del

cazo de la leche. 2-En un bol aparte mezclamos el azúcar y las yemas

hasta que quede una pasta. 3-Cuando la leche empiece a hervir, la

sacamos del fuego, la colamos y la añadimos a la pasta muy despacio.

4- Ponemos la crema al baño María , la removemos de vez en cuando

con una espátula y cuando empiece

a hervir, 5- Pasamos la crema a un bol grande o moldes individuales,

la tapamos con un film trasparente y la dejamos enfriar BUÑUELOS 4

tazas de harina 4 cucharadas de azucar 1 taza de leche 2 huevos 1/4

taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de

hornear unas gotas de vinagre un chorrito de brandy, cognac o

whiskey un chorrito de jugo de naranja manteca, la necesaria Una

mezcla de azucar y canela Preparacion: Batir los huevos y, siempre

batiendo, aumentar la leche. Cernir juntos todos los ingredientes

secos, a excepcion de la mezcla

de azucar y canela, y anadirlos gradualmente sin dejar de revolver.

Agregar la mantequilla derretida y unas gotas de vinagre, una

cucharada de licor y un chorrito de naranja. Poner la mezcla en una

superficie enharinada y amazar suavemente hasta formar una masa

suave y elastica. Dividir en 40 bolas pequenas o 20 grandes. Estirar

con un palote de madera y luego con los dedos, hasta formar unas

tortillas muy delgadas, se ponen a orear (se dejan secar ). Luego se

frien en la manteca caliente por los dos lados ( esto mas bien ya no lo

hago, frio los bunuelos en aceite de maiz, por aquello de las arterias :D

). Escurrir y revolcar por los dos lados en la mezcla de azucar y

canela, se sirven con champurrado, chocolate calientito o atole de

sabores. BEBIDAS Tejuino: Bebida de maíz fermentado. Licor de

nanche: La frutilla se pone

a macerar en alcohol y azúcar.También se prepara en agua fresca.

Agua de cebada: Refrescante bebida preparada con este cereal, la

gente de la costa la consume por costumbre sobre todo en verano.

Tepache de piña: la cáscara de la piña se pone a macerar en agua

con azúcar hasta que fermente.Se sirve bien frío

En Colima, la gastronomía se ha visto tan influida por el avance de la

cultura hispana, que hasta la fecha gran cantidad de guisos y platillos

tienen un sello más europeo que indígena, aunque no excluyen al

maíz y al frijol como ingredientes básicos de muchos de ellos. Otro

factor determinante en el gusto, estilos y preparación de los platillos es

la cercanía del mar PESCADO ALA TALLA DE COLIMA

COLIMA

Receta para preparar un delicioso pescado a la talla. INGREDIENTES

1 huachinango grande Sal y pimienta 15 chiles guajillos 3 dientes de

ajo 1/4 taza de vinagre 1 cucharada de pimienta 1 cucharada comino 1

cucharada cilantro en bola 3 cucharadas de mayonesa

Jitomate, cebolla, aguacate y mantequilla Modo de preparación El

pescado se abre de la cola hacia la frente Después, de la parte más

gruesa se vuelve a abrir de la misma forma (de preferencia al

momento de comprarlo hay que pedir que lo arreglen para asar), se

salpimenta y se reserva Se ponen a asar los chiles y luego se ponen a

remojar en agua, cuando están blanditos se muelen en la licuadora

junto con el

ajo, la pimienta, el cilantro, el vinagre y el comino. Ya que está todo

molido, se cuela. Debe quedar espeso para que se le impregne bien al

pescado Se sazona con un poco de knorr suiza por que el pescado ya

está salado después, esta salsa se revuelve con la mayonesa y se

baña el pescado, dejamos 5 min. a que se impregne el chile al

pescado y se pone en una parilla para ponerlo sobre el carbón (no

debe de quedar muy cerca por que se quemaría la parte de afuera y

por dentro quedaría crudo) con la escama hacia abajo Después de

aproximadamente 20 min. se voltea es pescado con cuidado para que

no se desbarate, se deja otros 20 min. (ojo los tiempos son

aproximados y depende de la cantidad que sea de carbón), se saca

rápidamente con cuidado y se pone en un plato, se le pone trocitos de

mantequilla, y se decora con rodajas de jitomate, cebolla y trozos de

aguacate, se acompaña con frijoles, arroz blanco y salsa de cajete,

otro platillo más mexicano no lo hay

Calabacitas con elote Ingredientes: 4 porciones 1 Lata de granos de

elote 5 calabacitas (De las alargaditas) 1 cda. de cebolla picada fino 2

jitomates picados no muy grandes. 2 ctas. de consomé en polvo 1

chorrito de aceite de oliva (Unas 2 cdas.) 1 quesito fresco

desmoronado 1 Chile poblano asado y sin piel, en rajitas. Preparación:

Picar en cubitos pequeñitos las calabacitas, (Casi del tamaño de los

granos de elote) Sofreir

en el aceite la cebolla hasta que se transparente. Agregar las rajas de

chile. Sofreírlas. Añadir el jitomate y revolver ligeramente. Agregar las

calabacitas, los granos de elote, y el consomé diluido en 1/4 de tacita

de agua o caldo caliente. (Revolver ligero a mezclar todo). Tapar y

dejar cocer a fuego bajo. Son ricas, se cuecen en 5 minutos, y son

super sencillas. (Pueden omitir el chile poblano si andan de prisa)

Tips: a)Se puede añadir mozzarella rallado y meter al horno a gratinar,

o cualquier queso que se derrita y ya tienen un plato lacto-vegetariano

al instante rico y vistoso. (O simplemente desmoronen o rallen queso

encima) b)Transfórmenlo en plato principal añadiendo cubitos de

pechuga de pollo cocidos y fritos junto con las rajitas.

c)Cuezan y frían costillas de cerdo con trocitos de pulpa y añadanlos.

Si no tienen problemas con ésta,les quedarán muy ricas. d) Sirvan

como acompañamiento de una milanesa, unas tortitas de papa, un

pescado empanizado, o un simple filete frito o a la parrilla.

Cebiche de Colima Ingredientes -500 gramos de pescado sierra

picado -500 gramos de limón, el zumo -2 zanahorias, grandes crudas,

peladas y rayadas -5 tomates cortados en cuadritos -1 cebolla, picada

finamente -1 ramito de cilantro picado -1 pimiento verde picado -1

cucharadita de orégano -1 pizca de sal -100 ccs de ketchup

INSTRUCCIONES DE ELABORACIÓN: Se cuece la carne

durente 3 minutos en agua hirviendo, luego se pasa a reposar 1 hora

con el zumo del limón, después se quita el exceso del zumo del limón,

se mezcla con la verdura, se sala y se le agrega un poco de

orégano.Se sirve so e tostadas de pan de maíz, con kétchup Tacos

tuxpeños

Ingredientes: 1 kilo de lomo o maciza de cerdo o chicharrón o papas

guisadas hechas puré o frijolitos 8 tazas de agua más o menos 12

chiles guajillos lavados y sin semillas 2 chiles pasillas lavados y sin

semillas ½ cebolla medianita 2 dientes de ajo ½ cucharadita de sal 1

cucharada de manteca 1 kilo de tortillas para taco, recién hechas

Procedimiento: Ponemos a cocer la carne en el agua junto con los

chiles, los ajos y la cebolla Cuando esté bien cocido deshebramos y

reservamos el caldo tiramos la cebolla, los chiles los licuamos con 2

tazas de caldo, los ajos y la sal Luego calentamos la manteca en un

sartén a fuego medio y freímos lo licuado, En este sofrito vamos

pasando las tortillas a que se impregnen, las rellenamos y las

ponemos en papel aluminio Unos 5 tacos por paquete y los vamos

poniendo en la vaporera, en la que los vamos a dejar unos veinte

minutos los servimos con col salsa y fruta en vinagre ARROS

TAPADO AL HORNO Ingredientes (6 porciones) ∗ Tres tazas de arroz ∗ Dos tazas de carne picada finamente ∗ Una cebolla picada

finamente en forma

larga ∗ Dos tomates pelados y picados ∗ Tres

dientes de ajos picados ∗ Media taza de pasas ∗ Media taza de

aceitunas de botija picadas ∗ Cuatro huevos ∗ Dos cucharadas de

aceite ∗ Tres cucharadas de manteca ∗ Una o dos cucharadas de

mantequilla ∗ Dos cucharadas de orégano ∗ Queso parmesano en

cantidad necesaria ∗ Agua en cantidad necesaria ∗ Sal y pimienta al

gusto Preparación En una olla calentar el aceite y freír el ajo cuidando

que no se queme, agregar el arroz con el agua en cantidad necesaria

para hacer un arroz graneado y sal al gusto, cuando rompa a hervir,

tapar, bajar el juego y dejar cocer. Una vez que el arroz esté listo,

apagar el juego y dejar enfriar completamente. A continuación derretir

la manteca en una olla freír la cebolla, el ajo restante y la mitad del

orégano, agregar el tomate y luego de unos minutos la carne picada,

mover con una cuchara de palo para que se cocine parejo. Una vez

que la carne esté cocida, sazonar con sal y pimienta al gusto y añadir

las pasas y las aceitunas, dejar enfriar. Batir ligeramente los huevos y

sazonar con sal, seguidamente mezclar con el arroz cocido ya frío,

enmantequillar un molde que pueda ir al horno y poner en él la mitad

del arroz, seguidamente poner el relleno y tapar con el resto del arroz.

Espolvorear con queso parmesano y orégano. Luego llevar al horno

hasta que los huevos cuajen y quede como un pastel. Se sugiere

adornar con aceitunas de botija o tiritas

de pimiento. Servir caliente o frío. PICADILLO

Ingredientes ½ kilo de carne molida de res y puerco aceite de oliva 1

cebolla rebanada en rodajas 2 pimientos morrones verdes en cuadritos

salsa inglesa 2 jitomates 1 ajo 1 lata de chile chipotle ½ cubito de

consomé de pollo 1 lata de champiñones rebanados sal al gusto

Preparación Pon a calentar el aceite y agrega la cebolla. Una vez

acitronada, añade el pimiento morrón y cuece por unos minutos.

Después incorpora la carne, la salsa inglesa y fríe. Licua los jitomates,

el ajo, dos o tres chiles chipotles, depende de qué tan picoso lo

quieras, y la sal al gusto.

Agrega esta salsa y el consomé de pollo a la carne ya que esté cocida.

Cuando el caldo se consuma, añade los champiñones sin el jugo y

deja hervir hasta que quede un poco seco. Acompaña con frijoles de la

olla o arroz. ESTOFADO DE COLA DE RES RENDIMIENTO 4

PORCIONES INGREDIENTES Agua la necesaria 1 cabeza de ajo 1

cebolla grande en trozos 2 kilos de cola de res en trozos 1 cucharadita

de sal Para la salsa 3 chiles puya o guajillo limpios asados y

remojados 5 chiles anchos limpios asados y remojados 3 dientes de

ajo ¼ de cebolla 3 tazas de caldo de res 1 pizca de comino 1 taza de

arroz 8 tortillas de maíz 1 aguacate maduro pero firme en rebanadas

Procedimiento

Calienta el agua y pon a cocer la cola de res con la cabeza de ajo , la

cebolla troceada y sal. Aproximadamente

1 hora o hasta que la carne se desprenda de los huesos. Cuela el

caldo y desgrásalo Reserva la cola y el caldo por separado. Para la

salsa: muele los chiles con los ajos, cebolla y un poco de agua, cuela y

agrega la mitad del caldo donde se coció la cola de res y comino.

Calienta el resto del caldo agrega el arroz y deja hervir 15 min. Agrega

la carne de la cola si deseas sin los huesos, sal y deja hervir unos

minutos más. Rectifica la sazón y sirve bien caliente en un plato hondo

acompañado de tortillas y aguacate. ROMPOPE CON CHOCOLATE

Los Ingredientes que necesitas son los siguientes: 1 lata(s) de leche

evaporada 1 lata(s) de leche condensada 2 taza(s) de agua 3 tabletas

de Chocolate 1 lata(s) de leche evaporada

4 yemas 1/2 taza(s) de ron Y se prepara de la siguiente manera:

Tiempo de preparación: 30 minutos. Calienta los tres primeros

ingredientes y al soltar el hervor agrega el Chocolate. Aparte bate la

leche con las yemas y añade a lo anterior, deja a fuego suave 10

minutos moviendo constantemente para evitar que se pegue. Retira

del fuego y vierte el ron. Ofrece el rompope frío, decorando a tu gusto.

Es importante que mantengas en refrigeración el rompope y así la

conservarás más tiempo

ESTA ES LA RECETA DEL FONDUE DE CHOCOLATE, ROSA Los

ingredientes:

1 k de fresas en perfectas condiciones, (Escojan las más grandes y

lindas), lavadas y desinfectadas

(Con toallitas de papel) 2 cajitas de cerezas frescas (Así las venden en

SUPERAMA, o cualquier otro super. (Si les parece un gasto excesivo,

utilicen plátano, melón, piña, cubitos de bagels dulces tostaditos,

malvaviscos, etc) 1.- En un refractario hondo grande, (Tipo tazón,)

pongan la crema y los mini malvaviscos y métanlo al micro a que se

caliente la crema y se esponjen los malvaviscos. 2.- Añadan los

trocitos de chocolate, esperen unos segundos a que se derritan,

(Pueden meter al micro un minuto o más si hace falta) 3.- Con el

Multiquick, o con la batidora, batan todo. (No son claras para

merengue, no necesitan batir mucho, je,je,je) 4.- Deben quedar

chocolate y malvaviscos derretidos, y verse terso. 5.- Agreguen (el) los

licore(s) y colorante y batan un poco más

300 grs. de chocolate turín blanco en trocitos (Cómprenlo si les queda

cerca, en una dulcería grande, Central de Abasto, o en las dulcerías

de Portales, sale más económico que en el súper) 1 1/2 t. de mini

malvaviscos 1 t de crema para batir (Yo utilizo la LINCOT) (No la tengo

a la mano, espero esté así se escriba, je,je,je) 1/2 t de licor

Marrasquino 2 cdas. de licor de fresa (Si lo tienen, si no, don´t worry)

2-3 gotitas de colorante vegetal rojo (Lo venden en el súper) Para

servir:

TEJUINO

Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino. El tejuino, puede o no

tener algo de fermentación no más fuerte

que el tepache mientras que el tesgüino es fermentado al máximo para

que produzca licor. Parte de su elaboración consiste en cocer el maíz

para

hacerlo nixtamal, después se muele en un molino obteniendo una

masa que luego se diluye con agua; ésta se cocina con piloncillo y

otros ingredientes teniendo como resultado una mermelada parecida a

la cajeta a la que después se le agrega hielo bien picado, sal y limón

sirviéndose en un vaso para disfrutar su sabor único y delicioso La

Receta 1 kilo de masa de maíz 1 kilo de piloncillo. 3 litros de agua. 2

limones Un poco de sal. El jugo de un limón. Hielo picado. Preparación

Hierve el agua con el piloncillo hasta que este se deshaga. Aparte y en

poca agua, muele la masa en la licuadora y agrega esto al agua

hirviendo. Al formarse un atole y cuando ya esté casi frío, exprime los

limones. Deja reposar 2 ó 3 días hasta que fermente, preferente en

olla de barro cubierta con una manta limpia. El Resultado será un atole

espeso con su color característico. Para finalizar, sirve el atole

fermentado con hielo picadito, jugo de limón y sal y vacía de un traste

a otro varias veces hasta mezclarlo bien. En su defecto el piloncillo se

puede sustituir por azúcar morena.

Arroz con longaniza Ingredientes: • 300 g de arroz, • 200 g de

longaniza desmenuzada, • 40 g de queso grana o parmesano rallado, •

30 g de mantequilla, • casi 1 l de caldo

de carne, • 1 vaso de vino blanco seco, • 1 cebolla, • 1 pie de apio

Preparación: La longaniza de Treviso, famosa por la finura de la carne

de cerdo y por el aroma de las especias es de dos tipos: aquella para

asados, más roja, y aquella para arroz, más blanca por la presencia de

una mayor cantidad de grasa. En una cazuela con mitad de la

mantequilla sofreír la cebolla y el apio picados, luego añadir la

longaniza de arroz desmenuzada. Cuando si dore bien, incorporar el

arroz y mojar con el vino. Apenas éste se evapore, añadir un cucharón

de caldo; llevar a ebullición el “risotto” adicionando el caldo a medida

que se evapore. El “risotto” debe tener al final la consistencia

semifluida; es decir “a la onda”: si se inclina el plato se debe formar

una onda. Dos minutos antes de finalizar la cocción, añadir la

mantequilla restante y rociar con el queso rallado. Si se desea seguir

la tradición al pie de la letra, se debe verter el arroz en la sopera y

“coronarlo” con una longaniza enrollada (cocida en el mismo arroz

durante la mitad de la cocción). Para que el “risotto” sea más ligero, en

cambio, la longaniza se puede hervir a parte;

cortado en pedazos y añadida el arroz cocido. 2-Charales en salsa

verde Ingredientes: • 150 grs. de charales secos • 800 grs. de tomatillo

verde • 1 chile serrano o jalapeño • 2 dientes de ajo • 1/2 cebolla

cilantro • 3 papas partidas en cuadros

y cocidas • 1/2 kilo de nopales picados y cocidos Preparación: 1-

Salsa: poner a cocer los tomatillos con la cebolla y el chile. 2- Licuar lo

que se coció con el ajo y el cilantro. 3- En una olla poner la salsa a

freír y sazonarla con consomé de pollo y pimienta. 4- Limpiar los

charales quitándoles la cabeza y lavándolos con agua; secarlos con

papel absorbente y freírlos y dorarlos un poco (no mucho por que se

amargan). 5- Poner en la salsa verde los charales fritos, los nopales

cocidos y las papas. Dejar hervir por 10 min. 6. Acompañar con arroz

blanco y tortillas recién hecha ºEstado de México (Toluca). 1.- Chilaxtle

El Chilaxtle es una de las comidas más tradicionales de la cocina

mexicana que encierra una larga evolución desde los primeros artes

culinarios prehispánicos y coloniales hasta la alta cocina moderna.

Combina el nopal con el cerdo, los chiles, el ajonjolí y la canela

rodeados de un marco de manteca española. Tiempo de preparación:

25 minutos Porciones: 4 Ingredientes:

400 gr de nopales 5 Chiles anchos 200 gr de semillas de chile 600 gr

de carne de cerdo 50 gr de ajonjolí 3 Dientes de ajo 1 Cebolla grande

100 gr de manteca Canela preferiblemente en raja Preparación: Paso

1 Colocar las semillas de chile y el ajonjolí en un comal o recipiente

idóneo para dorar Paso 2 Cocinar la carne de cerdo con caldo en una

cacerola, reservando del fondo de cocción Paso

3 Una vez cocida, cortar en trozos pequeños y cocinar los nopales

Paso 4 Picar la cebolla y el ajo y freírlos en abundante manteca Paso

5 Agregar la carne trozada y las pencas de nopal

cocidas, abundante canela, el fondo de cocción, sal al gusto y dejar

hervir la preparación hasta que espese. 2- Chicharrón con Huevo.

Ingredientes Esta receta rinde para 4 unidades. Tiempo de

preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos 1 bistec

(solomilo o lomo) de 8 onzas, rebanado 1/4 de cebolla picada 1 o 2

chiles serranos bien picados 1 tomate picado 1 lata (15.8 onzas) de

frijoles negros 8 tortillas de 4 pulgadas 4 tazas de lechuga picada 2

tazas de queso añejo. Si lo prefieres puedes usar queso cheddar 1

aguacate pelado, cortado en tajadas y sin semilla Preparación

Precalienta el horno a 325 grados. Saltea la cebolla en una sartén

mediana 2 o 3 minutos hasta que se ablande. Añade la carne y

cocínala a fuego medio. Agrega los chiles y la mitad del tomate y

cocina hasta que se ablanden. Añade los frijoles, mezcla y cocina

hasta que esté caliente. Coloca las tortillas sobre una bandeja de

metal y caliéntalas en el horno durante 3 o 4 minutos, hasta que estén

crujientes. Esparce la mezcla de frijoles sobre las tortillas. Pon la

lechuga, el resto del tomate y el queso y completa con el aguacate.

Tiempo de preparación: 50 minutos Porciones: 4 100 grs. de

chicharrón 4 huevos

1 chorizo 2 cucharadas de aceite 1 y 1/2 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de cilantro picado 1 taza de agua caliente jalapeños en

escabeche, picados sal Preparación. Freír la cebolla en aceite

caliente. Cuando se haya acitronado, añadirle el chorizo desmenuzado

para que se fría un poco. Agregarle el chicharrón cortado en trocitos,

el agua caliente, los jalapeños, el cilantro y la sal. Dejar hervir hasta

que el chicharrón se haya puesto suave. Batir ligeramente los huevos,

agregarlos a la preparación anterior, y mezclar todo muy bien,

teniendo cuidado que al cocinarse tomen la consistencia de huevos

revueltos. Servir enseguida, con tortillas calientes.

3.- CHALUPAS DE BISTECK Y FRIJOLES

4.- CALDO DE INDIANILLA

sal chiles serranos limones al gusto 1 cucharada cafetera de

perejil picado al gusto 2 zanahorias 1 cebolla 1/2 taza de

garbanzo remojado 1/2 taza de arroz 3 dientes de ajo 1 pollo

cortado en trozos Tiempo de preparación: 90 minutos Porciones: 4

Ingredientes:

sal PREPARACION Cortar los nopales en cuadritos, y cocinarlos en

agua con rabos de cebolla y sal. Escurrirlos luego en un colador, y

para que se Aceite Rabos de cebolla Chipotles en vinagre en

cantidad necesaria 50 grs. de queso, tipo Chihuahua 1/2 taza de

crema espesa 1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal 1/2 Kg. de

jitomate 1/2 Kg. de nopalitos tiernos

enfríen cubrirlos con un paño bien mojado en agua fría, que se cambia

varias veces. Quitarle la piel y las semillas a los jitomates, y molerlos

con los chipotles. Después, freírlos en aceite. Untar con aceite un

fuente refractaria y en ella, disponer capas de nopalitos, salsa de

jitomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos, debe

terminarse con una capa de crema y queso. Introducir la fuente en el

horno que debe estar a 250 grados C., unos veinte minutos antes de

servirse. Acompañar con tortillas bien calientes. Postres Típicos

Dulces de calabaza Pepitas Alfeñique (Dulce típico hecho a base de

azúcar, clara de huevo, limón y "chautle") Jalea Limones rellenos de

coco Frutitas de horno Merengues Pan de pulque. Bebidas Típicas

PREPARACION Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo, la

cebolla, las zanahorias, el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno,

retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo. Cueza los

garbanzos y el arroz por separado. Sirva en plato hondo una

cucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzado

y caldo. Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.

5- NOPALITOS EN CHIPOTLE Tiempo de preparación: 60 minutos

Porciones: 4 Ingredientes:

Pulque Curado de San Felipe Tlalmimilolpan Mosco Chumiate (bebida

de infusión de nanche [fruto redondo amarillo y de sabor penetrante]

en aguardiente de caña y preparado con yerbas

aromáticas.) Chiloctli. (Pulque fermentado con chile ancho y epazote)

SOPES

Ingredientes: Para la masa necesitaran: ● 1 kg masa de maíz o el

equivalente de harina de maizal para preparar ● agua ● harina blanca

sal al gusto Para los sopes: ● frijol refrito El relleno puede ser de

picadillo, pollo, chorizo con papa, rajas con crema, lo que Uds. gusten.

● Lechuga cortada en rajitas (lavada y desparasitada) ● Crema ●

Queso fresco desmenuzado ● Salsa verde o roja Preparación:

Preparan la masa con el harina y le van poniendo poco a poco el agua

y sal a su gusto, hasta que este manejable. Para los sopes: Agarran

una bolita de masa y la expanden

hasta formar un circulo que tenga un diámetro de 08 cm apróx, y de

grosor como de 5 mm y levantan la orilla como si fuera una barrera de

5 a 8 mm de alto, y queda como una canastita pero su base es plana.

Estos pueden hacerlo desde la mañana y se meten al refrigerador

tapados con un trapo húmedo, para que se puedan preparar en la

noche o dependiendo de si es comida pueden inclusive hacerlos

desde una noche antes, no les pasa nada. Cuando los vayan a comer

se fríen los sopes en aceite muy caliente y se les quita el exceso de

grasa, se les pone el frijol refrito, el relleno que gusten y se sirven con

lechuga, queso, crema y salsa al gusto. Para las quesadillas: Si tienen

una aplanadora es mucho más rápido sino con la mano amasan

la masa hasta formar una tortilla de aprox 15 cm de diámetro, en ese

momento ya deben de tener caliente su aceite. Las rellenan con el

relleno que gusten inclusive solo con queso y frijol son deliciosas o

pueden crear sus combinaciones de pollo con rajas o carne molida y

queso, chorizo y queso,etc las cierran con un extremo de la tortilla y la

fríen. Se les pone encima, lechuga, queso y crema y salsa al gusto. 2-

Tlacoyos Ingredientes: • 1/2 kg. De harina de maíz (maseca) • 2

cucharadas de rexal • 1 cucharada de sal • Una pizca de pimienta

Relleno: • 1/4 queso asadero

• 1 cebolla picada en cuadritos • Crema • Salsa al gusto.

Procedimiento: Se prepara la masa con los ingredientes y se deja

reposar por 30 minutos. Se hacen unos chalupitas, después se

rellenan con el queso y la cebolla. Se doran a fuego lento con el aceite

bien caliente. Se sirven con la salsa y la crema al gusto.

JALISCO

PALTILLOS TIPICOS BIRRIA DE JALISCO PROCEDIMIENTO PARA

LA SALSA Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta,

orégano, sal y la mitad del pulque. Se untan todas las piezas de carne

con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que

queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o

refrigerador toda la noche. Para 16 a 20 personas Tiempo de

preparación 20 minutos más 1 día Tiempo de cocción: 3 horas o más

(o 1 hora en olla exprés) Utensilios: Olla

grande con tapa u olla exprés grande, sartén, licuadora, comal,

cazuela honda, cazuelitas individuales. INGREDIENTES 2 chivos

tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente 2 kilos de carne

de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente

4 chiles anchos asados y desvenados 6 chiles guajillos asados y

desvenados 5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se

desvenan) 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se

desvenan) 2 litros de pulque 20 pimientas negras machacadas 8

dientes de ajo asados machacados 1 cucharadita de orégano sal

gruesa de cocina al gusto 4 pencas de maguey asadas (opcional)

masa para sellar la olla 1 kilo de jitomates asados 3 cucharadas de

manteca 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente 1 cucharada de

orégano para servir. Al día siguiente se ponen unas pencas de

maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque,

se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey,

se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas

mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa olla

exprés está lista en una hora. Se desgrasan y se cuelan los jugos que

escurrieron del cocimiento de la birria. Se mezclan los jugos con

jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente

sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con

cebolla

picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes NOTA: En las

birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos

con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.

VARIACION La manera antigua de servir birria es calentando las

piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca

y

servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de la

carne y los jitomates.

.2- PESCADO SARANDEADO ESTILO PUERTO VALLARTA

El tiempo aproximado de preparación es de 30 a 45 minutos

pique los 3 dientes de ajo, derrita la mantequilla. En la licuadora

mezcle el chile, mantequilla derretida, ajo, tomillo, pimienta, laurel y

jengibre, la galleta molida y el agua. Licue hasta obtener una mezcla

pastosa. Ponga el pescado a las brasas del asador. El pescado debe

de ir puesto en unas asas para poder darle vuelta. Primero ponga el

pescado con las escamas para arriba solo para medio dorar esta parte

después dele vuelta con las escamas para abajo. Ponga la mezcla

preparada sobre el pescado y deje que se quemen las escamas no

importa ya que tiene la piel gruesa; dele vuelta nuevamente para dorar

la pasta y regréselo con las escamas hacia abajo. (las escamas

quedaran quemadas completamente esto es para que se cosa bien la

carne). El pescado está listo si al introducirle un tenedor la pulpa se

desprende fácilmente. Acompañe este

platillo con arroz blanco y salsa mexicana y una cerveza bien fría.

Ingredientes: 1 pescado de 2 kg. aprox. de preferencia huachinango

abierto a lo largo (sin quitar las escamas). 6chiles de teñir (chilacate

liso). 4 dientes de ajo pelados. Comino,pimienta entera, gengibre,

tomillo, hojas de laurel y sal al gusto (todos los olores la medida es

una pisca). 1 barrita de mantequilla. 1 paquete de galletas saladitas

medianas o 1 paquete de galletas sabrosas. 1/2 taza de agua. 3.-

PACHOLAS.

2 dientes chicos de ajo molidos 1 cebolla mediana molida 1/2 kilo

de carnede puerco molida 1/2 kilo de carne de res molida Para las

pacholas: Tiempo de preparación: 35 min. Comensales: 8 personas

Ingredientes

Preparación Los chiles de teñir póngalos en un refractario un poco

hondo déjelos reposar durante 25 minutos, muela las galletas, pele y

Caldo de pollo en polvo al gusto Preparación. Se mezclan muy bien

todos los ingredientes, se pone esta mezcla en el metate y se van

bajando con la mano del metate las pacholas que deben quedar como

bisteces chinitos. Se van colocando sobre papel encerado, 1

cucharadita de orégano 1 cucharada de aceite de maíz 1 cebolla

mediana finamente picada 4 chiles de árbol asados y despepitados

(optativo) 1/2 kilo de jitomate Para la salsa: Aceite para freír

1 cucharada de sal o al gusto 1 taza de perejil picado finamente

y ya para servirlas se fríen rápidamente en aceite bien caliente. La

Salsa: Se ponen a cocer los jitomates con los chiles y un poco de

agua, se muelen y se cuelan. La cebolla se acitrona en el aceite

caliente, se añade el jitomate colado, el caldo de pollo y el orégano y

se deja sazonar muy bien la ssalsa que deberá quedar espesita.

Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas a gusto, se

baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile. De esta

manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin

picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente

en el chile Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la

mitad de la torta en el chile. Para preparar el chile, se cuecen los

chiles con agua suficiente, cuando estén cocidos, se muelen con el ajo

y se le agrega sal. Para preparar la salsa, se cuecen los jitomates con

los clavos de olor, una vez cocidos se muelen con 3 dientes de ajo,

orégano, y sal al gusto. Se sirve con cebolla desflemada.

5.- POLLO A LA VALENTINA

INGREDIENTES 1 pollo partido en piezas 1 cebolla partida en dos 1

diente de ajo 1 ramita de perejil 1 zanahoria partida a la mitas aceite

para freír Para la salsa: 1 kilo de jitomate asado, pelado y despepitado

4.- Tortas ahogadas

Preparación:

1 cebolla mediana 2 dientes de ajo chicos ½ taza de vinagre 1

cucharadita de orégano ½

cucharadita de mejorana 1 cucharada de azúcar o al gusto Para

acompañar: 4 papas cocidas, peladas, rebanadas y fritas en aceite o

manteca. PROCEDIMIENTO El pollo se pone a cocer con la cebolla, el

ajo, el perejil, la zanahoria, agua a cubrir y sal al gusto. Cuando esté

bien cocido se escurre, se pasa por la salsa de jitomate, se fríe en

aceite caliente, se acomoda en el platón de servicio y se baña con el

resto de la salsa. La salsa: el jitomate se licúa con la cebolla, el ajo, el

vinagre, el vinagre de los chiles jalapeños y se cuela, se le añade el

resto de los ingredientes y se pone a cocer hasta que esté bien

sazonada. Presentación: Se sirve en un platón ovalado, cubierto por la

salsa y las rebanadas de papa puestas alrededor. Los chiles en

vinagre se cortan en tiritas y se ponen en un platito aparte. Se

acompaña siempre con pan birote.

Bebidas.- La raicilla de la región de la costa; ponches de frutas en todo

el estado; tequila del centro del estado y de la región de los altos; la

tuba de Autlán de Navarro; mezcal en todo el estado; tepache en todo

el estado; aguamiel en todo el estado; las "cazuelas" de Ocotlán y La

Barca; atoles en todo el país; rompopes de Sayula y Tapalpa; tejuino

de la región centro; pajaretes en todo el estado. Dulce típicos.- Los

dulces de leche de Chapala y la región de los altos;Las cocadas de la

región costa; cajetas de leche quemada de PULQUE

DE JALISCO SAVORES

1-Tortas ahogadas Ingredientes: • 1 1/2 kilo de carne de res en

pedazos. • 1 taza de soda de naranja. • 1 cebolla. • Jugo de 3 o 4

limones virotes. • Frijoles cocidos, fritos y molidos. • 1 kilo de jitomates.

• 1 diente de ajo. • 3 clavos de olor. • Pimienta un puno de chiles de

árbol cocidos.

Bebidas y dulces tipicos.

QUERETARO

Procedimiento: Se pone la carne a sazonar con pimienta, sal y la taza

de soda de naranja, dejarla consumir hasta que se dore. Aparte se

parte la cebolla en rodajas y se le agrega el jugo de limón con sal y se

deja reposar por 15 minutos tapando el recipiente con una servilleta.

Se cosen los jitomates y se licuan con los clavos y 1 diente de ajo para

la salsa. Después se cosen los chiles de árbol con muy poca agua se

licuan y después se cuelan. Y Tener los frijoles fritos ya preparados, a

continuación se toman los virotes se les untan los frijoles ponerles la

carne y se mete todo el virote en la salsa y se le agrega la cebolla al

gusto y si les gusta picosito se le revuelve los chiles de árbol a la salsa

de jitomate

1.- Mazamorra De Elote. Ingredientes. 9 elotes tiernos 3 huevos 4

elotes desgranados 1 taza de habas verdes 2 litros de caldo tortillas de

maíz sal unas tortillas Procedimiento: Desgranar, moler y mezclar los 9

elotes con caldo. Luego, colarlos y ponerlos al fuego, removiendo

seguido para que no se quemen.

Resultará una crema espesa. Para servir añadir los granos de los otros

elotes, las habas verdes peladas, todo previamente bien cocido.

Acompañar con unas tortillas preparadas con los huevos y cortadas en

cuadritos Cerveza Monolito Es fabricada con una selección de

manzanas de esta Región Serrana del estado de Querétaro y

posteriormente reposada en barricas de roble y encino, las cuales le

dan un sabor muy especial y característico, algo parecido al sabor de

la sidra.

2.- Acamayas al chiltepín Ingredientes: 1 litro de agua 1 kilo de

acamayas 1/2 cabeza de ajos 1 cda de chile piquín 1/4 de taza de

vinagre 60 g de mantequilla 1 cda de aceite 1/4 cdita de sal 1/8 cdita

de pimienta Preparación. 1. Calentar el agua, y una vez que hierva

agregar las acamayas y esperar a que estén cocidas. Retirar del agua,

dejar enfriar y quitar las patas más grandes. 2. Picar finamente los

ajos, mezclar con el chile piquín y el vinagre. Barnizar cada acamaya

con la preparación anterior, marinar y guardar en el refrigerador

durante 30 minutos. 3. Calentar la mantequilla junto con el aceite,

agregar las acamayas, sazonar con sal y pimienta. Cocinar por unos

minutos y servir calientes sobre una cama de arroz blanco.

3.- Pollo Hortelano 250 gr. de tomates

una cebolla un ajo una ramita de perejil un vasito de vino blanco un

pollo. Preparación: Se parte y se fríe el pollo. Se saca del aceite

y se pone en una cazuela. Se fríen la cebolla y el pimiento que se

añaden al pollo. Se pelan los tomates, se parten en trocitos y se echan

también sobre el pollo, rehogando todo. Se machaca el ajo y el perejil

y, con el vino, se agregan al pollo. Se le añade un vaso grande de

agua y se deja cocer durante 30 minutos. 4.- Sopa De Aguacate

Ingredientes: 4 aguacates grandes 1 chile poblano , ya preparado 1/4

de taza de vino blanco 2 pimientos morrones chicos, de lata 2 litros de

caldo de pollo 1 cucharadita de jugo de limón 1 cucharada de cebolla

picada sal y pimienta

Calentar el caldo de pollo y servirlo con el puré de aguacate y un poco

de pimiento morrón picado.

5-ENCHILADAS DE CERDO Ingredientes: 20 tortillas. 3 chilacates. 1

cebolla mediana. 3 diente de ajo. Sal. 1/2 kilo de carne de puerco. 1

lechuga. 1 rábano largo. 5 jitomates. 1 puño de orégano. 1 taza de

crema agria. 1 taza de queso fresco. 2 tazas de aceite de maíz Cómo

Preparar Enchiladas de Cerdo. Los chilacates se ponen a remojar por

dos o tres horas luego se licuan los chilacates con sal, 1 diente de ajo

y agua de manera que quede una salsa no muy espesa y se reserva.

Se pone a cocer la carne con cebolla, 1 diente de ajo y sal, ya cocida

se deshebra la carne, también lo reservamos Se cuecen los tomates y

se licuan con orégano, 1 diente de ajo y sal. Se reserva. La lechuga se

rebana en tiritas de 1/2 centímetro

de ancho. El rábano se corta en rodajas. Se toman las tortillas una a

una, se pasan por la salsa de chilacate y se sofríen en aceite

hirviendo, se sacan y se les pone

Procedimiento: Pelar y quitarle los huesos a los aguacates; moler la

pulpa en la licuadora, junto con el chile, el jugo de limón, la cebolla, el

vino, la sal y la pimienta.

encima la carne y se enrollan a manera de taco. Se acomodan en el

platón y se cubren con la lechuga, la salsa de tomate, crema y queso.

Se acompañan con el rábano.

Ingredientes

Postres típicos Querétaro. -Frutas cristalizadas. -Biznagas. -Camotes.

-Xoconostles. -Dulces de leche. -Jamoncillos. -Natillas. -Mantecado

(nieve de leche con fruta) -Frutas de azúcar. -Ate. -Buñuelos. -

Charamuscas. -Fruta al horno. -Jaleas. Bebidas típicas Querétaro. -

Atole. -Licor de frutas. -Licor de damiana. -Pulque (bebida alcohólica a

partir del jugo fermentado del maguey) -Sendicho (a base de maíz) -

Mixtelas (aguardiente con amacerados de frutas) -Aguamiel.

50 gramos de chile guajillo 50 gramos de chile ancho 1 cebolla 3

dientes de ajo 1 raja de canela 7 clavos de olor 1/4 cucharada de

orégano 1/4 cucharada de tomillo 1 kilo de pierna de carnero

deshuesada y cortada en cubos 3/4 taza de vinagre blanco 1 hoja de

aguacate Sal y pimienta al gusto 8 hojas de maguey de 15 por 15

centímetros Procedimiento Tostar los chiles, desvenarlos y remojarlos

en agua hirviendo; después, molerlos junto con la cebolla, el ajo y los

condimentos. Cortar el carnero en cubos y marinar en el adobo

preparado con vinagre; meter al refrigerador y dejar ahí de dos a tres

horas. Mientras tanto, cortar las hojas de maguey en cubos de 15 por

15 centímetros y en cada una poner 150 gramos de carne con un poco

más de adobo; cerrar muy bien y cocinar al vapor por una hora. 2-

Sopa de aguacate Ingredientes 4 Aguacates grandes 1 chile poblano,

ya preparado 1/4 de taza de vino blanco 2 pimientos morrones chicos,

de lata 2 litros de caldo de pollo

Mixiote

1 cucharadita de jugo de limón 1 cucharada de cebolla picada sal y

pimienta

Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se

quema la mantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se

vierte sobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para

que se doren. Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con

verduras cocidas. 2.- Judías Con Corteza

Procedimiento Pelar y quitarle los huesos a los aguacates; moler la

pulpa en la licuadora, junto con el chile, el jugo de limón, la cebolla, el

vino, la sal y la pimienta. Calentar el caldo de pollo y servirlo con el

puré de aguacate y un poco de pimiento morrón picado Platillos típicos

de Baja california sur 1-LANGOSTA AL MOJO DE AJO

Ingredientes: 300 g de judías [fríjoles] blancas, 300 g de tomates,

Porciones:

4 Tiempo: 40 minutos INGREDIENTES 4 o 5 langostas vivas 100 grs.

de mantequilla 2 cabezas de ajo machacadas sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO La langosta viva y entera se mata introduciéndola

en agua hirviendo hasta que quede roja (se puede cocer en vino

blanco). Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las

partes queden unidas.

200 g de cortezas de cerdo, 50 g de jamón serrano, 3 cucharadas de

aceite de oliva, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil

picado, 2-3 hojas de albahaca, sal, pimienta recién molida

Preparación: Ablandar las judías en abundante agua durante 12 horas.

Escurrirlas, colocarlas en una cazuela con agua fría sin sal y cocerlas

durante 1 hora y 45 minutos, o hasta que estén tiernas, salando

cuando el agua comience a hervir. Mientras

tanto pasar las cortezas sobre el fuego para eliminar los pelos

restantes y rasparlas. Cocerlas en una olla con agua durante unos 15

minutos, luego escurrirlas, cortarlas en tiritas, pasarlas a una cazuela,

mojarlas con un poco de agua, salarlas y cocerlas durante 30 minutos

o hasta que estén tiernas. Cuando las judías y las cortezas estén

listas, picar el jamón, el ajo y la albahaca y sofreírlos con el perejil en

el aceite en una cazuela de terracota, junto con la cebolla picada.

Después de 5 minutos añadir los tomates pelados, sin semillas y

cortados en pedacitos.

Salpimentar y cocerlos durante unos 20 minutos. Salpimentar y cocer

durante unos 20 minutos. Añadir luego las judías escurridas e

incorporar las cortezas junto con 6 cucharadas de su salsa. Tapar el

recipiente y cocer durante otros 15 minutos mojando, si es necesario,

con algunas cucharadas de agua de cocción de las judías.

3COSTILLA DE CERDO Ingredientes:

se haya evaporado, se deja que doren en su propia grasa. Cuando

estén listas y bien doradas se sacan de la olla y se mantienen

calientes donde usted lo vea conveniente. En la grasa que queda se le

añaden cuatro cucharadas de buen vinagre, sal, pimienta al gusto.

Estos ingredientes se cocinan un rato hasta que la salsa se haya

reducido más o menos a la mitad. Cuando esto haya sucedido se le

agrega dos cucharaditas de mostaza, 1/2 de taza de crema de leche y

dos cucharadas de mantequilla moviendo mientras va añadiendo los

ingredientes. Esta salsa se cocina a fuego lento moviéndola por unos

10 minutos.

Cuando todo está unido y la salsa lista se colocan las costillas en un

plato o una fuente y se vierte la salsa sobre ellas. Este plato se puede

servir acompañado de yuca sancochada frita y ensalada pico de gallo.

4.- Crema de queso

6 costillas de chancho 4 cucharadas de vinagre sal, pimienta 2

cucharadas de mostaza 1/2 de taza de crema de leche 2 cucharadas

de mantequilla Preparación: Se pone a cocinar en agua con sal

las costillas de cerdo. Hay que ver que el agua las cubra y se cocinan

a fuego lento. Una vez que el agua

Ingredientes: 4 cucharadas soperas de mantequilla derretida 1

rebanada de cebolla 4 cucharadas de harina de trigo 1 cucharadita de

sal 1/8 cucharadita de pimienta molida 3 tazas de leche

1 taza de caldo de res, gallina, o pollo 1 1/2 taza de queso amarillo,

molido o cortado en pedacitos muy pequeños. 5Tacos de carne asada

estilo baja california Ingredientes: Preparación: Nota importante no

olvidar, en esta receta se puede variar la proporción de la leche o

caldo, siempre que se respete que la cantidad total de líquido sea de 1

litro o sea 4 tazas). Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebolla

molida sin dejar que se queme, añádele la harina, sal y pimienta y

revuelva para formar una pasta. Añádele poco a poco el caldo y la

leche, revolviendo siempre para que no se formen grumos (En una

batidora o licuadora se pueden batir juntos cebolla, harina, sal,

pimienta y caldo para luego añadirlos a la mantequilla derretida, si lo

prefiere hacer así.) Cuando ya la sopa halla hervido y este espesa,

coja un poco de la misma y se la agrega a la taza de queso molido y

vuélvala a cocinar a fuego lento o en Baño de María, sin dejarla hervir,

y revolviéndola hasta que el queso se derrita en la crema. Rectifíquele

el punto de sal y pimienta probándola, agréguela al resto del

caldo y siga revolviendo todo a fuego lento hasta que esté todo bien

mesclado y uniforme. Sírvala en pozuelos hondos o en tazas y una

vez servida, agréguele encima en el centro, dos cucharadas de queso

molido o rallado a cada taza o porción. Esta receta da para 4 raciones.

Carne bistec, lomo con diesmillo preparada para asar Tortillas de maíz

Tortillas de harina Rajas de cebolla al gusto Guacamole ya preparado

al gusto Salsa mexicana o ranchera Limón Chile en polvo Sal y

pimienta Procedimiento: 1. Preparar la carne con sal, pimienta, limón,

chile en polvo, rajas de cebolla y dejar marinar mínimo 2 horas. 2.

Prender el asador con carbón y poner la carne a que se ase primero

por un lado, después por el otro. Retirar del fuego. 3. Cortar en

cuadritos y servir en una tortilla, ya sea de maíz o de harina. Agregar

el gusto los demás ingredientes (guacamole, salsa, sal, limón). 4.

Acompañar con rabanitos, limones, cebollitas de rabo asadas tambíen

al carbón •Combine arroz, tomates y chiles. Agréguelo a las tortillas.

•Ponga carne encima del arroz. Rocíe la carne con limón. Adorne con

crema, si lo desea. Dulces y postres. Por toda la región encontrará

mangate; guayabate con queso fresco regional; chimangos; corundas;

orejones de mango; dulce de biznaga;

conserva de pitahaya; panocha de gajo (naranja, pomela, etc.); higos y

fruta seca. Bebidas. En el norte de la península, excelentes

vinos de diferentes marcas; en Comondú y San Javier, vinos

regionales; licor de damiana; el original clamato mexiquense; margarita

con un toque de damiana. -Sopa de aleta de tiburón Ingredientes: • 1/4

aleta de tiburón • 2 pechugas de pollo • 2 piezas de cangrejo peladas •

Caldo de pollo preparado (cantidad necesaria) • 1 taza de fécula de

maíz disuelta en agua • 2 claras de huevo • Jengibre picado al gusto.

Procedimiento: Cocer el pollo, el cangrejo y la aleta de tiburón en el

caldo de pollo con jengibre picadito; deje espumar hasta que quede

blanda la aleta; agregar la fécula de maíz disuelta en agua, para que

espese; por último agregar la clara de huevo y servir. 2- Ensalada

César Ingredientes: • 1 kg de pechuga de pollo asada o empanizada •

1 lechuga italiana en trozos grandes • 1 taza de pimiento rojo en tiritas

Para aderezo: • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 1/2 taza de jugo de

limón fresco • 2 cucharaditas de salsa inglesa

• 2 cucharaditas de mostaza • 1 cucharadita de azúcar • 1 cucharadita

de sal • 1 cucharadita de pimienta negra • 1 diente de ajo molido • 1

1/2 taza de cubitos de pan tostado • 1/2 taza de queso parmesano

fresco rallado Procedimiento: • Corta el pollo en pequeños cuadritos •

Combina el pollo, la lechuga y el pimiento rojo en un tazón grande.

Para hacer el aderezo: • Combina el aceite de oliva y los siguientes 7

ingredientes (del aceite

hasta el ajo) en un tazón y mezcla bien para que se incorporen. •

Vierte el aderezo sobre la ensalada. • Agrega los cubitos de pan

tostado y espolvorea el queso por encima. • Mezcla bien hasta que el

aderezo cubra toda la ensalada y sirve. 1-Ceviche de Camarón

Ingredientes: ● 2 lb de camarón ● 1/2 de tomate ● 1/2 de cebolla (roja)

● 1 cucharada de salsa de tomate (kétchup) ● 1 cucharada de

mostaza ● 10 limones criollos (pequeños) ● sal, pimienta, al gusto ●

cilantro finamente picado al gusto

cacerola engrasada con mantequilla Deja que se doren bien

Preparación: Poner a hervir un litro de agua cuando ya esté hirviendo

a borbotones se tira el camarón por unos de 15 a 30 segundos, se lo

saca del agua y se deja enfriar. Aparte se raya el tomate, se pica la

cebolla finamente, la cebolla se pone a curtir con el jugo de 4 limones.

Después se mezcla la cebolla con el tomate rayado y cilantro picado

sal y pimienta al gusto. Por último se le agrega al camarón el resto del

jugo de limón y sal al gusto y se mezcla en un bol todo. Se lo sirve

acompañado de plátano finamente cortados y fritos (llamados

chifles).Además de ser rico es pobre en grasa. Nota: Se debe cernir

bien el camarón para que no quede con mucha agua, si ve que el

camarón no cocino bien hervirlo unos segundos mas no hervirlo

demasiado. 2-Pan francés Ingredientes: • 6 rebanadas de pan blanco •

2 huevos • 2cs de mantequilla

• 1c de aceite de oliva Preparación: 1-Corta las rebanadas de pan

blanco por la mitad 2-En un tazón revuelven el huevo con el aceite de

oliva y baña las rebanadas de pan en la preparación. 3- Ve colocando

una por una de las rebanadas cubiertas por la preparación del huevo

en la

SOPAS Consomé de picadillo Manita de ternera Hueso de jamón

Gallina, 500 gramos Cebolla grande, 1 unidad apio, 1 ramita Nabo, 2

unidades zanahoria, 2 unidades sal, al gusto huevo duro, 1 unidad

concentrado de carne, 1 cucharadita agua, 3 litros jamón serrano, 50

gramos Preparación Poner una olla con agua fría, incorporar la pata, el

hueso de jamón y la gallina, todo bien lavado. Cuando comience a

hervir espumar y agregar las hortalizas limpias y troceadas: raspar las

zanahorias, pelar la cebolla y los nabos, quitar las hebras del apio;

Sazonar y dejarlo cocer a fuego lento durante 1,30 o 2 horas. Colar el

caldo e

incorporar el concentrado de carne moviéndolo bien para mezclarlo.

Rectificar la sazón. Servir en tazas con un picadillo de huevo duro y

jamón. Se puede añadir un chorrito de jerez seco en el momento de

servir. Caldo de carne Ingredientes: 500 gramos de carne de ternera

2,5 o 3 litros de agua Sal Limpiar la carne bajo un chorro de agua, se

pone en la cazuela, se añade el agua fría. Tapar la cazuela y calentar

a fuego fuerte, para que el agua hierva rápidamente. Después regular

el fuego para que el agua no bulla. retirar la espuma con la

espumadera, se recomienda también quitar la grasa que aparece en la

parte superior. Una hora después de que empiece a hervir, salar. Se

saca la carne hervida del caldo y se coloca en un plato, colar el caldo.

El caldo de carne se puede hervir con verduras. En este caso,

después de que del caldo se quite la espuma, se añade la zanahoria

pelada y limpia, nabo, raíz de perejil o cebolla.

Caldo de costilla Ingredientes: 1 libra de Costilla (no muy Gorda) 2

Libras de papa sabanera Cilantro En una olla, colocar la costilla a

hervir y agregarle una pizca de sal. Cuando la costilla se ablande,

agregar las papas. Servir el caldo con las papas y el cilantro Caldo de

cinco hongos Ingredientes: 1/2 taza de hongo pambazo picado en

cubitos 1/2 taza de hongo duraznillo picado en cubitos 1/2 taza de

champiñones picado en cubitos 1/2 taza de setas picadas en cubitos

1/2 taza de shitake picado en cubitos 4 cucharadas de aceite de oliva

1/2 pieza de cebolla blanca, picada 2 cucharaditas de ajo picado 1

cucharadita de chile chipotle adobado Sal al gusto 6 tazas de caldo de

pollo 1/4 de taza de hojas de epazote

1 pieza de tortilla azul en juliana 1 pieza de tortilla roja en juliana 80

gramos de queso panela desmoronado Preparación Freír el pambazo,

el duraznillo, los champiñones, las setas y los shitake en aceite en

aceite de oliva

con la cebolla, el ajo y el chile. Dejar cocinar por un momento. Agregar

el caldo de pollo, la sal y el epazote. Dejar hervir unos minutos. Servir

en un plato sopero, Colocar encima las tortillas de colores y el queso

fresco. caldo de pescado Crema de champiñones Ingredientes: 2

cucharadas soperas de aceite de oliva 2 cebollas medianas en rodajas

1 puñado de champiñones limpios en rodajas 1 verde de puerro picado

1 Kg. de cabezas y espinas de pescado blanco, bien lavadas para

eliminar rastros de sangre, en pedazos pequeños -decir al pescadero

que les dé 12 machetazos para partirlas1 buen chorro de vino blanco

Sal gorda 2 l de agu Preparación Poner una cazuela al fuego con el

aceite y cocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y el

verde de puerro, unos 5 minutos. Una vez tierna la verdura, añadir el

pescado. Subir el fuego y cocinar otros 5 minutos removiendo de vez

en cuando. Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unos

segundos. Añadir unos 2l de agua y hervir unos 15 minutos a fuego

lento. Retirar del fuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos,

para que se precipiten las impurezas. Colarlo. Cremas CREMA DE

AGUACATE 2 tazas de puré de aguacate 2 cucharadas de mantequilla

2 cebollas grandes picadas 1 cucharadita de orégano molido 1

cucharada de harina 2 tazas de leche caliente 6 tazas de caldo 1 taza

de crema de leche 2 cucharadas de cucharadas

de cebolla larga o cebollinos picados

Sal y pimienta al gusto Preparación Calentar la mantequilla en una

cacerola al fuego y rehogar las cebollas hasta que estén ligeramente

doradas. Agregar el orégano y la harina y sofreír un par de minutos.

Incorporar el puré de aguacate, la leche caliente y el caldo. Sazonar

con sal y pimienta y revolver durante unos minutos hasta formar una

crema suave, siempre manteniendo el fuego al mínimo, para que en

ningún momento hierva. Por último, incorporar la crema de leche,

mezclar todo bien y servir espolvoreada con el cebollino.

CREMA DE APIO CON POLLO 1 kilos de pollo en presas 12 tazas de

agua 1 cebolla cortada por la mitad 1 puerro cortado en dos 4 dientes

de ajo machacados 500 gramos de apio cortado en trocitos 2 ramitas

de cilantro 1 ramita de hierbabuena

Sal y pimienta al gusto Preparación Poner en una cacerola las presas

de pollo, el agua, la cebolla, el puerro y los ajos y cocinar tapado,

durante 45 minutos. Incorporar el apio y cocinar 20 minutos más.

Retirar el pollo y pasar el caldo junto con las verduras por la licuadora.

Verter de nuevo en la cacerola. A continuación, desmenuzar finamente

la carne del pollo y agregarla a la cacerola. Sazonar con sal y pimienta

y añadir el cilantro y la hierbabuena. Cocinar durante 20 ó 30 minutos.

Por último, retirar las ramitas de cilantro y de hierbabuena y servir la

crema con

cuadritos de pan tostado o frito.

escurrir y triturar con ayuda de un tenedor. Mientras tanto disolver la

maicena en un vaso de leche fría, calentar en un cazo el resto de la

leche, añadir la mantequilla y la pasta de brócoli, incorporar la maicena

disuelta a la crema y sin dejar de remover mezclar todo muy bien..

Salpimentar la crema y añadir un poco de nuez moscada, cuando

comience a cocer dejar en el fuego durante 1 minuto, retirar a

continuación, y servir caliente.

CREMA DE CACAHUATE 2 cucharadas de maicena 700 ml de leche

700 ml caldo de pollo 400 g de tierra cacahuete 2 cucharadas de

cebolla rallada 2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta roja

Añadir la maicena en una sartén profunda y revuelva lentamente en la

leche, hasta que quede suave. Añadir el caldo, los cacahuetes,

cebolla, sal y pimienta y remover constantemente hasta que la mezcla

llegue a ebullición. Dejar cocinar a fuego medio por 5 minutos, batir

con la batidora y servir la sopa en platos hondos.

CREMA DE BROCOLI · 700 g de brócoli · 10 g de mantequilla · 20 g

de maicena · 2 vasos de leche desnatada · sal · pimienta · nuez

moscada Preparación Quitar la parte dura del brócoli, lavar y cocer al

vapor durante 15 minutos,

CREMA DE CALABAZA 1k de calabaza · 3-4 patatas · œ cebolla · 1

puerro · 1 tomate · agua · aceite · sal o cubito de caldo · picatostes de

pan tostado Preparación Pelar

y trocear la calabaza, picar el puerro limpio y la cebolla finamente,

pelar y picar el tomate. Rehogar la calabaza en una cacerola con

aceite, incorporar la cebolla, el puerro y el tomate, rehogar unos

minutos. Pelar y trocear las patatas y añadirlas a la cacerola, cubrir

con agua, sazonar (sal o cubito de caldo), dejar cocer durante unos 20

minutos. Una vez acabado la cocción, batir con la batidora y rectificar

de sal si es necesario. Añadir los picatostes de pan y servir. LENGUA

MECHADA Ingredientes: 1/2 Kg. de lengua de ternera 100 grs. de

jamón magro

100 grs. de jamón gordo 1/2 cebolla 4 dientes de ajo 1/2 vaso de

vinagre 1 vaso de vino tinto clavo, pimienta, canela y jengibre en polvo

orégano, alcaparras y aceitunas 1 rama de salvia aceite, mantequilla y

sal Procedimiento: Poner la lengua a cocinar en agua, retirándola a

mitad de cocción. Se le quita el pellejo y se mecha con 2 dientes de

ajo, el jamón gordo, el clavo, la canela y la pimienta en polvo, todo

muy bien picado, y bien revuelto. Colocarlo luego, en una cazuela,

agregándole la mitad de vino, el vinagre, y otra vez clavo, canela y

pimienta molidas, el jitomate, el jengibre molido, la salvia y la sal.

Poner en el horno la cazuela que debe estar a 200 grados C, y dejar

hasta que esté todo perfectamente cocido. Poner en el fuego ajo

picados que quedaron, y el jamón magro, finamente picado. Cuando

estén fritos,

añadirle un poco del caldo en que se cocinó la lengua, el vino restante,

una pizca de orégano, la cebolla picada muy fina, las alcaparras, las

aceitunas y la sal. PICADILLO Ingredientes: 3/4 Kg. de carne de res

molida 3 jitomates

1 diente de ajo 1 cucharada cafetera de vinagre 1/2 cebolla picada 1

papa 2 zanahorias - aceite para freír - sal y pimienta Procedimiento:

Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos. Fría la cebolla

hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que

esté casi cocida; añada sal y pimienta. Licúe el jitomate con el ajo y el

vinagre; cuele sobre la carne. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las

verduras y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdu PASTEL DE

CARNE PICADA Ingredientes: 500 gr Carne de ternera picada 1

Huevo duro 1 Huevo fresco batido 1 Pimiento asado 50 gr de

aceitunas (negras o verdes) picadas 1 Rebanada de pan remojada en

leche Preparación: Picar el huevo duro, el pimiento y las aceitunas, y

mezclarlos con los demás ingredientes formando una masa más o

menos homogénea. Salar y, si se desea, añadir un poco de pimienta

blanca.

Envolver la masa en papel de aluminio (siempre con su cara más

brillante hacia el alimento), dándole una forma más o menos cilíndrica.

Introducirlo el el horno precalentado, dejándolo durante unos 40

minutos a 200º. Sacar y se deja enfriar antes de quitar el papel de

aluminio. Cortarlo

en rodajas y servir a temperatura ambiente, acompañado de ensalada

o cualquier verdura cocida. También podemos poner un poco de

tomate frito. Nota: Dado que este plato se conserva bien, puede que

interese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro

de unos días.

POLLO A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 pechugas de pollo 100 ml de

nata líquida (con 15-20% de materia grasa) 2 cucharaditas de mostaza

2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra y estragón (mejor

fresco) Preparación: Quitar a las pechugas de sus partes blancas y

cortarlas en dados como de 1 o 2 cm, salpimentándolas a

continuación. Echar el aceite en una cazuela y rehogar el pollo durante

unos minutos hasta que esté casi hecho. Añadir una cucharadita de

estragón picado y la mostaza, removiéndolo todo. Añadir la nata y

cocer 2 minutos más con el fuego al mínimo para que no se corte la

nata y servir recién hecho acompañado

de un poco de arroz blanco, unos champiñones o patatas hervidas.

Nota: También podemos utilizar pechuga de pavo en vez de pollo

MUSLITOS DE POLLO ESTOFADOS Ingredientes: 12 jamoncitos

(contra muslos) de pollo 1 bote (400 g) de tomate natural triturado 5

cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo 1 litro de caldo de carne

1 vaso de vino blanco Preparación: Poner el aceite en una cazuela y

echar los ajos cortados en láminas y los jamoncitos de pollo, dándoles

vueltas

a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que se doren bien. Echar

el vino blanco, dejar cocer 5 minutos para que se evapore el alcohol, y

añadir el tomate triturado y el caldo. Salpimentar y dejar cocer con

poco fuego hasta que se consuma casi todo el caldo y espese la salsa

(unos 45 minutos, dependiendo del fuego y de la forma de la cazuela).

Nota: Dado que este plato se conserva bien en la nevera, puede que

interese preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro

de unos días. POSTRES CREPES DE MANZANA Ingredientes: Para

la masa: 60 gr. de harina 2 huevos 100 cc de leche Para el relleno: 3

manzanas 1 naranja 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de coñac

Preparación: 1.Para hacer el relleno, pelar y partir las manzanas en

trozos pequeños y ponerlas a cocer a fuego lento con el zumo y la

ralladura de la naranja, el azúcar y el coñac. 2. Mientras cuece el

relleno, hacer la masa vertiendo la leche sobre la harina poco a poco y

removiendo, para que no se formen grumos. Añadir los huevos

previamente batidos y mezclar bien. Si es

necesario, añadir un poco más de leche para que la masa quede muy

líquida. Poner un poco de sal. 3. Pintar con mantequilla el fondo de

una sartén antiadherente pequeña e ir haciendo con esta masa tortitas

finas doradas por ambas caras. 4. Cuando estén blandas las

manzanas troceadas, pasar la batidora para hacer un puré e ir

rellenando

con él las crepes. 5. Se puede servir caliente o frío.

la mitad del azúcar por edulcorante artificial. Las fresas se pueden

sustituir por frambuesas, pero si no es temporada de ninguna de las

dos, emplearemos mango.

MACEDONIA DE FRUTAS CON NATA Ingredientes: 1 pera pequeña

1 manzana pequeña 1 plátano 1 mandarina o naranja pequeña 1/2

limón 2 cucharadas de nata montada 1/2 cucharada de azúcar

Preparación: 1.Pelar las 4 frutas. Partir en cuadraditos la pera y la

manzana, en rodajas el plátano y en gajos la mandarina (si es una

naranja pequeña, cortar cada gajo por la mitad). 2.En un bol mezclar

con el zumo del medio limón, para dar sabor y que no se oscurezcan

las frutas. Añadir después la cucharada de azúcar y revolver. Dejar

macerar 15 o 20 minutos. 3.Distribuir en 2 copas o cuencos y

MACEDONIA TROPICAL Ingredientes: 3 rodajas de piña (200 gr.) con

su jugo 200 gr. de fresas 5 kiwis 1 plátano 1 cucharadas de azúcar 1/2

limón Preparación: 1.Dividir las rodajas de piña en octavos. 2.Partir las

fresas por la mitad o en cuartos si son fresones. 3.Cortar los kiwis y el

plátano en rodajas. 4.Mezclarlo todo, espolvorear el azúcar y añadir el

zumo del medio limón y medio vaso de jugo de la lata de piña.

5.Dejarlo en maceración durante 1 hora y servir fresco pero no muy

frío. Notas: Aunque pierda un poco de sabor, podemos hacerla más

ligera sustituyendo

añadir, justo antes

de servirlo, una cucharada sopera de nata montada encima de cada

una. Nota: Este postre es más ligero de lo que parece, porque la nata

montada tiene sólo un 10% de grasa (frente al 33% de la nata líquida),

con lo que una cucharada no tiene más de 35 calorías. PIÑA

FLAMBEADA Ingredientes: 8 rodajas de piña en su jugo 2

cucharaditas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar 6 cucharadas de

zumo de naranja 3 cucharaditas de frutos secos picados (cacahuete,

almendra o avellana) 2 cucharadas de vodka o coñac Preparación:

1.Poner la mantequilla en una sartén grande e ir friendo las rodajas de

piña hasta que estén doradas por ambas caras. 2.Poner entonces

todas las rodajas juntas en la sartén y añadir el zumo de naranja

previamente mezclado con el azúcar. Dejar cocer a fuego lento

durante 5 minutos 3.Repartir el licor por encima y prenderle fuego con

cuidado de no quemarse. Dejarlo hasta que se extingan las llamas,

espolvorear por encima el fruto seco picado y servir enseguida

FRESAS AL CAVA 1/2 kilo de fresón 1 limón 2 cucharadas de azúcar

(unos 30 gr.) 1 vasito pequeño de cava (unos 100 cc O un "benjamín")

Preparación: 1.Lavar bien las fresas con agua fría y después cortarles

la base. Cortarlas luego por la mitad a lo largo, pues así resulta más

decorativo. 2.Volcarlas en una fuente y rociarlas con todo el zumo del

limón y con las dos cucharadas de azúcar. Remover bien a

continuación

y guardarlas en la nevera al menos una hora, para que suelten su jugo

por la acción del limón. 3.Cuando vayamos a servirlas, regarlas con el

cava previamente frío y remover de nuevo. Nota:Aunque pierda un

poco de sabor, este postre se puede hacer aún más ligero si

sustituimos el azúcar por el equivalente en edulcorante artificial.

BEBIDAS BAYOU 1 /2 oz de brandy. 1/2 oz de licor de melocotón.

1/2 oz. de néctar de mango. 2 cdas. de jugo de lima. 1 lasca de

melocotón (durazno). Cubos de hielo. Preparación Mezcle bien todos

los liquidos con los cubitos de hielo. Cuélalo y sírvalo en un vaso bajito

y ancho, bien frío.

1 vaso grande con Coca-cola 3 cdtas. De leche condensada 2 o 3

hielos Mezcla bien el vaso grande de coca-cola con las tres

cucharaditas de leche condensada. Revuelve muy bien y agrega los

hielos. Si deseas puedes batir en la juguera.

BEBIDA DE NARANJA Y ZANAHORIA 2 tazas de jugo de naranja 1

taza de jugo de zanahoria 3/4 taza de sirope simple Hielo de zanahoria

Pasar los jugos a una jarra grande y revolver con el sirope. Servir con

hielo de zanahoria. Para hacer los hielos se vierte el jugo de zanahoria

endulzado dentro de cubetas para hacer hielo. Se pone al congelador

y luego se vierten en el jugo. BEBIDA BLANCA BEBIDA DE

TAMARINDO 1 Libra de tamarindo 10 Vasos con agua Azúcar al gusto

Pizca de sal Pelar y lavar bien los tamarindos, déjelos remojar

en suficiente agua, durante una hora, muévalos con el molinillo a

sacarle toda la pulpa, termine de agregar el agua. A continuación

cuélelos con un colador fino y le agrega azúcar y sal.

Refrigere y sirva. BEBIDA ESPUMOSA DE NARANJA 1 aguacate 2

naranjas 1 cucharada para postre de miel líquida 1 pizca de canela 2

cucharadas de postre de yogur natural Para servir: Hielo frappé

Rodajas finas de naranja Pele el aguacate y deshuéselo, córtelo en

cuadros grandes, exprima las naranjas y cuele el jugo. Licúe el

aguacate, el jugo de naranja, la miel, la canela y el yogur. Deje licuar

hasta obtener una mezcla perfectamente homogénea. Reparta el

mousse entre 2 vasos ó copas, añada a voluntad el hielo frappé.

Coloque a caballo las rebanadas de naranja sobre el borde del vaso o

copa y sirva enseguida.

CHIHUAHUA

la sazón. Servir en tazas con un picadillo de huevo duro y jamón.

SOPAS

Consomé de picadillo Manita de ternera Hueso de jamón Gallina, 500

gramos Cebolla grande, 1 unidad apio, 1 ramita Nabo, 2 unidades

zanahoria, 2 unidades sal, al gusto huevo duro, 1 unidad concentrado

de carne, 1 cucharadita agua, 3 litros jamón serrano, 50 gramos

Preparación Poner una olla con agua fría, incorporar la pata, el hueso

de jamón y la gallina, todo bien lavado. Cuando comience a hervir

espumar y agregar las hortalizas limpias y troceadas: raspar las

zanahorias, pelar la cebolla

y los nabos, quitar las hebras del apio; Sazonar y dejarlo cocer a fuego

lento durante 1,30 o 2 horas. Colar el caldo e incorporar el

concentrado de carne moviéndolo bien para mezclarlo. Rectificar

Se puede añadir un chorrito de jerez seco en el momento de servir.

Caldo de carne Ingredientes: 500 gramos de carne de ternera 2,5 o 3

litros de agua Sal Limpiar la carne bajo un chorro de agua, se pone en

la cazuela, se añade el agua fría. Tapar la cazuela y calentar a fuego

fuerte, para que el agua hierva rápidamente. Después regular el fuego

para que el agua no bulla. retirar la espuma con la espumadera, se

recomienda también quitar la grasa que aparece en la parte superior.

Una hora después de que empiece a hervir, salar. Se saca la carne

hervida del caldo y se coloca en un plato, colar el caldo. El caldo de

carne se puede hervir con verduras. En este caso, después de que del

caldo se quite la espuma, se añade la zanahoria pelada y limpia, nabo,

raíz de perejil o cebolla. Caldo de costilla

Ingredientes: 1 libra de Costilla (no muy Gorda) 2 Libras de papa

sabanera Cilantro

1/4 de taza de hojas de epazote 1 pieza de tortilla azul en juliana 1

pieza de tortilla roja en juliana 80 gramos de queso panela

desmoronado Preparación

En una olla, colocar la costilla a hervir y agregarle una pizca de sal.

Cuando la costilla se ablande, agregar las papas. Servir el caldo con

las papas y el cilantro. Caldo de cinco hongos Ingredientes: 1/2 taza

de hongo pambazo picado en cubitos 1/2 taza de hongo duraznillo

picado en cubitos 1/2 taza de champiñones picado en cubitos 1/2 taza

de setas picadas en cubitos 1/2 taza de shitake picado en cubitos 4

cucharadas de aceite de oliva 1/2 pieza de cebolla blanca, picada 2

cucharaditas de ajo picado 1 cucharadita de chile chipotle adobado Sal

al gusto 6 tazas de caldo de pollo

Freír el pambazo, el duraznillo, los champiñones, las setas y los

shitake en aceite en aceite de oliva con la cebolla, el ajo y el chile.

Dejar cocinar por un momento. Agregar el caldo de pollo, la sal y el

epazote. Dejar hervir unos minutos. Servir en un plato sopero, Colocar

encima las tortillas de colores y el queso fresco. caldo de pescado

Crema de champiñones Ingredientes: 2 cucharadas soperas de aceite

de oliva 2 cebollas medianas en rodajas 1 puñado de champiñones

limpios en rodajas 1 verde de puerro picado 1 Kg. de cabezas y

espinas de pescado blanco, bien lavadas para eliminar rastros de

sangre, en pedazos pequeños -decir al pescadero que les dé 12

machetazos para partirlas1 buen chorro de vino blanco Sal gorda

2 l de agua Preparación Poner una cazuela al fuego con el aceite y

cocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y el verde

de puerro, unos 5 minutos. Una vez tierna la verdura, añadir el

pescado. Subir

el fuego y cocinar otros 5 minutos removiendo de vez en cuando.

Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unos segundos. Añadir

unos 2l de agua y hervir unos 15 minutos a fuego lento. Retirar del

fuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos, para que se

precipiten las impurezas. Colarlo. Cremas CREMA DE AGUACATE 2

tazas de puré de aguacate 2 cucharadas de mantequilla 2 cebollas

grandes picadas 1 cucharadita de orégano molido 1 cucharada de

harina 2 tazas de leche caliente 6 tazas de caldo 1 taza de crema de

leche 2 cucharadas de cucharadas de cebolla larga o cebollinos

picados Sal y pimienta al gusto

Preparación Calentar la mantequilla en una cacerola al fuego y

rehogar las cebollas hasta que estén ligeramente doradas. Agregar el

orégano y la harina y sofreír un par de minutos. Incorporar el puré de

aguacate, la leche caliente y el caldo. Sazonar con sal y pimienta y

revolver durante unos minutos hasta formar una crema suave, siempre

manteniendo el fuego al mínimo, para que en ningún momento hierva.

Por último, incorporar la crema de leche, mezclar todo bien y servir

espolvoreada con el cebollino. CREMA DE APIO CON POLLO 1 kilos

de pollo en presas 12 tazas de agua 1 cebolla cortada por la mitad 1

puerro cortado en dos 4 dientes de ajo machacados 500 gramos de

apio cortado en trocitos 2 ramitas de cilantro 1 ramita de hierbabuena

Sal y pimienta al gusto Preparación

Poner en una cacerola las presas de pollo, el agua, la cebolla, el

puerro y los ajos y cocinar tapado, durante 45 minutos. Incorporar el

apio y cocinar 20 minutos más. Retirar el pollo y pasar el caldo junto

con las

verduras por la licuadora. Verter de nuevo en la cacerola. A

continuación, desmenuzar finamente la carne del pollo y agregarla a la

cacerola. Sazonar con sal y pimienta y añadir el cilantro y la

hierbabuena. Cocinar durante 20 ó 30 minutos. Por último, retirar las

ramitas de cilantro y de hierbabuena y servir la crema con

Preparación Quitar la parte dura del brócoli, lavar y cocer al vapor

durante 15 minutos, escurrir y triturar con ayuda de un tenedor.

Mientras tanto disolver la maicena en un vaso de leche fría, calentar

en un cazo el resto de la leche, añadir la mantequilla y la pasta de

brócoli, incorporar la maicena disuelta a la crema y sin dejar de

remover mezclar todo muy bien.. Salpimentar la crema y añadir un

poco de nuez moscada, cuando comience a cocer dejar en el fuego

durante 1 minuto, retirar a continuación, y servir caliente. CREMA DE

CACAHUATE 2 cucharadas de maicena 700 ml de leche

cuadritos de pan tostado o frito.

700 ml caldo de pollo 400 g de tierra cacahuete

CREMA DE BROCOLI · 700 g de brócoli · 10 g de mantequilla · 20 g

de maicena · 2 vasos de leche desnatada · sal · pimienta · nuez

moscada

2 cucharadas de cebolla rallada

2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta roja Añadir la

maicena en una sartén profunda y revuelva lentamente en la leche,

hasta que quede suave. Añadir el caldo, los cacahuetes, cebolla, sal y

pimienta y remover constantemente hasta que la mezcla llegue a

ebullición. Dejar cocinar a fuego medio por 5 minutos, batir con la

batidora y servir la sopa en platos hondos. CREMA DE CALABAZA

1k de calabaza · 3-4 patatas · œ cebolla · 1 puerro · 1 tomate · agua ·

aceite · sal o cubito de caldo · picatostes de pan tostado Preparación

Pelar y trocear la calabaza, picar el puerro limpio y la cebolla

finamente, pelar y picar el tomate. Rehogar la calabaza en una

cacerola con aceite, incorporar la cebolla, el puerro y el tomate,

rehogar unos minutos. Pelar y trocear las patatas y añadirlas a la

cacerola, cubrir con agua, sazonar (sal o cubito de caldo), dejar cocer

durante unos 20 minutos. Una vez acabado la cocción, batir con la

batidora y rectificar de sal si es necesario. Añadir los picatostes de pan

y servir. PLATOS FUERTES LENGUA MECHADA Ingredientes: 1/2

Kg. de lengua de ternera 100 grs. de jamón magro 100 grs. de jamón

gordo 1/2 cebolla 4 dientes de ajo

1/2 vaso de vinagre 1 vaso de vino tinto clavo, pimienta, canela y

jengibre en polvo orégano, alcaparras y aceitunas 1 rama de salvia

aceite, mantequilla y sal Procedimiento: Poner la lengua a cocinar en

agua, retirándola

a mitad de cocción. Se le quita el pellejo y se mecha con 2 dientes de

ajo, el jamón gordo, el clavo, la canela y la pimienta en polvo, todo

muy bien picado, y bien revuelto. Colocarlo luego, en una cazuela,

agregándole la mitad de vino, el vinagre, y otra vez clavo, canela y

pimienta molidas, el jitomate, el jengibre molido, la salvia y la sal.

Poner en el horno la cazuela que debe estar a 200 grados C, y dejar

hasta que esté todo perfectamente cocido. Poner en el fuego ajo

picados que quedaron, y el jamón magro, finamente picado. Cuando

estén fritos, añadirle un poco del caldo en que se cocinó la lengua, el

vino restante, una pizca de orégano, la cebolla picada muy fina, las

alcaparras, las aceitunas y la sal.

PICADILLO Ingredientes: 3/4 Kg. de carne de res molida 3 jitomates 1

diente de ajo

1 cucharada cafetera de vinagre 1/2 cebolla picada 1 papa 2

zanahorias - aceite para freír - sal y pimienta Procedimiento: Cueza la

zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos. Fría la cebolla hasta que

se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que esté casi

cocida; añada sal y pimienta. Licúe el jitomate con el ajo y el vinagre;

cuele sobre la carne. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras

y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdur PASTEL DE CARNE

PICADA Ingredientes: 500 gr Carne de ternera picada 1 Huevo duro 1

Huevo fresco batido 1 Pimiento asado

50 gr de aceitunas (negras o verdes) picadas 1 Rebanada de pan

remojada en leche Preparación: Picar el huevo duro, el pimiento y las

aceitunas, y mezclarlos con los demás ingredientes formando una

masa más o menos homogénea. Salar y, si se desea, añadir un poco

de pimienta blanca. Envolver la masa en papel de aluminio

(siempre con su cara más brillante hacia el alimento), dándole una

forma más o menos cilíndrica. Introducirlo el el horno precalentado,

dejándolo durante unos 40 minutos a 200º. Sacar y se deja enfriar

antes de quitar el papel de aluminio. Cortarlo en rodajas y servir a

temperatura ambiente, acompañado de ensalada o cualquier verdura

cocida. También podemos poner un poco de tomate frito. Nota: Dado

que este plato se conserva bien, puede que interese preparar más

cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos días. POLLO

A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 pechugas de pollo 100 ml de nata

líquida (con 15-20% de materia grasa) 2 cucharaditas de mostaza 2

cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra y estragón (mejor

fresco) Preparación: Quitar a las pechugas de sus partes blancas y

cortarlas en dados como de 1 o 2 cm, salpimentándolas a

continuación. Echar el aceite en una cazuela y rehogar el pollo durante

unos minutos hasta que esté casi hecho. Añadir una cucharadita de

estragón picado y la mostaza, removiéndolo todo. Añadir la nata y

cocer 2 minutos

más con el fuego al mínimo para que no se corte la nata y servir recién

hecho acompañado de un

poco de arroz blanco, unos champiñones o patatas hervidas. Nota:

También podemos utilizar pechuga de pavo en vez de pollo

más cantidad para que nos solucione un

MUSLITOS DE POLLO ESTOFADOS Ingredientes: 12 jamoncitos

(contra muslos) de pollo 1 bote (400 g) de tomate natural triturado 5

cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo 1 litro de caldo de carne

1 vaso de vino blanco Preparación: Poner el aceite en una cazuela y

echar los ajos cortados en láminas y los jamoncitos de pollo, dándoles

vueltas a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que se doren

bien. Echar el vino blanco, dejar cocer 5 minutos para que se evapore

el alcohol, y añadir el tomate triturado y el caldo. Salpimentar y dejar

cocer con poco fuego hasta que se consuma casi todo el caldo y

espese la salsa (unos 45 minutos, dependiendo del fuego y de la

forma de la cazuela). Nota: Dado que este plato se conserva bien en la

nevera, puede que interese preparar

plato dentro de unos días.

POSTRES CREPES DE MANZANA Ingredientes: Para la masa: 60 gr.

de harina 2 huevos 100 cc de leche Para el relleno: 3 manzanas 1

naranja 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de coñac Preparación:

1.Para hacer el relleno, pelar y partir las manzanas en trozos

pequeños y ponerlas a cocer a fuego lento con el zumo y la ralladura

de la naranja, el azúcar y el coñac. 2. Mientras cuece el relleno, hacer

la masa

vertiendo la leche sobre la harina poco a poco y removiendo, para que

no se formen grumos. Añadir los huevos previamente batidos y

mezclar bien. Si es necesario, añadir un poco más de leche para que

la masa quede muy líquida. Poner un poco de sal. 3. Pintar con

mantequilla el fondo de una sartén antiadherente pequeña e ir

haciendo con esta masa tortitas finas doradas por ambas caras. 4.

Cuando estén blandas las manzanas troceadas, pasar la batidora para

hacer un puré e ir rellenando con él las crepes. 5. Se puede servir

caliente o frío.

servir fresco pero no muy frío. Notas: Aunque pierda un poco de sabor,

podemos hacerla más ligera sustituyendo la mitad del azúcar por

edulcorante artificial. Las fresas se pueden sustituir por frambuesas,

pero si no es temporada de ninguna de las dos, emplearemos mango.

MACEDONIA DE FRUTAS CON NATA Ingredientes: 1 pera pequeña

1 manzana pequeña 1 plátano 1 mandarina o naranja pequeña 1/2

limón 2 cucharadas de nata montada 1/2 cucharada de azúcar

Preparación: 1.Pelar las 4 frutas. Partir en cuadraditos la pera y la

manzana, en rodajas el plátano y en gajos la mandarina (si es una

naranja pequeña, cortar cada gajo por la mitad). 2.En un bol mezclar

con el zumo del medio limón, para dar sabor y que no se oscurezcan

las frutas. Añadir después la cucharada

de azúcar y revolver. Dejar macerar 15 o 20 minutos. 3.Distribuir en 2

copas o cuencos y añadir, justo antes de servirlo, una cucharada

sopera de nata montada encima de cada

MACEDONIA TROPICAL Ingredientes: 3 rodajas de piña (200 gr.) con

su jugo 200 gr. de fresas 5 kiwis 1 plátano 1 cucharadas de azúcar 1/2

limón Preparación: 1.Dividir las rodajas de piña en octavos. 2.Partir las

fresas por la mitad o en cuartos si son fresones. 3.Cortar los kiwis y el

plátano en rodajas. 4.Mezclarlo todo, espolvorear el azúcar y añadir el

zumo del medio limón y medio vaso de jugo de la lata de piña.

5.Dejarlo en maceración durante 1 hora y

previamente mezclado con el azúcar. Dejar cocer a fuego lento

durante 5 minutos. 3.Repartir el licor por encima y prenderle fuego con

cuidado de no quemarse. Dejarlo hasta que se extingan las llamas,

espolvorear por encima el fruto seco picado y servir enseguida

FRESAS AL CAVA 1/2 kilo de fresón 1 limón 2 cucharadas de azúcar

(unos 30 gr.) 1 vasito pequeño de cava (unos 100 cc O un "benjamín")

Preparación: 1.Lavar bien las fresas con agua fría y después cortarles

la base. Cortarlas luego por la mitad a lo largo, pues así resulta más

decorativo. 2.Volcarlas en una fuente y rociarlas con todo el zumo del

limón y con las dos cucharadas de azúcar. Remover bien a

continuación y guardarlas en la nevera al menos una hora, para que

suelten su jugo por

la acción del limón. 3.Cuando vayamos a servirlas, regarlas con el

cava previamente frío y remover de nuevo. Nota: Aunque pierda un

poco de sabor, este postre se puede hacer aún más ligero si

sustituimos el azúcar por el equivalente en edulcorante artificial

una. Nota: Este postre es más ligero de lo que parece, porque la nata

montada tiene sólo un 10% de grasa (frente al 33% de la nata líquida),

con lo que una cucharada no tiene más de 35 calorías. PIÑA

FLAMBEADA Ingredientes: 8 rodajas de piña en su jugo 2

cucharaditas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar 6 cucharadas de

zumo de naranja 3 cucharaditas de frutos secos picados (cacahuete,

almendra o avellana) 2 cucharadas de vodka o coñac Preparación:

1.Poner la mantequilla en una sartén grande e ir friendo las rodajas de

piña hasta que estén doradas por ambas caras. 2.Poner entonces

todas las rodajas juntas en la sartén y añadir el zumo de naranja

BEBIDAS BAYOU 1 /2 oz de brandy. 1/2 oz de licor de melocotón. 1/2

oz. de néctar de mango. 2 cdas. de jugo de lima. 1 lasca de melocotón

(durazno). Cubos de hielo. 2 o 3 hielos Preparación Mezcle bien todos

los liquidos con los cubitos de hielo. Cuélalo y sírvalo en un vaso bajito

y ancho, bien frío Mezcla bien el vaso grande de coca-cola con las tres

cucharaditas de leche condensada. Revuelve muy bien y agrega los

hielos. Si deseas puedes batir en la juguera. BEBIDA BLANCA

1 vaso grande con Cocacola 3 cdtas. De leche condensada

BEBIDA DE NARANJA Y ZANAHORIA 2 tazas de jugo de naranja 1

taza de jugo de zanahoria 3/4 taza de sirope simple Hielo de zanahoria

Pasar los jugos a una jarra grande y revolver con el sirope. Servir con

hielo de zanahoria. Para hacer los hielos se vierte el jugo de zanahoria

endulzado dentro de cubetas para hacer hielo. Se pone al congelador

y luego se vierten en el jugo.

BEBIDA DE TAMARINDO

1 Libra de tamarindo 10 Vasos con agua Azúcar al gusto Pizca de sal

Pelar y lavar bien los tamarindos, déjelos remojar en suficiente agua,

durante una hora, muévalos con el molinillo a sacarle toda la pulpa,

termine de agregar el agua. A continuación cuélelos con un colador

fino y le agrega azúcar y sal. Refrigere y sirva. BEBIDA ESPUMOSA

DE NARANJA 1 aguacate 2 naranjas 1 cucharada para postre de miel

líquida 1 pizca de canela 2 cucharadas de postre de yogur natural

Para servir: Hielo frappé Rodajas finas de naranja Pele el aguacate y

deshuéselo, córtelo en cuadros grandes, exprima las naranjas y cuele

el jugo. Licúe el aguacate, el jugo de naranja, la miel, la canela y el

yogur. Deje licuar hasta obtener una mezcla perfectamente

homogénea. Reparta el mousse entre 2 vasos ó copas, añada a

voluntad el hielo frappé. Coloque a caballo las rebanadas de naranja

sobre el borde del vaso o copa y sirva enseguida.

COAHUILA

SOPAS

Sopa de Papa y Brocoli

Con un machacador de papa o un tenedor desbarata parcialmente la

papa. Sirve

Ingredientes 1 Taza Cebolla blanca finamente picada 1 Diente Ajo

picado 2 Cucharadas de Mantequilla 7 Tazas de Caldo de pollo (hecho

en casa o comprado) 4 Tazas de Papa pelada y cortada en cubos 6

Tazas de Brócoli picado 1 Pizca Sal 1 Cucharada Perejil 9 Cucharadas

de Queso manchego rallado Modo de preparacion Derrite la

mantequilla en una olla grande a fuego medio y cocina la cebolla y el

ajo por 1 minuto. Agrega el caldo de pollo, la papa y sazona con sal.

Permite que hierva. Una vez que hierva la sopa tapa la olla, reduze el

fuego a fuego bajo y cocina por 20 minutos o hasta que la papa esté

bien hecha. Agrega el brócoli y el perejil y cocina por 10 minutos. Sopa

de Calabacitas con Cilantro Ingredientes 750 Gramos de Calabacitas

1/2 Taza Hojas de cilantro 3 Tazas de Agua 1/4 Cucharadita Pimienta

negra 1 Cucharadita Consomé en polvo 2 Cucharadas de Cebolla Sal

y pimienta Modo de preparacion Cocer las calabacitas en dos tazas de

agua, agregar sal y pimienta y cocinar en una cacerola tapada hasta

que estén suaves. De estas reservar una taza de calabacitas y

picarlas para adornar. Licuar el resto de las calabacitas con la cebolla

y cilantro. Pasar por un pasapuré o un colador y volver a poner en la

cacerola y agregar una taza de agua, llevar a ebullición y cocinar

por 3 minutos mas.

Poner consomé, sal, y pimienta al gusto. Para servir ponerle las

calabacitas que reservamos picadas y unas hojitas de cilantro

Calentar una olla a fuego medio y añadir el aceite de oliva. Poner la

cebolla y el ajo hasta que estén traslucidos, unos 15 minutos. Poner

sal, pimienta y orégano. Añadir las zanahorias, las papas, ¼ kilo de

chícharos y el caldo de pollo. Esperar a que hierva, bajar el fuego y

dejar cocinar sin tapar, unos 40 minutos. (Quitar la espuma que se

vaya formando). Añadir el resto de los chícharos (1/4 kilo) y dejar

cocer otros 40 minutos (o hasta que los chicharos estén suaves).

Mover constantemente para evitar que se quemen las verduras.

Sazonar con sal y pimienta si es necesario y servir caliente Sopa de

Verduras

Sopa de Chicharos Ingredientes 1 Taza Cebolla picada 2 Dientes de

Ajo picaditos 1/8 Taza Aceite de oliva 1/2 Cucharadita Orégano 1

Cucharadita Sal 1 Cucharadita Pimienta negra 2 Tazas de Zanahorias

picadas (entre 3 y 4 zanahorias medianas) 1 Taza Papas rojas

cortadas y sin pelar (como 3 papas chicas) 1/2 Kilo Chícharos 8 Tazas

de Caldo de pollo Modo de preparacion

Ingredientes 2 Piezas de Papas cortadas en cuadritos 1 Taza Ejotes

en cuadritos 1/2 Taza Zanahoria en cuadritos 1 Taza Grano de elote

1/2 Taza Chicharos 1 Lata Puree de tomate 2 Piezas de Cuadritos de

caldo de pollo concentrado 7 Tazas de Agua 1 Pieza Chile

cuajillo seco

1 Cucharadita Aceite vegetal Sal y Pimienta al gusto

Ingredientes 2 de Jitomates medianos 1/2 Cebolla mediana

Modo de preparacion En un sartén caliente el aceite y dore las papas,

zanahorias, ejotes, elotes y chicharos por aproximadamente 10

minutos. Mientras se doran las verduras en una olla grande vierta el

agua y el caldo de pollo y ponga a hervir. Agregue al agua hirviendo la

lata de puree de jitomate y el chile de cuajillo seco. Agregue las

verduras y hierva la sopa por aproximadamente 15 minutos más para

asegurar que las verduras suelten su sabor. Condimente la sopa con

sal y pimienta al gusto y retire el chile antes de servir.

1 Diente Ajo chico 3 Cucharadas de Aceite de maiz 2 Cucharadas de

Caldo de pollo en polvo al gusto 3 Tazas de Frijol negro cocido 6

Tazas de Caldo donde se cocieron los frijoles Sal y pimienta al gusto

Queso panela cortado en cuadritos (para servir)

Modo de preparacion Licuar los jitomates, la cebolla y el ajo. Colar y

sofreír con el aceite de maíz hasta que este bien sazonado. Añadir los

frijoles molidos con su caldo, el caldo de pollo en polvo y sal al gusto.

Dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos y se servir acompañada

por los cuadritos de queso panela.

CREMAS Sopa de Frijol Negro Crema de Papa y Elote

Ingredientes 1 Cucharada Aceite 100 Gramos de Tocino picado 3 de

Papas blancas 2 Tazas de Granos

de elote congelado 1 Litro Agua o caldo de pollo 1 Cucharada Cilantro

picado

Ingredientes 3 Tazas de Apio picado 1/4 Barrita Mantequilla 1 Taza

Cebolla picada 1/4 Taza Cebollita cambray 6 Tazas de Caldo de pollo

1/2 Cucharadita Tomillo 1/2 Taza Vino blanco seco

2 Tazas de Crema para batir 1 Taza Crema para batir 1 Cucharada

Perejil picado Modo de preparacion Pelar las papas y cortarlas en

cuadritos de 1 cm. Calentar el aceite en una cacerola grande. Dorar el

tocino por 7 minutos. Agregar a la cacerola del tocino, las papas y los

elotes, cocinar por 5 minutos, hasta que los jugos se hallan evaporado

moviendo para que no se queme. Agregar el caldo de pollo o agua,

llevar a ebullición y bajar el fuego y cocinar por 25 minutos mas, hasta

que las papas estén cocidas. Agregar la crema a la sopa y mantener

en el fuego 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta. Modo de

preparacion Pelar el apio si es necesario y picar incluyendo algunas

hojas. Picar las cebollas de Cambray y también la parte verde. Derretir

la mantequilla y acitronar el apio, cebolla y cebollitas por 10 minutos.

Agregar el caldo, tomillo, sal y pimienta. tapar la cacerola y dejar

cocinar en lumbre suave por 40 minutos. Una vez que las verduras

estan suaves molerlas muy bien en la licuadora, pasar por un colador

chino o coladera y volverla a poner en la cacerola. Agregar el vino

blanco y cocinar 4 minutos mas.

Poner la crema y al empezar a hervir servir inmediatamente.

Crema de Apio

Crema de Zanahoria Crema de Poro Ingredientes 2 Tazas de

Zanahoria pelada 2 Tazas de Caldo de pollo 1/4 Cucharada Tomillo

fresco 1 Diente Ajo 1 Cucharada Harina 2 Tazas de Leche 1 Pizca

Nuez moscada 2 Cucharadas de Mantequilla Sal al gusto Modo de

preparacion Modo de preparacion En una olla mezcla la zanahoria, el

caldo de pollo, el tomillo y el ajo y cocina a fuego alto hasta que hierva.

Baja el fuego, tapa la olla y cocina por 10 minutos. Licua la sopa de

poco en poco hasta que esté bien molida. Agrega el harina a la olla y

de poco en poco agrega la leche. Ahora agrega la zanahoria y el

tomillo y cocina hasta que hierva. Retira del fuego y mezcla la

mantequilla y sazona con sal. Sirve. Pelar y limpiar la papas y poros y

cortarlos en cubos. Hacer lo mismo con la cebolla y ajo. Cocinar en

una cacerola las verduras con el caldo por 10 minutos. Licuar todo y

agregar la crema, sal y pimienta. Espolvorear con perejil al momento

de servir. Ingredientes 1 Litro Caldo de pollo 400 Gramos de Poro 200

Gramos de Papas 1 Cebolla 1 Diente Ajo 4 Ramas de Perejil 1/2 Taza

Crema espesa

Crema de cilantro

CABRITO EN SU SANGRE Ingredientes:

Ingredientes 1/2 Barrita Mantequilla 100 Gramos de Nueces 1 1/2

Taza Hojas de cilantro 2 Tazas de Caldo de pollo 1 Taza De papa

cruda rallada 2 1/2 Tazas de Crema

para batir

1 cabrito chico 3 chiles anchos colorados 2 chiles verdes 1 jitomate

grande 1 cebolla chica 4 dientes de ajo 6 granos de pimienta 2 clavos

cominos y orégano sal

Modo de preparacion Derretir la mantequilla en lumbre suave y

agregar 1 taza de cilantro por 3 minutos. Agregar la papa y consomé y

subir el fuego. Cuando hierva bajar la flama y cocinar unos 20 minutos.

Enfriar y moler en la licuadora. Moler nuez con crema a que no se

sienta la nuez y agregar a la sopa, condimentar. Para servir, recalentar

sin que hierva y servir con cuadritos de pan frito y el resto del cilantro

picado. También se le puede poner un poco de crema agria en el

centro.

Quitarle las menudencias al cabrito y apartar la sangre. Luego trozarlo

y lavarlo bien. Poner a cocer con los chiles verdes cortados, el

jitomate, la cebolla y ajo picados. Cuando esté hirviendo, echarle

encima de la carne la sangre del cabrito. Ya cocida la sangre, retirarla

y desbaratarla. Aparte freír las tripas y las menudencias picadas.

Luego, añadirlas a la carne y echarle encima los chiles colorados

molidos, el clavo, el comino, la pimienta y la sal. Freír todo junto en

manteca, dejándose sazonar bien. Espolvorear con orégano y servir.

PLATOS FUERTES

CERDO AL ESTILO JABALÍ

Ingredientes: 1 cerdo chico, magro y tierno cebolla, ajo, tomillo, laurel,

albahaca, perejil, salvia, cilantro, trébol, hierbabuena,

bayas de enebro, corteza verde de nuez, clavo y pimienta sal

Procedimiento: El cerdo debe ser magro y joven para semejarse al

jabalí. Se conoce si es joven cuando el pellejo se desgarra fácilmente,

al estirarlo. Trozar el cerdo; limpiarlo y lavarlo perfectamente. Dejar

durante 8 días marinar la carne en vinagre, sazonado con todos los

demás ingredientes indicados. Después de los 8 días el cerdo estará

listo, y tendrá el gusto mismo de la carne del jabalí.

350 grs. de lomo de cerdo molido 1 cebolla 300 grs. de jitomates 30

grs. de pasas sin semilla 30 grs. de almendras 1/8 de cucharadita de

clavo de olor molido 1/8 de cucharadita de canela molida 600 grs. de

papas ¼ de lt. de aceite sal y pimienta Procedimiento: En 2

cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronada

se agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado,

molido y colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo,

pimienta, canela y sal; se deja hervir hasta que espesa. Se rellenan las

tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríen en aceite.

Se colocan en un platón refractario y se meten al horno a calor regular,

180 °C, cuando doran se retiran inmediatamente y se sirven con las

papas fritas en aceite.

TAPADO DE LENGUA Ingredientes: FLAUTAS DEL NORTE

Ingredientes: 10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz)

1/2 Kg. de lengua de

res 1 vaso de vino Málaga 4 papas 4 chiles verdes 1 jitomate grande

1 cebolla grande 4 dientes de ajo almendras, aceitunas y alcaparras

clavo, pimienta y canela en polvo manteca sal Procedimiento: En cada

cazuela se fríen con manteca las rebanadas delgadas de cebolla,

cortar rebanadas delgadas de ajo y jitomate y freírlos en una cazuela a

lo que se le agregó las tiras de chile verde y la manteca, teniendo

mucho cuidado que esto no quede muy refrito. En otra cazuela,

engrasada con manteca, echar la fritura anterior. Se coloca arriba una

capa de rebanadas delgadas de lengua (previamente cocida quitada la

piel), y espolvorear el conjunto con las especias molidas,

adornándolas con las papas cortadas en cuadritos, las almendras, las

aceitunas y las alcaparras. Seguir colocando en este orden, hasta que

se terminen todos los ingredientes. Entonces, y con cuidado, para que

no se descomponga, verterle encima el vino, de manera que tape todo

el contenido. Poner la cazuela, en el horno que debe estar a 230

grados C., y dejarla hasta que se consuma todo el caldillo, teniendo

cuidado que no se queme. Servir caliente.

Cochito: Ingredientes: Kilo de carne de cerdo (costilla, hueso, lomo,

etc.) 2 chiles anchos remojados en agua caliente 4 dientes de ajo 10

pimientas negras 1 rama de tomillo 3 cucharadas de vinagre 2 tomates

medianos 1 rebanada de cebolla Preparación: Se limpian los chiles

de semillas y venas y se remojan en agua caliente hasta que estén

blanditos. Se licuan con los demás ingredientes a modo de hacer un

adobo. Se cuela para que no haya cáscaras o semillas. Se adoba la

carne un día antes y se deja reposar en refrigeración tapado con papel

film. Esto hace que se tenga mejor sabor. Se sirve con lechuga,

cebolla desflemada, frijoles refritos y arroz. POSTRES Pastelitos de

Chocolate con Frambuesa

Ingredientes 300 Gramos de Frambuesas 3 de Huevos 110 Gramos

de Azúcar 90 Gramos de Chocolate semiamargo

85 Gramos de Mantequilla 35 Gramos de Harina

chocolate alrededor y encima. Cuando ya tenemos todos listos, le

damos un ligero golpecito a la charola con la mesa donde trabajamos

para que no haya burbujas de aire. Meter al horno por 10 minutos.

Luego poner cada pastelito en los platos para servir, retirar el aro para

arriba y quitar el papel con cuidado.

Modo de preparacion Reservar como 15 frambuesas de las mas

bonitas para adornar los platos. Las frambuesas las trituramos en el

food processor, luego este puré lo ponemos en moldes para cubitos de

hielo y lo congelamos. En una charola de horno con una hoja de

silicon poner 6 aros. Cortar 6 tiras de papel encerado de 7 cm por 30

cm de largo y enrollarlas y meterlas en cada aro y acomodarlas que

quede el papel pegado al aro. Tener lista una duya o manga

desechable. Cuando ya están listos

los cubitos congelados preparamos el fondant. Calentar el horno a

200ºC. Primero ponemos en baño maría el chocolate en trozos y la

mantequilla a que se derrita y revolver. Batir el azúcar y huevos hasta

que estén esponjados y de color claro, agregar la mezcla del chocolate

delicadamente y luego la harina envolviendo. Poner la mezcla en la

duya. Ya tenemos desmoldados los cubitos de frambuesa. Rellenamos

de fondant de chocolate las 3/4 partes de los moldecitos, le ponemos

un cubito de frambuesa encima y al centro, luego le ponemos mas

fondant de

Cheesecake Marmoleado Ingredientes 5 Paquetes S de Queso crema

a temperatura ambiente (de 8 onzas cada uno) 1 3/4 Taza Azucar 3

Cucharadas de Harina 1/4 Cucharadita Sal 2 de Yemas 5 de Huevos 1

Cucharadita Vainilla 3/4 Tazas de Crema agria, mas 1/4 de taza

adicional 6 Onzas de Chocolate semi-amargo derretido y a

temperatura ambiente

1 Taza Galletas de chocolate molidas (para la pasta) 2 Cucharadas de

Manequilla derretida (para la pasta)

agregar un poco mas de vainilla y un poco de chocolate (con una

cuchara). Con una espátula, mezclar con cuidado las dos mezclas

para crear un efecto mármolizado. Cocinar por 15 minutos a 450 F

(230 C). Bajar la temperatura del horno a 250 F (130 C) y cocinar por 1

hora. Sacar del horno (el centro debe de seguir moviéndose).

Refrigerar por 1 noche. Sacar del molde pasando un cuchillo caliente

alrededor.

Modo de preparacion Precalentar el horno a 450 F (230 C). Engrasar

un molde circular spring form de 10 pulgadas de diámetro. Moler las

galletas de chocolate en un procesador de alimentos. Mezclar las

galletas con la mantequilla derretida y ponerlo sobre el molde

engrasado. Con los dedos, empujar la pasta de galletas a que este

uniforme y plana. Meter al refrigerador a enfriar. Con una batidora,

poner el queso crema a temperatura ambiente y acremar. Agregar el

azúcar y seguir batiendo. Agregar el harina y la sal. Poco a poco,

poner las yemas de huevo y los huevos, asegurándose de bajar la

mezcla de los lados. (Nota: para evitar que el cheesecake se

craquéele no sobre-batir los huevos a la mezcla). Mezclar la vainilla y

3/4 de taza la crema agria. Tomar 2 tazas de la mezcla y reservar. En

un recipiente chico, agregar el resto de la crema agria (1/4 de taza)

junto con el chocolate derretido y mezclar las 2 tazas de pastel

reservado. En el molde con la pasta de galleta de chocolate, rellenar

con un poco de la mezcla de vainilla y luego un poco de la mezcla de

chocolate, finalmente

Pastel Imposible con Cajeta Ingredientes 1 Taza Cajeta comprada 3/4

Tazas de Azúcar 1/3 Taza Polvo de cocoa 1/2 Cucharadita

Bicarbonato 1/4 Cucharadita Polvo para hornear Pizca de sal 3

Cucharadas de Aceite vegetal 1/2 Taza Leche entera con unas gotitas

de limon 1 Huevo (a temperatura

ambiente) 1/2 Cucharada Extracto de vainilla 1 Lata Leche evaporada,

de 340 gramos (para el flan)

1 Lata Leche condensada, de 400 gramos (para el flan) 4 de Huevos

(para el flan) 1/2 Cucharadita Extracto de vainilla (para el flan) 1/2

Cucharadita Sal (para el flan) 3/4 Tazas de Nueces picadas y tostadas

para decorar

Hornee por 50 minutos hasta que si se le mete un palillo salga limpio.

Saque el pastel de horno y deje enfriar por 4 horas o refrigerado por 1

noche. Para desmoldar, pase un cuchillo caliente alrededor del borde y

ponga un encima del molde (boca abajo). Rápidamente dele la vuelta

al pastel sobre el plato y decore con nueces tostadas y un poco mas

de cajeta caliente si desea.

Modo de preparacion Precaliente el horno a 190 grados. Engrase un

molde de 20 centímetros. Prepare el pastel, mezcle el azucar, harina,

polvo de cocoa, sal, bicarbonato y polvo para hornear. En otro

recipiente mezcle la leche con las gotitas de limón, el aceite vegetal, el

huevo y el extracto de vainilla. Agregue la mezcla de leche a la mezcla

de harina y revuelva hasta que se mezcle bien. Ponga en el molde del

pastel engrasado. En otro recipiente, mezcle la leche evaporada, la

leche condensada, huevos, vainilla, y sal en una licuadora. Bata hasta

que este ben mezclado y ponga encima de la masa del pastel en el

molde con cuidado. Cubra el molde con papel de aluminio y ponga

encima

de un pyrex relleno de agua caliente (que le llegue a la mitad de los

lados). Pastel de Chocolate Decadente Ingredientes 3 de Huevos 1

Taza Yogurt sin azúcar 1 Barra Mantequilla sin sal 1 Cucharada

Esencia de vainilla 1 1/2 Taza Azúcar 1 1/4 Taza Harina 3/4 Tazas de

Cacao en polvo 1 1/2 Cucharada Polvo para hornear 1 Cucharada

Bicarbonato de sodio 1 Pizca Sal 1 Taza Agua caliente

Modo de preparacion

Pre caliente el horno a 180 grados centígrados. En un recipiente

hondo bata las huevos y el yogurt. Agregue la mantequilla y la vainilla

y continue batiendo. Agregue el azúcar y bata por 3 minutos más. En

otro recipiente hondo bata con un batidor tipo globo el harina, la cocoa,

el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. Agregue la sal.

Agregue la mezcla de ingredientes secos a la mezcla de ingredientes

húmedos y bata por 3 minutos. Agregue el agua y bata por 2 minutos

más. Vierta la mezcla en 2 moldes para horenar pastel engrasados y

hornee por 25 minutos hasta que esté bien hecho el pastel. Cubra el

pastel con un betún de chocolate y sirva.

1 Taza Harina

Modo de preparacion Derrita el chocolate y la mantequilla juntos en

una ollita a fuego mediobajo para que no se queme. Deje que se enfríe

un poco. En un recipiente, bata las yemas de huevo y los huevos. Una

vez mezclados agregue el azúcar glass. Agregue esta mezcla al

chocolate y luego agregue el harina. Rellene

con la mezcla 12 moldecitos de souffle engrasados o un charola de

pastelitos (cupcakes) con sus papelitos para que no se peguen. Meta

los pastelitos al refrigerador hasta que casi este listo para servirlos.

Precaliente el horno a 230 centígrados. Cocine los pastelitos en el

horno por 5-6 minutos (si están fríos) o 4-5 minutos si están a

temperatura ambiente. Saque de los moldecitos y sirva en los platos

con una bola de helado de vainilla inmediatamente.

Pastelitos de Chocolate con Lava de Chocolate Ingredientes 280

Gramos de Chocolate semi-amargo 230 Gramos de Mantequilla 6

Cucharadas de Mantequilla adicional 6 de Yemas de huevo 6 de

Huevos 3 Tazas de Azúcar glass

Margarita de Mango

Ingredientes 1 1/2 Oz. Jugo de Limón 1/2 Oz. Jugo de Mango 1

Cucharada Azúcar 5 Piezass de Hielo 2 Cucharadas de Chile Piquin

programe 2 minutos a velocidad 5-7-9 progresivo. Introduzca el cestillo

en el vaso, sujételo con la espátula y vierta el zumo en una jarra con

los cubitos de hielo. Vierte todos los ingredientes en la licuadora y

programe 2 minutos a velocidad media. Introduzca el cestillo en el

vaso, sujételo con la espátula y vierta el zumo en una jarra con los

cubitos de hielo.

Modo de preparacion Poner todos los ingredientes en una licuadora

hasta que se deshaga el mango y se vuelva tipo frappe con el hielo.

Escarchar la copa con chile piquin y decorar con un trozo de

mango. Coctel de Kiwi Ingredientes 1 Pza Limon 500 Ml de Agua 3

Pza de Kiwi 100 Gr de Azucar

Champurrado de Galleta Ingredientes 2 Latas de leche carnation

clavel 1 Litro Agua 1 Pieza Piloncillo 1 Barra Chocolate 2 de Clavos de

olor 1 Paquete Galletas maria 1 Paquete Maicena de chocolate

Modo de preparacion Modo de preparacion Pela los kiwis y el limón,

asegúrate de haber retirado del limón todo lo blanco y todos los pipos.

Vierte todos los ingredientes en al vaso de la Thermomix y Poner a

hervir el agua Ya que este hirviendo agregas el piloncillo el clavo y el

chocolate de barra abuelita o ibarra revuelves hasta que se deshaga el

piloncillo y el chocolate no dejes de revolver.

Ya que está todo derretido y se ve el agua café, aparte licúas las

galletas. Agregar las galletas licuadas poco a poco sin dejar de mover.

A fuego lento sigues revolviendo por último en una taza de agua fría

vacías la maicena hasta quitar los grumos por completo. Agregar la

maicena con los demas ingredientes y sigues revolviendo hasta que

espese la mezcla no dejar de revolver y listo a disfrutar de un delicioso

atole o champurrado de galleta

En una licuadora mesclar el vodka, el vermouth, el ginebra, el brandy,

el curasao, la limonada y la bebida de limón. Pasar a una jarra y

mezclar con las frutas. Refrigerar por al menos 1 hora antes de servir.

Limonada con Menta y Burbujas Ingredientes

2 Tazas de Azúcar 4 de Tiras de cascara de limon amarillo (de 7.5 cms

cada una) 12 Rebanadass de Limón para decorar (amarillo) 4 de

Ramitas de menta, mas 12 para decorar 1 1/2 Tazas Jugo de limón 3

Botellass de Agua mineral bien fria Hielo

Coctel Ponche Kew Ingredientes 1 Taza Vodka 1 Oz Vermouth Dulce

1 Oz Ginebra 1 Oz Brandy de Cereza 1 Oz Curasao de Naranja 1

Taza Uvas verdes sin semilla 1 Taza Frambuesas 2 Tazas de

Limonada 2 Tazas de Bebida gaseosa de limón

Modo de preparacion En un sartén sobre fuego medio, mezcle el

azúcar con 2 tazas de agua y las tiras de cascara de limón amarillo

(lima). Deje que hierva, revolviendo para disolver el azúcar por 1

minuto. Quite del fuego y agregue 4 ramas de menta, deje reposar 30

minutos para que se mezclen los sabores.

Modo de preparacion

Pasados los 30 minutos, quite las ramitas de menta. Pase el jarabe

por un colador chino y ponga en una jarra chica. Agregue el jugo de

limón y refrigere hasta que este frio. Justo antes de servir, divida el

jarabe entre 2 jarras grandes.

Agregue los hielos. Sirva en vasos decorados con una rebanada de

limón y una hoja de menta.

GUANAJUATO

Agregue el agua mineral fría y revuelva bien.

Sopas LENTEJAS CON CHORIZO Para que maréanos demasiado la

cabeza durante el día de qué vamos a comer, si la cuestión es una

receta rápida y contundente y que combine legumbres con el rico

sabor del chorizo. De ahí que te dejemos con la sencilla receta de

Lentejas con chorizo. Ingredientes: • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 4

chorizos de guisar • 1 hoja de laurel • 1/2 kg de lentejas secas • 3

patatas tamaño mediano • 1 cucharilla de pimentón dulce • 1 pimiento

verde grande • 1 tomate • Aceite y sal Elaboración: En una olla

ponemos en remojo las lentejas la noche anterior. Al día siguiente se

lavan las lentejas y se pone a hervir en la misma olla, se le añade el

pimiento cortado por la mitad, el ajo, la cebolla cortada en cuatro

trozos, el laurel, el tomate, tres cucharadas de aceite, sal y el

pimentón. Todo ello se deja cocer durante 1 hora a fuego lento. En el

transcurso de la cocción, se le añade el chorizo y la patata troceada en

cuadraditos y dejamos cociendo durante un rato, hasta que veamos

que la patata está tierna. Retiramos la olla y servimos. Ale, así de

sencillo. Sopa Marinera de Arroz: Ingredientes: 250 gramos de mero

en una rodaja 250 gramos de pescadilla en una rodaja 250 gramos de

congrio en una rodaja, raspas y cabezas de pescado blanco 10

mejillones 2 charlotas 1 puerro 2 tomates rojos, 1 diente de ajo, 1

ramita de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de apio 1 chorrito de

aceite de oliva virgen extra, 150 gramos de arroz en grano redondo,

sal y pimienta. Preparación: Limpiar las rodajas de pescado; reservar.

Poner a hervir una olla con 2

l de agua, las raspas y las cabezas del pescado. Agregar el puerro, el

apio, el perejil y el laurel. Cuando hierva, echar las rodajas de

pescado. Cocer tapado 20 minutos a fuego suave. Retirar elpescado,

desmigarlo y dejar cocer el caldo.

Pelar, picar y rehogar las chalotas con un poco de aceite en una

cazuela. Echar el tomate, pelado y picado. Agregar el ajo prensado, la

sal y el arroz. Remover y añadir los mejillones. Retirar los mejillones

cuando estén abiertos. Colar el caldo, verter en la cazuela y llevar a

ebullición. Echar las migas de pescado, el tomillo, salpimentar y

continuar la cocción otros 20 minutos. Añadir los mejillones al final.

Servir con tomillo fresco.

SOPA DE ZANAHORIAS Ingredientes: 250 g de zanahorias 100 g de

cebolla 1 hoja de laurel 100 g de fideos 2 cucharadas de aceite

Preparación: 1.Limpiar y cortar las zanahorias en rodajas delgadas.

Picar la cebolla muy finamente y sofreírla en una sartén con las dos

cucharadas de aceite. A continuación echar las zanahorias y dar unas

vueltas en la cazuela. Cubrir con agua y dejar cocer con la hoja de

laurel unos 45 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas.

2.Pasar con la batidora hasta formar una sopa-puré más bien clarita.

Sazonar, añadir los fideos y volver a cocer hasta que éstos estén

hechos. Pude que sea necesario añadir más agua para que no quede

demasiado espesa.

SOPA DE YOGUR CON PEPINO

Ingredientes: 4 yogures desnatados (sin sabores) 1 pepino 1 diente de

ajo 1 ramita de perejil Unas hojas de menta fresca 2 cucharadas de

aceite de oliva Preparación: 1.Picar el ajo y el perejil, y ponerlo en un

bol junto con los yogures. Dar una pasada con la batidora. Lavar, pelar

y cortar en trocos pequeños el pepino, añadirlo a lo anterior y volver a

pasar la batidora hasta que tenga la consistencia de una crema.

2.Dejar enfriar una hora en la nevera, servir en boles o en platos

soperos y decorar cada uno con un par de hojas de menta fresca (si

no se dispone de menta fresca, se puede espolvorear un poco de

menta de bote), sirviéndolo a continuación.

SOPA DE VERDURAS Ingredientes: 3/4 Kg. de verduras variadas:

zanahoria, puerro, repollo, calabaza, coliflor... 1 litro de caldo de

verduras envasado 1 latita de guisantes 2 cucharadas de aceite de

oliva

Preparación: 1. Poner al fuego el caldo de verduras en una olla.

Mientras, lavar bien la verdura y cortarla en tiras cortas. 2. Cuando el

caldo esté hirviendo, echar toda la verdura (menos los guisantes) y el

aceite de oliva, y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Añadir

los guisantes escurridos y un poco de agua si estuviese espesa, y

dejar otros 5 minutos. Corregir de sal y servir caliente.

CREMA DE CHAMPIÑONES Ingredientes: 500 g champiñones

frescos 2 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 pastilla avecrem

2 quesitos desnatados Preparacion: 1.Limpiar muy bien los

champiñones, trocearlos y mojarlos con el zumo de limón para que no

se oscurezcan. 2.En una cazuela añadir el aceite y sofreír unos

minutos el ajo fileteado. Después echar los champiñones, 600 cc de

agua (dos vasos y medio) y la pastilla de avecrem, dejando cocer a

fuego medio hasta que los champiñones estén balditos. 3. Una vez

cocidos, añadir los dos quesitos y pasar por la batidora. Corregir de

sal. Servir caliente con un pellizco de pimienta. CREMA FRÍA DE

MELÓN Ingredientes: 1 melón mediano 1 limón 1 yogur natural 150 gr.

De nata baja en grasa (15-20% de mg) Unas gotas de tabasco Sal

Preparacion:

CREMAS CREMA DE BRÓCOLI Ingredientes: 1 Kg. de brócoli 4

cucharadas rasas de mantequilla 3 vasos de leche desnatada

Pimienta blanca Preparación: 1.Cocer el brócoli en agua con sal (1

cucharadita colmada de sal por cada litro de agua) hasta que estén

bien tiernos los troncos. 2.Escurrirlo, añadirle un chorro de leche, la

mantequilla y pasarlo por la batidora o trituradora, añadiendo leche

hasta lograr una consistencia de crema. Añadir sal y pimienta al gusto.

1.Pelar, quitar las semillas y trocear el melón. Pasarlo por la batidora.

Añadir el zumo del limón, el yogur y la nata. Salar al gusto y batir ne

nuevo. Meter en el frigorífico al menos una hora. 2.Tras servir, decorar

cada plato con 2 o 3 gotas (no más) de

salsa de tabasco. CREMA DE TOMATE A LA ALBAHACA

Ingredientes: 400 g tomate frito 300 g leche evaporada 300 g leche

desnatada 1 cucharada de albahaca (en polvo o fresca) 1 cucharada

azúcar 100 g queso parmesano Preparación: 1. En una cacerola echar

el tomate frito, la leche evaporada, la leche desnatada y la cucharada

de azúcar. Calentar a fuego muy suave, removiendo para que no se

pegue. 2. Incorporar la albahaca y dejar cocer unos 20 minutos, hasta

que se haga un poco más cremoso. Rectificar de sal, servir caliente y

añadir, ya en la mesa, un poco de queso parmesano rallado o en

lascas finas. CREMA DE PUERROS Ingredientes:

3 puerros grandes 3 patatas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla Preparación: 1.Lavar, pelar y cortar en

rodajas los puerros. Hacer lo mismo con las patatas. 2.Ponerlos en

una olla con agua hasta cubrirlos, echar las 4 cucharadas de aceite y

poner al fuego para que cueza durante 20 minutos. 3.Retirar del fuego,

echar la mantequilla y, sin sacarlo de la olla, pasarlo bien por la

batidora. Si queda algo espeso añadir un poco de agua, salar al gusto

y volverlo a poner al fuego hasta que rompa a hervir. Retirar y dejar

reposar unos minutos. PLATOS FUERTES Pollo al chilindrón

Ingredientes: 1 pollo troceado, 4 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1

pimiento verde, 2 tomates medianos, harina para rebozar, 1

cucharadita de tomillo,

1 hoja de laurel, aceite para freír, 50 gramos de tomate frito, sal.

Preparación: Pelar y picar, muy finamente, los dientes de ajo y las

cebollas. Pelar, despepitar y picar en dados pequeños los tomates.

Lavar y picar en juliana fina el pimiento verde. Salar el pollo, pasarlo

ligeramente por harina y freír en un fondo de aceite

caliente. Sacar y reservar sobre papel de cocina. En ese mismo aceite,

rehogar las verduras a fuego lento durante 15 minutos. Incorporar el

pollo, el laurel, el tomate frito, el tomillo y la albahaca. Salar y seguir la

cocción a fuego lento unos 40 minutos. Apagar el fuego y dejar

reposar antes de servir. Berenjenas rellenas de ternera picada

Ingredientes:

berenjenas picada, un poco de bechamel y mezcla bien. Rellénalas

con esta mezcla, coloca una rodaja de tomate encima de cada una,

cubre con la bechamel y gratina durante 2 minutos en el horno a

200ºC. BACALAO AL PIL PIL Receta sencilla donde las haya, Bacalao

al pil pil. Su elaboración oscila de entre los 40-45 minutos.

Ingredientes:

2 berenjenas, 200 gramos de carne de ternera picada, 1 tomate, 1

pimiento verde, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de salsa de

tomate, 1 vaso de leche, 2 cucharadas de harina, aceite de oliva

virgen, sal, pimienta. Preparación: Corta las berenjenas a lo largo.

Colócalas en una bandeja de horno, hazles unos cortes en la parte

superior, sazónalas, riega con

aceite e introduce en el horno a 200ºC durante 15 minutos. Cuando

estén hechas, vacíalas con una cuchara y reserva. Para la bechamel,

pon en una cazuela 3 cucharadas de aceite, añade la harina y mezcla

bien. Salpimenta y echa la leche, sin dejar de remover, hasta que

espese. Pica la cebolla, el pimiento verde y los ajos. Rehoga en una

sartén y sazona. Cuando las verduras estén cocidas, añade la ternera

picada y dórala. Agrega la pulpa de las

• 1 Kgr. de bacalao desalado • 300 ml. de aceite de oliva virgen • 1

diente de ajo • perejil Elaboración: Empezaremos picando el perejil.

Seguidamente en una cazuela de barro ponemos el aceite y freimos el

diente de ajo entero hasta que se dore. Apartamos la cazuela del

fuego y dejamos que el aceite se enfrie. Volvemos a colocar la cazuela

al fuego y cuando el aceite este templado colocamos el bacalao con la

piel hacia abajo, y luego le damos la vuelta y lo ponemos a fuego

suave. Finalmente vamos removiendo el bacalao con fuerza para que

vaya soltando la gelatina. Una vez soltada toda su gelatina, apartamos

el bacalao en un recipiente y ligamos la salsa + gelatina con la ayuda

de una varilla de cocina o tenedor.

Tras esto, volvemos a introducir el bacalao en la salsa resultante y

servimos con perejil picado por encima. CHERNIA A LA MOSTAZA

Este riquísimo pescado rinde para 4 porciones. Su tiempo de

preparación es de unos 30 minutos,

y el de cocción es de 1 hora. Nota: Con este plato va muy bien el arroz

como acompañamiento. Ingredientes: • 1 chernia de 4kg • 1 ramo

grande de perejil • 1 cebolla • 4 dientes de ajo • 3 cucharadas de

mostaza • Jugo de 12 limones • ½ l de vino blanco • 3 cucharadas de

salvia seca • Sal y pimienta Preparación: 1. Procese el perejil con la

cebolla, los dientes de ajo, la mostaza, la salvia, el vino blanco y el

jugo de limón. 2. Abra la chernia y pincele el interior con

el aliño. Colóquela sobre papel de aluminio. Salpimiente y vuelva a

pincelar. 3. Lleve a la parrilla y cocine el pescado como mínimo una

hora pincelando cada tanto por fuera y por dentro con el aliño.

LENGUADO CON BERENJENAS Esta deliciosa receta de Lenguado

con berenjena rinde para 4 porciones. Su tiempo de preparación es de

unos 20 minutos, y el de cocción de unos 45 minutos. Nota: Si quiere

preparar un puré de berenjenas más liviano, remplace el aceite de

oliva y el limón por ½ taza de puré de tomates y 1 cucharadita de

comino. Ingredientes: • 4 filetes de lenguado de 150g cada uno • 1 ó 2

cucharones de caldo de pescado • 1kg de berenjenas • Jugo de 1

limón • 100cc de aceite de oliva • Sal y pimienta Preparación: 1. Ase

las berenjenas en el horno (posición grill) durante 30 minutos,

dándolas vuelta en el transcurso de la cocción, de manera que toda la

piel quede bien asada (casi quemada). 2. Saque

la piel y las semillas y mezcle la pulpa con el aceite de oliva, el jugo de

limón, sal y pimienta. Salpimienta los

filetes y dispóngalos en una fuente que pueda ir al horno. Rocíe con el

caldo de pescado y cocine a temperatura fuerte, entre 5 y 7 minutos.

3. Coloque los filetes de lenguado en platos calientes y sirva con el

puré de berenjenas.

Antes de servir, se puede decorar con un poco de canela en polvo.

NARANJAS CON CANELA Ingredientes: 6 naranjas de mesa 2

cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela en polvo 1/2 copa de

cointreau o de licor de naranja Preparación: 1.Pelar 4 de las naranjas,

poniendo especial cuidado en quitar también la parte blanca de la piel

cuanto sea posible. Cortarlas en rodajas finas. 2.Exprimir las otras 2

naranjas y añadir al zumo el azúcar y la copa de cointreau. Disponer

las rodajas de naranja en una fuente y regarlas con el zumo.

Espolvorear la canela por encima y dejarlas media hora en la nevera

antes de servirlas. Nota: Las naranjas saben más aun a canela si

incorporamos ésta al zumo y batimos bien antes de rociar con él las

rodajas, pero si para ello no usamos batidora a velocidad lenta, se

forman grumos. PIÑA CON MIEL AL VINO Ingredientes: 400 gr. de

piña natural 1 cucharadita de miel 100 cc de vino blanco Preparación:

POSTRES SORBETE DE PIÑA Ingredientes: 1 lata de piña en su jugo

1 limón 2 cucharadas de miel 2 claras de huevo

Canela en polvo Preparación: 1.Escurrir las rodajas de piña, cortarlas

en trozos, añadirles el zumo del limón y la miel y triturar todo con la

batidora hasta conseguir una mezcla homogénea (no batir demasiado,

para que se conserve la textura de la piña). 2.Montar las claras de

huevo con una pizca de sal utilizando el accesorio de alambres de la

batidora, hasta lograr un aspecto esponjoso que no se vierta al dar la

vuelta al recipiente. 3.Agregar la piña machacada y mezclar

suavemente con una cuchara de madera. Repartir la crema en las

copas y dejar reposar un par de horas en la nevera.

ESPUMA DE MELOCOTÓN 1.Cortar los dos extremos de la piña,

pelarla, cortarla a lo largo en 12 porciones y quitar a cada una de éstas

la parte más dura del centro de la piña. Cortar las porciones en trozos

pequeños. 2. Poner la piña así cortada en una fuente y verter el vino

con la miel previamente disuelta. Remover bien y dejar enfriar 30

minutos en la nevera antes de servir. NATILLAS LIGERAS

Ingredientes: 2 vasos y medio de leche descremada 3 huevos 1 ramita

de vainilla 5 cucharadas soperas de azúcar Preparación: 1.Hervir en

un cazo la leche con la ramita de vainilla. Mientras tanto batir los

huevos con el azúcar. 2.Retirar la vainilla y echar lentamente la leche

muy caliente sobre los huevos con el azúcar, y seguir batiendo

enérgicamente. 3.Verter las natillas en cuencos individuales,

resistentes al horno. Cocer en el horno a 160º al baño maría, durante

20 minutos. Dejar enfriar y servir espolvoreadas con canela al gusto

Ingredientes: 300 g de melocotones pelados y troceados 150 g de

leche descremada 15 g de azúcar 2 cucharadas de zumo de limón

Preparación: 1.Triturar con una batidora los melocotones y añadir las

dos cucharadas de zumo de limón. 2.En un bol disolver el azúcar con

la leche y echar encima el puré de melocotón. Verter en copas

individuales y dejar en la nevera durante al menos 1 hora y media. Se

puede servir con una hoja de menta de adorno, trozos de fruta, pasas,

BEBIDAS Agua loca 1lt de agua de horchata ½ taza de alcohol

génesis Mezclar el agua de horchata y el alcohol, puede ser del sabor

de su preferencia SANTA MARTINA 1 copa de martini blanco Un

toque de coñac Unas gotas de limón

Hielo 1 rodaja de limón En un vaso ancho corto poner en primer lugar

el Martini. Añadir el coñac y remover. Agregar las gotas de limón y

algunas piedras de hielo. Por último adornar con la rodaja de limón.

ORGASMO 1/4 oz Amareto 1/4 oz Baileys

RUSO BLANCO Hielo 1/2 oz de kahlua 1/2 oz de vodka 1 oz de leche

En un vaso mediano, colocar el hielo, kahlua, vodka y por último la

leche.

HIDALGO

Mezclar los 2 ingredientes y servir y con 2 hielos en un vaso old

fashion.

SOPAS

Sopa Castellana del Siglo XVIngredientes: 75 gr. de aceite o manteca

de cerdo,

75 gr. de jamón magro picado, 100 gr. de pan del día anterior (si es

posible, de hogaza), 1 cucharada de pimentón dulce, unos granos de

comino, 4 huevos, 3/4 l. de caldo o agua, 2 dientes de ajo.

Preparación: Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó viejas

recetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica. El

secreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar el

agua enseguida. 1. Picar el jamón y los ajos 2. Cortar el pan en

rebanadas o láminas muy finas. 3. Calentar el aceite (o la manteca) y

añadir los ajos; freír hasta que estén ligeramente dorados. 4. Agregar

el jamón y las rebanadas de pan. Freír 2 m. Agregar el pimentón y

dorar ligeramente. 5. Agregar caldo o agua, sazonar y agregar el

comino (si gusta el aroma, o si no, se puede omitir).

6. Cuando la sopa empiece a hervir agregar los huevos y escalfarlos

durante 3 m. Servir muy caliente.

Sopa de AjoIngredientes: 1 cabeza de ajo frito majado, 1 l de agua,

sal, 200 gr. de miga de pan, 1 cebolla, 2 patatas, 100 gr. de espinacas,

100 gr. trocitos de sardinas fritas o asadas. Preparación: Se cuecen

las patatas y las espinacas cortados en trozos en el agua, cuando esté

la patata blanda se le añade el ajo, un poquito de sal y pan (si se

consume el agua echar más), una vez todo cocido 5 minutos más

echar las sardinas y servir. -Sopa de MatanzasIngredientes: 2 panes

mallorquines para

sopas, Carne magra (al gusto), 2/3 corazones o ganglios de cogollo,

Aceite o manteca. 1 manojo de cebolletas, 4/5 tomates de ramillete,

1/2 manojos de perejil, Ajos, Col, Acelgas, Espinacas, Pimentón

dulce, Agua, Sal y pimienta, (Opcional: alcachofas, tirabeques y

coliflor). Para acompañar olivas verdes partidas (“trencades”), rábanos

o rabanitos, tiras de pimiento verde con sal.

SOPA DE PASTA Y VERDURAS Ingredientes: 500 g de verduras y

hortalizas variadas (apio, zanahoria, repollo, nabo,...) 1/2 cucharada

de albahaca picada 1 diente de ajo 60 gramos de pasta fina (tallarines,

espaguetis o fideos) 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación:

1.Cortar en tiras las verduras y en cuadraditos las hortalizas. Picar fino

el ajo. 2.Poner en una cazuela las dos cucharadas de aceite de oliva y

rehogar unos minutos las verduras y hortalizas. Echar 1 litro de agua,

un poco de sal y dejar cocer 30 minutos. 3.Agregar la pasta

previamente cortada en trozos pequeños (3-4 cm) y la albahaca.

Cocer 10 minutos más. Servir caliente.

400 gr de patatas 1 cebolla 3 tallos gruesos de puerro 2 cucharadas

de aceite de oliva 1/2 cucharadita de curry en polvo Una pizca de

pimienta Preparación: 1.Pelar y cortar en rodajas gruesas las patatas,

la cebolla y los puerros. Ponerlo en una olla a presión, cubrir con agua

y cocer unos 20 minutos (si utilizas una olla normal, poner un poco

más de agua

y cocer hasta que estén blandas las patatas). 2.Dejar enfriar un poco y

pasarlo todo bien por la batidora. Añadir el aceite crudo, sazonar con

sal y pimienta y añadir el curry. Servir caliente. Nota: Dado que este

plato se conserva bien, puede que interese preparar más cantidad

para que nos solucione un plato dentro de unos días. CREMAS

CREMA DE TOMATE Ingredientes: 500 gr. de tomates maduros 100

gr. de patatas 100 gr. de zanahorias 100 gr. de apio 100 gr. de cebolla

100 gr. de queso fresco 1 diente de ajo

SOPA DE PATATA Ingredientes:

1 cucharada de harina 1 chorrito de coñac Tomillo Preparación: 1.

Trocear finamente las 5 verduras y meterlas, junto con el diente de ajo,

en una olla. 2. Añadir 1,5 litros de agua y cocer durante 50 minutos (si

estamos empleando una olla a presión, la cantidad de agua sería 3/4

de litro y el tiempo de cocción 20 minutos). 3. Triturar todo con la

batidora y colarlo. 4. Añadir la cucharada de harina previamente

desleída en un decilitro de agua con el chorrito de coñac, y darle un

hervor removiendo bien para que espese un poco. 5. Servir añadiendo

un poco de tomillo y el queso fresco cortado en cuadraditos pequeños.

CREMA DE CALABACÍN Ingredientes: 1 Kg. de calabacines (unos 4

medianos) 250 c/c (1 vaso) de leche semidesnatada 1 cucharada de

aceite 1 pastilla de caldo (tipo starlux) 4 unidades de queso en

porciones Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación: 1. Pelar los calabacines, cortarlos en rodajas de

aproximadamente 1 cm y rehogarlos en una cazuela con el aceite

durante unos minutos. 2. Añadir el vaso de leche, la pastilla de caldo y

completar con agua hasta cubrir los calabacines. Dejar cocer hasta

que estén blandos. 3. Añadir el queso en porciones, sal y pimienta al

gusto. Pasar bien por la batidora y dejar reposar. Se sirve en boles a

temperatura ambiente, con un poco de nuez moscada espolvoreada

por encima.

CREMA DE BRÓCOLI Ingredientes: 1 Kg. de brócoli 4 cucharadas

rasas de mantequilla 3 vasos de leche desnatada Pimienta blanca

Preparación: 1.Cocer el brócoli en agua con sal (1 cucharadita

colmada de sal por cada litro de agua) hasta que estén bien tiernos los

troncos. 2.Escurrirlo, añadirle un chorro de leche, la mantequilla y

pasarlo por la batidora o trituradora, añadiendo leche hasta lograr una

consistencia de crema. Añadir sal y pimienta al gusto.

Crema fría de aguacate y coco 300 g de pulpa de Aguacate 2 tazas de

caldo de Pollo desgrasado (si se quiere hacer un plato estrictamente

vegetariano puede añadir zumo de apio con pequeños trozos de

manzana) 2 tazas de agua de Coco 1 Chile serrano sin semillas y

picado (puede sustituir por salsa de tabasco) 1 cucharadita de semillas

de Cilantro 200 g. de Yoghurt natural Sal y Pimienta Coco fresco

rallado o picado Aplaste deje licuada la

pulpa de aguacate con la ayuda del caldo y el agua de coco; añada el

chile, las semillas de cilantro y el yoghurt. Sazone con sal y pimienta.

Sirva esta crema fría, coco rallado o picado

1 cucharadita de perejil o algunas hojas de menta. Sal y pimienta En

una cacerola se derrite la mantequilla 2 o 3 minutos; primero se echa

la cebolla rallada y, al poco rato, los puerros cortados en trozos

menudos. Cuando está sólo ligeramente dorado, se añaden las

patatas peladas y cortadas en laminas finas. El caldo es muy fácil de

preparar, especialmente si es de cubitos (se pone agua fría y cuando

empieza a hervir a fuego mediano se añaden éstos, que se derriten

muy fácilmente). Se deja cocer todo muy despacio durante 40 minutos

más o menos. Una vez ya hecha, se deja enfriar. Se pasa entonces

por la licuadora o batidora. Se agrega la leche y se vuelve a pasar

todo junto por la batidora hasta que quede cremosa y suave. Se vierte

la sopa en recipiente para servir. Sazone con sal, pimienta y una pizca

de polvo de ajo (opcional) y se añade entonces la nata. Se decora con

las hojas de menta.

Crema de Puerros fría (Vichyssoise) 2 puerros grandes (sólo la parte

blanca) 1/2 cebolla grande rayada 1 cucharada de mantequilla 2

patatas grandes 2 vasos de vino llenos de caldo de ave o verdura. 2

vasos de vino llenos de leche 1/5 litro de nata líquida

PLATOS FUERTES Barbacoa Ingredientes:

1

Pierna de cordero de 3 a 4 kilos 2 Kg. de costillas de cordero 250 gms.

de garbanzos previamente remojados 1 kg. de zanahorias cortadas en

cuadritos 6 hojas de laurel 10 dientes de ajo 10 tomates verdes con

cáscara partidos en cuatro 2 cucharadas de sal 1 cucharadita de

pimienta 2 cebollas partidas en cuatro 4 litros de pulque, cerveza o

agua 8 pencas de maguey asadas 12 hojas de aguacate 6 chiles

verdes (opcional) Procedimiento: En el fondo del recipiente se pone el

líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta,

cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate. Se coloca la rejilla en la parte

superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se

colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con

más pencas maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con

masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa

parecida a migaja de pan. Se cuece directamente al fuego durante 4

horas aproximadamente.

4 huilotas 1 yema de huevo cocido 25 grs. de manteca 25 grs. de

almendras 1 taza de caldo de las aves 150 grs. de jitomate 1 chile en

vinagre 1 cebolla 20 grs. de aceitunas 15 grs. de pan 1 diente de ajo 1

clavo de olor 1/2 raja de canela 3 cucharadas de jerez seco sal y

pimienta Procedimiento: Limpiar muy bien las huilotas, lavarlas y

ponerlas a cocinar con agua, media cebolla, 3 aceitunas y sal. Freír

con manteca el

pan, el clavo, la canela y las almendras con su piel. Luego, mezclarlo

todo con el jitomate asado, la cebolla restante, el ajo y la yema;

después, disolverlo en una taza del caldo de las aves. Estas, freírlas

en la manteca que quedó, y agregarle lo molido. Sazonar todo con sal

y pimienta, y cuando empieza a espesar agregarle el jerez y el chile.

Dejar hervir hasta que resulte una salsa muy espesa. Servir caliente.

CHICHICUILOTES CON HONGOS HUILOTAS EN ALMENDRAS

Ingredientes: Ingredientes:

6 chichicuilotes ½ pan bolillo 60 grs. de hongos 25 grs. de mantequilla

¼ taza de caldo ¼ vaso de vino blanco ½ cucharada de harina

manteca sal y pimienta

1 pollo tierno, cortado en trozos 3 chiles anchos 1 chile mulato limpio 1

chile pasilla limpio 1 diente de ajo, molido 1 cucharada de aceite 1/2

taza de vinagre 100 grs. de aceitunas picadas finas 1 trozo de cebolla

molida unas hojas de maguey sal y pimienta Procedimiento: Tostar,

desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se

cocina la cebolla y el ajo. Freír en aceite, sazonar con sal, pimienta y

agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego añadirle las piezas del

pollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las

piezas del pollo cubriéndolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y

ponerlos en una vaporera hasta que el pollo esté bien cocido. Servir

muy caliente en las mismas hojas.

TLACOYOS HIDALGUENSES Ingredientes:

Procedimiento: Desplumar los chichicuilotes, quitarles la menudencia y

chamuscarlos. Abrirlos por la espalda sin partirlos, lavarlos muy bien y

deshuesarlos, rellenándolos con sus hígados picados, la miga de pan,

( remojada en un poquito de caldo ), un poco de mantequilla, sal y

pimienta. Atarle las patas. Rehogarlas en una cacerola con manteca

derretida, vino, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego lento durante ¾

hora. Aparte, dorar la harina con manteca, echarle el caldo, y los

hongos, sazonar con sal y pimienta, y dejar hasta que se cuezan los

hongos y la salsa espese. Colocar las aves en una fuente y rociarlas

con la salsa. Servir bien caliente.

MIXIOTES DE POLLO Ingredientes:

1 Kg. de masa 1 taza de manteca 10 tomates verdes 4 tazas de

chícharos

1 ramita de cilantro Chile serrano al gusto Sal Procedimiento: Cueza

los chícharos y macháquelos. Revuelva la masa con la manteca.

Forme gorditas alargadas y rellenas con chícharos: cuézalas en el

comal y después fríalas. Pele los tomates y lícuelos con el chile

serrano en un poco de agua con sal. Fría esta mezcla hasta que

sazone. Bañe los tlacoyos con la salsa verde y espolvorélos con

cilantro picado.

hasta el momento de servir. Nota: Este postre se puede realizar con

cualquier mezcla de frutas de temporada. MOUSSE DE FRESAS

Ingredientes: 300 g de fresas 50 de queso fresco bajo

en calorías 50 g de azúcar 2 claras de huevo Preparación: 1.Lavar,

cortar y triturar las fresas hasta conseguir un puré. Incorporar al puré

de fresas el queso fresco y el azúcar y seguir batiendo toda la mezcla.

2.Montar a punto de nieve las claras de huevo y añadir lentamente al

resto de los ingredientes. Reservar en la nevera, al menos durante tres

horas antes de servir.

POSTRES FRUTAS CON YOGUR Y ZUMO Ingredientes: 4

melocotones 2 kiwis 1 yogurt natural ligth El zumo de 1 naranja 2

cucharadas de azúcar Preparación: 1.Pelar y cortar la fruta en trocitos

pequeños. Colocar en un bol una capa de melocotón y el kiwi en el

centro. 2.En un recipiente echar el yogurt, el zumo de la naranja y las

dos cucharadas de azúcar, remover bien y añadir al bol de fruta. Meter

en la nevera y dejar enfriar

MELOCOTONES AL COINTREAU Ingredientes: 4 melocotones

amarillos grandes que estén maduros 2 cucharadas de azúcar Una

copita (unos 60 cc) de cointreau Preparación: 1.Pelar y trocear los

melocotones. Añadir el azúcar, el cointreau y remover bien. Meter en

la nevera y dejarlos macerar unas horas. Servir fríos. Nota:

Sustituyendo una de las cucharadas de azúcar por 6 gotas de

edulcorante líquido,

rebajas sensiblemente las calorías y prácticamente no hay diferencia

de sabor. Si no tienes cointreau, también puedes emplear kirsch, ron o

licor de melocotón. BATIDO DE AGUACATE Ingredientes:

2 aguacates maduros 2 manzanas 1 vaso de leche (mejor entera) 4

cucharadas soperas de miel Preparación: 1.Pelar las cuatro frutas,

quitar las semillas y trocearlas. 2.Colocarlas junto con la leche y la miel

en un recipiente adecuado y pasar la batidora bien hasta obtener una

mezcla homogénea y sin grumos. Poner en copas y meter en la

nevera para servirlo muy frío. CREPES CON MERMELADA150 gr. de

harina 2 huevos 400 cc de leche entera Mermelada Preparación: 1.En

un recipiente adecuado pasamos por la batidora la leche y los huevos,

añadiendo luego la harina y batiendo bien de nuevo hasta que no

quede ningún grumo. 2.Engrasamos ligeramente una sartén

antiadherente y, cuando esté caliente, vertemos un poco de la masa

(sólo cubrir el fondo), moviendo la sartén para que se extienda la

masa. Cuando cuaje le damos la vuelta teniendo cuidado de que no se

rompa. 3.Cuando estén hechas todas las crepes, ir

extendiendo un poco de mermelada en cada una y doblándola en

cuatro. BEBIDAS

Curado de fresa ingredientes 1 litro de pulque 15 fresas 2/3 taza de

azúcar 1 rajita de canela 1/4 de cucharadita de nuez moscada

Preparación: Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con el

pulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo. Puede dejarse

enfriar en el refrigerador antes de servirlo. CURADO DE PULQUE

Ingredientes 1 litro pulque de primera (los de Apan, Hidalgo son los

más famosos)

1/2 taza leche condensada. Elaboración: Licua 1 taza de pulque con

cualquiera de los ingredientes que quieras y leche condensada. Cuela

y mezcla con el resto del pulque, después enfríalo y le puedes

espolvorear canela. Sírvelo en una jícara, un tornillo o una catrina y

disponte a saborearlo,

Curado de nuez 1/4 taza nuez 1lt de pulque Licua 1 taza de pulque

con la nuez, Cuela y mezcla con el resto del pulque, después enfríalo

y le puedes espolvorear canela.

Curado de avena 1/2 taza hojuelas 1lt de avena

Curado de apio 3 tallos apio 1lt de pulque

Licua 1 taza de pulque con las ramitas de apio, Cuela y mezcla con el

resto del pulque, después enfríalo y le puedes espolvorear canela.

MICHOACAN

Licua 1 taza de pulque con las hojuelas, Cuela y mezcla con el resto

del pulque, después enfríalo y le puedes espolvorear canela.

Sopas Sopa de bolitas INGREDIENTES

250 GR. DE JITOMATE SIN PELAR 1 CUCHARADITA DE CEBOLLA

FINAMENTE PICADA 1 DIENTE PEQUEñO DE AJO PELADO Y

PICADO 1/2 DE TAZA DE AGUA 1 CUCHARADA DE ACEITE SAL AL

GUSTO O TAZAS DE CALDO DE POLLO CARGADO 2 RAMAS DE

EPAZOTE O 4 RAMAS DE CILANTRO PASTA PARA LAS BOLITAS 1

CHILE ANCHO, LIMPIO DE SEMILLAS PERO NO DE VENAS 1

HUEVO l CUCHARADITA DE SAL, DEPENDIENDO DE LO SALADO

DEL QUESO 5 CUCHARADAS DE QUESO AñEJO RALLADO 300

GR. DE MASA PARA TORTILLAS MANTECA O ACEITE PARA

FREIR MANERA DE PREPARARSE En

el vaso de la licuadora ponga los jitomates, cebolla, ajo y agua y

licuélos hasta que estén casi tersos. Caliente el aceite en el sartén,

añada los ingredientes licuados y un poco de sal al gusto y fríalos

sobre fuego alto hasta que se reduzcan y

sazonen como 8 minutos. Añada esto al caldo de pollo con el epazote

o cilantro y cocínelo durante 10 minutos a fuego medio. Déjelo a un

lado mientras hace las bolitas de masa. Cubra el chile ancho seco con

agua caliente y déjelo remojar durante 15 minutos. Ponga el huevo y la

sal en el vaso de la licuadora, añada el chile en pedazos y muélalo

hasta que quede terso. Mezcle los ingredientes y el queso con la masa

y amásela hasta que forme bolitas como de 2 cm. de diámetro.

Mientras tanto, caliente como 1 cm. de manteca en un sartén pequeño

y fría unas cuantas bolitas. Sopa de corundas INGREDIENTES 6

CUCHARADAS DE MANTEQUILLA SIN SAL Y UN POCO MAS PARA

ENGRASAR EL PLATON 5 TAZAS DE CORUNDAS (COMO 16) SIN

HOJAS Y CORTADAS EN CUADRITOS DE 1 1/2 CM. 2 TAZAS DE

RAJAS YA SEAN 8 CHILACAS O 6 POBLANOS, EN TIRAS 1 TAZA

DE CREMA 1/2 TAZA DE QUESO DE CHIHUAHUA RALLADO

MANERA DE PREPARARSE Tenga una cacerola o refractario de 25 x

25 cm engrasado con mantequilla. Caliente el horno a 180° C. Funda 1

cucharada de mantequilla en un sartén grande, agregue la cuarta

parte de los cubos de corunda

volteándolos de vez en cuando para que se doren un

poco. Continúe friendo las corundas añadiendo mantequilla conforme

sea necesario. Extienda la mitad de las corundas fritas sobre el fondo

de la cacerola y póngales las rajas frescas de chile más la mitad de la

salsa, crema, queso y finalmente las tiras de chile. Hornéelas durante

unos 15 minutos o hasta que estén calientes y burbujeando. No las

sobrecueza, porque pueden deshacerse. Sírvalas inmediatamente.

Sopa de uchepos INGREDIENTES 3 CUCHARADAS DE

MANTEQUILLA SIN SAL O ACEITE 3 CEBOLLAS MEDIANAS

REBANADAS FINAMENTE 1 TAZA DE CHILACAS O POBLANOS

ASADOS, PELADOS, LIMPIOS Y CORTADOS EN RAJAS SAL AL

GUSTO 22 UCHEPOS, SIN LAS HOJAS 1 TAZA DE CREMA

ESPESA MANERA DE PREPARARSE Tenga listo un refractario

donde los uchepos quepan justos en 2 capas 23 x 23 x 5 cm de

profundidad es ideal. Caliente el horno a 190°C. Caliente la

mantequilla o aceite en un sartén, agregue y fría la cebolla hasta que

quede transparente como 2 minutos. Añada las rajas de chile frescas y

sal al gusto.

Cubra el sartén y cuézalos sobre fuego medio, moviéndolos de vez en

cuando hasta que los chiles estén tiernos pero no suaves, como 5

minutos. Si tienden a estar muy jugosos destape el sartén y cuézalos

unos minutos más para reducir el líquido. Cubra el fondo del refractario

(no hay necesidad de engrasarlo), con una capa de uchepos, sobre

ellos distribuya las rajas de chile uniformemente, cúbralos con la

mitad de la crema y la mitad del queso. Hornéelos hasta que estén

bien calientes y burbujeantes. Me gusta servirla con salsa de jitomate.

Sopa de tarasca INGREDIENTES 1 TAZA DE AGUA 180 GR DE

JITOMATES PICADOS, SIN PELAR 1 REBANADA DE CEBOLLA 1

DIENTE DE AJO PELADO Y PICADO 2 CHILES ANCHOS

PEQUEñOS SIN VENAS Y REMOJADOS EN AGUA DURANTE 10

MINUTOS 2 TORTILLAS DE MAíZ 1 CUCHARADITA DE ACEITE 5

TAZAS DE CALDO DE POLLO 1 RAMA GRANDE DE EPAZOTE SAL

AL GUSTO 1/8 DE CUCHARADITA DE ORéGANO 6 TORTILLAS DE

MAíZ, CORTADAS EN TIRAS Y DORADAS 3 CHILES ANCHOS,

LIMPIOS DE SEMILLAS Y

VENAS APLANADOS Y CORTADOS EN TIRAS Y FRITOS HASTA

QUE CRUJAN 6 CUCHARADAS DE QUESO AñEJO RALLADO

MANERA DE PREPARARSE En el vaso de la licuadora ponga el

jitomate, agua, cebolla, ajo, chile ancho y una tortilla. Licúe hasta

formar un puré ligeramente terso. Caliente el aceite en un recipiente

para sopa, añada el puré y fríalo sobre fuego bastante alto de 5 a 7

minutos. Agregue el caldo de pollo y el epazote opcional; cuézala a

fuego medio hasta que esté bien sazonada, como 10 minutos.

Pruébela de sal y agregue orégano. Ponga algunos pedazos de la

tortilla frita en cada taza, vacíe la sopa sobre ellos y adórnela con chile

ancho y queso. Sírvala inmediatamente Caldo de vigilia

3 cucharadas de aceite 200 grs. de topote (pescado seco) deshuesado

y limpio 2 huevos 1 rama de epazote Preparación El pescado

seco se vende en todos los mercados de México; es alimento muy

popular. Se fríe el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajo

colado. Se le agrega 1 1/2 litros de agua, el pescado lavado y sin

escamas, el epazote y las verduras picadas, menos los nopales que

se habrán cocido aparte. Se sazona con sal y cuando ya están cocidas

las verduras se agregan los nopales. Se baten los huevos y estando

hirviendo el caldo, se le ponen con un chorrito muy fino. En cuanto

cuajen los huevos se retira del fuego y se sirve. CREMAS

50 grs. de papas 50 grs. de ejotes 50 grs. de nopales en cuadritos

cocidos en agua con sal y 2 cucharadas de vinagre 50 grs. de

chícharos 1 taza de caldo de pollo 1 cebolla 2 chilitos serranos 2

dientes de ajo 1 taza de hielo picado 250 grs. de jitomate Sal al gusto

Crema fría de aguacate 1 aguacate grande 1 taza de crema espesa

Para acompañar: Cuadritos de aguacate Crostones de pan frito o

cuadritos de tortilla fritos Preparación Se pela el aguacate y se licúa

con el caldo frío, la crema, los chiles, el hielo, sal y pimienta al gusto.

Es recomendable hacer esta sopa a última hora para que no se torne

negra. Se sirve acompañada de los crostones de pan o por los

cuadritos de tortilla. CREMA DE CHAMPIÑONES Ingredientes: 500 g

champiñones frescos 2 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 pastilla

avecrem 2 quesitos desnatados Preparación: 1.Limpiar muy bien

los champiñones, trocearlos y mojarlos con el zumo de limón para que

no se oscurezcan. 2.En una cazuela añadir el aceite y sofreír unos

minutos el ajo fileteado. Después echar los champiñones, 600 cc de

agua (dos vasos y medio) y la pastilla de avecrem, dejando cocer a

fuego medio hasta que los champiñones estén balditos. 3. Una vez

cocidos, añadir los dos quesitos y pasar por la batidora. Corregir de

sal. Servir caliente con un pellizco de pimienta

Almeja en crema de huevos 300 grs. de almejas 6 huevos 4 tazas de

caldo de gallina 2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal) 1

copita de vino Shao Hsing (o Jerez seco) Sal y pimienta blanca Lavar

bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Batir los

huevos en un tazón. Añadir a los huevos el caldo de gallina caliente, el

aceite de maní, el vino, la sal y la pimienta. Mezclar todos estos

elementos y verterlos en una fuente de porcelana. A esta mezcla,

añadir las almejas. Hervir el agua del recipiente para cocinar al vapor.

Colocar la fuente de porcelana en el recipiente y taparlo. Cocinar al

vapor durante 20 minutos. Crema de aguacate al orégano

Aguacate, 2 unidades Mantequilla, 2 cucharadas Cebolla grande, 2

unidades Harina, 1/2 cucharada

Leche, 1 taza Caldo, 4 tazas

1 copa de vino blanco seco Sal

Nata líquida, 1/2 taza Cebollino, 2 cucharadas Sal, al gusto Pimienta

molida, al gusto Orégano,

1 cucharadita Limón, 1/2 unidad Preparación Triturar los aguacates

con zumo de limón hasta obtener un puré fino. Rehogar la cebolla

picada en la mantequilla; agregar el orégano y la harina; añadir el

puré, la leche caliente y el caldo. Salpimentar y cocer a fuego muy

suave, removiendo, sin que hierva. Añadir la nata y servir caliente,

espolvoreada con el cebollino Crema de almejas CARNITAS 1/2 kg de

almejas Ingredientes: 1 manojo de puerros 1 bolsa de puré de patata 1

litro de caldo de pescado 25 g de mantequilla 1 vaso de nata 1 1/2 kg.

de carne de cerdo en trocitos, surtida. (costilla, lomo,espinazo) 1 taza

de leche 1/2 cebolla 1 cascarita de naranja Ponemos las almejas a

cocer al vapor para abrirlas junto con el vino, retiramos las conchas y

colamos el caldo. Freímos en la mantequilla la parte blanca de los

puerros y antes de que se dore añadimos el caldo del pescado y el

caldo de las almejas, lo dejamos cocer durante 20 minutos. Lo

pasamos por la batidora y añadimos los copos de puré de patata, lo

mezclamos y añadimos la sal y la pimienta. gAñadimos las almejas y

la nata. Lo dejamos enfriar. PLATOS FUERTES Pimienta Preparación

- hierbas de olor - manteca para freír - sal y pimienta Procedimiento:

Fría la carne con la cebolla; ya bien dorada saque la cebolla, añada la

taza de leche, las hierbas de olor y la cascarita de naranja; baje la

flama y deje cocer sin tapar

durante cerca de una hora y media; escurra la carne. Añada sal y

pimienta; sirva con tortillas calientes y guacamole.

Con la hoja de elote forme un cucurucho y rellénelo con un poco de

masa; cierre el cucurucho con el extremo de la hoja para formar un

triángulo ligeramente aplastado. Cueza los tamalitos al vapor durante

una hora. Sírvalos calientes, sin hoja, con salsa de chile y con crema.

LOMO DE RES EN PEPITORIA Ingredientes: 1/2 Kg. de lomo de res

100 grs. de chile ancho 50 grs. de almendras 50 grs. de nueces 50

grs. de piñones 1 taza de vinagre orégano, cominos, hierbabuena,

perejil manteca sal y pimienta Procedimiento: Cortar la carne en

rebanadas delgadas. Tostar, desvenar y moler dos chiles con unos

cominos. Picar finamente el perejil, las almendras, las nueces y los

piñones. Untar las rebanadas de carne con un poco de chile y

rellenarlos con el picadillo anterior. Enrollarlas, y atarlas con un hilo.

CORUNDAS Ingredientes: 1 Kg. de masa de maíz 1 pizca de

tequesquite 1/4 taza de leche 1 taza de manteca Cáscaras de 8

tomates Hojas verdes de maíz Sal Procedimiento: Hierva las cáscaras

de tomate en una taza de agua con una pizca de tequesquite. Mezcle

el agua de cáscaras de tomate con la leche. Bata la mezcla hasta que

esponje y agregue poco a poco la mezcla a la masa; añada sal al

gusto.

Freír los rollitos en manteca, y en el mismo recipiente añadirles el

vinagre y el chile que quedó; incorporarles el orégano y la

hierbabuena, y dejar cocer a fuego muy lento durante unos 3/4 de

hora. Servir caliente. HURIPO Ingredientes: 250 grs. de carne de res

250 grs. de carne de carnero 250 grs. de carne de gallina 250 grs. de

calabacitas 125 grs. de ejotes 125 grs. de chícharos 125 grs. de

zanahorias 2 chiles anchos sal Procedimiento: Partir las carnes en

trozos chicos y ponerlos a cocinar con agua y sal. Aparte, preparar un

picadillo con las verduras; agregarle los chiles molidos y el agua

necesaria para formar un caldillo. Cuando las carnes estén cocidas,

añadirles las verduras. Dejarlo sazonar a fuego moderado, hasta que

se forme un caldillo de consistencia mediana. Servir muy caliente

Ingredientes: 1 guajolote mediano 200 grs. de chile mulato 200 grs. de

chile ancho 100 grs. dechile pasilla 100 grs. de almendras 100 grs. de

pasas 10 granos de pimienta, chicos 2 tomates verdes 6 clavos de olor

1 cebolla 5 dientes de ajo 4 tiras de canela 100 grs. de ajonjolí 100

grs. de semilla de los chiles 1/2 bolillo y 1 tortilla del día anterior 2

tablillas de chocolate 200 grs. de manteca 3 cucharadas de azúcar sal

Procedimiento: Limpiar y lavar bien el guajolote. Retirarle las patas y la

cabeza. Trozarlo y poner a cocinar en bastante agua, con la cebolla,

los ajos y la sal. Cuando esté bien cocido retirarlo del fuego, y preparar

el mole. Dorar

en manteca los chiles desvenados y los demás ingredientes, menos el

ajonjolí, el azúcar y el chocolate. Ya fritos, molerlos perfectamente.

Poner a freír en bastante manteca caliente, y agregarle el chocolate,

cuando éste se haya derretido y el mole esté bien refrito,

MOLE DE GUAJOLOTE

añadirle el caldo necesario hasta obtener una salsa de la consistencia

deseada. Agregarle entonces, las piezas del guajolote, sazonar con

sal y añadirle las cucharadas de azúcar. Continuar cocinando a fuego

lento, removiendo continuamente para evitar que se pegue. Servir

adornado con el ajonjolí tostado. POSTRES Chorundas de leche 1 lt.

de leche 230 grs. de azúcar blanca 1 cucharadita de bicarbonato

disuelto en media taza de agua Preparación Se pone en la cacerola la

leche a hervir con el azúcar a fuego más suave, sin dejar de mover,

poco a poco se añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando

espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en

platón y se puede adornar con pasitas.

Chongos zamoranos 3 1/2 litros de leche 3/4 de kilo de azúcar o al

gusto 5 gotitas de cuajo (se compra en las farmacias) Rajitas de

canela al gusto Preparación La leche se mezcla con el azúcar hasta

que se disuelva y se pone sobre la lumbre a entibiar. Se retira del

fuego, se añade el cuajo, se tapa con una servilleta y se deja cuajar

(tarda aproximadamente 45 minutos). Una vez cuajada

se corta en rombos con un cuchillo y se clava en el centro de cada

rombo una rajita de canela. Se pone nuevamente sobre la lumbre y se

deja hervir a fuego muy lento hasta que los chongos estén duros y

amarillos. Helado de pasta

1 litro de leche (4 tazas) 300 gramos de azúcar (1 3/4 tazas) 1/2

cucharadita de bicarbonato

1 rajita de canela o una vaina de vainilla al gusto 1/2 taza de

almendras peladas y molidas

Pastel de platano 4 huevos 1 taza de azúcar

1/4 de taza de miel de maíz sabor natural Para decorar:

1/2 kilo de puré de plátano 1 taza de avena

Almendras peladas, tostadas y picadas toscamente (optativo)

Preparación Se pone a hervir la leche con la vainilla o la canela y el

bicarbonato en un recipiente grueso con capacidad de tres litros

durante 15 minutos, se le añade el azúcar y la miel de maíz, se

revuelve bien y se deja hervir a fuego lento hasta que tome punto de

hebra o de cajeta (o sea cuando se comienza a ver bien el fondo del

cazo). Se retira de la lumbre y se le añaden las almendras. Se

revuelve bien y se deja enfriar. Una vez fría la mezcla se mete a la

heladera y se siguen las instrucciones del fabricante.

1 taza de aceite de maíz 2 tazas de harina

1/2 cucharadita de carbonato 3 cucharaditas de polvo para hornear 1

pizca de sal 2 tazas de leche Se baten los huevos con el azúcar, se

añade el puré de plátano y se mezcla muy bien, se añade

el aceite y la harina cernida con el bicarbonato, la avena, el polvo para

homear y la sal alternándola con la leche. Se vierte la pasta en un

molde para panqué y se hornea a horno precalentado a 180°C durante

45 minutos o hasta que al meter un palillo en el centro salga limpio. Se

deja enfriar unos minutos sobre una rejilla, se desmolda y se coloca

sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo. pastel de

macadamia Para la pasta: 225 gramos de galletas María pulverizadas

120 gramos de mantequilla derretida. Para el relleno:

Se refrigera. Se debe hacer desde la víspera. Relleno:

5 huevos 20 ciruelas pasas deshuesadas 1/2 taza de nuez de

macadamia 1 lata de leche Nestlé 1 taza de leche 190 gramos de

queso crema BEBIDAS Agua de tuna 20 Tunas coloradas 100 gramos

de azúcar Para cubrir: 1 taza de miel de maple 1 taza de nuez de

macadamia martajada 5 galletas María desmoronadas La pasta: Se

mezcla la galleta María pulverizada con la mantequilla derretida. Con

esto se cubre el fondo de un molde rectangular refractario. Se vierte

encima el relleno y se mete al horno precalentado a 150°C durante 30

minutos. Cuando se saca del horno se baña con la miel de maple, se

adorna con la nuez de macadamia y se espolvorea con la galleta

desmoronada. Atole champurrado 3 litros de agua 1 taza de harina de

maíz 1 raja de canela 2 tablillas de chocolate Azúcar al gusto

Preparación

Disolver en un litro del agua fría la harina de maíz. 2 litros de agua

Preparación Se licua la tuna con el agua y el azúcar, se cuela y se

sirve con hielo. Se licúan todos los ingredientes durante 2 minutos.}

Aparte hervir dos litros de agua con la raja de canela, el chocolate y la

azúcar. Bebida de tamarindo Verter la masa desleída. 1/2 kg de

tamarindo en vaina Mover con una pala de madera constantemente

para que no se pegue. Una vez que suelta el hervor poner a fuego

bajo y seguir moviendo. Una vez que espeso, apagar y servir caliente.

1 caja de refresco de cola 1 botella de alcohol de caña (natural ) Hielo

al gusto Preparación Se limpia el tamarindo y se pone a remojar. Agua

de nopal con piña 2 nopales medianos en trozos 4 rebanadas de piña

3 litros de agua Azúcar y hielo al gusto 2 limones Preparación Licuar

los nopales, dos rebanadas de piña y 3 vasos de agua. Colocar esta

mezcla en una jarra con el agua restante y adicionar el jugo de los

limones. Agitar y agregar el azúcar. HBielo Servir con hielo y adornar

con la piña sobrante. Preparación Agua de cebada: Cuando esté

suave se le quita la pulpa y la semilla en 1/2 litro de agua para que la

pulpa del tamarindo quede en la misma agua. Se licua la pulpa, en un

garrafón se pone la caja de refresco de cola, se agrega el tamarindo,

la botella de alcohol y se sirve con hielo. Agua de cebada,

melón.ciruala Hielo Agua de

ciruela amarilla: 1/2 kilo de ciruela amarilla seca 2 litros de agua 1 1/2

tazas de azúcar o al gusto

Se mezclan muy bien todos los ingredientes. Se le añade el hielo.

Agua de semillas de melón: Se ponen a orear las semillas para que se

sequen un poco, se licúan con el resto de los ingredientes. Se cuela la

mezcla y se sirve con hielo. Agua de ciruela: La ciruela se pone con

una taza de agua a que dé un hervor para que se suavice, se escurre,

se deshuesa y se licúa con el resto de los ingredientes menos el hielo,

que se le añade al final.

Agua de cebada: 1/4 de kilo de cebada en polvo 1/2 taza de leche

evaporada 2 tazas de azúcar o al gusto 1 cucharadita de vainilla 2

litros de agua Hielo Agua de semillas de melón: Las semillas de 2

melones 2 litros de agua 2 tazas de azúcar o al gusto

MONTERREY

SOPAS Sopa con queso Ingredientes: Aceite 200 gr de cebolla 1 l y

1/4 de caldo 100 gr de queso Idiazábal 15 rebanadas de pan francés,

cortadas muy finas y tostadas hasta que queden doradas

Epazote Jitomate Calabacita Flor de calabaza Poblano Elote Leche

Sal Sazonador de pollo Tortilla frita

Cortar las cebollas muy finas y rehogar en una sartén con un poco de

aceite, removiéndolas hasta que la cebolla se dore. Añadir el caldo,

sazonar y dejar cocer durante 10 min. Preparar el pan y el queso en

capas en una cazuela resistente al horno. Verter el caldo y espolvorear

con queso, dejar gratinar. Servir directamente del horno.

Queso añejo

Cortar la tortilla en cuadros de 2 cm. aprox. Se fríen en aceite y se

reservan. Asar los chiles poblanos, escalfarlos, quitarles la piel y cortar

igual que la tortilla. Reservarlos. Guisar la cebolla, el ajo y el epazote

en aceite. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar a lo anterior

la calabacita y la flor de calabaza y el elote ya cocido. Agregar

consomé de pollo y leche. Sazonar con sal y consomé de pollo en

polvo. Al servir agregar la tortilla y el chile al gusto.

Sopa campesina Ingredientes: Aceite Cebolla Ajo

Sopa cachorreña

Ingredientes 2 naranjas 100 gr. de ajos 1/2 kg. De pan 1/4 l. de aceite

Pimienta en grano Pimentón Comino Sal Machacar los ajos, los

granos de pimienta y comino, en un mortero. A esta mezcla se le

añade la cáscara de una naranja, previamente hervida para que se

reblandezca. A continuación agregar un poco de pimentón y otro poco

de pan remojado. Poco a poco se va añadiendo aceite. Hay que

conseguir una crema ligera, que posteriormente se pasa por el tamiz.

Agregar el agua utilizada para hervir las cortezas de naranja. Llevar al

fuego y cuando rompa a hervir, se sirve, no sin antes haberle

agregado zumo de naranja y pan cortado en cuadraditos. Sopa con

higadillos Ingredientes: 50 cc. de aceite 500 cc. de agua

3 dientes de ajo 100 gr. de arroz 1 tacita de

brandy 1 pizca de extracto de carne 4 higadillos de pollo 2 huevos

duros 150 gr. de jamón 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 pizca de

tomillo Se pone en una sartén aceite y se fríe el jamón, se agregan los

higadillos y el ajo picado cuando se doran se añade el brandy y se

enciende con una cerilla larga hasta que se apaga. Se agrega el agua

y las hierbas cuando hierve se agregan el arroz. Se deja guisando

tapado hasta que el arroz está cocido. Al terminar se añade el huevo

duro y el pan frito.

Sopa con pollo Caldo: 1 Tomate Grande 1 diente de ajo. 1 rodaja de

cebolla.

Sazonador de tomate. 1/2 paquete de sopita de fideo. (y el caldo

donde herviste el pollo) 2 cucharadas de aceite. 3 Tazas de agua.

Pollo hervido: 1 Pechuga de Pollo 5 Taza de Pollo 2 dientes de ajo 1/2

cebolla 1 cucharadita de sal.

por 15 min. Hasta que este suave la pasta, y agrégale el pollo

desmenuzado, sazona la sopa con el sazonador de tomate y sal, al

gusto y listo. Otra variante, para hacerlo tlalpeño. En vez de sopa de

fideo, agrégale arroz(mismo procedimiento “dorar en aceite .. etc.), y

una lata de chícharos con zanahoria (va al último, junto con el pollo).

Acompáñalos con chiles chipotles de lata, aparte galletas saladas y

aguacate, y una rica limonada natural. CREMAS CREMA DE

CHAMPIÑONES Ingredientes: 500 g champiñones frescos 2

cucharadas de aceite 1 diente de ajo 1 pastilla avecrem

2 quesitos desnatados Preparacion: 1.Limpiar muy bien los

champiñones, trocearlos y mojarlos con el zumo de limón para que no

se oscurezcan. 2.En una cazuela añadir el aceite y sofreír unos

minutos el ajo fileteado. Después echar los champiñones, 600 cc de

agua (dos vasos y medio) y la pastilla de avecrem, dejando cocer a

fuego medio hasta que los champiñones estén balditos. 3. Una vez

cocidos, añadir los dos quesitos y pasar por la batidora. Corregir de

sal. Servir caliente con un pellizco de pimienta

Todos estos ingredientes hervirlos en un olla. Guardar el caldito de

este mismo. y desmenuza la pechuga de pollo. Hervir: Pechuga de

pollo 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla y sal, ya hervido el pollo, deshébralo

y guarda el caldo, sin la cebolla y el ajo. Poner el aceite en una sartén

y dorar la sopita de fideo, hasta que quede color oro, doradita.

Después viertele la siguiente mezcla. Mezclar y licuar, tomate, ajo, 1

rodaja cebolla, y el caldo donde herviste el pollo. y viértelo en la sopita

ya doradita. Y vuelve agregar 3 tazas de agua. Hervir: la sopita

Almeja en crema de huevos 300 grs. de almejas 6 huevos 4 tazas de

caldo de gallina 2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal) 1

copita de vino Shao Hsing (o Jerez seco) Sal y pimienta blanca

tomate, 1 unidad cebolleta, 1 unidad yogur natural, 1 unidad caldo de

verduras, 3 tazas sal, al gusto pimienta molida, al

gusto limón, 1 unidad hierbabuena, al gusto

Lavar bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Batir los

huevos en un tazón. Añadir a los huevos el caldo de gallina caliente, el

aceite de maní, el vino, la sal y la pimienta. Mezclar todos estos

elementos y verterlos en una fuente de porcelana. A esta mezcla,

añadir las almejas. Hervir el agua del recipiente para cocinar al vapor.

Colocar la fuente de porcelana en el recipiente y taparlo. Cocinar al

vapor durante 20 minutos.

Pelar los aguacates, quitarles el hueso y ponerlos en el vaso de la

batidora; Añadir el tomate pelado y troceado, la cebolleta picada, el

zumo de limón, unas hojas de hierbabuena y un poco de caldo para

poder triturarlo con más facilidad. Salpimentar, incorporar el yogur y el

caldo restante y batir hasta obtener una crema suave. Se puede

calentar o servir fría, adornada con rodajitas de aguacate .

Crema de apio y almendras 1 libra de raíz de apio pelada y picada en

ruedas Mantequilla Crema de batir aguacate, 2 unidades Sal y

pimienta

Crema de aguacate y hierbabuena

Una pizca de nuez moscada Almendras enteras En una sartén

pequeña, a fuego mediano, pase las almendras por mantequilla,

revolviendo, por dos o tres minutos. En una cacerola, hierva el apio en

agua hasta que esté tierno. Cuele y escurra bien. Meta en un bol

grande y maje bien con un majador de papas. Cuele por un tamiz,

apretando con la parte de atrás de una cuchara grande. En un bol,

mezcle el puré de apio con un poco de mantequilla, añada poco a

poco crema y mantequilla hasta que el puré esté suave. Sazone con

sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Mantenga caliente en

baño de María. Con dos cucharas, forme quenelles, coloque en el

plato junto a la guinea y adorne cada quenelle con una o dos

almendras salteadas.

1 puerro 1 cebolla 1 lata pimientos del piquillo 1 morcilla de puerro 2

huevos (utilizaremos la clara)

Cocer las alubias que previamente han estado en remojo toda la

noche. Añadir la verdura y la mano de cerdo. Cocer ésto durante 5

horas y luego colarlo pero sin triturar. Esta crema será muy gelatinosa

y en frío se quedará dura. La reservamos. Los pimientos del piquillo

los salteamos con aceite y ajo durante 30 minutos y los trituramos

hasta conseguir un puré muy fino y consistente. Pelamos las morcillas

y las introducimos junto con las 2 claras y un poco del agua de cocción

en la Thermomix, hasta lograr una crema espesa. Encamisamos un

molde pequeño y que no tenga fondo e introducimos el relleno que

hemos hecho, y lo cocemos al vapor durante 5 minutos. Pasado este

tiempo, comprobamos que en su conjunto está consistente.

Crema de alubias 400 gr alubia roja 1 mano de cerdo

Final y presentación: En un plato hondo ponemos el pastel, por

supuesto caliente, alrededor

salteamos con la crema y rematamos con el puré del piquillo, plato que

por su alto índice de elementos espesos ha de comerse bien caliente.

PLATOS FUERTES Ceviche estilo monterrey Ingredientes Mero - 800

g (Un filete. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne firme.

Abadejo, por ejemplo) Limas - 5 unidades Jengibre - 14 g (una vez

picado serán aproximadamente dos cucharadas) Cilantro - 20 g (un

manojo de hojitas) Ají picante - 2 unidades Cebolla morada - 1/2

unidad Preparación Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise

(pequeños cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas.

Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente

cortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un

tenedor. Adicionarle el cilantro picado y reservar. Cortar el mero en

bocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con

trozos más grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se

busca.

Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionar

sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de

servirse. Mientras tanto, ciselar la cebolla y “lavar” con agua y sal. Esto

implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarlo

reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o

tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa pero

mucho menos fuerte. Incorporar

la cebolla al resto de la preparación justo antes de servir.

Tradicionalmente, este plato puede acompañarse con choclo o batata

hervida, camote, cancha salada (maíz andino) o yuyos (algas).

REDONDO DE TERNERA Ingredientes: 600 gr. de redondo de ternera

1 cebolla 1 cucharada de harina 1 Hoja de laurel 1 Vasito de vino

blanco 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva Perejil y tomillo

Preparación: Machacar el diente de ajo y añadirle tomillo, perejil y un

poquito de aceite, haciendo con ello una pasta más bien líquida con la

que se frota bien toda la pieza de carne. Picar la cebolla.

1 cucharada sopera de miel Poner el resto del aceite en una olla a

presión y dorar la carne durante unos minutos con la tapa abierta.

Sacar la pieza y reservarla. En esa misma olla, sofreír la cebolla

picada hasta que esté blanda (unos 10 minutos), sin que se queme.

Echar entonces la harina, el laurel, el vino blanco y un vaso de agua,

dejando que cueza todo junto unos minutos. A continuación poner el

redondo previamente salado, cerrar la olla y cocer a fuego medio

durante unos 20 minutos desde que empiece a despedir vapor. Sacar

el redondo y cortarlo en lonchas finas. Pasar la salsa por la batidora.

Se puede servir la carne caliente o fría, pero la salsa siempre caliente

en salsera aparte. Nota: Dado que este plato se conserva bien,

siempre que no se mezcle con la salsa, puede que interese

preparar más cantidad para que nos solucione un plato dentro de unos

días. Se puede acompañar con puré de patata o con cualquier verdura

de temporada. Preparación: Quitar a las pechugas la piel y la grasa

visible, lavarlas, secarlas bien y salarlas. Echar las 3 cucharadas de

aceite en una sartén y freírlas a fuego lento hasta que estén doradas

por ambos lados. Sacarlas y reservarlas. En la misma sartén se añade

al aceite que quede el zumo de naranja y la miel, removiendo bien

hasta que ésta se disuelva. Echar las pechugas de pollo y cocer a

fuego lento durante 20-25 minutos. Se sirve recién hecho acompañado

por su salsa. SOLOMILLO DE CERDO A LA MOSTAZA Ingredientes:

2 solomillos de cerdo (de 1/3 Kg aproximadamente cada uno) Mostaza

Leche descremada Preparación: Limpiar los solomillos (quitándoles las

partes grasas), salarlos y untarlos muy bien con la mostaza. Se

pueden mezclar dos tipos diferentes de mostaza, por ejemplo de Dijon

y con pimienta. Si es posible, dejarlos reposar durante una hora al

menos. Tras ponerlos en una fuente de horno, verter leche hasta que

casi queden cubiertos los solomillos e introducir la

POLLO A LA NARANJA Ingredientes: 4 Pechugas de pollo 3

cucharadas de aceite 200 ml (1 vaso) de zumo de naranja natural

fuente en el horno precalentado a 220º. Hornear durante más o menos

35 minutos (cuando la leche forme una crema). Durante la cocción

se regarán los solomillos varias veces con la salsa formada. Cuando

estén, cortar los solomillos en rodajas de más o menos 1 cm y

disponerlos en la fuente de servir. Para ligar bien la salsa se deberá

pasar la salsa por la batidora. Calentarla bien y extenderla sobre las

rodajas de solomillo justo antes de servir. Nota: Dado que este plato

se conserva bien, puede que interese preparar más cantidad para que

nos solucione un plato dentro de unos días. Se puede acompañar con

puré de patatas, ensalada, puré de manzana, coditos de pasta, etc.

Preparación: En un bol mezclar muy bien la carne picada con sal, ajo,

perejil, pan rallado, 1 huevo batido y pimienta negra. Dejar reposar un

ratito. Después hacer bolitas más bien pequeñas con la mezcla de la

carne picada, envolviéndolas en harina. A continuación freírlas en

suficiente aceite. Tras freírlas, escurrir muy bien de aceite las

albóndigas en un escurridor o en un plato con papel de cocina. A

continuación distribuirlas en una cazuela (mejor si es de barro).

Cubrirlas con la leche desnatada, espolvorear la nuez moscada y

cocinar a fuego lento hasta que la leche espese y se forme una salsa

cremosa. Hay que remover a menudo para que las albóndigas no se

peguen al fondo de la cazuela. BEBIDAS Agua de cacao

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE LECHE Ingredientes: 1 kg carne picada

de ternera 2 cucharadas de pan rallado 1 Huevo Sal Perejil 1

L de leche desnatada Harina Pimienta Negra Nuez Moscada Aceite y

sal

Ingredientes: 1/2 kilo de haba seca 1/2 kilo de maíz 1/2 kilo de cacao 1

palo de canela cortado en trozos grandes 350 gramos de azúcar, o al

gusto 1 cucharadita de anís 12 tazas de agua hervida, fría

Ingredientes: Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba y llevar al

molino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvo fino.

Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladera

presionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver y

batir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre

un poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá o

laqueadas. Verter los ingredientes en la coctelera con hielo picado.

Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel. Aguardiente con hojas de

brevo Ingredientes: 1 botella de aguardiente Hojas de brevo al gusto

Agua del amor Ingredientes: 1 l de agua de rosas 15 g de canela 20 g

de tomillo 5 g de vainilla 5 g de macis 5 g de coriándano En 1 litro de

agua de rosas dejar macerar durante 2 semanas: 15 g de canela, 20 g

de tomillo, 5 g de vainilla, 5 g de macis, 5 g de coriándano. Después

de 2 semanas, filtrarlo y mezclarlo con almíbar. Adelita Se destapa

una botella de aguardiente y se le introducen hojas de brevo frescas

enteras, se tapa y se deja conservar por 2 meses. Alexander

Ingredientes: Brandy, 7,5 centilitros

Crema de cacao, 5 centilitros Leche, 5 centilitros Cacao en polvo, 1

cucharadita Tequila, 15 centilitros Kahlúa, 2,5 centilitros Zumo de

limón, 1,25 centilitros

Colocar el brandy, la leche y la crema de cacao en la coctelera y

agregar unos cubitos de hielo.

Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel. Servir con el cacao

espolvoreado por encima.

OAXACA

SOPAS Chile atole Ingredientes 5 Elotes de Maíz desgranados 1

Rama de Epazote

gusto. Sirve calientito en tazas, vasos o jarritos de barro. Te encantará

si lo acompañas con trocitos de queso blanco

SOPA DE GUÍAS CON CHOCHOYOTES 5 elotes tiernos 1 cebolla

mediana picada 1 diente de ajo picado

3 Chiles Anchos 1 cucharada de aceite de maíz 1 Cebolla Grande 2

Dientes de Ajo 2 Ramas de Planta de Calabaza ½ Kilogramo de Masa

de Maíz Aceite Vegetal Sal al gusto Preparación Pica un diente de ajo

finamente, haz lo mismo con la cebolla. Lava y remoja en agua tibia

los chiles, después desvénalos. Mientras tanto, calienta dos litros de

agua. Por otra parte, muele los chiles con un diente de ajo, un trozo de

cebolla, la planta de calabaza y sal al gusto. En una cacerola con

aceite caliente, sofríe el ajo y la cebolla picada con los granos de elote

hasta que se cristalicen. Sazona con la salsa y mueve. Con el agua

que calentaste, disuelve la masa de maíz y después viértela en la

cacerola con los demás ingredientes.

Añade más agua o caldo de pollo y sal a tu 8 guías de calabaza

tiernas cortadas en trocitos 20 flores de calabaza bien limpias y

picadas 6 calabacitas tiernas rebanadas en cuarterones 4 cucharadas

de hojitas de chepil Sal al gusto Para los chochoyotes: 250 gramos de

masa fina para tortillas 2 cucharadas de manteca de cerdo Sal al gusto

Para acompañar: Salsa de gusanitos Limones partidos en cuatro

Preparación La sopa: Se rebanan tres elotes en ruedas y los otros dos

se parten a la mitad y se cocen en aproximadamente tres litros de

agua y sal al gusto. En el aceite se acitronan la cebolla y el ajo y se

añade el agua donde se cocieron los elotes, las guías de calabaza, las

flores, las calabacitas, las hojas de chepil, los elotes en ruedas y sal al

gusto. Los otros dos elotes se desgranan, se muelen con un poco del

caldo anterior, se cuela y se añade a la sopa para que espese. Se

hacen los chochoyotes y se añaden poco a poco a la sopa; se dejan

cocer a fuego lento. Los chochoyotes: La masa se revuelve con la

manteca y la sal; se van haciendo bolitas y con el dedo se les hace un

hoyito en el centro.

Sal al gusto

Pela los xoconostles y retira sus semillas. Lava y pica los chiles y el

rabo de las cebollas en rodajas. Lava y muele en licuadora o metate el

frijol hasta que quede ligeramente quebrado, cuécelo agregando una

cucharadita de aceite, un diente de ajo y un trozo

de cebolla. Al primer hervor, añade sal al gusto y cuando comience a

espumar, retira la cáscara cuidadosamente de los frijoles. Hierve

alrededor de una hora. Por otra parte, cuece los chiles con las hojas

de aguacate, un diete de ajo y un pedazo de cebolla. Después muele

para preparar una salsa agregando el comino, el xoconostle y la sal.5

Añade la salsa a los frijoles y la rama de epazote previamente lavada y

desinfectada. Lava las flores de garambullo y agrégalas finalmente

para que no se deshagan. Disfruta tu sopa de frijol quebrado con

cilantro finamente picado y jugo de limón. Acompaña con tortillas de

maíz enrolladas. Te encantará el platillo Hidalguense.

SOPA DE FRIJOL QUEBRADO Kilogramo de Frijol Flor de Mayo 3

Xoconostles o tunas rojas 3 Chiles Anchos 2 Cebollas de Rabo 3

Hojas de Aguacate 2 Dientes de Ajo 1 Pizca de Comino 1 Rama de

Epazote 6 Chiles Guajillo 1 Cucharada de Aceite Vegetal 1 Cebolla

SOPA DE CALBAZA CON COMINO Ingredientes 2 Cucharadas de

Aceite de oliva 1 Cucharada Mantequilla sin sal

1 Cebolla picada 3/4 Cucharadas de Comino 1/2 Cucharada Cilantro

molido 1 Lata Jitomates picados 1 Kilo Calabaza (sin cáscara ni

semillas) 3 Tazas de Caldo de pollo 1 Cucharada Yogurt natural 1

Cucharada Perejil picado CALDO DE QUESO Ingredientes 1 cebolla 1

cebolla verde 1 tomate 3 chiles verdes 3 papas 1 cucharada de aceite

Modo de preparacion En una olla

grande caliente el aceite de oliva y la mantequilla sobre fuego medio.

Dore las cebollas en el aceite de oliva por 2 minutos. Tape la olla y

cocine por 3 minutos más. Agregue la sal, el comino y las semillas de

cilantro y cocine por 30 segundos para obtener un aceite fragrante.

Agregue los jitomates, y cocine por 10 minutos. Agregue la calabaza y

el caldo de pollo, baje a un fuego bajo, tape la sopa y cocine por 30

minutos. Retire del fuego y muela en una licuadora la sopa de taza en

taza. Regrese a la olla, sazone con sal y pimienta y vuelva a calentar.

1/2 litro de leche 1/2 litro de agua 2 tazas de queso seco Preparación

La leche y el agua se hierven juntos. Los chiles verdes se asan, se

limpian y se pican en cuadritos. Las papas se pican en cuadritos

regulares. El tomate y la cebolla se pican finamente. El queso se pica

en cuadritos regulares. En el aceite se sofríen las papas, la cebolla, el

tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal.

Antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira del

fuego y se tapa. CREMAS

Crema de quesoIngredientes: 4 cucharadas soperas de mantequilla

derretida 1 rebanada de cebolla 4 cucharadas de harina de trigo 1

cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta molida 3 tazas de leche

1 taza de caldo de res, gallina, o pollo 1 1/2 taza de queso amarillo,

molido o cortado en pedacitos muy pequeños Preparación:

Nota importante no olvidar, en esta receta se puede variar la

proporción de la leche o caldo, siempre que se respete que la cantidad

total de líquido sea de 1 litro o sea 4 tazas). Derrita la mantequilla y

sofría en ella la cebolla molida sin dejar que se queme, añádele la

harina, sal y pimienta y revuelva para formar una pasta. Añádele poco

a poco el caldo y la leche, revolviendo siempre para que no se formen

grumos (En una batidora o licuadora se pueden batir juntos cebolla,

harina, sal, pimienta y caldo para luego añadirlos a la mantequilla

derretida, si lo prefiere hacer así.) Cuando ya la sopa halla hervido y

este espesa, coja un poco de la misma y se la agrega a la taza de

queso molido y vuélvala a cocinar a fuego lento o en Baño de María,

sin dejarla hervir, y revolviéndola hasta que el queso se derrita en la

crema. Rectifíquele el punto de sal y pimienta probándola, agréguela

al resto del caldo y siga revolviendo todo a fuego lento hasta que

esté todo bien mesclado y uniforme. Sírvala en pozuelos hondos o en

tazas y una vez servida, agréguele encima en el centro, dos

cucharadas de queso molido o rallado a cada taza o porción. Crema

de Piña. 1 piña. 1 cucharadita de semillas de mostaza. 1/2 kg. de

papas. 1/4 kg. de requesón. 1 pizca de tomillo. 2 cucharadas de

aceite. 1 pizca de pimienta. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de

sal. 1 cucharadita de orégano.

Caliente el aceite en una cazuela, fríe el comino, las semillas de

mostaza molidas y la pimienta. Agregue la piña picada en pequeños

cuadraditos quitándole la parte del centro, revuelva bien y deje cocinar

en su propia agua con la tapada. Licue el queso con un poco de suero

o agua con la sal, el tomillo y el orégano hasta que quede una crema

suave. Cuando la piña esté suave,

agregue las papas cortadas en cuadraditos previamente horneados o

freídos, luego agregue la crema y cocine un poco más hasta que se

espese un poco. Crema de Fresas 1/2 k de fresas 3 yemas de huevo 2

tazas de azúcar en almíbar Limpiamos las fresas y, posteriormente, las

pasamos por el colador. A continuación agregamos el azúcar (el doble

que de agua a calentar). Una ez que el agua está hirviendo, añadimos

las fresas y las dejamos hasta que la preparación adquiera la densidad

que desea. Por último, incorporamos las yemas de los huevos y lo

dejamos en el fuego por cinco minutos más. Quedará una salsa con

todo el color y el sabor para una comida definitivamente especial.

1 Lata Elotes chica 2 Cucharadas de Cebolla picada 1 Cucharada

Mantequilla 1 Litro Leche descremada Consome pollo en polvo Modo

de preparacion Asar y pelar los chiles poblanos. Quitar muy bien las

venas y pepitas para que no piquen. Escurrir los elotes. Freir en

mantequilla la cebolla. Licuar los chiles, leche evaporada, crema

y queso. Luego agregarle la cebolla frita y los elotes, licuar bien con la

leche a que quede una crema tersa.Poner al fuego a que suelte el

hervor moviendo constantemente. Poner consomé de pollo en polvo o

sal al gusto y servir inmediatamente.

CREMA DE PAPA Y ELOTE Ingredientes 1 Cucharada Aceite

CREMA DE CHILE POBLANO CON ELOTES Ingredientes 3 de Chiles

poblanos 1/2 Taza Leche evaporada 4 Rebanadas de Queso amarillo

3/4 Tazas de Crema light

100 Gramos de Tocino picado 3 de Papas blancas 2 Tazas de Granos

de elote congelado 1 Litro Agua o caldo de pollo 1 Cucharada Cilantro

picado 2 Tazas de Crema para batir

Modo de preparacion Pelar las papas y cortarlas en cuadritos de 1 cm.

Calentar el aceite en una cacerola grande. Dorar el tocino por 7

minutos. Agregar a la cacerola del tocino, las papas y los elotes,

cocinar por 5 minutos, hasta que los jugos se hallan evaporado

moviendo para que no se queme. Agregar el caldo de pollo o agua,

llevar a ebullición y bajar el fuego y cocinar por 25 minutos mas, hasta

que las papas estén cocidas. Agregar la crema a la sopa y mantener

en el fuego 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta.

50 gramos de achiote disuelto en un poco de caldo donde se coció la

iguana Sal al gusto Preparación La iguana se abre a la mitad por la

panza, se le quitan las tripas, las uñitas y se lava perfectamente por

dentro y por fuera. Se parte en trozos

y se pone a cocer con la cebolla y hierbas de olor hasta que esté

suave, aproximadamente 1 1/2 horas. Se escurre muy bien. En el

aceite se acitrona la cebolla, se añade ahí el jitomate, los chiles

enteros, el achiote y sal al gusto. Se deja sazonar unos minutos y se

añaden los trozos de iguana. Se deja cocer cinco minutos más y se

sirve. En caso de que la iguana trajera huevos, éstos también se

ponen a cocer y se guisan igual

Platos fuertes Guiso de iguana 1 iguana de 2 1/2 kilos 1 cebolla

partida en dos 2 hojas de laurel 4 ramitas de orégano 2 ramitas de

tomillo Sal al gusto 1/2 taza de aceite de maíz 1 cebolla grande en

rebanadas delgadas 4 jitomates pelados y picados 6 chiles jalapeños

enteros o seis chiles guajillos

CALDO DE GATO Ingredientes 1 kilo de espinazo de res 250 gramos

de garbanzo remojado desde la víspera 250 gramos de zanahorias

peladas y cortadas en cubos 500 gramos de chayotes cortados en

cubos 250 gramos de ejotes limpios y cortados en trozos

1 kilo de jitomate pelado, despepitado y cortado en cubos 1 ramita de

cilantro

1 cebolla molida Sal al gusto Para acompañarlo:

6 chiles pasilla oaxaqueño chicos Sal al gusto

Totopos oaxaqueños Cilantro al gusto

Para acompañar: Limones Cebolla picada Cilantro picado Preparación

Se pone a cocer el espinazo con 3 1/2 litros de agua, poco a poco se

le va añadiendo el garbanzo, la zanahoria, el

chayote, el ejote y la papa según el tiempo de cocción de cada

verdura; cuando las primeras estén medio cocidas se añaden las

demás. Finalmente se agrega el jitomate, el cilantro y se deja hervir

unos 10 minutos. Para servirlo se añaden los chiles pasilla para

sazonar.

Preparación Al armadillo se le quita la caparazón, se abre por la

panza, se vacía perfectamente de sus vísceras y se lava en varias

aguas aciduladas con jugo de limón. Se coloca en una cazuela con

agua a cubrir, se le añade el achiote, los ajos, los chiles guajillos, la

cebolla molida y sal al gusto. Se mete al horno precalentado a 200°C

de tres a cuatro horas o hasta que esté suavecito. Almendrado 1 pollo

mediano cortado en piezas más una pechuga entera Sal y pimienta

Aceite de maíz para freír 3 chiles anchos desvenados y despepitados

Armadillo guisado 125 gramos de almendras peladas 1 armadillo 4

jitomates asados, pelados y despepitados 20 limones 2 dientes de ajo

100 gramos de achiote 1 cebolla mediana 6 dientes de ajo pelados y

molidos 4 chiles guajillos cortados en rueditas 6 pimientas negras 3

clavos de olor

1 varita de canela 1/2 bolillo 2 cucharadas de azúcar o al gusto Sal al

gusto 4 tazas de caldo de pollo Para adornar: 100 gramos de

almendras peladas 100 gramos de aceitunas deshuesadas

250 gramos de chile chilhuacle negro 250 gramos de chile chilhuacle

rojo 250 gramos de chile mulato 250

gramos de chile pasilla mexicano 2 tortillas quemadas, las semillas de

los chiles 1 kilo de manteca de cerdo 2 cebollas grandes rebanadas 1

cabeza de ajo grande

Preparación Las piezas de pollo se salpimientan y se fríen en una

cazuela de barro en el aceite cuidando que no se doren demasiado.

Se sacan y en la misma grasa se fríen los chiles, las almendras, los

jitomates, el ajo, la cebolla, las pimientas, los clavos, la canela y el

pan; luego se muele todo esto perfectamente añadiendo si es

necesario un poco de caldo, se vuelve a poner en la cazuela y se deja

sazonar a fuego lento, se añade otra vez el pollo, el azúcar, el caldo y

se tapa. Se deja cocer a fuego lento hasta que se cueza el pollo. Antes

de servirlo se añaden las almendras y las aceitunas. Mole negro de

Oaxaca 1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas 2 cebollas

grandes 3 dientes de ajo Para el mole: 2 plátanos machos pelados 300

gramos de pan de yema 100 gramos de ajonjolí tostado 100 gramos

de cacahuates tostados 100 gramos de nueces 150 gramos de

almendras 100 gramos de pepita 100 gramos de pasita 2 kilos de

jitomate 1 kilo de miltomate (tomate verde) 1 cucharadita de nuez

moscada 1 raja de canela 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de

tomillo 1 cucharadita de mejorana

1 cucharadita de anís 1 pizca de cominos 5 clavos de olor 5 pimientas

gordas 100 gramos de azúcar 6 hojas de aguacate asadas

250 gramos de chocolate de metate Sal al gustoPreparación El

guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la

cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se

despepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se

quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen

y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se

escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la

manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los

plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las

nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los

miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan. Se muelen

los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y

se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela

grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se

añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un lítro de caldo

donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20

minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas

de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento,

meneando frecuentemente para que no se pegue. Se añaden las

piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo

se retiran las hojas de aguacate. POSTRES MARQUESOTE

Ingredientes

8 huevos separados 200 gramos de almidón de trigo 100 gramos de

azúcar 1 cucharadita de polvo para hornear 100 gramos de

mantequilla Preparación Se baten las claras a punto de turrón, sin

dejar de batir se añaden poco a poco las yemas. El almidón se mezcla

con el azúcar y el polvo para hornear y se cierne todo muy bien. Se

incorpora cuidadosamente a la mezcla de los huevos cuidando de que

no se bajen. Por último se le añade la mantequilla derretida fría. Se

vierte en dos moldes para panqué engrasados y se mete al horno

precalentado a 175°C hasta que al meter un palillo en el centro salga

limpio.

NIEVE DE TUNA O DE JIOTILLA

Ingredientes 8 a 10 personas 20 tunas o 35 jiotillas 1 lt. de agua 300

grs. de azúcar Preparación Se pelan y se desbaratan las jiotillas o

tunas Se ponen en el agua y se cuelan en servilleta, para que no se

pasen las semillas. Se endulza y se cuaja en el congelador 3 horas

aproximadamente.

Ingredientes 6 camotes amarillos medianos 1 cucharada de sal Agua

la necesaria Para la miel: 2 tazas de azúcar 4 tazas de agua

Preparación Se lavan muy bien los camotes y se ponen a cocer con la

sal y agua a cubrir hasta que estén suaves, cuidando que no se pasen

de cocidos para que no se batan. Se escurren y se meten a la miel

caliente a que den un hervor. Se retiran del fuego y se dejan hervir.

Para la miel: Se pone a hervir el agua con el azúcar hasta que

quede una miel espesita. AMARGUITO Ingredientes 5 litros de buen

mezcal natural 3 ramitas de damiana 2 ramas de hinojo 1 trocito

pequeño de guaco 1/3 de hueso de aguacate 1 cáscara de cajil (es un

tipo de naranja agria)

HELADO DE PÉTALOS DE ROSA Ingredientes 1 litro de leche 1/3 de

taza de rosa de castilla seca (se compra en las farmacias) 1 taza de

azúcar 3/4 de taza de almendras peladas Unas gotitas de colorante

rojo Preparación Se pone a hervir a fuego lento la leche con la rosa de

Castilla y el azúcar durante 15 minutos. Se cuela, se deja enfriar un

poco y se añade la almendra; se licúa todo, se le añaden las gotitas de

colorante, se vierte en la heladera y se siguen las instrucciones del

fabricante.

CAMOTE ENDULZADO

3 hojitas de ruda Preparación Se mezcla todo muy bien y se deja

reposar durante dos semanas. BEBIDAS Agua de chilacayota 1

chilacayota de aproximadamente tres kilos 4 litros de agua 1 1/2 kilos

de panela (piloncillo)

Para la espuma: 1 kilo de cacao 1 kilo de trigo 250 gramos de pataxtle

(cacao blanco) pelado de la cáscara negra 150 gramos de canela

Azúcar al gusto Para el atole: 1 kilo de masa Agua la necesaria

2 rajas de canela Para el jarabe: 1 1/2 tazas de ázucar 1 taza de agua

Preparación Se parte la chilacayota en trozos y se le quita la cáscara,

se pone al fuego con el agua, la panela y la canela; cuando esté suave

se menea muy bien para

que se separen los hilos de la chilacayota y se retira del fuego y se

pone a enfriar. Al momento de servirla se pone en cada vaso un

poquito de jarabe para endulzarla según el gusto de cada persona.

Jarabe: Se pone a hervir el ázucar con el agua durante 5 minutos.

CHOCOLATE ATOLE Ingredientes

Azúcar al gusto Preparación Para la espuma: El cacao se tuesta, se

pela y se muele junto con el cacao blanco. El trigo se tuesta por

separado hasta que empiece a saltar y se muele por separado. Se

vuelve a moler todo junto hasta que quede un polvo fino y se le añade

la canela. Se moja entonces con agua fría y se comienza a batir con

un molinillo para que saque espuma. Esta espuma se va apartando

con una cuchara y se coloca en otro recepiente, se le va añadiendo

más agua fría a la masa y se sigue batiendo y apartando la espuma

hasta terminar con la pasta. Se hace el atole blanco y sobre cada taza

de atole se coloca la espuma de cacao. Para el atole: Se disuelve la

masa en agua suficiente para que quede un atole aguado, se pone

sobre la lumbre a espesar hasta

que tome el punto deseado y se le añade azúcar al gusto.

300 gramos de masa 1 1/2 tazas de agua Preparación

CHAMPURRADO Ingredientes 1/2 kilo de masa fina y blanca para

tortillas Agua la necesaria 3 tablillas de chocolate de metate Azúcar al

gusto Preparación Se disuelve la masa con el agua necesaria para

conseguir un

atole aguado, se pone sobre el fuego hasta que tome la consistencia

deseada, se añade el chocolate, el azúcar y, si es necesario un poco

más de agua. Se bate con un molinillo y se sirve muy caliente

Hervir la leche evaporada con el agua y la canela. Moler los higos con

un poco de agua y 3 cucharadas del azúcar. Mientras se diluye la

masa en 1 1/2 tazas de agua, evitando que queden granos. Cuando

hierva el agua, agregar la masa previamente colada. Mover

constantemente con una pala de madera para que no se pegue.

Incorporar los higos molidos y el azúcar restante. Mover hasta soltar el

hervor y mantener a fuego lento. Dejarlo a la lumbre durante 10

minutos más. Rectificar sabor.

ATOLE DE ALEGRÍA Ingredientes

ATOLE DE HIGO Ingredientes 1 lata de leche evaporada 4 tazas de

agua 1 rajita de canela 1/4 de kilo de higos maduros 1/4 de taza de

azúcar

1/2 kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar 1/4 de kilo de

azúcar Unas rajitas de canela 2 litros de agua Preparación Si la

semilla de amaranto no está tostada, una vez limpia se tuesta

ligeramente en una sartén, moviendola con una cuchara

de madera para que no se queme y se tueste parejo. Luego se

disuelve con la mano en un poco de agua fría. Aparte, en una olla se

ponen los 2 litros de agua a hervir, cuando suelte el primer hervor se le

añade el amaranto disuelto, las rajitas de canela y el azúcar. Se

mueve c