INDUSTRIAS CARNICAS

INDUSTRIAS CARNICAS5

GANADO CAPRINO

Desde tiempos remotos la cabra (Capra hircus) fue uno de los principales mamferos domesticados por el hombre y ha estado ligada a l desde los albores de la civilizacizaion.

La cabra domstica se halla distribuida en prcticamente todo el mundo con excepcin de las zonas polares Desde tiempos remotos la cabra (Capra hircus) fue uno de los principales mamferos domesticados por el hombre y ha estado ligada a l desde los albores de la civilizacin, proveyndole de carne, leche, fibra y pieles. La cabra domstica se halla distribuida en prcticamente todo el mundo con excepcin de las zonas polares y trpicas muy hmedo. Los pases de mayor poblacin de cabras son la India y China, que poseen numerosos pequeos rebaos de criadores. Desde su lugar de origen que es la Cuenca del Mediterrneo se expandieron a todo el mundo.Las cabras ingresaron a Amrica Latina con los espaoles en el siglo XVI, que las traan para abastecer de leche y carne a sus tripulantes. En el Per los caprinos se han desarrollado preferentemente en la costa norte, quebradas y valles interandinos. Se introdujeron las razas espaolas Murciana, Granadina y Malaguea, que luego de numerosas generaciones de adaptacin al medio peruano han dado lugar al caprino denominado criollos y trpicos muy hmedos. Los pases de mayor poblacin de cabras son la India y China, que poseen numerosos pequeos rebaos de criadores. IMPORTANCIALa crianza de ganado caprino representa una actividad principal e importante fuente de alimentos e ingresos para numerosas familias que se dedican a ella en la costa y sierra del pas (Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica). Para otras es una actividad generadora de ingresos complementaria a la agricultura. La crianza est orientada mayormente a la produccin de carne de cabrito y de leche para la produccin de queso los cuales se comercializan principalmente a nivel local y regional. En los ltimos aos, muchos criadores tradicionales han sido capacitados y organizados para mejorar la produccin y calidad de la leche y sus subproductos, contndose actualmente con Asociaciones que trabajan abasteciendo de leche a plantas queseras para proveer de variedades de queso a supermercados, en las principales ciudades de la costa. Las pieles son tambin comercializadas para la industria de curtiembre.El consumo de carne de caprino no est difundido a nivel nacional. Su consumo est mayormente vinculado a costumbres regionales localizadas principalmente en la costa norte del pas (en donde se tienen platos especializados de cabrito) y departamentos de la sierra con mayor poblacin. Su consumo se ve desplazado por las preferencias de la carne de vacuno y pollo. A nivel nacional el consumo per cpita de carne de caprino se estima en 0.25 kg/hab/ao.Sin embargo es importante resaltar que las polticas de gobierno no deben marginar a esta especie, a que estos animales aprovechan eficientemente la vegetacin natural y subproductos agrcolas, constituyendo recursos alimenticios, proteicos y econmicos para una poblacin rural marginada en diferentes zonas del pas.

PRINCIPALES RAZASLa raza caprina predominante en el pas es el denominado criollo, sin embargo en los ltimos aos se han introducido diferentes razas de aptitud carnicera y de doble propsito.CRIOLLO.- Es un animal derivado de los caprinos introducidos por los espaoles en la poca de la conquista y colonia. Es rstico, se adapta a una amplia gama de ambientes pero es de bajo nivel productivo. Alcanza un peso vivo adulto promedio de 30 kg. en hembras y 40 kg. En machos, una produccin de leche de 80 Kg. por lactacin.En los ltimos 30 aos muchos de estos rebaos, en especial de la costa, recibieron influencia mejoradora de reproductores importados (Anglo, Nubian), lo cual contribuy a mejorar la produccin.

NUBIAN.- Originaria del Valle del Nilo, Egipto. Se adapta a condiciones de aridez. Es una de las de mayor peso vivo, los machos pueden pesar 76 kg. y las hembras 64 kg. de peso vivo. Presenta orejas largas y cadas, de perfil caracterstico, con nariz convexa.

ANGLONUBIAN.- Es de aptitud lechera. Con buen manejo puede producir entre 600 a 700 kilos de leche por lactacin. La cabeza es distintiva, las orejas son largas, anchas y oscilantes y su color de piel flucta desde el negro hasta el blanco con tonos rojizos.

TOGGENBURG.- Es una de las ms antiguas y considerada con aptitud al doble propsito (Leche y carne). Produce leche con bajo contenido de grasa, llegando a producir 675 a 725 kilos de leche por campaa. Se caracteriza, por tener una carnosidad que les cuelga a cada lado del cuello y comnmente tienen barba.

SAANEN.- Es de origen Suizo. Se caracteriza por ser especializada en la produccin de leche. En condiciones de zonas templadas y buen manejo, el promedio de lactacin se encuentra entre los 880 a 900 kilos de leche en un periodo de 275 a 300 das de produccin.

MURCIANA.- Raza originaria de Espaa, precoz, de buena fertilidad y prolificidad. Es considerada una raza eminentemente lechera con producciones que van de 400 600 kg leche/lactacin, preferentemente para elaboracin de quesos. A diferencia de la Anglonubian, posee orejas cortas y abiertas hacia arriba.

ALIMENTACIN El caprino es un rumiante, por lo que su alimentacin deber ser en base a forrajes y pastos. Los requerimientos nutritivos del caprino son diferentes a los bovinos y ovinos, debe considerarse que las cabras muestran diferencias en sus hbitos alimenticios, actividad fsica, requerimientos de agua, seleccin de alimento, composicin de la leche y caracterstica de las carcasas. La base de la alimentacin caprina son los forrajes y pastos, que le proveen principalmente de fibra y otros nutrientes necesarios para satisfacer sus requerimientos de mantenimiento y produccin. Las cabras en lactacin y los cabritos en crecimiento requerirn el suministro de pastos de mejor calidad, principalmente de leguminosas y el suministro de alimentos concentrados. Las cabras en lactacin debern recibir heno de leguminosas de 0.5 kg. por 1 a1.5 kg. de leche producida. Se puede mejorar la utilizacin de las pajas de arroz mediante su combinacin con urea y melaza, se recomienda mezclar en 50 lt de agua, 3 Kg. de urea y 10 Kg. de melaza, y rociarlas homogneamente sobre la paja.

PRINCIPALES PRODUCTOSLos principales productos de la crianza de cabras en el Per son la carne y leche.CARNEUna de las lneas de inters productivo son los cabritos de leche y el cabrito maltn de 6 meses a un ao de edad. Tambin se consume las carnes procedentes de animales adultos.CARACTERSTICAS DE LA CARNE CAPRINALa creciente preocupacin por los problemas de salud relacionados con el contenido de grasas y colesterol de los alimentos, ha contribuido a reposicionar la carne caprina, ya que presenta menos contenido de grasas saturadas que las dems carnes rojas, e incluso que el pollo. Esto ha motivado un aumento de su consumo en los pases de mayor ingreso relativo, donde la preocupacin por la calidad nutricional es un tema cada vez ms relevante.Numerosos estudios han concluido que la carne caprina es naturalmente diettica y nutritiva; se caracteriza por ser magra, con poca grasa subcutnea, intermuscular e intramuscular, y por presentar menor contenido de grasas saturadas que las restantes (Asad, 2001)LECHELas caractersticas de la leche la hacen apropiada para su transformacin en queso y quesillos.Cuadro 3: Caractersticas de la leche de cabraDetalleCantidad

Componentes (%)AguaSlidos Totales

Otras Caractersticas:DensidadGrasaCasenaPhAcidez86.813.2

1.034.452.896.4716.3

Fuente: FAO-1983PIELES: Se ha utilizado y se sigue utilizando en el sur y el este del mediterrneo.PELOS: Proviene de dos razas seleccionadas por la suavidad de su pelo: la de angora de Turqua y la de cachemira originaria de cachemira. El tejido resultante se llama mohairPRODUCCIN DE CARNE DE CAPRINO - PRINCIPALES DEPARTAMENTOS(2010)Cuadro 1.Principales departamentos de produccin de carne.DEPARTAMENTOTm

Piura1,664.0

Lima769.8

Lambayeque637.5

Huancavelica538.6

Ayacucho512.5

La Libertad450.8

Otros2,082.3

Total6,655.5

Cuadro 2.La libertad: Produccin de carne de ganado caprino, segn provincias; 2007-2010PROVINCIASAO

2007

200820092010 % 2010

Trujillo

32,8635,5836,9837,446,90

Ascope

27,8728,2728,5028,795,31

Bolvar

23,8028,2728,5028,794,65

Chepen

7,8626,6624,9925,241,61

Gran Chim

10,878,168,648,732,26

Julcan

17,0811,2511,9412,253,30

Otuzco

61,6217,4317,6217,8812,15

Pacasmayo

11,2664,1511,6065922,17

Pataz

87,7790,3790,2611,7816,84

Snchez Carrin 149,27150,20149,6191,3827,69

Santiago de chuco

51,1053,2353,23150,249,85

Viru

37,9438,9439,0539,437,27

La libertad519,30533,70537,99542,53100

Fuente: MINAG-DRALL-DIA LA LIBERTADPROBLEMTICA DE LA PRODUCCIN NACIONAL Y COMERCIALIZACIN Un aspecto a considerar en la problemtica de la crianza de caprinos es el que est referido a la situacin del criador tradicional, quienes constituyen la mayora de productores, en cuanto a su marginacin de las fuentes de informacin y acceso a tecnologas apropiadas, lo cual atenta contra su productividad de carne y leche afectando sus ingresos y por tanto la calidad de vida de su familia. Al respecto, diversas instituciones privadas (ONGs) han venido trabajando en la mejora de ese sistema, constatndose en los ltimos aos una limitada intervencin de las instituciones Estatales en cuanto a generacin y transferencia de tecnologa e Inversiones de apoyo productivo. Otras acciones del Estado se han limitado a supervisin y control de la calidad de fabricacin y de los productos (carne, leche, quesos).Dada la informalidad de los criadores tradicionales, y el bajo valor de capitalizacin de sus recursos, sus posibilidades de acceso a crditos son muy limitadas. Esta falta de recursos para mejorar la crianza (reproductores, alimentos, infraestructura, sanidad) determina que su tecnologa de produccin y elaboracin de productos sea limitada y deficiente, afectando la imagen de los productos y por tanto la demanda y comercializacin.

PRODUCCIN INTERNACIONAL Mercado internacionalLa carne caprina ocupa el primer lugar en importancia entre los productos caprinos comercializados mundialmente, aunque slo representa el 5% del total de la produccin de carnes rojas y el 2% de todos los tipos de carne producidas (Andersen, 2006). En particular, la produccin mundial de carne caprina asciende a 4,2 millones de toneladas aproximadamente, con una tasa de crecimiento anual del orden del 10%. Slo el 44% de las existencias caprinas se faenan, lo que representa un total de 346 millones de cabezas ya que en la mayor parte de los casos no se presentan razas de produccin crnica (UIA, 2008).El mercado internacional est constituido por los mercados tnicos, es decir, los que tienen por costumbre tnica el consumo de carne caprina, como los pases musulmanes, China, Mxico, cuenca del Caribe, comunidad musulmana en Estados Unidos y pases europeos como Francia, Italia y Grecia, entre otros. Los principales productores mundiales son China (39%), India (11%), Pakistn (8%), Sudn (5%), Irn (3%), Bangladesh (3%) y Nigeria (3%), entre otros. En la regin, Brasil es el principal productor y actualmente est orientado al faenamiento de cabritos de 30 kg peso vivo (UIA, 2008).Los principales importadores son Estados Unidos (31%), Italia (14%), Arabia Saudita (5,9%) y China (5%). En el ao 2007 las importaciones mundiales ascendieron a 122 millones de dlares. En cuanto a las exportaciones, slo se comercializa el 0,7% del total de carne producida, con 128 millones de dlares, y destaca la participacin de Australia (45%), Francia (22%) y Pakistn (9%). Cabe destacar el alto grado de concentracin de la oferta en comparacin con la demanda mundial (UIA, 2008).Con relacin al consumo por continente (Andersen, 2006), Asia presenta el 63% del consumo mundial, frica el 23%, Medio Oriente el 8%, Europa el 3,1%, Amrica del Sur el 2,2% y el norte y centro de Amrica el 1,4%. En Asia el gran consumidor es China con ms de 1.100.000 toneladas, seguida por Pakistn e India, con alrededor de 500.000 t cada uno y Bangladesh con 120.000. En el continente africano los grandes consumidores son Nigeria (alrededor de 200.000), Sudn (150.000), Etiopa (70.000) y Egipto (65.000). En Medio Oriente, los grandes consumidores son Irn (150.000), Turqua (65.000), Arabia Saudita (35.000), Yemen (25.000) y Kuwait (7.000). En Europa los principales consumidores son Grecia con alrededor de 50.000 t, Espaa (16.000), Albania (10.000), Francia (8.000), Italia (6.000) y Portugal (4.000). Debido al volumen de la demanda, existe autoabastecimiento en la Comunidad Econmica Europea, con excepcin de la carne de cabra faenada bajo los ritos religiosos judo (kosher) o musulmn (halal).En Norte y Centro Amrica los principales consumidores son Mxico (40.000 t), Estados Unidos (4.000), Jamaica y Repblica Dominicana (3.000 t cada uno, aproximadamente).

BIBLIOGRAFA: (http://64.76.123.202/site/ganaderia/caprinos/05-informacion_caprina/_archivos/000004-Situaci%C3%B3n%20Caprina/000010_Programa%20de%20carne%20caprina%20(INTA)%20.pdf)(http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/22_12_18_MASTER_CORDOBA_5.pdf)Disponible: Fundacin para la Innovacin Agraria M i n i s t e r i o d e a g r i c u l t u r aDisponible: MINAG-DRALL-DIA LA LIBERTADDisponible: MINISTERIO DE AGRICULTURA