Futur˜ chef˚ Conteni 2017...Hot cakes de arroz Ensalada de arroz con melón LO DE HOY Filete de...

Futuros chefs cocinando con arroz Vol. II / Cocina Casera Especial 1

Futur� chefs cocinando con arroz Vol. II

COCINA CASERA ESPECIAL No. 14

Noviembre / Diciembre del 2017.

Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Res-ponsable: Germán Flores Montiel. Número de Re-serva de Título en Derechos de Autor 04-2001-112310275200-102. Certificado de Licitud de Tí-tulo 11530. Certificado de Licitud de Contenido 8451. Domicilio de la publicación: Callejón Ximil-pa No. 26 Col. Centro Tlalpan, C.P. 03100, México, CDMX. Teléfono 5559-3020. Distribución Foránea: DISTRIBUIDORA INTER-MEX, S.A. DE C.V. Lucio Blanco No. 435. Col. San Juan Tlihuaca, Azcapotzalco México CDMX. C.P. 02400. Tel. 5352-8218. Distribución en el Distrito Federal: Despacho Arredondo e Hijos DISTRIBUIDORA, S.A. DE C.V. Itur-bide No. 18-D, Col. Centro, México, CDMX C.P. 06040, Tel 5521-2871.Distribución locales Cerrados: DISTRIBUIDO-RA INTERMEX, S.A. DE C.V. Lucio Blanco No. 435. Col. San Juan Tlihuaca, Azcapotzalco México CDMX C.P. 02400. Tel. 5352-8218.

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DIRECTORA EDITORIAL Veronica Vázquez SánchezDISEÑO GRÁFICO Grupo Vylanirs, S.CConsultoria, desarrollo y diseño FOTOGRAFÍA Ricardo Cruz Hernán dezPREPRENSAGabriel García Rangel

CIRCULACIÓNMiguel Ángel González

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Venta de RevistasMAYOREO Y MENUDEO•Rosalia Galván Quezada

Cel./ 333 106 [email protected]

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Para sugerencias y dudas sobre las recetas comunícate:

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Saludo editorialConsejos básicos

PARA EMPEZARTacos de arroz cremoso con alcachofa Pancakes de arroz con mermelada de frutos rojosLasagna de arrozEnsalada árabe de arrozHot cakes de arrozEnsalada de arroz conmelón

LO DE HOYFilete de res con costrade arroz verdeArroz de maracuyá con crocante de jamón serrano,pistaches y nueces caramelizadasCroquetas de arroz con lecheArroz negro HuitverArroz frito con piña Arroz con tinta de pulpoArroz con camarones

Arroz con almejas a la marinera � ameada al brandyArroz balsámico conbrocheta de camarónArroz a la Vizcaína

CON SABOR A MÉXICOPenca prehispánicaPastel de arroz oaxaqueñoEsto es OaxacaColoraditoChiles en nogada de arrozBocados de arracheraArroz verde de pepitaArroz tascalateArroz rosa con mole coloraditoArroz poblano en chile enmieladoArroz huitlacocheArroz en caldo de piedraArroz de la conquista Arroz con puerco en adobo

Arroz con huitlacoche en salsa de chile poblanoArroz a la tumbada

DULCES CREACIONESTiramisú de arrozTarta cremosa de arroz con frutos rojosRosca de arroz a lajamaicaPay de arrozPaletas de piña colada de arrozPaella de frutos secos de la pasiónElegant riceChessecake de arrozBrownie de arroz con chocolate y nuecesAtenaArroz dulce con higos ypiñonesJericalla de arrozArroz almendrado ymousse de menta

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Calle 3, #48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de Méx. Tel. 5359 - 1701

IMPRESIÓN

Talleres Rotográficos Zaragoza, S.A. de C.V.

Futur� chefs cocinando con arroz Vol. II

Contenido

2 / Cocina Casera Especial / Futuros chefs cocinando con arroz Vol. II

Qué gusto estar nuevamente con ustedes, estamos a punto de terminar un año más que aunque un poco accidentado, nos ha dejado muchas cosas buenas. El talento es una de ellas y henos aquí con una nueva edición preparada y llena de tantas delicias con nuestro consentido arroz.

Nuestros futuros chefs, han hecho gala de deliciosas creaciones y nos las presentan para deleite de todos ustedes. Es impresionante ver toda la creatividad que desbordan: des-de entradas, postres, ensaladas y, como homenaje a México, una gran variedad de pla-tillos llenos de tradición y mucho sabor. Teniendo siempre como ingrediente principal: el arroz.

Recetas sencillas y por supuesto con ese toque casero para que puedan realizarlas en cualquier época del año y ¿por qué no? a cualquier hora. Ingredientes fáciles de adquirir y que harán de sus recetas con arroz, la sensación a la hora de servirlos.

No nos queda más que vean por ustedes mismos las maravillas culinarias plasmadas en estas páginas. Nada nos haría más felices a todos los que hacemos esta publicación que se animarán a prepararlas todas y a hacer del arroz el consentido de su cocina…

SALUDO EDITORIAL

Gaby Carbajal

Conoce l� tip� de arrozPRECOCIDOEs alargado y del-gado, de 4 a 5 más largo que de ancho. De sabor sutil. Los granos cocidos tie-nen una buena se-paración, ligereza e in� ado. No se fríe y es impegable.

GRANO LARGOEs un grano esbelto y alargado, es de 4 a 5 veces más largo que ancho. Los gra-nos cocinados son de buena separación. Es el preferido para pre-parar platillos muy lucidores, ligeros y esponjosos. De sabor sutil al cocinarse.

ARBORIOEs un arroz de grano largo con un punto característico típico en el centro del grano. Utilizado principalmente en risotto. Este arroz desarrolla una textura alrededor de un centro pe-gajoso y tiene una capacidad de absorción de los sabores. Al cocerse suelta el almidón por lo que el resultado es una textura cremosa.

JAZMÍNEs un arroz aromático al cocinar-se, es más húmedo y tiende a pe-garse más. Tiene aroma similar al de las nueces asadas.

SUSHIEs un arroz de grano corto, casi redondo, se cuece de prisa, suelta al-midón y adquiere una textura cre-mosa y suave.

BASMATIEs una variedad de arroz que tiene un grano largo. Tiene un delicado sabor y exquisito sabor.


TABLA DE COCCIÓN DE LOS TIPOS DE ARROZTipo de arroz

Súper extra o largo Integral

Precocido o paellero Grano corto o sushi

Cantidad1 taza1 taza1 taza1 taza

Líquido2 tazas

2 1/2 tazas2 1/2 tazas

1 1/3 de tazas

Tiempo10-15 minutos25-30 minutos20-25 minutos

15 a 20 minutos

Método básico para elaborar Arroz

Saca el mejor provecho al Arroz

En una cacerola, hierve 2 tazas de agua o caldo (pollo, res o verdura).

Añade 1/2 cucharadita de aceite (opcional). Tapa y deja cocer el arroz hasta que no tenga líquido.

Recuerda, siempre una taza de arroz por 2 tazas de caldo o agua.

Veri� ca que el arroz esté listo al probarlo de arriba, tiene que estar suave.

Agrega el arroz de grano largo sin lavar, mezcla con una cuchara y reduce el fuego a fuego lento, mueve el arroz para que no quede muy pegado.

LA ELABORACIÓN DE TAN RICO GRANO NO ES COMPLICADO, SIGUE NUESTRAS INDICACIONES Y VERÁS QUE TE SALDRÁ PERFECTO.

El arroz lo puedes cocinar blanco sin nin-gún tipo de condimento o ingrediente para que en cualquier momento hagas un arroz rojo o verde. Por ejemplo sazona el jito-mate molido con el ajo, la cebolla y la sal.

O si lo quieres verde (con poblano o es-pinaca) lo primero es sazonar el caldillo y después agrega el arroz cocido para poder pintarlo. Puedes hacer esto mismo con los postres.

Sugerencia

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Pre� ere paquetes de de arroz de granos intactos, que NO estén quebrados. En crudo se puede almacenar por un tiempo inde� nido.Cocinado se mantiene dentro del refrigerador hasta una semana.Congelado puede llegar hasta 3 meses, sin que pierda su sabor.Para cada platillo existe un tipo de arroz, por ejemplo, si vas a hacer un postre te sugerimos que uses el arroz arborio, por la textura que brinda. Si haces un arroz rojo, el de grano largo es perfecto. Te sugerimos que leas siempre la etiqueta del paquete.No compres arroz a granel, es muy probable que esté sucio y tenga bichitos y piedritas y que cuando lo cocines se te bata. COMPRA ARROZ DE BUENA CALIDAD.

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TABLA DE COCCIÓN DE LOS TIPOS DE ARROZCantidad Líquido Tiempo

Consejos básicos


a)b)c)

Otra forma de moldear es usando dos cucharas soperas, con una cuchara toma lo más que puedas de arroz, redondea la parte superior, pasa el arroz a la otra cuchara y vuelve a redondearla para que te quede una albóndiga alargada. Deja que se desprenda de la cuchara para servir en el plato, puedes hacer varias.

QUÉ BONDADES TIENE EL ARROZ?

No contiene grasa, sodio. Es un car-bohidrato complejo, por lo que ofre-ce más vitaminas y � bra que otro cualquier carbohidrato simple. No contiene gluten por lo no es alergé-nico. Es fácil de digerir.

ANTES DE COCINARLO DEBO LAVARLO?

El arroz que se cultiva en E. U. es un producto limpio y no es necesario lavarlo antes ni después de la coc-ción. Al lavarlo se pierden muchos nutrientes.

CÓMO LO REFRIGERO?Sólo tienes que colocarlo en un re-cipiente y taparlo herméticamente para evitar que el medio ambiente lo seque y absorba el sabor de otros alimentos.

CÓMO LO RECALIENTO?Te sugerimos para que no se pegue, agrega por cada taza de arroz, dos cucharadas de agua, tápalo y ponlo al fuego bajo.

POR QUÉ NO ME SALE DURO EL ARROZ?

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POR QUÉ SE ME BATE EL ARROZ?

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Dudas sobre el arroz

Moldeandoal arroz

CADA MEDIA TAZA DE ARROZ BLANCO CONTIENE SÓLO 80 KILOCALORÍAS. NO POSEE COLESTEROL.

¿Tiene calorías?

ES DE LAS POCAS GUARNICIONES QUE PERMITE CREAR PRESENTACIONES TAN DECORATIVAS, TE INVITAMOS QUE LE

DES UN TOQUE DIFERENTE A TUS COMIDAS.

En cualquier región de nuestro país podrás disfrutar de sabores, colores y texturas que hacen de un platillo, por muy sencillo que sea, un verdadero manjar ante tus ojos y al paladar.

No agregaste su� ciente agua o caldo.

El recipiente era demasiado gran-de y algo de agua se evaporó.

La tapa de la olla no cierra bien y no sé coció lo su� ciente.

Usaste demasiado líquido.Se cocinó demasiado tiempo.Se revolvió el arroz durante la cocción.

Unta con aceite ya sea una taza, moldes pequeños o grandes.Rellena los moldecitos con el arroz.Vacía el molde en el plato donde vas a servir. Sirve de inmediato antes que se enfríe.


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ARROZ CREMOSO taza de arroz impegable tazas de caldo de verduras gramos crema entera gramos de queso panela, en cuadritos lata de corazones de alcachofas cucharadita cafetera de sal pizcas de pimienta, blanca

TACO CROCANTE DE PARMESANOgramos de queso parmesano, ralladogramos de harina de trigo

En una arrocera, hierve el fondo de verduras. Agre-ga el arroz impegable, incorpora y cocina a fuego medio, de 20 a 25 minutos. Aparte, licúa la crema con los corazones de alca-chofas, sal y pimienta.

Cuando el arroz esté cocido, agrega el queso pane-la y el licuado, incorpora muy despacio y sin batir, cocina 2 minutos a fuego bajo.

Para los tacos crocantes, mezcla el queso parme-sano con la harina, calienta una sartén e incorpora 5 cucharadas de esta mezcla; funde a fuego bajo hasta formar una tortilla de queso. Voltea y cocina 30 segundos; después retira del fuego y da forma con ayuda de un molde cilíndrico.

Dejar enfriar y rellena con el arroz cremoso. Sirve de inmediato.

2 comensales / Te tardas: 45 minutos / Grado de di� cultad: Media

Para empezar...

NOEMÍ DANIELA GONZÁLEZ MEJÍA

Colegio Universitario del Valle de México


6 comensales / Te tardas: 25 minutos / Grado de di� cultad: Fácil

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taza de arroz de grano corto, cocidode taza de harina de arrozde taza de lechecucharadas de azúcarcucharadita de mantequilla, derretidade cucharadita de polvo para hornearde cucharadita de salcucharadita de vainillahuevosfrasco de mermelada de frutos rojos

Mezcla todos los ingredientes. Me-nos la mermelada.

En una sartén o plancha, coloca un poco de mantequilla y vierte una cu-charada de la mezcla; cocina por 2 minutos por ambos lados hasta que estén dorados.

Una vez listos, báñalos con la merme-lada de frutos rojos y sirve calientitos.

MARTHA PATRICIA VILLAGÓMEZ

CECATI 158


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taza de arroz blanco de grano largotazas de aguapieza de cebolla, morada, � namente picadade taza de aceite de olivapiezas de zanahoriapiezas de ejotes, cortados en trozos pequeñospiezas de camaróntaza de pulpo, cortado en trozos pequeñospiezas de surimi, cortado en julianas (tiras) delgadaspiezas de jitomate, cortado en cubos pequeñostaza de cremacucharada de currycucharada de pimientataza de pulpa de mangochile chipotle, de latapizca de salcucharada de aceite de oliva


aproximadamente 3 minutos moviendo constan-temente. Reserva.

En una cacerola caliente vierte la cucharada de aceite restante y fríe las espinacas con el eneldo hasta que estén crujientes.

En un palto amplio sirve una porción de arroz, una lamina wonton y una de mezcla de mariscos y ve-getales, repetir estos pasos una vez más.

Por último decora con las espinacas fritas y � ores comestibles.


Pon a hervir el agua, agrega el arroz, separa cuida-dosamente y dejar cocinar por aproximadamente 1 minuto o hasta que ya no tenga líquido y el gra-no esté suave. Reserva.

En una cacerola caliente vierte el ¼ de taza de aceite de oliva y saltea la cebolla, zanahoria, ejote, camarón, pulpo y surimi; agrega la crema y sazona con curry y pimienta. Reserva.

Licúa el mango, puré de tomate, chile chipotle y sal, vierte la mezcla en una cacerola caliente con una cucharada de aceite de oliva y deja cocinar por

MARÍA FERNANDA PÉREZ ALVARADO

Escuela de artes y o� cios, plantel Teotihuacán


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1

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taza de arroz largo tazas de aguataza de lechede tazas de harina de arrozde taza de puré de manzanade taza de azúcarcucharadita de polvo para hornear de taza de aceite vegetal para la cocción del hot cakes

En una olla coloca las 2 ½ tazas de agua, a fuego medio deja hervir; en cuanto suelte el hervor, coloca la taza de arroz, deja cocer por 25 minutos a fuego bajo y tapado. Transcurrido este tiempo, apaga el fuego y deja enfriar.

Aparte en un tazón grande, coloca la harina de arroz, el azúcar y el polvo para hornear; incorpóralos muy bien y poco a poco ve agregando el puré de manzana, la leche y el aceite ve-getal. Mezcla bien.

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gramos de queso panela, cortado en cubos pequeñostaza de perejil, picadoramas de hierbabuena, picadaspiezas de cebollitas cambray, picadaslechuga romana, � namente picadapepino sin semillas cortado en cubos pequeñosjitomates, sin semillas y cortados en cubos pequeñostazas de arroz precocido impegable, cocido

ADEREZOde taza de aceite de olivadiente de ajolimones, sólo el jugo Sal y pimienta al gusto

Para el aderezo mezcla todos los ingredientes y reserva.

En una ensaladera mezcla la lechuga, el pepino, los jitomates , el arroz y agrega el queso panela.

Después agrega el perejil, la cebolla y la hierba-buena.

Acomoda en un platón y baña con el aderezo al momento de servir.


DIANA ZULEYRA LUVIANO DÁVILA

Instituto de Gastonomía México

FERNANDA RODRÍGUEZ SOSA

Instituto Mexicano de Gastronomía


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tazas de arroz impegable precocidogramos de jamón serranopieza de melón chinociruelas negras, cortadas en láminas medianastazas de hojas de lechuga romana, lavada y desinfectadatazas de hojas de lechuga orejona, lavada y desinfectadatazas de hojas de lechuga rizada o sangría, lavada y desinfectadapaquete de queso doble cremaPinchos o palillos botanerosAceite de oliva al gusto para aderazar Sal al gusto

En una ensaladera o bowl grande, mezcla las le-chugas secas, aceite y sal, reserva.

Forma bolitas con el queso crema y revuélcalas en el arroz a cubrir totalmente, coloca en un palillo o pincho, reserva.

Con el parisien o saca bocado, haz perlas de melón para agregar a la ensalada.

Para servir, coloca una cama de lechugas y encima jamón serrano, perlas de melón, gajos de ciruela y las bolitas de queso cubiertas de arroz.

Bate con una batidora de mano por 2 minutos hasta formar una mezcla homogénea. Cuando esté lista la mezcla, incorpora el arroz previa-mente cocido, en forma envolvente.

Engrasa y calienta a fuego medio una sartén. Vierte con un cucharón parte de la mezcla a la sartén caliente y co-cina hasta que tome un tono dorado.

Voltea y cuece aproximadamente de 2 a 3 minutos. Sirve calientes.



FERNANDA FLORES CUEVAS

Instituto Tecnológico Roosevelt


taza de arroz blanco de grano largotaza de aguacucharadas de cilantrocucharadas de pipichacucharadas de epazotede pieza de cebolladiente de ajopiezas de picaña de res de aproximadamente 200gramos cada unacucharada de salcucharadita de pimientapiezas de huevotaza de mole almendrado

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Licúa el cilantro, la pipicha, el ajo, la cebolla, sal pi-mienta y el agua; pon a fuego alto y cuando rom-pa hervor agrega el arroz; mueve cuidadosamente para integrar con el líquido; tapa baja la � ama a mínimo y deja cocinar por aproximadamente 20 minutos. Cuando la preparación ya no tenga líqui-do y el grano esté suave retira del fuego y reserva.

Sazona con sal y pimienta la carne, enseguida pon en una cacerola caliente un poco de aceite y coloca la carne, solo para sellarla o sancocharla; luego de esto, pásala por el huevo crudo y posteriormente con arroz previamente cocido.

Coloca las piezas en una charola y hornea durante 12 minutos a 150 ºC.

Prepara la pasta de mole logrando una textura � uida y reserva.

En una sartén caliente agrega un poco de aceite y saltea zanahoria, pimiento y champiñones previa-mente lavados, desinfectados y cortados en basto-nes (como guarnición alternativa).

Para servir, en un plato coloca una base de mole, coloca una pieza de carne previamente cortada en dos partes de forma diagonal y un poco de guarni-ción de vegetales.


Lo de hoy...

JESÚS DAVID DÍAZ LUGO

Tec. de estudios superiores de Chimalhuacán

Licúa la pulpa de maracuyá, el agua, la cebolla y el diente de ajo. Reserva.

Sofríe con un poco de aceite el arroz hasta que esté con un color dorado. Agrega la pulpa de maracuyá y deja cocinar por aproximadamente 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto. Sazona con sal y pimienta.

Coloca las lonchas de jamón serrano en una charola con papel estrella o papel encerado y hornea por 10 mi-nutos a 180 °C.

Trocea las nueces y pistaches. Aparte, haz un caramelo claro con el azúcar y agua. Agrega las nueces y pistaches.

Cuando el arroz esté listo, sirve y acompaña con el crocante de jamón serrano, las nueces y pistaches cara-melizados.

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taza de arroz largotazas de pulpa de maracuyátaza de aguade taza de aceite de olivagramos de lonchas de jamón serranode cebolla blancadiente de ajo pizca de salpizca de pimienta negragramos de pistachesgramos de nuecesde taza de azúcar estandarde taza de aguaPapel enceradoFlores comestibles para decorar

Requieres de...



STEPHANIE LUNA GÓMEZ

Universidad Técnica Roosevelt


tazas de lecheraja de canelataza de arroz de grano largocucharadita de ralladura de limóntaza de leche condensadataza de azúcar blancacucharadas de harina de trigo huevosgramos de pan molidoAceite para freír

MIELpieza de piloncillo, granderaja de canelapiezas de clavo de olorpiezas de pimenta gordataza de agua

DECORACIÓNtaza de crema para batirtaza de cerezas en mitadesHojas de menta

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Vierte la leche en una cacerola con la canela, la ralladura de limón, el arroz y pon a cocer.

Una vez que el arroz esté suave y co-cido, agrega la taza de azúcar mez-clada con la harina de trigo, también la leche condensada y deja 5 minu-tos más al fuego.

Ya que se haya secado un poco el arroz, retira del fuego y deja enfriar; retira la raja de canela. Una vez frío, refrigera 1 hora aproximadamente.

Para la miel, en una sartén a fuego medio bajo, agrega el piloncillo tro-ceado o rallado junto con media taza de agua, la canela, el clavo y las pi-mientas, disuelve hasta obtener una miel tersa, reserva.

Una vez frío el arroz, haz bolitas, pá-salas por el huevo batido y después empananízalas con el pan molido, fríelas en el aceite muy caliente.

Ya fritas escúrrelas en papel ab-sorbente y se sirve con la miel de piloncillo.

Para la decoración, monta ½ taza de crema para batir, cerezas en mitades y hojas de menta o hierbabuena.

6 comensales / Te tardas: 1 hora / Grado de di� cultad: Fácil

JOANA SÁNCHEZ

Centro Educativo grupo Cedva, Cuautitlán


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gramos de camaronesgramos de arroz de grano largolitros de caldo de pollogramos de pulpo, cocido gramos de huitlacochecebolla, medianadiente de ajo, grandepiezas de pimientosde taza de aceite

cucharadas de aceite de oliva cucharadas de sal jitomates, � namente picadosmuslos de pollo pieza de plátano, frito Ramas de perejil, � namente picadoRamas de epazote, � namente picado

Calienta el aceite a fuego medio en una cacerola grande y agrega el arroz, dora ligeramente.

Incorpora el jitomate y sazona sin dejar de mover, agrega el huitlaco-che sofrito con el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el epazote.

Incorpora todo y agrega los pimien-tos, el pulpo y el pollo en trozos pe-

queños, recti� ca la sazón y agrega el caldo de pollo.

Deja cocinar el arroz con todos los ingredientes por 25 minutos aproxi-madamente.

Sirve caliente y presenta con los ca-marones; decora con el perejil y el plátano macho.


LUIS ENRIQUE LUNA ROJAS

Tec. de estudios superiores del oriente del Estado

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taza de arroz precocido impegable tazas de aguapiña mielgramos de camarón pacotillapechuga, picada en cubosmedianos

cebolla, picada � namentejitomates, cocidos y picadospiezas de huevocucharadas de mantequillaCebollín y lechuga orejonapara decorarSal y pimienta al gusto

Pon a cocer el arroz. En una cacerola cuece los camarones con poco aceite, cuando ya estén cocidos, sácalos y en ese mismo aceite agrega la mante-quilla, después la pechuga de pollo ya picada y lavada; cuando ya esté cocido el pollo, agrega la cebolla, jitomate, sal, pimienta, piña picada y el jugo de la piña.

Después de esto, agrega el huevo ya cocido en forma de torta y picado, los camarones y el arroz ya cocido. Recti-� ca la sazón, mezcla bien todo y no re-muevas mucho para que no se bata.

Sirve en el centro de la piña, rellé-nala de arroz y presenta con lechuga orejona.



orejona.

STEPHANIE LUNA GÓMEZ

Universidad Técnica Roosevelt


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gramos de arroz precocido impegable pulpo crudo hojas de laurel (algunas para decoración)dientes de ajocebollataza de aceitunas, verdesde taza de vino tintosobres de tinta de pulpoAgua, sal y pimienta

Limpia el pulpo y quita intestinos, boca, estómago y cerebro. Lávalo con agua y un cucharada de vina-gre blanco para que quede blando y no quede chicloso; se debe golpear para que los tejidos de los músculos se rompan. Una vez realizado este paso, ponlo a cocer en agua hirvien-do sumergiendo 3 veces antes de dejar en el agua hirviendo, para que se enchinen los tentáculos. Poste-riormente déjalo aproximadamente

45 minutos junto con unas hojas de laurel, 1 diente de ajo y sal al gusto.

Mientras se cuece el pulpo, pica media cebolla, un diente de ajo y las aceitunas en rebanadas. En una sartén sofríe la cebolla con el ajo; posteriormente agrega el arroz, una vez dorado el arroz agrega 1/4 de taza de vino tinto y deja hervir a fue-go medio hasta que se evaporan la mitad de los líquidos.

Una vez reducido, agrega dos cu-charones de fondo donde se coció el pulpo y 2 sobres de tinta de pulpo. Agrega sal, pimienta al gusto y las aceitunas previamente rebandas.

Una vez cocido el pulpo pícalo e in-corpóralo a la mezcla anterior. Colo-cando la tapa hasta que llegue a su punto de cocción. Decora con hojas de laurel.

6 comensales / Te tardas: 1 1/2 horas / Grado de di� cultad: Fácil

KARLA RAMOS

Centro educativo grupo Cedva, Naucalpan


En una olla agrega el aceite de oliva y la margarina, espera a que se de-rrita la margarina para enseguida agregar la cebolla, el ajo y el perejil, incorpora; enseguida agrega las 5 tazas de agua con el grano de arroz, el achiote y sal; tapa, baja a tempe-

ratura media y espera 20 minutos; destapa, agrega los camarones, in-corpora, tapa y espera a que el grano de arroz absorba el liquido; ensegui-da monta en forma circular en un plato y decora con un camarón en la parte de arriba.

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tazas de arroz impegabletazas de aguakilo de camarón, crudo con cabezacebolla morada, � namente picadadientes de ajo, � namente picadosbarra de margarinade taza de aceite de olivataza de perejil, � namente picadoparte de barra de achioteSal


DANIELA FLORES URIBE

Varanasi Gourmet


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taza de arroz impegabletazas de aguaalmejas chirlasalmejas grandesde litro de cremacebolla mediana, picadadientes de ajo, picadoscucharada de harinataza de brandyde taza de aceite de oliva, extra virgenmanojo de perejil, picadoSal y pimienta para sazonar

En una olla pon a hervir las 2 ½ tazas de agua, agrega sal, pimienta y mezcla; enseguida agrega el grano de arroz, mezcla suavemente; tapa y baja el fuego a temperatura media, espera de 20 a 25 minutos y reserva.

Agrega en un recipiente las almejas con agua y sal para que suelten los restos de arena que pudieran tener, mueve suavemente y espera 5 minutos; en-seguida lávalas una a una en el chorro de agua con la ayuda de un cepillo.

En una sartén agrega el aceite y acitrona el ajo y la cebolla, enseguida agrega la harina, mueve has-ta que se disuelva, incorpora las almejas y mueve suavemente hasta que las almejas se abran.

Agrega el arroz hervido, mezcla y retira la sartén del fuego; agrega el brandy, regresa la sartén al fuego y � amea, deja que se consuma el licor y agrega la crema hasta que se incorpore. Espolvo-rea el perejil picado y sirve.


MARÍA FERNANDA RAMOS CABELLO

Instituto Coledi, San Juan del Río Querétaro


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ARROZtaza de arroz precocidotazas de aguade taza de reducción de vinagre balsámicode taza de aceite de olivade pieza de cebolla diente de ajopizca de sal

BROCHETApiezas de camarón, cristalpizca salpizca de pimientarama de apiopieza de naranja

Para la reducción de vinagre balsámico, hierve el vinagre balsámico con el azúcar y deja reducir por 15 minutos. Reserva por separado una cucharada para la decoración.

Para el arroz, primero enjuágalo. En una cacerola caliente fríe el arroz hasta lograr un color dorado, aparte, licúa la cebolla y ajo con el agua. Cuando el arroz tenga el color deseado incorpora el licua-do anterior y la reducción de vinagre balsámico. Sazona con sal y deja cocinar por cuarenta y cinco minutos.

Para la brocheta, cuce la pieza de camarón en el vapor del arroz. Realiza una suprema de naranja, corta el apio en cubos pequeños. Para armar, colo-

ca en un palo de bambú apio, camarón y suprema de naranja.

Para la tierra de naranja, incorpora perfectamen-te todos los ingredientes hasta lograr una pasta, extiende la masa en una charola previamente en-grasada y enharinada, hornea a 160 ºC; durante 15 minutos. Por último, tritura la preparación hasta lograr un polvo.

Para el montaje, realiza una escuadra con la tierra de naranja y coloca en el extremo de ésta una por-ción de arroz. Coloca la brocheta de camarón en la parte superior central del arroz, una hoja de beta-bel en un lado de la brocheta. Por último realiza un rayado con la reducción de vinagre balsámico.


PEDRO ROA BELTRÁN

Instituto Universitario Londres, plantel los Reyes


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tazas de arroz precocido impegable, ya preparadotaza de aceite de olivataza de cebolla, � namentepicadadientes de ajo, � namente picadostaza de jitomate bola, sin semillas cortado en cuadritostaza de puré de tomate, condimentado

2

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150

150

1

latas de atún en agua o aceite (al gusto)Sal y pimienta al gustolata de alcaparrasgramos de chiles güeros, enteros o picadosgramos de aceitunas verdes,sin hueso o con huesogramos de almendras, � leteadas o troceadasmanojo de perejil, � namente picado y desinfectado

En una sartén agrega el aceite de oliva y acitrona la cebolla y el ajo hasta obtener un color oro. Una vez sazonada la cebolla y el ajo, añade el jitomate a que cambie un poco de color y vacía el puré para darle más color y más sabor.

Mezcla el atún y el arroz con la preparación ante-rior, sazona al gusto con sal y pimienta, vierte las alcaparras, los chiles güeros y las almendras, es-polvorea el perejil y se sirve al momento.


MAURO VELÁZQUEZ DÁVILA

Instituto de Gastronomía México


En una olla pon a hervir las 2 ½ ta-zas de consomé de pollo, incorpora; enseguida agrega el grano de arroz, incorpora; tapa, baja a temperatura media y espera de 20 a 25 minutos; enseguida destapa la olla y agrega un caballito de mezcal blanco, los chapulines y los gusanos de maguey, incorpora, tapa y reserva.

Corta las tortillas en tiras y fríelas. Escurre.

Para el montaje, en un plato coloca la penca de maguey asada, agrega el arroz arriba de la penca con un poco de mole, decora con la fritura de la tortilla y el chocolate; acompáñalo con el caballito de mezcal. Buen pro-vecho.

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1

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508

44

taza de arroz impegabletazas de consomé de pollopenca de maguey cortadaen 4caballitos de mezcal, blancolitro de mole negrogramos de gusanos de magueygramos de chapulinestabletas pequeñas de chocolatepiezas de tortillahojas de espinaca


Con sabor a México...

YATZARETH GÓMEZ MUNGICA

Universidad Lucerna


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41111

100

PASTELtazas de arroz, grano largolitro de caldo de pollogramos de queso oaxaca, deshebradocebolla blanca, � namente picadade taza de leche evaporadahuevosgramos de cecina enchiladaSal

SALSAjitomateschile guajillochile moritachile de árbolpizca de salgramos de chapulines

En una olla pon a hervir el caldo de pollo, agrega el arroz, incorpora; tapa, baja a temperatura mínima y espera de 18 a 20 minutos o cuando el grano de arroz absorba el líquido, reserva.

En un recipiente agrega los huevos, la cebolla, la leche, queso, el arroz y una pizca de sal, incorpora los ingredientes.

En un molde engrasado agrega la mezcla, mete al horno durante 20 minutos, a 180 °C; o hasta que esté � rme la mezcla.

Aparte asa los jitomates, los chiles y los chapuli-nes; licúa brevemente para que tenga una con-sistencia martajada. Corta la cecina en tiras y fríe, reserva.

En un plato, agrega la salsa martajada, corta el pastel de arroz con un cortador circular y móntalo arriba de la salsa; coloca la cecina en la parte de arriba del pastel a manera de decoración.


ELISA RAMÍREZ CARBALLO

Varanasi Gourmet


GANACHEtaza de crema dulce para batirtaza de chocolate artesanal de Oaxaca, en polvo

ESPONJA DE HIERBA SANTAtaza de azúcar re� nada taza de harina de trigo piezas de huevo cucharadas de hoja santa en polvo cucharadita de colorante en polvo, verdepiezas de vaso de unicel

MOUSSE FALSO DE ARROZtaza de arroz blanco de grano corto

pieza pequeña de rama de canela tazas de agua taza de azúcar taza de crema dulce para batir pieza de naranja, sólo la cáscara cucharadita de grenetinade taza de agua

GELÉE DE HOJA SANTAcucharadita de polvo de hoja santade cucharadita de grenetinataza de lechede taza de azúcar

que el arroz esté suave, licúa el arroz y reserva.

Hidrata la grenetina en agua a baño María, aparte bate la crema, agrega la grenetina en forma de hilo y la mezcla de arroz previamente licua-do. Refrigera 15 minutos.

Para el gelée de hoja santa, incor-pora en un recipiente el polvo de hoja santa, la leche, la grenetina y el azúcar; mezcla perfectamente y refrigera.

Para el montaje, realiza un brocha-do de ganache al centro del plato, enseguida incorpora la esponja y el mousse falso, decora con el gelée, brotes y � ores comestibles.

GANACHEtaza de crema dulce para batirtaza de chocolate artesanal de Oaxaca, en polvo

ESPONJA DE HIERBA SANTAtaza de azúcar re� nada taza de harina de trigo piezas de huevo cucharadas de hoja santa en polvo cucharadita de colorante cucharadita de colorante en polvo, verdepiezas de vaso de unicel

MOUSSE FALSO DE ARROZtaza de arroz blanco de grano corto

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taza de crema dulce para batirtaza de chocolate artesanal de Oaxaca, en polvo

ESPONJA DE HIERBA SANTAtaza de azúcar re� nada taza de harina de trigo

cucharadas de hoja santa

cucharadita de colorante cucharadita de colorante

piezas de vaso de unicel

MOUSSE FALSO DE ARROZtaza de arroz blanco de grano

taza de crema dulce para batirtaza de chocolate artesanal

ESPONJA DE HIERBA SANTA

MOUSSE FALSO DE ARROZtaza de arroz blanco de grano

pieza pequeña de rama pieza pequeña de rama de canela de canela tazas de agua tazas de agua taza de azúcar taza de azúcar taza de crema dulce taza de crema dulce para batir para batir pieza de naranja, sólo la pieza de naranja, sólo la cáscara cáscara cucharadita de grenetinacucharadita de grenetinade taza de aguade taza de agua

GELÉE DE HOJA SANTAGELÉE DE HOJA SANTAGELÉE DE HOJA SANTAGELÉE DE HOJA SANTAcucharadita de polvo de hoja cucharadita de polvo de hoja santasantade cucharadita de grenetinade cucharadita de grenetinataza de lechetaza de lechede taza de azúcarde taza de azúcar

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1

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Para el ganache, calienta la crema dulce e incorpora gradualmente el cho-colate en polvo en forma envolvente hasta obtener una consistencia espesa.

Para la esponja de hierba santa, bate los huevos con el azúcar, cierne (pasar por un colador) la harina con el pol-vo de hoja santa y añade el colorante en forma envolvente. En un vaso de unicel agrega la mezcla y hornea por lapsos de 30, 20, 20 segundos (en microondas).

Para el mousse falso de arroz, hierve el agua con canela y agrega el arroz, enseguida incorpora el azúcar, pos-teriormente incorpora la leche y cás-cara de naranja, deja cocinar hasta

MARÍA FERNANDA PÉREZ ALVARADO

Escuela de artes y o� cios, plantel Teotihuacán


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15050

100100100180180180250

gramos de arroz blancode grano largo mililitros de leche de coco gramos de azúcar gramos de canela mililitros de mezcal gramos de almendra gramos de nuez gramos de fresas gramos de frambuesas gramos de zarzamoras mililitros de agua

Pon a cocer el arroz con la leche de coco, canela, la mitad del mezcal y azúcar; ya cocido, reserva.

Hierve las almendras en agua y quita la piel; una vez que estén listas, pí-calas � namente con la nuez y cane-la; tuesta ligeramente en una sartén con un poco de azúcar, reserva.

Para la mermelada de frutos rojos, colócalos todos troceados en una sartén, incorpora la otra mitad del mezcal, azúcar y deja que hierva hasta obtener la consistencia ade-cuada.

Para servir el arroz, decora con la tie-rra de almendras y acompaña con la mermelada.

4 comensales / Te tardas: 1 hora / Grado de di� cultad: Media

ALEJANDRA BECERRIL

Centro educativo grupo Cedva, Atizapán


Para el relleno, primero calienta el aceite en una olla y fríe el ajo y la cebolla hasta que estén ligeramente transparentes; enseguida agrega la carne molida, incorpora hasta ob-tener una cocción, agrega el arroz (previamente hervido) y el puré de tomate. Incorpora y ve agregando de uno a uno, los ingredientes del


relleno, sazona con sal y pimienta; al terminar de agregar los ingre-dientes, tapa la olla, baja la � ama al mínimo y espera 3 minutos, al trans-currir este tiempo, retira del fuego, reserva.

Cuando se haya entibiado, rellena uno a uno los chiles y colócalos en un plato, reserva.

Para la nogada, licúa todos los ingre-dientes, hasta obtener una mezcla homogénea. Para servir, baña los chiles con la nogada, adornando con la granda y una rama de perejil.

Pon a hervir 5 tazas de agua en una olla, para cocer el grano de arroz impegable; cuando suelte el hervor

agrega las dos tazas de arroz, mue-ve, tapa y baja a temperatura media. Espera de 30 a 35 minutos o cuando el arroz ya no tenga líquido.

Nota: el grano de arroz impegable, no se lava, no se fríe y no se remoja.

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piezas de chiles poblanos, asados y desvenadostaza de granos de granadaRamitas de perejil

NOGADAbarra de queso crematazas de cremataza de nuez de castillataza de leche evaporadataza de vino blancocucharadita de canela en polvocucharadas de azúcarcucharadas de queso de cabracucharadita de sal y pimienta blanca

RELLENOtazas de arroz impegable (hervido)manzana, pelada y picada � namentepiezas de durazno, pelados y picados � namentetaza de acitrón, � namente picadotaza de nuez, picadataza de almendras, peladas y picadasde taza de piñonestaza de cebolla, � namentepicadadientes de ajo, � namente picadostaza de puré de tomategramos de carne molida, de respizca de clavo, molidocucharadita de nuez moscadacucharaditas de aceitecucharadita de sal y pimienta

SERGIO A. CABELLO CRUZ

Instituto Coledi, San Juan del Río Querétaro


En una olla agrega las 3 tazas de agua junto con el arroz para sushi, deja cocinar hasta que el arroz esté sin agua y cocido. Reserva y deja enfriar.

Una vez frío el arroz, forma los nigiris (tamalitos de arroz) y reserva.

232

350

tazas de arroz para sushi o de grano cortotazas de aguachiles poblanos, asados, limpios y cortados en rajasgramos de arracheraSalsa de soya

Aparte en una sartén, asa la arrache-ra por ambos lados a que quede bien cocida; corta en forma rectangular o del tamaño del nigiri.

Con ayuda de las rajas de poblano, amarra la carne con el arroz. Sirve con salsa de soya.


ÓSCAR ÁBREGO LUNA

Instituto Mexicano de Gastronomía


taza de arroz blanco de grano largotazas de aguataza de pepita (tostada)piezas de chile poblanoramas de cilantro piezas de tomate piezas de chiles serranostaza de granos de elote tazas de fondo (caldo) de pollo cucharadas de aceite vegetalcucharada de salcucharada de pimienta

Pon a hervir una taza de agua y agre-ga el arroz, deja 5 minutos y retira del fuego; escurre y reserva.

Asa directamente en el fuego los chiles poblanos, deja sudar por 10 minutos en una bolsa de plástico, limpia y lava bien retirando comple-tamente las semillas.

Pon a hervir los tomates hasta que estén bien cocidos, luego licúalos

junto con los chiles poblanos ya limpios, cilantro, pepita y la taza de agua restante.

De preferencia en una cazuela de barro, agrega aceite y deja calentar, agrega el arroz y fríe hasta que tenga un color dorado, enseguida vierte el licuado anterior, incorpora y deja co-cinar a fuego mínimo por 5 minutos moviendo suavemente para evitar batir el grano de arroz.

1

212222

1/22211


Luego de este tiempo agrega las dos tazas de fondo de pollo, chiles serra-nos, sal y pimienta; incorpora y deja cocinar a � ama mínima y tapado por aproximadamente 20 minutos.

Retira de la lumbre y mantén tapa-do el arroz por 10 minutos más para que con el mismo vapor termine la cocción. Sirve caliente.

MÓNICA SINAI JIMÉNEZ TORRES

Instituto Universitario Londres, plantel Los Reyes


En un recipiente pon a hervir el agua, cuando rompa el hervor, agrega el arroz separando cuidadosamente con una pala de madera de preferencia, tapa y deja cocinar por 15 minutos aproximadamente a � ama mínima.

En un comal caliente tuesta las torti-llas de maíz sin quemarlas, después pulverízalas en su totalidad y mezcla bien con cocoa, piloncillo y achiote.

Esta mezcla hay que disolverla en la leche entera y agregarla al arroz in-corporándolo perfectamente, dejando en cocción por 15 minutos más para que se integren bien los sabores en el grano, por último agrega la nuez y la almendra.

Sirve caliente acompañado de un sorbete de naranja. Para el sorbete de naranja mezcla perfectamente el jugo de naranja y el azúcar, refrigera por dos horas y sirve en un recipiente separado del arroz.


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1

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3/44

taza de arroz blanco de grano largotazas de aguapiezas de tortilla de maízcucharadas de cocoacucharadas de achiote, ralladocucharada de piloncillo, ralladotaza de leche enteracucharadas de nuezcucharadas de almendrasde taza de jugo de naranjacucharadas de azúcarSorbete de naranja

NOTA… El tascalate es una bebida prehis-pánica hecha a base de maíz, cacao y achio-te. Típica del estado de Chiapas, hasta la fecha sigue siendo una bebida emblemática de la región.

DANIELA TORRES CASTRO

Instituto de Gastronomía México, plantel Norte


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ARROZ ROSA taza de arroz impegable tazas de caldo de verduras y betabelgramos de betabelcucharadita de salcucharadita de pimienta,blanca

MOLE COLORADITO piezas de chile guajillo pieza de chile anchode cebolla blanca dientes de ajopimientas gordasclavos de olorhojas de laurel

mililitros de caldo de pollo piezas de tomatepiezas de jitomatede taza de pasitas cucharadita de anísraja de canelatablilla de chocolate taza de azúcarcucharaditas de salcucharadas soperas de manteca de cerdo

ACOMPAÑAMIENTOFlores orgánicastaza de cubos de queso manchegopieza de plátano, macho, frito

Para el arroz rosa, en una arrocera hierve el fondo de verduras, sazona con la sal y pimienta.

Incorpora el arroz y cocina a fuego medio, removiendo únicamente 1 o 2 veces.

Cuando el arroz esté cocinado retira y agrega el betabel en trozos para pintar; retira el betabel antes de servir.

Para el mole, hierve los chiles con el tomate y el jitomate. Aparte fríe los tomates con el ajo, cebolla y todas

las especias. Licúa la mezcla y fríela en la manteca, agrega el caldo de pollo poco a poco y deja hervir.

Incorpora el chocolate en trozos, azúcar y sal. Deja sazonar 2 minu-tos más. Sirve el arroz con el mole, puedes acompañarlo con los cubos de queso manchego, plátano frito y � ores orgánicas.


MITZI JACAL ALCANTAR

Universidad Iberomexicana


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ARROZtaza de arroz blanco de grano largode taza de aceitecucharada de mantequillapiezas de chiles poblano, enterospieza de chile poblano en juliana (tiras)delgadastaza de crematazas de fondo de ave (caldo de pollo)taza de limón, sólo el jugolata chica de granos de elote dientes de ajo, � namente picadosde pieza de cebolla, � namente picadacucharada de salramita de perejil para decorar piezas de piloncillotaza de aguapizca de pimientapizca de cominopiezas de clavo de olorHiervas de olor

Remoja el arroz en agua a temperatura ambiente por 15 minutos y escurre.

En una cacerola caliente vierte el aceite y la man-tequilla hasta que la última se derrita, enseguida sofríe por dos minutos la cebolla y el ajo, agrega el arroz sin mover, pasados 5 minutos mueve un poco y sin que quede dorado, agrega el jugo de ½ limón y vierte el fondo de ave, la sal y la crema; incor-pora todo perfectamente, tapa con un plástico, un lienzo húmedo y tapadera. Deja cocinar por apro-ximadamente 15 minutos y agrega las julianas de poblano y los granos de elote.

En una cacerola coloca el agua, la pimienta, comi-no, clavos de olor y piloncillo; deja hervir por 20 minutos para formar una miel. Retira del fuego.

Deja marinar los chiles enteros mínimo 24 horas antes de servir. Pasado este tiempo, llena el chile con la preparación de arroz y sirve caliente.

4 comensales / Te tardas: 40 minutos + tiempo de marinaje de los chiles/ Grado de di� cultad: Fácil

MARÍA REYNA GONZÁLEZ RAMÍREZ

Escuela de artes y o� cios, UCE, Acolman


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taza de arroz impegabletaza de huitlacochetazas de caldo de pollopiezas de jitomatedientes de ajocebolla blancaCilantropieza de chile habanerocucharadita de saltaza de moletaza de queso manchegotortillasde taza de aceite, para freír

En una olla pon a hervir las 2 ½ ta-zas de agua, agrega sal y pimienta al gusto, mueve para incorporar; enseguida agrega el grano de arroz, mueve suavemente, tapa, baja a temperatura media y espera de 20 a 25 minutos; enseguida destapa la olla, agrega el huitlacoche incorpora y reserva.

Aparte, en un comal o sartén, ta-tema los jitomates, los dientes de ajo, la cebolla y el chile habanero. Enseguida agrega los ingredientes en un molcajete, tritúralos con sal. Reserva.

Corta las tortillas con un cortador circular de 8 centímetros, fríelas y reserva.

Apóyate con el cortador de las torti-llas para montar el platillo; agrega un poco de aceite alrededor de los aros para que no se pegue; introdu-ce una tortilla doradita, enseguida agrégale una porción de arroz; repite una vez más y en la parte de arriba agrega un poco de huitlacoche con queso manchego rallado, gratina y agrega mole para acompañar.

* Tip, corta tortillas en tira, fríelas para decorar.


BRENDA PAMELA FRAGOSO AGUILAR

Universidad Lucerna


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ARROZtaza de arroz impegable tazas de caldo de pescado y epazote cucharadita de sal

CALDO DE PIEDRA litro de caldo de pescado y epazotecamarones, grandesgramos de jitomate de cebollaramillete de epazote piedras de río

Para el arroz, en una arrocera, hierve el caldo y sazona.

Incorpora el arroz y cocina a fuego medio, mueve únicamente 1 o 2 veces. Cuando el arroz esté cocinado retira del fuego. Reserva.

Calienta las 4 piedras de río a fuego directo, durante 1 hora.

En un plato de barro agrega arroz, caldo, jitomate, cebolla, epazote y camarones. Introduce 1 piedra, que estará muy caliente; déjala 3 minu-tos en el plato, cuando termine la ebullición, está listo para disfrutarse.


ALBERTO AZPEITIA SANTANA

Universidad Iberomexicana


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taza de arroz precocidotaza de longanizacucharadas de aceitede taza de fajitas de pollopieza de chile poblanodientes de ajopieza de cebollade manojo de espinacaspieza de pimiento rojode manojo de cilantropiezas de champiñonespieza de elotetazas de fondo de avepieza de nopal

Pica � namente ½ pieza de cebolla, 1 diente de ajo y sofríe en una sartén caliente con un poco de aceite.

Asa 1 diente de ajo, ½ pieza de cebolla, chile po-blano y posteriormente licúa todo lo anterior con cilantro, espinacas y el fondo de ave, sazona con sal y pimienta. Reserva.

Corta el pimiento y el nopal en tiras y reserva.

En una sartén caliente, agrega la longaniza y el po-llo, sazona nuevamente y una vez selladas, agrega

el nopal, el pimiento y los champiñones enteros, cocina; una vez cocidos los ingredientes, agrega el arroz, elote y la mitad del licuado, mezcla bien y sazona; deja cocinar por 5 minutos y agrega el res-to de lo licuado. Cocina alrededor de 20 minutos tapado y a fuego medio.

Licúa el aguacate con los chiles serranos y el jugo de limón. Reserva.

Sirve en un plato extendido y decora con totopos y el chicharrón. Por separado sirve un poco de gua-camole en un recipiente. Sirve caliente.


OSWALDO RIVERA GONZÁLEZ

Centro de Capacitación para el Trabajo Industrial (CECATI) No.66


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taza de arroz de grano largotazas de aguade cebolla blanca, picada diente de ajo, picadopiezas de chile guajillo, desvenadospieza de chile ancho, desvenadopizcas de canelapizca de cominopizca de oréganopizca de pimientacucharadas de aceite, vegetalde cucharadita de sal, para sazonargramos de costilla de cerdo, en trozode kilo de chicharrón de cerdo para acompañar

Fríe los chiles y colócalos en agua caliente, cuando se suavicen, escurre y reserva; en un recipiente agrega aceite, fríe la cebolla, el ajo, costillas, la canela y el comino.

Fríe el orégano, la pimienta y el arroz. Agrega el chile en una licua-dora y agrega 2 tazas de agua y sal, licúa los chiles con las dos tazas de

agua, enseguida agrégalo a la olla en donde se está friendo el arroz; in-corpora, tapa y baja la temperatura a mínima, espera de 15 a 18 minutos para que se cueza bien, al � nalizar recti� ca la sazón; sirve en un plato una porción de arroz y acompáñalo con trozos de chicharrón, buen pro-vecho


FIDEL EMMANUEL GARCÍA MARTÍNEZ

Superior de Gastronomía Cuautla


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ARROZde taza de huitlacochetaza de arroz blanco de grano largopieza de cebolladiente de ajocucharada de aceitetaza de caldo de pollocucharadita de sal

SALSApiezas de chile poblanode pieza de cebolladiente de ajocucharadita de mantequillataza de leche entera

GUARNICIÓN DE ELOTEtaza de granos de elotepieza de � or de calabazapiezas de camaróncucharadas de aceitetaza de huitlacochepizcas de sal

Primero, sofríe el huitlacoche con cebolla y ajo, licúa y reserva.

Fríe el arroz hasta que esté dorado, agrega el huitlacoche molido, salpi-menta, agrega caldo de pollo, tapa y dejar cocinar por 20 minutos a � ama mínima.

Para la salsa de chile poblano, asa los chiles poblano, pélalos y licúalos con ajo y cebolla, sofríe con mantequilla y reserva.

Para la guarnición de elote, lava los camarones y saltéalos con aceite, posteriormente agrega los granos de elote, el huitlacoche y la � or de calabaza, sazona con sal.

Para el coral falso de � or de calaba-za, licúa la harina con el aceite, agua y la � or de calabaza, vierte un poco

de la mezcla a una sartén de te� ón y deja cocinar por 5 minutos a fuego lento. Reserva.

Para el chicharrón de arroz, hierve el agua y agrega el arroz, deja cocinar por aproximadamente 15 minutos o hasta que el arroz esté suave, ense-guida licúa y deja enfriar. Vierte la mezcla en una charola en capa del-

gada y espolvorea semillas de chía, deja a temperatura ambiente para deshidratar por 30 minutos y luego fríe en una taza de aceite bien ca-liente.

Para el polvo de epazote, deshoja las ramas de epazote y deshidrata por un día, muele en seco perfecta-mente en licuadora o procesador de alimentos y posteriormente cierne.

Para el montaje, en un plato amplio esparce el polvo de epazote, coloca la salsa de chile poblano en el centro y sobre la salsa coloca una porción de arroz y el coral falso de � or de cala-baza. A un costado sirve la guarni-ción de elote y por último decora con brotes y � ores comestibles.


JOSEFINA SANTOS TORRES

Univ. del Valle de Puebla, campus Tehuacán


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taza de arroz impegabletazas de caldo de pescadogramos de jitomatemililitros de puré de tomategramos de camarones con cabezagramos de almejas jaibas, enterascebolla, � namente picadadientes de ajo, partidos a la mitadramillete de epazotecucharadas soperas de aceite de olivopieza de chile chipotle, en adobo (de lata)cucharadita de pimienta negracucharadita de sal

En una arrocera, acitrona en aceite, el ajo y la ce-bolla. Cuando ya estén transparentes, incorpora el jitomate y el puré. Cocina a fuego medio, remo-viendo constantemente.

Agrega el caldo de pescado, sazona y perfuma con epazote y el chile chipotle.

Agrega el arroz y cocina a fuego bajo. A media coc-ción, agrega los mariscos limpios. Cocina a fuego medio, recti� ca la sazón. Sirve muy caliente.


LUIS DARÍO SOLORZANO MORENO

Colegio Universitario del Valle de México


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tazas arroz largotaza de licor de cafégramos azúcarcucharadita de extracto de vainillavaina de canelavaina de vainillatazas de agua mililitros de crema para batirqueso cremacucharditas de café solublemililitros de lechemililitros de leche evaporada mililitros de leche condensadagramos de chocolate semi amargofresas

Lava el arroz y reserva. Agrega la canela, vainilla y agua en una olla, lleva a punto de hervor.

Retira la canela y la vainilla del agua. Agrega el arroz y la mitad del azúcar; deja cocinar de 20 a 30 minutos; revisa el agua constantemente, agrega más de ser necesario.

Aparte, coloca la leche, la leche evaporada y con-densada en una olla con canela, vainilla y lleva a punto de hervor.

Derrite el chocolate a baño María, colócalo en una bolsa o duya, haz las � guras de tu preferencia en papel encerado, congelado por 20 minutos.

Disuelve el café en agua fría con el licor de café, agrégalo a la mezcla de la leche y posteriormente al arroz. Bate el queso crema con la mitad del azú-car, cuando tenga una consistencia suave agrega la crema para batir y bate hasta tener un punto de nieve.

Sirve en copa o moldes haciendo capas con el arroz y la crema, decora con las � guras de chocolate y fresa.


Dulces creaciones...

ANA KAREN LEYVA



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BASEpaquete de 140 gramos de galletas de vainillagramos de mantequilla

RELLENOtazas de lecheraja de canelapieza de anís estrellaclavo de olorLa cáscara de 1 limóngramos de arrozde taza de leche condensadavaina de vainilla

láminas de grenetinamililitros de aguacucharadita de canela en polvotaza de arándanospiezas de fresaszarzamora

DECORACIÓNFresa, zarzamora, menta, canela en polvo

Incorpora la leche entera, la canela, la cáscara del limón, el anís, el clavo, la vaina de vainilla y deja que hierva a punto de ebullición. Deben soltar su sabor los ingredientes.

Cuela la preparación e incorpora el arroz; sigue cocinando hasta que el arroz esté suave; agrega al leche con-densada y mezcla muy bien. Aparte, remoja las láminas de gre-nentina con el agua fría y una vez disueltas agrégalas a la preparación anterior; mueve muy bien para di-solver las láminas.

Con ayuda de un batidor de mano o mezclador tritura muy bien la mezcla del arroz. En un molde coloca la base de la ga-lleta molida mezclada con la mante-quilla derretida, dejando una textura arenosa. Presiona para tener una base � rme, después agrega los arán-danos; dispérsalos a nuestra mezcla.

Deja 10 minutos en el refrigerador; pasado ese tiempo vierte la mezcla que tenías reservada y refrigera por hora y media. Ya frío decora con los frutos rojos, la canela en polvo y las hojas de menta.

8 comensales / Te tardas: 2 horas / Grado de di� cultad: Fácil

ALEXIS JAVIER FERNÁNDEZ FRANCO

Tec. de Estudios Superiores del Oriente del Estado de México

2

4

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tazas de arroz blanco degrano largotazas de agua de jamaica, sin azúcarbarras de queso doble crema lata de leche condensadalata de coctel de frutas mixtasmolde de rosca

Pon a cocer el arroz con el agua de jamaica hasta que esté cocido, reserva.

En la licuadora vierte la leche condensada, jun-to con el queso doble crema, si está muy espeso agrégale el almíbar del coctel de frutas.

Forra el molde con el arroz y presiona para que quede compacto y al desmoldar no se desmorone; refrigera 30 minutos.

Toma el molde y desmolda en un plato grande; coloca en el centro el coctel de frutas sin almíbar y baña con la salsa de queso.



MARÍA DEL CARMEN MARTÍNEZ

CECATI 158


1300378378

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2162

litro de lechegramos de arroz blanco mililitros de leche condensada mililitros de leche evaporada gramos de mantequillacucharada de esencia de vainilla rama de canela gramos de galletas Oreo ®sobres de grenetina sin sabor o 14 gramos

Pon a hervir un poco de agua. Cuando esté caliente da una pequeña pre cocción al arroz y espera a que el agua esté blanca y el arroz un poco in� ado.

Muele las galletas y revuelve con la mantequilla. Coloca en un molde hasta el fondo presionando un poco para que sirva de base, refrigera por una hora.

Enjuaga el arroz, ponlo en un recipiente, agrega las 3 leches, canela y vainilla; cuécelo a fuego medio-bajo.

Previamente disuelve la grenetina con 1 taza de agua, deja reposar 20 minutos y después mete 1 minuto en el microondas hasta que quede líquida.

Ya cocido el arroz, muélelo sólo un poco con la gre-netina ya preaprada; vierte en el recipiente con la galleta y refrigera toda la noche. Sirve frío.


LINDA SHARON HERNÁNDEZ



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gramos de arroz blanco, cocidovasos de yogurt de piña botellas de yogurt bebible de piña cocolata de piña en almíbar cortadaColorante al gusto amarillocucharadita de esencia de piñaPalitos de madera para paletastaza de crema batidaMoldes para paletas o envases de yogurt individual

En un bowl pon el yogurt y la crema batida, mez-cla un poco y agrega el arroz; recti� ca el sabor.

Agrega el colorante y la esencia; mezcla muy bien.

Rellena los moldes para paletas o los moldes del yogurt y colócales un palito de madera. Congela toda la noche.


NADIA HERROS MARTÍNEZ

CECATI 158


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taza de arroz precocidotazas de jugo de betabelpiezas de anís estrellapieza chica de canelapieza de clavo de olorcucharadas de esencia de vainillatazas de jarabe naturalcucharadita de jugo de limóncucharadas de azúcar estándartaza de nueces de la Indiataza de pistachestaza de helado natural

En una olla pon a hervir el jugo de betabel, ¼ de taza de agua, 1 pieza de anís estrella, clavo de olor, 1 cucharada de vainilla y la mitad del jarabe natu-ral; cuando rompa hervor, agrega el arroz e incor-pora, deja que se cocine por aproximadamente 20 minutos. Al � nalizar la cocción retira el anís estre-lla y el clavo de olor

Pon a hervir 1 taza de agua, el jarabe natural res-tante, 1 pieza de anís estrella, canela, 1 cucharada de vainilla y el jugo de limón; por último agrega el azúcar y mueve constantemente hasta que se haga un almíbar.

Pica frutos secos y las frutas, reserva.

Una vez cocido el arroz, agrega los frutos secos y las frutas, báñalos con el almíbar reservando un poco para servir por separado; cocina por cinco minutos más. Retira del fuego y deja enfriar.

Por último sirve una porción generosa de arroz y acompaña con un poco de almíbar y una bola de helado natural.


MA. DE LA LUZ VELÁZQUEZ Y ATENEA SÁNCHEZ

Centro de capacitación para el trabajo industrial (CECATI)No. 66


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taza de arroz blanco de grano largo tazas de aguataza de queso de cabra, naturaltazas de crema dulce para batir bolsas de té de azahar taza de azúcar re� nada cucharadas de miel natural piezas de higos cristalizados, cortados en gajoscucharadas de piñones rebanadas de piña natural, cortada en trozos pequeñostaza de moras azulescucharada de hierbabuena, � namente picadaFlores comestibles hoja de oro comestible

Mezcla la hierbabuena, el queso de cabra y la miel, mete al congelador por aproximadamente una hora. Hierve el agua con el té de azahar, cuando rompa hervor agrega el arroz, separa con cuidado y deja cocinar por aproximadamente 1 minuto o hasta que no tenga líquido o el grano esté suave. Deja enfriar y reserva.

Bate por 10 minutos la crema dulce y el azúcar, mezcla con el arroz frío y mete a refrigeración por 30 minutos.

En una cacerola mezcla el azúcar y las moras hasta obtener un coulis o salsa; dejar enfriar. Reserva.

Saca del congelador la mezcla del queso de cabra, córtarlo en picos grandes y medianos listos para montar.

En un plato sirve un poco del coulis o salsa de mora azul y sobre ésta con ayuda de un molde redon-do mediano sirve la mezcla del arroz hasta llenar a tres cuartos la capacidad del molde, un poco de piñones, piña, picos de queso de cabra y un poco de hoja de oro comestible.

Por último decora con trozos de higo cristalizado, piña y � ores comestibles

4 comensales / Te tardas: 45 minutos + tiempo de refrigeraciǿn / Grado de di� cultad: Fácil

SUGALLY MARIANA BELLACETÍN VILLEGAS



BASEaro demontable paquete de galletas Marías ®barras de matequillacucharadas de azúcar

RELLENOpaquetes de queso crematazas de azúcar

paquete de galletas Marías ®

piezas de huevocucharada de vainillataza de crema agriacuacharadita de canela en polvotazas de arroz blanco cocidoDulce de leche y frutos rojos (opcional)

Tritura las galletas Marías ®, hasta hacerlas polvo; derrite la mantequi-lla. Incorpora al polvo de galleta y agrega el azúcar, mueve hasta formar una pasta.

Aparte forra un molde desmontable y refrigera por 15 minutos.

Para el relleno, en un bowl grande y con la batidora, acrema el queso crema y agrégale el azúcar hasta incorporarlos muy bien. Agrega la cucharada de vainilla, la taza de crema agria y la cucharadita de ca-

nela en polvo. Baja la velocidad de la batidora y agrega los huevos uno a uno hasta incorporarlos todos per-fectamente.

Por último, agrega el arroz cocido y mueve un poco hasta que la mezcla sea homogénea.

Hornea por 1 hora y 20 minutos a 180 °C; o hasta que el centro esté � rme. Saca del horno y deja enfriar; una vez frío refrigera por 4 horas. De-cora con dulce de leche, frutos rojos o helado.

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6 comensales / Te tardas: 2 horas / Grado de di� cultad: Fácil

FERNANDA BACA

Centro educativo grupo Cedva, Cuautitlán


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litro de lechetazas de arroz para sushi, cocidopizca de saltaza de azúcarcucharadas de extracto de vainillacucharadita de canela en polvopiezas de yemas de huevotaza de cacao en polvotaza de nuecescucharaditas de rontaza de harinacucharada de azúcar glaspiezas de fresasbola de helado de vainillahojas de mentacucharada de polvo para hornearpiezas de zarzamoras

Vierte la leche y el arroz en una olla, añade la pizca de sal y déjalo a fuego medio, mueve de vez en cuando; una vez que hierva retira del fuego.

Agrega el azúcar al arroz, el extracto de vainilla y la canela, mezcla bien y deja enfriar.

Incorpora las yemas de huevo al arroz, bate bien, añade el cacao en polvo, las nueces troceadas, el ron, harina, polvo para hornear y mezcla muy bien.

Unta la mantequilla en un molde para pastel y espolvorea muy bien con harina, voltea el molde para quitar el exceso de harina.

Vierte el arroz en el molde y mete al horno, déjalo en la rejilla de en medio y hornea a una tempe-ratura de 180 °C; por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio, deja enfriar antes de desmoldar.

Espolvorea con azúcar glas el pastel, decora con las fresas y frambuesas.

Pon a calentar en una sartén fresas con azúcar y añade agua; una vez que comience a hervir, apaga y dejar enfriar. Muele las fresas en la licuadora y reserva.

Puedes utilizar papel encerado en lugar de en-harinar tu molde, esto te facilitara desmoldar tu pastel.


JESÚS LEYJACentro educativo grupo Cedva, Cuautitlán


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ARROZtaza de arrozpieza chica de canelatazas de aguataza de leche enterataza de leche condensadacucharadas de azúcarpieza de pimientapieza de clavo de olorpieza de anís estrella

PANNA COTTAtazas de leche enterataza de cremade taza de arroz con lechecucharadas de grenetinade taza de azúcar

BIZCOCHOpiezas de huevocucharadas de harinacucharadas de azúcarde cucharadita de polvo para hornearcucharadas de esencia de vainillataza de té de manzana con canelade taza de arroz con lechede cucharadita de colorante rosataza de salsa blue berry

Para el arroz con leche, en una olla agrega agua, leche, especias y cuando vaya a soltar el hervor agregar el arroz, tapa y deja cocinar por 20 minutos a fuego medio. Reserva.

Para el panna cotta, calienta la leche sin dejar hervir y retira del fuego; bate la crema. Por separado mezcla la grenetina previamente hidratada en agua, el azúcar y la leche poco a poco y después, incorpora la crema batida sin dejar de mover hasta in-tegrar todo y deshacer grumos. Deja enfriar y reserva.

En un refractario coloca una base de arroz con leche previamente escurri-do, enseguida agrega la mezcla del panna cotta y refrigera.

Para el bizcocho, pre calienta horno a 200 ºC. Mezcla perfectamente el arroz con leche y el té de manzana con canela y deja reposar.

Bate los huevos y el azúcar hasta que duplique su tamaño, a continuación agrega la harina y el polvo para hon-rar junto con el colorante.

En una charola para hornear pre-viamente engrasada y enharinada coloca una base de arroz con leche previamente escurrido (si es el caso), la infusión de manzana con canela y coloca la mezcla del bizcocho. Hor-nea por 15 minutos y deja enfriar.

Para el helado mezcla en la licuadora el agua, leche, azúcar, leche conden-sada y hielos hasta incorporar todo. Deja enfriar en el congelador por 2 horas.

Para la salsa de blue berry, en una cacerola caliente coloca el agua, azúcar y blue berrys hasta que quede una mermelada. Si lo deseas puedes triturar la mezcla para que quede más ligera.

Para el montaje, sobre un plato amplio, coloca primero un trozo de panna cotta, enseguida el bizcocho y como decoración un poco de helado unos trozos de cereza, higo y � ores comestibles para terminar con un poco de salsa de blue berry.

4 comensales / Te tardas: 40 minutos + tiempo de refrigeración / Grado de di� cultad: Media

BRENDA MARLÉN SÁNCHEZ RANGEL



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Mezcla el requesón con la miel y la hierbabuena pi-cada hasta obtener una pasta homogénea y reserva.

Pon a hervir el agua, cuando rompa hervor, agrega el arroz moviendo con cuidado, tapa y deja cocinar a � a-ma mínima por 10 minutos; agrega el agua de azahar y el azúcar, mueve constantemente hasta incorporar los sabores; deja cocinar a � ama mínima por 10 minu-tos más o hasta que la preparación ya no tenga líquido y el grano esté suave. Enseguida mezcla perfectamen-te con la nata liquida. Dejar enfriar totalmente.

Por último, en un plato pequeño sirve una capa de arroz, luego un poco de higos en cubos, piñones y otra capa de arroz. Decora con un gajo de higo y una hoja de menta. Espolvorea piñones y a un costado de lo an-terior sirve un poco de la mezcla del requesón.

taza de requesón de cabracucharada de mielcucharada de hierbabuena, � namente picadacucharadas de agua de azaharcucharadas de azúcar blancatazas de arroz de grano cortotazas de aguapiezas de higos, morados, cortados en cubospiezas de higos, cortados en gajoscucharadas de piñonescucharadas de nata líquidahojas de menta


ERANDENI GÓMEZ LÓPEZ

Universidad Justo Sierra, plantel Acueducto


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taza de arroztaza de azúcarraja de canelatazas de lechehuevosde cucharada vainillatazas de agua

DECORACION Fresas y hojas de menta o hierbabuena

Remoja el arroz en agua caliente durante 10 minu-tos, pasado este tiempo, enjuágalo con agua fría.

Hierve el arroz con la mitad de la raja de canela y el agua, deja cocer.

En una olla poner a hervir la leche con el azúcar, la vainilla y el resto de la canela a fuego bajo; cuando comience a hervir deja a fuego durante 10 minu-tos y retira.

En un bowl pon a batir los huevos enteros hasta que queden a punto de dedo, agrega una parte de la leche caliente para que no se cuezan los huevos, bate; ya que todo se integró muy bien, agrega el resto de la leche y el arroz cocido.

Ten el horno pre calentado a 180 °C. Agrega la mezcla en unas � aneras y mete al horno en una charola a baño María alrededor de 45 minutos, re-tira del fuego deja enfriar. Decora y sirve frío.


MARIELA DELGADILLO



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taza de arroz de grano largotazas de aguarama de canelacáscara de limónpiezas de almendra, � leteadacucharaditas de azúcarcucharadita de grenetinataza de crema para batirgotas de verde vegetalcaballito de licor de mentahojitas de mentacucharada sopera de azúcar cucharadas soperas de queso crema gramos de chocolate de leche

Para el arroz, en una olla coloca las 2 ½ tazas de agua, con la canela y la cáscara de limón a fuego medio; deja hervir, en cuanto suelte el hervor co-loca la taza de arroz, deja cocer por 25 minutos a fuego bajo y tapa. Transcurrido este tiempo, apa-ga el fuego, retira la canela y la cáscara de limón, agrega la azúcar, incorpora y dejar enfriar.

Para el mousse, en un bowl de cristal, hidrata la grenetina con un poco de agua fría, espera a que endurezca y luego derrítela poco a poco en el mi-croondas. Agrega el licor.

En una olla, calienta a fuego bajo la crema para batir hasta que hierva, retira del fuego y agrega el queso, azúcar, colorante y la grenetina, incorpora los ingredientes.

Para presentar, con ayuda de un cortador redon-do coloca una capa de arroz y encima una capa de mousse, refrigera. Derrite el chocolate y decora con éste y las almendras � leteadas.

2 comensales / Te tardas: 45 minutos / Grado de di� cultad: Alto

SANDRA JAZMÍN GARCÍA HERNÁNDEZ

Universidad Justo Sierra, plantel Acueducto

www.toukanmango.com

7 503000 452389

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