Es ANDONI LUIS ADURIZ el Chef

Choice o el cocinero mejor valorado por sus

colegas en la guía Restaurant Magazine.

Recién abierta la temporada en Mugaritz, dos

estrellas, recibe a FS en el hotel vallisoletano

Abadía Retuerta, cuya cocina también dirige.

Por ELENA PITA Fotografía de LUIS DE LAS ALAS

“NO VOY A CAMBIAR MI ESTILO: NUNCA TENDRÉ TRES ESTRELLAS MICHELIN”

ILUSTRADO El cocinero vasco,

de 43 años, en la bodega

Abadía Retuerta Le Domaine, en Sardón del

Duero, Valladolid.

ENTREV I STA

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Impreso por . Propiedad de Unidad Editorial. Prohibida su reproducción.

u restaurante Mugaritz nunca pasará de las dos a las tres estre-llas Michelin: su cocina silves-tre no se vende a premios. Es sin embargo el Chef Choice o el cocinero más votado por sus colegas en la guía Restaurant Magazine. Lo encontramos en-

tre los muros de Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero, Valladolid), cuya cocina también dirige.

–Andoni, este brioche me sabe a pecado. –Lo entiendo. Estamos desayunando en el refectorio, bajo el fres-

co aún visible de la Última Cena que presidía los co-medores monacales en la Edad Media. Imposible no imaginar la frugalidad que bendeciría los buenos días de aquellos cenobitas premonstratenses allá en el siglo XII. Resuenan imaginarias las campanas a mai-tines que congregarían a la oración del alba, sobre el banco corrido en piedra que recorre estos muros ro-mánicos. Brioche aparte, Andoni Luis Aduriz es en cier-to modo fraile también (de hecho no prueba el dul-ce y soy yo quien todo lo engulle), y la pintura de Abadía Retuerta pone marco a su imagen: la del buen druida en cocinas, consagrado a la felicidad de los demás a través de la experiencia de comer. Druida aquí y en los robledales vascos que rodean Mugaritz, su restaurante donostiarra, en busca de la flor silvestre que alegre el día a su comensal; porque esto es exac-tamente el mejor chef del mundo, según Restaurant Magazine o el oráculo que a punto está de desplazar a la guía Michelin: un druida medieval caído por azar en el siglo XXI, hijo de lutier y nieto de compositor mu-sical (San Sebastián, 13 de junio de 1971).

Sobre el fondo de pan recién horneado y unta-do en mantequilla del Duero, le cuento a Aduriz un cuento, el del lobo vegetariano en Una sopa de Piedra (Anaïs Vaugelade); a él, que ha hecho de la piedra el emblema de la cocina vasca emocional. “Érase una vez un lobo viejo y sin dientes, pero astuto aún, que recorría las aldeas de animales granjeros pidien-do agua y lumbre para hacerse un caldo de piedra. Ga-llos, patos, cerdos, burros y cabras, gentiles y cu-riosos, le dan lumbre y agua para cocer su piedra, y empiezan a echar verduras al puchero, porque lo encuentran insípido. Al final, todos comparten una sabrosa sopa de piedra a la jardinera. Recoge el lobo su roca y se va, a la siguiente aldea”. PREGUNTA. ¿A qué saben sus piedras, Aduriz? RESPUESTA. A un ingrediente muy importante en nues-tra cocina, que es la imprevisibilidad. Saben a poesía, a incertidumbre, a riesgo. Nos ha pasado con algún ja-ponés que no ha querido comérsela, porque de ver-dad son puras piedras [de patata]. Es una provo-cación, un poco infantil, pero muy divertida: en el fondo lo que buscamos es que la gente sienta, que no se quede indiferente. A través del menú conta-mos una historia que potencia las emociones y el ca-rácter de cada uno. P. ¿Y qué hace un filósofo en su cocina? R. Preguntas. Daniel Innerarity vino un día a comer al restaurante, salí a saludarlo y le pregunté: “¿A qué se dedica un filósofo?”. “A hacer preguntas que quizá no tengan respuesta pero son adecuadas”, me dijo. Y ahí nació una amistad tremenda, y al cabo de no sé cuántas sobremesas, escribimos un libro a cuatro ma-nos (Cocinar, comer, convivir. Ed. Destino, 2012], que ha sido lo más difícil que he hecho en mi vida, y es mi gran orgullo. Una manera fantástica de ordenar mis ideas.

SP. ¿Cómo se hace política con la comida? R. Facilísimo. Hacemos política todo el rato sin saber-lo, solo por el hecho de comprar un producto en lu-gar de otro, estás apoyando unos valores u otros, eres integrador o no, influyes en la vida y la muerte de otros seres, oficios, territorios. No tienes más que matar al toro bravo y a los cerdos pata negra para que desapa-rezca la dehesa, por ejemplo. Votamos tres veces al día: cada vez que comemos, porque con ello influimos en el ecosistema. P. ¿Y cómo encaja la vocación universal de su cocina en el entramado vasco? R. La gente se olvida de que a pesar de la mundializa-ción, de la globalización, de vivir en un planeta real-mente interconectado, el ser humano necesita me-canismos de pertenencia. A mí no me parece incompatible sentirme vasco con el deseo de cono-cer y compartir otras culturas. Mugaritz pretende ser un proyecto local para el mundo. P. ¿El nacionalismo vasco es una contradicción, como todos los nacionalismos? R. No he pensado mucho en ello, no ocupa demasia-do espacio en mi cabeza. Mugaritz presume de pai-saje y paisanaje, uno de nuestros diferenciales es es-tar en lo alto de una colina del País Vasco rodeados de robledales, un entorno bucólico y muy de aquí. Y lo paradójico es que el 95% de mi clientela viene de fuera y más de un 75% de la gente que trabaja con-migo no es del País Vasco, pero se integran tanto que luego vuelven al mundo y ponen nombres vascos a sus restaurantes internacionales: seguramente les excita el enraizamiento del lugar. Y en el sentido contrario, lo más mágico que nos ha pasado es que un informe de identidad hecho por la Sociedad de Estudios Vas-cos, reveló que Mugaritz está en el paisaje emocional de los vascos, somos parte de su imaginario y de su cul-tura, nos mencionan como factor de identidad aun-que la mayoría no haya venido a comer, por el moti-vo que sea. Las revoluciones solo empiezan cuando la sociedad las asume. P. ¿La clave fue la botánica, asociarse a la botánica? R. Sí, como una herramienta de curiosidad, venía de un mundo muy creativo y soy muy preguntón. Cuan-do salgo del equipo de creatividad de El Bulli, en el 94, necesitaba matar al padre, hacer algo distinto. Me fijo entonces en lo que hace Michel Bras en Francia, y como estoy en el monte (Rentería), me pongo a recolectar hierbas, pero no solo por su interés culi-nario, sino como ingrediente afectivo. Casi todas las hierbas silvestres interesantes han sido domesticadas por el hombre, pero la hierba silvestre tiene algo increíble: al comértela, te estás comiendo el paisaje. P. ¿Le preguntó a las hierbas o directamente se las comió? R. Le pregunté al paisaje. Y en aquel todo que se veía verde, empezaron a aflorar tonos distintos. Me lancé a recolectar hierbas y me iba con ellas a la Sociedad de Ciencias de Aranzadi, a su departamento de Botá-nica, y les preguntaba qué era cada una; y luego ha-cía etnobotánica, investigaba si el hombre las había co-mido en algún momento de la Historia. P. ¿A qué sabían esas flores que encontraba y ponía en sus platos al principio? R. A compromiso, porque fueron una herramienta para demostrar el afecto a la gente que venía a vi-sitarnos: un ingrediente de afecto, no de sabor. Era una forma de agradecimiento, y es excitante: tú vie-nes en avión privado y lo que yo te doy no lo pue-des comprar con tu dinero, hay que calzarse las botas y salir a recogerlo en el monte.

“A través del neurolenguaje descubrimos que la gente no venía a Mugaritz a comer, sino a sentir emociones a través de la experiencia: no es un comedero, sino un sensorio, un espacio para sentir”

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La destreza de Aduriz ya fue reconocida por sus colegas de profesión gracias a los premios Chef Choice. Ahora, cuatro de los grandes maestros eligen su plato predilecto.

P. ¿En qué trabajaba su padre? R. Era mecánico de Tabacalera, e instrumentista, un ar-tesano meticuloso, casi enfermizo. Se fabricó sus pro-pias herramientas para reparar instrumentos, y lo hacía con tal precisión, que le traían instrumentos de toda España, porque era de los pocos mecánicos instrumentistas que había. A su taller llegaban autén-ticas obras de arte que a lo mejor tenían más de 100 años, hechos en fábricas europeas que ya ni existen. Y luego no se atrevía a cobrar las horas que había in-vertido, y llegó un momento en que le pagaban con instrumentos viejos, que llenaban la casa. P. ¿Y no le tentó la música? R. Todos los hermanos hemos aprendido solfeo, por-que además mi abuelo fue compositor de música para bandas en un pueblo de la Ribera Navarra. También mis tíos estudiaron música, mi padre tocaba la trom-peta y el bombardino, pero ninguno terminó siendo músico de profesión como el abuelo. P. ¿Y cuándo se dio cuenta de que sería chef? R. Cuando, estando en la escuela, descubrí que había cocineros que no eran meros artesanos ejecutores de recetas, sino que implicaban su personalidad y en su trabajo estaba su forma de ser y de ver la vida. Eran unos adelantados y unos incomprendidos, la cocina era su forma de expresarse, y esto me apasionó. P. Es para la opinión pública un triunfador y usted habla de “los fracasos” que urdieron su camino, ¿a qué se refiere? R. No son tanto fracasos como momentos compli-cados, de los que aprendo. Por eso presumo de mis tro-piezos y no los cambio por un éxito. El único fracaso es el que derrota tu voluntad, que es como el agua del río, que todo lo vadea y todo lo remonta; con vo-luntad, talento y constancia no hay imposibles. P. ¿Es un fracaso que no le den la tercera estrella Miche-lin? ¿Qué más se espera de Mugaritz? R. En absoluto. Para tener tres estrellas tendría que ha-cer una cocina distinta; conclusión: nunca tendré tres estrellas, porque no voy a cambiar mi estilo de cocina. Y esto no es soberbia, sino un hecho. Lo que más valoro en mi vida es conquistar espacios de li-bertad, poder aprender de mis equivocaciones sin que nadie me castigue. Lo más grande que tengo es la realidad que he construido, y no voy a destruirla para conseguir tres estrellas Michelin, que las deseo, como deseo tener más dinero y los ojos azules, pero no a cual-quier precio, porque se volvería en mi contra. En-tonces, la pregunta házsela, por favor, a Michelin. P. En cuanto pueda. Aduriz, ¿puede llegar aún más lejos la gastronomía española o no hay más allá? R. Sí, estamos marcando el más allá; si no, para qué íba-mos a invertir 8.000 horas al año en creatividad. Hay recorrido, y puedo decirte objetivamente que en los últimos años somos los que más caminos hemos abier-to en relación con otras disciplinas, para mejorar. P. Ha colaborado con fotógrafos, escritores, músicos, directores de teatro… ¿Cuál es la próxima que trama? R. Estamos trabajando en varios proyectos de neu-rociencia. Tenemos varias universidades implicadas y estoy tremendamente excitado con los retos que les he-mos lanzado. A través del neurolenguaje descubri-mos que la gente no venía a Mugaritz a comer, sino a sentir emociones a través de la experiencia: no es un co-medero, sino un sensorio, un espacio para sentir. Esto nos ha ayudado a construir mejores experiencias y hacer a la gente más feliz, que es el fin último. �

P. ¿Cómo de importante es el juego, la sorpresa, el sen-tido del humor? ¿Lo aprendió en El Bulli? R. Vital. Y sí, lo aprendí en El Bulli, donde entiendes que lo que construyes son momentos que dejen un ta-tuaje emocional en la memoria de las personas. Incons-cientemente, somos un espacio casi educativo. Porque en definitiva, ¿qué aporta un restaurante como Muga-ritz? Pues que damos la vuelta al mundo todos los años en busca de ingredientes nuevos, que en mi último via-je a Singapur, por ejemplo, me he comido 200 pla-tos, me he pateado las calles y me intoxicado, y un menú es un recorrido por toda esa experiencia y conocimiento, y las más de 8.000 horas que este año hemos dedicado a la creatividad. Y está mi vida, mi ma-dre, mis sueños, y todo eso lo destilo y hago que te lo pases bien: una comida tiene que ser una fiesta, des-de el humor se aprende mucho mejor. P. Aduriz, ¿cómo se digiere que te nombren “el mejor chef del mundo” estando a la sombra del maestro? ¿O acaso ya no siente el efecto Pigmalion de Ferran Adrià? R. Estaré siempre a su sombra: él me cambió la for-ma de estar en el mundo, no sé qué hubiese sido de mí si no me cruzo con Ferran, la verdad. Él me dijo, y cons-tantemente me lo va repitiendo: “Tu gran valor es la creatividad”. Y cada vez que algo se me tuerce y se lo cuento, él responde: “Creatividad”. Llevamos siete años entre los 10 mejores del mundo, según Restaurant Magazine, y dos veces me han dado el premio Chef Choice, que tiene el valor añadido de que eres ele-gido por tus pares los cocineros, o sea un orgullo, emo-cionante. Pero tampoco pienso mucho en ello. P. Bien, y hasta aquí ha llegado porque su madre decidió apuntarle en la escuela de cocina cuando terminó la EGB. ¿Lo hizo para vengarse de un hijo tan morro fino como al parecer fue el niño Andoni Luis? R. No, la historia es mucho más bonita. A mi madre le pilló la Guerra Civil con 8 años; una carreta y un col-chón, y su familia huye de San Sebastián hacia Bilbao, porque entraban los nacionales, que se comían a los moros y a los niños. Llegan a un Bilbao sitiado y bom-bardeado, donde miles de refugiados sobrevivían en una especie de colonia de guerra. Allí les acogen unos familiares en un piso donde se hacinaban más de 30 personas, y comen en los comedores sociales del Gobierno vasco. Pasaron tanta hambre y tantas pe-nalidades durante tantos años, que quedó marcada para siempre. Mucho tiempo después, yo nací por ac-cidente: mi madre tenía más de 40 años y tres hijos ma-yores; y cuando cumplo 14 años, se da cuenta de que soy muy mal estudiante y no tengo vocación alguna, así que pensó: este chico es carne de cañón, pero de hambre no se me va a morir, si lo meto en una coci-na al menos comerá todos los días. Así que me apun-tó a la escuela de cocina. Y mira... P. Andoni, ¿y qué relación tenía cuando era niño con la comida? ¿Su madre se obsesionaba con su alimentación o era que usted la manejaba con la cuchara y el tenedor? R. No me gustaba nada comer, y era muy delgadito. Ella sufría pensando en que me moriría de inanición, era una batalla eterna con ella y con la comida. Sí, segu-ramente era un tocapelotas. Pobrecitas las madres. P. ¿Es buena cocinera?, ¿puede incluso ser genético lo suyo? R. Sí, y me enseñó algo que es extraordinario: a fi-jarme en los detalles. En realidad, El Bulli empezó en casa de mi madre. Además sabe muchísimo sobre los productos, compra excelentemente. P. ¿Y usted cómo se veía de mayor? R. No me veía, todo era abstracto en mi cabeza. Los po-bres no podíamos permitirnos soñar con nada real, ¡cómo iba a pretender tener un restaurante! Mis pa-dres eran gente muy humilde.

A n d o n i L u i s A d u r i zE N T R E V I S TA

Más información en www.mugaritz.com y www.ledomaine.es. El vídeo de este reportaje en Orbyt y en www.fueradeserie.com

CUATRO ADMIRADORES

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agri-dulce, virutas de queso D.O. Idiazabal y briznas ve-getales. Según Ferran Adrià, en cuyo restaurante, El Bulli, tra-bajó el chef de Mugaritz, “el carpaccio de sandía es un plato mágico”.

Flores, flores, flores... Carme Ruscalleda, la chef espa-ñola con más estrellas Michelin, asegura que lo que más le impacta de la cocina de Aduriz es “su filosofía herbácea, ve-getal, translúcida y poética. Tengo pendiente conocer su nueva carta”.

Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa. Pedro Subi-jana elige este plato de su última temporda: “Sencillo pero de una elegancia extraordinaria y una textura maravillosa”.

Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero. Es el favorito de Juan Mari Arzak porque ”se trata de un plato conceptual. Tengo que decir que me encantó porque me impactó y me dejó pensando”.

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