FRUTAS Y VERDURAS

INSTITUTO TECNOLOGICO DE CHILE MAYO 2015

INSTITUTO TECNOLOGICO DE CHILE MAYO 2015

INTRODUCCINEste informe se trata de cmo mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. El ritmo de deterioro depender del cuidado o del abuso con que el producto es tratado durante su manipulacin, transporte y almacenamiento.En la actualidad, la mayora de los cultivos de raz y algunas frutas y hortalizas se almacenan por perodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo.Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya eleccin depender de su costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideracin. La vida mxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su produccin, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la prctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pretratamientos especficos previos como el "curado" o "encerado". Algunas caractersticas de la estructura o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con productos frescos recin cosechados. Englobando todas estas interacciones estn los aspectos econmicos del almacenamiento.INDICEContenidoINTRODUCCIN1OBJETIVOS3ndices de madurez5ndices de madurez para frutas y hortalizas5Principales factores de prdidas post-cosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas.9Control de la pudricin y los insectos.10Control qumico12Control de temperatura y humedad relativa13Dao por fro14Susceptibilidad de frutas y hortalizas a los daos por fro cuando se almacenan a temperaturas bajas pero no de congelacin.14Almacenamiento16Recomendaciones de temperatura humedad relativa y vida til.17Manejo en el lugar de destino19Mermas21Mermauna palabra pequea pero muy grande cuando de nmeros se trata. En el negocio de alimentos merma significa: Acortamiento, disminucin, empequeecimiento, estrechamiento, reduccin...21Estas mermas pueden presentarse como:21Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero tambin se generan como parte de la transformacin de un producto.21 Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercanca que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o prdidas naturales al cambiar de estado, etc.21Clculo de mermas21Tabla de mermas:22CONCLUSIN23

OBJETIVOS

Este informe tiene como objetivo orientar el sistema control de almacenaje, factores que alteran sus caractersticas, rendimiento, durabilidad, calidad e inocuidad, etc.Dichos esquemas son comnmente llamados Buenas Prcticas de Manejo; estos documentos proporcionaran las bitcoras que sirvan como evidencia documental del programa de inocuidad de los alimentos.

Cosecha y preparacin para el mercadoLos daos fsicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen a su rpido deterioro.Los recipientes usados por las cosechadoras en el campo debern estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes speros. El uso de cajas de plstico apilables, aunque requiere una inversin econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms fciles de apilar y limpiar y, adems, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para cosechar, stas debern estar tejidas "al revs", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canastaDespus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacas invertidas). La recoleccin nocturna o en las primeras horas de la maana puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y ctricos el flujo de ltex es menor avanzada la maana que al amanecer; en estos casos, la cosecha debera llevarse a cabo lo ms tarde posible durante la maana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque.Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran ms lentamente que aquellos que no han sido enfriadosndices de madurezLos ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de la madurez apropiada para la cosecha. La siguiente tabla de Red, proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados.ndices de madurez para frutas y hortalizasndiceEjemplos

Das transcurridos desde la floracin hasta la cosecha/Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el desarrollo/Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote).

Desarrollo de la capa de abscisin/Algunos melones, manzanas.

Morfologa y estructura de la superficie/Formacin de la cutcula en uvas y tomates.

/Malla en algunos melones.

/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamao/Todas las frutas y muchas hortalizas

Gravedad especifica/Cerezas, sandias, patatas (papas)

Forma/Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango

/Compacidad del brcoli y la coliflor

Solidez/Lechuga, repollo (col), coles de Bruselas

Propiedades de textura

Firmeza/Manzanas, peras, frutos de hueso

Terneza/Guisantes (chcharos)

Color externo/Todas las frutas y hortalizas

Color y estructuras internas/Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate).

Color de la pulpa en frutas

Factores composicionales

Contenido en almidn/Manzanas y peras

Contenido en azcares/Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas

Contenido en cidos, proporcin azcar/cido/Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi

Contenido en zumo (jugo)/Ctricos

Contenido en aceites/Aguacate

Astringencia (contenido en taninos)/Caqui, dtiles

Concentracin interna de etileno/Manzanas y peras

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez de algunos cultivos hortcolas.

Cultivondice

Races, bulbos y tubrculos

Rbano y zanahoria/Suficientemente grande y turgente

Patata (papas), cebolla y ajo/Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo

Juda verde (haba verde), jengibre/Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y fibroso)

Cebolleta (cebollines)/Hojas en su estado ms ancho y largo

Frutas y hortalizas

Guisantes (chcharos), judas verdes (habas verdes), judas verdes de vaina larga, guisante dulce y juda alada/Vainas bien llenas y fciles de cortar

Juda Lima guisante/Vainas bien llenas e inicio de prdida de color verde

/Tamao deseable y las puntas fciles de cortar

Calabaza/Tamao deseable y la ua del pulgar puede penetrar en la pulpa fcilmente (sobremadura si la ua del pulgar no puede penetrar en la pulpa fcilmente).

Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino para rebanar/Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura si hay decoloracin o cambios en el color y las semillas se endurecen).

Maz/Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el grano

Tomate /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa

Pimiento dulceEl color verde intenso se aclara o cambia a rojo

Meln/Se separa fcilmente de la planta. dejando una cavidad limpia

/Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable.

SandaEl color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.

Hortalizas de flor

Coliflor/Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan.

Brcoli/Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)

Hortalizas de hoja

Lechuga/Suficientemente grande antes de la floracin

Repollo (col)/Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)

Apio/Suficientemente grande antes de que se endurezca.

Principales factores de prdidas post-cosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas.GrupoEjemplosCausas de prdidas

Hortalizas de razZanahoriasDao mecnico

RemolachaCurado inadecuado

AjoGerminacin y desarrollo de races

PatataPodredumbre

BoniatoDao por fro (cosechas de races tropicales y subtropicales)

Hortalizas de hojaLechugaPrdida de agua

AcelgaPrdida del color verde

Espinaca(amarillamiento)

RepolloDao mecnico

CebollinesTasa de respiracin relativamente alta

Podredumbre

Hortalizas de florAlcachofaDao mecnico

BrcoliAmarillamiento y oscurecimientos

ColiflorAbscisin de los floretes

Podredumbre

Hortalizas de fruto inmaduroPepinosSobremadurez al cosechar

Calabacn Prdida de agua

BerenjenaAbrasiones y otros daos mecnicos

PimientosDao por fro

Porotos verdes

Hortalizas de fruto maduroTomateAbrasiones

MelonesSobremadurez y ablandamiento

Bananasexcesivo al cosechar

CtricosPrdida de agua

UvasDao por fro (frutos sensibles a dao por fro)

MangosCambios composicionales

ManzanasPodredumbre

Control de la pudricin y los insectos.La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control fitosanitario durante la produccin. La segunda es el cuidado durante la cosecha y manejo en el campo. En tercer lugar, la seleccin y eliminacin de los productos daados o podridos para limitar la contaminacin del producto sano. Y todava, incluso teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en ocasiones para controlar insectos o pudriciones.Ciertos hongos, en su fase de germinacin son susceptibles al fro. En este caso, las infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos das a la temperatura ms baja que la mercanca pueda resistir sin incurrir en daos. Por ejemplo,Rhizopus stoloniferyAspergillus niger(moho negro) pueden aniquilarse cuando germinan 2 o ms das a 0 C (32 F).Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas de insectos; actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El tratamiento requiere 10 das a temperatura de 0 C o inferior, o bien 14 das a 1.7 C., por lo tanto, es adecuado solamente para los productos capaces de resistir un almacenamiento a baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y caquis.Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden tambin ser efectivos en el control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones, frutas de hueso boniatos y tomates.Mientras la humedad alta en el ambiente del almacn es importante para que un producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las mercancas puede ocasionar problemas pues favorece la germinacin y penetracin de patgenos. Cuando las mercancas refrigeradas salen del almacn y se ubican en reas de temperatura ambiente ms alta, la humedad del aire templado puede condensarse sobre el producto. Un aumento temporal en la tasa de ventilacin (usando ventilador) o la exposicin de la mercanca a aire ms seco puede ayudar a reducir las posibilidades de infeccin.Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse para el control directo de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del tamao de los frutos. La fruta no se debe manejar inmediatamente despus del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el producto fresco, se deber proporcionar a continuacin un tratamiento a base de duchas de agua fra o aire forzado fro para que la fruta alcance lo ms rpido posible una temperatura baja. Este enfriamiento debe aplicarse cuanto antes despus de la aplicacin del tratamiento por calor.El control de los insectos tpicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y hortalizas secas se puede realizar mediante congelacin, refrigeracin (menos de 5 C), tratamientos con calor, o bien mediante la eliminacin del oxgeno (0.5% o menos) usando nitrgeno. El empaque en recipientes que son resistentes a insectos previene de ulteriores infestaciones.Control qumicoEl lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por bacterias, hongos y levaduras. Compuestos qumicos como el hipoclorito clcico (en polvo) y el hipoclorito sdico (liquido) son baratos y fciles de conseguir. La eficacia del tratamiento disminuye si la materia orgnica contamina el agua de lavado.Para el control del deterioro bacteriolgico, las frutas y hortalizas se pueden lavar con una solucin de hipoclorito sdico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a continuacin enjuagar.Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden sumergirse en una solucin de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a continuacin enjuagarlas con agua corriente.Azufre:El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para controlar los hongos que ocasionan la putrefaccin de la corona.El dixido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20 minutos para el tratamiento inicial y a continuacin 0.2% durante 20 minutos cada 7 das) para uvas, para controlar los hongosBotrytis,RhizopusyAspergillus.El clculo cuidadoso de la cantidad de dixido de azufre requerido para el tratamiento de uvas puede reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del almacn despus de la fumigacin, para eliminar el exceso de SO2. Para una informacin detallada sobre la tcnica de fumigacin denominada "utilizacin total" que ha sido desarrollada para tratar las uvas con dixido de azufre.Sodio o bisulfito potsicoLos bisulfitos se usan en una mezcla de serrn (aserrn) (comnmente contenida dentro de un parche que se puede poner dentro de un cartn) para el control de mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).La putrefaccin blanda bacteriana (Erwinia) del repollo puede controlarse usando cal en polvo o una solucin al 15% de alumbre en agua. Despus del tratamiento del extremo cortado del repollo, el producto se deber dejar secar durante 20-30 minutos antes de su empacado.Control de temperatura y humedad relativaDurante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor ms importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son an tejidos vivos que respiran. La conservacin del producto a la temperatura ms baja posible (0 C para cultivos templados 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a dao por fro) aumentar la vida til del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiracin y la sensibilidad al etileno, reduciendo adems la prdida de agua. Es importante evitar el dao por fro, dado que los sntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o reas deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudricin (pepinos y judas) y desarrollo de sabores desagradables (tomates).Para el mercado de productos frescos, cualquier mtodo que aumente la humedad relativa en el ambiente del almacn (o disminuya el dficit de presin de vapor entre el producto y su entorno) retrasar la prdida de agua. Un mtodo para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro mtodo consiste en aadir humedad al aire alrededor de la mercanca utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacn. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque econmicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuir la eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del rea total del forro), pues stos disminuirn el dficit de presin de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxgeno, etileno y dixido de carbono.Dao por froAlgunas frutas y cultivos hortcolas son susceptibles al dao por fro cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daos reducen la calidad del producto y acortan la vida til. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los sntomas de dao por fro en una variedad de cultivos. Los sntomas frecuentemente aparecen slo despus de que la mercanca se transfiere a temperaturas ms altas, como ocurre durante la venta.Susceptibilidad de frutas y hortalizas a los daos por fro cuando se almacenan a temperaturas bajas pero no de congelacin.ProductoLa ms baja temperatura segura (aprox.)Dao producido al almacenar entre 0C y ms baja temperat. segura1.

CF

Manzanas, ciertas variedades2-336-38Oscurecimiento interno, corazn caf, colapso hmedo, escaldado suave.

Esprragos0-232-36Color verde apagado, puntas flojas.

Aguacates (Paltas)4.5-1340-55

Bananos, verdes o maduros11.5-1353-56Decoloracin gris-cafezusco de la carne.

Arndano agrio236Formacin de pequeos crteres, coloracin caf.

Pepinos745Textura hulosa, carnosidad roja.

Berenjenas745Formacin de hoyuelos, reas acuosas, descomposicin.

Guayabas4.540Escaldado superficial, pudricin alternara oscurecimiento de las semillas.

Limones11-1352-55Descomposicin, decoloracin. Hoyuelos, manchas de las membranas, manchones rojos.

Mangos10 1350-55Hoyuelos, descomposicin de la piel.

Sandia4.540Decoloracin, reas acuosas, hoyuelos, descomposicin.

Aceitunas745Hoyuelos, manchas de color caf.

Naranjas de California y Arizona338Hoyuelos, imposibilidad de maduracin, malos sabores, descomposicin.

Papayas745Ampollas en la cutcula, pudricin por alternara en las vainas y clices oscurecimiento de fas semillas.

Pimientos dulces745Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.

Pias7-1045-50Color verde apagado al madurar.

Granadas4.540

Papas338Oscurecimiento hasta color caoba, sabor dulce.

Calabazas1050Descomposicin, especialmente por alternara.

Tomates maduros7-1045-50Textura acuosa y ablandamiento, descomposicin.

Tomates pintones1355Color pobre al madurar, descomposicin por alternara.

AlmacenamientoEs importante que el producto de partida sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as como evitar una mezcla de artculos incompatibles.Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancas con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas exteriores de tejido antes del almacenamiento y manejo, las proteger de posteriores prdidas de agua.La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o disminucin de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante el uso de absorbentes de gas como el permanganato potsico o el carbn activado. El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas a gran escala requiere tecnologa compleja y personal entrenada; sin embargo, existen mtodos ms sencillos para el manejo de pequeos volmenes de produccin.Recomendaciones de temperatura humedad relativa y vida til.ProductoTemperaturaHumedad RelativaVida aproximada de almacenamiento

CF(por ciento)

Manzanas-1-430-4090-951-12 meses

Palta Hass74585-902 semanas

Paltas44090-954-8 semanas

Zanahoria, manojo03295-1002 semanas

Zanahoria, madura03298-1007-9 meses

Zanahoria, tierna03298-1004-6 semanas

Benjerena125490-951 semana

Lechuga03298-1002-3 semanas

Cebollas, verdes03295-1003-4 semanas

Cebolla, plntula03265-706-8 meses

Tomate18-2265-7290-951-3 semanas

Tomate, maduro firme13-1555-6090-954-7 das

Pimiento7-1345-5590-952-3 semanas

Pia7-1345-5585-902-4 semanas

Naranja8-1046-5085-908-12 semanas

Naranjas, Calif. Y Ariz.3-938-4885-903-8 semanas

Naranjas, Fla. y Texas0-132-3485-908-12 semanas

Manejo en el lugar de destinoCuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez ms es importante evitar una manipulacin ruda, reducir el nmero de pasos en el manejo y mantener la temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercanca se maneja normalmente en este punto, es importante recordar no mezclar aqullas con diferentes requerimientos de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen activamente. El apilado de recipientes no uniformes deber hacerse con cuidado a fin de evitar aplastar los envases menos resistentes.Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una clasificacin atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto daado o podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificacin en el lugar de destino permite al vendedor poner un precio ms alto al producto de mejor calidad.Si el producto manejado es climatrico y se cosech antes de su maduracin (pltanos, tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino le interese la maduracin de la mercanca antes de la venta al pblico Existen productos como los pltanos que pueden dejarse madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si los pltanos se cubren con plstico, se obtendr una maduracin ms uniforme del lote.En la exhibicin de los productos, se recomienda colocar stos en capas simples o dobles para evitar el dao por compresin y la manipulacin excesiva por los consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de exhibicin de los supermercados deber ser adecuada a la mercanca en venta. Por ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la lechuga, pero aqullos son sensibles a dao por fro mientras que sta no. Una humedad relativa alta en el entorno del producto lo proteger de la prdida de agua; por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua en la superficie (lechuga, brcoli, cebollines) junto con la refrigeracin.Los mercados rsticos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de temperatura y la alta circulacin de aire, que puede llevar a desecar el producto. Traducindose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden beneficiarse a veces utilizando ms zonas sombreadas y proteccin de los vientos dominantes.Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir prdidas en el futuro manteniendo unos buenos registros de las fuentes de prdidas acaecidas durante la venta al por mayor o al por menor. La identificacin de la causa de las prdidas (por daos mecnicos, deterioro o enfermedad. inmadurez o sobremaduracin), permite al gestor proporcionar a los suministradores de producto una informacin beneficiosa para mejorar la calidad.

MermasMermauna palabra pequea pero muy grande cuando de nmeros se trata. En el negocio de alimentos merma significa: Acortamiento, disminucin, empequeecimiento, estrechamiento, reduccin...Estas mermas pueden presentarse como:Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero tambin se generan como parte de la transformacin de un producto. Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercanca que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o prdidas naturales al cambiar de estado, etc.Clculo de mermas Se debe conocer: Peso inicial del ingrediente (PESO DE COMPRA = PESO BRUTO = PB). Peso final del ingrediente, despus del proceso de acondicionamiento (PESO LIMPIO = PESO NETO = PN). Frmula:MERMA = (PB-PN) x 100 PB Por ejemplo:PB = 2000 gramos de durazno.PN = 1200 gramos de pulpa (sin cscara ni pepa).Merma = (2000-1200) x 100 = 40% 2000Tabla de mermas:ProductoFactor de desechosMerma %

Vegetales:

Acelga1.6640%

Achicoria1.1211%

Ajo1.2923%

Berenjenas1.1513%

Cebolla de cabeza1.1715%

Cebolla de verdeo2.4459%

Esprrago3.03-

Escarola1.1815%

Espinaca1.3023%

Hinojo2.85-

Lechuga1.3325%

Choclo2.63-

Papa1.1815%

Pimiento Verde1.3526%

Poroto fresco2.5060%

Haba3.33-

Tomate1.055%

Zanahoria1.5937%

Zapallito1.3828%

Zapallo1.4531%

Frutas:

Pia1.6138%

Banana1.5435%

Cereza1.098%

Ciruela1.055%

Damasco1.1614%

Durazno1.2319%

Frutilla1.044%

Granada1.5636%

Guayaba1.1513%

Higo1.033%

Lima1.3124%

Limn1.5636%

Manzana1.1614%

Meln1.5133%

Membrillo1.4431%

Mora1.077%

Naranja1.5435%

CONCLUSIN

Con este trabajo hemos aprendido la forma de almacenamiento y conservacin de los alimentos que da a da consumimos. Nos empapamos de este hermoso mundo de las hortalizas donde pudimos darnos cuenta por medio del HACCP de la inocuidad que es necesaria para ingerir estos Alimentos y que nos cause dao a nosotros ni a nuestra familia y tambin sabemos cmo llevar este conocimiento al lugar donde futuramente trabajemos y as brindaremos un plato gourmet Con ingredientes frescos y de temporada en su mejor momento, estamos capacitados para llevar a cabo nuestras pretensiones de trabajadores independientes en todo su esplendor gracias Conocer y aplicar este mundo grandioso como que nos dan los vegetales y los cautivantes frutos.