JAVIER PELAYO

FRUTAS,HORTALIZAS Y VERDURAS

FRUTAS HOTALIZAS Y VERDURAS

• SON ALIMENTOS DE BAJO CALOR CALORICO (elevado % de agua)

• Alimentos ricos en vitamina C y minerales • ricos en fibra alimentaria (hortaliza)• Ricos en carbohidratos complejos ( frutas)• se recomienda un consumo diario• Son alimentos muy perecederos • Su clasificación es arbitraria sin fundamento botánico

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

FRUTAS.• Son los frutos, infrutescencias o partes

carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez y que son aptos para el consumo humano (manzana, platano naranja)

• - Hidratos de Carbono simples (glucosa, sacarosa y fructosa)- Ricos en K y Mg.- Algunas calcio y hierro- Ricas en vitaminas- Contienen fibra vegetal- Relativamente ricas en vitaminas- Hidrosolubles y sales minerales- Contenido energético moderado o pequeño- Hidratos de carbono simples- Apenas proteínas y lípidos- 80 - 90% de agua

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

• HORTALIZASAquellas partes de los vegetales en estado

fresco, que crudas , conservadas o preparadas de diversas formas se utilizan directamente para el consumo humano(zanahoria , cebolla, tomate pimiento), el termino hortaliza incluye a verduras frutas y cereales

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

VERDURAS Son hortalizas en la que la parte comestible son

los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca), dentro de este grupo también se incluyen la legumbres verdes , guisantes habas

• Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa, hemicelulosa y lignina). Su contenido energético generalmente es muy bajo.En este grupo incluimos las patatas pero son una excepción del resto del grupo en cuanto a su composición.

• Menos azúcares que la fruta• Proteínas y lípidos (1%)• Ricas en Mg.• Mucho K y poco Na• Algunas Fe, y a veces Ca• Vitaminas: b-caroteno, C y de grupo B (fólico)• Ricas en fibra vegetal.

Clasificación de las Hortalizas

• Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: – Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza. – Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. – Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinacas, perejil,

apio, col, brócoli, coles de bruselas. – Flor: Alcachofa, coliflor. – Tallos jóvenes: Espárrago. – Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas. – Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

• Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:

– Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. según la parte de la planta comestible

Clasificación de las Hortalizas

• Según el medio de conservación – Hortalizas Congeladas: Prácticamente tienen las

mismas propiedades que frescas. – Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha

eliminado el agua. • Según el color las hortalizas se clasifican en: – Hortalizas de Hoja Verde: aportan pocas calorías

y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.

– Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.

– Hortalizas de otros Colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

SEGÚN SU NATURALEZA FRUTAS CARNOSAS: son azucaradas, de

textura blanda, aromática con contenido en agua mayor del 50%

FRUTAS SECAS : pueden ser , AMILACEAS con un contenido elevado de almidón y agua inferior al 50% con elevado valor energético pero poca grasa ( avellana)

OLEOGINOSAS: con elevado contenido de grasas y proteínas carecen de almidon y se utilizan en la producción de aceites (cacahuate y aceitunas

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Según como sea la semilla • Frutas de hueso: semilla grande y cascara

dura albaricoque y melocotón• Frutas de pepita: son las frutas que tienen,

varias semillas, de cascara menos dura. Pera y manzana

• Frutas de grano: minusculas semillas higo, fresa

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

SEGÚN LA FORMA DE CONSERVACIÓN • Frutas frescas: inmediatamente o a los pocos

días de cosecha de forma directa, sin preparación

• Frutas desecadas o frutas pasa: mediante un proceso de desecación natural al (aire) pasas

• Frutas deshidratadas: secado por procedimientos tecnológicos

TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS

ELABORACION DE MERMELADAS• Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas

con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta.

• Se puede hacer mermelada con mezclas de frutas o jugos de frutas con azúcar que forman una pasta suave y gelatinosa

TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS

• Materia prima e insumos la fruta, que será tan fresca como sea posible. frecuencia se utiliza una mezcla de frutamadura con fruta que recién ha iniciado sumaduración y los resultados son bastantesatisfactorios. La fruta demasiado madura noresulta apropiada para preparar mermeladas,ya que no gelificará bien.

• El azúcar es un ingrediente esencial.Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Para una mejor calidad y conseguir una gelificación

correcta y un buen sabor suele obtenersecuando el 60 % del peso final de lamermelada procede del azúcar añadido. si es

menor se fermentara

• El ácido cítrico es importante para lagelificación y conferir brillo al color de la

mermelada, mejora el sabor,ayuda a evitar la cristalización del azúcar

prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se debe añadir antes de cocer la fruta, ayuda a extaer la pectina

• SelecciónEn esta operación se eliminan aquellas frutas en estado depodredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a

un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

• PesadoEs importante para determinar rendimientos ycalcular la cantidad de los otros ingredientes que seañadirán posteriormente.• LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipode partículas extrañas, suciedad y restos de tierraque pueda estar adherida a la fruta.

• PeladoEl pelado se puede hacer en forma manual,empleando cuchillos. En el pelado se elimina lacáscara, el corazón de la fruta y si se desea secorta en tajadas, siempre dependiendo del tipo defruta.• PulpeadoConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres decáscaras y semillas. A nivel artesanal se puedehacer utilizando una licuadora.Es importante queen esta parte se pese la pulpa ya que de ello va adepender el cálculo del resto de insumos.

• Pre cocción de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de

añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

• CocciónLa cocción de la mezcla es la operación que tiene

mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.

Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

• Trasvase o vaciado• Una vez llegado al punto final de cocción• se retira la mermelada de la fuente de• calor, y se introduce una espumadera• para eliminar la espuma formada en la• superficie de la mermelada.• Inmediatamente después, la mermelada• debe ser vaciada a otro recipiente con la• finalidad de evitar la sobrecocción, que• puede originar oscurecimiento y cristalización de la

mermelada.

• ENVASADO• Se realiza en caliente a una temperatura no• menor a los 85°C. Esta temperatura mejora• la fluidez del producto durante el llenado y a• la vez permite la formación de un vacío• adecuado dentro del envase por efecto de la• contracción de la mermelada una vez que ha• enfriado. En este proceso se puede utilizar• una jarra con pico que permita llenar con• facilidad los envases, evitando que se• derrame por los bordes.

• Enfriado• El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para• conservar su calidad y asegurar la• formación del vacío dentro del envase. Al• enfriarse el producto, ocurrirá la• contracción de la mermelada dentro del• envase, lo que viene a ser la formación de• vacío, que viene a ser el factor más• importante para la conservación del• producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la• vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de• algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

• Etiquetado• El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración• de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información• sobre el producto.• Almacenado• El producto debe ser almacenado en un• lugar fresco, limpio y seco; con suficiente• ventilación a fin de garantizar la• conservación del producto hasta el• momento de su comercialización

PROCESO DE TRANSFORMACION

• EL JUGO: es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas

frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

• LA PULPA: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas

• EL NÉCTAR: es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes.

COMPOSICIÓN DE LAS PULPAS

Están compuestas de agua en un 70% a 95%.

su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

CARACTERÍSTICAS DE LAS PULPAS

• ORGANOLÉPTICAS: son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentido , es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

• FISICO-QUÍMICAS: En el caso de la acidez titulable se establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro.

• MICROBIOLÓGICAS: Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos. Las determinaciones más usuales son la de microorganismos mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.

El nivel de estos microorganismos permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa.

INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS

• Antioxidantes: Ácido ascórbico. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la resolución No 11488 de 1984.

• Conservantes: Se permite la adición de conservantes solo en pulpas no congeladas. Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000 mg/Kg.Ácido ascórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1.000mg/kg.Cuando se empleen mezcla de ellos, su suma no deberá exceder de 1250 mg/Kg.Anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/Kg. en productos elaborados a partir de concentrados.

INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS

• En los jugos y pulpas de frutas se admite un máximo de diez (10) defectos visuales, no mayores de 2 mm. en 10g de muestra analizada En 100g de producto no se admite presencia de insectos o sus fragmentos.

CONDICIONES DE ELABORACIÓN

• Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas.

• La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que requiere ciertas características ventajosas para la empresa productora de pulpas.

OPERACIONES PRE-PROCESO

• El rendimiento en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de las frutas de excelentes características gustativas.

• Entre estas condiciones esta el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice roces durante el transporte, la refrigeración que se debe realizar inmediatamente se ha cosechado o viajar cuando la temperatura ambiente es baja.

• Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presión y el peso de las demás frutas.

• Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios o de fácil higienización. Estos deben ser plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación y que puedan ser apilados.

• Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de

acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.

PROCESO DE OBTENCIÒN DE PULPAS

OPERACIONES DE ADECUACIÓN• Higiene y sanidad en planta: El sitio donde se vaya a realizar la desinfección

debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos y un barrido general comenzando por las la partes más altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Se sigue con un jabonado con detergentes y se termina con un enjuague a fondo.

OPERACIONES DE ADECUACIÓN

Recepción: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso.

Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. También con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee

OPERACIONES DE ADECUACIÓN

OPERACIONES DE ADECUACIÓN• Selección: Se hace para separar

las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

• Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección aquellas que están listas para el proceso, en razón de su grado de madurez.

• Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%.

• Desinfección: Una vez la fruta ha alcanzadola madurez adecuada, se inicia un proceso delimpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

• Enjuague: A la fruta desinfectada se le deberetirar los residuos de desinfectante y

microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renueve.

OPERACIONES DE TRANSFORMACION

• Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también, se reduce un poco la carga microbiana que permanece sobre la fruta, asimismo se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa.

• Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado.

OPERACIONES DE TRANSFORMACION

• Corte: Algunas frutas como el maracuya deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa.

• Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanabana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por medios físicos, mecánicos o químicos.

• Separación: Esta operación permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuya, la curuba o el lulo.

• Macerado: Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la acción de enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales agregadas.

OPERACIONES DE TRANSFORMACION

• Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla.

• Refinado: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Homogenizado: e emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cáscara de molido, necesita ser necesita ser refrigerada mediante un batido interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

Desairado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Empaque: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS

• Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar el de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente invade a las pulpas. Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la actividad del agua.

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS

• PASTEURIZACION: Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos.

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS

• CONGELACION: Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

• EMPLEO DE ADITIVOS: Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo mas naturales posible.

• PULPAS EDULCORADAS: La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcares.

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS

• CONCENTRACION: Consiste en retirar parte del agua que

compone la pulpa.

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS

• DESHIDRATACION: La deshidratación de pulpas permite obtener un alimento en estado sólido con un contenido en agua inferior al 15%.

DIAGRAMA DE OPERACIONESY PROCESO

JUGOS Y NÉCTARES El jugo de frutas es el líquido obtenido al exprimir frutas secas, maduras, y limpias sin diluir, concentrar y fermentar, el cual es apto para el consumo directo.

Un néctar de frutas es el líquido obtenido, al mezclar jugo de frutas de una o varias frutas, con un jarabe compuesto de agua y azúcar, debe contener mínimo 50% de jugo puro y además puede adicionarse esencias, vitaminas, ácidos y conservadores en las cantidades permitidas.

La diferencia básica entre estos dos productos esta en su concentración.

Jugo: Pulpa de fruta 60%, agua 40%Néctar: Pulpa de fruta 20%, agua 80%.

DIAGRAMA DE PROCESO DE JUGOS Y NÉCTARES

BOCADILLO

• El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce

EQUIPOS • Máquina despulpadora, para la separación de las

semillas de la pulpa de guayaba. • Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña;

marmita eléctrica o vapor. • Refractómetro, con escala hasta 85° Brix. • Medidor de acidez • Balanza • Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes

rectangulares de metal.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL BOCADILLO

• Selección

• Lavado y desinfección: con una concentración de 3 ppm. de cloro

• Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos.

• Extracción de la pulpa: se realiza en el despulpador, (trituración y separación de las semillas).

• Formulación: de la pulpa obtenida, una cantidad igual de panela. Medir 5 cc. de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa.

• Concentración: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Elevar la temperatura sube a 50 ºC y agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.

• Punteo: Proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL BOCADILLO

• Moldeo: se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas, hasta formar una capa de unos 4 cm. de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.

• Empaque: se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización.

• Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente.

• Almacenamiento: El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. A temperatura menor de 30°C,

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DEL BOCADILLO

CONTROL DE CALIDAD

• En la materia prima: La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.

• Durante el proceso: Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado.

También controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.

• En el producto final: Verificar el °Brix y la acidez finales, así como las

características organolépticas del producto. • Producto en bodega: Dejar muestras almacenadas por varios meses para

establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.

FRUTAS EN ALMÍBAR Es un producto procesado constituido por frutas o parte de frutas frescas y puestas en su propio jugo, es un jugo azucarado.

Los almíbares se clasifican según su concentración en:

• Muy diluidos 10% de azúcar• Diluidos 14% de azúcar• Concentrados 18% de azúcar• Muy concentrados >22% de

azúcar

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LAS FRUTAS EN ALMIBAR

SALSA DE TOMATE

• Producto preparado con pulpa de tomate, adición de sal, edulcolorantes permitidos, condimentos, vinagre, cebolla, ajos y otras sustancias naturales permitidas. El producto debe someterse a un tratamiento térmico o a cualquier tratamiento físico que garantice su conservación en envase hermético.

ENCURTIDO

• Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica fundamental del encurtido es la utilización del vinagre.

• Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

• La característica que permite la

conservación es el medio ácido delvinagre que posee un pH menor que4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.

El encurtido permite conservar losalimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

• Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACIÓN• tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima

debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

FASE DE FERMENTACIÓN• MATERIA PRIMA: está constituida por los frutos inmaduros.

• SELECCIÓN: eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento.

• CALIBRADO: determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor

del encurtido en salmuera y del producto elaborado.

• FERMENTACIÓN: Consiste en colocar las especies hortícola en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

• Transcurridas 24 horas de la recolección; se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal, durante la primera semana. Semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.ALMACENAMIENTO: Para el la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%.

FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

• El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

• Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

• Desplazar el aire de los envases. • Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir

a su conservación. • Actuar como medio de distribución para otros componentes

(especias, aditivos, etc.).

CERRADO

• Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

BIBLIOGRAFIA• Osorio, Doris Liliana. “Procesos Industriales en frutas y

hortalizas”, Grupo latino. Colombia. 2003.• Thompson, A. Keith. “Tecnología pos-cosecha de frutas y

hortalizas”. Convenio SENA – Reino Unido. 1era edición, 1998.• Laza Muñoz, Pascual. “Preelaboración y conservación de

alimentos”. Paraninfo, Madrid – España, 2000.• D. Southgate. “Conservación de frutas y hortalizas”. Cribia

S.A., Zaragoza- España. 3era edición, 1992.