L as frutas y hortalizas constituyen unode los grandes capítulos de la agricul-tura española. Su aportación a la pro-

ducción final agraria asciende casi al 25%,el 45% considerando sólo la producción fi-nal vegetal. Su producción se extiende portodo el territorio español, aunque es en al-gunas comunidades autónomas donde suproducción es más relevante. Constituyetambién uno de los grandes capítulos de laexportación alimentaria; nuestro país es elprincipal exportador de la Unión Europea yuno de los primeros del mundo. Igualmen-te, las frutas y hortalizas son uno de los gran-des componentes del consumo de los espa-ñoles y es cada vez más importante en elconsumo europeo. En el sector de frutas yhortalizas se ubican algunas de las mejoresempresas del sistema alimentario español,existen grandes cooperativas capaces de co-locar los productos en los exigentes merca-dos en destino europeos y en él se han de-sarrollado algunas de las mayores centralesde compras de la gran distribución en lo re-ferente al producto fresco, mientras en con-servas y congelados se generaliza la marcade los distribuidores.

Al igual que en el resto de la alimentación,en las frutas y hortalizas están aumentandolos flujos internacionales, tanto de produc-tos frescos como transformados, cuestiónque ha alterado profundamente el consu-mo: se ha ampliado la oferta de productosexóticos, se ha generalizado la presenciade productos de contraestación, lo que,junto a las producciones de hortalizas deinvernadero en invierno, ha permitidodesestacionalizar el consumo de importan-tes gamas. En los productos transformadosse ha consolidado un tráfico de productossemielaborados muy importante y se hadeslocalizado la producción de algunas delas principales gamas. Todos estos elementos están relacionadosentre sí, de manera que no puede plantear-se un análisis aislado. Así, el comporta-miento del consumo o la nueva estrategiade la gran distribución son fundamentalesen el buen funcionamiento del sector enorigen y la concentración y el desarrollode grandes operadores, que a su vez resul-tan imprescindibles para el desarrollo de laexportación. Asimismo, el desarrollo delos mercados internacionales, limitados

por las políticas agrarias proteccionistas,condiciona los consumos y la localizaciónagraria e industrial. Por otro lado, el sector hortofrutícola estácompuesto por sistemas productivos muydiferentes, con explotaciones agrarias yestructuras comerciales completamentedistintas; orientados a la exportación o almercado interior, con destino principal alconsumo en fresco o a la industria. Aun-que en la mayor parte de las produccio-nes son competitivas en el marco euro-peo, existen algunos subsectores como elde la patata que pierde paulatinamenteterreno frente a las producciones de nues-tros vecinos. En este artículo se pretende hacer un análi-sis del funcionamiento conjunto del sectorde las frutas y hortalizas, tanto frescascomo transformadas, desde la producciónal consumo, entendiendo que todo el siste-ma funciona conjuntamente y, por lo tan-to, lo que pasa en cualquiera de los ámbi-tos repercute en todos los demás. Estacadena está formada por el conjunto deempresas que colaboran desde los distin-tos escalones o fases: la producción agra-

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Este informe ha sido elaborado por ALICIA LANGREO NAVARRO2

Frutas y hortalizas:un sector emergente1

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ria, la primera puesta en mercado ocomercio en origen (generalmente encar-gada de la normalización y adecuación),el comercio mayorista en destino y elcomercio mayorista. Los cambios de losúltimos años han favorecido la concentra-ción en origen, necesaria para la exporta-ción, y la entrada de la distribución en elcomercio mayorista, en detrimento de losmayoristas tradicionales y las fruterías,figuras ambas que están buscándose unnuevo hueco y acometen una nueva estra-tegia. Se está configurando un segmentode producción capaz de responder, enmayor o menor medida, a la exportación ya las exigencias de la gran distribución enel que hay empresas de todas las fases,posiblemente el conjunto de operadoresque quede al margen se verá abocado a unmercado cada vez más marginal. A continuación se analizan los principaleselementos que condicionan la cadena deproducción y el funcionamiento de cadauna de las fases que la componen.

El consumo de las frutasy hortalizas

El consumo en la Unión Europea

El análisis del consumo de alimentos en laUnión Europea se encuentra con el proble-ma de la falta de una base estadísticacomún y homogénea sobre consumo, encontraste con la información sobre las pro-ducciones o el comercio intra y extra euro-peo. Según la información de la ComisiónEuropea, la tendencia del consumo en laUnión Europea está estable en torno a 29millones de toneladas de frutas frescas y41 millones de toneladas de hortalizas, loque supone un consumo per cápita de 92y 133 kilos, respectivamente. Cabe citarque a lo largo de los años noventa sehabía detectado una caída del consumo3,mientras a partir de finales de los noventase inició un repunte. En los años noventasubió en términos generales el consumoen los países menos productores y bajó enlos mediterráneos. A finales de la década de los noventa, losconsumos per cápita de frutas frescassegún países oscilaban entre 154,5 kilos(Grecia) y 28 kilos (Irlanda). Por encima dela media (81 kilos) se encontraban Alema-nia, Italia y Austria; España estaba en lamedia y los demás países, por debajo. Enla misma época, la media en el consumo

de hortalizas estaba en unos 70 kilos porhabitante y año. Los mayores consumoscorrespondían a Grecia (190 kilos) y losmenores a Finlandia (34 kilos). Por encimade la media se encontraban: Italia, Alema-nia y Austria.

El consumo en España

En el año 2003, el consumo de hortalizasfrescas en España ascendió a 2.730 millo-nes de kilos, cifra muy parecida a la de1987. El mayor consumo se registró alprincipio de la década de los noventa,momento a partir del cual inició una caídaque se prolongó hasta los años 1995 y1996 y desde entonces se ha recuperado.El mayor consumo corresponde a lostomates, seguidos de cebollas y el conjun-to de las lechugas. Únicamente suben losconsumos de tomates, cebollas, pimientos,pepinos y champiñones y el epígrafe“otras”,, que incluye los nuevos productos. El consumo de patatas se sitúa en 1.858millones de kilos, el 78% corresponde apatatas frescas y el resto se divide entrecongeladas y procesadas, que estánaumentando. El consumo de patatas habajado desde 1987 en un 34%. El consu-mo per cápita ha pasado de 61 kilos en1987 a 45,4 en 2003. En la actualidad seestán realizando propuestas comercialespara la recuperación del consumo: enva-ses, tamaños y variedades adaptadas a losusos gastronómicos. El consumo de frutas frescas asciende a4.125 millones de kilogramos (2003). Des-de 1987 ha caído más de un 7%, especial-mente hasta 1997, año en que se estabili-

zó. Desde el año 2000 se ha experimenta-do una subida considerable, aunque elconsumo aún está por debajo del corres-pondiente a 1990. Cabe resaltar que enestos años ha experimentado un auge con-siderable el epígrafe “otras”, que incluyelas frutas exóticas. Entre 1987 y 2003, elconsumo per cápita ha experimentado unacaída de unos diez puntos. Esta caída estárelacionada con el auge del postre lácteo. Con respecto a los productos transforma-dos cabe citar lo siguiente: – Desde 1987 se ha multiplicado por dos

el consumo de platos congelados a basede vegetales y casi por la misma cifra elconsumo de hortalizas en conservas ycongeladas. En conservas, la principalsubida se detecta desde 2000..

– Ha subido mucho el tomate frito, peroapenas el natural.

– Ha sido considerable la subida del con-sumo de aceitunas.

– La patata procesada ha subido un 240%desde 1997.

– En ese periodo el consumo de zumos seha multiplicado por casi 3.

El consumo de los productos frescos deesta gama se concentra en los hogares:casi 83% de las hortalizas, el 70% de pata-tas y 90% en frutas. Cabe resaltar que elconsumo de patatas procesadas y congela-das es muy superior en hostelería. La parti-cipación del consumo en los hogares hacaído desde 1987 cuatro puntos para lashortalizas y doce para las patatas. Esimportante resaltar el escaso consumo defrutas en hostelería, canal que sólo presen-ta un consumo alto de limones y significa-tivo de naranjas, vinculado a la oferta dezumos frescos recién exprimidos.

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■ El mayor consumo defrutas y hortalizas enEspaña se registró alprincipio de la décadade los noventa,momento a partir delcual inició una caídaque se prolongó hastalos años 1995 y 1996 ydesde entonces se harecuperado

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La distribución de las frutas yhortalizas

La distribución de las frutas y hortalizasfrescas se ha mantenido durante muchosaños en los canales tradicionales, que ter-minaban en la frutería, mientras en las con-servas y congelados había un predominiode la gran distribución4. Sin embargo, des-de hace unos años ha cambiado la estrate-gia de la gran distribución, de manera queésta ha aumentado su cuota en las ventassectoriales. La entrada de la gran distribu-ción en las frutas y hortalizas frescas haalterado completamente el trabajo de todala cadena de producción, desde la agricul-tura a los escalones mayoristas. La tienda tradicional mantiene aún unacuota alta dentro del mercado español, peroes pequeña en los países del norte a dondese dirigen nuestras exportaciones: se estimaque en el Reino Unido y Alemania la grandistribución acapara más del 85% de la dis-tribución de frutas y hortalizas frescas y enFrancia está en el entorno del 60%. En España la situación es la siguiente: – En patatas, la tienda tradicional mantie-

ne una participación del 35,5% con unatendencia a la baja. La gran distribucióntiene una participación ligeramentesuperior al 40%.

– En hortalizas, la tienda tradicional seacerca al 42% del mercado, con unatendencia ligeramente alcista debido ala absorción del mercadillo y el auto-consumo. La participación es diferenteen unas u otras gamas. La gran distribu-ción supera ligeramente el 40%, debidosobre todo al crecimiento en el formatode tienda supermercado.

– En el conjunto de frutas frescas se siguela misma tendencia: la tienda tradicio-nal supera el 45% y la gran distribu-ción no llega al 42%. También han caí-do las ventas en mercadillo y el auto-consumo.

El suministro a los canales HORECA (hos-telería, restauración y catering) tiene unaestructura muy distinta: los distribuidoresespecíficos canalizan en torno al 40%,seguidos de los mayoristas con el 22/27%,la tienda tradicional está en torno al15/17% y la gran distribución se queda enel 14/15%.

La estrategia de la gran distribución en losproductos frescos ha experimentado uncambio radical en los últimos diez añosdebido a la necesidad de buscar elementosque fidelicen a los clientes y aumenten lafrecuencia de la visita a la tienda, a la vezque encaja en la perspectiva de suministrarel conjunto de las necesidades. Su desarro-llo está vinculado al mayor auge del forma-to de tienda supermercado ubicado en elcentro de las ciudades y capaz de competircon el comercio de proximidad. Esta nuevaestrategia se ha traducido en: – Mayor atención a la sección, que cada

vez ocupa mejores y más grandes espa-cios.

– Desarrollo de marcas propias, para lasque se busca un mayor valor añadido.

– Ampliación de las gamas y formatosofertados.

– Utilización de la buena imagen de susproductos frescos para ganarse la con-fianza del consumidor.

– Búsqueda de soluciones al merchandi-sing de estos productos, cuestión aún noresuelta del todo y en la que convivendiversas opciones.

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La nueva estrategia de la distribución defrutas y hortalizas ha comportado cambiosfundamentales en las formas de acopio quehan alterado el funcionamiento de la cade-na de producción: – Creación de centrales de compra, que

unifican los criterios y califican a lossuministradores, limitando su número.

– Puesta en marcha de protocolos de pro-ducción, especialmente para los produc-tos con marca propia, que implican laimposición de condiciones a todas lasfases anteriores de la cadena de produc-ción.

– Establecimiento de acuerdos de suminis-tro a medio plazo, en los que se especifi-can las condiciones del producto.

Aunque hay muchas diferencias, variasempresas de la gran distribución han crea-do centrales de compra de frutas y hortali-zas, con o sin personalidad jurídica propia,que actúan como mayoristas. Su desarrolloha supuesto que una parte de la gran distri-bución haya dejado de comprar en losmercados centrales (MERCAS). El volumentotal de la producción que se canaliza através de estas centrales de compra oscilaentre el 25% y 30% de la producción espa-ñola, siendo su peso superior en la exporta-ción.Como respuesta a la nueva situación, lasfruterías han ampliado la gama de produc-tos ofertados e intentan dar más servicios asus clientes, se han asociado con otras fru-terías o con mayoristas para dar mejor ser-vicio y mejorar su propio suministro, algu-nas han mejorado las instalaciones, estáncuidando más el servicio a HORECA, etc. Las cosas son muy diferentes en las frutas yhortalizas transformadas, en ellas la grandistribución acapara entre el 70% de lasaceitunas y los congelados5 al 94% de lasconservas. La estrategia de la gran distribu-ción es estas gamas se caracteriza por: – Gran incremento de las marcas propias

en los productos más maduros.– Decisiones cada vez más centralizadas y

disminución muy acusada del númerode suministradores.

– Plazos de pago largos (90-120 días).– Existencia de variedades tradicionales y

de mayor número de referencias en losespacios gourmets.

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El tráfico mundial de frutas y hortalizas fres-cas ha crecido mucho en los últimos 25 añosdebido al auge de los países exportadoreseuropeos y en general de la cuenca del Medi-terráneo, al crecimiento de los flujos tradicio-nales de banana y piña, a los que se hansumado nuevas variedades, y la entrada delos países del hemisferio sur con sus frutasespecíficas (kiwi) y los productos de contraes-tación, algunos de los cuales han alterado lossistemas productivos europeos. Este incre-mento del comercio internacional está vincu-lado a las mejoras logísticas y organizativas yal surgimiento y consolidación de grandesoperadores mundiales. Los flujos de frutas y hortalizas frescas secatalogan en flujos de radio corto, en los quepredominan las hortalizas y algunas frutas templadas, y los de largo recorrido, hegemonizados por labanana y la piña tradicionalmente. Los principales son los siguientes: Flujos de radio corto– Los flujos de hortalizas y fresas y algo de cítricos de la ribera sur del Mediterráneo a la Unión Euro-

pea. Muy consolidados. Pueden ser una amenaza para algunas producciones españolas.– Los flujos de América Latina hacia Estados Unidos, que pueden competir con algunos productos

mediterráneos. Están compuestos por hortalizas y fresas sobre todo.Flujos de largo recorrido– Comercio de la Unión Europea y Estados Unidos con los países del hemisferio sur (MERCOSUR, Sudá-

frica, Australia y Nueva Zelanda). Están formados por frutas especiales y de contratemporada. – Comercio de banana y frutas tropicales desde los países centroamericanos o asiáticos hacia Estados

Unidos y la Unión Europea. Éstos son los que han dado pie a la existencia de los mayores operadoresinternacionales de frutas.

– Importaciones de frutas (banana, piña) desde los países ACP a Europa. Dentro de la Unión Europea, los principales países importadores son todos los del norte de la UniónEuropea, además de Alemania y el Reino Unido. Bélgica y Holanda, además de producir una cantidadconsiderable de hortalizas y flores, son países reexportadores de los flujos internacionales que entranpor sus puertos. En menor medida esta función también la hace Francia, que también es una gran pro-ductora de algunas variedades. Los países básicamente exportadores son España, Italia y Grecia. En tér-minos generales hay que entender que la entrada de los países del Este en la Unión abre mayores posi-bilidades a nuestras exportaciones. Los principales flujos de frutas y hortalizas frescas dentro de la Unión Europea son: – Hortalizas extratempranas y tempranas desde España a los países del centro y el norte.– Cítricos y frutas de temporada desde España, Grecia e Italia hacia los países del norte y el centro.– Patata desde Francia hacia España.– Pera y manzana de Francia y Alemania al sur. En cuanto a los productos transformados, los rasgos fundamentales del comercio exterior que incidenen la cadena de producción española son los siguientes: – Entrada de zumo de naranja concentrado sobre todo desde Brasil, de piña de Tailandia y Filipinas y

de manzana de los países del norte de la Unión Europea. España es exportadora de mosto.– Entrada de almíbares de piña desde Tailandia, Filipinas, Kenia e Indonesia. – Destaca el auge de la exportación de gajos de mandarina de China, que se está adueñando del mer-

cado americano y europeo en detrimento de la producción española. – España es exportadora de albaricoque, aceitunas y alcachofa. – Las producciones de algunos países de América del Sur y de China están desplazando a las produc-

ciones europeas de sus mercados.– Están creciendo las exportaciones chinas de champiñón y tomate.

COMERCIO EXTERIOR6

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La cadena de producción defrutas y hortalizas

El análisis de la cadena de producción defrutas y hortalizas es particularmente com-plejo debido a la gran diversidad de desti-nos. Para muchas producciones existe unafase agraria común que luego se bifurca enmúltiples ramas de acuerdo a los diversosproductos finales. Esas ramas se constitu-yen bien en base al producto agrario ini-cial o bien en base al tipo de tratamiento aque es sometido el producto. Además,dentro del producto fresco es distinta lacadena de producción según el productodiscurra a través del “canal moderno”, queculmina en la gran distribución, o el canaltradicional, que termina en la frutería o enel mercadillo. Raras veces las firmas quetrabajan en productos frescos lo hacen entransformados, e igualmente son raras lasempresas que trabajan en la conservas,congelados y zumos a la vez. Algunas deestas transformaciones se suministran deproducto semielaborado adquirido en losmercados internacionales (zumos concen-trados por ejemplo).Esta complejidad obliga a considerar losdistintos tipos de empresas y escalones dela cadena de producción: A) Fase agraria, formada por explotacio-

nes agrarias, común a todas las subca-denas de producción.

B) Fases comerciales e industriales:Subcadena de fresco. Canal modernoa) Cooperativa o gran operador vincu-

lado a la producción (“agrofactoríavegetal”).

b) Central de compras de la gran distri-bución o gran operador de los mer-cados internacionales.

c) Gran distribución.Subcadena de fresco. Canal tradicionala) Mayorista en origen tradicional.b) Mayorista en destino tradicional.c) Frutería.Subcadena de congeladosa) Cooperativa de comercialización

(no siempre).b) Empresa congeladora.c) Distribuidor de congelados o

empresa marquista (no siempre) osegunda transformación (platos pre-parados).

Subcadena de conservasa) Cooperativa de comercialización,

que a veces realiza la conserva.b) Industria conservera.c) Industria de segunda transformación

(salsas, platos preparados, adereza-do de aceitunas).

Subcadena de zumosa) Cooperativa o industrial elaborador

del cremogenado o concentrado.b) Envasadora de zumos (con frecuen-

cia son a la vez envasadoras deleche, vino, etc.).

La fase agraria de la cadena deproducción

La producción de frutas y hortalizas seextiende por todo el territorio español,aunque las condiciones del cultivo sonmuy diferentes dependiendo del sistemaproductivo. Existen variedades que se des-tinan indistintamente a transformado o aconserva, mientras otras están especializa-das para un uso concreto. En términosgenerales es un sector emergente, aunquecon grandes diferencias; en todas lasgamas han subido las superficies y las pro-ducciones en los últimos años.

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PRINCIPALES DATOS DE LAS HORTALIZAS

1995 1999 Variación (%)Superficie en regadío al aire libre. Hectáreas 283.197 300.282 6,00Superficie protegida. Hectáreas 68.466 76.145 11,20Producción total. Toneladas 9.983.107 12.350.631 23,71Destinada a fresco. Toneladas 8.369.294 9.763.383 16,60Participación de destino a fresco 83,80% 79%

Fuente. Elaboración propia sobre datos MAPA.

PRINCIPALES PRODUCTOS PROTEGIDOS

Superficie en regadío RendimientoHectáreas Kg/hectárea

Destino (toneladas)

Aire libre Protegido Aire libre Protegido Fresco TransformadosEspárrago 10.461 2.610 4.259 3.617 36.137 22.442 Lechuga 36.270 882 27.633 36.225 918.735 72.866 Sandía 8.170 5.975 38.089 61.359 680.239 965 Melón 24.366 12.149 27.205 36.982 1.110.372 11.544 Calabacín 1.905 4.252 33.205 56.096 296.625 1.852 Pepino 1.982 4.269 26.664 82.096 395.909 604 Berenjena 2.514 1.345 28.045 58.458 131.980 11.380 Tomate total 46.651 15.552 52.250 91.501 2.065.019 1.734.535 Pimiento 11.841 10.854 22.061 61.945 804.639 114.158 Fresa y fresón 1.568 9.271 6.318 39.808 268.436 106.973 Judías verdes 12.657 7.633 11.141 19.592 221.817 62.812 Champiñón (áreas) – 30.977 – 1.994 39.286 22.031 Setas (áreas) – 369 – 4.073 1.208 100

Fuente. MAPA. Datos de 1999.

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CÍTRICOS

1995 1999 Variación (%)Superficie en regadío. Hectáreas 247.588 261.742 5,70%Producción. Toneladas 4767845 5.638.683 18,30%Participación exportación 49,80% 56,80%Participación consumo interior fresco 26,30% 27,80%Participación industria 23,90% 15,40%

Fuente. Elaboración propia sobre datos MAPA.

FRUTALES*

1995 1999 Variación (%)Superficie en regadío. Hectáreas 198.348 216.693 9,25%Producción. Toneladas 2.771.099 3.637.182 31,25%Participación consumo fresco 84,85% 86,09%Participación industria 15,15% 13,91%

* Excluidos frutos secos.Fuente. Elaboración propia sobre datos MAPA.

ESTRUCTURA

AGRICULTORES

FRUTERÍAS • GRAN DISTRIBUCIÓN • HORECA

CENTRALESHORTOFRUTÍCOLAS.

COOPERATIVAS Y OTRAS ALHÓNDIGASMAYORISTAS

ORIGEN

COMERCIANTES DESEGUNDO GRADO.

COOPERATIVAS

MAYORISTASDESTINO

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El Censo Agrario de 1999 recoge la exis-tencia de 71.743 explotaciones cuyaorientación principal son las hortalizas yflores, y 271.135 en frutales, tanto condestino al mercado de fresco como al deindustria. En este sector coinciden peque-ñas explotaciones de frutas de montaña ylas grandes “agrofactorías vegetales” delsudeste peninsular o Canarias, que son lasexplotaciones de mayor dimensión econó-mica de la agricultura española.

La comercialización en origen

Esta es una de las fases que ha sufrido unaconcentración mayor, lo que ha redunda-do en una mejora de su posición competi-tiva. En este proceso han jugado un papelmuy importante las cooperativas y SATdebido en buena medida a la vinculaciónde las ayudas comunitarias y las posibili-dades de intervención a la figura de OPFH(Organización de Productores). Las OPFHse han desarrollado más en las produccio-nes destinadas a fresco, pero también essignificativo su auge reciente en sectorescomo la patata o el tomate para concen-trado.Del conjunto de las OPFH, el 57% soncooperativas y el 40% SAT. Aunque estasfiguras han permitido dar un salto haciadelante en la vertebración del sector, caberesaltar que aún son pequeñas: de las 621

OPFH existentes (incluidas las de plátano),470 facturan menos de 3 millones deeuros y sólo siete superan los 42 millonesde euros.

Las centrales hortofrutícolas

Las centrales hortofrutícolas son figurasespecíficas del mercado de frutas y hortali-zas para fresco. Su función es la normali-zación y adecuación del producto para elmercado, lo que incluye el envasado y ensu caso la marca. La importancia de esta

figura es mayor en los sistemas producti-vos más intensivos y mejor organizados.Pueden tener cualquier forma jurídica y enellas tienen más peso las cooperativas ySAT. Muchas tienen la categoría de OPFH,cuentan con servicios de campo y tienenplanes de producción, pero también soncentrales hortofrutícolas la mayor parte delas alhóndigas. Existen unas 2.000 centrales hortofrutíco-las y además hay unas 4.000 explotacio-nes agrarias que manipulan su propio pro-ducto. El 44,6% del producto que va a losmercados nacionales y todo el exportadopasa por centrales hortofrutícolas; estosupone más del 65%. El resto se destina alos mercadillos y a los canales tradiciona-les7. Aunque hay grandes empresas, es unsector poco concentrado, en el que las 5primeras firmas sólo reúnen el 9% de lafacturación total; la concentración esmayor en los sistemas más intensivos y enel canal moderno. Existen también mayoristas en origen queno cuentan con central hortofrutícola. Estees un segmento muy fragmentado y conempresas muy pequeñas. Es más frecuenteen los productos de temporada menosorganizados.

Otros mayoristas en origen

Por último es necesario hacer una men-ción a la figura de la alhóndiga o subastaen origen, que hace años jugó un papel declarificación de los mercados. A ellos sue-len concurrir los mismos agricultores, aun-que también hay un colectivo flotante,algunas ya cuentan con central hortofrutí-cola para todo o parte del producto, peroen otros casos el producto se vende “enca-rado”; algunas han formado una SAT consus suministradores habituales y han podi-do catalogarse como OPFH. Tienen unpeso considerable en algunas zonas.

frutas y hortalizas • 16cuadernos

PARTICIPACIÓN DE LAS PRODUCCIONES CANALIZADASA TRAVÉS DE ORGANIZACIONES DE PRODUCCIONES

Plátano 100%Cítricos 40%Hortalizas 25%

Fuente. Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural. MAPA 2003.

DISTRIBUCION DE LAS ORGANIZACIONES DEPRODUCTORES (1/01/02)

Frutas y hortalizas 264Frutas 76Hortalizas 12Cítricos 115Frutos secos 45Champiñón 2Plátano 6Patata 12

Fuente. Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural. MAPA.

■ Existen unas 2.000centraleshortofrutícolas yademás hay unas 4.000explotaciones agrariasque manipulan su propioproducto

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Los grandes productores-comercializadores

Entre éstos se encuentran algunos de losmayores y más modernos operadores delsector de frutas y hortalizas frescas. Sonempresas que cuentan con grandes pro-ducciones agrarias que explotan directa-mente y a la vez tienen centrales horto-frutícolas propias para tratar su produc-ción. La misma empresa realiza las tareasde la producción agraria, la normaliza-ción y adecuación del producto y el con-junto de operaciones comerciales hasta eldistribuidor final. Trabajan directamentecon la gran distribución y son grandesexportadoras.Tradicionalmente las industrias transfor-

madoras se han abastecido directamentedesde los agricultores, con la excepciónde aquellos productos, especialmentecítricos, en los que el producto se vendeen árbol. La práctica de la realización decontratos, en los que se especificaba elprecio y las condiciones del producto yde la entrega, estaba muy generalizada y,en algunos casos, estuvo amparada pri-mero por la regulación española y luegopor la OCM. Sin embargo, poco antes dela entrada en la CEE se inició un procesode constitución de cooperativas, en espe-cial en algunas producciones como eltomate, que negociaban conjuntamente.En la actualidad la si tuación es lasiguiente:– En congelados: existen cooperativas que

negocian conjuntamente con las conge-ladoras, aunque predominan los contra-tos con los agricultores.

– En tomate para concentrado: hace añosse generalizó la existencia de cooperati-vas que negociaban conjuntamente. Enla actualidad, a raíz del cambio de laOCM, están dando el paso a ponerindustrias propias.

– En el resto de las conservas predominala relación directa entre los agricultoresy la fábrica cuando la variedad es exclu-siva para la transformación, aunque haytambién cooperativas. Existen algunascooperativas de transformación.

– En los productos que van indistintamen-te a transformado o a fresco son las coo-perativas o los comerciantes de fresco(cuando se compra en árbol) las quevenden a las industrias transformadoras.Algunas cooperativas han creado enti-dades de segundo grado para la transfor-mación.

cuadernos frutas y hortalizas • 17

La cadena de producción de frutas y hortalizastanto frescas como transformadas se enfrenta aalgunas cuestiones que afectan a todos los agen-tes de la cadena de producción y, por lo tanto,parece lógico acometerlas desde instancias en lasque estén todos ellos presentes. Estas cuestionesson: la promoción del consumo dentro y fuera deEspaña, la lucha contra las virosis y otros proble-mas sanitarios, el control de los tratamientos fito-sanitarios y la eliminación de los residuos, unaestrategia para aminorar los efectos medioam-bientales nocivos, la aplicación de la trazabilidad,la gestión de los contratos en su caso, etc. Aun-que las estructuras colectivas de carácter verticalson aún escasas, existen ya algunas organizacio-nes interprofesionales e incluso alguna fundaciónque se ocupa de estos cometidos. A continuaciónse describe la situación.

Las organizacionesinterprofesionales en frutas yhortalizas frescas

Por el momento existen pocas interprofesionalesen el sector, aunque se ha puesto en repetidasocasiones sobre la mesa su constitución en pata-ta, frutas y hortalizas extratempranas para laexportación, tomate para concentrado, etc.

◗ INTERCITRUS (naranjas y satsumas)Fue una de las primeras interprofesionalesorganizadas en España y ha sido la primera queha aplicado la extensión de norma a todo elsector para la realización de campañas de pro-moción y publicidad, que ya lleva haciendovarios años. Se ha ocupado también de los pro-blemas derivados del rechazo de las satsumas

españolas en Estados Unidos por cuestionessanitarias. En una unidad aparte gestiona loscontratos para transformado amparados por laOCM.

◗ AILIMPO (limón y pomelo)Se ocupa de la gestión del contrato en unacomisión paralela y realiza tareas de apoyo a laexportación.

◗ AIPEMA (pera y manzana)Ha tenido menos actividad que las anteriores.

◗ INTERMOSTOHa tenido poca actividad

◗ OIAH (Organización Interprofesional del HigoSeco y Derivados)Su principal actividad es la asistencia técnica ala comisión de seguimiento del contrato vincu-lado a la OCM.

Otras fórmulas de colaboracióncolectiva vertical

Aunque en las diversas autonomías se han pues-to en marcha diversas iniciativas tales comomesas o taulas de negociación, la realización másinteresante es la Fundación 5aldía, en la que par-ticipan, a título individual, cooperativas, unaempresa de la gran distribución, diversos mayo-ristas en origen y destino y algunos de los gran-des operadores. Su función es la promoción den-tro de España del consumo de frutas y hortalizasy, de momento, está gestionando un importanteprograma en colaboración con el MAPA y laComisión Europea.

LAS ORGANIZACIONES INTERPROFESIONALES Y OTRASFÓRMULAS DE COLABORACIÓN EN LA CADENA DEPRODUCCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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Sistemas productivosespecíficos en las frutas yhortalizas frescas

Dentro del sector de frutas y hortalizasfrescas se encuentran producciones muydistintas, con épocas de recolección, siste-mas de cultivo, variedades y operadoresdistintos a todos los niveles. Su comporta-miento y los logros alcanzados en cadacaso son completamente diferentes. Poreso, a continuación se recogen algunas deesas particularidades: – Sistemas intensivos: Destinan más del

50% de su producción a la exportacióncanalizan buena parte de sus productosa través de la gran distribución, incorpo-ran tecnología y tienen un alto grado deorganización. Con frecuencia tienenproblemas de residuos, ordenación delterritorio, mercado de trabajo, etc. Hangenerado una red de empresas de servi-cios y un importante sector de manipu-lación. Entre ellos se encuentran el siste-ma de producción hortícola intensivodel sudeste peninsular, la producción detomate de Canarias y la producción defresa.

– Sistemas específicos de producción defrutas: Todas las frutas tienen elementoscomunes importantes, aunque se dife-rencian por el mayor o menor destino ala exportación, la duración de la campa-ña y las posibilidades de mantenimientoen cámara. Entre ellas hay grandes dife-rencias organizativas y conviven subsec-tores grandes y otros de reducidos volú-menes. Los más importantes son: el decítricos, con un 35% de cooperativas yorientados a la exportación; el de pláta-no, totalmente integrado en Organiza-

ciones de Productores; el de pera ymanzana, negativamente afectado por laentrada de productos de contraestación,y la fruta de temporada (albaricoque,melocotón, ciruela, cereza, níspero,etcétera).

– Producción de la patata: Ha bajadomucho la producción tanto de patataextratemprana y temprana, sustituidapor productos más rentables, como depatata de media estación y tardía, des-plazada en buena medida por produc-ciones amparadas por la PAC. En laactualidad, gran parte del mercadoespañol está copado por las produccio-nes francesas, aunque se está registran-do un cierto repunte de la mano de lasOPFH recién constituidas.

Las restantes producciones no tienen unaidentidad muy marcada, aunque hay uncierto número de denominaciones de ori-gen y algunas huertas del interior de lapenínsula, como las del valle del Ebro, tie-nen imagen de calidad diferencial.

La comercialización endestino de las frutas yhortalizas frescas

Tradicionalmente, los operadores en desti-no eran los de los mercados centrales y losMERCAS; sin embargo, la evolución de lasituación obliga a considerar aquí a todosaquellos operadores comerciales desegundo nivel, independientemente de suubicación geográfica. Se incluyen en esteepígrafe: cooperativas de segundo grado,centrales de compra de la gran distribu-ción, grandes operadores de los mercadosinternacionales, algunos de los cualessiguen en los MERCAS, y el resto de losoperadores de los MERCAS.

Mayoristas tradicionales de destino

La mayor parte están ubicados en los MER-CAS. Es un segmento con empresas demuy distinto tamaño, aunque predominanlas pequeñas y medianas. En la red deMERCAS hay unos 1.200 mayoristas endestino de frutas y hortalizas frescas quecanalizan 4,2 millones de toneladas porun importe de unos 3.000 millones deeuros8. Los principales tipos de empresasson las siguientes: – Empresas especializadas en una o pocas

gamas. Tradicionalmente ha habidoespecialistas en plátano, patata, cebollasy ajos o cítricos, pero ahora existenempresas especializadas en nuevos pro-ductos muy innovadoras. Mientras lasprimeras están siendo absorbidas enbuena medida por los principales gru-pos y una parte puede desaparecer, lassegundas están funcionando bien.

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■ Ha bajado mucho laproducción tanto depatata extratemprana ytemprana, sustituida porproductos más rentables,como de patata de mediaestación y tardía,desplazada en buenamedida por produccionesamparadas por la PAC

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– Pequeños abastecedores que trabajan gamas amplias y no tie-nen vinculaciones con empresas de origen: este colectivo seenfrenta a una situación complicada.

– Empresas medianas vinculadas a operadores en origen. Dentrode éstas hay un colectivo que funciona bien, pero puede verlimitado su terreno. Las más dinámicas tienden a hacer acuer-dos con fruterías o establecer un servicio a los canales HO-RECA.

– Empresas integradas en los grandes grupos comerciales de fru-tas y hortalizas de rango al menos europeo. Son empresas muygrandes, operativas en todas o casi todas las gamas. Cuentancon una estrategia logística muy buena, que es una de susbazas en el mercado. Tienen vinculaciones en origen y trabajanen el mercado internacional.

Hay además tres tipos básicos de empresas de gran tamaño, quetrabajan con todas las gamas y que son los líderes actuales delsector. Todas ellas trabajan en el mercado interior y exterior y tie-nen certificados de calidad. Son las siguientes: – Las grandes cooperativas de segundo grado, entre las que unas

20 son de gran tamaño. El grado de disciplina interna es muyvariable en ellas y, mientras unas sólo comercializan una partedel producto de sus asociadas, otras canalizan toda la produc-ción y además coordinan el trabajo del conjunto. Estos grandesgrupos venden a la gran distribución y exportan directamente.Todas ellas están certificadas. Entre estas cooperativas seencuentran algunos de los grandes grupos empresariales delsector de frutas y hortalizas frescas español.

– Centrales de compra de la gran distribución, cuyo nacimientofue el resultado de la decisión de centralizar las compras porparte de sus matrices. Todas ellas suelen tener marcas propias.Canalizan casi todo el producto español que se vende en lasdistribuidoras propietarias. En la actualidad están operandounas 12 centrales de compra,, en general de gran tamaño; unade ellas se encuentra entre las 5 primeras del sector. Han sidoestas firmas las que han implantado los sistemas de venta conprotocolos de producción y acuerdos de suministro a medioplazo; sus exigencias han cambiado la forma de trabajar detoda la cadena de producción.

– Grandes operadores de los mercados internacionales, que tie-nen filiales en España. Tienen una posición muy importante enplátano. Algunas están especializadas en flujos comerciales delargo recorrido. Trabajan con la gran distribución que ha opta-do por no tener central de compras y externalizar el acopio,están abriendo mercados hacia el canal HORECA y trabajancon redes de fruterías.

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La transformación de losproductos hortofrutícolas

En el sector existen 1.219 empresas9 inclu-yendo las de frutos secos; de éstas, 609corresponden a las conservas, 416 a laaceituna de mesa y 161 a los frutos secos.Destaca el bajo número de empresas dezumos (40 entre primera y segunda trans-formación) y de congelados (34), sectoresambos mucho más concentrados. Todaslas industrias de primera transformación seubican en las áreas productoras, confor-mando con frecuencia sistemas locales deproducción muy integrados y eficaces. Entre los años 1996 y 2001, el número deempresas ha caído en un 59,7%, comoresultado del proceso de concentración,sin embargo, el índice de producción haaumentado un 24% y el volumen de ven-tas un 28,7%. El saldo exterior, que espositivo, ha mejorado en un 43%, aunqueha caído algo la tasa de cobertura.

La producción de conservas de frutas yhortalizas

Este es el segmento más atomizado dentrode las frutas y hortalizas transformadas; delas más de 600 empresas localizadas, sólo35 tienen más de 200 trabajadores y 200cuentan con menos de 10. Existe un grupolíder formado por unas 35-40 empresas yuna orla de empresas pequeñas y media-nas con distintas características; entre ellasaquellas que trabajan con productos decalidad diferencial (algunas en denomina-ciones de origen) o han encontrado unnicho de mercado tienen buenas perspec-tivas, pero previsiblemente las restantesirán desapareciendo en la medida en queavanza el proceso de concentración. En este bloque se encuentran las elabora-doras de almíbares, tomate, aceitunas,encurtidos, otras conservas vegetales ymermeladas, lo que da lugar a una enormemiscelánea. Frecuentemente estas empre-sas hacen un solo tipo de transformación,aunque algunas del grupo líder trabajan envarios segmentos e incluso congelan. La conserva, en general, experimenta unasola transformación, aunque en algunosproductos primero se elabora una salmueray luego se adereza, se envasa en unidadespequeñas y se pone la marca. Esto es muyfrecuente en aceitunas, pero también pasacon algunos otros productos (pepinillos,champiñón); a veces estas salmueras son

objeto de comercio internacional. Tambiénexisten estos procesos entre congelados ycremogenados por ejemplo. La segundatransformación es también frecuente en eltomate y las mermeladas, que se elaborana partir de conservas o congelados.En términos generales, en el bloque de lasmás pequeñas hay una alta presencia decapital familiar y, ante las dificultad devender a la gran distribución, se orientanal canal HORECA y/o a los mercados deradio corto. También es frecuente que ela-boren productos con altas exigencias demano de obra para empresas de mayortamaño. El peso de las cooperativas espequeño, salvo en aceitunas y champiñón. El bloque de las mayores empresas (conproducciones superiores a las 8.000 tone-ladas) se caracteriza por contar con máspeso de las cooperativas, alta presencia decapital español que convive con capitalfrancés y americano y con inversiones deentidades financieras o de grupos empre-sariales multisector. La mayoría tienen unagama final muy amplia y compaginandiversas transformaciones. La diversifica-ción de gama y la entrada en productoscon mayor valor añadido (platos prepara-dos, preparados gastronómicos) es una desus estrategias fundamentales; sin embar-go, en gamas como tomate, encurtidos o

champiñón se encuentran empresas muyespecializadas. Con frecuencia están loca-lizadas en varias comunidades autónomaso incluso en varios países. Por último, cabe señalar algunas de lasprincipales cuestiones referentes a los prin-cipales productos: – Tomate: la producción de concentrado

se localiza en Extremadura (más del80%) y el pelado y los purés en el valledel Ebro y Murcia. Existen grandesempresas, incluidas multinacionales,más especializadas en la segunda trans-formación. Recientemente, las coopera-tivas han entrado en la producciónindustrial. Está aumentando mucho lasuperficie, con el riesgo de una sensibledisminución de las ayudas.

– Espárrago: esta producción se ha deslo-calizado en buena medida. Una granparte del espárrago se importa de Amé-rica latina y China, donde producen lasempresas españolas entre otras, y la pro-ducción española para conserva casi selimita a la Denominación de OrigenNavarra.

– Aceitunas: con frecuencia el entamadolo realizan cooperativas (muchas de lascuales también trabajan en el sector delaceite de oliva), pero sólo algunas aca-ban y envasan el producto.

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■ Todas las industrias de primera transformación se ubicanen las áreas productoras, conformando con frecuenciasistemas locales de producción muy integrados yeficaces

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– Setas: es la gama más verticalizada, des-de la producción del compost a la ban-deja de fresco o la industrialización. Esun sector que está creciendo mucho.

Productos hortofrutícolas congelados

Según la revista Alimarket hay 18 empre-sas congeladoras de vegetales con volúme-nes superiores a las 10.000 toneladas yotras 35 (productoras y comercializadoras)con más de 1.200 toneladas. Es muy frecuente que las empresas conge-ladoras no envasen con su marca, siendoun mayorista o distribuidor o bien unacongeladora de pescados la que ostenta lamarca. Algunas incluso venden los grane-les y no hacen el envasado. La figura delos mayoristas es muy importante, algunostienen una red de tiendas propias especia-lizadas o incluso distribución a domicilio ysuelen trabajar con todas las marcas decongelado. Muchas de éstas tienen su sedeen la red de MERCAS, donde hay cerca de150 empresas dedicadas al almacenamien-to y distribución de congelados. Estasempresas con frecuencia tienen una mag-nífica estructura logística.Cabe citar que las grandes multinacionalesse han salido recientemente de la activi-dad de congelación y se han centrado enlos platos preparados, aunque siguenteniendo productos con su marca.

Producción de zumos

En este segmento existen dos tipos deempresas muy diferenciadas y desvincula-das: las elaboradoras de concentrados ycremogenados y las que los diluyen yenvasan. Estas últimas se abastecen en bue-na medida de productos congelados o refri-gerados en el mercado internacional, conlos que muchas veces resulta muy difícil lacompetencia de los productos españoles.Además hay algunas empresas que hacenzumo refrigerado, generalmente de cítricos,aunque son más pequeñas. Los principaleszumos elaborados en España son: – El mosto, elaborado por las bodegas y

luego tratado en plantas específicas.

– El concentrado de manzana y el cremo-genado de melocotón, elaborados en elvalle del Ebro por empresas ligadas alsector de fresco.

– El zumo de cítricos, cuya elaboraciónestá vinculada a las ayudas de laOCM. Algunas de las empresas elabo-radoras son operadores del mercadode fresco.

Las empresas que hacen la segunda trans-formación se ocupan de diluir, envasar yponer marca. Con frecuencia son envasa-doras de más productos líquidos que utili-zan los mismos sistemas de envasado(generalmente en tetra pack): firmas devinos de mesa, de leche líquida o derefrescos. ■

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1 En la redacción de este trabajo se ha utilizado la información del Centro de Documentación de Saborá, trabajos anterioresde la autora e información obtenida en el desarrollo del estudio “Análisis estratégico y diagnóstico del sector agroalimenta-rio español” realizado para el MAPA, para lo que se ha contado con la autorización correspondiente.

2 Doctora Ingeniero Agrónomo. Directora de Saborá, Estrategias Agroalimentarias3 “West European Food & Drinks markets” (2000) y “European Fresh Produce Monitor 2001”.4 En los congelados además hay un canal específico basado en redes de tiendas de congelados vinculadas a los grandes

mayoristas.5 En congelados tienen una cuota significativa las tiendas especializadas y en aceitunas aún tienen peso las tiendas de va-

riantes, aunque ha caído mucho la venta a granel. 6 Se reseñan exclusivamente aquellos temas que inciden en la cadena de producción como tal, ya que el comercio exterior es-

pañol ha sido tratado ampliamente..7 Las cifras provienen del Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural (MAPA 2003).8 Alimentación en España. MERCASA.9 Los datos que se utilizan provienen del Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural (MAPA 2003).

NOTAS

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En los últimos años, las subidas de precios de las frutas y hor-talizas frescas vienen rompiendo los techos del IPC, a este he-cho se han sumado las grandes subidas registradas al final

del verano y el inicio del otoño de 2003. Ya en primavera, el Conse-jo Económico y Social (CES) planteó la realización de un estudio quequedó finalmente bloqueado. En esas condiciones, un estudio en-cargado por Economía salió responsabilizando a la gran distribu-ción de las subidas. Existe, además, la convicción generalizada queel cambio al euro se ha aprovechado para “redondear” precios alalza y, para colmo de males, la comparación de los precios de losproductos frescos es muy difícil por su enorme variación en el tiem-po y por la gran diversidad de calidades y formatos existentes. Eneste contexto, se desató una gran polémica y la cuestión fue deba-tida en la Mesa de Seguimiento de Precios del MAPA. Pero, ¿qué pa-sa en realidad con los precios de las frutas y hortalizas? A esa pre-gunta se intenta responder en esta nota.La formación del precio de las frutas y hortalizas frescas dependedel valor añadido en cada una de las fases por las que tiene quedesplazarse el producto para llegar desde el agricultor a estar adisposición del consumidor en la tienda minorista o en la restau-ración. Por tanto, los márgenes en cada caso dependerán de lomejor o peor organizada que esté la cadena de producción y losvalores o servicios que lleve incorporados el producto (normali-zación, trazabilidad, certificación, mayor o menor adecuación,oferta fuera de temporada, etc.). Antes de seguir adelante, conviene aclarar que las frutas y hortali-zas frescas incorporan un valor considerable en su paso por lacadena comercial, aunque eso es mucho más difícil de apreciarpara el consumidor que el valor incorporado en un procesoindustrial. Sin embargo, toda la organización logística (transporte,almacenamiento, organización de lotes, distribución, etcétera)del frío sobre cero es muy cara, y en el producto fresco, las mer-mas y formación de destríos a lo largo de la cadena comercial sonimportantes.Los elementos que influyen en la formación del precio son dife-rentes según el canal por el que discurra el producto (moderno,tradicional o directo), las características del mismo y las fases dela cadena de producción que intervengan. Las cadenas más largastienden a subir los márgenes globales, pero, si están racionaliza-

das, también permiten llevar el producto a un mercado másamplio.Los agentes económicos que trabajan en el sector, desde los agri-cultores a los minoristas, en la mayoría de las ocasiones trabajancon más de un producto y las cuentas de costes y márgenes sehacen sobre el conjunto. El conocimiento de los resultados decada producto es interesante para reorientar la actividad, perodesde un punto de vista económico, lo que cuenta son los resul-tados finales globales, que para todas las empresas deben ser losmejores posibles.

Los precios pagados a los agricultores

Existen condicionantes objetivos de los precios pagados a losagricultores por un mismo producto: lugar de la venta (en campoo a pie de central hortofrutícola), momento de la recolección,pertenencia o no a una cooperativa o SAT (estas empresas nopagan, “liquidan”, y por lo tanto la remuneración obtenidadependerá de la calidad de la gestión), variedad, calidad, etc. La mayoría de los productos hortofrutícolas apenas se puedenguardar, de forma que el agricultor sólo puede jugar con elmomento de la cosecha según las técnicas de cultivo, y la opciónpor unas u otras variedades, cuestiones ambas relacionadas conel grado de innovación incorporado y el control realizado. De ahíla importancia de que sea la cooperativa la que planifique la siem-bra de aquello que puede vender mejor. Existen básicamente dos posibilidades de venta por parte de losagricultores o sus cooperativas: la venta al día o la venta conacuerdos a medio plazo, que suelen incluir condiciones sobre elproducto, aunque en ellas no se fija un precio previo sino enreferencia a los precios del mercado. Esta última suele tener lugaren el canal de distribución moderno. En ambos casos el precioobtenido depende de la evolución del mercado. Los precios en los mercados en origen de las frutas y hortalizasfluctúan mucho dependiendo de la cantidad del producto dispo-nible y de la demanda. El golpe de calor del pasado verano provo-có, por un lado, una caída de la producción y con ella de la ofertay, por otro, un incremento de la demanda. De hecho la caída de la

Reflexiones sobre losprecios de las frutasy hortalizas frescas

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producción obligó a importar tomate detemporada de Turquía, con los consi-guientes costes añadidos a un flujo noestructurado. En algunos productos, ade-más, el golpe de calor produjo un dete-rioro que elevó las pérdidas y los destríosa lo largo de la cadena. Todo esto condu-jo a una subida de los precios en origen,como muestran las series de preciospagados al agricultor del MAPA.Los agricultores y sus cooperativas tuvie-ron pérdidas importantes debidas alcalor que compensaron en sus cuentasinternas con el mayor precio de las pro-ducciones que alcanzaron el mercado.

Los precios en la cadena comercial

A lo largo de la cadena comercial se rea-lizan una serie de operaciones que com-portan costes crecientes: manipulado,normalización, envasado, embalaje,transporte al mercado de destino y a la tienda minorista. A estohay que sumar el margen de la tienda minorista. Los márgenes del manipulado en origen, envasado y almacena-miento en su caso puede estimarse que son casi equivalentes alcoste en campo por término medio, aunque están creciendo másdeprisa. Aquí hay que sumar el coste de la aplicación de la traza-bilidad, el destrío, el envasado, etc. En definitiva, a salida del ope-rador en destino el precio percibido por el agricultor comomedia se multiplica por 1,5-2 o incluso más en las gamas más frá-giles. Cabe reseñar que este coste es muy diferente según gamas. Según diversas consultas, la gran distribución, desde su centralde compras al precio de venta al público en tienda aplica un mar-gen del 18-25% de forma integral para el conjunto de la secciónde frutas y hortalizas frescas. Este margen es muy superior al de laalimentación seca, aunque no absorbe todos los gastos reales,que se incluyen parcialmente en los gastos generales. En loscasos de ofertas (poco frecuentes en este sector), el margen pue-de ser cero y se da el caso de que cuando un producto subemucho se le aplica un margen menor y/o se disminuyen las canti-dades a la venta; por el contrario, cuando hay una demanda altade un producto, se le puede subir el margen con objeto de man-tener el objetivo global. La gran distribución puede mantenerestos márgenes porque negocia desde una posición de fuerzacon las empresas logísticas y puede organizar bien la gestión deembalajes.En casos extremos, los márgenes de la gran distribución puedenoscilar desde un 13% de algunas cadenas de descuento duro quetienen muy pocas variedades y pocos formatos, a casi el 33% dealgunas de las cadenas de mayor calidad que tienen gran canti-dad de variedades y formatos.Las pérdidas de producto que supone en autoservicio de grane-les se han conseguido reducir a costa de una reposición mayorde producto, lo que a su vez encarece la logística. Estas pérdidasestán por debajo del 5%.La estrategia de la gran distribución con respecto a precios noencarece el producto envasado, siempre que sean envases nor-

males (barquetas o mallas). Se encarececuando comporta atmósfera controlada. Los costes de intermediación comercialorigen-destino pueden situarse en el 2-3%, aunque en algunas cadenas comer-ciales hay figuras que prácticamente seduplican y, por lo tanto, podrían redu-cirse.El margen equivalente en la cadena tra-dicional (mercado central y tienda tradi-cional) es sensiblemente más alto: elmargen del operador del mercado cen-tral puede oscilar entre un 10-12%, aun-que también puede ser más bajo. El mar-gen de la tienda minorista puede situar-se en torno al 50%, aunque con diferen-cias muy grandes.

Conclusión

Los precios de los productos frescosque no pueden almacenarse tienen una

fluctuación en origen que depende de la relación entre la oferta yla demanda y que los acuerdos de suministro a medio plazo ape-nas pueden mitigar. Los costes de la producción agraria son muy variables y depen-den del tipo de cultivo realizado, la organización y dimensión dela explotación, la tecnología incorporada y la variedad. Las exi-gencias medioambientales o la producción integrada pueden, almenos inicialmente, subir los costes. La cadena comercial incorpora algunos servicios muy caros:manipulación, envasado y adecuación del producto, logística defrío sobre cero, trazabilidad, certificación etc. Nada tiene que verel producto que sale de la explotación con el que llega al consu-midor.Los costes estructurales que más han subido (y se prevé quevayan a seguir subiendo) son: – Costes de aplicación de trazabilidad y certificación.– Costes de embalajes y envases y su gestión.– Costes de transportes.– Costes de gestión de residuos, que incluyen tasas municipales. Los tres últimos han subido más del 50% en los últimos años. Para el conjunto de los productos puede pensarse que un mar-gen total sobre precio al agricultor entre 2,5 y 3% o incluso 3,5%en determinadas gamas, teniendo en cuenta el destrío, es razona-ble. En términos generales, los costes del canal tradicional sonmás altos. Cabe citar que la comparación entre las curvas de precios en ori-gen, en mercado mayorista y en destino se mantienen bastanteparalelas a lo largo del año, aunque las puntas tardan en transmi-tirse.En cualquier caso, hay que tener en cuenta que la concentraciónen destino (centrales de compras que reúnen en torno al 20-25%y grandes operadores) es muy superior a la concentración en ori-gen y eso repercute de forma creciente en la posición negociado-ra de ambas partes. ■

A. L. N.

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