Fruta soriginal

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    19-Jun-2015
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  • 1. INTITUTO ESTATAL DE EDUCACION PUBLICA DE OAXACA
    COORDINACION GENERAL DE EDUCACION BASICA Y NORMAL
    DEPARTAMENTO DE ESCUELAS TELESECUNDARIAS
    ESCUELA TELESECUNDARIA CLAVE: 20DTV0729H
    TALLER DE PREPARACIONY CONSERVACION DE ALIMENTOS

2. FRUTAS
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
3. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
4. Segn la semilla que contenga el fruto:
Frutas de pepita o pomceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeas
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura
Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minsculas semillas
5. Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:
Frutafresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos
6. Segn el proceso de maduracin
Frutas climatricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatrica. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin.
Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin.
7. Frutas que se distinguen por tener ciertas caracteristicas comunes
Fruta Ctrica, aquella que se da en grandes arbustos cuyos frutos o frutas poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido, como la naranja, el limn, la mandarina y la lima.
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia.
Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.
Fruto seco, aquella que por su composicin natural tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaas.
8. Composicin de la fruta
Agua:Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica.
Vitaminas:Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B.
Sales minerales:Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Valor calrico:El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
Protenas y grasas:Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas,
Aromas y pigmentos:La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas.
9. CONSERVA DE FRUTAS
Resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo, libre de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolpticas de los alimentos.
10. Formas de conservacin de frutas
Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin.
Mermelada
Secado
Confitura
Jaleas
Conserva
Macerado en alcohol
Bebidas de frutas
Ates
Azucarado
11. MERMELADA
Es un producto de consistencia pastosa y untuosa elaborada con fruta fresca separada de huesos y semillas. Estas se trituran y se cocinan con azcar.
12. Materia prima para elaboracin de Mermeladas
Fruta. Materia prima que le imparte las caractersticas principales a la mermelada como son: sabor, color, aroma y aspecto.
Azcar granulada. Proporciona la dulzura y el porcentaje de slidos solubles necesarios para su formacin, adems de ayudar a conservar el producto.
La pectina. Funciona como un gelificante.
Acido ctrico.Con el se obtiene el pH deseado para la formacin del gel.
Benzoato de sodio. Evita la proliferacin de hongos.
Colorante. Le da un color mas brillante a la mermelada
13. Proceso de elaboracin
Trozado
Lavado
Pelado
Adicion de azucar y pectina
Calentamiento
Pesado
Agitacin y evaporacin
Llenado de envases en caliente
Etiquetado
Lavado de envases
Enfriamiento
Esterilizado