Fruta Confitada

18
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I I. INTRODUCCION El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Frutas confitadas. Se conocen con el nombre de frutas confitadas todas aquellas que están impregnadas de azúcar y que su conservación es por tiempo indefinido sin necesidad de que se echen a perder. Dichas frutas se impregnan de tal manera de azúcar, que puede decirse que el zumo natural queda sustituido por aquel. Para que la fruta este bien confitada y no pierda su sabor natural, únicamente desfigurado por el que presta el azúcar, es necesario seguir todos los detalles de su preparación tal como indican las recetas. Las frutas confitadas son otro tipo de conservación de alimentos a través de la adición de azúcar, el cual es el agente principal para la formulación del jarabe, para cubrir los trozos de fruta. En consecuencia el [proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azúcar. El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

description

post cosecha

Transcript of Fruta Confitada

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

I. INTRODUCCION

El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Frutas confitadas. Se

conocen con el nombre de frutas confitadas todas aquellas que están impregnadas de

azúcar y que su conservación es por tiempo indefinido sin necesidad de que se echen a

perder. Dichas frutas se impregnan de tal manera de azúcar, que puede decirse que el

zumo natural queda sustituido por aquel.

Para que la fruta este bien confitada y no pierda su sabor natural, únicamente

desfigurado por el que presta el azúcar, es necesario seguir todos los detalles de su

preparación tal como indican las recetas.

Las frutas confitadas son otro tipo de conservación de alimentos a través de la adición

de azúcar, el cual es el agente principal para la formulación del jarabe, para cubrir los

trozos de fruta.

En consecuencia el [proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un

jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta

que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne

de azúcar.

El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el

agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el

tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura

correosa.

El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta

aproximadamente como una membrana semipermeable.

Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si

es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda

soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo

rigen.

Ofertar al público consumidor un producto con periodo de conservación

indefinido y de alto valor agregado

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según BERGERET (1963):

- Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por

cocimientos repetidos en jarabes de concentración cada vez mayor hasta

que queden grandemente impregnados de azúcar.

Luego la fruta es secada y abrillantada con una solución concentrada de

azúcar que al secarse forman una capa transparente sobre la superficie.

La concentración inicial del jarabe, debe guardar relación con la textura

de la fruta, es decir con la mayor o menor capacidad de penetración.

Si el jarabe es demasiado denso al principio del proceso, el intercambio

con el jugo natural se verá dificultada, quedando ésta en su interior con

un jugo fácilmente fermentable.

Se recomienda el uso de frutas frescas con indicios de madurez y de

sabor pronunciado, ya que los gustos delicados son frecuentemente

enmascarados por la gran cantidad de azúcar absorbida (Leach et al,

1976).

Según DESROISIER. N (1982)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y

enviada al mercado en esta condición o puede ser cubierta con un

barnizado de azúcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas

en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azúcar es

llamada fruta glaseada.

Según VENANCIO LOPEZ (1976) .- Las frutas más apropiadas para la

elaboración de frutas confitadas, son aquellas que tienen un sabor

pronunciado, ya que los gustos delicados frecuentemente son por la gran

cantidad de azúcar absorbida. La piña, los enmascarados albaricoques y los

melocotones son entre todas las de más éxito, entre las frutas frescas

tenemos: las ciruelas, los albaricoques, las cortezas de limón y naranja

también pueden usarse.

Las frutas deben ser consistentes y regularmente maduras para que el

sabor sea bueno, y No deben emplearse las que son demasiado blandas. Las

manzanas silvestres agrias deben pincharse y a las frutas que tengan pepas

o huesos deben sacarse.

Acabado Cristalizado:

Un sistema simple para dar una apariencia cristalizada a las frutas

confitadas, es el siguiente:

Se toman las frutas confitadas rápidamente y se sumergen rápidamente en

agua hirviendo, escurrir cualquier exceso de agua, rodar cada pieza en un

poco de azúcar granulada muy finamente extendida sobre un papel limpio.

Azúcar en cantidad suficiente se debe adherir a la fruta para darle un buen

aspecto. De esta forma se salvarán las dificultades que se encuentran para

cristalizar la fruta partiendo del jarabe.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

Según el portal - ITDG:

La fruta confitada se elabora a partir de frutas

yhortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre

las fruta más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se

utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la

cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla

de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las

ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un

tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda

aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que

cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la

aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el

mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características

sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta

confitada. Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce

Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix

pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o

levaduras.

 

No debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de calidad de la

fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra

la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura,

sabor y apariencia de la fruta.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y Reactivos:

Materia Prima: Frutas (Papaya verde - Pintón)

Insumos: Azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de

calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio.

Equipos: Ollas, balanza, Coladores, Jarras graduadas, refractómetro, termómetros,

cuchillos (cortadora – cubicadora, etc).

IV.2. Procedimiento:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Presentación

de la fruta

Días de trabajo

Sábado Lunes Martes Miércoles Viernes Sábado

10:00 am 11:00 am 11:00 am 11:00 am 11:00 am 11:00 am 11:00 am

Fruta verde Se lavó con

abundante

agua y luego

se procedió

al escurrido

Se preparó 2

litros de jarabe

al 30%, que se

agregó a los

1600 gr de

fruta, quedando

a 30°Brix

La solución del

jarabe disminuyó a

19.7 °Brix, por lo

que se agregó 294

gr de azúcar para

la corrección a

30°Brix y luego 200

gr de azúcar para

llegar a los 40°Brix.

La solución del

jarabe disminuyó a

32.4°Brix, por lo

que se agregó 180

gr de azúcar para

la corrección a

40°Brix y luego 500

gr de azúcar para

llegar a los 50°Brix.

La solución del

jarabe disminuyó a

46°Brix, por lo que

se agregó 44 gr de

azúcar para la

corrección a

40°Brix y luego 812

gr de azúcar para

llegar a los 60°Brix.

La solución del

jarabe disminuyó

a 56°Brix, por lo

que se agregó

1012 gr de

azúcar invertida

para llegar a los

70°Brix.

La solución del

jarabe disminuyó

a 63°Brix, por lo

que se agregó

846 gr de azúcar

invertida para

llegar a los

75°Brix.

Actividades Desalado Precocción (3-

5')

Preparación de

jarabe al 30%

Precocción (3-5')

Preparación de

jarabe al 40%

Precocción (3-5')

Preparación de

jarabe al 50%

Precocción (3-5')

Preparación de

jarabe al 60%

Precocción (3-5')

Preparación de

azúcar invertido

al 70%

Precocción (3-5')

Preparación de

azúcar invertido

al 75%

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

Etapas de procesoRendimiento

Kg %

Materia prima 24.025 100

Desperdicios 12.425 51.72

- Cáscara

- Semilla

- Otros

Pérdida por Cubicado 1.45 6.04

Pulpa neta 10.15 42.25

Peso promedio por papaya 1.26 Kg.

VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

DISCUSIONES

En la práctica realizada, pudimos observar claramente que al hacer los cálculos

se pudo obtener la concentración deseada, y que al pasar las horas, la

concentración iba disminuyendo, comprobándose que el proceso de ósmosis se

estaba realizando debido a la diferencia de concentraciones que se produce en

la relación fluido-sólido; dando como resultado un buen producto, al parecer

las pérdidas que se obtienen como resultado de los diferentes procesos es

debido a la mala selección de materia prima al momento de comprarla, esto

quiere decir que se escogieron frutas muy maduras que no son recomendables

para este tipo de proceso y que por consiguiente fueron separadas de la

práctica.

El confitado se realiza con azúcar utilizando jarabes de diferentes

concentraciones de azúcar, desde un jarabe diluido al 30% de azúcar hasta un

jarabe concentrado de 75%.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

La adición de ácido cítrico a los jarabes de 4º,5º y 6º es para invertir la sacarosa

y evitar así la cristalización de los jarabes y del producto final, por lo que en la

práctica se llegó con un rendimiento del 75% de azúcar.

Según DESROISIER. N (1982).- El azúcar invertido es útil en la manufactura de

la jalea ya que puede ser retardada o prevenida por cristalización de sacarosa

en sustrato altamente concentrado. Se requiere un balance de contenido de

sacarosa y el de azúcar invertido de la jalea. La baja inversión de sacarosa

puede dar como resultado una cristalización; la alta inversión resulta en

granulación de dextrosa. Para la práctica se llegó a preparar azúcar invertida

cuando nuestro jarabe estaba al 70% para evitar que el azúcar se llegue a

cristalizar.

CONCLUSIONES

Es necesario invertir el azúcar para evitar la cristalización.

El aumento de la concentración del jarabe no fue bien controlado, pero si se

consiguió que el agua de la fruta salga lentamente y penetre el azúcar.

Este método de concentración por adición de azúcar brinda buenas

características organolépticas a materias primas muy poco comestibles en

estado natural tales como cáscaras de ciertas frutas.

Al final obtuvimos un producto de muy buena calidad, con las características

adecuadas, con muy buena textura, agradable olor, sabor y color.

RECOMENDACIONES

Se tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer un

control exhaustivo de los grados °Brix y del Ph.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

Realizar las prácticas con un completo control durante el proceso de

elaboración ya que es necesario, además anotar todos los datos que sean

necesarios para llevar un control adecuado y así obtener resultados de calidad.

Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.

VII. ANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

7.1 Cuestionario

1. ¿Cómo se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la temperatura durante la maceración?

Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas sólo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada cocción puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca cocción puede originar exceso penetración de azúcar, coloración oscura y dureza.

2. Como sería el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vacío o en otra a presión alta.

En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en la cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre-invertida; mientras que a presiones elevadas la concentración de azúcar aumenta rápidamente dentro del alimento.

3. Qué pasaría si no se efectúa la maceración de la fruta antes del jarabeo.

La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

Al no hacer estos posibilita a una menor penetración del jarabe a la fruta lo cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por NORMA TÉCNICA PERUANA 203.105, según sus propiedades fisicoquímica del producto terminado.

4. Determinar el costo de producción de 1Kg. de fruta confitada.

PARA 5.20 Kg. DE FRUTA CONFITADA LOS GASTOS DE PRODUCCIÓN CALCULADOS SON:

10 Kg. de papaya S/.5.00

11 Kg. azúcar S/.22.00

S/. 27.00

INSUMOS:

Ac. Cítrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. S/. 5.00Colorante S/. 4.00Sal S/. 0.50

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

Envases de plástico S/. 0.50Mano de obra S/. 60.00

S/ 70.00

TOTAL S/. 97.00

S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada

Para 1 Kg. el costo de producción sería de S/. 18.65

VIII. BIBLIOGRAFIA

NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” Edit. Continental

S.A.; México 1982.

N. D. RANKEN “Manual de industrias de los alimentos” Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1993.

BENAVENT JOSE LUIS. “Procesos de elaboración de alimentos” Edit.

SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia – España –1996.

VENANCIO LOPEZ “Conservación de frutas y hortalizas” Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1976.

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y

Compromiso Climático”

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

PRACTICA N°07

TEMA : ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

ALUMNO : Wilson Clavo Campos

DOCENTE : Ing. Dr. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUSIÓN : 06/10/14

FECHA DE PRESENTACIÓN: 19/11/14

TARAPOTO – PERU2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL