Carta de las editoras

Amantes de la comida, los viajes y de nuestro México lindo y querido, que-remos conducirte por distintos luga-res, rincones, paisajes que harán que tu paladar tenga siempre un recuerdo, más allá del que tu memoria conforme.

Nos metemos hasta la cocina de cada rincón que visitamos, para saber por-que es tan especial cada lugar, cada re-ceta, para descubrir los secretos y las historias que conservan cada utensilio.

Piérdete ante las bellezas de nuestro país y disfruta de los sabores más inex-plicables y deliciosos que existen... Por-que México se conoce por el paladar... Porque México tiene sabor y olor...

Atrévete a cruzar las FRONTERAS DEL SABOR...

Viajar con el paladar es uno de los via-jes mas placenteros que existen, per-mítenos llevarte a conocer la ruta que tiene México para ti. Deja que un chef te brinde esos consejos que te permi-tan conquistar tu cocina. Participa con nosotros con esas recetas que saben a tu hogar y a esa calidez de la familia.

Se parte de la pelea en el ring para saber quién es quién y que tienen para ofrecerte. Navega entre la textura de las uvas, el sabor de las cepas y el aroma a barrica de roble.

Kary VillalobosSay Aguilar

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3 Editorial

Ring gatronómico

Sabores a México

En ruta

El Chef dice

Entre uvas y copas

Receta secreta

FRONTERAS DEL SABOR, agosto 2013 es una publicación mensual editada por Say Aguilar y Kary Villalobos. Av. Nichupté SM 512, Cancún, Quintana Roo. Tel. 898 5053, somos@mokshacomunicacion.com. Editor responsable: Kary Villalobos. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo No. 11-2013-121912144300-102 otorgado por el Instituto Nacional del derecho de Autor, ISSN: En trámite AMBOS OTORGADOS POR EL INSTITUTO NACIONAL DE DERECHOS DE AUTOR. Licitud de título y conteni-do: En trámite. OTORGADO POR LA COMISION CALIFICADORA DE PUBLICIDAD Y REVISTAS, ILUSTRADOS DE LA SECRETARIA DE GOBERNACIÓN Impresa por Impreshell, S.A. de C.V. calle Vasco de Quiroga 2388, Santa Fe, México, D.F.

Este número se terminó de imprimir en Agosto 2013 con un tiraje de 7 ejemplares.Kary Villalobos no se hace responsable por las opiniones expresadas por los autores, No necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa auto-rización de FRONTERAS DEL SABOR.

Directora GeneralSay Aguilar

Directora EditorialKary Villalobos

Dirección de artePaty Viramontes

Marketing y Dirección comercialMoksha Comunicación EfectivaE

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Wing’s Army vs Hooters

Dos de los restaurantes que mantienen acaparada la atención de Cancún por sus alitas son sin duda Hooters y Wing’s Army ambos con experiencia internacional, manteniendo la preparación de las alitas muy similares y con precios compe-titivos, ambos restaurantes mantienen un mercado bastante amplio, pero ¿quién es

Primer Round¿Quién hace las mejores alitas y porqué?

Hooters se caracteriza por sus alitas gran-des y la salsa que tienen es única, entre las favoritas están la de ajo y la de parmesano;WingsArmy es un restaurante de alitas aunque tenga otros platillos y en Hoo-ters las alitas son un complemento delmenú, además WingsArmy es un concepto

menú, además WingsArmy es un con-cepto innovador en alitas y cerveza, el propio nombre respalda a dicho con-cepto. Al preguntar a los comensa-les ¿a qué te remite Hooters?, la res-puesta siempre es: “a bustos grandes”.

PRIMER ROUND LO GANA WINGS ARMY.

Segundo Roud¿Cómo te atienden en tu lugar favorito

de alitas?La atención en Hooters es amable y es-tán al pendiente de tu mesa y lo que necesites, si hay hombres en la mesa la atención es notablemente más llamativa pues es el target de este restaurante, por el contrario, en WingsArmy la atención es jovial, son muy atentos, demuestran

que no hay jerarquías y te atiende des-de el mesero hasta el gerente, siem-pre amables y con una actitud po-sitiva, la atención es muy rápida.

SEGUNDO ROUND TENEMOS UN ¡EMPATE!

mejor? ¿Quién hace las mejores alitas? ¿Quién tiene la mejor atención y calidad?Acudimos a cada uno de los restauran-tes a probar sus alitas con sus distintassalsas y aderezos y subimos al ring a una fielamante de las alitas de Wing’s Army vs unapoderosa defensora de las alitas de Hoo-ters, ¿Qué sucedió? Vamos a los rounds.

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Tercer Round¿Cómo consideras el tamaño de las ali-

tas, la variedad de salsas y aderezos?

En Hooters las alitas son más grandes que en todos los demás lugares, la con-sistencia de las salsas es muy buena, el sabor es inigualable, su aderezo ranch es el más rico, su salsa Teriyaki no tie-ne punto de comparación y las alitas están abundantemente bañadas en la salsa que pidas. La cantidad de adere-zo es suficiente para tu orden de alitas.

Cuarto Round¿Te parece buen precio por la cantidad de alitas que te dan? ¿Quién tiene el

mejor ambiente?

En Hooters si lo comparas con otras ali-tas el precio es más caro pero vale pena por el tamaño y su aderezo; por el con-trario en WingsArmy los precios son accesibles, existe una correspondencia entre cantidad y precio además de con-tar con la súper promoción de ONE TO SIX en la que te dan una orden de ali-tas, bebida (puede ser cerveza) y 4 mini brownies calientes con helado, syrup de chocolate y nueces por sólo $89.00.WingsArmy tiene una decoración muy cool ambientando desde que entras a una armada de Estados Unidos, todo el outfit, paredes y hasta el baño te hacen sentir en

WingsArmy tiene el mejor aderezo de blue cheese y su salsa Tamarindo es ex-quisita, te sirven en cantidad abundante, además de que acompañan tus alitas con zanahorias y apios de buen sabor y frescos.

TERCER ROUND GANA HOOTERS.

un cuartel de la armada, la música y el am-biente definitivamente hacen de Wings el lugar preferido de los cancunenses.En Hooters tienen un excelente tema y ambientación relativo a los deportes, para ver deportes y sentir esa emoción en cada rincón tienes que ir a Hooters, no hay más.

CUARTO ROUND GANA WINGS ARMY

La pelea definitivamente la gana WINGS ARMY con las mejores alitas y am-biente, HOOTERS siempre dará la pe-lea por el tamaño de sus alitas y el úni-co ambiente deportivo en Cancún y por supuesto esas chicas en patines que le dan el toque especial y único.

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Llega el fin de semana o las tardes después de trabajar y siempre surge la pregunta ¿Qué hacemos hoy, a dónde vamos? Es por ello que nos ponemos EN RUTAre-corriendo lugares para cenar, comer, de-sayunar, divertirse, pasarla en pareja, con amigos o con la familia y tengas entonces una amplia variedad de opciones para disfrutar de tu tiempo libre.En este primer número nos pusimos EN RUTA para ir a desayunar, teniendo dis-tintas opciones dependiendo del tipo de comida que te guste o el tipo de ambiente y por supuesto el $$$ que deseas pagar por un desayuno.

Primera parada… PASTELETERIA MA-LECÓN, donde seleccionan platillos tra-dicionales de diferentes regiones del país preparados con productos orgánicos; el ambiente es cálido, muy buena atención y limpieza.Después de deleitarme la pupila con el basto menú, me decidí por las enchila-das de mole poblano, ¡una delicia! Con su crema de rancho y queso fresco, re-llenas de pollo orgánico y con la textura y consistencia perfecta de un auténtico mole poblano; te reciben en tu mesa con pan recién horneado, calientito y con una amplia variedad de cafés y tés,

algunos son gourmet y se preparan en tu mesa. Todos sus platillos son altamente recomendados y ni se diga de su ¡barra de postres y pasteles! Cuenta con estaciona-miento, área de niños, área de fumar en la terraza, una excelsa cava y por supues-to el pan recién horneado, un desayuno por persona te sale aproximadamente en $170 pesos.

¡No te pierdas la SEGUNDA PARADA en nuestra próxima edición!

¿A qué sabe México?

Cada rincón de México tiene su propia identidad, sus propios aromas, sabores, texturas y sentidos, cada cocina es traba-jada por manos empapadas de tradición y cultura lo que hace que encuentres en tu andar un sabor característico que te lleva-rás en tu valija de recuerdos del paladar…

Pozole verdeEl estado de Guerrero presenta gran va-riedad de comidas, esto se debe al sincre-tismo de las culturas indígenas, española y francesa.

Entre los platos típicos se encuen-tran los jumiles, aporreado, chalu-pitas, relleno, pozoles, moles, sal-sas de chile, tortillas, frijoles que son consumidos de diversas maneras.En nuestros tiempos, el pozole es el platillo difundido en casi todo el país, uno de los más famosos es el de Gue-rrero, del que destaca el pozole el verde.

Se sirve en muchos restaurantes, se pre-para en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en sus pueblos y ciudades.

En guerrero, según la tradición, el día especial para comer pozole es el jueves, el día siguiente, se prepara el sobran-te del pozole blanco en pozole verde. En algunas regiones, especialmente en la costa chica y grande, al pozole le agregan también sardina y huevos,los parranderos aseguran que es reme-dio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del “tornaboda”, de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.

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Corundas

Las corundas también llamadas tamales de ceniza son una variedad de tamales en los cuales la masa de maíz se mezcla uniformemente con el ingrediente prin-cipal (generalmente queso y verduras) y tequesquite; también se diferencian en que se les da una forma triangular, así como una talla menor que la usual en los tamales.

Las corundas se envuelven con la hoja de la planta del maíz, a diferencia del tamal que se envuelve con la hoja de la mazorca. Las corundas pueden consumirse solas o como parte de un guiso más elaborado, por ejemplo, la sopa de corundas o el churipo, y como acompañamiento. Para comerse solas, comúnmente se acompa-ñan de crema ácida, salsa roja colada y queso fresco.

Si vas a Michoacán debes de probar las corundas michoacanas, son deliciosas y en cada región de este estado descubrirás un sabor diferente en cada mordida.

Pastes

El paste (del córnico “pasti” y en inglés “pasty”) es un alimento de origen britá-nico introducido a la gastronomía hidal-guense. Hoy en día es un platillo típico de las ciudades de Real del Monte (oficial-mente Mineral del Monte), y Pachuca, en el estado mexicano de Hidalgo.

Es un pan (en ocasiones hojaldrado) re-lleno de distintas combinaciones de in-gredientes. Tiene un análogo en la cocina de otros lugares en las empanadas.

Por siglos, los habitantes de Hidalgo han rellenado sus pastes con todo tipo de in-gredientes posibles, sin embargo, todos ellos coinciden en que los ingredientes del relleno deben estar crudos al mo-mento de ser envueltos en la masa del pan; ésta es la principal diferencia entre un paste y una empanada.

Así que tu próxima parada en Pachuca la bella airosa debe estar cargada de pastes de arroz con leche, picadillo, mole con pollo, alambre, queso, piña, fresa, cajeta , kiwii y mucho más por descubrir.

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La gastronomía mexicana se posiciona en el mercado

mundialPor Chef Juan Pablo Loza

tres cocineros y recientemente tuvimos una jornada gastronómica en España en la cual lleve de México chapulines, mole, achiote, algunos chiles, hoja de aguacate y hoja santa, así como el tequila y el mez-cal y utilice ingredientes de aquel país.

Nuestra propuesta fue presentar los dife-rentes rostros de México, de la cocina re-gional de Oaxaca, Michoacán y Guerrero y la península de Yucatán.

Mi propuesta parte de raíces de la cocina casera, la callejera y la muy elaborada.Esa cocina que me hace recordar mi ori-

“ E n otros países

ya se mira a México como cocina exótica por

esa variedad de platillos e ingredientes únicos en

el mundo.”

Con olor a barro y vegetales de la región del sureste, he descubierto que la gas-tronomía mexicana se reivindica poco a poco en el mundo como una de las más respetadas y variadas, para poder conso-lidar esa posición hace falta promocio-nar la calidad de algunos de sus produc-toselaborados en nuestro país.Como mexicanos debemos salir de los hábitos y costumbres de que cada quien tira para su lado y pensar en que todo lo que hagamos repercute en México. Hoy encabezo a un equipo de otros

gen, el olor a tierra mojada y el despertar con ese olor a maíz recién tostado.

En el restaurante que se en-cuentra en el hotel Maroma

de la Riviera Maya hemos creado una aldea maya, con

la recreación de una cocina de “Koo-ben”, que son tres piedras y una cazuela de barro encima, basada en vegetales, y en la que se puede preparar el pez león y el cordero. Estamos recreando un home-naje a la cocina rural y a sus productos. También cocinamos algunas cosas bajo tierra, que es una maravilla.

En otros países ya se mira a México como cocina exótica por esa variedad de plati-llos e ingredientes únicos en el mundo. Eso muestra que lo principal es traer-los, hacer las cosas con las que podamos mostrar lo que tenemos, lo que somos, que con calidad se puede presentar en cualquier hotel y otros países.

La cocina ya se está reivindicando, falta con el tequila y otros productos. La idea es que cuando se vaya a un restaurante o bar en los otros países los haya de cali-dad y te lleves el sabor de MÉXICO EN EL PALADAR, EN TUS SENTIDOS Y EN TUS RECUERDOS.

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El vino… lo que no sabías

Un gran remedio

Un estudio realizado por la Escuela de Medicina de Harvard y por el Instituto Nacional del Envejecimiento ha demos-trado que el beber vino tinto tiene mu-chos beneficios. Siempre y cuando se haga con moderación, es decir, se reco-mienda no más de dos copas en el caso de los hombres, y una para las mujeres.La razón por la que el vino es un gran re-medio es porque en la piel de las uvas se encuentra un compuesto natural llama-do Resveratrol (flavonoide). Este com-puesto posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Según los investiga-dores tiene características muy útiles:

Hacen más inofensivo el colesterol LDL impidiendo su oxidación Evitan que las plaquetas de la sangre se aglutinen formando coágulos Disminuyen las inflamaciones

El vino tinto tiene niveles más altos de fla-vonoides (resveratrol) que el vino blanco.

Algo importante: La moderación es la clave para obtener beneficios del vino tinto. El menor riesgo de enfermedades cardiovasculares se obtiene con una o dos copas al día. Más de eso, el riesgo au-menta.

Aún si no prefieres tomar vino hay otras opciones, porque los flavonoides (Resve-ratrol ) también se encuentran en otros comestibles como el té, las cebollas, ajos, manzanas y cerezas.

Datos Curiosos de las Uvas: La tradición de comer las doce uvas en Nochevieja data de 1909. Surgió ante la picaresca de los productores de uvas en un año de gran cosecha y poca demanda.

Para hacer una botella de vino se necesitan 1 kilo y 1/2 de uvas.

La creencia de que las uvas tienen propiedades curativas se remonta hasta tiempos bíblicos, mucho antes de que in-vestigaciones científicas así lo hayan co-rroborado.

Para los que piensan que el vino tinto no debe o puede ser enfriado, hoy rompere-

mos mitos. Antes de servir, el vino tin-to puede ser enfriado entre 17°C y 18°C (62°F a 65 °F). Eso quiere decir que deben permanecer en el refrigerador unos 30 a 45 minutos.

Consejos sobre vino

No almacenes el vino en el refrige-rador, porque puede hacer del sabor del vino simple y plano. En pocas palabras… ¡Lo arruina!

Si tienes que enfriar el vino rápida-mente, no coloques hielos dentro de la bebida. Lo mejor que puedes hacer en ese caso es colocar la botella en un recipiente con agua fría y con hielo.

No es recomendable beber el vino muy frío; para moderar la temperatura puedes servirlo en vasos calientes o utilizar el mi-croondas, pero ten cuidado con cocinar-lo, harán falta unos pocos segundos para regresarlo a la temperatura ideal. 11

Cada familia guarda con extremo cui-dado esas recetas que han pasado de ge-neración en generación, cuantas veces escuchamos entre los amigos o con la pa-reja “en mi casa hacen un pollo que nadie más sabe hacer” “es receta de mi abueli-ta”, etc. Pues este espacio es para ustedes, para que nos compartan esos secretos que hagan de nuestra cocina una fusión de secretos compartidos de distintas par-tes de la república, de distintos tiempos y de distintas historias.

POLLO AL TEQUILAPor Diana

El tequila hace más tierna la carne y aporta un sabor exquisito a estas sabrosas alitas. Servir con tortillas de maíz, frijoles refritos, salsa y cerveza bien fría.

Ingredientes(4 personas)

900 g de alitas de pollo 11 dientes de ajo majados Zumo de 2 limas Zumo de 1 naranja 2 cucharadas de tequila 1 cucharada de guindilla molida suave 2 cucharaditas de salsa de chipotle en-vasada, o 2 chipotles secos, rehidratados y triturados (ver Sugerencia) 2 cucharadas d aceite vegetal 1 cucharadita de azúcar ¼ cucharadita de pimienta inglesa mo-lida Una pizca de canela molida Una pizca de orégano seco Tomates partidos en dos, asados a la brasa o gratinados, para acompañar (op-cional)

Preparación Cortar las alitas de pollo en dos tro-zos, a la altura de la articulación.Poner las alitas en un cuenco no metáli-co y añadir los demás ingredientes. Re-mover todo para que quede bien untado. Tapar el cuenco y dejar macerar en la nevera durante 3 horas como mínimo, o hasta el día siguiente. Precalentar la barbacoa. Asar las ali-tas, dándoles la vuelta de vez en cuando, de 15 a 20 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes y el jugo salga claro al pincharlas. Servir acompañadas de tomates asa-dos si desea.