Francis Mallmann en Clase Ejecutiva SEPT 2012

SEPTIEMBRE 2012 ◆ PRIMERA EDICIÓN ◆ Nº130ESTA PUBLICACIÓN FORMA PARTE DE LA EDICIÓN Nº 31.653PROHIBIDA SU VENTA POR SEPARADO.SERÁ OPCIONAL A PARTIR DE LA PRÓXIMA EDICIÓN DEL DIARIO A $ 4.

EELL CHEFCHEF POETPOETAA HOMENAJEAHOMENAJEA AA

LOSLOS SABORESSABORES DEDE LALA TIERRATIERRA YY

RESCARESCATTAA LASLAS TÉCNICASTÉCNICAS DEDE

COCCIÓNCOCCIÓN ANCESTRALESANCESTRALES. D. DESDEESDE

SUSU REFUGIOREFUGIO PPAATTAGÓNICOAGÓNICO, , RINDERINDE

CULCULTOTO AA LALA HONESTIDADHONESTIDAD AA LALA

HORAHORA DEDE DARDAR DEDE COMERCOMER. .

GRACIAS POR EL FUEGOFRANCIS MALLMANN

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Clase Ejecutiva ◆ 23

FRANCIS MALLMANNEL COCINERO POETA ACABA

DE LANZAR TIERRA DE FUEGOS,

UN LIBRO DE RECETAS, HISTORIAS

DE VIDA Y CRÓNICAS DE VIAJE

QUE LO CONSAGRA COMO

UN CHEF QUE, TRAS HABER

CONOCIDO LAS LUCES Y SOMBRAS

DE LA ALTA COCINA, REIVINDICA

LA SIMPLEZA DE LOS SABORES

ANCESTRALES DE LA ARGENTINA.

Texto: Andrea del Río

Un hombre del pueblo de Neguá, enla costa de Colombia, pudo subir alcielo. A la vuelta, contó. Dijo quehabía contemplado, desde allá arri-

ba, la vida humana. Y dijo que somos un marde fueguitos. “El mundo es eso -reveló-. Unmontón de gente, un mar de fueguitos. Cadapersona brilla con la luz propia entre todas lasdemás. No hay dos fuegos iguales. Hay gente defuegos grandes y fuegos chicos y fuegos de todos loscolores. Hay gente de fuego sereno, que ni seentera del viento, y gente de fuego loco, que llenael aire de chispas; algunos fuegos, fuegos bobos,no alumbran ni queman, pero otros arden lavida con tantas ganas que no se puede mirarlossin parpadear, y quien se acerca se enciende”.

Eduardo Galeano (El libro de los abrazos)

Obviemos lo obvio, que de Francis Mallmann setrata. Obviemos enumerar los stages que realizóen su juventud junto a los mismísimos creadoresde la nouvelle cuisine, el grand prix que lo con-sagró internacionalmente como un cocineroartista, los restaurantes (Los Negros, PatagoniaSur, 1884) que lo convirtieron en emprendedorde éxito, los polos gastronómicos (el porteño LaBoca, el esteño Garzón) donde impera sin dis-cusión, los programas de cocina más vistos por lateleplatea masculina. Aclaremos que la excusapara entrevistarlo es el lanzamiento de Tierra defuegos: mi cocina irreverente (V&R Editoras),heredero de Siete fuegos, rankeado entre los top100 cookbooks of the last 25 years por la revistaCooking Light, y que se mantiene como uno delos más vendidos en Amazon desde 2010.Dejemos que Mallmann arda, brille, encienda...

El refugiodelguerreroguerrerodel

El refugio

“


En Tierra de fuegos conviven recetas, memorias deniñez y crónicas de viaje. Y la voz con que aconseja,evoca y relata roza el intimismo. ¿Fue planeadocomo un libro personal o el tono lo impusieron lageografía y los fantasmas?Salió así, no hicimos ningún plan sino que definimoslugares que nos gustaría fotografiar (N. de la R.: Elpueblo salteño de Cachi, su cabaña en el chubutense lagoLa Plata, las playas de la costa uruguaya) y mandamosun montón de productos, pero no había un plan derecetas: simplemente empezaba el día y arrancábamos acocinar con lo que había. Los textos los escribí el vera-no pasado en Brasil, donde estaba trabajando. Y meencontré recordando mi niñez y todo lo que influyó enla cocina que estoy haciendo.¿Esa mirada nostálgica fue precipitada por el libroo es una necesidad de esta etapa de su carrera?Tengo siempre presente ese recuerdo de la niñez, de losjuegos, de la vida al aire libre no solo los días de sol sinotambién cuando llovía o nevaba. Lo que hizo este librofue ayudarme a rescatar situaciones y personas específi-cas de un momento que ha sido muy simbólico. ¿Cree ser dueño de una historia personal singular yde allí su vocación por preservarla del olvido?Tuve una niñez muy linda, no se si excepcional. Y tuvemucha suerte de haber sido criado en Bariloche, unlugar que me marcó. La Patagonia es curativa, me hacequerer regresar siempre.Define a su cocina como irreverente. Y ese rasgotambién tiñe su propuesta de estilo de vida, en unaépoca en que no muchos se animan a mirar atrás oa ceder al llamado de la naturaleza...El libro tiene que ver con un estilo de vida más allá dela cocina, tenés mucha razón en eso. Pero lo irreveren-te también tiene que ver con el contexto de lo que estápasando ahora en la gastronomía a nivel mundial, a laque se está dotando de un preciosismo que la eleva alnivel de arte. Y yo me rebelo frente a eso, me dan ganasde pelearme: no porque no me guste, si hasta lo respe-to, pero creo que es exagerado.¿Esa exageración es una estrategia de márketing desus colegas o una real exigencia del mercado?Así como muchos artesanos y artistas buscan reinven-tarse o generar nuevas corrientes, lo cual me parecemuy correcto, en el caso de la gastronomía defiendo lacocina de todos los días, de dar de comer, de tenerganas de cocinar algo rico para amigos. Me parece queesos templos de la cocina terminan siendo lugaresdonde nos nos dejan ni hablar, ni comer ni disfrutar:tenemos que estar todo el tiempo atentos a lo que haceel chef, a lo que dice el chef. Somos permanentementeinterrumpidos en la experiencia que, finalmente, es unasituación teatral que no tiene connotación con eso tanlindo de juntarse a comer y charlar, porque todo se havuelto tan sofisticado que necesita explicación. Y no esque esté en contra del cambio o del modernismo, perono me parece que sea una cocina que podamos incor-porar a nuestras vidas, sino una experiencia apropiadapara ciertas ocasiones pero que no tiene que ver ni conel hambre, ni con las ganas de comer y de gozar. ¿Teme que suceda como con el culto al vino, queinstaló la idea de que sin la suma del conocimientoes imposible disfrutar de una simple copa?Con el vino pasó eso, especialmente por culpa de eselenguaje tan preciosista al que no le creo nada. Porqueno creo que alguien pueda tomar un trago y usar 18adjetivos para explicarlo. Siento que es extremadaman-te presuntuoso: te gusta o no, pero hablar de granos,flores y bostas es una pose que confunde y desalienta.

Ya que hablamos de lenguaje, ¿cómo explica el cambio de tono entre su primer y segundo libro?Porque el rigor técnico le cedió protagonismo, sin sonrojarse, al regodeo poético...Creo que es el mismo lenguaje porque no hubo gran-des cambios en mi cocina en estos tres años, pero sí unmayor interés en saber cómo comían los pueblos nati-vos y originarios del país. Y para ello estoy trabajandocon un antropólogo. Pero, básicamente, la línea es lamisma porque se trata de una misma visión. Esa búsqueda antropológica a la que le pone el cuerpo cada vez que cocina a la intemperie y en lugares inhóspitos, ¿se concentra en el aspecto culinario exclusivamente o le interesan otras expresiones culturales de los pueblos originarios? La antropología ha estudiado abundantemente el hábi-tat y las costumbres de los pueblos nativos, pero hayuna deuda pendiente sobre cómo cocinaban, cómousaban el fuego, qué tecnicas empleaban. Hay muchopor saber y averiguar. ¿Es otra de sus irreverencias? Porque la historia gastronómica urbana, y porteña en particular, le ha dado la espalda a ese recetario nativo. Entre civilización y barbarie, incluso a la hora de comer,elegimos la primera. ¿Es hora de reconciliarnos conla cocina rústica, de campaña?Lo poco que sabemos de los usos y costumbres indíge-nas está filtrado por la mirada de la colonización, queno nos ha contado cómo cocinaban a diario o para losfestejos. Falta una mirada seria que desentierre la infor-mación y nos permita saber cómo se alimentaban. Poreso, estoy investigando cómo ha influido la conquista,la colonización e incluso la inmigración. Sabemos queel cultivo del arroz arrasó con la diversidad de granosque se comían en los Andes. Pero lo que más me inte-resan son las técnicas, el uso de las piedras y la maderacon el fuego. Se sabe que en la Patagonia ahuecabantroncos, los llenaban de agua y les tiraban piedrascalientes para hacerla hervir porque, a falta de cerámi-ca, así se las arreglaban para cocinar. Es un ejemplo delo que a mí me interesa conocer y rescatar porque tieneque ver con los orígenes de la Argentina. Me obsesio-na saber cómo usaban el fuego. En el bosque valdivia-no se empleaba la técnica del curanto que, además deser una forma de cocción, era una solución para teneralimento en la época de caza: enterraban la comida, latapaban, se iban y al volver estaba cocida y caliente.Hay vestigios que demuestran el uso de esa técnicahace 12 mil años en la Patagonia.En base a lo que ha experimentado y teorizado,¿qué es lo que nos atrae tanto del fuego? Hay una cosa medular del hombre que está adentronuestro desde antes de nacer: el fuego es algo que nosacarició y trajo calor y comida ancestralmente. Unomira las llamas y ya las siente en la panza. Es muy mági-co. Pero todo indica que es un ritual que va a desapa-recer, porque no es sustentable quemar madera. ¿Esa fascinación por el fuego será porque es una delas pocas fuerzas de la naturaleza que aprendimos adominar? Todavía no hacemos llover ni evitamosque la tierra tiemble...Puede ser... Estudiando, descubrís que, en laPatagonia, casi ninguna tribu se prestaba el fuego. Si auna familia se le apagaba, nadie le cedía unas brasas, nopor falta de generosidad sino porque traía mala suerteya que se lo consideraba algo tan propio que cada unodebía volver a generar su fogata. Hoy, en cambio, es unlugar de comunión. Claro que en algunos países se haperdido esa costumbre: en Estados Unidos, por ejem-

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HAY UNA COSAMEDULAR DELHOMBRE CONEL FUEGO. YESTÁ DENTRONUESTRODESDE ANTESDE NACER.UNO MIRA LASLLAMAS Y YA LAS SIENTE EN LA PANZA

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CALOR DE HOGARUna cabaña de madera, en una isla, enel lago La Plata, en Alto Río Senger, en laprovincia de Chubut. He allí, entre lengasy coihues, custodiado por la cordillera, elrefugio más íntimo, el más querido, elmás significativo para Francis Mallmann.Y el más representativo de la misión queabrazó en los últiimos años: reivindicarla simpleza de los sabores de la tierra yla rusticidad de las técnicas ancestralescomo coordenadas de un estilo de vidahonesto. “Esa foto de mi heladera patagónica es un fiel reflejo de la vidaallí, sin electricidad. Los refrigeradores se hacen con alambre tejido, para dejar pasar el aire fresco y proteger los alimentos de moscas y ratones.Se cuelgan a la sombra en lugares con corrientes de aire”.


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NOTA DE TAPA ◆ Mallmann

PAPAS AL PAPEL “En esta receta, el papel manteca o encerado protege alas finísimas papas y sus sazones. Es curioso cómo unasimple hoja de papel le da otra personalidad al plato,logrando una cocción diferente; más aún si utilizamos una bandeja de horno vieja, que al no ser perfectamenteplana va cuidando, en sus pozos, de las papas de diferen-tes formas, logrando que algunas queden más húmedas yotras más secas y crocantes. Debe primar la desprolijidadal servirlas, para privilegiar ese rasgo paisano en la presentación. Las arrastramos al plato, para que muestren así su sencillez”.

INGREDIENTES (para 4 personas): 3 papas medianas (600grs.), 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 tomate en concassé, 100 grs. de mantequilla clarificada, sal gruesa ypimienta negra recién molida, 100 grs. de panceta en lonjasmuy finas, 12 hojas de salvia, 200 ml. de crema de leche,250 ml. de caldo de verduras, 2 cdas. de perejil picado.PROCEDIMIENTO: Lavar las papas y, sin pelarlas, cortarlas enrebanadas finas con una mandolina (sosteniéndolas con elsoporte de seguridad, nunca directamente con la mano) o con el procesador en su función de rebanar, o bien con unbuen cuchillo (salen aproximadamente 9 rebanadas de cadapapa). Pelar y cortar la cebolla en pluma, bien fina, y los dientes de ajo en láminas también muy finas.Para preparar el tomate en concassé, retirarle las semillas sin pelarlo (resulta fácil colocándolo en posición vertical y cortándolo al medio), cortar la pulpa en bastones y por últimoen cubos pequeños. Calentar el horno a fuego moderado(180ºC). Elegir una bandeja para horno grande y cubrirla con papel manteca/encerado de modo que sobresalga bienpor los bordes. Colocar las rodajas de papa en filas,superponiéndolas un poco entre sí. Pintarlas con mantequillaclarificada y sazonarlas con sal y pimienta. Esparcir encimalas lonjas de panceta en forma desordenada, las cebollas,los ajos y las hojas de salvia. Rociar con media taza de cremay media de caldo. Hornear durante unos 20 minutos y agregarel resto de la crema y del caldo. Volver a llevarlas al hornohasta que estén bien doradas (otros 20 minutos aproximada-mente). Al sacarlas, desparramarles encima el tomate concassé y el perejil picado. Con la ayuda de una espátulaancha (yo uso una de pintor, muy cómoda), servir las papas como colchón de un plato de carne, como un buen ojo de bife a la plancha.

CHURRASCO DE CUADRILCON AJO Y TOMILLO “He visto cuando era niño, en casas de laPatagonia, este arte de churrasquear sobre lamisma superficie de la cocina impecablementelimpia, lustrosa, los bifes de cuadril cortadosno muy gruesos (2 cm.), que se doraban vueltay vuelta y se servían acompañados con huevosfritos. También es admirable pensar en ese perfecto oficio del carnicero, cuando corta los bifes con precisión milimétrica, pasando el cuchillo de una vez para evitar romper la carne”.

INGREDIENTES (para 6 personas): 1 1/2 kg. de cuadril, sal gruesa, 6 hojas de laurel, 1/2 cabeza de ajo en láminas, 12 ramitas de tomillo, 1/2 tazade chimichurri.PROCEDIMIENTO: El churrasco de cuadril quizá seael más patrio de nuestros bifes. Nace del corte de un filoso cuchillo sobre la bella masa de carne delcuadril, con su gruesa grasa amarilla, que debeacompañar al churrasco íntegramente durante sucocción. Si el cuadril es grande, me gusta cocinarloentero y luego trozarlo para ir a la mesa. El churrascodebe necesariamente ser cortado con un cuchillolargo y muy afilado; esto determina el resultado final.Aquí lo presentamos aderezado con laurel, ajo ytomillo, que se pegan al bife durante su cocciónsobre una plancha muy caliente y forman costrasdoradas. La consigna es -por favor- comerlo jugoso.Se puede acompañar con chimichurri.

PIZZA DE SALAMEY CUARTIROLO“Las pizzas al horno de barro son especiales. El piso de ladrillo, la leña y la llama del fuego les dan sus rasgos másimportantes: crocantez en la parte inferior y gratinado en lasuperior. Al salir del horno debe mostrar la variedad visual de sus productos y no ser un llano de queso derretido. Debeser como un jardín de variadas flores, o como un bello vestidomoteado que nos hace soñar con lo que vendrá. Algunosingredientes de ternura, como la albahaca o el perejil,se agregan al salir del horno”.

MASA DE PIZZA INGREDIENTES (para 6 pizzetas de 20 x 30 cm.): 500 grs. de hari-na, 15 grs. de sal, 10 grs. de levadura fresca o 3 grs. de seca instan-tánea, 100 ml. de leche tibia, 5 grs. de azúcar, 250 ml. de agua.PROCEDIMIENTO: En un perol grande, tamizar juntos la harina y lasal y hacer un hueco en el medio. Disolver la levadura en la lechecon el azúcar y volcar en el centro. Agregar también el agua, tapar ellíquido con la propia harina de los bordes y esperar unos minutos.Cuando esa superficie empiece a agrietarse, la levadura se habráactivado y ya se podrá mezclar la masa. Primero con cuchara demadera y luego con las manos, integrar bien hasta formar un bollohomogéneo. Pasar a la mesa enharinada y amasar (sin desgarrar)hasta que esté lisa. Formar el bollo nuevamente, cubrir con papelplástico transparente o con un lienzo de cocina y llevar al refrigera-dor durante 2 horas. Una vez leudada, dividir la masa en 6 pizzetasde forma ovalada irregular. Estirar cada porción primero con el palode amasar sobre la mesa enharinada. Luego se puede continuar conlas manos, sosteniendo la masa en el aire y haciéndola girar suave-mente, cuidando que quede de grosor parejo y de unos 2-3 mm.

PIZZA DE SALAMEINGREDIENTES (para una pizzeta, rinde para 2 personas): 1/2 tazade aceite de oliva, 1 cucharón de salsa de tomate, 30 grs. (10-12rodajas muy finas) de salame, 100 grs. de queso cuartirolo (u otroqueso fresco cremoso), 3 cdas. de cebollitas de verdeo/de cambraycortadas en rodajas muy finas, sal y pimienta negra recién molida.PROCEDIMIENTO: Tener el horno a fuego máximo. Estirar la masasobre la pala de madera enharinada o la bandeja para horno, rociarlacon aceite de oliva y pintarla con la salsa de tomate (si se cocina enhorno convencional, en este momento se le da la primera cocción).Esparcir encima las rodajas de salame, rompiéndolas con lasmanos. Luego repartir el queso, también en trozos irregulares,y encima las cebollitas de verdeo. Sazonar con sal y pimienta.Cocinar la pizza y, al sacarla del horno, rociar con el resto del aceite de oliva, en un chorro generoso. Servir de inmediato.

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plo, es extraño tener una chimenea en la casa, y la coci-na se vincula con tecnologías que reniegan de la leña.¿Y qué dice de nosotros el apego al fuego?Tiene que ver con nuestos recursos, con que estamosquizás más atrasados y por eso sigue siendo tan cru-cial. En nuestro país, al día de hoy, todavía se sigueencendiendo el fuego cotidiano en las casas, sea en elNorte, la Patagonia o la Mesopotamia...Hablemos del alimento fetiche para los adoradoresde las brasas: la carne...Aclaremos que hay nuevas generaciones que ya noestán tan inclinadas a su consumo. Pero lo peor es quela carne ha perdido mucha calidad: hay mucha vaca defeedlot, que ya no se alimenta a trigo y alfalfa porquese busca producir novillos de peso medio lo más rápi-do posible. Hoy es un lujo comerte un novillo de 2años y 800 kilos que se crió a campo.Volvamos a su cruzada por la cocina de todos losdías, en oposición a la molecular, por hacer foco en el polo opuesto. ¿En qué medida su propuestaes replicable en la vida diaria? Porque es tanimprobable tener un sifón de hidrógeno en casacomo darse el capricho de meter una chapa en elbaúl del auto y salir por los caminos.(Risas) Yo tengo esa pasión por cocinar al aire libre,con los fuegos y demás, pero prácticamente todas misrecetas, salvo los animales al asador, las podés hacer enla sartén. Como sea, me siento más cerca de los quellegan a casa cansados, abren la heladera y con lo quehay preparan, en 20 minutos, algo rico, que con esairrealidad de hacer la lista, ir al supermercado y dedi-

carte a cocinar. El deseo cotidiano es hacer algo rápi-do, que disfrutes y te alimente. Anoche me preparé unarroz blanco con ensalada de repollo y palta. En esocreo: en las ganas que uno tiene de comer y de vivircomo le guste.Es curioso el contraste entre su edad (57) y su actitud de estar de vuelta de todo, entre su miradanostálgica y su pulsión por ir más allá. No es que mire para atrás y me arrepienta de hechos yvanidades. Todas las edades fueron muy lindas y metrajeron a este presente. Crecer tiene que ver con dis-cernir, y es un ejercicio muy lindo. Pero, por ejemplo,ya no tengo ganas de viajar: ahora anhelo abrazar loque quiero y me importa. Ya no me atrae la novedad.No se si quemé cartuchos, pero todas mis ganas me lasfui sacando. Y pretendo seguir en esa postura pero enotros ámbitos y en otras formas. Seguro será acá, en elsur de Sudamérica, porque no tengo ganas de seguirdando vueltas por el mundo. Me imagino continuarcon la gastronomía y escribiendo. También me encan-ta coser ropa, es muy lindo.El recorrido vital de la mayoría de las personas esal revés: se cumple con lo que se debe y se dejan losgustos para después, si hay tiempo.Soy un afortunado porque ya lo hice. Por eso ya notengo ganas de andar por ahí, sino de abrazar los luga-res y las cosas que quiero y saber cada vez más de ellos¿Y hasta dónde va a llegar esa introspección,Mallmann? ¿Terminará como un lobo solitario ensu cabaña patagónica?Puede ser... Es lo que siento.◆


Francis Mallmann en Clase Ejecutiva SEPT 2012

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