FORNERIA 850 - Repositorio de la Universidad San Ignacio...
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2 FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Carrera de Administración Hotelera FORNERIA 850 Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller en Administración en Administración Hotelera LORENA BUENDIA BARROS Lima – Perú 2017
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2
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y
GASTRONOMÍA
Carrera de Administración Hotelera
FORNERIA 850
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de
Bachiller en Administración en Administración Hotelera
LORENA BUENDIA BARROS
Lima – Perú
2017
3
Índice
CAPITULO 1. ESTUDIO ESTRÁTEGICO… .......................................................... 1
1. Marco teórico ..................................................................................................... 1
1.1 Idea de negocio ............................................................................................... 1
1.2 Análisis del entorno económico ........................................................................ 2
1.2.1 Macro entorno económico ............................................................................. 2
a) Entorno demográfico ................................................................................... 2
b) Entorno económico ..................................................................................... 6
c) Entorno ambiental ....................................................................................... 6
d) Entorno Tecnológico ................................................................................... 7
e) Entorno Legal ............................................................................................... 8
f) Entorno cultural ........................................................................................... 9
1.2.2 Micro entorno económico y fuerza de ventas… ............................................. 9
a) Amenaza de nuevos competidores… ........................................................... 9
b) Rivalidad entre competidores… ................................................................. 10
1.2.3 Poder de negociación de los proveedores… .......................................... 11
1.2.4 Poder de negociación de los consumidores….............................................. 12
1.2.5 Amenaza de ingreso de productos sustitutos… .......................................... 12
1.3 Misión .............................................................................................................13
1.4 Visión ............................................................................................................. 13
1.5 Análisis FODA de Forneria 850 ...................................................................... 13
1.6 Estrategia genérica ....................................................................................... 14
1.7 Canvas… ....................................................................................................... 15
1.8 Mercado ......................................................................................................... 15
1.8.1 Estructura del mercado ................................................................................ 16
1.8.2 Tamaño del mercado .................................................................................... 17
1.8.3 Tendencias del mercado ............................................................................. 18
CAPITULO 2. ESTUDIO DE MERCADO… ......................................................... 20
2. Estudio de mercado ........................................................................................ 20
2.1 Investigación de mercado ............................................................................... 20
4
2.1.1 Objetivos… .................................................................................................. 20
a) Generales… .............................................................................................. 20
b) Específicos… .................................................................................... 20
2.1.2 Segmentación ............................................................................................. 20
a) Oferta ....................................................................................................... 20
2.2 Análisis de demanda ...................................................................................... 28
2.3 Análisis de oferta y de proveedores… ............................................................ 31
2.3.1 Tipos de investigación .................................................................................. 31
CAPITULO 3. PLAN DE MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN… .................... 40
3. Plan de Marketing ............................................................................................ 40
3.1. Objetivos… .................................................................................................... 40
3.2. Mercado objetivo ........................................................................................... 40
3.3. Posicionamiento............................................................................................ 40
3.4. Marketing mix ............................................................................................... 41
3.4.1. Producto .................................................................................................... 41
3.4.2. Precio ........................................................................................................ 43
3.4.3. Promoción .................................................................................................. 45
3.4.5 Plaza ........................................................................................................... 46
3.5. Estrategias y tácticas….................................................................................. 48
3.6 Acciones de control para los objetivos, estrategias y tácticas… ......................53
CAPITULO 4. ESTUDIO TÉCNICO – OPERATIVO… .......................................... 54
4.1. Información general ...................................................................................... 54
4.2. Descripción del proyecto ............................................................................... 57
4.3. Operaciones… .............................................................................................. 86
CAPITULO 5. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL .................................... 88
5. Forma Societaria ............................................................................................. 88
5.1. Trámites de constitución de Empresa ........................................................... 88
5.2. Licencia y autorizaciones…............................................................................ 94
5.3. Marcas y patentes… ..................................................................................... 95
5.4. Legislación laboral ........................................................................................ 96
5.5. Legislación tributaria ..................................................................................... 98
5
5.6. Organigrama Forneria 850 .......................................................................... 100
5.7. Requerimientos del personal ...................................................................... 109
CAPITULO 6. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA… ........................ 114
6.1. Inversión del proyecto ................................................................................. 114
6.2. Financiamiento ........................................................................................... 132
6.3. Presupuestos .............................................................................................. 134
6.4. Estados financieros proyectados ................................................................ 136
CAPITULO 7. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES ............................... 142
7.1. Conclusiones .............................................................................................. 142
7.2. Recomendaciones ...................................................................................... 143
Bibliografía ........................................................................................................145
Anexos .............................................................................................................. 149
6
CAPITULO 1. ESTUDIO ESTRATÉGICO
1. Marco teórico
1.1 Idea de negocio
El proyecto integrador que vamos a desarrollar es una cadena de pizzerías
artesanales, en base a un modelo de negocio ya existente en Barranco, Forneria
850. Con este proyecto queremos captar la atención de nuevos clientes, teniendo
como idea la apertura de dos locales, uno en La Molina y el otro en San Isidro, de
manera que logramos satisfacer a todos esos clientes, tanto nuevos como
recurrentes, que no llegan al local existente por su ubicación, así como también a
los clientes potenciales que todavía no nos han visitado.
Con este proyecto no solo vamos a hablar de la expansión geográfica, sino de la
expansión en la carta ofreciendo variedad de platos desde entradas segundos y
postres, por lo cual realizaremos una investigación sobre los clientes actuales y de
los clientes que podrían llegar a nosotros con la apertura de los locales en los
mencionados distritos. Para esto, tendremos que reconocer el estilo de vida de los
clientes y dirigir a estos las nuevas pizzerías.
Forneria 850, contará para la elaboración de sus platos un destacado horno de
cerámica hecho a mano por Stefano Ferrara traído desde Nápoles, manteniendo así
el verdadero sabor, forma y textura de una pizzería artesanal napolitana. Otro de
nuestro principal atributo es la salsa, con una receta súper secreta, que dejará a los
comensales con ganas de más y más pizza.
El local en Barranco es un espacio pequeño, de dos pisos que cuenta únicamente
con carta de pizzas y algunas bebidas, que también son artesanales, y de manera
espontánea cuenta con algunas opciones de postres (sobre todo los fines de
semana). Nuestra idea de expansión es mantener el formato ofrecido en los
alimentos y bebidas, pero expandirnos no solo en distritos sino también en el
tamaño del establecimiento, para poder atender más pedidos, que sean tanto en el
salón como a delivery. Además, expandiríamos también nuestras propuestas al
cliente, ofreciendo una carta más completa que incluiría pastas, ensaladas, postres
y bebidas.
7
1.2 Análisis del entorno económico
1.2.1 Macro entorno económico
a) Entorno demográfico
A enero de este año, Lima tiene 9 millones 111 mil habitantes, dato según las
estadísticas proporcionadas por el Instituto Nacional de Estadística e Informática
(INEI) por motivo del 482° aniversario de la Fundación de Lima. Lima Metropolitana
está compuesta por 49 distritos (6 de los cuales pertenecen a la Provincia
Constitucional del Callao), los cuales cuentan dentro de sí con población de distinto
nivel educativo, económico y social, así como también diferentes culturas,
tradiciones y creencias.
Este proyecto está dirigido a los niveles socioeconómicos A y B por lo que los
hábitos de consumo, el poder adquisitivo y los distritos de vivienda de nuestros
clientes son diferentes. En el siguiente gráfico del Reporte Perú Población 2016,
tomamos los gráficos 6 y 7, donde podemos ver la población en Lima Metropolitana
según edad y según nivel socio económico.
Dirigimos nuestro proyecto a las personas principalmente que están en el rango de
edad de entre los 25 a 60 años. Este rango de edad abarca la gran mayoría de la
8
población limeña, y representa en gran medida a la población que es además
económicamente activa.
Según el gráfico de la población de Lima Metropolitana, nuestros dos objetivos de
niveles socioeconómicos representan la mayoría de la población al año 2016. El
NSE A/B representa el 25%. El negocio de las pizzas es atractivo y accesible para
cualquiera de los niveles socio económicos que elegimos, ya que de ser el caso de
una familia de NSE A y B una pizza familiar de S/. 45 es un producto que pueden
comprar sin ningún problema.
Además, según la Asociación Peruana de empresas de investigación de mercados
(APEIM), en el estudio realizado en el 2016 sobre los niveles socioeconómicos, los
niveles de interés para nuestro proyecto representan el 26.5% respecto al total de
9
la población de Lima Metropolitana al 2016 (NSE 4.8%, NSE B 21.7%)
Por otro lado, la zona de nuestro interés según los distritos seleccionados para la
expansión de la pizzería es la zona 7, que incluye los distritos de Miraflores, San
Isidro, San Borja, Santiago de Surco y La Molina. El porcentaje de personas según
nivel socioeconómico en la zona 7 son de 35.9% el NSE A y 43.2% NSE B.
10
Finalmente, en el estudio mencionan el promedio de ingresos y la distribución de los
gastos por nivel socioeconómico, lo cual nos muestra que gran porcentaje de los
ingresos de los NSE de nuestro interés son destinados a alimento y diversión,
aspecto que considera las actividades extras realizadas por los usuarios, con su
dinero.
11
b) Entorno económico
Las proyecciones de crecimiento para cualquier país están afectas a variables
internas y externas, que no son controlables en algunos casos y que además son
altamente cambiantes. Por ejemplo, a inicio de año las proyecciones de crecimiento
económico propuesto por el Fondo Monetario Internacional (FMI) para nuestro país
pasaron de 4.1% a 4.3% posicionándose como el país con mayor crecimiento de la
región Sudamericana. 1 Sin embargo, y como ya mencionamos, este crecimiento es
afecto a distintas variables que pueden cambiar las proyecciones. En este sentido,
los recientes acontecimientos en nuestro país por el fenómeno de El Niño, así como
los acontecimientos políticos mundiales que afectan al desarrollo y crecimiento de
las economías alrededor del mundo2, pueden afectar los ingresos y la distribución
de los gastos de la población.
Además, en un artículo para El Comercio3 en base a datos del INEI sobre la
población económicamente activa ocupada (PEAO), la cual representa a la
población mayor de 14 años que trabaja, a resultados del 2016, comentaron que la
PEAO creció en nuestro país en un 1.2% en el último trimestre respecto al año
2015. Esta cifra representa a 56,100 personas en Lima Metropolitana. Estas
personas cuentan con un trabajo y por ende, con un ingreso fijo. Según sean sus
prioridades de gasto, habrá una porción que la destinen para gastos de alimentos,
donde entra nuestro negocio. En relación a esto, en otro artículo para El Comercio4
con datos del INEI, en el año 2014, revelaron que los peruanos destinan en mayor
medida su dinero a los alimentos. Si bien los alimentos representan aquellos en su
mayoría básicos para sobrevivir, la pizza es un alimento y el consumo de parte de
los peruanos ha ido incrementando con los años.
c) Entorno ambiental
1 Referencia sacada del artículo para Gestión
http://gestion.pe/economia/fmi-elevo-proyeccion-crecimiento-economia-peruana-41-43-2017-2180315 2
Referencia sacada del artículo para el Banco Mundial http://www.bancomundial.org/es/country/peru/overview 3
Referencia sacada del artículo para El Comercio http://elcomercio.pe/economia/peru/inei-empleo-lima-crecio-12-ultimo-trimestre-2016-noticia-1961050 4Referencia sacada del artículo para El Comercio
http://elcomercio.pe/economia/peru/inei-peruanos-gastan-mas-alimentos-que-vivienda-noticia- 1806957
12
Perú es un país muy rico en flora, fauna y ecosistemas. Somos uno de los países
que goza de mayor abundancia de materias primas y en ese sentido es importante
apoyar y reforzar el desarrollo de instituciones y organizaciones que protejan y
aseguren un crecimiento ordenado y responsable, de modo que no perjudiquemos
nuestro medio ambiente ni las especies que lo conforman.
Forneria 850 es una empresa con valores y responsabilidad ambiental y social, por
lo que realizaremos lo siguiente para contribuir con el entorno que nos recibe:
- Usar el agua de forma responsable y eficiente: Con los recientes hechos en
distintos puntos de nuestro país, hemos podido aprender a valorar y entender
la importancia del agua para nuestro día a día, por lo que en De Tot al forn
tendremos un sistema de lavado eficiente y ahorrador, así como un
evaluación de nuestras instalaciones periódicamente para evitar las fugas y
pérdidas de agua.
- Evitar el uso de plástico: este material es uno de los principales y mayores
contaminantes del medio ambiente en el mundo. La velocidad a la que se
deteriora versus el gran consumo de este son dispares. Por este motivo,
evitaremos el uso en su totalidad, no utilizando cañitas, ni instrumentos de
plástico, promoviendo el uso del cartón y otros materiales menos
contaminantes.
- Reciclando botellas y papel: toda botella de vidrio y plástico, así como los
papeles y cartones, serán reciclados o donados a instituciones que trabajan
para reciclarlos.
d) Entorno tecnológico
El uso de smartphones es cada vez más parte de nuestro día a día y de todas las
actividades que realizamos. Según el Organismo Supervisor de Inversión Privada en
Telecomunicaciones (OSIPTEL), en un reporte estadístico a junio del 2016, el
93.4% de los hogares peruanos tiene acceso a la telefonía móvil, y que este no está
relacionado al nivel social. En el mismo reporte, comentaron que el acceso de
smartphones al 2015 del NSE A era de 81.4% y del NSE B 65,6%. Estas cifras
representan lo que está pasando en la actualidad en el Perú y el mundo, donde la
13
gran mayoría de interacciones con el mundo se hacen a través de un smartphone y
las aplicaciones de redes sociales que este contenga. 5
Forneria 850, además de gozar de tan importante boca a boca, tendrá perfiles en las
principales redes sociales, como Facebook e Instagram, y TripAdvisor, ya que
también es una herramienta útil de recomendación y llegada de nuevos clientes.
Estos perfiles contendrán información básica de los locales, como la ubicación,
teléfono, horarios de atención y además publicaremos fotos, promociones y
mensajes relevantes para nuestra industria y público periódicamente para darle
movimiento a la página y aumentar el interés.
e) Entorno legal
Dados los recientes hechos en el reconocido restaurante Segundo Muelle, debemos
hacer hincapié en la importancia que tiene estar al tanto y en regla en el entorno
legal dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas. Es sumamente
importante contar tanto el establecimiento como el personal que trabaja ahí con
todos los permisos y requisitos para el correcto funcionamiento del local.
- Para el personal, todos deberán contar con el certificado vigente de buenas
prácticas (carnet de sanidad)
- Para el establecimiento, la licencia de funcionamiento otorgada por la
municipalidad de los distritos en los que nos encontremos; Inspección
aprobada por Defensa Civil; cumplimiento de normas en la cocina según los
reglamentos de DIGESA.
Además el organismo que regula el desarrollo de los restaurantes es el Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), el cual exige por ejemplo que la
empresa tenga un RUC registrado, respete y siga las normas de calidad de
alimentos y bebidas y regula y sanciona en caso la empresa en cuestión incumpla
alguna de las normas impuestas.
5 Cifras sacadas del Reporte Estadístico OSIPTEL junio 2016
http://www.osiptel.gob.pe/Archivos/Publicaciones/reporte_estadistico_junio2016/files/assets/common/ downloads/Reporte%20Estad.pdf
14
f) Entorno cultural
En un artículo publicado en Gestión, sobre un estudio realizado por Lima Delivery6 a
4,000 personas, revelaron los siguientes comportamientos en el mercado peruano
que consume pizza:
- el 50% de peruanos que consume pizza, lo hace hasta 5 veces en un mes
- el 60% de los peruanos prefiere usar el servicio de delivery online
- el 30% de los peruanos prefiere usar el teléfono para pedir una pizza
- Las pizzas más pedidas son la hawaiana (37%) y la de pepperoni (38%).
Además el actual crecimiento de la población que busca tener una vida más sana y
con más opciones de restaurantes que las ofrezcan, refuerzan la necesidad que hay
en el mercado de establecimientos que venden pizza artesanal, en diferentes
distritos de los que ya se encuentran y con mayores opciones.
2.1.2 Micro entorno y de las fuerzas competitivas:
a) Amenazas de nuevos competidores
La expansión de nuestra marca se da por la gran acogida que tiene por parte de los
consumidores, por ello estamos seguros que tendrá éxito en el mercado y sobre
todo lograremos ser la opción número uno por nuestros clientes.
Una vez establecidos los nuevos locales, en los distritos estratégicos y con mayor
demanda que nos arrojó el estudio cuantitativo, debemos estar preparados para los
nuevos competidores que querrán también posicionarse en lugares tan potenciales
como nuestras locaciones.
Por ello la barrera que utilizaremos será la de diferenciación ya que contamos con
un estilo de pizzas napolitanas que otras pizzerías artesanales no ofrecen no solo
por el sabor sino también por la textura y cocción de la misma, que a su vez lo
acompañaremos con un servicio personalizado y un ambiente agradable.
Para poder seguir ingresando en nuestro mercado y aumentar nuestro
posicionamiento es necesario aplicar estrategias que nos ayuden con la misma, en
el caso de los productos aumentar la calidad, tener precios competitivos, hacer uso
de mayor publicidad y canales de venta.
6 Referencia del Artículo para Gestión del estudio por Lima Delivery
http://gestion.pe/tendencias/cuales-son-pizzas-que-mas-consumen-peruanos-2159177
15
Por otro lado es importante mantenerse alerta hacia estos posibles competidores
que quieran ser parte de la competencia, es por ello que es muy importante realizar
un análisis constante de estos posibles competidores cada cierto tiempo, ya que nos
ayudará a estar mejor preparados ante una situación como esa, y elaborar y/o
reforzar mejores estrategias de mercado que nos ayuden a competir contra ellos.
b) Rivalidad entre competidores
En este sector de alimentos y bebidas la rivalidad de competidores es muy alta, y la
diferenciación suele ser mínima entre las mismas, es por ello que la oferta juega un
papel decisivo, y es muy importante saber cómo desarrollarla y manejarla, de tal
manera que la demanda incrementé a favor de nuestra empresa y de esta manera
ganar posicionamiento en el mercado por ende posicionamiento de la marca.
En cuanto al mercado de pizzas artesanales, contamos con muchos competidores
que tienen más experiencia en el mercado que nosotros, sin embargo nosotros
estamos ubicándonos en puntos estratégicos donde podemos captar mucha la
demanda que no está siendo atendida en estos momentos, por ello contamos con
emplear estratégicas de ubicación acompañadas con un buen marketing publicitario,
precios competitivos y variedad de productos napolitanos.
Se debe tener en cuenta este aspecto para nuestro estudio ya que nos permite
evaluar nuestra ventaja competitiva frente a estos competidores y de tal manera
poder desarrollarla para superarlos en el mercado y lograr mantenerla frente a
nuestros competidores.
Sobre los distritos elegidos en relación a la competencia, creemos que contamos
con una ventaja porque hemos elegido distritos que están muy separados, por lo
que nos daría la zona elegida más los distritos aledaños. Además, dentro de esos
distritos, nuestras ubicaciones en avenidas principales, siendo Conquistadores en
San Isidro y Raúl Ferrero en La Molina. En ambas avenidas no existe otro negocio
que se dedique a la venta de pizzas con nuestras características, lo cual nos
posiciona muy bien en el área y nos da cierta ventaja.
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1.2.3 Poder de negociación de los proveedores
La obtención de precios competitivos, se genera a través de negociaciones con
proveedores de calidad que nos ofrezcan buenos precios de nuestros principales
insumos, ya que de esta manera se podrán sacar mejores costos por receta
estándar y a su vez establecer precios de carta que puedan competir con nuestros
competidores potenciales.
Nuestros principales insumos serán harinas, embutidos, y quesos, los cuales los
obtendremos por medio de mercados mayoristas que nos ofrecen buenos precios y
productos de calidad, este es el mejor canal que encontramos ya que a mayor
volumen de compra, los costos también disminuyen por ende se pueden obtener
mejores precios de carta. Podemos decir entonces, que el poder de negociación con
los proveedores de insumos es bajo, ya que existe una gran oferta para los
productos que necesitamos y a ellos no les conviene que nosotros busquemos otra
opción, por lo que hay poder compartido.
Una estrategia que emplearemos con los proveedores será la fidelización y una
alianza estratégica con los mismos, ya que de esta manera podremos negociar
mejores costos y confiabilidad de productos, por otro lado debemos tener
proveedores alternativos que puedan adoptarse en casos de emergencia, de esta
manera se podrían solucionar de manera eficiente posibles problemas en un futuro.
Nuestros proveedores son:
Paci (verduras)
Agencia Abrego (verduras)
Backus (cerveza y bebidas)
Inversions Dicadore (queso mozzarella)
Delzie Italiano (queso)
Global C.C (leña)
La Masia Iberica (aceites)
Almazara Fundo Verdes (aceites)
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1.2.4 Poder de negociación de los consumidores
Analizando nuestro público objetivo observamos que nuestros consumidores lo que
buscan es conseguir la mejor relación entre precios y servicios, por ello evalúan sus
mejores opciones entre los competidores, y analizan quienes le ofrecen mejores
servicios, en nuestro caso experiencias a un precio equivalente.
Los consumidores son nuestro verdadero reto, ya que son nuestros mayores
negociadores y quienes están en busca de mayores beneficios a mejores precios,
por ello la mejor estrategia a emplear con nuestros consumidores es resaltar nuestra
ventaja competitiva con mejores servicios y mejores garantías.
1.2.5 Amenazas de ingresos de productos sustitutos
En el caso de nuestras pizzerías, estas podrían ser sustituidas por restaurantes de
comida rápida como Pizza Hut, entre las opciones más resaltantes. Si bien es cierto
esta cadena de pizzerías no tiene la misma elaboración de pizzas que las nuestras,
sigue ofreciendo el mismo producto que nosotros, y por ende, podría ser un posible
sustituto de nuestro producto. Sobre todo porque ahora también ofrece una línea de
productos de mejor calidad o “artesanales”.
Por otro lado también encontramos restaurantes que ofrecen otro tipo de comidas,
pero que dentro de sus cartas tienen algunas opciones de pizzas. Como no
representan su producto estrella, estas podrían ser de menor cuidado durante la
elaboración, por ende, de menor calidad y a precios bajos, por lo cual consideramos
que son sustitutos para aquellos restaurantes que tienen como consumidores a
personas que están en busca de precios más no de calidad.
Para minimizar la amenaza de estos productos sustitutos, seguiremos con la
estrategia de precios y servicios, la cual mencionamos anteriormente, que se
basaba en brindar servicios de calidad a precios competitivos ya que de esta
manera se podría fidelizar clientes y evitar que busquen sustituir nuestros productos.
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1.3 Misión
Nuestra misión es lograr mejorar el servicio brindado a nuestros clientes en cada
experiencia que tengan en el restaurante, para que siempre se lleven un mejor
recuerdo de la comida y el servicio que recibieron.
1.4 Visión
Nuestra visión llegar a ser la mejor cadena de restaurantes de pizzas napolitanas en
Lima, con un horno de cerámica hecho a mano, siendo reconocidos por el sabor y
calidad del producto y por la rapidez de entrega de las pizzas
1.5 Análisis FODA de Forneria 850
Fortalezas:
- Tener el único horno Stefano Ferrara en el Perú
- Contar con ingredientes de la mejor calidad en el mercado gracias a
proveedores confiables y cumplidos
- Contar con chefs especializado en la producción de pizzas, pastas, ensaladas
y demás comidas que se incluyan en la carta
- Know how del primer negocio
- Locales con ubicaciones clave
- Contar con personal capacitado
- Marca ya existente en el mercado.
- La ambientación y decorado del local a estilo pizzerias italianas tradicionales.
Debilidades:
- Contar con poco personal
- Enfocados a un solo rubro de comida
- Servicio de delivery no abarca zonas muy alejadas de nuestros locales.
Oportunidades:
- Estar dentro de un mercado en crecimiento, tanto el mercado gastronómico
como el económico
- Consumidores con un mayor poder adquisitivo
- Mayor conocimiento de la gente sobre lo que quiere y sobre lo que busca
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Amenazas:
- Desaceleración económica, lo cual dificulta el acceso a capital o
financiamiento de terceros
- Abundante competencia
- Problemas climáticos que hacen que las prioridades de consumo, así como
que los proveedores no pueden abastecernos de los ingredientes
1.6 Estrategia genérica de Forneria 850
La estrategia genérica que hemos definido para nuestra pizzería es la diferenciación
del resto por parte de nuestra salsa de tomate, nuestra masa y de nuestro horno
Stefano Ferrara. Estamos introduciendo al mercado peruano un estilo de pizza
diferente, ya que la masa napolitana se diferencia del resto de las pizzas que
podemos encontrar ya que tiene tiempos de fermentación diferente, lo que le da las
propiedades que buscamos a la masa. Los ingredientes para la masa no son nada
fuera de lo común, el secreto es la fermentación.
Es importante tener en consideración tanto a nuestros clientes internos, que
representan a nuestro personal, como al externo, que son los consumidores. En el
caso de los clientes internos, quienes serán elegidos con el mayor de los cuidados
para que cumplan con cada una de las labores que les corresponda y se logre
cumplir con el servicio excepcional esperado por los consumidores. Sobre los
ingredientes que usaremos, serán elegidos con la misma exigencia con la que
elegimos a nuestro personal, ya que de estos depende que nuestras pizzas resulten
de la mejor calidad y sabor. Somos una empresa que celebra el cuidado ambiental y
la protección del mismo, por lo que evitamos el consumo innecesario de materiales
plásticos y contaminantes, así como que promovemos el reciclaje.
Si bien la calidad de los ingredientes, sabor de las pizzas y el personal son
componentes altamente importantes para nuestro negocio, es hoy en día igual de
importante poder brindar una experiencia memorable a las personas. En este
sentido, queremos lograr fidelizar a los clientes de “Forneria 850” no solo por el
sabor de las pizzas, sino por la experiencia como un todo, donde el ambiente, la
decoración, la atención y la comida envuelvan al cliente en un momento que quieran
repetir y recomendar siempre. Buscamos con esta ampliación poder llegar a dos
distritos más, para poder satisfacer a más consumidores y con una carta ampliada.
20
La calidad de nuestros productos es excepcional y la rapidez no es ajena a nuestro
servicio, ya que las pizzas están listas entre 7-10 minutos.
1.7 Canvas
Definición del producto/servicio: expansión del restaurante de pizzas, pastas y
bebidas artesanales – Forneria 850.
1.8 Mercado
El mercado gastronómico en nuestro país se encuentra aún en el boom
gastronómico7; nos hemos ido transformando en un destino que ofrece algo más
que ir a Machu Picchu, y contamos con reconocimientos y premios internacionales,
como por ejemplo los recientemente nombrados Central, Maído y Astrid y Gastón en
la lista “The World's 50 Best restaurants” 8. El número de restaurantes que abren al
año actualmente, no se compara a las cifras que podíamos ver hace algunos años
cuando todavía no éramos ubicables en los radares de los comensales
internacionales. En una nota para Gestión, Irzio Pinasco, el actual presidente de la
Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), comentó que este año se crearán 320
mil puestos de trabajo, de los cuales 240 mil serán exclusivamente en Lima9. Esta
cifra demuestra que la gastronomía es una actividad que se mantiene en
7 Referencia en “El boom de la comida peruana” - Apega
http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/el-boom-de-la-cocina-peruana.html 8
Información sacada de: The World's 50 best restaurants http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners#t41-50 9
Información sacada de: Gestión
http://gestion.pe/noticia/336159/gastronomia-generara-320-mil-empleos-este-ano-peru
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crecimiento y que sigue generando puestos de trabajo. Y se trata de un negocio,
que de ser bien administrado y gestionado, resulta muy atractivo y rentable. Por este
motivo, el mercado gastronómico es muy competitivo, y en algunos casos, existe un
exceso de oferta por tipo de establecimiento.
En el caso de las pizzerías, podemos encontrar en la capital pizzerías bajo formatos
distintos, como el de pizzerías fast food, o pizzerías artesanales o las tan conocidas
trattorias.
1.8.1 Estructura del mercado
Nuestro mercado se compone con todas las pizzerías en Lima, y
específicamente, de aquellas que sean pizzerías artesanales. Según las
características, el mercado de las pizzas en Lima está bajo una competencia
perfecta, ya que existen muchas pizzerías, lo que significa que es un producto
altamente demandado y una pizzería no afecta necesariamente sobre el precio de
otra. Si bien no existe en la realidad un mercado de competencia perfecta al 100%,
el mercado de los restaurantes de pizza cumple con muchas de las características.
Algunas de las características que nos ayudan a decir que el mercado de las pizzas
en Lima está bajo una competencia perfecta son:10
- No existe una pizzería artesanal que tenga un nivel superior a las demás que
ofrecen el mismo producto, este mercado goza de condiciones balanceadas e
iguales para todas las pizzerías que lo componen.
- No existe un ente que regule los precios, ya que este es regulado y fijado por
el mismo mercado.
- Si bien cada restaurante de pizzas artesanales se diferencia ya sea por los
ingredientes o el ambiente en el restaurante, los productos que ofrecen en
este mercado son homogéneos. Aunque los nombres cambien entre
pizzerías, permanece la base de la pizza: masa, salsa de tomate y los
ingredientes adicionales.
- Ausencia de barreras de entrada. Entrar al negocio de los restaurantes no
presenta muchas dificultades, más allá de los permisos y de ser necesarios,
préstamos.
10 Referencias de Gedesco.es
https://www.gedesco.es/blog/caracteristicas-del-mercado-de-competencia-perfecta/
22
1.8.2 Tamaño del mercado
Al 18 de enero del presente año, la población de Lima era de 9 millones 111 mil
habitantes. Respecto a nuestros distritos de interés, la población estimada por
distrito por año y sexo - tomando en cuenta los datos del 2015- son las siguientes: 11
2015
Distritos // Población Total Hombres Mujeres
La Molina 171,646 78,695 92,951
Miraflores 81,932 36,422 45,510
San Isidro 54,206 23,447 30,759
Santiago de Surco 344,242 157,586 186,656
Irzio Pinasco, el ya mencionado presidente de Apega, comentó también que el
porcentaje de crecimiento del número de restaurantes en el país es 45%, teniendo
como entre sus principales causas, el boom gastronómico. Adicionalmente, el 68%
de las franquicias nacionales en nuestro país pertenecen al sector gastronómico. 12
El número de pizzerías registradas en Lima de las páginas amarillas asciende a 49,
que es un número que si bien es alto, no refleja la realidad completa. 13 Sin
embargo, este número engloba las categorías de pizzería que no necesariamente
son competencia directa de Forneria 850. Como ya mencionamos en la definición
del negocio, Forneria 850 es una pizzería artesanal, por lo que entre sus principales
competidores están las pizzerías de la misma categoría, tales como: Antica
(Chacarilla, Barranco y Barranco), La Piccolina (Surco y Miraflores), La Linterna
(Chacarilla, San Isidro y Barranco), Donatello (Surco), Spizza (San Isidro y
Miraflores), La Trattoria di Bambrino (Miraflores, San Isidro y Surco), Villa Pizza
(villa), Veggie Pizza (Miraflores y Barranco), entre otras.
11 Estadísticas sacadas de INEI - población estimada y proyectada por distrito del 2012-2015
http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/ 12
Cifras y referencias sacadas de: Gestión
http://gestion.pe/noticia/336159/gastronomia-generara-320-mil-empleos-este-ano-peru 13
Información sacada de: Páginas Amarillas
http://www.paginasamarillas.com.pe/b/restaurantes-pizzerias/lima/
23
En ambos distritos, el nivel de ocupación por asiento por hora (REVPASH) es
bueno, ya que son avenidas comerciales y con mucho fluijo de personas.
Calculamos un nivel entre 45- 70%.
Aunque es un mercado grande, es un mercado justificado por la alta demanda de
los consumidores por este producto y servicio. Y si bien las ya mencionadas
pizzerías ofrecen en concreto el “mismo” producto, son el ambiente, la decoración,
atención y sabor los ingredientes que componen al restaurante para determinar la
calidad del mismo. Las pizzerías mencionadas como competencia pertenecen a
este grupo por el hecho de ofrecer pizzas artesanales, pero cada una tiene
características y precios diferentes, que son determinados por factores como precio,
ubicación, insumos, inversión, etc. La ampliación de Forneria 850 cumple con
nuestro deseo de mantener el concepto de la primera pizzería, el cual replicaríamos
en dos locales de mayores dimensiones y capacidad.
1.8.3 Tendencias del mercado
Sobre las tendencias del mercado y como ya habíamos comentado, al consumidor
peruano le gusta mucho la pizza. Según cifras publicadas en el diario Gestión en el
2016, “el 50% de peruanos que consume pizza lo hace hasta 5 veces por mes”. 14
Además, en un artículo en el diario Perú21 los dueños de la pizzería Spizza,
Augusto Tenorio y Álvaro Uauy, comentaron que los principales clientes de las
pizzerías son las familias, y específicamente calculan que el 55% de los clientes en
este mercado son mujeres. 15
Según un artículo en Semana Económica sobre las tendencias de la gastronomía
peruana para el año pasado, el peruano busca la comida tradicional, le gusta tener
la experiencia en casa, comprar por internet, y ya no se trata solo del gusto por la
comida, ahora es un consumidor culto y responsable por lo que compra y come. 16
Finalmente, sobre los precios, la actual coyuntura por la que pasa nuestro país ha
generado en ciertos productos un desbalance y aumento en los precios, pero no se
trata de un fenómeno permanente. En cuanto al gasto de los peruanos en los
14 Información sacada de Gestión.
http://gestion.pe/tendencias/cuales-son-pizzas-que-mas-consumen-peruanos-2159177 15
Referencia de Perú21 http://peru21.pe/emprendedores/mamma-pizza-negocio-pizzas-artesanales-2192939 16
Referencia de Semana Económica
http://semanaeconomica.com/article/entre-parentesis/estilo-de-vida/176373-las-tendencias-de-la- gastronomia-peruana-en-el-2016/
24
alimentos, el poder adquisitivo ha aumentado y por ende, los deseos se pueden
satisfacer en mayor medida. Según una infografía de la Estadística Poblacional del
2017, el 41.3% de los gastos de los peruanos es en el rubro de alimentos, lo que
engloba no solo a las compras de comida para el hogar, sino también a las comidas
que se realicen en restaurantes. 17
17 Dato de la infografía Estadística poblacional 2017 IPSOS
http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/Estadistica%20Poblacional.pdf
25
CAPITULO 2. ESTUDIO DE MERCADO
2. Estudio de mercado
2.1 Investigación de mercado
2.1.1 Objetivos
a) General
Investigar la satisfacción del cliente con respecto al restaurante actual y la
aceptación de la ubicación de nuestros dos nuevos locales a inaugurar en la ciudad
de Lima para determinar si nuestro servicio y producto tiene un valor para ellos.
b) Específicos
- Evaluar la popularidad del concepto de pizza, pastas y bebidas artesanales.
- Identificar los atributos que harían que nuestros comensales vengan a
nuestros restaurantes.
- Identificar las ventajas competitivas.
- Identificar las oportunidades de mejora.
- Estimación del gasto promedio en sus consumos.
- Identificar los tipos de productos que más frecuentan consumir.
- Analizar tendencias de nuestros nuevos consumidores
- Conocer opiniones de mejora para nuestro restaurante.
- Examinar la opinión del servicio.
- Identificar la popularidad de nuestro restaurante.
2.2 Segmentación
2.2.1 Oferta
a) Proyección de la oferta de A&B
Una amenaza potencial para el crecimiento y la expansión de nuestro restaurante,
es la variedad de oferta que tiene el mercado limeño de pizzerías y trattorias. Sin
embargo, la gran oferta del mercado se centra en los distritos más concurridos por
turistas y residentes. (Barranco, Miraflores, San Isidro). Por tal razón se explotará
los distritos en donde no haya mucha oferta pero si un porcentaje de demanda que
sea atraído por los productos que ofrecerá nuestros nuevos restaurantes.
Por otro lado, entrada de marcas internacionales puedan dar una competencia
directa a nuestro negocio. Si bien se sabe que el éxito de estas marcas
26
internacionales se debe a su amplia gama de productos y su servicio estandarizado
que ofrece al público. Que si bien no ofrecen el mismo valor agregado que nosotros,
marcas como Pizza Hut, Domino’s pizza Y Papa John`s llega a su público con
productos similares al de nosotros.
Principales competidores
Los principales competidores que se enfrentaran en el mercado con los nuevos
locales que se abrirán en la ciudad de Lima fueron escogidos debido a la cercanía,
productos similares y posicionamiento de la marca en la mente del consumidor.
Estos competidores dan una competencia fuerte a nuestro negocio.
- Antica Pizzería
En Antica Pizzería es un restaurante donde el cliente puede probar los sabores de la
clásica comida italiana. Los productos que ofrece varían desde pastas frescas,
exquisitas pizzas a la leña, ensaladas, postres y más, acompañados de la mejor
variedad de vinos y cocktails. Cuenta con locales a nivel nacional y en el ciudad de
Lima estos están ubicados en el distrito de Barranco, Chacarilla y San Isidro.
Identificamos como fortaleza para esta pizzería las ubicaciones y consolidación, ya
que tiene 3 locales en Lima y locales en Piura, Iquitos y Mancora. Como debilidad
identificamos la oscuridad en algunos de sus locales, que puede ser negativo para
la experiencia del cliente.
- Trattoria-Pizzería La Piccolina
Es un restaurante que ofrece lo mejor de la comida italiana en sus cartas, ofreciendo
además un servicio de buffet que añade un valor agregado para competir con su
competencia. Cuenta con tres locales en la ciudad de Lima, 2 en el distrito de Surco
y uno en Miraflores. Como fortaleza hemos identificado la atención y la variada carta
que tienen. En cuanto a las debilidades, hemos podido constatar que se acumula la
cantidad de gente esperando ya que la demanda excede a la oferta.
- La Linterna
La Linterna es un restaurante con mucha tradición y recuerdos entrañables. Se
inaugura allá por 1963, cuando su fundador, Floyd Scofield Sebastián, originario de
White Plains, New York, abre su primer local en San Antonio, Miraflores, ofreciendo
27
las clásicas pizzas neoyorquinas de crocante y delgada masa. En 1967 La Linterna
se mudaría al barrio de La Aurora lugar donde se hizo muy popular y donde
atendería al público limeño por más de dos décadas. En la actualidad, La Linterna
cuenta con 3 restaurantes (Chacarilla, San Isidro y Barranco) donde no solo se
continua sirviendo la misma pizza, de delicioso aroma y sabor inconfundibles, sino
que además ofrece en su carta clásicas recetas de pastas napolitanas. La fortaleza
de este negocio es que ha logrado posicionarse bien y como debilidad que los
locales son muy pequeños.
- La Romana
Este restaurante fue fundado por un joven emprendedor que inicio con un local en el
distrito de Pueblo libre y como vio la gran acogida que tuvo su negocio en el
mercado decidió abrir más en los distritos de San Borja y San Isidro, y
próximamente abrirán uno en Miraflores. Los productos que ofrece varían desde
ensaladas, pizzas, pastas, entremeses y postres.
- La Trattoria di Mambrino.
Ubicado en tres distritos diferentes; Miraflores, San Isidro y Surco ofrece a su
público una amplia gama de productos de comida italiana y calidad de servicio.
Aunque su página web oficial no es muy variada e innovadora sus locales tienen
mucha afluencia todos los días debido a las ubicaciones que tienen sus
restaurantes. Las fortalezas de este restaurante son la atención de calidad y la
variedad de la carta. Como debilidad encontramos que puede ser un poco caro, por
lo que no tienen tantos clientes en el día a día.
- Mamma Tomato
Cuenta con dos locales en la ciudad de Lima, uno en el distrito de Surco y otro en
San Miguel. Ofrece a su público una amplia gama de pizzas y bebidas como
acompañante. Como fortaleza identificamos al concepto y precios asequibles, y
como debilidad que a veces sus pizzas y platos son un poco insípidos.
- Papa John´s
Papa John's Perú es una franquicia adquirida por Corporación Peruana de
Restaurantes (CORPERES). La primera tienda en Perú fue aperturada en el 2004, y
28
desde entonces la marca ha ido creciendo año a año. Actualmente Papa John’s
cuenta con 19 tiendas en Lima y una en provincia. Como fortalezas identificamos el
número de locales que tienen y la fuerza de delivery, pero su mayor debilidad es el
servicio, tanto en local como en delivery.
- Pizza Hut
En 1983, se abren los primeros restaurantes de Pizza Hut en el Perú. Y en cada
pizza que se sirve sus clientes pueden disfrutar la calidad que sólo ofrecen los
verdaderos amantes de la pizza. Esta franquicia cuenta con 66 locales en la ciudad
de Lima. Como fortaleza identificamos que son una marca consolidada y preferida
por distintos niveles socioeconómicos y como debilidades la falta de rapidez en su
servicio de delivery.
Para medir la competitividad que tienen nuestro negocio con sus competidores, se
ha escogido 4 principales competidores para aplicarlos en la matriz de perfil
competitivo y ver como en el día de hoy se encontraría nuestro negocio en base al
mercado competitivo.
28
Cuadro de competencias Forneria 850
Factor clave del éxito
Forneria 850
Mamma Tomato
Antica La Linterna
La Piccolina
La Romana
La Trattoria
di Mambrin
o
Papa John’s
Pizza Hut
Gama de productos
Tiene su carta de pastas pizas y
bebidas, pero no es muy variado.
Diversida d pero no
mucha variedad.
Variedad y
diversida d de
platos en su carta.
Variedad y
diversida d en solo pizzas.
Variedad y
diversida d de
productos en su carta.
Diversida d de
productos en su carta.
Amplia variedad en sus platos y vinos.
Gama variada y
diversa de productos.
Gama variada y
diversa de productos.
Sabor especial en el producto
Sabor tradiciona l único en
sus productos
.
Sabor tradiciona
l.
Sabor tradicion
al italiano en sus platos.
Sabor tradiciona
l.
Sabor italiano
tradiciona l.
Sabor tradiciona
l.
Fusión entre
comida peruana
e italiana.
Estándar en sus
productos.
Estándar en el sabor del producto.
Ambiente y servicio
Calidad d servicio y ambiente acogedor
Buen servicio y ambiente,
local espacios o y jovial
Ambient e con
atmosfer a
romántic a y
servicio bueno
Servicio y ambiente a la mesa no muy bueno.
Local no muy
espacios o y
servicio a a mesa y buffet de calidad
Servicio a la mesa
de calidad y ambiente
grato para
comer con
amigos o familia.
Ambiente y servicio
de calidad. Local
espacios o.
Autoservicio, fast food
Autoservicio, fast food
29
Posicionamient
o Iniciando Más de
tres años en el
mercado
Más de 13 años
en el mercado
Muchos años en
el mercado
desde 1963
Más de 2 años en
el mercado
Más de 23 años
en el mercado limeño.
Como cadena muchos años en
el mercado.
Franquicia americana
muy conocida
Franquicia americana conocida
Delivery Función de
delivery a distritos
cercanos de los
locales.
Delivery en la
Molina y San
miguel.
Buen servicio
de delivery
a distritos
más céntricos
en las ciudad
de Lima.
Servicio de
delivery con limite
de horarios y distancia
de reparto.
Servicio de
delivery limitado en las
zonas de reparto.
Buen servicio
de delivery.
No hay servicio
de delivery.
Delivery estandarizad o con tiempo
límite en cada distrito
de Lima.
Delivery estandarizad o con tiempo
límite en cada distrito
de Lima.
Ubicación Céntrica y
concurrid a por
muchas personas
. 3 locales.
Cuenta con dos locales en la
ciudad de lima.
Tres locales
en zonas de NSE A y B.
Tres locales
en zonas de NSE A y B
Tres locales
en distritos
aledaños
Cuatro locales
en distritos
muy conocido
s de Lima.
Un local en el
distrito de
Miraflore s.
Local en cada distrito
de Lima
Local en cada distrito
de Lima
30
Factor clave del
éxito Pond.
Forneria
850
Mamma
Tomato Antica La Linterna La Piccolina
La
Romana
La Trattoria di
Mambrino
Gama de productos
0.15 3 0.45 2 0.3 4 0.6 2 0.3 4 0.6 4 0.6 3 0.45
Sabor especial en el producto
0.3 3 0.9 3 0.9 3 0.9 3 0.9 3 0.9 3 0.9 3 0.9
Ambiente y servicio
0.25 3 0.75 4 1 4 1 1 0.25 2 0.5 3 0.75 3 0.75
Posicionamient o
0.2 1 0.2 2 0.4 3 0.6 4 0.8 2 0.4 4 0.8 3 0.6
Delivery 0.04 2 0.08 2 0.08 3 0.12 1 0.04 1 0.04 3 0.12 1 0.04
Ubicación 0.06 2 0.12 2 0.12 3 0.18 3 0.18 3 0.18 3 0.18 2 0.12
Total 1 2.5 2.8 3.4 2.47 2.62 3.35 2.86
Papa John’s Pizza Hut
4 0.6 4 0.6
2 0.6 2 0.6
1 0.25 1 0.25
4 0.8 4 0.8
4 0.16 4 0.16
4 0.24 4 0.24
2.65 2.65
El resultado indica que Forneria 850 tiene un puntaje 2.5 y nuestros competidores
más influyentes tienen un resultado mayor al de nuestra cadena, por lo que ya
tienen un mejor posicionamiento, ya que tienen más tiempo en el mercado y
brindan una amplia gama de productos con servicios de calidad. Por lo que,
nuestra cadena de restaurantes tiene que subir su resultado si quiere enfrentarse
a sus principales competidores.
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
Criterios de Segmentación
Segmentación del mercado
Geográfcia
• Mercado: Lima ( Zona 7)
• Poblacíon: urbana
Demgráfica
• Edad: 25 - 65
• Sexo:Masculino y femenino
• Ingreso: 1500 mensual a más
• Ocupacion: Practicantes profesionales y empresarios (gerentes, funcionarios, propietarios, entre otros.)
• Nacionalidad: Todas las nacionalidades
Psicográfica
• Estilo de vida: Los afortunados, los progresistas y los emprendedores, las modernas y los sensoriales.
• Necesidades: Hambre, ocio y tiempo libre
• Personalidades: leales , concienzudo, convencional., curiosos.
Socio-cultural
• Ciclo de vida familiar: soltero, recien casados, hogar establecido con hijos menor de 6 años, mayor a 6 años y hijos dependientes, jubilado y parejas maduras.
• Clase social: Media , alta baja y alta alta
• Cultura: Alta y Media
Por beneficios
• Comodidad y tranquilidad
• Fiabilidad y seguridad
• Entrenimiento
• Hambre y Interes 31
32
Como se puede observar en el gráfico anterior, el público escogido son hombres y
mujeres de 25 a 65 años que residan en la zona 7 de la ciudad de Lima o
personas que vengan de otros países y se hospeden en esos distritos. Nosotros
nos enfocaremos en el tipo de segmentación pictográfica, ya que nuestro valor
agregado será la producción de nuestras pizzas, pastas artesanales y ensaladas
además de ofrecer un servicio de calidad. Por lo tanto, es indispensable conocer
bien al público, sus intereses, personalidades y gustos para poder ofrecer lo que
este publico pedirá.
Nos estamos enfocando en personas de tipos de estilo de vida que tengan la
capacidad económica y gustos e intereses que estén relacionados a los productos
que ofreceremos para llamar su atención fácilmente. Buscamos un público leal a la
marca ya que en el mercado limeño la competencia es amplia, público
convencional ya que lo que le ofreceros son pizzas y pastas con ingredientes de
calidad y frescos con una preparación que los asemeja a un producto original y
tradicional; y a un público curioso ya que si hasta hoy en día este público no ha
consumido este tipo de productos se anime sin dudar a probarlos en nuestros
restaurantes.
Muestra
Para los cálculos de la muestra nos basamos en el mercado potencial, disponible,
efectivo y objetivo del segmento anterior para obtener el número de muestra y
realizar nuestra encuesta.
Población Total de Lima
Metropolitana 9,904,882
Mercado Potencial 34,8500
Mercado Disponible 33,4560
Mercado Efectivo 14,5868
Mercado Meta 2,188
Fuente: Propia
33
N =
(1.96)^2 * 0.5 * 0.5
( 0.05) ^2
Con un nivel de confianza del 96% y margen de error de 0.05 el resultado obtenido
es de 386 encuestados.
Buenos días/tardes, somos alumnos de la Universidad San Ignacio de Loyola, nos
encontramos realizando una investigación de mercado para un proyecto de
expansión de la pizzería Forneria 850. A continuación realizaremos una serie de
preguntas las cuales pedimos que conteste con total sinceridad. Esto tomará 5
minutos de su tiempo. Agradecemos su colaboración.
DEMANDA PRESENTE Y FUTURA
Mercado Potencial
Lima Metropolitana cuenta con 9 millones 904 mil 727 habitantes, según la INEI.
La zona 7, conformado por los distritos de Miraflores, La Molina, San Isidro, San
Borja tiene 715.174 habitantes en total. Nuestros restaurantes estarán en ubicados
en lugares muy cercanos a estos 5 distritos por lo cual nuestro público potencial
esta dentro de esta zona y se enfoca a los niveles socio económicos A Y B y las
edades de 25 a 65 años
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)
34
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)
2.4.2 Mercado Disponible
En base a nuestras encuestas un 96% consume pizzas, pastas y bebidas
artesanales. Por lo que nuestro mercado disponible vendria hacer en año 2018:
334569, en el año 2019: 338073, en el año 2020: 341587 y en el año 2021:
345100.
Fuente: Propia.
Mercado Efectivo y Objetivo
En base al estudio de nuestras encuestas, el 43,6% de las personas que viven en
la zona 7 de la ciudad de Lima estarían intersados en nuestro productos. Por lo
que nuestra cadena de restaurantes para comenzar se proyecta alcanzar entre el
1.5% de este mercado e ira creciendo 2% anualmente conforme al año respectivo.
35
Fuente: Propia.
2.3 Análisis de oferta y proveedores
2.3.1 Tipo de Investigación
Cuantitativa/ Cualitativa/ Exploratoria
En este caso, hemos empleado una investigación cuantitativa, realizando una
encuesta dirigida a público residente de Lima Metropolitana, entre las edades de
25 y 65 años
Ficha técnica para el estudio de mercado
TIPO DE ESTUDIO Estudio cuantitativo.
TÉCNICA EMPLEADA Encuestas en línea.
UNIVERSO DE ANÁLISIS
Hombres y mujeres, entre 25 y 65 años que consumen
en restaurantes de pizzas, pastas y bebidas artesanales,
residentes de los distritos de Barranco, Miraflores,
Surco, San Isidro, San Borja y La Molina.
TAMAÑO DE MUESTRA 386 Encuestas
MARGEN DE ERROR El mercado objetivo con un nivel de confianza del 96% y
margen de error de 0.05
FECHA DE CAMPO 8 Abril de 2017 hasta 23 abril de 2017
Elaboración Propia
36
Presentación de resultados de la encuesta
El siguiente, es un consolidad de los resultados obtenidos en base a las 346
encuestas respondidas por las personas encuestadas son:18
- El 96% de los encuestados dijo consumir pizzas, pastas y bebidas
artesanales.
- El 91,6% de los encuestados dijo que frecuentaba restaurantes de comida
italiana
- Sobre el distrito de residencia, la mayoría de encuestados viven en Surco
(85 personas), en segundo lugar Miraflores (58 personas), en tercer lugar
San Borja (41 personas) y en cuarto lugar empatan San Isidro y La Molina
(con 38 personas). Otro distrito que también representa una porción
importante de nuestra encuesta es Chorrillos (23 personas)
- El 96% de encuestados dijo que sí consume pizzas, pastas y bebidas
artesanales. Y el 91,6% frecuenta restaurantes de comida italiana.
- El 49,4% de los encuestados dice que va una vez al mes a estos
restaurantes y el 32,1% que va dos veces al mes. Si bien el porcentaje que
dice ir 1 a 2 veces a la semana a restaurantes italianos es bajo, nos indica
que hay una población que come muchas más veces pizza. (el 17,1%).
- Los distritos más frecuentados cuando salen a comer fuera en base a los
encuestados son Miraflores en primer lugar (45,1%) y Surco en segundo
lugar (25,1%). La Molina es el cuarto distrito más frecuentado (21,6%)
- El 31.4% de los encuestados dice consumir en restaurantes con las
características de Forneria 850 solo los fines de semana.
- Cuando se les pregunta a los encuestados en qué restaurante piensan
cuando se les dice pizzas y pastas el 28,6% respondió en La Linterna.
- Al 46% de los encuestados le toma entre 15-25 minutos llegar al
restaurante de su elección.
18 Gráficos en el Anexo 2
37
- El 37,6% de los encuestados utiliza el servicio de delivery solo los fines de
semana.
- El 85,8% (297 encuestados) de encuestados no conoce Forneria 850
- El 44,5% de encuestados dijo que probaría nuestro producto, y solo 0,6% (2
personas) dijeron que no lo probarían.
- El 64,2% de encuestados dijo que usualmente consumen el tamaño de
pizza familiar
- Respecto a la importancia de los productos que incluimos en nuestra carta,
los más importantes son las pizzas.
- El 48.8% de los encuestados respondió que gastaría por ticket personal en
el restaurante entre 40 y 50 soles.
- 323 de los 346 encuestados respondió que le gustaría enterarse de nuestro
producto a través de las redes sociales.
Según los resultados de las encuestas, mantenemos nuestra decisión de los
distritos elegidos para nuestros locales de Forneria 850, ya que aunque Surco y
Miraflores son los dos primeros distritos elegidos por los encuestados, eso nos da
la pauta que en San Isidro y La Molina hay una escasez de opciones agradables.
En base a los resultados de las encuestas podemos decir que la gente si se
traslada fuera de su distrito de residencia para comer en los restaurantes, y que
por lo general lo hacen con mayor frecuencia los fines de semana. En base a esto,
podríamos ampliar el horario de atención en los fines de semana u ofrecer
promociones, de modo que la gente se sienta más atraída hacia los restaurantes.
Por ejemplo hay muchos restaurantes que tienen una carta con precios medios-
altos, que para incrementar los ingresos han incluido el menú ejecutivo durante la
semana, para poder captar más clientes.
Dedicaremos nuestra publicidad principalmente a las redes sociales, ya que
aunque la radio, la televisión los medios escritos como periódicos sean aun una
fuente importante de publicidad, son o poco efectivas para nuestro producto o son
extremadamente caras para el poco impacto. Por esta razón, Forneria 850 basara
38
casi por completo su publicidad en redes sociales y portales como TripAdvisor, ya
que aunque son medios que exigen constancia y dedicación, los gastos son
mucho menores que con otros medios.
Respecto a los objetivos establecidos al inicio del estudio de mercado podemos
decir que las pizzerías son un negocio popular en la capital, que es el la ubicación
donde nos hemos centrado para el desarrollo de nuestro negocio.
Además, la gente considera principalmente al decidir a qué lugar ir a almorzar o
cenar la ubicación del restaurante respecto a su casa o a su lugar de trabajo, ya
que ahora factores como el tráfico y tiempo determinan los comportamientos de
las personas.
Como oportunidades de mejora y crecimiento está siempre el poder mejorar la
atención y tiempo que reciben los clientes en los restaurantes que acuden. A
veces los restaurantes por centrarse más en la rotación por silla que tienen
descuidan un poco el trato con los clientes, y una mala experiencia trasciende a la
persona con los comentarios que esta le pueda hacer a terceros.
Finalmente, la carta original de Forneria 850 está compuesta principalmente de
pizzas, con la ampliación proponemos satisfacer otros deseos de los clientes,
ofreciéndoles más opciones, como lasañas, postres, mas bebidas,
Tipos de investigación
Exploratoria: entrevista a profundidad y Focus Group
Entrevista a profundidad al Sr. Nicolás Pérez Pomar:
Fundador y dueño de Forneria 850
Según la entrevista a profundidad del señor Nicolás Pérez Pomar, fundador y
dueño del restaurante Forneria 850 ubicado en Barranco.
Nos comentó que en la actualidad hay un gran crecimiento del consumo de
productos artesanales y de productos orgánicos en el Perú, teniendo en cuenta
39
este nuevo estilo saludable de vida y lo bastante que se consume pizza surgió la
idea de una pizzería artesanal con un horno que tiene siete capas de roca
volcánica. Por otro lado Nicolás nos habló también que vino trabajando en este
proyecto como dos años, encontrando las recetas adecuadas para las personas,
que con este nuevo estilo de vida saludable puedan sentirse a gusto con las
pizzas que su restaurante ofrece. A pesar de la competencia y de todas las
pizzerías con las cuales actualmente cuenta el Perú, el se siente muy a gusto por
el apego y la elección que los clientes tienen hacia su restaurante y que también le
recomiendan agrandar la carta con productos como lasaña, panes y ensaladas.
Entrevista a profundidad al Sr. Andrés Vargas Aramburu
Chef del Instituto Cordon Bleu y dueño de Burger Dealers
Según la entrevista a profundidad al Sr. Andrés Vargas Aramburu obtuvimos los
siguientes datos:
- La tendencia de comer sano y comida fresca está aumentando cada día,
las personas están dejando de consumir productos congelados, o que
fueron hechos en una fábrica con conservantes y colorantes y los está
reemplazando por comida que ha sido cultivada orgánicamente y que tiene
muchísimos más contenido nutritivo.
- Nos damos cuenta que las pizzas son más que comida rápida, tenemos
tradición e historia, y junto con los insumos frescos y orgánicos que
conseguimos en el Perú es una oportunidad que no podíamos dejar pasar.
Si vemos las ventas en las cadenas de comida rápida vemos que las pizzas
abarcan una gran parte de la venta total. Pero con esta nueva tendencia
mucha gente deja de consumirlas porque no encuentra una alternativa sana
y artesanal cerca.
- Los principales atributos que le interesan encontrar en una pizzería
artesanal es primero que los insumos sean frescos, luego en el proceso
cuidar esos insumos y dejarlos evolucionar de forma natural como en el
caso de las levaduras (frescas), una salsa de tomates orgánicos como la de
la abuela y una mezcla de quesos artesanales de los distintos lugares del
40
Perú, un orégano fresco (que podría ser sembrado en macetas dentro del
local). Un horno de piso o de barro que le de ese crocante perfecto a la
masa. Y realizado con un aceite de oliva de la mejor calidad.
- Sobre la actual tendencia de comida artesanal dijo que la comida artesanal
siempre ha estado ahí para las clases socioeconómicas más bajas, las
cuales se ven amenazadas por las grandes industrias. Hoy en día, en
Arequipa por ejemplo, no encontramos las picanterías de antes. Y es por
eso que hoy es un lujo comer comida artesanal y ese mercado está en
crecimiento en respuesta a los deseos de los consumidores. Los niveles
socioeconómicos más altos buscan restaurantes de lujo de comida
artesanal.
- Sobre el boom gastronómico mencionó que tenemos para rato seguimos,
ya que seguimos siendo el destino gastronómico preferido del mundo y
ahora tenemos al mejor chef, poco a poco más restaurantes peruanos
aparecerán en los rankings de los mejores restaurantes del mundo y eso
nos posicionara aún mejor de lo que ya estamos. La clave está en
aprovechar esta oportunidad y fomentar el crecimiento de la industria pero
bajo las normas y de una forma organizada. No debemos fomentar el caos
que se ve en otros rubros.
Focus Group
Se realizaron 02 focus group de 06 personas cada uno con la finalidad de
conocer el nuevo proyecto de comidas y bebidas artesanales y de la aceptación
de este proyecto en los distritos de la Molina y San Isidro.
Es por ello que hemos realizado dos focus el primero con personas de la Molina y
planicie de 25 a 65 años de los niveles socioeconómicos A y B, y el segundo con
personas de San Isidro de 25 a 65 años de los niveles socioeconómicos A y B.
Ambos enfocados en ambos sexos.
Cabe resaltar que se hizo degustación del producto con diferentes sabores para
determinar su preferencia.
Objetivos del Focus Group:
41
● Identificar qué tipos de productos artesanales consumen con frecuencia.
● Determinar qué beneficios y/o atributos son los más importantes para su
consumo.
● Identificar el tamaño y sabor de la presentación del producto.
● Identificar cuáles son las debilidades del producto para su corrección
inmediata.
● Determinar cuáles son los factores que influyen en la decisión de ir al local.
● Determinar el precio que estarían dispuestos a pagar por los diversos platos
y tamaños.
● Determinar si estarían dispuesto a pedir delivery.
Conclusiones
Primer Focus group (Personas de La Molina y la Planicie)
Aspecto Generales
● Los participantes mencionaron que buscaban un producto artesanal que
sea diferenciado por el sabor y un ambiente cálido.
● Mencionaron que asistieron a un restaurante artesanal de bebidas y pastas
con más frecuencia en la noche para la cena.
● Nos comentaron también que estaban de acuerdo con este nuevo estilo
artesanal en las comidas, ya que son nuevas opciones saludables a
diferencia de los fast food.
● Los participantes mencionaron que estaban interesados en el delivery, pero
que preferían asistir al restaurante ya que tenían un mejor ambiente y que
les quedaba cerca de su casa.
Hábitos de consumo
● Los participantes nos mencionaron que asistieron al restaurante
normalmente fines de semana y en caso haya alguna situación especial.
● hablaron también que la mayor parte que consumirían pizzas y pastas sería
en invierno ya que en verano tendría que ser por la noche.
● sugieren también la venta de ensaladas para la combinación con las pastas
42
● Los participantes que probaron nuestros diferentes sabores de pizza,
comentaron que iba perfecta la combinación con cervezas artesanales tanto
como con limonadas frozen en la temporada de verano ya que las noches
son bien calurosas.
● Nos comentaron que estaban dispuestos a pagar entre 38 y 45 soles por
una pizza grandes y para los platos de pastas un aproximado de 25 a 28
soles.
Conclusiones
● Los participantes mencionaron que el lugar establecido, si era accesible
para ellos, ya que hasta otro distrito no se trasladaban mucho.
● Los participantes nos comentaron que las pizzas eran sabrosas y no era
necesario añadir ningún tipo de salsa adicional, pero sin embargo
mencionaron importante mantener el orégano y el ají en polvo.
● ellos dedujeron que si era importante el contar con delivery hasta el cierre
del restaurante.
● Nos recomendaron manejar las redes sociales y crear ofertas y descuentos,
mantener siempre la página web actualizada.
● Estaban dispuesto a probar nuevos sabores y nuevos platos.
Segundo Focus group (San Isidro-Miraflores)
Aspectos Generales
● Todos los participantes nos mencionaron que sí asistía a restaurantes de
pizzas y con más frecuencia los fines de semana por la tarde tanto como
por la noche.
● Nos comentaron también que a sus hijos les encantaba la pizza y que
buscaban siempre un restaurante no tan grasoso y lo más saludable
posible.
● Los participantes degustaron nuestras pizzas y afirmaron que tenían un
sabor único en los ingredientes recalcando la salsa de tomate de la casa.
43
● Los participantes comentaron que era importante agregar el delivery, ya
que normalmente los domingos hacían uso de él, ya que uno andaba
cansado ya veces no provoca salir.
Hábitos de consumo
● Los participantes mencionaron que unos años atrás no consumían pizzas,
ya que solo las consideraban como parte del grupo fast food, lo cual no era
saludable para ellos.
● Los participantes dedujeron que el precio es un factor importante para una
pizzería artesanal, lo cual estaban dispuestos a ir, ya que les mostramos
nuestra carta.
● Nos mencionaron que estaban a la espera de probar nuevos sabores,
postres y diversos platos elaborado en el horno Stefano Ferrara.
Conclusiones
● Nos recomendaron al igual que en el primer focus, manejar las redes
sociales, crear concursos y diversas ofertas.
● Nos afirmaron que el horno era nuevo y les llamaba la atención, ya que
daba unos sabores distintos a los platos.
● La ubicación les parecía accesible, y a pesar de que hubieran más
pizzerías, al terminar de comer una pizza les dejaba un sabor en la punta
de la lengua el cual los hacía regresar.
44
CAPITULO 3. PLAN DE MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN
Plan de marketing
1. Objetivos
1.1. Objetivos financieros
- incrementar en 45% anual la utilidad de la empresa para los primeros
2 – 3 años
- recuperar la inversión del proyecto dentro de un plazo de 4- 5 años
1.2. Objetivos de mercado
- lograr incrementar las ventas durante los primeros dos años de
operaciones en un 30%
- alcanzar un nivel de satisfacción de los consumidores de un 80%
durante el primer año de operaciones
2. Mercado objetivo
Segmentación del Mercado
Nuestro proyecto tiene como objetivo a hombres y mujeres de 25 a 65 años
que residan en la Zona 7 de la ciudad de Lima o personas que vengan de
otros países y se hospeden en esos distritos. La Zona 7 está compuesta
por 5 distritos: Surco, San Borja, San Isidro Miraflores y La Molina. Esta
zona es de nuestro interés a que los niveles socioeconómicos A y B, los
cuales son nuestro principal objetivo, residen en gran medida en estos
distritos.
3. Posicionamiento
Forneria 850 es una idea de negocio creada a partir de una idea de negocio
ya existente, pero con el objetivo de expandir el modelo, llevándolo a más
distritos y en un local más amplio. Los clientes de nuestra pizzería
obtendrán una experiencia única en nuestros locales, mientras disfrutan de
una amplia variedad de pizzas, lasañas y bebidas en un rustico y cálido
45
ambiente, con un excelente servicio que dejara a todos los comensales
satisfechos.
Es nuestra idea posicionarnos como la mejor pizzería artesanal de los
consumidores de este producto, así como el resto de opciones ofrecidas en
la carta. Además, esperamos que nuestros futuros clientes aprecien tanto
como nosotros el ambiente que les ofrecemos, los productos y el servicio
brindado por nuestros colaboradores.
4. Marketing mix
- Producto
Forneria 850, es un restaurante de pizzas napolitanas, que cuenta con el único
horno de cerámica hecho a mano por Stefano Ferrara desde Italia, aquí en Perú y
busca la expansión en distintos distritos, agrandando la carta con productos
nuevos, como lasañas elaborados en el horno y postres.
Forneria 850 nace de la idea de hacer pizza como antes, “la verdadera pizza”, con
ingredientes frescos que adornan nuestra masa artesanal, una opción saludable y
deliciosa, pero sobretodo hecha con mucho amor y paciencia, creando también el
concepto de “come y ayuda” por la compra de cualquiera de nuestras pizzas estas
ayudando a la ONG Minkando. Esta ONG colabora con niños de 5 localidades del
Perú, por lo que por cada compra, donaremos S/.5 por cada ticket de consumo.
Esta alianza es beneficiosa tanto para la ONG, como para nosotros, ya que es
parte de una estrategia para captar clientes ya que la gente tiende a consumir más
cuando sabe que está apoyando a una buena causa.
Nuestras pizzas consisten de una masa única, a la cual se le suma nuestra
increíble salsa de tomate de la casa con los mejores toppings, luego es colocada
en nuestro horno obteniendo así un resultado inigualable.
Contaremos con:
El local será amplio cálido y cómodo, para que los clientes puedan sentirse
a gusto y poder disfrutar de una experiencia inolvidable.
46
Se pondrá música de fondo acorde con la dinámica y para crear
tranquilidad en al ambiente.
En cuanto al servicio:
Nos enfocaremos en superar las expectativas de los clientes, por ello el personal
será capacitado, para ser reconocidos por una excelente atención al cliente, con
un servicio personalizado y que estén atentos para satisfacer todas las
necesidades de los clientes.
El servicio será rápido y de la mejor manera, ya que tenemos como ventaja
el horno el cual permite que nuestros platos no tarden más 15 min en salir y
las pizzas en 7 min.
El personal tendrá un trato amable y respetuoso, el cual consiste en
mantener contacto visual con los clientes, utilizar un tono suave al momento
de hablar, sonreír y estar dispuestos.
Los trabajadores contaran con uniformes los cuales serán diseñados.
Tendrán que cumplir siempre las reglas de higiene y manipulación de
alimentos.
Todo el personal deberá saberse la carta, el horario de atención y todas las
cosas que el cliente requiera, para dar una respuesta inmediata a cualquier
pregunta.
Seguridad de alimentos:
Para mantener siempre la calidad de nuestro alimentos, se trabajara con
proveedores privados los cuales cumplan con los requerimientos sanitarios y con
las reglas de inocuidad de alimentos, incluye el traslado de ellos, por otro lado
cumpliremos los procesos de manipulación, al momento de realizar nuestros
productos a la perfección y para esto el personal tendrá capacitaciones cada 6
meses.
Todos los insumos y procesos serán supervisados por una personada encargada
para mantener la calidad de los productos, también el personal deberá de cumplir
con presentar el carnet de sanidad y tenerlo vigente.
47
48
- Precio
Para establecer los precios básicamente primero sacamos los costos de los
insumos utilizados para hacer cada uno de los platos y bebidas incluidos en la
carta, es decir las pizzas, lasañas y bebidas. Luego, definimos un margen de
ganancia por producto, el cual en algunos casos es más del 30%.
Además, también consideramos los precios establecidos por las principales
pizzerías que representan nuestra competencia. Si bien los productos no son
necesariamente los mismos, y por ende tampoco el gasto incurrido en los
insumos, es bueno tener una referencia sobre la competencia para no estar
tan alejados de la realidad del mercado.
Además de definir el margen de ganancia por producto para poner los
precios, consideramos las opiniones de precios obtenidas en las encuestas
realizadas a los posibles consumidores en la etapa de investigación.
Posteriormente en nuestros nuevos locales aplicaremos la estrategia de
penetración para poder aumentar la demanda de los consumidores
construyendo lealtad hacia la marca, otorgando productos de calidad a un
precio competitivo, ya que los distritos que nos arrojaron las encuestan son
lugares con una demanda alta y a su vez una baja oferta, por lo que
encontraremos pocos restaurantes con mucha más experiencia y un público
ya ganado, es por ello que nuestros productos aparte de tener una ventaja
competitiva en cuanto al sabor, estos irán acompañados de precios, calidad
y servicio diferenciador a la competencia.
Hemos optado también por aplicar una fijación de precios en cuanto al
valor, ya que nuestro público objetivo, muestra mayor interés por el valor
del producto que por el precio; siendo este un aspecto tan importante en el
negocio, utilizaremos estándares de producción en la cadena procurando
tener la misma calidad en todos nuestros productos, sin dejar de lado la
importancia de nuestra estrategia de penetración, que ira de la mano con
esta.
49
En cuanto a nuestra competencia indirecta, distribuiremos diferentes ofertas
a lo largo de las semanas como un plus para nuestros consumidores, ya
que nuestros productos irán de acompañadas con las estrategias de precio
y valor ya mencionadas anteriormente. Como sabemos la competencia
indirecta no vende exactamente los mismos productos, sino sustituidores a
los nuestros; sin embargo si nuestros productos están al acceso de
nuestros consumidores y bien acompañados de nuestros pilares, de calidad
y servicio, no serán fácil de sustituir, por lo contrario serán fácilmente
aceptados.
- Plaza /distribución
Nuestra plaza o canal de distribución directo serán los restaurantes Forneria
850, ya que se trata de nuestro principal canal de ventas y de contacto directo
con los comensales. El primer local está ubicado en Av. Almirante Miguel
Grau 384. Este es el local original y del cual partimos como idea para la
ampliación del negocio a dos locales más, los cuales respetaran el concepto
de la primera pizzería, pero lograran atender a más gente ya que tendrán
mayor capacidad. Uno de los locales que abriremos está en La Molina en la
Av. Raúl Ferrero. Elegimos esta plaza porque representa una zona comercial
y familiar, lo que significa que hay movimiento constante de gente. Se podría
decir que es la principal zona comercial del distrito de La Molina. El otro local
es en San Isidro en Conquistadores. Esta avenida se caracteriza por dos
cosas: tiene muchos locales comerciales y restaurantes y además está muy
cerca a la zona financiera y donde hay muchos trabajos, por lo que estas
personas se mueven constantemente por esta avenida para almorzar o cenar.
Por lo general los comensales hoy en día buscan referencias y
recomendaciones antes de ir a un restaurante, por lo que es importante y es
parte de la promoción, contar con un fan page en Facebook y TripAdvisor. Si
50
bien no realizaremos ventas a través de estos medios, son dos canales
importantes por lo cual la gente se puede enterar de nuestros productos.
Los restaurantes en Lima están ubicados tanto en grandes malls o en
principales calles, por lo general, aquellos ubicados en malls son de menor
categoría y más masivos, mientras que los otros tienen una mayor inversión y
captan a un público con un poco más de poder adquisitivo.
Como ya mencionamos no venderíamos por internet, pero pueden comprar
nuestras pizzas, lasañas y postres desde el restaurante o llamando al número
de delivery. La zona de reparto tiene un ratio de 10km a la redonda respecto
a la ubicación del restaurante y lo hacemos en moto-bicicletas. Cada local
contaría en un inicio con 2 moto-bicicletas, y de ser necesario, se comprarían
más unidades para abastecer a la demanda.
- Promoción
Si bien la publicidad de boca a boca servirá mucho para que nuestra cadena se
haga conocida, se necesitara de estrategias especificas de publicidad y
promoción para que nuestro público pueda conocer nuestro producto con mayor
facilidad. Por lo tanto, nuestro principal canal de publicidad será el internet, el
lugar en donde se ofrece el servicio y revistas de entretenimiento.
- Por internet: Pagina web: contrataríamos con un diseñador para poder
contar con una página web completa y atractiva. La idea de la página
web es compartir nuestra carta e historia, así como darles información
importante sobre la ubicación de los restaurantes, fotos y medios de
contacto con nosotros a los clientes. Además, a través de la página se
podrán realizar reservas para cualquiera de los dos restaurantes, así
como también realizar pedidos para delivery.
- Redes sociales: crearemos un fan page para Forneria 850, donde
compartiremos semanalmente noticias y fotos en relación a la pizzería y
también en relación a la industria gastronómica. Si bien es importante
compartir sobre lo el negocio propio, es interesante cuando utilizamos
51
este portal para también educar al cliente sobre el entorno en donde
participamos. Es importante utilizar bien este medio y no descuidar la
calidad ni la frecuencia con la que se publican cosas. En este caso
contaríamos con un community manager, para que maneje el perfil y
haga las publicaciones de la mejor manera y más profesional. Los
costos de Facebook son bajos, pero es conveniente invertir en la
persona que le dará movimiento al perfil. A través de Facebook
llegaremos a más clientes y potenciales clientes, por lo que es
importante además del contenido, la rapidez con la que contestemos
dudas, comentarios, críticas o quejas.
Por otro lado, contaremos con una página de Instagram. Asimismo, este
estará manejado por la misma persona que se encarga del perfil de
Facebook. Instagram es una red social en crecimiento, que es cada vez
más utilizada. Se trata de una galería personal de nuestro negocio, por
lo que es clave que tanto las fotos, videos y descripciones de los
contenidos sean de calidad profesional y que mantengan un estilo
acorde al concepto de nuestra pizzería.
Por ambos medios podríamos lanzar concursos, promociones y otras
actividades interesantes para atraer a los usuarios y fidelizarlos a
nuestro negocio.
- TripAdvisor: este medio sería una gran ayuda como referencia para
comensales nacionales, pero sobre todo los extranjeros. Hoy en día la
gente basa mucho sus compras en referencias y comentarios de la
gente, y pueden dejar de ir a algún restaurante o comprar algún
producto al basarse en las críticas de usuarios. Es de suma importancia
el manejo de este portal, ya que se debe dar mucha atención a todos los
comentarios, sean positivos o negativos, para tomar medidas correctivas
de ser necesario o agradecer y reforzar la confianza. Lograr un buen
posicionamiento hará además que al ingresar una búsqueda como
“pizzerías en Lima” aparezca entre las primeras opciones nuestra
52
pizzería, por lo que es importante dedicarle tiempo e igual dedicación
que a las redes sociales.
Además, es importante que dentro de nuestros locales el personal este bien
capacitado para vender los productos que el restaurante ofrece. Ellos son la
pieza clave para informar al cliente y animarlo a probar los diferentes tipos de
platos que tenemos en la carta. De esta manera, no se limitaran a un solo tipo
de producto sino que se sentirán motivados a consumir nuestra diverso menú.
Por último, y no menos importante, se pedirá a revistas (somos, proveedor a la
carta, entre otros), para que se entreviste alguno de los dueños de la cadena y
este explique en breve la idea del negocio y el concepto animando a nuestro
público a venir al restaurante y probar nuestro producto, el resto ya dependerá
del servicio y ambiente para hacer que nuestro cliente se leal a la marca.
5. Estrategias y tácticas
Objetivo 1: incrementar en 80-85% anual la utilidad de la empresa para los
primeros 2 – 3 años
Estrategia 1: reducir costos en A&B
Táctica 1: conseguir los mejores proveedores que nos ofrezcan los mejores
productos del mercado, a un precio cómodo y manejable. Es de suma importancia
que todos los insumos que recibamos sean analizados, para comprobar que se
recibe la mejor calidad, lo que asegurara que reduzcamos el porcentaje de
merma y mejor aprovechamiento de cada producto.
Táctica 2: tener un buen manejo de los insumos y controlar las fechas de
caducidad, pesos y demás indicadores para asegurar el buen rendimiento de los
productos. Es importante estar atentos en los productos desde que nos lo
entregan hasta que salen al salón. La manipulación, conservación, preparación
de los productos es vital. En cuanto a los equipos, el mantenimiento de los
mismos juega un rol importante en la reducción de costos.
53
Estrategia 2: carta variada pero de bajos costos
Táctica 1: Cerciorarse de cuáles son los platos preferidos por los clientes e
eliminar aquellos que no significan una real ganancia o que sean demasiado
costosos.
Táctica 2: formar la carta con productos que sean buenos, pero que no generen
demasiada merma o que la que se genere, pueda ser reutilizada para preparar
otros platos.
Táctica 3: introducir ofertas con aquellos platos o pizzas que tengan el mayor
margen de ganancia y menores costos de producción de la carta. El resultado
será reducir costos, aumentar ventas y ganancias
Objetivo 2: recuperar la inversión del proyecto dentro de un plazo de 2 años
(24 meses)
Estrategia 1: publicidad y promoción
Táctica 1: crear las tarjetas de consumo frecuente, las cuales luego de la 5ta
visita les regale a los consumidores por un consumo superior a los S/60 un postre
de cortesía. Estas tarjetas se reparten a todos los comensales, y con cada visita
se marca hasta llegar a la 5ta, la cual de cumplir con las condiciones
especificadas, se le otorga el premio.
Táctica 2: realizar eventos cada cierto mes donde se haga lanzamiento de
nuevos sabores de pizzas o lasañas o se introduzca algún nuevo producto a la
carta para conocer la aceptación de estas. Estos eventos serian como
degustaciones a los clientes frecuentes, por las que se pagaría un precio fijo del
evento. Con este monto se cubrirían los gastos del evento y se obtendría una
porción mínima de ganancias, pero una gran retroalimentación en cuanto a la
satisfacción o insatisfacción de los nuevos productos por parte del cliente.
Estrategia 2: desarrollar nuevos productos y promocionarlos en diferentes
canales
Táctica 1: existen cada vez más diferentes tipos de consumidores y la comida no
es ajena a estas diferencias. Antes todo el mundo comía sin ningún problema,
pero ahora existen las variantes para deportistas, vegetarianos, veganos, gente
54
con problemas con lactosa, diabéticos, etc. Esto es un oportunidad para nuestro
negocio, por el que podríamos desarrollar productos específicos que satisfagan a
ciertos de estos consumidores (siempre y cuando representen una porción
importante de los clientes y costos no muy altos). Esto podría ayudar a fidelizar a
aquellos clientes de De Tot al forn y captara nuevos al darse a conocer las
múltiples opciones.
Objetivo 3: lograr incrementar las ventas durante los primeros dos años de
operaciones en un 30%
Estrategia 1: promocionar nuestro producto en eventos, redes sociales para
llegar a los clientes del mercado
Táctica 1: participar de ferias gastronómicas y festivales gastronómicos para
llegar a una mayor cantidad de clientes. Por ejemplo, la feria de Mistura, con
200mil asistentes, les otorga reconocimiento nacional e internacional a los
participantes. Es en este tipo de eventos en los que se debe realizar un esfuerzo
superior por encantar a los comensales para que estos después regresen a los
locales.
Táctica 2: previa a la inauguración de los restaurantes se podría crear una
página web así como un perfil de Facebook, medios por los cuales, bajo el
trabajo de un community manager, se compartiría publicidad de las pizzas y
platos, del local, hacer una cuenta regresiva a la apertura y darle rotación a la
marca para hacerla conocida y generar una expectativa positiva. Es importante
que el contenido que se comparte sea relevante, atractivo y de excelente calidad.
Estrategia 2: aumentar el flujo de clientes que llegan a Forneria 850
Táctica 1: ofrecer almuerzos o cenas para empresas. Contar con una carta de 3
pasos para estos casos, con un precio fijo y ofrecerlo a una base de clientes de
empresas para que sepan que brindamos este servicio, a un buen precio y de
excelente calidad. Podría realizarse un día que el restaurante no abra, o en un
ambiente privado.
Táctica 2: contar con un menú ejecutivo, que funcione de lunes a viernes, de
12m a 3pm, con un precio fijo de S/.32. Muchos restaurantes que ofrecen
55
diferentes tipos de comida en la actualidad cuentan con este tipo de menús. Es
una opción que le permite al establecimiento generar mayores ingresos con
costos reducidos. Cada día tiene una opción fija y si no se desea este, se puede
ordenar de la carta normal. Algunos de estos restaurantes son: Chilis (S/.15) La
Bodeguita, Segundo Muelle (S/.18), Friday´s (S/.20-25), Dánica, Juicy Lucy
(S/.19.90), La Piccolina (buffet), Paseo Colon (S/18), Hard Rock Café,
Casagrande Daviá (S/.35), entre otros.
Estrategia 3: mejorar la decoración, disposición e imagen de los productos
(A&B y carta)
Táctica 1: mejorar periódicamente la decoración y disposición del local, es
importante además de que los productos y servicios sean de primera categoría,
mantener encantado visualmente al cliente con el local. La disposición de las
mesas debe tener una lógica para la atención de los meseros, y la iluminación
debe ser acorde para que cada una sea como una protagonista. En cuanto a la
decoración, mantener el concepto de la pizzería italiana, pero renovar cada cierto
tiempo algunos elementos, como la música, algunas decoraciones o la carta.
Objetivo 3: lograr incrementar las ventas durante los primeros dos años de
operaciones en un 30%
Estrategia 1: promocionar nuestro producto en eventos, redes sociales para
llegar a los clientes del mercado
Táctica 1: participar de ferias gastronómicas y festivales gastronómicos para
llegar a una mayor cantidad de clientes. Por ejemplo, la feria de Mistura, con
200mil asistentes, les otorga reconocimiento nacional e internacional a los
participantes. Es en este tipo de eventos en los que se debe realizar un esfuerzo
superior por encantar a los comensales para que estos después regresen a los
locales.
Táctica 2: previa a la inauguración de los restaurantes se podría crear una
página web así como un perfil de Facebook, medios por los cuales, bajo el
trabajo de un community manager, se compartiría publicidad de las pizzas y
platos, del local, hacer una cuenta regresiva a la apertura y darle rotación a la
56
marca para hacerla conocida y generar una expectativa positiva. Es importante
que el contenido que se comparte sea relevante, atractivo y de excelente calidad.
Estrategia 2: aumentar el flujo de clientes que llegan a Forneria 850
Táctica 1: ofrecer almuerzos o cenas para empresas. Contar con una carta de 3
pasos para estos casos, con un precio fijo y ofrecerlo a una base de clientes de
empresas para que sepan que brindamos este servicio, a un buen precio y de
excelente calidad. Podría realizarse un día que el restaurante no abra, o en un
ambiente privado.
Táctica 2: contar con un menú ejecutivo, que funcione de lunes a viernes, de
12m a 3pm, con un precio fijo de S/.32. Muchos restaurantes que ofrecen
diferentes tipos de comida en la actualidad cuentan con este tipo de menús. Es
una opción que le permite al establecimiento generar mayores ingresos con
costos reducidos. Cada día tiene una opción fija y si no se desea este, se puede
ordenar de la carta normal. Algunos de estos restaurantes son: Chilis (S/.15) La
Bodeguita, Segundo Muelle (S/.18), Friday´s (S/.20-25), Dánica, Juicy Lucy
(S/.19.90), La Piccolina (buffet), Paseo Colon (S/18), Hard Rock Café,
Casagrande Daviá (S/.35), entre otros.
Estrategia 3: mejorar la decoración, disposición e imagen de los productos
(A&B y carta)
Táctica 1: mejorar periódicamente la decoración y disposición del local, es
importante además de que los productos y servicios sean de primera categoría,
mantener encantado visualmente al cliente con el local. La disposición de las
mesas debe tener una lógica para la atención de los meseros, y la iluminación
debe ser acorde para que cada una sea como una protagonista. En cuanto a la
decoración, mantener el concepto de la pizzería italiana, pero renovar cada cierto
tiempo algunos elementos, como la música, algunas decoraciones o la carta.
57
5.1. Acciones de control para los objetivos, estrategias y tácticas
Una vez definidas los objetivos, estrategias y tácticas para el plan de marketing de
De Tot al Forn es necesario contar con herramientas que nos permitan controlar y
medir los resultados de las mismas, en un periodo de tiempo determinado, y
obtener así resultados y conclusiones sobre si son o no las mejores estrategias y
tácticas para nuestro restaurante y nuestro público objetivo. Estas acciones son:19
- Calcular la satisfacción de los clientes en base al producto y servicio ofrecido
en la pizzería
- Realizar controles de calidad periódicos (limpieza, cocina, servicio, producto,
tiempos, etc.)
- Comparar gastos e ingresos
- Evaluación del revenue
- REVPASH (ideal vs. realidad). Revenue per available seat hour. Con este
indicador conocemos cual es el tramo del día en el cual se obtienen mayores
ventas por asiento en el restaurante, y como consecuencia a esto se pueden
tomar decisiones para los horarios de atención, horarios del personal,
acciones para los clientes según horario, y más.
- Flujo de caja
- Costo de los insumos (inventario). Conocer nuestro inventario, cuales
insumos tienen mayor consumo, cuales por lo general se quedan sin
consumir, etc.
19Fuente:http://www.diegocoquillat.com/los-kpi-fundamentales-para-la-buena-
marcha-del-restaurante/
58
CAPITULO 4. ESTUDIO TÉCNICO – OPERATIVO
4.1. Información general
4.1.1. Razón Social y Nombre Comercial
Razón Social : Forneria 850 S.A.C
Nombre comercial: Forneria 850
4.1.2. Principales accionistas
Lorena Buendía Barros 25%
Saida Huamán Roca 25%
Ruddy vicuña Ortega 25%
Gabriella Winder Orezzoli 25%
4.1.3. Horizonte de evaluación
El horizonte de evaluación para nuestro proyecto de negocio es de 4 años, siendo
este desde el 2018 al 2021.
4.1.4. Código CIIU – Actividad económica
Según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)20 de todas las
actividades económicas, nuestro negocio, Forneria 850, se encuentra dentro de la
sección I. Actividades de alojamiento y servicios de comida, que además
comprende las siguientes divisiones y grupos que aplican a nuestro negocio:
“Esta sección abarca las actividades de unidades que ofrecen a sus clientes
servicios de alojamiento para estancias cortas y de preparación de comidas
completas y bebidas para su consumo inmediato. El monto y el tipo de servicios
suplementarios proporcionados en el marco de esta sección pueden variar
considerablemente. “21
División: 56 - Actividades de servicio de comidas y bebidas
20 Clasificación Industrial Internacional Uniforme – Revisión 4 – Lima enero de 2010
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib0883/Libro.pdf 21
CIIU, INEI, 2010
59
Esta división comprende las actividades de servicio de comidas y bebidas que
proporcionan comidas completas y bebidas preparadas para su consumo
inmediato, ya sea en restaurantes tradicionales, en restaurantes de
autoservicio o de comida preparada para llevar, o en puestos de comida
permanentes o temporales, con o sin mesas y asientos. El elemento definitorio es
el hecho de que se sirvan comidas preparadas para su consumo inmediato, no el
tipo de instalaciones en las que se sirven.
Grupo: 561 - Actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas
Véase la clase 5610.
Clase: 5610 - Actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas
Esta clase comprende el servicio de comidas a los clientes, ya se les sirvan en
mesas o se sirvan ellos mismos de un surtido de platos expuestos, y ya se trate de
comida para consumir en el local, para llevar o para entrega a domicilio. Abarca la
preparación y el servicio de comidas para su consumo inmediato desde vehículos,
sean o no motorizados. Esta clase comprende las actividades de: restaurantes,
cafeterías, restaurantes de comida rápida, reparto de pizza a domicilio,
restaurantes de comida para llevar, vendedores ambulantes de helados, puestos
ambulantes de comida, preparación de alimentos en puestos de mercado. Se
incluyen también las actividades de restaurantes y bares vinculadas a actividades
de transporte, si las realizan unidades separadas.
Grupo: 563 - Actividades de servicio de bebidas
Véase la clase 5630.
Clase: 5630 - Actividades de servicio de bebidas
60
Esta clase comprende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo
inmediato en el local. Se incluyen las actividades de: bares, tabernas, coctelerías,
discotecas (con predominio del servicio de bebidas), cervecerías y pubs,
cafeterías, tiendas de jugos de frutas y vendedores ambulantes de bebidas.
4.1.5. Definición del negocio
Nuestro proyecto busca responder a la creciente demanda existente actualmente
a los restaurantes de pizzas artesanales, para lo cual hemos propuesto la
expansión del negocio existente Forneria 850, con dos locales nuevos, con mayor
capacidad y además, con una ampliación de la oferta gastronómica.
Forneria 850 es un restaurante de comida italiana tradicional, específicamente de
pizzas napolitanas, que busca satisfacer a sus comensales a la hora del almuerzo
o de la cena, con pizzas, lasañas y ensaladas preparadas con ingredientes de la
mejor calidad y con las tradicionales recetas de la abuela.
Nuestros clientes, hombres y mujeres, pertenecen al nivel socioeconómico A y B,
son personas que disfrutan de la buena comida y de los momentos para compartir
en familia o entre amigos en un restaurante. Además, tienen 25 y 65 años y les
gusta disfrutar de la combinación de buenas pizzas artesanales y un ambiente
cálido y cómodo.
4.1.6. Unidad ejecutora
Lorena Buendía Barros
Saida Huamán Roca
Ruddy vicuña Ortega
Gabriella Winder Orezzoli
Todas estudiantes de la carrera de Administración Hotelera.
61
4.2. Descripción del proyecto
4.2.1. Localización
Macro y micro localización de nuestros dos locales para la expansión del negocio.
Uno estará ubicado en La Molina y el otro en San Isidro.
Local 1. La Molina
Ubicación: Av. Raúl Ferrero 128, La Molina, Lima
Imagen #1
Fuente: Google Maps
4.2.1.1. Macro localización:
El primer local para la ampliación de Forneria 850 se ubicara en Lima, en el distrito
de La Molina. Elegimos este distrito, ya que si bien las encuestas arrojaron otros
resultados, determinamos que este distrito le falta desarrollarse en cuanto a la
oferta gastronómica. Además, la mayoría de la población que vive en La Molina
debe desplazarse a otros distritos para almorzar y cenar, por lo que es otra señal
de que faltan restaurantes en la zona. Finalmente, frente a otros distritos de la
zona 7, que comprende a los distritos de San Borja, San Isidro y Surco, La Molina
estaría cerca a dos de estos, lo cual igual nos posicionaría dentro de los radares
de los comensales al momento de elegir un lugar para almorzar o cenar. La Molina
62
es un distrito muy residencial, varios colegios están ubicados en este distrito, por
lo que hay movimiento de familias.
Frente a donde seria la ubicación de Forneria 850, se encuentra el centro
comercial Molina Plaza, donde la mayoría de establecimientos de A&B son del
rubro de comida rápida. Frente al C.C, se encuentra Wong y para la calle de atrás
están San Antonio y Don Mamino.
La avenida Raúl Ferrero es una de las avenidas principales del distrito. A lo largo
de esta avenida (a ambos lados) se encuentran distintos negocios y restaurantes,
además de conectar el distrito de La Molina con Surco.
Imagen #2
Fuente: Google Maps
63
Imagen #3
Fuente: Google Maps
4.2.1.2. Micro localización
Como ya escogimos el distrito, comentamos sobre la avenida principal y los
negocios y restaurantes cercanos a nuestro negocio, toca analizar la manzana a la
que corresponde la ubicación de nuestro local.
Uno de los problemas que identificamos en la zona es la falta de estacionamientos
o lo complicado que puede ser estacionar, veríamos de solucionarlo con el servicio
del valet parking. Sin embargo, muchas de las personas que se mueven por esa
zona, tienen su auto estacionado en otro lado, y cuando se desplazan dentro del
distrito para almorzar o hacer otros trámites, lo hacen o a pie o en taxi. En el caso
los clientes lleguen con su auto, tendremos el servicio de valet parking.
64
Brujas de
Cachiche
Imagen #4
Fuente: Google Maps
El área delimitada dentro del cuadrado es nuestra manzana. En esta manzana
podemos encontrar dos restaurantes grandes, Brujas de Cachiche en la esquina y
Matsuei en el mismo local que el nuestro. Además, hay otros negocios como Tai
Loy, Marco Aldany, Inkafarma, Claro, Interbank y la Sangucheria Peruana.
Lo positivo y que debemos resaltar es que al haber tantos negocios cerca, y por lo
mismo personas, son potenciales clientes que tienen que buscar un sitio para
almorzar o cenar. Además, en este sentido, los 4 restaurantes de la manzana
venden distintos tipos de comida, por lo que no habría una competencia fuerte.
Dos aspectos para subrayar de nuestro local es que cuenta con estacionamientos
en la parte frontal del negocio, así como un pequeño estacionamiento en el
sótano, con capacidad para 10 autos. Si no se encontrara estacionamiento, esta
como ya mencionamos es una zona comercial, por lo que hay estacionamientos
en el centro comercial, en Wong y en los negocios aledaños.
65
Local 2. San Isidro
Ubicación: Av. Conquistadores 169, San Isidro, Lima.
Imagen #5
Fuente: Google Maps.
Macro localización:
El segundo local para la ampliación de Forneria 850 se ubicará en Lima, en el
distrito de San Isidro. Este distrito fue elegido en base al público objetivo que nos
enfocaremos, personas de nivel socio económico A y B entre 25 a 65 años.
Gran porcentaje de los habitantes de San Isidro está compuesta por personas
mayores de 20 a 44 años de edad, representando en 37.84% de la población,
seguida por las personas de 45 a 54 años de edad, los cuales son 13.4% de la
población.22 Por otro lado, el ubicarnos en este lugar facilitará a personas que
viven en distritos aledaños, como Miraflores también pueden estar cerca de
nuestro local y lo tomen como opción para almorzar o cenar.
22 Fuente: Censo nacional de población y vivienda 2015 INEI
66
San Isidro es un distrito que empezó siendo una zona residencial urbana y con el
transcurso del tiempo por su ubicación dentro del departamento de Lima, se fue
convirtiendo en comercial y financiera. El distrito cuenta con 16,712 viviendas de
las cuales el 68.15% son casas propias, el 22.98% son viviendas alquiladas y
5.41% están en pleno proceso de adquisición o de compra de la propiedad.23
Cerca de nuestro local de Forneria 850 San Isidro, se encuentran diversos
restaurantes de distintos conceptos y que pueden ofrecer diferentes opciones a
nuestro público; por lo tanto vendrían a ser nuestros competidores directos
(Vivaldi, Astrid y Gastón, Segundo Muelle, Subway, Lima 27, Tanta, Telepizza).
Imagen #6
Fuente: Google Maps
Micro localización
En la misma cuadra en donde estará ubicado nuestro local podemos encontrar
restaurantes muy conocidos con Vivaldi y Astrid y Gastón que ofrecen variedad de
23 Fuente: Censo nacional de población y vivienda 2015 INEI
67
platos a sus comensales incluyendo ensaladas, pastas y lasañas. Sin embargo,
Vivaldi es un restaurante enfocado a personas mayores a 35 años, público
diferente al de nosotros. Por otro lado, se puede apreciar que nuestro único
competidor que ofrece el mismo producto que nosotros es Telepizza que está
ubicado en Camino Real.
Lo positivo y que debemos resaltar es que al haber tantos negocios cerca, y por lo
mismo personas, son potenciales clientes que tienen que buscar un sitio para
almorzar o cenar. Además, está cerca el C.C de Camino Real que no cuenta con
ningún restaurante dentro pero si cuenta con tiendas que atraen a personas a la
zona.
Imagen #7
Fuente: Google Maps
4.2.2. Área requerida
El terreno del local para Forneria 850 en La Molina tiene una dimensión de 13m de
largo por 10m de ancho, siendo el área total de terreno de 130m2. Respecto a las
sillas, tiene un total de 80 sillas (18x 4, 1x4, 2x2).
El terreno del local para Forneria 850 en San Isidro tiene una dimensión de 14m
de largo por 7m de ancho, siendo el área total de terreno de 98m2. Con respeto a
las mesas tiene un total de sillas de 68 = (17 x 4). Por lo tanto, si el área del salón
68
total es 110.88 m2 y el metro por persona según reglamento es 1.5m2, el salón de
nuestro local tendría capacidad para 75.
4.2.3. Infraestructura y planos
Local Forneria La Molina
PLANTA 1ER PISO Elaboración
69
Elaboración
PLANTA 2DO PISO
Local San Isidro
PLANTA 1ER PISO Elaboración
PLANTA 2DO PISO Elaboración
70
Descripción
1er piso
2do piso (dos salones)
Salón
Total
Largo (m) 7.65 6.40 4.65 -
Ancho (m) 6.70 6.70 3.60 -
Área del salón (m2) 51.26 42.88 16.74 -
Total de mesas de 4 6 8 3 17
El área de las cocinas parece relativamente pequeño, pero es porque las
preparaciones son mínimas. Para las ensaladas tendríamos un área dispuesta
con los ingrediente, como una barra de fríos dentro, para que su preparado rápido
y con un resultado fresco. En el caso de las lasañas, contamos con una mesa de
trabajo para su armado y la cocción de las mismas es en el mismo horno donde se
hornean las pizzas. Finalmente el preparado de las pizzas, hay otra mesa de
trabajo, donde se arma la pizza para luego pasar al horno. La masa de la pizza se
prepara en la amasadora, luego se porciona la masa y se guarda al frio. Las
masas tienen una duración de dos días.
4.2.4. Equipamiento requerido
4.2.4.1. Equipamiento y maquinas
4.2.4.1.1.1. Para el salón
Sillas y mesas
Si bien mantendremos el concepto de la pizzería original de Barranco, nuestros
muebles cambiaran un poco para poder estar acordes a nuestra ubicación. El
local de La Molina contara con 21 mesas y 73 sillas, para 4 personas cada una,
con la posibilidad de ampliarlas al juntarlas; y el local en San Isidro contara con 17
mesas y 68 sillas, de la misma capacidad que las del otro distrito.
71
La distribución entre silla y silla será de
60cm, para darles mayor comodidad a los
comensales. Descripción:
Altura: 82cm
Ancho: 41cm
Profundidad: 40cm
Altura de asiento: 44cm
Color: negro
(Foto referencial)
Las mesas serán de madera con base de
hierro, con la madera oscura para mantener lo rustico, pero oscuro para que se ve
más elegante y combine mejor con las sillas que escogimos. Estas tendrán la
capacidad para 4 personas, con la posibilidad de adaptarse entre sí para
acomodar grupos más grandes.
Decoración
Si bien la decoración es importante para todos los restaurantes, en Forneria 850 lo
más importante esta en el producto y servicio ofrecido. Replicando al local madre,
las paredes serán o de cemento pulido o pintadas de blanco o negro. Los detalles
decorativos serán: dibujos en las paredes y luces decorativas. La artista es
Estefanía Cox, el costo depende de las dimensiones del dibujo.
Finalmente, pondríamos pizarras, donde mostraríamos algunas de las opciones de
la carta, así como eventuales promociones.
72
Equipos de salón
En la siguiente sección, especificamos los equipos que estarán en el salón, la
cantidad de los mismos y las fichas técnicas de los equipos en salón.
(Los siguientes equipos son por cada local)
Equipo Marca / proveedor Cantidad
POS Visa 4
POS Mastercard 2
Sistema de punto de
venta
Wally 1
Cafetera Astoria 1
Horno Stefano Ferrara 1
Aire acondicionado Alfano/Ripley 1
Equipo de sonido 1
Fichas técnicas (para cada local)
73
Cafetera
Marca: Astoria modelo Tanya
Proveedor: Astoria
Descripción Máquina para café expreso
Tamaño A: 51,2cm // L: 53,5cm
Peso: 44kg
Características técnicas Capacidad caldera: 6lt
Potencia: 2,200 W
Voltaje: 230-400
Color: Rojo
Foto
Horno para pizzas y lasañas
Marca: Stefano Ferrara
Proveedor: Stefano Ferrara
Descripción Horno para pizzas y lasañas
Tamaño A: 210cm // Diámetro int: 130cm // Diámetro ext.:
160cm
Peso: 2,500kg
Características técnicas Temperatura: entre 450-500°C (soporta hasta 900°C)
Alimentación: leña
Base de hierro y cúpula ladrillos de roca volcánica
74
Foto
Aire Acondicionado
Marca: Alfano
Proveedor: Ripley
Descripción Aire acondicionado de pared, 12000 BTU Split
Tamaño Ancho: 71cm // Alto: 28cm // Profundidad: 21cm
Características técnicas Color: blanco
Velocidades: 3
Ayuda con la humedad
Foto
4.2.4.1.2. Cocina
El área de la cocina en el local de La Molina es de mts y el de San Isidro de .
Nuestra idea es que con el diseño e infraestructura de este espacio podamos
cumplir con la mayor eficiencia con los pedidos de salón para evitar los cuellos de
botella, evitar el traspaso de olores al salón, eliminar ruidos.
75
Descripción de la instalación:
Ambiente bien ventilado, con paredes de cerámica para evitar la humedad y
porque es de más fácil limpieza, el piso de cemento con alfombras de caucho
negro para que sean antideslizantes.
Las áreas para este espacio son las siguientes:
- Área de preparación
- Área de congelados y refrigerados
- Área de lavado
- Cambiadores para personal (con Lockers)
- Baño de personal
En el siguiente cuadro especificamos las vajillas, utensilios y cristaleria por
local.
PRODUCTO Cantidad
Ollas de 50 litros 4
Bandeja para horno 8
Palas de madera 12
Palas de hierro 12
Cepillo para limpiar horno 6
Colador Chino 4
Colador de Rest. 4
Tapers 18 litros 24
Tapers 25 litros 24
Gastronomon recipiente acero inox. 16
Cuchillos de Cocina Uni 10" 6
Cuchillos de Cocina Uni 8" 6
Cuchillos de Cocina Uni B7" 6
Cuchillos de Cocina Uni B6" 6
Afilador 6
Maquina para comandas 6
Pelador 4
Biberones 1 litro. 14
Biberones 1/2 litro. 16
Viga de hierro fundido 8
Sartenes de hierro 4
Colgadores para palas 4
Sartenes antiadherentes 4
76
Ollas 20 Ltrs. 4
Ollas 18 Ltrs. 4
Ollas 15 Ltrs. 4
Ollas 12 Ltrs. 4
Basurero 6
Bowls 26 cm 12
Bowls 23 cm 12
Bowls 22 cm 12
Tabla de Picar 8
Organizador de Alimentos 6
Cuchara Cevichera 8
Pala de Harina 12
Cubos para Harina 12
Condimenteros de 3 8
Condimenteros de 4 8
Cuchillo de Cierra 6
Espátula 14
Corta pizza 18
Cucharones 8
Total 370
Elaboración propia
En el siguiente cuadro especificamos los equipos y maquinaria por cada local.
PRODUCTO Cantidad Horno Steffano 1
Frio Mesa de trabajo 1
Amasadora 20 kg. 1
Balanza 1
Froi Vertical 2 o 3 puertas 1
Mesa de acero inoxidable 2
Cafetera 2
Plancha de Inducción 1
Licuadora de mano 50 litro. 2
Motocicletas 6
Total 18
Elaboración propia
4.2.4.1.3. Menaje
77
Con respecto al menaje, tendremos un stock adicional respecto al aforo para cada
local, es decir, el local de La Molina tiene un aforo para 80 personas, tendremos
un stock adicional para cubrir a 120 comensales; en el caso del local de San Isidro
tiene un aforo de 75 personas, por lo que tendremos un stock adicional para cubrir
a 120 comensales.
PRODUCTO EN LA MOLINA Cantidad Sillas 73
Sillas de bebe 6
Mesas 21
Extintor 3
Cartas para menú 120
Condimenteros cocina Uni. 8
Cubiertos juego x12 40
Copas de Vino 60
Pincho para Ordenes 2
Organizador de Cubiertos 10
Plato de Pizza 12 Uni. 20
Plato de Lasagna de barro 40
Vasos 16 onz - 12cena 12
Vasos 12 onz - 12cena 12
Jarra de leche para café 10
Condimentero x 16 8
Total 445
Elaboración propia
PRODUCTO EN SAN ISIDRO Cantidad
Sillas 68
Sillas de bebe 6
Mesas 17
Extintor 3
Cartas para menú 120
Condimenteros cocina Uni. 8
Cubiertos juego x12 40
Copas de Vino 60
Pincho para Ordenes 2
Organizador de Cubiertos 10
Plato de Pizza 12 Uni. 20
Plato de Lasagna de barro 36
Vasos 16 onz - 12cena 12
Vasos 12 onz - 12cena 12
Jarra de leche para café 10
78
Condimenteros x 16 8
Total 432
Fotos referencias:
Plato blanco para pizzas y ensaladas y plato de barro para las lasañas.
4.2.5. Ficha de costos
Para determinar los precios de los productos de la carta, se hizo lo siguiente:
Pizzas
Receta para la masa
RECETA MASA NAPOLITANA FORNERIA 850 x 18 de 280g
INSUMOS Precio x kilo
Bulk cantidades
Costo por Bulk
ACEITE DE OLIVA
13
0.150
1.95
HARINA 1 3.600 3.60
AGUA 0.02 2.000 0.04
SAL 1.5 0.040 0.06
LEVADURA 17 0.008 0.13 Peso 5.798
PRECIO BULK 5.778 Costo x bola
280g 0.321
79
Cuadro de insumos para la preparación de los platos de Forneria 850
INSUMOS Kg / Ltr S/.
Harina 1 1.84
Levadura 1 17.00
Sal 1 1.95
Aceite de Oliva 1 22.42
Agua 1 0.94
Mozzarella 1 23.50
Salsa de Tomate 1 1.33
Albahaca 1 3.50
Reducción de Pera 1 6.00
Blue Cheese 1 38.00
Ajo 1 10.50
Orégano 1 3.00
Lomo ahumado 1 23.00
Jamón Pizzero 1 28.50
Tocino 1 18.00
Reducción de piña 1 4.00
Cebolla 1 2.40
Arugula 1 71.13
Parmesano 1 27.00
Huachana 1 20.00
Germinaso de Alf 1 12.00
Champiñones 1 54.90
Aceituna negra 1 18.00
Salame 1 23.00
Pimiento 1 18.00
Poro 1 9.00
Salsa Pesto 1 2.40
Ají amarillo 1 3.50
Nueces 1 16.00
Espinaca 1 5.19
Alcachofa 1 21.00
Mantequilla de Ajo 1 12.00
Macarrones 1 4.25
Pollo 1 8.50
Crema de Lecha 1 13.74
Mantequilla S/sal 1 37.95
Carne Molida de Bistek 1 24.90
80
Pasta de lasaña Agnesi 0.5 23.60
Salsa Bechamel 0.25 8.29
Berenjenas la Huerta 0.25 3.39
Tomates cherry 0.35 9.99
Vinagre Balsámico Carbonell
0.25
15.50
Nombre del plato: Pizza Marguerita
Unidades: 1
PIZZA MARGUERITA 30cm
Insumos Kilos Soles
Mozzarella 0.100 2.35
Aceite de oliva 0.020 0.45
Salsa de tomate 0.150 2
Albahaca 0.050 0.18
Masa 0.280 0.32
Precio sin IGV 5.3
IGV 1.18
Precio con IGV 6.254
Porcentaje 1
6.254
Precio de venta 44
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Champ
Unidades: 1
PIZZA CHAMP 30cm
Insumos Kilos Soles
Mozzarella 0.100 2.35
Aceite de Oliva 0.020 0.45
Salsa de tomate 0.150 2
Cebolla 0.050 0.12
Masa 0.250 0.32
Champiñones 0.070 2.4
Lomo Ahumado 0.090 2.07
Precio sin IGV 9.71
IGV 1.180
Precio con IGV 11.4578
Porcentaje 0.400
81
4.58312
Precio de venta 58
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Pimiento
Unidades: 1
PIZZA PIMIENTO 30cm
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.35
Aceite de Oliva 0.020 0.45
Jamón Ahumado 0.070 1.61
Salsa de tomate 0.150 2
Pimiento 0.050 0.9 Masa 0.280 0.32
Precio sin IGV 7.63
IGV 1.18
Precio con IGV 9.0034
Porcentaje 0.65
5.85221
Precio de venta 58
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza La Huachana
Unidades: 1
PIZZA LA HUACHANA (30cm)
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.35
Aceite de Oliva 0.020 0.45
Salsa de tomate 0.150 2
Salchicha de Huacho 0.050 1
Masa 0.280 0.32
Precio sin IGV 6.12
IGV 1.18
Precio con IGV 7.2216
Porcentaje 0.95
6.86052
Precio de venta 55
82
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Peppe
Unidades: 1
PIZZA PEPPE 30cm
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.35
Aceite de Oliva 0.020 0.45
Salsa de tomate 0.150 2
Salame 0.080 1.84
Masa 0.280 0.32
Precio sin IGV 6.96
IGV 1.180
Precio con IGV 8.2128
Porcentaje 0.8
6.57024
Precio de venta 59.0
Elaboración propia
Nombre del plato: Trés Quesos
Unidades: 1
PIZZA TRES QUESOS 30 cm
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.35
Aceite de Oliva 0.020 0.45
Pera 0.100 0.6
Blue Cheese 0.055 2.09 Masa 0.280 0.32
Parmesano 0.080 2.16
Precio sin IGV 7.97
IGV 1.18
Precio con IGV 9.4046
Porcentaje 0.6
83
5.64276
Precio de venta 58
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza La Panna
Unidades: 1
PIZZA LA PAINA 30cm
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.350
Aceite de Oliva 0.020 0.450
Salsa de tomate 0.150 2.000
Reducción de piña 0.070 0.280
Jamón 0.050 0.450
Tocino 0.050 0.900
Masa 0.280 0.320
Precio sin IGV 6.750
IGV 1.180
Precio con IGV 7.965
Porcentaje 0.9 7.1685
Precio de venta 62
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Caprixofa
Unidades: 1
PIZZA CAPRIXOFA (30cm)
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.35
Aceite de Oliva 0.020 0.45
Salsa de tomate 0.150 2 Alcachofa 0.050 1.05
Aceitunas 0.040 0.04
Champiñones 0.050 0.05
Masa 0.280 0.32
Precio sin IGV 6.26
IGV 1.18
Precio con IGV 7.3868
84
Porcentaje 0.96
7.091328
Precio de venta 57.3822217
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Emilia
Unidades: 1
PIZZA EMILIA 30cm (350gr)
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.35 Aceite de Oliva 0.020 0.45
Salsa de tomate 0.150 2
Jamón 0.050 0.45
Aceitunas 0.060 1.08
Masa 0.280 0.32
Precio sin IGV 6.65
IGV 1.18
Precio con IGV 7.847
Porcentaje 0.92
7.21924
Precio de venta 62
Elaboración propia
Nombre del plato. Pizza Marinara
Unidades:1
PIZZA MARINARA 30cm
Insumos Kilos Soles
Ajo Laminado 0.0100 0.11 Salsa de tomate 0.1200 1.6
Orégano 0.0080 0.02
Albahaca 0.0020 0.01
Masa 0.2800 0.32
Precio sin IGV 2.06
IGV 1.18
Precio con IGV 2.4308
Porcentaje 8
19.4464
85
Precio de venta 52
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Arugulo
Unidades: 1
PIZZA ARUGULO 30cm
Insumos Kilos Soles Mozarella 0.100 2.35
Salsa de tomate 0.150 2
Orégano 0.008 0.02
Arugula 0.002 0.01 Masa 0.280 0.32
Parmesano 0.120 3.24
Precio sin IGV 7.94
IGV 1.18
Precio con IGV 9.3692
Porcentaje 0.65
6.08998
Precio de venta 62.0582406
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Victoria
Unidades: 1
PIZZA VICTORIA (30cm)
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.350 Aceite de Oliva 0.020 0.450
Red de crema de leche 0.120 1.650
Parmesano 0.050 1.350
Masa 0.280 0.320 Alcachofa 0.500 1.050
Precio sin IGV 7.170
IGV 1.180
Precio con IGV 8.4606
Porcentaje 0.78
86
6.599268
Precio de venta 60.8337668
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Veggie 1
Unidades: 1
PIZZA VEGGIE 1 30cm
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.350
Aceite de Oliva 0.020 0.450
Salsa de tomate 0.150 2.000
Poro 0.050 0.450
Champiñones 0.070 3.840 Germinado de ALF 0.020 0.240
Masa 0.280 0.320
Precio sin IGV 9.650
IGV 1.180
Precio con IGV 11.387
Porcentaje 0.400
4.5548
Precio de venta 57
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Veggie 2
Unidades: 1
PIZZA VEGGIE 2 30cm Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.35
Aceite de Oliva 0.020 0.45
Salsa de tomate 0.150 2
Espinaca 0.050 0.26 Masa 0.280 0.32
Nueces 0.020 0.32
Precio sin IGV 5.1624
IGV 1.18
Precio con IGV 6.091632
Porcentaje 1.4
87
8.5282848
Precio de venta 57
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza Pesto
Unidades: 1
PIZZA PESTO (30cm) Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.350
Aceite de Oliva 0.020 0.450
Salsa pesto 0.150 0.500
Masa 0.280 0.320 Salame 0.080 1.840
Precio sin IGV 5.460
IGV 1.18
Precio con IGV 6.4428
Porcentaje 1.3 8.37564
Precio de venta 58.9625734
Elaboración propia
Nombre del plato: Pizza La Criolla
Unidades: 1
PIZZA LA CRIOLLA (30 cm)
Insumos Kilos Soles
Mozarella 0.100 2.35
Aceite de Oliva 0.020 0.45 Salsa de tomate 0.150 2
Cebolla 0.008 0.02
Ají amarillo 0.002 0.02
Lomo Ahumado 0.090 2.07
Aceitunas 0.040 0.72
Masa 0.280 0.32
Precio sin IGV 7.95
IGV 1.18
88
Precio con IGV 9.381
Porcentaje 5.6286 0.6
Precio de venta 57.8018966
Elaboración propia
Lasañas
Nombre del plato: Lasaña de carne
Unidades: 1
LASAGNA DE CARNE
Insumos Kilos Soles
Laminas de pasta 0.15 7.08
Mozarella 0.1 2.35
Carne Molida 0.3 7.47
Salsa de Tomate 0.3 4
Salsa Bechamel 0.25 8.29 Aceite de Oliva 0.02 0.45
Precio Sin IGV 29.64
IGV 1.18
Precio con IGV 34.9752
Porcentaje 0.3
10.49256
Precio de venta 45.46776
Elaboración propia
Nombre del plato: Lasaña de Berenjena
Unidades: 1
LASAÑA DE BERENJENA
Insumos Kilos Soles
Laminas de pasta 0.15 7.08
Mozarella 0.1 2.35 Salsa de tomate 0.3 4
Berenjenas 0.25 3.39
Aceite de oliva 0.02 0.45
Queso Parmesano 0.08 2.16 Salsa Bechamel 0.25 8.29
Precio sin IGV 27.72
IGV 1.18
Precio con IGV 32.7096
89
Porcentaje 9.81288 0.3
Precio de venta 42.52248
Elaboración propia
Nombre del plato: Lasaña de pesto
Unidades: 1
LASAÑA DE PESTO
Insumos Kilos Soles
Laminas de Pasta 0.15 7.08 Mozarella 0.1 2.35
Salsa Pesto 0.3 1
Aceite de oliva 0.02 0.45
Queso Parmesano 0.08 2.16 Albahaca 0.06 0.2
Precio sin IGV 13.24
IGV 1.18
Precio con IGV 15.6232
Porcentaje 1.4
21.87248
Precio de venta 37.49568
Elaboración propia
Ensaladas
Nombre del plato: Ensalada de Arugula
Unidades: 1
Ensalada de Arugula
Insumos Kilos Soles
Arugula 0.1 2.35
Tomates cherry 0.02 0.57085714 Mozarella 0.05 1.175
Parmesano 0.08 2.16
Aceitunas 0.06 1.08
Vinagre Balsámico 0.01 0.62
Aceite de Oliva 0.02 0.45
Precio sin IGV 8.40585714
IGV 1.18
90
Precio con IGV 9.91891143
Porcentaje 2
19.8378229
Precio de venta 29.7567343
Elaboración propia
Nombre del plato: Ensalada de espinaca con pecanas
Unidades: 1
Ensalada de Espinaca con pecanas Insumos Kilos Soles
Espinaca 0.1 0.52
Nueces 0.2 0.32
Pera 0.1 0.6 Parmesano 0.08 2.16
Mozarella 0.05 1.175
Aceite de Oliva 0.02 0.45
Vinagre Balsámico 0.01 0.62
Precio sin IGV 5.845
IGV 1.18
Precio con IGV 6.8971
Porcentaje 3
20.6913
Precio de venta 27.5884
Elaboración propia
limonadas
Limonada de Maracuyá por vaso
Ingredientes Cantidad Soles
Concentrado de Maracuyá 2 0.62962963
Limones 2 0.55444444
Azúcar 0.01 0.0408
Agua 0.250 0.235
Precio sin IGV 1.45987407
IGV 1.18
Precio con IGV 1.72265141
Porcentaje 5
8.61325704
Precio de Venta 10.336
91
Elaboración propia
Limonada de Hierba Buena
Ingredientes Cantidad Soles
Azúcar 0.01 0.0408
Hierba Buena 0.005 0.0095
Limones 2 0.55444444
Agua 0.25 0.235
Precio sin IGV 0.83974444
IGV 1.18
Precio con IGV 0.99089844
Porcentaje 9 8.918086
Precio de Venta 9.90898444
Elaboración propia
4.3 Operaciones
4.3.1. Operaciones principales – Blueprint del servicio en restaurante
Evidencia
física
Acciones
del
cliente
Estaciona y
entra al
restaurante
Espera a que lo
ubiquen en una
mesa libre o espera
Elección de
comida y
bebida con el
Recibe el
pedido y
come
Pide la
cuenta
Paga
la
cuenta
Sale del
restaurant
e
Línea de
Persona
de
contacto
(delante)
Mozo/encar
gado del
salón ubica
a los
Mozo
entrega la
carta,
sugiere algo
Mozo entrega el
pedido a los
clientes
Mozo solicita la
cuenta a la cajera,
la entrega y
consulta el
método de pago
POS//
recoge la
cuenta y
da el
vuelto
Mozo
despide y
agradece
interacción
Línea de
Persona
de
contacto
(detrás)
Proceso
de
soporte
Administrad
or supervisa
la labor del
personal
Personal de
cocina prepara
las bebidas y
platos
ordenados
Los mozos
cargan las
ordenes en el
Cajero elabora
la cuenta para
entregar al
Elabora
r la
cuenta
Cajera recibe la
cuenta y si fue
pagada en
efectivo, el vuelto
Se
cobra
visibilidad
Línea de
interacción
interna
92
Salón Salón Estacionamien Salón / Cocina Entrada del Estacionamien
Entrad
a del
local
93
Ubicación:
Forneria 850, estará ubicado en dos distritos; el primero en La Molina,
específicamente en la Av. Raúl Ferrero; y el segundo local estará en San Isidro, en
la Av. El Ejército. Hemos elegido estos distritos ya que son accesibles a distritos
aledaños, como por ejemplo Miraflores y Surco, llegando así a la mayoría de los
distritos de la zona 7 de Lima Metropolitana, que es la zona que hemos
determinado como meta.
El local en San Isidro al igual que el de La Molina contará con una capacidad
máxima de aproximadamente 20 mesas (para cuatro a seis personas y 04 mesas
de ocho personas). Además, como en el local original de Barranco, contaremos
con el horno Stefano Ferrara en los otros dos locales, el cual hará que nuestros
platos tengan un sabor diferenciado ya que será el único medio de cocción.
Tendremos también una máquina de café marca Astoria, con la cual haremos
únicamente las bebidas calientes para la satisfacción de los clientes. Forneria 850,
así como el local original, tendrá un ambiente acogedor para que puedan vivir una
buena experiencia y satisfacer las necesidades del cliente haciéndolos sentirse
como en casa.
94
CAPITULO 5. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL
5. Forma societaria
5.1. Trámites de constitución de Empresa
5.1.1. Elección del Tipo de Sociedad
El proyecto será regido bajo la forma societaria de Sociedad Anónima Cerrada,
representada bajo las siglas S.A.C., la cual consta de que el número de asociados
debe ser entre 2 a 20 participantes como máximo que pueden ser naturales o
jurídicos. Los miembros podrán participar de forma directa y activa en las
funciones de administración, gestión y representación social. Como se mostró
anteriormente la expansión de Fornería 850 se llevará a cabo por cuatro socias
con el mismo porcentaje de ganancias.
A su vez el proyecto es considerado “pequeña empresa” bajo los términos de la
Sunat, ya que tiene las características de poseer más de un trabajador y menos de
100 trabajadores, como también las ventas brutas o netas anuales que generen
deben ser máximas de 1,700 Unidades Impositivas Tributarias (UIT), donde cada
UIT representa 3950 nuevos soles.
Cabe resaltar que cualquier cambio que se genere y afecte a los accionistas y/o
también a las ventas será informado a la sociedad de la empresa, para que estas
brinden su aprobación o negación del caso.
5.1.2. Preparación de la Minuta de Constitución
Este documento es privado, preparado y firmado por un abogado para ser
presentado ante un notario para su elevación ante la escritura pública, contiene
información sobre la modalidad de la empresa que se constituirá, detalle de los
socios y accionistas, la actividad económica, el capital de la empresa como los
estatutos.
Costo: S/. 300 nuevos soles
Los cinco requisitos para su elaboración son los siguientes:
1) Reservar el nombre en Registros Públicos
Se debe reservar el nombre (FORNERIA 850) en la SUNARP, como
también elegir la modalidad o sociedad empresarial que sea conveniente,
en nuestro caso como se mencionó anteriormente será S.A.C.
95
Duración de Reserva: 30 días
Para ello se deben realizar 3 operaciones previas:
Búsqueda en los Índices
A través de la búsqueda en los índices de registros públicos, se
podrá asegurar que no hay ningún nombre o título igual al que se le
otorgará a la empresa.
Tiempo De Búsqueda: 20 a 30 minutos (depende de la cantidad de
personas)
Costo: S/.6.00 nuevos soles
Solicitud de Inscripción de Reserva de Nombre
A través de esta solicitud se puede reservar el nombre de la empresa
en caso otras solicitudes deseen reservar con un nombre igual o
similar. En este formato se indica el nombre de la empresa, el de los
socios, como también el tipo de sociedad, entre otros datos.
Costo: S/. 22.00 nuevos soles
Obtención de la Reserva de Preferencia Registral
Luego de haber obtenido un resultado positivo en la búsqueda de
nombre y haber solicitado la reserva de la misma, de debe esperar
una semana para obtener la Reserva de Preferencia Registral, la
cual será entregada al abogado.
Tiempo de Reserva: 30 dÍas
96
2) Presentar Documentos Personales
En esta parte se debe entregar una copia simple del DNI de todos los
socios, en caso uno de los socios este casado deberá adjuntar la copia
simple de su conyugue.
3) Descripción de la Actividad Económica
Se debe redactar y presentar la actividad económica de la empresa, en este
caso será de alimentos y bebidas, como también deberá ser firmada por
todos los interesados (socios).
4) Capital de la Empresa
En el caso de Forneria 850, el aporte de los accionistas será en Bienes no
Dinerarios, los cuales serán presentados de forma detallada a través de
una declaración jurada simple. Estos bienes serán los equipos y muebles
con los que se aperturarán los restaurantes.
5) Estatuto
En esta parte se presentará el régimen de la gerencia, la junta general,
como los deberes y derechos de los socios y/o accionistas.
5.1.3. Escritura Pública
Es un documento matriz, donde se consta un hecho o derecho que declaran los
socios y el cual es autorizado por el notario, sirve para formalizar la minuta e
inscribirla ante los registros públicos. Para ello, la notaria solicita los siguientes
documentos:
Original y Copia Simple de la Minuta de Constitución de Empresa
Pago de los derechos notariales
Al ser tramitado de manera particular, el notario es quien establece la tarifa
a pagar, en este caso será el 1/10 del capital social de la empresa.
5.1.4. Registros Públicos
El siguiente paso para constituir la empresa es la inscripción a registros públicos,
la cual puede ser realizada por el notario, titular o socios. En el caso de Forneria
850 el notario es quien realizara la inscripción de la empresa ante los registros
públicos.
97
La empresa se inscribirá en el Registro de Sociedades, ya que es el tipo de
persona jurídica empresarial el cual se ha optad, para ello es necesario contar con
los siguientes documentos:
1. Formato de Solicitud de Inscripción, debidamente llenado y suscrito.
2. Copia del Documento de Identidad del representante ( Con Sufragio de las
ultimas 3 elecciones)
3. Escritura Pública con pacto social y estatuto, entregada personalmente por
el titular.
4. Comprobante de Pago de Derechos Registrales
Las tasas de los derechos registrales son 1.08% UIT por derechos de
calificación y también 3/1000 del valor del capital por derechos de inscripción,
lo cual equivale 3 soles por cada 1000 soles.
Otorgada la inscripción registral, la sociedad adquiere personalidad jurídica,
por lo que se les entregará:
Constancia de Inscripción
Copia Simple de Asiento Registral
Derechos Notariales: S/. 520.00 nuevos soles
5.1.5. Trámite de R.U.C
Registro Único de Contribuyentes
Contiene datos de identificación de los contribuyentes de todo el país, a los que se
les otorga un número de 11 dígitos, el cual llamamos R.U.C. y es de carácter único
y permanente, que debe ser utilizado en todo tramite de la SUNAT.
El régimen tributario más óptimo para la empresa es el Régimen General del
impuesto a la renta (RGR), donde tendremos que pagar de forma obligatoria el
impuesto general a las ventas, sin embargo no muestra mayores restricciones ni
condiciones como es el caso de los otros regímenes.
Persona Jurídica
Se deberá exhibir el original y entregar una copia simple de cada uno de los
siguientes documentos:
98
DNI del representante Legal
Recibo de Luz, agua, teléfono fijo o televisión por cable de los dos últimos
meses; como sustentación del domicilio fiscal.
Partida Registral Certificada por los Registros Públicos (no mayor a treinta
días calendario).
5.1.6. Libro de Planillas
En esta parte se deben llenar las planillas de pago debidamente con la cantidad
de trabajadores, como la forma de pago que será de manera mensual. Deben
obtener la aprobación de la Autoridad Administrativa de Trabajo (AAT) para así
establecer las planillas de pago ya que es un registro contable de manera
obligatoria.
La forma de Contratación será a tiempo Completo de forma indefinida, donde el
trabajador brindara sus servicios de manera remunerada, pero no está sujeto a un
plazo de duración definido.
5.1.7. EsSalud
Organismo Público Descentralizado que da cobertura a los asegurados y a sus
derechohabientes dándole prestaciones que correspondan al régimen contributivo
de la Seguridad Social en Salud.
Para el registro de los trabajadores, se debe realizar mediante el Programa de
Declaración Telemática (PDT 600) a través de la página web de la SUNAT, ya que
contamos con más de 5 trabajadores dentro de la organización.
Información a consignar Para la Declaración de los Trabajadores:
Apellido Paterno y Materno
Nombres Completos
N° de DNI
Entre otros.
En el caso el trabajador sea casado, conviviente, tenga hijos y/o se encuentre en
gestación se deberán presentar ciertos documentos para cada caso al área
encargada de la empresa, para que estos a su vez sean presentados ante la
99
entidad encargada (ESSALUD), para que estos puedan recibir los beneficios que
por ley les corresponde.
5.1.8. Autorización y/o Permisos Especiales de Otros Sectores
En el caso del rubro al cual está dirigido la empresa, se deberá a la autoridad
competente como el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo para garantizar
que nuestras labores sean compatibles con el interés colectivo.
5.1.9. Licencia Municipal de Funcionamiento
En este paso se debe obtener la Autorización de Funcionamiento que es otorgada
por la Municipalidad donde se desarrollara la actividad económica del negocio que
en nuestro caso será La Molina y San Isidro, para que estos puedan funcionar u
operar en dichos distritos.
Los requisitos y especificaciones de cada una de las municipalidades serán
detallados en los siguientes puntos del proyecto.
5.1.10. Legislación de Libros Contables
Es el último paso para formalizar la empresa, donde los libros deberán ser
legalizados por un notario en la primera hoja del libro contable según la ley n°
26501.
Según el Régimen General se debe llevar la contabilidad Completa a través de
libros obligatorios tales como:
Libros Societarios
Libro de Actas
Registro de Acciones
Libros Contables
Libro de Inventarios y Balances
Libro Diario
Libro Mayor
100
Libros y Registros Auxiliares
Libro Caja y Bancos
Libro de Remuneraciones, donde se expresan los sueldos y/o salarios
Registro de Compras
Registro de Ventas
5.2. Licencias y autorizaciones
5.2.1. Requisitos para solicitar la licencia de funcionamiento
En el caso de nuestro proyecto, será ubicado en dos distritos como se mencionó
anteriormente, por lo que son dos establecimientos entre 100m2 a 500m2 en
municipalidades diferentes, a continuación el detalle de cada municipalidad.
La Molina
A. Requisitos Generales
1) Formato de Solicitud de Licencia con carácter de declaración jurada,
donde se debe detallar en número del RUC, y el DNI del
representante legal.
2) Copia de la vigencia de Poder del representante legal
3) Numero de comprobante de pago de derecho TUPA.
B. Requisitos Específicos
1) Copia Simple de la Autorización Sectorial contenida en el decreto
Supremo N°0062013-PCM.
2) Copia Simple de la Autorización expedida por Ministerio de Cultura
C. Presentar las Siguientes Vistas (Anuncio)
1) Diseño y dimensiones del anuncio, como también los materiales de
fabricación.
2) Fotografía del entorno urbano y la edificación donde se ubicará el
anuncio.
101
San Isidro
A. Requisitos Generales
a) Formulario de Solicitud de Licencia con carácter de declaración
Jurada
Ambas Municipalidades pedirán:
A. Copia Simple del título profesional en el caso de servicios relacionados con
la Salud.
B. Una Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o
Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil.
C. Autorización Sectorial
5.2.2. Procedimiento para el otorgamiento de la licencia de Funcionamiento
La expansión en los diferentes locales de Forneria seguirá los reglamentos
establecidos previos a la obtención de las licencias como la señalización de
seguridad en el local, las inspecciones técnicas de Seguridad en Defensa Civil, la
presentación de certificados y documentos de las mismas, para así obtener cada
una de las licencias en los diferentes distritos a ubicarnos.
5.3. Marcas y patentes
5.3.1. Tramite de registro de marca
Este trámite se debe realizar ante INDECOPI, ya que es el organismo encargado
de patentar las marcas comerciales, como es nuestro caso. Esto se realiza con el
fin de obtener exclusividad tanto en el nombre como en el logo de la empresa, así
mismo tendrá una vigencia de 10 años y a su vez podrá ser renovada al terminar
el plazo.
Requisitos para la solicitud de registro de marca:
1) Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud que
corresponde al caso
102
2) Para la identificación de los datos del solicitante se deberá dar el número de
RUC.
3) Señalar el domicilio para el envío de notificaciones
4) El nombre de la empresa con un Isologo, que es la parte simbólica de la
marca
5) Publicación en el diario “El peruano”
5.4. Legislación laboral
5.4.1. Beneficios Sociales
5.4.1.1. Jornada Laboral
Las Jornadas Laborales de los trabajadores de Forneria serán a tiempo completo
en ambos locales por lo que trabajaran 8 horas diarias durante 6 días a la semana,
dando un total de 48 horas semanales y obteniendo 1 día de descanso por
semana.
Se establecerán horarios rotativos dependiendo de la demanda de la empresa,
como también las necesidades de nuestros trabajadores, para así distribuir de
ETAPA 1
Busqueda de Antecedentes
Determinar si ya existen marcas
identicas o similares .
Evaluar el registro de la marca y rivizar si cumple con las
condiciones establecidas.
ETAPA 2
Expediente y Solicitud de Registro
Conformacion del expediente con los requisitos detallos
de la marca.
Prestacion del expedinte ante
Indecopi.
ETAPA 3
Publicacion en el diario "El Peruano
Redaccion y Publicacion de la
solicitud de Registro de Marca.
Duracion: 3 dias habiles
103
forma equitativa el trabajo entre todos, y así mismo cumpliendo con las leyes de
no sobrepasar las horas de trabajo semanal.
5.4.1.2. Vacaciones, descanso semanal, Feriados
Los trabajadores recibirán vacaciones anuales de 30 días, estos podrán ser
tomados de forma completa es decir los 30 días conjuntamente o de forma parcial
que serían tomados 15 días en una fecha y los 15 días restantes programados
para otra fecha del mismo año, dependerá el mutuo acuerdo establecido por la
empresa y el trabajador en el momento dado.
En cuanto al descanso semanal, como se mencionó en el punto anterior, todos los
trabajadores a tiempo completos por ley deben recibir un día de descanso es
decir, solo laboraran 6 días a la semana, completando sus 48 horas respectivas.
Por otro lado en cuanto a los feriados si bien es cierto por ley se debe descansar,
pero en el rubro de alimentos y bebidas es donde más demanda tenemos, por
ende es laborable, sin embargo en feriados como navidad y año nuevo, lo que se
suele hacer es brindarle un día de estos como descanso a un grupo de
trabajadores y al otro el día restante, para que así se cumpla con el reglamento y a
su vez con los empleados.
5.4.1.3. Gratificaciones Legales
Las gratificaciones son entregadas dos veces al año correspondientes a un sueldo
mínimo(S/.850.00 soles), están serán distribuidas en los meses de Julio que
corresponde a Fiestas Patrias y en diciembre por Fiestas Navideñas, recibiendo
así un aproximado de S/.425.00 adicionales estos meses ya mencionados.
5.4.1.4. Seguro EsSalud24
Todos los trabajadores deben contar con cobertura de seguridad social a través de
EsSalud, como se detalló anteriormente todos nuestros empleados serán inscritos
para obtener dicha cobertura que por ley les corresponden.
24 Página de EsSalud
http://www.essalud.gob.pe/prestaciones-de-seguros/
104
5.4.1.5. Remuneración por trabajo en Sobretiempo
Como se mencionó en el punto de Jornada Laboral, nuestros empleados están
obligados a cumplir 48 horas semanales, sea el caso en el que se sobrepasara el
tiempo por voluntad del trabajador y con permiso de la empresa, estas horas
extras deben ser compensadas, ya que son horas de servicio fuera del horario
establecido, es por ello que se le debe pagar de manera monetario al final del
mes, como un adicional en su boleta de pago.
5.4.1.6. Sistema de Pensiones
Los trabajadores tienen derecho de pertenecer al sistema nacional de pensiones o
al sistema privado de pensiones (AFP), para la acumulación de sus rentas
vitalicias que se les entregara cuando estén en la etapa de jubilación.
5.5. Legislación tributaria
5.5.1. Tributos para el Gobierno Central
Forneria 850 está dentro de lo que corresponde el régimen general de contribución
por lo que se estableció así como empresa, por ende está obligada a tener a todos
sus trabajadores en planillas, a emitir boletas y facturas por cada venta realizada;
como también registra facturas por las compras que la misma empresa emite, a su
vez recauda un porcentaje del 5% de las remuneraciones mensuales de sus
empleados.
El sistema Tributario que aplicaremos como empresa será el mismo que todos los
restaurantes del país, como:
o El Impuesto a la Renta
Este pago de Impuestos se realiza de forma mensual, desde la fecha en
que se inicien las actividades económicas, se pueden encontrar divididas
en 5 categorías.
1) Primera Categoría: Proviene de los predios rústicos y urbanos o de
bienes muebles.
105
2) Segunda Categoría: Interés por colocación de capitales, regalías,
patentes, rentas, entre otros.
3) Tercera Categoría: Actividades comerciales, servicios, industriales o
negocios; esta es la cual rige Forneria como Empresa otorgando un
28%.
4) Cuarta Categoría: Obtenida cualquier profesión, ciencia, arte u oficio.
5) Quinta Categoría: Otorgado por el trabajo personal de forma
dependiente, esta es la cual rigen nuestros trabajadores.
o Impuesto General de las Ventas
Más conocido por las siglas IGV, es un impuesto que grava todas las fases
del ciclo de producción y distribución, el cual es asumido por el consumidor
final. La tasa ha aplicar es del 16% en las operaciones, adicionándole el 2%
del IPM, que se define como Impuesto de Promoción Municipal. Se
concluye que el IGV será el 18% de las ventas al consumidor.
Gerente General (Dueños)
Administrador de tienda
( ) Jefe de cocina
Administrador de tienda (La
Molina) Jefe de cocina
San Isidro
Community Manager
Cajera Mesera Valet Motorizados Cocinero Limpieza Cajera Mesera Valet Motorizados Cocinero Limpieza
5.6. Organigrama Forneria 850
106
107
- Área de operaciones:
Esta área está relacionada con el trabajo que realizan los empleados en salón y
cocina, y tendrá como principales objetivos:
- capacitar a los empleados para que mejoren constantemente y puedan así
brindar el mejor servicio posible, así como poder lograrse profesionalmente.
- alimentar sus habilidades y conocimientos para que lleguen a su máximo
potencial.
- crear un ambiente de trabajo agradable y amigable, donde se valora y enseñan
el respeto y la confianza por el otro y por el lugar de trabajo.
- fomentar su creatividad y capacidades para que lleguen a trabajar de la manera
más eficiente posible.
- Área Administrativa:
Esta área está relacionada con el trabajo que realizara el gerente general, el
administrador y el community manager. Los principales objetivos son:
- marketing y promoción de Forneria 850
- contratación y capacitación y evaluación de nuevos perfiles para el restaurante
5.6.2. Perfil del trabajador
a) Administrador25
Reporta a: Gerente General
Objetivos: administrar el servicio, la planificación y administración del personal
Requisitos:
Hombre o mujer
Con experiencia en el puesto
Tener liderazgo
Trabajo en equipo
Atento
Confiable
Buen tomador de decisiones
25 Administrador, funciones, labores, etc.
https://www.coreshotconsultores.com/single-post/2016/03/28/FUNCIONES-DE-UN- ADMINISTRADOR-DE-RESTAURANTE
108
Capacidad para evaluar ideas y para solucionar conflictos
Excelente negociador
b) Community manager
Reporta a: Administrador y Gerente General
Objetivos: construir y gestionar las redes sociales y página web de Forneria 850,
para crear y mantener las relaciones y fiabilidad con los clientes a largo plazo.
Requisitos:
Hombre o mujer
Preparación en el área
Experiencia
Empático
Capacidad comunicativa
Pasión por la empresa y por lo que vende
Dedicado y constante
c) Jefe de cocina
Reporta a: Administrador
Objetivos: controlar al personal y planificar sus labores, así como el menú
Requisitos:
Hombre o mujer
Formación académica
Organizado
Empático
Trabajo en equipo
Solucionador de conflictos
Liderazgo
d) Cocinero
Reporta a: jefe de cocina
109
Objetivos: elaboración de los platos del menú en coordinación con el jefe de
cocina, el cual supervisa su área.
Requisitos:
Hombre o mujer
Formación académica concluida en gastronomía (instituto o Universidad)
Trabajo en equipo y bajo presión
Organizado
De preferencia con experiencia previa en restaurantes similares (min 1 año)
Puntual
Responsable
e) Personal de Limpieza
Reporta a: Administrador o Jefe de cocina
Objetivos: mantener el restaurante y las áreas que lo comprenden en excelente
estado en todo momento para que la experiencia del cliente sea la mejor posible.
Requisitos:
Hombre o mujer
Trabajo en equipo
Puntual
Responsable
Organizado
Pulcro
Minucioso y detallista
Dedicado
f) Cajera
Reporta a: Administrador y al Gerente General
Objetivos: cobrar correctamente las cuentas de los clientes y brindar atención a
los mismos.
Requisitos:
Mujer
110
Buena presencia
Bilingüe
Trabajo bajo presión
Experiencia previa en el puesto (min 1 año)
Tener habilidades numéricas
Conocer el sistema Wally y de Office
Honesta
Responsable
g) Mesera/o
Reporta a: Jefe de cocina
Objetivos: brindar servicio a los clientes
Requisitos:
Hombre o mujer
Buena presencia
Trabajo en equipo y bajo presión
Bilingüe
Formación en Administración hotelera
De preferencia, con experiencia
Honrado
Puntual
Organizado
h) Valet
Reporta a: administrador
Objetivos: estacionar los autos de los clientes
Requisitos:
Hombre
Trabajo bajo presión
Honrado
111
Puntual
Organizado
Responsable
Mayor de 20 años
i) Motorizado
Reporta a: jefe de cocina y administrador
Objetivos: entregar los pedidos a domicilio de los clientes
Requisitos:
Hombre
Puntual
Honrado
Responsable
Con brevete para moto
Mayor de 20 años
5.6.3. Funciones y responsabilidades
a) Administrador
Planificar el trabajo de las distintas áreas del restaurante (diario, semanal,
mensual, semestral, anual).
Elaborar el menú según el perfil de consumidor, controlar los costos del
mismo y considerar las tendencias y modas para eventuales cambios.
Asegurar la satisfacción del cliente a través de un servicio personalizado y
preocupado de que todo antes, durante y después del servicio salga acorde
a las expectativas del cliente.
Formar equipos de trabajo para lograr la máxima eficiencia del equipo y la
realización de sus tareas.
Seguimiento de todas las tareas mencionadas
b) Community Manager
112
Conocer al público objetivo y desarrollar estrategias para los seguidores y
potenciales seguidores.
Crear contenido de calidad y atractivo periódicamente, no solo para las
redes sociales, sino que también para la página web.
Monitorear y hacer seguimiento de las publicaciones hechas por el/ella para
la empresa.
Monitorear y hacer seguimiento de las empresas competidoras, así como
también de las últimas tendencias en el mercado de las redes sociales.
Fidelizar a los seguidores y mantener y cuidar las “relaciones” con ellos.
c) Jefe de cocina
Organizar y supervisar las distintas actividades y tareas dentro de la cocina
Distribución de los puestos, tareas y funciones del equipo
Supervisar la compra, recepción, conservación, producción y salida de los
alimentos
Control de pedidos y stock (manejo de los diferentes instrumentos y
herramientas de control).
Supervisar el gasto en alimentos e insumos
Supervisar que se cumplan con todas las reglas de comportamiento e
higiene
d) Cocinero
Elaboración de los platos del menú
Supervisión de los platos antes de que salgan al salón
Instruye a nuevo personal y supervisa el trabajo del resto del personal en la
cocina
Supervisa y cuida el manejo de los ingredientes, materiales e instrumentos
De ser necesario, apoya con el montaje del salón
Colabora en la elaboración del menú (con el jefe de cocina)
Colabora con las ordenes de compras, inventarios y costos
113
e) Personal de Limpieza
Limpieza de suelos (barrer y fregar)
Limpieza de cristales (ventanas, lámparas, etc.)
Reposición de artículos de baño
Vaciado de papeleras
Reciclaje
Limpieza de los muebles (sillas, mesas, etc.)
Limpieza del menaje
f) Cajera
Realizar el cobro de las cuentas en todos los modos posibles, es decir, en
efectivo o con tarjetas.
Elaborar boleta o facturas para los clientes
Registrar y procesar todo a través del sistema de cobros Wally
Cierre de caja diario y reporte del cierre de turno
Entrega de los documentos, dinero y reportes a sus supervisores
g) Mesera/o
Montaje y limpieza de las mesas del salón
Toma del pedido, servicio a la mesa y retiro del servicio
Atención y resolución a las dudas de los clientes
Entrega de la cuenta, del vuelto y servicio al POS
Desmontaje del salón
Apoyo al personal de limpieza para la limpieza de menaje y pulido de la
cristalería y cubertería
Apoyo al personal de limpieza para el apoyo del salón
h) Valet
Recepción de las llaves de los autos de los clientes
Estacionar los autos
114
Entrega del auto cuando el cliente sale
i) Motorizado
Recepción de los pedidos
Entrega de los pedidos a los clientes
5.7. Requerimientos del personal
5.7.1. Forma de contratación
5.7.1.1. Contrato full-time
El personal bajo este tipo de contrato trabaja 48 horas semanales o un mínimo de
8 horas al día, teniendo un día de descanso a la semana, el cual tiene
remuneración.
5.7.1.2. Contrato part-time
El personal bajo este tipo de contrato trabaja 30 horas semanales o 5 horas al
día. Por lo general este tipo de contratado es un practicante y se encuentra
estudiando. Goza de los beneficios según la ley por la modalidad de contrato part-
time.
Ambos tipos de contratados pasaran por una etapa de evaluación y capacitación
de un mes, el cual será remunerado, para poder evaluar su desempeño y
determinar si se ajustan y cumplen con las exigencias y funciones de la plaza a la
que postulan.
115
5.7.2. Remuneraciones y horarios
5.7.2.1. Remuneraciones
Cargo
P l
a
z
a
Contr
ato
Resume
n
mensua l
Resumen mensual total
Resume
n anual
Gratificaci
on
Remuneracion + grati
CTS
Vacaciones 30d
AFP (13%)
EsSalud
(9%)
Costo de
empleado
Total $
Administrad
or de tienda
2
Planill
a
S/.3,500
.00
S/.7,000.0
0
S/.84,00
0.00
S/.7,000.0
0
S/.91,000.00
S/.3,500.00
S/.3,500.00
S/.10,920.0
0
S/.7,560.00
S/.98,000.00
$30,061.35
Community
Manager
1
PLanil
la
S/.3,000
.00
S/.3,000.0
0
S/.18,00
0.00
S/.1,500.0
0
S/.19,500.00
S/.750.00
S/.1,500.00
S/.10,920.0
0
S/.1,620.00
S/.21,750.00
$6,671.78
Jefe de
cocina
2
Planill
a
S/.2,500
.00
S/.5,000.0
0
S/.60,00
0.00
S/.5,000.0
0
S/.65,000.00
S/.2,500.00
S/.2,500.00
S/.7,800.00
S/.5,400.00
S/.70,000.00
$21,472.39
Cocinero 1
2
Planill a
S/.1,200
.00
S/.2,400.0
0
S/.28,80 0.00
S/.2,400.0
0
S/.31,200.00
S/.1,200.00
S/.2,400.00
S/.3,744.00
S/.2,592.00
S/.34,800.00
$10,674.85
Cocinero 2
3
Planill
a
S/.600.0
0
S/.1,800.0
0
S/.21,60
0.00
S/.1,800.0
0
S/.23,400.00
S/.900.00
S/.1,800.00
S/.2,808.00
S/.1,944.00
S/.26,100.00
$6,625.77
Personal De
Limpieza
2
Planill
a
S/.1,200
.00
S/.2,400.0
0
S/.28,80
0.00
S/.2,400.0
0
S/.31,200.00
S/.1,200.00
S/.2,400.00
S/.3,744.00
S/.2,592.00
S/.34,800.00
$10,674.85
Cajera
1
Planill a
S/.1,200
.00
S/.1,200.0
0
S/.14,40 0.00
S/.1,200.0
0
S/.15,600.00
S/.600.00
S/.1,200.00
S/.1,872.00
S/.1,296.00
S/.17,400.00
$5,337.42
Meseras 1
2
Planill
a
S/.1,200
.00
S/.2,400.0
0
S/.28,80
0.00
S/.2,400.0
0
S/.31,200.00
S/.1,200.00
S/.2,400.00
S/.3,744.00
S/.2,592.00
S/.34,800.00
$10,674.85
Meseras 2
4
Planill a
S/.600.0
0
S/.2,400.0
0
S/.28,80 0.00
S/.2,400.0
0
S/.31,200.00
S/.1,200.00
S/.2,400.00
S/.3,744.00
S/.2,592.00
S/.34,800.00
$8,834.36
Motorizados
1 2
Planill a
S/.600.0
0
S/.7,200.0
0
S/.86,40 0.00
S/.7,200.0
0
S/.93,600.00
S/.3,600.00
S/.7,200.00
S/.11,232.0
0
S/.7,776.00
S/.104,400.00
$26,503.07
Valet
Parking
4
Planill
a
S/.600.0
0
S/.2,400.0
0
S/.28,80
0.00
S/.2,400.0
0
S/.31,200.00
S/.1,200.00
S/.2,400.00
S/.3,744.00
S/.2,592.00
S/.34,800.00
$8,834.36
TOTAL
3
5
S/.16,20 0.00
S/.34,800.
00
S/.417,6 00.00
S/.34,800.
00
S/.452,400.00
S/.17,400.0
0
S/.29,700.00
S/.54,288.0
0
S/.37,584.0
0
S/.511,650.00
$146,365.0
3
116
Planilla anual del 2018 - 2021, en dólares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Administrador de
tienda
$ 30,061.35
$30,061.35
$30,061.35
$30,061.35
Jefe de cocina $ 21,472.39 $21,472.39 $21,472.39 $21,472.39
Cocinero 1 $ 10,674.85 $10,674.85 $10,674.85 $10,674.85
Cocinero 2 $ 6,625.77 $6,625.77 $6,625.77 $6,625.77
Personal de
limpieza $ 10,674.85
$10,674.85
$10,674.85
$10,674.85
Cajera $ 5,337.42 $5,337.42 $5,337.42 $5,337.42
Meseras 1 $ 10,674.85 $10,674.85 $10,674.85 $10,674.85
Meseras 2 $ 8,834.36 $8,834.36 $8,834.36 $8,834.36
Motorizados $ 26,503.07 $26,503.07 $26,503.07 $26,503.07
Valet Parking $ 8,834.36 $8,834.36 $8,834.36 $8,834.36
TOTAL $ 146,365.03 $146,365.03 $146,365.03 $146,365.03
Planilla Anual de Ventas 2018 - 2021, en dólares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Meseras 1 $ 10,674.85 $10,674.85 $10,674.85 $10,674.85
Meseras 2 $ 8,834.36 $8,834.36 $8,834.36 $8,834.36
Motorizados $ 26,503.07 $26,503.07 $26,503.07 $26,503.07
Valet Parking $ 8,834.36 $8,834.36 $8,834.36 $8,834.36
Total $ 54846.63 $ 5484.63 $ 5484.63 $ 5484.63
Planila Anual de Administración 2018 - 2021, en dólares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Administrador de
tienda
$ 30,061.35
$30,061.35
$30,061.35
$30,061.35
Cajeras $ 5,337.42 $5,337.42 $5,337.42 $5,337.42
Total $ 35,398.77 $35,398.77 $35,398.77 $35,398.77
Planilla Anual de Mano de Obra directa 2018 - 2021, en
dolares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Jefe de Cocina $ 21,472.39 $21,472.39 $21,472.39 $21,472.39
117
Cocineros 1 $ 10,674.85 $10,674.85 $10,674.85 $10,674.85
Cocineros 2 $ 6,625.77 $6,625.77 $6,625.77 $6,625.77
Total $ 38,773.01 $38,773.01 $38,773.01 $38,773.01
Planilla Anual de Mano de Indirecta 2018 - 2021, en
dolares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Personal de
Limpieza
$ 10,674.85
$10,674.85
$10,674.85
$10,674.85
Total $ 10,674.85 $10,674.85 $10,674.85 $10,674.85
Planilla Anual por categoría 2018 - 2021, en dolares
Descripcion 2018 2019 2020 2021
Mano de obra
directa
$ 38,773.01
$38,773.01
$38,773.01
$38,773.01
mano de obra
indirecta
$ 10,674.85
$10,674.85
$10,674.85
$10,674.85
Gastos de
Administracion
$ 35,398.77
$35,398.77
$35,398.77
$35,398.77
Gastos de ventas $ 54,846.63 $54,846.63 $54,846.63 $54,846.63
Total $ 139,693.25 $139,693.25 $139,693.25 $139,693.25
5.7.2.2. Horarios
El horario de atención de ambos locales es el siguiente:
De martes a domingo
Martes: 12:00pm – 4:00pm // 7:00pm – 10:00pm
Miércoles: 12:00pm – 4:00pm // 7:00pm – 10:00pm
Jueves: 12:00pm – 4:00pm // 7:00pm – 10:00pm
Viernes: 12:00pm – 4:00pm // 7:00pm – 11:00pm
Sábado: 12:00pm – 4:00pm // 7:00pm – 11:00pm
Domingo: 12:00pm – 4:00pm // 7:00pm – 10:00pm
Según la normativa del Compendio de Normas Laborales del Ministerio de Trabajo
y Promoción del Empleo, está dentro de las labores del empleador determinar el
horario de trabajo del empleado, es decir las horas en que este ingresa y sale del
trabajo. Además, este también tiene la capacidad y la autoridad para modificar el
118
horario de trabajo, esto sin alterar el número de horas trabajadas por el empleado. 26
Si el trabajo es de jornada de corrido, el empleado tiene derecho a tomar un
refrigerio, esto está regulado y establecido por el empleador o por un convenio en
caso exista. El tiempo para este refrigerio es de 45 minutos, y este no forma parte
de la jornada del empleado, a menos que el contrato firmado entre ambas partes
lo estipule así.
26
Compendio de Normas Laborales Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo http://www2.trabajo.gob.pe/el-ministerio-2/sector-trabajo/direccion-general-de-trabajo/compendio- de-normas-laborales/
Cargo Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
Administrador
DIA
LIB
RE
11:00-7:00PM 11:00-7:00PM 11:00-7:00PM 11:00-7:00PM 11:00-7:00PM 11:00-7:00PM
Community Manager 9:00 -5:00 PM 9:00 -5:00 PM 9:00 -5:00 PM 9:00 -5:00 PM 9:00 -5:00 PM 9:00 -5:00 PM
Jefe de cocina 08:00-4:00PM 11:00-7:00 08:00-4:00PM 11:00-7:00PM 08:00-4:00PM 11:00-7:00PM
Cocinero A 12:00-8:00PM 12:00-8:00PM 12:00-8:00PM 12:00-8:00PM 12:00-8:00PM 12:00-8:00PM
Cocinero B 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM
Cocinero C 1:00-5:00PM 1:00-5:00PM 1:00-5:00PM 1:00-5:00PM 1:00-5:00PM 1:00-5:00PM
Cocinero D 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM
Cocinero E 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM
Mesero A 12:00-8:00 PM 12:00-8:00 PM 12:00-8:00 PM 12:00-8:00 PM 12:00-8:00 PM 12:00-8:00 PM
Mesero B 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM 3:00-11:00PM
Mesero C 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM
Mesero D 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM
Mesero E 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM 7:00-11:00 PM
Mesero G 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM 1:00-5:00 PM
Cajera 4:00-11:00 PM 4:00-11:00 PM 4:00-11:00 PM 4:00-11:00 PM 4:00-11:00 PM 4:00-11:00 PM
Valet 12:00-4:00PM 12:00-4:00PM 12:00-4:00PM 12:00-4:00PM 12:00-4:00PM 12:00-4:00PM
Valet 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM
Motorizado 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM
Motorizado 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM 12:00-4:00 PM
Motorizado 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM
Motorizado 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM 7:00-11:00PM
119
120
CAPITULO 6. EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA
6.1. Inversión del proyecto
Costo de implementación – vajillas, utensilios y cristalería La Molina y San Isidro – en dólares sin IGV
PRODUCTO
Cantid ad
Precio s/. sin IGV
Precio $ sin IGV
Total $ sin IGV
Ollas de 50 ltrs 4 3,373.73 1,034.89 4,139.54
Bandeja para horno 8 38.14 11.70 93.58
Palas de madera 12 203.39 62.39 748.67
Palas de hierro 12 82.00 25.15 301.84 Cepillo para limpiar horno 6 59.32 18.20 109.18
Colador Chino 4 50.85 15.60 62.39
Colador de Rest. 4 16.95 5.20 20.80
Tuppers 18 ltr. 24 38.14 11.70 280.75
Tuppers 25 ltr. 24 57.63 17.68 424.25
Gastronomon recipiente acero inox
16
16.10
4.94
79.03
Cuchillos de Cocina Uni 10"
6
33.05
10.14
60.83
Cuchillos de Cocina Uni 8"
6
22.03
6.76
40.55
Cuchillos de Cocina Uni B7"
6
6.78
2.08
12.48
Cuchillos de Cocina Uni B6"
6
6.44
1.98
11.85
Afilador 6 35.59 10.92 65.51
Máquina para comandas 6 46.61 14.30 85.79
Pelador 4 25.42 7.80 31.19
Biberones 1 Ltr. 14 5.93 1.82 25.48
Biberones 1/2 Ltr. 16 5.08 1.56 24.96
Viga de hierro fundido 8 59.32 18.20 145.58
Sartenes de hierro 4 64.41 19.76 79.03
Colgadores para palas 4 12.71 3.90 15.60
Sartenes antiadherentes 4 84.75 26.00 103.98
Ollas 20 Ltrs. 4 222.03 68.11 272.43
Ollas 18 Ltrs. 4 182.20 55.89 223.56
Ollas 15 Ltrs. 4 158.47 48.61 194.45
Ollas 12 Ltrs. 4 137.29 42.11 168.45
Basurero 6 94.07 28.86 173.13
Bowls 26 cm 12 14.15 4.34 52.10
Bowls 23 cm 12 11.78 3.61 43.36
Bowls 22 cm 12 10.08 3.09 37.12
Tabla de Picar 8 41.53 12.74 101.90
121
Organizador de Alimentos
6
42.37
13.00
77.99
Cuchara Cevichera 8 8.05 2.47 19.76
Pala de Harina 12 21.19 6.50 77.99
Cubos para Harina 12 67.80 20.80 249.56
Condimenteros de 3 8 42.37 13.00 103.98
Condimenteros de 4 8 44.92 13.78 110.22
Cuchillo de Cierra 6 27.97 8.58 51.47
Espátula 14 28.81 8.84 123.74
Corta pizza 18 67.80 20.80 374.34
Cucharones 8 15.25 4.68 37.43
Total 370 5,582.51 1,712.43 9,455.84 18,911.68
Elaboración propia
Costo de implementación – equipos y maquinaria La Molina y San Isidro – en dólares sin IGV
PRODUCTO
Cantid ad
Precio s/. sin IGV
Precio $ sin IGV
Total $ sin IGV
Horno Steffano 1 23,834.75 7,311.27 7,311.27
Frio Mesa de trabajo 1 8,186.44 2,511.18 2,511.18
Amazadora 20 kg. 1 7,233.05 2,218.73 2,218.73
Balanza 1 84.75 26.00 26.00
Froi Vertical 2 o 3 puertas
1
8,878.81
2,723.56
2,723.56
Mesa de acero inoxidable
1
3,867.80
1,186.44
1,186.44
Cafetera 2 2,923.73 896.85 1,793.70
Plancha de Induccion
1
308.47
94.62
94.62
Licuador de mano 50 ltr
2
1,525.42
467.92
17,865.50
Motocicletas 6 5,471.86 1,678.49 10,070.92
Total 17 56,843.22 19,115.06 45,801.91 91,603.83
Elaboración propia
122
Costos de implementación – comedor La Molina- en dólares
PRODUCTO
Cantida d
Precio s/. sin IGV
Precio $ sin IGV
Total $ sin IGV
Sillas 73 127.12 38.99 2,846.52 Sillas de bebe 6 101.69 31.19 187.17
Mesas 21 296.61 90.98 1,910.68
Extintor 3 57.54 17.65 52.95
Cartas para menú 120 694.92 213.16 25,579.70
Condimenteros cocina Uni.
8
32.20
9.88
79.03
Cubiertos juego x12 40 27.97 8.58 343.14
Copas de Vino 60 2.97 0.91 54.59
Pincho para Ordenes 2 4.24 1.30 2.60
Organizador de Cubiertos
10
17.80
5.46
54.59
Plato de Pizza 12 Uni. 20 145.76 44.71 894.25
Plato de Lasaña de barro
40
12.71
41.44
1,657.60
Vasos 16 onz - 12cena 12 32.20 9.88 118.54
Vasos 12 onz - 12cena 12 27.12 8.32 99.82 Jarra de leche para café 10 21.19 6.50 64.99
Condimentero x 16 8 11.86 3.64 29.12
Total 445 1,613.90 532.60 33,975.29
Elaboración propia
Costos de implementación – comedor San Isidro – en dólares
PRODUCTO
Cantida d
Precio s/. sin IGV
Precio $ sin IGV
Total $ sin IGV
Sillas 68 127.12 38.99 2,651.55
Sillas de bebe 6 101.69 31.19 187.17
Mesas 17 296.61 90.98 1,546.74
Extintor 3 57.54 17.65 52.95
Cartas para menu 70 694.92 213.16 14,921.49
Condimenteros cocina Uni.
8
32.20
9.88
79.03
Cubiertos juego x12 40 27.97 8.58 343.14
Copas de Vino 60 2.97 0.91 54.59
Pincho para Ordenes 2 4.24 1.30 2.60
Organizador de Cubiertos
10
17.80
5.46
54.59
Plato de Pizza 12 Uni. 20 145.76 44.71 894.25
Plato de Lasagna de barro
36
12.71
41.44
1,491.84
Vasos 16 onz - 12cena 12 32.20 9.88 118.54
123
Vasos 12 onz - 12cena 12 27.12 8.32 99.82
Jarra de leche para café
10
21.19
6.50
64.99
Condimentero x 16 8 11.86 3.64 29.12
Total 382 1,613.89 532.60 22,592.42
Elaboración propia
Costos de implementación – iluminación La Molina – en dólares
Producto
Proveed or
Cantid ad
Precios S/. Sin IGV
Precio $ sin IGV
Total
Lampara salón IKEA 16 188.2 57.73 923.68
Lampara mesa de trabajo
Sodimac
6
141.1
43.28
259.69
Dicroicos salón (pack x2)
Sodimac
10
33.81
10.37
103.71
Iluminación cocina Sodimac 8 46.52 14.27 114.16 Dicroicos baño Sodimac 6 33.81 10.37 62.23
iIIuminación oficina Sodimac 6 46.52 14.27 85.62
Iluminación cambiador Sodimac 6 46.52 14.27 85.62
Iluminación de emergencia
Sodimac
6
110.08
33.77
202.60
Total 34 646.56 198.33 1837.31
Elaboración propia
Costos de implementación – iluminación San Isidro – en dólares
Producto
Proveed or
Cantid ad
Precios S/. Sin IGV
Precio $ sin IGV
Total
Lampara salón IKEA 12 188.2 57.73 692.76
Lampara mesa de salón
Sodimac
6
141.1
43.28
259.69
Dicroicos salón Sodimac 14 33.81 10.37 145.20
Iluminación cocina Sodimac 8 46.52 14.27 114.16
Dicroicos baño Sodimac 6 33.81 10.37 62.23
iIIuminación oficina Sodimac 4 46.52 14.27 57.08
Iluminación cambiador Sodimac 4 46.52 14.27 57.08
Iluminación de emergencia
Sodimac
4
110.08
33.77
135.07
Total 33 646.56 198.33 1523.26
Elaboración propia
124
Costos de implementación – Área Admin y ventas La Molina y San Isidro – en dólares
Producto
Cantidad
Precio s/. sin IGV
Precio $ sin IGV
Total $ sin IGV
POS VISA 4 126.80 38.89 155.58
POS MASTERCARD 2 126.80 38.89 77.79
Wally POS 1 - - -
Aire acondicionado 1 1,567.80 480.92 480.92
Laptop 1 1,864.41 571.90 571.90 Equipo de sonido 1 1,690.00 518.40 518.40
Total 10 5,375.80 1,649.02 1,804.60 3,609.19
Elaboración propia
Inversión en activos fijos tangibles sin IGV y con IGV – en dólares
Concepto Total $ sin IGV Total $ con IGV
Vajilla, cristalería y utensilios
18,911.68
22,315.78
Equipos y maquinaria 91,603.83 108,092.52
Comedor 56,567.71 66,749.90 Iluminación 3360.58 3,965.48
Área Admin y Ventas 3,609.19 4,258.85
Total 174,052.98 205,382.52
Elaboración propia
Depreciación de activos tangibles
CONCEPTO
VALOR $ sin IGV
VIDA UTIL
DEPRECIACION ANUAL
DEPRECIACION ACUMULADA
VALOR EN
LIBROS
AMINISTRACION Y VENTAS
Aire acondicionado 480.92 4 120.23 480.92 -
Laptop 571.90 4 142.98 571.90 -
Equipo de sonido 518.40 4 129.60 518.40 -
PRODUCCION Y OPERACIONES
Horno Stefano 7,311.27 15 487.42 1,949.67 5,361.60
Frio Mesa de trabajo 2,511.18 4 627.79 2,511.18 -
Amasadora 20 kg. 2,218.73 10 221.87 887.49 1,331.24
Balanza 26.00 4 6.50 26.00 -
Froid Vertical 2 o 3 puertas 2,723.56 10 272.36 1,089.42 1,634.14
Mesa de acero inoxidable 1,186.44 4 296.61 1,186.44 -
Cafetera 1,793.70 6 298.95 1,195.80 597.90
125
Plancha de Inducción 94.62 4 23.66 94.62 -
Licuadora de mano 50 ltr 17,865.50 8 2,233.19 8,932.75 8,932.75
Motocicletas 10,070.92 5 2,014.18 8,056.73 2,014.18
TOTAL ADMINISTRACION Y VENTAS 1,571.23 392.81 1,571.23 -
TOTAL DE PRODUCCION Y OPERACIONES 45,801.91 6,482.53 25,930.11 19,871.81
TOTAL 47,373.14 6,875.33 27,501.34 19,871.81
Elaboración propia
6.1.2. Inversión en activos intangibles
Gastos legales con y sin IGV – en dólares
GASTOS LEGALES
S/. Sin IGV $/. Sin IGV $/. Con
IGV
Búsqueda de nombre
S/. 6.00
$ 1.84
2.17
Reserva de nombre
S/. 22.00
$ 6.75
7.96
Elaboración de la Minuta
S/. 350.00
$ 107.36
126.69
Registros Públicos
S/. 500.00
$ 153.37
180.98
S/. 878.00
$ 269.33
$ 317.80
Elaboración propia
Gastos de Registro de marca – en dólares
REGISTRO DE MARCA
S/. Sin IGV $/. Sin IGV $/. con IGV
Pago a INDECOPI 390.00 119.63 141.17
Costo por Imagen 45.20 13.87 16.36
Publicación en un Diario
82.00
25.15
29.68
Total 517.20 158.65 187.21
Elaboración propia
126
Gastos de formalización – en dólares
LA MOLINA SAN ISIDRO
GASTOS DE FORMALIZACION
S/. Sin IGV
$/. Sin IGV
$/. con IGV
S/. Sin IGV
$/. Sin IGV
$/. con IGV
Licencia de Funcionamiento
578.66
177.50
209.45
Certificados del Ministerio
280.00
85.89
101.35
Libros Contables 320.00 98.16 115.83 320.00 98.16
Total 1178.66 361.55 426.63 320.00 98.16 115.83
Elaboración propia
Gastos pre-operativos – en dólares
GASTOS PRE-OPERATIVOS $/. Sin IGV $/. con IGV
Estudio de Mercado 499.72 153.29 180.88
Evaluación técnica final 259.20 79.51 93.82
Impresiones 305.53 93.72 110.59
Tipeos y Empastados 320.00 98.16 115.83
Total 1384.45 326.52 385.29
Elaboración propia
Inversión en inmuebles – en dólares
INMUEBLE TOTAL CON
IGV (S/.) TOTAL SIN IGV
(S/.) TOTAL ($)
Adelanto y garantía alquiler ( 3 meses)
90,000.00
76,271.19
23,396.07
Diseñador de interiores 16,250.00
13,771.19
4,224.29
Remodelación local 104,000.00
88,135.59
25,922.23
Elaboración propia 53,542.59
Inversión en activos intangibles sin IGV - en dólares
Concepto Total $ sin IGV Total $ con IGV
Gastos legales 269.33 317.80
Registro de marca 158.65 187.21
Gastos de formalización
459.71
542.46
127
Gastos pre- operativos 326.52 385.29
Inmueble 53,542.59 63,180.26
Total 54,756.80 64,613.02
Elaboración propia
Amortización de activos intangibles - plazo 4 años
Concepto Valor Plazo Amortización
anual Amortización acumulada
Gastos legales 269.33 4 67.33 269.33
Registro de marca 158.65 4 39.66 158.65
Gastos de formalización
723.1
4
180.78
723.1
Gasto Pre-OP 326.52 4 81.63 326.52 Total 5088.38 20353.53
Elaboración prop
128
6.1.3. Planilla
Cargo
Pl
az
a
Cont
rato
Resumen
mensual
Resumen
mensual
total
Resume
n anual
Gratifica
ción
Remuneraci
ón + grati
CTS
Vacaciones
30d
AFP
(13%)
Essalud
(9%)
Costo de
empleado
Total $
Administrado
r de tienda
2
Plani
lla
S/.
3,500.00
S/.
7,000.00
S/.
84,000.0
0
S/.
7,000.00
S/.
91,000.00
S/.
3,500.00
S/.
3,500.00
S/.
10,920.0
0
S/.
7,560.00
S/.
98,000.00
$
30,061
.35
Community
Manager
1
Plani
lla
S/.
3,000.00
S/.
3,000.00
S/.
18,000.0
0
S/.
1,500.00
S/.
19,500.00
S/.
750.00
S/.
1,500.00
S/.
10,920.0
0
S/.
1,620.00
S/.
21,750.00
$
6,671.
78
Jefe de
cocina
2
Plani
lla
S/.
2,500.00
S/.
5,000.00
S/.
60,000.0 0
S/.
5,000.00
S/.
65,000.00
S/.
2,500.00
S/.
2,500.00
S/.
7,800.00
S/.
5,400.00
S/.
70,000.00
$
21,472
.39
Cocinero 1
2
Plani
lla
S/.
1,200.00
S/.
2,400.00
S/.
28,800.0
0
S/.
2,400.00
S/.
31,200.00
S/.
1,200.00
S/.
2,400.00
S/.
3,744.00
S/.
2,592.00
S/.
34,800.00
$
10,674
.85
Cocinero 2
3
Plani
lla
S/.
600.00
S/.
1,800.00
S/.
21,600.0
0
S/.
1,800.00
S/.
23,400.00
S/.
900.00
S/.
1,800.00
S/.
2,808.00
S/.
1,944.00
S/.
26,100.00
$
6,625.
77
Personal De
Limpieza
2
Plani
lla
S/.
1,200.00
S/.
2,400.00
S/.
28,800.0 0
S/.
2,400.00
S/.
31,200.00
S/.
1,200.00
S/.
2,400.00
S/.
3,744.00
S/.
2,592.00
S/.
34,800.00
$
10,674
.85
Cajera
1
Plani
lla
S/.
1,200.00
S/.
1,200.00
S/.
14,400.0
0
S/.
1,200.00
S/.
15,600.00
S/.
600.00
S/.
1,200.00
S/.
1,872.00
S/.
1,296.00
S/.
17,400.00
$
5,337.
42
Meseras 1
2
Plani
lla
S/.
1,200.00
S/.
2,400.00
S/.
28,800.0
0
S/.
2,400.00
S/.
31,200.00
S/.
1,200.00
S/.
2,400.00
S/.
3,744.00
S/.
2,592.00
S/.
34,800.00
$
10,674
.85
Meseras 2
4
Plani
lla
S/.
600.00
S/.
2,400.00
S/.
28,800.0 0
S/.
2,400.00
S/.
31,200.00
S/.
1,200.00
S/.
2,400.00
S/.
3,744.00
S/.
2,592.00
S/.
34,800.00
$
8,834.
36
Motorizados 12 Plani S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. $
129
lla 600.00 7,200.00 86,400.0
0
7,200.00 93,600.00 3,600.00 7,200.00 11,232.0
0
7,776.00 104,400.00 26,503
.07
Valet Parking
4
Plani
lla
S/.
600.00
S/.
2,400.00
S/.
28,800.0
0
S/.
2,400.00
S/.
31,200.00
S/.
1,200.00
S/.
2,400.00
S/.
3,744.00
S/.
2,592.00
S/.
34,800.00
$
8,834.
36
TOTAL
35
S/.
16,200.00
S/.
34,800.00
S/.
417,600.
00
S/.
34,800.0
0
S/.
452,400.00
S/.
17,400.00
S/.
29,700.00
S/.
54,288.0
0
S/.
37,584.0
0
S/.
511,650.00
$
146,36
5.03
130
Planilla anual del 2018 al 2021 – en dólares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Administrador de
tienda
$
30,061.35
$
30,061.35
$
30,061.35
$
30,061.35
Jefe de cocina
$
21,472.39
$
21,472.39
$
21,472.39
$
21,472.39
Cocinero 1
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
Cocinero 2
$
6,625.77
$
6,625.77
$
6,625.77
$
6,625.77
Personal de limpieza
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
Cajera
$
5,337.42
$
5,337.42
$
5,337.42
$
5,337.42
Meseras 1
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
Meseras 2
$
8,834.36
$
8,834.36
$
8,834.36
$
8,834.36
Motorizados
$
26,503.07
$
26,503.07
$
26,503.07
$
26,503.07
Valet Parking
$
8,834.36
$
8,834.36
$
8,834.36
$
8,834.36
TOTAL
$
146,365.03
$
146,365.03
$
146,365.03
$
146,365.03
Elaboración propia
Planilla anual de ventas de 2018 al 2021 – en dólares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Meseras 1
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
Meseras 2
$ 8,834.36
$ 8,834.36
$ 8,834.36
$ 8,834.36
Motorizados
$
26,503.07
$
26,503.07
$
26,503.07
$
26,503.07
Valet
Parking
$
8,834.36
$
8,834.36
$
8,834.36
$
8,834.36
Total
$
54,846.63
$
54,846.63
$
54,846.63
$
54,846.63
Elaboración propia
131
Planilla anual de Administración de 2018 al 2021 – en dólares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Administrador de
tienda
$
30,061.35
$
30,061.35
$
30,061.35
$
30,061.35
Cajeras
$
5,337.42
$
5,337.42
$
5,337.42
$
5,337.42
Total
$
35,398.77
$
35,398.77
$
35,398.77
$
35,398.77
Elaboración propia
Planilla anual de mano de obra directa de 2018 al 2021 – en dólares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Jefe de
Cocina
$
21,472.39
$
21,472.39
$
21,472.39
$
21,472.39
Cocineros 1
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
Cocineros 2
$
6,625.77
$
6,625.77
$
6,625.77
$
6,625.77
Total
$
38,773.01
$
38,773.01
$
38,773.01
$
38,773.01
Elaboración propia
Planilla anual de mano de obra indirecta de 2018 al 2021 – en dólares
Cargo 2018 2019 2020 2021
Personal de
Limpieza
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
Total
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
Elaboración propia
132
Planilla anual por categoría de 2018 al 2021 – en dólares
Descripción 2018 2019 2020 2021
Mano de obra directa
$
38,773.01
$
38,773.01
$
38,773.01
$
38,773.01
mano de obra
indirecta
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
$
10,674.85
Gastos de
Administración
$
35,398.77
$
35,398.77
$
35,398.77
$
35,398.77
Gastos de ventas
$
54,846.63
$
54,846.63
$
54,846.63
$
54,846.63
Total
$
139,693.25
$
139,693.25
$
139,693.25
$
139,693.25
Elaboración propia
Base para el prorrateo – anual
AREA MONTO ANUAL %
PRODUCCION 49,447.85 35.40%
ADMINISTRACION 35,398.77 25.34%
VENTAS 54,846.63 39.26%
TOTALES 139,693.25 100%
Elaboración propia
Base para el prorrateo – anual
AREA MONTO ANUAL %
ADMINISTRACION 35,398.77 39.23%
VENTAS 54,846.63 60.77%
TOTALES 90,245.40 100%
Elaboración propia
UNIFORME PARA LA PRODUCCION
Prenda
Proveedor
Cantida
d
Precio s/. sin
IGV Precio $ sin IGV
Total sin
IGV
Polos Gamarra 16 10.00 3.07 49.08
Mandiles Gamarra 16 15.00 4.60 73.62
Total 32 25.00 7.67 122.70
Elaboración propia
Total ambos
locales
245.40
133
6.1.4. Inversión de capital de trabajo
Costo de producción, sin IGV – en dólares
Descripción 2018 2019 2020 2021
Materia prima 100,307.17 103,387.79 106,551.52 109,800.43
Mano de obra 49,447.85 49,447.85 49,447.85 49,447.85
CIF 122.70 122.70 122.70 122.70
Total 149,877.72 152,958.34 156,122.07 159,370.99
Elaboración propia
Gastos de limpieza en La Molina y San Isidro – en dólares
Producto Proveedor Cantidad Precio s/. sin IGV Total $ sin IGV Escoba Sodimac 5 8.39 2.57
Recogedor Sodimac 5 10.08 3.09
Trapeador Sodimac 5 15.00 4.60
Aromatizador (sapolio) Makro 24 5.51 1.69
Limpia vidrio (sapolio) Sodimac 24 8.39 2.57
Lejia makro 24 2.53 0.78
desinfectante Makro 36 3.38 1.04
Jabon lIquido Scotch 72 4.23 1.30
Jabon antibacterial Scotch 36 2.53 0.78
Enponja verde Sodimac 36 2.45 0.75
Wypall x 100 Scotch 12 10.08 3.09
Total 279 72.58 22.27 44.53
Elaboración propia
Gastos de limpieza de baños La Molina y San Isidro – en dólares
Producto
Proveedo
r
Cantida
d
Precio s/. sin
IGV
Total $ sin
IGV
Dispensador de papel
higienico Promart
4
33.81
10.37
Dispensador de papel toalla Promart 4 42.37 13.00
Escobillon de inodoro Hude 4 10.08 3.09
Tacho de basura Promart 4 16.86 5.17
Dispensador para jabon
liquido Promart
4
29.58
9.07
Extrator de aire Volker 4 84.66 25.97
Contenedor de basura Sodimac 1 131.27 40.27
TOTAL
25
348.64
106.95
213.8
9
Elaboración propia
134
Gastos de utiles de escritorio La Molina y San Isidro –en dólares
Producto Cantidad Precio s/. sin IGV Precio $ sin IGV Total $ sin IGV Cinta Scotch 36 8.39 2.57 92.65
Papel Bond x 500u 24 8.39 2.57 61.77
Caja de lapiceros 2 16.86 5.17 10.35
Emgranpador 2 3.31 1.01 2.03
Grapas x 1000u 6 1.61 0.49 2.96
Perforador 2 6.69 2.05 4.11
Calculadora 3 7.54 2.31 6.94
Tijera 3 3.81 1.17 3.51
Total 78 56.61 17.37 184.31 368.62
Elaboración propia
Gastos para el prorrateo – San Isidro
CONCEPTO
COSTO MENSUAL CON
IGV (S/.)
COSTO MENSUAL CON
IGV ($)
COSTO MENSUAL SIN
IGV ($)
COSTO ANUAL SIN
IGV $
Alquiler 15,000.00 4,601.23 3,899.34 46,792.14
Agua 200.00 61.35 51.99 623.90
Internet y Teléfono 160.00 49.08 41.59 499.12
Luz 720.00 220.86 187.17 2,246.02
Elaboración propia
Gastos para el prorrateo – La Molina
CONCEPTO
COSTO MENSUAL CON
IGV (S/.)
COSTO MENSUAL CON
IGV ($)
COSTO MENSUAL SIN
IGV ($)
COSTO ANUAL SIN
IGV $
Alquiler 16,300.00 5,000.00 4,237.29 50,847.46
Agua 200.00 61.35 51.99 623.90
Internet y Teléfono 160.00 49.08 41.59 499.12
Luz 720.00 220.86 187.17 2,246.02
Elaboración propia
Gastos administrativos anuales La Molina y San Isidro –sin IGV
GASTO ADMINISTRACION % 2018 2018 2020 2021
Sueldos Administrativos 10,452.45 10,452.45 10,452.45 10,452.45
Alquiler (proporcional) 39.23% 38,299.15 38,299.15 38,299.15 38,299.15
Luz (proporcional) 39.23% 1,762.01 1,762.01 1,762.01 1,762.01
Agua ( proporcional ) 39.23% 489.45 489.45 489.45 489.45
Internet y Teléfono (proporcional) 39.23% 391.56 391.56 391.56 391.56
Útiles de escritorio ( proporcional) 39.23% 144.59 144.59 144.59 144.59
135
Útiles de Limpieza ( proporcional) 39.23% 101.37 101.37 101.37 101.37
Total 51,640.57 51,640.57 51,640.57 51,640.57
Elaboración propia
Gastos de ventas anuales La Molina y San Isidro – sin IGV
GASTO DE VENTAS % 2018 2019 2020 2021
Sueldos de Ventas 13,926.3
8 13,926.38
0 13,926.38
0 13,926.38
0
Cajas 3,466.10 3,466.102 3,466.102 3,466.102
Papel Forneria 850 x millar 72.79 72.79 72.79 72.79
Alquiler (proporcional) 60.77
% 59,340.4
5 59,340.44
8 59,340.44
8 59,340.44
8
Luz (proporcional) 60.77
% 2,730.04 2,730.040 2,730.040 2,730.040
Agua ( proporcional ) 60.77
% 758.34 758.344 758.344 758.344
Internet + Teléfono (proporcional)
60.77 %
606.68 606.676 606.676 606.676
Útiles de escritorio (proporcional)
60.77 %
224.03 224.028 224.028 224.028
Útiles de limpieza (proporcional) 60.77
% 157.06 157.056 157.056 157.056
Total 81,281.8
6 81,281.86 81,281.86 81,281.86
Elaboración propia
Gastos de marketing anuales La Molina y San Isidro – sin IGV
GASTO DE MARKETING 2018 2019 2020 2021
Redes sociales 2,183.63 2,183.63 2,183.63 2,183.63
Publicidad revistas 10,429.45 10,429.45 10,429.45 10,429.45
Muros de Clear Channel Peru 7,627.12 9,000.00 9,000.00 9,000.00
Total 12,613.08 12,613.08 12,613.08 12,613.08
Elaboración propia
Gastos administrativos anuales La Molina y San Isidro – con IGV
GASTO ADMINISTRACION % 2018 2019 2020 2021
Sueldos Administrativos 10,452.45 10,452.45 10,452.45 10,452.45
Alquiler (proporcional) 39.23% 45,193.00 45,193.00 45,193.00 45,193.00
Luz (proporcional) 39.23% 2,079.17 2,079.17 2,079.17 2,079.17
Agua ( proporcional ) 39.23% 577.55 577.55 577.55 577.55
Internet y Teléfono (proporcional) 39.23% 462.04 462.04 462.04 462.04
Útiles de escritorio ( proporcional) 39.23% 170.62 170.62 170.62 170.62
Útiles de Limpieza ( proporcional) 39.23% 119.61 119.61 119.61 119.61
Total 59,054.43 59,054.43 59,054.43 59,054.43
Elaboración propia
136
Gastos de ventas anuales La Molina y San Isidro – con IGV
GASTO DE VENTAS % 2018 2019 2020 2021
Sueldos de Ventas 13,926.38 13,926.38 13,926.38 13,926.38
G.Publicidad 4,090.00 4,090.00 4,090.00 4,090.00
Alquiler (proporcional) 60.77% 70,021.73 70,021.73 70,021.73 70,021.73
Luz (proporcional) 60.77% 3,221.45 3,221.45 3,221.45 3,221.45
Agua ( proporcional ) 60.77% 894.85 894.85 894.85 894.85
Internet + Teléfono (proporcional) 60.77% 715.88 715.88 715.88 715.88
Útiles de escritorio (proporcional) 60.77% 264.35 264.35 264.35 264.35
Útiles de limpieza (proporcional) 60.77% 185.33 185.33 185.33 185.33
Total 93,319.96 93,319.96 93,319.96 93,319.96
Elaboración propia
Gastos de marketing anuales La Molina y San Isidro – con IGV
GASTO DE MARKETING 2018 2019 2020 2021
Redes sociales 2,576.69 2,576.69 2,576.69 2,576.69
Publicidad revistas 12,306.75 12,306.75 12,306.75 12,306.75
Muros de Clear Channel Peru 9,000.00 9,000.00 9,000.00 9,000.00
Total 14,883.44 14,883.44 14,883.44 14,883.44
Elaboración propia
LIQUIDACION DEL IGV
GASTOS ADMINISTRATIVOS 2018 2019 2020 2021
GASTOS ADM SIN IGV 51,640.57 51,640.57 51,640.57 51,640.57
GASTOS ADM CON IGV 59,054.43 59,054.43 59,054.43 59,054.43
IGV 7,413.86 7,413.86 7,413.86 7,413.86
GASTOS VENTAS 2018 2019 2020 2021
GASTOS VENTAS SIN IGV 81,281.86 81,281.86 81,281.86 81,281.86
GASTOS VENTAS CON IGV 93,319.96 93,319.96 93,319.96 93,319.96
IGV EN DOLARES 12,038.10 12,038.10 12,038.10 12,038.10
GASTOS DE MARKETING 2018 2019 2020 2021
GASTOS MARK SIN IGV 12,613.08 12,613.08 12,613.08 12,613.08
GASTOS MARK CON IGV 14,883.44 14,883.44 14,883.44 14,883.44
IGV EN DOLARES 2,270.35 2,270.35 2,270.35 2,270.35
Elaboración propia
Cuadro de capital de trabajo inicial para el primer año sin IGV – en dólares
2018 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Estacionalid ad
0.50% 2.70% 3.60% 4.20% 10.40
% 11.10
% 11.50
% 12.50
% 12.70
% 12.60
% 11.60
% 6.10%
100%
Ventas 3416.26 18447.
78 24597.
04 28696.
55 71058.
13 75840.
89 78573.
89 85406.
40 86772.
90 86089.
65 79257.
14 41678.
32
683251
Total de ingresos
3416.26 18447.
78 24597.
04 28696.
55 71058.
13 75840.
89 78573.
89 85406.
40 86772.
90 86089.
65 79257.
14 41678.
32
Costos de prod.
749.39 4,046.7
0 5,395.6
0 6,294.8
6 15,587.
28 16,636.
43 17,235.
94 18,734.
72 19,034.
47 18,884.
59 17,385.
82 9,142.5
4 149,877.
72
Gastos adm. 4,303.38 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8 4,303.3
8
51640.56
745
Gastos ventas
6,773.49 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9 6,773.4
9
81281.86
158
Total de egresos
11,826.2 6
15,123. 57
16,472. 47
17,371. 73
26,664. 15
27,713. 30
28,312. 81
29,811. 58
30,111. 34
29,961. 46
28,462. 68
20,219. 41
Saldo periodo
- 8,410.00
3,324.2 2
8,124.5 8
11,324. 82
44,393. 97
48,127. 59
50,261. 08
55,594. 82
56,661. 57
56,128. 19
50,794. 46
21,458. 91
Elaboración propia
Inversión en capital de trabajo
0 2018 2019 2020 2021
0.00% 3.07% 3.06% 3.05%
CAP DE TRABAJO
TOTAL
-
8,410.00 -8668.288604
-
8933.54309 -9205.940436
CAP DE TRABAJO
-
8,410.00
-
258.29 -265.2544842
-
272.397348
RECUP CAP DE TRAB. 9205.940436
Elaboración propia
137
138
6.2. Financiamiento
6.2.1. Estructura del capital
Para el proyecto consideramos obtener un préstamo por el valor del de la
inversión en Activos fijos tangibles, monto que equivale a $69621.19, y que
representa el 60% del total de inversiones.
$ MONTO %
Deuda 69621.19 40.00%
Capital 104431.79 60.00%
Total 174052.98 100%
Elaboración propia
Para efectuar nuestro préstamo recurrimos a una entidad bancaria, en nuestro caso al
banco Scotiabank – crediScotia. Los siguientes son los datos del financiamiento con esta
entidad.
Deuda 69621.19
TEA 26.00%
TEM 1.94%
Seguro Desgravamen 0.08%
Elaboración propia
Será a 3 años, y tendrá 36 periodos.
139
Cuadro de deuda
Nro. Cuota Interés Amortización Saldo
deudor Seguro
Desgravamen Cuota Total
Escudo Fiscal
0 69,621.19
1 - 1,353.85 - 70,975.04 55.00 55.00 379.08
2 - 1,380.18 - 72,355.22 56.07 56.07 386.45
3 - 1,407.02 - 73,762.24 57.16 57.16 393.96
4 - 1,434.38 - 75,196.62 58.27 58.27 401.63
5 3,178.43 1,462.27 1,716.16 73,480.46 59.41 3,237.84 409.44
6 3,178.43 1,428.90 1,749.53 71,730.92 58.05 3,236.48 400.09
7 3,178.43 1,394.88 1,783.56 69,947.37 56.67 3,235.10 390.57
8 3,178.43 1,360.19 1,818.24 68,129.13 55.26 3,233.69 380.85
9 3,178.43 1,324.84 1,853.60 66,275.53 53.82 3,232.25 370.95
10 3,178.43 1,288.79 1,889.64 64,385.89 52.36 3,230.79 360.86
11 3,178.43 1,252.05 1,926.39 62,459.50 50.86 3,229.30 350.57
12 3,178.43 1,214.59 1,963.85 60,495.66 49.34 3,227.78 340.08
13 3,178.43 1,176.40 2,002.04 58,493.62 47.79 3,226.22 329.39
14 3,178.43 1,137.47 2,040.97 56,452.65 46.21 3,224.64 318.49
15 3,178.43 1,097.78 2,080.66 54,372.00 44.60 3,223.03 307.38
16 3,178.43 1,057.32 2,121.12 52,250.88 42.95 3,221.39 296.05
17 3,178.43 1,016.07 2,162.36 50,088.52 41.28 3,219.71 284.50
18 3,178.43 974.02 2,204.41 47,884.10 39.57 3,218.00 272.73
19 3,178.43 931.15 2,247.28 45,636.82 37.83 3,216.26 260.72
20 3,178.43 887.45 2,290.98 43,345.84 36.05 3,214.49 248.49
21 3,178.43 842.90 2,335.53 41,010.31 34.24 3,212.68 236.01
22 3,178.43 797.49 2,380.95 38,629.36 32.40 3,210.83 223.30
23 3,178.43 751.19 2,427.25 36,202.11 30.52 3,208.95 210.33
24 3,178.43 703.99 2,474.45 33,727.67 28.60 3,207.03 197.12
25 3,178.43 655.87 2,522.57 31,205.10 26.64 3,205.08 183.64
26 3,178.43 606.81 2,571.62 28,633.48 24.65 3,203.08 169.91
27 3,178.43 556.81 2,621.63 26,011.85 22.62 3,201.05 155.91
28 3,178.43 505.83 2,672.61 23,339.25 20.55 3,198.98 141.63
29 3,178.43 453.85 2,724.58 20,614.67 18.44 3,196.87 127.08
30 3,178.43 400.87 2,777.56 17,837.11 16.29 3,194.72 112.24
31 3,178.43 346.86 2,831.57 15,005.54 14.09 3,192.52 97.12
32 3,178.43 291.80 2,886.64 12,118.90 11.85 3,190.29 81.70
33 3,178.43 235.66 2,942.77 9,176.13 9.57 3,188.01 65.99
34 3,178.43 178.44 2,999.99 6,176.14 7.25 3,185.68 49.96
35 3,178.43 120.10 3,058.33 3,117.80 4.88 3,183.31 33.63
36 3,178.43 60.63 3,117.80 0.00 2.46 3,180.90 16.98
Elaboración propia
140
6.3. Presupuestos
6.3.1. Presupuestos de ingresos
Frecuencia de compra del producto
Frecuencia Anual % Ponderado
2 veces al mes 24 31.20% 3.74
1 vez al mes 12 44.50% 5.34
1 vez a la semana 48 20.10% 9.65
2 veces a la semana 96 4.00% 3.84
Total 100% 22.57
Programa de ventas
Años
M.O Frecuenci
a Frecuencia de
visita
2018 2188 22.57 49388
2019 2255 22.57 50905
2020 2324 22.57 52463
2021 2395 22.57 54062
Ventas 2018 2019 2020 2021
Ventas por visita 49,388 50,905 52,463 54,062
Ventas en el salón $
621,137.4 7
640,213.7 8
659,804.68
679,923.1 3
Ventas por delivery 10% $
62,113.75
64,021.38
65,980.47
67,992.31
Ventas totales con IGV
683,251.2 2
704,235.1 5
725,785.14
747,915.4 4
Ventas en el salón $
526,387.6 9
542,554.0 5
559,156.50
576,206.0 4
Ventas por delivery 10% $
52,638.77
54,255.40
55,915.65
57,620.60
Ventas totales sin IGV
579,026.4 6
596,809.4 5
615,072.15
633,826.6 4
IGV Ventas
104,224.7 6
107,425.7 0
110,712.99
114,088.8 0
Elaboración propia
s/.
$ con IGV
$ sin IGV
Ticket promedo
41
$12.58
$10.66
Elaboración propia
141
Presupuesto de ingresos con IGV 2017 2018 2019 2020
Ventas restaurante y delivery
683,251.22 704,235.15 725,785.14 747,915.44
Contado 60% (Efectivo) 409,950.73 422,541.09 435,471.09 448,749.26
Ventas con Tarjeta 40% 273,300.49 281,694.06 290,314.06 299,166.18
Visa 4.15% (80%) -
9,073.58 -
9,352.24 -
9,638.42 -
9,932.32
MasterCard 3.25% (20%)
- 1,776.45
- 1,831.01
- 1,887.04
- 1,944.58
TOTAL INGRESOS 672,401.19
693,051.90
714,259.68
736,038.54
Elaboración propia
Para este presupuesto, estimamos que el 60% de las ventas son al contado
(efectivo) y el 40% restante con tarjeta.
Sobre las tarjetas, el 80% seria con tarjetas Visa y el 20% restante con
MasterCard.
6.3.2. Presupuesto de egresos
Presupuesto de egresos con IGV 2018 2019 2020 2021
Costo Insumos IGV 118,362.46 121,997.60 125,730.79 129,564.51
MOD 38,773.01 38,773.01 38,773.01 38,773.01
MOI 10,674.85 10,674.85 10,674.85 10,674.85
CIF 144.79 144.79 144.79 144.79
Planilla de Administración 35,398.77 35,398.77 35,398.77 35,398.77
Planilla de Ventas 54,846.63 54,846.63 54,846.63 54,846.63
Gasto de ventas IGV 93,319.96 93,319.96 93,319.96 93,319.96
Gasto Administrativo IGV 59,054.43 59,054.43 59,054.43 59,054.43
Gasto de Marketing IGV 14,883.44 14,883.44 14,883.44 14,883.44
TOTAL EGRESOS 425,458.32 429,093.45 432,826.65 436,660.37
Elaboración propia
142
6.4. Estados financieros proyectados
6.4.1. Estado de ganancias y pérdidas
Estado de resultados sin IGV del 2018 al 2021
2018 2019 2020 2021
Ventas 569,831.52 587,332.12 605,304.81 623,761.47
Costo Producción - 149,755.02 - 152,835.65 - 155,999.37 - 159,248.29
Gastos Adm - 85,444.90 - 85,444.90 - 85,444.90 - 85,444.90
Gastos Ventas - 133,931.34 - 133,931.34 - 133,931.34 - 133,931.34
Gastos de Marketing - 12,613.08 - 12,613.08 - 12,613.08 - 12,613.08
Depreciación - 6,875.33 - 6,875.33 - 6,875.33 - 6,875.33
Amortización - 5,088.38 - 5,088.38 - 5,088.38 - 5,088.38
UAI 176,123.46 190,543.44 205,352.41 220,560.15
Imp. Renta - 52,837.04 - 57,163.03 - 61,605.72 - 66,168.05
Depreciación 6,875.33 6,875.33 6,875.33 6,875.33
Amortización 5,088.38 5,088.38 5,088.38 5,088.38
UTILIDAD NETA 135,250.14 145,344.13 155,710.41 166,355.82
Elaboración propia
6.4.2. Liquidación del IGV para el flujo de caja económico y financiero
0 2018 2019 2020 2021
IGV ventas 104,225 107,426 110,713 114,089
IGV ingresos 0 104,225 107,426 110,713 114,089 -
IGV Act. Fijos 24521.7 tangibles 4
IGV Act intangibles -9,856
- - - - IGV Costo Prod 18,055.29 18,609.80 19,179.27 19,764.08
- - - - IGV Gastos Adm. 7,413.86 7,413.86 7,413.86 7,413.86
- - - - IGV Gastos Vtas 12,038.10 12,038.10 12,038.10 12,038.10
- - - - IGV MKT 2,270.35 2,270.35 2,270.35 2,270.35
IGV Egresos -34,378 -37,507 -38,062 -38,631 -39,216
Diferencia IGV -34,378 66,718 69,364 72,082 74,873
Crédito fiscal -34,378
IGV x pagar 0 32,340 69,364 72,082 74,873
Elaboración propia
143
Flujo de caja operativo del 2018 al 2021 – con IGV
2018 2019 2020 2021
Ventas 672,401.19 693,051.90 714,259.68 736,038.54
Costo Producción -
167,810.31 -
171,445.45 -
175,178.64 -
179,012.37
Gastos Adm -
94,453.20 -
94,453.20 -
94,453.20 -
94,453.20
Gastos Ventas -
148,166.58 -
148,166.58 -
148,166.58 -
148,166.58
Gastos de Marketing -
14,883.44 -
14,883.44 -
14,883.44 -
14,883.44
IGV X PAGAR 32,339.55 69,363.94 72,081.76 74,872.76
UAI 279,427.21 333,467.17 353,659.57 374,395.71
Imp. Renta -
78,239.62 -
93,370.81 -
99,024.68 -
104,830.80 Flujo de caja operativo
201,187.59 240,096.36 254,634.89 269,564.91
Elaboración propia
Flujo de caja económico del 2018 al 2021 – con IGV
0 2018 2019 2020 2021
Flujo de caja de inversión
- 199,398.69
- 258.29
- 265.25
- 272.40
9,205.94
Flujo de caja operativo
201,187.59 240,096.36 254,634.89
269,564. 91
Flujo de caja económico
- 199,398.69
200,929.30 239,831.11 254,362.49 278,770.
85
Elaboración propia
Flujo de la deuda del 2018 al 2021 2018 2019 2020 2021
Préstamo 3,178.43
3
Servicio de la deuda -
26,089.735 -
38,603.235 -
38,320.496
Escudo fiscal 4,564.530 3,184.510 1,235.790
Flujo del serv. de la deuda
3,178.43 3
- 21,525.205
- 35,418.725
- 37,084.706
Elaboración propia
144
Flujo de caja financiero del 2018 al 2021 0 2018 2019 2020 2021
Flujo de caja económico
- 199,398.69
200,929.30 239,831.11 254,362.49 278,770.
85
Flujo del serv de la deuda
3,178.43 -
21,525.20 -
35,418.73 -
37,084.71 -
Flujo de caja financiero
- 196,220.26
179,404.09 204,412.38 217,277.79 278,770.
85
Elaboración propia
Punto de equilibrio del 2017 al 2021 – en dólares
CONCEPTO 2018 2019 2020 2021
Ventas por visita en dólares 526,388
542,554
559,157
576,206
Ventas por delivery en dólares $52,638.77 $54,255.40 $55,915.65 $57,620.60
Ventas Totales 579,026.46
462,066.63
559,567.74
659,241.60
Costos Totales 425,946.96
429,027.58
432,191.30
435,440.22
CF Totales 276,069.23
276,069.23
276,069.23
276,069.23
CV Totales 149,877.72
152,958.34
156,122.07
159,370.99
CV Unitario $2.54 $2.51 $2.49 $2.47
PE en dólares
204,610.27
184,681.78
199,044.60
209,329.78
PE en Unidades 3.89
152,957.45
3.56
3.63
Elaboración propia
Costos variables unitarios con IGV – en dólares
COSTO VARIABLE 2017 2018 2019 2020
Costo Producción 149,877.72 152,958.34 156,122.07 159,370.99
COSTO VARIABLE TOTAL 149,877.72 152,958.34 156,122.07 159,370.99
Servicios vendidos 59,034 60,847 62,709 64,621
COSTO VARIABLE UNITARIO
S/. 2.54
S/. 2.51
S/. 2.49
S/. 2.47
Elaboración propia
145
Costos fijos con IGV – en dólares
COSTOS FIJOS 2017 2018 2019 2020
Sueldos 146,365.03 146,365.03 146,365.03 146,365.03
Luz 4,492.05 4,492.05 4,492.05 4,492.05
Agua 1,247.79 1,247.79 1,247.79 1,247.79
Teléfono + Internet 998.23 998.23 998.23 998.23
Alquiler 97,639.60 97,639.60 97,639.60 97,639.60
Útiles de escritorio 368.62 368.62 368.62 368.62
Artículos de limpieza 258.42 258.42 258.42 258.42
Gastos en uniforme de producción
122.70 122.70 122.70 122.70
Gasto Marketing 12,613.08 12,613.08 12,613.08 12,613.08
Depreciación 6,875.33 6,875.33 6,875.33 6,875.33
Amortización 5,088.38 5,088.38 5,088.38 5,088.38
TOTAL 276,069.23 276,069.23 276,069.23 276,069.23
Elaboración propia
6.4.6. Ratios financieros
Ratio Beneficio-Costo del VANE
CONCEPTO 0 2018 2019 2020 2021
Flujo económico - 199,398.69 200,929.30 239,831.11 254,362.49 278,770.85
VANE 538,625.80
Inversión 72,255.61
B/C 6.79
Elaboración propia
Ratio Beneficio-Costo del VANF
CONCEPTO 0 2018 2019 2020 2021
Flujo financiero - 196,220.26 179,404.09 204,412.38 217,277.79 278,770.85
VANF 708,892.31
Inversión 25,047.45
B/C 20.95
Elaboración propia
6.4.9. Rentabilidad
Estos ratios nos indican la viabilidad del proyecto
CONCEPTO 0 2018 2019 2020 2021
Flujo económico - 199,398.69 200,929.30 239,831.11 254,362.49 278,770.85
VANE 538,625.80
Elaboración propia
146
CONCEPTO 0 2018 2019 2020 2021
Flujo financiero - 196,220.26 179,404.09 204,412.38 217,277.79 278,770.85
VANF 708,892.31
Elaboración propia
TIRE y TIRF
CONCEPTO %
TIRE 106%
TIRF 93%
Elaboración propia
6.4.10. Evaluación económica y financiera
DATOS
Tasa Libre de Riesgo E.E.U.U. 2.34%
Rendimiento del Mercado E.E.U.U. 8.69%
Inflación EE. UU. 1.88%
Inflación de Perú 2.73%
Riesgo País Perú (en puntos básicos)
1.33%
Beta apalancada sector 0.77
Beta desapalancada sector 0.59
DEUDA 69,621.19
CAPITAL 104,431.79
Impuesto a la Renta 28%
Riesgo del sector 2.00%
Elaboración propia
WACC
BETA DESAPALANCADA DEL PROYECTO
0.52
BETA APALANCADA DEL PROYECTO
0.77
KE NOMINAL USA 7.23%
KE REAL USA 5.25%
KE REAL PERU 6.58%
KE NOMINAL PERU 9.49%
WACC 11.44%
Elaboración propia
Calculo del COK apalancado
COK
COK Nominal USA 7.23%
147
COK Real USA 5.25%
COK Real Perú 6.58%
COK apalancado del proyecto 8.58%
Calculo del COK desapalancado
COK Nominal USA 6.09%
COK Real USA 4.13%
COK Real Perú 5.46%
COK desap del Proyecto 7.46%
Elaboración propia
148
CAPITULO 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. Conclusiones
Las encuestas realizadas en el estudio de mercado nos dieron como
resultado que el negocio de expansión de la pizzería napolitana Forneria
850 seria definitivamente aceptada por el 43.6% de los encuestados y
aceptado por el 44.5% de los mismos.
La idea de expansión de la pizzería Forneria 850 surge a raíz de la
necesidad expresada por los clientes que acudían a la pizzería existente en
Barranco, pero la cual les parecía muy lejana, sobre todo cuando son
clientes que viven en La Molina o Surco. Es así, que decidimos realizar la
expansión de este negocio a dos distritos al poner locales con mayores
dimensiones y con una carta ampliada.
Dirigimos nuestro negocio a las personas de nivel socioeconómico A y B,
que pertenecen a la zona 7 de Lima Metropolitana, que incluye a los
distritos de Surco, San Borja, San Isidro, La Molina y Miraflores.
El negocio de pizzas artesanales en nuestro país viene en crecimiento y es
una cultura en desarrollo, lo cual favorece a nuestra idea de expansión de
negocio. Se busca poder cambiar la mentalidad del consumidor peruano de
“una pizza no es almuerzo” o “pizza es comida rápida”.
Este nuevo concepto seria aceptado por los consumidores limeños de nivel
socioeconómico A, mujeres y hombres, a raíz de las encuestas y la
proyección de las ventas podemos afirmar que el proyecto está en un
escenario optimista para los años en los que el proyecto esta evaluado.
Analizando la oportunidad de negocio, llegamos a la conclusión que en
Italia-Nápoles, el concepto propuesto es exitoso ya que es ahí donde nace,
este estilo de pizza napolitana.
Para poder cubrir los costos y gastos necesitaríamos vender $683,251.22,
lo cual equivale a 49388 visitas en los dos locales. Además los locales
abrirán en dos turnos hora de almuerzo y cena de Martes a Domingo lo
149
cual favorece a alcanzar las ventas por el comportamiento del público
objetivo al que se dirige.
La inversión de Forneria, asciende a $269,995.54 de los cuales es el activo
fijo tangible el que tienes más porcentaje que equivale a casi el 76% que
es $205,382.52 La deuda será de $64,613.02, la cual no es muy elevada
como al principio se pensó, pues el resto será puesto por los accionistas.
Que el activo fijo tangible sea elevado indica que los equipos y maquinarias
que se han elegido sean eficientes y nos ayuden a una mejor producción.
Forneria 850 es un negocio rentable, ya que al traer al presente sus flujos,
valor actual neto financiero y económico (VANF Y VANE), se obtiene un
resultado positivo de $538,625.80 y $708,892.31 respectivamente.
Luego del estudio, resulto más conveniente poner en marcha el proyecto,
pues la tasa interna de retorno (TIR) obtenida resulta por encima de la tasa
de una entidad crediticio.
7.2. Recomendaciones
En primer lugar, recomendamos que el grupo de de accionistas del
proyecto tenga claro cuál es el concepto del negocio que quieran realizar y
los mercados a los que se va a dirigir.
Para poder obtener mayores ganancias en los primeros periodos, es
recomendable que las ganancias de los accionistas sean mínimas.
Cuando hablamos del financiamiento del proyecto, es buena idea contar
con más del 60% de la inversión inicial para el proyecto, para que así la
150
ayuda financiera de alguna entidad bancaria sea mínima y no tener tantas
obligaciones.
Tener una base de datos de posibles proveedores, que nos den el mejor
producto al mejor precio. Además, esto los protegerá en caso el primer
proveedor falle.
El decorado y diseño del negocio, en este caso de los restaurantes debe
ser basado en el concepto del negocio y para reducir los gastos, que sea
pensado y concretado por los accionistas. En algunas ocasiones, recurrir a
un diseñador puede incrementar los costos.
Elegir la ubicación basándose no únicamente en los resultados obtenidos
en la investigación de mercado, con herramientas como las encuestas, sino
también investigar en cuales distritos existe la carencia de determinado
negocio para ver si nos conviene por número de competidores.
Conocer e investigar los competidores directos e indirectos de nuestro
negocio, para reconocer que debemos fortalecer como negocio y que
debemos aprovechar de lo que el resto no tiene y nosotros sí.
El actual crecimiento gastronómico en nuestro país fortalece el desarrollo
de este tipo de proyecto de negocio, por lo que debemos aprovechar esta
coyuntura.
151
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155
ANEXOS
Índice de anexos:
Anexo N°1. Encuesta
Anexo N°2. Resultados de la encuesta (gráficos)
Anexo N°3. Numero de encuestados por distrito
Anexo N°4. Carta Forneria 850
Anexo N°5. Fotos de Forneria 850
Anexo N°6. Fichas técnicas
Anexo N°7. Indicadores financieros EEUU – betas
156
Anexo 1. Encuesta
157
158
159
160
161
Anexo 2. Resultados de la encuesta (gráficos)
162
163
164
165
166
167
168
Anexo 3. Número de encuestados por distrito
Distrito # de encuestados que viven en el distrito
Ate 2
Barranco 4
Bellavista 2
Breña 1
Callao 1
Carmen de la Legua 1
Chorrillos 23
Jesús María 9
La Molina 38
La Victoria 1
Lince 1
Lurigancho 1
Lince 1
Magdalena 6
Miraflores 58
Pachacámac 15
Pueblo Libre 2
Puente Piedra 1
Punta Negra 1
San Borja 41
San Isidro 38
San Luis 1
San Martin de Porres 1
San Miguel 1
Surco 85
Surquillo 3
Total 243
*Respuesta inválidas: 4
169
Anexo 4. Carta Forneria 850 (nueva)
170
Anexo 5. Forneria 850
171
Anexo 6. Fichas técnicas
Refrigeradora industrial
Marca Ventus
Descripción Maquina de acero inoxidable, de 4 puertas, con
una base con 4 ruedas.
Tamaño Altura: 1950mm // Fondo: 740 // Ancho:1200
Repisas: 6
Características técnicas Peso neto: 112kg
Capacidad: 900lts
Temperatura de trabajo: de 2°C a 10°C
Potencia: 330W
Energía: 220V
Foto
172
Mesas de trabajo
Marca: NOVA
Descripción Mesa de acero inoxidable de trabajo
Tamaño Largo: 2m Ancho: 1m
Con una varas de
estabilidad
soporte
abajo
para
darle
Foto
Batidora Planetaria
Marca: Sammic
Descripción Batidora modelo de pie con caldero de 30lts
Capacidad en harina de 9kg
Tamaño Ancho: 528 mm Fondo: 764 mm Alto: 1152 mm Peso neto: 102kg
Foto
173
Balanza IP68 Water Proof
Marca Suminco
Descripción Batería wáter proof
Tamaño Batería recargable y conector AC220
Pesaje de alta velocidad
Kg/Lb
Foto
Lavadero 2 pozas
Marca: Santosafe
Descripción Material: acero inoxidable
Tamaño Frente: 140cm Fondo 70cm Alto: 80cm
Foto
174
Anexo 7. Indicadores financieros EEUU
TASA LIBRE DE RIESGO (BONO AMERICANO) : 2.34
INVESTING. (2017). RENTABILIDAD-BONO DE USA. 2017, de INVESTING Sitio
web: https://es.investing.com/rates-bonds/u.s.-10-year-bond-yield
RIESGO DE PAIS PERU: 1.37
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Sitio web: http://gestion.pe/mercados/riesgo-pais-peru-bajo-seis-puntos-basicos-
137-puntos-porcentuales-2188136
INFLACION PERU: 2.73
SCOTIBANK. (2017). SCOTIABANK: INFLACION A JULIO SE MANTENDRIA
ENTRE 2.7 Y 2.8 . 2017, de GESTION Sitio web:
http://gestion.pe/economia/scotiabank-luego-nueve-meses-inflacion-retorno-al-
rango-meta-bcr-2194140
INFLACION USA: 1.88
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economicas/inflacion/indice-de-precios-al-consumo/ipc/estados-unidos.aspx
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