Formulas de Cocina

8/18/2019 Formulas de Cocina

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Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:

• Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinalcon el cuchillo por la espalda.

• Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos losf mures separ!ndolos del esqueleto.

• Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con undeshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hayhueso para perfilar bien el corte.

• "amos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas #dejamos solo elmuslito$% las descoyuntamos y cortamos los tendones. &erminamos de sacar elesqueleto.

•

'etiramos el f mur haciendo un corte longitudinal al hueso% cortamos los tendonesy sacamos el hueso.• Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.• (umedecemos el interior del pollo% sazonamos y rellenamos.

• &erminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos quequeden. )ridamos y asamos.


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Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todomomento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde


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hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nuncaarriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene loshuesos.

*na receta de pollo relleno supone mucha dedicación si% claro est!% somos nosotros losque deshuesamos el pollo. La verdad que para los que somos meticulosos en la cocina y nosgusta dedicarle tiempo a lo que hacemos es una tarea preciosa de realizar.

Simplemente necesitamos paciencia% buen tacto% unos cuchillos muy bien afilados e hilo de bridar. + bueno% un poco de pr!ctica es importante. Aunque de las formas de deshuesar pollo la que yo os ense,o es la m!s f!cil% aunque un poco m!s laboriosa.

Ingredientes para un pollo de 1,400 kg.

*n pollo limpio% - grs de carne picada de ternera #se puede utilizar de cerdo o mitad$% -grs de tocino% / orejones% medio huevo% una cucharada de or gano% sal% pimienta% nuezmoscada% media copa de jerez% manteca de cerdo y una cucharada rasa de maizena.

la!oración.


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Lo primero% como es obvio% es deshuesar el pollo. 0ara ello seguimos los pasos del curso decocina%cómo deshuesar un pollo .

*na vez deshuesado el pollo% preparamos el relleno. 1ezclamos todos los ingredientes: lacarne picada% el tocino y los orejones troceados% el medio huevo% or gano% sal% pimienta%

nuez moscada% la media copa de jerez y la cucharada de maizena.

(umedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien paraque se una al pollo y no queden bolsas de aire.

Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar. 0osteriormente bridamos el pollo d!ndole forma.

http://www.directoalpaladar.com/2009/01/27-como-deshuesar-un-pollohttp://www.directoalpaladar.com/2009/01/27-como-deshuesar-un-pollo


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Asamos el pollo en el horno precalentado a 23 4C durante 2 hora y media con un poco demanteca de cerdo y una copa de jerez. Si se quiere se puede a,adir algo de caldo de pollotambi n.

5arle la vuelta a mitad de la cocción y regar con el caldo.

Al terminar dejamos enfriar. +o suelo hacerlo de un d6a para otro% de esa forma al cortarloen frio no se rompe y queda bien unido. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno.


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7sta noche es 8ochebuena% v6spera de la 8avidad. As6 que he decidido preparar algoespecial para llevar a casa de mi familia. *na buena alternativa al pavo navide,o es estareceta de pollo de corral relleno con una farsa de carnes picadas% mortadela% frutasconfitadas% nueces y pasas. Adem!s es una carne m!s tierna que el pavo y muy sabrosa.*na receta económica% ideal si no somos muchos de familia.

*na vez relleno se cuece lentamente en caldo para que quede muy tierno.

Ingredientes para 4 personas.

*n pollo de corral% de algo menos de 9 gr.% sal% pimienta% 2 cebolla% 9 zanahorias% una ramade apio% unas ramas de perejil.

0ara el relleno: 2/ gr. de carne de ternera picada% 2 gr. de pechuga de pollo deshuesada%/ gr. frutas confitadas% 3 gr. mortadela italiana% en dados% 2 huevo% / gr. grana padanorallado% / gr. nueces peladas% un ramillete de perejil% un diente de ajo% 9 gr. pasas sinhueso% una rebanada de pan mojada en leche% sal% pimienta% nuez moscada.


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"ollo relleno y su salsa.

Ingredientes#1 pollo deshuesado y los huesos del pollo$00 gr. de carne picada de ternera% salchichas de carne !lanca& huevos% huevos cocidos!acon en lonchas% man'anas reinetas peladas y cortadas en cu!os1 cucharada de maicena

1 copa de jere' seco1(% vaso de leche% ajos picados% 'anahorias1 cucharada de pimienta negra en grano% clavos de olor1 hoja de laurel1 ce!ollaapio

1 chorrito de vinagreperejil picadosal y pimenta

la!oración#

)on los huesos del pollo, las 'anahorias, el apio, la ce!olla, la hoja delaurel, los granos de pimienta, los clavos, el vinagre, sal y aguahacemos un caldo.

n un !ol me'clamos la carne picada, los tres huevos, la leche,el jere', los ajos, el perejil, las man'anas, sal y pimienta hastaque todo est* !ien amasado.


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+tendemos el pollo deshuesado y los salpimentamos por dentro.)on la me'cla rellenamos el pollo, terminando con las lonchasde !acon por encima e introduciendo en la parte de los musloslas salchichas !lancas imitando el hueso y los dos huevoscocidos.


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)osemos el pollo para que quede !ien sellado y no se salga el relleno.

0ollo relleno

;ngredientes

1 pollo deshuesado, 00 gr. de carne picada -ternera y cerdo , 0 gr. detocino, 1 huevo, una cucharada de or/gano, sal, pimienta negra, mediacopa de jere' y manteca de cerdo.


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)oloca en un !ol todos los ingredientes del relleno, es decir, la carne picada,

las especias, el tocino, el huevo y la media copa de jere'. e'clamos!ien y colocamos este relleno so!re el pollo deshuesado y e+tendido enla mesa de tra!ajo."resionamos !ien para que no queden !olsas de aire en el interior delpollo y le damos orma. )ose con hilo de !ridar para que quede !iensellado y no se salga el relleno.2na ve' cosido el pollo, introd3celo en una redecilla el*stica -se puedeencontrar en cualquier carnicer a para que quede !ien prensado ycon orma de rulo.2nta el pollo con manteca y roc alo con jere'. 5hora introd3celo en elhorno durante una hora y media, a 1607).5 mitad de cocción le daremos la vuelta y lo regaremos con caldo depollo."odemos acompa8arlo con pur/ de patata.


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"ollo asado a uego lento relleno de huevo, jamón y queso. 5comp*8elo consu salsa pre erida.

OGAO (sofrito vallecaucano)

9 tallos de cebolla larga% finamente picados2 tomate peque,o #chonto$ rallado2 cucharadas de aceiteor gano% tomillo% perejil picados #2


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Preparación:

Combine todos l os ingredientes, menos l as h ierbas. en una cazuela u ollita con elaceite, y p onga a sofreír una rato, hasta que el tomate tome color de cocinado. Siparece m uy seco, añada una o dos cuchar adas de agu a

Añada un poco de t omillo, orégano, perejil (si desea) picados. Ajuste la s azón

Se p uede preparar en contidades m ayores y co ngelar en porciones o envasespequeños ( por ejemplo, frascos va cíos d e mermelada), para utilizar a medida quese necesite. En ese caso conviene no echar las h ierbas sino cuando se va a usar.

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Caldo para Sopa Vallecaucana

6 a 8 per sonas

1/4 lb de h ueso ca rnudo o patas p escuezo y e spaldas de un pollo10 tazas de agua1 rama de cilantro, o el tallo que no se usa para picar1 rama cebolla larga

Se deja hervir una hora hasta que esté bien blanda la carne y se reduzca a 8tazas. Luego se añade los i ngredientes ( arracacha, yu ca, to rti lla , plátano verde,choclo ) según la sopa.

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Antes d e terminar la cocción, se aliña el caldo con cebolla larga picada, pimientamolida, una pizca d e co mino y color .

En el momento de servir, se añade cilantro picado.

Guiso

1 lb. de carne de cadera (centro de cadera o caderita)\

(puede ser mitad res, mitad cerdo)2 lb de papa colorada, o amarilla2 tallos g ruesos d e cebolla larga1 tomatico chontopimienta, comino, color

- Cocine la c arne e n a gua q ue a penas la cu bra h asta q ue e sté blanda. Retire delcaldo de cocción y p íquela en trozos m edianos, como dados g randes ( "Bite-size").

- Mida en u n tazón, o p or tazas, el volumen d e ca rne o btenido.

- Pele y pique suciente p apa colorada (del mismo tamaño que la carne: dadosgrandes) hasta lograr el mismo volumen que la carne.

- Limpie y p ique namente suciente cebolla larga hasta tener la mitad delvolumen que la ca rne o la p apa.

- Junte la carne con la papa y la cebolla, bañe con el caldo, y c ocine a fuego lentohasta q ue la p apa e sté casi blanda. Debe q uedar salsudo.

- Aliñe con bastante pimienta molida; una pizca de comino molido; un tomatechonto, o común pequeño, rallado; un poco de color. Deje conservar 10 minutosmás.

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- Espolvoree con cilantro y/o perejil picado, o con ogao, y si rva bien caliente,acompañado d e a rroz b lanco y hojaldras fritas o p atacones.

SANCOCHO

6 - 8 personas

plátano ve rde - 3 a 4 unidades,según la tallayuca - 1 lbzapallo - 1/2 lbchoclo - 1 unidad grande (opc)culantro cimarrón - 3 o 4 hojas

cilantro para adornarcebolla larga - 2-3 talloscarne (1 lb), o hueso (1 lb), o gallina (6 presas)- según el caldoque deseesal, pimienta, color , comino, ajo

- Prepare el caldo con la carne y u na rama de cebolla, y e l culantro.

Deje h ervir una h ora p or lo m enos.

Añada la yuca, y cu ando el caldo suelte el hervor añada el plátanopartido a gusto y e l zapallo, y d eje hervir hasta que todo ablande.Añada el choclo, deje ablandar, y p ruebe. Aliñe con tres c ucharadas d ecebolla picada muy n o, pimienta, comino, color, y u n poco de ajo

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triturado, y deje soltar el hervor una vez.- Sirva rociado de cilantro picado.

NOTA:En los sancochaderos qu e han ido surgiendo por todas p artes,acompañan el sancocho con tostada s d e plátano delgaditas o conojaldras de harina -- pero e so e s nu evo. También se puede acompañarcon to rtilla (de la de sopa) frita, con masitas d e maíz f ritas, etc. Sepueden s acar las p resas y al iñarlas co n o gao, o s oazarlas e n u naparrilla, pasándolas p or separado con arroz y una parte de lo que seha cocinado en la sopa., etc.

Sancocho de pescado tumaqueño (Mariana)

(10 personas)

6lb. de pargo rojo, partido en p ostas ( rebanadas a l través)1 tz c ebolla larga picada,1 Cucharada ajo,1 tomate m ediano p icado1 ce bolla cabezona morada g rande rallada,un tomate chonto (pequeño) rallado,6 h ojas d e c ulantro c imarrón,pimienta, co lor , comino4 a 5 plátanos ver des "jechos" (en su p unto…) en pedacitos,un plátano verde l icuado,2 lb d e yu ca en trozos2 paquetes d e leche d e co co (una taza)

Limpie el pescado y parta en pedazos co mo de a u no por persona ( mas la r epetición!), pero NO lequite el hueso! Ponga a h ervir una olla grande de agua con la cabeza y la cola del pescado; luegocuele y b ote l os h uesos.

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Añada el culantro y e l plátano partido, y co cine un rat o. Añada la yuca y e l plátano l icuado (pa raque espese la sopa).

Añada la cebolla y e l tomate rallado; añada la leche d e c oco. Deje h ervir una vez.

Coloque e l pescado encima d el caldo, tape la olla y d eje h ervir suavemente 20 a 30 minutos, paraque e l vapor del caldo c ocine e l pescado.

Prepare un "guiso" o refrito con la cebolla larga y e l tomate chonto picado, con aceite, sal, pimienta,comino y co lor, y c ilantro picado. Vierta sobre la sopa en el momento de servir

PARA SERVIR: Ponga un pedazo de pescado y do s trozos de yucaen cada p lato, comp.

Sopa de Torti lla

8 personas

2 lb costilla de res, aliñada desde la víspera con ajo, tomate, pimienta, salsaperrins , y S IN sal1 arracacha grande, picada para que desbarate

6 plátanos ver des ( o 1 por persona)2 lb papa c olorada2 paquetes tortilla vallecaucana (maiz cocido envuelto en hoja de plátano)

- Se hace un caldo con la costilla y la arracacha

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- Aparte, se cocina el plátano en agua-sal, se amasa hasta hacer una especie detortilla, y é sta se corta en pedazos g randes

- Al caldo se le añade la papa partida, y se deja cocinar hasta que esté apenas

blanda. No debe d esbaratarse

- Se añade la tortilla de maiz, y se deja que apenas su elte el hervor

- Se añaden los pedazos d e plátano, y se deja que el caldo apenas suelte elhervor

SE SIRVE INMEDIATAMENTE, espolvoreado de perejil y cilantro picados

lete con caldo y p látano. Pase aguacate y a jí.

Pollo sudado Chepa


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8 presas de pollo (ahora, sin piel...)3 zanahorias e n troncos o rajas8 papas co loradas si n ojos pero sin pelar, o 16-20 amarillas p equeñas4 tallos d e cebolla larga picada

2 tomates ch ontos picados4 d ientes d e ajo machacados6 ajís d ulces o 1 pimentón rojo picado, una pizca de comino, pimienta, colortomillo, orégano, 2 ramas de romero (cuidado: es muy perfumado!)

- Caliente un poco de aceite en una olla pesada, y d ore bien el pollo por tandas.Retire.

- En el mismo aceite, haga un ogao (sofrito) con la cebolla, tomate, ajo y p imentón.Debe haber por lo menos una taza col mada de ogao.

- Vuelva a poner el pollo en la olla

- Añada las h ierbas y aliños, la zanahoria, y su ciente agua para apenas t apar elpollo. Cocine a fuego bajo por 1 hora, sin revolver para que no se desbaraten laspresas.

- Añada las p apas y co cine a penas h asta q ue e stén b landas. Si son a marillas,cocine a fueglo lento p ara que n o s e d esbaraten.

SIRVA rociado de perejil picado.

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Arroz Atollado

(20 personas)

El arroz a tollado es u na especialidad del Valle. Es u n arroz c on carnes y a liños yasopado, o se a q ue tiene la co nsistencia d e u na so pa espesa.

9 atados grandes de cebolla larga picada fina3 tomates cho ntos #tomaticos$ pelados y picados2


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- Cocine a fuego mediano 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta,- Añada las p apas p eladas y p artidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 min. más.- Sirva bañado con el resto del ogao, y p erejil o cilantro picado.- Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas .

NOTAS: -Si no encuentra papa colorada ( ahora la llaman "silviana" y e stá muyescasa), use papa amarilla o "criolla", no la pele, y co cine solamente 10 minutosporque se d esbarata.-El ají dulce es i ndispensable para el sabor; si no lo hay, use una o dos u nidadesde pimentón rojo (fresco) molido o picado muy no.-No omita el comino; le da el sabor auténtico.-Entre más p imienta, mejor.

Arroz co n Pollo (María)

12 personas

Para el arroz:

4 Tz a rroz1/4 Tz a ceite8 Tz agua2 cucharaditas sa l

Para el Pollo:

2 pollos1 lb habichuelas p icadas1 lb zanahoria en tiritas

Para el Ogao (sofrito vallecaucano)

5 tomates ch ontos (1 Tz tomate picado)1Tz ce bolla c abezona roja p icada1 Tz c ebolla larga picada1 cu bo de caldo4 ajís d ulces, o 1 pimentón picadosal, mucha pimienta, color

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1/2 cucharadita comino1/4 Tz a ceite

1 - Aliñe el pollo la víspera, o muy temprano el día de preparaciónDore las p resas e n p oco aceite

Haga el ogao y a ñádalo al polloAñada las ve rdurasSude el pollo hasta que esté cocido.

2 - Desmeche la carne de pollo y devuelva a l sudado; descarte los h uesos3 - Ponga a hacer el arroz b lanco, como si empre4 - Cuando e mpiece a secar, añádale e l sudado d e p ollo p or capas y r evuelvabien.

Tape y aca be de hacer el arroz com o siempre

Torta de dos Papas*

6 papas g uatas ( blancas) medianas a grandes8-10 papas a marillas o coloradas ( criollas o silvianas)1/2 tz cr ema de lecheramitas d e romero (o tomillo, orégano, etc)

-Cocine las p apas si n dejarlas d esbaratar, y p élelas. Las p apas a marillas se debencocinar por separado de las g uatas, a fuego medio, y saca ndo co n una

espumadera las q ue vayan estando antes d e q ue se d esbaraten.

-Parta las p apas e n tajadas g ruesas ( casi un cm.)

-Acomode las t ajadas e n u n m olde refractario a mplio p ara h acer una sola c apa,amontonándolas l ateralmente co mo un pan tajado que se ven ce p ara u n lado.


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-Esparza encima las r amitas d e r omero (u o tra ye rba)

-Bañe g enerosamente con la crema d e lecha

HORNO: 350° F hasta q ue dore (media h ora a 45 min.).

NOTA: Se puede reemplazar la crema co n a ceite de olivas, pero sea generoso conel aceite para que la torta no quede seca.

Se pueden añadir cebollas r efritas h asta estar transparentes, ajos i dem, aceitunas,hongos, verduras, etc., pero en cada caso el sabor nal de la torta será diferente.Piense qué sa bor quiere a ntes d e co menzar a "decorar"!

95:;


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patacones

arepas

sal al gusto

Se ponen los fr6joles en remojo desde la noche anterior% en una olla grande con abundanteagua. Se cocinan en el mismo agua del remojo% con la mitad del aceite. Cuando est n amedio cocinar% se les agrega la sal. 1ientras tanto% se sofr6e la carne molida en el aceiterestante% se le agrega la mitad del hogao y se revuelve. Se corta el tocino en trozos y se fr6e

para hacer los chicharrones. Cuando los fr6joles est n blandos% se a,ade el hogao restante yse cocina por / ó 2 minutos m!s. Se sirve en bandeja con arroz% aguacate% patacones yarepa. 5a para - personas.

5 9>?>@5:>

1 pollo de & li!ras

1 li!ra de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas

1A li!ras de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas

1A li!ras de papas sa!aneras, peladas y cortadas en rodajas

& gajos de ce!olla larga enteros

1 rama de cilantro

& dientes de ajo triturados


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1 cu!ito de concentrado de pollo

% ta'as de ma ' desgranado ó

& ma'orcas cortadas en tro'os

1 ramo de guascas -sólo las hojas

1 ta'a de crema de leche

1 pocillo de alcaparras

& aguacates

sal y pimienta al gusto

=e corta el pollo en presas, o se compra ya despresado. =e pone en una olla junto contodas las papas, la ce!olla, el cilantro, los ajos, el concentrado de pollo, aguaa!undante, sal y pimienta al gusto durante unos 4 minutos o hasta que el pollo est/!lando y las papas disueltas. =e agrega el ma ' desgranado y se cocina por minutos.-=i usa ma'orca en tro'os, se cocina el tiempo necesario para que a!lande . =e retiranlas presas, el cilantro y la ce!olla. =e deshilacha las presas de pollo y se incorporan alcaldo junto con las hojas de guasca y se cocina por minutos. =e sirve con losaguacates, las acaparras y la crema de leche, en recipientes separados. ;a para $personas.

=5:)>)B> ; ?5LLI:5

1 gallina grande despresada

1 ce!olla ca!e'ona picada

1 ta'a de tomates maduros pelados y picados

% cucharadas de mantequilla

& dientes de ajo picado

10 ta'as de caldo de pollo


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% ma'orcas cortadas en tro'os

% pl*tanos hartones verdes cortados en tro'os

% pl*tanos hartones pintones cortados en tro'os

% yucas peladas y cortadas en tro'os

6 papas sa!aneras peladas

cilantro picado

color -opcional

sal, pimienta y cominos, al gusto

5do!ar la gallina % horas antes de comen'ar la preparación con la mitad de la ce!ollay del tomate. n una sart/n a uego medio, se derrite la mantequilla y se so r edurante minutos la ce!olla y el tomate restante junto con el ajo. =e pone el caldo depollo en una olla, se a8ade el hogao y se cocina. =e agrega la gallina, las ma'orcas y lospl*tanos verdes. =e tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a a!landar-1 hora apro+imadamente . =e retiran las ma'orcas. =e adicionan los pl*tanospintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. =e agrega m*s caldo si uesenecesario. =e tapa y se continua cociendo hasta que todo est/ !lando. =e devuelven lasma'orcas a la olla, se veri ica la sa'ón y se sirve !ien caliente, espolvoreando con elcilantro. =e puede acompa8ar con aj . ;a para $ personas.

11. Flan de CarameloIn redientes:

1 taza de azúcaragua1/2 litro de leche120 grs de azúcar4 huevosesencia de vainilla.

Procedimiento:

Poner 1 taza de azúcar en una budinera de vidrio térmica, rociar con un poco de agua y calentar enpotencia !0" durante ! minutos, apro#imadamente o hasta $ue el caramelo tome color. %acergirar el recipiente para $ue el l&$uido se distribuya por las paredes. 'eservar. (ezclar 1/2 litro deleche con 120 grs de azúcar, 4 huevos y una cucharadita de escencia de vainilla. )olocar en labudinera acaramelada, tapar con una l*mina de pl*stico auto adherente, pinchar un poco el +ilmpara $ue no se englobe y cocinar en potencia !0" durante 1- minutos. 'etirar del microondas,de ar en+riar muy bien y desmoldar.


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1!. Pan de Carne

In redientes para !"# personas:

!00gr carne picada-00gr chauchas1 lata de tomates al natural4!0gr pere il1 cebolla pe$ue aun ramito de albahaca100gr panceta cortada en roda itas-0gr manteca2 huevos2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de $ueso de rallarpan ralladosal y pimienta

Preparación:

)olocar las chauchas limpias en un recipiente de bordes altos, apto para microondas. gregarletanta agua hirviendo como sea necesario para cubrirlos, salarlos un poco y a recipiente tapado.cocinarlos en el horno en (*#.. alrededor de 10 minutos. uego, ya cocidos, colarlos y de arlosen+riar.)ortar la cebolla en roda itas +inas, colocar la mitad de éstas en una cacerolita chica, agregar lamanteca, el aceite, las ho as de albahaca .)olocar la carne picada en un bool., agregarle el pere il l picado, el $ueso, 1 huevo entero y unayema, la cebolla restante picada +inamente3, 2 cucharadas de la salsa de tomate y un poco de panrallado. (ezclar todo uniendo, si la preparaci n $uedase muy blanda agregar pan rallado hasta $uetome la consistencia.5#tender una ho a de papel manteca sobre una tabla de picar y untarlo con aceite. 6olcar ah& lamezcla de la carne y con una esp*tula e#tenderla en +orma pare a hasta los bordes de unos 2cm

de espesor.)ubrirlo con un piso de chauchas cortadas en trocitos, luego, ayud*ndose con el papel, enrollar lacarne sobre s& misma, de ando las chauchas en el centro. 5nvolver luego el rollo de carne con lasroda as de panceta, haciéndolas adherir bien, y luego atarla en varios lugares con un piol&n blanco.

levar al horno en (*#. potencia, una bande a doradora, si es posible de +orma oval o rectangular yde arla $ue se caliente minutos.

uego colocar ah& el rollo de carne y de arlo dorar ! minutos a la (*#. potencia, recordando degirarlo cada tanto. 6olcar sobre el mismo la salsa de tomates, si es muy densa se puede diluir conun poco de agua, cubrir el pan de carne y de arlo cocinar -0 minutos, gir*ndolo cada tanto.7escansar el rollo ! minutos en el horno apagado, y servirlo si desea con puré de papas o papas alhorno.

Receta:

AJI CASEROTiempo: (Horas.Minutos)0.10Porciones:

Re!i"n:C#$%I$AMARCA


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Ingredientes:

Canti&a& #ni&a& Pro&ucto' #$I%A% TOMATES ROJOS I$AME$TE PICA%OS

C#CHARA%A CI*A$TRO I$AME$TE PICA%O1 TA+A CE,O**A CA,E+O$A I$AME$TE PIACA%A

1 TA+A A-#A1 #$I%A% AJI PE #E/O0 A* -#STO SA*0 A* -#STO PIMIE$TA

Preparaci"n:Triture e a 2 con a sa . P"n!a o en un recipiente 3on&o4 a!r5!ue e os &em6sin!re&ientes 7 re8ue 8a. Re8ise e sa9or. Si &esea pue&e a!re!ar e a!uacate encua&ritos pe ue;os.

Receta: AREPA SA$TA$%EREA$A

0.1'Porciones:Re!i"n: SA$TA$%ER %E* $ORTEIngredientes:Canti&a& #ni&a& Pro&ucto1 *I,RA MAI+ ,*A$CO0 A* -#STO MA$TE #I**A0 A* -#STO SA*1< *I,RA #ESO ,*A$CO RA**A%O

Cocine e ma2= 3asta ue est5 9 an&o pero no e>a!era&amente. Sa ue e a!ua 7 p6se opor una mo e&ora. Amase 9ien 7 a!re!ue e ueso 7 mante ui a 7 sa a !usto. orme

a arepas 7 6se as en un tiesto &e 9arro.

Receta: ARVEJAS GUISADAS.Tiempo: (Horas.Minutos) 0.?0Porciones:Re!i"n: C#$%I$AMARCAIngredientes:

Canti&a& #ni&a& Pro&ucto1 *I,RA AR@EJA %ES-RA$A%A1 TA+A *ECHE1 C#CHARA%A MA$TE #I**A1 C#CHARA%ITA CO*OR

1 PI+CA ,ICAR,O$ATO0 A* -#STO SA*

Preparaci"n:Cocinar a a 8er a con a!ua 7 sa 7 e 9icar9onato. Cuan&o est5 9 an&a4 9otar e a!ua 7a;a&ir a ec3e4 a mante ui a 7 e co or. %e ar 3er8ir 10 minutos. Ser8ir con arro=9 anco.


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Receta: ,ISTEC A CA,A**OTiempo: (Horas.Minutos) 0.?0Porciones:Re!i"n: C#$%I$AMARCAIngredientes:

Canti&a& #ni&a& Pro&uctoTAJA%A *OMITO %E RES#$I%A% TOMATES ROJOS ME%IA$OS E$ RO%AJAS

1 #$I%A% CE,O**A CA,E+O$A -RA$%E E$ RO%AJAS1 C#CHARA%A MA$TE #I**A

C#CHARA%A ACEITE#$I%A% H#E@OS

Preparaci"n:A&o9ar a carne a su !usto. En una sart5n co ocar e aceite 7 a mante ui a. Cuan&oest5 ca iente co ocar a carne a ue soBr2a un poco por am9os a&os.A!re!ar me&ia ta=a &e a!ua. Co ocar encima &e a carne as ro&a as &e tomate 7ce9o a. %e ar en cocci"n &urante &ie= minutos. En e mismo ca &o ue sue ta a carne

sancoc3ar &os 3ue8os 7 co ocar os encima a ser8ir.

Receta: CHAMPUS VALLUNOCO*OM,IA C#*T#RA*Tiempo: (Horas.Minutos) 1.1'Porciones: 1'Re!i"n: @A**EIngredientes:

Canti&a& #ni&a& Pro&ucto? *ITRO A-#A1 *I,RA MAI+1 #$I%A% PA$E*A E$ ME*A%O10 #$I%A% *#*O1 #$I%A% PI/A PE*A%A PICA%A

#$I%A% HOJAS %E $ARA$JO A-RIO#$I%A% C*A@OS %E O*OR

' #$I%A% ASTI**AS %E CA$E*A

Preparaci"n:Se cocina e ma2= en e a!ua (1 3ora apro>ima&amente). Cuan&o este tierno4 se sacauna ta=a &e ma2= 7 se mue eD esta masa se re!resa a a!ua 7 se &isue 8e en e a. Seprepara un me a&o con a pane a4 as 3o as &e naran o4 os c a8os 7 a cane a. Esteme a&o se &isue 8e en e a!ua masa ue 3a92amos prepara&o 7 se e a!re!an aspu pas &e os u os (ma a&as con as manos) 7 a pi;a Binamente pica&a.Se re8ue 8e to&o mu7 9ien 7 se e a!re!a un poco &e 3ie o. Opciona mente 3a7

uienes preBieren preparar o con ma7or canti&a& &e u os para o!rar un sa9or m6sBuerte.

Receta: CUCHUCO DE TRIGOTiempo: (Horas.Minutos) 0. 'Porciones: 10Re!i"n: C#$%I$AMARCA


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Ingredientes:Canti&a& #ni&a& Pro&ucto0 A* -#STO A-#A S# ICIE$TE0.? *I,RA C#CH#CO %E TRI-O0.? *I,RA AR@EJA @ER%E %ES-RA$A%A

C#,O CA*%O %E -A**I$A

? #$I%A% +A$AHORIA PE*A%A PICA%A1 A* -#STO RRRR1< *I,RA HA,AS @ER%ES %ES-RA$A%AS

*I,RA ESPI$A+O %E CER%O1 *I,RA PAPA CRIO***A1< *I,RA PAPA SA,A$ERA CORTA%A E$ C#A%RITOS

*I,RA HOJAS %E REPO**O PARTI%AS A *A MITA%

Preparaci"n:En una o a !ran&e 8erter e a!ua4 a!re!ar os cu9os &e ca &o &e !a ina 7 e espina=o&e cer&o4 &e an&o 3er8ir 7 a!re!ar as 3a9as4 as a 8er as4 a =ana3oria 7 e cuc3uco &etri!o a8a&o. Continuar a cocci"n por uince minutos m6s. Incorporar a papa crio a4 apapa sa9anera 7 as 3o as &e repo o. %e ar 3er8ir remo8ien&o &e 8e= en cuan&o4 conuna cuc3ara &e ma&era4 3asta ue to&os os in!re&ientes est5n 9 an&os. Ser8iracompa;a&o &e a 2 casero 7 a!uacate.

Receta: ENVUELTOS DE MA ORCARemiti": $ima&amente.

Receta: GUARAPO DE PI!ARemiti": CO*OM,IA C#*T#RA*Tiempo: (Horas.Minutos)Porciones: 0Re!i"n: C#$%I$AMARCAIngredientes:

Canti&a& #ni&a& Pro&ucto


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0 A* -#STO CASCARAS %E PI/A0 A* -#STO A-#A0 A* -#STO TROCITOS %E PA$E*A

Preparaci"n:*as c6scaras &e pi;a se co ocan en un recipiente con a!ua. A &2a si!uiente se e

a!re!an trocitos &e pane a. Se a!ita 7 se &e a 3asta ue picantea. Si a o ita est6cura&a para G!uarapera prontamente empie=a a picantear. Para os &2as &e ca or4 no3a7 necesi&a& &e &e ar o BermentarD as2 Bresco 7 &u ce ca ma a se&.

Receta: MASATORemiti": CO*OM,IA C#*T#RA*Tiempo: (Horas.Minutos)Porciones: 0Re!i"n: C#$%I$AMARCAIngredientes:

Canti&a& #ni&a& Pro&ucto1(apro>) *I,RA ARRO+

0 A* -#STO C*A@OS %E O*OR0 A* -#STO A+#CAR0 A* -#STO ESE$CIAS

TA+A SO%A

Preparaci"n:Se cocina e arro= con suBiciente a!ua unto con os c a8os4 esto se 3ace con 1 &2a &eanteriori&a&D ue!o se icua 7 se cue a. Se a a!re!a a=Fcar4esencia4so&a 7 se &e areposar 7 enBuertar ue&an&o isto para ser8ir cuan&o o sienta a su !usto.

Receta: MINI LECHONA EN CASA

Tiempo: (Horas.Minutos) .0Porciones: 10Re!i"n: CA*%ASIngredientes:

Canti&a& #ni&a& Pro&ucto1 1< I*O PE**EJO %E CER%O1 I*O PAPA %E A/O1< *I,RA AR@EJA SECA COCI%A1< *I,RA ARRO+ COCI%O1< TA+A CE,O**A *AR-A1 HOJA *A#RE* PICA%O1 RAMITO PE #E/O TOMI**O0 A* -#STO COMI$O1 @ASO J#-O %E $ARA$JA

C#,O CA*%O %E COSTI**A1 I*O CAR$E %E CER%O (P#*PA)1 I*O COSTI**A I$AME$TE PICA%A1 C#CHARA%A ,ICAR,O$ATO1 POCI**O TI$TERO SA*SA $E-RA MA--I

Preparaci"n:Hacer un saco con e pe e o &e an&o un roto para po&er re enar. En un recipiente&e ar o reposar en a!ua con 9icar9onato por 1' minutos apro>ima&amente4 ue!o


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en ua!ue con a!uaD en su interior a!re!ue un poci o tintero &e sa sa ne!ra (Ma!!i) 7&e e o uieto mientras prepara e re eno. Cocinar a carne 7 a costi a con e ca &o &ecosti a4 e tomi o4 e aure 7 e comino. Si &esea pue&e a!re!ar un poco mKs &e sa 4se!un sea su !ustoD a!re!ue a papa corta&a en &a&itos 7 &e e a un poco &ura4 sa uee e>ceso &e ca &o para e8itar ue no ue&e mu7 L ui&o e re eno 4 a!re!ue a a 8er acoci&a 7 a ce9o a. Re ene e saco ue no ue&e mu7 temp a&o4 cierre e oriBicio con

a!u a 7 pio a. Co o ue en una Buente 7 e8e a 3orno a '0!ra&os &urante 1 3ora 7ue!o a 00 &urante ?0 minutos. %e9e tener en a cuenta &e estar ec3an&o ca&a 1'minutos u!o &e naran a con sa con a a7u&a &e una 9roc3a. %isBrute su ec3ona.Recomen&aci n: no a corte mu7 ca ienteD pue&e esta ar 7 causar un acci&ente.

Receta: MUTE SANTANDEREANORemiti": $


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Receta: PAPAS CHORREADASTiempo: (Horas.Minutos) 0.?0Porciones: NRe!i"n: C#$%I$AMARCAIngredientes:Canti&a& #ni&a& Pro&ucto

*I,RA PAPAS SA,A$ERAS CHA*E #EA%AS1 C#,O CA*%O %E -A**I$A

#$I%A% CE,O**A *AR-A %ES *ECA%A#$I%A% TOMATES -RA$%ES PE*A%OS PICA%OSC#CHARA%A MAR-ARI$A

1 *ATA CHICA CREAMA %E *ECHE1 C#CHARA%ITA CI*A$TRO I$AME$TE PICA%O1 PI+CA CO*OR1 TA+A #ESO ,*A$CO RA**A%O

Preparaci"n:Cocer as papas en a!ua con sa 3asta ue est5n 9 an&as. Para preparar e !uiso: enuna sart5n a Bue!o &erretir a mar!arina a!re!an&o as ce9o as4 e tomate4 co or4 ecu9o &e !a ina &esmenu=a&o 7 soBreir a Bue!o me&io &urante cinco minutos.Incorporar a crema &e ec3e4 e ci antro 7 e ueso 9 anco4 me=c ar 9ien 7 continuar acocci"n 3asta ue &errita e ueso. Sa pimentar. A momento &e ser8ir 8erter e !uiso

so9re as papas ca ientes.


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Receta: TAMAL SANTANDEREANO

Tiempo: (Horas.Minutos) ?0.0 apro>Porciones: 0 'Re!i"n: SA$TA$%ERIngredientes:

Canti&a& #ni&a& Pro&ucto? apro> *I,RA MAI+ AMARI**O$


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Ají dulce : ají que no pica, de sabor similar al del pimentón

Arracacha : tubérculo que crece en las montañas, de sabor característico y l igeramente dulzón, que aldesbaratarse ayud a a e spesar una sop a.

Choclo - maíz t ierno

Colapiscis : lámina de gelatina que s e e mplea para e spesar diferentes platos. Puede ser reemplazada p orgelatina sin sabor

Color : polvillo sin sabor que se le añade a la comida para darle color an aranjado. Localmente se le llama"azafrán" aunque no guarda ninguna relación con el azafrán de verdad

Cuajada : queso fresco blando, sin sa l o co n muy p oca sal

Patacón : plátano ve rde frito e n rodajas m uy d elgadas, como "chips" de papa

Plátano : fruto si milar al banano pero q ue solamente se co me cocinado. Se puede c omer verde, pintón omaduro; frito, cocido o asado.

Polvo R oyal : polvo d e h ornear para h acer subir las m asas d e h arina

Salsa perrins : salsa "Worcestershire"

Tomate "chonto" : se le llama así al tomatico estilo italiano o similar, que es m enos j ugoso que el tomategrande

Tortilla : masa o "ar epa" de maíz co cido, envuelta e n h oja d e p látano

Tostada de plátano : plátano verde que se frita dos ve ces. La primera vez, para cocinarlo; la segunda vez,después de aplastarlo e n lámina delgada, para q ue tueste

Tusa : el corazón del choclo, lo que queda después de desgranarlo

) ' (5 '. 'ecubrir un postre con caramelo.

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)879 '. %acer levemente *cido un alimento con adici n de lim n, vinagre, etc. gua acidulada:agua +r&a a la $ue se ha a adido zumo de lim n o vinagre; evita $ue se decoloren algunas +rutas yhortalizas.

75'5< '. =azonar.

75'5. 6éase guarnici n. 7>? '. Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aromaespecial.

7>?>. (ezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas arom*ticas y especias. =e utiliza para ablandary condimentar carnes, aves y pescados.

@> ''85'>. Auisado a base de bacalao condimentado con a o, aceite y huevo.

)'5( . servido con nata o bechamel.

? '7 '. 6éase enalbardar.

?BC78A . ?olita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos yespecias.

) P '' . ?ot n de la +lor del mismo nombre $ue se consume en vinagre.

75CD5. Punto ptimo de cocci n de la pasta cuando aún permanece algo compacta.

M$%& M$S '$ % I$M*+$ '$ ,00# -ue es , iernes /

=opa de +ideos sopa de ma&z lb ndigas Pechuga a la plancha rroz blanco rroz blanco 5nsalada mi#ta Papa +rita

Euca 7orada 5nsalada con verduras @ugo @ugo

unes # Martes

Mi2rcole

s 3 -ue es 4 iernes 10

Festivo

=opa de cuchuco

@ornadaPedag gica

=opa de granos Fr& oles)arne asada )arne goulash rroz blanco rroz pere il Papa dorada =alchichas5nsalada %aGaiana rroz blanco 5nsalada marinada)ascabeles depl*tano 5nsalada cardenal repas

@ugo @ugo @ugounes 1/ Martes 1! Mi2rcoles 15 -ue es 1# iernes 1


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Festivo

=opa de arracacha

@ornadaPedag gica

=opa de guineo ente asPechuga apanada )arne abo arrada rroz blanco

rroz blanco rroz pa arito )erdo a la plancha5nsalada a+ricana 5nsalada rusa 5nsalada mi#taPuré de papa repa delgadita Postre

@ugo @ugo @ugo

H2 tazas de aguaH1 taza de arroz blanco de grano mediano o cortoH1 ra a de canela, en trocitosH1 lata 12 +l. oz.3 de leche evaporada de ) 'C D8>C 5vaporated (ilIH1 lata 14 oz.3 de leche condensada ) 'C D8>C =Geetened )ondensed (ilIH1/2 taza de pasas


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H1 1/2 cucharaditas de e#tracto de vainillaH1/4 cucharadita de salH2 huevos grandes, batidos ligeramente

6 1 canela en pol o ..

Procedimientos:

)oloca en una olla pe$ue a el agua, el arroz y los trocitos de la ra a de canela. %ierve estos ingredientes. uego cambia latemperatura a +uego ba o. Dapa la olla. )oc&nalo de 12 a 1! minutos o hasta $ue el l&$uido se absorba. 'etira los trocitos dela rama de canela. 6ierte, revolviendo, la leche evaporada, la leche condensada, las pasas, la vainilla y la sal. %ierve todo.)ombina una porci n de la mezcla de arroz con los huevos. grega esta mezcla de huevo a la mezcla de arroz. (ézclalosbien con un batidor manual de alambre. %ierve todo. )oc&nalo, revolviendo constantemente, durante 2 minutos. =&rvelo tibioo +r&o. 5spolvorea encima la canela en polvo antes de servir..

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