FORMULACIÓN DE UNA PROPUESTA DE PORCIONES DE ALIMENTOS …

FORMULACIÓN DE UNA PROPUESTA DE PORCIONES DE ALIMENTOS

COMPLEMENTARIOS PARA ALIMENTACIÓN DE NIÑOS DE 19 A 24 MESES DE EDAD.

KARINA DEL PILAR PARRA NAFFAH.

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial para optar al título de

NUTRICIONISTA DIETISTA

GILMA OLAYA V. Nutricionista Dietista MSc.

DIRECTORA

MARTHA LUCIA BORRERO Nutricionista Dietista MSc.

CODIRECTORA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Bogotá, D. C (Noviembre 26 de 2010)

NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus

trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario al dogma y a la moral

católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes

bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo de grado a todas aquellas personas que de una u otra manera

han influido en mi vida ayudándome a estar donde me encuentro actualmente. En primer

lugar quiero dedicar este logro a mi familia, especialmente a mi madre Fadua Naffah y a mi

padre Eduardo Parra quienes siempre han inculcado en mi el valor de la educación. A mi

abuela Graciela Martínez quien siempre tiene palabras de amor y aliento incluso en los

momentos de mayor dificultad haciendo que nunca pierda la esperanza y la confianza en mí.

A Yanneth Parra y Alberto Tovar mis tíos y dos de las personas más importantes en mi vida

les dedico este trabajo como retribución al apoyo y acompañamiento que me brindaron en la

mayoría de mi carrera.

Por último quiero dedicar este trabajo a Jennifer Escobar quien con su amistad y paciencia

me ha acompañado a lo largo de este proceso académico haciéndolo más enriquecedor y

agradable.

vi

AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a la profesora Gilma Olaya, que con su experiencia y conocimiento dirigió

mi trabajo de grado hasta culminarlo de la mejor manera. A la profesora Martha Borrero

también le agradezco por codirigir mi trabajo de grado y por compartir conmigo toda su

experiencia siempre con gran respeto y comprensión.

Agradezco a mi familia que con esfuerzo logro darme educación y ofrecerme las mejores

oportunidades para que hoy pueda culminar este proyecto de grado. Además les doy gracias

por apoyarme en cada paso que doy y por inculcar en mí valores que hicieron que

desarrollara mi trabajo con responsabilidad y esmero.

A mi novio le doy gracias por ayudarme en todo momento y acompañarme durante este

proceso.

vii

TABLA DE CONTENIDO

Página.

1. INTRODUCCION…………………………………………………………………………....1

2. MARCO TEORICO…………………………………………………………………..……...2

2.1. Características fisiológicas de los niños de 19 a 24 meses de edad………………….2

2.2. Requerimientos nutricionales de niños de 19 a 24 meses de edad……….…………..2

2.3. Alimentación del niño de 12 a 24 meses de edad………………………………..……...3

2.3.1. Lactancia materna………………………………………………………………………3

2.3.2. Alimentación complementaria………………………………..…………………….….4

2.3.2.1. Objetivos y ventajas de la alimentación complementaria………………………….5

2.3.2.1.1. Características de la alimentación complementaria……………………….......6

2.3.2.2. Esquema de alimentación complementaria………………………………………….7

2.3.2.2.1. Directrices de la alimentación complementaria en Colombia…………………8

2.4. Situación actual de la alimentación complementaria a nivel mundial y en

Colombia…………………………………………………………..…………………….……9

2.4.1. Consumo de alimentos en niños menores de dos años………………….……….10

2.5. Implicaciones de la alimentación infantil a corto y a largo plazo………………….....11

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………………....12

3.1. Pregunta de investigación……………………………………………………………….....12

3.2. Planteamiento del problema………………………………………………………………..12

4. OBJETIVOS………………………………………………………………………………….13

4.1. Objetivo general……………………………………………………………………………...13

4.2. Objetivos específicos………………………………………………………………………...13

5. METODOLOGIA……………………………………………………………………………...13

5.1. Diseño de investigación…………………………………………………………………......13

5.2. Población de estudio y muestra……………………………………………………….……14

5.2.1. Población…………………………………………………………………………………14

5.2.2. Muestra…………………………………………………………………………………...14

5.2.3. Criterios de inclusión y exclusión de alimentos……………………………………...14

5.3. Equipo……………………………………………………………..…………………...……...15

5.4. Materiales………………………………………………………………………………...……15

5.5. Método y recolección de información…………………………………………………...….15

5.5.1. Fase 1……………………………………………………………………………………..16

5.5.1.1. Selección de alimentos preferidos, rechazados, de mayor consumo y de

Menor consumo ..……………………………………………………………..…….......16

viii

5.5.2. Fase 2…………………………………………………………………………………..…16

5.5.2.1. Determinación de las necesidades de energía y nutrientes para niños de 19 a

24 eses de edad y planeación de menús……………………………………...........16

5.5.2.2. Aporte de energia de leche materna y alimentos complementarios..……..……....18

5.5.2.3. Base de datos para el cálculo de los aportes de energía y nutrientes de los

alimentos………………………………………………………………………………....18

5.5.3. Fase 3……………………………………………………………………………………..19

5.5.3.1. Planeación y análisis cuantitativo de los menús……………………………………..19

5.5.3.2. Preparación y ajustes de menús propuestos………………………………………....19

5.5.3.3. Estandarización de porciones…………………………………………………………..19

6. RESULTADOS………………………………………………………………………………..20

6.1. Fase 1………………………………………………………………………………………….20

6.1.1. Alimentos de alimentos de mayor y menor consumo en niños de 19 a 24

meses de edad…………………………………………………………………………...20

6.2. Fase 2………………………………………………………………………………………….20

6.2.1. Cálculo de requerimiento de energía y nutrientes para niños de 19 a 24 meses

De edad.……………………………………………..............…………………….....…20

6.2.2. Distribución del aporte de energía de leche materna y alimentos

complementarios................................................................................................23

6.2.3. Base de datos para determinar los aportes de energía y nutrientes de los

alimentos.………………………………………………………………………..............24

6.3. Fase 3………………………………………………………………………………………….24

6.3.1. Planeación y análisis cuantitativo de los menús……………………………………..24

6.3.2. Estandarización de porciones…………………………………………………………..25

7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS……………………………………………………………33

8. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………….37

9. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………38

10. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………39

ANEXOS

ix

INDICE DE TABLAS

Página

Tabla 1. Lista de alimentos de alimentos de mayor y menor consumo en niños de19

a 24 meses de edad…………………………………………………………………………20

Tabla 2. Requerimientos de energía y nutrientes para niñas de 19 a 24 meses de edad…..21

Tabla 3. Requerimientos de energía y nutrientes para niños de 19 a 24 meses de edad…..22

Tabla 4. Energía, macronutrientes y micronutrientes para niños y niñas de 19 a 24 meses

de edad.…….…………………….………………………………………………………......23

Tabla 5. Propuesta para la distribución del aporte de Energía a ser suministrados por la

leche materna y alimentos complementarios.…………………………………………...23

Tabla 6. Análisis cuantitativo de los menús............................................................................25

Tabla 7. Estandarización de porciones de cereales, raíces y tubérculos………………….…...26

Tabla 8. Estandarización de porciones de hortalizas y verduras………………………………..28

Tabla 9. Estandarización de Porciones de frutas…..………...……………………………..…...29

Tabla 10. Estandarización de porciones de lácteos……………………………………….....….30

Tabla 11. Estandarización de porciones de carnes y leguminosas……………………………31

Tabla 12. Estandarización de porciones de grasa y azucares………………………………….32

x

INDICE DE ANEXOS.

Anexo 1. Fotografías estandarización de porciones.

xi

RESUMEN

La Encuesta Nacional de la Situación Alimentaria y Nutricional 2005 indica que la lactancia

materna total en Colombia se practica hasta los 14.9 meses de edad estando lejos de la

recomendación (24 meses) que plantea la organización mundial de la salud. Colombia cuenta

con guías alimentarias para niños y niñas colombianos menores de dos años de edad. Sin

embargo, estas no presentan porciones de alimentos recomendadas y por lo tanto, el

presente trabajo tuvo como objetivo, formular una propuesta de porciones de alimentos

complementarios para niños de 19 a 24 meses de edad específicamente, que contribuyan a

cubrir los requerimientos nutricionales y que estén acordes al desarrollo fisiológico de los

menores asegurando así el optimo crecimiento y desarrollo.

El presente trabajo se realizo como continuación de un estudio en donde se establecen las

porciones de alimentos para niños de 6 a 12 meses (Olaya; Borrero; 2009) y un trabajo que

se está realizando actualmente que busca dar a conocer las porciones de alimentos para

niños de 12 a 18 meses de edad.

El proyecto se realizo en tres fases: dos fases descriptivas y una fase de laboratorio. Las

fases descriptivas permitieron identificar los requerimientos de energía y nutrientes de los

niños, identificar el consumo usual de alimentos en los menores de dos años y los alimentos

que por su contenido nutricional deben ser incluidos en la alimentación de los niños de 19 a

24 meses. En la fase de laboratorio se propusieron y transformaron 14 menús, en los que

se incluían leche materna y alimentos complementarios. a partir de los alimentos

complementarios se determinaron las porciones de alimentos que cubren los requerimientos

nutricionales de los niños.

Al obtener el tamaño de la porción en gramos o mililitros de cada alimento (cereales, raíces,

tubérculos y plátanos 25g ± 13,6, hortalizas y verduras 10g ± 3,64, frutas 56,14g ± 15,44,

lácteos 122ml ± 3,54, carnes y leguminosas 36,1g ± 7,31) se realizo la estandarización de

porciones por triplicado con el fin de conocer su tamaño en medidas caseras.

Se hace necesaria la realización de estudios posteriores para la estandarización de las

preparaciones y validación de las porciones propuestas.

xii

ABSTRACT

The National Survey Food and Nutrition Situation 2005, indicates that breastfeeding is

practiced in Colombia total up to 14.9 months of age being away from the recommendation

(24 months) arising from the World Health Organization. Colombia has dietary guidelines for

Colombian children under two years old. However, these do not have lots of food

recommended and therefore, this study aimed to formulate a proposal for portions of

complementary foods for children 19 to 24 months specifically, to help meet the nutritional

requirements and are commensurate with the physiological development of children thus

ensuring optimal growth and development.

This study was conducted as a continuation of a study which set out food portions for

children 6 to 12 months (Olaya, Borrero, 2009) and work is currently underway that seeks to

publicize food portions children 12 to 18 months.

The project was conducted in three phases: two phases descriptive and a laboratory phase.

Descriptive phases allowed the identification of energy and nutrient requirements of children,

identify the usual food consumption in children under two years and the foods whose

nutritional content should be included in the diet of children 19 to 24 months. In the laboratory

phase was proposed and turned 14 menus, which included breast milk and complementary

foods. from complementary foods were determined food portions that cover the nutritional

requirements of children.

When you get the portion size in grams or milliliters of each food (cereals, roots, tubers and

plantains 25g ± 13.6, and vegetables 10g ± 3.64, 56.14 g ± 15.44 fruits, milk 122ml ± 3 , 54,

meat and legumes, 36.1 g ± 7.31) was performed to standardize parts in triplicate in order to

know its size in household measures.

It is imperative to further studies for the standardization of preparation and validation of the

proposed lots.

1

1. INTRODUCCIÓN.

Durante los dos primeros años de vida, los niños se encuentran en un periodo de crecimiento

en el que la alimentación desempeña un papel importante como factor que favorece el óptimo

crecimiento (Simondon; 2001). Además se le ha relacionado con la prevención de

enfermedades crónicas como la obesidad en la edad escolar y la vida adulta (Schack –

Nielsen; 2010). Por lo tanto la alimentación durante este periodo debe ser adecuada en

términos de calidad y cantidad, teniendo en cuenta que la alimentación no solo debe estar

acorde a los requerimientos nutricionales, sino también adaptarse al ambiente cultural en

donde se desarrolla el niño.

Para promover un óptimo crecimiento y desarrollo durante los dos primeros años de vida, se

recomienda dar lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad y continuar con

alimentación complementaría hasta los dos años de edad junto con la leche materna. La

alimentación complementaria debe responder a los requerimientos nutricionales y al

desarrollo fisiológico que alcanza el niño a esta edad. Por lo tanto, se hace necesaria la

inclusión de alimentos que varían en consistencia, cantidad y textura de acuerdo al

crecimiento y desarrollo motriz de los menores.

Actualmente a nivel mundial se desarrollan acciones y estrategias como las instituciones

Amigas de la Mujer y la Infancia, El código Internacional de Sucedáneos de la Leche Materna

y la Estrategia Mundial de la Alimentación del Lactante y el Niño Pequeño con el fin de apoyar

y promover la lactancia materna. Además, estas estrategias contribuyen a disminuir las cifras

arrojadas por la ENSIN 2005 en las que se muestra que solo el 46.8% de los niños menores

de seis meses reciben lactancia materna exclusiva, la duración media de la lactancia materna

exclusiva es de 2.2 meses y la duración media de la lactancia materna total es de 14.9

meses.

En Colombia no existen pautas de porciones de alimentos complementarios que respondan a

las necesidades de los niños de 19 a 24 meses de edad; por lo tanto, en este trabajo se

desarrollo una propuesta de porciones de alimentos complementarios para niños de 19 a 24

meses de edad mediante la realización de tres fases: dos fases descriptivas en donde se

determinaron los requerimientos de energía y nutrientes e identificaron los alimentos que

hacen parte del consumo usual de los niños y una fase de laboratorio en donde se prepararon

2

los alimentos para determinar la cantidad en peso y medida casera, que podrían ser

consideradas como punto de partida para el desarrollo de una propuesta de alimentación

complementaria en niños de 19 a 24 meses de edad y como continuación de trabajos

previamente realizados con la misma propuesta.

2. MARCO TEORICO.

2.1. Características fisiológicas de los niños de 19 a 24 meses de edad:

Durante el periodo de gestación, el embrión comienza a tener cambios que finalmente darán

origen a funciones específicas del cuerpo humano. Estos cambios se perpetuán durante la

infancia, permitiendo que a la edad de 12 meses la mayoría de los mecanismos fisiológicos

del ser humano se hayan desarrollado permitiendo que el niño sea capaz de ingerir, digerir y

absorber los alimentos (Fomon, 1995) que se consumen en su ámbito familiar y cultural.

Desde el nacimiento, el lactante es capaz de succionar mediante un reflejo que hace que la

glotis se cierre. La deglución de sólidos es un poco más tardía presentándose en el cuarto o

quinto mes de vida y la capacidad de masticación se da entre el séptimo y noveno mes de

edad, la que se acompaña de la normalización de los niveles de enzimas como la amilasa

pancreática y de lipasa pancreática que permiten la inclusión de alimentos que contengan

almidon y grasa (Lazaro, A. 2003).

Dado el desarrollo de estas características, se puede inferir que la alimentación

complementaria concuerda perfectamente con el desarrollo fisiológico del niño permitiéndole

no solo que logre acceder a los alimentos por sí mismo gracias a su desarrollo bucal y motriz,

sino que además logre aprovechar todos los alimentos que ingiere dado el desarrollo

enzimático del que es protagonista en esta etapa de la vida.

2.2. Requerimientos nutricionales para niños de 19 a 24 meses de edad.

Las recomendaciones Americanas de energia y nutrientes dadas por el Food Nutrition Board

“Dietary Reference Intakes” (DRIs) se basan en el contenido de nutrientes de alimentos

consumidos por niños sanos con patrones de crecimiento normales (Food Nutrition Board,

2002).

Sin embargo, también aclaran que es muy difícil precisar los requerimientos específicos para

cada niño ya que depende de factores como composición corporal, crecimiento, problemas

3

médicos que presenten (nacimientos prematuros, defectos de nacimiento y enfermedades

crónicas) y del tipo de alimentación que reciba, ya que se ha demostrado que el

requerimiento de energía de los niños que son amamantados disminuye entre un 4% y 5%

con respecto a los niños alimentados con formulas infantiles (Dewey; 2003).

Es por este motivo que para calcular el requerimiento energético de los niños, las DRI

proponen una fórmula para niños de 13 a 35 meses de edad que tiene en cuenta el peso y la

edad; esto con el fin de acercarse a los requerimientos propios de cada niño. La fórmula que

propone y que se utilizara en el estudio es:EER= (89 x Peso(kg) – 100) + 20kcal/día.

Las DRI han determinado cuatro valores de referencia para identificar en qué grado la

ingesta de nutrientes previene las deficiencias y enfermedades crónicas relacionadas con

nutrición (Food Nutrition Board, 2005). El primer valor de referencia (RDA) equivale al

promedio diario de consumo suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de 97%-

98% de las personas saludables. El segundo valor de referencia (EAR) se refiere a la

cantidad de un nutriente que se estima satisface el requerimiento de la mitad (50%) de las

personas saludables, el tercer valor de referencia (AI) se basa en observaciones o

estimaciones del consumo de un nutriente en un grupo aparentemente sano de población y

se utilizan cuando no hay evidencia científica para avalar el RDA. El último valor de

referencia (UL) es la máxima cantidad de un nutriente que se puede ingerir diariamente y

que no produce efectos adversos para la salud.

En Colombia, las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) se

fundamentan en gran medida por los estudios realizados por el Food Nutrition Board para las

DRI; sin embargo, estas recomendaciones se encuentran proceso de formalización y

reglamentación para su implementación. Por lo tanto se hace necesario utilizas las DRI

hasta que se reglamenten las recomendaciones para Colombia.

2.3. Alimentación del niño de 12 a 24 meses de edad.

2.3.1. Lactancia materna:

En la Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y del Niño Pequeño define a la

lactancia materna como la forma de proporcionar un alimento ideal para el crecimiento y el

desarrollo sano de los lactantes. Además menciona que como recomendación de salud

4

pública mundial, los niños menores de seis meses de edad deben ser alimentados

exclusivamente con leche materna (OMS/UNICEF, 2003) ya que además que su composición

se adapta a la fisiología del tubo digestivo y la función renal, también tiene beneficios

inmunológicos, psicológicos y económicos tanto para el niño como para la familia.

Los beneficios psicológicos de la leche materna se pueden ejemplificar al decir que el vinculo

entre la madre y el hijo aumenta dado el contacto físico que tienen al momento de lactar; el

cual además disminuye el riesgo del niño a presentar sobrepeso infantil ya que se ha

demostrado que existe asociación entre las practicas alimentarias de la familia, las personas

encargadas del cuidado del niño y la ganancia de peso de los niños estadounidenses (Juhee;

2008)

La leche materna además de aportar cantidades adecuadas de carbohidratos, tiene un perfil

lipidico que asegura que haya mayor cantidad de fosfolipidos en el plasma. También a pesar

que la cantidad de proteína de la leche materna es menor en comparación a las formulas

infantiles, la de la leche materna tiene menor cantidad de nitrógeno lo que la hace de menor

carga renal siendo beneficiosa para los riñones que antes de los seis meses de edad todavía

están inmaduros.

2.3.2. Alimentación complementaria.

La alimentación complementaria se define como el proceso que comienza cuando la leche

materna por sí sola no es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de los

lactantes y por ello es necesario introducir otros alimentos además de la leche materna

(OPS/OMS 2003). Esta situación se presenta a los seis meses de edad del niño.

Según la OPS y la OMS la alimentación durante los dos primeros años de vida es “una

ventana de tiempo critico” en donde se debe promover el crecimiento, la salud y el desarrollo

óptimo (OPS/OMS 2003). Después de los dos años de edad se hace muy difícil revertir el

retraso en el crecimiento que haya podido tener un niño; y por lo tanto, además de la

lactancia materna exclusiva, la alimentación complementaria se debe introducir en el tiempo

correcto y con adecuados alimentos tanto en calidad como en cantidad.

5

La OMS además recomienda que la alimentación complementaria se inicie a los seis meses

de edad y se mantenga hasta los 24 meses, teniendo en cuenta que la lactancia materna

puede perdurar hasta después de los dos años (OPS/OMS 2003). La OPS presenta 10

recomendaciones de forma general para la población mundial a partir de las cuales cada

país debe adoptar lineamientos locales que den solución a los problemas de cada nación y

se adapten a su población. Las recomendaciones de la OPS se denominan principios de

orientación y se utilizan para elaborar recomendaciones sobre alimentación complementaria

para grupos especiales (OPS/OMS 2003). Estas son:

1. Duración de la lactancia materna exclusiva y edad de introducción de los alimentos

complementarios.

2. Mantenimiento de la lactancia materna hasta los seis meses de edad.

3. Alimentación perceptiva en donde la alimentación hace parte de un conjunto psico-social

en el que se deben tener en cuenta los sentidos del niño y los cambios de comportamiento

característicos de la edad.

4. Preparación y almacenamiento seguro e inocuo de los alimentos complementarios.

5. Cantidad necesaria de alimentos complementarios.

6. Consistencia adecuada de los alimentos complementarios.

7. Frecuencia y densidad energetica adecuada de los alimentos complementarios.

8. Contenido nutricional adecuado de los alimentos complementarios.

9. Uso de suplementos de vitaminas y minerales para niños y madres.

10. La alimentación durante y después de la enfermedad (OPS/OMS 2003).

2.3.2.1. Objetivos y ventajas de la alimentación complementaria:

La alimentación complementaria cumple roles importantes en el desarrollo del niño lactante

ya que le ayuda a adquirir diferentes habilidades que le permitirán no solo conocer el mundo

que lo rodea sino que además le asegura mantener un estado nutricional y de salud

adecuados. Dentro de los objetivos de la alimentación complementaria encontramos: Crear

hábitos alimentarios adecuados, cubrir los requerimientos de energía y nutrientes, promover

un optimo crecimiento y desarrollo de los niños e integrar de manera progresiva al niño en la

dieta familiar.

6

Por los alcances de los objetivos de la alimentación complementaria que se mencionaron

anteriormente, se pueden reconocer ciertas ventajas cuando esta es introducida a la edad y

en la forma adecuada. Algunas de estas ventajas son: adecuado desarrollo de los músculos

involucrados en la masticación, disminución del riesgo de presentar enfermedades durante la

infancia y disminución del riesgo de presentar enfermedades crónicas en la edad adulta.

2.3.2.1.1. Características de la alimentación complementaria.

Para que la alimentación complementaria cubra las necesidades nutricionales de los niños de

12 a 24 meses de edad y a su vez prevengan enfermedades que pueden ser transmitidas por

los alimentos dada la mala manipulación de los mismos, la alimentación complementaria debe

tener las siguientes características según la estrategia mundial de alimentación del lactante y

el niño pequeño (OMS/UNICEF, 2003):

Oportuna: los alimentos se deben introducir cuando las necesidades de energía y

nutrientes sobrepasan lo que la leche materna es capaz de aportar y se deba

complementar con otros alimentos para favorecer el buen estado nutricional.

Adecuada: Los alimentos deben proporcionar energía, proteínas y micronutrientes

suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de los niños. Para esto los alimentos

se deben brindar en cantidad adecuada la cual asegure que el niño consuma los

nutrientes necesarios.

Inocua: Todos los alimentos que se vayan a ofrecer al niño deben ser preparados y

almacenados de forma higiénica. Además las personas que manipulan los alimentos

deben realizar prácticas que aseguren que no contaminaran los alimentos del niño;

algunas de estas deben ser lavarse las manos, y lavar y desinfectar los implementos a

utilizar en la preparación de los alimentos.

Los alimentos se deben dar de forma adecuada: Los alimentos que se ofrezcan a los

niños deben responder al apetito y la saciedad del niño. Además se debe tener en cuenta

que ya que los niños están formando sus hábitos alimentarios, la forma como se presenten

los alimentos, el horario en que se ofrezcan y los tipos de preparación utilizados serán

determinantes de la alimentación del niño a largo plazo.

7

2.3.2.2. Esquema de alimentación complementaria.

Dado que la Organización Mundial de la Salud recomienda que la alimentación

complementaria inicie a los 6 meses de edad, el esquema que se utilizo en el presente

estudio fue formulado por Gilma Olaya, Nutricionista Dietista, Msc. y establece que a los seis

meses de edad se inicie el consumo de alimentos como frutas y verduras. Durante la primera

semana se debe iniciar el consumo de frutas no acidas en papilla y en la segunda semana se

deben incluir las verduras preferiblemente cocidas.

A los siete meses de edad recomienda iniciar el consumo de carnes y vísceras las cuales

deben ser ofrecidas molidas o en puré. También a esta edad se recomienda iniciar el

consumo de cereales y tubérculos en preparaciones blandas como puré, molidas, o cocidos y

en trozos pequeños.

Desde los ocho meses el niño debe aumentar el número de comidas al día y la consistencia

de las mismas hasta llegar a los trozos ya que está en capacidad de masticar; además la

variedad de alimentos que consume el niño aumentara de tal forma que conozca e identifique

diferentes sabores y consistencias.

A partir de los diez meses de edad se debe iniciar el consumo de leguminosas como frijol,

arveja seca, garbanzo y lenteja. Sin embargo se debe tener en cuenta que estos alimentos

pueden producir ahogamiento dado su tamaño, por lo tanto se debe acompañar al niño

durante las comidas o brindarlos en forma de puré.

Finalmente a los doce meses de edad el niño está en capacidad de consumir alimentos como

huevo, lácteos, frutas cítricas, azúcar y sal (Olaya; 2004). Estos se deben introducir en la

alimentación paulatinamente con el fin de prevenir alergias en los niños. A los 24 meses de

edad el niño finaliza la introducción de alimentos incluyendo en su alimentación pescado de

tal manera que a esta edad todos los grupos de alimentos se encuentren en el patrón

alimentario del niño y este pueda alimentarse sin excluir ningún alimento.

8

2.3.2.2.1. Directrices de la alimentación complementaria en Colombia.

El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, en las guías alimentarias para los niños y niñas

colombianos menores de dos años presenta 12 directrices para la lactancia materna y la

alimentación complementaria adecuada:

1. Dar leche materna como único alimento y bebida, a libre demanda, de día y de noche, a

los lactantes menores de 6 meses.

2. Introducir alimentos complementarios a partir de los seis meses y continuar con la

lactancia materna por lo menos hasta los dos años de edad.

3. Una alimentación complementaria adecuada estimula el crecimiento e impide la

malnutrición en los niños y niñas de 6 a 24 meses.

4. Una alimentación complementaria adecuada implica la combinación de prácticas que

mantienen los aportes de leche materna y mejoran paralelamente la cantidad y calidad de

los alimentos que los niños y niñas consumen.

5. El mejoramiento de la alimentación complementaria requiere combinación de estrategias.

6. Aumentar la porción de alimentos a medida que el niño o la niña van creciendo, sin

suspender la lactancia materna: El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar recomienda

que para niños de 6 a 8 meses de edad se le den 280 kilocalorías por día a partir de

alimentos complementarios y 480 kilocalorías a partir de la leche materna. Para los niños

de 9 a 11 meses de edad recomienda que se den 490 kilocalorías a partir de alimentos

complementarios y 450 kilocalorías por aporte de la leche materna. Por último se

recomienda que a los niños de 12 a 24 meses de edad, se brinden aproximadamente

750 kilocalorías a partir de alimentos complementarios y 290 kilocalorías a partir de la

leche materna (ICBF, 2004).

7. Aumentar la frecuencia de la alimentación complementaria a medida que el niño o la niña

van creciendo y combinar las comidas principales con refrigerios.

8. Aumentar progresivamente la consistencia y la variedad de los alimentos.

9. Diversificar la alimentación para mejorar la calidad y el aporte de micronutrientes.

10. Formar hábitos alimentarios saludables desde temprana edad.

11. Ofrecer más alimentos que de costumbre durante y después de una enfermedad.

12. Practicar una buena higiene y una correcta manipulación de alimentos (ICBF, 2004).

9

2.4 Situación actual de la alimentación complementaria a nivel mundial y en Colombia.

En el año 2003 la OMS y UNICEF formularon la estrategia mundial para la alimentación del

lactante y el niño pequeño, con el fin de incentivar a diferentes naciones a que promuevan la

lactancia materna exclusiva y a su vez la fortalezcan mediante la alimentación

complementaria adecuada en lo que a tiempo de inicio y calidad se refiere (OMS/ UNICEF

2003). La estrategia surge como continuación de algunas estrategias y programas propuestos

anteriormente como la iniciativa de hospitales amigos del niño en 1991, el código

internacional de comercialización de sucedáneos de la leche materna en 1981, y la

declaración de Innocenti sobre la protección, el fomento y el apoyo de la lactancia natural en

1990.

En el año 2004 en Colombia, El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar responde a la

estrategia mundial y al derecho fundamental de todo niño a gozar de una buena nutrición y

una alimentación adecuada dando a conocer las guías alimentarias para los niños y niñas

Colombianos menores de dos años en las cuales brinda herramientas que promueven la

lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad y da pautas para la inclusión de

adecuada alimentación complementaria. Sin embargo, estas guías no brindan información

clara en lo que a porciones de alimentos se refiere dando así otro motivo para la formulación

de una propuesta de porciones de alimentos complementarios que cubran los requerimientos

nutricionales de los niños de 12 a 24 meses de edad y promuevan una alimentación saludable

y variada. Existen también otras iniciativas en Colombia como las Instituciones Amigas de la

Mujer y la Infancia (IAMI) y las Instituciones Amigas de la Familia y la Infancia (IAFI) que

promueven, protegen y apoyan la lactancia materna, fomentan el buen trato y brindan

atención de calidad a los menores de 5 años.

Sin embargo, a pesar de la implementacion de las estrategias anteriormente mencionadas,

en Colombia según reporta la ENSIN 2005 la alimentación complementaria se inicia antes de

la edad adecuada , La inclusión de alimentos semisólidos se realiza a los 5 meses de edad,

el 18.4% de los niños de 6 – 24 meses reciben de 1 a 3 veces al día alimentos diferentes a

la leche materna, el 44.2% recibe de 4 a 6 veces otros alimentos y el 37.4% lo hace mas de

6 veces al día (ENSIN 2005).

10

2.4.1 Consumo de alimentos en niños menores de dos años.

En un estudio realizado en el año 2007 en la localidad de Fontibon se observo que los

lactantes consumen de 6 a 7 comidas al día, en donde los alimentos de mayor consumo de la

población incluida en el estudio son la pasta con un 56% y las galletas con un 13% (Díaz;

2007).

Esto concuerda con otro estudio realizado en el año 2007 en donde se establecieron los

alimentos preferidos y rechazados de los niños menores de dos años que asisten a los

hogares comunitarios e infantiles del ICBF. Los resultados arrojados por este último,

muestran que entre los alimentos preferidos por los niños se encuentran el plátano, la papa,

el arroz, las sopas, los granos como lenteja y frijol, la carne, el pescado, el huevo, el

chocolate y la pasta. Por el contrario se detecto que los alimentos rechazados por los

menores de dos años son la arveja, la cebolla, el pepino, la bienestarina, la avena, la

espinaca, el apio y la auyama (Spath; 2007; Olaya, Borrero; 2007).

Otro estudio realizado muestra cuales son los alimentos de mayor consumo por tiempo de

comidas, lo que refleja los hábitos alimentarios de los menores de dos años y el patrón

alimentario de los mismos. Este estudio caracterizo la alimentación complementaria de los

niños menores de 2 años que asisten a la institución promotora de salud JAVESALUD. Los

resultados arrojados fueron que los alimentos de mayor consumo en todos los tiempos de

comida son los cereales, el huevo tibio, el chocolate, el caldo de papa, la carne, el arroz

blanco, alimentos proteicos, sopa de verduras, jugo de guayaba, papa, jugo de mango y leche

materna (Paredes, 2007; Olaya, Borrero. 2007).

La asociación Americana de Dietistas realizó un estudio en donde relaciono los datos

recolectados en el año 2002 en niños de 4 a 24 meses de edad con los lineamientos de

alimentación de la Academia Americana de Pediatría. Los resultados obtenidos atribuyen los

inadecuados patrones alimentarios de los niños no solo a la falta de conocimiento o

promoción de la alimentación complementaria, sino también al nivel educativo de las madres

dado que en este estudio se concluye que a mayor nivel educativo de la madre, mayor

calidad en la alimentación ofrecida al niño (Fein; 2008). Se observo que los hijos de madres

con mayor nivel educativo consumen menos alimentos de baja calidad como bebidas

azucaradas, postres y dulces; estos son reemplazados por frutas en trozos o enteras

(Hendricks; 2006).

11

Los resultados de los estudios muestran que a mayor nivel educativo de las madres, mayor

acogida y aplicación de las recomendaciones acerca de la lactancia materna y alimentación

complementaria. También se pudo observar que la acogida de las recomendaciones depende

de la ubicación geográfica de la vivienda del niño, del estado civil de la madre y de los

ingresos de la familia (Hendricks; 2006). Estos mismos resultados se presentaron en un

estudio realizado en Brasil en donde se observo que las familias que viven en áreas urbanas

tienen mayor conocimiento acerca de la lactancia materna y alimentación complementaria

(Lindsay; 2008).

2.5 Implicaciones de la alimentación infantil a corto y a largo plazo.

La alimentación que se ofrezca a los niños durante los dos primeros años de vida determina

el estado de salud tanto a corto como a largo plazo. Dentro de los problemas a corto plazo

que se pueden identificar la disminución en la frecuencia con la que el niño es amamantado,

la confusión de pezones dada la introducción de chupos que hacen que cambie el patrón de

succión, la reacción alérgica a la leche de vaca, al huevo, a los cítricos, al pescado y al trigo

por la permeabilidad de sustancias potencialmente antigénicas a través de la mucosa

intestinal. Otras de las complicaciones más frecuentes es el aumento de la susceptibilidad a

presentar problemas digestivos como enfermedad diarreica aguda y estreñimiento (Fonseca;

2004).

A largo plazo, los problemas más frecuentes son las enfermedades crónicas no transmisibles

como obesidad, hipertensión y dislipidemias las cuales se presentan por inadecuados hábitos

alimentarios. Sin embargo no se puede asegurar que la introducción temprana de

alimentación complementaria o una corta duración de la lactancia materna exclusiva sea un

condicionante para presentar obesidad infantil (Hillary; 2006).

El iniciar la alimentación complementaria tarde también puede causar problemas como

desnutrición ya que no se cubren las necesidades de calorías y nutrientes (ICBF, 2004) las

cuales a su vez alteran el rendimiento intelectual, la capacidad de trabajo, la salud

reproductiva y la salud general durante la adolescencia y la edad adulta. Otro aspecto a

considerar es que el niño no aprende a masticar, no hay desarrollo maxilofacial, no aprende a

degustar sabores, olores, consistencias, texturas y se dificulta la aceptación de otros

alimentos necesarios en su alimentación (ICBF, 2004).

12

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

3.1. Pregunta de investigación:

¿Cuáles son las porciones de alimentos complementarios para niños de 19 - 24 meses de

edad que satisfacen sus requerimientos nutricionales, contribuyen a la promoción de hábitos

alimentarios saludables y garantizan un óptimo crecimiento, estado de salud y desarrollo?

3.2. Planteamiento del problema:

Según los datos reportados en la ENSIN 2005, la alimentación complementaria que se ofrece

a los niños es uno de los principales problemas de malnutrición en Colombia ya que esta se

introduce a temprana edad (5 meses). Ademas, la lactancia materna tiene una duración total

corta (14.9 meses) lo lleva a la infancia a estados de malnutrición temprana que condicionan

su estado de salud tanto a corto como a largo plazo.

La situación de salud en Colombia indicadores básicos 2007 revela que la tasa de mortalidad

infantil es de 15.9 niños por cada 1000 nacidos vivos (ENDS, 2007); de estas muertes, el

8.5% es causado por deficiencias nutricionales y anemias nutricionales, y el 7.3% por

enfermedades infecciosas intestinales, las cuales son un factor de riesgo de desnutrición,

dado que llevan al organismo a un déficit de energía y nutrientes.

La Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2005 revelo que el 5.9% de la

población infantil con edades comprendidas entre 1 y 4 años presenta déficit de vitamina A, el

3.1% presenta sobrepeso (ENSIN 2005), y el 33.2% presenta anemia razón por la cual es de

vital importancia que en la infancia se brinde una alimentación complementaria oportuna y

saludable junto con la lactancia materna para así lograr alimentación de calidad con porciones

de alimentos que promuevan estilos de vida saludables desde la infancia y satisfagan los

requerimientos nutricionales de los niños de todas las edades.

La Organización Mundial de la Salud en el documento donde indica los principios de

orientación para la alimentación complementaria del niño amamantado refiere que una

nutrición adecuada durante la infancia es fundamental para garantizar el desarrollo del

potencial humano y para la promoción del crecimiento el cual es un factor determinante de los

13

requerimientos nutricionales que a la edad de 6 meses se ven modificados y por lo tanto, se

hace necesario complementar la leche materna con otros alimentos de mayor densidad

energética para así satisfacer las necesidades nutricionales del niño (Delores; 2009).

Cabe resaltar que el presente trabajo se realizo como continuación de un estudio en donde se

establecen las porciones de alimentos para niños de 6 a 12 meses (Olaya; Borrero; 2009) y

un trabajo que se está realizando actualmente que busca dar a conocer las porciones de

alimentos para niños de 12 a 18 meses de edad en ambos casos para niños colombianos.

Por lo tanto este trabajo hace énfasis en las porciones de alimentos para niños de 19 a 24

meses de edad específicamente.

4. OBJETIVOS:

4.1. Objetivo general:

Formular una propuesta de porciones de alimentos complementarios para alimentación niños

de 19 a 24 meses de edad que contribuyan a cubrir sus requerimientos nutricionales,

favorecer un óptimo crecimiento y desarrollo y fomentar hábitos alimentarios saludables.

4.2. Objetivos específicos:

Identificar los alimentos, las preparaciones y las consistencias adecuadas de alimentos

recomendadas para alimentación complementaria de lactantes entre 19 y 24 meses de

edad.

Identificar las porciones de alimentos adecuadas nutricionalmente para niños de 19 a 24

meses de edad que incluyen en su alimentación leche materna hasta los dos años.

5. METODOLOGIA.

5.1. Diseño de investigación:

Estudio realizado en dos fases descriptivas y una fase de laboratorio. En las fases

descriptivas el investigador realiza la revisión de literatura y los cálculos y procedimientos

necesarios para proponer las porciones de alimentos. La fase de laboratorio, se realizo en el

14

laboratorio de alimentos de la Pontificia universidad javeriana; allí se pesaron y transformaron

los alimentos para determinar la medida de la porción.

5.2. Población de estudio y muestra:

5.2.1. Población:

La población para la cual se dirigen los resultados del estudio son los niños de 19 y 24

meses de edad.

5.2.2. Muestra:

La conforman los alimentos de los diferentes grupos que se consideran indispensables para

la alimentación complementaria de los niños de 19-24 meses de edad, teniendo en cuenta las

necesidades de energía y nutrientes, las características fisiológicas del menor y el consumo

usual de alimentos.

5.2.3. Criterios de inclusión y exclusión de alimentos:

Criterios de inclusión de alimentos:

Alimentos de mayor consumo en la población de 6 – 23 meses de edad según la ENSIN

2005 y reportados en estudios previos.

Alimentos de bajo consumo que se deben promover para lograr el aporte adecuado de

nutrientes.

Alimentos de mayor disponibilidad en Bogotá, Colombia.

Criterios de exclusión de alimentos:

Alimentos que por su alta densidad energética y características nutricionales no se

recomiendan para niños de 19 a 24 meses de edad.

Alimentos que por su consistencia y tamaño aumentan el riesgo de broncoaspiración.

15

5.3. Equipo:

Para la realización del trabajo se utilizaron los siguientes equipos e instrumentos:

Equipo para conservación de alimentos: nevera, congelador.

Equipo para transformación de alimentos: ollas, cubiertos, platos, vasos, pocillos.

Equipo de pesaje y medida de alimentos: balanza para alimentos tanita digital lithium con

capacidad de 200g, precisión 0.1g, vaso medidor: capacidad 250ml.

Otros: Calculadora: Casio fx- 82TL, Cámara fotográfica digital hp de referencia CB350, 12

megapixeles, Computador Dell inspiron 1420 con procesador intel core 2 duo. 2Ghz.

Memoria RAM: 3GB. Sistema operativo Windows vista.

La fase experimental del trabajo se llevo a cabo en el laboratorio de alimentos del

departamento de nutrición y bioquímica de la Pontifica Universidad Javeriana.

5.4. Materiales:

En la realización del estudio se utilizaron los siguientes materiales:

Formato de registro de estandarización de porciones: el formato incluye las variables

incluidas en el estudio (alimento, cantidad, peso en cuchara sopera por triplicado, peso en

cuchara postrera por triplicado, peso en pocillo tintero, medida casera de la porción.

Tabla de composición de alimentos Colombianos del instituto colombiano de Bienestar

Familiar 2005.

Tabla de composición de alimentos del centro de atención nutricional de Medellín 1990.

Base de datos desarrollada durante el trabajo de grado para cuantificar el aporte de

nutrientes de los alimentos planeados para los niños de 19 a 24 meses de edad.

Alimentos seleccionados para formular la propuesta de porciones de alimentos

complementarios para niños de 19 a 24 meses de edad.

Rotulado nutricional de alimentos que no se encuentren en las tablas de composición de

alimentos.

5.5. Método y recolección de información:

El estudio se realizo en 3 fases las cuales se enuncian y explican a continuación:

16

5.5.1 Fase 1.

5.5.1.1 Selección de alimentos preferidos, rechazados, de mayor consumo y de menor

consumo.

Con base en estudios previos (Díaz; 2007, Spath; 2007; Olaya G,Borrero M 2007, ENSIN;

2005), se realizo un listado con los alimentos consumidos con mayor frecuencia, preferidos y

rechazados por los niños de 19 a 24 meses de edad. Con base en este listado se procedió a

proponer los menús.

5.5.2 Fase 2.

5.5.2.1 Determinación de las necesidades de energía y nutrientes para niños de 19 a 24

meses de edad.

Durante la primera fase de ejecución del proyecto se realizo la revisión bibliográfica de

alimentación complementaria, características fisiológicas, patrón alimentario y requerimientos

nutricionales “Dietary Reference Intakes” (Food Nutrition Board, 2002) de los niños de 19 a

24 meses de edad para de esta forma planear 14 menús en los cuales se incluyan alimentos

de los todos los grupos además de la leche materna que hace parte de la alimentación

complementaria.

Para el cálculo de los requerimientos se tomo el peso equivalente a la mediana en el

indicador de peso para la edad y peso para la talla según los parámetros de crecimiento de la

OMS 2007. Se calcularon los requerimientos de energía y nutrientes para cada mes de edad

comprendido desde los 19 hasta los 24 meses.

Una vez establecidos los requerimientos para cada una de las edades comprendidas entre los

19 y 24 meses de edad, se promediaron para reunirlos en un solo grupo etareo y se calculó la

desviación estándar para cada uno de los nutrientes, la cual se utilizó como el rango mínimo

y máximo en los que los menús deben cumplir con los requerimientos nutricionales.

Para el cálculo de macronutrientes se tuvo en cuenta la distribución porcentual del valor

calórico total referenciado en las DRI (AMDR). La proteína se calculo utilizando el 15% del

valor calórico total, los carbohidratos con el 55% y las grasas con el 30% (todos los

porcentajes se encuentran dentro del rango recomendado por las DRI).

17

Los nutrientes que se calcularon además de la energía dada su importancia en los niños de

12 a 24 meses como se explica a continuación fueron proteína, carbohidratos, grasa, calcio,

vitamina A, hierro, zinc y vitamina C. En todos los casos se tomaron en cuenta los valores de

referencia EAR, AI según el caso y sin llegar a alcanzar el UL de las DRI:

Energía: Se incluyo en el trabajo ya que es el sustrato necesario para que el organismo

pueda realizar sus funciones vitales. Además, la energía permite realizar cualquier trabajo

o actividad física y el crecimiento celular.

Proteína: Importante ya que es el principal constituyente de los tejidos que se están

formando contantemente en el periodo de crecimiento en el que se encuentran los niños.

Carbohidratos: La mayor parte de la energía de la dieta se deriva de los carbohidratos

ya que su componente principal es la glucosa y esta es la principal fuente de energía en

el organismo.

Grasa: Fuente importante de energía ya que provee más del doble de energía aportada

por proteína y carbohidratos. Contiene ácidos grasos esenciales que al no ser

sintetizados en el organismo deben ser provistos por la dieta.

Calcio: Es importante aportar el requerimiento de calcio ya que es el responsable de

funciones estructurales del esqueleto y dado que los niños se encuentran en periodo de

crecimiento es importante suministrarlo para evitar fallas en el crecimiento.

Vitamina A: Se debe ofrecer el requerimiento de vitamina A ya que es un nutriente que

se requiere para el funcionamiento normal del sistema visual, el crecimiento y el

desarrollo. Además está involucrada en la integridad del epitelio celular y en la función

inmune la cual es de vital importancia mantener adecuada para evitar morbilidades en los

niños.

Vitamina C: Necesaria en la oxidación de algunos aminoácidos y para la formación del

colágeno en el tejido conectivo y óseo. Participa en el recambio de hierro y calcio e

interviene en los procesos de oxidoreducción en el organismo y confiere mayor

resistencia contra infecciones.

Hierro: Nutriente que cumple funciones metabólicas o enzimáticas y de almacenamiento

o de transporte. Actualmente en Colombia, el 53,2% de los niños de 12 a 23 meses

presentan anemia. Por lo tanto es importante consumirlo en la dieta como medida

preventiva de esta patología.

18

Zinc: Además de asegurar el cumplimiento de diversas funciones en el organismo como

la regeneración de la mucosa intestinal; evita alteraciones a nivel del gusto que haga que

se presenten estados de hiporexia. Actualmente la prevalencia de deficiencia de Zinc en

niños de 1 a 4 años de edad es del 25.8% en área urbana y del 27.4% en zona rural lo

que deteriora el estado nutricional de los niños (ENSIN 2005).

5.5.2.2 Aporte de energía de leche materna y alimentos complementarios.

A partir del cálculo de los requerimientos, se determino el aporte de energía que debe ser

suministrado por la leche materna y los alimentos complementarios. Para realizarlo se

tomaron en cuenta los principios de orientación para la alimentación complementaria del

niño amamantado 2003 y el documento de alimentación complementaria de niños en países

desarrollados (OMS/UNICEF, 1998), los cuales refieren que los niños con edades entre 12 y

23 meses de edad tienen un requerimiento energético de aproximadamente 894kcal/día de

las cuales deben consumir aproximadamente 550 kilocalorías a partir de los alimentos

complementarios y 346 kilocalorías a partir de la leche materna. Sin embargo, dado que el

requerimiento nutricional de los niños de 19 a 24 meses de edad calculado en el presente

trabajo es de 930,79kcal/día, fue necesario realizar un ajuste para determinar cuántas

calorías se deben aportar a partir de la leche materna y cuantas a partir de alimentos

complementarios. Al realizar el ajuste de determino que se debían aportar 572,63

kilocalorías con alimentos complementarios y 360 kilocalorías con leche materna.

Sin embargo, cuando se obtuvo el resultado se concluyo que la cantidad de leche materna

sobrepasaba la cantidad que usualmente un niño de 19 a 24 meses consume en un día

teniendo en cuenta la baja práctica de la alimentación complementaria en Colombia y la

cantidad de leche materna que consume generalmente un niño de 12 a 18 meses de edad.

Por tal motivo se realizo un segundo ajuste, en donde se asumió que para un niño de 19 a 24

meses de edad ofrecer el 25% del valor calórico total con leche materna podría ser suficiente.

5.5.2.3 Base de datos para el cálculo de los aportes de energía y nutrientes de los

alimentos.

Para la planeación de menús se genero una base de datos a utilizar para el cálculo de

nutrientes provenientes de los alimentos. Para esto se revisó el aporte nutricional por cada

100 gramos de parte comestible de alimentos. Las bases revisadas fueron la base de datos

19

realizada por Martha Lievano, la tabla del centro de atención nutricional de Medellín, la tabla

de composición de alimentos colombianos ICBF 2005 y el rotulado nutricional de algunos

alimentos. Al tener estas tres fuentes bibliográficas para cada alimento, se procedió a escoger

el valor definitivo que quedaría en la base final; el valor que se escogió fue el más

actualizado. De esta manera se obtuvo una tabla final la cual se formulo en una hoja de

trabajo Excel que permitiera realizar los cálculos del aporte nutricional.

5.5.3 Fase 3.

5.5.3.1 Planeación y análisis cuantitativo de los menús.

Se planearon 14 menús teniendo en cuenta la revisión bibliográfica de alimentación

complementaria en la cual se indica el valor de energía y nutrientes que debe ser aportado

por la leche materna y por alimentos complementarios. Además de esto se tuvo en cuenta el

listado de alimentos realizado para la inclusión de los mismos en los menús. Cada uno de los

menús planeados se analizo cuantitativamente para al final calcular el promedio y la

desviación estándar del aporte de energía y nutrientes.

5.5.3.2 Preparación y ajustes de menús propuestos.

Los menús propuestos se prepararon en el laboratorio de alimentos de la Pontifica

Universidad Javeriana. Allí, además se tomo el registro fotográfico de los menús para poder

realizar los ajustes necesarios en cuanto a cantidad y variabilidad de alimentos. Una vez

realizados los ajustes se calculo el promedio de la cantidad en gramos o mililitros de la

porción de cada alimento incluido en los menús.

5.5.3.3 Estandarización de porciones.

Una vez realizados los ajustes a los menús, se estandarización las porciones en peso y

medidas caseras (cuchara sopera, cuchar postrera) de los alimentos; para esto se utilizo un

formato en el cual se registraron los datos tomados de los pesos y medidas por triplicado de

cada alimento, se obtuvo el promedio y la desviación de estándar.

20

6. RESULTADOS:

6.1 Fase 1:

6.1.1 Alimentos de alimentos de mayor y menor consumo en niños de 19 a 24 meses

de edad

De acuerdo a la Encuesta Nacional de la Situacion de Alimentación y Nutricón 2005 y otros

estudios realizados previamente se lograron establecer alimentos preferidos, rechazados, de

mayor y menor consumo en niños de 19 a 24 meses de edad. El listado de estos alimentos

se presenta en la tabla 1.

Tabla 1. Lista de alimentos preferidos, rechazados, de alimentos de mayor y menor

consumo en niños de 19 a 24 meses de edad.

Alimentos preferidos Alimentos rechazados

Alimentos de mayor consumo

Alimentos de menor consumo

Pasta Arveja Arroz Auyama

Galletas tipo sándwich Cebolla Tomate y cebolla Acelga

Plátano Pepino Carne de res Mango

Papa Bienestarina Papa Papaya

Arroz Avena Sopas Durazno

Sopas Espinaca Manzana y guayaba Queso

Lenteja Apio Leche Kumis

Frijol Auyama Zanahoria y espinaca Yogurt

Carne Pollo Lenteja

Pescado Plátano Frijol

Huevo Leche materna

Chocolate Pasta

Leche materna Huevo

FUENTE: Díaz; 2007, Olaya G, Borrero M. SPATH C, Olaya, Borrero M, 2007. Paredes;

2007. ENSIN, 2005.

6.2 Fase 2.

6.2.1 Cálculo de requerimiento de energía y nutrientes para niños de 19 a 24 meses de

edad.

Se calcularon los requerimientos de energía y nutrientes para niñas (Tabla 2) y niños (tabla 3)

utilizando las recomendaciones Americanas DRI (Food Nutrition Board; 2002). Con base en

21

esta información se determino el promedio y la desviación estándar de los niños de 19 a 24

meses de edad tal y como se muestra en la tabla 4.

Tabla 2. Requerimientos de energía y nutrientes para niñas de 19 a 24 meses de edad

Variable 19 meses

20 meses

21 meses

22 meses

23 meses

24 meses

Promedio

±desviación

estándar

Peso (mediana P/T y P/E) 10,4 10,6 10,9 11,1 11,3 11,5 11 ± 0,41

Kcal/día 845,6 863,4 890,1 907,9 925,7 943,5 896 ± 37

Kcal/kg/día 81,3 81,45 81,66 81,79 81,92 82,04 82 ± 0,3

Proteína (g) 31,71 32,37 33,37 34,04 34,71 35,38 34 ± 1,39

Carbohidratos (g) 116,26 118,71 122,38 124,83 127,28 129,73 123 ± 5,11

Grasa (g) 28,18 28,78 29,67 30,26 30,85 31,45 30 ± 1,24

Hierro (mg)

EAR 3 3 3 3 3 3 3 ± 0,00

RDA 7 7 7 7 7 7 7 ± 0,00

UL 40 40 40 40 40 40 40 ± 0,00

Calcio (mg)

AL 500 500 500 500 500 500 500 ± 0,00

UL 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 ± 0,00

Zinc (mg)

EAR 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2,5 ± 0,00

RDA 3 3 3 3 3 3 3 ± 0,00

UL 5 5 5 5 5 5 5 ± 0,00

Vit. A (ER/día)

EAR 210 210 210 210 210 210 210 ± 0,00

RDA 300 300 300 300 300 300 300 ± 0,00

UL 600 600 600 600 600 600 600 ± 0,00

Vit. C (mg)

EAR 13 13 13 13 13 13 13 ± 0,00

RDA/AL 15 15 15 15 15 15 15 ± 0,00

UL 400 400 400 400 400 400 400 ± 0,00

FUENTE: Food Nutrition Board; 2002. OMS; 2007.

22

Tabla 3. Requerimientos de energía y nutrientes para niños de 19 a 24 meses de edad.

Parámetro 19 meses

20 meses

21 meses

22 meses

23 meses

24 meses

Promedio±

desviación estándar

PESO (mediana P/T y P/E) 11,1 11,3 11,5 11,8 12 12,2 12 ± 0,42

Kcal/día 907,9 925,7 943,5 970,2 988 1005,8 966 ± 54

Kcal/kg/día 81,79 81,92 82,04 82,22 82,33 82,44 82 ± 0,24

Proteína (g) 34,04 34,71 35,38 36,38 37,05 37,71 36 ± 1,41

carbohidratos (g) 124,83 127,28 129,73 133,40 135,85 138,29 132 ± 5,17

Grasa (g) 30,26 30,85 31,45 32,34 32,93 33,52 32 ± 1,25

hierro (mg)

EAR 3 3 3 3 3 3 3 ± 0,00

RDA 7 7 7 7 7 7 7 ± 0,00

UL 40 40 40 40 40 40 40 ± 0,00

calcio (mg)

AL 500 500 500 500 500 500 500 ± 0,00

UL 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 ± 0,00

Zinc (mg)

EAR 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2,5 ± 0,00

RDA 3 3 3 3 3 3 3 ± 0,00

UL 5 5 5 5 5 5 5 ± 0,00

Vit. A (ER/día)

EAR 210 210 210 210 210 210 210 ± 0,00

RDA 300 300 300 300 300 300 300 ± 0,00

UL 600 600 600 600 600 600 600 ± 0,00

Vit. C (mg)

EAR 13 13 13 13 13 13 13 ± 0,00

RDA/AL 15 15 15 15 15 15 15 ± 0,00

UL 400 400 400 400 400 400 400 ± 0,00


A partir de ellos se calcularon los requerimientos comunes utilizados en este trabajo. Los

requerimientos finales se muestran en la tabla 4. Energía, micronutrientes y micronutrientes

para niños de 19 a 24 meses de edad.

23

Tabla 4. Energía, macronutrientes y micronutrientes para niños y niñas de 19 a 24

meses de edad.

NUTRIENTE Promedio niños Promedio niñas Promedio ± DS final

Kcal/totales 965,55 896,03 930 ± 49,15

Kcal/kg/día 82,12 81,7 82 ± 0,29

Proteína (g) 35,87 33,59 35 ± 1,61

Carbohidratos (g) 131,56 123,19 127 ± 5,91

Grasa (g) 31,89 29,86 31 ± 1,43

Hierro (mg)

EAR 3 3 3 ± 0,00

RDA/AI 7 7 7 ± 0,00

UL 40 40 40 ± 0,00

Calcio (mg)

AL 500 500 500 ± 0,00

UL 2500 2500 2500 ± 0,00

Zinc (mg)

EAR 2,5 2,5 2,5 ± 0,00

RDA 3 3 3 ± 0,00

UL 5 5 5 ± 0,00

Vitamina A (ER)

EAR 210 210 210 ± 0,00

RDA/AI 300 300 300 ± 0,00

UL 600 600 600 ± 0,00

Vitamina C (mg)

EAR 13 13 13 ± 0,00

RDA/AI 15 15 15 ± 0,00

UL 400 400 400 ± 0,00


6.2.2 Distribución del aporte de energía de leche materna y alimentos complementarios.

El aporte total de energía estimado para el grupo de niños y niñas de 19 a 24 meses de edad

fue 930kcal ± 49,15 el cual se propone sea suministrado por leche materna y alimentos

complementarios. La distribución se presenta en la tabla 5.

Tabla 5. Propuesta para la distribución del aporte de Energía a ser suministrados por la leche

materna y alimentos complementarios.

Leche materna Alimentos complementarios

% del valor calórico total Kcal/día % del valor calórico total Kcal/día

25% 232,5 75% 697,5

FUENTE: Autor.

24

6.2.3 Base de datos para determinar los aportes de energía y nutrientes de los

alimentos.

Para determinar el aporte de energía y nutrientes de los menús planeados se utilizo una base

de datos formulada en Excel diseñada para el presente trabajo de grado. La base incluye 167

alimentos para los cuales permite cuantificar el contenido de kilocalorías, agua, proteína,

grasa total, grasa saturada, grasa monoinsaturada, grasa poliinsaturada, colesterol,

carbohidratos, fibra cruda, fibra dietaría, calcio, fosforo, hierro, sodio, potasio, magnesio,

vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, vitamina B6, acido fólico, vitamina

B12, vitamina C. La base se formulo en Excel, lo que permitió establecer el aporte de cada

menú cada vez que se analizo en la base.

6.3 Fase 3.

6.3.1 Planeación y análisis cuantitativo de los menús.

Se planearon 14 menús; se cuantifico el aporte de energía y nutrientes de cada uno de los

menús y finalmente se calculo el promedio y la desviación estándar para así establecer que

los menús cubren los requerimientos nutricionales de los niños de 19 a 24 meses de edad. El

aporte de energía y nutrientes de los menús se muestran en la tabla 6.

25

Tabla 6. Análisis cuantitativo de los menús

No. Menú

Kcal Prot (g)

Grasa (g)

Cho (g)

calcio (mg)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

Vit. A (ER)

Vit. C (mg)

1 948,6 33,40 35,60 125,8 375,7 7,19 5,43 456,99 149,81

2 971,0 33,85 27,18 145,4 391,9 4,52 3,90 862,97 156,79

3 922,2 33,77 32,85 124,5 556,9 7,83 5,46 798,47 127,24

4 935,5 42,92 38,44 119,2 516,7 5,73 4,12 1085,1 157,36

5 971,9 32,73 37,40 131,4 379,0 8,66 4,80 7354,4 113,55

6 975,1 29,50 33,98 138,2 496,2 5,34 3,09 694,11 55,36

7 978,2 33,50 39,84 120,2 370,0 5,47 5,91 815,86 113,66

8 915,0 31,69 30,70 126,7 372,4 4,56 3,21 731,69 72,66

9 927,5 35,96 33,91 120,3 539,0 9,25 4,81 7122,6 101,47

10 937,9 37,37 30,80 133,1 490,5 10,39 5,03 903,20 72,57

11 915,8 30,84 28,86 134,7 323,7 5,88 2,56 754,76 112,55

12 916,5 30,67 31,97 133,1 453,1 9,60 7,00 717,24 114,27

13 912,4 32,26 34,81 118,6 537,3 6,99 4,40 598,93 64,04

14 923,2 30,49 33,19 126,7 537,2 6,73 4,20 561,33 69,04

Prome

dio±ds

939 ±24,86

33±3,46

33±3,57

128±7,94

453±80,85

7±1,90 4,6±1,19

1675±2362,2

106 ±34,81

FUENTE: Autor.

6.3.2 estandarización de porciones.

El proceso fue llevado a cabo en el laboratorio de la Pontificia Universidad Javeriana

mediante el cual se logro determinar la porción de los alimentos en medidas caseras, sus

respectivos registros y resultados obtenidos. Una vez realizado el proceso por triplicado se

calculo el promedio y la desviación estándar de la porción. Para establecer la medida casera

se calculo cuantas cucharas o pocillos son necesarios para cumplir con el aporte de energía y

nutrientes necesarios de cada alimento.

Este procedimiento y la estandarización de porciones de alimentos del grupo de cereales,

raíces, tubérculos y plátanos se muestran en la tabla 7, las porciones del grupo de alimentos

de hortalizas y verduras en la tabla 8, las del grupo de frutas en la tabla 9, las de los

alimentos del grupo de los lácteos en la tabla 10, las de carnes y leguminosas en la tabla 11 y

las porciones de alimentos pertenecientes al grupo de azucares y grasas se presentan en la

tabla 12.

26

Tabla 7. Estandarización de porciones de cereales, raíces y tubérculos.

Alimento Medida de la

porción (g/cc)

Cuchara sopera (cada alimento se peso y midió por triplicado)

Cuchara postrera (cada alimento se peso y midió por

triplicado)

Cantidad de

pocillos tinteros

Unidad Medida casera

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

avena 5 3,8 3,7 3,6 3,7±0,10 2,6 2,6 2,4 2,5±0,12 1 ¼ cuchara sopera ó 2 cucharas postreras

Arroz blanco

30 18,0 17,0 17,2 17,4±0,53 7,7 7,7 7,0 7,5±0,40 1 pocillo tintero

2 Cucharas soperas ó 5 cucharas postreras, ó 1 pocillo tintero

Plátano hartón maduro

22 13 12 13 12,7±0,58 7,7 7,3 7,1 7,4±0,31 1 cuchara sopera

ponqué 22 ½ tajada ½ unidad

Papa 42 13 13,3 12,8 13±0,25 7,0 7,5 7,4 7,3±0,26 3 cucharas soperas o 5 cucharas postreras.

Pan blanco 12 ½ tajada ½ tajada

yuca 20 20,1 20,4 20,3 20,3±0,15 10 10,2 10,3 10,2±0,15 ½ pocillo tintero

1 cuchara sopera ó 2 cucharas postreras

Galletas de soda

10 1 ½ 1 ½ unidad

Papa criolla 46 1 1 unidad ó 2 cucharas soperas o 4 cucharas postreras

27

Continuación porciones de cereales, raíces y tubérculos.


porción (g/cc)



triplicado)

Cantidad de

pocillos tinteros


Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Papa en puré

26 25 26 25,7 25,6±0,51 9,8 10,2 10,1 10,0±0,21 1/3 pocillo tintero

1 cuchara sopera ó 2 ½ cucharas postreras

Papa chip casera

25 7 7,2 7,4 7,2±0,20 4,0 4,3 4,5 4,3±0,25 4 cucharas soperas o 5 ½ cuchara postreras

Corn flakes 14 3 3,1 3,2 3,1±0,10 2,4 2,2 2,2 2,3±0,12 ¾ pocillo tintero

4 cucharas soperas o 5 cuchara postreras

arepa 40 1 1 unidad pequeña gruesa

Maíz desgranado

10 10 10,2 10,4 10,2±0,20 7,4 7,6 9,1 8,0±0,93 1 cuchara sopera ó 2 cucharas postreras

espaguetis 46 1 pocillo tintero

1 pocillo tintero

28

Tabla 8. Estandarización de porciones de hortalizas y verduras.


porción (g/cc)



triplicado)

Cantidad de pocillos tinteros


Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Arveja 10 9,8 10,0 9,9 9,9±0,10 5 5,4 5,3

5,2±0,21 1 cuchara sopera ó 2 cucharas postreras

Zanahoria 11 10,1 10,1 10,0 10±0,06 5 5,1 5,3 5,1±0,15 1 cuchara sopera ó 2 cucharas postreras

habichuela 14 7,0 7,2 7,1 7,1±0,10 4,0 4,3 4,1 4,1±0,15 2 cucharas soperas ó 2 ½ cucharas postreras

tomate 13,5 13,3 13,2 13,5 13,3±0,15 7,9 7,5 7,3 7,6±0,31 ¼ pocillo tintero

1 cuchara sopera ó 2 cucharas postreras

lechuga 6,2 2,8 2,9 3,0 2,9±0,10 1,6 1,5 1,8 1,6±0,15 1/3 pocillo tintero

3 cucharas soperas ó 4 cucharas postreras

espinaca 4 1,5 1,7 1,4 1,5±0,15 0,8 0,7 0,6 0,7±0,10 3 cucharas soperas ó 4 cucharas postreras

Acelga 10 3,0 3,0 3,6 3,2±0,35 2,3 3,0 2,7 2,7±0,35 3 ½ cucharas sopera ó 4 ¾ cucharas postreras

29

Tabla 9. Estandarización de Porciones de frutas.


porción (g/cc)



triplicado)

Cantidad de

pocillos tinteros


Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Banano 53 13,6 12,7 13,5 13,3±0,49 8,6 8,1 9,8

8,8±0,87 4 cucharas soperas ó 5 cucharas postreras

Fresa 60 16,1 15 15,5 15,5±0,55 8,6 8,1 8,4 8,4±0,25 1 pocillo 5 cucharas postreras ó 1 pocillo tintero ó 3 unidades grandes

guayaba 50 16,4 16,0 16,2 16,2±0,20 8,8 8,6 8,9 8,8±0,15 3 cucharas soperas ó 5 cucharadas postreras ó 1 pocillo tintero

Pera 70 10 10,3 10,5 10,3±0,25 8,0 8,4 8,5 8,3±0,26 5 cucharas soperas ó 6 cucharas postreras.

Papaya 70 17 17,6 17,4 17,3±0,31 8 7,8 7,7 7,8±0,15 4 cucharas soperas ó 9 cucharas postreras

durazno 54 12 12,3 12,5 12,3±0,25 8,3 8,5 8,1 8,3±0,20 1 pocillo 1 pocillo tintero ó 7 cucharas postreras

Aguacate 10 10 10,2 10,3 10,2±0,15 8 8,2 8,4 8,2±0,20 1 cuchara sopera ó 1 ½ cuchara postrera

piña 49 17,5 18,2 15,6 17,1±1,35 12,5 11,4 12,0 12±0,55 ¾ pocillo 3 cucharas soperas ó 4 cucharas postreras

30

Continuación porciones de frutas.

granadilla 60 22 19,7 17 19,5±2,50 13,5 14,8 13,1 13,8±0,89 ½ pocillo tintero

3 cucharas soperas ó 4 ½ cucharas postreras

curuba 50 21,1 19,3 17,1 19,2±2,00 12,3 12,5 12,7 12,5±0,20 2 ½ cucharas soperas ó 4 cucharas postreras

manzana 70 17,2 16,3 17,1 16,9±0,49 10,1 10,3 10,2 10,2±0,10 ¾ pocillo tintero

4 cucharas soperas ó 7 cucharas postreras

Sandia 60 13,2 13,4 13,6 13,4±0,20 9,5 9,3 9,1 9,3±0,20 3 ½ cucharas soperas ó 6 ½ cucharas postreras.

Melón 70 21 19 18 19,3±1,53 8,8 8,8 8,2 8,6±0,35 3 ½ cucharas soperas ó 8 cucharas postreras.

Tabla 10. Estandarización de porciones de lácteos.


porción (g/cc)



triplicado)

Cantidad de

pocillos tinteros


Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

leche 120 2 pocillos 2 pocillos tinteros

Yogurt 125 1 ¾ pocillo 13/4 pocillo

Queso campesino

15 15 15,3 15,4 15,1±0,21 7,5 7,1 7,0 7,2±0,26 1 cuchara sopera ó 2 cucharas postreras

31

Tabla 11. Estandarización de porciones de carnes y leguminosas.


porción (g/cc)


Cuchara postrera (cada alimento se peso y midió por triplicado)

Cantidad de

pocillos tinteros


Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Carne 30 8,9 9,9 9,9 9,5±0,58 7,3 7,8 7,3 7,5±0,29 3 cucharas soperas ó 4 cucharas postreras

Pierna de pollo

40 7,9 7,8 7,9 7,9±0,06 5,0 5,1 5,4 5,2±0,21 1 pocillo 1 pierna ó 5 cucharas soperas ó 6 cucharas postreras.

Pollo 36 9,9 9,8 10 9,9±0,10 8,4 8,2 8,3 8,3±0,10 3 cucharas soperas ó 4 cucharas postreras.

Hígado de res

37 10 8,6 9,4 9,3±0,70 8,0 8,2 8,5 8,2±0,25 1/3 pocillo 4 cucharas soperas ó 4 ½ cucharas postreras.

Huevo 50 1 1 unidad

lenteja 30 17 17,3 17,1 17,1±0,15 15,3 15,2 15,4 15,3±0,10 ¼ pocillo tintero

1 ¾ cucharas soperas ó 2 cucharas postreras.

Garbanzo 30 12,2 10,4 11,5 11,4±0,91 6,7 6,3 7,1 6,7±6,3 ½ pocillo 2 ½ cucharas soperas ó 4 ½ cucharas postreras.

32

Tabla 12. Estandarización de porciones de grasas y azúcar.

Alimento Medida de la porción (g/cc)


Cuchara postrera (cada alimento se peso y midió por triplicado)

Medida casera

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Peso 1

Peso 2

Peso 3

Promedio

± DS

Aceite 7 5,1 5,3 5,1 5,1±0,11 2,8 2,6 2,9 2,7±0,15 1 ½ cuchara soperas ó 2 ½ cucharas postreras

mantequilla 2,5 5,2 4,9 5,0 5±0,15 2,3 2,4 2,5 2,4±0,1 ½ cuchara sopera ó 1 cuchara postrera.

Azúcar 3,5 5 5,2 5 5±0,11 2,3 2,5 2,4 2,4±0,1 ¾ cuchara sopera ó 1 ¼ cuchara postrera.

mermelada 2,5 5,2 5,3 5,5 5,33±0,15 2,2 2,5 2,5 2,4±0,17 ½ cuchara sopera ó 1 cuchara postrera.

NOTA: Las fotografías de cada porción de alimentos se muestran en el anexo 1.

33

7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

En Colombia se encuentran vigentes las Recomendaciones de Consumo Diario de Calorías

y Nutrientes para la población Colombiana validadas en 1988; sin embargo, actualmente se

encuentra en proceso la reglamentación para la implementación de las nuevas

Recomendaciones de Ingesta de Calorías y Nutrientes para la población Colombiana

(RIEN), que se fundamentan en gran parte de las recomendaciones dadas por la Food

Nutrition Board en el año 2002 (Dietary Reference Intakes). Por lo tanto, para efectos de

este trabajo considerando que no están oficializadas las RIEN, la definición de las porciones

de alimentos complementarios para el grupo de 19-24 meses se baso en las

recomendaciones dadas por Food Nutrition Board lo cual hace necesario que una vez sean

oficializadas las RIEN se realice el ajuste requerido.

A partir del requerimiento de energía y nutrientes calculado utilizando las DRI se determino

la distribución del valor calórico total que debe ser aportado por la leche materna y por los

alimentos complementarios. Según los principios de orientación para la alimentación

complementaria del niño amamantado 2003 y el documento de alimentación complementaria

de niños en países desarrollados (OMS/UNICEF, 1998), el 61,5% del aporte de energía para

los niños de 12 a 23 meses de edad debe ser brindado por medio de alimentos

complementarios y el 38,5% mediante leche materna. Sin embargo, teniendo en cuenta que

en Colombia la lactancia materna se da hasta los 14.9 meses de edad (ENSIN, 2005) y que

generalmente las madres ofrecen leche materna a los niños de 19 a 24 meses de edad dos

veces al día, en el presente trabajo se busco promover que el consumo de leche materna

hasta los 24 meses de edad, de corresponda al 25% del valor calórico total y los alimentos

complementarios aporten el 75%.

Como se menciono anteriormente es importante adaptar la alimentación de los niños al

ambiente donde se desarrollan y a los hábitos alimentarios que han adquirido; es por este

motivo que fue preciso establecer los alimentos preferidos, rechazados, de mayor y menor

consumo por los niños. Al realizar esta consulta, se encontró que el consumo usual de los

niños a nivel nacional (ENSIN 2005) no difiere en gran medida al de los niños bogotanos

según se refiere en trabajos de grado previos en donde se establecen los alimentos

preferidos y rechazados por los menores (Paredes, Olaya; 2007). En el caso de los

alimentos rechazados, fue de importancia analizar cuáles de ellos resultaban necesarios en

la alimentación de los niños dado su aporte nutricional. Este es el caso por ejemplo de las

34

frutas y verduras la cuales son rechazadas por el 63 y 60% de los niños colombianos

respectivamente, pero que son necesarias ya que representan un valioso aporte de vitamina

A que ayuda a contrarrestar la prevalencia de deficiencia de esta vitamina. El mismo caso se

presentó con los lácteos y las carnes las cuales a pesar de su índice de bajo consumo

(25,2% y 19,1% respectivamente) son excelentes fuentes de proteína y de calcio en el caso

de los lácteos. Estos comportamientos se manifiestan más frecuentemente en poblaciones

de bajo estrato social. (ENSIN 2005).

Generar una base de datos actualizada, con el contenido de nutrientes necesarios para la

ejecución del trabajo fue de vital importancia para conseguir una información verídica y

confiable acerca de la alimentación propuesta para los niños de 19 a 24 meses de edad en

los menús planeados. Para el análisis cuantitativo de los 14 menús se aseguro que todos los

alimentos incluidos se encontraran en la base de datos y que para cada nutriente se tuviera

el dato más actual y de mayor confiabilidad. Es por este motivo que consultar diferentes

fuentes de información acerca del aporte nutricional fue de vital importancia. Sin embargo,

es importante destacar que no existen suficientes fuentes de información actualizada y

confiable por lo que no se logra conocer ni cuantificar la cantidad de algunos nutrientes en

los alimentos lo que puede dar pie a estados de malnutrición tanto por déficit como por

exceso.

Durante la fase tres del trabajo se realizo la parte experimental la cual como primera medida

dio como resultado la visualización de 14 menús propuestos para niños de 19 a 24 meses de

edad en los cuales se pudo observar la importancia de las características de calidad

organoléptica a la hora de la aceptación de una comida.

En Colombia, actualmente no existe una recomendación de porciones de alimentos para

niños de 19 a 24 meses de edad con las que se puedan comparar las porciones en el

presente trabajo propuestas. Sin embargo, El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

presenta unas porciones de alimentos ofrecidas a los niños de sus Hogares Infantiles. En el

presente estudio se encontró que en el caso de los cereales la porción determinada (30g de

arroz y 60 gramos de pasta) y la porción propuesta por el ICBF (48g) difieren en

aproximadamente 15 gramos.

Para la papa, la porción que se propone es de 42g, mientras que el ICBF recomienda que la

porción sea de 83g. La porción que se propone de plátano es de 22g mientras que el ICBF

propone que sea de 50g. Este mismo comportamiento se presenta en todos los alimentos

35

del grupo de cereales, raíces y tubérculos. Sin embargo hay que tener en cuenta que el

ICBF utiliza las recomendaciones de calorías y nutrientes para Colombia por lo cual la

cantidad de alimentos debe ser mayor para poder cubrir los requerimientos nutricionales de

los niños.

En el caso de las frutas el ICBF recomienda dar fruta entera de 87g mientras que en lo

propuesto en el trabajo varía de 60 a 70 gramos dependiendo la fruta.

La diferencia más notoria se presenta en el grupo de las verduras y los lácteos ya que el

ICBF recomienda dar 83g de verdura en ensalada, mientras que lo que se propone en el

presente trabajo es de 10 gramos por verdura para un total de aproximadamente 30g de

verdura en cada ensalada. La porción de verduras propuesta para los niños de 12 a 18

meses de edad es de 12g; sin embargo el tamaño de la ensalada ofrecida en cada tiempo

de comida es más pequeña que la ofrecida en este trabajo para los niños de 19 a 24 meses

de edad. En el caso de los lácteos, el ICBF recomienda 75ml mientras que en el presente

estudio se proponen 120ml. Al comparar las porciones del queso (15g) con la porción

propuesta para niños de 12 a 18 meses de edad (20g) se puede observar que la porción

para niños de 19 a 24 meses es más pequeña. Esto puede deberse a que la porción de

carnes y legumbres para este grupo es más grande por lo que se compensa el aporte

proteico entre los dos alimentos.

Por último en las carnes, tanto el ICBF como en el presente trabajo proponen dar un

promedio de 30g.

Como se puede observar las porciones propuestas en el presente trabajo son de menor

tamaño en comparación a las porciones propuestas por el ICBF para niños menores de dos

años; esto podría explicarse ya que los menús planeados tenían un fraccionamiento de 7

comidas al día, 2 de las cuales eran refrigerios con leche materna y un estudio realizado por

la asociación Americana de dietistas muestra que los niños que consumen un mayor número

de comidas al día disminuyen la cantidad de la porción de alimentos consumidos en cada

tiempo de comida; mientras que los niños con dietas menos fraccionadas consumen

porciones de alimentos de mayor tamaño (Fox M; 2006).

Otro aspecto importante a destacar es que a pesar que las porciones del ICBF son de mayor

tamaño, se han realizado estudios en donde se muestra que las porciones ofrecidas en las

instituciones y consumidas por los niños son de menor tamaño por razones como rechazo

36

por parte de los niños, o porque las personas encargadas de la alimentación consideran que

son tamaños muy grandes para los niños de 19 a 24 meses de edad y por lo tanto los niños

dejaran mucho residuo en el plato (SAUER; 2007)

En cuanto a la estandarización de recetas se debe tener en cuenta la variabilidad en el

consumo tanto intrapersonal como interpersonal que se presenta ya que eso hace que la

medida de la porción de cada alimento varié.

37

8. CONCLUSIONES

El presente trabajo presenta la primera propuesta de porciones de alimentos complementarios

para niños de 19 a 24 meses de edad que continúan siendo alimentados con leche materna.

Las porciones de alimentos propuestas se presentan en medidas caseras que cumplen con los

requerimientos de energía y nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos, calcio, hierro, zinc

y vitamina C.

El estudio presenta porciones de alimentos que aunque no hacen parte del consumo usual de

los niños, son necesarios para prevenir deficiencias nutricionales mas prevalentes en Colombia

como es el caso de la deficiencia de hierro, zinc y vitamina A.

Se estima que el tamaño de la porción en medidas caseras corresponde a cantidades que un

niño de 19 a 24 meses de edad consume fácilmente dado su desarrollo fisiológico. Además,

buscan promover un patrón de alimentación saludable que contribuya a prevenir las

enfermedades por déficit y por exceso, relacionadas con la alimentación. El esquema de

alimentación complementaria empleado y las porciones de alimentos; también permiten

promover hábitos alimentarios saludables y el consumo de leche materna hasta los 24 meses

de edad.

En el presente trabajo se propone mayor variabilidad en cuanto a consistencia y preparación

de los alimentos lo que responde al desarrollo fisiológico y motriz de los niños de 19 a 24

meses de edad.

38

9. RECOMENDACIONES.

Se debe realizar un estudio en donde se valide la propuesta de porciones de alimentos

complementarios realizada en el presente trabajo y la aceptabilidad de las mismas.

Se recomienda ajustar las porciones de alimentos complementarios a las Recomendaciones de

Ingesta de Energía y Nutrientes para Colombia una vez estas sean oficializadas.

Las porciones de alimentos complementarios se deben modificar de acuerdo al tipo de

alimentación ofrecido a los niños de 19 a 24 meses de edad. Por lo tanto se debe formular una

propuesta de alimentos complementarios para niños alimentados con: alimentación mixta

(leche materna, formula infantil y alimentos complementarios), formula infantil y alimentos

complementarios ó leche de vaca y alimentos complementarios.

39

10. BIBLIOGRAFIA.

1. ANA CRISTINA LINDSAY, MARCIA TAVARES MACHADO, KATARINA M. SUSSNER, CARY

K. HARDWICK, AND KAREN E. PETERSON. 2008. Infant-feeding practices and beliefs about

complementary feeding among low-income Brazilian mothers: A qualitative study. Food and

Nutrition Bulletin, Vol 29 No 1. Páginas 18 – 22.

2. BURDETTE, HILLARY L, WHITAKER, ROBERT C, HALL WAYNITRA C, AND DANIELS,

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29. SCHACK – NIELSEN LENE, Thorkild IA Sørensen, Erik Lykke Mortensen, and Kim Fleischer

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Colombiano de Bienestar Familiar en la localidad de Fontibon. Trabajo de grado presentado

como requisito parcial para optar al título de Nutricionista Dietista. Pontificia Universidad

Javeriana. Facultad de ciencias. Bogotá, Colombia.

31. UNICEF.2005. Instituciones Amigas de la Mujer y la Infancia. Manual para su aplicación.

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32. USDA. 2008. Food and nutrition service, special supplemental food programs. Infant nutrition

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http://www.ajcn.org/search?author1=Thorkild+IA+S%C3%B8rensen&sortspec=date&submit=Submit

http://www.ajcn.org/search?author1=Erik+Lykke+Mortensen&sortspec=date&submit=Submit

http://www.ajcn.org/search?author1=Kim+Fleischer+Michaelsen&sortspec=date&submit=Submit

http://www.ajcn.org/search?author1=Kim+Fleischer+Michaelsen&sortspec=date&submit=Submit

ANEXO 1.

REGISTRO FOTOGRAFICO DE PORCIONES DE ALIMENTOS.

cereales, raíces, tubérculos y plátanos

avena Arroz blanco Plátano hartón maduro ponqué

Papa Pan blanco yuca Galletas de soda

cereales, raíces, tubérculos y plátanos

Papa criolla Papa en puré Papa chip casera Corn flakes

arepa espaguetis

HORTALIZAS Y VERDURAS

Arveja Zanahoria habichuela tomate

lechuga espinaca Acelga

FRUTAS

Banano Fresa guayaba Pera

Papaya durazno Aguacate piña

FRUTAS

granadilla curuba manzana Sandia

Melón

LACTEOS

leche Yogurt Queso campesino

CARNES Y LEGUMINOSAS

Carne Pierna de pollo Pollo Hígado de res

lenteja

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