FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

68
05 MAIG/JUNY 2013 FORMATGES ARTESANS, DE PASTOR i AMB DOP FORMATGES ARTESANS PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS Preu 3,50 e Prohibida la venda

description

Formatges, vins,cuina

Transcript of FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

Page 1: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

05 M A IG/JUNY 2013

FORMATGES ARTESANS, DE PASTOR i AMB DOP

FORMATGES ARTESANS

P R O D U C T E S A R T E S A N S I E C O L Ò G I C S

Preu 3,50 eProhibida la venda

Page 2: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

Agraïments [email protected] Canut

ACREFAJaume PocurullNoel MartíAntoni BetranFrancesc PortetJesús PomboConsorci per a la Normalització LingüísticaXavier MarinGAMAXCaseus afinadors

Page 3: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

301 A BRIL/M A IG 2012

Sumari4 EDITORIAL

5 PRESENTACIÓ Els formatges catalans6 PROFESSIONALS ACREFA, la petita història d’una gran il·lusió12 ELABORADORS Formatges Camps13 PRODUCTORS Formatges Baridà14 PRODUCTORS Formatges Artesans de Ponent16 PRODUCTORS Formatges Montseny17 ELABORADORS Formatges Artefor de Vilassar de Dalt18 TURISME Les Valls de l’Alt Pirineu Pallars Sobirà20 ELABORADORS Formatges Casa Mateu de Surp22 PRODUCTORS Formatges Tros de Sort24 ELABORADORS Formatgeria el Mas d’Eroles26 PRODUCTORS Formatgeria Serrat Gros28 ELABORADORS Formatges Can Pujol30 ESTABLIMENTS La lleteria de Sant Cugat32 PRODUCTORS Formatge i mató el Canadell33 PRODUCTORS Llet i iogurts la Torre d’en Roca34 LITERATURA L’amor és pa amb formatge36 ELABORADORS Formatges Castell Llebre38 PRODUCTORS Formatge Urgèlia i Mantega Cadí40 PROFESSIONALS Una opinió amb criteri41 PRODUCTORS Formatges Cuirols42 ELABORADORS Formatgeria Sant Gil d’Albió44 PRODUCTORS Formatges la Serra del Tormo45 PRODUCTORS Formatges Reixagó46 ELABORADORS Formatgeria Valette48 PRODUCTORS Formatges Veciana49 ELABORADORS Formatges Mas Rovira 50 PRODUCTORS Formatges Pujol Orra52 ELABORADORS Ingredients per acompanyar una taula de formatges54 PRODUCTORS Formatges Mas el Garet56 PROFESSIONALS Ela afinadors de formatge57 PRODUCTORS La llet de Corroncui58 TURISME 19a Fira de formatges artesans dels Pirineus60 ELABORADORS Formatges Bauma62 PRODUCTORS Formatgeria Taüll64 PRODUCTORS Formatges Mas Marcè66 PRODUCTORS La Recuiteria67 TURISME Les Falles d’Isil Festa major 2013

Page 4: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

NúriaValentíiArbós, direcció i redaccióMariaForns, assessorament lingüísticMeritxellAlfos, fotografiaAinaMartí, fotografiaEstudigràficVicençPrims, dissenySaraPuerta, maquetacióBigsa, impressió

Col·laboradorsEnricCanutToniChuecaNoelMartíJaumePocurullAntoniBetranJesúsPomboXavierBordetaswww.mandarinacreative.comConsorciperalaNormalitzacióLingüística

4

NúriaValentíiArbós

EditorialNo tenia cap noció de com s’elaborava el

formatge quan vaig arribar a la primera format-geria on, per sort, n’estaven elaborant i vaig poder gaudir de tot el procés. Alguna vegada ja he fet el comentari que l’experiència d’haver menjat el producte no m’ha aportat prous co-neixements sobre el procés d’elaboració ar-tesanal. Per fer formatge cal, òbviament, una bona llet. Si és de ramat propi estarem parlant de formatge de pastor. M’agradaria fer un pe-tit aclariment en aquest punt. Quan parlem de formatges artesans són, com molt bé diu el seu nom, fets de manera artesanal. Els formatges de pastor són igualment artesans però de la llet amb la que s’elabora és del propi ramat. Aquests ramaders-formatgers pasturen el ra-mat, en tenen cura dels animals, munyen i fan el formatge. Cal valorar aquesta feinada!

El formatge, a casa meva, sovint envaeix un prestatge de la nevera i desapareix ràpida-ment. Fins ara el guardava en un tupper tapat o embolicat amb el mateix paper. Més d’una vegada, al cap d’uns dies no el trobava tan bo ja que s’havia assecat i esberlat una mica o bé s’havia florit un xic. Ara que ja sé que l’he em-bolicar amb un drap una mica humit ja no em passa. Em queden moltes coses per aprendre! Sé un munt de coses d’actualitat internacional,

sé fer funcionar l’ordinador (una mica..), sé... i en canvi ningú m’havia explicat com calia guar-dar el formatge. La cultura del nostre país no m’ha ensenyat massa cosa sobre el formatge, ningú m’ha parlat mai de formatge! Potser la realitat és que la nostra societat no té gens de cultura formatgera. Mirarem d’aprendre’n i ensenyar des de petits als nostres fills quins formatges tenim fets a casa, com els hem de menjar i com es conserven millor. Què us sem-bla? Us hi apunteu? Som-hi!

Núria Valentí i Arbós

Page 5: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

5

SEC

CIÓ

PRE

SEN

TAC

L’origen de l’elaboració de formatge ha estat en discussió i encara avui no s’ha

trobat un vestigi prou fiable per establir-ne una data. Hi ha qui diu que se’n fa des

de 8000 aC, altres que des de fa 3000 aC. S’explica una llegenda prou bonica, que

podria ser un dels mil-i-un relats del llibre de les Mil-i-una nits d’Abu abd-Allah Mu-

hammed el-Gahshigar, on Scheherezade cada nit explicava una història al príncep

per tal de salvar la seva vida. La llegenda explica que un mercader àrab per trans-

portar la llet l’havia posada en un recipient fabricat amb l’estomac d’un xai. Durant

el transport amb la calor del desert i el quall que contenia l’estomac es va quallar

la llet i va descobrir una manera de fer formatge. Sigui com sigui segur que igual

que el pa, el vi, l’oli i tantes altres coses molta gent va fer el seu propi descobriment.

Els catalans encara no hem acabat de descobrir el nostre formatge. Si ara agafés

un micròfon i sortís al carrer i a cada persona que passés li preguntés quins format-

ges coneix de ben segur n’anomenaria uns cinc o sis formatges i segurament cap

de català.

A França hi ha una dita que diu que es podria menjar un formatge francès dife-

rent cada dia de l’any!. Charles de Gaulle deia: “Com és possible governar un país en

el qual hi ha 246 classes de formatge diferents? A França hi ha formatges que duen

el nom d’un indret i fins i tot són destins turístics.

Moltes vegades hem estat en una discussió, d’aquelles d’ havent sopat, on es

debat si són millors els formatges francesos, els suïssos, els italians, els alemanys...

però jo no recordo cap ocasió en la que els formatges catalans entressin en discus-

sió. Podríem pensar que potser ni tan sols val la pena!? Doncs jo us puc assegurar

que haurien d’haver estat en la competició.

Hi ha uns concursos mundials de formatges artesans i els formatges catalans

cada any s’enduen una pila de medalles d’or, plata i bronze. Com és que tenim tanta

desconeixença de les coses de casa?

Ara quan passeu plana i trobeu el primer formatger, cal que sapigueu que men-

tre estàvem fent la revista va guanyar el premi al millor formatge català de l’any!

Això és important i molts de nosaltres no ho sabem. El segon formatger, el tercer, el

quart... i així successivament tenen guardons nacionals i internacionals, i tots fan un

producte impressionant que cal que a partir d’ara tinguem present i que defensem

a capa i espasa com a nostre i de qualitat. Us animo a descobrir-los.

Els formatgers catalans

[email protected]

[email protected]

Tel.687055346

Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts

Dipòsit Legal B-5643 2013

ArtESansArtesans

issuu.com/search?q=art-e-sans

Page 6: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

6

ACREFA: són les sigles de l’Associació Ca-talana de Ramaders i Elaboradors de Format-ge Artesanal. Una associació que representa als formatgers artesans catalans, vetlla pels seus interessos, ofereix assessoria i serveis als seus associats i intenta promocionar i divul-gar el coneixement i el consum del formatge artesà elaborat a Catalunya.

Es tracta d’una associació molt plural que integra tot tipus de formatgeries, des de les més petites que treballen amb volums infe-riors a cent litres de llet al dia, fins a d’altres de més grans que poder arribar a proces-sar alguns milers de litres d’un sol cop. En-tre els seus associats s’hi troben no només formatgers sinó que també elaboradors de postres i d’altres derivats làctics, sempre amb el mateix denominador comú : la cerca de l’excel·lència de la qualitat elaborada de ma-nera artesanal.

La petita història de l’associació s’inicia amb la seva constitució a l’any 1982, en un moment històric marcat pels primers anys de democràcia, la recuperació de les senyes d’identitat del patrimoni cultural i gastronò-mic de Catalunya, el 1r.Congrés de Cuina Ca-talana i la publicació del llibre “Els Formatges a Catalunya”.

Va ser un moment en que a tot el territori espanyol apareix el moviment neorural. Potser com a resultat de les inquietuds despertades per el maig del 68, alguns joves hippies, as-

ACREFA: La petita història

d’una gran il·lusió

ACREFAApartat de correus, 54Santpedor (El Bages)M. 661 75 05 [email protected]

Amb la col.laboració de:

Page 7: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

7

pirants a pagesos varen proposar-se canviar l’indret on els tocava viure, per fer-ho en el migrat camp català. En aquells anys la norma era d’immigració a l’inversa: del camp cap a la ciutat, indret que oferia llocs de feina més estables, cosa que avui ens podríem qüestio-nar molt clarament. Aquesta generació de jo-ves pioners, que abandonaren les ciutats per anar a viure al camp buscant un ideal de vida més proper a la natura, van posar en marxa algunes de les primeres formatgeries artesa-nes del país. S’enfrontaven a una normativa sanitària, d’aquell moment, molt restrictiva i limitant que els impedia treballar des de la legalitat i que només estava pensada per a la gran indústria.

Precisament, a Catalunya, l’ACREFA es va constituir per a defensar i salvaguardar aquestes petites formatgeries artesanes i donar viabilitat a la seva legalització. De fet, i a títol anecdòtic, s’ha de destacar que en el moment de la constitució de l’ACREFA, la majoria dels primers associats eren format-geries il·legals, sense registre sanitari.

El primer Decret de l’Artesania Alimen-tària de la Generalitat de Catalunya, de co-mençaments dels vuitanta, vinculava el nom de formatge artesà a que fos un ramader qui

elaborés el formatge amb llet de la seva prò-pia explotació. Va ser per aquest Decret que, en el primer acrònim de l’ACREFA, entre les paraules “ramader-elaborador” hi aparegués un guionet.

Amb els anys, la realitat superava la fic-ció. Molts ramaders, a mesura que les seves produccions creixien i s’incrementava la demanda i la venda dels seus productes, es trobaven limitats per les quantitats de llet que podien obtenir dels seus propis ramats, i per tant s’enfrontaven al dilema de: aug-mentar els seus ramats –opció molt costosa i complicada- o comprar llet d’explotacions veïnes. Molts d’ells van decidir fer un pas im-portant i deixar de ser ramaders, comprar la llet d’altres produccions i ser només elabo-radors.

Actualment, atesa la realitat actual de la formatgeria artesana, aquell Decret d’Artesania Alimentària està absolutament obsolet, i és un tema pendent de millora i

L’associació representa als formatgers artesans catalans i vetlla pels seus interessos

Page 8: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

canvi per part del Departament d’Agricultura que està negociant amb l’Acrefa. Per des-comptat que avui segueixen havent-hi molts ramaders que transformen la llet de les seves pròpies explotacions però, quantitativament i percentual, són molts menys que els qui compren la llet a d’altres productors.

Per això, l’ACREFA va decidir, finalment, convertir-se en l’Associació Catalana de Ra-maders i Elaboradors de Formatge Artesà, prescindint d’aquell antic guionet que podia portar a confusió, i introduint la conjunció que possibilita una denominació més plural i que integra, definitivament, als formatgers artesans únicament elaboradors i els rama-ders que elaboren formatge amb la llet dels propis ramats.

Un altre fet important en aquesta petita història va ser quan, a l’any 1992, la Unió Eu-ropea va promulgar un Decret que donava la possibilitat d’elaborar formatges artesans de llet crua, en qualsevol estadi del procés de curació, sempre que es complissin deter-

minades especificacions sanitàries. A partir d’aquest moment, va ser quan va obrir-se la possibilitat, tant a Espanya com a Catalunya, d’elaborar i comercialitzar formatges de llet crua de menys de dos mesos de curació. Aquesta nova normativa va ser el detonant pel desenvolupament de les noves especia-litats formatgeres de: pasta tova o tendre, molt suaus i mantegosos , amb llet crua, que són una de les senyes d’identitat de la mo-derna formatgeria artesana catalana d’avui.

Amb el temps, l’ACREFA s’ha convertit en una associació fonamental a nivell de la re-presentació i representativitat de les petites formatgeries catalanes. Actualment recull a més de 70 associats repartits per tota la geo-grafia catalana que treballen tota mena de lactis tant tradicionals (com el serrat, el tupí, el mató o el recuit de drap) com de nous. De fet, actualment la formatgeria artesanal ca-talana es reconeix principalment per la seva inventiva i modernitat, com ho testimonien centenars d’especialitats de totes les famílies

8

Page 9: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

TE

XT

AC

RE

FA

9

ACREFA es va constituir per a defensar i salvaguardar aquestes petites formatgeries artesanes

formatgeres, moltes de les quals s’exporten arreu. Un exemple ben clar és la nova IGP “Formatge Garrotxa” -en tràmit- que recull la modernitat dels formatgers catalans amb llet de cabra a partir de la tipificació d’un pro-ducte de base tradicional. Un formatge ten-dre, mantegós i de pell florida que es recone-gut, apreciat i consumit als països formatgers més importants del món.

A través dels productes dels associats de l’Acrefa podem recórrer el ric i variat pano-rama formatger de tot el territori català: un territori únic i en continua evolució, total-ment vinculat a la natura, a la seva gent i al paisatge de Catalunya. Sens dubte que els formatges artesans catalans, tradicionals o moderns, s’han convertit en una de les sen-yes d’identitat més important de la nostra gastronomia.

El camí recorregut durant aquests darrers trenta anys no han estat fàcils però els resul-tats són obvis.

La petita història de l’ACREFA ha demos-trat que darrera d’aquestes sigles integrado-res –sense guió entre ramaders i elaboradors- hi ha persones creatives i emprenedores que afronten els grans reptes del futur del sector amb confiança, coratge i, per sobre de tot, il·lusió.

Page 10: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

10

ARTESANIA DE LA LLET “CASA SIBILLÓ”CAN ORJUSA. AURELI MARTÍNEZ SÁNCHEZBCR 129 S.L (CAN CORDER)CAL CARLOT, S.A.TCAL PUJOLET, S.C.PCAN PERE, S.C.C.LCAN PONSACASAAMETLLER.NETFORMATGERIA VALETTE. CLARA FARRIOL VALETTECUIROLS F&M, S.L (FORMATGES CUIROLS)E.R.GERMANS COMAS, S.LFORMATGE BARIDÀFORMATGE BAUMA, S.LFORMATGERIA CADE TUNICAFORMATGES DE COLLDEJOUFORMATGERIA DE LLÍVIAFORMATGERIA DE TÒRRECFORMATGERIA DEL MONTSENYFORMATGERIA D’HERA IRISSAFORMATGERIA LAURAFORMATGERIA MARVALL, S.L

FORMATGERIA MAS ALBAFORMATGERIA MAS D’EROLES, S.LFORMATGERIA MOGENT, S.AFORMATGERIA PUNTA CALDAFORMATGERIA ROURA SOLER, S.CFORMATGERIA SERRAT GROSFORMATGERIA TUIXENTFORMATGERIES ARTESANES DEL BERGUEDÀ, S.C.PFORMATGERIES DE CLUA, S.C.C.LFORMATGERIES MONTBRÚ, S.AFORMATGES ARTEFORFORMATGES ARTESANS DE PONENT, S.C.PFORMATGES CAMPSFORMATGES CAN PUJOL, S.LFORMATGES DE CIURETFORMATGERIA CASA MATEUFORMATGES MAS EL GARET, S.LFORMATGES SERRA DEL TORMO - JULIO MANERO BORRÀSFORMATGES VECIANAFORMATGES VILAVELLAGERMANS PIZARRO, S.C.P

Page 11: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

11

GRANJA TORRE D’EN ROCAHERBACOLJORDI ANGLADA (FORMATGERIES DE CANTONIGRÓS)JOSEP CLOTET (LÀCTICS CLOTET)LA CLEDA, S.C.PLA VERNEDA 2007, S.LLÀCTICS ARNALOT SUBIAS, S.C.PLACTICS CASANUEVA, S.L - ARTELACMANEL PLA GEANMARIA MARINÉ BASTÉ (FORMATGES DE MUNTANYOLA)MAS EL LLADRÉMAS ELISEUMAS MARCÈ, S.C.PMASIA CAN FERMÍ, C.BMOLÍ DE LA LLAVINA, S.C.PSANT GIL D’ALBIÓNÚRIA HERNÁNDEZ SANTAMARIAPAUETPOSTRES MASGRAU, S.LPRODUCTES EL CANADELLQUESO PERFECTO DEL DELTA, S.L

RAMADERS DE CABRES LLETERES DEL BERGUEDÀ, S.L (RACALLBER, S.L)RECUITS DE FONTETARECUITS I FORMATGES NURI, C.BREIXAGÓ AGRÍCOLA I RAMADERA, S.LROGER COSTA LÓPEZ (MATÓ DE MONTSERRAT CAN FLORÍ)S.A.T 759 - GRANJA EL PRATLA PASTORA D’OLÓTROS DE SORT, S.LUBACH FORMATGERS, SLUFORMATGES L’OLIVA

Amb la col.laboració de:

Page 12: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

TE

XT

N. V

AL

EN

En Robert Camps, del Palau d’Anglesola, ha estat qui m’ha fet la classe magistral i m’ha deixat gaudir de tot el procés des de l’inici. Quan vàrem arribar a la formatgeria ja tenia la llet donant voltes dins els tonells de quallar. En un tancar i obrir d’ulls ja s’havia canviat de roba i estava preparant el quall per tirar dins el tonell petit de quallar. Avui està elaborant llet crua d’ovella. Abans tenia un ramat de cabres però era massa petit per poder vendre la llet i així fou com va decidir elaborar-la ell mateix. Ara no té el ramat, ja que no dóna l’abast de fer de ramader i formatger, o sia que va vendre els animals a un veí i ara li compra la llet del que havien estat les seves cabres. Mentre em va explicant el temps vola i la llet ja ha quedat quallada. En Robert agafa la lira, un estri per tallar la quallada que recorda molt aquest instrument musical, l’introdueix amb cura però amb energia i en va fent trossets petits per tal que vagi plorant el xerigot. Un cop ben esmicolat separa el xerigot dels daus de quallada i comença a emmotllar. Avui ha previst fer-ne més de petits que de mitjans i tres de grossos que farà curar durant tres mesos. No hi ha temps morts, sense atabalar-se però sense perdre pistonada va omplint amb escreix tots els motlles. Mentrestant la seva companya, la Lia, va foradant un a un els formatges blaus per tal que hi passi aire i així és vagin emblavint. El

seu pare també li dóna un cop de mà i renta els formatges de pell rentada. Com que avui també farà formatge blau la seva mare farà el dinar i els el durà a l’obrador, ja que si no no podria ni dinar! En Robert és un gran formatger i, si em permeteu el terme, un pencaire nat. Ha estat i encara és un dels referents del món formatger i els seus formatges... ummmm! Una veritable joia. Si voleu gaudir de l’experiència podeu acostar-vos al Palau d’Anglesola (Pla d’Urgell )a comprar-li formatges que podeu acompanyar amb el pa de ronyó típic de la contrada. Uff! No cal gaire cosa més que un bon raig d’oli i potser una cervesa per fer un grandíssim maridatge. Bon profit!

SECCIÓ ELABORADORS

Formatges Camps

És un dels referents del món formatger i els seus formatges també

FORMATGES CAMPSTel.: 606 45 30 17, Robert [email protected]

En Robert és un gran formatger i, si em permeteu

el terme, un pencaire nat

12

Page 13: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

13

A la banda nord de la serra del Cadí, ben arrapats al contrafort, pengen uns quants pobles de cases apinyades i carrers costeruts. En una nit d’estiu, a la fresca, sota el cel farcit d’estels, és fàcil sentir la música dels tradicionals acordions que toquen els avis dels pobles. Gent que va guardar a la capseta de la seva memòria les belles tonades i les lletres picardioses que tantes vesprades havien fet ballar i riure els habitants de la vall. Avui encara fa fresca i les canals del Cristall i la Baridana tenen un gruix perillós de neu. Al petit poblet de Bar, a en Francesc Buscallà, fa molts anys, se li va fer fosc després d’un llarg dia de triscar per la muntanya. És fill de Sant Cugat però ja fa uns anys que es va establir, primer a la Seu d’Urgell i després a Bar. El Cadí li va robar el cor. Sota la casa hi ha l’estable de les cabres. En té noranta i cada dia, amb l’ajut de la Binga i la Axí, dues gosses d’atura joves, treu les cabres a pasturar. Són prats d’herba dura, soferta, herba que només ha sentit l’aire fred del nord i la pluja o neu que li cau al damunt.

Al matí les muny i amb la llet que li donen, calenta i crua, elaborarà el seu formatge. En fa un, boníssim, i el presenta de diferent manera: el madurat, amb oli i la tupinada que fa amb Calvados. Uf! Per a experts amants del formatge. Aquesta tarda m’esperava i gairebé se li ha fet fosc pasturant les cabres. Els dies d’hivern són

tan curts que tenen gust de poc! Al ramat avui hi ha hagut un naixement. La cabreta té només tres hores i s’aguanta dreta amb les potetes un xic eixancarrades per mantenir l’equilibri. Fluixet crida: “Mama, mama!” en la llengua de les cabres. En Francesc té els dies rodons. Cada matí i cada tarda ha d’atendre les cabres i entre hores fa els formatges. Tant ell com les cabres i els formatges que fa, estan integrats al ritme de la natura. Podríem dir que són silvestres, ja que viuen en llibertat.

Si us hi acosteu algun dia després d’alguna excursió, us encantarà. Podeu aprofitar per comprar-li directament els formatges. Així li donareu l’oportunitat d’explicar-vos de primera mà tots els ets i uts del procés... Interessant!

SECCIÓ PRODUCTORS

TE

XT

N. V

AL

EN

Formatges Baridà

Francesc Buscallà I PonceCan Roma - Bar (Alt Urgell)Tel. i fax. 973 38 40 [email protected]

Té noranta cabres que pastura i muny cada dia de l’any

Page 14: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

14

SECCIÓ PRODUCTORS

Formatges Artesans de Ponent

Almacelles, una de les poblacions de l’extrem occidental català, situada a uns vint quilometres de la capital de la comarca del Se-grià, és el municipi on trobem l’empresa For-matges Artesans de Ponent. És un territori on l’agricultura i la ramaderia són els actius princi-pals i on encaixa de manera natural l’elaboració artesanal del formatge de cabra.

En Carles Pàmpols, fill d’una família ramade-ra de la població, és qui porta el comandament de la formatgeria i qui es va embarcar a crear-la, amb l’empara del seu pare, que des de fa trenta anys és propietari i porta les regnes de la gran-ja, d’uns 700 caps de bestiar aproximadament.

Des del seu inici, la venda de llet a tercers ha estat la raó de ser de l’explotació, però no l’únic factor productiu, ja que la venda de cabrits i el conreu de farratge també han destacat nota-blement en el desenvolupament i creixement del negoci.

Els Pàmpols, aquests últims anys, han vol-gut fer un gir a l’empresa i obrir nous camins, tant en la producció com en la innovació. Amb la ferma voluntat de guanyar en qualitat però sense oblidar l’objectiu principal de qualsevol societat, que no es altre que créixer, han apos-

FORMATGES ARTESANS DE PONENT, SCPPda. Cascall s/n - Ap. de correus nº26Almacelles (Lleida)M. 696 455 106www.formatgesdeponent.com

Almacelles és un territori on l’agricultura i la ramaderia són els actius principals i on

encaixa de manera natural l’elaboració artesanal del formatge de cabra

Page 15: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

TE

XT

N. V

AL

EN

TÍ i

CA

RL

ES

PA

MP

OL

S

proveeix el paller durant les estacions càlides per tenir farratge de qualitat a l’hivern. “Com les formigues!” assegura el seu pare, que en-cara està al capdavant de la granja. “Les cabres viuen com unes reines, poden sortir a fora quan els vingui de gust a prendre el sol, que els va molt bé i els aporta vitamina K”, em diu. Ell, a diari les muny i en té cura. La llet, com s’ha esmentat abans, va directament a la impecable formatgeria on immediatament començaran a fermentar-la.

Els formatges que elaboren són tots de cabra, però en fan tantes varietats que po-dem preparar una bona taula. Començant d’esquerra a dreta podríem fer la següent pre-sentació: tendre, tendre amb pebre vermell dolç, tendre amb herbes, tendre amb pebre negre i per acabar el curat. Si no en teniu prou, doncs... una altra ronda!

La llet va directament a la impecable formatgeria, on immediatament començaran a fermentar-la

tat per la elaboració artesanal del formatge.És a partir dels farratges conreats al mateix

sòl de l’explotació que s’alimenta el bestiar de la granja, el qual posteriorment passa per la munyidora, on se n’extreu la llet, que segui-dament, és transportada a través d’uns con-ductes fins al tanc de la formatgeria. És aquí on s’elaborarà el producte final tancant així el cercle productiu, i on té més rellevància la mà d’en Carles Pàmpols.

En Carles és un jove enèrgic, amb ulls vius, s’expressa ple d’il·lusió i amb una inquietud constant en tot el referència a la seva ocupació. L’any 2008 es va instruir en l’ofici de formatger i des d’aleshores no ha deixat d’aprendre. És d’aquelles persones que vagi on vagi si hi ha un formatge farà un tast i si li donen l’oportunitat intentarà assimilar nous coneixements que pu-guin aportar nous sabors al seu producte.

Mentre ens cobrim el calçat amb les pro-teccions de plàstic per accedir a la granja, en Carles m’assenyala els camps i m’explica els avantatges de poder tenir el cercle tancat: es pot segar l’herba, sense ensulfatar, més tendra i que només haurà estat adobada amb el fem de les mateixes cabres. D’aquesta manera es

15

Page 16: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

Just sortir de Sant Esteve de Palautordera en direcció a coll Formic la vegetació ja s’endevina més alpina. Els grans avets a banda i banda de la carretera i el sotabosc verd intens fan que l’aire que entra per les finestres del cotxe tingui una olor fresca i pura. Just al km 20 un trencall a mà dreta ens indica que estem en el bon camí per arribar a la formatgeria Can Gorgs, on fan els formatges del Montseny. La Fona, la gossa, és la primera de rebre’m. Fa un dia magnífic. Can Gorgs és ben bé un balcó des d’on es veu tota la vall de Palautordera. Arribo just a l’hora de les postres: flam d’ou fet amb llet de cabra i ous del galliner de casa. Esplèndid! En Jordi i la Silvia Luis fa tres anys que van muntar la formatgeria del Montseny. Des de petit en Jordi tenia decidit que volia ser pagès. Es va instal·lar a les Muntades, una casa de pagès de la zona, la gent de l’entorn el va ajudar i li va donar suport; encara hi és i a més tota la família l’acompanya. Les coses, no obstant això, no han estat gens senzilles. Durant anys van tenir vaques i porcs fins que decidiren tenir un bon ramat de cabres alpines del qual es faria càrrec en Jordi, i la Sílvia faria els formatges. Van posar fil a l’agulla i amb el nou projecte, molta empenta i il·lusió, la Sílvia és la formatgera oficial de la casa.

Fan formatge de pastor amb la llet acabada de munyir. El ramat viu a la natura i menja mentre pastura. La tranquil·litat que respira l’entorn els dóna l’equilibri per tirar endavant amb la feinada, encara que compartida, de les cabres i els formatges. La Naiada, la seva filla gran, juga a ser formatgera. Fa veure que fa formatges, que els tomba i els sala un a un com fa la seva mare. Fins i tot l’àvia li va fer un vestit de formatgera que es posa quan juga al jardí. Des de fora estant, a través del finestral, tothom pot veure com la Sílvia treballa. És una formatgeria oberta de bat a bat!

Després de fer una excursió al Matagalls o una bona caminada, ara que el bosc s’omple de violetes, podeu passar per la formatgeria Montseny i comprar els formatges de llet crua de cabra tan ben elaborats i saborosos que ha fet la Sílvia. A més tenen ben disposades al jardí unes bones cadires per gaudir de la vista i de l’entorn. Només correu un risc... tornar-vos addictes als seus formatges. Si és així no patiu, repetiu l’excursió i l’excusa de tornar-hi la teniu servida.

SECCIÓ PRODUCTORS

TE

XT

N. V

AL

EN

Formatges Montseny

Can Gorgs, s/n - km. 20, ctra. BV 5301 MONTSENYLat. 41º 46’ 53.02” N / Lon. 002º 24’ 09.00” E Tel. 93 847 32 38 - M. 654 40 99 [email protected]

Fan formatge de pastor amb la llet acabada de munyir

16

Page 17: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

17

TE

XT

N. V

AL

EN

La carretera N-II no ens desperta gaires expectatives quan travessem els pobles del Maresme, amb les cues de tants semàfors. En canvi, quan ens endinsem a Vilassar de Mar descobrim un poble de cases d’una planta arrenglerades al llarg de la riera, ben guarnida amb flors. S’endevina que havia estat una vila plàcida de gent plena d’energia però assossegada. Ens anem enfilant fins a Vilassar de Dalt on en Jordi Arroyo fa un any que va muntar la seva formatgeria. Va aprendre l’ofici de formatger a Can Pujol, de la mà d’en Josep Cuixart, amb qui a més va establir bons lligams d’amistat. A vegades les vides personals ens estronquen la rutina, i en Jordi va decidir que havia de plegar de Can Pujol per motius aliens a la feina i que per a ell eren prou importants.

Quan arribo a la formatgeria el trobo amb una espasa a la mà! Ostres! Bé, tot sota control. En Jordi estava a punt de tallar la quallada; li agrada fer-ho tall a tall amb una espasa que es va fer fer expressament. Va fent quadrats no gaire petits i quan ja els té com a ell li agrada comença a emmotllar els motlles per fer el formatge Forcat. M’explica que fa uns dies se li va espatllar la fermentadora i sort que en Josep de Can Pujol li’n va deixar una per tal que no hagués d’aturar la

producció. En Jordi és un muntanyenc a qui no li agrada deixar les coses a mitges; per a ell la vida és com anar d’excursió, on fer el cim és important malgrat els esforços i els paranys que es trobi pel camí. També és un artista, i per això els seus formatges són fets amb formes ben originals, quadrat, en forma de lingot... La seva antiga faceta de músic el fa treballar amb ritme. En Jordi és un crac! Amb tot el que us he explicat ja us podeu imaginar com són els seus formatges: bonics, diferents, amb cos i boníssims! Algun dia, potser no gaire llunyà, en Jordi ens sorprendrà amb un projecte que té entre cella i cella. Segur que sentirem a parlar de la seva creació... Ufff! Espavila’t, Jordi, que tenim ganes de veure el teu projecte secret!

SECCIÓ ELABORADORS

Formatges Artefor de Vilassar de Dalt

Estava a punt de tallar la quallada; li agrada fer-ho tall a tall amb una espasa que es va fer fer expressament

FORMATGES ARTEFORJordi Arroyo - C/ Salvador Espriu, 37Vilassar de Dalt (Maresme)Tel. 93 753 32 38 / 670 374 [email protected]

Page 18: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

Les valls de l’Alt Pirineu, Pallars

Sobirà...

S’estén de sud a nord, des del congost de Collegats fins al poble d’Alós d’Isil, seguint el curs del riu Noguera Pallaresa. És la quarta comarca amb més extensió de Catalunya i té una de les densitats més baixes del país, amb tan sols 5,4 habitants per km2. En total hi ha uns 7.457 habitants. A la comarca es troba el llac més gran dels Pirineus, el de Certascan, i el cim més alt de Catalunya, la Pica d’Estats. La major part del Pallars Sobirà està protegida. Existeixen diferents zones PEIN (Pla d’Espais

d’Interès Natural de Catalunya), el Parc Nacio-nal d’Aigüestortes i Estany de Sant Maurici, el Parc Natural de l’Alt Pirineu, la Reserva Natu-ral Parcial de la Noguera Pallaresa - Collegats, amplis espais de la xarxa Natura 2000, la Re-serva Natural de Caça del Boumort, etc.

La comarca del Pallars Sobirà també dis-posa d’una bona oferta cultural: museus i eco-museus etnològics, centres d’interpretació, artesans agroalimentaris i altres artesans. Totes aquestes visites es realitzen dins un marc paisatgístic inigualable.

La Casa de l’Ós dels Pirineus, a Isil, on el mes de juliol passat es va inaugurar un nou centre d’interpretació, ens permet conèixer l’ós dels Pirineus i la seva vida als Pirineus ca-talans. L’espai, ubicat a Casa Sastrés d’Isil, s’ha convertit en el primer centre d’interpretació sobre aquest animal en terres catalanes.

Molta gent associa unes vacances als Piri-neus amb senderisme i esquí, però el Pallars Sobirà és molt més. La marca Les Valls de l’Alt Pirineu us revela l’essència d’una terra plena d’encant propi, amb valls precioses unides entre si per muntanyes i llacs, una joia per descobrir. La marca va dirigida a persones acostumades a viatjar, que quan decideixen on passar les vacances, també tenen en compte la història i la identitat del seu destí turístic. A més a més, també volen viure no-ves experiències i gaudir-ne intensament. El Pallars Sobirà és un destí turístic únic pels se-güents motius: és un lloc de pas per la seva situació estratègica, i té influències de moltes èpoques. És l’entorn idoni per a l’art i la cultu-

Oficina Comarcal de Turisme del Pallars SobiràCamí de la Cabanera, s/n - 25560 SORTTel. 973 621 002 - Fax. 973 621 003Turisme:turisme.pallarssobira.catSenders: senders.pallarssobira.cathttp://www.facebook.com/OT.PALLARSSOBIRAhttps://twitter.com/visitpallars

18

Page 19: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

ra, on s’uneixen sorprenentment la tradició i la modernitat. Resulta igualment singular la manera de vida agradable i el caràcter hospi-talari dels pallaresos, sobretot en el moment de compartir el seu entorn. Gràcies als seus variats paisatges i el seu clima tranquil, el Pallars Sobirà és un important destí turístic de tradició. Permet descobrir la naturalesa: boscos, llacs, famosos paisatges, els parcs del Pirineu, el riu d’aigües braves, el Nogue-ra Pallaresa... i l’ampli ventall de possibilitats que es poden explorar, per gaudir o practi-car esports en plena natura. La gent del lloc invita els visitants que recorrin, descobreixin i coneguin el seu país a fons. El llegat cultu-ral i històric, sobretot de l’alta edat mitjana, li dóna el gust del misteri del passat, i permet viure experiències que formen part de la nos-tra història. A l’estiu en diverses poblacions es celebren festes ancestrals, com ara les baixa-des de les falles, un espectacle de foc ple de saviesa popular.

No podem oblidar d’esmentar les mol-tes possibilitats de viure la natura des de dins. Esports d’aigua d’una intensitat im-mensa que no ens deixen indiferents: caiac, ràfting, descens de barrancs... El Noguera Pallaresa és considerat pels experts un dels millors rius del món per a la pràctica de les

19

activitats d’aigües braves. A l’hivern, a més d’excursions hivernals i esquí, es celebra la raquetada Foc de Neu, una cursa que aquest any ha batut un èxit d’assistència, gràcies a la bona organització, i serà puntuable per a la copa d’Europa.

El Pallars Sobirà, amb les seves valls, po-bles, gent, rius, arbres fruiters antics... és un bon pretext per anar-hi de vacances o de cap de setmana. A més de tot el que hem esmen-tat, cal no oblidar que hi ha molt bones for-matgeries on poder degustar el sabor del seu paisatge i el saber de la seva gent convertit en formatge.

Si no hi heu estat no badeu i aneu-hi; els que ja el coneixen sempre hi tornen. Bon sen-yal!

Page 20: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

SECCIÓ ELABORADORS

Tot i ser primers de març ja hi ha alguns in-trèpids piragüistes que desafien les embravides aigües de la Noguera Pallaresa que baixa de gom a gom després de les fortes pluges i les grans ne-vades que aquest any han caigut al Pirineu més occidental de Catalunya. El paisatge està brillant.

Algunes gotes encara s’aguanten damunt les fulles resseques dels roures. Ben aviat el sol les evaporarà i les convertirà en núvol per tal que a la tarda pugui fer un bon ruixat. És un dia d’impàs entre el fred d’hivern que ha fet durant la setma-na i la primavera que està frisant per rellevar-lo.

La carretera que va cap a Surp, on viu la Clara Ferrando, surt des de més amunt de Sort i s’enfila cap a la vessant assolellada que mira a migdia, on s’apinyen les quatre cases que fan el poble. La Cla-ra és una granollerina que fa vuit anys va marxar del Vallès per anar a fer formatges al Pallars. Ella i la seva parella van obrir una porta a un món ben nou i a una vida completament diferent que a més ha coincidit en l’etapa de formar una família i tenir fills. La vida al Pallars, bé... la vida a muntanya és ben diferent. Cal tenir cura i previsió i alhora és una manera de fer amb molt d’intercanvi entre persones. Ella mateixa riu i m’explica que quan baixa a Sort mira a la cara totes les persones amb les qui es creua ja que a banda d’alguns turistes tothom es coneix i quan torna al seu Granollers natal s’atabala ja que va mirant cares i cares per saludar i no en troba gaires de conegudes. Està feta una bona pagesa pallaresa aquesta Clara!

Comencem la conversa a la taula de la cui-na davant una fusta de tallar i anem assaborint

Formatges Casa Mateu de Surp

CASA MATEUFormatges i iogurts d’ovellaSurp - Tel. 973 62 14 [email protected]

20

La Clara és una granollerina que fa vuit anys va marxar del Vallès per

anar a fer formatges al Pallars

Page 21: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

els seus formatges mentre em va explicant com els fa. Quan varen arribar al Pallars la Clara estava ben decidida a tenir un ramat d’ovelles per fer la llet i els formatges, però eren temps de grans especulacions immobiliàries, us sona?, i els preus dels pallers i les bordes eren tan alts com els dels apartaments i varen haver de renunciar a fer de pastors. Així que des de llavors compren la llet a Corroncui, on hi ha els millors ramats d’ovelles de Catalunya. No li sap pas cap greu, ara veu clar que no hauria pogut fer-se càrrec de les ovelles, la formatgeria i les seves dues criatures amb la dedicació que requereix fer-ho ben fet. Fa un so-let d’hivern d’aquells tan bons que diuen que en-costipen , ens arrisquem i ens asseiem al pedrís de l’entrada per gaudir de l’escalforeta. Al costat

21

TE

XT

N. V

AL

EN

de la porta hi penja un rètol esculpit en fusta que diu: Casa Mateu, riu i diu que el va fer ella mateixa quan estava embarassada de la seva filla gran i que picava fluixet el formó per tal que el soroll no atabalés la nena. Totes hem estat “primerizas”! La Clara és una dona valenta que s’ha integrat a l’entorn i a la gent que l’han acollida com a bons veïns. Ella fa els formatges, els afina, els embolica, els reparteix, fa les gestions de venda i compta-bilitat... uffff! Déu n’hi do! Té tots els papers de l’auca!

Durant aquests temps ha anat millorant els seus formatges, tot i que ja fa anys que són molt reconeguts pels experts aficionats i a més han guanyat alguns premis. Tots aquests amants del formatge, el ratolins de Catalunya troben a Surp un racó de paradís! Per cert, parlant de ratolins, a Casa Mateu no hi tenen res a fer. Un parell de gats daurats d’ulls verds preciosos vet-llen atents el celler on maduren les joies que setmana a setmana la Clara va fent una per una, i vigila atenta el progrés que fan els formatges com a marassa que és. Un tresor per somiar-hi!

Fa els formatges, els afina, els embolica, els reparteix, fa les gestions de venda i comptabilitat

Page 22: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

22

SECCIÓ PRODUCTORS

Formatges Tros de Sort

L’any passat, quan vàrem anar a visitar el Tros

de Sort, la Noguera Pallaresa baixava plena i bra-

va, i aquesta primavera baixa encara més plena!

En Josep Font diu que fins i tot es veu com puja

el nivell de l’aigua, i és que aquest hivern ha ne-

vat moltíssim al Pallars Sobirà!

La formatgeria Tros de Sort va néixer el 1994

de la unió de cinc ramaders per salvar la crisi

de principi dels anys noranta, que a més es va

veure agreujada en el sector ramader a causa de

la implantació de les quotes lleteres. Juntament

amb un veterinari i l’Enric Canut, a qui no li calen

presentacions, van unir el ventall de possibilitats

i aprofitant “les grans oportunitats” que alguns

diuen que et brinden els temps de crisi, van fer la

primera formatgeria artesana de Catalunya amb

una aposta clara i agosarada en el seu moment:

elaborar exclusivament formatges amb llet crua

de vaca dels mateixos ramaders, amb menys

de 60 dies de maduració,

acollint-se a una reglamen-

tació europea que ho pos-

sibilitava. Som un país de fer

pinya. Moltíssimes vegades

sense la unió no tenim prou

força, i això ho hem de tenir

ben present.

La formatgeria Tros de Sort va néixer el 1994 de la unió de cinc ramaders per salvar

la crisi de principi dels anys noranta

Va ser la primera formatgeria artesana

de Catalunya amb una aposta clara i

agosarada en el seu moment

TROS DE SORT Camí de les Vernedes s/n Sort (Pallars Sobirà)Tel - Fax 973 621 387 [email protected]

Page 23: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

El Pallars és una comarca de gent activa que

sap que cal treballar fort per salvar les dificultats.

Antany la gent era mesella i no podia tenir gaires

contemplacions ja que el clima els esperonava.

Aquest esperit de vinculació a la terra ha quedat

impregnat en el codi genètic dels habitants de

la comarca.

El Tros de Sort sempre ha estat un viver

d’idees, tant a l’hora de fer formatges com altres

coses.

Actualment fan setze tipus de formatges di-

ferents, tots amb llet crua i sencera de vaca, i des

de fa poc estan desenvolupant una línia nova

de formatges de llet pasteuritzada i envasant llet

fresca de vaca. En Josep diu que quan van a les

fires els nanos a qui donen a tastar la llet després

del primer glop fan un somriure d’orella a orella

i marxen amb un bigoti blanc de llet que al cap

d’uns moments s’eixuguen amb la màniga. Nens!

Però qui millor que ells per donar parer del pro-

ducte? Al cap i a la fi són els que fa menys temps

que han deixat de ser mamífers i encara tenen el

registre del gust de la bona llet ben a mà.

La bona llet és clau per fer bons formatges.

Un bon formatger amb una gran recepta pot no

reeixir si no té la matèria primera bona.

Al Tros costa triar el formatge perquè són tots

molt bons. N’és una bona mostra el seu format-

ge Kuadrat, el més nou dels que estan fent, un

formatge divertit embolicat amb un paper que

el fa original i diferent. És d’aquells formatges

tous que poden servir per sucar-hi torradetes.

Mmmmm! Ara, res millor per saber degustar un

bon producte que fer-ho de la mà del mateix

productor. El Tros de Sort ho posa ben fàcil si us

agrada caminar, xerrar, mirar el cel blau i floretes,

si us agrada el vi i per suposat el formatge, aga-

feu ara mateix un calendari i marqueu el primer

cap de setmana lliure que tingueu. La proposta

es diu Biu un Tros de Sort. Es tracta de fer una

excursió fins a les vinyes i el celler el Batlliu de

Sort, on elaboren uns vins d’alçada. Després de

la caminada, amb la gana feta, es fa la visita a la

formatgeria, on es pot veure tota la feinada que

porta fer formatge. Després d’això ve el plat fort

de l’activitat: un tast de cinc o sis formatges mari-

dats amb els vins del Batllius imagineu? I tot l ma-

teix lloc on es produeix. Com us apuntava abans,

per a la gent la terra, el territori i els productes de

la terra són cabdals. Des de l’estiu passat que fan

aquesta activitat i diu en Josep que cada grup

nou ve recomanat per algun amic que l’ha feta.

Bon senyal! Us ho perdreu? No! Truqueu-hi i re-

serveu dia. TE

XT

N. V

AL

EN

23

Page 24: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

24

Formatgeria el Mas d’Eroles

Adrall és d’aquells pobles que costen de trobar als mapes perquè són molt petitons. Així i tot aquest té l’avantatge que amb quatre indi-cacions n’hi ha prou per situar-lo: a la riba de Se-gre, on s’acaba el port del Cantó anant cap a la Seu d’Urgell. Ja sabeu on és, oi? Al Mas d’Eroles, un grup de cases que tenen aquest nom, just a l’extrem sud d’Adrall, és on en Salvador Maura va fer la seva formatgeria. Ara ja fa uns quants anys que es dedica a fer formatges, però hi ha-via un abans... En Salvador és enginyer tècnic agrícola en explotacions agropecuàries i feia de funcionari. De sempre havia tingut la certe-sa que no acabaria la carrera professional fent aquesta feina, però en canvi gràcies a la feina va anar descobrint el que seria primer una afició per convertir-se en la seva vida. Abans d’obrir la formatgeria havia fet molts cursos de formació a França i n’havia impartit ell mateix més en-davant. També va crear i organitzar la Fira de Formatges Artesans del Pirineu des del 1995 fins al 2004. Ara hi participa com un formatger més. Avui fa un dia espectacular. He arribat un xic més d’hora del compte i mentre espero en Salvador he d’obrir les finestres del cotxe per-què si no crec que m’hauria ofegat.

Damunt del taulell d’acer inoxidable, van degotant els motlles plens de quallada àcida feta amb llet crua d’ovella que un cop ben eixu-

Alguns dels formatges del Mas d’Eroles tenen un nom relacionat amb personatges

del poble o la comarca

SECCIÓ ELABORADORS

MAS D’EROLESMas d’Eroles (Adrall)Ribera d’Urgellet (Alt Urgell)Tels.: 973 354 057 / 646 455 698Fax: 973 35 03 [email protected]

Page 25: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

ta serà un dels formatges tous. Aquest format-ge es va fent a poc a poc i cada dia necessita fer un pas abans de poder passar a la sala de maduració i al celler. Primer en Salvador el gira perquè s’escorri de l’altre costat i ho aprofita per salar-lo. Com que és quadrat, aquest mateix pas l’anirà fent amb les sis cares. En Salvador és un amant dels formatges, siguin fets seus o no. Sap anomenar-los tots, i a més sap fer la nota de tast de qualsevol. N’és un gran coneixedor! Fa setze formatges i no escatima la creativitat. Tot i que cada formatger aconsegueix els seus propis sabors, com ho fan els cuiners, en Salva-dor fa les combinacions més estranyes que us pugueu imaginar. N’hi ha un que l’afina amb la ratafia dels Raiers, que li tenyeix la pell de ta-ronja i li dóna un sabor sec i intens. També en fa amb herbes aromàtiques i altres espècies, però el que em crida més l’atenció és un que reposa sobre la reixa, fa un pam de diàmetre i és completament negre. Desafiant la gosadia en Salvador el fa rentant-lo durant seixanta dies

És un gran coneixedor! Fa setze formatges i no

escatima la creativitat

25

amb el pòsit de vi negre ecològic de Seró i per acabar-lo d’adobar, quan està al punt òptim de maduració, l’envasa amb la brisa del raïm. Tot un espectacle de color i sabor. A l’Urgellet abans de la fil·loxera s’havia fet bona producció de vi. El mas d’Eroles tenia un magnífic celler de pedra seca amb volta de canó on devien haver envellit vins que vés a saber els herois de quines gestes havien desassedegat. Ara hi reposen i hi maduren totes les creacions d’en Salvador. Mentre els va agafant un per un per raspallar-los me’ls va anomenant pel seu nom. Vaig tenir la sensació d’estar en una biblioteca d’algun monestir on un savi saberut m’explicava his-tòries i llegendes. Cadascun dels formatges del Mas d’Eroles té un nom relacionat amb algun personatge del poble o la comarca: el Ros d’Eroles, Castellot, n’Ermessenda d’Eroles, l’Abadessa d’Elins... Així doncs la intriga és do-ble: saber la història i tastar-ne el sabor.

Un bon sopar de formatges el podeu acabar menjant per postres, amb un bon gotet de gar-natxa de l’Empordà, les magnifiques galetes de formatge del Mas d’Eroles que fan, a la Pobla de Segur, l’Aleix i na Maria de Postres de Músic. Un gran final per a un gran àpat. Ah! Amb tanta va-rietat serà un àpat amb ritme! Us ho puc garantir. T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

Page 26: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

Formatgeria Serrat Gros

La Mercè explica que era un gran repte fer-se càrrec del Serrat Gros ja que els formatges ja

eren un referent i el llistó estava molt alt!

SECCIÓ PRODUCTORS

Des de la Seu d’Urgell hem d’agafar una carretereta que porta a Ossera, en direcció a Tuixent. Fins no fa gaires anys era una pista. Un revolt darrere l’altre ens va descobrint trossets del paisatge. De tant en tant algun poblet arran de camí ens evoca, inevitablement, la imatge dels pessebres típics de casa nostra: casetes

de pedra arrupides les unes amb les altres per donar-se escalfor a l’hivern. Durant la dècada dels setanta molts d’aquests pobles van anar quedant mig abandonats, alguns fins i tot van quedar ben buits. Per sort, s’hi varen anar instal·lant alguns hippies, neorurals o alterna-tius, o com vulga que els anomenessin. De tant en tant algú s’inventa un terme nou i es posa de moda. A aquests nous habitants de pobles mai els ha agradat que els anomenin així, però en canvi han hagut de carregar a l’esquena durant molt de temps aquesta etiqueta.

Quan arribem a la cruïlla que separa el camí entre Tuixent i Ossera val la pena fer una petita paradeta i mirar el paisatge que ens rodeja. És com estarà a la panxa de la muntanya. Per una banda el Serrat Gros i el Moixeró, darrere el Cadí... D’un tros enllà veiem Ossera. La primera impres-sió no és la d’un poble abandonat, i és que no ho ha estat mai! Podríem dir que sempre ha tin-gut una activitat ”frenètica”. Hi viuen vint-i-dues persones i cadascuna fa alguna cosa que dóna vida al poble: l’escultor, la Núria de les melmela-des, en Jaume amb el seu espai d’art, les herbes remeieres... i els formatges Serrat Gros.

La Mercè Lagrava i en Raül Alcaraz tenen casa a Josa de Cadí. Durant les vacances i tots els caps de setmana que podien s’hi escapaven i a poc a poc s’hi anaven arrelant. Ben valents, van decidir fer un gir de 180º a la seva vida amb un

FORMATGERIA SERRAT GROSCal Codina - 25717 OSSERA (Lleida)Tel.: 690 38 55 56info@formatgeriaserratgros.comwww.formatgeriaserratgros.comwww.youtube.com/watch?v=hMe3P3svadwAdriana Olsina - adrianaolsina.blogspot.com.eswww.adrianaolsina.com

26

Page 27: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

En Raül i la Mercè atenen tots els parts i cuiden les petites

com en una nurserie

27

projecte engrescador: muntar una formatge-ria. Mentrestant a Ossera l’Eulàlia Torras estava buscant algú per tal que es fes càrrec del seu ramat de cabres, i en sentir a parlar que la Mer-cè i en Raül estaven per l’afer va contactar-hi de seguida. L’Eulàlia ja feia temps que feia format-ges. La sinergia entre tots tres va ser tan gran que finalment en Raül i la Mercè es traslladaren a Ossera i de la mà de l’Eulàlia van agafar el re-lleu de la formatgeria. La Mercè explica que era un gran repte ja que els formatges Serrat Gros ja eren un referent i el llistó estava molt alt! Però van ser bons alumnes i han mantingut el ni-vell. La Mercè, amb la seva veu dolça, m’explica com fa el procés. Del ramat de cabres se’n fa càrrec en Raül. Ara els acaben de néixer totes les cabretes petites, que tenen en uns corrals de fusta ben a l’abric del vent del nord. En Raül i la Mercè atenen tots els parts i cuiden les pe-tites com abans es feia als hospitals en el niu T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í F

OTO

GR

AFI

A A

DR

IAN

A O

LS

INA

(pàg

. dre

ta)

de la planta de maternitat. El més important són les cabres, i per això procuren tenir-les ben felices. Cada dia surten a pasturar i les munyen dos cops. A l’inici de temporada reparteixen la llet entre l’alletament dels petits i l’obrador. Amb la llet de cada munyida la Mercè elabora els formatges. Com que no forcen el cicle hi ha alguns mesos de l’any que es queden sense formatges per vendre. Al Serrat Gros es valora la vida des d’una perspectiva diferent.

A la cort on s’aixopluguen les cabres en Raül els posa una emissora de ràdio que fa música molt bona. Cada una d’elles té un nom, la Mar-garida, la Coloma, la Leurette... Per força els for-matges els han de sortir excel·lents.

Des d’Ossera es poden fer unes bones ca-minades, a més de bons traguinyols d’aigua fresca de la font del poble, però a més podeu gaudir d’una bona conversa amb alguns habi-tants del poble. Res més reconfortant en arribar a casa que un soparet amb els formatges de la Mercè i en Raül: el famós i reconegut Serrat Gros, Lo Pebrat d’Ossera, Lo Cadinell, els Xerris amb oli o, si us hi atreviu, el tupí que fan amb aiguardent. Uf! Són formatges per sucar-hi pa!

Page 28: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

Formatges Can Pujol

28

FORMATGES CAN PUJOL, S.L.Camí de Vallençana, 93BadalonaTel. 93 572 96 67Fax 93 572 98 [email protected]

Vaig haver de fer un brainstorming per re-cordar com era el Renault 10. M’imagino que us sorprèn aquest encapçalament d’article, però calia fer-ho ja que la història comença dins aquest cotxe. Vaig buscar-lo a imatges de Google i em vaig adonar de quant temps havia passat i de com havien canviat les lí-nies estètiques en el món del motor. En ge-neral tot aquest temps no ha passat en va!

En Josep Cuixart és fill de família pagesa. Va néixer en una masia del s. XIII, Can Pujol, entre Montcada i Reixac i Badalona. La page-sia li agradava però tenia passió pels animals. Un dia mirant un llibre d’E. Quitet que parlava de formatges artesans i que tenia unes foto-grafies molt boniques d’unes cabres de pèl llis i lluent, va sentir que havia descobert què volia ser de gran: formatger! Amb uns pocs dinerets que tenia i un préstec que li va fer

la seva germana, va agafar el cotxe, el Renault 10, i se’n va anar cap a Yecla, Múrcia. Va recórrer uns quants cente-nars de quilòmetres. Un cop allà va comprar dues cabres. En Josep, previsor, havia portat un plàstic molt gran i

una manta vella, que pensava que seria sufi-cient per apaivagar els efectes del viatge. Va desmuntar els seients del darrere i hi va fer entrar les cabres. Aquestes, poc avesades a viatjar, no paraven de moure’s i el plàstic i la manta aviat van ser un garbuix i van deixar de ser la protecció que en Josep pensava...

SECCIÓ ELABORADORS

Un dia mirant un llibre que parlava de formatges artesans, va sentir que havia

descobert la seva passió

Page 29: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

29

Suposo que ja us ho imagineu... Mai més va aconseguir treure la ferum que van deixar les cabres. Amb la llet de les dues cabres va començar a fer formatge fresc i mató. Al cap de pocs mesos, amb el Renault 10, va anar a buscar quatre cabres més. A les cabres els encantava mirar el paisatge i amb uns ulls oberts com unes taronges treien el cap per la finestra. El problema era quan el cotxe s’encreuava amb la parella de la Guàrdia Ci-vil; llavors en Josep amb una mà feia ajeure les cabres i amb l’altra continuava conduint. Va anar fent una formació autodidàctica lle-gint molts llibres i més endavant fent algun curs. Amb pocs anys va aconseguir tenir un ramat de 150 cabres, que munyia a mà, i feia formatges. Quin ritme! Per sort va veure que no podria ser un bon formatger si volia ser alhora un bon pastor: les vint-i quatre hores del dia no donaven de si per fer aquesta fei-nada. Llavors va vendre el ramat i es va dedi-car únicament a fer de formatger.

A més de formatges tendres i mató va començar a fer algun formatge curat, el famós Nevat. En Josep, quan m’explica la història, riu dels records i els ulls encara se li il·luminen de l’emoció que va ser començar

des de zero i aconseguir l’objectiu. Quan vàrem fer el monogràfic de les DO

de vi catalanes explicàvem que els nostres bons vins es podien trobar a moltes ca-pitals del món. Doncs per sort dels ameri-cans, australians, japonesos... també poden acompanyar els excel·lents vins de les nos-tres DO amb els formatges de Can Pujol. A Nova York, Sidney, Tòquio... hi ha botigues que en venen. També al restaurant Tokio/Barcelona de la Carme Ruscalleda tenen els formatges d’en Josep.

Avui la seva formatgeria és ben àmplia, al bell mig del bosc, on encara arriba la marina-da de la platja de Vilassar. Els seus formatges es fan un a un. Té uns quants treballadors que de la seva mà han après l’ofici i l’ajuden.

El recorregut per la història d’en Josep és prou divertida, però com tota bona his-tòria ha de tenir “moraleja” i, al meu parer, en aquesta ocasió diria que és una al·legoria a la tenacitat, potser també un xic de tossuderia i unes ganes inacabables d’aconseguir-ho. Segur que quan mengeu formatges de Can Pujol inevitablement, als qui teniu una edat, us vindrà al cap la imatge del R-10...

29

TE

XT

N. V

AL

EN

Page 30: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

La lleteria de Sant Cugat

En cada monogràfic que fem us presen-tem artesans que fan productes excel·lents, i en aquesta ocasió no ens quedem pas curts. Són tots tan autèntics! Alguns els trobem a comarques allunyades, en poblets petits o en cases enmig de les valls. En més d’una ocasió el camí per arribar-hi és tan captivador que tinc la necessitat de descriure’l. En aquesta ocasió l’escenari no és del tot bucòlic: per la B-30... fins a arribar a Sant Cugat. Doncs buscant, buscant també hi hem trobat una parella ben autènti-ca. Són en Josep Renalias i l’Imma Ros, que fins fa tres anys treballaven d’economistes. En Jo-sep és un amant dels formatges i de l’òpera. A l’Imma li agrada el tracte directe amb la gent . Fa tres anys van decidir obrir una lleteria al mer-cat de Torreblanca, La lleteria de Sant Cugat, un establiment petit especialitzat en llet, format-ge, postres i iogurts, tot artesà i fet a Catalunya. Una botiga com poques!

En Josep i l’Imma no s’han conformat a omplir les neveres de productes i posar-se a vendre, sinó que per a ells la botiga forma part de la seva vida i és un aprenentatge constant. No hi tenen cap formatge del qual no cone-guin el productor i no n’hagin visitat la format-geria. Quan a algú li agrada la feina que fa no hi escatima dedicació. Sovint, fins i tot dediquen les vacances a fer rutes formatgeres en què descobreixen nous elaboradors.

Una botiga especialitzada en llet, formatge, postres i iogurts, tot artesà i fet a Catalunya

SECCIÓ ESTABLIMENTS

30

LA LLETERIA DE SANT CUGATMercat de TorreblancaAv. Torreblanca, 10Sant Cugat del Vallès

Els nostres telèfons:Imma: 649 348 947Josep: 650 687 497

I el nostre horari :De dilluns a dijous de 8.30h a 14.00h i de 17.00h a 20.00hDivendres de 8.30h a 20.00hDissabte de 8.00h a 14.00h

lleteriasantcugat@gmail.comwww.lleteriasantcugat.wordpress.comtwitter.com/LleteriaStCugat

Page 31: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

A la botiga s’hies respira un ambient obert. Alguns clients s’han convertit en alguna cosa més i en més d’una ocasió els han parlat d’algun formatge que i l’Imma i en Josep no han parat fins a aconseguir-lo. És un xic com un club, un lloc on a més de comprar formatge es pot par-lar durant hores d’aquest tema. A en Josep se li pot preguntar de la A a la Z sobre qualsevol cosa del món del formatge: el procés, el tipus de fermentació, les classes de llet, les varietats, la maduració... és una enciclopèdia.

En aquest món tan atabalat i aparentment poc romàntic en què estem tots submergits, és una sort que hi hagi gent sensible i alhora exigent que prengui la decisió de dedicar-se al que li agrada. A més, el formatge és un pro-ducte delicat al que cal mimcuidar molt, ja que

la manipulació i el transport en po alterar la qualitat, sobretot si són veritablement artesans i no duen conservants. Aquesta dedicació és un valor afegit en tot el que trobem als prestat-ges de la lleteria, ja que són ells mateixos qui va a buscar-los directament a les formatgeries. De ben segur que a Catalunya podríem comptar amb els dits de la mà les botigues que només venen formatges artesans de qualitat fets a Ca-talunya!

En el seu bloc: “Formatge amb òpera”, hi ha tota la informació que pugui satisfer la curiosi-tat del més exigent, i a més també hi trobem fragments de les òperes preferides d’en Josep, els seus intèrprets i compositors.

Imagineu-vos davant d’una taula de for-matges, que a La lleteria Sant Cugat us poden preparar, amb alguna de les peces operísti-ques suggerides per en Josep i una bona copa de vi o de cervesa per acompanyar... Tot plegat, la traviata del formatge. Uf! Quina experiència! T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

31

Només venen formatges artesans de qualitat fets

a Catalunya

Page 32: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

32

Va començar a fer mató de manera casolana i com que li va sortir molt bo ben

aviat tothom li’n va demanarSECCIÓ PRODUCTORS

Formatge i mató el Canadell

ge que es varen fer, tota una prova de foc! Era una noia espavilada i treballadora. Ha plogut molt des de llavors i la Pilar no ha parat d’investigar com fer productes bons amb la llet de les seves vaques. Hi té molta traça, fa el seu espectacular mató que també fa servir per fer la crema de mató, una cre-ma catalana feta a base de mató. Mmm! És una passada! També fa formatge tendre, nata, recuit, flams i, evidentment, formatge curat.

Sovint anem incorporant paraules noves, i ara parlem molt de la dona emprenedora. N’hi ha ha-gut moltes que ens han precedit i que han aixe-cat les economies de casa seva; això també va tenir repercussió a les comarques, que gràcies a l’esforç de dones i homes decidits i emprenedors com la Pilar no van deixar morir l’esperit pagès on havien viscut sempre. Molta gent es trobava en la mateixa situació; la granja del Canadell i la de la Torre sovint s’ajudaven i intercanviaven parers i experiències. Fent cas d’aquella dita tan estesa que la unió fa la força, varen pensar que si definien bé les feines tots hi sortirien guanyant. Per això ara tenen totes les vaques a la granja de la Torre.

La Pilar és la reina de les postres. Després d’un bon àpat i abans del cafè un bon mató amb un xic de mel entra d’allò més bé, o bé un flam o unes maduixes amb nata... Quan tasteu les delí-cies del Canadell les trobareu imprescindibles. Hi ha una altra dita molt encertada que diu que tot va bé si acaba bé...

Ja ho sabeu: si voleu acabar bé els àpats... el Canadell és una bona manera!

32

Quan la Pilar Font es va casar va anar a viu-re al Canadell, una casa de pagès de Santa Maria d’Oló que tenien vaques de llet. Tota decidida va fer-se càrrec de la granja juntament amb el seu marit, que també es cuidava dels camps. Amb la implantació de les quotes lleteres durant els anys noranta, tot el sector lleter de Catalunya va haver de reconvertir el negoci. Alguns varen optar per vendre els animals i tancar les granges. Al Cana-dell, la Pilar, amb empenta, va decidir que valia la pena provar d’elaborar la llet. Va començar a fer mató de manera casolana i com que li va sortir molt bo ben aviat tothom li’n va demanar. Aviat va haver de muntar una petita formatgeria sota ma-teix de casa, on hi havia hagut antigues corts. Va anar a fer un els primers cursos dedicats al format-

El Canadell Sta. M. d’Oló Bages - Tel. 93 838 52 [email protected] T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

Page 33: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

TE

XT

N. V

AL

EN

El mas de la Torre era una casa de pagès ben propera a Sallent. Tota la vida havien tingut vaques de llet però amb les quotes lleteres també es varen veure obligats a pensar en alguna alternativa per poder fer front a la nova normativa. La mare d’en Miquel i en Josep Maria Bosch, que actualment regenten la granja, va començar a fer mató i iogurts a la cuina de

casa per vendre’ls. Per davant la casa passa la carretera de Berga, i fa uns anys els caps de setmana s’hi feien moltes cues d’esquiadors. La gent afamada i cansada de la jornada d’esquí es va acostumar a aturar-se per comprar mató i iogurts acabats de fer. Ràpidament es van fer molt coneguts i va augmentar tant la demanda que la cuina ja no donava per a més i varen muntar una iogurteria. Unint esforços amb granges veïnes varen tirar endavant un projecte que s’ha fet molt important.

Les vaques estan just al costat de la sala de munyir i de les instal·lacions. Tot i estar a l’aire lliure, sota el teulat que els serveix d’aixopluc,

en Miquel hi va fer instal·lar uns ventiladors per aprofitar la lleu marinada, que encara que feble, hi arriba fresca. Uns petits aspersors a cada columna les acaben de deixar ben refrescades. Diu que a l’estiu les vaques fan cua per trobar un lloc sota els aspersors i que s’hi queden mig encantades. Amb aquestes condicions la llet ha de ser més bona per força! Jo vaig fer la prova amb els nanos de casa, que de llet hi entenen més que ningú. A més de ser experts

són veritablement sincers, o sigui que ja ho sabeu: si voleu donar-los una bona llet i uns iogurts extraordinaris només cal que els doneu els de La Torre. Artesania de la llet, sembla un bon eslògan, però res més enllà de la realitat.

SECCIÓ PRODUCTORS

Llet i iogurts de la Torre d’en Roca

En arribar a la granja un rètol que diu: Mas de la Torre, passió per la llet, ens dóna la benvinguda

GRANJA TORRE D’EN ROCA Josep. M. Bosch Mas Torre d’en RocaSallent (Bages) Tel. 93 837 10 43informacio @agrofresc.comwww.agrofresc.com

33

Page 34: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

34

El xerigot és la part aquosa de la llet, separada de la coagulable gràcies a l’acció d’un quall.

Tradicionalment s’ha utilitzat com a quall l’herbacol (Cynara cardunculus), també anomenada card coler o card de formatjar, una herba de la família de les compostes, robusta, semblant a la carxofera, però de fulles espinoses i amb els capítols d’un blau in-tens.

A més del xerigot, aquest procés de coagulació dóna com a resultat el mató, brossat o recuit, part caseosa de la llet, que forma una massa blanca i mantegosa.

El mató ja era molt popular a l’edat mitjana, i apa-reix esmentat al Llibre de Sent Soví, el receptari més antic redactat en català, que data del segle XIV. La paraula mató deriva del llatí matta, ‘coberta’, d’on deriva també la paraula ‘nata’, que apareix en ca-talà per primer cop en un document valencià del segle XV.

La paraula xerigot, que ja existia al segle XV, de-riva d’una forma anterior, sirigot i també sorigot, d’origen preromà, probablement d’un indoeuro-peu o indobascoide sorikotto, relacionat amb soro-, d’on provenen el portuguès soro i el castellà suero, emparentats amb el llatí serum.

La paraula formatge, igual que el francès fromage, prové del llatí formaticu, derivat de forma, ‘motlle’, perquè és una massa procedent de la llet a la qual es dóna forma mitjançant un motlle.

Quan la llet no embruta el got, no és llet, que és xerigot

És una paraula molt antiga en català, documen-tada ja en el segle XI, i sembla que pertanyia al vocabulari mossàrab. També en documents me-dievals es troben les paraules formatjar (fabricar formatges) i formatjada, que el diccionari defineix com “Pasta fina de confecció casolana, feta de for-matge i farina.”

Més moderns a casa nostra són els derivats fer-mentats de la llet:

El iogurt (nom provinent del turc yoghurt, docu-mentat per primera vegada en català el 1917) és un producte resultant de la fermentació de la llet provocada per bacteris. Provinent de l’Àsia Central, va arribar a Europa a través de Bulgària i Turquia.

El quèfir és un aliment líquid, escumós i de consis-tència cremosa, originari de la regió del Caucas. És resultat també de la fermentació de la llet, però en aquest cas d’una doble fermentació, provocada per llevats i bacteris.

Maria Forns

FOTO

MA

S M

AR

Page 35: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

35

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTALServei Local de Català de Granollers - Tel. 93 879 41 30C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 - [email protected] - www.cpnl.cat

L’amor és pa amb formatge

La llet i el formatge, aliments de tradició immemo-rial, apareixen esmentats sovint en expressions po-pulars: modismes, frases fetes i refranys.

Entre les frases fetes trobem:

Gratar-se es formatge (esprémer-se el cervell) Donar més formatge que pa (donar molts avantat-ges, oferir condicions molt favorables) Posar-hi més pa que formatge (donar a una cosa més importància de la que té)Estar en el formatge (estar atent a una cosa, no descuidar-se’n)Tenir galtes de formatge (tenir galtes molt plenes)

Pel que fa a refranys, n’hi ha que fan referència a les virtuts de la llet com a aliment i com a medecina:

El vi, la llet i els ous, els vells fan tornar nous.La llet de burra a la nit, al malalt estova el pitMarenga i llet calenta calmen la tosAlimenta tant la mel d’abelles com la llet d’ovelles

D’altres fan referència al moment de l’any més ade-quat per fer bon formatge:

Pel gener, formatges a ferSi bon formatge vols fer, fes-lo pel mes de gener

Per l’abril, abriló, bon brossat i formatge millor o bé Quan el maig és arribat, formatge i brossat

D’altres parlen de les característiques que ha de tenir un bon formatge o dels aliments que hi com-binen bé:

Ni formatge sense ronya ni donzella sense vergonya (la crosta manté el formatge com la vergonya de-fensa les donzelles)El formatge, la dona i el meló, com més pesen millorPa clos, formatge ullat o bé al contrari Pa ullat i formatge serrat és el més ben encertatEl formatge serrat, i el pa ullat

Amb el formatge peres i amb la carn cireresPa i formatge ja fan companatgeRaïms, pa i formatge, bon companatge

Finalment n’hi ha que constitueixen reflexions so-bre l’experiència humana:

Tot són coses de mainatge, que quan tenen pa vo-len formatgeEl gat no hi és sinó pel formatgeEl millor formatge té cucs.

“L’amoréspaambformatge,elpaambformatgeésvida,lavidaanarpaint.”(poemad’EnricCasassesmusicatperMiquelGil)

FOTO

PU

JOL

OR

RA

Page 36: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

36

SECCIÓ ELABORADORS

Baixava des de la Seu d’Urgell; feia un dia francament esplèndid. El riu Segre m’anava acompanyant ben a propet de la carretera. Quan ens vàrem anar endinsant cap al con-gost em va agafar avantatge i corria embravit molt ràpid. Costava no quedar embadalit amb el paisatge, una meravella: pedra i aigua, ve-ritables escultures naturals que donen fe del grandíssim cataclisme que vés a saber quants milions d’anys fa que va trencar la terra i va aixecar muntanyes senceres. El petit poble de Nargó, tot eixerit i enfilat dalt la roca, em va fer adonar novament que tenim un país petit però molt bonic. El riu m’havia esperat i ara anava al meu pas convertit en pantà. El sol lluent feia sortir guspires brillants de l’aigua. Només podia veure-les de reüll ja que havia d’estar atenta al volant. Passats uns quants túnels un indicador a la dreta ens indica: la Penella, que és just on viuen en Fermí Tordesillas i l’Ana Garate, de la formatgeria Castell Llebre. Ostres! Faltaven pa-raules per definir el lloc, la llum i els colors de la terra i l’aigua. L’Ana, amb un bonic mocador florejat al cap, estava fent mató. En Fermí avui s’havia pres el dia lliure per poder estar per mi. Són una parella veritablement autèntica. De jo-ves eren hippies, uns enamorats de la zona. Els agradava viure arran de terra i aigua, potser per-què l’Ana va néixer en una caseta de pescadors a la platja de Laredo. Quan varen arribar la casa

Masia La Penella Peremola (Alt Urgell)Tel. 973 470 463 - 616 433 [email protected]

Formatges Castell Llebre

De joves eren hippies, uns enamorats de la zona. Els agradava viure arran de terra i aigua

Page 37: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

37

era poc més que una ruïna, però amb esforç i tenacitat varen fer-ne la seva llar. Tenien un bon hort on conreaven patates, tomàquets, mon-getes... una mica de tot. També un bon galliner per tenir ous i carn. Més endavant van posar unes quantes cabres. Van provar de vendre la llet però no els va ser fàcil. Una senyora d’Oliana que venia mató els va ensenyar com fer-lo, i així és com van començar. Eren uns temps en què encara no hi havia gaires formatgeries i en Fermí en va anar aprenent a força d’anar fent proves. Va fer un curset a Organyà amb l’Enric Canut. En aquell temps tot estava per fer pel que feia a les formatgeries.

L’Ana va fent —el mató no pot esperar— i amb en Fermí sortim a fora per fer les fotos. Realment cal aturar-se un moment per poder pair tanta bellesa; a més, el pantà és molt ple i fa molt de goig. La primavera està desbordada: tot és verd i el sol crema. No costa gens enten-dre que es quedessin a viure lligats a la terra i que van fer bé, que costés el que costés havien

de trobar la manera de subsistir per no haver de marxar d’aquell lloc tan bonic. Ara podem estar contents de la seva tossuderia per quedar-s’hi, ja que el mitjà que ho va fer possible va ser un bon ramat i amb la llet fer uns bons formatges. Ara no podríem degustar els seus fabulosos format-ges si les coses no haguessin anat així.

Ja fa uns anys que no tenen el ramat, però gairebé és com si encara el tinguessin ja que és un veí proper qui se’n fa càrrec, i van a buscar la llet just acabada de munyir. L’Ana té unes tas-ques i en Fermí unes altres: ho tenen tot sota control. Com a bons artesans els toca fer tots els papers de l’auca i li ha tocat a en Fermí, a més de fer els gustosos formatges, fer la distribució i les tasques comercials, que és la part més feixuga. Que quedi entre nosaltres!

La formatgeria porta el nom de l’antiga església parroquial de la Mare de Déu de Castell-llebre, que enfilada dalt un esperó ro-callós, a la dreta del Segre, vigilava el congost que fou aprofitat per a construir la presa del pantà d’Oliana. En aquella època el paisatge devia servir d’escenari d’històries d’aventures novel·lesques. Sovint us proposo que aneu a visitar els llocs on es fan bons productes. En aquesta ocasió us asseguro que torna a valdre la pena. Segur que us encantarà el lloc, i encara més en Fermí i l’Anna, però pels seus formatges pagarà la pena d’haver-hi anat. Segur! T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

La formatgeria porta el nom de l’antiga església parroquial de la Mare de

Déu de Castell-llebre, que enfilada dalt un esperó

rocallós

Page 38: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

38

L’Urgellet és un territori històric i una comarca natural de Catalunya que es troba al Pirineu, concretament a la comarca de l’Alt Urgell. És on el 1915 va néixer la cooperativa Cadí, que va ser la primera cooperativa lletera a l’Estat espanyol. A les primeries del 1900 l’Alt Urgell i la Cerdanya eren dues comarques que estaven aïllades del món. Jo encara recordo com eren les carreteres fa uns quants anys abans de fer el túnel del Cadí Ni m’imagino com devien ser a primers del segle passat! No obstant això, era una comarca que, tot i ser pobra, per la seva orografia i clima, estava ben abastida perquè disposava d’una agricultura i una ramaderia d autoconsum. En aquella època hi havia força vinya, però amb la devastació de la fil·loxera va ser substituïda per prats de pastura. Això ho va fer possible la gent, que amb esforç varen canalitzar l’aigua del Segre i del Valira per tal de poder regar. Amb l’augment de les pastures i l’aprovisionament de farratge per a l’hivern, la comarca va anar omplint-se de vaques lleteres, però la falta de bones comunicacions per transportar un producte tan fràgil com la llet va esperonar els urgellencs a unir esforços i idees. Tradicionalment a les cases de pagès i bordes es feia formatge per a consum propi. Els cooperativistes varen aprofitar els seus coneixements, un xic casolans, per poder elaborar la llet i així en forma de formatge poder vendre-la sense patir tant pel transport. Va ser a base de proves i assajos que anaren afinant les receptes ancestrals, a les quals tots havien fet aportacions. Avui un dels formatges del Cadí,

SECCIÓ PRODUCTORS

Formatge Urgèlia i Mantega Cadí,

les dues DOP làctiques catalanes

La cooperativa Cadí va ser la primera

cooperativa lletera

CADÍ Societat Cooperativa C. Ltda.La Seu d’Urgell - Tel. 973 350 025www.cadi.es - www.urgelia.es

Page 39: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

El formatge Urgèlia i la mantega Cadí són els

únics làctics que tenen DOP a Catalunya

l’Urgèlia, i la mantega Cadí són els únics làctics que tenen DOP a Catalunya.

La mantega es fa extraient la nata de la llet. Antigament es feia amb una mena de centrifugadora semimanual, i ara fan servir un sistema semblant però del tot mecànic. Un cop s’ha separat la nata, a Cadí la deixen madurar durant 48 hores; és en aquest punt que la mantega va agafant més sabor i el seu buquet tan característic en boca, que ens recorda una mica l’avellana i que la distingeix de les altres. Tot i que el mètode d’elaboració és un factor important, també ho és que la llet procedeixi exclusivament de les vaques alimentades amb els excel·lents prats naturals d’aquestes dues comarques pirinenques. A Cadí fan la recollida de la llet diàriament. Tot i que això no seria imprescindible, a la cooperativa són molt exigents amb el producte i sempre ho han fet així, per no perdre ni una mica de les seves propietats que, a més, influeixen molt en el sabor. Per això, tant l’Urgèlia com la mantega Cadí són inimitables. Cadí va créixer aviat i, a la cooperativa, s’hi van afegir la resta de ramaders de l’Alt Urgell i la Cerdanya. Els productes amb DOP tenen la

garantia que, en aquest cas, només poden ser fets amb la llet de les vaques d’aquestes dues comarques i és per això que la seva producció és limitada. Hem de pensar que la mantega Cadí és una de les sis úniques amb aquesta certificació a tot Europa i al món. Podem estar orgullosos, i hem d’estar-ne, de ser de ser el país d’origen de molt bons productes.

L’Urgèlia és un formatge cremós i tendre que tots coneixem. Té una maduració de 45 dies, i durant aquesta maduració es sembra l escorça amb uns ferments que li donaran aquesta aroma tan pròpia i característica que ens recorda aromes d obaga, de molsa, de bolets, carreroles i moixerons, de celler..., i el seu gust és suau i lleugerament afruitat.

Les DOP són unes acreditacions atorgades per la Unió Europea. Ens garanteixen la qualitat del producte i a més la seva procedència. Tothom sap què volen dir: “Denominació d’Origen Protegida”, però qui millor que nosaltres mateixos per protegir-les? Només amb les sigles no fem res: cal que ens posem en dansa i com altres països presumir de tenir-les. Només així, protegint els productes de qualitat de casa ens anirem fent un lloc entre els millors productors d’Europa i del món. Però per aconseguir-ho el més important és que nosaltres estiguem convençuts dels bons productes que tenim fets a casa i que els defensem.

39

TE

XT

N. V

AL

EN

Page 40: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

Una opinió amb criteri

Resulta admirable observar hoy la trayecto-ria quesera de Cataluña en los últimos diez años. Tras capitanear el renacimiento quesero a fina-les de los años setenta, en los últimos tiempos asistimos a una auténtica eclosión de queserías y creaciones con un valor gastronómico real-mente alto.

Bien es cierto que las oportunidades forma-tivas que ofrecen entes como el IRTA en Torre Marimon o el ECA Pirineu en La Seu d’Urgell, han tenido mucho que ver en la rápida adap-tación de los productores y ganaderos a las úl-timas tecnologías productivas. Pero también lo es que la voluntad real por elaborar productos de la más alta calidad, por asociarse para con-seguir frutos comunes a través de asociaciones como ACREFA, respetar el medio, e incluso en-riquecerlo en muchas ocasiones recuperando razas animales y vegetaciones autóctonas, es un mérito propio e indiscutible de los queseros Catalanes.

Más allá de mantener las tradiciones quese-ras, las aspiraciones de esta nueva generación de elaboradores, que nosotros en ocasiones denominamos “generación tecnológica o tec-nólogos queseros”, busca innovar, crear nuevas tradiciones, introducir nuevas tecnologías que-seras que hasta entonces no existían en España. Experimentar con cortezas lavadas mas allá de las tortas, elaborar pastas cocidas y semicocidas, coagulaciones lácticas admirables o incluso tra-tamientos en la corteza tan singulares como la maduración en la propia lana de la oveja.

En definitiva, los queseros catalanes son un ejemplo de innovación, de actitud, de implica-ción y de respeto hacia el oficio, el medio y el consumidor final del que todo el sector tiene mucho que aprender.

Jesus Pombo respon així a la pregunta:Com ha evolucionat el formatge a Catalunya i en quin moment es troba avui?

PonceletC. Argensola, 27 MadridTel. 913 08 02 [email protected]

SECCIÓ PROFESSIONALS

40

Page 41: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

Formatges Cuirols

Mentre m’enfilava cap a casa Cuirols, just a sobre la Nou de Berguedà, del cel grisós queia una pluja molt fina que volia despertar els avets i les alzines que encara portaven la roba d’hivern. Quan hi vaig arribar en Josep Venturós era al bosc amb les cabres; mentrestant i malgrat la poca visibilitat del dia, vaig quedar embadalida per la vista. Just al fons, a la llunyania, Montse-rrat, que quedava emmarcat amb la portalada de la casa; a la dreta, molt més proper, l’imponent Pedraforca feia de guardià. Amb l’uniforme de pastor em va venir a saludar i vàrem afanyar-nos per aixoplugar-nos dins la botigueta que té davant la formatgeria. En Jo-sep no té temps per avorrir-se: cada dia ha de fer pasturar el ramat, munyir les cabres i fer format-ge. A França el fromage berger és molt apreciat i la gent sap valorar-lo, com també la feinada que suposa fer-lo, sobretot com en el cas d’en Josep, que ho fa tot una sola persona.

En Josep va néixer al mas Cuirols i tota la vida ha fet de pagès. La seva àvia, l’Angeleta, feia formatge a la cuina de casa. Ell la mirava quan l’anava premsant a mà. S’hi estava tres hores! Sempre havien tingut unes quantes cabres

per tenir mató i formatge. Quan va muntar la formatgeria, després de fer alguns cursos, el pri-mer formatge que va fer va ser amb la recepta de l’àvia. L’anomena formatge de l’àvia, un petit gran homenatge.

Per a un pastor formatger els dies de la setmana no compten, ni tampoc els mesos de l’any o les estacions. La seva vida està lligada a la terra i a la feina. A en Josep li agrada molt que la gent pugi fins casa Cuirols per comprar-li els formatges, ja que així pot explicar-los com els fa i a més poden veure les cabres. No costa gaire trobar una bona excusa per anar-hi; és un indret que dóna per a molt: excursions, bolets, floretes i unes vistes inigualables. Jo si fos de vosaltres no m’ho pensaria pas i el primer cap de setma-na lliure m’hi acostaria. No us en penedireu! Ja m’ho direu...

L’àvia Angeleta feia formatge a la cuina de casa i ell la mirava quan l’anava premsant a mà

CUIROLS F&M, S.L Casa Cuirols, s/n 08698 La Nou de Berguedà (Berguedà)Tel. 617 438 [email protected]

SECCIÓ PRODUCTORS

41

TE

XT

N. V

AL

EN

Page 42: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

SECCIÓ ELABORADORS

Les suaus ondulacions deixaven veure tots els colors del verd. Els camps a banda i banda de la carretera semblaven coberts d’una vànova que canvia de color segons l’estació: verd intens a la primavera, daurat al juny, terra acabada de llaurar a l’estiu i blanc gebre a l’hivern. El paisat-ge és rústic, sense gaires complements, però justament aquesta simplicitat li dóna un encant de pau tan embolcallador que sembla que ha-guem fugit molt lluny de tot.

La carretera serpentejava entre els camps. Feia pensar en com devia ser de divertit el Ral·li Costa Brava, que sempre es corria en carreteres

semblants a aquesta. Un trencall costerut a la dreta ens mena cap a Albió. El poblet va créixer al cim d’un petit turó on hi havia hagut un castell.

Sant Gil és el patró del poble i també el patró dels pastors. Algú podria pensar que el destí ja estava escrit a les estrelles el dia que la Nati, la mare d’en Josep Martí, va decidir fer formatges. La Nati és com un motor de quatre temps que no es cala mai. Cada dia passa per la formatgeria i encara s’encarrega de moltes tasques, tot i que ja fa temps que va passar el relleu de la formatgeria al seu fill.

Quan vaig arribar, als tancs de quallar voltava la quallada ben tallada i a punt de ser separada del xerigot. Van obrir l’aixeta i va sortir a doll el xerigot i la quallada, que ben aviat va quedar es-correguda. Amb una destresa inimaginables, la Paula, la Mercè i l’Angelita van posar-se a emmot-llar una tongada de formatge del tipus Garrotxa. En Josep avui, com que m’havia d’atendre, s’ha deslliurat de la feina.

Mentre compartim un cafè m’explica que a casa seva han estat pagesos de tota la vida. El seu pare cuida els camps i el seu oncle es feia càrrec del bestiar. Un xic empesos per la moda que els anomenats neorurals anaven escampant, van posar un bon ramat de cabres. Aquí va ser on la Nati, prenent el bou per les banyes, va entrar en acció. Va anar a Santander per aprendre a fer

Formatges Sant Gil d’Albióc/ Castell s/n 43427 ALBIÓ (LLORAC)La Conca de BarberàTel.: 977 881 421 Fax: 977 881 [email protected]

Formatgeria Sant Gil d’Albió

El formatge tipus Garrotxa és un formatge de pell florida. El seu fong és tan suau

que sembla de vellut

42

Page 43: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

43

TE

XT

N. V

AL

EN

formatges, i en va tornar amb unes bones dosis de coneixements, però encara li van caldre mol-tes proves abans de trobar la recepta perfecta. En Josep, que és un bon analista, m’explica que a Catalunya, més enllà d’algunes cases de pagès que es feien el formatge per al propi consum o per a bescanvi, no hi havia uns costums format-gers gaire arrelats. Per aquest motiu cada format-ger ha anat investigant les seves especialitats de formatge fins al punt de dibuixar un bon mapa de sabors peculiars i diferents. Entrem a la sala de maduració, on reposen els formatges ben dispo-sats en lleixes ben airejades; l’olor de bon format-ge envaeix l’ambient. El Garrotxa és un formatge de pell florida; en Josep en pren un de molt jove que encara no li ha començat a créixer el fong i encara llueix el color groguenc suau de la feble pell. N’hi ha uns altres on el fong ja és a la mida de ser ben raspallat; és tan suau com un peluix. En agafar-lo els dits hi queden marcats com en la molsa del pessebre. Tant remenar formatges ens fa despertar la gana, i en Josep rient diu que això s’arregla menjant un bon tall del millor formatge Garrotxa del món! De fons se sent soroll de plats i la Nati crida a dinar. En entrar al menjador tots els T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

Al menjador tots els treballadors comparteixen l’àpat al voltant d’una taula

de fusta llarga i robusta

treballadors comparteixen l’àpat al voltant d’una taula de fusta llarga i robusta. Més que una peti-ta empresa sembla una gran família. La conversa flueix còmodament. La Nati ha portat postres, unes galetes artesanes amb xocolata. Al menja-dor tothom té el seu paper i en un obrir i tancar d’ulls ho tenen tot endreçat, els cafès fets, la taula recollida i la cuina endreçada.

L’especialitat de la formatgeria de Sant Gil d’Albió és el Garrotxa, i el venen a molts llocs del món, sobretot els Estats Units, Austràlia, Singapur, Japó i a molts països d’Europa. També fan altres formatges, però el rei, el formatge que els carac-teritza, és el Garrotxa. Sempre han vigilat molt en tot el procés de tenir bona cura i precisió, però òbviament cal una bona llet per poder elaborar-lo. Des de fa uns anys ja no tenen el ramat, però la llet prové de granges veïnes, de les quals po-den tenir l’absoluta certesa que s’han alimentat correctament i que els animals són ben feliços.

Els seus formatges són fàcils de trobar a moltes botigues, però si us tempta d’anar al pe-tit poblet de la Conca de Barberà és ben senzill d’arribar-hi: preneu la A-2 en direcció a Lleida i després preneu el trencall a l’esquerra que us durà cap a Santa Coloma de Queralt.

Segur que al llegir l’última frase us ha sem-blat sentir la veu del vostre GPS... El paisatge que envolta el poble us fascinarà i tastar, com molt bé diu en Josep, el “millor” Garrotxa pot ser un bon final de trajecte. Bon viatge!

Page 44: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

TE

XT

N. V

AL

EN

SECCIÓ PRODUCTORS

Formatges Serra del Tormo

El nom de la comarca ja ho diu tot: Ribe-ra d’Ebre. Quin goig fa el riu! Les seves aigües color maragda inunden la riba de gom a gom. Feia anys que no baixava tan ple! Els arbres més propers tenen el tronc submergit fins a la meitat de la seva alçada. A l’herba verda comencen a esclatar com punys rotllanes de roselles verme-lles com la sang. A les vores de la carretera les ravenisses blanques semblen parterres plantats

per jardiners. Ha de ser un plaer viure tan a prop d’un riu com l’Ebre i vam fer bé de manifestar-nos amb força contra el seu transvasament, per-què hauria estat una veritable catàstrofe. “Lo riu és vida!”

Presideix la vista la serra del Tormo. Just a sota, el poblet de la Torre de l’Espanyol, on en Julio Manero fa els seus formatges d’ovella. De jovenet no va tenir ganes d’estudiar i les sortides més habituals, com fer de paleta o mecànic, no el varen seduir en absolut. A ell li agradaven molt els animals i va decidir fer-se pastor. Al cap d’uns anys, potser de tant temps de meditar mentre les ovelles pasturen, va decidir aprendre a fer for-matge. Se’n va anar a Santander, on n’han après molts dels nostres formatgers.

En Julio fa formatges curats del tipus serrat. Els que us agradi el formatge manxego, amb els de la Serra del Tormo us en llepareu els dits. Són formatges fets amb la llet crua acabada de munyir. El sabor intens espetega al paladar. Per anar a conèixer els formatges de la Serra del Tor-mo teniu un parell d’opcions: per dalt, direcció Lleida, o des de Falset. En qualsevol cas podeu aprofitar l’avinentesa per comprar algun vi negre de la Conca de Barberà o un bon Priorat, que tan bé mariden amb el formatge sec. Si us agrada més el maridatge amb vi blanc la millor pensa-da és arribar-se a la veïna Terra Alta i gaudir de la famosa garnatxa blanca amb un dels formatges d’en Julio. La resta queda al vostre gust: Scala Dei, Santes Creus... ja ens ho explicareu!

Li agradaven molt els animals i va decidir fer-se pastor

C/ Balmes, 7 La Torre de l’Espanyol (Ribera d’Ebre) Tels. 977 404 044 - 658 880 559 [email protected]

44

Page 45: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

45

SECCIÓ PRODUCTORS

Formatges Reixagó

Olost, escenari de guerres carlines i d’intrigues medievals, conserva encara ben viu el seu patrimoni arquitectònic de masies senyorials amb les seves ma-soveries. La formatgeria el Reixagó ha-via estat una antiga masoveria. Els he-reus, amants de la comarca, han volgut potenciar i dinamitzar la seva granja de vaques amb la formatgeria. La Paula Fonollar, una biòloga inquieta, n’és la formatgera. L’avi de la Paula era gallec i ella de petita anava a Galícia, a casa els avis, a passar totes les vacances. L’avi feia formatges a casa i a la Paula, ja de menuda, li agradava veure la transformació de la llet en formatge; per això va decidir fer servir els seus coneixements de biologia per dedicar-s’hi.

A primera hora en Josep i en Vicenç munyen les vaques de la granja i porten la llet bo i calenta directament a la formatgeria. Al Reixagó elabo-ren els formatges amb llet crua, tot i que el pro-cés és més delicat, els formatges són molt més gustosos.

Quan arribo està fent una petita “olla” de formatge fresc que serviran al restaurant que la Cristina Majó Morales el propietari, té a la plaça Reial de Barcelona. És tot un luxe per als clients! Tot seguit, i sense poder parar gens per fer com-pliments, va girant els petits formatges de pasta tova que acaba d’emmotllar fa tot just una hora.

Cal anar-los girant i un cop escorreguts salar-los i posar-los a la sala d’oreig. El procés del formatge és lent i laboriós, i a més no es pot deixar per a més tard. Mentre va fent, la Paula va explicant les històries divertides del seu aprenentatge com a formatgera. És tan expressiva! Fa esclatar rialles que encomanen la seva energia. Hi ha dies que a la Paula i la Gemma, l’altra formatgera, els cal fer maratons per arribar a fer-ho tot, però així i tot no se’ls acaba la corda ni les ganes. Ara, a més, a la formatgeria fan unes classes a persones que estan a l’atur per ensenyar-los l’ofici.

Ja té tots els formatges girats! S’esbandeix les mans i em porta a veure la sala on envelleixen els formatges. L’Olost, el Sant Ignasi i el Reixagó, tots dormen a la foscor del celler, on aniran ma-durant abans que els emboliquin i els duguin a les botigues per enllaminir els paladars dels més gourmets. Els formatges de Reixagó que prepara la Paula són plens de vida, plens de gust i plens de passió. Impressionants!

L’avi de la Paula feia formatges a casa i a ella li agradava veure la transformació de la llet en formatge

REIXAGÓ AGRÍCOLA I RAMADERA, S.L.Mas Reixagó - Olost (Comarca del Lluçanès)M. 673 656 133 - Tel. 938 726 896 - F. 938 753 499www.reixago.com - [email protected] T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

Page 46: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

SECCIÓ ELABORADORS

Formatgeria Valette

A mesura que m’anava apropant a Berga

sentia que dins meu s’anava despertant aquell

instint patumaire que molts portem dins. Nits de

foc i fum! Mentre el tabal batega totes les ànimes

salten a ritme. És la follia. Però sense que ningú

doni instruccions, tothom a la plaça fa silenci i

entra l’Àliga, el punt més cerimoniós de la Patum.

La música passa per les venes i paralitza tothom,

fins que a poc a poc la plaça torna a giravoltar...

Encara faltava una estona per arribar a Sant

Llorenç de Morunys. La carretera, plena de re-

volts, ens va descobrint uns paisatges fantàs-

tics. Tan verd, tan pur, tan alpí! Sant Llorenç de

Morunys durant anys havia estat, i és encara, un

paradís per a muntanyencs i gent que busca

paisatge, aire pur i salut; gent que a poc a poc

s’anaven enamorant de la vall de Lord, que sa-

bien que aquell indret era molt més que paisat-

ge.

La Clara Farriol de petita hi passava les vacan-

ces i els caps de setmana. Va néixer a Sabadell i

va estudiar arquitectura. Va passar anys dibuixant

parets mestres i envans, finestrals i soterranis.

Quan s’atabalava sempre deia que es faria for-

matgera. Sant Llorenç de Morunys li havia anat

robant el cor i fa uns anys que van traslladar-s’hi

a viure amb el seu marit i les seves filles. La Clara

continuava dibuixant edificis quan un dia va de-

cidir que definitivament volia ser formatgera. Va

posar mans a l’obra i el primer que va fer va ser

dibuixar la formatgeria. Hi tenia la mà trencada...

Aviat va tenir-la tota a punt i amb tots els estris

necessaris. El primer dia, quan la fermentadora

era plena de llet no acabava de veure com co-

Quan la Clara s’atabalava sempre deia que es faria formatgera

FROMATGERIA VALET TEClara Farriol ValetteC/ del Puit, s/n.Sant Llorenç de Morunys (El Solsonès)Tel. 973 492 008 - M. 608 741 [email protected]://valette.cat/

46

Page 47: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

mençar, i és lògic, perquè el canvi que havia de-

cidit fer a la seva vida era brutal.

Quan vaig arribar la porta de la casa era

oberta, i ella era a baix fent formatges. Estava

emmotllant el Puit blanc, un formatge que fa

amb quallada àcida. Amb un llaurador anava

agafant palades de quallada i procurant que no

s’esmicolés les anava posant als motlles. Anava

fent capes talment com si comencés pels fo-

naments. Mentre anava posant capes i capes

de quallada m’anava explicant com havia après

l’ofici. Costava de creure que tot just fa poc més

d’un any que s’hi dedica, perquè sembla que ho

hagi fet tota la vida! El seu marit, en Ferran, un dia

li va regalar un curs de formatgeria. Va ser un bon

regal, més ben dit, un gran regal, potser fins i tot

Un dia el seu marit, en Ferran, li va regalar un

curs de formatges i la seva filla va triar el nom de la

formatgeria

quan faci repàs i inventari de la seva vida aquest

curs de formatgeria serà un dels millors regals,

després de les seves filles, és clar! Cal ser valenta

per deixar la cadira d’un despatx on tenia una

bona feina, però la Clara es veu massa vital per

deixar que la venci la monotonia. S’hi ha posat

de valent i en molt poc temps els seus format-

ges han estat molt ben valorats. A tots aquells

a qui agrada el formatge d’ovella se’ls fa aigua a

la boca només de pensar-hi. El Puit blanc, el Puit

rústic, el Puit rentat, el Boïgot i el Farcell són els

formatges que fa. La Clara va buscar uns noms

ben senzills, tot i que fora de la comarca sonen

molt estranys. Puit vol dir “puig”, “cim”, i boïgot

és un terreny boscós on es tallen els arbres, es

cremen les soques i es deixa reposar sota les

branques tallades durant un temps abans de ser

cultivat. Aquest camp sempre durà el nom de

boïgot de can... i el nom de la casa on pertany.

Curiós!

Per si menjar els formatges de la Clara us deixa sense paraules sempre us queda el recurs d’explicar l’origen del seu nom. Què us sembla? T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

47

Page 48: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

TE

XT

N. V

AL

EN

SECCIÓ PRODUCTORS

Formatges Veciana

A l’extrem més occidental de la comarca de l’Anoia trobem el petit poblet de Segur de Ve-ciana. La Montserrat de la Concepción s’hi va establir fa uns quants anys. En aquell temps els seus instints hippies la van empènyer a viure al camp. Ja en aquell moment hi havia comarques que estaven més cotitzades que d’altres i just aquell indret era on es podien trobar les cases més assequibles. Probablement gràcies al fet que no era un indret amb massa gaire deman-da s’ha conservat pràcticament intacte i la vista des del poble, lleugerament enfilat dalt un turó, no abasta cap atemptat arquitectònic. Tot és

perfecte! La Montse és una dona prima i vital amb una cabellera vermella que la fa diferent i peculiar. Des de fa anys es dedica a fer format-ges. Quan tenia els fills petits no tenia ramat, però ara el fill gran, en Lluc, l’ajuda i tenen 200 cabres. Mare de Déu, quina feinada! La Montse no pot parar gairebé mai: tan aviat està amb les cabres pasturant o munyint com al cap d’un moment, cuita-corrents, la trobem fent els formatges amb la llet que acaba de munyir. A més, per postres, fa una infinitat de formatges, iogurts i pastissos. Abans de ser formatgera havia estat dissenyado-ra i conserva aquesta vessant artística i inquieta.

Fa un sol que espetega; avui en Lluc deixarà que les cabres pasturin fins un xic més tard. Mentrestant la Montse està fent formatge fresc. En fa poquets ja que tenen una conservació cur-ta, però no vol deixar sense als seus clients de sempre. Normalment l’elabora amb la llet de les seves cabres, però algun cop per mes també fa formatges de vaca i d’ovella amb la llet dels ra-maders de la zona. Li agrada tenir un bon ventall de formatges! Ja se sap que fa falta una bona llet per fer un bon formatge, però evidentment si la formatgera no donés la talla això no seria possi-ble. Per gaudir dels formatges de la Montse no-més cal agafar el cotxe per anar a Segur de Ve-ciana a comprar-los, una manta per fer un pícnic, una ampolla de vi blanc o negre, unes copes i un bon pa. De llocs on parar la manta en trobareu a cents i, si us afanyeu, abans l’herba no creixi mas-sa, ho podreu fer sobre una catifa d’herba fresca i verda... Quin plaer!

La Montse no pot parar mai: tan aviat està pasturant o munyint com al cap

d’un moment fent els formatges amb la llet que acaba de munyir

Cal Jaume Gran Segur de Veciana AnoiaTel. 93 868 03 31 - M. 692 175 747 [email protected]

48

Page 49: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

49

SECCIÓ ELABORADORS

Formatges Mas Rovira

Elaboració de formatges artesans de llet crua de vaca i llet de cabra procedent d’un entorn pri-vilegiat. La formatgeria Mas Rovira està situada a Sora, al nord de la comarca d’Osona i limitant amb el Ripollès, un petit poble ramader amb moltes pastures.

L’origen del logotip de la formatgeria és la marca de foc que es feia servir antigament a la masia familiar per marcar i identificar les ovelles. Data de l’any 1845 i se’n pot trobar una còpia al museu d’història del monestir de Ripoll, a part de l’original exposada a la formatgeria. Els dos germans, en Pere i l’Andreu, van decidir aprofi-tar l’oportunitat de ser fills de ramader i instal·lar un petit obrador a la mateixa casa pairal, el Mas Rovira, amb la voluntat de seguir arrelats al terri-tori que els envolta i on han viscut des de petits. Amb aquest símbol i el nom de la casa integren els valors i la continuació a les seves arrels així com el seu compromís amb la terra.

El jove equip de la formatgeria Mas Rovira és complet: l’Andreu és enginyer industrial i va viure a França, on va veure que a les petites granges el més habitual és tenir una formatgeria i una xar-xa de mercats locals que permeten la venda i el contacte directe amb el client. En Pere és veteri-nari i, per acabar-ho d’adobar, la seva esposa, la Carlota, és biòloga. Tot això els ha permès desen-volupar una gran tasca en poc temps, treballant amb molt rigor, metodologia i escrupolositat. La filosofia que han adoptat és elaborar poques pe-ces però tenir-les molt cuidades.

A Mas Rovira tot té un sentit, i els noms dels formatges també. Elaboren tres tipus de format-ges amb llet crua de vaca: el Pedraforca, tendre i cremós, anomenat així per les espectaculars vistes des de l’obrador envers aquesta emble-màtica muntanya de Catalunya; el Quars, per la seva tonalitat blanquinosa, que recorda aquest mineral, i el Rocallisa, d’escorça florida natural i una aparença que els recorda una roca on ana-ven d’excursió quan eren menuts. Pel que fa a formatges de llet de cabra, n’elaboren dos de diferents: el Garrotxa, un clàssic formatge tradi-cional català i la família dels Petits de Mas Rovira, unes pastes toves de cabra amb un sabor i una textura excepcionals.

Tot i ser la formatgeria més recent que tenim a dia d’avui, ja han obtingut més d’un reconeixe-ment pels seus formatges: una medalla d’or al prestigiós concurs World Cheese Awards 2012 (Birmingham) pel Pedraforca, una medalla d’or a la Fira de Formatges Artesans del Pirineu 2012 pel Petit Rodó Cendrat i diversos premis per a la família d’Els Petits de Mas Rovira, al Lactium 2013.

Formatgeria Mas [email protected]/formatgeriamasrovirawww.formatgeriamasrovira.com T

EX

T G

. R.

L’art formatger, tot un plaer

Page 50: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

SECCIÓ PRODUCTORS

Formatges Pujol Orra

El sol només brillava a estones entre els nú-

vols. De cop il·luminava un tros del paisatge i de

cop un altre. Sortint d’un revolt el raig de sol queia

sencer sobre can Dachs, un casalot medieval molt

senyorial. Semblava talment un decorat: el cel, el

sol, els núvols... Just en aquest punt hi ha un tren-

call, on un rètol de fusta fet a mà ens diu: el Pujol,

formatges ecològics. El camí sense asfaltar es va

endinsant per la part més fonda d’una petita vall

molt planera. Al cap d’uns centenars de metres

un filferro ens barra el pas; cal treure’l amb cura,

ja que sovint fa unes fiblades elèctriques que et

deixen un xic garratibat. Està pensat per dissuadir

les vaques d’acostar-s’hi i sortir del seu territori. Em

va fer la sensació que un cop es traspassa aquesta

insignificant barrera el temps va avançant enrere.

Més endavant vaig obrir una porta de ferro per

entrar, i les meves sospites es varen veure fetes

realitat. En parar el cotxe al bell mig de l’era del Pu-

jol una imatge que gairebé arribava al llindar de

la meva memòria em va deixar embadalida. Vaig

agafar la càmera de fer fotos i clic, clic... Havia de

deixar testimoni d’aquella realitat.

Potser us estic creant unes expec-

tatives massa grans del que vaig

trobar, ja que el cinema, amb tants

efectes especials, ens ha mal acos-

tumat. Potser us semblarà simple,

però justament aquesta simplicitat

és el que em va captivar. Al porxo una menjado-

ra feta amb troncs prims i resistents ben nuats

aguantaven la palla que menjaven unes vaques

maquíssimes, blanques i negres, tranquil·les amb

els seus esquellots penjant del coll. Em van mirar

i no vaig posar el flaix per no interrompre la seva

En Josep és un home conscient que té una

explotació sostenible i fa formatges ecològics

MAS EL PUJOL DE DACHS Les Llosses (El Ripollès)Tel. 608 233 [email protected]

50

Page 51: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

51

pau. En Josep Orra va arribar de seguida. Atabalat

de feina però ben cortès, em va venir a buscar per

anar a veure unes altres vaques que pasturaven

sota la casa. La família d’en Josep ha estat sem-

pre pagesa i ell se sent, més que totes les coses,

pagès. Va aprendre a fer de pagès i a cuidar les

vaques del seu pare, que n’havia après de l’avi, i

aquest del besavi. Entre la prehistòria i el moment

actual es va viure un temps en què l’equilibri en-

tre l’home i la terra era ideal. La terra proveïa bé

i l’home la cuidava bé. Així de simple. Ja sabem

que en el nostre passat recent aquesta qüestió

es va veure alterada per la maquinària i sobretot

pels avenços químics. Ja fa temps que estem

reinventant el passat i fins i tot el bategem amb

noves paraules, com ara ecologia, sostenibilitat i

altres. Al Pujol ho han tingut molt més senzill, ja

que, com us he esmentat abans, no varen aban-

donar l’antiga manera de fer. Per en Josep, tan im-

portant és fer un bon producte final com tots els

petits detalls que troba pel camí. D’uns anys ençà

fa formatge de pastor de llet de vaca. Cuida les

vaques amb estima sincera, sense floritures. Les

alimenta amb herba que sembra i cereals ecolò-

gics. Els seus formatges són una extensió del que

us he anat descrivint: una feina ben feta i curosa.

Com que en el fons aquesta simplicitat l’ha anat

fent un romàntic, en els seus formatges ha volgut

recrear la típica floreta de la formatgera de fusta

de la seva àvia. Són maquíssims, però sobretot

són boníssims. De formatges surten els que pot

fer amb la seva capacitat de feina i la llet de les se-

ves vaques. De tant en tant té algun woofer (vo-

luntari agrícola). Ara hi ha un noi de Seattle que li

dóna un cop de mà. Amb un anglès fluït en Josep

li ensenya a fer les tasques de cada dia. L’aïllament,

si un no vol, no ha d’aïllar, valgui la redundància,

del món. És allò tan sentit de si la muntanya no va

a... doncs si en Josep no pot sortit de les seves te-

rres, ja que com tots els ramaders, les obligacions

són diàries, el món va a casa seva.

En Josep va deixant un testimoni del que és

la vida al camp. No vol guarnir-lo perquè de per

si ja és molt bonic. Sorprèn veure a la pallissa un

cove foradat per l’ús i un seient metàl·lic rovellat

que havia estat d’un antic tractor, i mil coses més.

No hi ha hipocresia: tot el que tenim és el que

és. A mi, que les coses simples, en el sentit més

complet de la paraula, m’agraden, voldria definir

en Josep com un home simple, el seu entorn

com un entorn simple, els seus formatges com

a simples. Potser per fer-me entendre més ràpi-

dament utilitzaré una de les noves paraules: un

home conscient que té una explotació sosteni-

ble i fa formatges ecològics. Què us sembla? Bé,

oi? Doncs si voleu veure una casa de pagès de

veritat i menjar un formatge de pastor fet amb llet

de vaca, heu d’anar a les Llosses, terra de bolets. TE

XT

N. V

AL

EN

Page 52: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

S’ha posat de moda! Ja era hora. Es pot fer un àpat fantàstic i diferent amb una bona taula de formatges. Ara bé, per gaudir-ne plenament po-dem assortir aquesta taula amb una colla d’aliats que, d’una manera més subjectiva o no, ens po-den fer gaudir més o menys d’aquest àpat. Què no hi pot faltar, doncs?

En qüestions de pa, podeu tornar a trobar bons pans, a part de les baguets de benzinera, amb blats maltractats i fermentacions ultrarà-pides. Avui dia, els flequers també s’han posat les piles i elaboren pans de veritat, amb farines de cereals feliços, fermentacions naturals i len-tes que generen bons pans, amb molla més o menys espessa i amb una crosta flairosa i cruixent. Hi podeu posar pa de blat, de blat de moro, de fajol, de sègol, amb nous i panses, amb llardons, amb oli d’oliva, amb olives, etc.

Les verdures també van bé amb formatges. Poseu a dins del vostre cistell ruca, api, herba dels canonges, créixens, espinacs... Podeu anar a cercar herbes al camp, segons la temporada xicoires, verdolagues, malves, etc.

La fruita fresca hi va de meravella i cada temporada podeu trobar la millor fruita fresca i madurada al punt, com el formatge que hi va millor. A la primavera acompanyeu amb ma-duixes formatges frescos; a l’estiu, la pera amb el formatge blau; préssecs, nectarines, alberco-cs i nespres amb formatges de pell rentada; a la tardor, pomes amb els formatges curats i figues amb formatges blaus o forts; i a l’hivern, codon-yat, caquis i raïm amb formatges curats.

SECCIÓ ELABORADORS

Ingredients per acompanyar una

taula de formatges

Can Bech C/major, 12 - Fontanilles - Girona Tel. 972 761 812 - 902 934 [email protected]

52

Pep Nogué

Page 53: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

També hi són bons amics tot tipus de frui-ta seca. Avellanes de Reus, ametlles marcones, panses de Corint, prunes d’Agen, dàtils del Ma-rroc, pinyons autòctons d’aquí casa o nous del Pla de l’Estany. La seva textura ens fa feliços amb el seu toc cruixent o confitat, amb el seu aroma dolcenc o de tocs torrats.

També hi va de meravella la fruita confitada, cuita. Fins fa poc les melmelades i confitures em-plenaven les taules de formatge. Però deixeu-me fer una reflexió... Quantes vegades veieu alguna persona que es posa tanta melmelada que no pot percebre el gust més suau o delicat, o fins i tot el gust curat o picant d’un formatge? Les melmelades no són de vegades massa dol-ces per acompanyar un formatge?

Amb aquestes reflexions, Can Bech, empre-sa coneguda per les seves famoses figues en almívar de Fontanilles va començar a engegar

un projecte que avui dia ja està a les millors for-matgeries no sols d’aquest país sinó de 36 països diferents. Algunes ciutats tan difícils d’entrar-hi com París o Nova York, brinden amb alegria el seu producte estrella: el Just For Cheesse.

Just For Cheesse no són melmelades sinó salses de fruita elaborades i pensades per a les 5 grans famílies de formatge. Fruita amb molt menys sucre que una melmelada per no perdre el respecte a cada tall de formatge. Salses de frui-ta fetes amb coccions molt controlades i curtes, només amb el temps necessari per obtenir-ne un bon confitat sense perdre l’aroma, el sabor i el gust de cada fruita, i amanides amb les combi-nacions més gastronòmiques. Fruita seca, fruita confitada, pebres, cardamom, etc. per donar ale-gria a cada mos de formatge amb el seu mari-datge perfecte.

Aquí les teniu. Trieu, remeneu i gaudiu!

TE

XT

PE

P N

OG

53

Page 54: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

SECCIÓ PRODUCTORS

Formatges Mas el Garet

Perquè volen garantir als seus clients la qualitat dels formatges donen als animals

una alimentació feta a la mateixa granja

En Lluís Mauri i l’Isidre Mas són el ramader i

el formatger respectivament de Mas Garet. Per

qui hagi anat alguna vegada a fer una pedalada

en tàndem entendrà molt fàcilment que utilitzi

aquest terme per il·lustrar l’equip que fan. Per

mantenir-se en equilibri dalt d’un tàndem cal

que tots dos estiguin d’acord i vagin alhora. Cap

dels dos pot abaixar la guàrdia i s’ha de mante-

nir atent i per descomptat tots dos han de pe-

dalar, amb l’avantatge que si en algun moment

un dels dos està molt cansat l’altre ho pot com-

pensar amb una mica més d’energia. Com veieu

anar en tàndem és divertit i complex.

En Lluís de sempre ha volgut fer de pagès.

Des de ben jove que el camp i el bestiar han

estat la seva professió. Ara farà

catorze anys que va posar un

bon ramat de cabres d’una

genètica excepcional i en ve-

nia la llet. La llet de cabra no

és tan fàcil de vendre com la

de vaca, ja que només la com-

praven els formatgers i hi havia

ocasions en què no sabia on col·locar-la. L’Isidre

i en Lluís es coneixien de feia temps. L’Isidre volia

muntar una formatgeria i teixint circumstàncies

van veure que si s’unien podrien ser, tal com es-

mentava, un bon tàndem.

En Lluís és qui té cura dels camps de farrat-

ge i dels animals. Durant un període de temps

el preu dels cereals va baixar moltíssim i en canvi

L’alimentació està basada en tres parts: una de farratges, una altra de lleguminoses,

i l’altra de cereals

Formatges Mas el Garet Mas el Garet - Tona (Osona)Tel.: 93 812 58 81www.maselgaret.com

54

Page 55: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

el del pinso va pujar desmesuradament. Es veien

obligats a malvendre el blat i en canvi a comprar

a preu d’or el pinso. Va ser el moment que van

veure que l’únic camí viable per mantenir la

qualitat de la llet, la qual depèn moltíssim de

l’alimentació, i mantenir el preu del seu formatge

era fer-s’ho tot i tancar el cercle, o sigui ser autosu-

ficients. En Lluís havia après a fer de pagès veient

com els seus avis treballaven i en el moment en

què varen començar a treballar per fer la rotació

dels cultius, per aprofitar la reacció natural de

la terra, es va adonar que era el que s’havia fet

sempre. Els calia dividí els camps en tres parts

per poder fer la rotació perfecta, i fent-ho així ni

tan sols els calia fer servir herbicides. En un dels

camps tenen sorgo i civada, en l’altre faves i fa-

vons i en l’altre veces. Aquesta combinació man-

té l’equilibri perfecte de la terra. Tot aquest cicle

a vegades es fa una mica llarg d’explicar, encara

que és molt interessant de conèixer. Si diem que

l’alimentació es basa en l’agricultura ecològica és

molt més simple. Ja sabem que per fer qualsevol

bon producte cal que la matèria primera sigui de

primeríssima qualitat. En el cas del formatge, si

la llet no assoleix un bon nivell per més que es

vulgui elaborar la qualitat del formatge mai serà

la millor. Per aquest motiu i perquè volen garantir

als seus clients la qualitat des de fa gairebé 4 anys

que tenen la certificació del CCPAE.

A la granja les cabres i les cabretes mengen

el gra de les collites mig triturat, perquè a les ca-

bres els agrada rosegar-lo una mica. Les petites a

vegades, una mica xafarderes, surten a fer un vol

i al cap d’una mica cuiten altra vegada a recer de

les grans. Si alguna petita es constipa o no està

fina, la Montserrat, la mare d’en Lluís, en té cura

fins que està bé del tot. És com l’àvia de totes les

cabretes.

Tot aquet procés s’ha vist reconegut en

aquets últims anys en diferents premis en con-

cursos de formatges Catalans i en concursos

Mundials com el WORLD CHEESE AWARDS.

L’Isidre mentrestant no us penseu que fa

vacances: està a la formatgeria fent iogurts,

formatges i mató. Ja hem anat explicant que

l’elaboració del formatge és entretinguda i li cal

molta atenció: la quallada, tallar-la, emmotllar-la,

posar-la a la salmorra, l’oreig, la maduració i, se-

gons la varietat, el rentat de la pell o la raspallada

del fong. Com veieu no hi ha temps per avorrir-

se. Però val la pena esperar tot aquest procés per

després menjar els bons formatges de Mas Garet

de Tona. A més en fan de tots els gustos i per a

tots els gustos. També fan visites guiades cada

mes on es pot veure tot això de primera mà, no-

més cal contactar a través de la pàgina web.

Ja triareu el que us agradi més! TE

XT

N. V

AL

EN

55

Page 56: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

56

TE

XT

XA

VIE

R B

OR

DE

TAS

SECCIÓ PROFESSIONALS

Els afinadors de formatge

Un productor, la majoria de vegades pas-tor, ha de decidir moltes coses abans de fer un formatge: el tipus de llet amb què vol treballar, el tipus de tractament que li farà (llet crua o llet pasteuritzada), el tipus de pasta amb què elabo-rarà els formatges (pasta tova de quallada làcti-ca, pasta dura de quallada enzimàtica o quallada mixta), el tipus de pell amb què acabarà el seu formatge (natural, raspallada, fregada...), el temps de maduració que comportarà cada formatge...

En cada pas, s’ha de prendre mil i una de-

cisions que fan que un formatger acabi tenint més feina de la que s’esperava, a més de la que comporta tractar el bestiar, si és que ha decidit tenir-ne de propi... La granja, els camps, la família i altres feines derivades s’ajunten a aquest munt de decisions finals.

A partir d’aquí, hi ha tot un cúmul de cir-cumstàncies que fan que un productor es de-cideixi per fer un formatge o un altre. Aquí és on entra la figura de l’afinador, un personatge de llarga història en alguns països europeus i molt curta aquí a casa nostra. Aquesta figura, precisa-ment, deriva de tots aquests problemes que té el productor a l’hora de produir, madurar i a més, vendre i distribuir el formatge final.

L’afinador és aquell que acaba el producte, el vetlla, el tracta quant a temperatura i humitat i a més, el distribueix i el ven al client procurant personalitzar-lo en cada cas. Per a madurar for-matges, cal que es controlin la temperatura, la humitat i altres factors de risc, com podrien ser la ventilació i la contaminació de fongs.

Tota aquesta feina, no és que l’hagi de fer expressament un afinador, sinó que el mateix formatger la pot fer, i a més molts d’ells ja la fan actualment. El problema radica en la feina feixu-ga de tenir en compte tots aquests factors, a més de totes aquelles tasques de què parlàvem... Molts d’ells no farien segons quines tipologies de formatges sense la figura de l’afinador, i en canvi, el que passaria és que molts d’ells acaba-rien solapant-se en la producció de pastes dures de certa maduració i en canvi, es perjudicaria la diversitat de tipologies, tractaments d’escorces i altres variants.

Caseus Afinadors SLPlaça Folch i Torres, 16 1erGranollers (Vallès Oriental)Tel. 93 879 67 82

L’afinador és un personatge de llarga història en alguns països europeus i molt curta aquí a casa nostra

Page 57: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

SECCIÓ PRODUCTORS

La llet de CorroncuiCorroncui, quin nom tan bonic, oi? És un poblet petitíssim a la vessant nord del coll de Perves

Hem anat omplint les pàgines de la revista de formatges i de formatgers. A més d’un se us deu haver fet aigua a la boca imaginant tenir da-vant una taula de formatges amb el ventall de sabors que ens han preparat aquests formatgers autèntics que tenim escampats per les comar-ques. En algunes ocasions els hem vist fins i tot munyir les cabres o les vaques, però els format-ges d’ovella... la majoria els fan amb la llet de Corroncui. Així que calia que sabéssiu que no és una llet que tan sols doni prestigi als formatges. És una gran llet, i no ho és per casualitat.

[email protected]. 636 279 325

Corroncui, quin nom tan bonic, oi? És un po-blet petitíssim a la vessant nord del coll de Per-ves. Quan arribem al cim del coll una carretereta ens hi porta. Tot és aire, tot és pau i silenci, tot és pur! Al cap d’uns quilòmetres veiem uns camps ben verds: són els que la Prisca Meyer i en Javier Beneria sembren per alimentar les seves ovelles.

Amb en Javier van treballar fort i encara ho han de fer cada dia. Tenen el ramat més gran i més apreciat de Catalunya, i això no és fàcil. Les ovelles no són màquines de fer llet, sinó animals que senten com nosaltres. Les que tenim la sort de ser dones i hem alletat els nostres fills ens serà molt senzill d’entendre que si volem una bona llet hem de tenir una vida ben tranquil·la i una alimentació equilibrada i de qualitat. També ens cal distreure’ns i socialitzar-nos. Doncs així és com cuiden les ovelles a Corroncui.

Es fa l’hora de munyir i les ovelles, pacients, fan cua. Tenen una munyidora molt còmoda per a les ovelles, que també permet que pu-guin tenir tota l’assistència: un les col·loca, l’altre els renta les mamelles i l’últim els posa l’embut que els anirà succionant la llet. És una plataforma giratòria i les ovelles que ja estan munyides sur-ten agraïdes i alleugerides que les hagin munyit. Normalment es podria fer amb dos treballadors i saltar-se el que neteja, però com us comentava abans la llet de Corroncui és la millor per tots els detalls que no es deixen escapar.

La qualitat no és mai casualitat. Per fer un bon formatge cal un bon formatger, però per més que aquest tingui molta experiència la llet és essencial per obtenir un gran producte final, o sia un gran formatge!

57

TE

XT

N. V

AL

EN

Page 58: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

L’any 1048, en temps del bisbe Guillem Gui-

fré, es documenta a la Seu la primera fira de

què tinguem constància a la península Ibèrica.

La posició central de la ciutat, en una cruïlla

formidable de les comunicacions pirinenques,

afavoria tota mena d’intercanvis. El mercat tam-

bé es documenta en aquest segle, i hi ha indicis

que aquesta vocació comercial venia encara de

més lluny.

La fira de la Seu ha anat canviant de dates

al llarg de la història. Generalment se’n cele-

brava una a l’entrada de la tardor, on els page-

sos i ramaders podien col·locar els seus exce-

dents i preparar-se per a l’hivern, però també

se n’havia fet una pels volts de la Mare de Déu

d’agost i una altra al mes de març. Amb tot, la

fira més important era la de tardor, que coinci-

dia amb la festivitat de Sant Ermengol —que va

morir el 3 de novembre del 1035. Era una gran

fira de bestiar, com la de Salàs o la d’Organyà.

Amb la pèrdua de vitalitat de la ramaderia es va

reconvertir als anys setanta en una fira agrària i

de mostres, fins que l’any 1995 va acollir la pri-

mera edició de la Fira de Formatges Artesans

del Pirineu, un esdeveniment que l’ha relativit-

zada i l’ha convertida en una de les fires catala-

nes amb més personalitat i futur.

Durant el cap de setmana dels dies 19 i 20

d’octubre de 2013, la Seu d’Urgell celebrarà

una nova edició de la mil·lenària Fira de Sant

Ermengol.

En el marc de la de Sant Ermengol, enguany

tindrà lloc la 19a edició de la Fira de Formatges

Artesans dels Pirineus, en què participaran

una quarantena de productors dels Pirineus

catalans, aragonesos, bascos, navarresos i fran-

58

C. Major, 8 (La Seu d’Urgell) Tel. 973 353 057www.espaiermengol.cat

19

Page 59: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

cesos, a més d’un formatger convidat, que pro-

cedirà d’una zona de muntanya que no sigui

Pirineus.

Durant les 18 edicions de la Fira de Format-

ges Artesans dels Pirineus, hi han participat

un total de 101 formatgers del Pirineu —32 de

catalans, 6 d’aragonesos, 35 de bascos i nava-

rresos i 28 de francesos. A més, hi ha hagut 18

formatgers artesans procedents de muntanyes

d’arreu d’Europa i 18 cellers o consells regula-

dors de DOP de vins catalans.

La fira de Formatges Artesans dels Pirineus

inclou en el seu programa la realització d’una

jornada tècnica, organitzada per la UPC i inclo-

sa en el programa anual del Pla de Transferèn-

cia Tecnològica del DAR (Generalitat de Cata-

lunya), que pretén ser formativa per als tècnics i

professionals i constituir una eina de promoció,

difusió i projecció exterior dels formatges dels

Pirineus.

La Fira de Formatges artesans dels Piri-

neus es consolida any rere any com a platafor-

ma de promoció dels formatges que s’elaboren

als Pirineus, a càrrec de petits productors que,

en la gran majoria dels casos, utilitzen llet crua

com a matèria primera i que, amb aquesta ac-

tivitat econòmica de caràcter agroalimentari,

contribueixen a mantenir habitats nuclis rurals.

A la Fira de Formatges Artesans dels Piri-

neus, hi participen productors dels tres consells

reguladors de formatges artesans existents

59

als Pirineus: Idiazábal, Roncal i Ossau-Iraty.

L’empresa elaboradora de l’únic formatge ca-

talà amb distintiu de qualitat (Cadí – DOP For-

matges Alt Urgell-Cerdanya) és el principal pa-

trocinador de l’esdeveniment, i els seus tècnics

participen en les jornades tècniques i els cursos

de tast que es duen a terme durant tot el cap de

setmana, a més de ser membres del Jurat del

Concurs de Formatges Artesans dels Pirineus.

Amb les Aules de Tast, la Fira de Sant Er-

mengol també posa un èmfasi especial en la

formació i la difusió de les propietats organo-

lèptiques dels formatges artesans, amb la finali-

tat de popularitzar i consolidar el coneixement

d’aquest producte.

En el marc de la Fira, es realitza el Concurs

de Formatges Artesans del Pirineu, que té

l’objectiu de valorar sensorialment els format-

ges presentats. El jurat està format per una qua-

rantena de persones qualificades professional-

ment i/o amb àmplia experiència en el món

gastronòmic, especialment en el coneixement

dels formatges. El concurs comprèn 11 catego-

ries —frescos amb sal, frescos sense sal, cabra

quallada àcida, cabra quallada enzimàtica, vaca

quallada àcida, vaca quallada enzimàtica, ove-

lla quallada àcida, ovella quallada enzimàtica,

tupí/gaztazaharra, formatges blaus i formatges

condiments—, i s’atorguen tres medalles per

categoria (medalla d’or, medalla de plata i me-

dalla de bronze).

TE

XT

MO

NT

SE

RR

AT

FE

RR

ER

Page 60: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

60

SECCIÓ ELABORADORS

Formatges Bauma

Ara agafar el cotxe i travessar una, dues o

tres comarques es fa en un tres i no res. Quan

llegia les novel·les de l’Alfred Bosch els seus

personatges recorrien camins entre boscos o

solcaven el mar. M’anava imaginant els prota-

gonistes de les històries ben acalorats o amb

les puntes dels dits gelades i plens de penellons

del fred hivernal travessant camins entre bos-

cos o per planes caloroses, i sentia l’esforç del

seu pas carregats amb uns bons fardots. Borre-

dà hauria estat un gran escenari per a qualsevol

història. De fet n’hi devien haver passat moltes,

de coses, i segur que alguna història ben su-

cosa. El poble es conserva prou bé i l’església

de Santa Maria és una de les més antigues de

la nostra era: va ser construïda el 856. A més,

ben proper hi havia hagut el mo-

nestir agustinià de Sant Jaume de

Frontanyà, del qual tan sols resta

l’església.

En Toni Chueca s’hi va esta-

blir fa uns anys. En Toni podria ser

ben bé el personatge d’una bona

història. És fill de Terrassa i en acabar el batxi-

llerat va fer capacitació agrària. Quan va acabar

els estudis tenia ben clar que volia anar a viure

al camp. Aquell final dels anys setanta va ser

quan la demografia dels pobles de muntanya

Cada formatger va fent el seu ventall propi de formatges igual que els pintors

interpreten els colors

En Toni va anar a viure a Olvan

en una masia que s’anomenava Bauma

La Solana s/nBorredà (Berguedà)[email protected].: 93 823 90 64www.formatgebauma.com

Page 61: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

o allunyats va patir més baixes. Alguns pobles

van quedar ben abandonats. Alguns d’aquests

joves, en el seu moment, amb unes cabelleres

ben llargues i sovint barbuts els van habitar i en

el fons van salvaguardar moltes masies i pobles

sencers. En Toni va anar a viure a Olvan, al Ber-

guedà, en una masia que s’anomenava Bauma.

No tenien ni aigua ni electricitat. És ben bé que

van posar a prova el seu enginy per poder viu-

re-hi durant sis anys! Per anar fent bullir l’olla es

varen iniciar en la cria de conills; aquest va ser

el primer modest ingrés. Un veí que tenia un

bon ramat de cabres els va servir d’inspiració i a

més a més dels conills varen posar-ne. Al cap de

poc temps, després d’haver après a munyir, van

començar a elaborar formatges. El panorama

formatger aleshores estava a les beceroles i en-

tre els uns i els altres varen anant construint-lo.

Europa, on hi havia molta més tradició de petits

productors de formatge, els va ser de gran ajut

per poder prendre model.

Ara la formatgeria Bauma és una altra his-

tòria... Just en entrar a Borredà girem pel tren-

call que ens mena a Sant Jaume de Frontanyà.

A un quilòmetre i mig ja trobem un cartell que

ens indica el camí cap a la formatgeria.

Els formatges Bauma són fets de manera ar-

tesanal. Fins fa uns anys encara tenien el ramat,

però ara compren la llet a diversos ramaders

propers, de manera que en Toni sap exacta-

ment tot el que fa referència a l’alimentació de

les cabres.

Cada formatger va fent el seu ventall propi

de formatges igual que els pintors interpreten

els colors. A Bauma fan un formatge tipus Ga-

rrotxa que té fama mundial! Bé, potser he exa-

gerat. Mundial referint-me a Catalunya, on és

veritat que té molta fama i molt bona. Però la

resta també estan per llepar-se’n el dits. Si tot

fent turisme voleu anar a estirar les cames pels

volts de Borredà, ja sabeu que ben a prop hi ha

la formatgeria.

En Toni, ben pensat, amb el seu aspecte

de cavaller hauria pogut ser el protagonista

d’aquelles novel·les de què parlava al principi,

però sense tanta fantasia ha estat el protago-

nista de la seva pròpia, que de ben segur dóna

per a molt! TE

XT

N. V

AL

EN

61

Page 62: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

SECCIÓ ELABORADORS

El formatge sempre ha estat present a la família: la besàvia, amb unes formatgeres de

fusta tallades a mà, ja en feia

62

Formatgeria Taüll

Tot i que he vingut a Taüll per parlar amb la Sònia Badia i en Rubén Farelo, de la formatgeria Taüll, he caigut a la temptació d’anar primer a l’església de Sant Climent. Quina meravella! És curiós que una de les obres pictòriques més significatives i emblemàtiques de Catalunya sigui de pintor desconegut. Era tan alt el ta-lent d’aquest artista que a falta de nom propi l’anomenen el mestre de Taüll.

Fa un dia excepcionalment calorós per ser abril. A la Granja Moneny estan munyint les ca-bres amb la Pebbels, una jove pastora que els ajuda. Mentre la munyidora va descarregant les mamelles plenes a vessar de les cabres, la Pe-bbels amb un biberó dóna llet a una cabrideta acabada de néixer: un moment entranyable... En Rubén i la Sònia, tot i que vénen d’altres sectors, han fet una aposta per tornar a les arrels. S’han dedicat molts anys a l’esquí i a activitats vincula-des al turisme, regenten l’aparthotel Petit Saüc, i ara a més, en Rubén és el president del Parc Nacional. A muntanya les estacions de l’any fan que la gent dels pobles del Pirineu s’hagi d’espavilar a tenir coses diverses per poder anar fent. Està clar que de la neu no es pot viure tot l’any. En Rubén és de Barcelona, però ja fa anys que viu a Taüll, d’ençà que es va casar amb la Sònia. Els pares de la Sònia són ramaders de tota la vida. El seu pare m’explica que té un pergamí que data del 1525 que dóna fe del casament d’un avantpassat i que la casa, Ca de Moneny, ja existia.

Granja MonenyTaüll (Alta Ribagorça)Tel. 677 59 60 [email protected]

Page 63: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

el seu primer formatge en primícia... una verita-ble delícia, no us exagero.

En Pepe trisca lleuger pel dret pendent fins on vol dur les cabres a menjar. S’ajuda del totxo, el típic bastó de pastor; és molt llarg i al capda-munt du un ganxo metàl·lic per si li cal enganxar el collar d’alguna cabra. Amb en Rubén els espe-rem a dalt. La vida de pastor la veiem molt con-templativa, però mentre sembla que els pastors fan la becaina tenen un ull obert per evitar que se’ls esgarriï el ramat. Per menar-lo s’ha de saber com fer-lo girar per tal que les ovelles o les ca-bres vagin cap al lloc desitjat. Un petit error de càlcul i se n’aniran on no convé.

Taüll és lluny depèn des d’on es vingui. A vegades triguem massa temps a tornar-hi. Ho dic per mi mateixa, que he sentit, com diria Jack London, la crida del bosc i m’he sentit estafada per mi mateixa pel temps que havia estat sen-se anar a l’Alta Ribagorça. Tampoc m’hi he estat tant en el viatge, i en canvi m’he sentit del tot recompensada en arribar-hi. La bellesa del llo-garret és impressionant. Potser, també, perquè de premi he pogut degustar els formatges Taüll. Si us animeu a anar-hi no us perdeu el seu Pani-cal Blanc. Uffff! T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

Mentre sembla que els pastors fan la becaina tenen un ull obert per evitar que se’ls esgarriï el ramat

La formatgeria Taüll és un pas més que han fet la Sònia i en Rubén. El formatge sempre ha estat present a la família: la besàvia, amb unes formatgeres de fusta tallades a mà, ja en feia. En-tre l’afició que tenen pels formatges i la vincula-ció a la ramaderia van decidir provar de fer-ne i Déu n’hi do que bé ho han fet! Encara no fa un any i ja han estat guardonats per la qualitat dels seus formatges. Tenen la formatgeria molt ben preparada. Han après a fer formatges pràctica-ment tot sols i tenen la seva forma peculiar de treballar-los. Cada formatger és un món!

El sol ja és una mica alt i en Pepe, ho pronun-cien Pèpe, un pastor arrelat de sempre a la famí-lia, juntament amb la Pebbels, treuen les cabres a pasturar. En Rubén s’ha donat a conèixer en el món formatger amb els seus deliciosos format-ges d’ovella, però ara vol fer-ne de cabra i tenen un ramat propi. He tingut la sort de poder tastar

63

Page 64: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

SECCIÓ PRODUCTORS

A Catalunya costa imaginar el paisatge sense cases. Entre els camps de conreu o boscos sem-pre es troben antigues masies, petites i grans. El Mas Marcè, a Siurana, l’Alt Empordà, és una ma-sia fortificada amb contraforts a la façana que la devien haver protegit en més d’una ocasió. Du-rant segles la família Marcè ha estat ramadera, i avui en Manel Marcè i la Natàlia Rich continuen la tasca dels avantpassats. Tenen un dels pocs ramats d’ovella ripollesa. Aquesta és una raça autòctona de casa nostra que en moltes oca-sions ha estat substituïda per altres races. La raó és que és una ovella que fa una llet molt bona però molt escadussera, i ja sabem que el rendi-ment ha estat durant dècades una raó primor-

dial per a moltes explotacions. Per sort alguns pastors han conservat la raça. En l’antigor els ramats sovint pasturaven terres que no eren de propietat, i els pastors, una vegada per any, re-galaven un xai i recuit fet amb la mateixa llet als propietaris dels prats i boscos. És així com a Mas Marcè s’ha anat conser-vant de pares a fills la tradició

de fer recuit. Saber fer el recuit va ser la punta de llança de tot plegat i en Manel i la Natàlia van començar a fer formatges. Els seus format-ges són petites joies alimentàries, ja que, com comentàvem, la munyida d’una ovella ripollesa és dos terços inferior a altres. Hi ha al món pro-ductes de culte, com per exemple el caviar, que

L’ovella ripollesa és una raça autòctona de casa nostra que en moltes ocasions ha estat

substituïda per altres races

En Manel cultiva tot l’aliment que dóna a les

ovelles: civada, ordi, erb i blat de moro de

varietats antigues que durant sis generacions

han estat cultivant

Mas MarcèC/ Ribera 5Siurana d’Empordà (Alt Empordà)Tel. 972 525 199 / 609 037 [email protected]

64

Formatges Mas Marcè

Page 65: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

65

TE

XT

N. V

AL

EN

tothom sap que per l’escassetat és molt valorat. Els formatges que fan a Mas Marcè encara tenen més valors afegits! Les ovelles creixen i pasturen en els camps del voltant de la masia, on enca-ra els arriba la marinada, i per descomptat una bona tramuntana. En Manel cultiva tot l’aliment que els dóna: civada, ordi, erb i blat de moro de varietats antigues que durant sis generacions han estat cultivant. Però encara hi ha més! Per quallar la llet fan servir herbacol, una planta de la família de la carxofa; concretament fan servir els pistils de la flor d’aquesta planta, el mateix quall que feien servir les nostres àvies formatgeres, i a Mas Marcè encara se’l fan de collita pròpia. Les ovelles s’han d’esquilar dues vegades l’any. La llana els faria nosa i a més és un gran producte que des de sempre s’ha valorat i aprofitat. Des-prés de l’esquilada, la llana s’ha de rentar i des-prés cardar per acabar filant-la i fer-ne troques i madeixes per poder tricotar-la. És un ofici tan antic que ja s’ha perdut; ara el procés està del tot mecanitzat. Els de Mas Marcè no sé com s’ho fan per ser tan creatius, però els caps de setmana fan uns tallers familiars on primer van a pasturar les ovelles, després ensenyen a fer tot el procés de la llana, i fins i tot, quan n’és la temporada, l’esquilada i el rentat de la llana al riu!

Formatges, recuits, llana, herbacol, blat de

moro antic... i encara hi ha més! Fan uns quants formatges, tots un xic diferents, però n’hi ha un que el fan amb l’aigua de mar del cap de Creus. Us imagineu? Mar i muntanya fos en un format-ge. L’anomenen el Marí. També tenen el Llanut, que madura embolicat amb la llana de les ma-teixes ovelles, que li dóna un sabor ben diferent.

Els nostres paladars cada vegada més es van afinant i ja no sabem trobar només el gust de formatge, sinó que sabem endevinar-hi molts altres matisos. També, per sort de tots, hem tin-gut els grans cuiners estrellats de casa nostra, que des de fa molts anys han apreciat i valorat totes aquestes riqueses alimentàries, cosa que ha fet possible que molts productors, gairebé artistes, hagin pogut fer les seves creacions. Ara les tenim a l’abast de tots, i en moltíssimes oca-sions podem anar a buscar-les al lloc d’origen, on podem comprovar que tot el que escrivim els mitjans és veritat i a vegades encara ens quedem curts. Passar un matí a Siurana, al Mas Marcè, no cal que us digui que pot ser tota una experiència, tant si voleu anar a pasturar i cardar la llana com si només voleu guaitar com tre-ballen i tastar els seus recuits, els iogurts, la llet i evidentment els seus originals formatges. No hi insistiré pas, perquè suposo que ja veieu que pot ser una gran idea anar-hi. Gaudiu-ne.

Page 66: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

66

La Recuiteria

Fa encara no un parell de dècades els gelats eren ben bé un producte únicament estiuenc. Els quiosquets de carrer apareixen amb les seves galetes en forma de con ben api-lades esperant ser omplertes amb una bola ben rodona de gelat. Tam-bé els magnífics de diversos sabors i el fabulós de tres gustos. De mica en mica, d’Europa va anar-se impo-sant la moda de menjar gelats tot l’any, i ara estem ben acostumats a consumir-ne. Potser també perquè en realitat a les cases i a la feina pas-sem menys fred i no ens fa mandra menjar una cosa fresqueta a l’hivern. Més noves són les iogurteries, que estan compartint protagonisme amb els gelats. Els iogurts són de per si més refrescants i menys greixosos, i a banda de ser un producte ben habitual, ¿a qui no li ve de gust en una tarda d’aquelles tan caloroses un bon iogurt gelat? A Figueres, terra de genis, han obert la primera Recuiteria. Una cantonada on podem trobar recuits i iogurts ben fresquets i gelat de recuit de llet d’ovella. Per si no fos prou original és alhora saludable, ja que la llet d’ovella amb què s’elaboren és ecològica. S’han reinventat

i alhora popularitzaran el recuit, que ja li fa falta! Molts de nosaltres, sobretot si no som de terres gironines, no l’hem tastat mai. Tal com el presenten a la Recuiteria és ben diver-tit. Te’l serveixen en una terrina de terracota i pots escollir un munt d’opcions per posar al damunt. Tenen fruita tallada del dia per triar, galetes petites, conguitos, llaminaduretes de goma de coloraines, flocs de xocolata... Petits i grans marxen amb la terrina a la mà i un gran somriure als llavis, i al cap de poquets segons se sent un “mmmmmm que bo!” Tots sense excepció fan el mateix. Ja és hora que les coses de casa es potenciïn, i que a més es faci amb molta qualitat. A veure si ara som nosaltres que empenyem cap al nord de casa nostra els gelats de recuit de Làctics Peralada. Una passada!

Una cantonada on podem trobar recuits i iogurts ben fresquets i gelat de recuit de

llet ecològica d’ovella

La Recuiteria de Làctics PeraladaC/ Portella 8 (davant del Museu del Joguet)Figueres (Alt Empordà)Tel. 679 301 [email protected] T

EX

T N

. VA

LE

NT

Í

Page 67: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

67

2013majorfesta

21, 22, 23 i 24 de juny

www.fallesisil.cat

Page 68: FORMATGES ARTESANS I DE PASTOR

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

urgelia_art-e-sans_165mmx235mm_cat.pdf 1 11/04/13 09:33