(Food Safety Inspections)

Alimentos Inspecciones de seguridad:

Las listas de verificación de cumplimiento para Básicas

BPM, BPA, SSOP y HACCP

© Universidad de Clemson

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana

Escuela de Agricultura, Silvicultura y Ciencias de la Vida

224 Poole Centro Agrícola

Box 340371

Clemson, Carolina del Sur 29634-037

Teléfono: (864) 656-5694 Fax: (864) 656-0331

TABLA DE CONTENIDOPropósito de esta publicación...........................................................................1Seguridad Alimentaria Inspections...................................................................1Personal: de GMP ...........................................................................................3Edificios e instalaciones: Instalaciones y Tierras........................................... 4Edificios e instalaciones: Operaciones de Saneamiento: Control de Plagas.. 5Edificios e instalaciones: Instalaciones Sanitarias y Controles........... ........... 6Equipo ..............................................................................................................7Producción y Control de Procesos .............................................. .................... 8Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Mensual Hoja de Registro de Inspección............................................... ......... 9Saneamiento de SSOP del SOP (POES): ........................................................ 10Mensual Hoja de Registro de Inspección ........................................................ 12Buenas Prácticas Agrícolas (BPA):Aplicable a las Operaciones de Campo. .................................................. ....... 13Buenas Prácticas Agrícolas (BPA):Mensual Hoja de Registro de Inspección ........................................................ 15Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):Mensual Hoja de Registro de Inspección: Porcentaje Look-Up Table ............16Guía DeInspección ...........................................................................................17Sistemas HACCP - Básico Compliance Checklist .......................................... 19

Preparado por Felix H. Barron

El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Clemson ofrece sus programas a las

personas de todas las edades, sin importar la raza,

color, sexo, religión, origen nacional, discapacidad, creencias políticas, orientación sexual, estado

civil o familiar, es el

empleador que ofrece igualdad de oportunidades.

Universidad de Clemson cooperación con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos,

Carolina del Sur Condados.Emitido en promoción del

Trabajo de la Extensión Cooperativa en Agricultura y Economía del Hogar, Actas del 8 de mayo y

30 de junio 1914

PROPÓSITO DE ESTA PUBLICACIÓN

Este documento proporciona los procesadores de alimentos con ejemplos de listas de control básicos para llevar a cabo interna inspecciones de sus instalaciones de procesamiento de alimentos. El objetivo final de las inspecciones de alimentos es asegurar la seguridad de todos los productos alimenticios que llegan comercio. Para lograr este objetivo, una serie de inspecciones se requieren antes de que se realice una inspección de HACCP. Estas inspecciones pre-HACCP puede incluir las actuales Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Saneamiento Procedimientos Operativos Estándar (POES). Los procesadores de alimentos pueden ser capaces de obtener otra lista inspección ejemplos contactando sus inspectores de alimentos. De esta manera, pueden mejorar preparar las instalaciones para la inspección formal para cumplir con las leyes de alimentos y locales, estatales y federales reglamentos.

INSPECCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La inspección de Seguridad Alimentaria determina las condiciones de higiene del establecimiento

de comida inspeccionado. Inspecciones tradicionales se centran en los aspectos generales

relacionados con la inspección visual la limpieza y saneamiento de equipos e instalaciones y los

hábitos de manejo de alimentos de los trabajadores.

Esta inspección es una parte importante de las BPM y el nuevo cumplimiento de los requisitos

federales. Sin embargo, una inspección más exhaustiva y eficaz para las industrias de la carne y de

aves de corral (USDA) y es necesaria la industria pesquera (FDA) para garantizar el cumplimiento

de los programas basados en el APPCC y los POES.

Inspecciones y controles basados en el APPCC verificar que una determinada instalación ha

incluido correcta implementación de las BPA, BPM, POES y un programa según sea necesario

HACCP. Esto da lugar a tener un sistema que asegura la producción de alimentos seguros y

saludables.

Esta publicación contiene ejemplos de formularios de las inspecciones de los establecimientos de

comida. Empresas debe desarrollar sus propias formas de inspección para fines internos y mejoras

continuas. Las formas pueden ser computarizadas para los cálculos de calificación fáciles. Los

administradores pueden entonces evaluar el estado de la empresa en cualquier momento. Se

recomienda que un profesional se le asigne la responsabilidad para la auditoría. Esto reduce las

posibilidades de malentendidos informes de auditoría. Se recomienda que una persona empresa

asignada sea con el inspector o auditor en el conjunto inspección para evitar malentendidos a la hora

de informar.

Además de producir un producto de alimentos seguros y saludables, auto inspecciones pueden

ayudar a las empresas a optimizar el funcionamiento, reduciendo así los costes de producción.

Inicio sus actividades regulares de inspección y control de todas las herramientas necesarias, como

se indica a continuación en la lista de herramientas de inspección y control. Cada lista de inspección

tiene varias preguntas que deben ser formuladas y contestadas durante la auditoría real.

Anote cada respuesta en las Hojas de inspección mensual de Registros. Calcular el porcentaje de

"buenas" respuestas. El establecimiento ideal "limpio y desinfectado" tendrá una puntuación de

100%. La bajar el puntaje, más oportunidades de mejora.

Cuente el número total de "buenas" respuestas y escribir este número. Es posible que desee

desarrollar su escala de calificación para la lista de verificación de HACCP.

Los problemas encontrados durante una inspección se deben registrar en un cuaderno y corregidas

lo antes posible antes de la próxima inspección. Evite tener los mismos problemas que muestran en

su próxima inspección. Mantenga Hojas inspección mensual récord como documento evidencia de

su seguridad alimentaria esfuerzos ..

Herramientas básicas de inspección

1. Pluma y lápiz

9. Linterna

Tablet 2. Escritura

10. luz UV (opcional)

3. Notebook

Termómetro 11.

4. Los formularios de inspección

12. Copias de leyes y reglamentos

5. Reloj

13. Redes para el pelo

6. Guantes

7. Delantales

8. Kit Muestra microbiológico para

Recuento total en placa (por 3M) (opcional)

BPM: Personal

21 CFR, Parte 110 Sección 110.10

Buenas Necesidades Trabajo

1. ¿Son los empleados bien entrenados en lo que hacen? Usted puede evitar muchos problemas

Asegurándose de que sus empleados entiendan claramente sus funciones.

2. En el manejo de productos alimenticios, hacen sus empleados usen el recubrimiento del cabello

adecuado, barba cubriendo, guantes desechables y uniformes limpios?

3. ¿Son sus empleados el uso de joyas, anillos, relojes, esmalte de uñas o vendajes?

¿Sus empleados tienen alguna enfermedad, infección o lesiones (es decir, forúnculos, cortes) que

pueden contaminar los alimentos en el área de producción

4. ¿Sus empleados se lavan y desinfectan las manos después de cada visita al baño?

¿Tiene instalaciones de lavado disponibles para sus empleados cerca de su trabajo estaciones?

¿Es que los utilizan cuando tienen las manos sucias o contaminadas?

5. ¿Sus empleados buenos hábitos de limpieza?

6. ¿Está el tráfico en su explotación controlada para evitar la contaminación del área de producción?

¿Los visitantes usan trajes y redes para el cabello adecuados?

7. ¿Sus empleados han dicho las razones por las que deben llevar a cabo lo anterior precauciones?

¿Se ha hecho esta formación a través de clases prácticas correctas de fabricación?

Se documenta la capacitación?

BPM: Construcciones e Instalaciones: Planta y Tierras

21 CFR, Parte 110, Sección 110.20

Buenas Necesidades

Trabajo

1. ¿Está el área alrededor de su clara y firme de basura, malezas, pasto y malezas?

2. ¿Hay agua estancada en su terreno (que también atrae a las plagas)?

3. ¿Están los pisos, paredes, techos, ventanas y pantallas correctamente mantenidos y limpiados?

No debería haber ninguna pintura descascarada en cualquier lugar por encima de la zona de

producción.

4. ¿Las puertas de la zona de producción y ventanas al exterior tienen pantallas de malla fina a

mantener alejados a los insectos? Si no, ¿están bien selladas?

5. Pasa un lápiz por debajo de la puerta?

6. Haga que todos los agujeros y las grietas se llenan para que no sirvan de escondite o entrada

puntos para las plagas?

7. ¿Hay alguna evidencia de la presencia de animales domésticos como gatos y

perros?

8. ¿Se baños limpiarlo regularmente?

9. ¿Las instalaciones para lavarse las manos decoradas con papel o secadores de aire y jabón?

10. ¿Hay goteras en el techo, tragaluces, ventanas, pantallas o tuberías en altura?

11. ¿Son las luces del techo cubiertas con escudos para prevenir la contaminación de

productos por vidrios rotos en el caso de las lámparas de estallar?

Total verificado:

BPM: Edificios e instalaciones:

Operaciones de Saneamiento: Control de Plagas

21 CFR, Parte 110 Sección 110.35 (a) (c)


1. ¿Tiene servicios de control de plagas profesional?

2. ¿Compruebe con regularidad en lo que el operador de control de plagas está haciendo?

3. ¿Tiene documentación sobre las sustancias químicas que se utilizan?

4. ¿Son ácaros, gorgojos o cucarachas evidentes en la planta? No debería haber ninguna evidencia

de su presencia.

5. ¿Tiene estaciones de cebo suficientes?

6. ¿Está usted de seguridad utilizando la seguridad de fumigación?

7. ¿Son los registros de control de plagas y la documentación disponible?

8. ¿plaguicidas o equipos de aplicación almacena de forma segura?

9. ¿Los productos almacenados en paletas y al menos 18 pulgadas de distancia de las paredes?

10. está bien mantenido sus instalaciones?

Total verificado:

BPM: Edificios e instalaciones:

Instalaciones Sanitarias y Controles


Buenas Necesidades

Trabajo

1. ¿Es basura, escombros y bien ordenada recogidos, tanto dentro como fuera de la planta, a fin de

no sirvan de escondite para las plagas?

2. ¿Están todos los productos químicos utilizados en el saneamiento de la planta del USDA / FDA

aprobó?

3. ¿Los empleados comer, beber y usar productos de tabaco en las áreas designadas, y no en el área

de producción o almacén?

4. ¿Está la comida dispersos o no consumidos por los empleados limpiaron rápidamente a fin de no

atraer plagas o la proliferación de bacterias?

5. Se ha limpiado excrementos antiguos de roedores para que pueda detectar cualquier nueva

actividad?

6. Se retira la basura y se deposita en contenedores apropiados rápidamente? No debe sentarse

alrededor de sus instalaciones para atraer plagas y desarrollar olores.

7. ¿La basura se mantienen cubiertos? Un montón de basura es un excelente caldo de cultivo para

los insectos y roedores.

8. ¿El agua que se utiliza en su empresa de una fuente aprobada (ya sea municipal o de suministro

probado fuente privada)?

9. ¿Ha hecho de que no hay mangueras que goteen en recipientes o en el suelo?

La pérdida de presión puede causar un reflujo que contaminar el suministro de agua.

10. ¿Sus instalaciones cuentan con la espalda válvulas de flujo y de interruptores de vacío para

prevenir contaminar el suministro de agua?

11. ¿Hay agua estancada alrededor de su empresa (en particular en el área de producción, almacén y

área pack-off)?

Total verificado:

BPM: Equipos

21 CFR, Parte 110 Subparte C


1. ¿Está todo el equipo que entra en contacto con los alimentos limpiado y desinfectado con tanta

frecuencia como necesaria para prevenir la contaminación del producto? Usted debe seguir

apropiado la limpieza de horarios para cada pieza de equipo.

2. ¿Está diseñado el equipo, o de otra manera adecuada, para su utilización en una planta de

alimentos? Para ejemplo, los equipos de manipulación o transformación de los alimentos no pueden

contener bifenilos policlorados (PCB), que son muy tóxicos (esto no se aplica a transformadores y

condensadores eléctricos que contienen PCB en contenedores sellados).

3. ¿Hay una acumulación de alimentos u otros materiales en el equipo? Esto puede servir como un

lugar de cría de insectos y bacterias.

4. ¿Hay alguna acumulación o filtración de disolventes de limpieza o lubricantes en su equipos, que

pueden contaminar los alimentos? Todas las reparaciones de los equipos deben ser de un naturaleza

permanente (por ejemplo, no hay horquillas en lugar de chavetas), como reparación temporal partes

se pueden romper y obtener en el producto alimenticio.

5. ¿Está el equipo difícil de desmontar para la limpieza y la inspección? Cuanto más difícil que sea,

menos inclinado usted o un empleado habrá que limpiarlo.

6. ¿Hay un montón de "espacio muerto" en o alrededor de la máquina, si los alimentos y otros

desechos pueden acumularse como nidos de insectos y bacterias?

7. ¿Puede la superficie del equipo se desea desinfectar?

Total verificado:

BPM: Producción y Control de Procesos


Buenas Necesidades

Trabajo

1. ¿Están los productos almacenados en un primero en entrar, primero en salir base para reducir la

posibilidad de contaminación si se pudren?

¿Los productos viejos mantienen frente a la nueva para ayudar en el proceso de rotación?

2. ¿Todos los productos que se reciben de fecha para asegurar una rotación adecuada de los recursos

y sus fines de seguimiento internos?

3. overstocked artículos? Esto aumenta las posibilidades de deterioro y la contaminación.

4. ¿Se inspeccionan los vehículos entrantes?

5. ¿Se contenedores polvorientos, descoloridos o descoloridos inspeccionado regularmente?

6. ¿Son todos los productos estropeados por el daño, insectos, roedores u otras causas almacenados

en un designado "Área de cuarentena" para evitar su contacto con productos seguros?

7. ¿Son estos elementos en cuarentena dispuestas de forma rápida para prevenir el desarrollo de

plagas criaderos?

8. ¿Son los materiales que ingresan inspeccionados por los daños o contaminación de manera que

puedan ser rechazado?

9. ¿Están los materiales no utilizados resellan correctamente para evitar la contaminación?

10. ¿Están los materiales almacenados de manera segura?

Alimentos relacionados con artículos no deben almacenarse con artículos no relacionados con los

alimentos.

Los materiales deben apilarse de manera que los ventiladores y los sopladores no están bloqueados.

Las pilas de materiales deben ser ordenada por motivos de seguridad.

11. ¿Tiene un procedimiento eficaz de recuperación creó?

Total facturado

SSOP

I. Higiene pre operacional - Equipo de Limpieza y Servicio

Todo el equipo se limpia y desinfecta antes de iniciar la producción.

Limpieza A. Equipamiento

(Equipos y herramientas manuales simples se limpian y desinfectan de la misma manera pero lo

hacen no requiere el desmontaje y montaje).

Procedimientos Sanitarios establecidos para la limpieza y desinfección

Equipo:


1. El equipo se desmonta

2. Las piezas se colocan en las designadas bañeras, bastidores, etc.

3. se retira los desechos Producto

4. piezas de los aparatos se enjuagan con agua para retirar los restos de escombros.

5. Un aprobado más limpia se aplica a las partes y que se limpian de acuerdo con las instrucciones

del fabricante

6. piezas de los aparatos se enjuagan con agua potable.

7. El equipo es desinfectado con un desinfectante aprobado y se enjuaga con agua potable, si es

necesario.

8. El equipo se vuelve a montar.

9. El equipo se vuelve a montar con un desinfectante aprobado y se enjuagó con agua potable, si es

necesario

Las evaluaciones realizadas:


10. organoléptica (olfato, vista, tacto)

11. Química (nivel de cloro u otros)

12. Microbiológicos (hisopos de TPC, u otros

Descripción de las evaluaciones:

__________

Acciones correctivas:

Inspección general de:

, Fecha:

B. Limpieza de instalaciones (incluyendo pisos, paredes y techos)

Procedimientos de limpieza:


1. Los escombros se barrió y se desecha.

2. Las instalaciones se enjuagan con agua potable, según sea necesario.

3. Las instalaciones se limpian con un limpiador aprobado, de acuerdo con

Fabricantes de direcciones.

4. Las instalaciones se enjuagan con agua potable, según sea necesario.

Página 13

11

II. Saneamiento Operacional

Manipulación de los materiales del producto y envasado se realizará en condiciones sanitarias

y de una manera para evitar la contaminación del producto.

Manejo de Operaciones

Métodos establecidos para la manipulación de alimentos:


1. Los empleados limpiarán las manos, los brazos, guantes, delantales, botas, etc., tan a menudo

como sea necesario durante los procedimientos de manipulación

2. Los empleados van a limpiar y luego desinfectar cualquier equipo con la frecuencia según sea

necesario durante los procedimientos de manejo para prevenir la contaminación de alimentos o

materiales de embalaje

Las evaluaciones realizadas:

3. organoléptica (vista, olfato, tacto, etc.)


4. Química (nivel de cloro u otros)

5. Microbiológicos (hisopos de TPC, u otros

Descripción de las evaluaciones:

___________


_________________

Inspección general de:

, Fecha:

13

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Aplicable para el Campo

Operaciones.

Agua para la Agricultura


1. ¿Son las fuentes y la distribución del uso del agua identificados?

2. ¿Es usted consciente de su uso actual e histórico de la tierra?

3. ¿Están las prácticas y condiciones existentes para el éxito potencial de identificó la

contaminación?

4. ¿Son pozos en buenas condiciones de trabajo?

5. ¿Está contaminada el agua de riego?

Las heces de animales


6. ¿Está toda la vida animal excluidos de las áreas de producción de productos frescos?

7. lagunas seguir para garantizar que los residuos de los animales desde una posición adyacente

campos, pastizales o zonas de almacenamiento de residuos no contaminen fresco producir áreas de

producción? Cuando sea necesario, considerar las barreras físicas tales como zanjas, montículos,

hierba / cursos de agua del césped, bermas de desviación y franjas de vegetación.

8. ¿Está pensando en prácticas para disuadir o redirigir la vida silvestre en las zonas donde los

cultivos no están destinados a mercados de productos frescos?

(Continúa página siguiente)

Salud y Higiene


9. ¿Están los empleados que trabajan con productos frescos infectados?

10. ¿Están los empleados entrenados para seguir las buenas prácticas de higiene?

11. ¿Se programas establecidos y dirigidos a la salud entrenando e higiene - incluyendo lo básico,

como lavarse las manos correctamente técnicas y la importancia de usar el baño?

12. ¿Conoce usted los signos y síntomas de infección típicos enfermedades?

13. ¿Se protección ofrecida a los trabajadores con cortes o lesiones en partes de del cuerpo que

pueda entrar en contacto con productos frescos?

14. ¿Se guantes utilizados correctamente por lo manos no se convertirá en un vehículo para la

difusión de los agentes patógenos?

Sanidad en el Campo


15. ¿las instalaciones de almacenamiento de la cosecha y los recipientes o contenedores limpiados

antes de su uso?

16. ¿Equipos de recolección y empaque apropiadamente y mantenido limpiar?

Trazar Volver


17. ¿Existe un procedimiento para realizar un seguimiento de contenedores de productos de la

granja hasta el envasador, distribuidor y minorista?

18. ¿esta documentación que indique el origen del producto y otra información, como la fecha de la

cosecha, identificación de la finca y que manejó el producto?

19. ¿Está este establecimiento asociado con transportistas, distribuidores

y los minoristas para facilitar el proceso de rastreo?


Fecha: ____________________

Aprobado por: ______________________________

Guía de Inspección

La Guía ha sido

adaptado de la FDA

Código Alimentario. Es para ser utilizado

durante la interna

inspección de una

establecimiento.

Administración y Personal

SUPERVISIÓN

2-101,11 Asignación de Responsabilidad *

2-102,11 demostración de conocimientos *

2-103,11 Deberes de la Persona a Cargo

SALUD DEL EMPLEADO

Enfermedad o enfermedad médica

2-201.11 Responsabilidad de la persona en

Cargo *

2-201,12 Exclusiones y restricciones *

2-201.13 eliminación de

Exclusiones / Restricciones

2-201,14 Reporte de

Empleado / Solicitante *

2-201.15 Reporte de Persona En

Cargo *

ASEO PERSONAL

Manos y brazos

2-301,11 condiciones de limpieza *

2-301.12 Procedimiento de limpieza *

2-301,13 Lavar a mano especial

Procedimientos *

2-301.14 Cuándo lavarse *

2-301,15 Dónde lavarse

2-301,16 desinfectantes de manos

2-302,11 Uña de Mantenimiento

2-303,11 joyería Prohibiciones

2-304,11 exterior Ropa Limpieza

PRÁCTICAS DE HIGIENE

2-401,11 Comer, beber o utilizar

Tabaco *

2-401,12 Las descargas de ojos, nariz, boca *

2-402,11 Restricción de pelo Eficacia

2-403,11 Animal Prohibición Manejo *

Comida

CARACTERÍSTICAS

3-101,11 seguro / no adulterado. / Honestamente

Presentado *

FUENTES / ESPECIFICACIONES / ORIGI

NAL

Contenedor / RECORDS

Fuentes

3-201.11 El cumplimiento de la legislación alimentaria *

PROTEGER. DESDE

CONTAMINACIÓN DESPUÉS

RECEPCIÓN

3-301.11 contaminación por

Manos de los empleados *

La contaminación por Otro

Alimentos / Ingredientes

3-302.11

Separación / Embalaje / Segregación *

3-302,12 contenedores identificados / Común

Nombre

3-302,14 aditivos no aprobados *

3-302,15 lavado Frutas y Verduras

La contaminación del hielo utilizado como

Refrigerante

3-303,11 Exterior Hielo Prohibida

Ingrediente

3-303,12 alimentaria en contacto con el agua o

Hielo

La contaminación por

Equip. / Utensilios / sábanas

3-304,11 contacto con alimentos con Soiled

Artículos *

3-304,12 en uso Utensilios / Entre-Uso

Almacenamiento

3-304,14 trapos de limpieza, Limitación del uso

3-304,15 Guantes, Limitación del uso

3-304,17 Recarga Retornable

La contaminación de los locales

3-305.11 Almacenamiento de alimentos

3-305,12 Áreas de Almacenamiento de Alimentos, prohibidos

3-305,13 Alimentos que se Venden, original

Contenedor

La contaminación de otras fuentes

3-307,11 Fuentes Varios

ID ALIMENTOS. / PRESENTACIÓN / ON-

LOCALES DE ETIQUETADO

Representación exacta

3-601,11 Estándares de Identidad

3-601,12 Presentado Honestamente

Etiquetado

3-602,11 etiquetas de los alimentos

3-602,12 otras formas de información

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Disposición

3-701,11 descarte contaminados

Alimentos *

Equipo, utensilios y ropa de cama

MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIÓN

Y REPARACIÓN

Multiusos

4-101,11 Características *

4-101,12 hierro fundido

4-101,13 plomo en Cerámica, China,

Crystal Utensilios

4-101,14 Cobre *

4-101,15 metal galvanizado *

4-101,16 Esponjas

4-101,17 plomo en estaño

4-101,18 plomo en las soldaduras y Flux

4-101,19 Madera

4-101,110 recubrimientos antiadherentes

4-101,111 que no tienen contacto Superficies

Single-servicio y de un solo uso

4-102,11 Características *

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Durabilidad y Resistencia

4-201,11 Equipos y Utensilios

4-201,12 Alimentos de medición de temperatura

Dispositivos *

Cleanabilty

4-202,11 Food-superficies de contacto *

4-202.12 Equipo CIP

4-202,13 Threads "V"

Equipos de filtración de aceite caliente 4-202,14


4-202,18 extractora de humo, filtros

Precisión


Dispositivos

4-203,12 Temp. Medición

Dispositivos

4-203,13 Pres. Meas. Dev., Mec. Ware.

Equip.

NÚMEROS Y CAPACIDADES

Utensilios y medición / Dispositivos de prueba


Dispositivos

4-302,13 lavado / San. Temperatura Medición

Dispositivos

4-302,14 desinfección Pruebas de solución de

Dispositivos

UBICACIÓN E INSTALACIÓN

4-401,11 Equip. Ubicación / Prevención

Contam.

Instalación

4-402,11 Fijo Equipo, espaciado / Sellado

4-402,12 Fijo Equipo,

Elevación / Sellado

MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO

Equipo

4-501,11 buen estado y correcto

Ajuste

4-501.14 Equipo, Frecuencia de Limpieza

4-501,15 Warewasher, operativo

Instrucciones

4-501,16 Lavavajillas lavamanos, Uso

Limitación

4-501,17 y Utensilios, Agentes de limpieza

4-501,18 y Utensilios, Clean Solutions

4-501,19 y Utensilios, Wash Sol.

Temperatura

4-501,110 Warewasher, Wash Sol.

Temperatura

4-501,111 y Utensilios, San. Agua

Temp. *

4-501,112 Warewasher, San. Temperatura del agua.

4-501,113 Warewasher, sanitización

Presión

4-501,114 Chem.San.,

Temp. / PH / Concentr. / Duro. *

4-501,115 Chem.San., Detergentes-desinfectantes

4-501,116 Determinar Chem.San.

Concentración

Utensilios / Temperatura / medición de la presión

Dispositivo

4-502,11 Buena Reparación y Calibración

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS

Objetivo

4-601,11 Clean Sight / Touch-n

Acum / incrustan. *

Frecuencia

4-602,11 Food-superficies de contacto y

Utensilios *


DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS

Objetivo

4-702,11 Frecuencia -Antes Utilice Después

Limpieza *

4-703.11 Métodos -Agua caliente y

Químico *

PROTECCIÓN DE LOS PUNTOS LIMPIOS

El secado

4-901,11 Equipo y utensilios, Air-

El secado

4-901,12 trapos de limpieza, el secado al aire

Lubricantes Reassembling

4-902,11 Food-superficies de contacto

4-902,12 Equipos

Almacenamiento

4-903,11 Equip. / Uten. / Lin. / Sing.-Ser / Uso

Art.

4-903,12 Prohibiciones

Agua, Plomería y Residuos

AGUA

Fuente

5-101,11 Sistema Aprobado *

5-101,12 Sistema de descarga y

Desinfección *

5-101,13 beber agua embotellada. *

Página 20

18

Calidad

5-102,11 Estándares *

5-102,12 Agua no potable *

5-102,13 Muestreo

Informe 5-102,14 Muestra

Cantidad y disponibilidad

5-103,11 Capacidad *

5-103,12 Presión

Distribución, Entrega y Retención

5-104,11 Sistema

5-104,12 Suministro Alternativo de Agua

Sistema de plomería

5-201,11 Materiales, Aprobado *

Diseño, Construcción e Instalación

5-202,11 Aprobado System / lavable

Fixtures *

5-202,12 lavamanos, instalación

Números y Capacidades

5-203,13 Servicio Sink

5-203,14 Prevención de Reflujo dispositivo

BASURA, materiales reciclables y

Retornables

Instalaciones en las instalaciones

Superficie 5-501,11 almacenamiento al aire libre

5-501.12 exterior del recinto

5-501,13 receptáculos

5-501,15 receptáculos exteriores

5-501,16 Áreas receptáculos,

Capacidad / Disp.

5-501,17 Aseo Habitación Receptáculo, cubierto

5-501,18 implementos de limpieza y

Suministros

5-501,19 recintos de almacenamiento y unidades / Localización

5-501,110 Almacenamiento

Rechazar / reciclables / Return.

5-501,111 Áreas / Cajas / receptáculos,

Reparación

5-501,112 Fuera prohibiciones de almacenamiento

5-501,113 Covering receptáculos

5-501,114 Uso de tapones de drenaje

5-501,115 Refuse Mantenimiento

Áreas / Cajas

5-501,116 Limpieza receptáculos

Eliminación

5-502,11 Frecuencia

5-502,12 receptáculos o vehículos

Instalaciones para la eliminación / Reciclaje / Recarga

5-503,11 Comunidad o Instalación individual

Instalaciones Físicas

MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIÓN

Y REPARACIÓN

6-101,11 Interior, características de superficie

6-102,11 Aire libre, características de superficie

DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y

INSTALACIÓN

Facilidad de limpieza

6-201,11 pisos, paredes y techos

6-201,12 Pisos / Paredes / Techos, Utilitarios

Líneas

6-201,13 Coyunturas, Coved / cerrado / Sellado

6-201,14 Moqueta, Restricción / Instalación

6-201,15 revestimiento de suelos, y Mats

Duckboards

6-201,16 de pared, de techo, Revestimientos / Revestimientos

6-201,17 paredes y techos, Adjuntos

6-201,18 de pared, de techo, de los pernos prisioneros / viguetas / Vigas

Funcionalidad

6-202,11 Bombillas, Protegerse de protección

6-202,12 Sistema de ventilación, escape

Vents

6-202,13 insectos Contr. Dev., Diseño / Install.

6-202,14 Aseo Habitaciones, cerrado

6-202.15 Aberturas, Outer Protegidas

6-202,16 Exterior Paredes / Techos, Obstáculos

6-202,19 al aire libre Caminar / Superficies Drive,

Agotado

6-202,110 Áreas de Basura en el exterior,

Frenado / escurrido

NÚMEROS Y CAPACIDADES

Instalaciones para lavarse las manos

6-301,11 Gel limpiador manos, Disponible

6-301,12 mano Secado Provisión

6-301,13 Handwash Medios y Dispositivos, Uso

Restricciones

El lavado de manos 6-301,14 Señalización

Los inodoros y urinarios

6-302,11 Higiénico, disponibilidad

6-303,11 iluminación, intensidad

6-304,11 Ventilación Mecánica

6-305,11 vestidores / Lockers,

Designación

UBICACIÓN Y COLOCACIÓN

6-402,11 Aseo Habitaciones,

Conveniente / Accesible

6-403,11 Empleado Alojamiento,

Designado

6-404,11 Mercancía apenada,

Segregado

MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO

Locales / Accesorios - Métodos

6-501,11 Reparación

6-501,12 Limpieza, Frecuencia / Restricciones

6-501,13 la limpieza de suelos, Dustless

Métodos

6-501,14 Limpio. Vent. Sys., Prev. Descarga

6-501,15 Limpio. Maint. Herramientas, Prev.

Contam. *

6-501,16 secado Lampazos

6-501,17 Plantas - Materiales absorbentes

6-501,18 Mantenimiento / Uso del Lavado de Manos

Comodidades

6-501,19 Cierre de puertas de aseo de la habitación

6-501,110 Uso de Vestuarios y

Taquillas

6-501,111 control de plagas *

6-501,112 Eliminación plagas muertas o atrapadas

6-501,113 Almacenamiento de Herramientas de mantenimiento

6-501,114 artículos innecesarios y Basura

6-501,115 Animales Prohibir *

Materiales venenosos o tóxicos

Etiquetado e identificación

Contenedores originales

7-101,11 información de identificación,

Protagonismo *

7-102,11 Contenedores de Trabajo, Common

Nombre *

SUMINISTROS Y OPERATIVOS

APLICACIONES

7-201,11 almacenamiento, separación *

Presencia y Uso

7-202,11 Restricción *

7-202,12 Condiciones de uso *

Contenedor Prohibiciones

7-203,11 tóxico material / Tóxico

Contenedores *

Productos Químicos

7-204,11 Desinfectantes *

7-204,12 lavado Frutas y Verduras *

7-204,13 Aditivos caldera de agua *

7-204,14 Agentes de secado *

7-205,11 Lubricantes, incidental de alimentos

Contacto *

Pesticidas

7-206,11 restringidos de uso, criterios *

7-206,12 Estaciones de cebo *

7-206,13 Polvos Seguimiento *

Medicamentos

7-207.11 Restricción y almacenamiento *

7-207,12 Medicamentos, Almacenamiento refrigerado *

7-208,11 Primeros auxilios, almacenamiento *

7-209,11 Otros artículos de cuidado personal,

Almacenamiento

STOCK Y VENTA AL POR MENOR

7-301,11 almacenamiento y visualización, Separación *

Cumplimiento y Ejecución

CÓDIGO DE APLICACIÓN

Variaciones

8-103.11 Documentación y Justificación

8-103.12 conformidad con los procedimientos *

PRESENTACIÓN Y APROBACIÓN DEL PLAN

Instalación y Planes Operativos

8-201,11 Cuando Planes Se requieren

8-201,12 contenidos de los planes / Especificaciones

8-201.13 Plan HACCP / Cuando Obligatorio

8-201,14 Contenido de un Plan HACCP

INSPECCIÓN Y CORRECCIÓN DE

VIOLACIÓnes

Violación Crítica

8-405,11 corrección oportuna

Violación no crítico

8-406,11 Marco de tiempo para correctio

Página 21

19

HACCP SYSTEMS - LISTA DE VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BÁSICO

ESTABLECIMIENTO:

PROCESO:

PRODUCTOS CUBIERTOS POR PROCESO:

APLICACIÓN FECHA: NUEVO PRODUCTO:

FECHA NUEVA EVALUACIÓN:

(Anual, comprobando el fechado

sólo firma)

I - PELIGRO DE ANÁLISIS Y DESARROLLO PLAN HACCP

REQUISITO

SÍ

(X)

ANÁLISIS DE PELIGROS INICIAL

El establecimiento no ha llevado a cabo un análisis de peligros o tenían un riesgo

análisis realizado para él.

El análisis de riesgos no incluye riesgos de seguridad alimentaria que son razonablemente

probable que se produzca en el proceso de producción, o

no identifica las medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para

los peligros (s) seguridad alimentaria

El análisis de riesgos no incluye un diagrama de flujo que describe (diagramas)

los pasos de cada proceso y producto de flujo en el establecimiento.

El análisis de riesgos no identifica el uso previsto o de los consumidores de

producto terminado (s).

PLAN INICIAL DE DESARROLLO

Análisis de peligros del establecimiento reveló una o más la seguridad alimentaria

los peligros relativamente probables de ocurrir, y el establecimiento no

tener un plan HACCP por escrito para cada uno de sus productos.

El establecimiento no ha llevado a cabo actividades de validación para determinar que un

Plan HACCP está funcionando según lo previsto.

El récord de la creación no incluyen: múltiples resultados que verifican la

monitoreo de los PCC y la conformidad con los límites críticos, o después de una desviación

de un límite crítico (si los hay), resultados posteriores que soportan la adecuación de

acción (s) correctiva en el logro de control en el PCC.

ANÁLISIS POSTERIOR Y DESARROLLO PLAN

(ANÁLISIS DE PELIGROS REVALUACIÓN)

Después de un análisis de peligros estabIishment no revelaron riesgos de seguridad alimentaria que

una probabilidad razonable de ocurrir, hubo un cambio que podría afectar razonablemente

si existe un riesgo para la seguridad alimentaria, el establecimiento no vuelva a evaluar la

adecuación del peligro.

(NUEVO PRODUCTO)

(1) Antes de producir nuevo producto para su distribución, el establecimiento no hizo

realizar un análisis de riesgos (o tener un análisis de riesgos efectuado por ella) o lo hizo

no tener un plan HACCP aplicables al producto.

(2) El establecimiento comenzó a distribuir un nuevo producto hace más de 90 días,

y no se ha validado el plan HACCP que cubre el nuevo producto.

Página 22

20

HACCP SYSTEMS - LISTA DE VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BÁSICO

(Continuación)

II - CONTENIDO DEL PLAN HACCP (S)

REQUISITO

SÍ

(X)

PRODUCTOS VARIOS

Un plan HACCP cubre más de un producto y de los productos no son todos

similar.

PELIGRO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (S)

El plan HACCP no muestra el peligro (s) de seguridad alimentaria establecido en el peligro

análisis.

CONTROL DE RIESGO

El plan HACCP no enumera los PCC para cada peligro la seguridad alimentaria.

El plan HACCP no enumera los límites críticos que deben cumplir en cada PCC.

SEGUIMIENTO

El plan HACCP no enumera los procedimientos que se usarán para monitorear cada PCC

y la frecuencia con que se llevarán a cabo estos procedimientos.

ACCIONES CORRECTIVAS

El plan HACCP no identificar la acción correctiva a seguir en

respuesta a una desviación de un límite crítico en un PCC.

III - REGISTROS

REQUISITO

SÍ

(X)

Sistema de registro del plan HACCP no documenta el seguimiento

de los PCC y / o no incluye los registros con los valores reales y

observaciones.

IV - FIRMA FECHA

REQUISITO

SÍ

(X)

ACEPTACIÓN Y REVALUACIÓN

El funcionario responsable del establecimiento no firmar y fechar el plan HACCP

(1) después de la aceptación inicial, o

(2) al menos anualmente a partir de entonces a la reevaluación del plan requerido.

MODIFICACIÓN

El plan HACCP se modificó, y el funcionario responsable del establecimiento hizo

no firmar y fechar el plan

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