“El éxito no es para los quepiensan que pueden hacer algo,

sino para quienes lo hacen”

INTRODUCCIÓN

¿Sabe usted que esperan nuestros clientes?

Pues bien, nuestros CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando adquieren un producto o servicio esperan encontrar cuatro cosas principalmente: Calidad, Sanidad, Seguridad e Integridad Económica. Nuestros clientes buscan consumir alimentos sanos y seguros.En cuanto a calidad, lo que se busca es cumplir con cada uno de los requisitos que nos exige el cliente, la ley y la organización a través de principios de calidad; es poder cubrir las necesidades y preferencias de nuestros clientes.El cliente espera encontrar alimentos sanos, que estén libres de deterioro, o defectos causados por microorganismos, por cambios fisiológicos propios del alimento como es el proceso de maduración; o por mal manejo (golpes, rajaduras, calor excesivo, frío extremo, poca o mucha humedad, etc.). Además, que los alimentos sean seguros, con la garantía de que los mismos no causan daño al consumidor y se encuentran libres de microorganismos dañinos para el ser humano, toxinas, compuestos químicos tóxicos, materia extraña, entre otros.Finalmente, nuestro cliente busca no ser engañado por acciones ilegales tales como: masa o volumen incorrecto, cantidad incorrecta de unidades, sustitución de producto, especie o variedad; mal etiquetado, abuso de aditivos, colorantes, entre otras.

¿Como podemos ofrecer todas estas garantías?

Para lograrlo de una manera permanente, requerimos de un Programa denominado BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos mínimos que deben seguirse en cuanto al manejo y cuidado higiénico de los alimentos en la manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de los mismos, con el objetivo de garantizar una excelente calidad e inocuidad alimentaria; produciendo alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales. Es una tarea y compromiso de todas las personas que hacemos parte de Delicias Dulcinea

IMPORTANCIA

¿Por Que Implementar el Programa de Aseguramiento de la calidad (BPM)?

Porque Delicias Dulcinea. está comprometida en la prestación de un servicio con la más alta calidad y competitividad.

Porque estamos buscando tener liderazgo en el mercado demostrando compromiso y responsabilidad en la mejora diaria.

Porque todos nuestros clientes tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.

Porque buscamos disminuir la posibilidad de ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos.

Porque el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido (consumido) aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos (digestión, respiración, etc.).

ALIMENTO ADULTERADO: Aquel que ha sido transformado intencionalmente con el fin de:

• Sustituir parte de los elementos que lo constituyen.

• Adicionar sustancias no autorizadas.

• Someter a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Que sufre modificación o degradación, total o parcial, de los constituyentes que le son propios; ya sea por agentes químicos, físicos o biológicos.

ALIMENTO PERECEDERO: Que en razón de su naturaleza y composición, puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo corto.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor (enfermedad) cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

ASEPSIA: Conjunto de procedimientos de higiene destinados a preservar los alimentos de microorganismos infecciosos.

CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias añadidas de forma intencional o no a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

CONTAMINACIÓN: La presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario (en las superficies, equipos y/o utensilios).

DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, conservando la inocuidad o la aptitud del alimento.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables, en general, de la suciedad visible. Se realiza con ayuda de un jabón o detergente.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos; que tenga contacto con equipos y utensilios empleados para la elaboración de alimentos, o superficies que entren en contacto con los mismos y que se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene necesarios.

MICROORGANISMO: Son organismos vivos generalmente levaduras, mohos, bacterias y virus, los cuales pueden ser o no perjudiciales para la salud pública. El termino "microorganismos no deseables" incluye esos microorganismos que son de riesgo para la salud pública y aquellos que causen la alteración de los alimentos, dentro del significado de la ley.

PROLIFERACIÓN MICROBIANA: Multiplicación o reproducción abundante de microorganismos, que puede ser debida al manejo antihigiénico de alimentos.

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA: Son aquellos alimentos que por sus características, permiten el desarrollo y la multiplicación de los microorganismos, dentro de los cuales se encuentran: Leche y productos lácteos, carnes y productos cárnicos, huevos y alimentos a base de ellos, pescado y derivados, agua envasada, vegetales sin tratar y alimentos infantiles.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA: Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que por sus características, no favorecen la reproducción de los microorganismos. En este grupo se encuentran: Los granos, arroz, leche en polvo, harinas, aceites, vinagre, mermeladas, pastas y salsas. Sin embargo, estos alimentos se transforman en potencialmente peligrosos cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada, a temperaturas peligrosas durante más de una hora, cuando se conservan por largos periodos de tiempo sin precaución contra daños por insectos y plagas que podrían transmitir enfermedades.

El Manipulador de Alimentos Debe:Presentarse en buen estado de salud, debe haber pasado por revisión médica para asegurar su aptitud como manipulador de alimentos y garantizar la inocuidad de los alimentos que manipula. Cuando presente afecciones en la piel, retirarse del área de proceso hasta que esté en excelentes condiciones de salud.Realizar los chequeos médicos correspondientes que hagan constar su aptitud como manipulador de alimentos. Ésto se debe realizar cada 6 meses según lo establecido en la organización.

Mantener buenos hábitos de higiene y limpieza personal. Realizar las labores teniendo siempre presente unas buenas prácticas de higiene que eviten la contaminación de los alimentos que se están manipulando y las superficies en contacto con ellos.

Portar de forma adecuada su ropa de trabajo; ésta debe encontrarse en las mejores condiciones de higiene y en buen estado.

Usar los elementos de protección personal de forma adecuada para disminuir la contaminación. El gorro debe cubrir totalmente el cabello; el tapabocas debe cubrir la nariz, boca y barbilla.

Lavarse las manos de forma adecuada y con los implementos necesarios que aseguren la limpieza y asepsia (agua, jabón antibacterial, toallas desechables). El lavado debe realizarse al empezar el trabajo, después de cambiar de actividad, después de ir al baño, luego de manipular productos que ocasionen contaminación para los alimentos (limpieza-desinfección) o después de realizar actividades que generen algún tipo de contaminación para ud y/o para el alimento.

Mantener las uñas lo más cortas posibles, libres de suciedad, de esmaltes y bases, ya que dichos productos son agentes de contaminación física.

Usar calzado en buen estado y limpio.

En caso de usar guantes, éstos deben estar limpios y desinfectados; a pesar de usarlos es necesario el lavado de manos.

Evitar el uso de joyas y otros accesorios, éstos podrían albergar gérmenes que contaminarán los alimentos; está prohibido el uso de cosméticos mientras se realicen labores de manipulación de alimentos.

No comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

Exigir a las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación, el cumplimiento de medidas de protección y sanitarias (uso de gorro, tapabocas, bata-delantal, etc).

Requisitos Higiénicos de Fabricación:

Materia Prima: Los alimentos e insumos que se utilicen en la elaboración de productos alimenticios, deben cumplir con ciertos requisitos dentro de los que tenemos:

Las materias primas con defectos que impliquen contaminación, deterioro y alteración grave (microorganismos, insectos, otros) no deben ser utilizadas bajo ninguna justificación. Estas materias deben ser rechazadas y retiradas del área de producción o de almacenamiento (Aplicar desecho).

Lavarlas con agua potable (apta para el consumo humano) o si es el caso con sustancias que aseguren su asepsia e inocuidad (desinfectante alimentario).

En la manipulación de materias primas (alimentos) se deben tener en cuenta las buenas prácticas higiénicas y condiciones que garanticen la calidad e inocuidad de las mismas.

Los alimentos congelados que requieren ser descongelados previo el uso, deben descongelarse a una velocidad controlada y a una temperatura adecuada (4°C-refrigeración) para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongelados, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

Deben ser inspeccionadas previo al uso, clasificadas y sometidas a controles (sensoriales y otros) con el fin de saber si cumplen con los requisitos de calidad establecidos, por tanto si son aptas para el consumo humano.

Operaciones De Fabricación: En cada una de las operaciones de fabricación debemos tener en cuenta que:

Las operaciones de fabricación, sus etapas, el envasado y almacenamiento de los alimentos deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.

En el proceso de elaboración de alimentos es necesario implementar controles y pruebas que aseguren la calidad, como controles organolépticos (por medio de los sentidos), microbiológicos y/o fisicoquímicos si se requiere, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. Además, la medición de temperatura en equipos, tiempo y temperatura de cocción, entre otras.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública, deben mantenerse en condiciones tales que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC.

Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC.

Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la siguiente, el alimento debe mantenerse protegido.

Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc.; se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.

Las áreas, equipos y utensilios utilizados para la elaboración de alimentos NO deben ser usados para otras actividades diferentes a la anterior.

En caso de que la fabricación de un alimento requiera el uso de hielo éste debe ser elaborado con agua potable y en las mejores condiciones de higiene y asepsia.

Los empaques y papel de envoltura utilizado para los alimentos deben ser adecuados y conferir protección apropiada al producto, además, éstos no deben haber sido utilizados previamente. Deben ser revisados antes de su uso para asegurar que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Deben ser almacenados en condiciones de sanidad y limpieza.

2012.