FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE PULPA DE LULO

 

1-SELECCIONAR

Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga daño microbiano.

 

2-LAVAR

Con agua potable por inmersión o chorro a presión.

 

3-DESINFECTAR

Rociar con una solución desinfectante a concentraciones de 15 ppm.

 

4- ESCALDAR

Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a ebullición, durante 10 minutos.

 

5-ENFRIAR

Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta a una temperatura interna de 28 °C.

 

6-DESPULPAR

Pasar la fruta por un tamiz de acero inoxidable con orificios 0.5 milímetros y pesar la pulpa. Rendimiento esperado: 85%

 

7-BALANCE DE LA PULPA

Ajustar los grados brix a 6 y agregar 0,05% de ácido cítrico y 0.1% de ácido ascórbico hasta lograr un Ph en equilibrio igual o inferior a 4.5 (ideal 4.2). Los conservantes químicos (benzoato de sodio y sorbato de potacio) se adicionan solo para la conservación por refrigeración.

 

8-TRATAMIENTO QUIMICO

A la pulpa que está en el tanque de balance se le adicionan 50 gramos de benzoato de sodio por cada 100 kilos para prolongar la vida útil del producto solo en el caso de comercializarse refrigerada. (Articulo 7o de la resolución No 7992/91 de M.S.P)

 

9-EMPACADO

Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC.

NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.

 

EMPACADO ASEPTICO

Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado herméticamente para prevenir una re-contaminación del contenido.

Una vez lleno el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmósfera inerte (nitrógeno) que impida la oxidación causada por la presencia de oxigeno.

 

Maduración

Selección

Pesaje

Lavado a presión con agua clorada

Lavado

Escaldado Escaldado con agua a 90°C X 5’,Inactiva: Polifenol-oxidasa, Peroxidasa,Taninos y Pectinestearasa.

Enfriado

Partido a la 1/2

Inmersión enAcido Cítrico

Escurrido

Despulpado    Tamiz 0,5 cm

Refinado    Tamiz 0,05 cm

Acondicionado  15 °Brix y PH : 3.8

Desaireado

Pasterizado    60°C por 30 minutos

Envasado

AlmacenamientoRefrigerado