TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNO: CCALLO CONDORI JAVIER CUI : 20091259DOCENTE: M. SC. FERNANDO CARLOS MEJA NOVA

AREQUIPA-PERU2015

FITOESTEROLES Qu son los Fitoesteroles?Los fitoesteroles son compuestos naturales vegetales cuya estructura es muy similar a la del colesterol humano. Se encuentran en alimentos de origen vegetal como verduras, frutos secos, aceites vegetales, cereales, legumbres...Estos compuestos de origen vegetal tienen propiedades muy saludables para la salud, entre las que destaca la capacidad de reducir la cantidad de colesterol en la sangre. Qu propiedades tienen los Fitoesteroles?La principal es que bloquean la absorcin del colesterol a nivel intestinal.En nuestro cuerpo el colesterol que no es utilizado se excreta en el intestino en la bilis. All este colesterol, en parte, ser absorbido y pasar a las arterias, donde tender a acumularse, conllevando gran riesgo para nuestra salud cardiovascular.Los fitoesteroles no son bien absorbidos por el tracto gastrointestinal, as que solo reducen, aparentemente, la absorcin de colesterol en el intestino, aunque los mecanismos por los que sucede esto an no se conocen con detalles.Esta disminucin en la absorcin del colesterol en el intestino, debido a los fitoesteroles, tiene como consecuencia la formacin, a modo de compensacin, de ms colesterol en el hgado. Sin embargo, en el balance final, se produce una reduccin del colesterol en sangre y del LDL (colesterol malo). Los estudios demuestran que no producen variaciones en el colesterol HDL (bueno).Pero no nos ayudan nicamente a combatir el colesterol, sino que tambin nos ayudan a reducir la hipertensin, mejorar nuestro bienestar general e incluso con problemas de estreimiento. Y, como no, al reducir el colesterol evidentemente previenen muchas enfermedades cardiovasculares. Dnde se encuentran los fitoesteroles?Los alimentos con mayor concentracin de esteroles vegetales son los aceites de maz, colza, girasol y soja; los granos de ssamo; los anacardos; las almendras; los cacahuetes; y los granos de maz, sorgo y trigo. Tambin estn presentes, en menor medida, en las frutas y verduras. Sin embargo, nuestro aporte diario no superara los 200 o 400 mg, mucho menos que la dosis efectiva contra el colesterol. Si se tiene el colesterol-LDL demasiado alto, se recomienda (1) incluir en la alimentacin alimentos ricos en fitoesteroles: lcteos (yogures clsicos o bebibles con esteroles aadidos) o margarinas. Para conseguir la dosis efectiva, entre 1,5 y 3 g de esteroles al da, se pueden combinar varios productos: 1 lcteo slido = 0,8 g de esteroles. 1 lcteo bebible = 1,6 g. 1 cucharilla de margarina enriquecida = de 0,53 a 0,75 g.Segn los expertos (2), es intil superar los 3 g al da. Por encima de esta cantidad, el LDL no baja ms. Quin debera consumir fitoesteroles?El consumo de alimentos ricos en fitoesteroles slo se recomienda a aquellas personas con un nivel de colesterol-LDL en sangre demasiado alto. Los fitoesteroles son un complemento de una dieta adaptada, incluso de medicamentos hipocolesterolemiantes (fibratos, estatinas), de los que potencian el efecto. Se desaconseja el consumo de fitoesteroles como medida preventiva cuando no se tiene el colesterol LDL alto, ya que al reducir la asimilacin del colesterol, tambin se reduce la de algunas vitaminas como el beta caroteno o provitamina A, y la vitamina E.

Para compensar, los consumidores de fitoesteroles tambin deberan comer muchas frutas y verduras, en especial, albaricoques, mangos, meln, melocotones amarillos, zanahorias, perejil, espinacas, pimientos rojos, tomates y brcol. A priori, los alimentos enriquecidos con fitoesteroles no son aconsejables para los nios menores de 5 aos ni para las mujeres embarazadas o en lactancia (salvo acuerdo mdico en caso de hipercolesterolemia familiar).Por ltimo, para que el uso de fitoesteroles sea plenamente eficaz se debe combinar con otras medidas dietticas: reduccin de las grasas saturadas (mantequilla, quesos, embutidos, carnes grasas, bollera); uso de aceites variados (colza, nuez, oliva) para cocinar; un consumo regular de pescado (al menos 2 veces por semana), de frutas y verduras (5 porciones al da), y de cereales completos.

LOS FITOESTEROLES COMO AGENTES NUTRACEUTICOSEl particular efecto hipocolesterolmico observado para los fitoesteroles y sus derivados hidrogenados, ha motivado a diferentes empresas el desarrollo de productos enriquecidos con estos esteroles vegetales. En 1995 una empresa finlandesa desarroll una margarina liviana enriquecida con sitostanol y que fue un impacto primero en Finlandia y posteriormente en toda Europa. El sitostanol se obtiene a partir de la hidrogenacin controlada de la oleo-resina obtenida de pulpa de pino. En este producto, el sitostanol est esterificado con cidos grasos con el propsito de aumentar su liposolubilidad y de disminuir su absorcin a nivel intestinal. Los diferentes estudios nutricionales realizados con la margarina adicionada de sitostanol han demostrado su eficacia para disminuir el colesterol sanguneo en individuos levemente hipercolesterolmicos sin alterar el nivel de colesterol-HDL y de los triglicridos La empresa finlandesa ha licenciado sus estanoles a diferentes empresas europeas, lo cual ha permitido la aparicin en el mercado de diferentes productos conteniendo fitoestanoles (yogurts, leches, jugos, entre otros). En Estados Unidos tambin se han realizado desarrollos similares y actualmente se comercializa una margarina del tipo liviana que contienea-sitosterol, campesterol y stigmasterol, la que tambin ha demostrado su efecto hipocolesterolmico en protocolos clnicos controlados Actualmente este producto se comercializa en algunos pases Latinoamericanos. Tambin se han desarrollado en Europa, Estados Unidos y en algunos pases Latinoamericanos, bebidas, jugos, leches y yogures adicionados de fitoesteroles o de fitoestanoles. Siempre en la lnea de los nutracuticos, es posible encontrar en Estados Unidos y algunos pases europeos, cpsulas o comprimidos conteniendo fitosteroles con la indicacin de su efecto hipocolesterolmico y de sus efectos benficos en el tratamiento de la inflamacin benigna de la prstata.Un aspecto que parece muy interesante destacar, es el cambio de percepcin respecto al efecto de la llamada "dieta mediterrnea". Los efectos benficos de este tipo de alimentacin en la salud cardiovascular han sido atribuidos, entre otras cosas, al alto consumo de aceite de oliva, interpretando este efecto como una consecuencia del alto contenido de cido oleico (sobre el 70%) que caracteriza a este aceite. Sin embargo, las razones sobre el efecto benfico del cido oleico en la salud cardiovascular no estn del todo claras, existiendo algunos que incluso lo cuestionan. Trabajos recientes atribuyen a los fitoesteroles contenidos en la fraccin no saponificable del aceite de oliva denominado como "virgen" o "extra virgen", el efecto benfico derivado del consumo de aceite de oliva Actualmente se realizan protocolos experimentales orientados a demostrar la diferencia, al menos en el perfil lipoproteico, derivada del consumo de aceite de oliva refinado (sin fitosteroles) y virgen o extra virgen. El resultado de estas investigaciones ser muy interesante ya que al comprobarse que son los componentes no saponificables los responsables de las propiedades atribuidas al aceite de oliva, se podra producir un vuelco importante en la concepcin del tipo de aceite que debe consumir la poblacin para obtener beneficios nutricionales CARDIOAID FITOESTEROLESDESCRIPCIN:Los FITOESTEROLES CARDIOAID (o esteroles vegetales CARDIOAID) son derivados de aceites vegetales, son inodoros, no aportan sabor y son estables a tratamientos trmicos y medios cidos. Los fitoesteroles poseen estructura similar a la del colesterol humano. En estudios se ha encontrado que los fitoesteroles bloquean la absorcin de colesterol proveniente de la dieta, reduciendo as los niveles de colesterol en la sangre. Se considera que un consumo de 1 a 2 gramos de fitoesteroles al da generalmente produce una reduccin significativa de los niveles sricos de colesterol LDL, denominado colesterol malo y del cual se reconoce que en altos niveles sricos es un fuerte factor de riesgo para el padecimiento de enfermedades cardio-vasculares.Comercialmente los esteroles vegetales CARDIOAID se pueden encontrar como fitoesteroles y como steres de fitoesteroles, para los cuales la FDA ha permitido el siguiente claim: Los productos alimenticios que contienen al menos 0.4 gramos de fitoesteroles o 0.65 gramos de steres de fitoesteroles por porcin, consumidos 2 veces al da con los alimentos, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazn. Una porcin de (nombre del producto) provee ____ gramos de fitoesteroles/steres de fitoesteroles.INFORMACIN GENERAL:ProductoDescripcinAplicaciones

CardioAid Plant Sterols95% Total FitoesterolesPolvo de fitoesteroles color blanco a beige.Para aplicacin general en alimentos.

CardioAid-SWD39% Total FitoesterolesPolvo de steres de fitoesteroles color blanco a beige, dispersable en agua.Especialmente diseado para bebidas lcteas.

CardioAid-XF95% Total FitoesterolesPolvo ultrafino de fitoesteroles color blanco a beige.Bebidas en general y aplicaciones de bajo contenido de grasa.

CardioAid-S59% Total FitoesterolesPasta de steres de fitoesteroles de color amarillo claro, totalmente soluble en grasas y aceites.Para todo tipo de aplicaciones con moderado a elevado contenido de grasa.