Fichas Técnicas Otoño 2012

7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012

1/119

U/M A B

kg 0.600kg 0.600kg 0.600kg 0.200kg 0.300kg 0.010kg 0.010

kg 0.005kg 0.010

un 2

kgkgkg 0.200ltltkg pckgkg

Deshuesar las aceitunasRevisar las lechugas y quitar hojas quemadas

Deshojar finas hierbas, picar y reservar.

Eliminar pednculos de los pimentones, cortaren juliana y reservar.

B. TRMINACINCocer los huevos, enfriar, pelar, cortar encuartos y reservar.

Limpiar y cortar porotos verdes en juliana.Cocer a la inglesa. Cortar coccin en aguafra, colar y reservar.

ABARROTES

Atn en aceiteFil.anchoas en aceite

Aceitunas de azapaAceite de oliva

Eliminar pednculos de los tomates, Mondar,enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.

VinagreSal gruesaSal finaPta. negra en granos

A. BASE DE ENSALADA PerifolloLavar, cocer papas a partir de agua fra consal por 25 min aprox.. Cortar coccin con aguafra.

EstragnAlbahaca

OVO LCTEOSPelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. yreservar.

Huevo

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO1.Productos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS

PapasPorotos VerdesTomatesPimentn verdeLechugaPerejil

Argumentacin Comercial

Ensalada nicoise Entrada

Ensalada nicoise

Argumentacin Tcnica

Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos

duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

FICHA TCNICA DE GASTRO

Cdigo Nombre de la preparacin Categora


2/119

U/M A B

lt 0.300

kg 0.200kg 0.050kg 0.400kg 0.200kg 0.120

kg pckg pckg pckg pc

Existen distintas versiones para esta ensalada,

donde podemos encontrala incluso conlechuga, otros tipos de queso, aceitunasrellenas y salsas varias.

VINOS Y LICORES

aceitunas negras

B. MONTAJE

Mezclar cuidadosamente todos losingredientes y condimetar con sal, aceite deoliva y organo.

ABARROTESaceite olivasalpimienta blanca molidaorgano fresco


ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, de

coccin y montaje.

CARNEOS

A. ENSALADA

Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortarpepinos en medio rondelle de un cm degrosor.Limpiar y cortar pimentones (crudos) en

juliana de 4 cm de largo.Cortar queso de cabra en dados de 3 cm.Cortar anillos de cebolla

OVOLCTEOSqueso cabra

VEGETALESpepino ensaladacebolla moradatomatepimenton verde


ENSALADA GRIEGA ENSALADA

ENSALADA GRIEGA

Argumentacin Tcnica

Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla

FICHA TCNICA DE GASTRONOM

Cdigo Nombre de la preparacin Categora A


3/119

U/M A

kgkg

kg

lt 0.050kgkgkgkg

lt 0.150

Mezclar la lechuga con la salsa Csar enun bowl. Montar de forma centralizada.

C. SALSA pimienta blanca

Licuar mayonesa con mostaza Dijn,pimienta blanca, anchoas ajo y jugo delimn.

organo

OTROS

at Pan de molde

B. LECHUGA

Retirar nervadura de lechuga y cortar lashojas con la mano, de forma irregular.Reservar.

ABARROTESaceite de olivaanchoas en aceitemayonesamostaza dijn


ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS

Lechuga costinaA. CRUTONES limn

Cortar pan de molde en tamaoparmentiere. Disponer en lata de hornolimpia el pan condimentado con sal,aceite de oliva y organo seco. Hornear a180C por 10 minutos, hasta que estnlevemente dorados.

OVOLACTEOS

Queso parmesano


ENSALADA CSAR ENSA

ENSALADA CSAR

Argumentacin Tcnica

Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas,guarnecida con crutones y queso parmesano.

FICHA TCNICA D

Cdigo Nombre de la preparacin Cate


4/119

A15

Elaboracin de dressing estable Seleccin de ingredientes

frescos y pulcritud en elmontaje.

Centralizado

Elaboracin de crutonesMontaje de ensalada compuesta

Tiempos por etapas m'

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje

crutones.


5/119

B C D E Total Precio Unitario Precio Total

0.300 0.300

0.100 0.100

0.050 0.050

0.0500.080 0.0800.100 0.1000.010 0.010

PC PC

PC PC

0.150

Fotografa del plato montado

LADA

E GASTRONOMA

ora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

40 min 4 pax


6/119

B C D E10 10 5

Make up%

SubtotalFactor de multiplicacin

Ratio de costo

I.V.A. 19%Precio de venta

Total m'40

Costo de receta (M P)


7/119


8/119

U/M

kgkgkg

kg

ltkg

OTROS

C. CILANTRO

Secar el cilantro. Cortarlo finamente.

aceite maravillasal

Mondar tomates. Cortar en octavos.Reservar.

aj verde OPTATIVO

B. CEBOLLA

Cortar cebolla en pluma fina.

ABARROTES



VERDURAS Y FRUTAS

tomatecebolla

A. TOMATE cilantro


ENSALADA A LA CHILENA

Ensalada a la Chilena

Argumentacin Tcnica

Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido concebolla pluma y cilantro cortado finamente.

FICHA TCNI

Cdigo Nombre de la preparacin


9/119

MondadoSuavizar cebolla si fuese necesario,

blanqueando o amortiguando con sal.

1.-Montar el toma

guarnecer con cilMezclar tomate,sal y aceite.Corte en pluma

Montaje de ensalada


Tcnicas de Base Puntos Crticos


10/119

A B C D E Total Precio Unitario

0.300 0.3000.150 0.150

0.020 0.020

PC PC

pc pcpc pc


Ensalada 75 kcal

A DE GASTRONOMA

Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendi

15 min


11/119

A B C D E5 5 5

Subtotal

te de base y la cebolla sobre ste,

antro. 2.-cebolla y perejil. Condimentar con

Make up%

Factor de multiplicacinI.V.A. 19%

Ratio de costoPrecio de venta

Total m'15

Montaje Costo de receta (M P)


12/119

Precio Total

iento


13/119


14/119

U/M A

kg 3.500kg 1.000

kgkgkgkg pckg pckg pc

lt 0.050kg pc

kg

ltltlt

B. JUS

Recuperar los jugos caramelizados

obtenidos de la coccin del cordero,utilizando vino tinto. Evaporar alcohol.Reservar.Dorar huesos de cordero en horno.Sudar mirepoix cortado finamente.Incorporar los huesos dorados almirepoix. Flambear con coac. Agregarel jugo caramelizado recuperado de lacoccin del cordero. Incorporar

OVOLACTEOS

mantequilla

OTROS

vino tintocoacagua fra

A. CARR

Limpiar carr de cordero. Reservarhuesos y carne obtenida de la limpieza.Marinar carr en aceite de oliva, ajo ypimienta negra.Sellar en plancha y condimentar con sal.Hornear por 15 min. Aprox. hasta obteneruna temperatura interna de 57 C.

zanahoriacebollapuerrofinas hierbasromeroajo

ABARROTES

aceite de olivapimienta negra entera


CARNEOScarr de corderohuesos de cordero

VERDURAS Y FRUTAS

Carr de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Argumentacin Tcnica

Carr de cordero asado en horno, acompaado de jus de cordero aromatizado alromero.



CORDERO CARR / JUS DE CORDERO PRIN

FICHA TCNICA D



15/119

A30

T de coccin interna delcordero de 57 a 58 c

Servir salsa de espejo. Montarentrelazando las costillas de coLimpieza de carr de cordero

Coccin seca de carne de cordero

Montar salsa en mantequilla

Recuperacin de jus



Elaboracin de salsa oscura de cordero

.preparacin de agua fra . Incorporarbouquet garni y romero fresco. Reducir afuego bajo, plancha u horno. unos 30minutos antes de retirar del fuego. Filtrar.Llevar a un sartn y rectificarcondimentos. Montar en mantequilla.


16/119


3.5001.000

0.100 0.1000.100 0.1000.100 0.100

pcpcpc

0.050pc

0.250 0.250

0.450 0.4500.050 0.0502.000 2.000

150 min 4 Pax


IPAL

E GASTRONOMA



17/119

B C D E120

carrrdero,

Make up%Subtotal

Factor de multiplicacin

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Total m'150


Precio de venta


18/119

U/M A

kg pckgkg 0.200kg 0.200kg 0.200kg 0.200kg pc

kgkg

ltkg

kgkgkg

kg 1.000

C: QUNOA: qunoa

Lavar la qunoa con ayuda de un chinoise,hasta retirar la saponina que contiene elgrano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite

de oliva. Marcar la qunoa, apagar con vinoblanco, verter el lquido obtenido del azafrn.Incorporar 625 cc de fondo hirviendo enforma paulatina, hasta que se evapore y seabsorva completamente. Condimentar consal y pimienta. Una vez cocidala qunoa, agregar el queso de cabra rallado yla mantequilla fra cortada en parmentiere

azafrnSal finaPta. negra en granos

CARNEOS

Pollo hueso

A. ELABORAR FONDO cebolla

finas hierbas

B. AZAFRN:Tostar los estambres de la flor en un sartn.Apagar con vino blanco y evaporar alcochol.Agregar fondo y filtrar. Luego repetirprocedimiento hasta obtener todo el color queposee el azfrn. Reservar.

OVO LCTEOS

Queso cabraMantequilla

ABARROTES

Aceite oliva



VERDURAS Y FRUTAS

ajochalotazanahoriaapiopuerro

Argumentacin ComercialGuiso de qunoa con queso de cabra al azafrn

Guar

guiso de quinoa con queso de cabra al azafrn

Argumentacin Tcnica

Guiso de qunoa aromatizado al azafrn y guarnecido con queso de cabra.

FICHA TCNICA D



19/119

lt 4.000

lt

A30

Sudado, marcado y apagado

Hidratado de azfrn Evitar exceso de coccin.


Tcnicas de Base Puntos Crticos MontajeDesinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de qunoa,

Elaboracin de fondo blanco de ave se debe retirar saponina

agua

VINOS Y LICORES

vino blanco

OTROS


20/119


pc pc0.030 0.030

0.2000.2000.200

0.010 0.210

pc

0.080 0.0800.050 0.050

0.020 0.020

0.250 0.250

0.001 0.001pc ** pcpc ** pc

1.000


icin

E GASTRONOMA

ora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

50 4


21/119

0.0004.000

0.050 0.050 0.050

B C D E20

Factor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Total m'50

Costo de receta (M P)Make up%Subtotal


22/119


23/119

U/M A B C

kg 1.000

kg 0.100

kg 0.150

kg 0.200kg 0.200 0.050kg 0.200kg 0.200kg 0.010kg pc

kg 0.004Aceite oliva lt 0.030pimienta blanca molida kg pcarroz arborio kg 0.200

lt 4.000

lt 0.050

A B CTiempos por etapas m'

OTROS

agua fra

VINOS Y LICORES

vino blanco

Mantequilla

B. RISOTTO: queso parmesano

Sudar cebolla ciselada. Marcar levementearroz arborio. Apagar con vino blanco.Condimentar con sal y pimienta.Incorporar aproximadamente 800 cc de fondoblanco de ave, en forma paulatina., hasta quese absorva por completo. Una vezque se haya evaporado y absorvido el lquido yel arroz est al dente, retirar del fuego,agregar queso parmesano rallado ymantequilla fra cortada en parmentiere.Rectificar condimentos.

VEGETALES

ZanahoriaCebollapuerroapiofinas hierbasajo

ABARROTESSal fina


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.

CARNEOSPollo hueso

A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLCTEOS


Risotto Acompaamiento

Risotto

Argumentacin Tcnica

Guiso de arroz Arborio, preparacin tradicional Italiana.


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Ca


24/119

U/M A

kg 0.250kg pckg 0.005

lt 1.000kg 0.020

kg pc

lt 0.750Fondo blanco de ave

OVOLCTEOSLeche natural

Lllevar fondo a ebullicin. Condimentarcon sal y pimienta. Agregar polenta degolpe. Cocinar revolviendoenrgicamente por unos 5 minutos aprox,

o hasta lograr coccin y consistenciasuficiente para moldear. Llevar a una lata,molde alusado u otro medio paraconseguir forma deseada. Enfriar yporcionar. Posteriormente, grillar, sellaren plancha, hornear gratinar, apanar,frer, etc.

VEGETALESFinas hierbas

A: POLENTA MOLDEADA mantequilla

Hervir leche con mantequilla, sal ypimienta. Incorporar la polenta de golpe allquido en ebullicin. Cocinar revolviendo

enrgicamente por 5 min aprox. Rectificarcondimentos.Opcionalmente se puede infusionar laleche con finas hierbas, condimentar oguarnecer con productos afines.

PolentaPimienta blancasal fina

OTROS


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOSProductos, materiales de preparacin,de coccin y montaje

ABARROTESA: POLENTA CREMOSA


POLENTA Guar

POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA

Argumentacin Tcnica

Acompaamiento no tradicional en base a polenta cocinada conleche o fondo.

FICHA TCNICA D



25/119

A20

Revolver el fondo de la olla paraevitar quemado y posteriorahumado de la polenta

Elaboracin de fondo

Coccin de polentaMoldeado de polenta

Grillado y sellado de polenta




26/119


0.250 0.500pc

0.005 0.010

1.000

0.020

pc

0.650 1.400


icin

E GASTRONOMA


105 4 pax


27/119

B C D E40 25 20

Make up%Subtotal


Ratio de costo


Total m'105



28/119


29/119

U/M A

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, kg 0.050de coccin y montaje.

kg 0.200

kg 0.016kg pc

lt 2.000agua

Pta. Blanca molida

OTROS

En la coccin hmeda del arroz, utiizarproporcin de ocho gramos de sal por litro de

agua.

Llevar a ebullicin agua, en proporcin de 10partes por 1 parte de arroz.Salar el agua enproporcin de 8 gramos por litro. Agregar elarroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del

fuego y escurrir. Lavarcon abndante agua fra. EscurrirDisponer el arroz en budineraenmantequillada y condimentar con sal ypimienta. Agregar mantequlla cortada entamao parmentiere.Cubrir con alusa metlica. Hornear por 8 a 10minutos aprox.Retirar del horno y granear con ayuda de untrinche.

Sal

OVOLCTEOSMantequilla

ABARROTES


A. ARROZ Arroz grado uno

Arroz graneado

Argumentacin Tcnica

Arroz graneado, lavado y con doble coccin


FICHA TCNICA D


ARROZ CREOLE Acompa


30/119

A35

Escurrir el arrozinmediatamente despus deretirar del fuego. Evitarsobrecoccin del grano.

Servir como acompaa

Coccin de arrozlavado de arrozhorneado de arroz




31/119


0.050

0.200

0.016pc


E GASTRONOMA


35 4 paxamiento


32/119

B C D E

miento. Make up%


Ratio de costo


Total m'35



33/119

U/M A B

kg 0.070kg 0.050

kg 0.200lt 0.010

kg pc

kg 0.030kg 0.010kg 0.100

FICHA TCNICA DE GAST

TA Nombre de la preparacin Categora

GUISO DE MOTE

Incorporar el mote a la base de sabor.Cocinar por 40 minutosaproximadamente, a fuego bajo,incorporando fondo de avepaulatinemente, hasta que el trigo esthidratado y cocido. para el guisoatomatado agregar tomate en concasse y

jugo de tomate terminar con quesoparmesano y mantequilla en parmentiere,para el guiso de esparragosIncorporar queso de cabra rallado ymantequilla cortada en tamaoparmentiere, por ultimo incorporar las

GUISO DE TRIGO MOTE ATOMATADO O CON ESPARRAGOS

Trigo mote en coccin mixta, guarnecido con tomate o esparragos.

Argumentacin Tcnica

OVOLCTEOS



CARNEOS

Lavar e hidratar trigo mote en agua fra.Ciselar cebolla, cortar ajo finamente.En un sartn, sudar cebolla y ajo en

aceite de maravilla. Condimentar con saly pimienta.

trigo mote

A. BASE

B. MOTE

pimienta blanca


cebolla blanca

ABARROTES

queso de cabramantequilla

aceite de maravilla

ajo cabezaesparragos

VEGETALES


34/119

lt 1.000

A B

blanqueadas, Rectificar condimentos.


OTROS

fondo de ave

VINOS Y LICORES

Sudado de cebolla

Corte de vegetales

Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos

Coccin mixta de trigo

Moldeado de polenta

Coccin de polenta

Grillado y sellado de polenta


35/119

C D E TotalPrecio

Unitario Precio Total

0.200

RONOMA

Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

4 pax


36/119

1.000

C D E Total m'0


Costo de receta (M P)Make up%Subtotal

Montaje

Ratio de costoPrecio de ventaI.V.A. 19%

Ratio de costo

I.V.A. 19%Factor de multiplicacin

Precio de venta


37/119

U/M A B

Kg 1.000Kg 1.000

kg pc pc

kg pc pckg pc pcLt pc pc



Filete de lenguado y corvina a la plancha

Argumentacin Tcnica

Filete de lenguado en coccin seca a la plancha


LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal

Lenguado

A. CORVINA


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.

PESCADOS

Corvina

Pimienta blanca molidaAceite oliva

ABARROTES

Sal

Filetear corvina. Obtener filetes

porcionando de 180 grs cada uno.Marinar en aceite de oliva, finas hierbas ypimienta.Reservar idealmente en budinera,cubriendo el producto con pelculaplstica, a una temperatura de entre 1 a 4C.

A la minuta sellar en plancha, aplicandosal por un lado, y luego por el otro.La temperatura interna de coccin debeestar en un rango de entre 58 y 60C.

VEGETALES

Finas hierbas

B. LENGUADO

Filetear lenguado. Obtener filetesporcionando de 180 grs cada uno.Marinar en aceite de oliva, finas hierbas ypimienta. Reservar idealmente en

VINOS Y LICORES


38/119

A B30 30

OTROS

budinera, cubriendo el producto conpelcula plstica, a una temperatura deentre 1 a 4 C.

A la minuta sellar en plancha, aplicandosal por un lado, y luego por el otro.La temperatura interna de coccin debe

estar en un rango de entre 58 y 60C.



Fileteado de pescado

Porcionamiento de pescado

Coccin seca, en plancha.


39/119

C D E Total Precio Unitario Precio Total

1.0001.000

pc

pcpc

RONOMA

Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

60 min 4 pax



40/119

C D E Total m'60


SubtotalMake up%

Ratio de costoPrecio de ventaI.V.A. 19%Factor de multiplicacin


41/119

U/M

ltkg

kg

kgkgltlt

FICHA TCNICA D


SALSA BEURRE BLANC

Argumentacin TcnicaSalsa inestable caliente, de origen Francs, elaborada en base a una reduccin devinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.


BEURRE BLANC Sal

mantequilla 1.0A. REDUCCIN VEGETALES


ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.

OVO LCTEOS

Crema fresca 0,100

vinagre de vino blanco 0.2vino blanco 0.1

sal ppimienta blanca p

Cortarmantequilla en tamao parmentiere.Refrigerar alusada.Ciselar las chalotas.Llevar a ebullicin suave el vinagre, elvino y las chalotas. Optativamente,incorporar crema fresca.Reducir hasta obtener unos 50 cc.Emulsionar con la mantequilla fra, enforma paulatina y enrgica, con ayuda deun batidor. Condimentar.Filtrar y mantener en bao mara entre 45y 50C.

Chalotas 0.

ABARROTES


42/119

Tiempos por etapasm'

15

Reduccin Emulsin de la salsa

Emulsionado mantequilla muy fra


1 a 2C


43/119

B C D Total Precio Unitario Precio Total

E GASTRONOMA

ora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

15 min 32 a 40 pax


lsa

00 0,200

0000

cc

5


44/119

Total m' in 15 min

Make up%

Subtotal





45/119


46/119

U/M A B

kg 0.05

Lt 0.020kg pc

kg pc

kg 0.200kg pc



BOUQUET DE ESPRRAGOS ASADOS

Argumentacin Tcnica

Esprragos blanqueados y mantequilla


TP ESPARRAGOS SALTEADOS ACOMPAA.

A. ESPRRAGOS


Establecer puesto de trabajo, productos, materialesde preparacin, coccin y montaje.

CARNEOS

Aceite de olivasal

pimienta blanca molida

Lavar esprragos. Cortar tallos para regulartamao. Pelar los tallos.Blanquear a la inglesa en agua hirviendo consal.Retirar inmediatamente saltear en mantequillay aceite de oliva

OVO LCTEOSMantequilla

ABARROTES

finas hierbas

VEGETALES

Esprragos


47/119

A B30

VINOS, LICORES, OTROS

limpieza y atadura de



Blanqueado Pulctitud en corte y

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal forma

que se aprecie su trabajo.Asado

esprragos.


48/119

C D E Total Precio Unitario Precio Total

0.05

0.020pc

pc

0.200pc

RONOMA

Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

30 4 PAX



49/119

C D E Total m'30


Factor de multiplicacinSubtotal

Make up%



50/119

U/M A B

kg 0,03

kg 0.050kg pc

kg pc

kg 0.100kg 0.100kg 0.100



VEGETALES GLASEADOS

Argumentacin Tcnica


TP ACOMPAA.

A. GLASEADO BLANCO

mantequilla



CARNEOS

Azcar granuladasal

B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida

Tornear vegetales, en cocotte.Dentro de una olla, incorporar el vegetal,

azcar granulada, sal y pimienta. Cubrir conagua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hastaque los vegetales estn tiernos y el lquido setransaforme en un jarabe. Las verdurasquedarn brillantes.Proceder de la misma forma con distintosvegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc).El tiempo de coccin depender de lanaturaleza de stos.

OVO LCTEOS

ABARROTES

Tambin se puede utilizar miel, vinoaejo, salsa de soja, aceto balsmico,azcar rubia y cualquier otro productoque proporcione color y sabor alglaseado.

VEGETALES

Esprragoschalotaszanahorias

Proceder de igual forma que en el

glaseado anterior, pero incorporar oportoal lquido de coccin.


51/119

kg 0.100kg 0.100kg 0.100

lt 0,10

A B30

nabos

Tiempos por etapas

VINOS, LICORES, OTROS

oporto

puerroscebolla perla

limpieza y atadura de

m'


Blanqueado Pulctitud en corte y

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal forma

que se aprecie su trabajo.Asado

esprragos.


52/119


53/119

0.1000.1000.100

C D E Total m'30


Factor de multiplicacinSubtotal

Make up%



54/119

U/M A B C

kg 0.020

lt 0.200 0.200u 4.000 4.000

Lt 0.050 0.050 0.05kg pc pc pckg pc pc pc

kg pc

kg 0.200kg 0.500kg 0.20kg 0.20kg 0.10kg pc

kg 0.10

kg 0.20kg pckg 0.03kg 0.10kg


TA ACOMPAA.

FICHA TCNICA DE GASTRONO

Cdigo Nombre de la preparacin Categora A



CARNEOS

FLAN DE VERDURAS, PUR DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS

Argumentacin Tcnica

FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PUR DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.

Aceite de olivaSalPimienta blanca molida

MantequillaCremaHuevos

ABARROTES

A. FLAN DE ZANAHORIAS

Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas.Cortar de forma irregular en tamao uniforme.Sudar la chalota en mantequilla, incorporarlas zanahorias y estofarlas con fondo de ave.

Condimentar. Al estar blandasMezclar huevos y crema, filtrar. Condimentarcon sal y pimienta, en razn de 20 grs de salpor kilo de mezcla.Incorporae el pur de zanahorias al royal.Rectificar condimentos. Elaborar una pruebade sabor alusando una pequea cantidad ysumergiendo en agua hirviendo. Verterla mezcla en los moldes y cocinar porespacio de 40 minutos aprox a bao maraen horno, al rededor de 150C. PORCADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO

OVO LCTEOS

CebollaFinas hierbas

C. VERDURAS GRILLADAS Champin pars

B. FLAN DE ESPINACAS SABORIZADO Organo

Limpiar espinacas retirando nervadurasblanquear en agua hirviendo hasta que estenbien tiernas , luergo moler en prosesadora dealimentos, colocar pulpa en un pao yexprimir recuperando solo la clorofila ,mezclar con crema fresca y huebos cocinarpor 40 minutos en horno a bao maria a 150

VEGETALES

ZanahoriasEspinacasBerenjenasZapallo italiano

D. VERDURAS ASADAS

Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla,pimentn, ajo, berenjena y zapallo italiano enrondelle. Marinar en aceite de oliva, pimientablanca molida , finas hierbas, organo y sal.Incorporando championes y tomates

enteros.Grillar formando cuadrculas.

TomateajoChalotaPimentnHabas congeladas


55/119

U/M A B C

kg 0.900

Kg pc

kg pclt 0.020kg pc


Principal


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calr



CARNESSolomillo de cerdo

SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Argumentacin Tcnica

SOLOMILLO DE CERDO ASADO

ABARROTESSal fina

A. SOLOMILLO LCTEOSLimpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceitede oliva y finas hierbas.Sellar en sartn. Terminar coccin en hornoa 180C, por unos 15 minutos aprox o hastalograr una tempertura interna de 69C.

Porcionar el filete para cuatro pax.

VEGETALES

Finas hierbas

Aceite de olivaPimienta negra entera

LICORES Y OTROS


56/119

U/M A B C D

kg 4000kg 0.500kg 1.000kg 1.000U 24.000kg 1000

ult 0.300kg 0.100

kg 0.150

lt 0.200 0.200 0.200

Perejil kg pc* pckg 0.100kg

kgkglt pckg 0.010 0.010kg 0.020 0.020 0.020

0.200

0.100

lt 0.100 0.100

B. PULPOsumergir el pulpo en agua hirviendo para romperfibras , luego traspasarlo a una olla con abundanteagua fria y con un mirepoix que contenga tomatepor aproximadamente 1 hora y media, retirar delfuego limpiar porcinar y saltear junto concamarones y ostiones

Vino blanco

Limpiar calamares retirando piel externa ,baina ,cabeza , cortar en rondelle , formandoaros, calentar un sarten con aceite de oliva ,abundante ajo y agregar los calamares

cocinando rapidamente apagar con vinoblanco y terminar con perejil y mantequilla ,condimentar.

D.CALAMARES AL AJILLO Tomate

apio

VINOS Y LICORES

C.MACHAS A LA PARMESANALimpiar machas. Separar el msculo de lasvalvas. Golpear para ablandar las lenguas.Limpiar y hervir las conchas a partir de agua

fra. Refrescar. Reducir crema hasta un 30%del total. Condimentar. Reservar.Disponer en cada concha una macha, sobresta, crema, vino blanco, mantequilla y quesoparmesano rallado fino.Gratinar a 200C. por 3 a 5 minutos.

VEGETALES

CebollaPimenton rojo

Pimenton rojoPimiento verdeJugo de limnAj cacho de cabraAjo

Camaron de ro

A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarn ecuatorianoMachas

OstionesCalamares

Crema frescaMantequilla con sal

Queso parmesano

ABARROTES

Aceite de oliva

OVOLCTEOS

Yemas


ESTABLECER PUESTO TRABAJO1. Productos ,materiales de preparacin, de coccin y montaje.

MARISCOS

Pulpo

Descrustar camarones. Condimentar con sal ypimienta. Reservar.retirar ostion es de la conchalimpiar de venas exteriores reservar, Calentaraceite de oliva. Agregar lminas de ajo y anillos decacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar delfuego e incorporar gotas de jugo de limn y perejil.COCINAR CAMARONES DE RO SEPARADOS DE LOSECUATORIANOS

ENSALADA DE PULPO

CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PILMACHAS A LA PARMESANA


MARISCOS Entrada


TA Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico


57/119

U/M A B C

kg 0.600

kg 0.200kg 0.040

kg 0.050kg 0.080kg 0.030 0.010kg 0.030Kg pc

kg pc pclt 0.010

kg pc pc

lt 0.100 0.200lt 1.000

lt 0.200


SALSA DE FINAS HIERBAS Principal


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calr



PESCADOSEspinas de pescado

Salsa de finas hierbas

Argumentacin Tcnica

Salsa de finas hierbas

chalotatallos de champinFinas hierbas

A. FUMET DE PESCADO LCTEOSLimpiar y lavar espinas de pescado. Cortarconcass. Sudar mirepoixcortado fino en mantequilla. Agregar lasespinas de pescado y saltear. Apagar con

vino blanco. Agregar agua fra. A punto desoltar hervor, espumar. Agregar el bouquetgarni y los tallos de champin. Espumarcuantas veces sea necesario. Dar coccinsuave por 30 minutos evitando la ebullicin.

crema frescamantequilla

VEGETALESZanahoriaCebolla

B. SALSA ABARROTESSudar chalota en aceite de maravilla. Apagarcon vino blanco. Ebullir suavemente paraevaporar alcohol. Incorporar fondo depescado y crema fresca. Agregar finashierbas cortadas concass.Reducir hasta obtener 200 cc de salsa.

Rectificar condimentos.

Sal finaAceite de maravillaPimienta negra

Vino blancoAgua fra

LICORES Y OTROS

fumet de pescado


58/119

U/M A B C

kg 1.500

kg 0.700

kg 0.700kg 0.700

kg 0.700

kg 1.000

kg 0.040

kg 0.050

kg 0.080 0.200

kg 0.030kg 0.030

Kg pckg pc pc

kg pc pc

lt 0.010kg pc pc

kg pc

kg pc

lt 0.100 0.200

lt 1.000

lt 0 200


SOPA DE MARISCOS Principal


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte C


ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje. Lavar mariscos segnnaturaleza y reservar en fro.

PESCADOSCongrio dorado

Sopa de mariscos

Argumentacin Tcnica

Plato tpico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Coccin mixta.

LCTEOS

A. FUMET DE PESCADO MARISCOSFiletear congrio. Reservar porcionado de 100grs cada corte. Limpiar y lavar espinas depescado. Cortar concass.Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla.

Agregar las espinas de pescado y saltear.Apagar con vino blanco. Agregar agua fra. Apunto de soltar hervor, espumar. Agregar elbouquet garni y los tallos de champin.Espumar cuantas veces sea necesario. Darcoccin suave por 30 minutos evitando laebullicin. Filtrar.

Almeja fresca

Chorito fresco

Piure frescoMacha fresca

Picoroco fresco

LICORES Y OTROSVino blanco

Finas hierbasajo

C. MARISCOS

B. BASE DE SABOR

Cortar cebolla en pluma y pimentn en juliana.Sudar en aceite de maravilla. Condimentar

con organo, aj de color, ajo, aj cacho decabra.

mantequilla

VEGETALESZanahoria

Cebolla

chalotatallos de champin

Incorporar los mariscos a la base de sabor,almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dosa tres minutos. Apagar con vino blanco.

Ebullir suavemente para evaporar alcohol.Incorporar fumet de pescado hasta cubrir losmariscos. Cocinar por 10 minutos a fuegomoderado. Saltear por dos a tres minutos.

Sal fina

Aceite de maravillaPimienta negra entera

Agua fra

f t d d

organo

aj de coclor


59/119

U/M A B C

kg 0.900

kg

0.050

Lt 0.500

unun 3.000

kg

Lt 0.050Lt

lt pc

lt

kg 0.100

kg pc pckg

kg pc

kg 1.500

kg 0.050

kg

kg

kgkg

kg 0.050

kg


TP PRINCIPAL


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aport


Establecer puesto de trabajo, productos,materiales de preparacin, coccin y montaje.

CARNEOS

LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAADO DE PAPAS CROQUETA

Argumentacin Tcnica

Lomo de cerdo braseada, acompaada de salsa de mostaza a base de

A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo

Limpiar y desgrasar, condimentar conpimienta, ajo cortado en brunoise eimpermeabilizar con una delgada pelcula deaceite de oliva. Sellar en sartn y flambearcon coac. Reservar la carne.

Hueso pollo

B. SALSA DE MOSTAZA OVO LCTEOS

Sudar chalota cortada en brunoise, dentro delmismo sartn que contiene los jugoscaramelizados de la carne. Desglasar convino blanco. Incorporar la mostaza Dijn y lacrema fresca. Reducir hasta obtenerconsistencia de salsa (1/3 aprox).Terminar la coccin de la chuleta en la salsa.

Mantequilla

Crema fresca

Huevoyema

ABARROTES

Harina

Aceite de oliva

VEGETALES

Papa

D. APANADO A LA INGLESA Cebolla

Aceite vegetal

C. PAPA CROQUETA pimienta blanca

Lavar papas. Disponer en una budinera yllevar a horno a 180C por aprox. 40 min. Sinque enfren por completo pelar y moler.

Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs demantequilla, por cada kilo de papa cocida ymolida. Condimentar con sal, pimienta y nuezmoscada. Formar cilindros de 15 grs conayuda de una manga o dar forma de bolita deunos 10 grs cada una.

Pta negra en granos

Mostaza

Sal finaPan rallado

nuez moscada

Mezclar huevos y condimentar con sal ypimienta.Enharinar la masa duquesa. Evitar losexcesos de harina. Luego, pasar por huevo yfinalmente por pan rallado.Freir en aceite hondo (entre 175 y 180C), las

papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min,hasta que se doren levemente. Escurrir aceiteen papel absorvente.

Apio

Ajo

ZanahoriaFinas hierbas

Chalota

Puerro

INOS, LICORES, OTRO


60/119

U/M A B

kg 2.000

kg 2.000

kg 0.300

Lt 0.500kg 3.000

lt pckg pc pckg pc pckg 0.001

kg pc pc

B. FARSA OVO LCTEOS

Condimentar pescado con sal pimienta ymostaza. Mantener en bao mara fro. Moleren procesadora con cuchillos y vaso fros.Incorporar clara de huevo. Progresivamenteincorporar crema fresca. Elaborar prueba desabor y rectificar condimentos.Realizar misma accion para ambos pescadossin mezclarlos.Con la ayuda de palos de brochetas cocinarcamarones en agua en ebullicinmanteniendolos rectos ,condimentar yreservar .

Con ayuda de una manga, disponer en untrozo de aluza plas , colocar al medio loscamarones . Enrollar formando un roulade.

Crema fresca

VEGETALES

Finas hierbas

salpimientaMostaza Dijn

Claras

ABARROTES

aceite de oliva


Establecer puesto de trabajo, productos,materiales de preparacin, coccin y montaje. CARNEOS

Salmon

A. PESCADOS Corvina

filetear pescados sin piel ni espinas cortar encubos de 1 cm aproximadamente , limpiarcamarones retirar crustas y desvenar

Camaron ecuatoriano


Mouseline de corvina y camaron / terrina de corvina y salmon

Argumentacin Tcnica

farsa mouselinne como roulade y terrina guarnecida con camarones

PRINCIPAL

FICHA TCNICA DE GAS



61/119

A B30 50

Braseado

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de avepara evitar resecamientode la pieza en el horno.

Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobresobrepasar los 4C, para evitar contaminacin delproducto y coagulacin , que afectar directamenteal resultado final

Chamuscado de aveDeshuesado de aveElaboracin de farsa mouseline

Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos


VINOS y OTROS


62/119

C D Total Precio Unitario Precio Total

2.000

2.000

0.0000.000

0.5003.000

pcpcpc

0.000

pc

8 PAX


80 min

RONOMA

Aporte CalricoTiempo de

preparacinRendimiento


63/119

C D

Precio de ventaRatio de costo

Cortar el balotine en porcionesde 80 a 100 grs. cada una yusar salsa de espejo.

Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%


Total m'80


64/119

U/M A B

kg 2.000

kg 0.040

lt pckg pc pckg pc pckg 0.100kg 0.001

kg 0.040

kg pc pckg 0.200kg 0.015Cebolla

salpimientaPistachosMostaza Dijn

Pan rallado

VEGETALES

Finas hierbaschampiones

B. DUXELLE OVO LCTEOS

Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajofinamente. Cortar chapiones en brunoisefino.(tambin se puede moler en mixer).Sudar cebolla y chalota. Agregar elchampion. Cocinar hasta que tometemperatura. Condimentar. Apagar con vinoblanco y retirar del fuego cuando se hayaevaporado el lquido de coccin. Incorporarmiga de pan molida en mixer y perejil cortadofino.Rectificar condimentos.Optativamente incorporar perejil.

Mantequilla

ABARROTES

aceite de oliva

Lavar y chamuscar pollo broiller.Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos.Condimentar ave con sal, pimienta y finashierbas. Reservar.


CARNEOS

Pollo broiller

A. POLLO

Balotina de ave y champion pars.

Argumentacin Tcnica

Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de championes(farsa magra)

ProcesoProducto pornaturaleza


BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIONES PRINCIPAL




65/119

kg 0.015kg 0.004kg 0.004

lt 0.004mts 2.000u 1.000

A B30 50

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de

ave para evitarresecamiento dela pieza en elhorno.

Coccin inerna del ave entre los 70C.

Chamuscado de aveDeshuesado de aveElaboracin de farsa duxelleCoccin seca

Vino blancopitilla de algodn

Aguja


Tcnicas de Base Puntos Crticos

INOS y OTRO

Puntos Crticos

ajo

chalotaperejil


66/119


2.000

0.0400.000

pcpcpc

0.1000.001

pc0.2000.015

80 min 8 PAX


ONOMA




67/119

0.020 0.0350.0040.004

0.0042.0001.000

C D

Cortar el balotine en porciones

de 80 a 100 grs. cada una yusar salsa de espejo.

Make up%


Ratio de costo



Total m'80


68/119

U/M A B

kg 1.000kg 0.500

kg 0.400

kg 0.050 0.200kg 0.080kg **kg 0.200kg **

kg 0.040kg 0.020kg **kg 0.040

kg **

pimienta blanca molida kg **pimienta negra grano kg **

kg **

kg 0.020mantequilla

B. CALDILLO organoCortar cebolla en pluma.Cortar papas a la francesa.Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondartomate y cortar en juliana.Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentn yajo cortado finamente.Condimentar con sal, pimienta blanca yorgano fresco. Apagar con vino blanco.

Evaporar alcohol.Incorporar fondo.Llevar a suave ebullicin, por 8 a 10 min.aprox. o hasta que las papas estn tiernas.Disponer congrio cortado en darn, sin piel.Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificarcondimentos.

apiozanahoriafinas hierbaspuerro

ABARROTES

Sal fina

aceite maravilla

OVOLACTEOS

A. FUMET

Elaborar fumet de pescado, utilizando lascabezas del congrio y las espinas salteadasen mantequilla, un mirepoix fino y agua muyfra. Apagar con vino blanco y evaporaralcohol.

A los 10 min. de coccin aprox, incorporarbouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.

VEGETALES

papas

cebollapimiento rojoajotomate

ESTABLECER PUESTO TRABAJO.Productos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.

PESCADOS

Congrio doradoEspinas de pescados

Caldillo de congrio

Argumentacin comercial

Caldillo de congrio


Argumentacin comercial

Caldillo de congrio Principal




69/119

lt 2.000

lt 0.040

mpos por etapas A B40 30

Evitar sobre coccin congrio

Fileteado de pescado de congrio

Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con perejilcortado finamente.

Elaboracin de fondo blanco de pescado

Sudado y apagado Evitar ebullicin de fondo


vino blanco

m'

agua

VINOS Y LICORES

OTROS


70/119


1.0000.500

0.400

0.2500.100

**0.200

**

0.0400.0500.0000.040

pc

pcpcpc

70 min 4 pax


NOMA




71/119

2.000

0.040

C D



SubtotalMake up%

I.V.A. 19%

Total m'70



72/119

U/M A B

kg 0.500

lt 0.100lt 0.100

mantequilla kg 0.020kg 0.050 0.050U 3.000 2.000

kg 0.050kg **kg 0.050

kg 0.004kg **

kg **

kg 0.100

B. TERMINACIN aji de color

Incorporar a la mezcla base del pastel, elqueso parmesano y huevos previamentemezclados. Verter en librillos de greda.Cubrir con queso parmesano rallado y llevaral horno para terminar coccin de huevos ygratinar. (180C, por 5 min. aprox.)Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.

OTROS

pan de molde

VINOS Y LICORES

Desmenuzar carne de jaiba.Limpiar de crustas y cartlagos. Reservar.Cortar pimentones en brunoise fino.

Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente.Retirar orillas de pan de molde y remojar enleche fra. Pasar por licuadora o cedazo yreservar.Sudar cebolla en aceite y mantequilla.Incorporar ajo, pimentn y condimentos.

Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a3 min aprox. Apagar con vino blanco.Evaporar alcohol.Incorporar el pan remojado y la crema.Rectificar condimentos. Retirar del fuego.

OVOLCTEOScrema frescaleche natural

queso parmesanohuevo

VEGETALES

cebollaajopimenton rojo

ABARROTESSal finapimienta blanca molida


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, de

MARISCOSjaiba carne congelada


de coccin y montaje

A. PASTEL DE JAIBA

Pastel de Jaiba

Pastel de jaiba

Argumentacin Tcnica

Preparacin a base de carne jaiba en coccin mixta.

FICHA TCNICA DE GASTR

Cdigo Categora

Entrada

Nombre de la preparacin


73/119

lt 0.030


queso.Gratinado sin quemar el

m'


Sudado y apagado. Coccin del huevo a durCorte de vegetales Limpieza de carne de jai Disponer el librillo caliente sobre el plato con

una servilleta de tela o papel de base, paraevitar deslizamiento de la greda caliente.Gratinado

OBSERVACIN: Como toda preparacinChilena, se puede elaborar picante.

vino blanco


74/119


0.400

0.1000.100

0.0200.1005.000

0.050**

0.050

0.004**

**

0.100

4 pax


NOMA

Aporte Calrico PorcinTiempo de



75/119

0.030

C D15 5


Ratio de costo

Total m'105


Precio de venta

SubtotalMake up%


76/119

U/M A B

kg 0.500

kg 1.000 1.000

kg ** **kg ** **kg 0.750

Cocinar papas enteras, a partir de aguafra con sal. Moler. Incorporar harina conmovimientos envolventes. Rectificar

condimentos. Formar el chapalele de lamisma forma del milcao. Opcionalmenterellenar con chicharrones. Cocinar en elpulmay.(vapor)

Pimienta blancasal finaharina

OTROS

B. CHAPALELE ABARROTES

Elaborarar chicharrones: Cortar grasa decerdo en tamao parmentiere. Cocinar lagrasa en una olla honda a fuego suave.Escurrir y reservar chicharrones.Pelar papas. Rallar el 60% de las papas yexprimir con ayuda de un pao. La papa

comenzar un proceso de oxidacin. Cocinary moler el 40% restante de papa. Mezclar lapapa cocida y la rallada con la unos 20 grs demanteca. Condimentar con sal. Dar forma dedisco a los milcaos, sostenindolos con lapalma de una mano y golpendolos con laotra. Opcionalmente rellenar con chicharronesde cerdo. Frer en aceite hondo. Servir con elPulmay.

papas

OVOLCTEOS

ESTABLECER PUESTO TRABAJO.Productos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.

CARNEOSgrasa empeya de cerdo

A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS


Acompaamiento

Milcao y Chapalele

Argumentacin Tcnica

Elaboracin en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceitehondo.





77/119



Coccin de papas Evitar batido de la papa moliMolienda

m'


78/119


0.500

2.000

****

0.750


NOMA



60 min 4 pax


79/119

C D



Subtotal

Make up%


Total m'60


80/119

U/M A B

kg 1.000kg 1.000kg 1.000

kg 0.500

Cholga fresca kg 0.700kg 0.700kg 0.700kg 1.000

kg 2.000

kg **kg **

kg 1.000kg 0.200

ajo kg **kg 0.200kg **

lt 0.750

B. PULMAY ABARROTESSudar cebolla, agregar pimentones y ajo.Condimentar con aj de color, organo, sal ypimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo,la longaniza y las papas con piel.Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir

con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min.Disponer las almejas, choritos y cholgassobre la capa anterior y cubrir con repollo.Disponer sobre el repollo los chapaleles.Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 minaprox. Disponer los filetes de corvina y laslenguas de macha sobre el repollo que cubrelos choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapade olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. ms.

SalPta. Blanca molida

VEGETALESpapas pequeasCebolla

pimentn rojoperejil

VINOS

vino blanco

A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala

Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas.Reservar. Desconchar y limpiar machas.Reservar.Filetear la corvina y porcionar de 100gramos cada uno aprox.Porcionar cerdo en cortes de 100 grs.aprox.Cortar cebolla en pluma.Cortar pimenton en juliana y ajofinamente.

LonganizaMARISCOS

Chorito frescoAlmeja frescaMacha fresca

PESCADOS

Corvina


ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOSProductos, materiales de preparacin,de coccin y montaje. Pulpa de cerdo

Costillar de cerdo ahumado


Pulmay Principal

PULMAY

Argumentacin Tcnica

Preparacin tpica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papascocidas al vapor de la coccin




81/119



Corte y sudado de vegetales Evitar sobre coccin de

Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas.

Sobre stos, el caldo, el pescado y los chapaleles.Sellado de carnes

Coccin mixta

carnes y mariscos.

m'


82/119


1.0001.000

1.000

0.500

0.7000.7000.7001.000

2.000

****

1.0000.200

**0.200

**

0.750


OMA



55 8 pax


83/119

C D

Precio de venta

Total m'55


Subtotal

Make up%



84/119

U/M A B

kg 0.250

kg 1.000

un

kg pckg pc

kg pc

kg 0.050kg

kg

kg 0.100 0.150

kg 0.100D. HUEVOS Zanahoria

Sudar cebolla en pluma en aceite demaravilla. Incorporar comino, ajo, sal y aj.

Agregar el charqui.Incorporar fondo oscuro de vacuno. Darcoccin por unos 20 minutos.

Concentrado de tomVinagre blanco

Aj de color

VEGETALES

Cebolla

B. CHARQUI

Tostar charqui en horno a 180C. Por unos 5a 8 minutos.Desmenuzar. Retirar nervios y durezas.Reservar.

ABARROTES

CominoSal

C. COCCIN Pimienta



CARNEOS

A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui

Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a180C. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal.Incorporar huesos y tomate o concentrado detomates. Incorporar agua fra. Espumar cadavez que sea necesario. Agregar garnituraaromtica. Cocinar a fuego bajo, en forma

lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horasidealmente. Filtrar. Enfriar.

Huesos de vacuno

OVO LCTEOS

Huevos


TP VALDIVIANO PRINCIPAL

Valdiviano

Argumentacin Tcnica

Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada yhuevo pochado.




85/119

kg 0.100kg 0.100kg 0.010

lt 2.000lt

A B30 30

Tcnicas de Base Puntos Crticos MontajeLavado y desinfeccion de vegetales Montar slidos del valdiviano en plato hondo y

finalmente la sopa. Se puede agregar perejilLimpieza de charqui Tostar charqui sin que

Tostado de charqui Limpieza de fondo

Pochado de huevo

Fondo oscuro


Pochar huevos en agua con vinagre al 10%.Montar dentro del valdiviano.Tambin se puede pochar en el mismo caldo

ApioPuerro

Ajo

VINOS y OTROS

Agua


86/119


0.250

4.000 4.000

pcpc

pc

0.0500.100 0.100

pc pc

0.250

0.100


NOMA



60 min 4 PAX


87/119

0.1000.1000.010

1.000 2.000

1.500 1.500

C D

Ratio de costo


Make up%

Subtotal


I.V.A. 19%

Total m'60

Precio de venta


88/119

U/M A B

Kg 1.000

unid 4.000

kg 0.100kg 0.200kg 0.300kg 0.400kg pc

kg pckg 0.150kg 0.150

kg pckg pckg pckg pc pc

lt pc pckg pc

C. GUARNICIN Sal fina

Elaborar huevo al sartn o a la plancha.Disponer sobre el charquicn montado

Aceite de maravillacomino

VINOS Y LICORES

B. TERMINACIN Finas hierbas

Incorporar las papas en cuartos y el zapalloen similar tamao.Incorporar fondo de verduras o vacuno.Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta quelas papas estn blandas.Incorporar porotos verdes en rombo y chocloen grano descongelado. Terminar coccin yrectificar condimentos.

ajochocloarveja

ABARROTESpimienta blanca molidaaj de colororgano seco

A. BASE huevo

Sudar cebolla ciselada y ajo cortadofinamente. Agregar el charqui tostado y

desmenuzado, comino, pimienta, organo yaj de color. Cocinar por 5 min. Aprox.

VEGETALESZanahoriaCebollazapallo camotePapas



CARNEOS

Charqui

OVOLCTEOS


CHARQUICN Principal

CHARQUICN

Argumentacin Tcnica

Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote,choclo, arvejas y porotos verdes, acompaado de huevo al sartn




89/119

lt 2.000

A B15 25

Tostado de charqui

Corte de vegetales Montar el charwuic el plato bajo, y sobre ste elhuevo recin frito

Sudado de cebolla

Elaboracin de huevo al sartn o plancha



OTROS

Fondo vacuno,verduras


90/119


1.000

0.400

0.1000.2000.3000.400

pc

pc0.1500.150

pcpc

pc

pc

pcpc


OMA



40 MIN 4 pax


91/119

2.000

C D

Subtotal

Make up%

I.V.A. 19%


Ratio de costo

Precio de venta

Total m'40



92/119

U/M A B

kg 0.600

kg pckg 0.040kg 0.020kg 0.600kg 0.400kgkg 0.200kg 0.060

kgkg

kg pc pckg 0.040kg

Lt 2.000

D.MONTAJE OTROS

Montar los ingredientes slidos, pollo,papas, zapallo, choclo, arroz, porotosverdes, y luego la sopa, finalmente, el

Fondo

C. TERMINACIN

Incorporar las papas peladas y el zapalloporcionado. Al ebullir nuevamente,incorporar el arroz. Cocinar por10 a 12 min aprox.Incorporar el choclo descongelado y losporotos verdes. Cocinar por 5 min ms,aprox. Rectificar condimentos.

OVOLCTEOS

ABARROTESSal fina

ArrozPimienta



CARNEOSPollo

A. BASE RDURAS Y FRUT

Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentn yzanahoria en juliana. Incorporar carne depollo y sellar. Condimentar con sal,pimienta blanca y organo. Agregar fondoblanco de ave, fro. Cocinar hasta llegar aebullicin.

AjoCebollaPimentnPapasZapalloPerejilchoclo trozoPorotos verdes


CAZUELA DE AVE PRINCIPAL

Cazuela de ave

Argumentacin Tcnica

Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallocamote en trozo, porotos verdes y arroz.




93/119

A B30 10

m'

Tcnicas de Base Puntos Crticos MontajeLavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre coccin En plato hondo, disponer el pollo, papas,

zapallo y choclo, finalmente incorporar lasopa.Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales.Elaboracin de fondo

Tiempos por etapas

.


94/119


0.600

pc0.0400.0200.6000.400

0.010 0.0100.2000.060

pc0.040

pc

2.000


NOMA



60 4 pax


95/119

C D25 20

Precio de ventaRatio de costo

Total m'85

Costo de receta (M P)Make up%

SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%


96/119

U\M A B

kg 1.000kg pckg 2.000kg 0.500

kg 0.200

kg pckg pc

kg pckg pc

kglt 1.500

NOTA:Agregar lquido solo hasta cubrir

C. COLOR

Derretir la manteca hidrogenada. Incorporaraj de color. Utilizareste producto, como decoracin para elmontaje del plato.

Al ebullir la preparacin base, incorporar elzapallo cortado en parmentiere. Cocinar afuego suave, hasta completar coccin deporotos y zapallo. Incorporar el choclo enpasta, revolviendo constantemente hasta quese complete su coccin. Rectificarcondimentos.

SalComino

OTROSManteca vegetalAgua fra o fondo

A. BASE Zapallo camote

Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregarcondimentos. Incorporar porotos granados

descongelados. Aadir agua o fondo deverduras. Cocinar hasta ebullicin.

Cebolla

ABARROTES

Aj de color

B. TERMINACIN Pimienta

Proceso naturaleza del producto


VEGETALES

Porotos granados cong.AjoChoclo pasta


POROTOS GRANADOS Entrada

Porotos granados con mazamorra

Argumentacin Tcnica

Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote,aromatizado con albahaca




97/119

A B30 20

Lavado y desinfeccion de vegetales

Evitar ebullicin violentapara no ahumar lamazamorra.

Montar los porotos en plato hondo, agregarcolor en el centro.

Coccin de legumbre.



.cremosa.


98/119

C D Total Precio unitario Precio total

1.000pc

2.000

0.500

0.200

pc pc

pc

pcpc

0.100 0.100

OMA



60 min 8 pax


99/119

C D10

Make up%


Ratio de costo


Total m'60



100/119

U/M A B

kg 0.300

kg 0.200

kg 0.400kg 0.100lt 0.010 0.020

kg 0.500kg 0.050

B. PASTA

Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pastade espinaca, en una proporcin de 200 grs.por un huevo, 50 grs de pasta deespinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite deoliva.

Amasar y uslerear antes de llevar a mquinade pastas, para evitar reducir la vida til desta.Cortar las lminas de masa en cuadrados.Pintar los bordes de la masa con dora o agua.Rellenar los tortellini con ayuda de unamanga y boquilla lisa.Cerrar formando un tringulo y unir en laspuntas.Cocinar en abundante agua con sal y laurel,en suave ebullicin.

ABARROTES

Harina panaderaSemolina

Aceite de oliva

VEGETALES

EspinacaCebolla



CARNEOS

Pollo pechuga deshue.

A. RELLENO

Sudar chalota ciselada en aceite de oliva.Incorporar pollo cortado en parmentiere.Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a15 minutos o hasta que est a 65C. Enfriar ymoler en procesadora. Mezclar con ricotta yrectificar condimentos. OVO LCTEOS

Queso ricotta


TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL

Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta

Argumentacin Tcnica

Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.




101/119

A B30 30

Corte de vegetalesCerrar muy bien lostortellini cocinar lapasta en agua hirviendosuavemente, paraevitar perder el rellenoen la coccin.

Llevar la pasta a la salsa caliente. As lapasta se mantendr hmeda y caliente.elaborcin de pasta fresca

Coccin hmedaCoccin seca



INOS, LICORES, OTRO

Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs desemolina.


102/119


0.300

0.200

0.4000.1000.030

pc 0.5000.050


NOMA



90 min 8 PAX


103/119

C D

Make up%

Subtotal


Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio de venta

Total m'60



104/119

U/M A B

u 3.000 2.000lt 1.000

kg 0.08

kg 1.5

kg 0.300kg pc 0.150kg pc pckg 0.300

pcpc

hervir leche con sal pimienta y nuez moscada, cuando este por ebullir agregar semola enforma de lluvia revolviendo de forma continua

sin que forme grumos retirar del fuego yagregar las yemas batidas con el quesoparmesano, colocar sobre el mesnenmantequillado y extender sobre el mesonhasta lograr un espesor de un centimetro ymedio aproximado dejar enfriar y enduresercortar con corta pasta ,colocar en una la taenmantequillada en el horno con quesoparmesano y dejar gratinar , se puedeagregar salsa bechamel optativamente

VINOS Y LICORES

B. Gnocci a la romana semola

salnuez moscada



CARNEOS

A. Gnocchi Piamontesa

Lavar y cocinar papas en horno, a 180C, por40 minutos aprox.Pelar papas y moler. Por cada kilo de papacocida y molida fra, incorporar 300 grs. deharina y 2 a 4 yemas ( todo depender de la

calidad de la papa). Condimentar conpimienta. Cortar masa deunos 2x1 aprox. y dar forma caracterstica conayuda de un tenedor. Cocinar en abundanteagua hirviendo, por unos 5 a 6 minutos.Incorporar a la salsa caliente y montar.

OVOLCTEOSyemaslechemantequilla

VEGETALESPapa nueva

ABARROTESHarina PanaderaQueso rallado *optativo*Pimienta blanca molida


GNOCCHI Principal

Gnocchi de papa y de semola

Argumentacin Tcnica

Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina. Gnocci a la romana ,elaborado a base de semola




105/119

A B60

Incorporacin de harinaCoccin seca de papa

Incorporar harina sin batir,a la papa molida y fra,para evitar un productoelstico.

Incorporar la pasta a la salsa caliente, ensartn, para que sta saborice los oquis, ymantenga la temperatura.



OTROS


106/119


5.000

1.500

pcpcpc


OMA



60 min 8 pax


107/119

C D

SubtotalMake up%

Factor de multiplicacinI.V.A. 19%


Total m'60



108/119

U/M A B

kg 0.400kg 0.150kg 0.020lt 0.020

5.000

OTROS



CARNEOS

A. FETUCCINE ABARROTES

Cernir harina y formar corona.En el centro, incorporar huevosmezclados con concentrado de tomate.Uslerear la masa, para pasarla por la

mquina de pastas, para prolongar suvida til. Cortarde entre 0,8 y 1 cm de grosor.Cocinar los fetuccine en abundante aguaen ebullicin con sal.Retirar del agua hirviendo y mantener enbudinera con aceite de oliva y un poco deagua.

HarinaSemolinaConcentrado de tomate

Aceite oliva

OVOLCTEOS

Huevos


FETUCCINE PRINCIPAL

Fetuccine de tomate

Argumentacin Tcnica

Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor.

FICHA TCNICA DE GASTRON



109/119

A B60

Cocinar pasta en abundante

agua. (1:6) Evitarcorte de la pasta porexcesiva manipulacin ysobrecoccin.

Llevar la pasta a la salsa para mantenerlasaborizada y caliente.

Elaboracin de pasta fresca

Coccin hmeda




110/119


0.4000.1500.020

5.000


OMA



60 8 pax


111/119


112/119

U/M A B

kg 0.050 0.050kg pclt 0.060

kg 0.060

kg 0.002

kg 1.000lt 1.000

kgkg 0.160

Alcaparras

Aj Peperonccino

Tomate pelado conservaTomate triturado natural

VEGETALES

ApioAceitunas negras

B. SALSA PUTTANESCA

Sudar ajo, e incorporar un litro de salsapomodoro.Incorporar aceitunas descarozadas cortadasen rondelle, anchoas, aj peperonccino yalcaparras. Rectificar condimentos y terminarcon perejil.

ABARROTES

Aceite olivaConcentrado tomate

Anchoas



CARNEOS

A. POMODORO

Llevar a lenta ebullicin tomate pelado ycortado en forma irregular,con aceite de oliva.Cocinar hasta deshacer tomates. Agregaralbahaca fresca. OBSERVACIN:Segn la regin y la utilizacin, se puedeagregar a la salsa zanahoria, cebolla y acetobalsmico. OVO LCTEOS


TP SALSA

SALSA POMODORO, PUTTANESCA

Argumentacin Tcnica

Salsas atomatadas




113/119

kg 0.160

kg 0.020

kg 0.010kgkg pc

kg 2.000

lt 1.000

A B40 30


Regular acidez de lassalsas, incorporando fondo, agua o azcar segncorresponda.

Elaboracin de salsa de tomateCorte de vegetales

Salsa pomodoro


Aceitunas verdes

Perejil

AjoCebollaorgano fresco

tomate peraVINOS, LICORES, OTROS


114/119


0.100pc

0.060

0.060

pc0.000

1.0001.000

pc0.0000.160


OMA



60 min 8 PAX


115/119

0.160

0.0200.0000.0100.000

pc

2.000

0.000

0.0003.000

C D60

Costo de receta (M P)Make up%

Subtotal


Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio de venta

Total m'130


116/119


117/119

kg 0.200kg 0.200kg 0.100

lt 0.100tl 0.500

A B40

champion ostrachampion shitakecallampas secas

OS, LICORES, OTRvino blancoliquido remojo



Corte de tocino Evitar quemar elfondo de la olla decoccin de la salsa,ya que puedeahumarse.

Incorporar la pasta a la salsa.

Reduccin de crema


118/119


0.120

0.300

2.500

0.250

0.0300.050

0.1500.100

NOMA


preparacin

40 m in 0,5 litros


Rendimiento


119/119

C D

Ratio de costo


Total m'40

I.V.A. 19%

Subtotal

Make up%

Precio de venta


Fichas Técnicas Otoño 2012

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