Fichas tecnicas noviembre 2015 2016-2

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

ENERGÍA PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS

INGREDIENTES (g)/ración (Kcal.) (g) (g) (g)

220 63 2,20 1,91 8,14 Cocción

TOTAL 220 63 2,20 1,91 8,14Muslo de pollo 90 98 17,55 3,06 0,00Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Cebolla ecológica 8 4 0,10 0,01 0,66Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00 HornoSal yodada 0,8 0 0,00 0,00 0,00Vino blanco 4,2 3 0,00 0,00 0,00 12

Tomillo 0,1 0 0,01 0,01 0,08 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Laurel 0,1 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 114 196 18 13 1ARROZ PILAF Arroz 40 144 3,04 0,24 34,72

Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00 CocciónSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Perejil 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 46 190 3,08 5,24 34,92Pan blanco ecológico 30 73 2,70 0,48 15,45 1 Horno HornoTOTAL 73 2,70 0,48 15,45FRUTA Naranja ecológica 40 17 0,08 0,44 3,64 Crudo Crudo

Manzana ecológica 30 16 0,11 0,09 3,57Plátano 30 27 0,15 0,42 6,08Pera 30 18 0,12 0,12 4,18

TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 601 26,15 21,79 76,92

(Kcal.) (g) (g) (g)


Ingredientes alergénicos según el Reglamento Europeo 1169/2011:

1- Gluten 2- Crustáceos 3- Huevo 4- Pescado 5- Cacahuetes 6- Soja 7- Leche y derivados8- Frutos secos (de cáscara)

9- Apio 10- Mostaza11- Granos de sésamo

12- Sulfitos 13- Altramuces 14- Moluscos

(T): TRAZAS (ppm)

TÉCNICA CULINARIA PROCESADO CARACTERÍSTICAS

REGENERACIÓN T: > 70ºC1. Recepción y almacenamiento de la materia prima.2. Selección, desinfección, aclarado, preparación y cortado.3. Elaboración: cocinado, triturado y envasado.4. Almacenamiento a temperatura refrigerada (inferior o igual a 9 ºC)

ALMACENAMIENTO: Cámaras Frigoríficas ≤ 4ºC

ENVASADO: Barquetas de PP, termoselladas con semivacío.

LOTE: Día de elaboración

DESTINATARIO FINAL: Comedores Escolares

Ponemos agua, aceite y sal en una olla y cuando llegue a ebullición echamos el arroz para que hierva 10 min. a 180ºC y lo dejamos reposar otros 10 min. Finalmente añadimos por encima el majaillo de ajo y perejil.

JAMONCITOS DE POLLO AL HORNO (CEBOLLA, TOMILLO, VINO BLANCO)

Trituramos todos los ingredientes y se lo añadimos a los muslitos de pollo colocados en una placa de horno que hornearemos 1h. a 180ºC en horno mixto.

ETIQUETADO: Individualizado por barquetas y plato.Con fecha de elaboración (LOTE) y de consumo preferente.Con identificación de alérgenos.

TRANSPORTE: Camiones Isotermos FNA < 4ºC

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL MENÚCOMPOSICIÓN

GRAMAJES

CREMA DE CALABACÍN Y PUERRO ECOLÓGICA (PATATA, CALABACÍN, PUERRO Y CEBOLLA)

Crema de calabacín y puerro ecológica

ALÉRGENOS




Lechuga 35 5 0,53 0,11 0,49Tomate natural 45 8 0,45 0,05 1,58Col cruda 15 7 0,39 0,09 1,30Zanahoria cruda 15 5 0,14 0,03 1,10 Crudo CrudoMaíz en grano ecológico 10 31 0,85 0,38 6,47Huevo duro 10 11 1,20 0,80 0,11 3 Huevo (Cocido)Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12

Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 145 157 3,57 11,45 11,06Alubias 50 153 10,70 0,75 27,40Patata ecológica 30 22 0,75 0,05 4,83 12

Zanahoria dado ecológica 30 10 0,27 0,06 2,19Ajo 0,3 0 0,01 0,00 0,07 CocciónCebolla ecológica 5 2 0,06 0,01 0,42Tomate triturado en conserva 14 3 0,11 0,01 0,63Pimiento rojo ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Pimiento verde ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Chorizo 5 25 1,02 2,31 0,03 6 y 7

Aceite de oliva virgen extra 6 54 0,00 6,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Colorante 0,2 0 0,00 0,00 0,00Pimentón 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Azúcar 0,2 1 0,00 0,00 0,20

TOTAL 152 272 13,03 9,20 36,16Pan blanco ecológico 30 73 2,70 0,48 15,45 1 HornoTOTAL 73 2,70 0,48 15,45YOGUR SABOR 125 105 3,75 2,38 16,13 7

TOTAL 105 3,75 2,38 16,13TOTAL 607 23,04 23,51 78,79

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

CARACTERÍSTICAS

REGENERACIÓN T: > 70ºC



ALÉRGENOSTÉCNICA

CULINARIA PROCESADO





Rehogamos con el aceite las verduras cortadas en dados 10 min. aprox. Una vez rehogadas añadimos las lentejas (previamente hidratadas durante 12 horas), las movemos y añadimos tres partes de agua fría para que llegue a ebullición lentamente. Las dejamos hervir unos 30 min. y se le añade la sal. Finalmente añadimos el chorizo.


GRAMAJES

ALUBIAS CON CHORIZO

ENSALADA: LECHUGA, COL, ZANAHORIA, TOMATE, MAÍZ Y HUEVO




Arroz 40 144 3,04 0,24 34,72Tomate frito deshidratado 16 54 1,20 0,03 11,55Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00 HornoZanahoria dado ecológica 8,3 3 0,07 0,02 0,61Cebolla 8,3 4 0,10 0,01 0,66Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Sal yodada 0,8 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 79 251 4,46 5,30 47,74Tortilla de patata con cebolla 75 111 3,45 7,28 7,05 3 y 6 Precocinado Precocinados Naturales Riojanos, S.A.

TOTAL 75 111 3,45 7,28 7,05Lechuga 80 11 1,20 0,24 1,12Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00 Crudo CrudoSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12



TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 615 12,29 24,37 88,85

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)


PROCESADO

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL MENÚ

CARACTERÍSTICAS

ARROZ CON SALSA DE TOMATE

TORTILLA DE PATATA CON CEBOLLA

Ponemos agua, aceite y sal en una olla y cuando llegue a ebullición echamos el arroz para que hierva 10 min. a 180ºC y lo dejamos reposar otros 10 min. Mientras hacemos la salsa de tomate rehogando las verduras y rehidratando el tomate. Finalmente mezclamos todo bien.


ENSALADA DE LECHUGA






COMPOSICIÓN

GRAMAJES

ALÉRGENOSTÉCNICA

CULINARIA

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO PROCESADO


INGREDIENTES (g)/ración (kcal) (g) (g) (g) ALÉRGENOS

Lentejas 40 122 9,20 0,38 21,92Patata ecológica 20 14 0,50 0,03 3,22 12

Zanahoria dado ecológica 20 7 0,18 0,04 1,46 CocciónAjo 0,3 0 0,02 0,00 0,07Cebolla 5 2 0,06 0,01 0,42Tomate triturado en conserva 14 3 0,11 0,01 0,63Pimiento rojo ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Pimiento verde ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Colorante 0,2 0 0,00 0,00 0,00Pimentón 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Azúcar 0,2 1 0,00 0,00 0,20

TOTAL 116 197 10,17 5,50 28,32Cazón 70 104 16,10 4,34 0,00 4, 2 (T) y 14 (T)

Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Pimentón 1 3 0,12 0,11 0,29 HornoAceite de oliva virgen extra 4 37 0,00 4,16 0,00Sal yodada 0,8 0 0,00 0,00 0,00Vinagre 2 0 0,01 0,00 0,01 12

Orégano 0,1 0 0,01 0,01 0,09 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Laurel 0,1 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Cebolla ecológica 4 2 0,05 0,01 0,33Perejil 0 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 83 147 16,33 8,62 0,92TOMATE NATURAL Tomate natural 75 14 0,75 0,08 2,63

Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00 Crudo CrudoSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12

TOTAL 85 59 0,77 5,08 2,66PAN INTEGRAL 30 72 2,56 0,75 14,67 1 Horno HornoTOTAL 72 2,56 0,75 14,67FRUTA Naranja ecológica 40 17 0,08 0,44 3,64 Crudo Crudo


TOTAL 130 135 2,91 1,73 28,56TOTAL 610 30,18 21,68 75,13

(kcal) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

LENTEJAS CON VERDURAS (ZANAHORIA, PATATA, TOMATE)

CAZÓN EN SALSA DE ADOBO (PIMENTÓN, VINAGRE, ORÉGANO)


GRAMAJES

Lavamos y picamos todas las verduras excepto un pimiento, una cebolla y los ajos que los añadiremos enteros. Seguidamente ponemos en una olla las lentejas (previamente hidratadas durante 12h.) con la cebolla, pimiento y el ajo que hemos dejado aparte, cuando hierva, desespumamos y añadimos el resto de ingredientes, cocemos todo a fuego lento hasta que las lentejas esten tiernas. Finalmente añadimos un poco de sal.





CARACTERÍSTICASTÉCNICA

CULINARIA


Rehogamos la cebolla con el ajo y el aceite y cuando esté tierna añadimos el resto de condimentos terminar la salsa. Colocamos el pescado en placas de horno y horneamos 30 min. a 160ºC en horno mixto. Finalmente embarquetamos. y añadimos la salsa al pescdao antes de termosellar las barquetas.






Alubias 35 107 7,49 0,53 19,18Patata ecológica 30 22 0,75 0,05 4,83 12

Zanahoria dado ecológica 20 7 0,18 0,04 1,46 CocciónAjo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Cebolla ecológica 5 2 0,06 0,01 0,42Champiñones 30 4 0,54 0,09 0,15Puerro 20 4 0,24 0,06 1,50Aceite de oliva virgen extra 6 54 0,00 6,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 147 200 9,31 6,77 27,75Filete de cabracho rebozado 90 128 11,70 1,71 17,10 1, 4 y 6 Frito

TOTAL 90 128 11,70 1,71 17,10Lechuga 40 6 0,60 0,12 0,56Col cruda 15 7 0,39 0,09 1,30Zanahoria cruda 15 5 0,14 0,03 1,10 CrudoAceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12



TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 587 25,31 20,27 80,74

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)


ALÉRGENOS

COMPOSICIÓN

GRAMAJES

ALUBIAS CON CHAMPIÑONES

ENSALADA DE LECHUGA, COL Y ZANAHORIA

TÉCNICA CULINARIA PROCESADO

Ponemos a cocer las alubias (previamente hidratadas 12 h.), la zanahoria, el puerro y la cebolla. Cuando la alubia esté tierna, separamos la zanahoria, el puerro y la cebolla, las trituramos y añadimos de nuevo. Por otra parte, sofreímos los champiñones con el ajo y los echamos a las alubias y cocemos todo el conjunto unos 10 minutos a fuego suave. Finalmente añadimos sal.





CARACTERÍSTICAS


FILETE DE CABRACHO REBOZADO 2 (T), 7 (T), 9 (T), 10

(T), 12 (T) y 14 (T)






Vichyssoise 220 73 1,89 1,74 11,22 Cocción

TOTAL 220 73 1,89 1,74 11,22Hamburguesa de vacuno 80 180 14,80 5,76 1,12 12, 1 (T), 6 (T) y 7 (T)

Cebolla ecológica 5 2 0,06 0,01 0,40 HornoAjo 0,3 0 0,01 0,00 0,06Aceite de oliva virgen extra 6 54 0,00 6,00 0,00Tomillo 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Orégano 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 92 237 15 12 2Patata ecológica 140 101 3,50 0,22 22,54Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00 VaporSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Perejil 0,2 0 0,01 0,00 0,01 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 145 146 3,51 5,23 22,55Pan blanco ecológico 30 73 2,70 0,48 15,45 1 Horno Horno LOTE: Día de elaboraciónTOTAL 73 2,70 0,48 15,45FRUTA Naranja ecológica 40 17 0,08 0,44 3,64 Crudo Crudo


TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 607 23,43 20,28 68,26

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)




1. Recepción y almacenamiento de la materia prima.2. Selección, desinfección, aclarado, preparación y cortado.3. Elaboración: cocinado, triturado y envasado.4. Almacenamiento a temperatura refrigerada (inferior o igual a 9 ºC)

ALÉRGENOSTÉCNICA

CULINARIA PROCESADO CARACTERÍSTICAS


GRAMAJES

VICHYSSOISE ECOLÓGICA (PATATA, PUERRO Y CEBOLLA)

Ponemos las patatas tipo panadera junto al aceite y la sal en una placa de horno y horneamos 35 min. a 99ºC en horno de vapor.

PATATAS PANADERAS AL VAPOR

Rehogamos el ajo y cebolla con el aceite y cuando estén tiernos añadimos el resto de ingredientes. Los dejamos en la olla 35 min. a 180ºC y cuando la salsa esté lista la añadimos a las albóndigas colocadas en una placa de horno. Horneamos 20 min. a 99ºC e



HAMBURGUESA DE VACUNO AL HORNO





Lechuga 40 6 0,60 0,12 0,56Tomate natural 30 5 0,30 0,03 1,05Col cruda 15 7 0,39 0,09 1,30Zanahoria cruda 15 5 0,14 0,03 1,10 Crudo CrudoMaíz en grano ecológico 10 31 0,85 0,38 6,47Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 120 144 2,27 10,65 10,47Macarrones (pasta ecológica) 55 201 6,60 0,83 40,70 1 y 3 (T)

Tomate frito deshidratado 120 21 0,50 0,66 4,06Pollo 15 25 2,99 1,44 0,00Ternera 15 20 3,11 0,81 0,08Champiñón 15,0 2 0,27 0,05 0,08Zanahoria dado ecológica 15 5 0,14 0,03 1,10 CocciónAjo 0,2 0 0,01 0,00 0,05Aceite de oliva virgen extra 6,0 54 0,00 6,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Tomillo 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Orégano 0 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 242 328 13,61 9,81 46,05Pan blanco ecológico 30 73 2,70 0,48 15,45 1 HornoTOTAL 73 2,70 0,48 15,45COMPOTA DE MANZANA Y PERA 100 55 0,30 0,50 11,80

TOTAL 55 0,30 0,50 11,80TOTAL 600 18,88 21,44 83,77

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

En primer lugar, se llena una olla con agua y una pizca de sal. Cuando llegue a ebullición se echa la pasta y se deja hervir unos 10 min. Preparamos la salsa rehogando la carne con el aceite y el ajo a fuego lento 5-10 min., añadimos tomate frito y especias y lo mezclamos todo bien. Escurrimos la pasta y añadimos la salsa boloñesa





ALÉRGENOSTÉCNICA


REGENERACIÓN T: > 70ºCENSALADA: LECHUGA, COL, ZANAHORIA, TOMATE Y MAIZ

MACARRONES BOLOÑESA (PASTA, CARNE POLLO Y TERNERA, TOMATE)


GRAMAJES



DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO PROCESADO


INGREDIENTES (g)/ración (Kcal.) (g) (g) (g) ALÉRGENOS

Garbanzos 38 128 7,69 2,06 20,93Patata ecológica 33 24 0,83 0,05 5,37 12

Zanahoria dado ecológica 25 8 0,23 0,05 1,83Col ó repollo 20 5 0,28 0,05 0,86Ajo 0,3 0 0,01 0,00 0,07Cebolla ecológica 5 2 0,06 0,01 0,42 CocciónTomate triturado en conserva 14 3 0,11 0,01 0,63Pimiento rojo ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Pimiento verde ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Colorante 0,2 0 0,00 0,00 0,00Pimentón 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Azúcar 0,2 1 0,00 0,00 0,20

TOTAL 152 219 9,31 7,26 30,69Tortilla de patata con calabacín 100 131 5,70 6,90 12,60 3 y 6 Precocinado Precocinados Naturales Riojanos, S.A.

TOTAL 100 131 5,70 6,90 12,60ENSALADA RÚSTICA Escarola rizada 43 5 0,09 0,07 0,43

Radicchio rosso 19 2 0,26 0,02 0,30Brotes de lechuga roja 8 1 0,11 0,02 0,11Mizuna 6 1 0,09 0,02 0,08Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12

TOTAL 90 99 0,57 10,13 0,95Pan blanco ecológico 30 73 2,70 0,48 15,45 1 Horno HornoTOTAL 73 3 0 15FRUTA Naranja ecológica 40 17 0,08 0,44 3,64 Crudo Crudo


TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 600 18,74 25,84 77,15

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

TORTILLA DE PATATA CON CALABACÍN

CARACTERÍSTICAS


GARBANZOS CON COLES

TÉCNICA CULINARIA

Lavamos y picamos todas las verduras excepto un pimiento, una cebolla y los ajos que los añadiremos enteros. Seguidamente ponemos en una olla los garbanzos (previamente hidratados durante 12h.) con la cebolla, pimiento y el ajo que hemos dejado aparte, cuando hierva, desespumamos y añadimos el resto de ingredientes, cocemos todo a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Finalmente añadimos un poco de sal.

COMPOSICIÓN

GRAMAJES










Arroz 40 144 3,04 0,24 34,72Tomate frito deshidratado 24 81 1,80 0,05 17,33Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00 HornoZanahoria dado ecológica 8,3 3 0,07 0,02 0,61Cebolla ecológica 8,3 4 0,10 0,01 0,66Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Sal yodada 0,8 0 0,00 0,00 0,00Huevo cocido 15 16 1,80 1,20 0,16 3

TOTAL 102 294 6,86 6,52 53,67Bacalao 50 39 8,85 0,35 0,00 4, 2 (T) y 14 (T)

Cebolla ecológica 5 2 0,06 0,01 0,40Pimiento verde ecológico 5 1 0,05 0,01 0,19Ajo 0,2 0 0,01 0,00 0,05 HornoAceite de oliva virgen extra 8 72 0,00 8,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Perejil 0,2 0 0,01 0,00 0,01 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Maicena 0,2 1 0,02 0,01 0,15

TOTAL 69 115 8,99 8,38 0,79Coliflor 15 3 0,33 0,05 0,47Col de Bruselas 5 2 0,18 0,02 0,21Judías verdes 30 8 0,57 0,06 1,26 HornoGuisantes 15 9 0,80 0,06 1,38Zanahoria 15 5 0,14 0,03 1,10Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00Perejil 0,2 0 0,01 0,00 0,01 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00



TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 630 20,87 21,92 91,00

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

PROCESADO CARACTERÍSTICAS

ARROZ A LA CUBANA (ARROZ, SALSA TOMATE Y HUEVO DURO)


GRAMAJES

ALÉRGENOSTÉCNICA

CULINARIA

Ponemos agua, aceite y sal en una olla y cuando llegue a ebullición echamos el arroz para que hierva 10 min. a 180ºC y lo dejamos reposar otros 10 min. Añadimos el tomate frito al arroz y lo mezclamos todo. Finalmente acompañamos el plato con rodajas de huevo duro pasteurizado en la parte superior.






BACALAO AL HORNO EN SALSA VERDE (CEBOLLA, AJO Y PEREJIL)

MENESTRA AL HORNO (JUDÍAS VERDES, COLIFLOR, GUISANTES, ZANAHORIA)

Ponemos las verduras lavadas y cortadas en placas de horno junto al ajo, aceite y sal y hornear durante 35 min. a 99ºC en horno de vapor. DESTINATARIO FINAL: Comedores

Escolares


Rehogamos a fuego lento el pimiento con la cebolla con el ajo y el aceite, cuando estén tiernos los ligamos con maicena y perejil y trituramos para terminar la salsa. Colocamos las porciones de pescado en una placa de horno y horneamos 20 min. a 160ºC en horno mixto (vapor y calor). Finalmente añadimos la salsa.




Garbanzos 25 85 5,13 1,38 13,95Judías verdes ecológicas 20 5 0,38 0,04 0,84Patata ecológica 40 29 1,00 0,06 6,44 12

Zanahoria dado ecológica 30 10 0,27 0,06 2,19 CocciónAjo 0,2 0 0,01 0,00 0,05Cebolla ecológica 5 2 0,06 0,01 0,42Calabaza ecológica 20 5 0,26 0,05 1,08Col rizada 5 1 0,11 0,03 0,20Pimiento rojo ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Pimiento verde ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Colorante 0,2 0 0,00 0,00 0,00Pimentón 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 162 185 7,31 6,64 25,56Abadejo 80 60 13,92 0,48 0,00 4

Guisantes ecológicos 10 7 0,60 0,04 1,13Cebolla ecológica 10,00 0 0,12 0,02 0,79 HornoAceite de oliva virgen extra 10,00 90 0,00 10,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Pimiento rojo ecológico 5,00 1 0,05 0,01 0,19Harina de maíz 5,00 18 0,03 0,03 4,30Vino blanco 0,2 0 0,00 0,00 0,00 12

Puntas de espárrago blanco 2 0 0,04 0,00 0,07Perejil 0,2 0 0,01 0,00 0,01 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Agrio aderezante de límón 1,67 0 0,00 0,00 0,00Laurel 0,20 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 124 176,32 14,75 10,58 6,48TOMATE NATURAL Tomate natural 75 14 0,75 0,08 2,63

Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00 Crudo CrudoSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12

TOTAL 90 104 1 10 3Pan blanco ecológico 30 73 2,70 0,48 15,45 1 HornoTOTAL 73 2,70 0,48 15,45FRUTA Naranja ecológica 40 17 0,08 0,44 3,64 Crudo


TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 617 25,99 28,85 67,61

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)




Rehogamos la cebolla, el ajo, laurel y el Pimiento rojo ecológico, añadimos vino blanco, el agua ,el agrio de limón y la sal dejamos hervir. Añadimos la harina de maíz y cuando esté ligada, los espárragos y el guisante cocido y el perejil picado. Colocamos el pescado en placas de horno, añadimos la salsa y horneamos 20 min. a 160ºC en horno mixto.

COMPOSICIÓN INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL MENÚ

GRAMAJES

BERZAS (GARBANZOS, J. VERDES , PATATA, ZANAHORIA)

ABADEJO AL HORNO CON SALSA A LA VASCA (GUISANTES, PIMIENTO Y CEBOLLA)

Lavamos y picamos todas las verduras excepto un pimiento, una cebolla y los ajos que los añadiremos enteros. Seguidamente ponemos en una olla los garbanzos (previamente hidratados durante 12h.) con la cebolla, pimiento y el ajo que hemos dejado aparte, cuando hierva, desespumamos y añadimos el resto de ingredientes, cocemos todo a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Finalmente añadimos un poco de sal.

ALÉRGENOS PROCESADO CARACTERÍSTICASTÉCNICA

CULINARIA








Crema de calabacín ecológica 220 63 2,20 1,91 8,14 Cocción

TOTAL 220 63 2,20 1,91 8,14Albóndigas de pollo 80 117 10,67 8,00 6,00 1 y 6 HornoAjo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Cebolla ecológica 8 4 0,10 0,01 0,66Tomate frito deshidratado 25 84 1,88 0,05 18,05 RehogadoAceite de oliva virgen extra 4 36 0,00 4,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Zanahoria 8,3 3 0,07 0,02 0,61

TOTAL 127 244 13 12 26ARROZ PILAF Arroz 25 90 1,90 0,15 21,70

Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00 CocciónSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Perejil 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 31 136 1,94 5,15 21,90Pan blanco ecológico 30 73 2,70 0,48 15,45 1 Horno Horno LOTE: Día de elaboraciónTOTAL 73 2,70 0,48 15,45FRUTA Naranja ecológica 40 17 0,08 0,44 3,64 Crudo Crudo


TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 595 20,07 20,70 88,47

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

CARACTERÍSTICAS





Ponemos agua, aceite y sal en una olla y cuando llegue a ebullición echamos el arroz para que hierva 10 min. a 180ºC y lo dejamos reposar otros 10 min. Finalmente añadimos por encima el majaillo de ajo y perejil.

ALÉRGENOSTÉCNICA

CULINARIA PROCESADO

ALBÓNDIGAS DE POLLO CON SALSA DE TOMATE (CARNE, TOMATE, ZANAHORIA, CEBOLLA)

Rehogamos el ajo y cebolla con el aceite y cuando estén tiernos añadimos el resto de ingredientes. Los dejamos en la olla 35 min. a 180ºC y cuando la salsa esté lista la añadimos a las albóndigas colocadas en una placa de horno. Horneamos 20 min. a 99ºC en horno de vapor.





GRAMAJES

CREMA DE CALABACÍN ECOLÓGICA (PATATA, CALABACÍN Y CEBOLLA)




Lechuga 35 5 0,53 0,11 0,49Tomate natural 45 8 0,45 0,05 1,58Col cruda 15 7 0,39 0,09 1,30Zanahoria cruda 15 5 0,14 0,03 1,10 Crudo CrudoMaíz en grano ecológico 10 31 0,85 0,38 6,47Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12

Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 135 147 2,37 10,65 10,95Lentejas 50 153 11,50 0,48 27,40Patata ecológica 30 22 0,75 0,05 4,83 12

Zanahoria 30 10 0,27 0,06 2,19Ajo 0,3 0 0,01 0,00 0,07 CocciónCebolla ecológica 5 2 0,06 0,01 0,42Tomate triturado en conserva 14 3 0,11 0,01 0,63Pimiento rojo ecológico 5 2 0,06 0,01 0,42Pimiento verde ecológico ecológico 5 2 0,06 0,01 0,42Chorizo 5 25 1,02 2,31 0,03 6 y 7

Aceite de oliva virgen extra 6 54 0,00 6,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Colorante 0,2 0 0,00 0,00 0,00Pimentón 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Azúcar 0,2 1 0,00 0,00 0,20


TOTAL 105 3,75 2,38 16,13TOTAL 600 22,67 22,44 79,14

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

CARACTERÍSTICAS




ALÉRGENOSTÉCNICA

CULINARIA PROCESADO





Rehogamos con el aceite las verduras cortadas en dados 10 min. aprox. Una vez rehogadas añadimos las lentejas (previamente hidratadas durante 12 horas), las movemos y añadimos tres partes de agua fría para que llegue a ebullición lentamente. Las dejamos hervir unos 30 min. y se le añade la sal. Finalmente añadimos el chorizo.


GRAMAJES

LENTEJAS CON CHORIZO

ENSALADA: LECHUGA, COL, ZANAHORIA, TOMATE, Y MAÍZ




Patata 16 12 0,40 0,03 2,58Zanahoria 11 4 0,10 0,02 0,80Coliflor 13 3 0,29 0,04 0,40Puerro 11 4 0,17 0,03 0,83Apio 11 2 0,10 0,02 0,28 9 CocciónJudías verdes 9 2 0,17 0,02 0,38Pimiento 9 2 0,08 0,02 0,33Cebolla 9 4 0,10 0,01 0,71Arroz 25 90 1,90 0,15 21,70Pollo 20 19 4,26 0,25 0,00Infusión de hierbabuena 0,2 0 0,00 0,00 0,00Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 144 231 7,57 10,58 28,00Tortilla francesa 75 105 4,65 4,95 9,75 3 y 6 Precocinado Precocinados Naturales Riojanos, S.A.

TOTAL 75 105 4,65 4,95 9,75Lechuga 75 11 1,13 0,23 1,05Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00 Crudo CrudoSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12



TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 588 16,52 27,31 71,75

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

ENSALADA DE LECHUGA

ALÉRGENOSTÉCNICA



GRAMAJES

SOPA DE ARROZ CON VERDURAS Y POLLO (ARROZ, POLLO, ZANAHORIA, COLIFLOR)

Ponemos en una olla con agua a hervir las verduras. Una vez "al dente", añadimos el arroz, dejamos hervir 10 min a 180ºC y finalmente añadimos la infusión de hierba buena.







TORTILLA FRANCESAETIQUETADO: Individualizado por barquetas y plato.Con fecha de elaboración (LOTE) y de consumo preferente.Con identificación de alérgenos.




Espaguetis (pasta ecológica) 50 174 6,00 0,90 37,90 1 y 3 (T)

Tomate frito deshidratado 22 74 1,65 0,04 15,88Aceite de oliva virgen extra 7 63 0,00 7,00 0,00 CocciónZanahoria 8,3 3 0,07 0,02 0,61Cebolla ecológica 8,3 4 0,10 0,01 0,66Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Leche entera 5 3 0,16 0,18 0,23 7

Sal yodada 0,8 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 102 322 8,03 8,16 55,48Huevo cocido pasteurizado 60 79 8,52 4,74 0,42 3 CocidoPatatas panaderas 40 29 1,00 0,06 6,44 12

Cebolla 13 6 0,15 0,02 1,03 Horno

Pimiento verde 13 6 0,15 0,02 1,03Pimiento rojo 13 6 0,15 0,02 1,03Calabacín 13 4 0,17 0,05 0,00Calabaza 13 4 0,17 0,03 0,78Ajo 0,20 0 0,01 0,00 0,05Tomate frito deshidratado 10 34 0,75 0,02 7,22Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 180 211,42 11,07 9,97 17,99PAN INTEGRAL 30 72 2,56 0,75 14,67 1 Horno HornoTOTAL 72 2,56 0,75 14,67FRUTA Naranja ecológica 40 17 0,08 0,44 3,64

Manzana ecológica 30 16 0,11 0,09 3,57 Crudo CrudoPlátano 30 27 0,15 0,42 6,08Pera 30 18 0,12 0,12 4,18

TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 683 22,12 19,95 105,61

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)




HUEVO CON PISTO Y PATATAS

ESPAGUETIS CON SALSA AURORA (PASTA, TOMATE, LECHE)

GRAMAJES



Cocemos todos los ingredientes en horno de vapor 30min. a 100º C. con sal y aceite. Al mismo tiempo preparamos en una olla el tomate frito (hidratándolo). Cuando la verdura esté tierna le añadimos el tomate para terminar el pisto. Embarquetamos las patatas, napamos con el pisto e incorporamos encima los huevos cocidos.



ALÉRGENOS CARACTERÍSTICAS


En primer lugar, se llena una olla con agua y una pizca de sal. Cuando llegue a ebullición se echa la pasta y se deja hervir unos 10 min. Preparamos la salsa rehogando el ajo con la zanahoria y cebolla con un poco de aceite y cuando todo esté tierno, añadimos la leche, el tomate (previamente hidratado) y mezclamos. Escurrimos la pasta, añadimos la salsa y se mezcla todo bien.

TÉCNICA CULINARIA PROCESADO

COMPOSICIÓN




Crema de zanahoria ecológica 220 73 1,89 1,74 11,22 Cocción

TOTAL 220 73 1,89 1,74 11,22Muslo de pollo 90 98 17,55 3,06 0,00Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Cebolla ecológica 8 4 0,10 0,01 0,66Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00 HornoSal yodada 0,8 0 0,00 0,00 0,00Vino blanco 4,2 3 0,00 0,00 0,00 12

Tomillo 0,1 0 0,01 0,01 0,08 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Laurel 0,1 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 114 196 18 13 1Patata ecológica 125 90 3,13 0,20 20,13Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00 VaporSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Perejil 0,2 0 0,01 0,00 0,01 9 (T), 10 (T) y 11 (T)



TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 600 25,89 26,57 65,21

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)

CREMA DE ZANAHORIA ECOLÓGICA (PATATA, ZANAHORIA Y CEBOLLA)

PATATAS PANADERAS AL VAPOR

JAMONCITOS DE POLLO AL HORNO (CEBOLLA, TOMILLO, VINO BLANCO)

Trituramos todos los ingredientes y se lo añadimos a los muslitos de pollo colocados en una placa de horno que hornearemos 1h. a 180ºC en horno mixto.



DESTINATARIO FINAL: Comedores EscolaresPonemos las patatas tipo panadera

junto al aceite y la sal en una placa de horno y horneamos 35 min. a 99ºC en horno de vapor.



GRAMAJES

ALÉRGENOSTÉCNICA






DENOMINACION DEL PRODUCTO


INGREDIENTES (g)/ración (kcal) (g) (g) (g)

Lechuga 60 8 0,90 0,18 0,84Col cruda 30 7 0,39 0,09 1,30Zanahoria cruda 30 10 0,27 0,06 2,19 Crudo CrudoMaíz en grano ecológico 10 31 0,85 0,38 6,47Aceite de oliva virgen extra 10 90 0,00 10,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12

Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00

TOTAL 145 147 2,43 10,71 10,82Lacitos tricolor (pasta ecológica) 50 177 5,50 0,75 36,00 1 y 3 (T)

Tomate frito deshidratado 120 21 0,50 0,66 4,06Pollo 15 25 2,99 1,44 0,00Ternera 15 20 3,11 0,81 0,08Champiñón 15,0 2 0,27 0,05 0,08Zanahoria dado ecológica 15 5 0,14 0,03 1,10 CocciónAjo 0,2 0 0,01 0,00 0,05Aceite de oliva virgen extra 6,0 54 0,00 6,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Tomillo 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Orégano 0 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)


TOTAL 105 3,75 2,38 16,13TOTAL 629 21,39 23,30 83,75

(kcal) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)



ENSALADA: LECHUGA, COL, ZANAHORIA Y MAIZ

ALÉRGENOSTÉCNICA







LACITOS TRICOLOR BOLOÑESA (PASTA, CARNE POLLO Y TERNERA, TOMATE)


GRAMAJES

En primer lugar, se llena una olla con agua y una pizca de sal. Cuando llegue a ebullición se echa la pasta y se deja hervir unos 10 min. Preparamos la salsa rehogando la carne con el aceite y el ajo a fuego lento 5-10 min., añadimos tomate frito y especias y lo mezclamos todo bien. Escurrimos la pasta y añadimos la salsa boloñesa


COMPOSICIÓN

GRAMAJES ENERGÍA PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS


Garbanzos 40 136 8,20 2,20 22,32Patata ecológica 30 22 0,76 0,05 4,89 12

Zanahoria dado ecológica 30 10 0,27 0,06 2,22 CocciónAjo 0,3 0 0,02 0,00 0,07Cebolla ecológica 5 2 0,06 0,01 0,42Tomate triturado en conserva 14 3 0,11 0,01 0,63Pimiento rojo ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Pimiento verde ecológico 5 1 0,05 0,01 0,20Acelgas 8 2 0,17 0,02 0,22Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Colorante 0,2 0 0,00 0,00 0,00Pimentón 0,2 0 0,00 0,00 0,00 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Azúcar 0,2 1 0,00 0,00 0,20

TOTAL 145 224 9,69 7,37 31,37Tortilla de patatas con cebolla 100 148 4,60 9,70 9,40 3 Precocinado Precocinados Naturales Riojanos, S.A.

TOTAL 100 148 4,60 9,70 9,40ENSALADA RÚSTICA Escarola rizada 43 5 0,09 0,07 0,43

Radicchio rosso 19 2 0,26 0,02 0,30Brotes de lechuga roja 8 1 0,11 0,02 0,11Mizuna 6 1 0,09 0,02 0,08Aceite de oliva virgen extra 8 72 0,00 8,00 0,00 Crudo CrudoSal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Vinagre 5 0 0,02 0,00 0,03 12



TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 605 18,02 26,74 74,63

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)



PROCESADO

Poner los garbanzos (previamente hidratados 12 h.) y demás ingredientes, excepto las patatas en una olla y cubrir de agua. Cuando empiece a hervir quitamos la espuma que va soltando con una espumadera. Añadir las patatas y dejar hervir asta que los garbanzos estén tiernos. Finalmente añadimos la sal.

TORTILLA DE PATATAS CON CEBOLLA

GARBANZOS CON ACELGAS


ALÉRGENOSTÉCNICA

CULINARIA




CARACTERÍSTICAS






Arroz 40 144 3,04 0,24 34,72Tomate frito deshidratado 24 81 1,80 0,05 17,33Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00 CocciónZanahoria dado ecológica 8,3 3 0,07 0,02 0,61Cebolla 8,3 4 0,10 0,01 0,66Ajo 0,8 1 0,04 0,00 0,20Sal yodada 0,8 0 0,00 0,00 0,00Huevo cocido 30 32 3,60 2,40 0,32 3

TOTAL 117 310 8,66 7,72 53,83Tilapia 70 67 14,06 1,19 0,00 4

Ajo 0,3 0 0,01 0,00 0,06 HornoAceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00Perejil 0,2 0 0,01 0,00 0,01 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

TOTAL 76 113 14,08 6,19 0,07Coliflor 15 3 0,33 0,05 0,47Col de Bruselas 5 2 0,18 0,02 0,21Judías verdes 30 8 0,57 0,06 1,26 SalteadoGuisantes 15 9 0,80 0,06 1,38Zanahoria 15 5 0,14 0,03 1,10Aceite de oliva virgen extra 5 45 0,00 5,00 0,00Perejil 0,2 0 0,01 0,00 0,01 9 (T), 10 (T) y 11 (T)

Sal yodada 0,2 0 0,00 0,00 0,00



TOTAL 130 78 0,46 1,07 17,46TOTAL 644 27,76 20,94 90,44

(Kcal.) (g) (g) (g)






(T): TRAZAS (ppm)


Ponemos las verduras lavadas y cortadas en placas de horno junto al ajo, aceite y sal y hornear durante 35 min. a 99ºC en horno de vapor. Después salteamos.

TÉCNICA CULINARIA PROCESADO CARACTERÍSTICAS


MENESTRA SALTEADA (JUDÍAS VERDES, COLIFLOR, GUISANTES, ZANAHORIA)

TILAPIA AL HORNO (AJO Y PEREJIL)


ARROZ A LA CUBANA (ARROZ, SALSA TOMATE Y HUEVO DURO)

REGENERACIÓN T: > 70ºCPonemos agua, aceite y sal en una olla y cuando llegue a ebullición echamos el arroz para que hierva 10 min. a 180ºC y lo dejamos reposar otros 10 min. Añadimos el tomate frito al arroz y lo mezclamos todo. Finalmente acompañamos el plato con rodajas de huevo duro pasteurizado en la parte superior.

Ponemos las porciones de pescado en una placa de horno con todos los ingredientes y horneamos 20 min. a 160ºC en horno mixto (vapor y calor).



GRAMAJES



ALÉRGENOS

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