REGIONAL CUNDINAMARCA

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CÓDIGO: VERSIÓN: FECHA: 

BRIGADA Nº: MODULO: COCINA FRIA. HORAS ASIGNADAS AL TEMA:

TEMA: AHUMADOS. ALUMNO: 3

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un ahumado, totalmente inocuo y de muy buena calidad.

Conocer el proceso técnico que se debe llevar a

cabo para realizar un ahumado.

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio.

CONOCIMIENTOS:

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

VOCABULARIO: si bien no es necesario comprar madera especialmente para ahumar, debes ser cuidadoso que los que están utilizando es 100% madera es decir, sin clavos, sin pintura o químicos, sin pegamento, etc. además debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas

INFORMACION ADICIONAL:

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °c; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °c y no superar los 75 °c. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego,en caliente.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

VOCABULARIO: si bien no es necesario comprar madera especialmente para ahumar, debes ser cuidadoso que los que están utilizando es 100% madera es decir, sin clavos, sin pintura o químicos, sin pegamento, etc. además debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

EQUIPOS: Estufa, mesa en acero inoxidable.

MATERIALES:Tabla, escurridera, cuchara de servicio, espumadera, bowl, casco, ruso, wok, parrilla, sartén.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

INGREDIENTES:

Madera, cascaras de: limón, naranja y cebolla, hierbas aromáticas, condimentos (clavos de olor, pimienta, canela), te.

PROCEDIMIENTO:

-reclamar las materias en el economato (almacén)-retirar del office los materiales necesarios para la práctica-higienizar áreas de trabajo y herramientas.-realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - organización del trabajo.2 - aplicación del método.3- cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- exigencias en la presentación (ropa adecuada).5 - tiempo de ejecución.6- visitar las páginas de los fabricantes.

FOTO.

PRACTICAS PROFESIONALES:

Picar en cortes medianos los vegetales y las hierbas----------------

BRIGADA Nº: MODULO: COCINA FRIA HORAS ASIGNADAS AL TEMA:

TEMA: CEVICHE ALUMNO: 3

REGIONAL CUNDINAMARCA

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CÓDIGO: VERSIÓN: FECHA: 

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio.

CONOCIMIENTOS:

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Perú y Puerto Rico. No hay estudios definitivos que liquiden el debate acerca de su país de origen; las hipótesis indican que la región del Perú es la más probable, sin embargo el plato se habría originado mucho antes por los antiguos pobladores del Perú desde antes que la idea de Estado nación siquiera hubiese sido pensada ya que por aquella época los colonizadores españoles aun no habrían llegado a esa zona de América. Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

EQUIPOS:Estufa, mesa en acero inoxidable.

MATERIALES:Tabla, escurridera, cuchara de servicio, espumadera, bowl, casco, ruso, sartén.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

INGREDIENTES:

Pescado o mariscos………………….150 GrCebolla cabezonaPimentónJugo de limónCilantroSal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

-reclamar las materias en el economato (almacén)-retirar del office los materiales necesarios para la práctica-higienizar áreas de trabajo y herramientas.-realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - organización del trabajo.2 - aplicación del método.3- cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- exigencias en la presentación (ropa adecuada).5 - tiempo de ejecución.6- visitar las páginas de los fabricantes.

FOTO.

PRACTICAS PROFESIONALES:

Utilización de una formulación.

Aplicación de las bpm correctamente.

Realización del balanceamiento para obtener el gramaje de la formulación.

Utilización de equipos industriales para la preparación del ceviche.

BRIGADA Nº: MODULO: COCINA FRIA. HORAS ASIGNADAS AL TEMA:

TEMA: ESCABECHE. ALUMNO: 3

REGIONAL CUNDINAMARCA

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CÓDIGO: VERSIÓN: FECHA: 

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio.

CONOCIMIENTOS:

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

EQUIPOS: Estufa, mesa en acero inoxidable.

MATERIALES:Tabla, escurridera, cuchara de servicio, espumadera, bowl, casco, ruso, wok, parrilla, sartén.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

INGREDIENTES:

Pollo, cebolla cabezona, pimentón, laurel, tomillo, vinagre, pimienta en grano, sal.

PROCEDIMIENTO:

-reclamar las materias en el economato (almacén)-retirar del office los materiales necesarios para la práctica-higienizar áreas de trabajo y herramientas.-realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - organización del trabajo.2 - aplicación del método.3- cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- exigencias en la presentación (ropa adecuada).5 - tiempo de ejecución.6- visitar las páginas de los fabricantes.

FOTO.

PRACTICAS PROFESIONALES:

Utilización de una formulación.

Aplicación de las bpm correctamente.

Realización del balanceamiento para obtener el gramaje de la formulación.

Utilización de equipos industriales para la preparación del escabeche.

BRIGADA Nº: MODULO: COCINA FRIA. HORAS ASIGNADAS AL TEMA:

TEMA: CARPACCIO ALUMNO: 3

REGIONAL CUNDINAMARCA

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CÓDIGO: VERSIÓN: FECHA: 

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio.

CONOCIMIENTOS:

El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de queso Grana Padano. Es posible encontrar carpaccio de bovino, avestruz, potro o nutria.

Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani[] en el Harry's Bar de Venecia,[]donde habría sido preparado a pedido de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

EQUIPOS: Estufa, mesa en acero inoxidable.

MATERIALES:Tabla, escurridera, cuchara de servicio, espumadera, bowl, casco, ruso.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

INGREDIENTES:

Proteína, cebolla cabezona, pimentón, laurel, tomillo, vinagre, pimienta en grano, sal.

PROCEDIMIENTO:

-reclamar las materias en el economato (almacén)-retirar del office los materiales necesarios para la práctica-higienizar áreas de trabajo y herramientas.-realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - organización del trabajo.2 - aplicación del método.3- cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- exigencias en la presentación (ropa adecuada).5 - tiempo de ejecución.6- visitar las páginas de los fabricantes.

FOTO.

PRACTICAS PROFESIONALES:

Utilización de una formulación.

Aplicación de las bpm correctamente.

Realización del balanceamiento para obtener el gramaje de la formulación.

Utilización de las técnicas adecuadas para la preparación de carpaccio.

BRIGADA Nº: MODULO: COCINA FRIA. HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: GALANTINAS. ALUMNO: 3.

REGIONAL CUNDINAMARCA

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CÓDIGO: VERSIÓN: FECHA: 

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio.

CONOCIMIENTOS

La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lentoy se sirve fría, cubierta con áspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo xix la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de brancas.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

EQUIPOS Licuadora, estufa.

MATERIALES:Cuchillos, cubiertos, bowl, tabla, bandejas, ruso, batidor de globo, espumadera, casco, tamiz, jarra medidora, escurridor, cuchara de servicio, papel vinipel.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

INGREDIENTES:

Harina, huevos, gelatina, miga de pan, carne de pollo, grasa de cerdo, carne de cerdo, agua helada, crema de leche, sal, pimienta, albahaca, orégano, perejil, huevos, zanahoria, calabacín.

PROCEDIMIENTO:

-reclamar las materias en el economato (almacén)-retirar del office los materiales necesarios para la práctica-higienizar áreas de trabajo y herramientas.-realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - organización del trabajo2 - aplicación del método3- cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

Utilización de una formulación.

Aplicación de las bpm correctamente.

Realización del balanceamiento para obtener el gramaje de la formulación.

Utilización de técnicas de cocción adecuadas para la perfecta preparación de galantinas.

BRIGADA Nº: MODULO: COCINA FRIA.

HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: TERRINA.

ALUMNO: 3

REGIONAL CUNDINAMARCA

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CÓDIGO: VERSIÓN: FECHA: 

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar una terrina, totalmente inocua y de muy buena calidad.

Conocer el proceso técnico que se debe llevar a cabo para realizar una terrina.

CONOCIMIENTOS

Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

n

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

EQUIPOS:Estufa, mesa en acero inoxidable, horno.

MATERIALES:Cuchillos, cubiertos, bowl, tabla, bandejas, ruso, batidor de globo, espumadera, casco, tamiz, jarra medidora, escurridor, cuchara de servicio, papel aluminio.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

INGREDIENTES:

Harina, huevos, gelatina, miga de pan, carne de pollo, grasa de cerdo, carne de cerdo, agua helada, crema de leche, sal, pimentón, espinaca, perejil, zanahoria.

PROCEDIMIENTO:

-reclamar las materias en el economato (almacén)-retirar del office los materiales necesarios para la práctica-higienizar áreas de trabajo y herramientas.-realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - organización del trabajo.2 - aplicación del método.3- cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- exigencias en la presentación (ropa adecuada).5 - tiempo de ejecución.6- visitar las páginas de los fabricantes.

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

Utilización de una formulación.

Aplicación de las bpm correctamente.

Realización del balanceamiento para obtener el gramaje de la formulación.

Aplicación de técnicas de cocción adecuadas para la preparación de la terrina.

REGIONAL CUNDINAMARCA

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CÓDIGO: VERSIÓN: FECHA: 

BRIGADA Nº: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA:

TEMA:ANTIPASTO.

ALUMNO: 3

OBJETIVOS OPERACIONALES:

IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNANTIPASTO, TOTALMENTE INOCUO Y DE MUY BUENA CALIDAD.

CONOCER EL PROCESO TÉCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UN ANTIPASTO.

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

REALIZAR PREPARACIONES BASE PARA EL MISE EN PLACE EN LA PRESTACIÓN DE UN SERVICIO.

CONOCIMIENTOS:

ES UN TIPO DE ENTRANTE PROPIO DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA. EL ANTIPASTO CONSISTE EN UN APERITIVO SERVIDO ANTES DE COMER LOS DEMÁS PLATOS, QUE PUEDE TOMARSE FRÍO, COMO CAPONATA, PERO OTROS, COMO CACIO IMPERIO, FRICO, O SUPPLÌ, QUE SE TOMAN CALIENTES. PUEDE INCLUIR DESDE LAS ESPECIALIDADES MÁS ELABORADAS DEL CHEF HASTA TAN SENCILLAS COMO ACEITUNAS, AFFETATI (RODAJAS DE SALAMI), MARISCO DIVERSO, ALCACHOFAS, CUÑAS DE FRITTATA, ETC. EL OBJETIVO DEL ANTIPASTO ES ABRIR EL APETITO ANTES DE LA COMIDA, SIN SATURAR LOS SENTIDOS.

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

VOCABULARIO:

SALTEAR: ES UN MÉTODO DE COCINA EMPLEADO PARA COCINAR ALIMENTOS CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE GRASA O ACEITE EN UNA SARTÉN Y EMPLEANDO UNA FUENTE DE CALOR RELATIVAMENTE ALTA.

INFORMACION ADICIONAL:

SUELEN CONSUMIRSE ACOMPAÑADO DE GALLETAS SALADAS O PAN. AUNQUE EL NOMBRE ANTIPASTO QUEDA RESERVADO A LOS VEGETALES MACERADOS QUE EN MUCHAS OCASIONES SON MUY SEMEJANTES A LOS PEPINILLOS EN SALMUERA.

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

VOCABULARIO:

SALTEAR: ES UN MÉTODO DE COCINA EMPLEADO PARA COCINAR ALIMENTOS CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE GRASA O ACEITE EN UNA SARTÉN Y EMPLEANDO UNA FUENTE DE CALOR RELATIVAMENTE ALTA.

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

EQUIPOS: MESA EN ACERO INOXIDABLE, ESTUFA.MATERIALES:CUCHILLO, DOS CASCOS, DOS BOWL, ESPATULA, BANDEJA DE COLOR ROJO, JARRA MEDIDORA, RUSO, ESCURRIDOR, PINZAS, TABLA.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

INGREDIENTES:

ZANAHORIA, PIMENTÓN, CEBOLLA, TOMATE, JAMON, HUEVO, QUESO, ACEITUNAS, GALLETAS DE SODA, ATÚN, REPOLLO, BROCOLI, ACEITE DE OLIVA, SAL, SALSA SOYA.

PROCEDIMIENTO:

-RECLAMAR LAS MATERIAS EN EL ECONOMATO (ALMACÉN)-RETIRAR DEL OFFICE LOS MATERIALES NECESARIOS PARA LA PRÁCTICA-HIGIENIZAR ÁREAS DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS.-REALIZAR OPERACIONES PRELIMINARES NECESARIAS A LA MATERIA PRIMA.-DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES PERTINENTES A LA PRÁCTICA DEL DÍA. -REALIZAR HIGIENE PROFUNDA A LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LA COCINA.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO.2 - APLICACIÓN DEL MÉTODO.3- CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.0- EXIGENCIAS EN LA PRESENTACIÓN (ROPA ADECUADA).5 - TIEMPO DE EJECUCIÓN.6- VISITAR LAS PÁGINAS DE LOS FABRICANTES.

FOTO.

PRACTICAS PROFESIONALES:

UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.

APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.

REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.

UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DEL ANTIPASTO.

BRIGADA Nº: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA:

TEMA:ENCURTIDO. ALUMNO: 3

REGIONAL CUNDINAMARCA

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MOSQUERA

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CÓDIGO: VERSIÓN: FECHA: 

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar unencurtido, totalmente inocuo y de muy buena calidad.

Conocer el proceso técnico que se debe llevar a cabo para realizar un encurtido.

CONOCIMIENTOS:

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo, en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 0,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. F

ICH

A T

EC

NIC

O P

ED

AG

OG

ICA

:

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

EQUIPOS: MESA EN ACERO INOXIDABLE, ESTUFA.MATERIALES:CUCHILLO, DOS CASCOS, DOS BOWL, ESPATULA, BANDEJA DE COLOR ROJO, JARRA MEDIDORA, RUSO, ESCURRIDOR, PINZAS, TABLA.

FIC

HA

TE

CN

ICO

PE

DA

GO

GIC

A:

INGREDIENTES:

ZANAHORIA, PIMENTON, BROCOLI, CEBOLLA, AGUA, VINAGRE, AZUCAR, SAL, ACEITE DE OLIVA, ROMERO, PIMIENTA, ANIS, CANELA, CLAVOS DE OLOR.

PROCEDIMIENTO:

-RECLAMAR LAS MATERIAS EN EL ECONOMATO (ALMACÉN)-RETIRAR DEL OFFICE LOS MATERIALES NECESARIOS PARA LA PRÁCTICA-HIGIENIZAR ÁREAS DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS.-REALIZAR OPERACIONES PRELIMINARES NECESARIAS A LA MATERIA PRIMA.-DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES PERTINENTES A LA PRÁCTICA DEL DÍA. -REALIZAR HIGIENE PROFUNDA A LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LA COCINA.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO.2 - APLICACIÓN DEL MÉTODO.3- CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.0- EXIGENCIAS EN LA PRESENTACIÓN (ROPA ADECUADA).5 - TIEMPO DE EJECUCIÓN.6- VISITAR LAS PÁGINAS DE LOS FABRICANTES.

FOTO.

PRACTICAS PROFESIONALES:

UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.

APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.

REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.

UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DEL ENCURTIDO.

Regional Cundinamarca

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Código: Versión: Fecha: 

Alumno: Brigada Nº:

MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: apanados

3 horas

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Conocer varias técnicas para apanar dejar crocantes nuestros productos ara tenicarlos y llevamos a cabo en la comida gourmet

COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio

CONOCIMIENTOS

Podemos apanar cualquier tipo de vegetal adecuado y cualquier tipo de carne para una consistencia de crocancia y sabor

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

Vocabulario:

Apanar: El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada

INFORMACION ADICIONAL:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Equipos y materiales:- Rusos - Tablas de trabajo- Bowls - Mezcladores - Cucharas - Escurrideras -

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

INGREDIENTES:

- Huevos

- Soda

- Cebollas

- Pescado

- Pollo

- Aceite

- Sal pimienta

- pan

PROCEDIMIENTO:

-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

- Batimos las llemas del huevo - Agregamos soda - Batimos claras de huevo y solidificamos - Para agente espesante podemos utilizar

harina - Rectificamos sabor

Regional Cundinamarca

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Código: Versión: Fecha: 

Brigada Nº: MODULO: HORAS

ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: CORTES

3 horas

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Cortes relacionados y aprendios para utilizar en nuestras preparaciones y mejorar las practicas

COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio

CONOCIMIENTOS

tener conocimiento de los diferentes cortes de las verduras tales como :

- Brunoise

- Chifonade

- Julianas

- Torneado

- Plumas

- Media lunas

- Aros

Poder tecnificar estos cortes y aplicarlos a nuestras preparaciones gourmet

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

Vocabulario:

- Brunoise : corte en cuadritos de 1.5mm ancho x 1.5mm por 3 cm de largo - Chifonade : cortes irregulares en las verduras tales como la lechuga , espinaca etc

INFORMACION ADICIONAL:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Equipos y materiales:

- Mesones - Tablas de trabajo - Cuchillos de trabajo -

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

INGREDIENTES:

- Tomate

- Cebolla cabezona

- Zanahoria

- Lechuga

- Cebolla puerro

- Habichuela

PROCEDIMIENTO:

-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

- Limpiar vegetales- Arreglar- Cortes correspondientes- Separar cortes

Regional Cundinamarca

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Código: Versión: Fecha: 

Brigada Nº: MODULO: HORAS

ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: filetear pescados

3 horas

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Cuidar el producto en un 100% y cuidarlo. Aparte de ser un producto muy delicado el echo de cuidar nuestro producto resulta de una manera muy tecnificada

COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio

CONOCIMIENTOS

Obtener conocimientos tecnificados para poder embellecer una materia prima como los pescados si llegar a dañar o malgastar nuestro producto

- Embellecer

- Filetiar

Mejorar nuestro concepto de cortar un pescado y aprovechar nuestra materia prima en un 100%

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

Vocabulario:

Filetiar : corte para el pescado abriendo cuidosamente sus capas para extender la carne y dejarla delgada

INFORMACION ADICIONAL:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Equipos y materiales:

- Tablas de trabajo- Mesones- Cuchillos- bowls

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

INGREDIENTES:

- Mojarra

-

PROCEDIMIENTO:

-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

- Limpiar- Escamar- Retirar columna - Filetiar - Cortes aprendidos

Regional Cundinamarca

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Código: Versión: Fecha: 

Brigada Nº: MODULO: HORAS

ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: salsa chutney

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Saber realizar una salsa y conocer el punto exacto tipo mermelada ni muy liquida ni muy espesa

COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio

CONOCIMIENTOS

Salsa derivara de un sabor amargo (vinagre) pero con un toque dulce sabor a mango

- Mango 100%

- Vinagre 20%

- Sal pimienta 10 %

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

Vocabulario:

Chutney :

INFORMACION ADICIONAL:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Equipos y materiales:

- Bolws - Estufas - Rusos- Tablas de trabajo - Coladores - Tablas de trabajo - Cuchillos

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

INGREDIENTES:

- Mango

- Pimentón

- Pimienta y sal

- Vinagre

-

PROCEDIMIENTO:

-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

- Alistar materias prima - Lavar todos los vegetales - Picar el mango y pimentón julianas - Agregar agua el mango el pimentón

salpimentamos y vinagre - Dejamos que redusca y quede como una

mermelada pero no es espesa- Servimos

Regional Cundinamarca

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Código: Versión: Fecha: 

Brigada Nº: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: huevos pochados

3 horas

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Una técnica fuera de lo convencional para nuestra decoración u otros platos muy importantes

COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio

CONOCIMIENTOS

La importancia de saber con técnica y dedicación un huevo ya que si la temperatura sube o baja podría arruinarse el huevito

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

Vocabulario:

Pochado : El escalfado o pochado es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido

INFORMACION ADICIONAL:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Equipos y materiales:

- Bowls- Tablas de trabajo - Bandeja ap - Bandeja ep- Cuchillos - Rusos - Satén -

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

INGREDIENTES:

- Huevos

- Sal pimienta

-

PROCEDIMIENTO:

-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

- Dejamos que el agua hierva damos vuelta al agua

- Con una cuchara revolvemos el agua - Depositamos el huevo - Dejamos que se se cocine el huevo -

Regional Cundinamarca

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Código: Versión: Fecha: 

Brigada Nº:

MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: fondos

3 horas

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Se emplean generalmente en la elaboración de salsas, en la elaboración de sopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparación de platos de arroz (paella, arroz negro, arroces caldosos)

COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio

CONOCIMIENTOS

.

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de buey1 ) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es elfondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

Vocabulario:

INFORMACION ADICIONAL:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Equipos y materiales:

- Bowls- Tablas de trabajo - Bandeja ap - Bandeja ep- Cuchillos - Rusos - Satén -

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

INGREDIENTES:

- Cabezas de pescado

- Cebolla puerro

- Zanahoria

- Sal pimienta

- Cebolla cabezona y larga

-

PROCEDIMIENTO:

-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

- Agregamos agua y las cabezas de pescado con vegetales dejamos que resdusca mas o menos 1 hora ½ quitando impuresas

- Agregamos fondo de vegetales- Agregamos papa y platano - Ponemos sal al gusto- Rectificamos sabor -

Regional Cundinamarca

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Código: Versión: Fecha: 

Brigada Nº:

MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: carnes

3 horas

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Realizar un adecuado embellecimiento y fileteo de cortes de carne para asi obtener la mayor parte utilizable de la misma

COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio

CONOCIMIENTOS

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

Vocabulario:

Entrecote

Mariposa

INFORMACION ADICIONAL:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Equipos y materiales:

- Tablas de trabajo - Cuchillos - Bowls-

FICH

A TE

CNIC

O P

EDAG

OG

ICA:

INGREDIENTES:

- Lomo

-

PROCEDIMIENTO:

-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:

- Alistar las carnes - Embellecer- Realizar los cortes correspondientes - Aprendizaje