DEFINIR EL PLAN OPERATIVO DE LA RED LOGÍSTICA

POR: HERNANDO PIRAGAUTA PAZAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN LOGÍSTICA

AGUAZUL – CASANARE

AGOSTO DE 2015

ELABORAR EL PLAN OPERATIVO DE LA ORGANIZACIÓN

ACTIVIDAD: FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

POR: HERNANDO PIRAGAUTA PAZAS

CÓDIGO: 74754889

TUTOR: JIMMY ARRIETA PEREZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN LOGÍSTICA

AGUAZUL – CASANARE

AGOSTO DE 2015

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

CASANAREÑA DE LÁCTEOS CASALAC E.I.C.E.

NIT: 844.001.936-5

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PBPM

F.T. PBPM. 1

Elaborado Por: Hernando Piragauta

Aprobado Por: Hernando Piragauta Fecha: Agosto de 2015 Versión: 2105

ITEM DESCRIPCIÓN

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO CASALAC

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Queso Casalac es un producto fresco a base de pasta semicocida, elaborado a partir de la leche fresca que es comprada diariamente por la empresa. Es un alimento con un contenido alto de humedad y grasa, lo cual lo convierte en un queso semiblando o blando. Este alimento sabe mejor si se consume fresco y tiene un sabor ligeramente ácido. Para una mayor conservación se debe refrigerar a una temperatura de hasta 8°C.

LUGAR DE ELABORACIÓN

Producto elaborado en la planta de lácteos dela empresa Casanareña de Lácteos – Casalac, ubicada en el municipio de Aguazul – Casanare. Dirección: Centro Industrial del Barrio El Porvenir, Carrera 4 # 2 41. Teléfono: (098) 638 4393. La temperatura promedio de esta región es de 28°C, y está a 240 m.s.n.m.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

* Carbohidratos: 2%* Proteína: 25 – 28%* Grasa: 24 - 26%* Humedad: 65 – 75%* Minerales: 2%* Calorías por Porción de 100 gramos: 280 cal.

PRESENTACIÓN COMERCIAL Y EMPAQUES

DEL PRODUCTO

* Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 250 gramos.* Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 500 gramos.* Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 1000 gramos.* Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 2000 gramos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Es un producto fresco, ligeramente acido; es una pasa semicocida, empaquetado en bolsas de polietileno al vacío.

REQUISITOS DE FABRICACIÓN Y NORMATIVIDAD

* Normas para productos lácteos. Resolución 02310 de 1986.* Perfil sanitario de la empresa. Decreto 3075 de 1995.

TIPO DE CONSERVACIÓN Medio Ambiente No es recomendable dejarlo a temperatura ambiente ya que se perderán

las características de calidad y su vida util disminuirá.

Refrigeración Se recomienda una temperatura de 2 – 8°C.

Congelación No es aconsejable.

ALMACENAMIENTO

No almacenar con productos químicos, que desprendan olores fuertes y penetrantes, con productos líquidos, etc. Se debe asegurar que el manejo del producto en el almacenamiento y transporte cumpla con los requisitos mínimos de calidad, higiene y temperatura.

FORMULACIÓN

Materia Prima / Insumo PorcentajeLeche Fresca Base de Calculo

Leche Ácida De acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez.

Cuajo De acuerdo a especificaciones del fabricante.

Sal 1.5 – 2% sobre el peso de la cuajada utilizada.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL

PRODUCTO

Mezclado

Reposo

Adición del cuajo

Calentamiento de la mezcla

Estandarización de la Acidez

Corte de la cuajada

Pruebas de Calidad

Recepción de Materia prima

Se recibe la materia prima en planta.

De acuerdo con el decreto 616 de 2006, está relacionado con la leche fresca.

Calcular las cantidades de leche fresca y acida mediante cuadro de Pearson para obtener una mezcla de 45 °D.

Calentar la mezcla obtenida a 35 °C.

De acuerdo a especificaciones del fabricante, se disuelve en agua caliente.

Se mezcla el cuajo con la leche hasta disolverlo totalmente.

Hasta que la cuajada se pueda cortar.

Se corta en cuadros uniformes de más o menos 10x10 cm.

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACIÓN

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 250 gramos. $ 1.200

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 500 gramos. $ 1.800

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 1000 gramos. $ 3.000

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 2000 gramos. $ 4.500

VIDA UTIL ESTIMADA La vida util de Queso Casalac es de 30 días en refrigeración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Producto listo para el consumo.Una vez abierto en empaque consumase en el menor tiempo posible. Mantener refrigerado a una temperatura entre 2 – 6 °C.

TRANSPORTE Es aconsejable vehículos de transporte de alimentos con sistema de refrigeración, con sistema sanitario vigente.

Se calienta hasta 45 °C, y se agita constantemente hasta que adquiera una consistencia cauchosa.

Desuerado y calentamiento

de cuajada

Calentamiento de la cuajada para que tome forma de pasta elástica. Se adiciona sal al 1.5 – 2 %.

Escurrido

Empaquetado

Moldeado

Hilado

Maduración de cuajada

Se pasa la cuajada por un filtro escurriendo el exceso de suero.

Se deja acidificar durante unos 15 minutos.

Se da de acuerdo a la presentación que se quiera.

Bolsas plásticas de polietileno selladas al vacío según presentación de la planta.

WEBGRAFIA

Ficha Técnica Producto. Queso Fresco Cuajada. Recuperado el 30 de agosto de 2015, de:

http://www.lacteostulua.com/fichas/cuajada.pdf

Estandarización Del Proceso De Elaboración Del Queso Doble Crema Tipo Mozzarella.

Recuperado el 29 de agosto de 2015, de:

http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1831/1/641370218H565.pdf