Ficha Extendida 16 Panaderia y Pasteleria2

Documento ampliado de negocio para la Ficha 16Panaderay pastelera

Panaderay pasteleraa) Cmo es el modelo de negocio?El negocio consiste en la produccin y comercializacin de panes, pasteles, tortas, postres y otros productos alimenticios, destacando la produccin de panes tradicionales de la regin. El negocio contar con un rea de produccin, almacn de materia prima e insumos, y venta de panes, pasteles y otros productos complementarios. La produccin de panes y pasteles es una actividad diaria. Por ello, se debe tener en cuenta que en este negocio no hay das de descanso y se debe seguir horarios estrictos en la produccin y en la comercializacin, sobre todo de los panes, que forman partede los alimentos bsicos de la canasta de consumo de las familias. Por lo tanto, el equipo de produccin debe ser un equipo bastante consolidado y comprometido; de lo contrario, al no encontrar el pan desde las primeras horas de la maana, se corre el riesgo de que los clientes busquen elproducto en los negocios de la competencia.Este negocio tambin comprende la venta de productos complementarios, como productos lcteos (leche, quesos, yogurt, mantequilla), carnes fras (todo tipo de jamones), mermeladas, caf, t, azcar, gaseosas, jugos, huevos, entre otros. En muchos de estos productos, los mrgenes de ganancia se encuentran por encima de los de la produccin de pan, por lo que se recomienda no descuidar el abastecimiento oportuno de estos productos.

Es importante que la panadera se ubique en una localidad en la que no haya otra panadera cerca y que el tamao de la poblacin sea interesante, es decir,que haya una alta concentracin de consumidores.Ubicarse en una zona donde hay muchos nios, edificios y al mismo tiempo oficinas ser ms rentable que encontrarse en una zona donde hay muchas otras panaderas, un supermercado cerca y, en lugar de muchos edificios, grandes casas conpocos habitantes en cada una de ellas.b) Productos y servicios ofrecidos.Los productos que principalmente se elaboran son: panes (tradicionales, de acuerdo con la regin, francs, colisa, yema, ciabatta, hamburguesa, cachitos, etctera), pasteles, tortas y postres.Los panes, principalmente los tradicionales de la zona, son elaborados con una serie de nutrientes, con una combinacin de harinas, algunas de las cuales provienen de la regin.En los panes, pasteles, tortas y postres, se destacan las siguientes caractersticas: Son productos alimenticios de tipo artesanal. Se preparan para el momento de la venta. Tienen buen sabor, olor, color y tamao, y se elaboran siguiendo los ms altos estndares de calidad. Se pueden elaborar a pedido, paraeventos.Adems, se comercializan otros productos alimenticios complementarios: lcteos (leche, quesos, mantequilla, yogurt), carnes fras (diferentes tipos de jamn) y azcar,

caf, t, jugos envasados, entre otros. Todos estos productos forman parte de la canasta familiar y son adquiridos diariamente parael desayuno, lonche y otras ocasiones.c) Quines sern los clientes? Se han identificado dos segmentosde mercado: Las familias que compran pan y productos alimenticios para el desayuno, lonche y otras ocasiones. Las bodegas, los restaurantes, las fuentesde soda y otros negocios relacionados con la venta de alimentos preparadosa base de pan, que realizan pedidos especiales.Entre los principales resultados de un sondeo de mercado realizado entre clientes, se presentan los siguientes: Estos no se encuentran satisfechos, en primer lugar, por la baja calidad del producto que adquieren, presentndose

insatisfaccin por el tamao, el sabor y la frescura del pan; y, en segundo lugar, por el limitado nmero de panaderas que existen en la zona, por lo que el cliente tiene que acudir a comerciantes informales, que venden el pan en las esquinas de las calles, sin conocer realmente las condiciones higinicascon las que son elaborados. No solo se preocupan por el sabor, color y tamao del pan y los pasteles, sino tambin por el precio, la calidad y por el valor agregado que el producto puede ofrecer.

En promedio, gastan entre S/. 2.00 y

S/3.00 en pan diariamente, dependiendodel tamao de la familia.d) La propuesta de valor.Entre los principales elementos que le proporcionan valor a los productos de panadera y pastelera, podemos mencionar:Oportunidad: el crecimiento de la poblacin aumenta la demanda por el pan. Las familias estn acostumbradas a consumir pan fresco y a comprarlo diariamente, ascomo otros productos para el desayuno, lonche y cena, por lo cual desean un local cerca de su vivienda y que tenga un amplio horario de atencin.Diferenciacin: el olor a pan recin horneado, elaborado con productos de la regin, la ambientacin, decoracin y

pulcritud del local, as como la amabilidad y presentacin del personal, atraen a los consumidores. La posibilidad de comprar pan recientemente horneado y el servicio de reparto a domicilio son otros aspectos de diferenciacin importantes frente a otras alternativas de consumo de pan de tipo industrial, el cual se vende en forma de pan envasado en las bodegas. As,los clientes tendrn la seguridad de que no encontrarn en otro lugar el producto que estn comprando, y que se cumple con las necesidades y las exigenciasque la ocasin amerite.

Servicio: atencin personalizada a los clientes y segn sus necesidades. Se emplea la modalidad delivery para hacer llegar los pedidos ms grandes, para la comercializacin en bodegas y para eventos especiales.e) Cmo llegaremos a los clientes? Se piensa llegar al cliente por los siguientes canales: Venta directa: los productos se vendern directamente al cliente, en una panadera ubicada en una zona apropiada. Se contar con un ambiente adecuado para la comercializacin de los panes y

pasteles, y ser anexo al lugar donde se realiza el proceso de produccin. Venta a intermediarios: los productos se vendern a las bodegas ubicadas en los alrededores, que compran pan para ser comercializados en sus propios negocios. La entrega de los panes se realizar en sus propios negocios, a primera hora de la maana. Servicio de delivery: se proporcionar en el caso de pedidos grandes, para eventos, y ser gratuito.f)Cmo generar ingresos para el negocio?Para vender los productos, se deben considerar los siguientes aspectos: Afianzar el concepto del valor agregado del producto, que posee ingredientes naturales provenientes de la regin. Dirigir la promocin al pblico objetivo por medio de volantes, tarjetas personalizadas, degustaciones y publicidad en radio local. Afianzar la marca del producto antes y

durante las festividades (Semana Santa, carnavales, Da de todos los santos, Fiestas Patrias, Navidad, entre otras).Por ejemplo, el pan chapla, tpico de la regin andina, se acostumbra consumirlo con mayor frecuencia en estas oportunidades. Las recomendaciones de los clientes ya fidelizados y la buena atencin sern claves para que nuevos clientes se acerquen al negocio a comprar los productos.Asimismo, se realizarn algunas estrategias de promocin, como las siguientes: Precio asequible. El precio de los productos se fija tomando en cuenta:a) los costos, b) el precio de la competencia y c) el valor agregado que poseen; es decir, la calidad de los insumos, que en buena proporcin son provenientes de la regin. Brindar siempre un producto fresco (conpanes y pasteles elaborados en el da),de buen sabor, olor, color y presentacin, que destaque al negocio frente a otras panaderas.

Ofrecer variedad, tanto de panes como de pasteles, bizcochos de diferentes sabores e incluso tortas y postres especiales. La idea es que la panadera sea reconocida por los clientes por contar con una variedad interesante y deliciosa,y no nicamente por ofrecer los tpicos pasteles que suelen encontrarse incluso en las panaderas de la competencia.g) Los recursos clave para el negocio.Los recursos claves para el negocio son los siguientes: Fsicos: la empresa requiere, para su adecuado funcionamiento, un rea para la venta, la produccin y el almacn deinsumos. El rea de produccin, a su vez, deber tener en cuenta la adecuada ubicacin del horno, de las mquinas (amasadora, sobadora, cortadora, cmara de fermentado, heladeras, tornos, horno microondas), los equipos (balanza, carros), las herramientas y los utensilios detrabajo. Humanos: para la elaboracin de los panes y pasteles, el capital humano es lo ms valioso que posee la empresa, pues la elaboracin de dichos productos requiere de dedicacin, paciencia, delicadeza y gusto por el trabajo. Para ello, se necesita un personal mnimo compuesto de: 1 encargado de programar la produccin, comprar los insumos en las cantidades y calidades requeridos, llevar un control de los ingresos y gastos del negocio, as como de coordinar con el contador. Vela por los logros de la empresa. 1 maestro panadero, responsable de la produccin del pan, pasteles, tortas y postres. 1 operario de panadera, apoya al maestropanadero en el proceso de elaboracin del pan y dems productos derivados. 1 ayudante, encargado de mantener limpias las reas de produccin, almacn, venta y despacho. 1 despachador y repartidor para la venta. 1 persona encargada de la caja.Financieros: para llevar a cabo este negocio se requiere una inversin de S/. 28,169.00, que incluye no solo la adquisicin de materiales y equipos, sino tambin un capital de trabajo inicial (correspondiente a la produccin de un mes) y que puede ser aportado por el dueo del negocio.Asimismo, se debe considerar lo siguiente:Registros La empresa debe estar formalmenteconstituida como persona jurdica.

La empresa debe contar con un registrosanitario. El local debe contar con la licencia de funcionamiento y con la licencia para colocar su aviso o cartel del negocio en la va pblica. Se recomienda registrar la marca en INDECOPI.h) Las actividades clave para el negocio.Las actividades claves para el negocio de panadera son las que estn vinculadas al proceso productivo y a la satisfaccin del cliente. En esa direccin, se debe tomar en cuenta lo siguiente: Identificar zonas desatendidas o aquella en las que el pan ofrecido no cumpla con los estndares de calidad requeridos por la poblacin. Escoger una ubicacin de alto trnsito:cerca de colegios, institutos, universidades y oficinas; lejos de otras panaderas, supermercados y bodegas. Contar con personal motivado, calificadoy con buen trato a los clientes, para que el cliente regrese al local. Debe brindarseuna atencin personalizada. Cumplir con los horarios de produccinque requiera la poblacin (desde las 6:00 a.m.). Garantizar y asegurar la calidad de los insumos y productos mediante BuenasPrcticas de Manufactura. Crear una marca que permita identificar la calidad de los productos y servicios ofrecidos. Cumplir con el tiempo pactado de entrega a las tiendas y bodegas, y con el horario establecido para la salida del pan.Proceso productivo Se debe contar con un ambiente de produccin, cuyas dimensiones pueden ser de unos 65 m2, que servir para la produccin de los panes y pasteles, y que estar debidamente acondicionado con los equipos bsicos para la elaboracinde los productos.El proceso productivo, en general, considera los siguientes pasos: 1. Se programa la produccin diaria. 2. Se separan los insumos necesarios paraese volumen de produccin. 3. Se identifican los insumos y se mezclan. 4. Se amasan hasta obtener una masahomognea. 5. Se realiza el sobado en la mquina amasadora por 10 a 15 minutos.

6. Se realiza el moldeado, corte y pesajede las unidades de pan o pastel. 7. Se coloca la masa para el fermentado a 30 por 2 horas. 8. Se realiza el horneado a 250 por 15 minutos. 9. Se retira del horno y se colocaen los carros. 10. Se transporta hasta el rea de venta. 11. Se realiza el envasado y empaquetadode los pedidos especiales. 12. Venta directa y/o delivery.Adems, se deben tomar en cuenta algunas otras consideraciones: Satisfacer la demanda insatisfecha, ya que comnmente existe un escaso nmero de panaderas. Estandarizar los procesos con el fin de obtener una calidad ptima y uniforme en todos los productos. Bsqueda constante de elementos que otorguen valor agregado a los productos y servicios que permitan diferenciar la calidad de la panadera. Cumplir con los tiempos pactados parala preparacin de los pedidos. Contar con proveedores que abastezcan Los restaurantes y las fuentes de

los insumos de manera continua ysoda que ofrecen diversos tipos de

ofrezcan adecuadas condiciones desndwiches.

financiamiento.

Las cafeteras o restaurantes de las

Contar con fichas tcnicas para la entidades pblicas y privadas localizadas

preparacin de cada uno de losen los alrededores de la panadera, como

productos.universidades, institutos, colegios,

Desarrollo de un sistema de control dehospitales, clnicas, hoteles, empresas,

inventarios que permita contar con losentre otras.

insumos necesarios en el momento y

cantidad que se requiera. Empresa Fleischmann, proveedor de

materia prima de calidad.

Desarrollo de un sistema de control de

calidad estricto, con estndares, pesos y La Municipalidad donde se desarrollan

medidas para los insumos msprogramas de capacitacin para las

importantes.MYPE, se organizan ferias y se apoya

la organizacin de las fiestas tradicionales

de la regin.

Desarrollo de un sistema de control que

reduzca los despilfarros en la elaboracin El programa radial local en el cual se

de los productos.har publicidad al producto.

i) Socios y aliados estratgicos.Para la empresa, sus aliados estratgicos son: Los proveedores que abastecen de los insumos y la materia prima para la elaboracin de los panes y pasteles.

j)Cmo es la estructura de costos en este negocio?Los costos que se detallan a continuacin corresponden a la produccin de las siguientes unidades mensuales: Las empresas que ofrecen servicio de Producto Cantidad

catering, para que prefieran nuestros Panes 90,000

productos. Pasteles 4,500

Los negocios de cadenas de tiendas que venden alimentos envasados y sndwiches.

Y se distribuyen de la siguiente manera:

El plan de inversin incluye lo siguiente: Concepto Porcentaje Conceptos Inversin inicial

Costos variables 89% Maquinarias + PC 10,000.00

Costos fijos Concepto 11% Herramientas diversas(mesa de trabajo, balanza, moldes,implementos y utensilios de panadera) 5,395.00

Costo de produccin 89% Mobiliario bsico (vitrina exhibidora y estantes) 760.00

Gasto de ventas 1% Gastos pre operativos (licencias) 750.00

Gasto administrativo 10% Capital de trabajo (materiales y mano

de obra directa) 10,264.00

Alquiler y otros gastos fijos 1,000.00

Las panaderas son un negocio de volumen;es decir, deber venderse una gran cantidad de panes para que la rentabilidad del negocio sea interesante. Sin embargo, si se considera la venta de otros productos como mantequilla, margarina, leche, huevos, servilletas, mermeladas, jamonadas, quesos, jugos y gaseosas, la rentabilidad del negocio puede aumentar de manera considerable.k) Cul es el monto de inversin inicial?Para llevar a cabo este negocio, se requiere

una inversin inicial de S/.28,169.00, quecorresponde a la produccin anual (en unidades) de 90,000 panes y 4,500 pasteles.

Total S/. 28,169.00 Considerando un promedio de ventas mensual de S/. 24,740 y un margen de utilidad de 65%, se estima que en los primeros 3 meses del primer ao de operaciones se recuperar la inversin.l) Rentabilidad estimada. Con un promedio de ventas mensual delas siguientes unidades:Producto Cantidad Precio unitario Panes 90,000 S/. 0.20 Pasteles 4,500 S/. 1.50se estima una rentabilidad anual de, aproximadamente, 55% (para el primer ao de operaciones). m) Cules son los riesgos a tomar en cuenta? El ingreso de nuevos competidores debido a la existencia de demanda insatisfecha, lo atractivo del negocio (productos de panadera elaborados con materia prima de la regin) y los bajos costos de produccin. Aquellos competidores que tengan ms tiempo en el mercado y una cobertura mayor de clientes podran desarrollar estrategias para tratar de sacar a la empresa del mercado. Por ejemplo, bajarel precio del pan, solicitar a los proveedores que no atiendan a la nueva empresa.Frente a estas amenazas ser importante establecer ms alianzas estratgicas con otros proveedores, as como con otros canales de distribucin, para abarcar una porcin mayor del mercado, hacer conocida tanto la marca del producto como el valor agregado que posee.

Una mala gestin del negocio por la falta de conocimientos lo que puede generar retrasos en la toma de decisiones o descuidar los objetivos del mismo. Contar un maestro panadero y una persona dedicada a buscar nuevos clientes como, por ejemplo, otras panaderas, tiendas, negocios y servicios de catering, es fundamental para el xito de este tipo de negocios.n) Siga estas recomendaciones. Algunas recomendaciones finales que sedeben tomar en cuenta, son las siguientes: Es importante esforzarse por ofrecer siempre al cliente un producto alimenticio de calidad, es decir, elaborado con buenos insumos; ofrecerle siemprepan fresco. Es importante desarrollar un logo y unamarca para el producto, de tal forma que pueda ser fcil y rpidamente identificadapor los clientes. Escoger una ubicacin de alto trnsito: cerca de oficinas, institutos, universidades, colegios, bancos, galeras y centros comerciales. Contar con una pequea rea al estilo de una fuente de soda, donde el cliente pueda consumir los postres y pasteles que el negocio ofrece. Contar con al menos un par de carritos pasteleros, que ofrezcan los postres y pasteles en lugares, estratgicamente ubicados, de la zona de mayor trnsito de la ciudad.

Motive a sus clientes para que hablen bien del negocio; para ello, debe hacer todo lo posible para satisfacer sus preferencias. La recomendacin boca a boca har el resto. Establecer rigurosas medidas de higiene, lo cual es clave para demostrar al cliente que el establecimiento es limpio. Porello, se recomienda que los estantes y

acabados finales del local incluyan materiales y pisos de color blanco, de manera que se detecte la suciedad y se limpie fcilmente con productos de limpieza adecuados. El personal de produccin y ventas debe usar uniforme completo de color banco, es de carcter obligatorio, as como el gorro o la malla para la cabeza, y siempre deber estar limpio.

Capacite constantemente a su personal en diversos temas, tanto tcnico- productivos como de ventas y atencin al cliente. Es importante que conozcany pongan en prctica las buenas prcticas en manipulacin de alimentos, las nuevas tcnicas de produccin, las nuevasrecetas de panes y pasteles, los nuevos materiales y diseos para decorar las tortas y pasteles, entre otros. As como, las buenas prcticas de atencin a los clientes, tomando en cuenta los diversos comportamientos que estos presentan.

~Cq,~v .r~ ..H,,._r- ~f\ .....,.-P-~('4.oC.,/~~.~~~~

Crea tu empresa / Pg. 3 / Panadera y pastelera










Ofrecer los postres, los pasteles, las empanadas y el pan especial parasndwiches en las cafeteras de las Establezca mecanismos de retencin deinstituciones localizadas en lossu mejor personal (sobre todo su maestroalrededores del negocio, como panadero y su personal de ventas). Tome universidades, institutos, colegios,en cuenta que el recurso humano es difcilinstituciones pblicas y privadas, asde conseguir y de retener.como fuentes de soda que demandanpostres y pasteles.


Ficha Extendida 16 Panaderia y Pasteleria2

Documents

Transcript of Ficha Extendida 16 Panaderia y Pasteleria2