Ficción la Revista 4

“Llegaron los comensales” es el título de la vajilla que ilustra esta cuarta edición de “Ficción La Revista”. Los personajes, en la vajilla, se encuen-tran alrededor de la mesa y conversan, callan o sencillamente miran. La gastronomía, el tema para esta edición, pasa por la mesa en algún momento de su trajín. Hay quienes hablan de sus placeres, “los placeres de la mesa”. Desde aquí nos atrevemos a asegurar que pocos muebles como una mesa, quizá una cama, pero aun aceptando la importancia de dormir o hacer el amor es difícil encontrar otro mueble, sobre una mesa también es posible hacer lo mismo, donde la existencia se haya puesto en juego tan a menudo, en la paz como en la guerra, en el odio como en el amor, en el derroche como en la escasez. Una mesa puede ser sencilla, redonda como la de Arturo o con adornos y rectángular como la Principal; puede carecer por completo de encanto e incluso tener una pata más corta, eso se soluciona con un papel, sin embargo reúne y en ocasiones separa. Las personas, como en los platos que ilustran esta edición, se sientan alrededor y comen o beben, conversan, traban cono-cimiento o se alejan sin remedio. Alrededor de una mesa pasa la vida y la muerte. Alrededor de una mesa, las conversaciones, como los silencios, son infinitos.Los convives de este número, entonces, ocupan sus puestos y conver-san, cuentan historias, cuentos de vida y de muerte, de compromiso y de olvido, narran las comidas de otras tierras o desnudan los desmanes de la moda, los viajes y los recuerdos de otras épocas. Esta edición de “Ficción La Revista” es una invitación a la mesa. A esta mesa donde los personajes llegarán página tras página, contarán sus historias y se ale-grarán cada vez que un invitado curioso se acerque a buscarlos. Espe-ramos que lo disfruten. Nos veremos de nuevo el año que viene, quizá no con una mesa de por medio, pero seguramente sí alrededor de la ficción, la crónica, la crítica y las historias. Los convives en esta mesa de narraciones y de historias viven y trabajan en Medellín. Gracias a todos.

Saúl Álvarez [email protected]

“Llegaron los comensales” es un proyecto de ilus-tración de vajilla que participó en “La mesa servida”.

Museo de Arte Moderno de Medellín. 1995.Autor Saúl Álvarez Lara.

La culinaria hablada de mamáReinaldo Spitaletta 5

Una comida especialMemo Ánjel 9

Sopa de aletas de tiburónLaura Areiza Serna 13

La cena fugazLuis Fernando Calderón 16

Pescado crudo y pan con algoNico Verbeek 18

Por la gracia de DiosEmperatriz Muñoz Pérez 22

Con el olor de las carimañolas de quesoLeonardo Muñoz Urueta 26

¿Qué hago con este jengibre?Saúl Álvarez Lara 29

Comer y masticarDarío Ruiz Gómez 33

Solo un momento antes de la cena.

Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995

4

puertas de las casas, cerradas casi

siempre, porque cuando una esférica

se metía a una sala, no faltaba quien

nos la devolviera vuelta pedazos y se

armaba una coral de insultos acuñada

con pedradas. Los domingos enton-

ces nos escapábamos de las historias

de mamá, que, a veces, no hay por

qué negarlo, eran simpáticas, o eso

dice uno, tal vez porque las nostalgias

se vuelven generosas.

Las palabras le brotaban a mamá

como si salieran de una cárcel, con

ganas de calle y libertad, y mientras

hablaba ponía al fogón arepas mez-

cladas con queso costeño, que le

transmitían al lugar un olor particular,

como agridulce, y a hervir el aguapa-

nela, que esparcía por la cocina un

aroma dulzón, y eso era todo lo que

nos aguardaba para el estómago, y

La culinariahablada de mamá

Por Reinaldo Spitaletta

Nos reunía a los cuatro

muchachos en la cocina

y comenzaba sus relatos

con una frase: “hoy ten-

dremos comida de palabras”, que ya

para entonces, en los días del can-

sancio, se había vuelto un lugar co-

mún y fastidioso, porque uno, al escu-

charla, decía por dentro: “otra vez las

mismas historias” y así, que mamá

desde sus ancestros, según contó,

venía con los cuentos por dentro. Las

jornadas mañaneras con desayunos

de precariedades, eran diarias, menos

los domingos, cuando ella dormía

hasta bien entrada la mañana. En-

tonces aprovechábamos para salir

temprano, sin tomar ni comer nada,

apenas unos cascos de naranja, que

los repartíamos entre los cuatro, a

jugar en la calle con los demás de la

cuadra partidos de pelota de “carey”,

porterías de piedras y unas ganas

locas de corretear, driblar y hacer

goles con gritos que estremecían las

…Las palabras le brotabana mamá como si salierande una cárcel, con ganasde calle y libertad…

N

Reinaldo SpitalettaPeriodista y escritor colombianoVive y trabaja en Medellín 5

FICCIÓNLAREVISTA4

ella, para sazonar mejor los faltantes,

se dedicaba a contarnos historietas:

anoche, muchachos, soñé con mi

madre Estanislada que volvía de su

tumba a traerme muñecas españolas

Mariquita Pérez, que siempre quise

tener y que nunca el Niño Jesús me

las trajo, porque las cambiaba en el

camino y me llevaba unas de trapo,

carilindas y todo pero no eran las que

yo quería. Mi madre había llegado

de Jerez, una aldea española, y traía

roscas dulces y confites de manda-

rina, los ponía sobre una mesa sin

mantel y llamaba a todos los nietos a

hacer una fila, tomen lo que quieran y

el orden se mantenía, no había amon-

tonamientos ni rochelas, y todos nos

devolvíamos a las piezas con la boca

llena y los ojos contentos; ah, ¡ay!

anoche también soñé con mi herma-

na Valentina que quería arrojarme a

un pozo, ella decía que era uno de

esos que llaman de los deseos, que

pidiera lo que fuera y se me con-

cedería, y yo le decía que si abajo

había comidas de las que nos daba

mamá, abundantes y sabrosas, yo no

tendría problema en dejarme caer,

porque qué bueno sería probar otra

vez las migas con tomate y cebolla,

adobadas con manteca de cerdo,

que eran una maravilla para el desa-

yuno, y Valentina que sí hermanita,

decí que sí, que allá te irá muy bien,

vivirás muchos años y yo sabré que

estás ahí y eso me alegrará, y en esas

me empujó y yo caía y caía sin tocar

fondo y nunca llegué, porque en esos

momentos desperté con el corazón

descompuesto, y qué susto pero es

que Valentina siempre ha sido como

rara y no sé por qué soñé eso tan

horrible, como pesadillas. Bueno, mis

queridos, ya va a estar el desayuno y

por hoy no les contaré más historias,

que hay mucho que hacer.

—¿Ma’ por qué hoy no hay mantequi-

lla?, decía uno.

—Porque se acabó y no hay con qué

comprar.

—¿Má, por qué no hay chocolate, que

en la radio dicen que da mucha ener-

gía?, preguntaba otro.

—Porque apenas mañana vamos a

mercar, y la aguapanela es muy nutri-

tiva y da calorías. Y esperen y verán

que con los que les voy a contar,

quedarán bien alimentados:

Soñé con la hija del Sultán, que iba

en un camello rojo, y me miraba con

ojos de “usted quién es” y yo antes

de que ella preguntara o diera algu-

na orden a sus custodios, le dije que

venía de tierras muy lejanas, de Antio-

quia, donde en vez de camellos había

mulas y la gente trabajaba harto y

comía poco, o, es decir, sin variedad,

porque había en cantidades infinitas

frijoles y maíz, acompañados por

carne de cerdo y tocino, y le conté de

una delicia que hacíamos, que sabía

bueno sola y acompañada, la arepa,

y la hija del sultán escuchaba con

interés lo que le narraba sobre chi-

charrones, quesitos, huevos fritos o

revueltos, se relamía y de pronto dio

la orden de que necesitaba en palacio

a la extranjera para que le enseñara

de tales preparaciones, y estuve en

esa inmensidad donde todo era de

oro y plata, con cortinas blancas de

telas orientales, pero, cuando ya la

…porque había en cantida-des infinitas frijoles y maíz, acompañados por carne de cerdo y tocino…

6

princesa supo de las sabrosuras que

les enseñé a hacer a sus criados,

me dio una talega con joyas, que no

pude traer hasta aquí porque en esas

desperté.

No sé por qué le gustaba tanto a

la hora del desayuno despacharnos

a punta de relatos, en una cocina

amplia, con bancos pegados a la

pared y fogón de chimenea, que ya

no se usaba. Cocinaba con energía

eléctrica y servía la mesa con placer,

se le notaba en ojos y cara. “Vengan,

pues, muchachos, vamos al comedor”

y los cuatro íbamos en fila, sin cargar

cubiertos ni pocillos; ella se encar-

gaba de esos menesteres porque la

hacían feliz, según sus palabras. Allí,

volvía con sus cuentos, pero no los

soñados, sino los por ella inventados,

como uno que hablaba de ogros: “Los

ogros representaban los momentos

de hambre que hubo en Europa, y por

eso la gente, con necesidades, habla-

ba de frijoles encantados, frutos del

amor y mesas con todas las viandas

y vinos. Para los glotones era triste

escuchar cuentos de mesas llenas

y platos exquisitos. Y como sufrían

tanto porque nada había para tragar,

inventaron a los ogros para que se

comieran a los niños, a los que pri-

mero engordaban y luego devoraban

con placer”. En este punto, describía

los modos de cocción de los pela-

dos, como se los tragaba, después

cuál era la digestión del comilón y de

pronto, subiendo la voz, decía: “ahora

sí a comer, eso es lo que hay. Agra-

dezcan que no hay ningún ogro en el

vecindario”.

Otras veces, nos sorprendía con

relatos de Simbad, al que un mons-

truo volador estuvo a punto de

deglutir, y con aventuras de arrieros

que llegaban a las posadas y por

las noches contaban cuentos de

espantos y de guacas, y su imagi-

nación crecía en momentos en que

los víveres escaseaban. “Las pala-

bras también alimentan”, decía, y

en su tono había un dejo de tristeza.

Para qué negarlo, pero su voz ma-

ñanera se nos hizo imprescindible,

aunque cada uno, como debe ser,

tenía una visión distinta de aquellas

intervenciones de mamá. Para mí

era una manera inteligente suya de

adobarnos la escasez en la mesa y

de no perder lo que había aprendido

sin proponérselo de su abuela Es-

tanislada y de otros parientes, a los

que mencionaba por sus nombres y

oficios, en una especie de genealo-

gía que nos hacía aburrir, porque lo

que queríamos era tener una mesa

sabrosa y creativa, como la de los

vecinos, porque así nos lo contaban

los muchachos de la cuadra, que ja-

más habían probado el clásico plato

de mamá: berenjenas con plátano

maduro, que ella preparaba de vez

en cuando dizque para sorprender-

nos, así decía. Lo había aprendido de

una amiga costeña. Era una suerte

de masacota, un revoltijo que nos

producía arcadas, pero que muchos

años después, cuando ya mamá es

ceniza y recuerdo, quisiera volver

a probar para verle su cara blanca,

riente, y evocar una de sus frases

de combate: “Ya ven que soy mejor

contando historias que cocinando”.

…porque lo que queríamos era tener una mesasabrosa y creativa, como la de los vecinos…

7

La espera y los cuchicheos.


8

al comercio que a las profesiones.

La gente gorda y grande se ve bien

atendiendo restaurantes, tiendas

de misceláneas, almacenes de

ultramarinos, bodegas de vituallas,

qué sé yo. Y nosotros fuimos co-

merciantes, lo que nos impidió ser

filósofos, científicos o poetas, gente

que admiramos pero que tiene poca

cercanía con la realidad. A través

de ellos supimos de lugares en lo

que no se come o se come mal.

En casa tuvimos la experiencia de

una tía política, Gertrudis, que se

secó como una corteza de canela

delante de un microscopio. Busca-

ba y clasificaba bacterias. Y pasaba

noches enteras mirando a esos se-

res casi invisibles hasta que ella se

convirtió en una bacteria de vestido

oscuro y piel áspera. Mi tío, hombre

Una comidaespecial

Por Memo Ánjel

Provengo de una fami-

lia de gente que come

mucho. Somos gordos y

de fácil dormir: sobre la

cama nos explayamos como molus-

cos babosos, dijo mi hermana en una

clase de biología y todos sus com-

pañeros rieron e hicieron chistes. La

profesora se quejó a mi madre de la

forma en que mi hermana hablaba

de la familia y de los desórdenes que

creaba en el colegio con estas histo-

rias, pero no hubo qué replicar. Era

cierto: moluscos, octópodos, man-

chas de aceite, mercurio que se aco-

moda sobre la superficie, podíamos

ser cualquier cosa mutante luego de

comer. Y a mi hermana le gustaba

narrar eso que veía, que seguro le

parecía interesante.

También somos altos, lo que hace

que se note poco que estamos

pasados de peso. Nos ven grandes,

prósperos, propicios a enfermedades

inesperadas, amigables, más dados

…También somos altos,lo que hace que senote poco que estamos pasados de peso…

P

Memo ÁnjelFilósofo y escritor colombianoVive y trabaja en Medellín 9

FICCIÓNLAREVISTA4

gordo, se consiguió una amante y

Gertrudis ni se enteró. Debió estar

seca por dentro, pues comía poco y

bebía té amargo enarcando las cejas.

Mi hermana decía que tenía cara de

comunista.

La cocina de nuestra casa era am-

plia y tenía dos despensas. Una para

los granos, las conservas y las espe-

cias y otra para las frutas y las verdu-

ras, en la que también se amontona-

ban periódicos viejos y revistas. A mi

madre le gustaba leer periódicos ana-

crónicos: a fin de cuentas en el mundo

siempre pasa lo mismo, lo único cierto

es comer. Y con este criterio, mantenía

las dos despensas bien abastecidas y

a la de las conservas le creó una falsa

pared, para guardar allí comida en

caso de guerra, en especial pimientas.

Las pimientas las conocía todas, Las

verdes, las rojas, la negras, las rosadas.

Incluso una que tenía color de cera y

que la traían de Irán con los cominos

y la canela. Esas pimientas, con los

clavos de especia y las flores secas

molidas o los aceites, podían arreglar

cualquier comida. Más que el vino,

decía. Las papilas gustativas, estimula-

das por la mezcla de sabores fuertes

y suaves leen los sabores escondidos.

La mujer negra que le ayudaba, Celina

se echaba la bendición. Hablar de lo

escondido, decía ella secándose las

manos en el delantal o acomodándose

el trapo que le cubría el pelo, es como

llamar al diablo.

—El diablo come mejor que los ánge-

les, le dijo mi madre.

—¡Santa Bárbara bendita!

—No está tronando.

—Tronará, si sigue diciendo esas

cosas.

Mi hermano menor, que es tam-

bién gordo, invitó a su jefe a comer

en casa. Eso pasó un sábado de

noviembre, el tercero o el cuarto,

no recuerdo bien, de 1995. El año lo

tengo claro, porque la llegada de ese

jefe a nuestra mesa, un hombre flaco

y bien peinado, fue un acontecimien-

to extraño. Todavía, cuando lo recor-

damos, nos miramos asustados. Mi

hermano menor, que fue el único que

no fue comerciante sino químico, tra-

bajó en una empresa de colorantes. Y

allí, como le dijeron sus compañeros,

existía la costumbre de invitar al jefe

a comer a la casa de los empleados.

Intimar un poco con el jefe propiciaba

un mejor ambiente de trabajo, eso

dijeron los empleados más viejos. Y

en tu casa se debe comer bien, se

rieron.

Mi madre, al enterarse al detalle de

qué era ser un jefe en una empresa

de colorantes, revisó sus libros de

cocina, casi todos cuadernos escritos

por mi abuela, y decidió que come-

rían cordero al estilo de los puertos

del mediterráneo. Si a ese plato lo

exaltaban las crónicas de capitanes

de barco y de piratas, de invasores

y de caravaneros, era bueno para

un jefe venido del otro lado del mar.

Para un hombre solo que todavía no

había traído a su familia y que, ade-

más de comer mal, quizá se hacía el

amor él mismo porque, como dijo mi

hermano menor, era tímido con las

…a fin de cuentas en el mundo siempre pasa lo mismo, lo único ciertoes comer…

10

mujeres, algo fuerte le daría otra idea

de la vida. Se preparó entonces el

cordero con pimienta rosada, aceitu-

nas negras, tiras de pimiento morrón

y aceite de oliva con ajo. Rodeando el

plato fuerte, fuentes con pimientos,

cuscús, algunas nueces, rodajas asa-

das de berenjena y algunos tragos de

licor de anís. Un toque de azahar para

el café que acompañaría el final de

la comida, endulzado con mordiscos

de dátil, sería el punto maestro. Mis

hermanas se rieron diciendo que el

jefe necesitaría mujeres después de

esa comida.

El jefe, un catalán que se llamaba

Ricardo, apareció en casa con una

botella de agua con gas. Llegó perfu-

mado a lavanda y de traje elegante.

Conversó con nosotros de su ciudad,

la familia, sus estudios en Alemania

y de tennis, su deporte favorito. Y

de que era vegetariano y dado a la

antroposofía y por ello evitaba cual-

quier licor que pudiera enrarecerle los

sentidos. Nos pidió un vaso para sevir

del agua que había traído. Mientras

conversábamos, el olor del carnero

salía de la cocina.

—¿Cuánto demorará este hombre

en quererse ir?, preguntó mi hermano

mayor. Mi madre, en tanto, revisaba

la segunda alacena buscando algunos

vegetales frescos. De la primera sacó

frutas secas, avellanas y pistachos.

—¿Qué va con agua con gas?, pre-

guntó mi madre y le dijo a Celina que

abriera las ventanas de la cocina y

bajara la temperatura del horno para

que el cordero no se echara a perder.

Al jefe se le sirvió tomates con un

poco de pimienta negra, una pequeña

fuente con acelgas y se puso un pan

trenzado a su disposición. Y mientras

comía, cada uno de los que estába-

mos en la mesa iba a la cocina y allí

picaba algo, para regresar con tajadas

de pepino y tiras de zanahoria. Celina

y mamá rezaban en la cocina para

que el jefe catalán se marchara y la

familia pudiera comer en paz. Pero

el hombre no se fue hasta pasada

la media noche, señal de que D’s no

escuchó sus plegarias.

—Ese jefe tuyo se volverá terrible,

un cuerpo sin grasa se convierte en

asesino, dijo mi hermana.

—No todos comen como nosotros,

se defendió mi hermano menor.

—Pero ese catalán no come, ¿esta-

rá muerto?

Un sábado, el tercero o el cuarto

de noviembre de 1995, se preparó

en casa un cordero al estilo de los

puertos del Mediterráneo. Un cordero

cargado con las especias suficientes

para que los hombres, después de

comerlo, fueran a buscar mujeres.

Pero, como el jefe salió vegetariano

y evitamos que mi hermano menor

quedara mal (en la mesa se multiplicó

el pepino combro y la zanahoria), lo

comimos en la cocina como no era,

de a trocitos y de pie, mirando de

reojo, sin alabanzas a las cocineras

ni historias de familia, risas y discu-

siones, que es como se come entre

gente que está viva.

—Los jefes atraen la mala diges-

tión, dijo mi hermana.

…era vegetariano y dado a la antroposofía y por ello evitaba cualquier licor que pudiera enrarecerle los sentidos…

11

Cada uno tiene su lugar.


12

Ya en el zodiac, el “divemas-

ter” advirtió que la entrada sería

directo al fondo y que estuvieran

pendientes de sus parejas, pues en

esta zona del mundo las corrientes

marinas son fuertes en la superficie.

“Reguladores en la boca… Nos ve-

mos en el fondo a cien pies de pro-

fundidad. Recuerden respirar lento,

profundo y continuo”. Ulia asió el

talismán de ámbar que llevaba en

su cuello, revisó su nivel de aire,

miró a su pareja y en una maroma

hacia atrás, se zambulló.

Sopa de emperadores

Pescadores somalíes llevan un

tiburón martillo sobre sus hombros

al mercado en Mogadiscio, Somalia,

el 04 de noviembre de 2011. (Farah

Abdi Warsameh)

Sopa dealetas de tiburón

Por Laura Areiza Serna

Alas cortadas al mar

La nave zarpó de Buena-

ventura, mar adentro 490

kilómetros. Lo acompaña-

ba un equipo de buzos rusos. “Welco-

me to Malpelo”, dijo por fin el capitán

al divisar un islote volcánico, después

de dos días de un azul interminable.

Levaron ancla.

“Acá en Malpelo podrán ver varie-

dad de peces y de tiburones como el

aletiblanco, el ballena y el martillo. Es

el sitio donde se desarrollan y migran

hacia las Islas Galápagos y por ello

es conservado como un santuario de

fauna marina. Además es el tercer

mejor lugar del mundo para practicar

buceo a tanques”, refirió el instructor.

Ulia no podía despojarse del miedo

de pensar en el máximo depredador

marino. Sabía que, por instinto, los

animales no atacaban al hombre y

si sucedía se debía a la imprudencia

humana, la invasión y abuso de sus

territorios.

“…Nos vemos en el fondo a cien pies de profundidad. Recuerden respirar lento, profundo y continuo…”

A

Laura Areiza SernaAntropóloga y escritora colombianaVive y trabaja en Medellín 13

FICCIÓNLAREVISTA4

Kim Ill toma asiento en un fino res-

taurante de Hong Kong. Tal como sus

antepasados, debe conservar la tradi-

ción en señal de prestigio consumien-

do la sopa cada año. Mientras espera

el apetecido manjar, en la cocina ya

han sido peladas y lavadas las aletas

con peróxido de hidrógeno, a fin de

mejorar su apariencia y textura.

A pesar de que su sabor es insípido

y su contenido nutritivo es casi nulo

y tóxico, debido a la acumulación de

mercurio, cada año aumenta la de-

manda de aletas de tiburón en Asia,

lo que ha provocado la casi extinción

de especies como el tiburón martillo.

“Un juego de aletas: dorsal, pec-

torales y caudal es muy cotizado en

el mercado internacional. Una sopa

puede oscilar entre 300 y 400 dólares.

El resto del animal es devuelto vivo,

al mar, condenado a morir desangra-

do”, advierte el biólogo pesquero y

guardaparques del Santuario Natural

Malpelo, Colombo Estupiñán.

Kim bebe la sopa de aleta de

tiburón y se siente satisfecho pues

la dorsal sobresale en su plato; en él

prevalece un ejercicio cultural que

ha propagado el aleteo de tiburones,

práctica que ha diezmado la pobla-

ción de estos depredadores.

“Los tiburones poseen una capa-

cidad reproductiva muy lenta, una

madurez sexual tardía, un número

limitado de crías. Su desaparición

pone en riesgo todos los océanos

debido a que una de sus funciones es

la regulación de los organismos que

están en niveles tróficos inferiores,

eliminan animales viejos, enfermos y

débiles manteniendo la salud en los

arrecifes y en las profundidades del

mar”, concluye Colombo.

Invocadores de tiburones

En las islas de Papúa, Nueva Gui-

nea, existen pescadores cuya tradi-

ción es singular. El conocimiento que

tienen de los mares se ha conservado

al tiempo con la presencia de los tibu-

rones que han merodeado durante

millones de años estas islas. Para los

nativos el mar es tan trascendental

como la sangre que recorre sus venas

y, no por casualidad, la salinidad de

la sangre humana es la misma que la

del agua de mar.

Los invocadores de tiburones de

Papúa son los portadores del cono-

cimiento tradicional y cuidadores de

zona tropical. Para ellos los tiburones

son sus ancestros más cercanos y

por tanto los consideran sagrados.

Los invocadores extraen profundas

lecciones para mantener su cultura

sana a través de la observación de

estos animales.

El invocador parte solo en una

pequeña canoa. Entiende la conducta

del tiburón. Consigo lleva un cascabel

cuyo repicado en el agua emula la

actividad de los peces, presas de los

tiburones que pueden detectar las

vibraciones hasta 3 km de distancia.

Los auténticos invocadores deben

esperar hasta doce horas la apari-

ción del depredador a través de este

llamado, y de cantos enseñados por

los abuelos más experimentados. A

medida que la pesca industrial crece,

para ellos se hace más larga la espe-

ra, año tras año.

Por fin, un tiburón gris de arrecife

emerge del agua. El invocador con su

conocimiento del mar ha apaciguado

su espíritu para pescarlo, pero éstos

…los tiburones son susancestros más cercanosy por tanto los consideran sagrados…

14

tienen fama de ser escurridizos. Así

que una vez avistado, el invocador

debe preparar una carnada para

que el tiburón pueda acercarse a

su canoa. Luego de morder el sebo,

prepara una soga en cuyo cabo está

amarrado un flotador de madera.

Al enlazar el tiburón con la cuerda,

el hombre no puede retenerlo ya que

es un animal fuerte y posee un do-

minio y agilidad que no pueden ser

igualados por la fuerza humana. Pero

el flotador evita que el animal se

sumerja, así que, en una especie de

encantamiento, después de mucho

forcejear, se detiene debido a que el

agotamiento le produce un estado

denominado “inmovilidad tónica”.

Entretanto, el invocador se aproxima

con cuidado, pero esta vez para libe-

rarlo, pues está comprometido con

la cultura de la invocación de tibu-

rones: éstos deben continuar vivos

para que su tradición no muera.

Pesca ilegal

Una vez en el fondo, Ulia no

puede observar ningún animal vivo.

No avista ni barracudas, ni peces

loros, ni tiburones ballenas. Hay una

extraña calma en el lugar. El instruc-

tor desesperado indica que deben

sumergirse más. La luz se disipa y

las aguas se oscurecen. De repen-

te, en el lecho marino de Malpelo,

yacen cientos de tiburones muertos

con sus aletas cortadas. Los pocos

tiburones que no fueron atacados

por los pescadores ilegales, es

probable que se hayan perdido de

su ruta natural. Al terminar la inmer-

sión el grupo de buzos informó a la

Armada Nacional lo ocurrido. El 29

de septiembre de este año fueron

perseguidas tres embarcaciones

costarricenses que practicaban ale-

teo de tiburones en Malpelo, se cree

que cerca de 2 mil tiburones fueron

asesinados.

…No avista ni barracudas, ni peces loros, nitiburones ballenas.Hay una extraña calma en el lugar…

15

La cenafugaz

Por Luis Fernando Calderón

…habíamos dispuesto una larga mesa, iluminada con tres candelabros y colmada de ricos manjares…

La antigua vajilla inglesa y el juego

de cubiertos de plata esterlina que

habíamos traído de Bélgica, le confe-

rían un toque de distinguido esme-

ro; azucenas frescas en el centro,

sobresalían.

La noche era cálida, colmada de

gratos aromas y amena conversa-

ción. Una a una, las botellas se iban

destapando y se servía en finas

copas de cristal Baccarat, un mágico

coctel de ginebra, equilibrado con

leche de coco y sirope, con el cual

brindaríamos.

Cada comensal tenía su lugar asig-

nado. Las sillas de los novios perma-

necían vacías, y estaban adornadas

con cintillos de tono fucsia.

Sentados ya a manteles ansiosos

aguardábamos a los prometidos que,

sin embargo, no llegaban. Pasaban

los minutos y la velada decaía; sólo

la sostenían los cuartetos de una

música instrumental que provenía

del fondo del salón.

Los invitados empeza-

ban a llegar. En casa

todo estaba previsto y

la expectativa que había

deparado la cena, con el paso de

las horas, aumentaba. Era el festín,

organizado con la debida antelación,

para agasajar a Gabriel y Cristina la

única pareja que todavía permane-

cían solteros entre todas las amista-

des, y a quienes tan sólo dos días les

separaban de la boda.

En el salón principal habíamos

dispuesto una larga mesa, ilumina-

da con tres candelabros y colmada

de ricos manjares, listos para el

deleitar a los comensales; estaba

ataviada con un mantel de lino y

crochet bordado a mano, servilletas

de hilo blancas con contornos de

vainilla la hacían lucir más elegante.

L

Luis Fernando CalderónPoeta y escritor colombianoVive y trabaja en Medellín16

…Desconcertado, detallémi reloj de pulsera, peroestaba parado…

La demora y el incómodo silencio

obligó a que el resto de los invitados

convirtieran las efímeras añoranzas

en tema obligado: sucesos perso-

nales se dibujaron en las memorias,

afloraron los ayeres, hubo evocación

colectiva, y hasta se hicieron bromas

sobre los novios, algunas picantes.

Elizabeth, quien estaba en la cabe-

cera de la mesa, regresó a la espa-

ciosa cocina para revisar la sazón.

Allí Rodrigo, el chef elegido, batía con

parsimonia la salsa con la que se iba

a aderezar las carnes; él era quizás,

uno de los pocos que no estaba

preocupado por la tardanza de los

convidados.

Por la puerta batiente presurosos

los criados entraban y salían de la

cocina; daban vueltas alrededor de

la mesa tratando de entretener a los

comensales con variados canapés y vi-

nos añejos que traían de nuestra cava.

Entre tanto, comencé a inquietar-

me; me asomé a la ventana, miré

hacia la calle, pero a esa hora no

transitaba nadie.

Observé en la torre del campanario

el reloj de la iglesia, pero sus maneci-

llas estaban inmóviles. En un extremo

de la mesa, una joven bella distraía

el tiempo observando el antiguo reloj

de péndola colgado en la pared, que

imperturbable marcaba las ocho en

punto. Algunas parejas se despidie-

ron. Uno de los asistentes se quedó

dormido esperando aún a los home-

najeados.

Desconcertado, detallé mi reloj de

pulsera, pero estaba parado. Impa-

ciente pregunté a la señora de la silla

vecina por la hora, pero a la dama del

pelo cano que se notaba nerviosa,

también su reloj se le había parado.

En un momento dado y como quien

rehúsa aceptar la llegada de algún

visitante ineluctable hice un fugaz

ademán, entonces vislumbré lo inexo-

rable: era el tiempo el que se había

detenido.

¡Ahora sí!. Estamos todos.


17

Pescado crudoy pan con algo

Por Nico Verbeek

…Empiezo por decir que los holandeses suelen comer pescado crudo, como los japoneses…

tisfactoria y siempre me veo vacilan-

do para contestar.

Empiezo por decir que los holan-

deses suelen comer pescado crudo,

como los japoneses. Existe algo que

se llama ‘haring” (arenque), un pez

que se come crudo. Sin embargo,

la verdad no es tan cruda como

se podría pensar: el arenque no se

consume recién salido del mar, pero

pasa primero por un baño de vina-

gre y por lo general es adobado con

abundante cebolla…

¿Pero lo que sigue? No sé. De

pronto trato de explicar que a los

holandeses les gusta mucho la papa

y que el plato común y corriente,

digamos tradicional, contiene verdu-

ras, un poco de carne o pescado y

mucha, mucha papa. Sobre todo en

forma de puré.

Sin embargo, veo los ojos espe-

ranzadores de mi interlocutor y sien-

to que quieren saber más, entonces

a veces logro decir también que

Es una situación bastante

conocida para mí y siem-

pre un poco incómoda.

Me encuentro con una

persona desconocida quien se ve

forzada de hacerme unas preguntas

generales para que la conversación

no se queda en silencio y el ambien-

te se vuelva algo tenso. Entonces

viene la pregunta temida: ¿bueno, y

cómo es la comida holandesa? ¿No

extrañas la comida de tu país?

La segunda pregunta la logro

despachar con facilidad. Siempre

digo, de acuerdo con la verdad, que

no la extraño ni cinco. Sin embargo,

contestar la otra pregunta me cues-

ta mucho más. De verdad, ¿cómo es

la comida holandesa? Aunque me lo

han preguntado a menudo, todavía

no he podido dar una respuesta sa-

E

Nico VerbeekPeriodista y escritor holandésVive y trabaja en Medellín

Sobre comer y comida en Holanda

18

Siempre hay uno que llega tarde.


19

FICCIÓNLAREVISTA4

en Holanda de todas formas comen

mucho pan y que también fabrican y

comen los mejores quesos del mun-

do. ¡Y esto ni siquiera es mentira! De

esa manera logro dejar un poco satis-

fechos a los que están interesados

en conocer los secretos alimenticios

de por allá en los Países Bajos.

Reflexionando un poco más sobre

el tema, tengo que decir que la coci-

na holandesa ha mejorado bastante

en los últimos años, pero esto se

debe más que todo a la influencia

de sus antiguas colonias (Surinam

o Guyana holandesa y sobre todo

Indonesia), cuyos migrantes han

traído en el transcurso de los años

unos platos deliciosos al frio norte. Es

por eso que hoy en día uno también

puede encontrar en la mesa holande-

sa platos exquisitos con todo tipo de

arroces, salsas, condimentos y verdu-

ras dulces.

También es verdad que en las

grandes ciudades de Holanda, uno

puede encontrar una gran cantidad

de restaurantes: de comida china,

francesa, italiana, griega, árabe…

Pero un restaurante donde sirven

comida “típica holandesa” es muy

difícil de encontrar. ¿Alguien, alguna

vez, en sus viajes por el mundo, se ha

topado con un restaurante holandés?

Lo dudo mucho.

Pensándolo bien creo que a los

holandeses no les nace, espontánea-

mente, el gusto por la buena comida,

la cocina refinada, los platos ricos, y

esto tiene que ver con su cultura y

sus costumbres. Holanda es un país

calvinista. Como Inglaterra. No es

gratuito que los dos países tienen

ambos mala fama en cuanto a la

calidad de su comida y su culinaria.

En Inglaterra la gran mayoría de la

gente, sobre todo de los estratos ba-

jos, se alimenta todos los días con el

mismo plato insípido del famoso fish

and chips, que no es otra cosa que

un pedazo de pescado, poco recono-

cible, y una cantidad de papas fritas,

ablandadas por causa del aceite o

de alguna sustancia vinagrosa que

echaron encima.

La verdad es que desde los viejos

tiempos los calvinistas, o los protes-

tantes en general, han vivido con la

creencia que la vida es un valle de

lágrimas y que todo lo que se hace

en la tierra no es más que una prepa-

ración para la vida eterna. Creen que

no le hace ninguna gracia a Dios que

uno lleve la gran vida durante su es-

tadía en la tierra y están seguros que

lo que realmente importa es prepa-

rarse para el encuentro con el Crea-

dor. En ese tipo de cultura no es bien

visto que el ser humano de muestras

del disfrute y gozo de cosas tan ba-

nales y terrenales como la comida.

También es verdad que especial-

mente en Holanda la importancia de

la religión en la vida diaria ha merma-

do bastante, sobre todo desde los re-

volucionarios años sesenta del siglo

pasado. Sin embargo el alma de un

pueblo no se dejar cambiar tan fácil y

aun siento que para los holandeses,

…a los holandeses no les nace, espontáneamente, el gusto por la buena co-mida, la cocina refinada, los platos ricos…

20

en términos generales, la comida es

más una necesidad fisiológica que un

real disfrute. Y eso tiene, sin duda,

repercusiones en la manera cómo

viven la comida y el comer.

Por eso no debe sorprender que de

las tres comidas del día, dos sean co-

midas sencillas, con pan, y algo para

colocar en el pan. Apenas en la no-

che, una sola vez en el día, el holan-

dés se atreve a disfrutar de una comi-

da grande, un plato fuerte, o como se

dice popularmente en Holanda: una

comida caliente. Claro, también tiene

que ver con el ritmo de la vida. Por-

que normalmente el holandés trabaja

de ocho de la mañana a cinco de la

tarde y toma apenas un descanso de

media hora para almorzar. Y muchas

veces este almuerzo consiste en… no

más que un sánduche, muchas veces

traído de la casa.

De pronto tal costumbre tiene que

ver con las costumbres alimenticias,

pero también puede estar relacio-

nado con otra característica típica-

mente holandesa: su tendencia a la

sobriedad y el ahorro. Pero esto es,

como dicen, otra historia…

…no debe sorprender que de las tres comidas del día, dos sean comidas sencillas, con pan, y algo para colocar en el pan…

21

Por la graciade Dios

Por Emperatriz Muñoz Pérez

…Esos primeros días loscaminé sola, sin Isabel.La tía Julia dijo que Isabel tenía fiebres, pero queen muy poco tiempo se podría bien…

Eran los años en que por ese, y

otros pueblos de Antioquia, uno podía

caminar tranquilo por sus calles. Yo

era una niña de diez años saltando

entre las aceras, recogiendo piedras

en la calle, margaritas o rastrojos de

los jardines de San Roque. Una niña

que se paraba en las puertas abier-

tas de las casas para husmear lo que

había dentro de ellas.

Esos primeros días los caminé sola,

sin Isabel. La tía Julia dijo que Isabel

tenía fiebres, pero que en muy poco

tiempo se podría bien.

—Salga, niña, vaya, juegue, a lo

mejor hace algún amigo. Hable con la

gente, aquí puede hablar con todos.

Creo que a mi tía le molestaba

verme tan callada, detrás de ella,

siguiéndole los pasos por la casa. Por

eso, desde las nueve de la mañana,

mis pies tocaban la calle y mis ojos se

posaban en las casas, en sus puertas

cerradas, en las abiertas y en las por

abrir.

No se lo dije a nadie. Sería

nuestro secreto, dijo ella,

y yo acepté. Me gustaba

la idea de tener secretos

y ser cómplice de alguien. Además el

acto me parecía inofensivo, un sim-

ple plato de comida, ¿qué malo podía

ser? Un juego de la señora a quien mi

cara redonda, mis ojos oscuros y ese

mar de pecas que cubrían mi rostro,

le habían llamado la atención, así lo

dijo.

¿De dónde eres?, me preguntó.

Dijo que nunca me había visto por

allá. Y era cierto, esa era mi primera

visita a la casa de la tía Julia. Creo

que no llevaba más de cinco días de

haber llegado. Eran las vacaciones

de fin de año, las de diciembre, las

primeras que pasaba lejos de mi casa

y en compañía de mi prima Isabel.

N

Emperatriz Muñoz PérezEscritora colombianaVive y trabaja en Medellín22

Todos hablan al tiempo.


23

FICCIÓNLAREVISTA4

Y fue precisamente en una de

las últimas (en las por abrir), donde

tuve mi encuentro con la señora del

plato de comida. Yo estaba entre-

tenida contando los cuadritos que

tenía delineada su puerta de madera.

Recuerdo que era una puerta de color

verde y que además tenía colgada en

la mitad una herradura muy brillan-

te. Miraba las líneas y el reflejo de la

herradura cuando ésta se movió en el

momento en que abrieron la puerta.

Fue muy rápido y no pude correr, por

eso me quedé de pie, mirando a la

mujer que parecía enorme ante mis

ojos. Creo que llevaba un vestido ne-

gro y, sobre él, un delantal blanco con

manchas rojas; tenía unas medias

veladas recogidas en un nudo a nivel

de la rodilla y unos zapatos negros de

tacón. La cara era blanca, tenía sus

mejillas muy rojas al igual que sus

labios. Pero eso sólo lo creo, no estoy

segura de ese recuerdo, quizás lo

imaginé después, cuando pensaba en

ella en medio del acoso que me pro-

ducían las náuseas y el vómito… Lo

que sí recuerdo con certeza es que

la mujer tenía en la mano un plato de

comida cubierto con un paño y las

preguntas de que quién era yo y de

dónde venía, también cuando habló

de mis pecas y de mis ojos negros.

Ella habló sola todo el tiempo,

porque yo no le respondí. No es que

sintiera temor, pero estaba sorpren-

dida por la rapidez con que la puerta

se abrió, como si me estuviera espe-

rando. Y aunque no hubiera estado

sorprendida, tampoco le hubiera res-

pondido. En esos años hablaba muy

poco, sólo lo hacía con mi madre

o con algunas amigas, niñas de mi

edad. Para mí todos los adultos eran

extraños y con los extraños no se

debe hablar, me decía mi mamá; una

mujer de ciudad, educando a una

niña en la ciudad donde los peligros

abundaban, un nicho de violencia, de

gente mala venida de otras partes.

Por eso en los pueblos se podía

caminar sola, afirmaba, los malos

estaban en la ciudad. La invitación

que me hiciera la tía Julia, le pareció

a mi madre una buena opción. Yo

me la llevo para San Roque, le dijo,

el aire le vendrá bien. Allá no hay

problema. Puede hacer amigos y a lo

mejor se le quita esa “calladera” que

mantiene.

Lo cierto es que ante la señora del

plato, yo estuve callada, escuchando

sus preguntas, viendo sus labios rojos

moverse:

—Toma, niña, por la gracia de Dios,

dijo, es para ti. Es lechona…, apuesto

a que nunca has comido lechona.

Y eso, también era cierto, nunca

había visto un plato donde abundara

la carne en trozos grandes y peque-

ños, el arroz amarillo, las arvejas

verdes, saltonas y, por allá, una que

otra papa, pequeña, cocida y, mucho

menos, esa porción de cuero tostado

y a la vez jugoso. En un extremo del

plato había una arepa redonda, pe-

queña y, sobre ella, un moñito hecho

con cintas verdes y rojas, un adorno

de navidad que podía llevarme cuan-

do terminara de comer; pero el plato,

también con dibujos de navidad,

debía devolverlo.

—Siéntese, niña, coma, yo la acom-

paño, me dijo.

Y en el quicio de la puerta, comí.

Ahora pienso que pude correr, tirar

el plato y correr. Decirle que no y co-

…Lo cierto es que antela señora del plato,yo estuve callada…

24

rrer, pero los adultos me intimidaban,

ni hablar ni correr…

Y, en compañía de aquella mujer

adulta y extraña, comí despacio,

saboreando cada porción hasta ter-

minar todo el plato. Recuerdo que la

carne era jugosa y se deshacía en mi

boca y que al morder el cuero algo se

escurría por mis labios. También re-

cuerdo cuando pensé: No puede ser

malo, sabe muy rico. Y las palabras

que ella dijera al final:

—No le digas a nadie que te di le-

chona. Ese será nuestro secreto.

Caminé muy orgullosa de regreso

a la casa de la tía Julia. Había hablado

con un adulto y me devolvía intac-

ta, nada malo me había sucedido, al

contrario, recibí un obsequio. Pero

no podía contárselo a la tía Julia, era

un secreto. Esperaría a Isabel, ella

lo podría saber, llevaba el moñito de

navidad guardado en el bolsillo de mi

falda, esa sería la prueba. Mas al día

siguiente, todos mis propósitos se

vinieron a abajo.

Era quizás el sexto día de mi llega-

da, estaba en la casa de la tía, jugan-

do escalera con Isabel en su habita-

ción. Ya era de noche, y la tía Julia

recogía del patio la ropa que había

lavado, el tío Germán veía televisión

en la sala con Esteban y Damián los

hermanos de Isabel, cuando tocaron

a la puerta.

—Abre, me dijo Isabel.

Yo corrí para hacerlo, pero el tío

Germán se adelantó, detrás fueron

Esteban y Damián y un poco después

salió la tía Julia. Luego escuché las

palabras: Es por la gracia de Dios y

el sonido de la puerta al cerrarse.

Vi cuando la tía Julia le quitó de las

manos al tío Germán un plato que re-

conocí por el moño de navidad sobre

la arepa. Corrí a la habitación y le dije

a Isabel: Es la lechona. Estaba feliz,

la idea de comer de nuevo aquella

delicia me entusiasmaba. Iba a con-

tarle mi experiencia con la señora del

plato, cuando de afuera pude oír a la

tía Julia regañando al tío German:

—No, eso no te lo vas a comer,

eso es gato. Vos lo sabés Germán.

Dejále eso a los recién llegados, que

no saben lo que nosotros sabemos.

La mujer come gato y siempre lo ha

hecho.

Él le decía que eran puros agüeros

y chismes de las mujeres del pueblo,

pura bronca que le tenían a la mujer

porque no se juntaba con ellas para

ocuparse de la vida de los demás. Y le

preguntaba que cuándo había comido

gato para reconocer la diferencia con

un Lechón.

Pero la tía Julia insistía:

—¿Decíme a dónde están los gatos

que siempre cuida?, decíme Germán

¿a dónde están? Cada año tiene dos

o tres nuevos y después no apare-

cen. Hasta el párroco no se come lo

que le lleva, siempre se la da a otros,

él dice que por pobres, pero noso-

tras estamos seguras de que es por

miedo. No se señor, aquí no se come

gato, de pronto terminamos como

ella, llenos de manías.

Y dijo algo sobre la soledad de la

señora, de que nunca salía a la ca-

lle en pleno día, que apenas abría

la puerta y que de ella sólo se sabía

cada fin de año cuando le daba por

brindar su plato de lechona.

—¿No ves que hasta se parece a

un gato? Esa sólo sale en las noches.

Si no me creés, preguntále al carni-

cero o a cualquiera de los que tienen

criaderos de cerdos: ¿a cuál de ellos

le compra los lechones?, ¿a cuál de

los que venden en la plaza le compra

las verduras o el arroz?

Y entre palabras que me llegaban

unas veces como gritos, y otras como

murmullos, pude escuchar el choque

del plato contra la caneca de la basu-

ra. Miré a Isabel y ella sonriente me

preguntó:

—¿Por qué sabías que era lechona?

El conflicto fue tenaz. Aquella carne

tierna y deliciosa que se diluía en mi

boca no podía ser de un gato, pero

la sola idea me ganó una semana de

vómitos y fiebres, y el retorno precipi-

tado a mi casa en la ciudad. Se conta-

gió, dijo la tía Julia, y aún puedo ver la

cara sonriente de la prima Isabel, con

esa pregunta apretada en sus labios:

¿Por qué sabías que era lechona?

A la disyuntiva de confiar o descon-

fiar de los adultos, agregué la duda

de cuáles adultos desconfiar. Aún no

sé qué tan confiable era mi tía Julia,

ni qué tanto de gato tenía la lechona.

Lo único cierto es que no he vuelto a

comer otra mejor que esa y aún con-

servo el moñito de navidad. Quizá de

esa experiencia me quedó el gusto de

ofrecer, por la gracia de Dios, un plato

de comida en las fiestas de navidad.

25

Con el olorde las carimañolasde quesoPor Leonardo Muñoz Urueta

…Después de que hayascocido la yuca, con unapizca de sal para darlesabor, ponla a reposary luego la mueles…

do lo vuelvas a ver dale mis saludos,

dile que lo recuerdo…

Después de que hayas cocido la

yuca, con una pizca de sal para darle

sabor, ponla a reposar y luego la

mueles…

Despacio Roberto, es preciso que

muelas la yuca despacio, no aprietes

tanto el molino, la masa de la yuca

no debe ser muy blanda. ¿Te acuer-

das cuando de niño me ayudabas a

moler la yuca en la madrugada? Te

levantabas sin necesidad de que yo

te despertara. Roberto, no muelas

tan rápido. Uno aprende con el paso

de los días y los años, que hay cosas

que requieren paciencia. Así como

quieres moler la yuca, así querías vi-

vir, todo arrebatado. Así no es la vida,

Roberto…

Te acuerdas de Lucila cuando me

decía: ten cuidado con tu nieto, se

está juntando con malas compañías.

Dime, ¿qué podía hacer yo? Muchos

me decían que te estaba malacos-

Ingredientes:

• 1 libra de yuca ribereña

Media taza de queso cos-

teño rallado

• 3 cucharadas de fécula de maíz

• Sal al gusto

• 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Dile a tu hermano Guillermo que

en las madrugadas no olvide echarle

agua a mis plantas. Dile también que

les hable, que a ellas les gusta cuando

les cantan y les hablan. Dale a probar

de estas carimañolas y se acordará

de mí…

Ay mijo, me alegra verte preparan-

do estas carimañolas. En la mañana

cuando estuviste en el mercado com-

prando la yuca en la tienda del señor

Mañe, sé que preguntó por mí, cuan-

I

Leonardo Muñoz UruetaEscritor colombianoVive y trabaja en Medellín26

tumbrando. Ni Lucila ni nadie sabían

que tu madre te había dejado en una

hamaca con cuarenta días de nacido.

Te dejó el mismo día que peleó con

tu papá y se fue para no volver. Ahora

él vive en la ciudad con otra mujer,

rebuscándose la vida, no sabe de tus

noches de fiebres o de las veces que

te he llevado de urgencias al hospital.

Cuando tu profesora me ponía quejas

de ti, y yo te amenazaba con amarrar-

te toda la noche en el palo de coco, ni

así me hacías caso. Yo te comprendía.

Para ti tampoco era fácil la vida…

Sí, al amasar la yuca molida le

echas tres cucharadas de fécula de

maíz para que la masa tenga con-

sistencia. ¿Recuerdas que la única

manera de convencerte, para que te

quedaras en casa haciendo las planas

que te había dejado la seño Denis,

era prometiéndote unas carimañolas

rellenas de puro queso?...

Con los dedos untados de aceite

tomas un puñado de yuca molida y

la amasas en forma de bola, haces

un hueco en el centro con el dedo

pulgar, lo rellenas con queso rallado y

sigues dándole forma…

¿Te acuerdas Roberto, aquella

mañana cuando me dijeron que tu

nombre estaba escrito en la lista

negra de Los goleros, esos que decían

hacer limpieza de la basura humana

y que te daban cuarenta y ocho horas

para que te fueras del pueblo porque

vendías y consumías marihuana? Esa

mañana lloré tanto y me arrodillé

ante el palo de coco pidiéndole a la

virgencita de La candelaria que me

ayudara a guiarte por el buen camino.

Esa mañana todas las carimañolas se

agriaron…

Donde me encuentro, todavía

me llega el olor de las carimañolas

cuando se están friendo en el acei-

te hirviente y de pronto pienso que

valieron mis carimañolas junto con

mis rezos para que entendieras que

la vida es sólo una…

Roberto, no olvides decirle a tu

hermano Guillermo que le eche agua

a mis plantas, dile también que les

hable, que a ellas les gusta cuando

les cantan y les hablan. Dale a probar

una de estas carimañolas de queso,

doradas, acabadas de freír, con el olor

de las carimañolas me recordará.

Primer puesto Concurso de Cuento

“Los sueños de Luciano Pulgar”, en la

Biblioteca Municipal de Bello, Noviembre

8 de 2007

Los primeros o ya vendrán los otros.


27

“Días sin verte”


28

su cerebro, que la jornada no iba a

ser la mejor. Estaba perdido, pero no

se extrañó porque cada mañana era

igual. Nunca sabía en que día estaba

y para identificarlo debía comenzar

por recordar el anterior. Mientras iba

hasta la cocina, integrada al salón

por un mesón móvil, recordó un

compromiso, pero como todavía no

estaba despierto, le fue difícil con-

cretarlo. A tientas buscó la llave del

agua. No había agua. A tientas buscó

el teléfono y llamó al portero. Toda la

semana, le respondió, anunciamos

que hoy no había servicio. El com-

promiso volvió a su memoria aun sin

definición. Algo más despierto buscó

el espejo del baño y lo que vio no

le dejó dudas. Estaba dormido. Su

cara borrosa le recordó un almuerzo

¿dónde, con quién?

¿Qué hagocon este jengibre?

Por Saúl Álvarez Lara

El despertador sonó a las

cuatro de la mañana. Lo

apagó. Sonó de nuevo a

las seis. Hasta las nueve y

media sonó cuatro veces más. Era el

encarnizamiento total entre la alarma

y la mano que golpea con fuerza el

aparato para apagarlo. Nunca se le-

vantó antes de las diez a menos que

fuera a salir de viaje. Cuando le habla-

ban de ir a algún lugar, aunque fuera

de vacaciones, lo primero que recor-

daba era despertar aun de noche, la

chaqueta con el cuello hasta la orejas

para protegerse del sereno y el café

humeante entre las manos, cerca de

la cara para que el vapor y el aroma

calentaran por dentro, hasta los pies

que es por donde entra el frío, sobre

todo al amanecer.

Se levantó a las diez y media

cuando ya no fue capaz de luchar

más contra los dictados del tiempo.

Apenas puso el pie derecho en el

piso sintió, por el frío que subió hasta

…A tientas buscó la llave del agua. No había agua.A tientas buscó el teléfonoy llamó al portero…

E

Saúl Álvarez LaraEscritor colombianoVive y trabaja en Medellín 29

FICCIÓNLAREVISTA4

Se sentó en el salón que también

era dormitorio y cocina separada por

el mesón sobre ruedas. Para des-

pertar activó el equipo de sonido y

escuchó un piano desconocido. ¿O

será una comida? dudó con los ojos

fijos en el techo. Entonces hizo lo de

siempre. Calculó. De lunes a viernes

no tenía tiempo para compromisos.

Si tenía uno, el día debía ser sábado

o domingo. Si fuera sábado ya habría

recibido el llamado de su madre. Su

madre no había llamado. Por lo me-

nos el teléfono no había sonado, no

lo recordaba. Entonces era domingo.

¿Qué hacía los domingos? Tampoco

lo recordaba. Debía esperar una o dos

horas para saber exactamente cuáles

eran sus actividades de ese día.

En general, los domingos dormía

con Camila en su cama, no desayu-

naban, se quedaban entre cobijas

hasta cuando el hambre los levantaba

y comían lo que encontraran, casi

siempre pastas con lo que hubiera.

Una vez mezclaron jengibre, del que

sobraba de la tisana para la voz, en

la salsa y les gustó. Lo único invaria-

ble eran los tomates, el resto podía

cambiar. A veces más de esto que

de aquello o viceversa. Pero Camila

no estaba y no sabía por qué. Fue a

la cocina para constatar que por lo

menos tenía pastas y se encontró con

que no había pastas, ni albahaca, ni

aceite de oliva, nada. Sólo había jengi-

bre y el recorte de un artículo pegado

a la puerta del mueble donde guarda-

ba los dos únicos platos que había en

el apartamento.

“… Si sólo tiene jengibre, dijo un

chef, póngaselo, con seguridad el

resultado será excelente. La prepara-

ción se procesa desde las palabras.

El sentimiento da forma. Las artes

generan sensaciones por eso son

lo que son, la cocina es el arte del

placer y también del sabor, el olor, el

goce estético y, por supuesto, de las

imágenes que elaboran los sentidos

y sugieren historias. En este número,

receta para un día caluroso. Ingre-

dientes: 6 Tomates frescos •1 Cucha-

rada de aceite de oliva •2 Cucharadas

de aceite de girasol •1/2 Cucharada

pequeña de jengibre bien molido (si

tiene) •3 Hojas de Albahaca •1 Por-

ción de cilantro •Sal •Pimienta •Pasta

para dos •1 Olla con litro y medio de

agua.

Preparación: Mientras el litro y me-

dio de agua con dos cucharadas de

sal y aceite de girasol hierve, parta los

tomates en dos. Con la ayuda de un

raspador convierta cada tomate en

una pasta homogénea. Tenga cuidado

de no mezclar la piel. Póngalos en un

recipiente, ojalá blanco, y agregue,

mientras revuelve, el aceite de oliva,

las hojas de albahaca y la porción de

cilantro picadas muy fino, el jengibre

(si tiene), la sal y la pimienta al gusto.

Deje reposar…”

Notó los agregados a mano con

lápiz rojo cada vez que la receta men-

cionaba el jengibre pero no reconoció

la letra, no era suya, estaba seguro,

él no escribía la “te” como si fuera

un triángulo al revés y además nunca

había podido esribir con letra pegada.

“… Mientras la preparación repo-

sa, el agua hierve. Con una mano ¿la

izquierda? lleve la pasta en sentido

…Mientras el agua condos cucharadas de saly aceite de girasolhierve, parta los tomates en dos…

30

vertical hasta el fondo del agua en

el centro de la olla y suéltela, ella se

distribuirá alrededor. Revuelva con

cuchara de palo despacio para que

no se pegue. La cocción de la pas-

ta varía entre tres y nueve minutos

según la marca. Una vez cumplido

el tiempo póngala a escurrir en un

colador. Agregue un chorro de aceite

de oliva con un tris de sal y sacuda

con más cuidado. Lleve la pasta y la

mezcla de tomates con jengibre (si

tiene) a la mesa en recipientes sepa-

rados…”

Por primera vez sintió el calor

sofocante. Miró por la ventana del

salón que también era habitación y

cocina y vio un resplandor. Pensó en

el fin del mundo. En el resplandor de

Hiroshima el día de la bomba. A pesar

del calor sintió un corrientazo frío.

Con el jengibre en la mano descolgó

el teléfono que no paraba de sonar.

Hola, ¿No has visto la hora?¿Sigues

dormido?¿Olvidaste lo que íbamos a

hacer hoy? Francamente no tienes

arreglo, dijo la voz del otro lado. Él

sólo atinó a preguntar ¿Camila? Te

olvidaste hasta de mi nombre, res-

pondió la voz con desgano y colgó. ¿Y

ahora qué hago con este jengibre? se

preguntó. El resplandor, como la bom-

ba de Hiroshima, lo obligó a cerrar los

ojos.

…Miró por la ventana delsalón que también era habitación y cocinay vio un resplandor…

31

Aquel siempre habla solo.


32

deseo que es quien mueve la civili-

zación.

Son procesos de siglos, de fraca-

sos, de búsquedas que han superado

lo étnico para situarse en un espacio

donde como recuerda Oscar Wil-

de en cuestiones de gusto lo más

sencillo es aspirar a lo mejor. ¿En

cuántas ocasiones un mal mesero no

estropeó un gran vino por no saberlo

descorchar? No me puedo explicar

entonces cómo un joven chef señala

que la aspiración de su cocina es

recuperar las raíces indígenas. La

cocina indígena no existía ni antes ni

después de Colón, ni se da hoy cuan-

do, aculturizados, se arrastran entre

la humillación y el vejamen. Superar

la simple necesidad es acceder al

refinamiento porque como recuerda

Camba el descubrimiento de Amé-

Comer y masticar

Por Darío Ruiz Gómez

Hace unos meses logré

recuperar “La casa de

Lúculo” del inmarcesible

Julio Camba y otra vez

me maravillé de su conocimiento

de la alta cocina, de esa estética del

raffiné avalada por una prosa ex-

cepcional. Y recordé a Néstor Luján,

aristócrata si los hubo, gran escritor,

un espíritu refinado cuyos comenta-

rios sobre vinos y cocina despertaron

siempre mi envidia y me mostraron

algo muy importante, no se puede

aspirar a un savoir vivre sin contar

con un necesario savoir faire. Y esta

meta a conseguir sólo la da un gran

estilo literario que permite que la pa-

labra se adentre en los misterios de

una cosecha de vinos, de la poesía

que permite que el arte de cocinar

desde el gran Vatel hasta nuestros

días pueda establecer ante el profa-

no esos cánones donde el cocinar es

parte del refinamiento que esencia el

pensar, el habitar o sea el recinto del

…no se puede aspirar a un savoir vivre sin contar con un necesario savoir faire…E

Darío Ruiz GómezEscritor, poeta, crítico colombianoVive y trabaja en Medellín 33

FICCIÓNLAREVISTA4

rica se hizo no para comer sino para

comer mejor. ¿Han leído el libro de Al-

fonso Reyes sobre la cocina mexica-

na? Puro refinamiento de una civiliza-

ción recogida por manos prodigiosas

que demuestran que el conocimiento

es transmisión de saberes que han

ido más allá en los olores y colores,

en los ligues de salsas y sopas hasta

desembocar en una inusitada varie-

dad de platillos que son incorporados

a la mejor gastronomía del mundo.

¿Por qué Inglaterra carece todavía de

una cocina civilizada?

¿Comemos aquí comida italiana

o francesa o siquiera española? Por

eso me abstengo ya de releer algunos

libros, columnas periodísticas euro-

peas sobre cocina ya que el deseo

que despiertan en mí no puede ser

satisfecho en una ciudad llena de

restaurantes pero nula en cocinas.

Hay una señora que escribe la nota

editorial de una revista gastronómica

y cuyo especial gastrodialécto es una

curiosa mezcla de términos antro-

pológicos, etnológicos donde no se

contenta con aludir a lo crudo y lo co-

cido sino que nos recuerda el defecar.

Por lo cual cuando a renglón seguido

leo las recetas culinarias termino, sin

darme cuenta, imaginándome en qué

lugar ha de tener el defecar. ¿Hay

algo más desastroso que los inodoros

de los establecimientos públicos de

Nueva York o de París? ¿Por qué la

distinguida antropóloga no nos habla

del perfume y el miasma?

La sobresaturación en el lenguaje

gastronómico ha conducido al hecho

bien terrible de que los gastrónomos

como los sommeliers graduados en

algún postgrado y no los epicúreos

de raza sean quienes nos expliquen

no solo lo que debemos comer sino

lo que se debe celebrar en un deter-

minado restaurante. Recordemos el

gran fiasco que constituyó la llama-

da nouvelle cuisine y su enjambre

de novedosos de recién aparecidos

sociales. Ruptura o continuidad como

reclamaba Octavio Paz, salto en el

vacío o profundización en los arcanos

del origen, química o sabiduría de la

naturaleza. Placer, lujuria o llenar sim-

plemente la panza en una competen-

cia de nuevos ricos. En “La gran co-

milona” de Marco Ferreri no es cierto

que se haga la condena de lo que

significaría comer hasta morir sino lo

contrario, el grupo se ha reunido para

decir adiós a un placer condenado ya

¿…Comemos aquí comida italiana o francesa

o siquiera española…?

34

por la normalidad de la vida burgue-

sa, por esa falta de imaginación que

entrañará el fast food, la insipidez de

la comida mentirosa donde el pre-

cio vale más que la sensualidad que

brota de unas papilas formadas en el

amor a lo mejor, y, capaz de justificar

el descubrimiento de un continente

con tal de incorporar nuevos sabores.

Porque así como cualquier creador

necesita de un público inteligente

capaz de escapar de la trampa mortal

del lugar común, igualmente el gran

cocinero(a) necesita de un público

refinado hasta el extremo ético de

rechazar un plato o celebrarlo alboro-

zado, de escapar de las guías oficiales

y buscar por su cuenta y riesgo los

templos escondidos que han sido

capaces de escapar a esta locura de

un capitalismo despilfarrador. No sé si

los multimillonarios que viajaban en

sus jets hasta el restaurante “El Bulli”

luego de largos meses en la lista de

espera, constituyeran la presencia de

este necesario gourmand gracias al

cual se identifica y reconoce el aporte

de un gran cocinero. Creo sí que esos

nuevos ricos terminaron por convertir

a un excelente cocinero en la carica-

tura de un intelectual que supuesta-

…La gran cocina comola gran literatura parece haberse situado enlugares discretos…

mente lo era por ¡ay! recitar de me-

moria los versos más deplorables de

García Lorca y por haber fetichizado

al cocinero como una gran vedette en

el espectáculo de la cultura. La gran

cocina como la gran literatura parece

haberse situado en lugares discre-

tos para escapar de esta oleada de

frenéticos perseguidores de restau-

rantes y cocineros consagrados no

por sus aportes culinarios sino por la

moda. La viñeta de El Roto es ilustra-

tiva al respecto: “A mí los gourmets

me producen gastritis”. ¿Después de

esta oleada de restaurantes en nues-

tra ciudad quedará al menos una mi-

noría necesaria donde viva la semilla

de una gran cocina o todo terminará

en una moda más?

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