Las Humitas Chilenas

Fernando Vsquez Gonzlez Antroplogo

Sin embargo hay comidas que han traspasado los siglos y las clases sociales. Usando un producto originario del continente americano, como el maz, la humita llegar a convertirse en un alimento que identifica los das del verano tanto de la zona central, como al resto, de Chile. Pereira Salas (1977), cita al jesuita Gmez de Vidaurre (1737-1818) para describir la receta de este plato con los siguientes trminos: se hace con maz fresco y tierno y an de leche, cortando primero con un cuchillo sus granos sobre la mazorca y majndolos entre dos piedras lisas como preparan cacao los chocolateros. La masa jugosa y como leche que proviene de esto, la alian con buena grasa, sal y algunos con un poco de pimienta o azcar sola; reprtenla despus en tantos panecillos, los cuales envueltos en las hojas ms tiernas de los mismos choclos, los cuecen en agua hirviendo o los asan al horno. Claudio Gay escribi al respecto: se prepara reduciendo el maz tierno en una pasta la cual se aade grasa y con frecuencia azcar y que, envuelta en las hojas florales de la espiga, se hace cocer en una olla. La pasta se hace veces solo con el jugo del maz espesado al fuego y entonces mezclado con leche y azcar, y despus, cocida como la otra, se la hace tostar la parrilla. Esta clase de humita es mucho mas delicada y preferida aun al tamal que se prepara con grasa, azcar y huevos. Cuando los granos son demasiado secos se los ablandan ponindolos en la arena humedecida y muy pronto vuelven su frescura (19).

Un producto cuyo origen se pierde en la memoria y ha llegado hasta nuestros das es el trigo, un cereal introducido por Valdivia. De su harina principalmente proviene el pan producto que segn Claudio Gay en Chile hay varias clases como el francs o el pan ingls de forma redonda y un poco menos cocido que el francs, el chileno sazonado con grasala talera que se da a los peones y a los mineros y amasada con harina en hoja, y en fin la tortilla sin levadura y cocido bajo las cenizas poco antes de la comida (57).

La humita nos presenta lo molido en la comida cuyo consumo debe mediarse con lo hervido (parte de lo cocinado), donde el fuego y el agua son actores principales para esta operacin. Tambin las hojas, los contenedores de la masa, se cuecen pero no son parte del alimento humano; solo interesa lo interior al cual puede aderezarse con otros elementos (azcar, aj, tomates) que no varan el sabor del maz.

La olla: La masa envuelta en hojas de maz es colocada en agua dentro de una olla para que, bajo el efecto del fuego, se produzca la coccin. Este recipiente es el contenedor mayor, actuando como la matriz donde se operar la transformacin del maz molido, en su interior se pasar del estado de naturaleza (lo crudo) al de cultura (lo cocido). La marmita del alquimista trabajando en el hogar domstico, donde la bsqueda de lo trascendental para alimentar el espritu humano se convierte en la conversin de alimentos comunes para trascender los gustos y sabores que alimentan al cuerpo humano.

En la coccin la masa se endurece y el sabor se potencia, sin este proceso la masa aguada de contextura y de spero sabor solo servira para comida de animales. El ser humano es el nico animal que cocina, que se da el tiempo, que crea un espacio para hacerlo y adapta o inventa objetos para lograr su objetivo. El tiempo de escoger los choclos y desgranarlos, trabajo de percepcin, tacto y corte; la molienda en piedra o en mquina, fuerza aplicada; seleccionar las hojas para el envoltorio, percepcin y tacto para elegir las mejores; colocar la masa por parejo en cada envoltorio, luego amarrarlas cerrando el contenedor de la tierna masa de maz; coccin, agua y fuego, transformacin: la humita, aparece la masa dura, gustosa, sabrosa. Lo tierno del vegetal ha dado paso a lo adulto de la comida humana.

El Color: Las verdes hojas envuelven, tanto al choclo como a la humita, a los amarillos granos y a la pureza casi blanquecina masa de la molienda de estos. Al ser hervidos las hojas conservan su color verde hablndonos de frescura, de liviandad, de la vida, de lo apetitoso; el interior se oscurecer para lograr el amarillo de la madurez, de la puesta a punto para su degustacin. Conciencia individualTexto (descripcin (imagen mental del textotexto-comida) culinario) Verano: poca del maz. Maz molido. delCultura

Indgena huminta

precolombina:

Femenino: gorditas y Cebolla picada y frita en acinturadas, se les abre el Per, Mxico: tamales cinturn (amarra), se les Manteca desnuda para Chile: humita. contemplacin y regocijo. Albahaca Chilenidad: humita

chilena en oposicin al tamal peruano o mexicano

Aj: opcional. Azcar: opcional, se consume aparte Tomate: opcional, se consume aparte.

Zona Central de Chile Regional Local Actualidad.

Bibliografa.

Gay, Claudio: Agricultura Chilena, tomo 2, edicin facsimilar ICIRA, Santiago, 1973. Pereira Salas, Eugenio: Apuntes para la Historia de la Cocina en Chile, Imprenta Universitaria, Santiago, 1943