FAO,OMS Manual de Inspexccion y Riesgo

8/7/2019 FAO,OMS Manual de Inspexccion y Riesgo

1/100


2/100

Si desea ms informacin, puede dirigirse a:

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas AlimentariasDireccin de Nutricin y Proteccin del ConsumidorOrganizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentacinViale delle Terme di Caracalla

00153, Roma, ItaliaFax: +39 06 57054593Correo electrnico: [email protected] web: www.fao.org/ag/agn/agns/


3/100

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACINRoma, 2008

Manual de inspeccinde los alimentosbasada en el riesgo

ESTUDIO FAOALIMENTACIN

Y NUTRICIN

89


4/100

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en queaparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacinde las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), juicio algunosobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades ozonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o nopatentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferenciaa otros de naturaleza similar que no se mencionan.

ISBN 978-92-5-305976-8

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de materialcontenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comercialessin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre quese especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenidoen este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacinescrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacindebern dirigirse alJefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica de laDivisin de Comunicacin de la FAOViale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italiao por correo electrnico a:

[email protected]

FAO 2008


5/100

iii

Contenido

Lista de Tablas y Figuras ..........................................................................................................viSiglas y abreviaturas..................................................................................................................viAgradecimientos.......................................................................................................................vii

Prefacio...................................................................................................................................... ixIntroduccin.............................................................................................................................. 11. Alcance....................................................................................................................... 22. Objetivos .................................................................................................................... 23. Definiciones ...............................................................................................................24. Destinatarios...............................................................................................................35. Esquema general ........................................................................................................ 3

1. La inspeccin de alimentos: conceptos y enfoques modernos .............................51.1. Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria ............... 6

1) El gobierno .................................................................................................................62) Los consumidores....................................................................................................... 6

3) La industria alimentaria.............................................................................................. 61.2. Enfoque y filosofa de la inspeccin .......................................................................... 71.3. Impacto econmico y social del control de los alimentos..........................................7

1) Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los alimentos.............. 72) Impacto econmico .................................................................................................... 83) Impacto social ............................................................................................................ 9

1.4. Sistemas de gestin de la calidad e inocuidad............................................................91.5. La inspeccin en el control de los alimentos............................................................101.6. El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria.......... 101.7. Inspeccin de los alimentos basada en el riesgo ......................................................111.8. De las inspecciones basadas en el producto a las inspecciones basadas en el riesgo

................................................................................................................................. 141.9. Registro e identificacin del establecimiento...........................................................151.10. Tipos de establecimientos ........................................................................................151.11. Establecer prioridades de inspeccin segn el tipo de establecimiento y segn el

perfil del producto.................................................................................................... 172. Procedimientos generales...................................................................................... 19

2.1. Introduccin ............................................................................................................. 202.2. Objetivos ..................................................................................................................212.3. Inspeccin de las partes del sistema de la empresa..................................................212.4. Organizar la inspeccin............................................................................................222.5. Autorizaciones, derechos y obligaciones .................................................................232.6. Requisitos previos .................................................................................................... 232.7. Lista de reglamentaciones ........................................................................................ 26

1) Normas de productos y procesos ............................................................................. 262) Ingredientes y materiales de envasado ....................................................................263) Etiquetado ................................................................................................................26

2.8. APPCC, rastreo y retiro de productos ...................................................................... 271) APPCC..................................................................................................................... 272) Rastreo y retiro de productos ................................................................................... 27

2.9. Finalizacin de la inspeccin, elaboracin del informe y documentacin............... 273. Inspeccin de establecimientos de produccin primaria ...................................29

3.1 Introduccin ............................................................................................................. 303.2 Objetivos ..................................................................................................................303.3 Enfoque de la inspeccin..........................................................................................30


6/100

iv

3.4 Preparativos.............................................................................................................. 313.5 Comenzar la inspeccin ...........................................................................................313.6 Diagrama de flujo..................................................................................................... 323.7 Visita al establecimiento ..........................................................................................32

1) Evaluacin de las instalaciones ............................................................................... 33

2) Seguimiento y registros ............................................................................................ 353) Capacitacin ............................................................................................................ 354) Prcticas de produccin y cosecha y transporte de materias primas......................355) Envasado y etiquetado ............................................................................................. 366) Almacenamiento y transporte del producto terminado ............................................367) Ajustes, correcciones y retiro de productos .............................................................36

3.8 Reunin final .................................................................................................................374. Inspeccin de los establecimientos que elaboran alimentos...............................39

4.1 Introduccin ............................................................................................................. 404.2 Objetivos ..................................................................................................................404.3 Alcance de la inspeccin..........................................................................................40

4.4 Organizar la inspeccin............................................................................................401) Enfoque de la inspeccin..........................................................................................402) Programar la inspeccin..........................................................................................413) Quejas comerciales y de los consumidores.............................................................414) Preparativos ............................................................................................................. 425) Reunin inicial ......................................................................................................... 426) Reunin final ............................................................................................................ 437) Tcnicas de inspeccin............................................................................................. 448) Equipo .................................................................................................................... 445

4.5 Diagrama de flujo..................................................................................................... 461) Lista de productos, lneas de elaboracin y diagramas de flujo .............................462) Puntos crticos de control (PCCs) ........................................................................... 473) Lmites crticos de cada PCC................................................................................... 474) Validacin del proceso............................................................................................. 485) Registros de control de PCCs .................................................................................. 48

4.6 Visita en sentido contrario al de elaboracin del producto ......................................481) Evaluacin de las instalaciones ............................................................................... 492) Evaluacin del producto ..........................................................................................514) Evaluacin del personal y de los empleados ...........................................................545) Evaluacin de las instalaciones para uso de los empleados ...................................556) Evaluacin de materias primas................................................................................ 56

4.7 Evaluacin del lugar................................................................................................. 571) rea circundante, diseo de las edificaciones y construccin.................................572) Delimitacin de zonas y separacin......................................................................... 583) Electricidad y agua .................................................................................................. 58

4.8 Aditivos alimentarios ............................................................................................... 591) Aprobaciones............................................................................................................ 592) Especificaciones....................................................................................................... 593) Utilizacin ................................................................................................................594) Etiquetado ................................................................................................................59

4.9 Productos qumicos no alimentarios ........................................................................591) Recepcin .................................................................................................................59

2) Almacenamiento....................................................................................................... 594.10 Materiales de envasado ............................................................................................60


7/100

v

1) Aprobacin ...............................................................................................................602) Almacenamiento....................................................................................................... 60

4.11 Desinfeccin y control de plagas ............................................................................. 601) Protocolo y programa de desinfeccin ....................................................................602) Protocolo y programa de control de plagas ............................................................60

3) Barreras ................................................................................................................... 615. Observancia y cumplimiento ................................................................................ 635.1 Sistemas eficaces de gestin de la calidad e inocuidad: marco reglamentario ........ 64

1) Legislacin alimentaria............................................................................................ 642) Otras reglamentaciones ...........................................................................................64

5.2 Conocimientos del inspector .................................................................................... 641) Slidos conocimientos de la legislacin y reglamentos alimentarios pertinentes ..652) Informacin bsica en el rea de calidad e inocuidad de los alimentos ................. 653) Requisitos previos de higiene, desinfeccin y control de plagas ............................. 654) Principios de APPCC............................................................................................... 655) Tcnicas de inspeccin............................................................................................. 66

6) Tcnicas de extraccin de muestras para pruebas de los productos ....................... 667) Verificacin del cumplimiento ................................................................................. 668) Comunicacin y otras capacidades.......................................................................... 669) Certificado de capacitacin inicial y actualizaciones ............................................. 66

5.3. Polticas de observancia y cumplimiento ................................................................. 671) Responsabilidades.................................................................................................... 672) Principios ................................................................................................................. 67

5.4. Infracciones e incumplimientos: medidas que es necesario tomar .......................... 681) Correcciones y ajustes ............................................................................................. 682) Seguimiento y verificacin de las correcciones y ajustes efectuados ...................... 693) Conclusin de los ajustes y correcciones.................................................................69

5.5. Observancia y apelacin de una resolucin ............................................................. 701) Poltica de observancia y enfoque ........................................................................... 702) Retiro de productos .................................................................................................. 703) Apelar una resolucin .............................................................................................. 71

6. Anexos..................................................................................................................... 73Anexo 1: Inspeccin de un establecimiento de produccin primaria: ejemplo ...................74Anexo 2: Inspeccin de un establecimiento que elabora alimentos: ejemplo .....................78Anexo 3: Referencias y lecturas recomendadas ..................................................................83


8/100

vi

Lista de Tablas y Figuras

Figura 1 Inspeccin de establecimientos de produccin primaria ........................................... 37Figura 2 Inspeccin de establecimientos que elaboran alimentos............................................ 62

Tabla 1 . Matriz para asignar la prioridad al establecimiento .................................................. 17

Siglas y abreviaturas

CCA Comisin del Codex Alimentarius

E. coli Escherichia coli, una bacteria entrica

FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

BPCA Buenas Prcticas de Crianza de Animales

BPA Buenas Prcticas Agrcolas

BPH Buenas Prcticas de Higiene

BPM Buenas Prcticas de Manufactura

APPCC Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control

POE Procedimientos Operativos Estndar

POES Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento

CMA Cumbre Mundial de la Alimentacin

OMS Organizacin Mundial de la Salud


9/100

vii

Agradecimientos

La FAO desea expresar su gratitud y profundo reconocimiento a los especialistas y colegasque contribuyeron a la elaboracin de esta publicacin del Servicio de Calidad de losAlimentos y Normas Alimentarias de la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin (FAO). En primer lugar, al Dr. Ricardo Molins, consultorinternacional de la FAO, quien elabor el documento original; la Dra. Maya Pieiro, OficialPrincipal y la Dra. Masami Takeuchi, de la AGNS, FAO, trabajaron sobre el documentooriginal para elaborar esta publicacin. Especialistas de la AGNS, de otras divisiones de laFAO y de la Divisin de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades Transmitidaspor los Alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), contribuyeron con valiososcomentarios y sugerencias.

Los consultores Sr. Faustine Masaga de la Repblica Unida de Tanzana, Sr. Edward NsimbeBulega de la Repblica de Uganda y la Sra. Nancy Gitonga de Kenya, cuentan con elprofundo reconocimiento de la FAO por su valiosa contribucin a los sistemas nacionales de

control de los alimentos de sus respectivos pases, y en particular a la inspeccin de alimentos.Las enseanzas de las evaluaciones de los sistemas de control de los alimentos han sidoincluidas en este manual a fin de adecuarlo a las necesidades de los pases en desarrollo.Asimismo, la FAO desea expresar su gratitud a los participantes de Kenya, de la Repblica deUganda y de la Repblica Unida de Tanzana quienes asistieron al Taller subregional parafrica Oriental: Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentoscelebrado en Bagamoyo, Tanzana, 4 8 de diciembre de 2006 y revisaron el manualefectuando valiosas contribuciones y sugerencias. Tambin se agradece a los expertosinternacionales que efectuaron la ltima revisin, a saber Guilherme Antonio da Costa Junior,Ministerio de Agricultura, Brasil, e Yvonne Robinson, Food Standards Agency, Reino Unido.Por ltimo, la FAO desea extender su gratitud al gobierno de Noruega, el cual contribuy con

fondos para elaborar esta publicacin en el marco del Programa de CooperacinFAO/Noruega.


10/100


11/100

ix

Prefacio

Los derechos humanos bsicos propugnados por la FAO y la OMS guardan relacin con lainocuidad y la calidad de los alimentos y la proteccin del consumidor frente a los fraudesvinculados con la alimentacin y adems tienen repercusiones sociales y econmicas

importantes para todos los Estados Miembros de la Organizacin. Consciente del mandatoque se le encomend en la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (CMA) 1, en el cual sedestaca el Derecho a la alimentacin definido como el derecho de toda persona a teneracceso a alimentos sanos y nutritivos, la FAO ha liderado los esfuerzos para mejorar lacapacidad de los Estados Miembros para elaborar y poner en prctica sistemas apropiados decontrol de la calidad e inocuidad de los alimentos.

El mandato encomendado a los gobiernos nacionales incluye velar por el bienestar de lapoblacin y proveerla de alimentos inocuos en cantidad suficiente. Para alcanzar este objetivoes indispensable contar con un sistema nacional de control de los alimentos que incluya unmarco reglamentario efectivo y moderno, de forma de reglamentar la inocuidad a lo largo de

toda la cadena alimentaria, y que comprenda la produccin, el manejo, el almacenamiento, laelaboracin y la distribucin de alimentos (el concepto integrado de la granja a la mesa) afin de proteger no solamente la salud del consumidor sino tambin para brindar proteccincontra fraudes2. Sin un mecanismo que garantice el cumplimiento de las reglamentaciones,hasta el mejor sistema reglamentario es intil.

A fin de asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria esnecesario innovar e introducir mejoras constantemente en los sistemas nacionales de controlde los alimentos, basando las reglamentaciones en el riesgo y unificndolas con el CodexAlimentarius y otras normas internacionales pertinentes.

En todo el mundo se reconocen los beneficios de la aplicacin del sistema de Anlisis dePeligros y de los Puntos Crticos de Control (APPCC) 3 en todas las etapas de la cadenaalimentaria. Estos incluyen el potencial de mejorar la inocuidad y prevenir las enfermedadestransmitidas por los alimentos. Sin embargo, la puesta en prctica de este sistema puede seruna actividad a largo plazo, y es necesario estudiar cada caso individualmente (por ejemplo,los requisitos previos). Mientras tanto, se pueden introducir mejoras en los aspectos tendientesa reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Es importante recordar que elsistema de inspeccin no constituye el fin en s mismo. Los gobiernos nacionales debenapuntar a la aplicacin de sistemas de APPCC a lo largo de toda la cadena alimentaria. Serecomienda consultar la publicacinDirectrices FAO/OMS para los gobiernos sobre laaplicacin del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeas y/o menosdesarrolladas4as cmo tambin otras publicaciones de FAO y OMS5.

1 FAO. 1996. Cumbre Mundial sobre la Alimentacin. Declaracin de Roma sobre la seguridad alimentaria mundial. Roma, Organizacin delas Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/003/W3613S/W3613S00.HTM).2 FAO/OMS. 2003. Garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales decontrol de los alimentos. Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin 76 (disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf).3 FAO/OMS. 1969. Cdigo internacional de prcticas recomendado. Principios generales de higiene de los alimentos. Comisin del CodexAlimentarius. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Anexo. Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP): Directricespara su aplicacin. (Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es).4FAO/OMS. 2006. Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicacin del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeasy/o menos desarrolladas. Estudio FAO Nutricin y Alimentacin 86 (disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799s/a0799s00.pdf).5

FAO. 1998. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema deAnlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) (disponible en: http://www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm). Vertambin las pginas Web de FAO y OMS con informacin sobre el APPCC disponibles enhttp://www.fao.org/ag/agn/agns/foodcontrol_assurance_en.asp y en http://www.who.int/foodsafety/fs_management/en/ respectivamente.


12/100

x

La autoridad reglamentaria que se encarga del suministro de alimentos inocuos y delcumplimiento de las reglamentaciones pertinentes debe contar con procedimientos apropiadospara la inspeccin, muestreo y auditoria del sistema de gestin de la calidad e inocuidad de losalimentos que utilizan los establecimientos a fin de asegurarse de que se aplican los controlesadecuados. En un sentido amplio, los controles nacionales de calidad de los alimentos se

basan en la inspeccin para asegurarse de que se cumplen las reglamentaciones relativas a lacalidad e inocuidad. Sin embargo, en muchos pases en vas de desarrollo las inspeccionesreglamentarias continan basndose en el producto y se efectan como reaccin en lugar deefectuar inspecciones basadas en el riesgo con un enfoque preventivo. Adems, los sistemasde control de los alimentos de la mayora de los pases no estn centralizados, sino que estncompuestos por mltiples instituciones con prioridades diversas. Estas instituciones cuentancon sus propios sistemas de inspeccin de sectores especficos y a menudo se superponen opresentan carencias. Adems no coordinan su accionar y habitualmente utilizanprocedimientos de inspeccin muy diferentes.

El proyecto de FAO Mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos en el plano nacional y

a lo largo de la cadena alimentaria est destinado a facilitar la transicin del viejo conceptoal nuevo y a contribuir a la unificacin de los procedimientos nacionales e internacionales deinspeccin de alimentos. El presente manual general sobre inspeccin de establecimientos deproduccin primaria y que elaboran alimentos se desarroll en el marco de este proyecto.

A fin de asegurar que este manual responde a las necesidades de los pases en desarrollo y seadecua a sus realidades, el proyecto evalu las necesidades de fortalecimiento de la capacidadde los sistemas de control de los alimentos en cinco pases6, poniendo especial nfasis en losprocedimientos de inspeccin de alimentos en general, y en la inspeccin de pescado ypuestos de venta de pescado en especial. La informacin recabada, especialmente la relativa ala inspeccin de alimentos, ha sido incorporada en este manual en las secciones con carenciaso falta de informacin, de forma de centrar la atencin de la inspeccin de alimentos enprocesos basados en riesgo en vez de en el producto, y para introducir el concepto moderno deinspeccin de alimentos basada en riesgo.

6 Repblica Unida de Tanzana, Repblica de Uganda, Kenia, Repblica Democrtica Lao y Camboya.


13/100

1

Introduccin


14/100

2

1. AlcanceEste manual trata de la inspeccin basada en el riesgo de establecimientos de produccinprimaria y de las empresas elaboradoras de alimentos. Si bien no se trata ni en detalle ni

especficamente la venta al por menor ni la preparacin de alimentos, ciertos temas puedenresultar de inters para estas actividades. Los procedimientos nacionales de inspeccin dealimentos deben incluir los distintos tipos de sectores alimentarios, los productos importados,exportados y de produccin nacional. Sin embargo, en este manual no se examinarn ni losproductos importados ni los exportados ya que la Comisin del Codex Alimentarius haelaborado directrices especficas al respecto7,8. Este manual tampoco incluye la aplicacin delos sistemas de APPCC ni de las auditorias. Se ha incluido la inspeccin de la calidad de losalimentos a fin de asistir aquellos pases que efectan la inspeccin de la calidad e inocuidadde los alimentos. Los gobiernos nacionales decidirn si es necesario abocarse a la calidad einocuidad o solamente a la inocuidad de los alimentos.

2. ObjetivosLa FAO, en colaboracin con varias organizaciones internacionales, intergubernamentales ygubernamentales, ha fomentado la elaboracin de directrices normalizadas, con el fin decontribuir al fortalecimiento de la capacidad para establecer sistemas nacionales eficaces decontrol de los alimentos. El presente manual fue elaborado a fin de asistir a los pases en elfortalecimiento de los sistemas nacionales de inspeccin de alimentos. Entre sus objetivoscabe mencionar:

Proveer a los inspectores de alimentos con directrices prcticas para realizarinspecciones basadas en el riesgo con un enfoque moderno;

Determinar la secuencia de pasos necesarios para efectuar una inspeccin de todoestablecimiento de produccin primaria o que elabora alimentos, independientementede qu producto especfico se elabore o manipule en el establecimiento que seinspecciona;

Orientar la inspeccin de alimentos hacia un proceso basado en el riesgo y no en elproducto;

Capacitar y servir de referencia a los inspectores de alimentos.3. DefinicionesA continuacin se presentan algunas definiciones que no tienen carcter oficial.

Se entiende por sistema de gestin de la calidad e inocuidad el sistema deprocedimientos y medidas tendientes a garantizar tanto la calidad como la inocuidad delos productos de la industria alimentaria9. Incluye los sistemas de gestin de la inocuidad

7 FAO/OMS. 1995. Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos. Comisin del CodexAlimentarius. CAC/GL 20-1995 (disponible: http://www.fao.org/DOCREP/005/X4489S/x4489s02.htm#bm2).8

CAC. 1997. Directrices para la formulacin, aplicacin, evaluacin y acreditacin de sistemas de inspeccin y certificacin de

importaciones y exportaciones de alimentos. Comisin del Codex Alimentarius CAC/GL 26-1997. Roma, Organizacin de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentacin.9 Orris, G.D. 1999. Equivalence of food quality assurance systems. Food Cont., 10(45): 255260.


15/100

3

de los alimentos10, sin hacer referencia a los sistemas nacionales de control de losalimentos que son de mayor alcance11. Ver tambin la terminologa conexa segn lasdefiniciones de otros autores12.

Se entiende por sistema de APPCC el sistema que permite identificar, evaluar y controlarpeligros significativos para la inocuidad de los alimentos segn el Anexo de los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos del Codex.13

. Se entiende por buenas prcticas de higiene el conjunto de normas y directrices que

establecen las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud delos alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.14.

4. DestinatariosEste manual est destinado a los inspectores de alimentos quienes aseguran la eficacia de lossistemas de control de los alimentos en las fases de produccin primaria y en las plantas deelaboracin de alimentos. Las autoridades reglamentarias pueden emplear el manual comoherramienta de capacitacin de nuevos inspectores y como herramienta de trabajo parareorientar la inspeccin de los alimentos hacia un proceso basado en el riesgo.

5. Esquema generalEl manual consta de seis partes. La primera parte,La inspeccin de alimentos: conceptos yenfoques modernos, describe los conceptos, enfoques y el marco en el cual se efecta lainspeccin de alimentos moderna. En la segunda parte, Procedimientos generales, se describeel concepto de inspeccin basada en el riesgo y los elementos y principios bsicos de lainspeccin de alimentos. Se incluye la organizacin de una inspeccin, autorizaciones,derechos y responsabilidades del inspector, los requisitos previos, la lista de

reglamentaciones, plan de rastreo y retiro de productos, la finalizacin, elaboracin delinforme y documentacin de la inspeccin. En la tercera parte, Inspeccin de establecimientosde produccin primaria, se explican los procedimientos generales de inspeccin deestablecimientos de produccin primaria; y en la cuarta,Inspeccin de establecimientos queelaboran alimentos, los relativos a la inspeccin de establecimientos que elaboran alimentos.En la quinta parte, Observancia y cumplimiento, se tratan diversos aspectos generales de lainspeccin de alimentos, por ejemplo, el marco reglamentario de la calidad e inocuidad de losalimentos, los conocimientos con los que el inspector debe contar, y los mecanismos decumplimiento, observancia, de reclamo y retiro de productos. Por ltimo losAnexos, la sextaparte, incluyen a modo de ejemplo una lista para inspecciones de establecimientos deproduccin primaria y otra para los que elaboran alimentos; y las referencias y lecturas

recomendadas.

10 Sistema integral de controles que gestiona la inocuidad de los alimentos en una empresa alimentaria. Incluye BPH, el sistema de APPCC,polticas de gestin y sistemas de rastreabilidad/retirada. FAO/OMS 2006. Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicacin delsistema de APPCC en empresas alimentarias pequeas y/o menos desarrolladas. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 86. ISBN 978-92-5-305596-8 (disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0799s/a0799s00.pdf).11 FAO. 2006. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Directrices para evaluar las necesidades defortalecimiento de la capacidad. ISBN 92-5-105536-X (available at ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0601s/a0601s00.pdf).12La garanta de la calidad se define como conjunto de actividades cuyo propsito consiste en demostrar que algo cumple con todos losrequisitos de calidad. La garanta de la calidad est destinada a fomentar la confianza de los clientes y de la direccin garantizando que secumple con todos los requisitos. International Organization for Standardization (ISO), en ISO 9001.13

FAO/OMS. 2003. Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 (disponible en:http://www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf). 14Las buenas prcticas de higiene se definen segn la higiene de los alimentos de acuerdo con Principios generales de higiene de losalimentos (CAC/RCP1-1969, Rev. 4[2003]).


16/100

4

El manual est destinado a servir de gua para las inspecciones basadas en el riesgo deestablecimientos de produccin primaria y que elaboran alimentos. Como se indica en estemanual, la capacitacin formal del inspector es clave para el correcto desempeo de sustareas. Sin embargo, en muchos pases la correcta capacitacin de los inspectores constituyeun objetivo a largo plazo. En estos casos se puede utilizar el manual como herramienta de

capacitacin inicial.


17/100

5

1.La inspeccin de alimentos: conceptosy enfoques modernos


18/100

6

1.1. Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria

Para poner este manual en perspectiva, es esencial comprender que desde los granjeros opescadores, los acopiadores de alimentos y otros intermediarios, los distribuidores,

vendedores al por menor, consumidores y autoridades a cargo de la reglamentacin, cadaparte de la cadena alimentaria juega un rol y es responsable de mantener en parte de la calidade inocuidad de los alimentos.

1) El gobiernoLas autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica reduciendolos riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar einformar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativosa la inocuidad de los alimentos.

2) Los consumidoresLos consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables deciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar lasbuenas prcticas de higiene durante la manipulacin y almacenar los alimentos deforma adecuada segn las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta.Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, nocuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentosen sus hogares15 y slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo deinformacin.

3) La industria alimentariaEn ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni enlas autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el consumidor, sino en losproductores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o servirlos alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir,elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva laobligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos

o empresas cumplen con toda la legislacin vigente, incluso con las normas queprotegen a los consumidores de posibles fraudes. Los productores y elaboradores, ytambin los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, aunqueno estn incluidos en este manual, cumplirn con sus obligaciones en la medida en quecomprendan el por qu de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuentencon la capacidad de utilizarlos en sus empresas.

15 La OMS elabor un documento sobre la higiene general de los alimentos que contiene las cinco claves para preservar la salud delconsumidor, Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, disponible en: http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html).


19/100

7

1.2. Enfoque y filosofa de la inspeccin

El objetivo del manual es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de tcnicas yprocedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores, tanto en el

seno de su institucin como de otras instituciones que velen por el cumplimento de lasreglamentaciones de calidad e inocuidad en sus pases. Por otra parte, el manual estdestinado a fomentar que el inspector se convierta en un socio del productor o elaborador dealimentos a fin de asegurar la inocuidad de los productos. La experiencia en muchos pases hademostrado que estas asociaciones entre inspector y elaborador o productor han sido exitosasy han resultado en la introduccin de numerosas mejoras en los sistemas de gestin de lacalidad e inocuidad existentes. Generalmente, la funcin del inspector se limita a laverificacin de la observancia de las reglamentaciones vigentes. Sin embargo, este nuevoenfoque promueve una visin distinta del inspector quien, ms all de verificar que secumplan las reglamentaciones, debe ser un profesional de la inocuidad de los alimentos. Elinspector contribuye activamente a optimizar el sistema mediante la introduccin de pequeos

cambios graduales con el fin de mejorar la inocuidad de los productos, centrando lainspeccin en los factores que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Habitualmente, la inspeccin reglamentaria corrige los problemas relacionados con lainocuidad de los alimentos y no previene las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro. Sibien este enfoque puede haber contribuido a mejorar la inocuidad de los alimentos, hacehincapi en las medidas de reaccin, y no en las de prevencin. El mtodo propuesto en estemanual, por el contrario, clasifica las inspecciones segn un enfoque basado en el riesgo yasigna prioridades en consecuencia. La eficacia de este nuevo enfoque se ha comprobado conla constatacin del creciente respeto del que es objeto el inspector por parte de la empresa quedebe cumplir con las reglamentaciones.

Por ltimo, el manual pretende centrar la atencin del inspector no tanto en los aspectosmedioambientales y en las pruebas de los productos, sino en procesos basados en el riesgo.Este cambio implica que el inspector no slo verificar, simplemente (y a veces sinfundamento) que el producto o los locales cumplen con reglamentaciones anticuadas yprescritas, sino que adems evaluar los controles de los factores de riesgo de enfermedadestransmitidas por los alimentos que en algunas ocasiones pudieran amenazar los productos (esdecir, que pudieran causar enfermedades) que el establecimiento elabora.

1.3. Impacto econmico y social del control de los alimentos

1) Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los alimentosLas enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un flagelo que haazotado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Las nuevas tendencias en lacomercializacin mundial de alimentos y materiales de origen animal y vegetal, y elalto grado de movilidad del ser humano han convertido a las enfermedadestransmitidas por los alimentos en problemas globales. Otros factores, por ejemplo, laconcentracin de la poblacin en vastas reas urbanas, la contaminacinmedioambiental y la falta de higiene, la pobreza, los cambios ocasionados por la

agricultura y la cra de animales cada vez ms intensivas, y por cadenas dedistribucin cada vez ms extensas y la emergencia de microorganismos


20/100

8

extremadamente virulentos, algunos de los cuales son resistentes a la accin deantibiticos, presentan desafos para la inocuidad de los alimentos que hasta la fechaeran desconocidos.

El impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos en la estructura social y

en el funcionamiento econmico de los pases, es desconocido y muy difcil de estimardebido a las siguientes razones:

a. Carencias de los sistemas de vigilanciaLos sistemas de vigilancia eficientes constituyen el nico medio para elaborartendencias estadsticas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Lasherramientas, el informe oportuno de casos y la correcta capacitacin de losprofesionales de la salud en las tcnicas de diagnstico determinan la eficienciade estos sistemas. Sin embargo, se constata la ausencia de estos tres elementos enla mayora de los pases en desarrollo as como tambin en algunos pases

industrializados.

b. Omisiones en el informe de los casos de enfermedades transmitidas por losalimentos

En algunos casos, aun cuando existen sistemas de vigilancia de las enfermedadestransmitidas por los alimentos, el nmero real de casos puede no saberse nunca.En pases muy industrializados, por ejemplo, se estima que slo se informa y seinvestigan el diez por ciento de los casos de enfermedades transmitidas por losalimentos. Sin embargo, no se informan ni se investigan los casos individuales(se considera que es necesario al menos tres casos individuales para determinar elposible origen de un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos). Porotra parte, muchas personas que padecen enfermedades entricas se recuperan alcabo de unos pocos das y no consultan a su mdico. Ms aun, a menudo losmdicos no cuentan con la capacitacin necesaria para diagnosticarcorrectamente la naturaleza exacta de la enfermedad, y/o no obtienen lasmuestras necesarias para confirmar la enfermedad con anlisis de laboratorio o noinforman de estos casos. Por ltimo, cabe sealar que, prcticamente, sedesconoce el impacto de las enfermedades causadas por la contaminacinqumica de los alimentos, el cual podra ser muy significativo.

2)Impacto econmicoEl impacto econmico de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se puedeestimar debido a la ausencia de datos estadsticos. Estas enfermedades constituyen unobstculo considerable para el desarrollo econmico que con frecuencia pasadesapercibido para las autoridades a cargo de la economa y la planificacin, exceptosi ocurren brotes masivos o desastres medioambientales. Sin embargo, en algunoscasos es posible estimar indirectamente las prdidas ocasionadas en la economa de unpas utilizando el nmero de horas de trabajo perdidas, los gastos ocasionados en losservicios del cuidado de la salud y, en particular, las muertes ocasionadas por estas

enfermedades. Por otra parte, la contaminacin de los alimentos con agentes quecausan enfermedades, ya sean qumicos, biolgicos o fsicos, real o percibida puede


21/100

9

devastar la economa de los pases exportadores de alimentos. A fines de la dcada delos noventa, por ejemplo, la Unin Europea prohibi la importacin de pescado de lospases de frica Oriental. Esta prohibicin caus enormes prdidas econmicas yafect a ms de 80 000 pescadores y cientos de miles de familiares.

3)Impacto socialLas enfermedades transmitidas por los alimentos causan estragos en la estructurasocial de un pas. La disentera, por ejemplo, es una de las principales causas demortalidad infantil en muchos pases en desarrollo y las epidemias de enfermedadesmuy contagiosas, por ejemplo el clera, han alterado el funcionamiento de la sociedadde naciones enteras a lo largo de la historia. La prevalencia de las enfermedadestransmitidas por los alimentos es significativamente mayor entre los ms pobresdebido a la falta de higiene del entorno, la necesidad de consumir habitualmentealimentos de venta callejera de procedencia y calidad dudosas, y a la falta de

educacin sobre la manipulacin adecuada de los alimentos. Ciertos sectores de lapoblacin de los pases en desarrollo padecen de malnutricin pero los sistemas decontrol de los alimentos no disponen la adicin de nutrientes o no velan por laobservancia de los requisitos de etiquetado para prevenir fraudes y dar la posibilidad alos consumidores de tomar decisiones informadas sobre los alimentos que consumen.

El control de los alimentos es, por lo tanto, un elemento clave para el bienestar de laspersonas y debe o debera encabezar el orden de prioridades de todo gobiernonacional. Este manual est dedicado al inspector, la primera lnea de defensa delsistema de control de los alimentos.

1.4. Sistemas de gestin de la calidad e inocuidad

Los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad son sistemas de gestin activa, no pasiva.Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores de riesgo controlandoaquellas reas y procedimientos clave para la calidad e inocuidad de los alimentos queproducen o elaboran, o establecer requisitos especficos, por ejemplo:

diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento; diseo de los equipos y programa de mantenimiento; calibracin de los instrumentos (por ejemplo, termmetros y cronmetros); procedimientos operativos estndar de saneamiento en operaciones de limpieza; procedimientos operativos estndar de las etapas clave durante la elaboracin; especificaciones para la adquisicin de materias primas; certificaciones peridicas de la salud de los empleados; exclusin de los empleados que padezcan una enfermedad y contemplar el pago de

una retribucin; capacitacin de los integrantes de la direccin, supervisores y empleados; registros.

Nota: a los efectos del presente manual se asume que tal sistema de gestin de la calidad einocuidad no coincide necesariamente con el sistema de Anlisis de Peligros y de los PuntosCrticos de Control (APPCC), el sistema ideal de gestin de la calidad e inocuidad. Elobjetivo a largo plazo es poner en prctica un sistema de APPCC y este manual tiene como


22/100

10

cometido introducir en los pases en desarrollo los conceptos que sirven de fundamento deesos sistemas.

1.5. La inspeccin en el control de los alimentos

Los productores y elaboradores de alimentos obtienen un beneficio econmico de la venta desus productos y son los principales responsables, aunque no los nicos, de su calidad einocuidad. Los consumidores tienen derecho a esperar y exigir alimentos sanos e inocuos. Losgobiernos, por su parte, protegen el derecho de los consumidores mediante reglamentacionesy verifican que estas se cumplan.

La legislacin y las reglamentaciones conexas son algunas de las partes fundamentales de lossistemas nacionales de control de los alimentos. Sin embargo, la eficacia de estos sistemasest determinada por el grado de observancia de las reglamentaciones ya que incluso lasmejores reglamentaciones son intiles e ineficaces si no se cumple con sus disposiciones. Lainspeccin verifica la observancia de las reglamentaciones y por lo tanto juega un papel

central en el control de la calidad e inocuidad de los alimentos.

El impacto de las inspecciones en la calidad e inocuidad de los alimentos es tal, que no sepuede garantizar la inocuidad de los productos confirmando simplemente que se observan lasprcticas de higiene adecuadas en las distintas etapas de produccin y elaboracin de losproductos. Sin embargo, este es el cometido esencial de muchos sistemas nacionales decontrol de los alimentos. En otros casos, durante la inspeccin se extraen muestras de losproductos, supuestamente para determinar si cumplen o no con las normas de calidad einocuidad, pero a menudo no se sabe qu anlisis se les efectuarn ya que no hay una normaestablecida al respecto, y tampoco existe un plan de accin que contemple las medidasnecesarias segn los resultados obtenidos. Por otra parte, en aquellos casos en los que haynormas establecidas, stas a menudo hacen referencia a la apariencia de los productosalimentarios y no a su inocuidad. Adems, con frecuencia la extraccin de muestras se realizaerrneamente ya que no existen procedimientos, planes o herramientas de muestreoadecuados, o se las manipula incorrectamente durante el transporte hasta el laboratorio. Loslaboratorios, por su parte, a menudo carecen de los equipos necesarios para efectuar losanlisis o si los efectan, lo hacen de forma incorrecta debido a la falta de recursos, a la faltade capacitacin del personal o a ambos. Todas estas consideraciones han contribuidoenormemente a cambiar el enfoque de las inspecciones, centrndolas en los riesgos y en laprevencin en vez de en el producto.

1.6. El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria

La cadena alimentaria se extiende desde la granja o los mares, a lo largo de varias etapas, porejemplo, transporte, seleccin y envasado, matanza y faenado, elaboracin paratransformarlos en nuevos productos con valor agregado, la distribucin y la venta al pormenor, hasta el hogar del consumidor y la persona que preparar y servir los alimentos. Lacontaminacin de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y sibien las concentraciones de algunos contaminantes potenciales a veces disminuyen con laelaboracin (por ejemplo, residuos de pesticidas y probablemente las micotoxinas), loscontaminantes microbianos pueden aumentar a medida que se manipulan los alimentos, a

menos que se utilice algn paso microbicida letal (por ejemplo, la aplicacin de temperatura).Si bien la temperatura durante la elaboracin o durante la preparacin de los alimentos puede


23/100

11

haber sido lo suficientemente elevada, los alimentos cocidos se pueden volver a contaminarantes de llegar a la mesa. Adems, algunos microorganismos productores de toxinas queproliferan en o sobre la superficie de los alimentos antes de la aplicacin de calor puedenproducir toxinas resistentes que en algunos casos causan sntomas en los consumidores largotiempo despus de la destruccin de los microorganismos productores.

Las frutas y hortalizas, por su parte, aunque se las lave en la granja, pueden volver acontaminarse, por ejemplo, cuando se manipulan en los locales de venta al por menor.Tambin puede haber contaminacin cruzada con, por ejemplo, microorganismos patgenosprovenientes de carne vacuna o de ave crudas, o de otros productos cuyos restos hubieranquedado adheridos a tablas de cortar, por gotas de jugos, con el simple contacto durante elalmacenamiento en cmaras frigorficas, o porque el operario no se ha lavado las manosdurante la preparacin antes de servir los alimentos. A menudo, las frutas y hortalizas seconsumen sin calentamiento previo.

Hasta el advenimiento de los sistemas modernos de control de la inocuidad de los alimentos

que se basan en medidas de prevencin ms que en las de correccin, se esperaba que elestablecimiento de produccin o elaboracin lavara los alimentos contaminados durante laproduccin o la cosecha y el transporte hasta la planta de elaboracin. Sin embargo, con latecnologa moderna y los mtodos de elaboracin que se emplean hoy en da, esto no siemprees posible. El ganado, por ejemplo, puede estar contaminado con Escherichia coli (E.coli)O157:H7 y esta misma bacteria se encuentra en carnes frescas que provienen de mataderosdonde se utilizan los mejores mtodos de descontaminacin de carcasas. La situacin es igualde grave en el caso de frutas y hortalizas que se contaminan en el campo. Adems de lasconsecuencias potenciales a largo plazo que pudiera causar la ingestin de residuos depesticidas, otros patgenos microbianos que se encuentran en productos que se consumen sinhaberse sometido a una etapa de inactivacin pueden causar enfermedades de mayorgravedad. En muchos pases este grupo de alimentos se ha convertido, rpidamente, en laprincipal fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos. El granjero y las personas oempresas que manipulan los productos son responsables de las enfermedades que estospudieran causar. La proliferacin de normas elaboradas por organizaciones privadas einternacionales de cumplimiento obligatorio por parte del exportador de frutas y hortalizasfrescas, muestran el alcance de la responsabilidad del productor en lo relativo a lasenfermedades transmitidas por los alimentos. Por este motivo, en este manual se incluyen loslineamientos para la inspeccin de establecimientos de produccin primaria.

Segn el enfoque de la granja a la mesa, tambin es necesario controlar la inocuidad y la

calidad de los alimentos en el otro extremo de la cadena de elaboracin: es decir, durante eltransporte, la distribucin, la venta al por menor y la preparacin de los alimentos, incluso enel hogar, en resumidas cuentas todo a lo largo de la cadena alimentaria. Este enfoque es lgicoya que todas las partes de la cadena alimentaria son responsables de la inocuidad de losproductos. Este manual no trata especficamente las etapas finales de la cadena alimentaria enlos sistemas de control de alimentos, pero puede aplicarse tanto a la venta al por menor comoa la preparacin.

1.7. Inspeccin de los alimentos basada en el riesgo

La inspeccin tradicional de los alimentos se enfoca a determinar si las empresas elaboradorasde alimentos cumplen con una serie de reglamentaciones que pueden estar actualizadas o no.


24/100

12

La eficacia de este mtodo de inspeccin depende, en gran medida, del tiempo del quedisponen los inspectores para inspeccionar fsicamente los establecimientos y en especial losproductos. En muchos pases, a menudo es necesario inspeccionar un gran nmero deestablecimientos, que supera ampliamente las capacidades de los inspectores disponibles, enparticular si deben visitar instalaciones cerradas de produccin primaria (por ejemplo, plantas

de envasado), plantas elaboradoras de alimentos, preparadores de alimentos (institucionales oservicios de comidas), y empresas que sirven alimentos (restaurantes). En algunos otrospases, los inspectores deben adems verificar mercados pblicos y de venta callejera.

Una vez detectado el incumplimiento de una norma o una infraccin, generalmente se enva ala empresa en cuestin una notificacin o se la multa exigiendo medidas correctivas, quepueden ponerse en prctica o no segn el marco legal o las polticas de la autoridad a cargo dela reglamentacin correspondiente. El mtodo es por lo tanto correctivo. La medida correctivaexigida est destinada adems a obligar a la empresa a cumplir solamente con las normasindicadas en las reglamentaciones, que pueden estar obsoletas, y no se puede garantizar queluego de la inspeccin el establecimiento no vuelva a cometer la misma infraccin.

Por otra parte, al centrarse en los factores de riesgo que puedan causar enfermedadestransmitidas por los alimentos, el inspector emplear mejor el poco tiempo que tiene asignadoa cada productor o elaborador, sin pasar por alto las eventuales infracciones oincumplimientos de las reglamentaciones. El anlisis de los factores de riesgo comoherramienta para determinar si el sistema de gestin de la calidad e inocuidad de la empresaproductora o elaboradora es adecuado o no, asegura que la inspeccin est basada en el riesgoy que cumple con su objetivo: proteger la salud del consumidor. Si el sistema de control delos alimentos se utiliza en todo momento y los productos son sistemticamente inocuos, elmuestreo se efectuar slo con fines de verificacin y no como una forma de garantizar lainocuidad de los productos.

La determinacin de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentosconstituye el primer paso de la inspeccin. Si bien muchos factores relativos a lascaractersticas fsicas de las instalaciones de elaboracin de alimentos y sus operacionespueden ser contrarios a las buenas prcticas de manufactura (BPM), a las directrices dehigiene en vigencia, a los requisitos reglamentarios u a otras prcticas de manipulacin oelaboracin de alimentos, existe un grupo de factores que frecuentemente causanenfermedades transmitidas por los alimentos. El inspector debe conceder especial atencin aestos factores para que las inspecciones tengan un impacto significativo en la inocuidad de losalimentos.Los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos son todos

aquellos que pueden causar enfermedades en los consumidores si no se los controlapropiamente.

Algunos factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos son comunes amuchos pases o a ciertos tipos de alimentos y procesos de elaboracin mientras que otros sonnicos para un pas, un alimento o proceso de elaboracin en particular segn el origen, lanaturaleza o los mtodos de manipulacin o elaboracin relativos a ciertos productos. Lossistemas nacionales de control de los alimentos utilizan diversas tcnicas o mtodos paradeterminar cules son los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.La vigilancia epidemiolgica que realizan las autoridades de la salud investiga los brotesy establece una relacin entre la enfermedad y su origen y es un elemento clave para

determinar los factores de riesgo de estas enfermedades. Desafortunadamente, muchos pasesno cuentan con estos sistemas de vigilancia y por lo tanto no disponen de estos datos.


25/100

13

Los programas de seguimiento de los contaminantes de los alimentos en el mercadoconstituyen otra fuente de informacin que contribuye a relacionar ciertos productos y lasenfermedades transmitidas por los alimentos. Entre estos programas cabe mencionar el deseguimiento del Vibrio cholerae en peces y mariscos (por ejemplo, el efectuado en la carpa

del Nilo procedente del Lago Victoria en los pases de frica Oriental), el de micotoxinas encereales y productos a base de granos, y el de patgenos entricos, por ejemplo Salmonellaspp. en frutas y hortalizas. Muchos pases no cuentan, desgraciadamente, con programas derutina para efectuar el seguimiento de contaminantes en los alimentos.

Las consideraciones medioambientales constituyen un tercer elemento para determinar losfactores de riesgo de enfermedades transmitidas por ciertos alimentos o procesos. Entre losejemplos cabe mencionar la calidad del agua con que se riegan las hortalizas de hoja verde yotras frutas y hortalizas frescas. Las aguas servidas o contaminadas con heces humanas oanimales para regar han causado la mayora de los brotes de enfermedades transmitidas porfrutas y hortalizas frescas. Tambin cabe mencionar la abundancia de moscas en reas que

histricamente son propensas a brotes de disentera, y el pastoreo de ganado en huertosfrutales ha resultado en la contaminacin de las frutas con E. coli O157:H7.

El historial del productor o elaborador y del producto es el cuarto elemento que esnecesario tener en cuenta. Es sabido que los brotes frescos de semillas son terreno frtil parael desarrollo de Salmonella spp., y en todo el mundo, la carne de ave fresca a menudo albergaCampylobacterspp. y Salmonella spp.. Los fiambres listos para el consumo que tienen unalarga vida til con refrigeracin, han causado casos de listeriosis en repetidas ocasiones. Elhistorial del producto, en el contexto de cada pas, debera constituir un aspecto importante delas inspecciones basadas en el riesgo. El historial del productor o elaborador tambin esrelevante. Un historial con incumplimientos, quejas por parte de los consumidores, o aun msgrave, de relaciones documentadas entre enfermedades transmitidas por los alimentos y uno oms elaboradores especficos deberan enviar una seal de alerta a tener en cuenta antes deefectuar la inspeccin. Por este motivo, es de suma importancia llevar registros y revisar losinformes de las inspecciones efectuadas en el pasado antes de efectuar la nueva inspeccin.

Por ltimo, las autoridades nacionales a cargo del control de los alimentos podrn realizarestudios con el fin de determinar lafrecuencia de incumplimiento, es decir, con qufrecuencia los establecimientos de produccin primaria o de elaboracin de alimentos nocumplen con las reglamentaciones lo cual resulta en alimentos no inocuos. A menudo, estosestudios son complejos, pero ms precisos que las conclusiones elaboradas a partir de la

informacin de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, debido a lafalta de informacin en la gran mayora de casos 16.

Aunque no hubiera informacin disponible respecto a uno o ms de los mtodosmencionados, el inspector dispone de otras herramientas. Muchos factores de riesgo deenfermedades transmitidas por los alimentos han sido identificados en varios pases y por lotanto se pueden considerar universales. El Recuadro 1.1 incluye algunos ejemplos defactores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos reconocidos casiuniversalmente.

16 En: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/retrsk.html encontrar un ejemplo de este tipo de estudio.


26/100

14

Recuadro 1.1. Ejemplos de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por losalimentos.

Contaminacin cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo). Alimentos provenientes de fuentes no inocuas17. Coccin inadecuada. Temperatura de pasteurizacin insuficiente. Equipos contaminados. Falta de aseo personal. Estado de salud de la persona que manipula los alimentos. Calidad del agua. Plagas.1.8. De las inspecciones basadas en el producto a las inspecciones basadas en el riesgo

La inspeccin basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presentaba lainspeccin basada en el producto o en las instalaciones. La inspeccin es, esencialmente, unafotografa instantnea de lo que ocurre en el establecimiento de elaboracin de alimentos en elmomento en el que se efecta la inspeccin. En algunos casos, lo que el inspector observapuede ser parcial ya que en el transcurso del da pueden ocurrir cosas que el inspector no ver,especialmente si se notifica al establecimiento con antelacin. Por lo tanto, aun si se pudieraafirmar que las muestras extradas durante la inspeccin cumplen con las caractersticasnecesarias de calidad e inocuidad, esto no significa necesariamente que todos los productoselaborados en la planta posean idnticas caractersticas.

El anlisis de las muestras extradas plantea nuevos problemas, entre los que se incluyen la

falta de laboratorios modernos, la falta de personal con capacitacin adecuada y con acceso ala informacin y a los recursos necesarios, no slo para efectuar los anlisis sino tambin paradeterminar qu medir segn el tipo de producto. En segundo lugar, las pruebas o ensayos slose consideran estadsticamente vlidas si el tamao de la muestra es lo suficientemente grandey el tamao de la muestra aumenta proporcionalmente al volumen de produccin delestablecimiento. La mayora de los ensayos destruyen las muestras; el establecimiento nodesea entregar gratuitamente gran cantidad de unidades y las autoridades a cargo de efectuarla inspeccin no desean pagar por ellas. Por ende, salvo si se trata de infracciones flagrantesque resultan en elaboracin defectuosa o que contaminan los productos de forma continua ymasiva, la probabilidad de encontrar muestras que no cumplan con las normas esextremadamente pequea. Paradjicamente, la extraccin de muestras se torna cada vez msproblemtica a medida que aumenta el volumen de produccin de la planta y que mejora lacalidad de los productos. En estos casos, es necesario analizar un gran nmero de muestraspara encontrar una unidad que no cumpla con los requisitos necesarios ya que la cantidad deunidades contaminadas o defectuosas es cada vez menor. Slo se puede garantizar lainocuidad de todos los productos analizando todas y cada una de las unidades elaboradas. Sinembargo, si se analizan todas las unidades, estas quedarn inutilizables y no se podrn vender.

La inspeccin basada en el riesgo, por el contrario, establece la premisa de que si se llevan acabo todas las medidas de control necesarias, que por definicin controlan todos los factores

17 CDC. 1996. Surveillance for food-borne disease outbreaks Estados Unidos, 1988-1992. Morb. Mort. Weekly Rep., 45 (SS5): 166.Centers for Disease Control and Prevention (disponible en: http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss4901a1.htm).


27/100

15

de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a un producto, los riesgospara la inocuidad se reducen al mnimo. Si el sistema de gestin de la calidad e inocuidaddescrito es adecuado y se aplica, todos los productos poseen las caractersticas de calidad einocuidad deseadas. La gestin del riesgo en la industria alimentaria se efecta segn losprincipios de gestin de riesgo 18 y es, en esencia, equivalente al sistema de cero defecto

utilizado por otros sectores industriales desde hace ya varios aos con gran xito. En el casode encontrar un producto defectuoso, la inspeccin basada en el riesgo debe determinar dndefalla o fall el sistema, o qu peligro no fue correctamente controlado.Una vez ms es necesario recalcar la importancia de llevar registros en la planta. En estoscasos, la extraccin de muestras slo se efecta con fines de verificacin.

1.9. Registro e identificacin del establecimiento

En la mayora de los pases, los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos debenregistrarse ante el sistema nacional de control de alimentos antes de comenzar a producir. Esconveniente estudiar la disposicin de la planta antes de comenzar su construccin. De estaforma se identificarn posibles irregularidades que podran causar, por ejemplo,contaminacin cruzada y se efectuarn las correcciones necesarias sin ocasionar gastossuplementarios a la empresa. En general, tambin se requiere una inspeccin de los localesprevio registro del establecimiento. Una vez aprobado el local luego de la inspeccin inicial,se otorga un nmero de registro nico para cada establecimiento y una licencia, quehabitualmente se debe renovar todos los aos. Por otra parte, en algunos pases, es necesarionotificar a las autoridades competentes e iniciar un nuevo procedimiento de registro si seefectan modificaciones significativas a los locales (por ejemplo, refacciones, ampliacin oreemplazo de equipos) o si se introducen cambios en la elaboracin, pero el nmero deregistro permanece invariable. El inspector debe asegurarse de que el registro est actualizadoy utilizar el nmero de registro del establecimiento para consultar el historial. Este mismonmero de registro constar en los informes de las inspecciones de forma tal de poderidentificarlos e incluirlos en el expediente correspondiente.

1.10. Tipos de establecimientos

Las industrias alimentarias son ms o menos propensas a ser fuente de factores de riesgo deenfermedades transmitidas por los alimentos segn el tipo de producto y los procesos de

elaboracin que utilizan. El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores deriesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos del proceso de elaboracin o productoen cuestin. De esta forma podr planificar el tiempo necesario para efectuar la inspeccin ylas reas donde es necesario centrar su atencin. Una panadera que elabora solamente pan, nopresenta los mismos riesgos que otra panadera en la que se elabora pastelera con rellenos denata (crema), (conocidos por su alta capacidad de causar intoxicacin con Staphylococcusaureus toxina A). El conjunto de factores de riesgo de un establecimiento que elaboraalimentos que se cuecen previo consumo (por ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no esel mismo que el de un establecimiento que elabora alimentos listos para el consumo (porejemplo, fiambres).

18 FAO/OMS. 1997. Gestin de riesgos e inocuidad de los alimentos. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS. Roma, Italia, 2731 de enerode 1997. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 65 (disponible en: http://www.fao.org/docrep/W4982S/W4982S00.htm).


28/100

16

La identificacin de los alimentos o los procesos de elaboracin de alimentos de alto riesgopermite al inspector centrar su atencin en aquellos que son ms propensos a causarenfermedades transmitidas por los alimentos si no se los controla adecuadamente. La carne deave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo puesto que, por su propia naturaleza,contiene una gran cantidad de bacterias patgenas. Si se inspecciona un establecimientodonde se manipula este tipo de productos, el inspector deber dar prioridad a la coccin y a la

prevencin de la contaminacin cruzada. Pero si se trata de alimentos que se someten una oms veces a temperaturas peligrosas (4,460C o 40140F), que favorecen la proliferacinde microorganismos patgenos, ser necesario revisar las prcticas de pasteurizacin lenta yenfriamiento.

Por otra parte, existen ciertas consideraciones relativas al riesgo que estn asociadas alnmero de consumidores esperado. Un producto de amplia distribucin y de consumogeneralizado es ms propenso a causar brotes masivos de enfermedades transmitidas por losalimentos que otro producto dirigido a un mercado ms pequeo.

El inspector establecer las pautas de riesgo de cada uno de los productos que elestablecimiento elabora o manipula segn su experiencia y su formacin acadmica. En el

Recuadro 1.2. se detallan algunos tipos importantes de operaciones primarias y de elaboracinde alimentos.

Recuadro 1.2. Algunos tipos de establecimientos de produccin primaria o que elaboranalimentos.

Cra de animales, matanza y elaboracin:- cra de animales- matadero- produccin de huevos- elaboracin de productos a base de huevo

- produccin de leche- elaboracin de productos lcteos- envasado de carne vacuna y/o de ave fresca o congelada- enlatado de carne vacuna y/o de ave- elaboracin de productos listos para el consumo a base de carne vacuna y/o de ave.

Huertos y envasado de frutas y hortalizas:- cultivo de frutas y hortalizas- envasado de frutas y hortalizas frescas- enlatado de frutas y hortalizas- elaboracin de zumos de frutas u hortalizas.

Pesca y/o elaboracin de pescado y otros productos pesqueros:- pesca- depuracin de mariscos- elaboracin de pescado y mariscos u otros productos pesqueros frescos y/o

congelados- enlatado de pescado y/o mariscos u otros productos pesqueros- elaboracin de mariscos- acuicultura


29/100

17

1.11. Establecer prioridades de inspeccin segn el tipo de establecimiento y segn elperfil del producto

En algunos casos, el sistema de control de alimentos nacional o local no logra inspeccionar

todos los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos. Los productos que presentanmayor riesgo para los consumidores y los establecimientos con un largo historial deinfracciones necesitan inspecciones frecuentes para lo cual es necesario establecer un ordende prioridades. Los perfiles de los productos permiten determinar las prioridades deinspeccin de los distintos establecimientos que elaboran o manipulan alimentos. En elRecuadro 1.3. se presenta el procedimiento para utilizar este criterio.

Recuadro 1.3. Establecer prioridades.

1. Examinar los informes de inspecciones previas, revisar el historial de incumplimiento delas reglamentaciones y de fallas del sistema de gestin de la calidad e inocuidad.Clasificar el perfil del establecimiento en bueno o malo.

2. Clasificar los productos elaborados o manipulados en el establecimiento segn el grado deriesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en alto o bajo, (es decir,riesgos de toxinas marinas, qumicos, microbiolgicos inherentes) y segn lascaractersticas del mercado al que estn destinados (por ejemplo, en grandes volmenesdestinados a todas las poblaciones, destinados a nios o lactantes, productos especialespara mercados selectos).19

Los resultados obtenidos se comparan con la matriz en la Tabla 1 para asignar la prioridadque corresponda a cada establecimiento.

Tabla 1. Matriz para asignar la prioridad al establecimiento.Historial de

cumplimiento delestablecimiento

Grado de riesgo del producto Prioridad de inspeccin*

Malo Alto 1

Malo Bajo 2

Bueno Alto 2

Bueno Bajo 3*1 = prioridad alta; 2 = prioridad media; 3 = prioridad baja.

La categora o prioridad asignada a cada establecimiento debe ser revisada y actualizada luegode cada inspeccin, por ejemplo, si ha habido cambios en el perfil del establecimiento(informes de infracciones o incumplimientos) o en los perfiles de los productos (productos,frmulas o procesos de elaboracin nuevos).

19 Por ms informacin consultar la Seccin II de las directrices de inspeccin de la inocuidad de los alimentos. Oficina Regional para elPacfico Occidental.


30/100


31/100

19

2.Procedimientos generales


32/100

20

2.1. Introduccin

El primer paso de toda inspeccin basada en el riesgo consiste en definir los peligrosasociados a los alimentos que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es necesario

determinar si las medidas de control utilizadas son adecuadas. A modo de ejemplo, en elRecuadro 2.1 se presentan los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por losalimentos identificados en una tpica planta de envasado de frutas, un establecimiento deproduccin primaria relativamente simple.

Recuadro 2.1. Ejemplo: Factores de riesgo de enfermedades transmitidas por losalimentos de una tpica planta de envasado de frutas.

Frutas que ingresan contaminadas con residuos de plaguicidas y/o patgenos entricos. Utilizar agua contaminada para el lavado. Diseo del local deficiente: las puertas de los servicios sanitarios abren directamente al

rea de envasado, el diseo de la planta no impide la entrada de polvo, el drenaje del sueloes inadecuado, los suelos y/o muros tienen grietas o absorben agua.

Presencia de plagas u otros animales. Empleados o personal enfermos. Falta de aseo personal (por ejemplo, zapatos o ropa sucia), el personal no se lava las

manos o se las lava incorrectamente. Cajas o cajones sucios. Recontaminacin durante el transporte hacia el mercado.Una vez que se han identificado los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los

alimentos, es necesario determinar si estos estn incluidos en el sistema de gestin de lacalidad e inocuidad del establecimiento. El Recuadro 2.2 contiene una lista de estascaractersticas.

Recuadro 2.2. Ejemplo: Caractersticas del sistema de gestin de la calidad e inocuidadde una planta tpica de envasado de frutas.

Los integrantes de la direccin (por ejemplo, el supervisor) estn debidamentecapacitados, comprenden la importancia y los objetivos de los controles que se efectanen la empresa, y cuentan con la capacidad de explicarlos a los trabajadores.

Los huertos de donde provienen las frutas estn bien gestionados (se cumple con lasreglamentaciones referentes al uso de plaguicidas y perodos de espera); el riego seefecta con agua limpia que no est contaminada con bacterias entricas. Es necesariorealizar previamente la seleccin de los proveedores de frutas y efectuarles visitasperidicas a fin de determinar si cumplen con los requisitos.

Las frutas cadas se descartan. No se permite la entrada de ganado u otros animales a los huertos. Luego de la seleccin, las frutas se lavan correctamente. El personal cuenta con capacitacin adecuada sobre normas de aseo personal y de higiene

de los alimentos. Los empleados gozan de buena salud; aquellos que padecen una enfermedad

(especialmente las entricas) no manipulan alimentos ni acceden a los lugares donde selleva a cabo la elaboracin.


33/100

21

Los locales cuentan con servicios sanitarios e instalaciones para lavarse las manosindependientes del rea de envasado. Se ha enseado a los empleados a lavarse las manoscorrectamente.

Los empleados se lavan las manos correctamente al ingresar por primera vez a los locales,cada vez que vuelven a ingresar a ellos y luego de haber utilizado los servicios sanitarios.

La ropa de los empleados est limpia. En los locales no hay polvo, plagas (cucarachas, moscas, roedores, etc.), u otros animales

(gatos, perros, aves, etc.). Las puertas y ventanas del rea de envasado estn provistas de mosquiteros que impiden

el ingreso de animales o insectos. El agua que se utiliza para lavar es potable. Una vez determinada la proporcin de cloro en el tanque de lavado de frutas se debe

mantener constante (se realiza el seguimiento durante el transcurso del da). La proporcin de cloro en el agua que se utiliza para lavar se verifica peridicamente y se

ajusta en caso de ser necesario. Las cajas o cajones que se utilizan para las frutas son nuevas o se han lavado ydesinfectado correctamente si se han de utilizar ms de una vez. Se toman las precauciones necesarias para que las frutas no se contaminan durante el

transporte.

Por otra parte, una vez que se comenz a utilizar el sistema de gestin de la calidad einocuidad, es de suma importancia que la direccin promueva activamente el cumplimiento yrealice el seguimiento pertinente. El cometido de la direccin es supervisar, pero ademspuede fomentar que el personal cumpla con las normas colgando carteles que indiquen que esnecesario lavarse las manos o indicando la proporcin de cloro en el tanque de lavado.Asimismo, puede extraer muestras peridicamente para efectuar ensayos microbiolgicos (en

particular si se utiliza agua de un pozo o de otras fuentes privadas).

2.2. Objetivos

Los objetivos de la evaluacin de los peligros asociados a la elaboracin de alimentos y sucontrol durante la inspeccin son:

1. determinar si el sistema de gestin de la calidad e inocuidad utilizado en elestablecimiento contempla todos los factores de riesgo de enfermedades transmitidas porlos alimentos de los productos elaborados o manipulados;

2. analizar las reas en las que se podra mejorar el sistema y evaluar la posibilidad deprogresar hacia un sistema basado en el APPCC, si corresponde.

2.3. Inspeccin de las partes del sistema de la empresa

El inspector debe prepararse para una inspeccin. En los establecimientos que se utiliza unsistema de APPCC completo es necesario efectuar una auditoria (evaluacin). La preparacindebe incluir la revisin de los antecedentes que consten en el expediente archivado en lasoficinas de la autoridad de control de alimentos a fin de obtener el historial delestablecimiento que se inspeccionar, las infracciones, si las hubiera, y la lista de productosque elabora o manipula. Esta informacin ayudar al inspector a:


34/100

22

elaborar una lista de posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas por losalimentos identificados segn el tipo de producto y de establecimiento;

obtener la ropa adecuada para efectuar la inspeccin (siempre y cuando no la provea elpropio establecimiento) y procurar las herramientas y el equipo necesarios;

dedicar el tiempo necesario para realizar la inspeccin segn las dimensiones y lacomplejidad del establecimiento;

disponer de la informacin relativa al registro, el nmero de identificacin delestablecimiento, y si fuera posible el nombre de las personas con las que contactar antes,durante y, si fuera necesario, despus de la inspeccin.

Los preparativos tambin incluyen aspectos personales entre los que cabe mencionar laobtencin de la ropa adecuada (salvo si el establecimiento inspeccionado la provee), y el equiponecesario (por ejemplo linterna, termmetro, etc.), herramientas para la extraccin de muestras,tiles para tomar notas y formularios oficiales.

2.4. Organizar la inspeccin

El inspector debe organizar cada inspeccin individualmente de forma de contemplar losaspectos que caractericen al establecimiento en cuestin. Es necesario notificar alestablecimiento con antelacin de la inspeccin a fin de que la direccin pueda acompaar alinspector durante su visita y provea los registros que fueran necesarios. Si se trata de unainspeccin de seguimiento por una queja o infraccin denunciada corresponde efectuar unainspeccin sin previo aviso. Si bien ciertos establecimientos pueden proceder a solucionar losproblemas existentes al recibir la notificacin de la inspeccin, se cumplir con el objetivo:solucionar los incumplimientos o infracciones lo ms pronto posible.

El inspector fijar una fecha para una primera reunin cuyo fin es conocer a los integrantes dela direccin, explicarles el objetivo y el alcance de la inspeccin, as como tambin elprocedimiento, repasar las reglamentaciones pertinentes, revisar los registros que hubiere,analizar el sistema de gestin de la calidad e inocuidad y formular las preguntascorrespondientes. Luego se efectuar una visita al establecimiento con el fin de determinar lospeligros y los controles que se utilizan, observar el desempeo y hablar con los empleados yel personal en general. Finalmente, durante una ltima reunin el inspector examinar lasinfracciones o incumplimientos detectados, propondr soluciones y acordar los plazos paraponer en prctica los ajustes o correcciones necesarios.

Recuadro 2.3. Resumen: Organizar la inspeccin.

Notificar al establecimiento de la inspeccin (salvo si se trata de inspecciones deseguimiento).

Consultar los registros del establecimiento. Preparar la ropa, equipos, herramientas y formularios oficiales necesarios. Fijar la fecha de la primera reunin. Efectuar la visita (en sentido contrario a la direccin de elaboracin o manipulacin del

producto). Fijar la fecha de la reunin final.


35/100

23

2.5. Autorizaciones, derechos y obligaciones

El inspector y sus ayudantes, si los hubiera, deben contar con la autorizacin necesaria paraingresar al establecimiento y efectuar la inspeccin. Antes de comenzar la inspeccin, debenidentificarse y presentar sus credenciales oficiales.

La direccin del establecimiento tiene derecho a solicitar las credenciales oficiales eidentificacin de los inspectores o sus ayudantes, a formular preguntas y defender lasprcticas y procedimientos que utiliza. Asimismo, se le debe informar respecto a la legislacino reglamentaciones que autorizan al inspector.

El establecimiento es responsable de proveer la documentacin necesaria as como lainformacin pertinente requerida por el inspector.

Recuadro 2.4. Resumen: Autorizaciones, derechos y obligaciones.

El inspector contar con autorizacin para ingresar al establecimiento. El inspector, sus ayudantes o miembros del equipo contarn con credenciales oficiales. El inspector debe conocer la legislacin y reglamentaciones pertinentes (incluidos los

requisitos de tiempos y duracin de la inspeccin y con cuanta antelacin es necesarioenviar la notificacin previa).

El personal del establecimiento tiene derecho a formular preguntas. El establecimiento est obligado a suministrar los archivos y expedientes pertinentes.2.6. Requisitos previos

Los requisitos previos incluyen lo que algunas legislaciones nacionales denominan buenasprcticas de higiene (BPH) y buenas prcticas de manufactura (BPM). Estas comprenden,entre otros aspectos: 1) la construccin de la planta y de los equipos, es decir lascaractersticas fsicas de las instalaciones; 2) los procedimientos operativos estndar (POE), esdecir, los procedimientos detallados de elaboracin especficos de cada producto; 3) losprocedimientos operativos estndar de saneamiento (POES), es decir, la descripcin detalladade los procedimientos de limpieza y desinfeccin de la planta y de los equipos, as comotambin el programa de limpieza y desinfeccin; 4) el programa de control de plagas; 5) laevaluacin de la capacitacin y de los conocimientos de los integrantes de la direccin conrelacin a la inocuidad de los alimentos; 6) el aseo personal; 7) el programa de capacitacin;8) las quejas de los consumidores y su resolucin; 9) las especificaciones para los proveedoresde suministros y su control; y 10) los registros que el establecimiento debe llevar.

La inspeccin del establecimiento debe evaluar si este cumple con los requisitos previos. Lalista de requisitos previos y las caractersticas que se consideran aceptables se incluye msadelante en este manual. A modo de introduccin, se incluye a continuacin, en el Recuadro2.5 la descripcin de algunos requisitos previos.


36/100

24

Recuadro 2.5. Algunos requisitos previos: elementos generales y observaciones.

1) Construccin de la planta y equipos

Este elemento comprende los aspectos fsicos del establecimiento que elabora alimentos o quese dedica a la produccin primaria y su mantenimiento. Incluye la evaluacin del entorno delestablecimiento ya que este condicionar algunos aspectos medioambientales como la calidaddel aire y la presencia de plagas, y la disposicin general de los locales. Luego contina con elestudio de los materiales de construccin y las caractersticas estructurales, el mantenimientodel establecimiento, el diseo y los materiales de utensilios y equipos (que condicionan lalimpieza y la desinfeccin), los programas de mantenimiento y calibracin y el estado generalde los locales e instalaciones.

2) Procedimientos oper

FAO,OMS Manual de Inspexccion y Riesgo

Documents

Transcript of FAO,OMS Manual de Inspexccion y Riesgo