San Salvador, 10 de junio de 2014

Introducción Qué es la inocuidad alimentaria

Sistemas de inocuidad y calidad

El Codex Alimentarius

Elementos para elaborar marcos jurídicos en materia de inocuidad alimentaria

Qué es inocuidad alimentaria

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar, al máximo posible que los alimentos no causarán daño (a corto o largo plazo) al consumidor cuando se preparen y/o consuman en el

modo prescrito.

Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción

al consumo.

Inocuidad / calidad

Inocuidad de alimentos, calidad (esencial) y protección al

consumidor

La inocuidad de alimentos hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que el alimento sea nocivo para el consumo humano. Se trata de un objetivo no es negociable.

La calidad esencial se refiere a aquellas características que definen un producto. La calidad no esencial incluye otros atributos que influencian el valor de un producto para los consumidores

Por control de los alimentos se entiende:

... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

Comisión del Codex Alimentarius

186 miembros (incluyendo la UE)

224 observadores (públicos y privados)

La Comisión se reúne una vez al año

El trabajo preparatorio se realiza en comisiones

La Comisión aprueba estándares de contenido científico que servirán para las autoridades regulatorias nacionales

Codex Alimentarius Normas técnicas definición de productos

Normas de higiene

Sistemas para la certificación de alimentos para la importación y la exportación

Normas para el etiquetado de alimentos preenvasados

Objetivo: producir y consumir alimentos inocuos...

Responsabilidad de los Estados

Proteger a los consumidores y garantizarles el acceso a alimentos sanos y a información nutricional suficiente

Adoptar un sistema capaz de coordinar la inocuidad de los alimentos de la granja a la mesa, en un marco normativo con fuerza y seguridad jurídica

Proteger a los consumidores (prácticas engañosas, alimentos inseguros o alterados e información errónea

Garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria

Elementos del sistema de inocuidad

Legislación sobre inocuidad (leyes y reglamentos)

Sistema de control e inspección

Red de laboratorios

Programa de capacitación y comunicación

Para ello: COORDINACIÓN

1. Producción primaria:

agricultura, ganadería y

pesca

2. Industria alimentaria

3. Comercialización

y venta

4. Consumidor

HACCP HIGIENE CODEX

HACCP

BPA

BPM RESPONSABLE PRODUCTOR

Elementos de las leyes de inocuidad alimentaria • Objetivos

• Ámbito de aplicación

• Principios básicos. Armonización

• Marco institucional /Ley horizontal

Definición del reparto de competencias. • Política pública - coordinación

• Ejecución

• Inspección y control

• Responsabilidad del productor

• Prohibiciones y registros (aditivos, ingredientes peligrosos)

• Principio de análisis de riesgo

• Registro de alimentos, productores, importadores

• Elementos sustantivos (transporte, etiquetado, envasado…)

• Emergencia, retirada del mercado, comunicación del riesgo

• Inspecciones. Poderes de los inspectores

• Laboratorios

• Información, capacitación, comunicación

• Infracciones y sanciones

AMBITO Todos los alimentos (?), inocuidad de los alimentos para animales?

FAO/OMS recomiendan legislación que incluya principios aplicables a todas las fases de la cadena alimentaria, de la producción primaria al consumidor.

Algunos países diferencian producción primaria/alimentos procesados. Es difícil en este caso asegurar e enfoque de cadena alimentaria y se pueden producir duplicidades/vacíos.

Aspectos normalmente complicados de decidir son los mataderos (rastros) – controles de higiene-, alimentos de origen animal (hasta dónde llega la sanidad animal).

El reparto de funciones con las aduanas y las autoridades de consumo y aduanas puede también necesitar precisión.

FAO Legal Office

Principios de legislación alimentaria Principio de carácter integral de la cadena alimentaria “de la granja a la

mesa”

Principio de Análisis de riesgos basado en criterios científicos (existencia de un riesgo biológico)

Seguridad de los productos

No se debe comercializar ningún alimento si es peligroso, perjudicial o no es apto para el consumo, según sus condiciones normales de uso e información otorgada al consumidor y sus efectos tóxicos a corto, medio y largo plazo (y para consumidores con especial sensibilidad). La totalidad de un lote se considera peligroso si contiene un producto o pienso peligroso.

Responsabilidad de los operadores en todas las etapas de la cadena alimentaria – incluyendo obligación de retirada y notificación

Principio de trazabilidad de los alimentos como exigencia para los productores.

Principio de contingencia y retirada del mercado en caso de riesgo

Marco institucional Para asegurar el enfoque integral de la cadena alimentaria es

necesario asegurar la coordinación entre las fases de

producción

Las responsabilidades han de incluir competencias

regulatorias, inspecciones , aprobación e implementación de

medidas sanitarias

FAO/OMS recomiendan un organismo de control que

supervise o coordine la cadena alimentaria en su integridad.

Este organismo puede no ser directamente competente para

la implementación sino sólo para la coordinación, o asumir

todas las competencias.

Marco institucional

Agencia única: con funciones de coordinación, y ejecución de todas las fases de la cadena alimentaria.

Sistema integrado

Diferentes entidades tienen competencias de inocuidad, pero bajo una entidad de coordinación encargada de supervisar los controles

Sistema de organismos múltiples: diferentes entidades paralelas con instrumentos de cooperación - coordinación

Responsabilidad de los operadores

Obligación para las empresas y operadores alimentarios de no colocar en el mercado alimentos o alimentación animal que no estén en linea con los estándares

Responsabilidad de los operadores de verificar su producción Responsabilidad de los operadores de recoger y retirar los

productos que no están en conformidad con las reglas de inocuidad

Obligación de informar las autoridades competentes en el caso de sospecha de riesgo

Obligación de informar a los consumidores en caso de distribución de productos no conformes con los estándares

Elementos sustantivos

Elaboración de estándares alimentarios (quién, cómo, referencia a Codex)

Prohibiciones puntuales en caso de necesidad

Aprobación expedita de medidas sanitarias, incluyendo comunicación de riesgo

Delegación de funciones

Registro de alimentos (?)

Registro - Licencias a operadores (productores, distribuidores, importadores)

Etiquetado, empaquetado, transporte, almacenaje, publicidad

Designación de laboratorios oficiales y de referencia

Trazabilidad Codex (2006) Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos

Trazabilidad: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.

10. En todos los casos, la rastreabilidad/rastreo de productos debería justificarse en el contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deberían describir claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad/rastreo de productos. El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deberían ser coherentes con la necesidad descrita.

11. La rastreabilidad/rastreo de productos podría aplicarse a todas las etapas o a etapas específicas de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.

12. La rastreabilidad/rastreo de productos debería tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.

Principios en materia de inspecciones

Las inspecciones han de abarcar todos los alimentos y la alimentación

animal y sustancias utilizadas para la producción de alimentos

Inspecciones tienen que ser:

Base regular, frecuencia basada sobre los riesgos

en cada etapa de producción: producción, proceso y distribución,

incluyendo importaciones/exportaciones

Habilitación/Autorización de terceros para apoyar funciones

Facultades de los inspectores

Evaluar establecimientos e instalaciones

Entrar en los establecimientos

Toma de muestras durante la cosecha, manipulación, almacén, transporte, transformación y comercialización

Reconocimiento del estado de los alimentos. Valoración

Inspección previa a la certificación de importaciones y exportaciones

La Ley puede establecer obligaciones de la autoridad para la capacitación y formación continua de los inspectores

Emergencia alimentaria Creación de una a célula de crisis – plan de contingencia Crisis alimentaria “cuando se descubra una situación que entrañe un grave riesgo directo o indirecto para la salud humana que se derive de alimentos y piensos y que no pueda prevenirse, eliminarse o reducirse a un grado aceptable mediante las medidas ya aplicadas o no pueda gestionarse adecuadamente mediante la simple aplicación de las medidas de alerta y gestión de riesgos”. Algunos países aprueban planes de crisis o contingencia para enfrentar situaciones de emergencia alimentaria. Otros países crean sistemas de alerta y respuesta rápida. Estos planes han de incluir medidas para informar a la población sobre el riesgo

Importación y exportación

La ley ha de definir la autoridad competente para

Aprobar requisitos de importación

Emitir permisos de importación, incluyendo inspecciones en origen y reconocimiento de equivalencia (acuerdos comerciales)

Emitir certificados de exportación

Aprobar e implementar medidas de tránsito

Gracias

Carmen Bullón Caro Servicio del Derecho

para el Desarrollo (LEGN)

Carmen.Bullon@fao.org

Discusión en grupo

Elementos para un marco jurídico en materia de nutrición

Objetivo

Institucionalidad

Elementos