UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR.FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL.DEPARTAMENTO DE CENCIAS AGRONOMICAS.

Dr. MSC. Pedro Alonzo Pérez.

Presenta: Alberto Antonio Flores Moran.

SISTEMA DE PRODUCCION AGRICOLA I

FAENA DE AVES DE POSTURA Y ENGORDE.

INTRODUCCION.

En principio, podemos decir que el consumo de este producto ha cambiado su forma de concebirlo, es decir, hace un

tiempo atrás, el consumo de pollo era muy común en niños y en enfermos. Hoy

en dia, este producto se consume en todas las edades y de infinitas formas o modos de preparación, desde platos de

bajas calorías hasta platos de la alta cocina del arte culinario. La carne de pollo

no solo que es muy sabrosa sino que también proporciona al cuerpo muchos

nutrientes necesarios para la alimentación diaria del individuo.

Sacrifico:

Se entiende por sacrificio el proceso que se efectúa para arle muerte a un animal para consumo humano, desde el momento de su insensibilización hasta su sangría, mediante la selección de los grandes vasos.

Faenado:

Corresponde a las operaciones que se realizan en las redes después del sacrificio y tiene como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y los subproductos.

I. Transporte. Se realiza generalmente en camiones, estos aveces producen fracturas, hemorragias y en muchos casos hasta la muerte del animal. El transporte generalmente se realiza de las galeras hasta los centros de sacrificio.

II. Entrada a la planta.En los mataderos de aves, los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados. La operación de espera se suele realizar en las jaulas de los mismos camiones de transporte. Las aves podrán estar en situación de espera en las jaulas del camión hasta 24 horas. 

Durante la espera, las aves no tienen acceso a alimentación ni agua. Si las condiciones de temperatura y humedad se mantienen en los rangos adecuados, se evitará la deshidratación y el estrés de las aves, facilitando las operaciones posteriores en el matadero.

III.Atu

rdim

ientoAturdimiento con pistola.

Para las aves de corral. La posición óptima para las aves de corral es formar un ángulo recto con la superficie frontal.

Disparar una pistola de perno cautivo siguiendo las instrucciones del fabricante conllevará la destrucción inmediata del cráneo y del cerebro y, por ende, la m u e r te instantánea.

Aturdimiento eléctrico.

No deberá haber recodos puntiagudos ni pendientes pronunciadas en la línea de ganchos, la cual deberá ser lo más corta posible a fin de poder alcanzar velocidades aceptables y garantizar que las aves se hallan calmado al momento de llegar al tanque de agua.

Aturdimiento por gas

El método de aturdimiento por gas tiene por principal objetivo evitar el dolor y el sufrimiento que conllevan los sistemas de aturdimiento y matanza basados en la suspensión de las aves de corral conscientes y su inmersión en un tanque de agua.

Las aves vivas deberán ser conducidas a la cámara de gas en jaulas de transporte o en cintas transportadoras.

IV. Sangrado.

En atención a su bienestar , los animales que hayan sido aturdidos con un método reversible deberán ser sometidos al proceso de sangrado.

Todos los animales deberán ser sangrados mediante sección de las dos arterias carótidas o de los vasos sanguíneos de los que éstas proceden.

V. Escaldado y desplumado.El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, y por aire caliente y húmedo.

La deshidratación puede causar problemas en el desplumado. En ese caso, el escaldado tendría que hacerse a una temperatura más elevada de lo normal, lo que provocaría una disminución del peso y daños en la epidermis. Además, habría que forzar más las desplumadoras, lo que provocaría aún más daños en la epidermis y roturas de alas y patas, aumentando así el número de canales de segunda.

Desplumado.

El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de remover las plumas del cuerpo. Se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras los cuerpos escaldados recorren a través de una o más desplumadoras. Los dedos están montados sobre platos, que instalados en grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos alternados.

VI. evisceradoSe realiza el recorrido por esta área con el objetivo de extraer y separar las vísceras comestibles de las no comestibles. Las aves provenientes del área de matanza caen en la tolva de reenganche para luego ser colgados de nuevo en las cadenas para la extracción de cloacas o bolsa de fabricio por medio de una pistola que es utilizada cuidadosamente.

Seguidamente el corte abdominal para llegar a cabo la extracción y separación de vísceras. Se le es introducida una paleta para sacar el paquete de las vísceras y separar la molleja, el hígado y el corazón.

Luego se procede a retirar la vesícula biliar del hígado y las mollejas pasan a la maquina cortadora de molleja donde se limpia la molleja y se retira la cutícula. Seguidamente en el recorrido de la cadena pasa a la extracción de Buche, donde se almacenan los alimentos.

Para finalizar el proceso de eviscereción es llevada el ave hasta las duchas para quitar el exceso de sangre dejándolas así limpias totalmente.

VII. Enfriamiento.

Esta operación se realizará

inmediatamente terminado el proceso de evisceración. El

lavado y el enfriamiento de las

canales y las menudencias se

realiza hasta obtener una temperatura

interna de 0 a 4°C en un tiempo máximo

decuatro horas.

VIII. Empaquetado.Los materiales empleados para el empaque deberán ser adecuados para el producto, garantizando la protección del mismo, serán almacenados en condiciones higiénicas y no deberán transmitir sabor ni olor al producto. Todas las operaciones de empaque se desarrollarán en condiciones que excluyan contaminación del producto y garanticen su temperatura.

IX. Almacenamiento.El almacenamiento de los productos refrigerados o congelados deberá realizarse en cuartos fríos adecuados que proporcionen la debida protección contra la contaminación, manteniendo una rotación adecuada de inventarios

Jamones.

Nugget de pollo

Menudencias.

Salchichas.

saslchichones.

X.Derivados del pollo.

Delicioso muslo de pollo ultracongelado. Aporta la suavidad de este producto a tus recetas.

Jamón de pollo

Aunque son las favoritas de pocos, las menudencias del pollo (hígado, molleja y corazón) son altamente nutritivas y tienen un sabor muy característico. Cocidas y servidas con limón y sal, son una de las botanas más ricas en nutrientes que podrás encontrar.

Menudencias del pollo.

Producto elaborado con carne de pollo, firmemente emulsionadas. Sometidas a un controlado proceso de cocción mediante el cual se logra la conservabilidad y textura. Cecina cocida.

Salchichas del pollo.

Producto cárnico procesado, embutido, escaldado, elaborado con carne pollo mecánicamente deshuesada (CMD) condimentado con finas especies, colorante natural sal y agua.

Salchichón del pollo.

Un Nuggets de pollo es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

Nuggets de pollo.

Esto es todo amigos.