Faena De BovinosFaena De Bovinos

PROCESOS INDUSTRIALES IPROCESOS INDUSTRIALES I

2do Cuatrimestre 2007. 2do Cuatrimestre 2007.

Ing. Adriana CarratúIng. Adriana Carratú

Conformación-animal En PieConformación-animal En Pie

Visto de costadoVisto de costado

Visto desde la línea superior Visto desde la línea superior

Visto desde la parte posteriorVisto desde la parte posterior

RazasRazas

RAZA PESO PROM.

Rendimiento Peso 1/ 2 res

Grasa

HOLANDO ARGENTI NO (OVEROS)

530-630 53-56% 140-175Kg 1-2 Continentales y sus cruzas

(CHAROLAI S,LI MOUSI NE,SI MMENTAL) 470-570 57-60% 130-170Kg 1-2

Británicas y sus cruzas (ABERDEN ANGUS,HEREFORD,SHORTON

470-520 57-59 130-155 1-2 I DEM pesados 520-560 57-59 145-165 2-3-4

I DEM zonas marginales 480-580 54-56 130-160 1-2-3 BRAFORD,BRANGUS,STA GERTRUDI S 420-470 57-59 130-165 1-2

CRUZAS I NDI CAS 470-550 57-59 130-165 1-2 VACAS (B,C,D,E) 330-560 42-50 70-140 0-1

TOROS (CVA-BUENO) 330-560 45-60 85-19 0-1-2

Continentales:Limousine. Charolais,Simmental.

Britanicas:Abeerden Angus,Herford , Shorton

Tratamiento Ante -mortenTratamiento Ante -morten El tratamiento que se le de al animal en pie influye sobre:      Desangrado      Calidad de la carne      Conservación       Comercialización STRESS Causas      Cambio de ambiente y social.      Hambre y ayuno prolongados.      Hacinamiento (durante el transporte)      Trato humano (uso de picanas,gritos)      Suelo -piso (dolores articulares músculares)      Condiciones meteorológicas adversas (influyen sobre la sensación de bienestar y respiración)      Golpes y traumatismos (instalaciones defectuosas, balanceo, frenadas de vehículos)

Tratamiento Ante -mortenTratamiento Ante -mortenGrado de afección depende

      Estado nutricional (los mejor nutridos tienen mas reservas para movilizar y recuperarse más rápidamente de los efectos del stress)

Temperamento: los más nerviosos son más susceptibles . 

EFECTOS DEL STRESS 

      Consumo anticipado de glucógeno da carnes de pH elevado (cortes oscuros, más susceptibles al deterioro)

      Aumenta la susceptibilidad del animal a las enfermedades.

      Mal sangrado : cansancio-fatiga precipitan la muerte y desaparecen las contracciones del corazón rápidamente.

      Pérdida de peso"desbaste" (debido a la eliminación de orina y mat.fecal)

Tratamiento Ante -mortenTratamiento Ante -morten

COMO ATENUAR LOS EFECTOS DEL STRESS

      Descanso de 24hs (eliminación de ácido láctico y recuperación de glucógeno).

      Disponer de agua fresca a voluntad y alimento si van a permanecer mas de 24hs.

Tratamiento humanitario: pasillos no resbalidizos,sin partes salientes,sin grandes desniveles, minimizar el uso de picanas .

Descenso Del CamiónDescenso Del Camión

• Rampa de descenso con inclinación de 20°c, piso antideslizante.

• Inspección sanitaria de los animales en pie: observación del andar (claudicaciones, alteraciones de la locomoción; comportamiento anormal, babeo, lesiones de la piel, lastimaduras, tumores.( corral de observación/ corral de aislamiento)

• Lavado de camión de transporte: con agua clorinada y desinfección con carbonato de sodio al 4%.Se entrega certificado de limpieza.

Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOSDiagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS

LAVADO DE HACIENDA

DESGUELLO

DESANGRADO

ENCADENADO E IZADO

INGRESO A PLAYA

NOQUEO o ATURDIMIENTO

CORRALES

ZONA SUCIA

11

Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOSDiagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS

DESCORNADO

LIGADO DE TRAGAPASTO

SEPARACION DE UBRE

CUEREADO DE CUARTO TRASERO Y PATAS

CUEREADO DE MANOS

ESTIMULACIóN ELECTRICA

SEPARACION DE ESOFAGO

RAJAR CUERO SACAR PENES

DESPRENDER RECTO EMBOLSAR Y ATAR

CULATA

22

DIGESTOR

FIN

PENESSACAR MANOS ,PATAS

Y LABIOS

SUBPRODUCTOS

ZONA INTERMEDIA

11

Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOSDiagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS

ZONA INTERMEDIA

DESPRENDER CUERO

LIGADO DE VEJIGA

SIERRA DE PECHO

MATABRERA (HIDE PULLER)

DESPANZADO

ASERRADO DE LA CANAL

VISCERAS

22

33

Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOSDiagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS

33

ZONA LIM`PIADRESSING DELANTERO

Y TRASERO

LAVADO 1/4 TRASERO Y DELANTERO

EXTRACCION DE RABO

TIPIFICACION Y PESADO

ENFRIAMIENTO

FIN

RABO

INSPECCION DE LA CANAL

APTO

SIRETIRAR TENDONES

RETIRAR ABCESOS

REINSPECCION

DECOMISO CONSERVA

NO

MENUDENCIAS DECOMISO

FINFIN

Descanso en corrales y lavado de haciendaDescanso en corrales y lavado de hacienda

- Características: piso antideslizante, techado.     - Descanso de 24hs    - Disponer de agua fresca a voluntad y alimento si van a permanecer mas de 24hs.

- Lavado de hacienda: baja la temperatura corporal, mejora el desangrado

agua clorinada 4-7ppm p: 1 atm. (Rabo, genitales, pecho y patas)

Ingreso A Playa De FaenaIngreso A Playa De Faena

Las paredes de la manga debe ser lo suficientemente altas , evitar ruidos , uso de picanas, elementos salientes, rejillas faltantes que puedan causar lastimaduras

Aturdido o noqueoAturdido o noqueo

Objetivo: Insensibilidad. inconsciencia e inmovilidad.

Signos de insensibilización: espalda recta, rabo caído, lengua afuera de la boca, respiración jadeante.

Métodos:

Golpe en la cabeza :martillo con un extremo en forma de vástago. Perfora la pared craneana dañando el cerebro.

Golpe con percutor: mediante el disparo de un cartucho sale un vástago que impacta en el hueso frontal del cráneo sin fracturarlo.

Percutor neumático: sale un vástago que perfora el cráneo y penetra en el cerebro

Aturdidores eléctricos.

NOQUEO-cajón De noqueoNOQUEO-cajón De noqueo

NOQUEO-Zona de noqueoNOQUEO-Zona de noqueo

Inmovilización sin noqueoInmovilización sin noqueo

Faena ritual en un inmovilizador de

carril central

Casilla aprobada por la ASPCA (Sociedad Norteamericana

de Prevención de la Crueldad con los Animales) para la matanza ritual

DescornadoraDescornadora

Ligado de EsófagoLigado de Esófago

Ligado de esofagoLigado de esofago

Desolladora manualDesolladora manual

Corte de manos y patasCorte de manos y patas

Ligado de culataLigado de culata

Desollador mecánico-Desollador mecánico-HIDE PULLERHIDE PULLER

Sierra de pechoSierra de pecho

DespanzadoDespanzado

Sierra de división de canalesSierra de división de canales

TipificaciónTipificación

Método visual y subjetivo de control de calidad, lo realiza personal idóneo según los criterios establecidos por la ex Junta Nacional de carnes. Las categorizaciones se realizan por sexo, peso, edad y a su vez esas categorías se subdividen de acuerdo a la conformación conformación (desarrollo muscular) y terminación terminación (nivel de grasa).Identificación con sello : T (ternero/ternera ) VQ (vaquillona) VA (vaca) TO T (ternero/ternera ) VQ (vaquillona) VA (vaca) TO (toro) NT (novillito) (toro) NT (novillito) Novillos con las letras de la palabra JUNTA Novillos con las letras de la palabra JUNTA

Tipificación Tipificación Clasificación por peso: se relaciona con el sexo y la edad . Novillos >118kg; hasta 95kg novillitos

Enfriamiento

Camaras de oreo: mínimo 24 hs. temperatura superficial 7°C.Temperatura entre 2-8°C

ATURDI DO DEGÜELLO ZONA SUCI A DESOLLADO O CUEREADO EVI SCERADO O DESPANZADO ZONA I NTERMEDI A ASERRADO LAVADO I NSPECCI ON ZONA LI MPI A TI PÌ FI CACI ON