FACULTAD DE INGENIERIAPROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GRUPO DE INVESTIGACION EN DESARROLLO AGROINDUSTRIAL (GIDA)

Proyecto de Investigación Cuenca de Problematización

Línea de Investigación

Sub-línea de Investigación

Programa de Investigación

Potencialidades agroindustriales y

biotecnológicas de los productos amiláceos que

contribuyan a la competitividad regional

BIOTECNOLOGÍA - INNOVACIÓN Y

DESARROLLO PARA LA COMPETITIVIDAD Y LA

SOSTENIBILIDAD

Sistemas de producción en

procesos de innovación

Sistemas de producción en

procesos de innovación

Potencialidades agroindustriales y

biotecnológicas de los productos amiláceos que

contribuyan a la competitividad regional

Prospectiva de desarrollo competitivo para el sector

cárnico, panificación y aromáticas I Fase

Gestión de la calidad para la competitividad

Demanda tecnológica

Prospectiva de desarrollo competitivo para el

sector cárnico, panificación y aromáticas

I Fase

Caracterización y desarrollo de Alimentos funcionales

Diseño e innovación de

alimentos funcionales

Investigación y desarrollo de

alimentos funcionales

Caracterización y desarrollo de Alimentos

funcionales

LINEAS DE INVESTIGACION

IMPORTANCIA DEL CULTIVO IMPORTANCIA DEL CULTIVO DEL PLATANO EN COLOMBIADEL PLATANO EN COLOMBIA

Participación: 38.1% del mercado de América Latina

9.7% del mercado mundial

54% de la exportaciones a Estados Unidos (117.123 ton en fresco, 4395 ton. congelado por US $ 48.8 millones

Producción: 381.000 Hectáreas, 2.9 millones de ton. de racimos.

IMPORTANCIA DEL CULTIVO IMPORTANCIA DEL CULTIVO DEL PLATANO EN COLOMBIADEL PLATANO EN COLOMBIA

CONSUMO PER CAPITA ANUALCONSUMO PER CAPITA ANUAL

62 kilogramos

GENERACION DE EMPLEOGENERACION DE EMPLEO

286.000 empleos directos

57.000 familias

PRODUCTO INTERNO BRUTO AGRICOLA 2002PRODUCTO INTERNO BRUTO AGRICOLA 2002

US $ 566 MILLONES DE DOLARES

De un total de 395,431 Ha. de plátano en el año 2002, 13,899 (3,5%) correspondían para exportación, y 381,532 (96.4%) para el consumo doméstico,

Consumo de plátano

El 80% hogares rurales, los hogares urbanos y los restaurantes; menos del 1% por la industria y las pérdidas por comercialización y transporte se estiman en 12% .

DATOS DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA

PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE PLÁTANO

Colombia Ecuador Guatemala Venezuela Costa Rica

SITUACION DEL CULTIVO DEL PLATANO EN COLOMBIA 450.000 Has.

PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE PLATANO EN COLOMBIADE PLATANO EN COLOMBIA

Urabá: 38.000 Has. 90% de ec. campesina (7400 productores) y 10% de eco. Empresarial.

Córdoba: 22.000 Has. 90% Ec. Campesina, 10% Ec. Empresarial – Exportación – zona marginal 234.000 Has. 13% monocultivo, 87%

asociado a café. 92 % Eco. Campesina, 8% eco. empresarial.

26.000 Has. 62% Eco. campesina mer., y empresarial y 38% eco. campesina.

Otras zonas productoras

Tolima, Huila, Caribe húmedo y seco y otras zonas cafeteras.

URABA Y CORDOBA

ZONA CAFETERA

ORINOQUIA

PRINCIPALES PROBLEMAS TECNOLOGICOS DE LAS PRINCIPALES PROBLEMAS TECNOLOGICOS DE LAS ZONAS PRODUCTORAS DE PLATANO EN COLOMBIAZONAS PRODUCTORAS DE PLATANO EN COLOMBIA

Urabá: Pérdida de competitividad con Guatemala, Costa Rica y Ecuador (Del 75 al 50% en export., a USA). Costos de US $ 2.000 por Ha. (Moko)

Córdoba: Deficit hídrico, competencia con el plátano sobrante de Urabá y altos costos de producción.

Altos costos de producción (US $ 2.700 por Ha), plagas (picudo, nemátodos), Moko y sigatokas Agroindustria. Semilla y nutrición veg. Competencia con el plátano Llanero.

Altos costos de producción, moko, semilla de buena calidad, agroindustria, sigatoka negra y manejo de suelos y desplazamiento de los mercados de economía campesina.

Otra problemática nacional

Importaciones de Ecuador (-), estancamiento de precios frente al incremento de los costos de producción, reducción del consumo en los hogares

URABA

ZONA CAFETERA

ORINOQUIA

CARACTERISTICAS DE LOS NUEVOS MERCADOS

Aspecto Características         Productos saludables o          Productos transgénicos o enriquecidos         Productos naturales

Alimentos de conveniencia         Preparados         Semiprocesados         Fast Food         Alimentos dietéticos

Ecología          Agricultura orgánica, limpia, natural

Salud y nutrición

Estilo de vida

Fuente : II Curso Nacional Manejo integrado del cultivo de Plátano armenia Septiembre de 2006.

Algunas características de los plátanos

•Contenido de almidón elevado => cocidos para poder ser consumidos•Hidrólisis de almidón lenta y parcial;•Acidez a madurez mas baja que para el banano fruta;•Corta vida en verde después de cosecha ;•Contenido alto en vitamina C et minerales potasio y magnesio•Presencia de aminos ácidos esenciales •Múltiples efectos sobre la salud reconocido o presumido

 NUTRIENTE Por 100g de porción comestible

Energía Kcal 363

Proteínas (g) 3.6

Lípidos (g) 0.5

Colesterol (mg) 0

Hidratos de carbono (g)2 86

Fibra (g) 4.5

Calcio (mg) 18

Hierro (mg) 1.6

Yodo (mg) 4

Magnesio (mg) 74.4

Zinc (mg) 0.30

Sodio (mg) 8

Potasio (mg) 985

Fósforo (mg) 72

Tiamina (Vitamina B1) (mg) 0.12

Riboflavina (Vitamina B2) (mg) 0.08

Ácido ascorbico (Vitamina C) (mg) 42

Ácido fólico (mcg) 35

Niacina (mg Eq. niacina) 0.9

Vitamina A (UI) 2120

Información nutricional harina de plátano

Limitaciones de la utilización del Limitaciones de la utilización del plátano en productos alimenticiosplátano en productos alimenticios

• Intenso sabor• Cofiere color y puntos oscuros• Caracteristicas nutricionales• Características económicas• Aspectos culturales

Productos Desarrollados Productos Desarrollados Panadería

Frituras

Congelación

Mínimamente procesados

Preformados

Conservas

Fermentacion

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA

SEMXRDDSCTGARVA

PROTEINASCARBOHIDRATOSAWBRIXVITAMINASCaFePGRASASFIBRA

PLATANOBANANOGUINEO

PAPAPAPA CRIOLLAARRACACHA

YUCACHACHAFRUTO

TENDENCIAS DE EVOLUCIÓN FÍSICO QUÍMICA E IMPACTO SOBRE EL PROCESAMIENTO

Almidón HarinasChip - salsasPastaFideoPatacones

Trozos prefritosChips dulcesDeshidratadosEnlatadosCongelados

Pulpas / puresJugosMiel, edulcoranteBebidas alcohólicasVinagreExtractos aromáticos

Alimento Nutritivo

Alimento Placer

Estado de Madurez

Aroma

Acidez

Fuente II Curso Nacional de manejo integrado de cultivo de plátano Armenia 2006

Investigación en Tecnología de alimentos

• Estudio del comportamiento del plátano durante el procesamiento (análisis fisicoquímicas y sensoriales)

• Desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologías de procesamiento.

• Nuevos mercados internos y de exportación• Estudios de la preferencias de los consumidores.• Estudio de la adopción de variedades por los agricultores

en relación con las necesidades del mercado.• Correlaciones entre preferencias, sabores y

comportamiento durante el procesamiento.• Apoyo a los programas de mejoramiento para desarrollar

variedades con buena aceptación

Estudio de la diversidad de la materia prima (colecciones, fincas particulares)

–Almidones, Almidones resistentes, Fibras diététicas, Fibras solubles compuestos de la pared celular (influencia sobre la textura).–fenoloxidasas y azucares reductores (influencias sobre el color)–Carotenoides, potasio, hierro–Estudios clínicos, efectos cicatrizante, antidiarreico, antidiabético.

Análisis físicas, reológicas y propiedades funcionales de almidones y harinas de plátano.

Desarrollo de proceso y de variedades para la formulación de alimento.

Definido como un proceso de secado•Tº aceite 180ºC – Tº producto 25 – 30ºC) y por el tamaño del producto.•El aceite se convierte en un componente importante del•producto final (10 – 40 %)•Se crean diferentes tipos de texturas en el mismo producto•Confiere a los productos características únicas de olor y sabor•Fritura al vacio

FRITURA

CONGELACION

Métodos de Congelación Aire estático ó forzado Lecho fluidizado Placas Inmersión

Métodos Utilizados en la elaboración de plátanos mínimamente procesados

Plátano mínimamente

procesado

CALOR

ADITIVOS

FRIO

Atmosferas modificadas

EscaldadoPrecocción

AntioxidantesConservantesCFA

VacioGases inertes

RefrigeraciónCongelación

ProbióticosImpregnación al vacío

Elaboración de Conservas de Plátano

• Trozos en Almíbares• Rodajas en Almíbares• Mix de plátano y piña en almíbares