FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE...
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I
II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE COBALAMINA
(VIT. B12) Y NIACINA (VIT. B3), PRESENTES EN LA CARNE DE RES
FRESCA Y EN EMBUTIDO ESCALDADO (SALCHICHA),
MEDIANTE EL ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO”
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
AUTOR: Ana Karina Macías Zambrano
DIRECTORA: Ing. Blanca Priscila Maldonado
Quito – Ecuador
2011
III
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
..…………………………………
Ana Karina Macías Zambrano
C.I: 171756461-9
IV
Este trabajo de investigación fue supervisado y dirigido por
…………………………………
Ing. Blanca Priscila Maldonado
Director
V
AGRADECIMIENTO
A mi familia por todo el apoyo que me ha dedicado en la vida, en lo
personal a mi madre por todos los sacrificios que hoy en día me han
llevado al lugar donde estoy; a mis amigos que hicieron agradable la época
universitaria de los cuales llevo buenos recuerdos; a mi directora de tesis
por su asesoramiento e importante sugerencias que ayudaron a llevar a
cabo esta investigación, y a la Universidad Tecnológica Equinoccial por
infundir en mí valores que me forman como profesional.
VI
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a todas las personas que me brindaron apoyo
incondicional y siempre tuvieron confianza en mí, en especial a mi madre
por su gran esfuerzo.
VII
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA .................................................................................................................... II
DECLARACIÓN…… .................................................................................................... III
CARTA DEL DIRECTOR…….. .................................................................................. IV
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... V
DEDICATORIA ............................................................................................................. VI
INDICE GENERAL...................................................................................................... VII
INDICE CONTENIDO ................................................................................................ VIII
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................... XI
INDICE DE TABLAS ................................................................................................. XIII
INDICE DE ANEXOS ................................................................................................. XIV
RESUMEN .................................................................................................................... XV
SUMMARY ............................................................................................................... XVII
VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I .................................................................................................................. 1
1 ANTECEDENTES ................................................................................................ 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................... 4
1.2 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 5
1.3 OBJETIVOS ....................................................................................................... 6
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 6
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................... 7
1.4 HIPÓTESIS......................................................................................................... 7
1.5 METODOLOGÍA ............................................................................................... 7
CAPÍTULO II ............................................................................................................... 13
2 MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 13
2.1 GANADO DE CARNE EN ECUADOR .......................................................... 13
2.2 CARNE DE RES .............................................................................................. 15
2.2.1 CALIDAD EN LA CARNE DE RES .......................................................... 16
2.2.2 MADURACIÓN DE LA CARNE RES ....................................................... 17
2.3 VALOR NUTRICIONAL ................................................................................ 18
2.3.1 PROTEÍNAS ................................................................................................ 19
2.3.2 VITAMINAS ............................................................................................... 19
2.3.3 GRASAS ...................................................................................................... 22
2.3.4 HIDRATOS DE CARBONO ....................................................................... 23
2.3.5 MINERALES ............................................................................................... 23
2.3.6 AGUA .......................................................................................................... 24
IX
2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE CARNE DE RES .... 24
2.4.1 VENTAJAS .................................................................................................. 24
2.4.2 DESVENTAJAS .......................................................................................... 24
2.5 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES ....................... 25
2.5.1 CONSERVACIÓN POR FRÍO .................................................................... 25
2.5.2 CONSERVACIÓN POR CALOR ............................................................... 27
2.5.3 EMPLEO DE CONSERVADORES ............................................................ 28
2.6 SALCHICHA .................................................................................................... 28
2.6.1 CLASIFICACIÓN ....................................................................................... 29
2.6.2 SALCHICHA FRANKFURT ...................................................................... 30
2.6.3 VALOR NUTRICIONAL ............................................................................ 31
2.6.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS
(SALCHICHA) ........................................................................................................ 31
2.7 EMBUTIDOS EN LA INDUSTRIA ECUATORIANA .................................. 33
2.8 CROMATOGRAFÍA ........................................................................................ 33
2.8.1 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA ................................................................. 35
2.8.2 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC) .............. 35
2.8.3 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC) PARA
ESTUDIOS DE VITAMINAS................................................................................. 36
CAPÍTULO III.............................................................................................................. 38
3 METODOLOGÍA ............................................................................................... 38
3.1 OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y LA MUESTRA........................ 38
3.2 MEDICIÓN DEL pH ........................................................................................ 40
X
3.3 DETECCIÓN DE VITAMINAS POR HPLC, CONTENIDO DE VITAMINA
B12 Y B3 ...................................................................................................................... 41
3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO.............................................................................. 42
CAPÍTULO IV ............................................................................................................. 43
4 RESULTADOS ................................................................................................... 43
4.1 MEDICIÓN DEL pH ........................................................................................ 43
4.2 DETECCIÓN DE VITAMINAS POR HPLC .................................................. 49
4.2.1 CARNE DE RES .......................................................................................... 50
4.2.2 SALCHICHA ............................................................................................... 59
4.3 ANÁLISIS COMPARATIVO ENTRE CARNE Y SALCHICHA .................. 64
4.3.1 VITAMINA B12 ........................................................................................... 64
4.3.2 VITAMINA B3 ............................................................................................. 65
CAPÍTULO V ............................................................................................................... 68
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 68
5.1 CONCLUSIONES ............................................................................................ 68
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................................... 70
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 71
XI
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura. 1 Elaboración de Salchicha Frankfurt ............................................................... 39
Figura. 2 Análisis de varianza del pH en carne de res madurada, variable piso climático
......................................................................................................................................... 45
Figura. 3 pH en carne de res fresca variable piso climático .......................................... 45
Figura.4 Análisis de varianza del pH en carne de res madurada, variable edad ............ 46
Figura. 5 pH en carne de res variable edad .................................................................... 46
Figura. 6 Cuadro comparativo de pH, referente al piso climático y edad en carne de res
madurada ......................................................................................................................... 48
Figura. 7 Análisis de varianza del pH en Salchicha tipo Frankfurt ............................... 48
Figura. 8 pH en salchicha tipo Frankfurt ....................................................................... 49
Figura. 9 Análisis de varianza de vitamina B12 en carne de res madurada, variable edad
......................................................................................................................................... 51
Figura. 10 Vitamina B12 presente en 100g de carne de res por variable edad ............... 51
Figura. 11 Análisis de varianza de vitamina B3 en carne de res madurada, variable edad
......................................................................................................................................... 52
Figura. 12 Vitamina B3 presente en 100g de carne de res por variable edad ................ 53
Figura. 13 Análisis de varianza, vitamina B12 en carne de res madurada, variable piso
climático .......................................................................................................................... 54
Figura. 14 Vitamina B12 presente en carne de res de la variable piso climático ............ 54
Figura. 15 Análisis de varianza dela vitamina B3 en carne de res madurada, variable
piso climático .................................................................................................................. 55
Figura. 16 Vitamina B3 en carne de res de la variable piso climático ........................... 56
XII
Figura. 17 Análisis de varianza, vitamina B12 en carne de res madurada ...................... 57
Figura. 18 Vitamina B12 presente en carne de res madurada variable edad y piso
climático .......................................................................................................................... 57
Figura. 19 Análisis de varianza de vitamina B3 en carne de res madurada ................... 58
Figura. 20 Vitamina B3 presente en carne de res, variable edad y piso climático ......... 58
Figura. 21 Análisis de varianza, vitamina B12 en salchicha tipo Frankfurt ................... 61
Figura. 22 Contenido final de la vitamina B12 en el producto terminado salchicha tipo
Frankfurt, variable edad y piso climático........................................................................ 61
Figura. 23 Análisis de varianza de la vitamina B3 en salchicha tipo Frankfurt ............. 62
Figura. 24 Contenido final de la vitamina B3 en el producto terminado salchicha tipo
Frankfurt, variable edad-piso climático .......................................................................... 63
XIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No. 1 Procedimiento para sacrificio del ganado vacuno .................................. 10
Tabla No. 2 Formulación, Salchicha Frankfurt ......................................................... 11
Tabla No. 3 Tabla nutricional y comparativa de vitamina B3 y vitamina B12 presente
en carne de vacuno respecto a otras fuentes ................................................................ 18
Tabla No. 3 Tabla nutricional y comparativa de vitamina B3 y vitamina B12 presente
en carne de vacuno respecto a otras fuentes ................................................................ 18
Tabla No. 4 Tabla nutricional y comparativa de vitamina B12 y vitamina B3 presente
en salchicha respecto a otras fuentes .......................................................................... 31
Tabla No. 5 pH presente en la carne de res madurada .............................................. 43
Tabla No. 6 Promedio del análisis de pH presente en la carne de res madurada ...... 44
Tabla No. 7 Contenido de vitamina B3 y vitamina B12 presente en 100gr de carne de
res madurada ................................................................................................................ 51
Tabla No. 8 Vitamina B3 y vitamina B12 presente en la salchicha tipo Frankfurt ..... 60
Tabla No. 9 Promedio del análisis de vitamina B12 y vitamina B3 presente en la
salchicha tipo Frankfurt ............................................................................................... 60
Tabla No. 10 Porcentaje de la presencia del contenido final de vitamina B12 en la
salchicha Frankfurt en comparación a 100g de carne de res madurada ...................... 65
Tabla No. 11 Porcentaje de la presencia del contenido final de vitamina B3 en la
salchicha Frankfurt en comparación a 100g de carne de res madurada ...................... 66
Tabla 12. Cantidad de Niacina y Cobalamina por unidad de salchicha tipo Frankfurt
a consumirse, equivalente a 100g de carne de res madurada ...................................... 67
XIV
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Distribución de la humedad en el Suelo del Ecuador.…….……..........….....80
Anexo 2 Condiciones del Animal ante-mortem y post-mortem..……...……………..81
Anexo 3 Elaboración Salchicha Frankfurt....…....…......................................................82
Anexo 4. Análisis de vitamina B12 y vitamina B3 presente en carne fresca.…………..84
Anexo 5. Análisis de vitamina B12 y vitamina B3 presente en salchicha Frankfurt…...93
XV
RESUMEN
La carne de res es uno de los alimentos que contiene mayor cantidad de vitaminas del
grupo B, entre ellas la Cobalamina (vit. B12) y Niacina (vit. B3) necesarias para el
funcionamiento del sistema nervioso, para el desarrollo de los glóbulos rojos y para la
formación y reparación de los tejidos. Las vitaminas son sustancias orgánicas
imprescindibles para diversos procesos fisiológicos en la vida del ser humano. La
pérdida de estas vitaminas se genera por los diferentes procesos tecnológicos, esto
determina una menor disponibilidad y una pérdida de valor nutritivo que afecta al
embutido directamente como producto procesado.
Por ello, el propósito de este estudio ha sido analizar cuantitativamente si existe o no
pérdida en el contenido de Cobalamina (vit.B12) y Niacina (vit.B3) presente en la
materia prima carne de res y el producto procesado escaldado salchicha Frankfurt,
tomando como variables de las muestras la edad y el piso climático; mediante análisis
físico químico y cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC).
Las experiencias se llevaron a cabo empleando carne de res (Brahman), el corte
respectivo fue pulpa de brazo obtenido del cuarto de canal delantero, de novillo y res
adulta del Cantón Pedro Vicente Maldonado de la Provincia de Pichincha y del Cantón
Santo Domingo de los Colorados de la Provincia de los T-Sáchilas, las condiciones del
animal ante-mortem y post-mortem fueron similares. La carne se trasladó a la Planta
Piloto de cárnicos de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad
XVI
Tecnológica Equinoccial, donde fueron tomados 200g de carne de res para los
respectivos análisis de pH y vitaminas.
Mediante este estudio se observó que los valores del contenido vitamínico de la materia
prima se encuentran intactos dentro de los parámetros de la ingesta diaria recomendada
(IDR) para el consumo de 100g por persona, en cambio en el producto cárnico
escaldado su contenido disminuyó; es decir que estos nutrientes en la salchicha se ven
afectados por factores como pH, cambios bruscos de temperatura, composición de la
materia prima que los integra, la edad del animal y el piso climático debido a que
influye en su alimentación. La vitamina B12 se vio más afectada que la vitamina B3 ya
que es más sensible a estos factores, mientras que la niacina siendo más estable presentó
cierta pérdida pero aun así no fue una pérdida cuantitativamente importante. En la
variable edad la mayor presencia de Niacina y Cobalamina la tuvo la res de 4 años,
mientras que en la res de 2 años su contenido fue menor pero no despreciable; referente
al piso climático se notó una mayor presencia vitamínica de Niacina y Cobalamina en la
zona de Santo Domingo de los Colorados que en Pedro Vicente Maldonado.
Esta investigación se enfoca principalmente hacia la industria cárnica y derivados ya
que si se controla la calidad de estos productos alimenticios la sociedad podrá decidir
de mejor manera las variaciones de su consumo, es decir, cantidades y frecuencias en la
dieta para conseguir una adecuada ingesta alimenticia.
XVII
SUMMARY
The beef is a food that contains more B vitamins, including Cobalamin (Vit. B12) and
Niacin (Vit. B3) necessary for the functioning of the nervous system for the
development of red blood cells and the formation and repair of tissues. Vitamins are
organic substances essential for various physiological processes in human life. The loss
of these vitamins is generated by different technological processes, this determines a
reduced availability and loss of nutritional value directly affects the sausage and
processed product.
Therefore, the purpose of this study was to analyze quantitatively whether or not loss in
the content of cobalamin (vit.B12) and Niacin (vit.B3) present in the raw meat and
processed product wiener blanching, taking as variable sample age and the floor climate
through chemical and physical analysis of high performance liquid chromatography
(HPLC).
The experiments were carried out using beef (Brahman), the respective cutting was
obtained from the canal room pulp arm front, calf and adult res the Canton of Pedro
Vicente Maldonado of the province of Pichincha and the Canton of Santo Domingo
Colorados of the Province of the T-Sáchilas, animal conditions ante-and post-mortem
were similar. The meat is transferred to the Meat Pilot Plant Sciences, Faculty of
Engineering University of Technology Equator, where they were taken 200g of beef to
the respective analysis of pH and vitamins.
XVIII
Through this study we observed that the values of the vitamin content of the raw
materials are intact within the parameters of the recommended daily intake (RDI) for
consumption of 100g per person, while in the scalded meat product content decreased, it
is that these nutrients in the sausage is affected by factors such as pH, temperature
changes, composition of the raw material that includes the age of the animal and the
floor because it influences climate in their diet. Vitamin B12 was more affected than
vitamin B3 as it is more sensitive to these factors, while being more stable niacin
showed some loss but still was not quantitatively significant loss. In the age variable the
greater presence of niacin and cobalamin was the response of the 4 years, while the 2-
year res content was lower but not negligible; concerning the climate story noted an
increased presence of niacin and vitamin cobalamin in the Santo Domingo de los
Colorados that in Pedro Vicente Maldonado.
This research focuses mainly towards meat and derivatives industry because if you
control the quality of these food products the company can decide how best to changes
in its consumption, quantities and frequencies in the diet to get adequate dietary intake.
CAPÍTULO I
1
CAPÍTULO I
1 ANTECEDENTES
La carne de vacuno cuenta con nutrientes esenciales como vitaminas, hierro y proteínas
que estimulan estilos de vida activos y saludables. Las vitaminas más destacadas son las
de complejo B, como: vit. B2 o Riboflavina, vit. B3 o Niacina, vit. B6 o Piridoxina, vit.
B12 o Cobalamina. Todas las vitaminas del grupo B son hidrosolubles (PRICE J., 1994).
La carne de res magra sin hueso (pulpa) contiene 3,60 mg de vitamina B3 por cada 100g
de alimento, y 3 µg de vitamina B12 por cada 100g de alimento, pero esto va a depender
del tipo de alimentación que tenga el animal (Chávez M. & Ledesma A., 2003).
En la carne de vacuno y sus derivados se debe tener en cuenta que se necesita un
tratamiento térmico para poder ser consumido y durante este puede variar su valor
nutritivo. Uno de los derivados cárnicos son los embutidos, que son una de las formas
más antiguas de procesar alimentos, conocido hace miles de años. La salchicha es un
término moderno que se deriva del latín salsus, que significa salado (Guerrero y
Arteaga, 2007). Este derivado cárnico escaldado contiene una fuente de nutrientes y
entre estos vitaminas del complejo B como: la vitamina B3 y la vitamina B12. Por medio
de estudios de investigadores de la Fundación Española del Corazón de Enfermedades
Cardiovasculares, se determinó que la salchicha contiene 3,40 mg de vitamina B3 por
cada 100g de alimento, y 1,05 µg de vitamina B12 por cada 100g de salchicha
consumida (Anónimo a., 2009).
2
En la determinación del contenido total de vitaminas como la niacina (vit. B3) y la
Cobalamina (vit. B12), existen rangos y parámetros, entre los cuales muchos métodos
tienen como objetivo principal determinar que contenido de estas vitaminas se
encuentran presentes en una muestra y que esta sea constante. Existen técnicas de
diferentes normas que describen la determinación de la concentración de Cobalamina y
niacina en los alimentos como son: los fluorimétricos, microbiológicos y espec-
trofotométricos. Sin embargo, algunos de ellos tienen baja especificidad y un tiempo de
análisis largo.
La cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) es una técnica ampliamente utilizada
en la actualidad en la industria alimentaria y farmacéutica para un análisis rápido de
vitaminas, debido a su alta sensibilidad y especificidad. Siendo un método físico de
separación basado en la distribución de los componentes de una mezcla entre dos fases
inmiscibles, una fija o estacionaria y otra móvil. En la cromatografía líquida, la fase
móvil es un líquido que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija, con el
objeto de aumentar la eficiencia en las separaciones, el tamaño de las partículas de fase
fija se fue disminuyendo hasta el tamaño de los micrones, lo cual generó la necesidad de
utilizar altas presiones para lograr que fluya la fase móvil (Avilés J., Vilches C. &
Alonzo M. W 2009).
Existen investigaciones de determinación de vitaminas en productos cárnicos mediante
cromatografía liquida de alta eficacia para determinar su calidad alimenticia; un estudio
de la Universidad de Burgos se basó en: vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y vitamina C, de
productos cárnicos cocidos. Enfatiza que los contenidos vitamínicos durante la fase
3
inicial de amasado y después del tratamiento térmico de cocción de los productos
cárnicos, no sufren una alteración cuantitativamente importante como consecuencia del
proceso de transformación de la materia prima. Se ha observado que la evolución
experimentada por cada una de las vitaminas es diferente, siendo el DL-a-tocoferol, el
ácido L-ascórbico y la tiamina los más susceptibles a la alteración por tratamiento
térmico de cocción de los productos cárnicos. (Valls G., 1997).
Es necesario conocer las razas de ganado de carne, ya que es importante recibir reses
destinadas solo para este fin; en nuestro medio predominan las razas de origen indio
(bos indicus) llamadas comúnmente cebú, sin embargo se han introducido razas de
origen europeo (bos Taurus o Brahman), cuyo objetivo principal es realizar cruces con
los cebú dando como resultado canales de excelente musculatura, buena cobertura de
grasa y de carne suave y jugosa, características no muy presentes en el ganado cebú sin
cruces. Este tipo de ganado tiene un buen rendimiento en zonas tropicales. No se acepta
ganado lechero (Holstein, Jersey, etc.) con destino cárnico por presentar canales de gran
proporción de hueso, poca o nula cantidad de cobertura de grasa y poco desarrollo
muscular y sin grasa intramuscular (Salazar R., Paredes J., Dueñas F., Falla H., & Arcila
M. 2010).
La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, es fundamental para
la calidad de la carne, mientras más joven es el animal la carne es menos calórica, más
tierna, jugosa y posee mayor cantidad de vitaminas. En el ganado adulto el músculo es
más duro, presenta una tonalidad más oscura y posee mayor contenido graso (Asogan S-
D, 2010).
4
En las reses de carne para faenamiento se considera joven un animal de 18 a 30 meses, y
se considera adulto o maduro al animal de 3 años en adelante (Salazar R., y col. 2010).
La carne de res es objeto de investigaciones científicas alimenticias debido a que es un
multivitamínico natural, no solamente provee una gran variedad de nutrientes, sino que
se las encuentra en las cantidades necesarias para los requerimientos diarios, por este
motivo las investigaciones y análisis científicos verifican la presencia y especificidad de
nutrientes y vitaminas presentes en la carne y alimentos utilizando métodos de alta
credibilidad, precisión y exactitud (Larrañaga I., Carballo J., Rodríguez M. & Fernández
J. 1999).
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El desarrollo de enfermedades infecciosas y carenciales en la sociedad actual, como
consecuencia de una nutrición originada por diversos estilos de vida y por el procesado
industrial de los alimentos, suscita el reconocimiento de la importante función que
tienen las vitaminas en la salud física y mental de las personas y en consecuencia la
importancia creciente del conocimiento de su contenido en alimentos elaborados, ya que
ciertos métodos de procesado pueden provocar la pérdida de determinados nutrientes.
Por ello cuanto mejor se controle y se conozca la calidad del producto alimenticio mejor
podrá la sociedad de consumo decidir las variaciones, cantidades y frecuencias en la
dieta para conseguir una adecuada ingesta alimenticia.
5
1.2 JUSTIFICACIÓN
Actualmente existe gran interés en conocer el contenido de nutrientes en los alimentos
procesados. Sin embargo en nuestro país existen pocos estudios, no se encuentra
información de investigaciones de la carne como tal, y si al ser procesada sufre o no una
alteración cuantitativamente importante.
Por este motivo surge la necesidad de investigar y analizar el contenido de vitamina B3
y vitamina B12 presente en la carne antes y después de su transformación en producto
terminado salchicha, con la finalidad de proporcionar la cantidad necesaria de embutido
a consumirse para suplir la vitamina B3 y B12 presente en la carne de res y de esta
manera satisfacer las necesidades diarias de las mismas.
La vitamina B3 o niacina, pertenece al complejo de la vitamina B, es la vitamina más
estable dentro del complejo B y la única pérdida es aquella causada por la extracción en
agua de cocción, es necesaria para el organismo y debe ser consumida dentro de la dieta
diaria en las cantidades recomendadas, debido a que cumple funciones como:
transformar los hidratos de carbono en energía, mejora la circulación al relajar los vasos
sanguíneos, estabiliza los niveles de azúcar en la sangre, etc., (Licata M., sin fecha).
La vitamina B12 o Cobalamina, de igual manera es parte del complejo de la vitamina B,
es generalmente estable al calor, a pH ácido, no así a pH alcalino. Es inestable a la
exposición a la luz y es afectada por agentes reductores, y por ser hidrosoluble es
extraída en el agua de cocción. Es necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso
6
y para el desarrollo de los glóbulos rojos. Son fuente de hierro, mineral imprescindible
para el rendimiento físico y para el funcionamiento de nuestro cerebro, conteniéndolo
en mayor proporción que las carnes de ave y el pescado. También aportan cobre, fósforo
y zinc (Pathol J., 1971).
Mediante el análisis del estudio comparativo de la carne de res fresca y el embutido
escaldado (salchicha tipo Frankfurt) se puede comprobar su aporte nutricional en cuanto
a vitamina B3 y vitamina B12; empleando como principal objetivo de investigación la
determinación por HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Eficacia) de la cantidad de
vitamina B3 y vitamina B12 presente en el embutido escaldado (salchicha) en
comparación del contenido de estas vitaminas en la carne de res fresca, y poder
evidenciar la cantidad de vitaminas presentes en el producto final, analizando la variable
edad y alimentación.
Los resultados obtenidos en este estudio servirán como base para futuras
investigaciones.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Analizar el contenido de Niacina (vit.B3) y Cobalamina (vit.B12) presentes en la
carne de res fresca y en el embutido desarrollado, tomando como variables la
7
edad y la alimentación del ganado de una misma raza Brahman, mediante el
análisis físico químico.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el contenido de la vitamina B3 y vitamina B12, en la carne y en el
embutido escaldado (salchicha).
Realizar una comparación cuantitativa del contenido de Niacina (vit. B3) y
Cobalamina (vit. B12), en la carne y en el embutido desarrollado.
Establecer la cantidad de salchicha tipo Frankfurt equivalente a 100 g de carne
de res, que debe ser consumida en comparación al contenido de vitamina B12 y
vitamina B3.
1.4 HIPÓTESIS
El contenido de vitamina B3 y la vitamina B12 en la carne de res de raza Brahman en
estado fresco difieren del contenido en embutidos escaldados (salchichas).
1.5 METODOLOGÍA
Este trabajo de investigación se basará en dos variables y dos niveles, de edad y piso
climático, se utilizará carne de res del ganado de raza Brahman de veinte y cuatro meses
(novillo), y cuatro años de edad (adulto), los dos pisos climáticos serán condiciones de
crecimiento para el ganado del Cantón Pedro Vicente Maldonado de la Provincia de
8
Pichincha, y del Cantón Santo Domingo de los Colorados de la Provincia de Santo
Domingo de los T-Sáchilas.
Se realizará un seguimiento del animal para obtener información y poder conocer los
factores externos que pueden alterar la calidad básica de la carne en las unidades de
producción, esto será garantía para obtener resultados confiables y descartar cualquier
factor externo antes y después de su faenamiento.
Alimentación del ganado a estudiarse: el ganado en Pedro Vicente Maldonado tiene
buenas condiciones para garantizar la calidad de su producto. Aproximadamente se
mantiene 3 bovinos adultos por hectárea de raza Brahman, se alimentan principalmente
del pasto1 de la zona (brachiaria y saboya), sal mineralizada dos veces por semana,
melaza una vez por semana, bagazos de frutas de temporada y agua a voluntad. Cada
tres meses son vacunados para los parásitos los terneros y cada 6 meses los adultos,
cada tres meses vitaminas (vitaminas A, D3 y E, 5cc de solución inyectable, Vigantol),
cada seis meses para la aftosa y cada año para el carbunco.
En Santo Domingo de los Colorados el ganado es tratado de buena manera ya que
mantienen la calidad de la carne la misma que depende adicionalmente del tipo de
alimento y raza. Por hectárea aproximadamente se alimentan 2 bovinos adultos de raza
Brahman, se alimentan principalmente de pasto de la zona (saboya, elefante, brachiarias
king grass), balanceado (cono de arroz, afrecho), sal mineralizada y melaza una vez por
semana, restos de frutas de estación y agua a voluntad. Cada seis meses son vacunados
los adultos para los parásitos y los terneros cada tres meses, las vitaminas son
1 Pasto: contiene 80% de agua y 20% de materia seca.
9
dosificadas cada seis meses (vitaminas A, D3 y E, administración por vía subcutánea
1ml cada 50kg de peso vivo, Ivermic Premium), cada seis meses para la aftosa y de
igual manera que en Pedro Vicente Maldonado cada año para el carbunco.
Reposo antes y después del faenamiento: tanto en Santo Domingo de los Colorados
como en Pedro Vicente Maldonado las condiciones antes y después del faenamiento son
similares, mantienen las condiciones ante mortem del ganado a sacrificar, con un ayuno
y reposo mínimo de 12 horas siendo su único consumo el agua a voluntad. Se realiza
una inspección ante-mortem, la cual se realiza dos horas antes del sacrificio.
Condiciones de faenamiento: las condiciones de faenamiento de la carne del ganado a
estudiarse en los dos pisos climáticos y edades son similares. El sacrificio del animal
se efectúa con pistola de perno; la edad para el faenamiento es constante tanto para
novillos (18-30 meses) como para adultos (mayores a 3años). Como se puede observar
el proceso de faenamiento del animal en la Tabla 1:
10
Tabla 1. Procedimiento para el sacrificio del ganado vacuno
PROCEDIMIENTO Santo Domingo Pedro Vicente
Ayuno
Transporte
Recepción
Arreo
Duchado
Noqueo
Izado
Yugulado o desangre
Amputación de patas
Desuello mecánico
Evisceración
Fisura de la canal
Inspección
veterinaria
Lavado de canales
Cuarto de canales
Refrigeración (4ºC)
Pesaje
Comercialización
Fuente: Manual de BPM y Faenamiento, Camal.
Elaborado por: Ana Macías
Las canales de Pedro Vicente Maldonado y de Santo Domingo de los Colorados se
transportan directamente en camiones refrigerados a 4ºC a su respectivo destino, con el
propósito de conservar el alimento por debajo de la temperatura de la multiplicación
bacteriana. Luego se procede a realizar el proceso de maduración por un período de 36
horas a una temperatura de – 1 a 4ºC.
Después de tomar en cuenta todas las variables descritas de la materia prima, la carne de
res para los dos pisos climáticos será fresca con una maduración de – 1 a 4ºC por 36
horas, el corte respectivo será pulpa de brazo obtenido del cuarto de canal delantero, de
novillo y res adulta. De la cual serán tomados 200g de muestra para el respectivo
11
análisis comparativo del contenido de la vitamina B3, vitamina B12 mediante HPLC y
para análisis de pH.
Para elaborar el embutido escaldado, salchicha tipo Frankfurt de carne de res, se
adquirirá la carne anteriormente descrita; se utilizará la siguiente formulación, Tabla 2:
Tabla 2. Formulación, Salchicha Frankfurt
Materia
Prima Gramo/kilo % Gramos
Pulpa de res
60 900
Grasa
20 300
hielo
20 300
Sal 22g/kilo
33
Sal nitral 6% 0,2g/kilo
0.3
Fosfatos 3g/kilo
4.5
ácido
ascórbico 0,2g/kilo
0.3
Pimienta
blanca 2g/kilo
3
Nuéz moscada 0,3g/kilo
0.45
Cebolla en
polvo 3g/kilo
4.5
Ajo en polvo 3g/kilo
4.5
Fuente: Maldonado P. 2009.
El instrumento metodológico es la guía que permitirá tomar nota de todo el proceso
investigativo.
La maquinaria para el desarrollo del proceso de elaboración del producto será el cúter,
instrumento que formará la emulsión cárnica requerida para el embutido escaldado
(salchicha tipo Frankfurt), junto a la balanza de precisión que tiene una sensibilidad
0,01g.
12
La elaboración se llevará a cabo en la Planta Piloto de la Universidad Tecnológica
Equinoccial de Quito; luego del proceso de elaboración serán tomados 200gr de muestra
para el respectivo análisis del contenido de la vitamina B12, vitamina B3 y pH.
El análisis del contenido de vitaminas se llevará a cabo en un laboratorio especializado
certificado por la OAE (Organismo de Acreditación Ecuatoriano), mediante la
utilización de la Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC), que es una de las
técnicas de laboratorio más utilizadas como herramienta analítica para separar y detectar
compuestos químicos, en este caso el contenido de cobalamina y niacina presentes en la
carne de res fresca y el embutido escaldado. Comparando con normas, estándares y
parámetros la cantidad presente de las mismas.
Una vez obtenido los resultados del contenido de vitaminas antes y después del proceso
se analizaron mediante el método estadístico de análisis de varianza (ANOVA), usando
el software STATGRAPHICS versión 5.1 de esta manera se determinarán las
diferencias estadísticas significativas mínimas del contenido de vitaminas de cada factor
(edad del animal, piso climático).
Para este trabajo las fuentes de investigación serán las secundarias tales como: internet,
libros, revistas y artículos científicos.
CAPÍTULO II
13
CAPÍTULO II
2 MARCO TEÓRICO
En este capítulo se puede encontrar toda la teoría que sustenta este estudio y recopila
información importante sobre el contenido de niacina (vit.B3) y cobalamina (vit.B12),
presentes en la carne de res fresca y en el embutido escaldado como la salchicha tipo
Frankfurt, su importancia e influencia en el organismo, a su vez información de las
ingestas recomendadas de vitamina B3 y vitamina B12.
2.1 GANADO DE CARNE EN ECUADOR
En el Ecuador existen sectores ganaderos de leche y carne, siendo los de carne el objeto
de esta investigación.
Los pisos climáticos tropicales y subtropicales son considerados los más adecuados para
el rendimiento de este tipo de ganado, el sector más representativo se encuentra en el
litoral Norte según datos del MAGAP, 2011 (Ministerio de Agricultura Ganadería y
Pesca), entre las cuales la provincia de Santo Domingo de los T-sáchilas como el
Cantón Santo Domingo de los Colorados se encuentra a 1000msnm, la Provincia de
Manabí se encuentra entre 5 y 560msnm, y la zona limitante con la Provincia de
Pichincha como el Cantón Pedro Vicente Maldonado se encuentra a 620msnm, zonas
que cumplen con el requerimiento de los pisos climáticos y tipo de suelos.
14
Las condiciones de humedad en Santo Domingo de los Colorados mediante los análisis
estadísticos de lluvias en la región, realizado por el INAMHI demuestra un 8% de
variabilidad, en promedio 565.2mm de lluvia al año, con una temperatura promedio
26ºC, que contribuye un adecuado desenvolvimiento en las actividades agropecuarias de
dicha localidad, cuenta con el 92% de humedad relativa mientras que, Pedro Vicente
Maldonado presenta -2% de variabilidad respecto a las condiciones de humedad, en
promedio 219,2mm de lluvia al año, con una temperatura promedio de 21ºC, cuenta
con el 68% de humedad, información obtenida del Instituto Nacional de Meteorología e
Hidrología, (ANEXO 1). Estos parámetros influyen en el crecimiento adecuado de la
vegetación y la fauna (INAMHI, 2010).
El rendimiento de producción promedio anual de carne en nuestro país es de 40.4% del
total del sector ganadero (INEC, 2009), nuestro país no exporta carne debido a la
problemática del virus de la aftosa.
Para todas las especies, la aptitud de la raza, interviene de forma significativa, tanto en
el rendimiento de la canal, como en la calidad y en las características organolépticas de
la carne. Es necesario conocer las razas de ganado de carne, ya que para la elaboración
de embutidos es importante recibir reses destinadas solo para esta línea. En nuestro
medio predominan las razas Charolesa, Limusin, Aberdeen Angus (cebú) y la más
conocida y utilizada es la raza Brahman, fueron cuatro las razas Bos indicus que
contribuyeron a la fundación del Brahman: Guzerat, Nelore, Gyr y Krishna Valley,
estos animales fueron cuidadosamente cruzados y estrictamente seleccionados para que
se adaptaran bien a los pisos climáticos tropicales y subtropicales más hostiles del
15
mundo. Esta raza Brahman da como resultado canales de excelente musculatura, buena
cobertura de grasa y de carne suave y jugosa (Anónimo, 2007).
No se acepta ganado lechero con destino cárnico por presentar canales de gran
proporción de hueso, poca o nula cantidad de cobertura de grasa y poco desarrollo
muscular y sin grasa intramuscular (Salazar R., y col. 2010).
La edad del animal es otro factor importante para la calidad de la carne, ya que entre
más joven el animal la carne es menos calórica, más tierna y jugosa, es más rica en
fósforo, mientras que la carne del vacuno mayor es más rica en hierro, a pesar que su
músculo es más duro y de una tonalidad más oscura y menos jugosa. En las reses de
carne para faenamiento se considera joven un animal de 18 a 30 meses, y se considera
adulto o maduro al animal de 3 años en adelante (Salazar R., y col., 2010).
2.2 CARNE DE RES
La carne de vacuno es la más apreciada, de tal manera que, cuando decimos carne y no
especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca o
ternera y no a otra (Anónimo b., 2009).
La carne es el tejido animal que se consume como alimento, la parte de mayor
consumo es el músculo y se compone de tres tipos de tejido: el tejido muscular, tejido
adiposo y el tejido conjuntivo INEN 783. (1985).
16
2.2.1 CALIDAD EN LA CARNE DE RES
Se debe catalogar la calidad de la canal de manera que esta se encuentre libre de
hematomas o sangre acumulada. La carne debe ser de un color rojo vivo y brillante, de
consistencia firme y elástica, de olor dulce y muy ligero, con una capa de grasa de unos
dos centímetros firme y blanca o ligeramente amarilla, cuando la grasa abunda
formando un veteado como el mármol, suele ser excelente. Se clasifica de la siguiente
manera:
Carne de primera: Animales magros (menor al 5% de grasa con respecto al peso
total de la canal).
Carne de segunda: Animales semigrasos (entre el 5 al 10% de grasa con respecto
al peso total de la canal).
Carne de tercera: Animales grasos (mayor al 10% de grasa con respecto al peso
total de la canal).
Un parámetro fácil de realizar para verificar la calidad de la carne (en relación con el
sabor, la textura y el grado de maduración) es por medio del pH, el cual debe estar en
6,0 (±2,0), (Hernández E., 2009).
El pH o potencial de hidrogeniones es un parámetro que sirve para medir o expresar la
acidez o la alcalinidad generalmente de un líquido. Se entiende por acidez la capacidad
de una sustancia para aportar a una disolución acuosa iones hidrógeno. La alcalinidad o
17
base aporta hidroxilo OH- al medio (Anónimo., 2010). Por lo tanto, el pH mide la
concentración de iones de hidrógeno de una sustancia. En la carne y productos cárnicos
el pH es considerado un índice de calidad.
2.2.2 MADURACIÓN DE LA CARNE RES
Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una
serie de cambios bioquímicas asociados con la glucólisis anaerobia cuando no existe
oxigeno muscular. El pH del músculo vivo es de 7; luego del sacrificio el pH desciende
rápidamente en algunas ocasiones hasta llegar a 5,7-5,8 (postmortem), esta reducción en
el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucógeno en el
músculo. El ácido láctico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo
sanguíneo (Caballo B., López L., & Guillermo., 2001).
El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensebilidad de
los músculos; el rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se
convierten en carne. (Caballo B., & col., 2001).
Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el
resultado es un producto duro y fibroso, por lo que la canal debe pasar un tiempo desde
el sacrificio hasta el consumo; este periodo varía en función de la carne que puede
alargarse dependiendo de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los
casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y
propagación de bacterias (Chavarrías M., 2010).
18
La maduración de la carne se realiza con el fin de mejorar la palatibilidad,
manteniéndola a temperaturas entre 0y 5ºC por un período de tiempo, se busca
disminuir su dureza y desarrollar su sabor (Caballo B., & col., 2001).
2.3 VALOR NUTRICIONAL
La carne de vacuno es un alimento altamente nutritivo, se puede observar en la tabla
nutricional de la carne de vacuno, Tabla 3.
No obstante, existen notables diferencias según se trate de piezas pertenecientes al
músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o
dependiendo de que la res sea joven o vieja. La carne de ternera contiene menos grasa y
por tanto menos calorías que la de vacuno mayor, es más digerible que la de los
animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que
disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. Por 100g de carne de ternera el
aporte energético varía de 120 kilocalorías para las carnes más magras, a 400 kcal para
las más grasas (Chávez M. Ledesma A. 2003).
Tabla 3. Tabla nutricional y comparativa de vitamina B3 y vitamina B12
presente en carne de vacuno respecto a otras fuentes
País Calorías
(Kcal)
Vitamina
B3 (mg)
Vitamina
B12 (mcg)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
En 100 g de porción comestible
Estados
Unidos 297 4.11 2.13 28.94 19.17
Brasil 191 4.28 2.85 30.40 6.80
Alemania 224 4.63 2.27 25.51 12.80
España 131 8.10 2.00 20.70 5.40
México 200 8.10 2.10 20.70 5.40
(Fuente: USDA, 2011; Rodríguez, 2000; Keuthage, 2011; Erosky, 2009; López, 2003)
19
2.3.1 PROTEÍNAS
Las proteínas contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros
alimentos), la cantidad y la calidad de las proteínas dependen de la especie y la zona del
animal.
Las proteínas cárnicas son de menos calidad que las del huevo, la leche y la soja.
Presentan un gran contenido en aminoácidos que le proporcionan un gran valor
biológico, son la mejor fuente de lisina2 en las dietas comunes (Martínez R., y col.
2007).
Las proteínas de alto valor biológico contienen todos los aminoácidos en las
proporciones adecuadas. En el caso de las carnes contiene mayor valor biológico las de
primera categoría que van unidas a un mayor precio. Estas carnes son las más magras
con menos grasa y tendones.
2.3.2 VITAMINAS
La mayoría de vitaminas no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo cual se
obtienen a través de la dieta. No hay ningún alimento que nos proporcione el conjunto
de todas las vitaminas; por eso es necesaria una dieta equilibrada que aporte la cantidad
indispensable de cada una de ellas (Pathol J., 1971).
2 Lisina: es uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos.
20
Las vitaminas se encuentran en la carne con una gran biodisponibilidad. La carne de res
se basa en el contenido de vitaminas del complejo β, hidrosolubles como: Tiamina,
Riboflavina, Niacina, ácido pantoténico, ácido fólico y vitamina B12. Por otra parte se
sabe que la carne casi no posee vitamina E y sólo contribuye al 7-8% de la ingesta diaria
recomendada de esta vitamina antioxidante, contiene cantidades inapreciables de
vitamina D y tampoco existe presencia de la vitamina C (Pané S., y col., 2007).
La vitamina B3 o Niacina, es la vitamina más estable, su contenido en la carne de res es
de 3mg, es decir aporta un 35% del requerimiento diario (Inutcam, 2010). Lo
sorprendente de la niacina es la velocidad con la que puede tratar los trastornos como la
disentería que se puede curar en dos días, la aterosclerosis, los ataques de la enfermedad
de Meniere (vértigo) y algunos casos de pérdida de audición progresiva han mejorado o
incluso desaparecido. La niacina se usa a menudo para disminuir la presión arterial y
mejorar la circulación en las piernas de las personas mayores que tienen dolores y
calambres, es un efectivo desintoxicante (Badui S., 2006). La niacina es necesaria para
la construcción de los nucleótidos NAD+ y NADP
+. En realidad lo que se llama niacina
o vitamina B3 es el conjunto de NAD, NADP y ácido nicotínico, la única parte de la
molécula que no podemos sintetizar. La pérdida de niacina es causada por la
lixiviación3, y cierta degradación frente a cambios muy bruscos por calentamiento en
medio alcalino debido a la ruptura de sus compuestos complejos de coenzimas NAD,
NADP y ácido nicotínico, según Ottaway B.P. (1993).
3 Lixiviación, (lixiviar): tratar una sustancia compleja como un mineral, con un disolvente adecuado para
separar sus partes solubles de las insolubles.
21
La vitamina B12 o Cobalamina, juega un papel clave en el metabolismo del tejido
nervioso, lo que facilita el buen funcionamiento del organismo. Participa en la
producción de glóbulos rojos y está implicado en el metabolismo de las proteínas,
grasas y carbohidratos, convirtiéndolos en un cofactor para el desarrollo de la energía,
“estimula el apetito”. Se encuentra sólo en alimentos de origen animal, es sensible a la
luz y la humedad. La vitamina B12 ayuda también en la fijación de la vitamina A en los
tejidos del cuerpo, ayudando a su absorción o la conversión de caroteno en vitamina A.
Ayuda a la producción de ADN, el material genético del cuerpo (Badui S., 2006).
La vitamina B12 es soluble en agua y tiene la estructura más compleja de todas las
vitaminas del complejo B, se la encuentra solamente en los alimentos de origen animal,
es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo de pH de 4 a 6, en
condiciones alcalinas se vuelve muy inestable al calor y a radiaciones electromagnéticas
del UV, según Badui, (2006), y Shum Hing-Yan, Barry J., & Arthur M. Streeter. (1971).
La presencia del contenido de vitamina B12 en la carne de vacuno es de mayor cantidad
que en los otros tipos de carnes, alrededor de 2,8 ug/100g de carne de res del
requerimiento diario. Son necesarios 8.4 porciones en 100 gramos de carne de pollo o
5,1 porciones en 100 gramos de lomo de cerdo, para proporcionar la misma cantidad de
vitamina B12 en una porción de 100 gramos de carne de vacuno (Inutcam, 2010).
22
2.3.2.1 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA VITAMINA B3 Y B12
Vitamina B3, Niacina o Ácido Nicotínico es necesaria para la descomposición y
utilización de todos los nutrientes principales. Forma parte del factor de tolerancia a la
glucosa, facilita la digestión de azúcares y ayuda en el metabolismo lipídico.
La carencia más grave de la vitamina B3 se denomina pelagra, donde la vitamina no se
almacena en el organismo y se elimina cualquier exceso de ingestión con la dieta. Los
síntomas son lesiones cutáneas y gastrointestinales. En cambio, un exceso provoca
enrojecimiento y picores en cuello, cara y manos. Dosis mínima recomendada 18-
23mg/día.
Vitamina B12 o Cobalamina, es esencial para el metabolismo de las proteínas, grasas y
carbohidratos, para la formación normal de la sangre y para la función nerviosa. Es la
única vitamina que contiene los elementos minerales esenciales para el organismo.
La carencia de esta vitamina es la causa de unas cuantas formas de anemia, su déficit se
debe a menudo a la ausencia del factor intrínseco, que es necesario para la absorción de
esta vitamina por el tubo digestivo. Éste déficit provoca anemia perniciosa y lesión
nerviosa. Es una vitamina termoestable, es decir, que no se destruye en la cocción. Esta
vitamina no es tóxica hasta dosis de 3000 µg. Dosis mínima recomendada: 1-1.5 µg/día
(Inutcam, 2010).
2.3.3 GRASAS
El contenido graso de la carne de res varía entre un 2% y el 25%, dependiendo de la
raza del animal, ya que existen razas que por su origen contienen un mayor contenido
23
graso en su tejido muscular, o también varía en un mismo animal debido al tipo de corte
(Price J., 1994).
Se puede diferenciar tres tipos de carne en función del contenido graso:
Carne magra: Son las que tienen menos del 10% de grasa (caballo, conejo y
pollo).
Carnes con poca grasa: Tienen entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y
algunas partes del cerdo como el solomillo).
Carnes grasas: Tiene entre un 20% y un 25% como el cerdo, el cordero y el
pato.
2.3.4 HIDRATOS DE CARBONO
Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono, pero mediante
su proceso o transformación su contenido final de carbohidratos es cero, excepto el
hígado que puede alcanzar hasta un 6%.
2.3.5 MINERALES
Contiene todas las sustancias minerales que son indispensables para el organismo.
Destacan: el hierro y el fósforo por su relevancia nutricional.
Aporta un elevado nivel de hierro biodisponible en las carnes rojas, además por cada
100g de carne de res, aporta el 50% de las necesidades diarias de zinc que requiere el
24
organismo. La carne posee fuentes muy pobres en cuanto a magnesio y manganeso, no
contribuye al aporte de calcio en la dieta ni resulta ser una fuente importante de potasio
(Martínez R., y col. 2007).
2.3.6 AGUA
La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua y ciertas propiedades físicas
como: color, textura, firmeza y jugosididad (Martínez R., y col. 2007).
2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE CARNE DE RES
La carne constituye un aporte nutricional importante en nuestra dieta diaria, por lo que
es conveniente analizar las ventajas y desventajas de su consumo.
2.4.1 VENTAJAS
La carne es un alimento que proporciona una gran cantidad de nutrientes; aporta al
organismo muchas proteínas, hierro, vitaminas del grupo B, vitamina B12, zinc, fósforo,
y una cierta cantidad de grasa, su presencia es indispensable en la alimentación.
2.4.2 DESVENTAJAS
Un inadecuado consumo de la carne produce un exceso de ácido úrico producido por la
acumulación de sales de urato en el organismo, que ocasiona la enfermedad conocida
como la gota. Cuando el consumo es indiscriminado las proteínas de la carne producen
25
como resultado de la digestión metabolitos finales perjudiciales para la vida como son la
creatinina4, la urea y el ácido úrico que contribuyen a la intoxicación del organismo y
aumentan el trabajo del hígado y los riñones, encargados de neutralizar y eliminar estas
sustancias (Sisa J., & col., 1996). Así como también el exceso de proteína puede alterar
la función renal.
Se debe mantener una ingesta adecuada ya que un déficit o un consumo excesivo de
carne roja contrae enfermedades cardiovasculares como: colesterol, triglicéridos, ácido
úrico, problemas cardiovasculares, etc., (Sisa J., & col., 1996).
2.5 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES
La conservación es muy importante para evitar que el alimento se contamine y se
descomponga.
La carne contiene nutrientes de vital importancia para el crecimiento, el desarrollo, y el
correcto funcionamiento del organismo, por lo cual debe seguir un riguroso control de
calidad para asegurar su buen estado. Existen pérdidas vitamínicas relacionadas con la
conservación de la carne por la congelación, aunque se pierden más con la cocción.
Otras formas de conservación, como la salazón también producen grandes pérdidas de
vitaminas (Casp A., & col., 2003).
2.5.1 CONSERVACIÓN POR FRÍO
4 Creatina es un nutriente útil para los músculos.
26
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o
eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento.
Puede producirse la pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas,
los glúcidos no sufren alteración, las grasas se vuelven rancias a corto plazo, las
vitaminas y minerales no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado.
Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta.
La conservación por el frío, puede alterar la composición de la grasa, al existir el riesgo
de oxidaciones en los ácidos insaturados, que desembocan en procesos de
enranciamiento, (Casp A., & col., 2003).
REFRIGERACIÓN.- la temperatura ideal para conservar la carne en
refrigeración está entre los 1.1 - 1.4° C., temperatura a la que se retarda el crecimiento
de microorganismos patógenos, toxico génicos y se controla la actividad enzimática.
Entre los 3 y 10 ºC el crecimiento de los microorganismos patógenos es lento, mientras
que por debajo de los 3 ºC, prácticamente no se desarrollan, (Casp A., & col., 2003).
CONGELACIÓN.- se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas
inferiores al punto de formación de cristales de hielo. Debe ser aplicado adecuadamente
para evitar pérdidas de color, olor, sabor y valor nutrido. La formación de cristales de
hielo en el proceso de congelación es importante para la preservación de las cualidades
del alimento,
La carne se conserva por más tiempo en torno al punto de congelación alrededor de
-1 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18
27
°C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). En condiciones
comerciales la temperatura de la carne raramente se mantiene en congelación (Guerrero
I., & Arteaga M., 2007).
2.5.2 CONSERVACIÓN POR CALOR
Somete los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para
reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas.
Los tratamientos térmicos implicados en la cocción de los alimentos no suelen afectar a
la composición de la grasa.
COCCIÓN.- se basa en la aplicación de calor, ya sea directamente como el asado
en la parrilla, indirectamente como el baño maría o a través de un medio como es el
agua por vapor de agua, fuego lento, hervido, por grasas o aire caliente como el
horneado. La diferencia de composición depende de factores como el volumen de agua,
el tipo de alimento y la superficie de exposición.
Las sustancias hidrosolubles como algunas vitaminas pasan al agua de cocción, pero si
se realiza a presión las pérdidas son menores, puesto que se requiere menos tiempo de
cocción y agua (Pané S., & Pané M., 2007).
ESCALDADO.- es un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75-
80ºC, durante un tiempo que varía dependiendo la dimensión del producto. Al ser un
28
tratamiento térmico relativamente suave, los cambios sobre las características
organolépticas no son muy apreciables (Casp A., & col., 2003).
PASTEURIZACIÓN.- la pasteurización es una forma de conservación por
calentamiento a una temperatura alrededor a los 100°C, destruyendo los
microorganismos nocivos (Casp A., & col. 2003).
Existen varios estudios de la carne enlatada y la pérdida de nutrientes por diversos
procesos, en el proceso de pasteurización se dio a conocer lo siguiente:
En este método las proteínas coagulan y las pérdidas en aminoácidos de las carnes
enlatadas son del 10-20%. Las pérdidas en el contenido de lisina dependen de la
intensidad del tratamiento, pero raramente superan el 25%, en la lisina reducen el valor
biológico de las proteínas en un 6-9%.
Las pérdidas en triptófano son en menor grado, las pérdidas vitamínicas no afectan más
que a la tiamina 50-75% y al ácido pantoténico 20-35% (Ordóñez., 1998).
2.5.3 EMPLEO DE CONSERVADORES
La conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que
generalmente origina un producto de baja calidad. Para que la salmuera resulte más
efectiva suele combinarse con el curado y el ahumado (Casp A., y col. 2003).
2.6 SALCHICHA
29
La salchicha es definida por el Instituto Nacional de Normalización INEN 1 338:96,
como el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, puede ser mezclada
con: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con
condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo,
escaldado o cocido.
La diferencia entre la salchicha y los otros tipos de embutidos escaldados es su
formulación y presentación, ya que son envueltas en una delgada tripa sea esta natural o
artificial casi transparente cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro, que se puede
conservar o eliminar tras la cocción (ICAITI, 1992).
2.6.1 CLASIFICACIÓN
Las salchichas poseen una extensa clasificación, por ejemplo el tipo de carne y de otros
ingredientes contenidos o por su consistencia. La clasificación especificada por la
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1 338:96, de acuerdo al procesamiento principal de
elaboración, las salchichas se clasifican en:
Salchichas maduradas.- es el producto crudo, curado y sometido a fermentación.
Salchichas crudas.- es el producto cuya materia prima y producto terminado no son
sometidos a tratamiento térmico o de maduración.
Salchichas escaldadas.- es el producto que a través de escaldar, freír, hornear u otras
formas de tratamiento con calor; hecho con materia cruda triturada a la que se añade sal,
30
condimentos, aditivos y agua potable (o hielo) y las proteínas a través del tratamiento
con calor, son más o menos coaguladas, para que el producto eventualmente otra vez
calentado se mantenga consistente al ser cortado.
Salchichas cocidas.- es el producto cuyas materias primas en su mayoría son pre-
cocidas; cuando son elaboradas con sangre o tejidos grasos, puede haber predominio de
estos sin cocinar. En condiciones de frío las salchichas deben mantenerse consistentes al
ser cortadas.
Además existen variedades de salchichas a nivel mundial conocidas como: salchicha
tipo Viena, salchicha ahumada lap cheong (China), salchichas cocidas cervelat (Suiza),
butifarra (España), salchicha kielbasa (Polonia), salchichas curadas (Italia), salchicha
Boerewors elaborada con animales salvajes (Sudáfrica), (Len P., 2010).
2.6.2 SALCHICHA FRANKFURT
La salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este
nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha
dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular
denominación de “hot dog”.
En el proceso de elaboración de la salchicha tipo Frankfurt, después de reducir la
mezcla a una emulsión se embute en tripas naturales o sintéticas para posteriormente
someterla a un tratamiento térmico en medios húmedos o secos que no superen los
31
75ºC (escaldado), hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 – 72 ºC,
una vez alcanzada esta temperatura se realiza un choque térmico ya que así se garantiza
su conservación (pasteurización). Este tipo de productos deben ser almacenados a
temperaturas de refrigeración (2-4ºC) y a humedades relativas altas (85-90%), para
evitar deshidratación. Los productos que encontramos son principalmente: salchichas y
mortadelas (SENASA, 2008).
2.6.3 VALOR NUTRICIONAL
La salchicha tipo Frankfurt muestra a continuación una tabla comparativa de los valores
nutricionales en comparación a fuentes bibliográficas de otros países, Tabla 4:
Tabla 4. Tabla nutricional y comparativa de vitamina B3 y vitamina B12
presente en salchicha tipo Frankfurt respecto a otras fuentes
País Calorías
(Kcal)
Vitamina
B3 (mg)
Vitamina
B12 (µg)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
En 100 gr de porción comestible
Estados
Unidos 330 2.37 1.72 11.24 29.57
Brasil 309 2.40 1.80 12.50 25.00
Alemania 233 2.30 1.40 12.00 19.50
España 235 3.00 1.00 12.00 19.50
México 390 3.40 0.43 3.30 36.20
(Fuente: USDA, 2011; Rodríguez, 2000; Keuthage, 2011; Anónimo c., 2009; López, 2003)
2.6.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS
(SALCHICHA)
32
Los productos cárnicos en general constituyen un importante componente de nuestra
dieta diaria, sin embargo es conveniente analizar las ventajas y desventajas de su
consumo.
2.6.4.1 VENTAJAS
La carne de res es una fuente completa de proteínas, contribuye al aporte vitamínico y
de amino ácidos esenciales de fácil digestión. Contiene apreciables cantidades de hierro,
fósforo y vitaminas del complejo B, entre las vitaminas más importantes prevalece la
vitamina B12.
2.6.4.2 DESVENTAJAS
En la composición de las salchichas tipo Frankfurt destaca el contenido de un mineral,
el sodio. Las salchichas contienen de 800 a 1370 miligramos de sodio por cada 100
gramos, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de
líquidos han de limitar el consumo de estos alimentos. Además al ser productos ricos en
grasa y purinas, quienes padecen problemas de hiperuricemia o gota, litiasis biliar,
sobrepeso, obesidad o alteraciones que se asocian a un riesgo cardiovascular
(hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) también han de consumirlos de forma
esporádica ya que un consumo desmesurado puede empeorar su caso clínico.
Por último, si las salchichas contienen leche en polvo o proteínas lácteas, las personas
con alergia a la proteína de la leche de vaca deberán abstenerse de su consumo. Del
mismo modo, si en el etiquetado aparece como ingrediente el almidón, también los
celíacos deberán excluirlas de su dieta (Toldrá F., 2010).
33
2.7 EMBUTIDOS EN LA INDUSTRIA ECUATORIANA
El consumo de embutidos a escala nacional si bien no hay cifras exactas debido a que
las empresas legalmente constituidas representan solo el 60%. Un estudio
proporcionado por IPSA GROUP Latin América realizado en el año 2007 en las
ciudades de Quito y Guayaquil determinó que la capital concentra el 52% del consumo.
Asimismo los hábitos de ingesta de embutidos en estas urbes son diferentes, en
Guayaquil se consume mayormente mortadela (37%) y en Quito principalmente
salchichas (63%). Para el año 2007 fue registrado un crecimiento del 5% en la demanda
de embutidos.
Mientras que para el 2009 se registraron datos de producción alrededor de 43 millones
de kilogramos de embutidos, y se señala que aproximadamente el consumo anual de
embutidos en el país varía de 2.77 a 3.85 kilogramos por persona (IPSA GROUP,
2007).
2.8 CROMATOGRAFÍA
La cromatografía se desarrolló a principios del siglo XX por el botánico ruso Mikhail
Tswett para la separación y aislamiento de varios pigmentos vegetales, tales como
clorofilas y xantofilas.
La cromatografía es un conjunto de técnicas que permiten identificar, separar y
determinar compuestos químicos en mezclas complejas. Comprende un conjunto
importante y diverso de métodos que permite a los científicos separar componentes
estrechamente relacionados en mezclas complejas, lo que en muchas ocasiones resulta
34
imposible por otros medios, no solo permite la separación de los componentes de una
mezcla, sino también su identificación y cuantificación. Se pueden separar moléculas en
función de sus cargas, tamaños y masas moleculares, también a través de la polaridad de
sus enlaces, sus potenciales redox, etc., (Gonzalo A., Pérez F., Quispe O., & Murga J.,
2009).
El análisis cualitativo está basado en la medida de parámetros cromatográficos (tiempos
y volúmenes de retención) mientras que el análisis cuantitativo está basado en la medida
de alturas o áreas de picos cromatográficos que se relacionan con la concentración. Los
métodos cromatográficos se pueden clasificar según la forma en que la fase móvil y la
fase estacionaria se pongan en contacto. Así en la cromatografía de columna, un tubo
estrecho contiene la fase estacionaria a través de la cual se hace pasar la fase móvil por
presión. En la cromatografía en plano, la fase estacionaria se fija sobre una placa plana
o a los intersticios de un papel; en este caso la fase móvil se desplaza a través de la fase
estacionaria por capilaridad o por gravedad (Gonzalo A. & col., 2009).
Las tres clases de cromatografía desde un ángulo más general son cromatografía de
líquidos, cromatografía de gases y cromatografía de fluidos supercríticos, como su
nombre lo indica, la fase móvil en las tres técnicas son líquido, gas y fluido supercrítico
respectivamente. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un líquido que fluye a
través de una columna que contiene a la fase fija. Solo la cromatografía de líquidos es la
que puede llevarse a cabo en columna o sobre superficies planas, por otra parte tanto la
de gas como la de fluidos supercríticos están restringidas a los procedimientos en
columna de tal manera que las paredes de la columna contienen la fase móvil (Gonzalo
A. y col., 2009).
35
2.8.1 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA
En cromatografía líquida, la fase móvil es un líquido que circula a través de una
columna en la que está contenida la fase estacionaria.
La fase móvil no sólo arrastra al analito5, sino que existen interacciones intensas entre la
muestra y la fase móvil.
La retención cromatográfica está en función de la fase móvil, la fase estacionaria y el
analito. Todas las especies que pueden disolverse pueden separarse eligiendo la
combinación adecuada de fase móvil y fase estacionaria. La cromatografía líquida se
clasifica según el lecho cromatográfico de la siguiente manera:
Cromatografía Líquida Clásica.- La columna es de vidrio y se usa para mezclas
complejas.
Cromatografía de alta eficacia o HPLC.- La columna es de acero inoxidable. Va a ser
objeto de estudio en este trabajo (Valls G., 1997).
2.8.2 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC)
La cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), es la técnica más usada por su
sensibilidad, fácil adaptación a las determinaciones cuantitativas exactas, su idoneidad
para la separación de especies no volátiles o termolábiles y su aplicación a sustancias de
5 Analito: especie o especies de una muestra que van a ser objeto de un análisis químico.
36
primordial interés en la industria, como son los aminoácidos, proteínas, ácidos
nucleícos, hidrocarburos, carbohidratos, entre otros.
La técnica de HPLC dispone de una amplia gama de columnas empaquetadas con micro
partículas porosas de sílice, las cuales permiten una rápida distribución del soluto entre
la fase móvil y la fase estacionaria. Una bomba de alta presión regula el flujo de la fase
móvil y la introducción de la muestra se realiza con un inyector automático. La
detección de los componentes separados se logra por control continuo de los eluyentes
de la columna. Mediante HPLC se realizan en una columna determinada cientos de
separaciones individuales, de forma rápida, eficaz y reproducible (Fumio W., Katsuo
A., Shigeo T., Tomoyuki F., & Yoshihisa N., 1997).
2.8.3 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC) PARA
ESTUDIOS DE VITAMINAS
La técnica HPLC es adecuada para llevar a cabo análisis tanto cualitativos como
cuantitativos de vitaminas hidrosolubles como: las del complejo B y la vitamina C, y a
su vez las vitaminas liposolubles como: A, D, E y K. Debido a su idoneidad para la
separación de especies no volátiles o termolábiles, incluso cuando los compuestos se
hallan en muy bajas concentraciones en matrices complejas como son los alimentos.
Esta técnica es utilizada hoy en día con la finalidad de controlar la calidad de los
alimentos (Avilés J. P., & col., 2009).
Por ejemplo se ha observado en investigaciones como la determinación de vitaminas en
productos cárnicos cocidos mediante cromatografía liquida de alta eficacia (Valls G.
37
1997), que los contenidos vitamínicos durante la fase inicial de amasado y después del
tratamiento térmico de cocción de los productos cárnicos, en general las vitaminas
analizadas en esa investigación (vitamina A, B1, B2, B3, B6 y vitamina C), no sufren una
alteración cuantitativamente importante como consecuencia del proceso de
transformación de la materia prima. De igual manera se ha observado que la evolución
experimentada por cada una de las vitaminas es diferente, siendo el DL-a-tocoferol, el
ácido L-ascórbico y la tiamina los más susceptibles a la alteración por tratamiento
térmico de cocción de los productos cárnicos.
Distintos autores han adoptado diferentes métodos de extracción por HPLC para cada
alimento, dependiendo de la forma de la vitamina que se vaya a determinar y del tipo de
alimento.
CAPÍTULO III
38
CAPÍTULO III
3 METODOLOGÍA
En el presente capítulo se describe la metodología aplicada para determinar la presencia
y estabilidad del contenido de las vitaminas B3 y B12 en la carne y el producto embutido
escaldado (salchicha), considerando las variables edad y piso climático, durante la fase
inicial de amasado y después del tratamiento térmico de escaldado, verificando si las
vitaminas sufren una alteración cuantitativamente importante como consecuencia del
proceso de transformación de la materia prima, tomando en cuenta el pH como
característica físico-química.
3.1 OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y LA MUESTRA
Las experiencias se llevaron a cabo empleando carne fresca de res (Brahman), el corte
respectivo fue pulpa de brazo obtenido del cuarto de canal delantero, de novillo y res
adulta del Cantón Pedro Vicente Maldonado de la Provincia de Pichincha y del Cantón
Santo Domingo de los Colorados de la Provincia de los T-Sáchilas, las condiciones del
animal ante-mortem y post-mortem fueron similares, se obtuvo información tanto de su
alimentación como de los cuidados (ANEXO. 2).
La carne se trasladó en un cooler del lugar de faenamiento a un refrigerador casero a
una temperatura de 4ºC, se procedió a realizar el paso de maduración por un período de
36 horas a una temperatura de 4ºC, luego fue trasladada a la planta piloto de cárnicos de
39
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial,
donde se realizó la limpieza y retirada de venas, grasa, etc., fueron tomados 200g de
muestra para los respectivos análisis de pH y vitaminas (ANEXO. 3). El proceso de
elaboración del producto se describe en el siguiente diagrama de flujo:
Figura 1. Elaboración de Salchicha Frankfurt
Fuente: Maldonado P. 2009
40
La grasa porcina y las especias se obtuvieron en el Mercado Municipal La Carolina
centro Norte de Quito, se procedió a cortar la grasa en porciones de 2 a 3cm y se llevó al
molino utilizando un disco de 9mm, durante este proceso la grasa estuvo a una
temperatura de refrigeración de – 1 a 4ºC.
Para llevar a cabo la transformación de la materia prima al embutido escaldado
salchicha Frankfurt se usó la formulación citada en la Tabla. 2, (pág. 11).
Posteriormente se colocó la carne en el cúter a velocidad baja, hasta obtener un gránulo
fino, con una temperatura que no sobrepase los 10-12ºC, se adicionó la sal, nitritos,
fosfatos y poco a poco el hielo según la variación de temperatura, se procedió con la
adición de las especies y por último la grasa verificando que su temperatura no
excediera los 15ºC. Se embutió en tripa de celulosa vegetal de 35mm de grosor y se
amarró con piola de algodón trenzado, luego se llevó a escaldado en agua a una
temperatura de 76-80º C, hasta alcanzar una temperatura interna de 68-72º C, una vez
alcanzada la temperatura requerida se realizó un choque térmico en agua con hielo
hasta que se alcanzó una temperatura interna de 22ºC, (ANEXO. 3). Se finalizó el
proceso eliminando el exceso de agua sobre el producto y llevándolo a refrigeración por
24 horas para el análisis posterior de vitaminas y pH.
3.2 MEDICIÓN DEL pH
Para la medición del pH de la carne fresca de res y el producto terminado, se realizó
según la norma utilizada en el laboratorio de análisis químico de alimentos de la
41
Universidad Tecnológica Equinoccial (Zumbado, 2002). Por triplicado se tomó 20g de
carne de res fresca, se procedió a picarla y se la colocó en un vaso de precipitación de
250ml, con 20ml de agua destilada, se dejó macerar la muestra durante una hora, se
procedió con la lectura del pH de la muestra con un potenciómetro previamente
calibrado, Mettler Toledo Modelo Delta 320 (Mettler Toledo. MO 8021, Switzerland),
por inmersión del electrodo en el filtrado de la muestra. Se analizaron tres muestras por
cada variable del piso climático y edad (ANEXO 3).
3.3 DETECCIÓN DE VITAMINAS POR HPLC, CONTENIDO DE VITAMINA
B12 Y B3
Se determinó el contenido y presencia de la vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de
res fresca, después de la limpieza y maduración de la carne se trasladaron 100 g de las
muestras tanto de la variable del piso climático como de la variable edad hasta el
Laboratorio de Oferta de Servicios y Productos “OSP” – Laboratorio de Alimentos de la
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador. Mientras que
para la toma de muestra de la salchicha, esta fue trasladada al mismo laboratorio un día
después de su elaboración (ANEXO. 5).
El análisis de vitamina B12 se realizó por HPLC y los resultados se expresaron como
microgramo (ug) de vitamina B12 por 100g de muestra, tanto para las muestras de carne
de res como para la salchicha.
42
El análisis de vitamina B3 se realizó por HPLC y los resultados se expresaron como
miligramo (mg) de vitamina B3 por 100g de muestra, tanto para las muestras de carne de
res como para la salchicha.
Para los de resultados de la salchicha tipo Frankfurt, dado que la composición de la
formulación inicial de cada salchicha contiene el 60% de carne, se realizó un cálculo
equivalente al 100% de presencia cárnica por salchicha.
3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
En todas las experiencias se empleó un Diseño de Bloques al Azar Multifactorial. Los
resultados fueron procesados mediante un ANOVA y las medidas comparadas por el
test LSD (diferencia mínima significativa), con una significancia de 0,05 usando el
software STATGRAPHICS PLUS versión 5.1.
CAPÍTULO IV
43
CAPÍTULO IV
4 RESULTADOS
En el presente capítulo se describe los resultados de la comparación, estabilidad y
análisis del contenido de vitamina B12 y vitamina B3 presentes en la carne de res
(ANEXO 4), y en el producto terminado salchicha (ANEXO 5), tomadas como
variables de las muestras edad y piso climático, mediante el análisis físico químico y
HPLC.
4.1 MEDICIÓN DEL pH
Observando los datos de la Tabla. 5, se aprecia el pH de la carne de res madurada y
analizada por triplicado, según edad y piso climático.
Tabla 5. pH presente en la carne de res madurada
Fuente: Laboratorio OSP 2011
EDAD/Años pH/18 ºC
2 5,81
4 5,94
2 5,62
4 5,83
EDAD/Años pH
2 5,73
4 5,82
2 5,67
4 5,66
EDAD/Años pH
2 5,81
4 5,81
2 5,61
4 5,72
PRIMER ANÁLISIS
CARNE DE RES
TERCER ANÁLISIS
Pedro Vicente Maldonado
Santo Domingo
SEGUNDO ANÁLISIS
Santo Domingo
Pedro Vicente Maldonado
Santo Domingo
Pedro Vicente Maldonado
44
Con los resultados obtenidos en la Tabla. 5, se realizó un promedio en la Tabla. 6, para
poder tener un valor más real de los análisis.
Tabla 6. Promedio del análisis de pH presente en la carne de res madurada
CARNE DE RES
Sto. Dgo P.V.M
Edad -Años 2 4 2 4
pH - 18°C 5,78 ± (0,046)* 5,86 ± (0,072)* 5,63 ± (0,032)* 5,74 ± (0,086)*
Fuente: Laboratorio OSP 2011
* Desviación estándar
Establecido el promedio de pH en la carne de res madurada se puede observar que, el
pH más aceptable es el del piso climático y edad cuatro años de Santo Domingo de los
Colorados esto implica que se encuentra dentro del parámetro de calidad de la carne, es
decir 6.0 (±2.0), según Hargreaves A., (2003). Siendo los parámetros de pH de Pedro
Vicente Maldonado más bajos, se toman como aceptables pero no está en un rango
óptimo.
A continuación se observa en la Figura 2., y la Figura 3., los datos de pH de la carne de
res con relación al piso climático de Santo Domingo de los Colorados y Pedro Vicente
Maldonado.
45
Figura 2. Análisis de varianza del pH en carne de res
madurada, variable piso climático
2, corresponde a Pedro Vicente Maldonado
5, corresponde a Santo Domingo de los Colorados
p<0.05. LSD 0,05 = 0.047
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
Sto. Dgo. P.V.M
pH
1
8°C
Piso Climatico
Figura 3. pH en carne de res variable piso climático a 18ºC. Existe diferencia significativa entre pH y
piso climático. p<0.05. LSD 0,05 = 0.047
La Figura. 2 mediante el análisis de la varianza ANOVA factorial se presenta los datos
del pH referente al piso climático, y gráficamente en la Figura. 3, a un nivel de
confianza del 95% se deduce que el piso climático Santo Domingo de los Colorados
con un pH de 5.82, es significativamente diferente del de Pedro Vicente Maldonado
con un pH de 5.68, quiere decir que la carne de Santo Domingo de los Colorados con
una media de pH 5.82 cumple la calidad deseada. Estos resultados pueden relacionarse
46
que, en el Cantón de Santo Domingo el piso climático brinda las condiciones
necesarias como una vegetación más variada en cuanto a pastos o temperaturas
ambientales favorables, en comparación a Pedro Vicente Maldonado.
Figura 4 Análisis de varianza del pH en carne de res
madurada, variable edad
2, corresponde a la edad en años
4, corresponde a la edad en años
p<0.05. LSD 0,05 = 0.02
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
2 Años 4 Años
pH
1
8°c
EDAD
Figura 5. pH en carne de res variable edad, entre pH y edad, a 18ºC p<0,05. LSD 0,05 = 0.02
47
En la Figura. 4 se puede observar que mediante el análisis de la varianza ANOVA
factorial los valores expresados del pH de la variable edad, y en la Figura. 5
gráficamente los resultados que comprueban que la edad influye en el pH, existe
diferencia significativa (p<0,05) en relación a la edad, la de cuatro años tiene un pH de
5.79, mientras que el pH en la edad de dos años es 5.68. Esto implica que los valores de
la variable edad cuatro años es la que más se acerca a los parámetros de calidad de la
carne vacuna. Resultados similares en cuanto a diferencia significativa referente a pH y
edad han sido reportados en investigaciones realizadas en corte oscuro de canales de
bovino (Immonen K., Ruusunen M., & Puolanne E., 2000), donde hubo variación
estadísticamente significativa en parámetros de pH en cuanto a edad.
Se observa en la Figura 6., el resumen del cuadro comparativo de la muestra de carne
de res por triplicado combinada las variables edad - piso climático referente a pH, donde
existen diferencias estadísticamente significativas a un nivel de confianza del 95%. La
variable más notable se presenta en la edad cuatro años de Santo Domingo de los
Colorados con un pH de 5.85, mientras que en la edad dos años de Pedro Vicente
Maldonado se presenta un pH de 5.64. La variación de pH entre un piso climático y
otro podría relacionarse con su alimentación por la variación de pastos, además de sus
temperaturas ambientales y sus precipitaciones pluviales que provocan pisos climáticos
más húmedos. En cuanto a edad podría decirse que influye sobre este índice ya que una
res joven no posee la misma contextura que una res adulta (mayor fibra y grasa
muscular), según Klont R., & col. (1999). De esta manera los resultados obtenidos
sugieren que una carne proveniente de ganado adulto de cuatro años de edad es más
conveniente en cuanto a su pH.
48
Figura 6. Cuadro comparativo de pH, referente al
piso climático y edad en carne de res madurada a 18ºC. p<0,05. LSD 0,05 = 0.01
Figura 7. Análisis de varianza del pH en Salchicha tipo Frankfurt 22, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 2 años
42, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 4 años
25, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 2 años
45, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 4 años
49
Figura 8. pH en salchicha tipo Frankfurt a 18ºC. No existe diferencia significativa
p<0,05. LSD 0,05 = 0.04
En la Figura. 7 se puede observar que mediante el análisis de la varianza ANOVA
factorial los valores expresados del pH de la variable edad y piso climático referente a la
salchicha tipo Frankfurt, y en la Figura. 8 expresado gráficamente los pH del producto
terminado donde los resultados presentan un alza en sus valores respecto a la materia
prima debido a que en su elaboración se adicionan condimentos, sal nitrital y fosfatos,
según Tellegen B. (1998), al añadir fosfatos el pH cambia a valores más básicos,
logrando aumentar los valores del producto a un nivel más cercano al neutro, esto
implica que el pH no tenga una diferencia significativa entre las variables edad y piso
climático.
4.2 DETECCIÓN DE VITAMINAS POR HPLC
La determinación de Cobalamina y Niacina en la carne de res fue realizada mediante
cromatografía líquida de alta eficacia.
50
4.2.1 CARNE DE RES
Para analizar el contenido de vitamina B12 y vitamina B3 en la carne de res fresca, se
tomaron las respectivas muestras, las cuales reportaron los siguientes resultados:
Análisis de datos de contenido de vitaminas por variable edad en carne de res.-
se analizaron las muestras por triplicado del contenido de vitamina B3 y vitamina B12
(ANEXO. 4), presentes en la carne de res, para obtener un promedio y de esta manera
tener valores más reales y asertivos para las respectivas gráficas de discusión. En la
Tabla. 7 se presenta una variación del 0,11 µg del contenido de vitamina B12 es decir
existe el 22% de diferencia entre las variables edad y piso climático, de igual manera se
presenta el 0,98 mg de variación del contenido de la vitamina B3 en cuanto a las
variables edad y piso climático. Comparar con la Tabla. 3 (pág. 18).
Tabla 7. Contenido de vitamina B3 y vitamina B12
presente en 100g de carne de res madurada,
analizada por triplicado
CONTENIDO DE VITAMINA
Vit. B12 (µgr) Vit. B3 (mg)
2 3,93 ± (1,04)
4
Sto. Dgo
P.V.M
5,19 ± (0,08)
3,94 ± (0,56)
Clima Edad
4,76 ± (0,92)
0,5 ± (0,21)
0,43 ± (0,03)
0,35 ± (0,08)
0,39 ± (0,14)
4
2
Fuente: Laboratorio OSP 2011
51
Figura 9. Análisis de varianza de vitamina B12
en carne de res madurada, variable edad
2, corresponde a la edad en años
4, corresponde a la edad en años
p<0.05. LSD 0,05 = 0.92
Figura. 10 Vitamina B12 presente en 100g de carne de res
por variable edad. Estadísticamente no existe
diferencia significativa, p>0.05. LSD 0.05 = 0.92
En los resultados expresados en la (Figura. 9 & Figura. 10), se observa que no hay gran
variación de microgramo de vitamina B12 entre la variable edad de 2 años y 4 años, de
igual manera se detalla que no existe diferencia estadística ya que (p>0.05), por lo que
se podría decir que la edad entre la carne de res de 4 años y 2 años no interviene
estadísticamente en el contenido de la vitamina B12 en cuanto a resultados por 100g de
52
muestra de carne fresca. A pesar que el tejido muscular del bovino varía de acuerdo a la
edad en ciertos componentes y su contextura puede verse afectada por la alimentación,
genética y otros factores, en este estudio se ha tomado en cuenta las variables que
pueden afectar como edad, piso climático, alimentación, vacunas etc., en un mismo tipo
de raza (Brahman), por lo que se deduce que las dos edades respectivas han tenido un
trato similar y se puede indicar que por este motivo no tienen una variación en sus
resultados de Cobalamina (vitamina B12). En investigaciones en cuanto al contenido de
vitamina B12 en carne de novillo, tomando como referencia a Brasil ya que es un país
con las condiciones climáticas similares a las del estudio su contenido es de 2.85 µg
(Rodríguez E. 2000), existe un mayor contenido de esta vitamina en comparación al
nuestro, esto puede deberse al tipo de raza y a la calidad de los pastos ya que es el
principal alimento del animal, mientras que los datos reportados del presente estudio
indican que la cantidad de Cobalamina presente en 100g de carne consumible de novillo
de raza Brahman 0.50 µg, en cuanto a edad. La dosis diaria recomendada de esta
vitamina es de 2.0 µg/día. (Badui S. 2006).
Figura 11. Análisis de varianza de vitamina B3
en carne de res madurada, variable edad 2, corresponde a la edad en años
4, corresponde a la edad en años
p<0.05
53
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
2 4
Edad - Años
Vit
am
ina
B 3
mg
Figura 12. Vitamina B3 presente en 100g de carne de res
por variable edad. Estadísticamente no presenta
diferencia significativa. p>0,05. LSD 0.05 = 0.31
El contenido de vitamina B3 no presenta diferencia estadísticamente significativa
(p>0.05), se puede observar en la (Figura. 11 & la Figura. 12), en cuanto a la variable
edad esto implica que la edad referente al contenido de niacina no interfiere, pero
podemos observar claramente en la Figura. 8, que la edad de 4 años tiene 4.97 mg (4%),
más contenido de niacina que la edad de 2 años con 3.93 mg, esta variación puede darse
debido a la composición del tejido muscular del bovino ya que su contextura varia
debido al tiempo o la edad, refiriéndonos al contenido de la niacina. La dosis diaria
recomendada de esta vitamina es de 20 mg/día. (Badui S. 2006).
Análisis de datos de contenido de vitaminas por variable piso climático en carne
de res.- a continuación se presenta el reporte de datos:
54
Figura 13. Análisis de varianza, vitamina B12 en carne de res
madurada, variable piso climático 2, corresponde a Pedro Vicente Maldonado
5, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados
p<0.05. LSD 0,05 = 0,045
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
Sto. Dgo. P.V.M
Piso Climatico
Vit
am
ina
B
12
ug
Figura 14. Vitamina B12 presente en carne de res
en la variable piso climático
Existe estadísticamente diferencia significativa.
p<0,05. LSD 0,05 = 0,045
Los resultados obtenidos indican que el piso climático influye sobre el contenido de
vitamina B12, de acuerdo a la Figura. 13 & Figura. 14, se puede decir que la carne de
Santo Domingo de los Colorados posee una mayor cantidad de vitamina B12 en
comparación a la carne de res de Pedro Vicente Maldonado. Un factor que puede
influir en esta variación es la alimentación del animal debido que el piso climático
afecta directamente al grado de humedad, pluviosidad, vegetación y este a su vez al
**
+
55
pasto, siendo Santo Domingo de los Colorados una zona de mayor pluviosidad y
humedad debido a sus condiciones del piso climático posee una variedad en follaje,
tiene las variedades de pasto Saboya, Bracchiaria, King grass y Maralfalfa, en cambio
en la zona de Pedro Vicente Maldonado existen pastos similares pero sin mayor
variedad, cuenta principalmente con Saboya y Bracchiaria; a pesar que la alimentación
entre las dos zonas es muy similar en cuanto a melaza, bagazo de frutos de temporada,
sal mineralizada y agua a voluntad.
Figura 15. Análisis de varianza dela vitamina B3 en carne de res
madurada, variable piso climático
2, corresponde a Pedro Vicente Maldonado
5, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados
p<0.05. LSD 0,05 = 0,038
**
+
56
4,00
4,10
4,20
4,30
4,40
4,50
4,60
4,70
Sto. Dgo. P.V.M
Piso Climatico
Vit
am
ina
B
3m
g
Figura 16. Vitamina B3 en carne de res, variable piso climático.
Existe estadísticamente diferencia significativa
p<0,05. LSD 0,05 = 0,038
Los resultados obtenidos indican que el piso climático ejerce significancia estadística
sobre el contenido de vitamina B3, de acuerdo a la (Figura. 15 & la Figura. 16), se
puede indicar que la carne de res de Santo Domingo de los Colorados posee una mayor
cantidad de vitamina B3 en comparación a la carne de res de Pedro Vicente Maldonado.
Esta variación puede darse por el piso climático debido a que infiere directamente en la
vegetación y a su vez su nutrición ya que viene implicado en la alimentación, siendo de
esta manera el piso climático un factor influyente, al igual a lo que sucede en el
contenido de vitamina B12 explicado en la Figura. 14.
Análisis de datos de contenido de vitaminas por variables edad - piso climático
en carne de res.- a continuación se presenta el reporte de datos:
57
Figura 17. Análisis de varianza, vitamina B12 en carne de res madurada 22, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 2 años
42, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 4 años
25, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 2 años
45, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 4 años
Figura 18. Vitamina B12 presente en carne de res madurada Existe estadísticamente diferencia significativa por
variable edad y piso climático. p<0,05. LSD 0.05 = 0.04
La Figura. 17 presenta datos de la vitamina B12 referente a la variable edad y piso
climático, y gráficamente en la Figura. 18, nos dice que Pedro Vicente Maldonado en
cuanto al contenido de Cobalamina por la variable edad – piso climático tiene valores
menores a los de Santo Domingo de los Colorados presentando una diferencia
58
estadísticamente significativa (p<0.05). Esto implica que los resultados obtenidos de
las variables (edad-piso climático), inciden directamente en relación al contenido de
vitamina B12, ya sea esto influencia de la alimentación en cuanto al piso climático o a
su contextura de acuerdo a la edad, a su vez se puede tomar en cuenta los resultados de
la Figura. 10, donde se puede corroborar la diferencia estadística de la Figura. 14.
Figura 19. Análisis de varianza de vitamina B3 en carne de res madurada 22, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 2 años
42, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 4 años
25, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 2 años
45, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 4 años
Figura 20. Vitamina B3 presente en carne de res.
Existe estadísticamente diferencias significativas
en la variable edad y piso climático. p<0.05. LSD 0.05 = 0.039
59
La Figura. 17 mediante el análisis de varianza ANOVA factorial, presenta datos de la
vitamina B3 referente a la variable edad - piso climático, y gráficamente en la Figura.
18, donde se observan los resultados del contenido de vitamina B3 en la carne de res
madurada por variable edad – piso climático, donde se observa que existe
estadísticamente diferencia significativa (p<0.05), esto indica que las variables (edad –
piso climático), inciden directamente en el contenido de vitamina B3, se puede
corroborar los resultados presentados en la Figura. 10, donde existe incidencia entre la
vitamina B3 y el piso climático debido a que este influye en la alimentación del animal
debido a su vegetación (el pasto), como se citó antes la zona de Pedro Vicente tiene
menos variedad en cuanto forraje que la zona de Santo Domingo.
4.2.2 SALCHICHA
Para analizar el contenido de vitamina B3 y vitamina B12 en la salchicha tipo Frankfurt,
se tomó en cuenta el 100% de presencia cárnica por unidad de salchicha, es decir
166.66g es el peso de una salchicha que contiene 100% carne. Se tomaron los datos de
los análisis del laboratorio OSP (Oferta de Servicios y Productos), obtenidos por el
método de HPLC, Tabla 7., y Tabla 8., (ANEXO. 4-5).
60
Tabla 8. Vitamina B3 y vitamina B12 presente en la salchicha tipo Frankfurt por 100 g
de salchicha
EDAD/Años Vit. B12 (µgr) Vit. B3 (mg)
SALCHICHA
1,85
0,01 2,59
PRIMER ANÁLISIS
Santo Domingo
2 0,01
1,29
0,01 1,72
Pedro Vicente
Maldonado
2 0,02
4
4
SEGUNDO ANÁLISIS
Santo Domingo
2
4
0,01
0,01 1,99
0,01 2,15
0.01 0,98
Santo Domingo
Pedro Vicente
Maldonado
1,91
0.02 1,58
0,01
2,33
0,01 1,41
Pedro Vicente
Maldonado
2
4
1,67
0,01
TERCER ANÁLISIS
4
2
4
2
Fuente: Laboratorio OSP 2011
Con los resultados obtenidos en la Tabla. 8, se realizó un promedio en la Tabla. 9,
para poder obtener un valor más real de los análisis.
Tabla 9. Promedio del análisis de vitamina B12 y vitamina B3 presente en la salchicha
tipo Frankfurt
Fuente: Laboratorio OSP 2011
SALCHICHA
EDAD Vit. B12 (µgr) Vit. B3 (mg)
Santo Domingo
2 0,01 ± (0,00) 1,85 ± (0,16)
4 0,01 ± (0,00) 2,59 ± (0,57)
Pedro Vicente
Maldonado
2 0,02 ± (0,01) 1,29 ± (0,22)
4 0,01 ± (0,00) 1,72 ± (0,17)
61
Figura 21. Análisis de varianza, vitamina B12 en salchicha tipo Frankfurt 45, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 4 años
25, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 2 años
22, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 2 años
42, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 4 años
Figura 22. Contenido final de la vitamina B12 en el producto
terminado salchicha Frankfurt, variable edad y piso climático. Existe estadísticamente diferencia significativa
p<0.05. LSD 0.05 = 0.031
La Figura. 21 mediante la comparación del análisis de varianza factorial, presenta datos
de la vitamina B12 referente a la variable edad y piso climático en la salchicha tipo
Frankfurt, y gráficamente en la Figura. 22, donde se aprecian los resultados de la
62
salchicha como producto final luego de la transformación de la materia prima carne de
res, los resultados en relación a edad y piso climático presentan en su mayoría una
constante 0.01µg, pero existe una variación en cuanto a la edad de dos años de la zona
de Pedro Vicente Maldonado, esta diferencia se podría justificar tomando referencia de
los valores de la Tabla. 6 de promedios de pH de la materia prima y la Tabla. 8 datos del
contenido de vitaminas, donde se observa que la variación del contenido de vitamina
B12 se debe a la incidencia del potencial hidrógeno dado que inicialmente la materia
prima tiene un pH más bajo que los otros valores presentes en el piso climático o edad,
esto concuerda con lo citado anteriormente por Badui (2006), que a pH alcalinos y
cambios bruscos de temperatura puede existir pérdida de esta vitamina.
Figura 23. Análisis de varianza de la vitamina B3 en salchicha tipo Frankfurt 45, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 4 años
25, corresponde a Sto. Dgo. de los Colorados edad 2 años
22, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 2 años
42, corresponde a Pedro Vicente Maldonado edad 4 años
63
Figura 24. Contenido final de la vitamina B3 en el producto
terminado salchicha Frankfurt, variable edad - piso climático. Existe estadísticamente diferencia significativa
p<0.05. LSD 0.05 = 0.031
La Figura. 23 mediante la comparación del análisis de varianza factorial presenta datos
de la vitamina B3 referente a la variable edad-piso climático de la salchicha tipo
Frankfurt, y gráficamente en la Figura. 24, donde se puede observar de manera
considerable que en Santo Domingo de los Colorados la edad de 4 años presenta una
media superior de 2,5 µg en comparación a Pedro Vicente Maldonado, dado que el piso
climático ejerce significativamente diferencia estadística en cuanto a la vitamina B3 en
la materia prima carne de res madurada (Figura. 14 & Figura 16), se puede decir que
esto influye directamente al producto final salchicha, e implica que los factores
ambientales (humedad, precipitación fluvial, temperatura ambiental), intervienen en la
alimentación de los animales debido a que su principal ingesta alimenticia es el pasto
producido por el tipo de piso climático, (INAMHI. 2010).
64
4.3 ANÁLISIS COMPARATIVO ENTRE CARNE Y SALCHICHA
A continuación se presenta los porcentajes del contenido final de vitamina B3 y
vitamina B12 presentes en la salchicha tipo Frankfurt en relación al 100% del contenido
de carne en 100 g de porción consumible de carne de res. Para sacar el porcentaje se
tomó como parámetro de referencia los valores de la Tabla. 7 y la Tabla. 9, de los
análisis por triplicado de cada vitamina de acuerdo a su edad y zona climática, tomando
como base de cálculo 100g.
4.3.1 VITAMINA B12
Tomando en cuenta que la vitamina B12 es una de las vitaminas de estructura compleja,
sensible a pH alcalinos, a cambios violentos de temperatura y sensible a la luz, según
Badui S. (2006). Estos son factores que posiblemente afectan el contenido final de
vitamina B12 en la salchicha Frankfurt en comparación a la carne madurada; el cambio
de pH que tuvo la materia prima a transformarse en producto terminado fue notable ya
que este aumentó, es decir que se ve influenciado por la adición de fosfatos, según
Tellegen B. (1998), al añadir fosfatos se desplaza el pH a valores más básicos, logrando
aumentar los valores del producto a un nivel más cercano al neutro.
Indiferentemente del piso climático o la edad el porcentaje de pérdida de la vitamina B12
en el producto terminado es del 95% (Tabla. 10), esto influye negativamente a la
salchicha dado que no podría ser un producto alternativo de consumo en comparación a
la carne por su alto valor calórico y su bajo contenido vitamínico en cuanto a la
vitamina B12.
65
Tabla 10. Porcentaje de la pérdida del contenido final de vitamina B12 en la salchicha
Frankfurt en comparación a 100g de carne de res madurada
Fuente: Laboratorio OSP
* El 100% de vitamina B12 se representa con el valor más alto,
Correspondiente a 0,63 µg/100 g de carne de res, ver Tabla. 8.
4.3.2 VITAMINA B3
Se puede observar en la Tabla. 11, que el porcentaje de pérdida de la salchicha en
comparación a la carne de res fresca es del 33%, es decir que existe una merma de esta
vitamina en menos cantidad que la vitamina B12, pero su disminución pudo darse por los
mismo motivos, debido a sus cambios de temperatura a pH alcalino, ya que la materia
prima que se encontraba inicialmente a 2ºC (la carne se encontraba de 0-4ºC,
temperatura de refrigeración), durante la transformación del producto pasó a 12ºC en la
emulsión, luego en el proceso de escaldado pasó a 72ºC e inmediatamente a un choque
térmico de 4ºC. En otras investigaciones de la vitamina B3 se ha reportado que a
cambios muy bruscos por calentamiento en medio alcalino la niacina es inestable debido
a la ruptura de sus compuestos complejos de coenzimas NAD, NADP y ácido
nicotínico, según Ottaway B.P. (1993).
SALCHICHA TIPO FRANKFURT
LOCALIDAD EDAD (años) Vit. B12/100g de carne *
Santo Domingo
2 96,7 %
4 96,1 %
Pedro Vicente
Maldonado
2 93,7 %
4 94,3 %
66
Tabla 11. Porcentaje de la pérdida del contenido final de vitamina B3 en la
salchicha Frankfurt en comparación a 100g de carne de res madurada
Fuente: Laboratorio OSP
* El 100% de vitamina B3 se representa con el valor más alto,
Correspondiente a 5,28 mg/100 g de carne de res, ver Figura. 8.
Para calcular la cantidad a consumirse de vitamina B12 se tomó en cuenta 100% de
presencia cárnica por unidad de salchicha, mediante la comparación de la vitamina B12
se observa que su valor es relativamente alto en cuanto a consumo, Tabla. 12, ya que
ingerir 83 salchichas, (cada salchicha pesa 60g es decir 4980 g de producto), en vez de
100g de carne no es beneficioso para la salud del consumidor ya que su contenido
calórico es excesivo y su valor vitamínico muy pobre.
En cuanto a la vitamina B3, nos dice que la comparación entre el producto final y la
materia prima no existe una grave pérdida en su valor vitamínico pero si importante,
eso implicaría que su consumo podría ser aceptable, ya que el usuario podría reemplazar
100g de carne de res por 5 salchichas Frankfurt (300g de salchicha).
SALCHICHA TIPO FRANKFURT
LOCALIDAD EDAD (años) Vit. B3/100g de carne *
Santo Domingo
2 22,1 %
4 24,3 %
Pedro Vicente
Maldonado
2 48,1 %
4 39,2 %
67
Tabla 12. Cantidad de Niacina y Cobalamina por unidad de salchicha tipo
Frankfurt a consumirse, equivalente a 100g de carne de res madurada
EDAD Vit. B12 Cantidad en g Vit. B3 Cantidad en g
2 83 Salch. 4980 4 Salch. 240
4 72 Salch. 4320 4 Salch. 240
2 44 Salch. 2640 5 Salch. 300
4 49 Salch. 2940 5 Salch. 300
Sto. Dgo.
P.V.M
CANTIDAD DE SALCHICHAS EQUIVALENTE A 100g DE CARNE
Fuente: Laboratorio OSP
CAPÍTULO V
68
CAPÍTULO V
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Comparando 100g de carne de res como referencia del contenido de vitamina B12 y
vitamina B3 con la salchicha Frankfurt, en cuanto a variables edad y piso climático, se
pudo concluir que el embutido con la carne de la edad del animal de 4 años tiene
mayor presencia de vitamina B12 (0,02 µg) y vitamina B3 (2,05 mg). Mientras que el
embutido con la carne de la edad del animal de 2 años, presentan menor cantidad de
vitamina B12 (0,01µg) y vitamina B3 (1,53 mg). En cuanto al piso climático en la zona
de Santo Domingo de los Colorados se determinó un mayor contenido de vitamina B12
(0,02µg) y vitamina B3 (2,97 mg), a diferencia de la carne de Pedro Vicente
Maldonado donde la vitamina B12 presenta 0,02 µg y la vitamina B3 2,97 mg.
Se determinó la presencia de la vitamina B3 y vitamina B12 tanto en la materia prima
como en el producto desarrollado, en 100g de carne de res. La carne de res presentó
5 mg de vitamina B3, mientras que la vitamina B12 presentó una cantidad de 0,50 µg;
en cuanto a la salchicha tipo Frankfurt como producto terminado en el contenido de
vitamina B12 fue del 5% de presencia, a diferencia del contenido de la vitamina B3 que
presentó un mayor porcentaje del 77%, en relación a la materia prima carne de res
madurada.
69
Estudiados los contenidos vitamínicos de la carne y de la salchicha tipo Frankfurt se
determinó que la Niacina se encuentra presente en el embutido en un 77%, no sufre
una alteración cuantitativamente importante como consecuencia del proceso de
transformación de la materia prima, por lo tanto se demuestra la presencia de la
calidad vitamínica del producto terminado en comparación a la carne de res fresca.
La cantidad a consumirse de vitamina B12 por unidad de salchicha en comparación a la
carne de res es relativamente alta, ya que se debe ingerir 30 salchichas para cubrir la
cantidad de esta vitamina en 100 g de carne de res, esto implica que el contenido de
vitamina B12 que contiene la salchicha es ínfimo en relación a la materia prima. En
cuanto a la vitamina B3 se puede decir que no existe mayor pérdida en su contenido
vitamínico debido a que se puede suplir 2 salchichas tipo Frankfurt por 100 g de carne
de res.
La vitamina B12 se ve más afectada que la vitamina B3 debido a que es una vitamina
más sensible, mientras que la niacina siendo más estable presentó cierta pérdida pero
aun así no fue una merma cuantitativamente importante, el motivo de su variación en
cuanto a la materia prima pudo darse como consecuencia de su proceso mediante la
manipulación, emulsión o embutido. Por lo tanto se puede decir que no es posible
establecer unos niveles de vitaminas que puedan caracterizar objetivamente la calidad
del producto sin considerar sus factores.
70
5.2 RECOMENDACIONES
En la Legislación Alimentaria Ecuatoriana no se contemplan métodos analíticos para
la determinación de vitaminas hidrosolubles y liposolubles en productos cárnicos
escaldados, ni hay tablas con los contenidos vitamínicos de los mismos. Por lo tanto,
dada la importancia de estos parámetros, se propone incentivar estudios e
investigaciones de este tipo en cuanto a cuantificación de vitaminas en productos
alimenticios.
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71
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79
Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Fecha de
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51. Zumbado H. (2002). Análisis Químico De Alimentos. Métodos Clásicos.
Medición del pH. Tercera Edición. España.
ANEXOS
80
ANEXO 1. Distribución de la humedad en el Suelo del Ecuador
(INAMHI, 2010)
81
ANEXO 2. Condiciones del animal ante-mortem y post-mortem
BRAHMAN SANTO DOMINGO BRAHMAN PEDRO VICENTE
CUARTO DE CANAL DELANTERO
(PULPA DE BRAZO) STO. DGO.
CUARTO DE CANAL DELANTERO
(PULPA DE BRAZO) P.V.M.
Elaborado por: Ana Macías
82
ANEXO 3. Elaboración Salchicha Frankfurt
CARNE DE RES MEDICIÓN DEL pH
MOLIENDA ADICIÓN DE CONDIMENTOS
83
Continuación ANEXO 3. Elaboración Salchicha Frankfurt
EMULSIÓN EMBUTIDO
ESCALDADO SALCHICHA FRANKFURT
Elaborado por: Ana Macías
84
ANEXO. 4 Análisis de vitamina B12 y vitamina B3 en carne de res fresca
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ANEXO 6. Análisis de vitamina B12 y vitamina B3 salchicha Frankfurt.
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