Facultad de Agronomía

Jorge BermúdezUNIDAD DE TECNOLOGÍA DE

LOS ALIMENTOS

Unidad de Tecnología de Alimentos

• Jorge Bermúdez• Stella Reginensi. • Marcela González.• Estudiantes actuales.

– Cynthia Torres.– Eliana Moreno.

Áreas de trabajo del Laboratorio

• Composición y deterioro de la leche bajo condiciones de refrigeración.

• Microorganismos esporulados aeróbicos (leche en polvo) y anaeróbicos (quesos).

• Bacterias ácido lácticas (BAL) nativas.• Desarrollo de productos para la pequeña

producción.

<20 21-50 51-90 91-190 >1900

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Número de Animales

Núm

ero

de P

rodu

ctor

es 75%

Información INTA, Argentina

• Producción promedio diaria: 0,713 litros.

• El 75% de los productores dispone diariamente entre 25 y 50 litros de leche ovina diariamente.

• El período de ordeño es en promedio 190 días

Altos costos de concentración de la leche en plantas de elaboración

MERCADO DEMASIADO PEQUEÑO !!!!

¿Cuál es o cuáles son las ventajas de la producción a pequeña escala o artesanal?

¿Cuál es la mejor estrategia: multi-productos, productos únicos o ambas en un mercado pequeño?

Bacterias LácticasMuestras de leche y

productos artesanales

Aislamientos

Evaluación de cepas

•Actividad acidificante•Resistencia a fagos•Producción de EPS•Producción de sustancias antibacterianas•Propiedades probióticas

SELECCCION PARA

PRODUCTOS ESPECÍFICOS

PROPAGACIÓN, CONSERVACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN

CALIDAD DE LA

LECHE

COMPONENTES DE LA LECHE

ENZIMAS NATIVAS Y

PRODUCIDAS EN LECHE

MICROORGANISMOSANTIBIÓTICOS E

INHIBIDORES

CELULAS SOMÁTICAS

Refrigeración de la leche

• La refrigeración permite aumentar la vida útil de la leche cruda que recibe la industria

• La flora que soporta y crece en condiciones de refrigeración constituye 6-8% de la flora original de la leche cruda.

• Son sensibles a la pasteurización.• Pero en su crecimiento dejan en la leche

enzimas proteolíticas y lipolíticas.

PROTEÓLISIS

LIPOLISIS

Act

ivid

ad n

ula

Alta actividad lipolítica

Actividad lipolítica media

ESTAS ENZIMAS NO SE

DESTRUYEN POR TRATAMIENTOS

TÉRMICOS

45%

16%

13%

26%

OTOÑO

Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros

63%

11%

5%

21%

INVIERNO

Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros

Predominancia de géneros altamente

proteolíticos y lipolíticos

37%

13%

24%

26%

PRIMAVERA

Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros

24%

10%

38%

28%

VERANO

Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros

Incremento de los géneros con

menor potencial de

deterioro

Control• Activación natural del sistema

lactoperoxidasa. Los ovinos por su comportamiento ingestivo disponen de niveles más elevados de ácido cianogénico en leche que activa este sistema.

• Aplicación de CO2 con leve acidificación (DpH= -0.2)

DETERIORO DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIESPO

TEN

CIAL

DE

DETE

RIO

RO

BAJO

ALTO

Oveja

Vaca

Cabra

Presencia de esporulados en leche en polvo comercial

Especie Nº aislamientos Ocurrencia a 55ºCBacillus licheniformis 88 42.5 %Anoxybacillus flavithermus 86 41.5 %Grupo Bacillus subtilis* 10 4.8 %Bacillus megaterium 10 4.8 %Bacillus pumilus 6 3.0 %Otros esporulados 7 3.4 %

*Grupo B. subtilis. Bacillus subtilis y Bacillus amyloliquefaciens

Reginensi et al. (2011). International J. Food Microbiol., 148: 36-41.

Producción de exopolisacáridos

Efecto de las cepas productoras

Efecto de la temperatura de proceso

Tipo de polisacárido producido

(Bacillus licheniformis)

Separación Natural de la leche

Ventajas de la separación natural

• Reduce sustancialmente el contenido de células somáticas de la fase magra.

• Reduce E. coli y microorganismos esporulados en la leche magra.

• Mejora el contenido de proteína total y caseína en la fracción magra.

Contenido de grasa (%) de las diferentes fracciones obtenidas por gravedad

Fracción I Fracción MI Fracción MS Fracción S0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1.01.7

4.2

19.4

Diámetro de los glóbulos de grasa (m) en las diferentes fracciones.

Inferior M. Inferior M. Superior Superior0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

2,783.14

3.29

3.86 + 13% + 18%

+ 39%

Leche cruda ovina

1 3 5 7 9 11 130

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Grasa SNG Proteína

Fracción colectada

Com

pone

nte

(%)

–Nuestro grupo está dispuesto a interactuar con todas aquellas personas e instituciones en áreas de interés compartido.