CONTROL DE CALIDAD DE CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOSPRODUCTOS PECUARIOS

Por: Ing. Juana Por: Ing. Juana Quesada VeraQuesada Vera

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

CALIDAD DE LA LECHE

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE

PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

13/04/2313/04/23

Factores genéticos•La especie•La raza•El individuo

Factores genéticos•La especie•La raza•El individuo

Factores fisiológicos•La fase de lactación•El número de lacta- ciones

Factores fisiológicos•La fase de lactación•El número de lacta- ciones

Factores de manejo•Alimentación•Ordeño

Factores de manejo•Alimentación•Ordeño

Factores patológicos

•Enfermedades

Factores patológicos

•Enfermedades

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHECALIDAD DE LA LECHE

1.- Individuo1.- Individuo

Conformación anatómica Conformación anatómica del individuodel individuo

La aptitud funcional de la La aptitud funcional de la ubreubre

2.- Raza2.- Raza

La raza constituye hoy uno de los factores La raza constituye hoy uno de los factores más relevantes a considerar en la más relevantes a considerar en la composición de la leche, puesto que la composición de la leche, puesto que la grasa y proteína lácteas son caracteres grasa y proteína lácteas son caracteres genéticos con alta heredabilidad genéticos con alta heredabilidad (Imagawa (Imagawa et.alet.al., 1994).., 1994).

Cuanto mayor es la producción, menor es Cuanto mayor es la producción, menor es el contenido de grasa y proteínas en la el contenido de grasa y proteínas en la leche.leche.

RazaRaza

Existen notables diferencias entre razas con Existen notables diferencias entre razas con relación a los componentes mayores de la leche, relación a los componentes mayores de la leche, donde se distingue la raza Holstein con niveles de donde se distingue la raza Holstein con niveles de sólidos más bajos si se compara con otras razas sólidos más bajos si se compara con otras razas como la Jersey, que registra la mayor composicióncomo la Jersey, que registra la mayor composición

Composición media de la leche Composición media de la leche

en las principales razas lecheras.en las principales razas lecheras.

RazasGrasa

(%)

Proteína Total (%)

ProteínaVerdadera

(%)

SólidosTotales

(%)

Ayrshire 3.88 3.31 3.12 12.69

Brown Swiss 3.98 3.52 3.33 12.64

Guernsey 4.46 3.47 3.28 13.76

Holstein 3.64 3.16 2.97 12.24

Jersey 4.64 3.73 3.54 14.04

Shorthon Lechero 3.59 3.26 3.07 12.46

3.- Herencia3.- Herencia

La heredabilidad estimada La heredabilidad estimada

para la producción de leche es para la producción de leche es

relativamente baja (0.25), relativamente baja (0.25),

según Mercier y Vilotte (1993), según Mercier y Vilotte (1993),

sin embargo la heredabilidad sin embargo la heredabilidad

estimada para la composición estimada para la composición

de la leche es bastante alta de la leche es bastante alta

(0.50).(0.50).

4.- Edad4.- Edad La cantidad de leche que produce una vaca La cantidad de leche que produce una vaca

aumenta con la edadaumenta con la edad Un aumento de peso: Sistema digestivo y Un aumento de peso: Sistema digestivo y

glándula mamaria voluminososglándula mamaria voluminosos Una mayor producción: 3er – 6to periodo de Una mayor producción: 3er – 6to periodo de

lactación.lactación. Mientras el contenido de grasa en la leche Mientras el contenido de grasa en la leche

permanece relativamente constante, el permanece relativamente constante, el contenido de la proteína gradualmente contenido de la proteína gradualmente disminuye con avance de la edad (Wilde y disminuye con avance de la edad (Wilde y Hurley, 1996 y Hurley, 1996). Hurley, 1996 y Hurley, 1996).

5.- Periodo de lactación5.- Periodo de lactación Es el tiempo comprendido entre un parto y el Es el tiempo comprendido entre un parto y el

siguiente (305 diás)siguiente (305 diás) El curso de la lactancia, no solo afecta la El curso de la lactancia, no solo afecta la

producción de leche, sino también la composición. producción de leche, sino también la composición. Un aumento en el rendimiento de leche es seguido Un aumento en el rendimiento de leche es seguido

por una disminución en los porcentajes de grasa y por una disminución en los porcentajes de grasa y proteína en leche mientras los rendimientos de proteína en leche mientras los rendimientos de estos componentes permanecen igual o en estos componentes permanecen igual o en aumento. aumento.

Al 1er o 2do mes del parto: AscensoAl 1er o 2do mes del parto: Ascenso Se mantiene de 3 a 4 meses: AugeSe mantiene de 3 a 4 meses: Auge Decae paulatinamente 4 a 5 meses (Descenso)Decae paulatinamente 4 a 5 meses (Descenso)

Periodo de lactaciónPeriodo de lactación

Periodo de lactaciónPeriodo de lactación

Desde el punto de vista hormonal:Desde el punto de vista hormonal:

ASCENSO

AUGE

DESCENSO

Producido el parto se eliminan los Producido el parto se eliminan los estrógenos y la progesterona; la hormona estrógenos y la progesterona; la hormona lactogénica actúa librementelactogénica actúa libremente

Aparece el celo (estrógenos), contrarresta Aparece el celo (estrógenos), contrarresta la acción de la hormona lactogénica.la acción de la hormona lactogénica.

Con la gestación se produce además de Con la gestación se produce además de los estrógenos, la progesterona lo que los estrógenos, la progesterona lo que ofrece mas oposición a la hormona ofrece mas oposición a la hormona lactogénica.lactogénica.

6.- Ordeño6.- Ordeño

El número de ordeños está limitado El número de ordeños está limitado por factores económicospor factores económicos

Vacas de mayor producción: 2 a 3 Vacas de mayor producción: 2 a 3 ordeños . ordeños .

El intervalo entre ordeños: es más El intervalo entre ordeños: es más común de 12 horas o con ajuste de común de 12 horas o con ajuste de 10/14 horas, 10/14 horas,

La composición láctea está La composición láctea está relacionada inversamente con el relacionada inversamente con el número e intervalo en que se número e intervalo en que se produce el mayor volumen de produce el mayor volumen de producción láctea. producción láctea.

OrdeñoOrdeño

Un ordeño incompleto aumenta el Un ordeño incompleto aumenta el volumen de leche residual en la ubre, volumen de leche residual en la ubre, disminuye el porciento de grasa y la disminuye el porciento de grasa y la producción de leche en el siguiente producción de leche en el siguiente ordeño, ordeño,

Después de un largo intervalo se obtiene Después de un largo intervalo se obtiene mayor cantidad de leche con un mayor cantidad de leche con un contenido de grasa ligeramente menorcontenido de grasa ligeramente menor

7.- Alimentación 7.- Alimentación

Las vacas con bajos niveles de Las vacas con bajos niveles de alimentación reducen la alimentación reducen la producción de leche y el producción de leche y el porcentaje de lactosa solo dentro porcentaje de lactosa solo dentro de ciertos límites, sin embargo se de ciertos límites, sin embargo se producen aumentos en el producen aumentos en el porcentaje de grasa lácteaporcentaje de grasa láctea

Cualquier ración que aumenta la Cualquier ración que aumenta la producción de leche reduce producción de leche reduce generalmente el porcentaje de generalmente el porcentaje de grasa en la lechegrasa en la leche

AlimentaciónAlimentación

El uso de pastos de buena calidad en la El uso de pastos de buena calidad en la alimentación de la vaca lechera trae como alimentación de la vaca lechera trae como resultado un incremento en la producción de resultado un incremento en la producción de leche y en los rendimientos en grasa y proteína leche y en los rendimientos en grasa y proteína lácteas lácteas

Cuando el uso de concentrados en la dieta de la Cuando el uso de concentrados en la dieta de la vaca lechera es elevado y constituye más del 60 vaca lechera es elevado y constituye más del 60 porciento de la misma se produce cierta porciento de la misma se produce cierta depresión en el porcentaje de la grasa láctea depresión en el porcentaje de la grasa láctea

8.- Enfermedades8.- Enfermedades

Las enfermedades se reflejan en la Las enfermedades se reflejan en la leche alterando el volumen y leche alterando el volumen y calidad de la producción normal.calidad de la producción normal.

Las leche de vacas enfermas no Las leche de vacas enfermas no deben destinarse al consumo, deben destinarse al consumo, contienen diastasas perjudiciales al contienen diastasas perjudiciales al hombre.hombre.

La leche enferma ,representan un La leche enferma ,representan un peligro, pueden ser portadores de peligro, pueden ser portadores de gérmenes patógenos en alto gradogérmenes patógenos en alto grado (tuberculosis, brucelosis, etc.)(tuberculosis, brucelosis, etc.)

EnfermedadesEnfermedades

Los medicamentos se eliminan en forma natural Los medicamentos se eliminan en forma natural por la leche, siendo perjudiciales al hombre.por la leche, siendo perjudiciales al hombre.

La ocurrencia de desbalances nutricionales, La ocurrencia de desbalances nutricionales, deficiencias o inadecuado manejo de los deficiencias o inadecuado manejo de los programas de alimentación para vacas lecheras programas de alimentación para vacas lecheras pueden conducir a la aparición de varios pueden conducir a la aparición de varios trastornos en la salud de los animales los cuales trastornos en la salud de los animales los cuales se denominan enfermedades o trastornos se denominan enfermedades o trastornos metabólicos de la vaca lechera.metabólicos de la vaca lechera.