Factores Que Favorecen El Crecimiento Microbiano
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
I. INTRODUCCIÓN
1.1 Microbiología de los alimentos
La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología
y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definición hace necesaria la de tres
conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. Por otra
parte, en el caso de la microbiología de alimentos la expresión "aplicación de los
microorganismos" tambin debe ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo !i!o que no sea !isible a
simple !ista. Esta definición operati!a queda desbordada cuando se comprueba
que organismos estructuralmente similares a los que sólo son obser!ables a
simple !ista, pueden tener tamaos macroscópicos.
1.2 Relación de microbiología con la agroindustria
La microbiología industrial es la disciplina que utili#a los microorganismos,
generalmente culti!ados a gran escala, para obtener productos comerciales de
!alor o para reali#ar importantes transformaciones químicas. La microbiología
industrial se originó con procesos de fermentación alcohólica tales como los de la
fabricación del vino y de la cerveza. Posteriormente se desarrollaron procesos
microbianos para la producción de compuestos farmacéuticos (como los
antibióticos), aditi!os alimentarios $como amino%cidos&, en#imas y compuestos
químicos tales como el butanol y el ácido cítrico.
'odos estos procesos microbiológicos industriales se basaban en la potenciación
de reacciones metabólicas que los microorganismos ya eran capaces de lle!ar a
cabo, con el fin, en la mayoría de los casos, de aumentar la producción del
compuesto de inters.
La producción de bebidas alcohólicas, tales como el vino blanco y el vino tinto que
se muestran en la imagen, implican la utili#ación a gran escala de los
microorganismos y es precisamente una de las numerosas %reas de la
microbiología industrial.
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II. OBJETIVOS GENERALES((.)*econocer la importancia de los factores ambientales y de otros factores
en la aparición de riesgos para la higiene y seguridad alimentaria.
III. FUNDAMENTO TEÒRICO
3.1 Microorgai!"o! # a$i"%&o!
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra !ida y no
siempre de una manera que nos agrada. +on fundamentales en la obtención de
algunos productos alimenticios pero son tambin los responsables del deterioro de
gran parte de los alimentos. dem%s tienen un papel muy importante en las
enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las
mismas. -ay !arios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los
alimentos y si no todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en
cuenta cuando se trata de pre!enir las toxiinfecciones de origen alimentario.
Existen !arios tipos de microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y
estructuras, siendo estas m%s o menos compleas. /acterias, hongos y le!aduras
son, de entre todos, aquellos que generalmente m%s impacto tienen en el deterioro
de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen alimentario las
bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las mismas.
0i!ersos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los
alimentos siendo la presencia endógena y las contaminaciones cru#adas los
factores m%s frecuentemente apuntados como 1fuentes2 de microorganismos para
los alimentos. +i en la contaminación se untan nutrientes $existentes en todos los
alimentos&, tiempo y temperatura de almacenae inadecuados existen todas las
condiciones óptimas para que los microorganismos puedan crecer y permanecer
en los alimentos causando con su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los
síntomas característicos de di!ersos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario.
+in embargo, y conforme al capítulo 13ostes e implicaciones de la falta de higiene
y seguridad alimentaria2 los microorganismos no son los 4nicos responsables de
las enfermedades de origen alimentario ni los 4nicos peligros.
+ustancias químicas $dioxinas, plomo, insecticidas, etc.&, sustancias físicas $tro#os
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de !idrio, de metal, huesos, etc.& así como algunos componentes en exceso $sal,
grasa, etc.& tambin constituyen peligros para el consumidor.
3.' Microorgai!"o!.
¿Qué son? Los microorganismos tienen una gran importancia en nuestra !ida ya que sin ellos
no podríamos lle!ar a cabo alguno de nuestros h%bitos diarios. En nuestra dieta
ingerimos alimentos en los cuales los microorganismos han tenido un papel
fundamental yogurt, queso, pan, etc. 5 algunas bebidas como la cer!e#a, !ino,
etc. no existirían sin la acción de los microorganismos. +on fundamentales para el
buen funcionamiento del aparato digesti!o, siendo responsables de las
fermentaciones que en l ocurren y responsables tambin de la producción de
algunas de las !itaminas esenciales para nuestro organismo. Pero los
microorganismos no existen solo para facilitarnos la !ida.
63uantas !eces se nos ha estropeado un tro#o de carne, que nos ha
sobrado de la comida o la cena, a pesar de estar guardado en el frigorífico7 6 qu se debe tal alteración7
68u factores contribuyen para que esto ocurra7
Para responder a estas preguntas con!iene conocer un poco el crecimiento
microbiano y los factores que pueden influir en l.
3.3 Cr%ci"i%&o "icro(iao
3uando se habla de crecimiento microbiano, se trata del aumento del n4mero de
clulas.
La !elocidad de crecimiento ser% mayor cuando todas las condiciones sean las
óptimas. 3ualquier alteración de esas condiciones se reflear% en la !elocidad de
crecimiento. 9ayor !elocidad de crecimiento en un determinado alimento significamayor gasto de nutrientes, lo que a su !e# implica mayores alteraciones en el
alimento.
+e !uel!e así e!idente que, de una forma general, el deterioro de los alimentos
est% en parte relacionado con el crecimiento microbiano en los mismos. +in
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embargo, los microorganismos no se limitan a utili#ar $consumir& los nutrientes
presentes en los alimentos. Ellos !an a producir y modificar los compuestos
presentes, resultando alteraciones que nos indicar%n que hay deterioro.
La presencia de mucosidad, de olor, aromas y sabores anormales, son algunas de
las consecuencias del crecimiento microbiano en los alimentos.
Los microorganismos responsables de estas alteraciones son globalmente
designados microorganismos de alteración o deterioro.
FACTORES QUE INFLU)EN EN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
'odos los microorganismos, igual que todos los seres !i!os, necesitan un conunto
de factores que les permita crecer!i!ir en un determinado medio ambiente. Estos
factores son, ob!iamente, diferentes para cada microorganismo. sí de forma
general, las bacterias requieren ambientes diferentes que las le!aduras y estas
requieren ambientes diferentes que los hongos, etc. 5 dentro de cada uno de
estos grupos existen m%s diferencias dependiendo de cada especie. Los di!ersos
factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos
son generalmente designados como factores intrínsecos y factores extrínsecos.
Los primeros corresponden a las características físico;químicas del propio
alimento y los segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento y a
las condiciones ambientales.
dem%s existen otros factores los cu%les tienen que !er con las características de
los propios microorganismos y que son designados como factores implícitos. Estos
di!ersos factores !an a eercer una selección sobre la flora microbiana inicial
beneficiando, de este modo, unas especies en detrimento de otras. La
manipulación de estos factores permite así, obtener productos con mayor tiempo
de !ida y productos con una calidad microbiológica mayor.
1. FACTORES INTR*NSECOS
+on factores intrínsecos todos los que se refieren a las características físico;
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químicas de los alimentos.
'al y como se describió anteriormente, estos factores tienen una acción
preponderante sobre el crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los
alimentos constituyen para la mayoría de los microorganismos un medio m%s o
menos fa!orable para su crecimiento.
sí, el tipo de nutrientes presentes, el p-, la disponibilidad de agua y la
disponibilidad de oxígeno son los factores intrínsecos que de una manera general,
m%s influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
1.1 N+&ri%&%!
El mayor o menor contenido en proteínas, en a#4cares y otros nutrientes !a a
determinar cu%l es el tipo de microorganismos capa# de crecer en el alimento. La
presencia de !itaminas, amino%cidos, etc. !a a permitir el crecimiento de algunos
microorganismos m%s exigentes a ni!el nutricional. 0e manera general los hongos
constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes,
seguido de las le!aduras y estas de las bacterias.
1.' ,-
El p- es una medida de la acide# de un alimento $u otro producto& que !aría de
una escala de ) a )<. Son consideradas:
Ácidas
Las sustancias con un p- entre ) y = $por eemplo el limón, !inagre y la mayoría
de frutas& >eutrales
Las sustancias con un p- próximo al ? $por eemplo el agua pura&.
Alcalinas o básicas
Las sustancias con p- entre @ y )< $por eemplo los detergentes, abones, etc.&
El p- !aría con la cantidad de compuestos %cidos y b%sicos existentes en el
medio.
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3onsecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias %cidas
presentes en un alimento menor ser% el p- y m%s %cido ese alimento es.
Es bien conocida y utili#ada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificación ha sido
largamente utili#ada en la industria alimentaria, y tambin a ni!el casero, como
mtodo capa# de aumentar el tiempo de !ida de los alimentos. La producción de
!ariantes y otros !egetales acidificados se basa fundamentalmente, en la
inhibición del crecimiento microbiano debido a la utili#ación de p- baos.
En la microbiología alimentaria, es bien conocido y sabido que el desarrollo de un
determinado microorganismo apenas ocurre dentro de unas determinadas franas
de p- $'abla (&, sí, con ese conocimiento, y con el conocimiento del p- de
di!ersos tipos de productos $'abla ((&, se hace posible pre!er cuales
microorganismos pueden estar presentes en un determinado alimento
3on!iene referir que el p- afecta no sólo al crecimiento microbiano en los
alimentos tambin a su tasa de super!i!encia durante el almacenamiento y los
di!ersos tratamientos de conser!ación.
Ta($a I. I&%ra$o! /% ,- ,ara %$ cr%ci"i%&o /% a$g+o! "icroorgai!"o!
MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina !
Microorgai!"o ,- M0i"o ,- Ó,&i"o ,- M2i"o
Moo! ),A a B,A <,A a =,@ 4 a 11
L%a/+ra! ),A a B,A < a =,A 4 a 456
Bac&%ria! 7"a#or0a8 <,A a A,A =,A a ?,A 456 a 9
Bac&%ria! $c&ica! 3 a 6 656 a :56 ;56 a 4
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Ta($a II.Va$or%!
a,ro2i"a/o! /% ,- /% a$g+o! a$i"%&o!
1.3 Ag+a /i!,oi($% o ac&ii/a/ /% ag+a
El agua es un bien esencial para la !ida. >o se conoce ning4n ser !i!o que no
dependa de ella. +in embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o
menor disponibilidad.
La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales factores que
determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer
en l y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los
productos alimenticios est%, en gran parte, determinado por el agua disponible en
MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina "
<ro/+c&o! ,- <ro/+c&o! ,-
C$ara! /% +%o ?,A a C Ma0= ? a ?,A
)%"a /% +%o =,) <a&a&a! A,B a A,=
Cr+!&c%o! =,@ a @,D >aaoria! A,D a =,D
<%!ca/o!7"a#or0a8 =,B a =,@ C%(o$$a! A,B a A,@
L%c% ?r%!ca =,B a =,A To"a&%! <,D a A,@
Ma&%@+i$$a =,) a =,< Naraa! B,= a <,B
<o$$o =,D a =,< Ua! B,< a <,A
C%r/o A,B a =,< Ma=aa! D,C a B,B
Vaca A,) a =,D Li"o%! ),@ a D,<
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el alimento. 0esde siempre el hombre ha utili#ado mtodos, para reducir la
cantidad de agua disponible aumentando así el tiempo de !ida y la estabilidad
microbiológica de los alimentos. El secado, el salado o la adición de a#4car, son
mtodos ancestrales de la conser!ación de alimentos cuyo principio b%sico
reside en la disminución del agua disponible. 3uanto mayor sea la cantidad de
a#4car o sal, menor ser% la cantidad de agua disponible y menor ser% la
posibilidad de crecimiento microbiano.
'al y como ocurre con otros factores, tambin en lo que respecta al agua
disponible, las exigencias mínimas para cada microorganismo son diferentes.
unque el crecimiento microbiano en un alimento no sea posible, no significa que
los microorganismos no estn presentes en el mismo. n gran n4mero de
microorganismos son capaces de mantenerse en estado latente en los alimentos
cuya cantidad de agua es baa y despus de la rehidratación pueden retomar la
capacidad de crecer. En este caso, alimentos como el a#4car, la sal o la harina
constituyen excelentes fuentes de microorganismos contaminantes durante la
preparación de otros alimentos.
Ta($a III. Ac&ii/a/%! /% ag+a "0i"a! ,ara cr%ci"i%&o ac&io /% /i!&i&o!
"icroorgai!"o!
1. O20g%o /i!,oi($%
La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene tambin influencia en el tipo
de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la
!elocidad a la que se multiplicar%n.
MICROBIOLOGÍA GENERAL I LUIS LLENQUE DÍAZPágina #
Gr+,o /% "icroorgai!"o! A "ii"a
Ma#or0a /% (ac&%ria! G F.C?
Ma#or0a /% (ac&%ria! G F.CF
Ma#or0a /% $%a/+ra! F.@@
Ma#or0a /% ogo! ?i$a"%&o!o! F.@F
-ogo! 2%r?i$o! F.=)
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El uso de embalaes impermeables al aire tiene como consecuencia la disminución
del oxígeno disponible de los alimentos. ctos habituales en la manipulación y
procesado de los alimentos, acaban por tener influencia en la disponibilidad de
oxígeno. Por eemploG el her!ido hace que el oxígeno disponible se pierda. Por
otro lado picar o remo!er la carne pro!oca un aumento en la concentración de
oxígeno en el alimento.
1.6 O&ro! ?ac&or%!
dem%s de los factores intrínsecos mencionados anteriormente, existen otros
factores que, de una manera m%s o menos eficiente, tienen influencia en el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
La presencia de estructuras biológicas $piel, tegumentos conchas, etc.& no impide
generalmente la entrada de microorganismos en los alimentos, sólo la dificulta.
Est% claro que la situación cambia cuando durante la recolección, trasporte,
almacenae o procesado, estas estructuras sufren daos.
La estabilidad microbiológica de algunos alimentos depende de la presencia de
algunas sustancias naturales que se encuentran en ellos. Es bien conocida la
acción que la presencia del ao tiene en el crecimiento microbiano.
Este posee una sustancia $alicina& capa# de inhibir el crecimiento de algunas
bacterias deterioradas $utili#ación de ao en la conser!ación de la carne&. Lo
mismo ocurre con otros productos $liso#ima en la clara del hue!o, lactoferrina en
la leche, etc.&.
'. FACTORES ETR*NSECOS
+on aquellos que se refieren a las condiciones de almacenae de los alimentos y a
las condiciones ambientales.
'ienen una gran importancia en la conser!ación de los alimentos. 0e hecho, son
aquellos que, de manera general, m%s controlamos en el día a día: temperatura,
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humedad y oxígeno.
'.1T%",%ra&+ra
La temperatura es uno de los factores m%s rele!antes en el crecimiento de los
microorganismos. y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el m%s
importante de todos. En los que respecta a las toxiinfecciones de origen
alimentario, la utili#ación de temperatura inadecuada durante el procesado de los
alimentos se apunta como o la principal causa de toxiinfecciones.
'al y como ocurre en los restantes factores, todos los microorganismos necesitan
de una determinada temperatura para desarrollarse a su !elocidad m%xima. Esta
temperatura se designa temperatura óptima o ideal. Hrecuentemente, los
microorganismos son clasificados seg4n la temperatura óptima de crecimiento en:
T%r"?i$o!
+on aquellos cuya temperatura óptima se sit4a entre <FI3 y =AI3G
M%!?i$o!
+on microorganismos con una temperatura óptima entre DFI3 y <FI3.
<!icr?i$o!
+on aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de )AI3 o por bao. <!ico&r?ico!
+on microorganismos que crecen entre FI3 y ?I3 pero cuya temperatura ideal es
entre DFI3 y BFI3.
+i la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baa o aumenta, el
crecimiento ser% m%s lento.
Por encima de la temperatura m%xima o por bao de la mínima el crecimiento para,
pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos. 0e forma general las
temperaturas muy ele!adas $las utili#adas en la cocción de los alimentos& permiten
destruir gran parte de los microorganismos. >o ocurre lo mismo con las
temperaturas baas. La congelación no causa la destrucción de los
microorganismos, sólo los mantiene en un estado inacti!o $Higura B&. La posterior
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descongelación permitir% que puedan desarrollarse nue!amente. La utili#ación
correcta de temperaturas durante la manipulación y procesado de los alimentos es
fundamental para su conser!ación.
'.' -+"%/a/ r%$a&ia
na humedad relati!a muy ele!ada fa!orece el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie.
La deshidrataciónsecado se utili#ada desde hace mucho tiempo como tcnica de
conser!ación de alimentos. +in embargo su almacenae debe efectuarse en
condiciones de baa humedad relati!a, en caso contrario, la humedad $agua&
presente en la atmósfera tarde o temprano acabar% por aumentar la cantidad de
agua del alimento, aumentando así el riesgo de proliferación microbiana.
Co",o!ici /% $o! %g%&a$%!.
El contenido medio de agua es el @@J, y de nutrientes: @,=J de carbohidratos,
),CJ proteínas y F,BJ de grasa.
0esde el punto de !ista nutriti!o los !egetales pueden permitir el crecimiento de
le!aduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos
microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bao contenido en carbohidratos, la
mayoría del agua est% en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est%
muy fa!orecido.
El p- de los !egetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por
tanto, stas pueden crecer f%cilmente. Los !egetales tienen unos !alores de
oxidaciónreducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios
est% fa!orecido.
D%&%rioro /% Fr+&a!.
Las frutas tienen en torno al @AJ de agua y en torno a un )BJ de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los !egetales, y los porcentaes medios de proteínas y grasas son F,C y F,AJ
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respecti!amente.
El contenido en otros nutrientes como !itaminas y coen#imas es similar al de los
!egetalesG por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
le!aduras y bacterias. +in embargo el p- de frutas es demasiado bao, en general,
para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina mestos microorganismos
del deterioro incipiente de frutas, que es lle!ado a cabo por hongos y le!aduras.
D%&%rioro /% Car%! # <%!ca/o! Fr%!co! # <roc%!a/o!.
Las carnes son los alimentos m%s alterables debido en sus características de
composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que fa!orecen
el crecimiento bacteriano.
Pr%cticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos c%rnicosG adem%s, la flora inicial del producto, m%s si est% procesado,
puede ser muy !ariada.
En cuanto al p-, el de la carne es compatible con la mayoría de los
microorganismos y su potencial de óxido reducción permite el crecimiento tanto
de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.
El principal efecto selecti!o es el debido al almacenamiento a baas temperaturas
en c%maras frigoríficas que selecciona psicótropos.
'.3 O20g%o 7A&"!?%ra8
El oxígeno es para muchos organismos fundamental para su super!i!encia. +in
embargo existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden
hasta morir si se exponen durante alg4n tiempo. Los primeros son denominados
aerobios y los segundos anaerobios.
dem%s existen otros organismos que son capaces de crecer o en ausencia o enpresencia de oxígeno: algunos que crecen meor si hay presente una
concentración de dióxido de carbono, etc.
El conocimiento de que la modificación de la atmósfera en!ol!ente tiene efectos
negati!os en algunos microorganismos y positi!os en otros, lle!ó desde hace
algunos aos a la utili#ación de embalaes con atmósfera modificada, atmósfera
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controlada o en!asado al !acío para mantener los productos frescos. ctualmente
encontramos productos frescos $carnes, !egetales, etc.& en embalaes donde se
indica 1atmósfera modificada2. Estas tcnicas, unto con la refrigeración, tienen un
efecto positi!o en el aumento del tiempo de !ida de los alimentos retrasando la
proliferación de los microorganismos.
'. O&ro! ?ac&or%!
+on !arias las formas posibles para e!itar o disminuir el crecimiento microbiano en
los alimentos. Pero, ¿cuál es el proceso más eficaz La manipulación de algunos
factores no conlle!a grandes complicaciones, pero existen otros que no siempre
son posibles manipular $por lo menos sin alterar profundamente los productos
alimenticios&. Keneralmente, nunca o casi nunca, los microorganismos presentes
en un determinado alimento est%n suetos a la 1presión2 de la selección de un
4nico factor.
sí un determinado alimento puede tener un ph medio pero puede tener una
disponibilidad de agua baa y estar en!asado al !acío y en refrigeración.
+i existen microorganismos presentes capaces de crecer f%cilmente en el !alor de
p-, probablemente no ser%n capaces de hacerlo con la cantidad de agua presente
o con la concentración de oxígeno presente o a una temperatura de almacenae.
Existe así, una acción conunta de !arios factores, que simult%neamente, !an a
eercer una acción de selección sobre los microorganismos presentes. esta
acción conunta se le llama 1efecto de barrera2 o 1-urdle 3oncept2, pudiendo
compararse a una carrera de obst%culos donde no todos los atletas son capaces
de pasar todos los obst%culos $figura <&.
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Figura 4 – Representación
esquemática del “efecto barrera”.
Cada factor (pH ! etc." constitu#e
una barrera para los
microorganismos. $penas un reducido
n% de microorganismos será capa& de
pasar todas las barreras.
<rici,a$%! gr+,o! /% "icroorgai!"o!
nteriormente ya se abordó y definió el concepto de microorganismo. +e pretende
ahora definir y caracteri#ar los principales grupos de microorganismos, en especial
aquellos que tienen mayor importancia en lo que se refiere a la -igiene y
+eguridad limentariaG /acterias, 9ohos y Le!aduras.
Bac&%ria!
Entre todos los tipos de microorganismo que inter!ienen en la alimentación, las
bacterias forman el grupo m%s importante, tanto por su di!ersidad como por la
mayor frecuencia de sus acciones.
En condiciones fa!orables, son capaces de multiplicarse r%pidamente a costa de
los nutrientes de los alimentos, alter%ndolos o simplemente permaneciendo en
ellos y, a !eces, causando toxiinfecciones. +on organismos unicelulares, que
pueden presentar !arias formas $Higura A&. Las formas m%s comunes son:
Horma esfrica: llamadas cocos.
Horma cilíndrica: llamadas cilíndricas.
Horma espiralada: llamados espirilos.
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Fig+ra 6 (lustración de las
tres principalesformas debacterias: cocos,bacilos y espirilos
Las bacterias se reproducen por fisión binaria, separ%ndose en dos clulasiguales. lgunas bacterias $!lostridium, "acillus& son capaces de, en
determinadas situaciones, formar estructuras resistentes a las temperaturas
normalmente utili#adas en la cocción y en los tratamientos de conser!ación de los
alimentos. Estas estructuras son esporas $endosporas& y se forman cuando las
clulas se encuentran en condiciones desfa!orables $falta de nutrientes, etc&.
*epresentan la estructura de resistencia m%s efica# conocida entre los seres
!i!os. Esporas de "acillus cereus son capaces de resistir m%s de una hora de
agua hir!iendo. na !e# puestas en condiciones fa!orables al crecimiento, las
esporas germinan en forma de clulas iguales a las que la originaron.
Moo! # $%a/+ra!
9ohos y le!aduras son microorganismos que, a pesar de tener aspectos bien
diferentes, pertenecen al mismo grupo taxonómico fungi. +on organismos muy
importantes debido a su acción en los alimentos pues, algunos pueden producir
toxinas $micotoxinas&, que tienen una ele!ada capacidad de descomponer los
alimentos. +in embargo su acción tiene para el hombre algunos beneficios. +on
fundamentales para la producción de algunos alimentos $pan, cer!e#a&, en la
calidad de algunos alimentos $quesos *oquefort, Korgon#ola, +tilton, 3amembert
y /rie& y algunos son comestibles $setas& $figura =&.
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a) b) d)
e) f) g)
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En lo que respecta a su estructura, los hongos son caracteri#ados por presentar
un aspecto m%s o menos filamentoso $figure ?&.
Las le!aduras y los hongos le!aduriformes son microorganismos unicelulares de
forma m%s o menos esfrica. pesar de no conocerse ninguna especie de
le!adura responsable por casos de toxiinfección alimentaria, su proliferación en los
alimentos puede lle!ar a su degradación. +on microorganismos utili#ados desde la
antigMedad $cuando a4n no se sabía de su existencia& en la fabricación de
di!ersos alimentos como el pan o la cer!e#a.
Fig+ra ;H lgunos usos.
a& +etas comestibles.
b& cer!e#a.
c& pan.
d& 8ueso *oquefort con moho a#ul.
e& y f& 8uesos 3amembert y /rie con moho blanco.
Fig+ra :H Hotografías que muestran mohos en los alimentos. Nbser!ar las
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diferentes coloraciones debidas a las esporas producidas.
<ro/+c&o! F%r"%&a/o!
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento in!olucra el
crecimiento y acti!idad de microorganismos como mohos, bacterias o le!aduras
$hongos microscópicos&. En esta categoría se encuentran el yogur, el 3hocourt y
otros. La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma
accidental, y gracias a esto se han podido conser!ar alimentos por largos períodos
de tiempo.
En la actualidad consumimos una gran !ariedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentación y que son familiares: el !ino, la cer!e#a, la salsa de soa,el !inagre, los quesos, el yogur y el pan.
E%%a"i%&o ,or a$i"%&o!
El en!enenamiento alimentario por bacterias es causado por toxinas elaboradas
por microorganismos.
Los alimentos que m%s a menudo son responsables de este tipo de intoxicación
son: amón, salchichas, carne seca, leche, crema y hue!os.
El proceso por contaminación bacteriana de los alimentos usualmente se cura por
sí mismo $auto limitante&, ya que las bacterias no contin4an proliferando en
presencia de la flora bacteriana normal. Los síntomas se deben a los efectos
locales de las toxinas. El índice de mortalidad es cercano al )J.
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El consumo de alimentos contaminados tiene por consecuencia la aparición de
!arios síndromes gastrointestinales, los cuales se diferencian f%cilmente por la
duración del período de incubación.
Es probable un proceso relacionado con alimentos cuando una o m%s personas
desarrollan síntomas gastrointestinales o neurológicos dentro de las ?D horas
siguientes a la ingestión de una misma comida.
l cabo de );= horas de la ingestión de toxina preformada de +taphylococcus,
aparecen n%useas intensas, !ómitos, calambres abdominales y diarrea acuosa. La
toxina se forma en alimentos preparados y conser!ados en forma indebida.
Los dolores cólicos abdominales y la diarrea acuosa que comien#an a las =;)=
horas de la ingestión de alimentos pueden ser consecuencia de los efectos de
toxinas producidas por 3lostridium perfringensG son poco frecuentes los !ómitos, y
el proceso se resuel!e espont%neamente en D< horas.
La gastroenteritis relacionada con alimentos que surge entre las D< y ?D horas de
una comida, suele deberse a +almonella, +higella o Escherichia coolí.
Por su parte, el desarrollo simult%neo de debilidad o par%lisis y gastroenteritis es
muy sugesti!o de ingestión de la potente toxina del 3lostridium botulinum.
'.6 S+%$o
El suelo es por si sólo un ambiente con di!ersos microambientes $suelos arenosos
y secos tienen una microflora diferenre de los suelos h4medos y frtiles&. Es una
importante fuente de bacterias formadoras de esporas $"acillus, !lostridium& de
hongos y de le!aduras.
3uando la fertili#ación de los suelos es efectuada con defecaciones animales a la
flora natural se aaden los microorganismos de origen fecal $presentes en el
intestino de los animales de sangre caliente& coliformes, salmonellas,
enterococos, etc. Estos microorganimos pasan f%cilmente a los productos
culti!ados, especialmente a las raíces, tubrculos legumbres. Por otro lado, el
pol!o le!antado por el !iento o el agua de llu!ia o riego acaba de trasportar
microorganismos del suelo y contaminar los frutos.
'.; Ag+a
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Las aguas presentan una microflora cuya composición reflea su origen y su ni!el
de contaminación. +obre el punto de !ista de la salud p4blica, la presencia de
microorganismos de origen fecal tiene una atención particular, ya que la presencia
de estos puede ser indicadora de la presencia de microorganismos patognicos
que, a tra!s de esta fuente, se propagan f%cilmente a otros alimentos. 0e ahí la
importancia de la utili#ación de agua de buena calidad microbiológica, no sólo en
el la!ado o preparación de los alimentos y bebidas, sino tambin en el la!ado de
los utensilios utili#ados para preparar los alimentos.
0e hecho, seg4n los autores, una de las principales fuentes de contaminación de
los alimentos cocinados y mantenidos con hielo $por eemplo el marisco& es el
propio hielo debido a una mala calidad del agua utili#ada en su preparación.
Para e!itar el riesgo de contaminación de los alimentos con los microorganismos
presentes en el agua basta con utili#ar agua de buena calidad microbiológica en:
-
'.: Air%
El aire, al contrario de lo que se pueda pensar, no es una fuente directa de
microorganismos. Pero sí que es un !ehículo de microorganimos desde otras
fuentes. La composición del aire no permite el desarrollo de microorganismos, ya
que no encuentran en l los nutrientes necesarios. +e encuentran entonces en el
aire, los microorganismos pro!enientes del ambiente. >o es difícil de pro!eer que
los microorganismos que se encuentran en el ambiente de una cocina ser%n
diferentes de los que se encuentran en un despacho de cualquier empresa.
lgunos gestos o acti!idades efectuados por el hombre son los principales
responsables de la introducción de microorganismos en el aire. Kestos tan
comunes como un simple mo!imiento de cabe#a especialmente con el pelo
suelto; respirar o toser transfieren al aire microorganismos que forman parte de la
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La!ado de los alimentos.
Preparación de alimentos y bebidas.
Preparación de hielo para conser!ar los
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flora humana.
cti!idades ligadas al culti!o de productos de origen !egetal tambin trasfieren al
aire microorganismos de di!ersos orígenes: el labrado le!anta pol!o, el riego,
especialmente por aspersión, crea gotas de agua y de suelo, etc.
pesar de no contener el aire una flora propia, es como ya se citó anteriormente,
uno de los principales !ehículos de transmisión de microorganismos hacia los
alimentos, especialmente los cocinados.
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