FACTORES DE DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS (SALMONELLA)Acidez:Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente la impiden.Azcar:Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.Sal:La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.Alimentos asociadosCarnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.Caractersticas de la enfermedad.> Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre.> Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.> Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas.Los factores ms importantes para su control pasa por una adecuada educacin al consumidor y por la implementacin y mantencin de adecuados controles de calidad por parte del laboratorio de la industria de alimentos la que preferentemente utiliza mtodos rpidos para realizar screening en sus productos mediante kits rpidos los que son eficientes en detectar partidas negativas pero en el caso de reacciones presumiblemente positivas se debe confirmar con los mtodos convencionales.

Una de las fuentes principales son los alimentos contaminados con ste microrganismo especialmente los alimentos de origen animal y los vegetales regados con aguas contaminadas.

Salmonella

Es la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al ao de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales.

Aplicable a todos los alimentos, principalmente de origen;

animal (carnes, aves y huevo) overduras crudas oque sea sospechoso de brotes de intoxicaciones:

Queso de Cabra, Embutidos, Comidas preparadas, pasteles, Aguas, Mariscos frescos o congelados, Leche en polvo, Verduras crudas y congeladas.