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Dr. Américo Guevara Pérez 1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS YPRODUCTOS AGROPECUARIOS

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍAALIMENTARIA Y AGROINDUSTRIAL (CICTAAL)

FABRICACIÓN DE LICORES

Dr. Mg. Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA PÉ[email protected]

LIMA - PERU

2015


FABRICACIÓN DE LICORES

Dr. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

Para elaborar licores por maceración se requiere de ciertos conocimientos

técnicos científicos a fin de conseguir productos de calidad. Será necesario contar

con aguardientes o alcohol que cumplan con las especificaciones técnicas que

los hagan aptos para el consumo humano.

Se requiere de la materia prima vegetal. Estas deben estar en completo estado

de madurez, sanas es decir que no presenten signos de deterioro. Así mismo s

se debe contar con edulcorantes apropiados.

I. METODOLOGÍA PARA LA GRADUACION Y/O REGULACION DEL GRADO

ALCOHOLICO

1. Metodología UtilizandoTablas:

Para esta operación se pueden utilizar tablas, como la que se presenta en el

Cuadro 1. Es necesarioindicar que se tiene que interpolar para encontrar las

cantidades deseadas en caso de que no figuren en la tabla.

La tabla considera en el eje de las X el grado alcohólico del alcohol a rebajar,

en el eje Y la graduación deseada, y en el cuerpo la cantidad de agua que se

debe agregar a 100 ml. del alcohol a rebajar. Para el cálculo solo se tiene que

fijar un punto en la graduación del alcohol a rebajar, trazando una línea

vertical, la que debe cruzarse con la obtenida en forma transversal con el

grado alcohólico deseado.

Por ejemplo se tiene un alcohol cuya graduación es de 96G.L. y se le quiere

rebajar a 30G.L., para ello debe adicionársele 227.7 ml de agua tratada por

cada 100 ml. de alcohol cuya graduación sea 96 °GL.


2. Metodología práctica para regular el Grado alcohólico:

Guevara (2002) reporta una regla práctica para regular el grado alcohólico sin

usar tablas, la que se menciona a continuación:

Se divide el grado alcohólico del alcohol a rebajar entre el grado alcohólico

deseado, a este cociente se le resta una unidad, el resultado viene a ser la

cantidad de agua a añadir por litro de alcohol. Ejemplo:

Se tiene alcohol de 96G.L.

Se desea rebajar a 30G.L.. Entonces:

96 : 30 = 3.2

3.2 - 1 = 2.2 lts de agua tratada a adicionar por cada litro de alcohol de

96G.L. para obtener 3.2 lts de una mezcla hidroalcohólica de 30G.L.

II. OPERACIONES COMUNES CONSIDERADAS EN LA ELABORACIÓN

DE LICORES.

En la Figura 1 se muestra el flujo general de operaciones para elaborar

licores. A las principales se las describe a continuación.

1. Recepción en planta de procesamiento

La recepción en planta debe realizarse previa verificación de los pesos, y de

no ser procesadas inmediatamente, se procederá a almacenarlas.

2. Selección y clasificación.

La selección tiene como objetivo separar del lote toda materia prima que

presente signos de deterioro, aquellas materias primas que estén

enmohecidas, putrefactas, etc.

La clasificación en cambio consiste en agrupar a la materia prima en función


FIGURA 1: FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA OBTENER

LICORES

MATERIA PRIMA

MEZCLA HIDROALCOHOLICA

IMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix°GL

IMPUREZASENVASES

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

LAVADO -DESINFECTADO

ACONDICIONAMIENTO

MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

DESTILACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACION

JARABE



a una característica determinada que puede ser por el estado de madurez

para el caso de frutas, tamaños, diámetros,. Pesos, etc. Esta operación

contribuye a que en los posteriores pasos se apliquen tratamientos

uniformes.

3. lavado - Desinfectado

La materia prima vegetal es lavada para eliminar partículas extrañas que

pueden estar adheridas, entre ellas: tierra, paja, telaraña, etc y además por

arrastre permite reducir la carga microbiana. Se puede llevar a cabo por

inmersión, agitación, aspersión, rociado o una combinación de ellas. El nivel

de sofisticación dependerá de la tecnología que se aplique

Dependiendo de la capacidad de planta el lavado se puede realizar de tres

formas:

a. Por inmersión: Por lo general se emplea como un tratamiento previo a

las otras dos formas de la lavado. En este caso se debe cambiar

constantemente el agua. Sin embargo es lo más utilizado a pequeña escala.

b. Por agitación: La fruta es transportada a través de una corriente de agua,

en forma continua

c. Por aspersión : Es muy utilizado en plantas de gran capacidad por ser el

más eficiente; se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la

temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del

producto en el lavador y el tiempo de exposición de la fruta.

Posteriormente al lavado, se recomienda desinfectarla; para ello se pueden

utilizar cualquiera de los diversos productos comerciales existentes en el

mercado, con especificaciones propias. Cuando la materia prima vegetal

está con su cáscara, se puede utilizar hipoclorito de sodio entre 50 y 200

PPM de CLR, y cuando el desinfectante este en contacto íntimo con la

materia prima se puede utilizar los compuestos anfóteros en base al amonio

cuaternario o productos orgánicos.


4. Acondicionamiento

El acondicionamiento dependerá de la materia prima con la que se esté

trabajando, no necesariamente todas las operaciones que se mencionan a

continuación se realizan, es más puede variar el orden mismo en su

ejecución.

Por ejemplo:

-El durazno se precocina por 6 a 8 min a temperatura de ebullición y

Lugo se corta.

-El mango se precocina por 10 min a temperatura de ebullición y luego

se corta

-A la maca se lo puede cortar para acelerar el proceso de maceración.

Las principales actividades comprometidas en el acondicionamiento, en

términos generales son el cortado, el blanqueado y ocasionalmente el

pelado. La mayoría de materias primas se maceran con toda su cáscara,

solo se separa si esta es astringente. Una buena forma de decidir si la

materia prima va al proceso con toda su cáscara es teniendo en cuenta el

consumo, si se consumen con toda cáscara es un indicativo que deben

entrar al proceso de elaboración con cáscara incluida.

4.1Cortado de la materia prima.

Se recomienda realizar el cortado en trozos, rodajas u hojuelas, de tal modo

que se acelere el proceso de ósmosis y difusión. Cuado el corte es en

unidades menores el tiempo de maceración es más corto ya que se

aumenta la superficie de contacto; sin embargo se debe cuidar de no

pulpear a la materia prima ya que dificulta el proceso de filtrado.

Generalmente a la mayoría de frutas se las corta en tres o cuatro partes.

Así mismo existen frutas que por su naturaleza no requieren ser cortadas,

entre ellas por ejemplo la fresa, mora, etc.

4.2 pelado de la materia prima

Dependiendo de las características de la materia prima y de los equipos con

los que cuenta la planta, el pelado se puede realizar de diversas maneras.


Puede ser manual, mecánico, químico, con vapor, con llama, con uso de

presión y con agua caliente. En la elaboración de licores no tiene aplicación

el pelado con vapor, con alta presión y con llama

Pelado Manual.- Se utilizan peladores de acero inoxidable, provistos de una

guía ajustable, a fin de reducir las pérdidas de pulpa y darle una mejor

uniformidad a la superficie. Bajo esta modalidad la operación es muy lenta y

por lo general se obtienen productos desuniformes, sin embargo por las

características de algunas materias primas se las tiene que llevar acabo.

Pelado Mecánico.- Se utiliza en plantas de mayor capacidad, existen

diseños especiales de mondadores para cada materia prima. Para su

empleo se las tiene que clasificar, caso contrario la máquina no sería

efectiva

Pelado químico.- Esta operación dependerá de las características de la

materia prima a utilizar, tiene muchas ventajas en comparación a las

anteriores y es el método mas difundido.

La operación consiste en someter a la materia prima a un baño caliente en

una solución que contiene hidróxido de sodio, cuya concentración,

temperatura y tiempo de proceso dependerán del estado de madurez de las

materias primas y de las características sui géneris. Generalmente las

concentraciones utilizadas a nivel comercial oscilan del 2 al 10% con

tiempos de 3 a 1 min. Recuérdese que a mayor concentración menor

tiempo, a mayor temperatura de proceso menor tiempo, a mayor estado de

madures menor tiempo.

Después del pelado la materia prima debe ser lavada hasta eliminar

totalmente la soda. Una forma práctica de evaluar si el lavado es eficiente

consiste en adicionar unas gotas de fenolftaleína, si no existe viraje del color

(rojo grosella) es indicativo de un lavado eficiente. Adicionalmente se

recomienda sumergir a la materia prima lavada en una solución acidificada


con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles

remanentes de soda que puedan quedar por efecto del tratamiento.

Pelado con agua caliente. Consiste en someter a la fruta a un pelado en

agua a una temperatura apropiada, generalmente de ebullición por tiempos

que pueden ser de unos segundos a minutos, dependiendo de las

características de la materia prima, la separación final de la cáscara se

realiza en forma manual, ya que el tratamiento sólo afloja a la cáscara. Por

Ejm. Se utiliza para pelar Tomate de Árbol.

4.3 blanqueado o escaldado.

La finalidad de esta operación es:

- Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

- Producir un ablandamiento de la fruta.

- Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

- Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

- Reducir la carga microbiana.

No todas las frutas requieren ser blanqueadas, para realizarlo, la fruta debe

contener enzimas oxidativas que hacen cambiar el color a la materia prima

una vez expuesta al oxígeno, por efecto de corte o pelado o durante la

preparación del licor.

El blanqueado puede llevarse a cabo de diversas maneras, pero en la

elaboración de licores solo tienen aplicación dos métodos y son los que

usan calor (no se aplica el blanqueado químico):

-Blanqueado con agua caliente.


Consiste fundamentalmente, en exponer el vegetal en agua caliente, que

por lo general es a temperatura de ebullición, por tiempos que estarán en

función de la variedad, color, estado de madurez, diámetro etc.

-Blanqueado con vapor directo.

Se somete a la fruta a un chorro de vapor directo, este método tiene la

ventaja frente al anterior de no perder los componentes de la fruta por

lixiviación.

5. Maceración.

La maceración es un proceso en el cual por diferencia de concentraciones

entre el vegetal y el alcohol, se da un proceso de ósmosis y difusión, donde

de extraen todos los componentes solubles: gomas, mucílagos, azúcares,

aceites esenciales, colorantes, entre otros.

Para optimizar el proceso, será necesario utilizar recipientes herméticos, de

materiales apropiados y asegurarse que la materia prima vegetal esté

totalmente sumergida.

Los tiempos varían de acuerdo a la temperatura, concentración de alcohol,

tamaño de partícula, relación soluto solvente, etc. Pero generalmente en la

mayoría de frutas está en el orden de 7 a 15 días.

6. Filtrado.

Antes de realizar el filtrado se recomienda realizar un decante con el objeto de

separar las impurezas groseras del licor en elaboración. Para llevarlo a cabo,

se debe evitar mover al producto, de este modo se evita la incorporación de

partículas.

El filtrado a nivel industrial se lleva a cabo con el uso de filtros prensa,

acondicionados con medios filtrantes apropiados. A nivel artesanal se pueden

utilizar tamices de diversa naturaleza..


Es importante seleccionar el medio filtrante ya que de ello dependerá la

brillantez y claridad del licor, además de evitar que en almacenaje y con el

tiempo precipiten las impurezas.

7. Estandarización.

Esta operación básicamente consiste en regular:

Su grado alcohólico. El que dependerá del tipo de licor, en el caso de un

anisado puede ser regulado para reportar 40 °GL., para macerados en

general entre 15 y 25 °GL

- Su °Brix, el que dependerá del mercado. En si existen un conjunto de

formulaciones y dependerán del mercado, que como ya se mencionó se

puede preparar un licor seco, semiseco, dulce o crema. Generalmente los

licores tiene una concentración de azúcar por encima de 17 °Brix

8. Envasado.

El licor es envasado para lo cual previamente los envases deben ser lavados

y desinfectados.

9. Limpieza y Etiquetado.

Los envases son limpiados y etiquetados en forma apropiada.

10. Almacenaje y Comercialización.

El producto obtenido es almacenado en condiciones apropiadas, quedando en

condiciones se ser comercializado


III. PROCESOS ESPECIFICOS PARA ELABORAR LICORES CON

MATERIAS PRIMAS DE INTERES COMERCIAL

1. ELABORACION DE LICOR DE MANGO

En la Figura 2 se presenta el flujo de operaciones para elaborar licor macerado

de mango, . Las operaciones son:

Los mangos deben estar en completo estado de madurez, color uniforme, esto es

importante por cuanto contribuirá con el aroma y color. Los tamaños no son

importantes, ya que en el producto final no se va a apreciar, por lo que se

recomienda trabajar con mangos de estación y que ofrezcan el mejor precio

respecto a su rendimiento en pulpa.

Se debe eliminar todo mango que presente signos de deterioro, así como los

picados dado a que pueden desmerecer la calidad del producto final.

El lavado se realiza con agua circulante, a nivel artesanal se hará una inmersión

en agua donde deben ser agitados. A nivel industrial de utilizará una lavadora de

fruta. . El desinfectado se puede realizar con cualquier desinfectante comercial

(Hipoclorito de sodio a 100 ppm de C.L.R., TEGO 51 al 0.5%, Dodigen, etc.)

Para inactivar las enzimas causantes de los cambios de color, se lleva a cabo un

escaldado en agua en ebullición por 8 a 10 minutos, dependiendo del tamaño y

estado de madurez.

Posteriormente se procede al corte de los mangos, si se realiza en forma manual

el corte debe ser longitudinal, de tal modo que al final se obtengan tiras o cintas.

El mango en la en la elaboración de licores por maceración, va con cáscara y

semilla.


FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER LICOR DE MANGO

MANGO

T° ebullición8 a 10 min.

MEZCLA HIDROALCOHOLICA25 °GL

IMPUREZAS

IMPUREZASIMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix 20 a 22°GL 22 a 25

°Brix IMPUREZASENVASES °GL

IMPUREZAS



PRECOCCION

MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE


CORTADO


Para llevar a cabo la maceración, se junta la mezcla hidroalcohólica con el mango

y se deja 15 días, a temperatura ambiente. Siendo recomendable realizar en

depósitos o bidones herméticos, si es en condiciones anaeróbicas es mucho

mejor.

La relación mango: mezcla hidroalcohólica de 25G.L. debe ser de 1: 4,

respectivamente (aunque puede soportar hasta 5 partes), la calidad del licor

dependerá también de la cantidad de fruta, a medida que se use menos fruta, el

licor será de menor calidad.

Transcurrido el tiempo de maceración se procede a decantar, se hace con la

finalidad de separar las partículas groseras del licor y facilitar el filtrado.

El filtrado a nivel industrial se debe realizar en filtros prensa o cualquier otro

equipo que permita separar las partes sólidas, a nivel artesanal se utiliza, tamices

o mangas de tela.

La clarificación es una operación adicional, se puede ejecutar utilizando clara de

huevo o gelatina, estos compuestos tienden a hacer precipitar las impurezas. Sin

embargo, la operación de clarificado se puede obviar si se ha realizado un buen

filtrado.

La estandarización consiste en regular el grado °Brix. En macerado de mango, el

contenido de sólidos solubles (Brix) debe estar entre 22 a 25%, la regulación se

hace con jarabe invertido, también se puede regular el grado alcohólico, sin

embargo por la naturaleza del análisis se recomienda regular al grado alcohólico

en la dilución de la mezcla hidroalcohólica.

En forma opcional, se puede realizar un segundo filtrado con la finalidad de

eliminar algunas posibles impurezas que puedan existir en el azúcar, o en el

líquido base (alcohol con la materia prima) que pudiera dar mal aspecto al

producto final, especialmente porque puede formar un precipitado o "borra" que

resta calidad al licor.


Una vez terminado el licor, se recomienda envasarlo en botellas de vidrio

transparente, de color oscuro para que la luz no vaya a debilitar el color propio del

licor. Los envases son limpiados, luego etiquetados, y luego almacenados a una

temperatura no menor a 5 ni mayor a 20C, otras temperaturas pueden producir

alteraciones de las características sensoriales del producto.

2. ELABORACIÓN DE LICOR DE FRESA

En la Figura 3 se presenta el flujo de operaciones, para elaborar licor macerado

de fresa . Las principales operaciones se indican a continuación.

La fresa debe encontrarse en completo estado de madurez, no tiene

importancia el tamaño, así que para tomar la decisión del tamaño a utilizar solo

se debe de considerar el precio respecto a su rendimiento.

La fruta es despedunculada y luego lavada y desinfectada, El lavado se realiza

en con agua potable circulante en esta operación tener mucho cuidado a fin

de no causar daño físico a la fresa.

Para proceder a la maceración, previamente se debe preparar una mezcla

hidroalcohólica que contenga 25 °GL, la relación fresa: mezcla hidroalcohólica

debe ser de 1: 3, respectivamente. Se acondiciona n a estos dos componentes

en recipientes herméticos y se deja entre 8 a 15 días para que el alcohol

extraiga por lixiviación todos los componentes solubles de la fruta.


FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE

FRESA

FRESA

PEDUNCULO


IMPUREZAS

IMPUREZASIMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix 22°GL 22


IMPUREZAS



MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE


DESPEDUNCULADO


Posteriormente se realiza una decantación cuidando no mover mayormente al

producto con el fin de que las impurezas que se encuentran en el fondo no se

incorporen a la parte líquida. Seguidamente se realiza un filtrado bajo cualquier

modalidad, medio o equipo apropiado que se tenga a disposición. Con este

filtrado se habrá eliminado las partículas sólidas con lo cual la bebida será

trasparente.

El licor es estandarizado. Generalmente solo se regula el °Brix a 22, con jarabe

invertido. De apreciarse partículas sólidas en el licor, nuevamente debe ser

filtrado.

El producto es envasado en botellas trasparentes ( limpias y desinfectadas),

éstas son limpiadas, etiquetadas y almacenadas, quedando en condiciones de

ser comercializado.

3. ELABORACIÓN LICOR DE MACA.

En la Figura 4, se presenta el flujo de operaciones, respectivamente, para

elaborar licor macerado de maca.

La maca para su procesamiento debe estar seca. Esta es recepcionada en

planta donde se debe llevar a cabo un control de los pesos y de la calidad.

La selección se realiza con el objeto de eliminar materia prima que presente

signos de deterioro: enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación consiste en

agrupar por tamaños y color. Para elaborar licores se debe utilizar maca de

tercer tamaño y en lo que respecta al color, se debe trabajar con maca de un

solo color y de este modo asegurar que el color sea representativo del eco tipo

de maca empleado.

La maca es cortada en trozos para acelerar el proceso de ósmosis, sin

embargo de no contar con el molino respectivo se puede trabajar con maca

entera, solo que


FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR

LICOR DE MACA.

MACA


IMPUREZAS

IMPUREZASIMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix 20°GL 20


IMPUREZAS



MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE


CORTADO


el tiempo de maceración será mayor (tres semanas). La mezcla

hidroalcohólica debe estar estandarizada a 18 °GL y una vez regulado a este

grado, se le junta con la maca y se acondiciona en recipientes herméticos,

asegurando que la maca esté totalmente sumergida por el tiempo necesario

para que el alcohol extraiga todos los componentes solubles de la maca.

Terminado la maceración, se procede al decante cuidando de no mover al licor

evitando de este modo que las partículas o impurezas se incorporen en todo el

licor. Luego se realiza el filtrado el que dependerá de la tecnología con que se

cuente.

La estandarización consiste en regular el °Brix de ser necesario, se lo debe llevar

a 18 con jarabe invertido, y el °Gl, también a 18 que debe reportarlo si se trabajó

bajo las condiciones indicadas, no siendo necesario adicionar alcohol. Se realiza

una inspección de la bebida si muestra opacidad o que tiene impurezas, será

necesario realizar un nuevo filtrado.

Se procede al envasado para lo cual los envases deben estar lavados y

desinfectados, posteriormente los envases son limpiados, etiquetados,

almacenados, quedando aptos para ser comercializados.

4. ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFÉ.

En la Figura 5, se indican las operaciónes requeridas para elaborar licor de

Café. Se requiere café tostado y triturado, al que se le puede macerar en el

alcohol, por 15 días, o en su defecto se debe extraer la esencia y

posteriormente se le junta con el alcohol y se le agrega agua de ser necesario

en la formulación.

De inclinarse por extraer la esencia la forma de proceder debe ser:

Juntar en un recipiente café tostado y molido y agua, en una relación 1:10 de

café: agua, respectivamente, calentarlo y dejarlo que ebulla por 5 minutos. Filtrar

y guardar la esencia o extracto.


FIGURA 5: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE CAFE

CAFÉ

MEZCLAAGUA HIDROALCOHOLICA

IMPUREZASIMPUREZAS

MEZCLAHIDROALCOHOLICA

28 °GL IMPUREZAS

°Brix 28°GL 28

ENVASES IMPUREZAS


MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE


TOSTADO

TRITURADOTRITURADOTRITURADO

TOSTADO

JARABE

LIXIVIACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION


A la esencia someterlo a una segunda extracción, para lo cual se le debe

adicionar más agua en una relación 1: 8 de café: agua, llevarlo a ebullición y

dejarlo 5 minutos a esa temperatura a fin de lixiviar la mayor cantidad posible de

componentes solubles. Filtrarlo y juntar los extractos que servirán como agua en

la dilución hidroalcohólica.

Si el residuo de café aún contiene componentes aromáticos lo que se reconoce

mediante el sabor y color, donde mucho primará la experiencia, se lo somete a

una tercera extracción, donde la relación Café: agua debe se 1:10 y se procede

similar a los casos anteriores, con la diferencia que después de filtrarlo, el

extracto no se junta con los dos anteriores y servirá como solvente para un

nuevo lote de café. De este modo se optimiza la extracción.

Si se inclinara por la maceración que es lo mejor por cuanto durante este

proceso el alcohol se va purificando, mejorando la calidad del licor, se junta al

café con la mezcla hidroalcohólica en una relación 1:15 de café: Mezcla

hidroalcohólica, respectivamente, en recipientes herméticos dejándolo por 15

días, Transcurrido este tiempo , el producto es filtrado.

La estandarización bajo cualquier modalidad de proceso, consiste en que en la

bebida final se debe asegurar que contenga 28 °GL y 28 °Brix, regulado con

jarabe invertido. Posteriormente se verifica si no contiene impurezas, se procede

al envasado, caso contrario primero se filtra. Los envases son limpiados,

etiquetados y almacenados. Quedando de este modo el licor en condiciones de

ser comercializado.

Vale la pena indicar que el °Brix del licor de café puede variar, existe un mercado

que exige un mayor °Brix, por lo tanto se puede elaborar adicionando mayor

cantidad de jarabe y el licor obtenido estaría dentro de la denominación de licor

tipo crema.


5. ELABORACIÓN DE LICOR DE CEDRON, HIERBA LUISA Y MENTA.

Estas tres son hierbas aromáticas medicinales, entre otras se prestan muy bien

para la elaboración de licores En la Figura 6 se presenta el flujo de operaciones.

Se debe trabajar con hierbas frescas, preferentemente, a las que se las debe

deshojar, eliminando del lote todas aquellas que presenten signos de deterioro.

Posteriormente se lleva a cabo un lavado con agua circulante y un desinfectado

con una solución de hipoclorito de sodio que contenga 100 PPM de CLR. De ser

necesario, las hojas son cortadas en tamaños pequeños, esto solamente para

facilitar el acondicionamiento en el recipiente.

Se prepara la solución hidroalcoholica que contenga 22°GL, de tal modo que en

el equilibrio reporte 20 °GL. Se acondicionan a las hierbas con esta solución en

recipientes herméticos y se deja por un tiempo promedio de 8 días en maceración

para que el alcohol extraiga todos los componentes solubles de la materia prima

vegetal .

Se realiza un decante cuidando de no mover al producto, evitando de este modo

que las partícula groseras del fondo del recipiente se incorporen al licor. Luego se

realiza un filtrado para lo cual se utilizará cualquier equipo o medio que permita

retener las impurezas.

La estandarización consiste en regular los °Brix y los °GL a 20, para el primer

caso se utiliza jarabe invertido, los °GL si se partió de 22 en la maceración, en el

producto final reportará en promedio 20°. Se observa el licor, si no contiene

impurezas, se envasa, caso contrario antes se debe filtrar nuevamente a fin de

eliminar toda partícula que puede desmerecer la calidad del licor.

Los envases son limpiados, etiquetados y almacenados, quedando en

condiciones de ser comercializados


FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE HIERBA

LUISA, CEDRÓN Y MENTA

HIERBAS

TALLOS


IMPUREZAS

IMPUREZASIMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix 20°GL 20


IMPUREZAS



MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE


DESHOJADO


6. ELABORACIÓN DE LICOR DESTILADO Y MACERADO DE ANÍS.

Se debe trabajar con semilla de anís, no es importante el tamaño de la semilla,

sin embargo, generalmente las de menor tamaño tienen un precio menor, por lo

tanto se puede trabajar con esta materia prima.

1. Proceso general para obtener licor destilado.

Las principales operaciones son:

Para obtener licor destilado de anís, de debe lixiviar el anís y la canela en el

alcohol por 48 horas, luego se les somete a un proceso de destilación donde se

recupera el alcohol con los aromas característicos del anetol, en esta etapa es de

importancia el equipo de destilación y el método que se emplee, la temperatura

de vaporización del alcohol está en el orden de 78 °C, obteniendo de este modo

un condensado con una concentración mayor a 45 °GL, el que es sometido a un

proceso de filtración.

El condensado es estandarizado a 45 °GL., aunque algunos anisados pueden

contener mayor graduación, sin embargo con la graduación recomendada se

obtiene también un producto de alta calidad, luego se le edulcora con jarabe

invertido a 20 °Brix. Se observa si está totalmente claro y transparente, se envasa

caso contrario se vuelve a filtrar.

2. Proceso general para obtener licor macerado de Anís.

El anís es sometido a un proceso de maceración con la mezcla hidroalcohólica en

recipientes herméticos por un tiempo promedio de 15 días, trascurrido este

periodo de tiempo, se decanta , filtra y estandariza. El licor debe contener 40 °GL

y 20 °Brix, si se respeta las cantidades señaladas de mezcla hidroalcohólica y

anís en la maceración, el °GL, debe reportar en promedio el solicitado. Para

regular el °Brix, se adiciona jarabe invertido. Se observa el licor, si no contiene

impurezas se envasa, caso contrario se debe realizar un nuevo filtrado.


FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR POR

DESTILACIÓN Y POR MACERACION DE ANÍS

ANÍS

Destilado Macerado

SEMILLA ANÍS 1KG.CANELA 0.25 KG. MEZCLAMEZCLA HIDROALCOHOLICA HIDROALCOHOLICA

25 L (22°GL) 41 °GL

IMPUREZAS IMPUREZAS

IMPUREZAS°Brix 20°GL 45

°Brix 20°GL 40

IMPUREZASENVASES

°GL 28


MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE


JARABE

MACERACIÓN

DESTILACIÓN

ESTANDARIZACION


Ambas bebidas obtenidas son envasadas en botellas o envases limpios y

desinfectados, los envases se limpian, etiquetan y almacenan, quedando en

condiciones de ser comercializados.

7. OBTENCIÓN DE LICOR DE UÑA DE GATO.

En la Figura 12 se presenta el flujo de operaciones para obtener licor de uña de

gato. Este licor está relacionado con propiedades medicinales, ya que la uña de

gato tiene propiedades desinflamatorias. Las principales operaciones son:

La uña de gato se recepciona seca en planta y en condiciones higiénicas

apropiadas. Debe ser sometida a un proceso de Chipeado que consiste

simplemente en desmenuzarla o desfibrarla para facilitar la lixiviación de los

componentes.

La uña de gato reducida de tamaño y espesor, es acondicionada en recipientes

herméticos junto con la mezcla hidroalcohólica cuya graduación debe ser de 28

°GL, dejándolo macerar por un periodo de 15 días, bajo estas condiciones.

Posteriormente se decanta y filtra, similar a lo ya indicado en la obtención de los

otros licores.

En la estandarización se debe regular el °GL a 27 que en promedio debe

reportarlo si se partió con 28 , los °Brix deben ser regulados con el jarabe

invertido a 25, observando al licor, de no contener impurezas se procede al

envasado, caso contrario de debe filtrar nuevamente.

Vale la pena indicar que también se puede elaborar licor con 15°GL si es qiue

el mercado lo pide. Para ello se sigue el mismo procedimiento y solo se regula

el grado alcohólico, en este caso, también debe reducirse el °Brix, sin embargo

eso dependerá de la población que irá destinada el licor.


FIGURA 8: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER LICOR DE UÑA DE

GATO

UÑA DE GATO


IMPUREZAS

IMPUREZASIMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix 25°GL 27


IMPUREZAS


MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE


CHIPEADO


El licor es envasado en botellas de vidrio o cualquier otro recipiente en el que

se va a comercializar, los que previamente deben ser lavados y desinfectados.

Los envases son limpiados, etiquetados, almacenados y posteriormente

comercializados.

8. ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASÍA (MEZCLA) DE ANIS

En la Figura 9 el flujo de operaciones para elaborar anisado por mezcla,

también denominado licor de fantasía.

Primero se dosifica la esencia de anetol, en promedio debe estar en el orden

de 0.05 a 0.15 % respecto al peso total de la bebida, y se adiciona en el

recipiente donde se va a elaborar el licor, luego se agrega el alcohol,

previamente calculado para que el producto final reporte 40 °GL, se deja en

reposo unos minutos, en seguida se incorpora el jarabe invertido con agitación

constante y finalmente el agua.

A toda la mezcla se le debe dejar reposar por 2 a 3 días para que envejezcan y

adquieran su característico gusto y buqué.

Si se desea acelerar el tiempo, se puede practicar la digestión de los licores

para lo cual se requieren depósitos dotados de baño maría, herméticos

acondicionados con un termómetro, se acondiciona el licor en estos recipientes

hasta las tres cuartas partes y se somete al líquido a un suave calor entre 40 y

45 °C por tiempos comprendidos entre 4 a 6 horas. Bajo esta forma se logra

extraer algunos principios y mejor desdoblamiento e integración de los aromas en

el líquido que le sirve de vehículo. Luego se les deja enfriar.

Lugo se filtra para eliminar las impurezas y se envasa en recipientes

previamente lavados y desinfectados, los envases a su vez son limpiados,

etiquetado, almacenados y finalmente comercializados.


FIGURA 9: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ANISADO POR

MEZCLA

MATERIA PRIMA E INSUMOS

IMPUREZAS

IMPUREZAS

IMPUREZASENVASES

°Brix°GL

IMPUREZAS

MEZCLA

REPOSO

ENVASADO




FORMULACION Y PESADO

FILTRACION


B. ELABORACIÓN DE LICOR DE CAPULI

En la Figura 10 se presenta el flujo de operaciones para elaborar licor

macerado DE CAPULI. Las principales operaciones se indican a continuación.

El Capuli con el que se experimento estaba seco y de color oscuro. Para su

procesamiento puede estar fresco o seco y no tiene importancia el tamaño, así

que para tomar la decisión del tamaño a utilizar solo se debe de considerar el

precio respecto a su rendimiento.

La fruta es lavada y desinfectada, El lavado se realiza en con agua potable

circulante en esta operación tener mucho cuidado a fin de no causar daño

físico a la fresa.

Para proceder a la maceración, previamente se debe preparar una mezcla

hidroalcohólica que contenga 22 °GL, la relación capuli: mezcla hidroalcohólica

debe ser de 1: 4, respectivamente. Se acondicionan a estos dos componentes

en recipientes herméticos y se deja entre 30 días para que el alcohol extraiga

por lixiviación todos los componentes solubles del capuli.

Posteriormente se trasvasa para separar impurezas groseras y luego se regula

el °Brix a 22. con jarabe invertido.

El licor queda en condiciones de ser envasado, para tal efecto los envases

previamente deben estar limpios y desinfectados.

Los envases llenos son limpiados por la parte externa, secados etiquetados,

quedando en condiciones de ser almacenados y comercializados.


FIGURA 9: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE

CAPULI

ENVASES

CAPULI SECO


IMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix 22°GL 22

IMPUREZAS


LAVADO DESINFECTADO

MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

ENVASADO



JARABE



PREPARACIÓN DEL JARABE INVERTIDO

Formulación.

Azúcar 69%

Agua 30.59%

Acido cítrico 0.21%

Se acondiciona en una olla los componentes antes mencionados y se lleva a

calentamiento por 45 minutos a una temperatura de 2 °C DEBAJO DEL PUNTO

DE EBULLICIÓN DEL AGUA.

Conseguido este tiempo a esta temperatura, se enfia y se guarda para su

posterior uso.

FABRICACIÓN DE LICORES - · PDF filetemperatura y tiempo de proceso dependerán...

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