Acosta Fabián Masapanta Luis

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Alimento de origen animal con grandespropiedades nutricionales y culinarias.

Se forma a partir de un óvulo de gallina (layema), que se recubre de material nutritivo yde protección (clara y cáscara) antes de lapuesta.

La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente,lo que significa que produce casi un huevo al díadesde su madurez sexual (20 Semanas)

El peso medio de un huevo de gallina esunos 60 gramos . Sus partes son: la clara , el57% del peso, la yema , el 31% la cáscara , el12%.

Son una fuente barata y rica de proteínas.

Muy digestivos.

Ricos en vitaminas (carecen de la vit. C) y de

minerales esenciales.

Val

or

nu

trit

ivo

Producción de huevos en el Ecuador

• En el Ecuador se producen alrededor de 56.000 huevos

• La producción avícola del país cuenta con lasuficiente infraestructura técnica para satisfacertoda la demanda interna en cuanto a huevos, loque permite a la población acceder a esta fuentede proteína de origen animal de menor costocon relación a otras carnes

• En cuestión de zonas, el 49% de la producción de huevos se encuentra en Tungurahua; un 22%, en Manabí; 15%, en Pichincha; 11%, en Cotopaxi, y el 3% restante, en otras provincias

Vitamina A (equivalentes del retinol) 227 mg 28,4%

Carotenoides (equivalentes de b-caroteno) 10 mg --

Vitamina D 1,8 mg 36,0%

Vitamina E (equivalentes de a-tocoferol) 1,9 mg 15,8%

Vitamina K 8,9 mg 11,9%

Vitaminas Liposolubles

Aporte por ración

(100 g PC = 2

huevos M) (**)

% de las CDR

o IR (***)

Propiedades del Huevo

El huevo es:

Espumante

Emulsionante Colorante

Aglutinante y espesante

Coagulante Adhesiva

Clarificante

Y da acabado brillante a las

superficies

CARACTERISTICAS DEL HUEVO

Tamaño del huevo

El color de la cáscara

La resistencia de la cáscara

El color de la yema

La calidad de la albúmina

Cámara de aire y la frescura

COMPOSICIÓN DEL HUEVO

• El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema,

La cáscara

• Es la cubierta exterior del huevo constituye el 10% y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física cubriendo a la clara y la yema

• Esta formada por calcio, puede ser de color blanco o marrón. porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

Medidor de espesor de la cáscara

Basado para el almacenamiento

Cáscara delgada

Porosa

Pierden peso

Baja calidad

Cáscara gruesa

Poco porosa

Buena calidad

Se usa un micrómetro para ver el espesor.

Las cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de almacenamiento y conservación

Cámara de aire

• Es el espacio que esta esta entre la cascara y la clara y el tamaño de la cámara de aire varia de acuerdo a las frescura del huevo.

FRESCURA DEL HUEVO

• Mientras más fresco sea un huevo menor será eltamaño de la cámara de aire. Para evaluar encasa esta situación se coloca el huevo en unrecipiente con agua: si se va al fondo ypermanece sobre un costado significa que estáfresco; si se hunde pero permanece parcial ototalmente recto es que ya está algo viejo peroaún es comestible. Si, por el contrario, el huevoflota quiere decir que no es comestible. La razónes simple: un huevo fresco es más denso que unoviejo y por eso se hunde.

FRESCURA DEL HUEVONº Parámetro Tiempo de frescura

1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días

2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días

3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días

4 Formando un ángulo de 60 grados 9 a 14 días

5 Totalmente vertical 15 a 30 días

6 Flotando en la superficie Mas de un mes

Co

n e

l tie

mp

oAumento del ác. carbónico

disuelto en la clara y la yema

Aumento del pH

La clara y las chalazas pierden consistencia

La clara del huevo se hace más transparente

El agua de la clara migra hacia la yema

La yema se debilita

pérdida de la frescura del huevo

Clara o albúmina

Las unidades de Haugh miden la calidad de la proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.

• Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico

• Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65°C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

PROTEÍNAS ENCONTRADAS EN LA CLARA

• La ovomucina que hace el 2% de la albúminaproteínica existente en el huevo, a pesar de ello son elingrediente que mayores propiedades culinarias tienedebido a que es la responsable de cuajar el huevo fritoy pochado. Su misión biológica es la de ralentizar lapenetración de los microbios.

• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es laproteína que primero se cristalizó en laboratorio, en elaño 1890 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.

• La conalbúmina que hace el 14% del total de lasproteínas de la clara de huevo.

• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

Medidor de calidad de la albumina

Método de Haugh

Medición de la calidad del albumen

del huevo

Calidad del recubrimiento de la albúmina del huevo

Unidades Haugh

Se usa un micrómetro

Donde: Hu = Calidad del Huevo en unidades Haughp = peso del huevo expresado en gramosh = altura del albumen expresada en mmEl resultado debe ser un valor comprendido entre 20 y 110 unidades Haugh.

Formula de Haugh:

Hu=100∗log(h–1.7∗p0,37+7,57)

Valores de unidades Haugh y su correspondiente calidad.

YEMA• La yema es la parte central y

anaranjada del huevo.

• Contiene proteínas 15%, agua 45%,sales minerales (calcio, fósforo,hierro) y vitaminas liposolubles (A, D,E), hidrosolubles (B1, B2).

• El color de la yema, es más o menosfuerte según la cantidad depigmentos que se añadan a lospiensos, no influye sobre la calidadnutritiva de la yema

El color de la yema tiene interés comercial,por lo que puede medirse con colorímetropara la identificación de la yema y sucontenido de carotenoides y xantophilas.

Abanico de roche

CLASIFICACIóN DE LOS HUEVOS DE LA GALLINA

CALIDAD

Clase A

Frescos, máxima calidad, sin procesos de limpieza, pasteurización

o desinfección, son huevos extra frescos.

Clase B

Huevos de segunda calidad o conservados,

estos huevos han experimentado un

tratamiento de limpieza, desinfección por

inmersión, refrigeración o conservación.

Clase C

Únicamente podrán destinarse a

industrias alimentarias

autorizadas o a industrias no alimentarias.

PESO Y TAMAÑO

Súper Grandes (XL)

deben pesar un mínimo de 73 gr.

Grandes (L)

con un peso entre 63 y 73

gr.

Mediano(M)

con un peso entre 53 y

63 gr.

PEQUEÑO(P)

debe pesar como

máximo 53 gr.

ETIQUETADO DE LOS HUEVOS

Es un código de números rojos que se graba en la cáscara de los huevos.

El objetivo es poder seguir el rastro del huevo desde su puesta hasta su venta al consumidor.

Deben tener la fecha de caducidad

• La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categoría A de calidad.

PARTICULARIDADES DEL ETIQUETADO

PARTICULARIDADES DEL EMPACAMIENTO DE HUEVOS AL GRANEL

OVOPRODUCTOS

• Los ovoproductoscomprenden a losdiferentes productosobtenidos a partir de larotura y procesamientodel huevo en cáscara.

• Los ovoproductos suelenutilizarse en la industria delos alimentos como uninsumo intermedio para laelaboración de productostales como flanes, pastas,mayonesa y otros.

Con el fin de prolongar la conservación y evitar la contaminación microbiana, los huevos se someten a diversos procesos industriales

Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales que permiten garantizar su salubridad, facilitan su conservación y su subsiguiente utilización bien como alimentos listos para consumir, o como ingredientes de otros productos.

El huevo entero presenta algunos inconvenientes para su uso:

• Su fragilidad.

• Su conservación.

• Tener que eliminar la cáscara.

• El desperdicio de sus componentes, pueden requerir solo uno de ellos (la yema o la albúmina)

Ventajas del uso de ovoproductos

• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.

• Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.

• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.

• Mayor garantía de control bacteriológico.

• Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco.

• Control de fechas de caducidad,

Ovoproductos

Gama de Ovoproductos

•Huevo pasteurizado deshidratado O liquido

•Yema pasteurizada deshidratada o liquida

•Clara pasteurizada deshidratada o liquida

Especialidades

•Complementos proteicos para deportistas

•Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de panificación

Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.

Huevo entero líquido

Es un producto obtenido a partir de

huevo

Productos de sus diferentes componentes

o sus mezclas

Quitadas la cáscara y las membranas, están

destinados al consumo humano

Podrán estar parcialmente

completados por otros productos alimenticios

o aditivos

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS

El cascado

• Eliminación de la cascara y separación de la yema y clara

Filtración

• Filtrado de partículas que aun se encuentren en los productos líquidos

Refrigeración

• Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar

Almacenamiento antes de la pasteurización

Homogenización

• La homogenización permite uniformidad del producto

PasteurizaciónGarantiza la eliminación de los microorganismospatógenos que puedan encontrarse en el huevolíquido, principalmente Salmonella, así como elmantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.

Embalaje

• Embalaje del producto final

GRACIAS POR SU ATENCIÓN