FORMATO DE ACTIVIDAD DE

INVESTIGACIÓN E INNOVACION

ÁREA DE GESTION DE INFORMACIÓN TECNICA

CÓDIGO ACTIVIDAD

1. TITULO DEL PERFIL DEL PROYECTO: Selección de cultivares de tomate (Solanum lycopersicum) que contribuyan a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de pequeños productores costarricenses

Código del Proyecto:

2. TITULO DE LA ACTIVIDAD: Generar valor agregado a cuatro variedades de tomate (Solanum lycopersicum) que contribuyan a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de pequeños productores costarricenses.

3. RUBRO. Tomate

4. SUBPROGRAMA AGROINDUSTRIA

5. EQUIPO TÉCNICO.

Responsable Teléfono Dirección electrónica DependenciaAna Cecilia Segreda 2550-2778 asegreda@inta.go.cr INTACo-responsable Teléfono Dirección electrónica DependenciaLigia López Marín 2530-1224 llopez@inta.go.cr Convenio INTA-

ITCRColaboradores Teléfono Dirección electrónica DependenciaCarlos Cordero ccordero@inta.go.cr INTALuis Barrantes lbarrantes@inta.go.cr INTAJulieta Guzmán 7102-5120 jguzman@inta.go.cr INTAJorge Rojas joroma@costarricense.com MAGMinor Saborío MAGMartín Carrillo mcarrillo@mag.go.cr MAGCarlos Echandi UCR

6. LOCALIZACIÓN: Región Central Oriental.

6.1 PROVINCIA: Cartago.6.2 CANTÓN: Aguacaliente.

1

6.3 LOCALIZACIÓN POR SEÑAS: Planta Piloto Agroindustrial de la Escuela de Agronegocios, sita en la sede central del Instituto Tecnológico de Costa Rica, Cartago.

7. ANTECEDENTES

El 25 de setiembre del 2012 se realizó un taller en las instalaciones de UPANACIONAL en Potrero Cerrado, Oreamuno de Cartago, en donde participaron de todas las zonas tomateras de Costa Rica.

Dicho evento fue con el fin de dar a conocer los alcances del Proyecto PRIICA y se trabajó en analizar los puntos críticos de la agrocadena de priorizar los más importantes para los actores económicos de la agrocadena, los cuales fueron: adaptación y producción de variedades de tomate enfocado al cambio climático, manejo sostenible del cultivo, manejo poscosecha y transformación de tomate para dar valor agregado al producto. La idea primordial de realizar los ensayos en fincas de productores se hace con el fin de que los productores adopten las tecnologías.

En febrero de 2013 se realizó un taller en las instalaciones de la Estación Experimental Los Diamantes, Guápiles, organizado por el PRIICA con la participación de los investigadores de América Central, cada país aportó las propuestas de investigación; y las que coincidieron fueron: adaptación y producción de variedades, manejo agronómico del cultivo en campo y estudios de poscosecha y mercado para dar valor agregado.

8. INTRODUCCIÓN

“Como es de conocimiento, la agricultura y la industria han sido consideradas tradicionalmente como dos sectores separados tanto por sus características como por su función en el crecimiento económico; además, la agricultura ha contribuido a la industrialización, siendo la primera etapa del desarrollo de la agroindustria (FAO, 2009)” (Martínez, 2011).

“La agricultura ha llegado a ser una forma de industria, esto se presenta cuando la tecnología, la comercialización y las preferencias de los consumidores han evolucionado, según pautas que se ajustan más al perfil de los sectores industriales comparables, a menudo con una notable complejidad y riqueza en cuanto a su variedad y ámbito (FAO, 2009)” (Martínez, 2011).

Los productos agrícolas están determinados por tecnologías de una complejidad creciente e incorporan los resultados de importantes esfuerzos de investigación y desarrollo, y responden a una medida creciente de refinadas preferencias individuales y colectivas con respecto a la nutrición, la salud y el medio ambiente. (Martínez, 2011)

La agroindustria se ha convertido a través del tiempo, en una opción viable que ofrece la posibilidad de cerrar la brecha entre la “agricultura campesina” y “empresa

2

agroindustrial. Además, ésta puede considerarse en una “agricultura ampliada” y es por tal motivo que la agroindustria rural como tal, permite aumentar y retener el valor agregado de la producción de las economías campesinas. Por lo tanto, se puede afirmar que la agroindustria ofrece la visión y la necesidad de articular la producción con cadenas agroindustriales (Segreda, 2013).

Según Brenes (2008) la agroindustria está en crecimiento, por lo que su fortalecimiento puede ser considerado como una estrategia efectiva para desarrollo de un país en esta época de crisis. Indica que en el caso de la MIPyME, generan empleo, exportaciones y tienen la peculiaridad de que no migran con facilidad a empresas grandes, las cuales representan actualmente en Costa Rica el 97,85 % de industrias del sector.

La agroindustria bien orientada, promueve el empleo y el valor agregado de diferentes materiales agroindustriales. De acuerdo con lo que menciona UNED (2008), existe un mayor desempeño de las empresas que dependen de la MIPYME, lo cual juega un papel muy significativo en la economía de la nación.

En la mayoría de los casos, los pequeños productores son “asfixiados” por los intermediarios quienes generalmente les pagan muy mal los excedentes que les quedan de sus producciones, percibiendo mayores beneficios económicos estos últimos (Segreda, 2013).

Con el fortalecimiento del sector agroindustrial del país, se favorece el sector agropecuario por medio del valor agregado, lo que fortalece a la micro, pequeña y mediana empresa agroindustrial de Costa Rica (MIPyME) (Segreda, 2013).

Aunque el consumo preferido de tomate es fresco, también es muy cotizado como producto industrializado mediante pastas, salsas, purés, jugos, entre otros. Amén a los avances tecnológicos para el procesamiento y a las modificaciones en los gustos y costumbres de las nuevas generaciones, lo que exige calidad en cuanto a su consumo, lo que genera nuevos nichos de mercado (Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, 2007).

La posibilidad de dar valor agregado al tomate se presenta debido a que la vida útil es de pocas semanas, además de que se puede emplear producto que no cumple con los requerimientos de la normas para consumo fresco, aunque si para ser transformado y que cumpla con las características requeridas para la elaboración de diferentes productos agroindustriales tales como la pulpa, jugos, salas, pastas, jalea o productos mínimamente procesados. Por ejemplo, para elaborar una pulpa, se requiere de tomates con un grado de madurez elevado, pero que su estado sea inocuo y de calidad, pero por otro lado, para aplicar la técnica del mínimo proceso, se necesita que los tomates sean firmes y con un grado de madurez intermedio o pintón (Cerdas, M. & Montero, M. 2002).

Parte de este estudio es incluido en este proyecto de investigación, ya que finalidad que tiene éste consiste en evaluar qué posibilidad de valor agregado tienen los híbridos FBM-17-3, FBM-17-4, FBM-17-10, FBM-17-13 de la Universidad de Costa Rica, ya que la información que inicialmente se tiene, es que son genotipos con fruta extra firme, de

3

crecimiento indeterminado, fruta redonda y de color roja, características óptimas para ser consumidos en fresco.

9. JUSTIFICACIÓN

El proyecto responde a una necesidad manifestada por los productores de las regiones de Alajuela, Heredia, Cartago, San José referente a la necesidad de disponer de variedades de tomate adaptadas a las diferentes regiones productoras del país y que la fruta sea capaz de ser transformada para obtener algún producto agroindustrial.

Con todo este potencial de materiales se seleccionarán aquellos que cumplan con las expectativas de los productores y consumidores y que se manejen sosteniblemente, que estén enfocados a destacar las cualidades nutricionales, de poscosecha y de transformación de la fruta, lo que mejorará la seguridad alimentaria y la competitividad de los productores de tomate de Costa Rica.

OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO:

Determinar las opciones de valor agregado que puedan tener cuatro materiales promisorios de tomate, con el fin de poder fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional de pequeños productores costarricenses y compararlos con los híbridos mayormente sembrados en Costa Rica.

10. OBJETIVOS ESPECÍFICOS EN EL QUE SE ENMARQUE LA ACTIVIDAD:

Generar valor agregado a cuatro materiales promisorios seleccionados para dar opciones de transformación de la fruta de tomate.

Evaluar sensorialmente la fruta fresca y los productos desarrollados, con el fin de determinar su aceptación.

Capacitar a los beneficiarios de este proyecto de investigación, para que aprendan a aplicar diferentes técnicas utilizadas para generar valor agregado al tomate.

11. RESULTADO ESPERADO DE LA ACTIVIDAD

OBJETIVO ESPECÍFICO

ACTIVIDADES MAYORES

RESULTADOS ESPERADOS

MEDIO VERIFICACIÓN

Generar valor agregado a cuatro materiales promisorios seleccionados para dar opciones de transformación

1. Caracterización fisicoquímica de los materiales promisorios seleccionados.

2. Elaboración de productos alimenticios

Diferenciación entre la composición de materiales promisorios seleccionados.

Al menos un producto

1. pH2. ° Brix3. % rendimiento tomate vrs. pulpa4. % rendimiento tomate vrs. producto desarrollado.

4

de la fruta de tomate.

(pulpa, jalea, salsa, entre otros) a partir de los materiales promisorios seleccionados.

elaborado a partir de los materiales promisorios seleccionados.

Evaluar sensorialmente la fruta fresca y los productos desarrollados, con el fin de determinar su aceptación.

3. Evaluación sensorial de la fruta fresca y procesada

Conocimiento de gustos y preferencias de consumidores.

Sesiones de evaluación sensorial de la fruta fresca y procesada

Capacitar a los beneficiarios de este proyecto de investigación, para que aprendan a aplicar diferentes técnicas utilizadas para generar valor agregado al tomate.

Taller de transferencia de buenas prácticas de manufactura (BPM) y técnicas de proceso aplicadas en la agroindustria para darle valor agregado a la fruta costos de producción y comercialización.

Beneficiarios potenciales que logren reproducir al menos un producto agroindustrial inocuo y de calidad a partir de los materiales promisorios estudiados.

Taller de capacitación a llevarse a cabo en la planta piloto agroindustrial de la Escuela de Agronegocios del ITCR, Cartago.

10 POBLACIÓN META:

Los beneficiarios de este proyecto de investigación, serán 200 productores de tomate de las asociaciones, que colaborarán con éste y que constan tanto de hombres, mujeres y jóvenes que son productores pequeños de tomate de las mayores zonas productoras del país, aunado a 10800 indirectos, que son demás agentes económicos de la agrocadena de tomate, mediante capacitación y el manejo del mismo.

11 MATERIALES Y MÉTODOS:

El desarrollo de productos a partir del material de tomate se realizará en el transcurso de setiembre del 2013 a Diciembre del 2014, con el fin de buscar opciones de valor agregado reproducible y transferible a los beneficiarios potenciales.

Se pretende desarrollar al menos un producto alimenticio (pulpa y jalea, entre otros), con el fin de ampliar las opciones de valor agregado del tomate.

5

El detalle de cada diagrama de proceso que va a ser utilizado para llevar a cabo el desarrollo de cada uno de los productos agroindustriales que se pretenden elaborar en este proyecto de investigación, se va a ir concretando conforme compruebe la viabilidad de producción y reproducibilidad de cada uno de éstos.

Para el inicio de este proceso de investigación, se van a tomar de referencia los dos diagramas de proceso que se detallan a continuación, con el fin de iniciar las actividades de valor agregado para los materiales promisorios seleccionados: FBM-3, FBM-4, FBM-17-10, FBM-13.

Diagrama de proceso para elaborar pulpa de tomate

Fruta fresca

SelecciónPesado 1

Lavado

Eliminación de pedúnculo

Reducción de tamaño

DespulpadoPesado 2

Estabilizado

Pasteurizado

Envasado

Sellado

Choque térmico

Etiquetado Almacenado

Figura 1: Diagrama de proceso para elaborar pulpa de tomateFuente: Segreda, A.C. 2013.

6

Diagrama de proceso para elaborar jalea de tomate

Pesado y mezclado de ingredientes

Adición del 90 % azúcar

Pectina + 10 % azúcar + ácido cítrico

Determinación de pH y ° Brix

Lllenado y tapado de envases

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Figura 2: Diagrama de proceso para elaborar jalea de tomateFuente: Segreda, A.C. 2013.

Para llevar a cabo estas pruebas, se utilizarán balanzas electrónicas, un termómetro, un pH-metro y un refractómetro, recipientes plásticos, cuchillos de acero inoxidable, material de empaque de alta densidad, entre otros.

Todas estas pruebas de valor agregado y el taller de capacitación, se van a llevar a cabo en la Planta Piloto Agroindustrial de la Escuela de Ingeniería en Agronegocios del Instituto Tecnológico de Costa Rica (sede Central-Cartago), como parte de la vinculación interinstitucional entre el INTA y el ITCR.

Con respecto a la evaluación sensorial del tomate fresco y de los productos desarrollados, se procederá a seleccionar una muestra de al menos 50 personas, con el fin de que éstas evalúen las muestras que se les asignen de acuerdo con sus gustos y preferencias.

Para llevar a cabo esta actividad, se utilizará la escala hedónica que es la que permite una evaluación sensorial más amplia tanto del producto fresco como del procesado.

Esta actividad, se llevará a cabo en las instalaciones de la Escuela de Ingeniería de Agronegocios del Instituto Tecnológico de Costa Rica, sede central de Cartago.

11.1 Variables a evaluar:

Con el fin de conocer la composición fisicoquímica de los materiales promisorios seleccionados: FBM-3, FBM-4, FBM-17-10, FBM-13, éstos serán caracterizados midiéndoles el pH y ° Brix de la fruta y de uno o más productos alimenticios que se

7

pretenden desarrollar. También, se realizará este mismo proceso con los testigos comerciales que siembran con más frecuencia los productores.

Adicionalmente, .como parte de las referencias requeridas para obtener un proceso productivo reproducible, se calculará el porcentaje de rendimiento que relacione la fruta fresca contra la procesada de acuerdo con cada caso específico. La finalidad de obtener este dato consiste en poder contar con una referencia que respalde la rentabilidad o no de este proceso productivo.

Para la realización de la evaluación sensorial de la fruta fresca y procesada, se evaluará la aceptación de cada producto de acuerdo a sus gustos y preferencias.

11.2 Análisis de datos:

Los resultados se analizarán por estadística descriptiva, calculando medidas de tendencia central y variabilidad, para realizar una comparación gráfica de los productos obtenidos con las normativas estándares establecidas para determinar la viabilidad industrial de un producto. Si el producto de valor agregado supera los valores establecidos se considerarà que es factible su producción .

MATERIALES Y EQUIPO:

Descripción (detalle de especificación técnica) Unidad de Medida TotalMedición de grado de acidez de cada material promisorio seleccionado y sólidos solubles totales.

pH, ° Brix Tres corridas por material promisorio seleccionado

Cálculo % rendimiento de producción producto desarrollado a partir de los materiales promisorios seleccionados (Balanza electrónica).

g y% Tres corridas por material promisorio seleccionado

12 CRONOGRAMA DE SUBACTIVIDADES 2013-2014

Sub actividades S O N D E F M A M J J A S O N DReuniones con la contraparte para valoración inicial de productos y coordinación de actividades paralelas.

X X X X

Caracterización de los materiales promisorios seleccionados

X X X X X

Elaboración al menos un producto a partir de los materiales promisorios seleccionados.

X X X X X

Evaluación sensorial fruta fresca X XEvaluación sensorial de al menos un producto X X X XTaller de capacitación X XAnálisis de la información recopilada X XElaboración de informe final X X

8

13 Presupuesto

PARTIDAS Y SUBPARTIDAS MONTO APORTADO POR

PRIICA

MONTO CONTRAPARTIDA

INTA0 Remuneraciones    0.01 REMUNERACIONES BÁSICAS    0.01.01 Sueldos para cargos fijos   1 500 0001.03 SERVICIOS COMERCIALES Y FINANCIEROS  1.03.03 Impresión, encuadernación y otros 50 000  1.04 SERVICIOS DE GESTIÓN Y APOYO  1.04.01 Servicios médicos y de laboratorio (1) 100 000  1.04.99 Otros servicios de gestión y apoyo (2) 3 000 000  1.05 GASTOS DE VIAJE Y DE TRANSPORTE  1.05.02 Viáticos dentro del país 600 0001.07.01 Actividades de capacitación 600 000

1.08.99 Mantenimiento y reparación de equipo 100 000  2 MATERIALES Y SUMINISTROS2 .01 PRODUCTOS QUÍMICOS Y CONEXOS  2.01.01 Combustibles y lubricantes 400 0002.01.99 Otros productos químicos (3) 75 0002.03 MATERIALES Y PRODUCTOS DE USO EN LA CONSTRUCCIÓN Y MANTENIMIENTO2.03.05 Materiales y productos de vidrio (4) 50 0002.03.06 Materiales y productos de plástico (5) 100 0002.05.01 Materia prima 100 0002.99 ÚTILES, MATERIALES Y SUMINISTROS DIVERSOS2.99.01 Útiles y materiales de oficina y cómputo 50.0002.99.03 Productos de papel, cartón e impresos 80 0002.99.07 Útiles y materiales de cocina y comedor

2.99.99 Otros útiles, materiales y suministros 50.000

Gran Total 4 255 000 2 600 000

(1) Monto previsto para poder realizar análisis de laboratorio químico y/o microbiológico, que eventualmente durante el desarrollo de la investigación se consideren importantes de realizar.

(2) Pago de asistente proyecto de investigación.

(3) Compra de aditivos alimentarios (pectina, ácido cítrico, glucosa en polvo, fructosa en polvo, benzoato de sodio, almidón modificado y sorbato de potasio) requeridos para elaborar los diferentes productos que se pretende desarrollar en el proyecto.

(4) Compra envases de vidrio para empacar productos alimenticios (valor agregado).

(5) Compra empaques de plástico para empacar productos alimenticios (valor agregado)

9

14 BIBLIOGRAFIA

BADUI, S. 2006. Química de los alimentos. 4ta edición. Pearson Educación de México de C.V. Naucalpan de Juárez, Estado de México. pp. 736.

BRENES, L. 2008. Diagnóstico Nacional de MIPyMES. Observatorio de MIPyMES. Universidad Estatal a Distancia (UNED).

CARAVACA, P. 2008. Tomate. Costa Rica. Boletín 1. Consejo Nacional de la Producción. Consultado: 3 Jun, 2013. Disponible en: http://web.cnp.go.cr/images /SIIM/analisis/vegetales/tomate/2008/Tomate_01-08.pdf

CERDAS, M. & Montero, M. 2002. Manual de manejo poscosecha de tomate. Editorial del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).

CHEFTEL, JC. & Cheftel, H. 1983. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

DESROSIER, N. 1995. Conservación de alimentos. Compañía Editorial Continental, S.A. México.

FENNEMA, O. 2010. Química de alimentos. 4ta. Edición. Editorial Acribia. España.

GAMBOA, M. 2012. Productos a partir de tomate, características y posibilidades de innovación. En: Congreso Nacional de Tomate Tecnológico de Costa Rica. (2, 2012, Cartago). Centro de Investigación y Gestión Agroindustrial, Instituto Tecnológico de Costa Rica. Consultado: 10 May, 2013 Disponible en www.tec.ac.cr/.../ Maruabella%20Gamboa%20- %Productos%20a%20pa

IDIAP (Panamá). 2010. Identificación de variedades de tomate resistentes. IDIAP. Consultado el 27 May, 2013. Disponible en: www.hortalizas.com/?storyid=2458

IGOE, R. 1983. Dictionary of Food Ingredients. Van Nostrand Reinhold Co. Nueva York, Estados Unidos.

MARTÍNEZ, L. 2011. La agroindustria y el desarrollo económico. Disponible en: http://inginieriaagroindustrial-unt.blogspot.com/2011/10/la-agroindustria-y-el-desarrollo.html

POTTER, N & HOTCHKISS, J. 1999. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

SEGREDA, A.C. 2013. ¿Qué es la agroindustria? Situación actual de la MIPyME en el sector agroalimentario. Curso de Realidad Nacional, Universidad de Costa Rica.

UNED, 2008. Diagnóstico Nacional de MIPyMES. Observatorio de MIPyMES. Universidad Estatal a Distancia (UNED).

10

15 FECHAS Y FIRMAS DE APROBACION

Fecha probable de inicio: Setiembre, 2013. Firma del Responsable: _________________________

Fecha probable de término: Diciembre, 2015. Fecha de Aprobación: _______________________

15.1 APROBACIONES: (Nombre y Firma)

Ana Cecilia Segreda Rodríguez_______________________________________Responsable del Proyecto Firma

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Coordinador del Subprograma o Firma

Jefe del Departamento

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Encargado Área Biometría Firma

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Coordinador Área de Gestión Información Firma

Técnicos

NOTA: - Si la actividad se perdió o se suspendió, indicar la razón: (Presentar un informe de conclusión).

Este formato debe ser llenado en forma impresa.

11