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DE SALUD~ DIGESA

Guía para la Aplicación del Sistema HACCP en Mercad~-Abasto

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DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL (DIGESA)

LIMA, 2000

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GUIA PARA LA APlICACION

DEL SISTEMA HACCP EN

MERCADOS DE ABASTO

Dr. José Palomino Huamán

Dra. Micaela Talavera Tejeda

Dra. Bertha Muñoz Veneros

Dr. Carlos Pastor Talledo

Contenido Técnico

Guía de Capacitación Revisión

Fichas de Vigilancia Higiénico Sanitaria

Revisión

Digitación y Fotografía

Ministerio de Salud

Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)

Dirección de Educación Continua

Las Amapolas 350 Urb. San Eugenio - Lince

Teléfonos: 442-8353 / 442-8356 Fax: 440-6562

Internet: http:/www.digesa.sld.pe

E-mail: postmast@digesa.sld.pe

mailto:postmast@digesa.sld.pehttp:http:/www.digesa.sld.pe

CONTENIDO

• Presentación ...................................................................... 5

Módulo 1.

Alimentos y Salud .............................................................. 7

• La Contaminación de los Alimentos .................................... 9

o Definiciones de contaminación de alimentos y ot~as

formas de alimentos no aptos .......... ..................... .......... 9

o Formas de contaminación ............... '"................................ 10

o Factores condicionantes de la contaminación

de los alimentos ........................................ " ................... 13

• Efectos en la Salud de los Alimentos no Aptos

para el Consumo ............................................................... 22

o Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) ........... 22

o Descripción de las Principales ETAs ................................ 22

Módulo 2.

Pre-requisitos para la aplicación del

Sistema HACCP ................................................................. 31

• Requisitos de infraestructura de los

mercados de abasto................. ...... . ............................. 33

• Buenas Prácticas de Manipulación relativos a cada

rubro de alimentos - Fichas de vigilancia higiénico

sanitario del puesto por giro ..... . ........................................ 43

• Programa de limpieza y saneamiento (desinfección y

control de vectores) .................. . ....................................... 66

• Guía de Capacitación .............. . ..." ........................... 77

Módulo 3.

Secuencia de pasos para la aplicación del Sistema

HACCP en el control de la calidad sanitaria e

inocuidad de los alimentos expendidos en

mercados de abasto.... .......... . ............................................. 81

Anexos

• Anexo 1: Enunciado de los pnncipios HACCP ........................ 101

• Anexo 2 : Relación de los Principales Peligros ....................... 103

• Anexo 3: Formatos de Peligros. PCCs y Medidas

Preventivas Aplicados a dos Tipos de Giros (Ejemplos) ......... 117

• Anexo 4: Definición dH Términos ............... 121

PRESENTACION

La presente guía constituye un lrIstrumento autndidacta dirigido al vendedor de los mercados de abasto y tiene como objetivo poner al alcance de éste, los conceptos básicos sobre higiene alimentaría, el contenido técnico y los procedimientos más adecuados para la protección de la calidad sanitaria de los alimentos (J este nivel de la cadena alimentaria.

Estudios previos de evaluación ejectuados por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) de las condiciones higiénico sanitarias de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de la venta de alimentos en estos locoles destinados a la adopción de adecuadas prácticas de manipulación, que permitan reducir el riesgo sanitario comprobado !J través de resultados microbiológicos inaceptables de l(¡~ alimentos investigados en los mencionados mercados.

A fin de resolver este problema. la DIGESA. viene desarrollando un Plan de Capacitación dirigido a los vendedores de mercados de abasto. basado en la difusión de los instrumentos mós modernos que se vienen aplicando para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos: el Sistema de Anólisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos (BPM) y el Programa de Higiene. La presente guía contiene el procedimiento para la adopción de estos tres instrumentos, en el autocontrol de la calidad sanitaria que los vendedores deberán aplicar en el proceso de comercialización ac los nlirYJentos

En la medida que se difunda y 'le aplique el autocontrol en los mercados, se verá beneficiado el público comprador. porque su salud estará protegida frente al riesgo de 'as enfermedades provocadas por alimentos contaminados y/o alterados, resultados que serán reconocidos por la clientela y que se reflejará en el incremento de las ventas y la mejor imagen del mercado de abasto, constituyéndose en un incentivo para la adopción de lu camhios propuestos.

Mini'itf'rll' df' Salud - DIGESA

o ¿Qué es Alimento Adulterado?

Aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de cualquiera de sus componentes. o éstos han sido reemplazados por otros o ha sido sometido a tratamientos para disimular impurezas. inferioridad o diferencia de calidad Ejemplos: • Agregado de arroz a la pimienta molida • Agregado de nabo al ajo molido y de zapallo al ají molido • Mantequilla adicionada de margarina • Vinos y licores preparados con dlcohol lnapto para el consumo.

o ¿Qué es Alimento Falsificado?

Cuando el envase original ha sido sustituido en todo o parte de su contenido: cuando presente sin serlo. la apariencia. caracteres generales. denominación y/o rotulación de un producto legítimo. protegido o no por marca registrada o no proceda de sus fabricantes. o cuando el rótulo contenga indicación ambigua. confusa o falsa que pueda inducir a error o engaño. Ejemplos: • Venta de condimentos de origen informal en envases de marca

conocida. • Venta de tollo salado con etiqueta de bacalao. • Envases de margarina con figuras de vacas lecheras.

Fadores Condicionantes de la Contaminación de los Alimentos

a) Relacionados al Alimento

Contenido Proteico y graso

Las proteínas son sustancias de gran valor nutntivo para los seres vivientes. tanto superiores como inferiores: las de origen animal son más ricos en proteínas y también las grasas como por ejemplo la mayonesa y son más apetecidos por los microbios procedentes del mismo animal o por la contaminación cruzada.

tJata ftMa ea A~ del Suu~ "Zt4eeíD e# 1Jteuad&J de ~ o

Actividad del Agua (A,)

Es el agua Id re qUE' eontü ile un alimento y que permite la proliferación de lo..:, microhius, a nlenor agua libre menos posibilidades para la reproducción microbianEí , este principio se utiliza para la conservación de los alimentos. por ejemplo; los alimentos deshidratados. cuya vida se prolonga por haber~e extraído parcialmente el agua libre del alimento.

Acidez del producto (pH)

La acidez de un alimento es otra de las características que determinan la supervivencia y el desarrollo de los microbios, los medios ácidos inhiben el crecimiento microbiano. la aplicación del vinagre para macerar las hortalizas y hacer encurtidos o productos marinados o escabeche, es un buen ejemplo en la conservación de los alimentos.

Capacidad de Oxidación

La capacidad de oxidación-reducción que posee un alimento facilita o limita según los casos la proliferación de los microbios y se manifiesta en las diferencias de olor, color y sabor de los alimentos almacenados

La presencia de oxígeno estimula la oxidación, de esta forma los ambientes con poco o sin oxígeno disminuyen este efecto, por lo que igualmente se usa como método de conservación y se aplica en el empaque al vacío o en atmósfera modificada (embutidos cortados); a nivel de restaurantes se aphca en la protección de las carnes porcionadas o carnes molidas (hamburguesas) envueltas en plásticos especiales.

b) Relacionados al Medio Ambiente

La Acción del Sol y de las Altas Temperaturas

El mantenimiento de alimentos de fácil alteración (lácteos, pescados y mariscos, carnes en su estado fresco o bien los embutidos que no están envasados al vaCÍo, etc) requieren mantenerlos siempre en refrigeracíón (4-5 C C).

\1tm,1erl< de ~alud DIGESA

· Calidad y Cantidad de Agua

El agua de mala calidad: la falta de (isternas limítante de la disponibilidad de agua: predispone o contribuye por efecto del acarreo o aprovisionamiento inadecuado del agua. y la falta de mantenimiento del sistema. Son factores que contribuyen a la contaminación de este elemento.

· Disposición de Residuos

La inadecuada disposición de las aguas servidas: desagües insuficientes o deteriorados pueden conducir a la contaminación de los alimentos. La recolección y disposición de los residuos (peladuras. cáscaras, restos de alimentos). cuando no es oportuna generan malos olores y la presencia de moscas y roedores.

· Iluminación y Ventilación

Una iluminación y ventilación insuficientes retienen la humedad y el acúmulo de materia orgánica o suciedad, la misma que facilita el desarrollo de microbios y su posterior contaminación de los alimentos.

· Animales y Plagas

Plagas alimentarias: moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores, producen contaminación ya que son reservorios o vehículos de microbios en el cuerpo, pelos, patas, etc. y del deterioro de alimentos, así como la presencia de animales doméstíco~ perros y gatos y propician la contaminación cruzada.

e) Relacionados a las prácticas de:

Cultivo

El riego de hortalizas con aguas contaminadas con aguas servidas, que contienen mícrobios de origen fecal, contaminan las verduras: lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, etc. y constituyen un riesgo de enfermedad para los consumidores porque con frecuencia se consumen crudas (ensaladas, sarsas etc.).

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Ministerio de "'alud )1( ¡f~

esto sucede cuando no se transporta los alimentos en vehículos exclusivos para este fin, o las carnes y menudencias no se transportan en vehículos refrigerados y acondicionados para este tipo de alimentos, o se transporta simultáneamente cor sustancias químicas (combustibles, aceites, pinturas, etc); cuando ne' se practica una adecuada estiba del producto; cuando no se lava y desinfecta el interior de la cámara de transporte (antes y después del transporte), cuando se transporta a granel o directamente en el piso de la cámara un producto que requiere transportarlo en envases o depósitos; cuando usan vehiculos inadecuados como maletera de vehículos. camionetas pick up descubiertas, etc.

A los riesgos anteriores se pueden agregar otros factores negativos y que facilitan el incremento de la contaminación, en primer lugar por la no aplicación de frío a los productos perecederos, esto es sumamente importante en productos hidrobiológicos, lácteos y carnes y en segundo lugar, el transporte prolongado, ambos factores favorecen en el incremento microbiano.

Almacenamiento

Durante esta etapa la contaminación puede ocurrir o incrementarse en los siguientes casos:

a) Productos Secos o no Perecederos: Alimentos mal estibados, colocados en el piso, envases abiertos o a

granel sin tapa, sin identificación o rotulación.

Ausencia de rotación del stock, lo que primero se almacena. primero

debe salir.

Otros usos del almacén (Alimentos conjuntamente con sustancias químicas, insecticidas).

Presencia de plagas.

Ventilación e iluminación insuficientes (elevadas temperaturas y humedad).

Falta de protección del almacén e ingresos de personas extrañas sin controlo precaución.

Hll

La ingestión de un alimento contaminado, alterado o adulterado puede enfermar a la persona que lo consume. La enfermedad causada por un alimento se le denomina enfermedad transmitida por alimento aETA. Ejemplos de ETAs

La Tifoidea transmitida por frutas y verduras regadas con aguas servidas

• La Brucelosis (Fiebre de Malta) transmitida por el queso fabricado con leche cruda de vacas o cabras enfermas.

• La salmonelosis transmitida por la carne y huevos obtenidos de animales enfermos o portadores. El cólera a través del consumo de verduras, frutas, pescados y mariscos contaminados. La Estafilococosis producida por quesos, leche, cremas, conteniendo la toxina producida por el Staphyllococcus aureus.

• La hepatitis A por el consumo de verduras regadas con agua contaminada o con aguas servidas. La teniasis transmitida por la carne de cerdo (T solium) y el pescado infestado (DiphylIobotrium pacificum).

• Las hortalizas con altos residuos de plaguicidas • Las bebidas alcohólicas preparadas con alcohol metílico.

La Tifoidea

Síntomas: Malestar generaL fiebre. dolor de cabeza, diarrea o estreñimiento,

falta de apetito.

Agente: Una bacteria conocida como Salmonella tiphy que se encuentra

en el intestino de las personas infectadas o enfermas de Tifoidea y se elimina con las heces y la orina.

.'hní",lel'l I.!{' ~alud - DIGESA

Mecanismo de Transmisión: El mecanismo de transmisión fecal-oral característico de las

gastroenterocolítis.

Alimentos implicados:

- Frutas y verduras que han sido regadas con aguas servidas y que se

consumen crudas.

- Pescados y mariscos obtenidos de aguas contaminadas con aguas

servidas (desagües) o que han sido "refrescados" con agua insalubre.

- Refrescos, jugos, preparados con agua cruda contaminada.

- Alimentos como ensaladas, sal~a y otras preparaciones crudas

preparados directamente con las manos de manipuladores enfermos,

convalecientes o portadores.

La Salmonelosis

Descripción y Síntomas: Dolor abdominal (cólico) náuseas, vómitos, diarrea. escalofríos, fiebre,

malestar generaL La enfermedad es grave en ancianos y niños lactantes, suele presentarse enfortna de brotes que afecfa'tlgrupos humanos que tienen una comida común.

Agente: La enfermedad es producida por la bacteria denominada Salmonella

que se encuentra en los intestinos de los animales. principalmente aves, cerdo, vacunos, perro, gato, reptiles. roedores, etc.. los cuales actúan como reservorios y a partir de las heces de estos animales se pueden contaminar los alimentos.

Mecanismo de Transmisión: Las fuentes más importantes de salmonellas han resultado ser las

carnes de aves, de cerdos y de cualquier otra especie que haya estado infectada con salmonellas, con frecuencia éstas se alojan en los animales sin mostrar síntomas de enfermedad perceptible, actuando como portadores.

El huevo es otra de las principales fuentes de contaminación, las cáscaras de los huevos intactos pueden contaminarse durante la postura y el interior de los huevos pueden mfectarse por medio de ranuras

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microscópicas en la cáscara o la p8netración de bacterias por los poros naturales de aquella, cuando los huevos se mantienen en ambientes de alta temperatura y humedad Existe la posibilidad de que las salmonellas pueden emigrar hasta loe; ovario~ de las gallinas ponedoras, en este caso la contaminación del huevo es de carácter inicial.

Las preparaciones alimentaria" que actúan como vehículos directos de enfermedad en el hombre, han sido los pollos asados; los pavos horneados y rellenos; las preparaciones crudas a base de huevos, la mayonesa principalmente

Las salmonella'5 ingresan a los servicios de alimentación por medio de las carnes, huevos y eventualmente vegetales contaminados, también por personas portadoras y vectores contaminados (roedores, cucarachas, moscas y otros animales)

Entre los principales factores o prácticas que posibilitan la contaminación, se pueden mencionar:

Cocimiento insuficiente de las carnes (de aves) especialmente si están altamente contaminadas, por un deficiente manejo durante el beneficio y comercialización.

El empleo de superficies o tablas de picar mal lavadas en donde antes se trozó el ave o se cortó carne cruda y que luego se utiliza para rebanar la carne o despresar el ave cocida, posibilitando lo que se conoce como contaminaCIón cruzada.

En el caso de la mayonesa actúan dos factores esenciales que aumentan la concentración de bacterias y que con frecuencia se dan fácilmente en la mayoría de los servicios: temperatura y tiempo.

La yema de huevo y/o la clara resultan un buen medio de cultivo para la reproducción de la salman ella , sobretodo si se mantienen al medio ambiente, en una temperatura óptima para estos gérmenes (20° a 30°C) y transcurren algunas horas entre la preparación y su consumo, dando lugar a que muy pocas salmonellas al cabo de un tiempo sean varios miles o millones. Es por esta razón que se presentan tantos casos y brotes de salmonelosis causadas por este producto.

· lí"I"fj", .Ip ....alud . flICE~A

Medidas Preventivas: Adecuada selección de los ingredie¡.les de buena calidad y de proveedor conocido para evitar o reducir la c· ,ntamlllaClón \1 dcial (huevos, aves. etc.). Buenas Prácticas de Maniplliación especialmente el lavado y desinfección de las superticle,,:- \ labl.Js de pl' Ir. Mantener bajo refrigeración (por debajO de S . 1 10'- T'roduct )s susceptibles de contaminación (mayonesa. etc) Evitór preparar con demasiada anticipación. ensalada yantlpastos ) bo(aoitos a 1ase de mayonesa.

I nfoxicación esfafilocócica

Descripción y Síntomas: Enfermedad de comienzo brusco y a v\xes V!( ·Iento. con náuseas

intensas. cólicos. vómitos. generalmente diarn a y postración: la enfermedad dura de uno a dos días y rara vez cali"a mortalidad.

En el país esta enfermedad se manifest() desdE' la década del 70 a través de algunos brotes familiares notificados el Callao y Chosica, ocasionados por el consumo de queso de cabra pr eparados con leche contaminada.

También se han presentado el los pn1gramas de vaso de leche, causadas por contaminación de le( ¡le en polvo preparada con mucha anticipación a su consumo.

Agente: El agente tóxico. lo constituyell vana~ tormas de enterotoxinas

producidas por el Staphylococcus uureus «:oagulasa positivo) bacteria que se multiplica fácilmente en alimenEOs ric )s en proteínas a temperatura ambiente (20 0 a 30~C) la entelotoxina es termoresistente, una vez contaminado el alimento f: recaler,tamien'o no la destruye.

Mecanismo de transmisión: El reservorío principal del Sta¡;'/lylocÜCl:US aweus patógeno es el

hombre, el manipulador de alimep'os poca el germen en diferentes partes del cuerpo: naso-faringe CU(') o cabelludo, zena inguinal, heridas infectadas, forúnculos y diversas ZOllas de lo pieL tdmbién los animales suelen ser importantes reservorio~ esp~clalmentt' cuando sufren de mamitis. también se consideran ce: 10 fcsE"vorio:- .) las aves de corral (piel).

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El estafilococo ~e reproduce en los alimentos. especialmente cuando la temperatura es alta (30" a 40' C) y transcurre varias horas entre la preparación y el consumo. se considera que a partir de 500, 000 gérmenes por gramo de alimento. existe insuficiente toxina para producir la intoxicación.

Alimentos Implicados: Los alimentos que intervienen con mayor frecuencia en estos brotes,

son la leche cruda el queso, preparaciones a base de crema de leche. helados, rellenos de carne. leche preparada con mucha anticipación a partir de la leche en polvo y mantenida sin refrigeración.

Medidas Preventivas: Están dirigidas a una adecuada selección de los ingredientes de un

alimento (queso por ejemplo), de fuentes seguras y la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación en la preparación de los alimentos susceptibles de contaminación: leche, queso, cremas pasteleras, etc. (manteniéndolas en refrigeración a temperatura por debajo de 5°C).

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Descripción y Síntomas: Transtorno gastrointestinal que se caracteriza en ciertos casos por

la manifestación repentina de náuseas y vómitos y en otros casos por cólicos abdominales intensos y diarrea. Por lo común no persiste más de 24 horas y rara vez es mortal.

Agente: La enfermedad es causada por la toxina del Bacillus cereus

habiéndose identificado dos enterotoxinas: una termoestable que causa vómitos y otra termolábil que provoca diarrea.

En el Perú se ha aislado B. cereus en algunas partes del país (Lima, Iquitos) pero no se han notificado casos atribuidos a esta bacteria, es probable que de haberse presentado, estén diagnosticados o incluidos dentro del gran rubro de gastroenterocolitis.

Ami ..k·' ,dr ~

el hombre, el que por medio de sus heces conteniendo los huevos de la Tenia contamina a su vez al cerdo (cuando ingiere heces humanas).

Cuando el hombre ingiere aCCIdentalmente los huevos de la Tenia a través de verduras regadas con aguas servidas o se autocontamina con sus manos sucias, la forma larvaria (cisticerco) de la Tenia se desarrolla en su cuerpo, sobre todo en el cerebro y ojos, produciendo la enfermedad conocida como Neurocisticercosis

Las medidas preventivas se orientan al consumo de las carnes de cerdo bien cocidas, adquirir las carnes de lugares oficiales donde ha sido inspeccionada por veterinarios. También existe la Teniasis ocasionada por la Tenia del pescado (Diphyllobothrium pacificum), al consumir pescado crudo (cebiche) conteniendo las larvas de la Tenia.

Las medidas preventivas son: consumo de pescado cocido o frito.

Disenteria

Enfermedad diarréica, asociada a cólicos, con presencia de sangre y moco en las deposiciones, causada por la Ameba disentérica y transmitida por el consumo de hortalizas regadas con aguas servidas.

Las medidas de prevención están dirigidas al lavado y desinfección de las verduras y frutas.

REOUISITOS DE INFRAESTRUCTURA

(PUESTOS, EOUIPOS, UTENSILIOS

y SERVICIOS) DE LOS

MERCADOS DE ABASTO

BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACION RELATIVAS A

CADA RUBRO DE ALIMENTOS

-"---- ----- -------

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO (DESINFECCION y

CONTROL DE VECTORES)

GUIA DE CAPACITACION

MODULO 2 Pre-requisitos

para la Aplicación del Sistema

HACCP

\,in,,,,tN'I dp ,,;alud - DIGESA

Esta sección establece los requisitos relativos a la zonas donde se recepcionan. almacenan y expenden los alimentos

a. Ubicación

Los locales de mercados deberán situarse en zonas exentas de olores objetables. humo. polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios. basurales, cementerios. pantanos o que están expuestos a inundaciones. no pueden ser destinados a la construcción de mercados.

b. Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico.

Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberán tener una superficie pavimentada, dura, apta paraeltráfico de vehículos, disponer de canaletas de drenaje y ser fácil de limpiar.

c. Edificio e instalaciones

Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en buen estado. Los materiales deberán ser impermeables y que permitan la limpieza y desinfección y no deberán transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

El interior de los mercados deberá disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de comercialización y permitan el tránsito fluido del público.

Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de forma que permitan una fácil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspección de la higiene del alimento y de su entorno

Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que permitan separar, por partición o circunscripción y otros medios eficaces

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Ministerio df' S.lIud DICE'A

los diversos rubro!:> de alimentos y las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.

La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a los brotes de toxHnfecciones alimentarias Los alimentos se contaminan debido a la manipulación por las personas. pero más frecuentemente puede suceder por contacto direcu) o mdirecto con alimentos crudos. o superficies o uten"iIios contaminddos por éstos

Pisos Se construirán de matenales in lpermeables. inabsorbentes. lavables

y antideslizantes. sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente suficiente para que los liquidos escurran fácilmente hacia canaletas o sumideros y facilitar el lavado.

Paredes Se construirán de materiales impermeables. inabsorbentes y lavables

y serán de color claro. Hasta una altura aprQpiada para las operaciones. deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de Umpiar y desinfectar. Los ángulos entre las patijües y el piso y entre las parenas y el techo serán a media caña (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

Techos Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida

la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de costras y mohos y deberán ser fáciles de limpiar.

Ventanas Las ventanas \} cualquier otro tipo de aberturas deberán estar

construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituirá una fuente de contaminación.

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Instalaciones eléctricas Los cables de electricidad deben estar empotrados o contenidos en

tubos cerrados, las llaves y toma corrientes en buen estado de conservación, así como los dispositivos para cortar la corriente cuando fuera necesario.

d. Abastecimiento de agua potable

Los mercados de abasto deberán disponer de suficiente cantidad de agua potable para los requerimientos de limpieza del local y demás operaciones higiénicas de los puestos de expendio y de los servicios higiénicos del locaL El agua deberá cumplir con los requisitos físicoquímicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano, señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

La administración del mercado deberá prever sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua, los que deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua.

La calidad del agua se controlará diariamente mediante la determinación del doro residuaL por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo será de 0.5 ppm. Las muestras se tomarán diariamente y de preferencia en el punto de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento.

e. Disposición de aguas servidas

El local del mercado deberá disponer de un sistema adecuado de evacuación de las aguas servidas, el cual deberá mantenerse en todo momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos de evacuación incluidos los sistemas de alcantarillado deberán construirse de manera que evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.

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Ministf'rio d,,> ~(duc: DI(.1

f. Recolección y disposición de residuos sólidos

Los residuos ,olidos deberélll recolectarse en cada puesto. en recipientes de plastico o metal adecuadamente tapados o cubiertos. éstos serán vaciad0s en deposito..:. de mayor contenido o contenedores que se ubicarán en áreas alejada..., y separadas de los puestos y donde serán recogidos frecuentemente por el servicio municipal de limpieza pública. en un hordrio diferente al, le atención al público: los recipientes y contenedores serán lavéldos y d( sinfectados diariamente. después de su uso.

g. Sistema de frío

Los mercados deberán disponer de cámaras de refrigeración y/o congelación segun los casos, con capacidad suficiente para los requerimientos de conservación de los productos perecederos que se comercializan en el establecimiento.

Todos los espados refrigerados deberán estar dotados de dispositivos para medir la temperatura, los que deberán estar accesibles a la vista y estar colocados de fQ;rma que registren con la maY9rprecisión posible la temperatura máxima del espacio refrigerado; dEi$er posible deberá contar con dispositivs de alarma para la temP'!r~fOra.

A intervalos regulares deberan calibrarse los termómetros o los dispositivos que controlan o regulan la temperatura, para asegurarse de la precisión. Deberá mantenerse un registro fechado de tales pruebas (Sétimo Principio HACCP).

h. Servicios higiénicos

Los servicios higiénicos, separados por sexo, en cantidad adecuada al tamaño del mercado, de acuerdo al número de trabajadores y compradores. Estos servicios deberán mantenerse en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación y no se comunicarán directamente con la zona de venta de alimentos. A la salida de los servicios hjgiénico~ en lugar estratégico se ubicarán lavamanos, provistos de jabón líquido y medios higiénicos para secarse (toallas descartables o secadores automáticos). Si se usan toallas de

'Iw,fen' tÍt' .... ,llud DIGESA

papel deberá haber junto a cada lavamanos un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Las instalaciones deberán contar con tuberías debidamente sitonadas que llevan las aguas residuales a los desagües.

i. Prohibición de animales domésticos

Se colocarán carteles visibles sobre la prohibicIón de traer consigo perros y la presencia de gatos en el interior del local La administración velará en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibición.

j. Prevención y control de plagas

Deberá elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de prevención y control de plagas. El local del mercado y zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación.

En caso de que alguna plaga invada el local, deberán adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de

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Mostrador de superficie Ougos) libres sin grietas que permitan una fácil higienización.

Mesas o superficie de trabajo para el caso de los puestos de comidas deben ser lisas. de material de fácil higienización. manteniéndose en buen estado de conservación eh;,..,;,...."",,",

Utensilios y equipos (licuadora extractores. exprimidores. etc.) en buen estado de conservación e higiene.

Ollas, utensilios de cocina, tablas de picar, vajilla para servir, cubiertos y vasos en buen estado de conservación e higiene

Deberán disponer de depósitos de plástico con bolsa para almacenar los residuos de la preparación de los alimentos y eliminarlas diariamente o en cuanto sea posible al depósito central o contenedor del mercado.

Deberá protegerse los alimentos (comidas preparadas y frutas peladas) de las moscas y del sol, en vitrinas cerradas o campanas de mallas.

Las cocinas de los puestos de comidas deberá contar con campana extractora, con capacidad suficiente para retirar los humos y vapores resultantes del proceso de cocimiento de las preparaciones.

Requisitos de Higiene en la operación

a. Requisitos aplicables a los alimentos

Los dueños o responsables de los puesto') no deberán aceptar ningún tipo de alimento si existen signos evidentes de alteración o de parásitos.

Los productos alimenticios almacenados en los puestos o en el mercado, deberán protegerse durante todo el tiempo de exposición para evitar su deterioro, contaminación y reducir al mínimo los daños. El suministro de alimentos deberá ser diario o lo más frecuente posible, evitando el almacenamiento excesivo de productos. Se aplicará el principio PEPS (Primero en entrar. primero en salir).

Los alimentos de origen animal deberán mantenerse siempre en frío a una temperatura entre 2" y 5°C. En los mercados que comercialicen productos congelados, éstos deberán almacenarse a menos dieciocho grados celcius (- 18°C)

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b. Prevención de la contaminación cruzada

Se adoptarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos de consumo directo (comidas y jugos) salsas preparadas, etc. por el contacto directo con productos crudos que puedan venir contaminados, especialmente, aves, carnes de res, pescado, huevos, hortalizas, etc.

Se tendrá especial cuidado en la preparación de las comidas y jugos, donde el riesgo de la contaminación cruzada es mayor por inadecuadas prácticas de elaboración y del rol de portador que podría desempeñar el manipulador de alimentos, especialmente cuando se trata de ensaladas sean crudas o cocidas, que ya no van a recibir tratamiento posterior de calor.

Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos químicos que por alguna razón deben ingresar al mercado o a los puestos, deberán ubicarse lejos de los alimentos y estar debidamente rotulados, para evitar accidentes.

Las prácticas de refrescamiento de las verduras cuando sea necesario deberá efectuarse con agua potable y equipo que no contamine o incrementen la contaminación de los productos.

Los platos, cubiertos y vasos para el expendio de comidas y bebidas deberán ser preferentemente de material descartable, con excepción de los platos para sopas.

c. Requisitos relativos a la preparación de comidas y bebidas

En la preparación de comidas y jugos se respetará el flujo de las operaciones tratando de no efectuar operaciones de picado y trozado de alimentos crudos con aquellos ya preparados y cocidos. Los utensilios, tablas de picar no deben usarse indistintamente sin una limpieza y desinfección completa, incluyendo el lavado de las manos del manipulador.

El servido de las comidas y jugos se hará empleando utensilios limpios, evitando en todo momento tocar los alimentos, hablar o toser sobre ellos. Los cubiertos se agarrarán por los mangos, los vasos por la base, los platos por los bordes y las tazas por las asas.

No deberán reusarse los aceites y grasas de freír, cambiándolos cuando se ponen oscuros o de color marrón.

'\ IlIlI'ilen, de '-,a!ud - DICESA

VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE CARNES

IDENTIFICACION DEL MERCADO IDENTlFICACION DE LA INSPECCION

1. Nombre del Mercado VISITA INSPECTOR FECHA 2. Dirección V1 3. Manipuladores

M1 Titular V3

M2 V4

M3 OBSERVACIONES

4. Proveedor

V2 V3 V4SECCION IVALOR I V1 ~r- ~·_~-t

1. ALIMENTO 16 ' -"-_......_---1.1 Procedencia Formal 4 1.2 Aspecto normal de las carnes 4 1.3 Aspecto normal de vísceras 4 1.4 Exhibición en ganchos ybandejas sanitarias 4

--T

2. BPM TOTAL 18 +-2.1 Aplicación de frío en la conservación 4 2.3 Protege alimento exhibido 4 2.4 Usa agua segura (O.5ppm) para higiene y lavado 4 2.5 Desinfecta utensilios, superficies yequipos

(sierra, balanza, moledor, otros)

2.6 Usa envoltura adecuada

t~3. MANIPULADOR _ TOT~~-D~_-+-- --4-----+----!-----I 3.1 Sin episodio actual oreciente de enfermedad 3.2 Sin heridas ni infecciones en piel omucosa

43.3 Manos yuñas limpias, sinadomos 3.4 Uniforme completo y limpio 2 3.5 Tiene capacitación 2 ..--""", '''''''--~·'-__-fl

~~. AMBIENTE YENSERES ""',' TOTA! 26 -------+-----+-------l 4.1 Superficie de corte en buen estado y limpia 4.2 Equipos yutensilios en buen estado y limpios 4.3 Mostrador de expendio buen estado y limpio I 4 4.4 Paños, esponjas, secadores limpios i 4 4.5 Basura bien dispuesta ! 2 ' 4.6 Desagüe en buena condición '2 4.7 Ausencia de plagas 2 I ,

4.8 Ausencia de r:t:nal t~~iCO con aH::n: _~_! ~ ~~~_ ~ S. CALIFICACIONDELPU~TO_,___ " ',_,"t~~,C_A!IA,','CACIONHIGIENICOSANITARIAj PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) ~ __ ~ __+~~ V!SI~I!UNT~OLOIFECHA PUNTAJEMAXIMOPARAELGIROCARNES .L76 __ I V~ __.1_ _-1_ __ NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del Max) 57 TV2 II

!~ ':"'V4

-

Marque en este cuadro para cada VISITA el puntale alcanzado por este puesto y el color según el cuadro de n REFERENCIAS.

,"

/~y''Í«i4 ha-a {á -fbli

·11 ll'-h l dI ".,Iud DIC.I "A

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE AVES

IDENTIFICACION DEL MERCADO

t Nombre del Mercado 2. Dirección 3. Manipuladores

M1 Titular M2 M3 OBSERVACIONES

4. Proveedor

VAL()R 1 TOTAT116 1

1 2 Aspecto normal de las carcasas 1 3 Aspecto normal de vlsceras

4

4

V1 ~ V2 V3 V4

j

1 4 EXhlblClon en ganchOS y bandelas SanllanaS 4

2. BPM 2 1 No reallzabeneliclo del ave en puesto o se hace

TOTAL I 22 en área separada de área de exhibiCión venta

2.2 APlicación de frío en la conservación 2.3 Protege allmemoexhibido 2.4 Usa agua segura (05ppm) para higiene ylavado 2.5 Deslnlecta utensilios. SUpertlCles y eqUipOS 2.6 Usa envoltura adecuada

3. MANIPULADOR TOTAL 3. 1 Sin episodiO actual o reciente

--

- -

-- --

,1m....t. t (> (Je. '-.Ltlud ' OICI-..,;:\

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE PESCADOS Y MARISCOS

IDENTIFICACION DEL MERCADO i IDENTIFICACION DE LA INSPECCION -

1. Nombre del Mercado 2. Dirección 3. Manipuladores

M1 Titular M2 M3

c-

VISITA INSPECTOR FECHA

V1 V2 V:l

V4

OBSERVACIONES 4. Proveedor

26

SECCION • VALOR V1 _ V2 V3 V4 11. ALIMENTO

-12

~ --~ f-- 1 1 Procedencia Formal 4

12 Aspecto normal de pescados 4

13 Aspecto normal de mariscos 4

i --BPM - - - - TOTAL - r--

2 I Apllcaclon de trio en cama de hielo {Q2 C • 211 C}

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE VERDURAS Y FRUTAS

IDENTIFICACION DE LA INSPECCION - -

VISITA INSPECTOR FECHA

OBSERVACIONES

IDENTIFICACION DEL MERCADO

1. Nombre del Mercado 2. Dirección 3. Manipuladores

M1 Titular M2 M3

4. Proveedor

SECCION VALOR

1. ALIMENTO TOTAL 12

1.1 aspecto normal de verdura,

1.2 Aspecto normal de frutas

1.3 Estiba amínimo de 0.20 fT1 del piSO

2. BPM ------~----_.----------------

2.1 Usa agua segura (0.5ppm) para refrescar

2.2 Protege alimento exhibido

2.3 Usa envoltura adecuada

3. MANIPULADOR 3.1 ~in ,episOdio

3.2 3.3 Manos yuñas limpias. sin adornos 3.4 Uniforme completo y limpio 3.5 Tiene capacitación 2

4. AMBIENTE YENSERES 22 4.1 Enseres para estiba en buen estado y limpios 4 4.2 Superficie de procesado en buen estado ylimpia 4 4.3 Utensilios en buen estado y limpio 4

4.4 Basura bien dispuesta

4.5 Desagüe en buena oondicion

4.6 Ausenoia de plagas

4.7 Ausencia de material tóxico con alimentos

5. CALlFICACION DEL PUESTO

PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1 +2+3+4)----_. ----- -

PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO VERDURAS

NIVEL DE ACEPTABII.IDAD (75% del Max)

Jp~U)RNTE~~:ENCIAS . r - -:-l j COLOR •

Marque en este cuadro para cada VISITA el I puntaje alcanzado por este puesto yel color

Menos de 31 puntos ROJO según el cuadro de (*) REFERENCIAS.~~OS":~7mp~nros a31 ~nto, ·~:~~llO

_.. _--

Ministerio de Salud 1 )iCE~·A

Diariamente anÍ':'s del inicIo de b venta, se revisarán los productos y se retirarán aquellos que muestren señales de deterioro (podredumbre. mordidas por roedores).

• Con carteles alu~wos o {'n formé l educada. el vendedor explicará al cliente que por razones de higiene debe evitar el manoseo de la fruta (uvas, fresa,:-. nísperos. etc ).

• La fruta se envolverá en holsas de plástico o papel de primer uso, de colores claros y sin impresiones

Al final de la venta, St limpiará el puesto y semanalmente se desinfectará con lejía en solución (una cucharadita x litro de agua).

,f '-.,dUf; ;1

Buenas Prácticas de Manipulación Aplicables a la

Comercialización de Abarrotes

Adquisición

• Los abarrotes en general deben adquinrse de distribuidores formales, todos los productos serán de procedenCia conodda y deberán reunir los requisitos de calidad inherentes a Célda tipo de producto.

Se deberá tomar cuidado con:

La etiqueta que acompaña a los productos envasados e industrializados en los que deben consignar el número de registro sanitario vigente, la dirección del fabricante o distribuidor. Se rechazarán las latas hinchadas, oxidadas o abolladas, los frascos y botellas que presenten rotos el sello de seguridad, los productos sin rótulos, los granos parasitados o con cuerpos extraños (piedras, astillas, heces de roedores, etc.) o demasiado partidos, húmedos y que tengan olor a hongos o rancios. El azúcar y las harinas deben mostrarse bien secas sin grumos y olores extraños.

Transporte

Los productos de abarrotes Sí deberón transportar en vehículos exclusivos y nunca conjuntamen r ;) con product,)s contaminados o sustancias químicas. Durante el transporte se deberá te"'er cuidddo con los envases a fin de no provocar su rotura y vaciado d!' contel.ído,

Almacenamiento

En los puestos los productos dt: 1barrot8s se deberán almacenar en envases o depósitos cerrados qU! imp!dél1 el iIlcJreso de insectos y roedores. deberán vender los pi ()ductos que se i ampraron primero, es decir deben rotarse de modo q :e lo ;-Jr;mero 1 entrar debe ser lo primero en salir del puesto

,

-----

2.4 2.5

IDENTIFICACION DE LA INSPECCION

FECHA

OBSERVACIONES

_____ ----l-

VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE COMIDAS

IDENTIFICACION DEL MERCADO

1. Nombre del Mercado 2. Dirección 3. Manipuladores

M1 Titular M2 M3

4. Proveedor

SECCION __y4 1. ALIMENTO 1.1 Aspecto normal de los insumos 1.2 Agua segura (O.5ppm) para preparar 1.3 Hielo seguro para bebidas (O 5ppm) 1.4 Carnes yvisceras totalmente cocidas

2~ Aplicaclon de frío en la conservación (5º Comen

22 Protege alimento exhibido 4

Recalienta porción preparada mínimo 3minutos 4

No coge alimento de consumo directo con la mano 4

Usa agua segura (O.5ppm) para higiene ylavado 4

Desinfecta utensilios, superficies yequipos 4

Seca utensilios por escurrimiento osecador limpio 2

3~ MANIPULADO~______ TOTAL 16 3.1 Sin episodio actual o reciente de enfermedad 4 • 3.2 Sin heridas ni infecciones en piel omucosa 4 . 3.3 Manos yuñas limpias, sin adornos 4 3.4 Uniforme completo ylimpio 2 3.5 Tiene capacitación

4. AMBIENTE YENSERES TOTAL 12 - ~ 4.1 Superficie de procesado en buen estado vlimpia 4.2 Utensilios en buen estado y limpios 4.3 Paños, esponjas, secadores limpios 4.4 Basura bien dispuesta 4.5 Desagüe en buena condición 4.6 Ausencia de plagas 4.7 Ausencia de material tóxico con alimento~

¡5. CALlFICACION DEL PUESTO !

-PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 1 .PUNTAJE MAXIMO PARAEi.:GlRO COMIDAS rOO NIVEL DE ACEPTABILIDAD (15% del Max) ~60

-Is_OLOR VERDE Marque en este cuadro para cada VISITA el AMARILLO punlale alcanzado por este puesto y el color ROJO segúr· el cuadro je (*) REFERENCIAS.

---

-- --

---

Minish'rio de' ~(llud ! H( ,1 ""

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE JUGOS

IDENTIFICACION DEL MERCADO IDENTIFICACION DE LA INSPECCION

1. Nombre del Mercado VISITA INSPECTOR FECHA 2. Dirección V 1 3. Manipuladores V 2 I

M1 Titular V3 M2 'V4 M3 OBSERVACIONES

4. Proveedor

SECCION ~ -

lo ALIMENTO TOTAL VALOR 12

V1 ~ V2 I V3 I j V4 -- ~----

1 1 Aspecto normal de lOS InSumas 4 ¡ I 1 2 Agua segura (0.5ppm) pal 1 preparar 4

, 1 3 Hielo seguro para bebidas, U5ppm¡ 4

i I

I

2. BPM __ roTAC 2 1 Aphcaclon de tno en la corservaClon (5° eo menOf 2.2 Protege alimento exhibido 2.3 No coge alimento de conSumo directo con la mano 24 Usa agua segura (O 5pprn' para higiene y lavadO 2.5 DeSinfecta utenSiliOS. superficies yequIPos

22~~

~

) 4 4

4 4

4

I ¡

i

I

I I

I

i 2.6 Seca utensiliOS pOI eSCUrrimiento osecador lImPIO 2

1- -3. MANIPULADOR TOTAl 16

-~ - I---~ 43.1 Sin epIsodio actual oreciente deenfermedad I

3.2 Sin heridas ni infeCCIones en piel o mucosa I 4 3.3 Manos yunas limpias. Sin adornos 4 3 4 Uniforme completo y limpio 2 3.5 Tiene capacilaclon 2

4. AMBIENTE YENSERES TOTALl 26 4.1 SuperfiCie de procesado en buen estado y limpia 4.2 Utensilios en buen estada v limpiOS 4.3 EqUIpos en buen estado y 'ImplaS

(licuadora. extractor. exprrmldor. otros) 4.4 Patios. esponjas. secadores Ilmplo~ 4

4.5 Basura bien dispuesta 2 46 Desague en buena condlClon 2 4.7 AusenCia de plagas 2 4.8 AusenCia de matenal tOXICO con alimentos 4 ~-

6. CALlFICACION HIGIENICO SANITARIA (*)5. CALlFICACION DEL PUESTO - VISITA PUNTAJE COLOR FECHAPUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)

76PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO JUGOS -~~--

NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del Max) 57

-I-~-PUNTAJE 57 puntos omás Marque en este cuadro para cada VISITA el Menos de 57 puntos a40 punto' puntaje alcanzado por este puesto y el color Menos de 40 puntos según el cuadro de n REFERENCIAS.

PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCION y CONTROL DE VECTORES

limpieza

Para una higIenE odecua IC1 :.e e>ge und lImpieza eficaz y regular dE> los locales y puesto· incluj- k, los 1< jUlpOS y utensilios utilizados en Id actividad del expendio. pdl a ,dimÍ' lar los residuo':! de alimentos y la suciedad que resultdll "er la~ príncir'dle:::. fuentes para la contammación cruzada. Después oel proc,;~

Mini"tl'rio dE.' Salud - DIGESA

(hidróxido de sodio) o ácidos. El cdlor es un factor Importante y adicional a estos métodos y se aplica sobre todos cuando se trata de superficies con restos de grasa (mostradores. equipos y utensilios de puestos de carnes y aves).

En los puestos de abarrotes. de comidas y de jugos podrá utilizarse el trapeador a fin de no levantar polvo que caería sobre los alimentos.

c. Detergentes

Los detergentes deben tener Llna bUl~na capacidad humectante y poder eliminar la suciedad de las superflcies. así como mantener los residuos en suspensión. Así mismo, deben tener buenas propiedades de enjuague. de modo que eliminen fácilmente de superficies y equipos los residuos de suciedad y el detergente. Deberá tenerse bien en cuenta estos criterios al seleccionar el detergente más adecuado.

d. Frecuencia de la limpieza

Todo el local del mercado y los diferentes puestos deberán limpiarse diariamente al finalizarJ~labor de expendio Y.~~l}~esario realizar una limpieza general del mercado, conforme al cronQm;ama de limpieza y desinfección del local y puestos que aparece en la página 70.

Desinfección

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente todos los microbios, pero reduce su número a nivel al que razonablemente puede suponerse que no perjudica a la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios. a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa

a. Métodos de desinfección

a.l Desinfección por el calor

Una de las formas más comunes y más eficaces de desinfección es aplicar calor húmedo para elevar ia temperatura de la superficie a 70°C por lo menos, o el agua hervida a ] OO°C Esta modalidad de desinfección se aplica en la desinfección de lél vajilla ~. cubiertos en los puestos de comidas (80°C x 2').

~ /tM4 t4 A¡z&a~ del .;i4kffl.a ~Aee,Z CK ~ de ~ 49

a.2 Desinfección por sustancias químicas

Los factores que se indi, :an a c,ntinuación afectan a la eficacia de los desinfectantes.

Suciedad. La presencia ele ,uciedatJ y otra~ materías de sedimentacion reducen la eficacia de todo:- los dec;mfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad. 10::- desinfcctante~ no surtirán efecto alguno. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de Iinpieza () en con lbinación con el mismo.

En general cuanto más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar. por tanto, una solución desinfectante tibia o caliente que una fría

Tiempo. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.

Concentración. La concentración de la solución química necesaria, variará de acuerdo con las condiciones de uso, y deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina ~ el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soludones deberán prepararse, por tanto. siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

Todas las solucione!:' desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en la que se hayan utílizado utensilios limpios. El relleno de soluciones existentes, o el mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir la eficacia de la solución desinfectanie.

b. Principales desinfectantes químicos

b.l Cloro y productos de cloro. Estas sustancias si se utilizan debidamente pueden considerarse entre las mejores para los mercados de abasto. La presentación más común es en forma de lejía (hipoclorito de sodio al 5%). Este desinfectante tiene un efedo rápido sobre una gran variedad de microbios, \) son relativamente baratos. Deben usarse en concentracione!' de 100 a 250 ppm (miligramos por litro) es

rv1inist('río d ... Salud - DIGESA

equivalente a una cucharada de lejía ~ín diluÍ} en un lItro de agua. Como este desinfectante corroe los m0Tales y produce además efectos decolorantes. es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos. después de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes dorados. con excepción del bióxido de doro. pierden su eficacia rápidamente ante la presencia de residuos orgánicos.

b.2 Compuestos amónicos cuaternarios. Toous estos compuestos presentan también buenas características detergentes. Son incoloros. relativamente no corrosivos de los metales y no son lIJXicos. pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficace~ contra las bacterias Gramnegativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodóforos. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies. por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse en una concentración de unos 200-1200 miligramos por litro. Se requieren concentraciones más altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes ani6nicos.

b.3 Acidos y álcalis fUertes. Además de sus propiedades detergentes. los ácidos y álcalís fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alímentos. Después de un tiempo de contacto adecuado. todas las superficies que han sido desinfectadas deberán sometersE' a un enjuague final con agua potable que se ajuste a las normas de Minbterio d{ Salud.

b.4 Verificación de la eficacia de los procedimientos. Deberá verificarse la eficacia de los procedImientos de limpieza y desinfección mediante el control microbiológico periódico de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Aplicando un control microbiológico análogo para los productos alimenticIos comercializctdos en el mercado. se obtendrá la información ne~esaria sobre la eficacia de los procedimientos de limpieza y desin lección

tj«ia /JaMt ea ~Mt del;:;'.J.t'eHta ~-4ee-¡; ,'It ~ de ~ 4Y

'';\ini-;h'nq dE' ~c\lud DIGESA

a. Medidas de saneamiento ambiental

a.l Limpieza exhaustiva del local y puestos. retiro de toda clase de trastos. cajones. cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores .

.:1.2 Almacenamiento en depósitos tapados y retiro diario de las basuras y residuos generados durante Id comerdalizacíón de los productos.

a.3 Almacenamiento de los alimentos en envase~ tapados para dificultar el acceso de los roedores d éstos.

aA Mantener caños de agua bien cerrados. evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.

b. Protección del local contra el ingreso de roedores

b.l Barreras mecánicas para evitar el ingreso de los roedores a través de las aberturas (ventanas. orificios de ventilación, cables de teléfono, etc.)

b.2 Tapas de buzón de desagüe protegidos con mallas.

c. Aplicación de rodenticidas

La aplicación de estas sustancias tóxicas y venenos son peligrosas para el ser humano y es recomendable que su manipulación se efectúe con ayuda de un especialista y que los operarios se protejan con mandiles plásticos, mascarillas descartables y guantes de jebe o de polivinilo.

c.l Pueden ser de acción inmediata o efecto agudo como el ANTU (Alfa -Naftiltiourea), el 1080 (Fluoracetato de sodiO), Estricnina, RATNIP (Escila roja) productos sumamente tóxicos y peligrosos para las personas, por lo que deben ser administradas por personal experimentado. Además por su acción inmediata, advierte al roedor y deja de consumir el cebo.

c.2 Rodenticidas de acción retardada o efecto crónico Se mencionan a los anticoagulantes, donde se tiene a los rodenticidas

1y~ jtai'fA ea :4~ (ftt S. tCHt4 -+-tee7"- 'JItR~ de ~

Mini...terio d{' ~MIU(\ JI, "

de dosis múltip!,>-, yak ':i ) odenllcídds de dosis únIca. La ventaja de estos producl' " es qLl~' dCtlJ ln mhibiendo el mecanIsmo de coagulación de Id sang~e \¡ pn ) Jocan hemorr dgias internas fatales para el roedor. )()r su ¡ ¡eeto C' )nICO no despIerta sospecha y este puede llegar a ( 'lflsuml"" Id totalidad del cebo. su manejo es menos peligroso. pues da tien IP'} pal.l admmistral (mtidolOs en caso de accidentes de inqestión

Entre los rodenricida:, ( E' dosis núltiple se mencionan al CO-RAX (Warfarina) PROMAH I Difa, mane) ROZOL (Clorofacinonel FUMARIN (Cun ,dÍurilL

Los principales lodentietdas de dosis única son' TALONG. KLERAT (Brodifacouma) MAKL RATHRINE (Bromadiolona) RODILON (Difetialona). RATAK. ETC .

. Técnicas de aplicación de rodenticidas

Los rodenticidas se aplican en las noches (al atardecer). a través de cebos, los cuales pueden ser prepar.:ldos a partir de alimentos y aditivos o bien en el agua.

Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan, maiz, trigo o cebada enteros o molidos. nueces. frutas y líquidos. Las ratas y ratones buscan alimentos frescos y de buen sabor {se agregan aceites y dulce}. Los cebos se colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya preparados en forma de pdlet

Los cebos líquidos utilizan antlcoagulantes solubles en agua y en estos casos se debe restringir todo dcceso de los roedores al agua para que prefieran el rodenticida líquidc

Aplicación de venenos agudos

Se inicia con un precebado que no contiene el veneno, durante 4 a 8 días al atardecer, se colocan los cebaderos cada 2 metros e inspeccionarlo cada 1 ó 2 días y reabastecerlos si es necesario.

\1mist('Flo de Salud ~ OIGESA

Los cebos con venenos deben mantenerse durante 1 ó 2 noches. deben estar cubiertos y protegido.:, del tiempo y otros animales y se recogerán durante el día.

Cuando no haya señales de consumo. se retirarán los roedores muertos y el cebo no consumido y "e incinerarán

Se elaborará un croquis del local y puestos indicando los lugares de colocación de los cebaderos.

Aplicación de venenos anticoagulantes (crónicos)

Los rodenticidas de dosis múltiple, deben aplicarse durante 5 a 10 noches consecutivas y la operación debe finalizar cuando los cebos ya no son consumidos y no existen indicios de actividad roedora.

Los rodenticidas de dosis única s.e aplican durante 1 a 2 noches, luego se retiran para volver a colocarse al 7°, 140 y 21 0 dejándose de • aplicar cuando igualmente el consumo haya disminuido fuertemente o cesado.

Los venenos anticoagulantes no requieren del precebado. Los cebos deben estar protegidos del tiempo y de otros animales. Se recomienda colocar los cebaderos vacíos 4 a 10 noches antes de colocar el cebo.

En infecciones severas. los cebos deben ser controlados cada 1 ó 2 días, reponiendo lo consumido y manteniendo 25 a 50 gramos para ratones y 200 gramos para ratas.

Cuando no se ha consumido mas cebo durante 1 semana se debe remover el sobrante. sobre todo cuando el cebo no se ha malogrado o deteriorado por efecto del ambiente.

A partir del 4to. ó Sto. día. aunque a veces al 3er. día Las ratas y ratones muertos deben ser recogidos e incinerado~.

Se deben buscar huellas días más tarde de finalizada la operación, si se encuentran huellas de roedores. c;e debe cambiar a otro producto o presentación del cebo

fÍ'«A fuVut (a ....f¡dU4«4« td ;". JUHt.a; ~4eei- ,,1It~ de A&utc ~

Técnicas de Trampeo

Se usan para (dpturar o matd " ratas o ratones donde el uso de rodenticida no es aplicable Las trampas tienen poco valor en el control de infestaciones severas. pero son útiles para Individuos aislados o pequeños grupos,

Las ratas tienden a se' cauta;., con las trampas, por su reaCClOn negativa a cualquier objeto nuevo () extraño a su hábitat, por esta razón se aconseja dejar lél tramp::t desarmada unos pocos días hasta que se acostumbre a ella,

Las ratoneras colocan atravesadas en los senderos de las ratas disponiéndola de manera que les cierren el paso.

Control de vectores: insedos (cucarachas y moscas)

Cucarachas

En los mercados de abastos es posible encontrar las dos variedades de cucarachas. La cucaracha grande de desagües (Periplaneta americana) y la pequeña conocida como alemana (Blatella germánica). Este insecto se localiza preferentemente en los puestos de preparación de comidas y en puestos de abarrotes y cualquier otro ambiente precario que le provea de refugio. alimento y calor (cocinas, motor de refrigeradoras, hornos, etc .)~ las cucarachas llegan a los mercados en los depósitos de frutas, verduras, huevos, etc.

Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas: medidas de saneamiento ambiental y la aplicación de insecticidas de efecto residual.

1. Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa de los ambientes, especial del interior de los reposteros, hornos, rincones, etc.; conservación de alimentos en recipientes cerrados o bien tapados. ollas bien lavadas. eliminación de restos de comida de los puestos.

2. Aplicación de insecticidas. Aparece en el cuadro adjunto (incluye control de moscas y hormigas)

Programa de desratización y desinsectación de locales METODOS DE

CONTROL

MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Aplicación de rodenticidas

I I I 1~

~ I CUCARACHAS I MEDJDASDE

r ~ SANEAMIENTO

CUCARACHA AMBIENTAL AMERICANA (Periplaneta amencana)

f ~ CUCARACHA Aplicación de

ALEMANA insecticidas (Blattella germánica) (cucarachicidas)

~

PRODUCTOS AUTILIZAR I

Racumln Cebo

(Pellet)

Makí. Rathrine

Cebo (Pellet)

Rodilón, Ratk.

Klerat

Voraz (Pel1ets y

bloque)

Baygon Líquido 1%

Baygon 20%

concentrado

emulsionable

DOSIFICACION AREAS DE APLlCACION

~ de 50 gr. en I Debajo de los armarios. ~r¡~~I!;'apropiados por anaqueles. muebles. puestQ~'r¡~ cocinas Porciones de 50 gr. en el'lV3SeS apropiados por I DebajO de lOS armanos puestoi anaqueles muebles Sobre" 50 gr. por I cocinas puesto'

Producto listo para usar conforme ainstrucciones del fabricante. Diluido en agua 100ml x litro (10%). Un litro humedece 20 m2•

Hendiduras. grietas detrás de armarios. estantes. lavaderos, refrigeradoras. a lo largo de ductos, detrás de hornos, lavadoras, almacenes y espacios cerrados. etc.

FRECUENCIA

Permanente

I Hasta que deje de comer

Hasta que deje de comer Repetir (:ada 2 meses

I

I Permanente

Tres aplicaCiones (cada 8 días) y repetir a los 4 meses.

t

1

~

f

f ~

VECTORES OAGENTES CONTAMINANTES

ROEDORES::

RATA DE DESAGÜE

(Rattus norvegicus)

RATA TECHERA (Rattus rattus)

PERICOTE (Mus musculuS)

f. 2. ~ ~ ¿ c.. o":l 'JI ~

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PRODUCTOS AVECTORES OAGENTES METODOS DE DOSIFICACIONCONTAMINANTES CONTROL UTILIZAR AREAS DE APLlCACION FRECUENCIA

MOSCAS: MEDIDAS DE Permanente SANEAMIENTO

MOSCA DOMESTICA AMBIENTAL (Musca domestica) Disposición

I

oportuna y MOSCA VERDE DE LA Baygon 1 % líquido Progucto listo paraadecuada de la Aplicación en áreas donde I Pennanente

Bayt ceboCARNE basura, lavado y usaiconforme a se posan las moscas, I

(Cochliomyla maceflana) desinfección de indicaciones 6 mi x lugares accesibles a las I I superficies, litro de agua. moscas ylejos de animales. I iMOSCA DEL VINAGRE. alimentos. Rociar los lugares donde se

IPLATANO y FRUTA ! cubiertos Stokade 250 mi x 10 litros posan las moscas paredes P¡c..rrr',..H,prlt ... MADURA Aplicación de midé500 m2 marcos de ventanas. I (Drosophila melanogaster) insecticidas

puertas, cielo raso, etc. t--------..... ....- .. HORMIGAS: MEDIDAS DE -.- Permanente

SANEAMIENTO HORMIGA FARAONICA AMBIENTAL (Monomorium pharaonis)

I

Solfac 5%HORMIGA ARGENTINA 10 mi x litro de aguaAplicación de Grietas, paredes, pisos Cuando haya presencia emulsión(Iridomyrmes humilis) insecticidas por donde se desplazan masiva de hormigas Baytex 2% 20 a 50 gr. del las hormigas, nidos. Polvo flotable producto por metro plaguicida cuadrado

La capacitación se puede dar a través de diferentes técnicas de capacitación tales como las tradicionales de tipo presenciaL las derivadas a partir de la educación a distancia y aquellas de tipo auto-aprendizaje entre otras.

Las nuevas propuestas pedagoqicas consideran a los miembros de la población objetivo. a qUIenes va dirigida la capacitación (dirigentes y trabajadores de mercados) como sujetos activos participantes y responsables de su propio desarrollo. privilegiando los procesos de autoaprendizaje, donde las personas desarrollan su creatividad y pueden administrar conscientemente su proceso de aprendizaje. adaptándolos a su propio ritmo ~_ a sus particulares intereses.

Para facilitar el proceso del autoaprendizaje. se ha preparado la presente guía, de estructura modular, material impreso que desarrolla los contenidos teóricos, con ejemplos de aplicaciones prácticas, con autoevaluaciones sobre el aprendizaje, asimismo del puesto e higiene de los mismos que se dan al final de cada módulo, que permita evaluar lo que han aprendido y por otro lado las mejoras relacionadas al puesto e higiene. Las respuestas se encuentran en los anexos.

En lo relacionado a los ejercicios de autoevaluaci6n se presentan a modo de preguntas con dos posibles respuestas, de manera que el alumno tenga la oportunidad de aplicar los conocimientos adquiridos señalando la respuesta correcta con una (x). Es a través de esta actividad que el alumno evalúa por si mismo su rendimiento y conocimiento de los temas y le permite identificar que temas aún no domina, para volver a la lectura de los mismos y poder delarar sus dudas.

En la autoevaluación del puesto e higiene del mismo, hay una ficha que debe ser llenada en forma correcta. Es a través de esta actividad por la cual identifican en qué están mejorando y qué falta por mejorar (fichas anexo 5).

El alumno obtendrá mayor beneficio en la medida que le dé el mayor tiempo a la lectura de la guía y que esta lectura sea con atención y siguiendo las indicaciones así como los ejemplos prácticos.

Minist('río de Salud - DIGESA

El alumno. en este caso. los dingentes y trabajadores de mercados de abasto si tuvieran dificultad para aprender por si solos. por común acuerdo. pueden programar reuniones de aprendizaje de grupos de 4 Ó 5 personas, nombrar un coordinador y realizar la lectura de la guía. asimismo responder las preguntas y darse una calificación. No necesariamente debe seguirse el mIsmo orden de la guía, sino que por consenso pueden elegir el punto de partida A través de esta forma de estudio en grupo. el alumno que ha entendido el tema puede resolver las dudas asimismo orientar y ayudar a quienes tengan dificultades.

tJ«i4¡uua fa ~ ád~~Aeep~ ~ áe ~ o

'11 " ,

MODULO 2

SOBRE B.P.M.

(Respuesta correcta en Anexo)

2.1 Marcar con X la frase correcta al Los pcscadn~ )' man~cn, cL1p1Uradn~., extraido, de hahia~ Jnndt.'

desemhocan rio, 1I dcsagut". pUcden resultar Inapto~ para el consumo b I Los pescados )' llIan~co~ (.Iprurad(b ol extraido, de bahias dondt.'

desembocan río" .1 desagut'" pueden destinarse al consumo humano.

2.2 Marcar con X la fra~e corre('ta al Una persona cnferma debe re[Irar~e lkl proceso o dahoraclón por que

necesita recuperar

Ministerio de Salud ¡ J!(.t~,

Descripción de responsabilidades

a. Presidente de la Asociación de "Jendedores de mercados, El Presidente lidera el equipo HACCr, elabora junto con el equipo el Plan HACCP para cada uno de los productos de mayor riesgo identificados, dentro de los expendidos en el mercado.

Coordina con la Autoridad Municipai todo lo concerniente a la

vigilancia sanitaria de los alimentos dentro del mercado.

Supervisa el desarrollo de las actividades de expendio ajustados al

Plan HACCP.

b. Representante Municipal Actúa como nexo entre el mercado de abastos y la autoridad municipal responsable de mercados1 participa en la elaboración del Plan HACCP y apoya al Presidente de la Asociación en la vigilancia y supervisión del equipo de HACCP.

c. Administrador Coordina la ejecución del Plan con los representantes de los puestos y lleva los registros derivados de la aplicación del sistema.

d. Representantes de los vendedores por rubros Actúan como vigilantes y aplícan las medidas de seguridad y/o prevención para mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos sujetos al plan, en consulta con el administrador.

El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP y dispondrá de manuales o guías para el desarrollo de sus actividades.

PASO N° 2: Descripción del producto y uso esperado

Va a ser muy difícil elaborar una descripción y uso esperado para cada producto, de los muchos de los que se expenden en el mercado de abasto, lo que si podría lograrse es hacerlo en aquellos productos identificados como de alto riesgo epidemiológico, entendiendo como tal a todo aquel alimento o preparación alimenticia que por su composición, forma de preparación y/o consumo puede fácilmente contaminarse y constituirse en un vehículo de transmisión de

-------

~1inisteri" de Salud - DIGESA

enfermedades: es el caso del pescddo y los mariscos. las carnes, los productos lácteos y comidas preparadas como: crema a la huancaina. ocopa, mayonesas, verduras picadas para chifa y ensaladas crudas. salsas: jugos, refrescos y frutas peladas y picadas.

Se adjunta un ejemplo para el desarrollo del presente paso.

EJEMPLO DE DESCRIPCION DE PRODUCTO

Y USO ESPERADO

NOMBRE: CREMA A LA HUANCAINA

i---------- -~----~~---

fresco de vaca o cabra, molido con aji amarillo, aceite ~ leche. pan o galleta remojada,

Por quiénes será consumido:

Por personas adultas y menores

Proceso:

Se licúo el queso con leche y el ají a lo que se agregan el pon) galleta remojada en leche,

leche, sal y el aceite, por 3 minutos a velocidad moderada

Tipo de empaque:

Se mantiene en recipientes de plástico y se expende en bolscs de pollet l eno

Vida útil (duración sanitaria)

Cuatro a seis horas. depende de la temperatura .l'11biente

Condiciones de venta/distribución:

PreferIblemente mantener en frío (coma de hiel,

Etiquetado e instrucciones:

Recomendar o los compradores mantener la cren!! en ref

Ministerio de Salud )íeb

PASO N° 3: Definir Términos de Referencia

Los Términos de Referencia. o alcance del estudio, son fundamentales al empezar la aplicación del Sistema de HACCP a un proceso. Estos permitirán establecer donde empezar y donde concluir el estudio y cual será la información estrictamente necesaria a recolectar

El siguiente cuadro ayuda a fijar cada caso, tomando como guía los siguientes puntos:

Microbiológicos Químicos Físicos

específicas de éste:

La parte que corresponde a las etopas de recepción, almacenamiento y expendio en los mercados de abasto

r-------- _._...._- ------ .----~----_........------__I se hará hasta el f mal de lo o si continuará hasta

Direo:lón

"v1 jni,t('w (1(' ~alud - DIGESA

PASO N° 4: Elaborar diagramas de fluio

Al igual que 10 expresado en el Paso N9 2, en mercados de abasto se expenden innumerables productos, pero al inicio solo será posible prestar atención a los alimentos calificados de alto riesgo epidemiológico, por tal razón a modo de ejemplos presentaremos los Diagramas de Flujo de los productos perecibles y de algunas preparaciones elaboradas en los puestos de comidas.

A continuación se exponen los sigUientes flujogramas:

FRUTAS Y VEGETALES CARNES ROJAS AVES PESCADO LACTEOS y DERIVADOS CARNICOS CEBICHE JUGO DE FRUTA CREMA TIPO

HUANCAINA

t¡.tda /JM4 t.a. ~d¡j.lt dú Si4¡~HtA ~4eeP eN ~~ de ~

vtinish'no dt> Salud - DIGESA

Paso N° 5: Verificación in situ del diagrama de flujo

Para el cumplimiento de este paso se puede acompañar en la preparación del plato elegido en un mínimo de tres ocasiones en puestos diferentes de comidas. esto nos permitirá además de verificar el diagrama. armonizar los criterios culinarios personales diversos y establecer un procedimiento patrón de preparación que nos permita proponer las medidas preventivas adecuadas para lada comida.

Para el caso de los alimentos sin preparar la situación es más simple.

Paso N° 6: Enumeración de todos los riesgos posibles. Eiecución de un anólisis de riesgos, determinacion de las medidas de control.

Este paso al igual que los anteriores deberá desarrollarse para cada uno de los alimentos elegidos en las diferentes fases o etapas que transcurren en el mercado.

nli1P'.11~~~lnc:()ntrt=lr una rf31~Q~(m de los principales

tipo de alimento:

peligros y físicos) relad(5A.~~tP los alimentos, esta información ayudar a identificar peligr~~~:m,sgos para cada

lácteos, verduras, frutas, ciQ~dimentos, etc.

se prepare para cadátipo de producto se detallará todos los peligros relativos a cada uno de ellos y las malas prácticas de manipulación, conservación, y transporte que facilitan o incrementan el riesgo de su ocurrencia. para lo cual deberá proponerse las medidas de prevención adecuadas a cada situación, etapa o fase en particular.

Paso N° 7: Determinación de los PCC

PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Para la identificación clara y objetiva de los PCC existe la necesidad de establecer igualmente con claridad las medidas preventivas, referidas a las instalaciones, equipos y materiales sanitariamente adecuados. Teniendo en consideración la extrema precariedad sanitaria en que se

tJ«i4 /I4't4 f4 ~ dd ~~Aeep~~ de ~ ~

desenvuelve la mayor parle de la venta de alimentos de alto riesgo en mercados de abasto. habnan muchos puntos críticos a identificar y en ausencia de las BPM y del Progl ama de Higiene. muchos de estos puntos serán calificados Ct)mo PCC.

Algunos PCC comunes a muchos mercados de abastos se mencionan a continuación:

El control de calidad del agua empleada en refrescos. verduras. • El hervido del agua para la preparación de refrescos y jugos (licuados)

El lavado y desinfección de las verduras que se consumirán crudas o ligeramente soasadas (puestos de comidas) El almacenamiento refrigerado de las carnes a 5°C o menos

• El empleo de queso fresco pasteurizado en la elaboración de la crema de la papa a la huancaina.

• El control de la procedencia de las carnes. • El transporte y expendio del pescado en cadena de frío. • El almacenamiento refrigerado de los productos lácteos. • El lavado de las frutas para jugo y ensalada.

Paso N° 8: Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Los límites críticos para cada PCC se obtendrán de las publicaciones científicas y textos de inocuidad y calidad de los alimentos; estos límites estarán registrados en los manuales de calidad de cada tipo de alimento, que se elaborarán y estarán a disposición de los vendedores de los mercados.

Algunos límites crítico~ que son aplicables a nivel de mercados de abasto:

• Nivel mínimo de cloro residual en agua potable: 0.5 ppm. • Temperatura de conservación de pescado: cercano a O°C. • Temperatura de almacenamiento de carne congelada: -18°C. • Temperatura de conservación de comidas calientes: > 65°C. • Temperatura de conservación de comidas frías: < 5°C. • Criterios microbiológicos del queso fresco pasteurizado: < de 100

UFC de coliformes fecales por gramo y ausencia de patógenos. • Temperatura para conservación de productos lácteos: < 5°C.

l\1im'iten. d.., ..,alud - DIG[~A

Paso N° 9: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia o Monitoreo

El eje principal del Sistema de VigIlancia o monitoreo será el equipo HACep auxiliado por un grupo de vigilantes designados por cada uno de los rubros de venta: carne. aves. pescado. abarrotes. frutas, verduras. comidas. jugos y otros.

La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas actividades que se cumplen en el mercado. a fin de detectar cualquier irregularidad. que ponga en riesgo la seguridad de los alimentos, que será informado de inmediato al equipo de HACCP. sobre todo se debe monitorear la temperatura de las cámaras o refrigeradoras industriales, el agua potable, los servicios higiénicos. la disposición de residuos y basuras, la presentación del vendedor y las condiciones higiénicas del puesto de expendio y comidas.

Igualmente el monitoreo eXÍricto de las carnes y pescados ya sea con instrumentos o m~lªfite evaluación sensori,aL

Se deberán conocer los distintos PCC para cada producto en cada uno de los rubros de venta, este personal deberá ser capacitado para esta función y preferentemente deberá haber más de un vigilante por rubro de productos, que se alternarán en horas o turnos de labor. Conviene elaborar y tener a la mano los procedimientos de vigilancia.

Paso N° 10: Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones

El equipo HACCP del mercado de abastos. asesorado por algún funcionario del MINSA, deberá establecer las medidas que se adoptarán para lograr recuperar el control de dquellos PCC que estuvieron fuera de control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de controL Algunas medidas correctoras que podrían dplicarse en mercados de abasto pueden ser:

• Pescados y mariscos que han pprmanecido más de 12 horas sin refrigeración. deben condenarse ) elimirlarse.

t¡«ia fUU4 ea ,~ áef SJt&N.a ~rteeP t'~ ~ de ,A¿u«J

• Cremas tipo huancaína "in rf'trigeración al cabo de 6 horas deben eliminarse

• Si las cámaras que contienen {arnes no enfrían suficientemente (el termómetro mdrca encima de 7°C) retirar la carne. si está en buenas condiciones cambiar él otra refrigeradora o cámara. si no lo está. eliminar el producto. luego prIJceder a la reparación de la cámara afectada.

• Si se encuentrón carn( s de pr! Kedencia informal se debe decomisar y eliminar el producto. en este caso debe intervenir la autoridad municipal y la Fiscalía correspondiente.

Paso 11: Establecimiento de Procedimientos de Verificación

Este Sexto Principio del HACCP a nivel del mercado de abasto puede ser aplicado en la medida que esto sea posible. lo que estaría orientado a: la labor de los vigilantes: el desempeño de los integrantes del equipo de HACCP; en la observancia permanente de las medidas de prevención o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas correctoras. principalmente. Se prepararán formatos para desarrollar la verificación de la aplicación de cada plan en particular.

Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentación

En las oficinas de administración de los mercados de abasto se organizará un registro de toda la documentación generada por la aplicación del Sistema de HACCP; todo acto, intervención de vigilancia. medida correctiva, capacitación, decisión adoptada, etc., deberá constar en un documento que formará parte del Registro mencionado. También se incluirá en el registro las copias de las actas de las reuniones periódicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los Planes HACCP de cada producto considerado, los cuales estarán codificados para un mejor manejo. Con el cumplimiento de este paso se habrán cubierto los siete principios del Sistema de HACCP (Anexo Nº 1).

"inistt'r:t de ~,lIud ~ DIGESA

CUESTIONARIO DEL MODULO 3 HACCP

3.1 Marcar con X la fras ... correcta al Para una ulll'cuada lInpleml'nlal.'l\)n dd H.\CCP ''1' rel}U1ere

prevlamenlc' la aplH.:aclOn ue lal- BUl'na" p, ácuca' de Mampu1aclon ¡BPMI y el Programa de Lllnpit'la:. DeslnlecClon (SSOPI.

b) Para la aplicación del HACCP se puede .. no ,)Pl-t'fVur Id apIlC"Clón de la:-. Buena). Práctica, de MampuhlcHin (BPV11 )' el Programa th LllIlpWla} Dt'~mte(.;l(()n (SSOPI

3,2 Marcar con X la fras... correcta a) Un peligro PlOlÓglCo puede :-oe! la CnnlanllnaClón dt' lal- "t'rduLt;-. con

qUl'ne:-. de tema. al sel regaJa~ (.;(10 agua~ 'ervIJa' bl Un peligro fíSICO puede ser la comammaclón de la" verdura~ ,.>0

qUlste~ de remu. al sel regadm Ctlll aguas servida"

33 Marcar con X la frase correcta a I Un PC(' es una fa.

r

ANEXO 1

ANEXO 2

ANEXO}

ANEXO 4

ANEXO ~

ANEXO 6

\..

""'" ENUNCiAdo dE los pRiNcipios HACCP

RElAcióN dE los PRiNCipAlES PEliGROS

FORMATOS dE PEliGROS, PCCs y MEdidAs PREVENTivAS AplicAdos A dos Tipos dE GiROS (EjEMplos).

DEFiNicióN dE TÉRMiNOS

ASpECTOS dE EVAluACióN CON ElEMENTOS INTEGRAdos

RESpUESTAS A los CUESTioNARios QUE ApARECEN EN los Módulos

ANEXOS .J

!"!f'~~¡;' "',l'ud., DIGf~A

Enunciado de los Principios HACCP

Los siete principios del HACCP ~(m los siguientes

1. REALIZAR UN ANALlSIS DE RIESGOS

2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

3. ESTABLECER UN LIMITE O LIMITES CRITICOS

4. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC

5. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTA CONTROLADO

6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP FUNCIONA

- EFICAZMENTE

7. ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA LOS PRINCIPIOS Y SU APLlCACION

~ ;r"'U.ad0.4 de ~ ~" ,0'

Relación de los Principales Peligros

1. Análisis de peligros

Es un proceso organizado y consiste en la evaluación que el equipo hace de todos los peligros para el consumidor que están asociados con la cosecha, saca, captura, extracción o producción primaria de las materias primas y de todos los ingredientes que integran el alimento. También se incluye los peligros asociados con el procesamiento, almacenamiento, distribución, comercialización, preparación culinaria y el consumo de alimentos, abarca así mismo los materiales de envase que entran en contacto directo con el alimento, o de aquellos que aún indirectamente puedan significar un riesgo para el consumidor. El análisis de peligros es la parte más importante y la que más tiempo toma y es la base de todo plan HACCP.

2. Tipos de peligros

Para un mejor análisis de peligros. éstos se pueden agrupar en tres rubros o categorías:

a. Los relacionados con la seguridad del alimento, en los que se consideran las condiciones de la materia prima, del proceso y del producto que puedan provocar o conducir a una enfermedad en el consumidor.

b. Los relacionados con la salubridad, referidos a la higiene del producto y del establecimiento, que conducen a la contaminación y/o deterioro del producto. El deterioro abarca la alteración o descomposición de cualquiera de los componentes del alimento (prótidos, lípidos o glúcidos, según corresponda).

c. Los relacionados con la integridad económica, esto incluye peligros relacionados a peso neto incorrecto del producto, sobrepeso, mal etiquetado o etiquetado erróneo, sustitución de especies, número de unidades inferior a la declarada entre otros.

.!n;~,

Peligros bio¡ogico~ DactE í ias y sus toxinas, virus, parásitos, protozoarios. priones J toxincs naturales (ciguatoxina, saxitoxina, tetradontoxina 'tc)

Peligros quír lleos r un:ien ·.:!r rl:;sultado practicas inadecuadas como es la pn senCla de hid! Jcarburos. productos de limpieza y desinfección (contamímlción cr \ lzada) o provenir del medio ambiente de producción ~ procesamient,.1 como los plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados (11Iercurio, cadmio), etc

Peligros físic( ¡:-; hue~o",. tr07()S de madera. de vidrio, metal y restos de efectos personales. Etc

Peligros Biológicos

Principales bdcterias que pueden vehiculizarse por los alimentos

Campylobacter jejuni

Se trata de uno de los mdS frecuentes agentes causantes de gastroenteritis, caractenzada por dolor abdominal, fiebre y diarrea, a veces acompañada de vómitos. l.a diarrea puede ser abundante acuosa y frecuente y a veces sanguinolenta.

El periodo dE incubación es de 2 a 7 días y la enfermedad suele durar de 2 a 10 días Aunque la diarrea puede ser intensa. la deshidratación suele sel un problema en personas jóvenes, de edad avanzada o inmunodeprimídos

El C. jejuni "12 encuentra normalmente en el tracto intestinal de diversos animales de sangre calIente domésticos y salvajes, incluyendo pollos y pavos, las heces de estos animales contaminan el medio ambiente, de donde el hombre se infecta en forma directa o a través de los alimentos y tamblen por (,1 agua

Los alimento~ mayormente comprometidos con éste patógeno son: leche cruda o insuficientemente tratada, la carne de ave de corral insuficientemente cocida carnes rojas, con menor frecuencia que la1 anterior. Los animales de compañía alimentados con carnes crudas.

:,,¡Iud - DI(.t:-'A

pueden transmitir la infección al hombre. Se ha propuesto que la infección humana por pollos refrigerados es más probable que por pollos congelados a causa del mayor número de campylobacter que sobreviven en los primeros.

Debido a que el C. jejuni no es capaz de crecer a temperaturas inferiores a 30°C éste no suele crecer en los alimentos. Las condiciones que afectan a la supervivencia son más importantes, ya que para constituir una dosis infectante debe sobrevivir un número de células suficientes.

Los organismos son sensibles al aire, la desecaCIón y el calor, sin embargo su supervivencia es mayor en la sangre y el líquido (sanguaza) resultante de la descongelación de las carnes. El campylobacter de las carnes crudas puede contaminar las superficies de trabajo y las manos del personal de cocina antes de ser transferidos a los alimentos listos para ser consumidos.

La temperatura óptima para el crecimiento del C. jejuni es 42°C. La termoresistencia máXima varía entre 48°C (pH 4.5) y 60°C (pH 8.0). Las células de C. jejuni son inactivadas con relativa facilidad por la radiación gamma y la UV, estos medios se perfilan como una futura medida de control. Es muy sensitiva a la saL 2.0% es suficiente para inhibir su desarrollo.

Entre los mecanismos de transmisión más frecuentes: el consumo de carnes crudas o insuficientemente cocidas, la contaminación cruzada de alimentos listos para el consumo, a partir de las carnes crudas contaminadas, la manipulación de las carcasas o menudencias pueden ocasionar la contaminación de las manos y superficies; la sangre y la sanguaza de la descongelación de los pollos tienen un efecto protector y aumentan el tiempo de sobrevivencia del campylobacter, Las carnes cocidas y otros alimentos se pueden contaminar si se colocan en tableros o superficies en que hayan colocado o cortado carnes crudas. El lavado y secado completo de las manos elimina incluso inóculos importantes d~ C. jejuni. Durante la preparación de los alimentos, la autoinfección puede tener lugar directamente al llevarse la mano a la boca.

éJ'u¿a ,ItaUl fa :"'f l't.u~a~:M.14> ...w 'h-..~ ~f /(";2: 'lte1t

El C. Jejun! ,'" 5eI1SI.)\, d , .. lo .... lo~ desinfectantes. sobre todo al cloro libre ya! j mon' lc!uranlIna. Sin embargo. el aumento de la conc