UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICAFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PARA SU CONSERVACIÓN

MEDIANTE EXTRUSIÓN Y SECADO

INTEGRANTES:• ALVAREZ UCHUYA ALDHAIR • CARRILLO APARCANA CAROLINA

• DONAYRE VERGARA BRICEIDA• ESPAÑA FLORES YOSELYN• FIGUEROA VALENCIA LEONARDO

EXTRUSIÓN

Consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta

conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una

pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de

texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial.

Es una técnica muy útil para producir productos alimentarios con una humedad óptima y duradera, que cada vez se emplea más para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.

PRINCIPALES APLICACIONES DE LA EXTRUSIÓNHUMANA ANIMAL INDUSTRIAL

Cereales listos para comer Legumbres precocidas Industria del papel

Sopas instantáneas Procesamiento de subproductos de la industria alimentaria

Industria textil

Productos de confitería Residuos de industria pesquera

Fundiciones metalúrgicas

Pastas (fideos) Residuos de industrias lácteas Perforación de pozos de petróleo

Snacks Oleaginosas Adhesivos y agentes ligantes

Procesado por Extrusión: Técnica de procesado de masas que trabaja a baja

humedad (10-40%) Permite trabajar a altas temperaturas (100 A 180°C)

durante cortos periodos de tiempo (30 a 120 segundos). La eliminación de microorganismos se debe al efecto

combinado de temperatura, deshidratación y variación abrupta de presión

La extrusión al ser un proceso HTST produce baja degradación de componentes nutricionales

METODOS DE

EXTRUSIÓN

En Seco

Usado mayormente en productos con elevado contenido de aceite, debido a que el aceite lubrica el paso por la matriz. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas.

En Húmedo

Es muy importante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto.

Sistemas Extrusores:La máquina extrusora está constituido, en esencia, por una bomba de tornillo que es accionada por una fuente de energía, en la que el alimento es comprimido y trabajado hasta la obtención de una masa semisólida que es impulsada a través de un pequeño orificio.

Clasificación de extrusores

Según su funcionamiento

En Caliente

El alimento se calienta por

contacto con las paredes y con el

tornillo internamente

calentado con vapor.

En frío

El alimento se extruye en líneas sin

cocción , estando sometida a una mínima fricción posible con los

tornillos.

Según su construcción

De Tornillo sencillo

Extrusores de elevada fuerza de cizalla (cereales para

desayuno y snacks), Extrusores de fuerza de

cizalla moderada (pasta para rebozar) y

Extrusores de baja fuerza de cizalla (pasta y productos cárnicos)

De tornillos gemelos

Pueden manejar productos aceitosos,

pegajosos con elevado contenido en agua que en los

de tornillo único refluirá con

facilidad.

Ventajas de la extrusión: Flexibilidad de operación, permitiendo la

obtención de una gran diversidad de productos.

Bajo costo de procesamiento. Tecnología simple Mínimo deterioro de nutrientes de los

alimentos en el proceso. Eficiente utilización de la energía. Ausencia de efluentes. Producción de alimentos inocuos.

SECADO Es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el

agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y

dificulta la putrefacción.

Procesado por Secado:• En general el secado de sólidos consiste en

separar pequeñas cantidades de agua de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo.

• El secado es por lo común la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para ser empaquetado.

Métodos de Secado:Secado Solar:Uno de los tipos de secado de frutos es a través de la energía solar que es bastante económico por que utiliza al sol como medio de calefacción para el secado.

El secado por atomización:Es uno de los métodos por los que se puede deshidratar zumos de frutas, se hace a altas temperaturas pero los tiempos son muy cortos, esto permite que el zumo contenga las cantidades de vitaminas.

Secado de bandejas:El secador de bandeja se pueden aplicar en

vacío frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden estar

sustituidas por placas metálicas huecas que se calientan con vapor de agua o agua caliente.

Ventajas del Secado:• Representa una disminución en costos a la hora de transportarlos, • Su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores