1. RESULTADOS Y DISCUSIONES Materias prima animal utilizada: Piel de cerdo.

Tabla 1. Pesos iniciales de la extraccin de la gelatina.Pesos de la MPW con grasa (gr.)W sin grasa (gr.)W gelatina (gr.)

Piel de cerdo250- 45.3825

Rendimiento final: Piel de cerdo:

El tratamiento previo a la extraccin de gelatina, depender del tipo de materia prima que utilicemos y se clasificaran como tipo A y tipo B. Donde el tipo A la materia prima es principalmente corteza de cerdo (piel y huesos), est sujeta a un proceso de extraccin mediante tratamiento cido durante 24 horas, el resultado es una gelatina de carga positiva y con punto isoelctrico entre pH 6-9.5; y en el tipo B su materia prima se utiliza la osena y la piel de vacuno, suele llevar un tiempo de varios das o semanas para una transformacin suave de la estructura del colgeno. Su extraccin se da por tratamiento alcalino, el resultado da una gelatina de carga elctrica negativa y con punto isoelctrico entre pH 4.7-5.6 (Gelita, 2011; Cubero, et al., 2002). Segn este primer informe se puede analizar que nuestra extraccin de pectina se realiza conforme al tipo A, sin embargo cabe resaltar el detalle que el proceso de desintegracin o macerado dur un tiempo de 48 horas

Segn la teora mencionada previamente mayormente se utilizada como materia prima residuos de cerdo y vacuno, sin embargo la tecnologa y cuidado del medio ambiente han motivado a los investigadores a buscar nuevas alternativas de solucin, generando as nuevas investigaciones acerca de extraccin de gelatina de piel de pescado (Velzquez, et al., 2008), extraccin de gelatina de patas de pollo (Certad y Prez, 2001).Un punto importante que se debe resaltar aqu es en el momento de la extraccin, la teora presentada en el manual nos indican que influye mucho la temperatura y el tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina. Se recomienda que se empiece a 60C por 3-4 horas, sin embargo en la prctica se dej cocinar (llegar a hervir) por 1 hora y 30 minutos, el punto de esta medida de operacin fue que el objetivo de la prctica no fue determinar la fuerza de gelificacin sino solo familiarizarse con la obtencin de gelatina. Y esta fuerza de gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina, que a mayor ndice de Bloom ms fuerte ser el gel que se forme (Cubero, et al., 2002).

Segn Gmez, et al., (2002) el color amarillento de la gelatina va bajando mientras el valor Bloom sube. Entonces con esta indicacin podemos decir que efectivamente nuestra obtencin de pectina fue de un bajo valor Bloom pues su coloracin fue amarillenta y esto se debi al cambio originado en el momento de realizar la extraccin.Las gelatinas, dependiendo de su mtodo de extraccin, se clasifican en dos grandes grupos: la gelatina tipo A, que da una gelatina de carga negativa y con punto isoelctrico entre pH 6.5-5; proviene sobre todo de las pieles frescas de cerdos y la gelatina tipo B es obtenida ms que todo de las pieles de vacunos no curtidas. Segn esto podemos afirmar que la gelatina extrada en el laboratorio fue la gelatina tipo A (Multon, 1988).La calidad de la gelatina obtenida est influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de conversin del colgeno a gelatina. La obtencin de gelatina en el laboratorio, se realiz controlando el tiempo de maceracin, pH de la solucin acida y temperatura de extraccin (Glicksman, 1969).Segn varios autores; la materia prima, principalmente piel de cerdo, toma un proceso de de maceracin y/o desintegracin de tres das. En este proceso la materia prima es tratada con cidos y al final est lista inmediatamente pata la extraccin de la gelatina. En nuestro experimento la materia prima se trat en medio cido por una semana aproximadamente, antes de ser extrada la gelatina (Multon, 1988).Despus de la maceracin, las cortezas se lavan primero para eliminar la sal o cualquier meterla extraa que puedan contener (por ejemplo sangre). Como las cortezas suelen tener del 8-15 % de grasa es preferible qutasela entes de proceder al proceso del cido. En el experimento la materia prima se recepcion y someti a calentamiento utilizando temperaturas de entre 80 - 85 C, por 3 horas con agitacin continua para retirar la grasa (Ockerman, 1994).Durante el proceso de extraccin en caliente, el tpico color amarillento de la propia gelatina va bajando mientras el valor Bloom sube. La gelatina obtenida a partir de las cortezas de cerdo posee geles con una mayor resistencia, ms transparencia y mejor color que la obtenida de las pieles de vacuno en el proceso alcalino. En el experimento, la gelatina mostr un color claro, por lo cual se podra considerar que su valor Bloom fue alto (Gmez y col, 2002). Segn varios trabajos de investigacin; el rendimiento de gelatina obtenida de piel de cerdo est comprendido entre 18 a 22%. En el experimento realizado esto se corrobora con un rendimiento de 21.40% de gelatina obtenida, considerndose as exitosa la operacin (Lunquist, 1972).

1. CONCLUSIONESSe logr obtener gelatina a partir de recortes de piel de cerdo, utilizando el mtodo cido: tipo A.Adems, se consigui en la extraccin un rendimiento aceptable de 18.15 % de gramos de pectina obtenida por gramo de piel de cerdo.

1. REFERENCIAS BIBLIOGRFICASAmerling, C., 2001. Tecnologa de la carne: antologaFritz, T.A (1989). Fabricacin de Helados. Zaragoza, Editorial Acribia. Pag. 175.Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Food Science and Technology. Ed.Board. Academy Press. New York.Gmez, M., Et Al. 2002. Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: A comparative study. Food Hydrocolloids. 16; 25-34.Lunquist, A. 1972. The manufacture of gelatin. Gelatin and gelling agents. Symposium Proceeding. London.Multon, J.L (1988). Aditivos y auxiliares de fabricacin en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia. Pag 153.Ockerman, H.W. Hansen, C.L. 1994. Industrializacin de subproductos de origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - Espaa.Pearson, D. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, Zaragoza. Acribia. 331 p.Wong, D. W. 1995. Qumica de los alimentos: mecanismo y teora. Zaragoza. Acribia. 476 p.

Tecnologa de los Productos Agroindustriales II